IGIENA

N INDUSTRIALIZAREA CRNII
Importana igienei
Calitatea produselor i tendina mereu crescnd pentru mbuntirea calitii se
realizeaz i printr-o activitate permanent pentru meninerea unui nivel ridicat de igien
general, care se poate realiza prin meninerea cureniei n timpul lucrului, controlul
personalului, msuri de splare i dezinfectare.
Operaiile de igienizare urmresc ntreinerea n condiii sanitare corespunztoare a
tuturor instalaiilor de producie, de depozitare i anexe din incinta unitii.
Condiiile necesare ntreinerii nivelului ridicat de igien general se asigur nc de la
faza de proiectare i construire a intreprinderii, prin:
Alegerea unui amplasament corespunztor;
ntocmirea corect a planului general;
Realizarea construciei cu vestiare filtru, instalaii de ap cu circuite separate de ap
rece, ap la 43 0C, ap la 65 0C, ap la 85 0C, instalaii de canalizare, ventilare i
condiionare a aerului, depozite rcite i finisaje adecvate;
Dotarea cu utilaje confecionate din materiale rezistente la coroziune, iar prile
utilajului ca ajung n contact cu carnea trebuie realizate din oel inoxidabil i montate
la distane reglementate fa de perei, stlpi i alte utilaje;
Prevederea instalaiilor pentru pregtirea soluiilor detergente i dezinfectante
precum i cu utilaje pentru curire i dezinfecie;
Drumuri i platforme cu suprafee impermeabile ce permit splarea cu jet de ap;
Anexe n incint: rampele i boxele de splare auto, abatorul sanitar, secia de fin
furajer, crematoriu pentru deeuri, dezinfectatorul pentru mijloace de transport i
personal.
Tot din msurile generale pentru asigurarea calitii i igienei produsului finit fac parte
toate punctele de splare prevzute pe parcursul procesului tehnologic, ncepnd cu spltoarele
de mini, sterilizatoarele de cuite i fierstraie, spltoarele pentru cpni, pentru benzi,
crucioare, rastele, crlige, navete, etc. Aceste instalaii fac parte integrant din procesul
tehnologic i sunt importante n susinerea i controlarea igienei n orice unitate de prelucrare a
crnii.
Operaiile de igienizare cuprind: splarea, dezinfecia, dezinsecia i deratizarea.
Aceste operaii se execut pe ntreg teritoriu unitii, dup un plan prestabilit i cu participarea
organelor sanitare. Splarea i dezinfecia se face permanent n incint, n spaiile de producie,
n timpul programului, ntre schimburi i la terminarea programului.

Ustensile, scule i utilaje pentru splare i dezinfecie

a. Ustensile: din aceast categorie fac parte periile de pai, periile din fibre sintetice, periile din
srm de oel, mturi din nuiele, mturi din pai, rztoare, raclei, pacluri, burei din cauciuc
sau burei sintetici, furtunuri cu ajutaje, etc.
b. Scule: diverse dispozitive care se ataeaz la utilaje pentru concentrarea jetului de lichid,
dispersarea sub form de evantai, ploaie sau aerosol; ajutaje cu dispozitive de nchidere la
mn; pompe manuale portative.
c. Utilajele pentru curire i dezinfecie
Acestea sunt urmtoarele:
1) Aparate fixe de splat i dezinfectat tip Krcher DSD 120, Tego sau altele, din import,
care se amplaseaz n sli de tranare i fabricaie, pentru splarea utilajelor i pardoselilor. Ele
sunt racordate la reeaua de abur tehnologic i permit o dozare precis i amestecarea
substanelor chimice cu aburul prin intermediul ejectorului. Raza lor de aciune este determinat
de lungimea furtunului care nu depete 20 m. Amestecul de abur i substane chimice poate fi
pulverizat sub presiune la o temperatur maxim de 140 0C; suprafeele splate i dezinfectate se
usuc repede datorit cldurii absorbite.
2) Aparate mobile de splat i dezinfectat de tip Protector 300 se utilizeaz n aceleai
scopuri ca i cele fixe, avnd o suprafa de lucru de 400 m 2/h i pulverizare de 1l soluie /m 2, la
o presiune de lucru de 20 kgf/m 2 (200 N/m 2). Aparatul este echipat cu un rezervor de 300 l,
pomp triplex de 34 l/min, electromotor de 2,2 kW, cordon de 35m i dou buci de furtun de
35m.
3) Aparate mobile de folosin general, din import, echipate cu generatoare de abur,
recipient de soluie, furtunuri i scule pentru splat i dezinfectat utilaje, pardoseli i mijloace de
transport.
4) Perii mecanice rotative pentru splat pardoseli, cu sau fr recipieni de substane
detergente.
5) Aspiratorul de praf pentru curirea vestiarelor, a camerelor de fumat, a centralelor de
ventilaie, a depozitelor de maturare a produselor crude uscate, a camerelor de tablouri electrice,
etc.
6) Scri telescopice i platforme mobile telescopice.
n exteriorul cldirii se folosesc:
1) Autostropitoare de tip SP cu rezervoare de 4200 l, utilizate la splarea i mturarea
drumurilor i platformelor, n uniti mari de tipul combinatelor de carne.
2) Autocisterna de tip Woma Atumat, din import, folosit pentru desfundarea i curirea
canalizrilor, splarea drumurilor, pardoselilor, pereilor i a mijloacelor de transport. Maina
este echipat cu cistern de 4000 l, pomp ce asigur presiuni de 20 80 at, furtunuri i
numeroase scule.
3) Aparatul carosabil de stropit cu lichid, tip AC M, echipat cu rezervor de 120 l, pomp
manual ce realizeaz presiuni de 8 12 at, furtun de 10 m. Aparatul este prevzut cu roi care
permit deplasarea manual.
4) Aparatul de dezinfecie i dezinsecie tip AD 3 de uz veterinar, cu o raz de aciune de
60 m. Este montat pe un mijloc de transport i are n dotare rezervor de 1800 l, pomp cu un
debit de 4 m3/h, la presiune de 45 at i cazan de nclzire a soluiei de 23 l.

Splarea i curarea

Splarea n timpul lucrului se realizeaz de personalul productiv, fiecare la locul su de

munc i de personalul auxiliar special destinat acestui scop.
Pardoseala n sala de tiere sau n alte spaii productive se spal continuu de murdrii, cu
ap rece, n timpul desfurrii procesului de producie.
De asemenea, la meninerea igienei contribuie evacuarea imediat i total a
subproduselor (snge, picioare, buri, piei, oase, etc.), a confiscatelor i a reziduurilor rezultate
din procesul tehnologic.
La sfritul schimbului de lucru personalul productiv i auxiliar are datoria s spele i s
curee locul de munc i utilajele pe care le deservete.
Tehnica splrii i a curirii este urmtoarea:
degajarea locului de munc de produse comestibile i necomestibile;
degajarea locului de munc de utilaje mobile i obiecte de inventar, cum sunt:
cruciore, rastele, bazine, tvi, mijloace de transport intern, etc. (care se spal n spaii
special amenajate);
dup ntreruperea energiei electrice, utilajele fixe se demonteaz;
splarea const din nmuiere cu jet de ap cald sau rece, iar n cazul obiectelor mici,
prin imersiune n ap a suprafeelor murdare, dup care se pulverizeaz cu furtun cu
duze detergentul respectiv, cu un debit de 7-9 l soluie pe minut;
se cur prin frecare cu peria, buretele i adaos de ap pn la ndeprtarea complet
a murdriei, dup care se cltete pentru ndeprtarea resturilor de soluie detergent;
la fel se procedeaz cu mesele de lucru sau alte instalaii tehnologice;
prile din utilaje care sunt confecionate din metale corozive, liniile aeriene, etc.,
dup splare, se freac cu mirghel pentru ndeprtarea eventualelor urme de rugin,
apoi se ung cu ulei de parafin alimentar;
instalaiile tehnologice de transport prin conducte, se apal prin introducerea n circuit
a substanelor detergente, apoi a apei calde, dup care se demonteaz, se cur i se
spal pe tronsoane, apoi se reasambleaz.
Dup remontarea utilajelor i instalaiilor tehnologice se trece la splarea pereilor faianai, a
uilor, operaia ncheindu-se cu splarea pardoselilor.
Pentru evacuarea aburului i uscarea condensului se pornesc instalaiile de nclzire i
ventilaie i cele de condiioanare.
n cazul utilizrii unui schimb de noapte pentru splare i dezinfecie, operaiile de lucru
rmn aceleai, cu meniunea c echipa reia operaiile astfel nct s nu rmn nici-o suprafa
util necurat. Personalul va lucra sub supravegherea unui responsabil care va controla
permanent activitatea.

Dezinfecia, dezinsecia i deratizarea

a. Dezinfecia
Operaia de dezinfecie se realizeaz curent, dup splare, prin cltirea utilajelor, instalaiilor
i pardoselilor cu ap la 83 0C.
La indicaia organelor sanitar-veterinare din unitate se face dezinfecia prin pulverizarea cu
produse chimice destinate dezinfeciei.

Dup dezinfecie se face splarea cu ap, cu scopul ndeprtrii urmelor de soluie

dezinfectant care ar putea imprima produsului un gust sau miros stin.
n cazuri speciale, cnd se constat n abatoare boli cu mare difuzibilitate, sau germeni
patogeni rezisteni la splarea i dezinfecia curent, se aplic dezinfecia nsprit, conform
legislaiei n vigoare, iar organele sanitar-veterinare din unitate verific prin analize de laborator
eficiena procedeului aplicat.
b. Dezinsecia
Dezinsecia are ca scop combaterea mutelor, gndacilor, moliilor, larvelor i acarienilor, n
special n perioadele de timp clduros. Pentru aceast operaie se apeleaz fie la uniti
specializate sau se execut cu personalul propriu al unitii instruit n prealabil de organele
abilitate, cu respectarea strict a prevederilor legale i a normelor de protecie a muncii.
Dezinsecia se realizeaz prin pulverizarea substanelor respective la locurile de depozitare a
gunoielor, lzi de gunoi, closete, vestiare, perei exteriori, etc. n spaiile tehnologice nu se
stropete cu soluii de dezinsecie.
Combaterea acarienilor n depozitele de maturare a salamurilor crude se face cu respectarea
normativului igienic sanitar n vigoare.
c. Deratizarea
Deratizarea se face periodic i atunci cnd este necesar. Se execut de personalul specializat
sau instruit pentru aceasta, cu respectarea strict a prevederilor legale i a normelor de protecie a
muncii i sub supravegherea medicului veterinar igienist.
n industria crnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice.