LICEUL TEHNOLOGIC ,,NICOLAE BALCESCU” ALEXANDRIA

Profil:RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

Calificarea:TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

PROIECT

PENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DE

COMPETENTE PROFESIONALE NIVEL 4

ABSOLVENT:

INDRUMATOR:
PROF: VÎJĂ RAMONA

PROMOTIA 2016
 TEMA:

TEHNOLOGIA OBTINERII PAINII

INTERMEDIARE

2
3
 Cuprin
s
Cuprins.............................................................................................................. 3
Introducere........................................................................................................ 4
Capitolul I
Tehnologia producerii produsului alimentar ‚,pâinea neagră’’......................... 6
1.1. Materii prime şi auxiliare............................................................................ 6
1.2. Principalele faze ale producerii produsului alimentar ‚,pâinea neagră’’..... 7
1.3. Diagrama fluxului tehnologic a produsului alimentar ‚,pâinea neagră’’..... 7
Capitolul II
Aprecierea calităţii produsului alimentar ‚,pâinea neagră’’........................... 9
2.1. Generalităţi.................................................................................................. 9
2.2. Proprietăţi organoleptice........................................................................... 10
2.3. Proprietăţi fizice şi chimice....................................................................... 10
2.4. Caracteristici microbiologice.................................................................... 10
2.5. Contaminanţi............................................................................................. 10
2.6. Masa nominală.......................................................................................... 11
2.7. Reguli de verificare a calităţii................................................................... 11
2.8. Termen de valabilitate.............................................................................. 12
2.9. Ambalare.................................................................................................. 12
2.10. Marcare................................................................................................... 12
2.11. Depozitare............................................................................................... 12
2.12. Transport................................................................................................. 12
2.13. Documente.............................................................................................. 12
2.14. Exemplu de etichetă al produsului alimentar ,,pâinea neagră’’……….. 13
Bibliografie...................................................................................................... 15

4
 Introdu
cere
Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea a constituit partea principală din hrana oricărei
persoane. Aşa cum este demonstrat prin includerea acesteia în Rugăciunea Tatălui, pâinea a
reprezentat alimentul esenţial de-a lungul celor mai îndepărtate timpuri ale istoriei.
Dacă în prezent pâinea este în majoritate făcută din grâu, în trecut secara, orzul, ovăzul,
orezul şi porumbul erau folosite separat sau amestecate. Pe măsură însă ce standardul de viaţă a
crescut, folosirea cerealelor ( altele decât grâul ) în fabricarea pâinii a scăzut considerabil. Grâul
rămâne însă cel mai larg folosit dintre toate cerealele. Este extrem de hrănitor, având un conţinut
ridicat de proteine, carbohidraţi şi multe vitamine necesare pentru o dietă sănătoasă.
Pentru prima dată pâinea a fost atestată la egipteni pe pereţii cavoului unui faraon care a
domnit acum 3000 de ani î.H. Era utilizată ca ofrandă pentru zei. Mai târziu pâinea s- a
transformat în monedă de schimb. Astfel, un agricultor era plătit cu trei pâini pentru o zi de
muncă. Încă de pe vremea grecilor şi romanilor antici se discuta dacă pâinea neagră este mai
sănătoasă decât cea albă.
Pâinea este menţionată şi în Sfânta Evanghelie : "Mâncând ei, a luat Iisus pâinea şi
mulţumind, a frânt şi a dat Ucenicilor zicând: ,,Luaţi, mâncaţi, acesta este Trupul Meu. Şi luând
paharul şi mulţumind, le-a dat zicând: Beţi dintru acesta toţi, acesta este Sângele Meu, al Legii
celei noi, care pentru voi se varsă, spre iertarea păcatelor"( Sfânta Evanghelie după Matei
XXVI ). Aceste cuvinte ne arată că, la Cina cea de Taină, Domnul a prefăcut cu adevărat pâinea
dospită în însuşi Trupul Său, iar vinul în însuşi Sângele Său, rostind pentru fiecare o rugăciune
specială şi împărtăşind apoi cu fiecare, pe ucenici.
Un muzeu al pâinii a devenit o atracţie turistică importantă în Portugalia, ţara unde exista
peste o sută de feluri de pâine, iar personajul care simbolizează independenţa naţională este o
brutăreasă,a carei legendă, spune că i-ar fi pus pe fugă în 1385 pe invadatorii spanioli cu o paletă
de lemn pentru pâine.
În anul 1912 Otto Rohwedder a inventat maşina de tăiat pâinea în felii şi de împachetat.
Deşi această invenţie a fost deosebit de valoroasă, deoarece modul în care pâinea era împachetată
îi asigura păstrarea umidităţii, a durat mai bine de douăzeci de ani până ce a fost acceptată pe
scară largă. În 1933, aproape 80% din pâinea vândută în Statele Unite ale Americii era feliată şi
împachetată.

5
 În anul 1929 a fost confirmat ştiinţific faptul că făina neagră şi pâinea neagră sunt mai
sănătoase decât produsele bazate pe făina albă. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al
populaţiei care, în ciuda faptului că pâinea neagră era mai sănătoasă, preferă pâinea albă.
Pentru prima oară, în 1941, a fost adăugat calciu în pâine, pentru a preîntâmpina
rahitismul.
Brutăritul, respectiv activitatea legată de obţinerea produselor de panificaţie (pâine,
produse de franzelărie, covrigi) reprezintă una dintre cele mai vechi îndeletniciri din ţara noastră
şi totodată una dintre componenţele majore ale producţiei alimentare.

6
 Capitol
Tehnologia producerii produsului alimentar ‚,pâinea neagră’’
ul I
1.1. Materii prime şi auxiliare
La fabricarea produsului alimentar ‚,pâinea neagră’’ se utilizează în principal următoarele
materii prime şi auxiliare:
- făina de grâu 800,1250;
- afânători (drojdie de panificaţie)
- sare comestibilă;
- apă potabilă;
- ameliorator.
Procesul tehnologic de fabricaţie a pâinii negre constituie un ansamblu de operaţii, în
urma cărora materiile prime şi auxiliare folosite la preparaţie se transformă în produs finit.
Transformarea materiilor prime şi auxiliare în produse finite, destinate consumului, are
loc prin aplicarea unor procese tehnologice, acestea constituind un ansamblu de faze şi operaţii
specifice produsului .Acest ansamblu de faze şi operaţii sunt reprezentate în diagrama fluxului
tehnologic.
Există 3 sortimente de făină care sunt caracterizate prin culoarea pe care o au:
- neagră – tip 1250 şi 1350 conform SP 2498-95;
- semialbă – tip 800 şi 900 conform SP 3128-95;
- albă – tip 480, 550, 650 şi 000 conform SP 3127-95.
În procesul de măcinare se obţine un randament respectiv extracţie, mai mare sau mai
mic.
Principalele caracteristici organoleptice, fizice şi chimice ale făinurilor sunt prezentate de
standardele de produs în vigoare.
Făina neagră se prepară folosind tot bobul de grâu, nu numai miezul lui, ca la făina albă,
ci inclusiv coaja acestuia. În plus, pentru o parte din compoziţia pâinii se folosesc tărâţe, de
aceea este recomandată ca fiind foarte dietetică.
Materiile prime şi auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produsului, prin
compoziţia lor asigurându- le un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere
alimentar, gust şi aromă , iar prin însuşirile tehnologice pe care le au, influienţează asupra
modului în care se desfăşoară procesul de fabricaţie.

7
 1.2. Principalele faze ale producerii produsului alimentar ‚,pâinea neagră’’
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare pentru fabricaţie cuprinde amestecarea făinii, pe
baza analizelor efectuate pentru fiecare lot în parte, cernerea de control; în unele cazuri cuprinde
şi încălzirea făinii până la circa 200C, temperatură optimă pentru fabricaţie. De asemenea, apa se
încălzeşte corespunzător cerinţelor procesului tehnologic, astfel încât să se obţină aluatul cu
temperatura de 27- 300C, drojdia se transformă în suspensie şi se activează, iar sarea se dizolvă.
Materiile auxiliare se pregătesc,după care acestea se dozează, pentru prepararea aluatului, în
cantităţile prevăzute de reţeta de fabricaţie a pâinii negre.
Prepararea aluatului reprezintă frământarea mecanică a materiilor prime şi auxiliare
componente şi fermentarea aluatului (afânarea). După aceste operaţii se trece la faza de
prelucrare.
Prelucrarea aluatului cuprinde divizarea masei de aluat în bucăţi corespunzătoare
obţinerii produsului de o anumită greutate, modelarea bucăţilor de aluat în diverse forme,
precum şi fermentarea finală (dospirea finală) a bucăţilor modelate. După aceste operaţii se
realizează crestarea şi umectarea bucăţilor de aluat.
Coacerea, care are loc în cuptoarele de pâine, reprezintă faza cea mai importantă, datorită
căreia aluatul se transformă în produsul finit- pâinea neagră coaptă.
Răcirea şi depozitarea au drept scop condiţionarea produselor şi păstrarea în vederea
menţinerii calităţii lor până la livrare şi trecere în consum.

8
1.2. Diagrama fluxului tehnologic a produsului alimentar,,pâinea neagră’’

Deformar
e şi Registru de
Făină,drojdie cantitate laborator
Recepţie materie primă
, sare, gluten Certificat de
şi materiale auxiliare Puterea
amelioratori calitate
de Fişă lot făină
creştere a
drojdiei
Apa Pregătire şi dozare Organo-
Temperat
leptic
potabilă materii prime şi ură făină Foaie de
rece şi apa auxiliare : Comada lucru
caldă  Cernere şi ( amestec Raport de
amestecare făină făină ) fabricaţie
 Pregătire apă Temperat
Reţeta de  Dizolvare sare ură apă
fabricaţie Buletin
 Emulsionare
apă
drojdie Cântărire

1
1

Timp
de
Frământare frămân-
tare
Temp
Dospire Foie de
eratur
lucru
ă
Timp

Tabel Divizare si Gram Registru

grama cântărire aj gramaj
j

Premodelare

Repaus
intermediar

Modelare

Dospire finală

Apa
Crestare şi umectare
potabilă

Abur Temp Foaie de

Coacere eratur lucru
9 ă
Timp
 Registru
Răcire şi sortare Gram
de lucru
aj
Recepţie
Navete
Igienizare
Rastele Ambalare /
Apă Depozitare
Detergen
t

Livrare

Capitol
ul II
10
Schema tehnologică de preparare a pâinii, cuprinde următoarele faze tehnologice :
• Pregătirea materiilor prime şi secundare ;
• Prepararea aluatului;
• Prelucrarea aluatului;
• Coacerea;
• Răcirea şi depozitarea produselor finite.

II.2.1. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Operaţiile de pregătire au drept scop să ducă materiile necesare procesului de
fabricaţie într-o stare fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea
aluatului.
Pregătirea făinii constă în:
-amestecarea loturilor de făină de calităţi diferite, pentru a obţine o calitate
omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp ;
-cernerea, este operaţia prin care se îndepărtează eventualele corpuri străine ce au
pătruns în făină după măcinare(sfori, aşchii de lemn, scame de la saci). Scopul
cernerii este şi de a aerisi şi de a afâna făina, conducând la îmbunătăţirea
condiţiilor de fermentare a aluatului(aerul este necesar activării enzimatice a
drojdiilor);

11
-încălzirea făinii până la temperatura de 15-25oC, permite utilizarea apei la o
temperatură mai mică de 40oC, la frământarea aluatului.
 Pregătirea apei tehnologice constă în încălzirea acesteia
până la temperatura necesară obţinerii unor semifabricate(prospătură, maia, aluat)
cu temperatura optimă pentru fermentare, prevăzută în reţeta de fabricaţie.
 Pregătirea drojdiei. Pentru a se obţine o repartizare cât mai uniformă a
celulelor de drojdie în masa aluatului, drojdia comprimată se transformă în
suspensie, după care, pentru activarea drojdiei, se adaugă în aceasta o cantitate de
făină pentru obţinerea unui mediu nutritiv.
 Pregătirea sării. Sarea se foloseşte numai dizolvată , sub formă de soluţie
filtrată, atât în scopul repartizării uniforme în masa de aluat, cât şi pentru
eliminarea impurităţilor minerale pe care le conţine uneori. Se recomandă
utilizarea sării geme, care conţine cantităţi suficiente de iodură de potasiu.
 Pregătirea materiilor secundare sau auxiliare. Materiile auxiliare(grasimile,
zahărul, mierea, glucoza, laptele, ouăle) se pregătesc, în vederea fabricaţiei, de la
caz la caz.

12
Grăsimile solide, pentru a putea fi introduse în aluat şi pentru a fi corespunzător
dozate, sunt lichefiate sau topite prin încălzire până la punctul lor de topire.
Zahărul se dizolvă în apă caldă la 32-35oC în proporţie de 1:4, iar soluţia de zahăr
obţinută se filtrează pentru a îndepărta eventualele impurităţi care au pătruns la
ambalarea zahărului sau în vasul de dizolvare în timpul executării acestei operaţii.
Mierea, glucoza şi extractele de malţ se transformă în soluţie care se încorporează
mai uşor în masa aluatului, acesta având o consistenţă omogenă.
Ouăle întregi se triază, sunt înmuiate în soluţie alcalină, de carbonat de sodiu,
0,5%, spălate în soluţie de clorură de var 2% , clătite cu apă şi zvântate, se sparg şi
se transformă în melanj. Melanjul de ouă coagulat se aduce la temperatura camerei
de lucru, după care se omogenizează cu un robot.
Praful de ouă se amestecă cu laptele prevăzut în reţetă sau cu apa necesară, prin
batere. La baterea ouălor se are în vedere faptul că grăsimea împiedică spumarea,
deoarece formează în jurul moleculelor de proteină, o peliculă fină.
Laptele lichid se strecoară şi se încălzeşte la 30-34Oc

II.2.2. Prepararea aluatului pentru fabricarea pâinii

Prepararea aluatului este faza tehnologică de obţinere a semifabricatului denumit «
aluat » folosit ulterior la fabricarea produselor de panificaţie. Fazele tehnologice de
preparare a aluatului sunt : dozarea materiilor prime şi secundare sau auxiliare,
frământarea şi fermentarea.

1. Dozarea materiilor prime şi secundare folosite la prepararea aluatului se face

prin cântărire sau măsurare, conform reţetelor tehnologice, cu ajutorul cântarelor,
după care acestea se introduc în cuvele malaxoarelor destinate preparării aluatului.
La prepararea prospăturii şi maielei se folosesc cantităţi de făină diferite în raport
cu cantitatea totală de făină utilizată pentru prepararea aluatului. Apoi, se adaugă
drojdia şi o parte din apa folosită la prepararea aluatului, acesta depinzând şi de

13
calitatea făinii. După frământare, prospătura şi maiaua fermentează timp de 3-5
ore.
Prepararea prospăturii şi maielei au drept scop, atât înmulţirea celulelor de drojdie,
care afânează în mod corespunzător aluatul, cât şi obţinerea unor produse
secundare de fermentaţie, în special acid lactic, care îmbunătăţesc elasticitatea
aluatului şi aoma pâinii şi a produselor de franzelărie. Din maia se prepară aluatul,
prin adăugarea restului de făină, apă, sare şî celelalte materii auxiliare prevăzute în
reţeta de fabricaţie.

2. Frământarea aluatului este faza tehnologică de fabricare a produselor de

panificaţie şi poate fi realizată în două variante.
Metoda indirectă folosită pentru făinuri de calitate variată cuprinde două
faze(maia-aluat) sau trei faze(prospătură-maia-aluat) de preparare a aluatului şi
constă în realizarea în prima fază a unor semifabricate intermediare(prospătură-
maia), ca apoi să se obţină aluatul final.
Metoda directă sau monofazică constă în prepararea aluatului prin frământarea
deodată a întregii cantităţi de făină, apă, drojdie, sare şi alte materiale secundare
sau auxiliare. Metoda este aplicată la fabricarea produselor de franzelărie.
Procesul de frământare trebuie să se desfăşoare astfel încât să se obţină o masă de
aluat omogenă cu elasticitate şi consistenţă optimă pentru prelucrarea ulterioară.
Frământarea aluatului durează 6-12 minute, în funcţie de calitatea făinii prelucrate
şi tipul de malaxor. Prin frământare se urmăreşte atât omogenizarea materiilor
prime, cât şi obţinerea unor proprietăţi fizice şi structurale ale aluatului, care să
permită o comportare optimă a acestuia în timpul divizării, modelării şi a coacerii.
Temperatura la care are loc frământarea influenţează calitatea aluatului,
temperatura optimă fiind de 28-30oC. O temperatură mai mare sau mai mică în
timpul frământării conduce la înrăutăţirea elasticităţii şi plasticităţii aluatului.
Sfârşitul frământării aluatului se apreciază organoleptic(aluatul este omogen,
consistent, uscat la pipăire, elastic şi se deslipeşte uşor de mână şi de peretele cuvei
la frământare).

14
Frământarea aluatului se realizează cu malaxoare prevăzute cu spirală şi cuvă fixă
sau cuvă mobilă.

3. Fermentarea aluatului are ca scop obţinerea unui aluat bine afânat, din care
să rezulte produse cu volum bine dezvoltat, al căror miez să fie elastic, cu pori deşi
uniformi. De asemenea, în aluat se acumulează în urma fermentării, produsele care
generează gustul şi aroma pâinii.
Procesul de fermentare cuprinde un ansamblu de transformări ce au loc în aluat,
conducând la obţinerea unui aluat optim pentru divizare şi coacere. Pentru
prospătura şi maia, precum şi pentru aluat, operaţia dec fermentare se mai numeşte
şi afânarea sau maturizarea aluatului. Operaţia se realizează în cuve de fermentare
plasate într-o incăpere condiţionată, a cărei parametri (temperatura t = 28-32oC şi
umezeala relativă a aerului = 70-80%) trebuie menţinuţi constanţi.
La fabricarea pâinii, fermentarea se realizează în mai multe etape, corespunzătoare
procesului tehnologic, astfel : fermentarea propriu-zisă (care cuprinde afânarea
prospăturii, maielei şi a aluatului nedivizat), fermentarea intermediară(a bucăţilor
de aluat după divizare), fermentarea finală sau « dospirea » (a bucăţilor de aluat
modelate).

15
 Cameră de dospire

Sfârşitul fermentării se constată atât pe cale organoletică, cât şi prin

determinarea acidităţii acestora. Aluatul bine fermentat este neted, se întinde
în fibre paralele, este elastic şi plastic, nelipicios şi are miros plăcut de alcool.
Structura aluatului în secţiune este poroasă, uniformă şi cu aspect uscat.

II.2.3. Prelucrarea aluatului

După preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de
operaţii tehnologice :
o Divizare în bucăţi ;
o Fermentare intermediară (predospirea) ;
o Modelarea bucăţilor de aluat ;
o Fermentarea finală(dospirea).
 Prin divizare, aluatul este împărţit în bucăţi de diferite greutăţi(în
funcţie de produsul finit), această operaţie realizându-se fie manual, fie
mecanic cu ajutorul maşinilor de divizat.

16
În timpul operaţiei de divizare, în aluat se produc tensiuni interne, iar
scheletul glutenic este parţial distrus, acesta determinând o înrăutăţire a
proprietăţilor fizice ale aluatului.

Divizor hidraulic

Divizor volumetric cu piston

17
 Prin introducerea predospirii sau odihnei aluatului între divizare şi
modelare, care constă în menţinerea bucăţilor de aluat timp de 5-8 minute în
repaus, se urmăreşte relaxarea aluatului şi refacerea structurii glutenice.
Astfel, are loc îmbunătăţire a structurii şi a porozităţii aluatului.

Predospitor
 Modelarea aluatului constituie operatia tehnologică în care aluatul
capătă o formă specifică produsului finit ce urmează a se realiza(rotundă,
împletită, lungă).
În afară de forma ce trebuie să o obtină produsil finit, prin modelare se
urmăreste si realizarea unei structuri uniforme a porozitătii aluatului, prin
eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentării.
În acelasi timp, datorită formei regulate date aluatului, în timpul coacerii,
produsele se dezvoltă uniform si capătă un aspect frumos.
Modelarea se execută manual(operator modelator) sau mecanic, în care caz se
folosesc diferite tipuri de masini de rotunjit, alungit sau rulat.

18
Masină de modelat rotund Masină de modelat aluat pe lungime

 Dospirea finală se efectuează în scopul evitării unor neajunsuri datorate

operatiei de modelare(eliminarea de gaze din aluat care conduce la obtinerea
unui produs cu miez neafânat, dens, cu coajă crăpată după coacere). În
timpul dospirii finale, datorită fermentatiei, se produce CO2, care măreste
volumul pâinii si o afânează (creste porozitatea).
Durata dospirii finale(25-60 minute) depinde de greutatea produsului, de
compozitia din aluat si de calitatea făinii, de conditiile de dospire(temperatura
t = 35-40oC si umiditatea relativă a aerului φ = 75-85%). O umiditate excesivă
conduce la lipirea aluatului de casetele leagănelor.
II.2.4. Coacerea pâinii
Cea mai importantă fază din procesul tehnologic de fabricare a pâinii
– coacerea – se realizează după dospirea finală când, bucătile de aluat fermentate
se introduc în cuptor la o anumită temperatură(pentru coacere), obtinându-se astfel
produsul finit - pâinea. Coacerea produselor de fanificatie are loc la un anumit
regim de temperatură si umiditate, care să permită desfăsurarea optimă a
transformării aluatului în pâine. Regimul de temperatură si umiditate depinde de
varianta constructivă a cuptorului de coacere. Astfel:
1. Faza initială a coacerii trebuie să se producă la o temperatură nu prea ridicată
(100-120oC) a mediului din camera de coacere si la o umiditate relativ mare (75-
19
80%). Umezirea suficientă a mediului si a suprafetei aluatului în prima fază de
coacere favorizează formarea unei pojghite elastice la suprafata aluatului, care
permite cresterea volumului. Se obtin astfel, produse bine dezvoltate, cu formă
corectă uniformă, coajă de culoare plăcută si cu suprafată lucioasă. Umezirea
insuficientă accelerează formarea prematură a cojii rigide, care se opune cresterii
volumului pâinii, astfel se obtin produse cu volum mic, cu coajă tare si rigidă.
Omezirea excesivă sau o durată prelungită de mentinere a umiditătii în cuptor
opreste formarea cojii care să reziste presiunii gazelor, si acestea ies prin locurile
mai putin rezistente, producând crăpături în coaja pâinii.
2. A doua fază de coacere are loc în intervalul de temperatură de 250-260 oC si
cuprinde timpul până când centrul produsului ahunge până la 50-60oC.
3. Faza finală se desfăsoară la temperatura de 180-200 oC, pentru rumenirea
produsului si formarea aromei acestuia.
În cazul cuptoarelor cu o singura zonă de coacere, prima fază se
desfăsoară în atmosferă cu umiditate ridicată, iar temperatura va fi cuprinsă între
220-260oC, fie că se mentine constantă, fie că scade pe măsură ce produsele se coc.
Produsele cu adaosuri : grăsime, ouă, lapte se coc la o temperatură mai redusă,
decât produsele fără adaosuri.
Timpul de coacere variază pentru majoritatea produselor între 30 si 70
minute la pâine si între 10-30 minute la produsele de franzelărie. Forma alungită
usurează coacerea reducând durata, iar produsele coapte în formă sau tăvi au o
durată de coacere mai lungă, întrucât primele au suprafata mai mare de contact, iar
ultimele provin dintr-un aluat moale, din care trebuie evaporată o cantitate mai
mare de apă.
Nerespectarea duratei de coacere prescrisă conduce la produse de
calitate necorespunzătoare, insuficient coapte, cu miez dens neelastic, având miros
si gust de crud. Prin prelungirea ulterioară a duratei de coacere, produsele rezultate
sunt tot de slabă calitate, în special datorită înrăutătirii porozitătii, întrucât aluatul
îsi micsorează rezistenta structurală, astfel că sub presiunea gazelor de fermentatie,
care se dilată, peretii porilor se rup formându-se goluri, iar miezul se sfărâmitează.

20
 Verificarea momentului în care pâinea este coaptă prezintă o
importantă deosebită pentru calitatea produsului, de aceasta depinzând starea si
culoarea cojii, elasticitatea si aspectul miezului, gustul si aroma pâinii.

Cuptor electric pentru panificatie Cuptor rotativ industrial

Cuptor tunel cu bandă cu functionare continuă

În timpul coacerii au loc fenomene complexe. Dintre procesele fizico-

chimice mai importante putem enumera :
- încălzirea bucătilor de aluat
21
- variatia umiditătii bucătii de aluat în timpul coacerii
- brunificarea
- formarea aromei si gustului pâinii.
Procesele coloidale ce au loc în timpul coacerii sunt : coagularea
substantelor proteice si gelificarea amidonului, procese care determină
transformarea aluatului în pâine.
Ambalarea pâinii. Normele europene impun pentru siguranta
alimentară ambalarea sortimentelor de panificatie după răcirea produselor.
Ambalarea pâinii este necesară îndeosebi la sortimentele de pâine feliată.

Feliator pâine automat Feliator cu cutit circular

II.2.5. Depozitarea si conservarea prin frig a pâinii

În timpul depozitării, în pâine au loc importante transformări, dintre
care cele mai importante sunt : răcirea însotită de modificarea umiditătii si
învechirea.

22
 Păstrarea pâinii în stare proaspătă prin depozitare la temperaturi
ridicate nu este indicată, deoarece intervine procesul de uscare, care modifică
greutatea si proprietătile organoleptice ale miezului si cojii.
Calitatea produselor de panificatie păstrate prin frig este similară cu a
produselor proaspete : culoarea, gustul si aroma rămân neschimbate, iar calitatea
cojii se ameliorează. Volumul produselor scade mai putin la decongelare decât în
cazul uscării.
În timpul păstrării produselor de panificatie, prin congelare pot apărea
unele defecte care depreciază calitatea, astfel :
- în miezul pâinii congelate, imediat după coajă, apar zone opace, albicioase,
determinate de deplasarea umiditătii prin sublimare si difuzarea ei din interiorul
miezului spre zonele de lângă coajă,
- detasarea crustei de miez, care este frecventă la produsele cu ados de grăsime sau
în cazul depozitării la temperaturi mai ridicate si mai rar la produsele cu adaos de
zahăr.
Durata de păstrare a produselor de panificatie prin frig este variabilă,
în functie de sortiment si poate fi de la câteva zile până la un an.

Cameră frigorifică Congelator industrial

23
 Aprecierea calităţii produsului alimentar ,,pâinea neagră’’
2.1. Generalităţi
Pentru stabilirea calităţii pâinii, o deosebită importanţă o are compoziţia chimică a
acesteia, deoarece substanţele care intră în componenţa ei servesc la obţinerea energiei necesare
organismului omenesc, la formarea ţesuturilor şi la reglarea diferitelor procese ale organismului.
Pe lângă compotiţia chimică, calitatea pâinii şi deci şi valoarea ei alimentară depinde în
mare măsură de indicii gustativi, şi anume : aroma şi gustul, aspectul exterior , afânarea
miezului (porozitatea) etc.
Grâul, ingredientul principal al pâinii, a fost catalogat ca medicament chiar din anii '70.
Cereala este bogată în vitamine din complexul B, fosfor, magneziu şi calciu, deci nu poate fi
decât o sursă de sănătate pentru organism. Ajută la protejarea tubului digestiv, reglează greutatea
corporală, contribuie la asimilarea mineralelor, conferă tonus psihic şi intelectual.
Din toate sortimentele de pâine existente pe piaţă, pâinea neagră indiferent de varietate,
este mult superioară celei albe. Fabricată din cereală nedecorticată, ajunge să furnizeze
organismului de 10 ori mai mult magneziu, de 2,5 ori mai mult fosfor şi calciu, o cantitate

24
sporită de vitamine din gama B şi fibre vegetale, decât o poate face orice sortiment de pâine albă.
Datorită conţinutului bogat în fibre vegetale capabile să absoarbă substanţele toxice şi să
ajute la eliminarea lor, pâinea neagră reuşeşte să igienizeze perfect tubul digestiv expus la
cancer, boală datorată mai ales unei alimentaţii necorespunzătoare sau mai bine zis modernă.
Consumul de pâine neagră ajută la prevenirea şi combaterea constipaţiei şi colitei de
putrefacţie.
Fiind mai săracă în calorii, dar prezentând un procent ridicat de fibre, pâinea neagră
induce rapid senzaţia de saţietate, fiind recomandată pentru reducerea greutăţii corporale. Tot
fibrele alimentare determină folosirea pâinii negre pentru a scăpa mai uşor de bolile de piele,
ajutând prin acţiunea de dezintoxicare pe care o manifestă.
Studiile de specialitate arată că toate produsele din cereale integrale sunt mult mai
sănătoase pentru pancreas decât cele fabricate din făină albă. În consecinţă, acest sortiment de
pâine este indicat pentru a preveni şi a ameliora diabetul.
Pâinea neagră este un prieten al inimii, experimentele realizate demonstrând că are un rol
bine definit în prevenirea ischemiei cardiace. De asemenea, riscul de a ne imbolnăvi de
ateroscleroză sau deficienţe vasculare se reduce foarte mult. În plus, are un rol important în
echilibrarea metabolismului.
Un regim alimentar sănătos, sunt de părere specialiştii, include în mod obligatoriu şi pâine
neagră.
2.2. Proprietăţi organoleptice
Pâinea neagră are un aspect exterior plăcut, este un produs bine dezvoltat, de format
rotund sau alungit.
Coaja pâinii are o suprafaţă netedă, de culoare rumenă, brun până la brun- roşcat, uşor
caramelizată, lucioasă, nearsă, crestată sau nu.
Miezul (în secţiune) este format din pori uniformi, fără urme de făină nefrământată,
fără cocoloaşe.
Pâinea neagră are o consistenţă elastică, la uşoara apăsare revine la starea iniţială.
Aroma pâinii este plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (de
mucegai, de rânced etc.)
Gustul este plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet
datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip etc.)

2.3. Proprietăţi fizice şi chimice

- umiditate max. 48 %
- aciditate max. 6,5 grade

25
- porozitate min. 60 %
- elasticitate min. 80 %
- conţinut de Na Cl max.1,4 %
- conţinut de cenuşă insolubilă în acid clorhidric max. 10 %

2.4. Caracteristici microbiologice

- drojdii şi mucegaiuri max. 100nr/g
- Bacillus mezentericus max 10nr/g.

2.5. Contaminanţi
- Plumb max. 0,2 mg/kg
- Cadmiu max. 0,1 mg/kg
- Aflatoxina B1 max. 2 μg/kg
- Aflatoxina (B1+B2+G1+G2) max. 4 μg/kg
- Ochratoxina max. 3 μg/kg

2.6. Masa nominală

Produsul se fabrică în două variante:
 450 g
 650 g
Masa nominală se verifică prin cântărire la următoarele intervale de timp de la scoaterea
din cuptor:
- 2 ore pentru pâinea cu masa de 450 g;
- 3 ore pentru pâinea cu masa de 650 g.
Masa unei pâini poate avea următoarele abateri:
- pentru pâinea cu masa egală sau mai mare de 400 g: ± 3%
Verificarea masei peste intervalele prevăzute mai sus se face ţinând cont de scăderea
umidităţii pâinii în timpul depozitării şi se admite micşorarea masei nominale proporţional cu
pierderea de apă.
2.7. Reguli de verificare a calităţii
Verificarea calităţii pâinii negre se face prin verificări de lot şi verificări periodice. Lotul
reprezintă cantitatea de pâine provenită din aceeaşi zi de fabricaţie.
Verificarea De lot Periodică Metoda de analiză

26
 Ambalarea şi marcarea X X SR 878

Masa netă X X SR 878

Proprietăţile organoleptice X X STAS 91-83

Proprietăţile fizico-chimice
 umiditate X X
 aciditate X X
 porozitate X X
 elasticitate X X STAS 91-83
 conţinut de NaCl X
 conţinut de cenuşă X
insolubilă în HCl 10%

Caracteristici microbiologice Metode indicate de

 Drojdii şi mucegaiuri X Institutul de Igienă şi
 Bacillus mesentericus X Sănătate Publică
Bucureşti
Contaminanţi
 conţinut de metale grele X
 conţinut de micotoxine X

Orice lot care nu corespunde din punct de vedere calitativ este respins.
Determinările prevăzute la verificările periodice se execută la cererea beneficiarului sau ori de
câte ori este necesar. Dacă la verificare se constată că proba este necorespunzătoare din punct de
vedere calitativ lotul se respinge şi se iau măsuri corespunzătoare pentru asigurarea calităţii.
2.8. Termen de valabilitate
Pâinea neagră are termenul de valabilitate de 48 de ore.
2.9. Ambalare
Pâinea poate fi ambalată direct în ambalajele de transport (navete, cărucioare).
Ambalajele de transport sunt curate, uscate, igienizate şi fără mirosuri străine. În ambalajele de
transport pâine se aşează astfel încât să fie evitată deformarea / ruperea acestora.
2.10. Marcare
Pâinea ambalată individual este prevăzută cu etichetă care cuprinde următoarele
informaţii :
 denumirea, adresa şi nr. telefon al producătorului;
 denumirea produsului şi masa nominală ;
 termenul de valabilitate ;
 numărul specificaţiei tehnice de produs.

27
 2.11. Depozitare
Pâinea se depozitează în magazii luminoase, curate, aerisite, dezinfectate, deratizate, la
temperatura de maxim 20ºC.

Aşezarea pâinii în depozite se face astfel încât la livrare să se respecte principiul « primul intrat,
primul ieşit ».
2.12. Transport
Pâinea se transportă cu mijloace de transport special destinate acestui scop, autorizate,
dotate corespunzător, igienizate şi dezinfectate.
2.13. Documente
Pâinea livrată este însoţită de aviz de însoţire marfă sau factură iar calitatea este garantată
prin aplicarea ştampilei de control de calitate. După caz, se pot emite certificate de calitate
conform legislaţiei în vigoare.

2.14. Exemplu de etichetă al produsului alimentar ,,pâinea neagră’’

-,

28
 Bibliog
rafie
1. Moldoveanu Gh., Niculescu N., Farkaş B. - 1963 „Tehnologia panificaţiei”,
Editura Didactică şi pedagogică, Bucureşti ;
2. Moldoveanu Gh., Râmniceanu M., Niculescu N. - 1980 „Utilajul şi tehnologia
panificaţiei şi produselor făinoase”,Editura Didactică şi
pedagogică, Bucureşti;
3. XXX ( Tipărită sub îndrumarea şi cu puterea de grijă a Prea Fericitului
Părinte Teoctist Patriarhul Bisericii ortodoxe române cu
aprobarea Sfîntului Sinod)–1994„Biblia sau Sfînta Scriptură”,
Editura Institutului Biblic şi de Misiune al Bisericii Ortodoxe
Române, Bucureşti;
„Instrucţiuni tehnologice – produse de panificaţie, produse
făinoase şi de patiserie”, Bucureşti;

29