Smântâna

Smântâna este un produs lactat compus din grăsimea ridicată la suprafața laptelui
neomogenizat. Tradițional din aceasta se obține untul și se produce frișcă. Este un produs
lactat, compus din grăsimea ridicată la suprafața laptelui neomogenizat.
Smântâna se obține din lapte de vaca sau de bivoliță, nefiert, pus într-un vas la prins într-un
loc răcoros și uscat. După câteva zile grăsimea din laptele prins se ridică la suprafață într-o
pojghiță mai groasă sau mai subțire, în funcție de grăsimea laptelui. Această durată de câteva
zile este scurtată în procesele industriale de obținere a smântânei folosind centrifuge numite
separatoare.
Conform standardelor in vigoare smântâna pentru alimentație trebuie sa corespunda
următoarelor caracteristici organoleptice.
Recepția cantitativa ori calitativa a materiei prime in calitate de materie prima pentru
fabricarea smântanii pentru alimentație se folosește lapte proaspăt integral, colectat in
unitățile de producție cu aciditatea plasmei de maximum 24°T, lapte degresat cu aciditatea
maxima de 19°T, lapte degresat oi smântână dulce, praf de calitate superioara oi diferite
substante stabilizatoare etc.
Compoziția chimica a smântânii este asemănatoare cu cea a laptelui, cu deosebirea ca in
smantana se gaseste o cantitate mai mare de grăsime, iar celelalte componente in cantităti mai
reduse.
Materia prima este recepționata cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este apreciata in
laboratoarele unitătilor de industrializare conform standardelor pentru fiecare substanța in
parte.
Smântănirea laptelui se efectuează cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru
obtinerea smântânii dulci cu un conținut de grăsime cu 1-2% superior conținutului de grăsime
din produsul finit. De regula, pentru fabricarea smântânii grase (30% oi mai mult) se obține
smântăna dulce cu 35-38% grăsime. Pentru sortimentele de smântâna cu conținut redus de
grăsime - (10-15%) separatorul se reglează pentru obținerea concentrației de grăsime
corespunzătoare sortimentului.
produsele de smântănire:
Aceste produse sunt obținute prin procesul de separare a grăsimii din lapte. Aceasta separare
se realizează prin doua cai, si anume:
- separarea spontana sau naturala, care se obține in laptele lăsat sa stea in repaus la
temperatura obișnuita, un anumit timp. Separarea se realizează datorita diferenței de masa
specifica intre grăsime si restul componentelor;
- separarea mecanica, care se realizează cu ajutorul separatoarelor, sub acțiunea forței de
centrififugare;
Produsele obținute prin smântănirea laptelui sunt smântâna si untul.
Clasificare Produse:
Smântână
Smântână dulce sau frișca
Smântână fermentată
Smântâna:
Smânatâna obîinută spontan prezinta dezavantajul ca are un grad de aciditate mare si prin
procedeul folosit nu se pot smanatâni cantităti mari de lapte.
Smântânirea mecanica prezinta avantajul ca se pot prelucra cantităti mari de lapte, iar
smântâna obținuta este dulce, de calitate superioară.Materia prima folosită pentru obținerea
smanatanii este laptele de vaca, uneori si in amestec cu cel de bivolită.
După modul de preparare smântâna se clasifica in doua categorii: smânatâna dulce (frișca) si
smântâna fermentata.
Smântâna dulce sau frișcă:
Smântâna dulce sau frisca are un conținut de grăsime de 32% si aciditatea de 20°.
Smântâna dulce(frișca) are culoare alba-gălbuie, gustul dulceag, plăcut si o consistenta fluida,
omogenă
Smântâna fermentatâ:
Smântâna fermentată se clasifica după procentul de grăsime in doua tipuri: cu 30% grăsime si
25% grăsime.
Smânatâna fermentată este smântâna pentru consum si se obține din smântâna dulce,
cuprinzand o serie de operații.