Universitatea  

„Ștefan cel Mare” din Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentară

Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

Tehnologia de obținere a chefirului

Profesor îndrumător: Studentă:

s.l. dr. ing. Ropciuc Sorina Boz Bianca-Silvia

CEPA, IA

Suceava, 2022

1
CAPITOLUL I. INTRODUCERE 3
CAPITOLUL II. STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRI PRIVIND OBȚINEREA 4
CHEFIRULUI
CAPITOLUL III. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CHEFIRULUI 5
CAPITOLUL IV. CARACTERISTICILE DE CALITATE A PRODUSULUI 16
CONCLUZII 17
BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL I.
INTRODUCERE

2
 Chefirul este o băutură populară, tradiţională din Orientul Mijlociu. Cuvântul chefir
provine din cuvântul turcesc “keyif” care înseamnă “senzaţie plăcută”. Aceasta datorită
sentimentului de sănătate şi de bine pe care ţi-l provoacă consumul acestuia. Originile
acestuia sunt din Munţii Caucaz din fosta Uniune Sovietică , în Asia Centrală şi fiind
consumat timp de sute de ani. Este produsul fermentaţiei laptelui cu boabe de chefir şi culturi
mama preparate din boabe (Dabija A,2018).
Boabele de chefir se aseamană cu nişte bucăţi de corali sau bulgări de conopidă, ce
conţin un amestec de bacterii ( inclusiv variate specii de lactobacili, lactococi, leuconostoci şi
acetobacterii) şi drojdii ( atât bacterii lacto-fermentescibile cât şi nefermentescibile), drept
urmare acestea se regăsesc în iaurt. Astfel sunt adăugate atât boabe de chefir cât şi culturi
mamă în diferite tipuri de lapte (Dabija A,2018).
Poate fi făcut din orice tip de lapte: vacă, capră sau oaie, lapte de coccos, orez sau soia,
dar de obicei este folosit laptele de vacă. Granulele sunt cele care cauzează fermentaţia, în
urma acesteia rezultând numeroşi componenţi cum ar fi: acidlactic, acid acetic, bioxid de
carbon , alcooli (alcool etilic), compuşi aromatici, ce conferă acestuia caracteristici
organoleptice unice: cremozitate, gust acid, acru şi aromă răcoritoare [1].
Chefirul este făcut după o reţetă tradiţională, astfel că granulele de chefir şi tehnologia
folosită poate varia semnificativ rezultând astfel produse cu compoziţii diferite. Chefirul
conţine vitamine, minerale şi amino-acizi esenţialicare ajută organismul la vindecarea şi
menţinerea funcţiunilor acestuia şi conţine de asemenea proteine complexe uşor digerabile [2].
Chefirul s-a dovedit adesea a fi folositor în diferit boli şi îmbolnăviri. Numeroase
studii au demonstrat efectul său antitumoral, cât şi al granulelor de chefir, dar şi activitatea
antimicrobiană in vitro împotriva unei mari varietăţi de bacterii gram-pozitive şi gram-
negative, cât şi împotriva unor mucegaiuri (Dabija A,2018).
De asemenea chefirul previne mutațiile genetice și are proprietăți antioxidante. Se
poate schimba conținutul nutritiv prin simpla fermentare pentru perioade de timp mai scurte
sau mai lungi. Ambele etape aduc diferite beneficii sănătății. De exemplu, chefirul lăsat prea
mult la fermentat (acest lucru face ca gustul să-i fie mai acru) mărește în mod semnificativ
conținutul de acid folic. Chefirul contribuie totodată și la digerarea lactozei în calitate de
catalizator, din acest motiv fiind mai potrivit decât alte lactate pentru persoanele care suferă
de intoleranță la lactoză. S-a demonstrat printr-un studiu aplicat șobolanilor ca keefiranul din
chefir reduce cazurile de hipertensiune și nivelul colesterolului din plasma sangvină[2].

CAPITOLUL II. STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRI PRIVIND

OBȚINEREA CHEFIRULUI

Consumul de chefir

3
 Prin natura sa, chefirul este bogat în calciu, dar și în așa-numitele bacterii „probiotice”.
Proprietățile sale antibiotice sunt confirmate de studii medicale care arată că are efecte
antioxidante,un rol activ în scăderea colesterolului, precum și o serie de activități
antibacteriene,fiind un produs foarte apreciat de către majoritatea consumatorilor
(SahleanuC,2002).

Spre deosebire de alte produse lactate, cum ar fi iaurtul sau sana, în chefirul tradițional
se regăsesc, pe lângă bacteriile obișnuite, prezente în acizii lactici, drojdii și bacterii specifice
chefirului: aceste microorganisme ajută flora intestinală, luptă împotriva agenților patogeni și
sporesc, astfel, imunitatea organismului(SahleanuC,2002).

În plus, chefirul cu conținut slab de grăsime este bogat în proteine și slab în calorii: un
motiv pentru care nutriționiștii îl recomandă în diverse diete alimentare.Băutura poate fi
folosită inclusiv ca ingredient la măștile cosmetice pentru față[1].

Băutura reprezintă o bogată sursă de calciu, magneziu, fier și iod, componente

importante pentru oase, dinți, mușchi și sistemul nervos. În plus, pe lângă proteine, conține
vitamine A, D, B și K [1].

Beneficiile consumului de chefir

Sistemul digestiv este supra-numit “al doilea creier”. Cercetări din ultimele decade
demonstrează importantă enormă a bacteriilor intestinale în menținerea sănătății fizice și
psihice. Una dintre căile principale prin care produsele alimentare care conțin probiotice,
cum este și chefirul, pot avea efecte benefice este reprezentată de modificarea componenței
microorganismelor florei intestinale(SahleanuC,2002).
Acest lucru se poate face fie prin introducerea de noi specii sau tulpini în tractul
gastro-intestinal, fie prin promovarea creșterii microbilor folositori care sunt deja prezenți
acolo. Este astăzi demonstrat faptul că consumul chefirului de lapte poate ajută în creșterea
toleranței la lactoză, iar consumul kefirului în general (inclusiv al celui de soia) poate fi de
ajutor în reducerea riscului de alergii sau în ameliorarea alergiilor deja prezente
(SahleanuC,2002).
De asemenea consumul de probiotice este util în recuperarea postoperatorie, dar și
în tulburări de digestie sau afecțiuni intestinale, având totodată efect antitumoral.Consumul de
chefir pare să prezinte de asemenea efecte protective față de microbii cu potențial patogen[1].
Cefirul și tulpinile asociate cu chefir au prezentat în studii o multitudine de activități
antibacteriene și antifungice. Chefirul de lapte a fost testat în experimente înlocuind discurile
de antibiotice pe culturi, împotriva unei game largi de specii bacteriene și fungice patogene și
să dovedit a avea activitate antimicrobiană egală cu ampicilină, azitromicina, ceftriaxona,
amoxicilina și ketoconazolul împotriva multor din aceste specii [2].
CAPITOLUL III. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A CHEFIRULUI

Chefirul este o băutură acidă şi alcoolizată, foarte veche, originară din Caucaz. Se obţine în

4
urma unei fermentaţii duble (acidă- produsă de bacterii lactice şi aloolică- produsă de drojdii)
[2].

Principiul obţinerii constă în fermentaţia sub influenţa drojdiilor Sacharomyces kefir şi

a bacteriilor lactice (Streptococcus lactis, S. Cremoris, Lactobacillus caucasicus). Drojdiile şi
fermentaţii lactici trăiesc în smântână şi se găsesc închise în mucilagiu sau grăunţe de chefir,
produs de către streptococii lactici[2].

Tipuri de kefir

În funcţie de durata de fermentare se intâlnesc trei tipuri, şi anume:

 chefir tânăr, obţinut printr-o fermentare de o zi (lichid cremos, de consistenţă omogenă,

foarte uşor spumos, cu gust dulce, uşor acid şi alcoolic, cu 1% acid lactic şi 0,1 – 0,3 %
alcool) [3]. ;
 chefir mediu, obţinut prin fermentaţie realizată în 2 zile (are aspect şi consistenţă
asemănătoare cu a celui tânăr, însă are gust de smântână acidifiată, conţinut de 1,2% acid
lactic şi 0,2 – 0,5 % alcool) [3].;
 chefir puternic, foarte spumos, foarte aromat, cu gust acrişor şi cu conţinut de 1,4% acid
lactic şi 3% alcool[3].

Preparare cultură de
Lapte
producție/Selecțonare
lapte
Recepție
calitativă și
cantitativă Pasteurizare 90-95֠C/30
5
min
 Curățire
Răcire 20֩C
Standardizare Smântână

Omogenizare
150at Fermentare 18-20֠C Granule de
24 ore chefir
Pasteurizare
85-95֠C cu
menținere în Separare coagul de
vană 20-30 granule

Răcire 22-26֩C

Însămânțare Cultură de producție

Fermentație I
(lactică) 20-
24֠C/8-12ore

Fermentație II
(alcoolică) 12-
14֠C/6-12ore

Chefir

Distribuție în
ambalaje

Depozitare 4-
8֩C/min12.ore

Livrare

Figura 1.Schema tehnologică generală de obținere a chefirului (Dabija A,2018).

3.1. Principalele caracterististici de calitate ale materiilor prime şi auxiliare folosite la

obţinerea chefirului

Materiile prime

6
 Cazeina este substanţa proteică de bază ea reprezintă 80% din totalul proteinelor. În
laptele proaspăt cazeina se găsește sub formă de fosfatcazeinat de calciu.Această însuşire stă
la baza obţineri produselor lactate acide ( iaurt, sana, lapte bătut, chefir). Cazeina sub acţiunea
unor enzime coagulante ( cheag, pepsină) precipită sau coagulează formând paracazeinatul de
calciu = coagulantul de brânză.Această însușire este folosită la obţinerea brânzeturilor[2].
Cazeina coagulează sau precipită şi sub acţiunea alcoolilor, această însuşire este
folosită la determinarea acidităţi laptelui ( este o analiză orientativă în teren sau în zonele de
colectare) [2].
Lactoglobulina se mai numeşte produsul zerului deoarece în timpul procesului de
obţinere a brânzeturilor ele trec în zer.Lactoglobulina nu precipită sub acţiunea acizilor şi nici
sub acţiunea cheagului; lactoglobulina precipită la temperatura de peste 72°C, această însuşire
este folosită la obţinerea urdei care se găseşte într-o cantitate mai mare în laptele colostral[1].
Lactoza laptelui este zahărul laptelui, un diglucid care are o moleculă de glucoză şi
una de galactoză.Prin hidroliză acidă şi enzimatică lactoza se descompune în cele două
componente glucoză+galactoză [2].
Lactoza este fermentată de microorganisme astfel:
 bacteriile lactice fermentează acidul lactic care coagulează cazeina; proces folosit la
obţinerea produselor lactate acide [2];
 bacteriile propionice fermentează lactoza formând acidul propionic, acid
acetic→dioxid de carbon proces intâlnit la maturarea brânzeturilor tip svaitzer [2];
 bacteriile butirice fermentează lactoza formând acidul butiric; este o fermentaţie
dăunătoare şi produce defecte brânzeturilor [2].
Drojdiile fermentează lactoza formând alcool etilic şi dioxid de carbon; au aplicații la
obţinerea produselor de kefir.Grăsimea laptelui: conţinutul de grăsime al laptelui de vacă este
între 3 - 5,4%. Săruri minerale: laptele conţine 0,7-0,9% săruri minerale sub formă de fosfaţi,
nitraţi, cloruri de calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi potasiu (SahleanuC,2002).
Dintre aceste elemente mai important din punct de vedere nutritiv sunt: calciul și
fosforul.Din punct de vedere tehnologic sărurile de calciu participă în mod direct la procedeul
de închegare a laptelui pentru obţinerea brânzeturilor (SahleanuC,2002).

Vitaminele laptele.

Constituie o sursă importantă de vitamine el conţine toate vitaminele necesare

dezvoltării animalelor tinere; este considerat un aliment aproape complet pentru nevoile
nutritive ale omului. Conţinutul de vitamine din lapte variază cu specia, rasa, perioada de
lactaţie şi în special cu alimentaţia animalelor (SahleanuC,2002).

Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, fosfataza acida, lipaza,
proteaza și lactaza (SahleanuC,2002).

3.2. Materiale și ambalaje

7
 Modul de ambalare şi desfacere a laptelui de consum depinde de posibilităţile
întreprinderi şi de preferinţele consumatorilor indiferent de materiile din care este
confecţionat de tipul, forma, dimensiunea lui. Ambalajul trebuie să indeplinească următoarele
condiţii: să protejeze conţinutul contra contaminării; să reziste la manipulări; să poată fi usor
spălat şi dezinfectat; să aibă costuri reduse [2].

Datorită progreselor înregistrate de industria materiilor plastice s-a extins în industria

laptelui utilizarea ambalajelor nerecuperabile, fiind folosite o singură dată valoarea lor deşi
ridică costul produselor ambalate [1].

Materiile din care se confecţionează aceste ambalaje poate fi de hârtie specială

parafinată sau carton coşerat în interior cu peliculă din material plastic [2].

În prezent întreprinderile noastre se extinde tot mai mult ambalearea laptelui de consum în
pungi de polietilenă închisă prin termosudură [3].

Chefirul se mai prezintă în butelii de sticlă de 250 ml şi 500ml. Buteliile de sticlă sunt
ambalaje practice, igiene şi economice deoarece fiind recuperabil încarcă relativ puţin costul
produsului. Buteliile se închid cu capsule de aluminiu pe care se imprimă denumirea
întreprinderi şi data[3].

3.3. Analiza factorilor tehnologici

Compoziţia chefirului este variabilă şi nedefinită foarte bine. Aceasta depinde de

sursa şi de conţinutul în grăsime al laptelui, de compoziţia granulelor şi culturilor şi de
procesul tehnologic de obţinere. Produşi majorități care se formează în timpul fermentaţiei
acidul lactic, dioxidul de carbon şi alcoolul. Mai sunt prezenţi şi diacetalul şi acetaldehida.
Diacetalul este produs de Str. lactis subspecia diacetilactis şi Leuconostoc. Ph-ul chefirului
este cuprins între 4,2 şi 4,6 [3].

Pe lângă bacteriile şi drojdiile cu rol benefic, chefirul mai conţine vitamine, minerale
şi amino-acizi esenţiali care ajută organismul uman la vindecarea anumitor boli şi îi menţine
funcţiile.Chefirul este bogat în vitamina B1, B12, calciu, amino acizi, acid folic şi vitamina K.
Este o sursă bună de biotină, o vitamină B care ajută organismul la asimilarea celorlalte
vitamine B , ca spre exemplu acidul folic, acidul pantotenic şi B12. Printre numeroasele efecte
pozitive ale complexului de vitamine B se numără reglarea rinichilor, a ficatului şi sistemului
nervos pentru a ajuta la vindecarea bolilor pielii, dau energie organismului şi promovează
longevitatea [2].

Chefirul conţine proteine complete care sunt parţial digerate şi în acest fel este mai
uşor pentru oraganism să le asimileze. Triptofanul este unul din aminoacizii esențiali din kefir
care este bine cunoscut pentru efectul relaxant asupra sistemului nervos, de asemenea calciul
şi magneziul se găsesc din abundenţă în chefir, minerale necesare pentru un sistem nervos
sănătos. Chefirul este o sursă bună de fosfor, al doilea mineral ce se regăseşte pe deplin în
organismul nostru, ajută la utilizarea carbohidraţilor, lipidelor şi proteinelor în creşterea,
menţinerea şi energia celulară[3].

8
 Chefirul este un extraordinar aliment pentru indivizii cu probleme de intoleranţă a
lactozei, care este glucidul predominat din lapte. Conţinutul de lactoză este scăzut în chefir,
iar nivelul galactozidazei este crescut ca urmare a procesului fermentaţiei. [1].

3.4. Alegerea variantei optime

Chefirul este un produs natural acid dietetic care rezultă în urma unei duble fermentaţii
lactice şi alcoolice ca urmare a dezvoltării în lapte a bacterilor lactice din genul lactobacilus şi
streptococcus, a bacterile acetice şi drojdiilor, toate aceste tipuri formând granule de kefir
(Dabija A, 2018).

În general lactobacilus şi streptococcus se găsesc la exteriorul granulelor, iar drojdiile

în interior (Dabija A, 2018).

Granulele de chefir sunt cultivate de producători specializaţi; aceştia le furnizează sub

formă de suspensii în ser fiziologic steril 0,1 % granule congelate şi liofilizate. În cazul în
care firma achiziţionează ultimele 2 categorii înainte de însămânţare trebuie să se facă o
îmbogăţire în drojdii ca urmare a faptului că congelarea liofilizarea distruge drojdia [3].

Tehnologia de obţinere implică 2 procedee [3]:

 clasic
 în vană - cu granule
- cu cultură starter

3.5.Procesul de fabricaţie al chefirului

Există mai multe metode de obţinere a chefirului. Se utilizează procesele tradiţionale

cât şi cele industriale cunoscute. Dar de asemenea cercetători din domeniul alimentar studiază
la ora actuală tehnici moderne de fabricare a kefirului cu aceleaşi caracteristici cu ale kefirului
tradiţional. Chefirul poate fi obţinut din orice tip de de lapte: vacă, capră, oaie, nucă de cocos ,
orez sau soia. Sunt posibile mai multe variante pentru laptele utilizat: pasteurizat,
nepasteurizat, lapte integral, lapte cu procent de grăsime scăzut, lapte smântânit sau lapte
degresat (Dabija A,2018).

3.5.1.Procedeul tradiţional

Metoda tradiţională de obţinere a chefirului se bazează pe adăugarea directă a granulelor de

chefir. Laptele materie primă este fiert şi răcit la 20-25֠C şi inoculat cu 2-10 % granule de
chefir ( de obicei 5%) . După o perioadă de fermentaţie , 18-24 de ore la 20-25 ֩C , granulele
sunt separate din lapte prin filtrare pe o sită. Pot fi uscate la temperatura camerei şi păstrate la
temperatură scăzută în vederea utilizării acestora la următoarea inoculare. Chefirul este păstrat
la temperatura de 4֠C pentru un timp, apoi poate fi dat în consum (Dabija A, 2018).

3.5.2.Procedeul industrial

9
 În procesul industrial de obţinere a chefirului pot fi utilizate diferite metode, dar toate
se bazează pe acelaşi principiu. Prima etapă o constituie omogenizarea laptelui la un procent
de 8% SU şi menţinut la temperatură înaltă la 90-95 ◦C timp de 5-10 minute. Apoi este răcit la
18-24◦C şi inoculat cu 2-8% cultură de kefir (bacterii starter) în tancuri. Timpul de fermentaţie
este modificat de la 18 la 24 de ore. Coagulul este separat prin pompare şi distribuit în sticle .
După maturare la 12-14◦C sau 3-10◦C timp de 24 de ore , chefirul este păstrat la 4 ◦C (Sahleanu
C,2002).

Procedeul în vană varianta I – pe lângă normalizare se face şi o standardizare prin

care se ajustează conţinutul de proteine; pasteurizarea în acest caz se face în pasterizatoare cu
plăci 85 -90◦C timp de 5 min și se menţine laptele în vană 30 min la 85 oC, se răceşte la 26oC
şi se însămânţează cu granule de kefir 5-10 %. În situaţia în care cultura a fost menţinută la
20oC se realizează amestecarea culturii de kefir 3- 4 h până la aciditatea 35- 48 oT.
Fermentaţia I 18 -20oC, 8 -10 ore fără amestecere şi punctul final al acidităţii 90 oT. Se face o
răcire şi prin agitare continua la 14oC se îmbuteliază coagulul, are loc fermentaţia II la 10- 12
o
C, 6 -12 ore până când aciditatea finală e de 110 oT, depozitarea se face la 4 -6 oC timp de 12-
ore (Sahleanu C, 2002).

Procedeul în vană cu cultură starter după pasteurizare se face răcirea rapidă la 27

o
C când se însămânţează cu o cultură starter mixtă Lactobacilus acidofilus şi Lactobacilus
kefir. Fermentaţia I se face la 24-27 oC timp de 18 -20 ore până când pH este 4,4 (coagul),
apoi se face o răcire la 12 oC şi se face însămânţarea cu cultură mixtă formată din
Lactobacilus brevis şi Kandiola Kefir Fermentaţia II se face la 10 -12 oC timp de 4 -6 ore. În
ambele cazuri cultura 0,2 – 2 ,5 (Sahleanu C,2002).

3.6. Descrierea variantei tehnologice adoptată

Recepția laptelui

Recepția calitativă are ca scop punerea în evidență a condițiilor în care se face recoltarea
laptelui în zonă, prin determinarea gradului de prospețime, impurificare și contaminare, prin
determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale acestuia. Analizele fizico-chimice
sunt: analiza organoleptică (gust, miros, culoare) grăsimea, densitatea și aciditatea (Rotaru
G,1979).

Recepția cantitativă are ca scop măsurarea volmetrică a laptelui preluat. Se folosesc

măsuratori cum ar fi: flotor, recipienți de diferite capacități. În aceste zone de recoltare, laptele
poate fi transportat în bidoane de diferite capacități sau autocisterne unde laptele este măsurat
cu ajutorul unei tije gradate care se introduce în fiecare compartiment al autocisternei sau cu un
galactometru la golirea cisternelor (Rotaru G,1979).

Curățire

Aceasta realizându-se cu ajutorul separatoarelor cu care se face smântânirea laptelui și

se bazează pe principiul acțiunii forței centrifuge asupra impurităților fine cum sunt
precipitațiile proteice și unele substanțe organice (Rotaru G,1979).

10
 Normalizare

Pentru obținerea chefirului cu conținut de 3.5% grăsime, laptele integral se

normalizează prin adaos de lapte smântânit în vana în care urmează să se facă pasteurizarea,
însămânțarea și fermentarea laptelui (Rotaru G,1979).

Omogenizare

Omogenizarea laptelui este foarte importantă din diferite motive [2] :

 se mărește numărul globulelor de grăsime cu diametrul mai mic de 2,0 μm , ceea ce
favorizează digestia în tractusul intestinal;
 se fragmentează micelele de cazeină obtinându-se un coagul mai fin, mai stabil, cu o
eliminare mai redusă a zerului;
 se impiedică separarea grăsimii la suprafața produsului finit.
Omogenizarea conduce la obținerea unui coagul care va avea globule mici de grăsime
fiind dispersate în matriea proteică eliminându-se în acest fel efectul de vacuolizare în
matricea proteică efect care poate avea loc dacă laptele nu este omogenizat și globulele de
grăsime au dimensiuni mai mari (Rotaru G, 1979).

Pasteurizare

Se face obligatoriu și aceasta urmărește distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor

microorganismelor aflate în stare vegetativă și inactivarea celor existente în stare sporulată. În
general germenii patogeni există în lapte sub forma vegetativă și aceștia pot fi distruși în
totalitate dacă sunt supuși la temperaturi de 65 – 90C, tratament termic prin care se poate
obține un lapte salubru. Referindu-se în continuare la distrugerea germenilor patogeni putem
arăta că aceștia sunt supuși la temperatura de 75C și se distrug în totalitate în timp de 2-12
secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatură și variază invers proporțional
cu aceasta. Adică cu cât temperatura este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este mai mic
și invers [2].

Răcire

Se face în ultima parte a instalației de pasteurizare prin care circulă agentul frigorific
care asigură laptelui o temperatură de 4-6 C după care această se depozitează în tancurile
izoterme de unde trece în fabricație ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte.
Indiferent de produsele lactate care se procesează, fazele tehnologice descrise anterior sunt
obligatorii în obținerea unor produse salubre (Rotaru G, 1979).

Prin răcirea laptelui imediat după muls se impiedica dezvoltarea

microorganismelor, asigurându-se prelungirea fazei bactericide în functie de nivelul
temperaturii de răcire. În cazul laptelui nerăcit, tinut la 25C numărul de microorganisme
creste cu 50-60% in primele 3 ore după muls (Rotaru G, 1979).

Temperatura de răcire a laptelui este în funcție de durata păstrării acestuia până

in momentul ajungerii în unitățile de prelucrare, variind intre 12 și 3 C (Rotaru G, 1979)

11
 Răcirea laptelui sub punctul de înghet cât și păstrarea la temperaturi scazute
mai mult de 36-38 ore provoacă defecte în special de gust și de aspect ca urmare a inmulțirii
microorganismelor criofile și a modificării echilibrului coloidal (Rotaru G, 1979).

Răcirea laptelui se face imediat după recepționare în vederea depozitării, fie

chiar în timpul depozitării în funcție de utilajul de care dispune laptăria. În funcție de
posibilitatea fermelor, răcirea se poate face cu apă sau folosind instalații frigorifice [2].

Însămânțare

Pt realizarea unei culturi starter de producţie în condiţii optime trebuie luate

următoarele măsuri : în primele ore de termostatare se recomandă amestecarea mediului de
cultură cu granulele pt aerarea amestecului astfel încât să se permită dezvoltarea drojdiilor şi a
subst producătoare de aromă (lactobacilus) [2].

 culturile starter de producţie se obţin zilnic deoarece mediul de cultură folosit trebuie
schimbat o dată pe zi [2].
 granulele de chefir care se trec la conservare se spală de 2 ori cu lapte pasteurizat şi răcit
sau apă sterilă la 20oC pentru a îndepărta resturile de coagul rămase între cutele
granulelor; se realizează şi o sortare a granulelor de chefir îndepărtându-se cele mari,
îmbătrânite, cele cu aspect colaginos şi îndepărtâmdu–se mirosul de drojdie [2].
Spălarea cu apă sterilă la 12-13oC aer loc în mod continuu timp de 24 ore în scopul
intensificării dezvoltării drojdiilor [2].
Se spune că ocultură de granule de kefir este de calitate dacă are o consistenţă
asemănătoare smântânii dulci care este fluidă şi uşor spumoasă are un gust acrişor slab
înţepător şi o aciditate sub 110oT (Rotaru G,1979).

Fermentare

Fermentarea I a laptelui se face la temperature 20-23° C, fiind considerată încheiată

atunci când se obține un coagul bine format, având aciditatea de 80-90°T. Când aceste
condiții sunt îndeplinite, procesul de fermentare lactică se întrerupe prin răcirea laptelui
coagulant la 12-14°C (Sahleanu C,2002).

Fermentarea II se face la temperatura de 12-14° C și durează 6-12 h, timp în carea

aciditatea coagulului nu trebuie să crească cu mai mult de 5°T, în schimb condițiile sunt
favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culture, ce produc fermentația alcoolică
(Sahleanu C,2002).

Ambalare

După terminarea procesului de fermentare, coagulul din vană se agită, prin acesta
urmărindu-se obținerea produsului cu o consistență uniformă în toată masa, fiind astfel
pregătit pentru ambalare (Sahleanu C,2002).

12
 Pentru ambalare sunt utlizate pahare din material plastic, închise prin termosudare cu
folie de aluminiu si flacoane închise cu capac filetat. Operațiunea de ambalare poate fi făcută
cu mașinile semiautomate sau automate (Sahleanu C,2002).

Depozitare

Chefirul fabricat se depozitează în spații frigorifice curate, dezinfectate, fără

mirosuri străine, la temperatura de 4-6°C, unde se păstrează cel puțin 12 ore înainte de livrare,
pentru a se definitiva procesul de maturare. Este recomandabil ca pentru obținerea unei
calități cât mai bune, produsul să fie păstrat în aceleași condiții până la 24 ore, după care va fi
livrat (Sahleanu C,2002).

La producător, depozitarea trebuie să se facă la temperatura de 2 - 4°C şi pe o durată

cât mai mică, pentru a evita apariţia unor defecte. Operaţiile de termostatare, prerăcire, răcire
şi transport trebuie sa se facă fără manipulări brutale care ar putea determina spargerea
coagulului şi eliminarea zerului [2].

Laptele şi derivatele sale reprezintă o grupă de alimente deosebit de importantă pentru

hrana omului indiferent de vârstă fiind o materie primă valoroasă datorită proteinelor sale de
mare valoare biologică, complexului fosfo-calcic, conţinutului crescut de vitamine(A,B,D)
[2].

De la materia primă, până la produsul finit , laptele de consum trece prin următoarele
faze tehnologice: recepţia cantitativă şi calitativă, filtrare şi curăţire, normalizare,
omogenizare, pasteurizare, răcire, după care urmează ambalarea, depozitarea şi livrarea[2].

La ambalarea kefirului (iaurt, chefir, smântână, brânză de vaci), recipientele din

material plastic au înlocuit ambalajele clasice din sticlă şi carton parafinat [3].

O largă utilizare o cunosc recipientele obţinute prin termoformare din folie de PS

rezistent la şoc, PVC, PP, PE, sau materiale complexe laminate din PA, PET, PVC, având ca
strat barieră copolimer PVC-PVDC sau EVOH şi straturi de termosudare cu LPDE,
copolimeri EVA sau ionomeri [2].

Un exemplu este maşina de ambalat „Packform” care e compusă din: material debitat
din bobină, unitate de încălzire, unitate de formare sub vid/aer cald, unitate de dozare şi
umplere, folia preformată, folia superioară pentru închidere, unitate de sudare şi ştanţare,
decuparea şi evacuarea ambalazelor, cuţit pentru curăţat bavuri, banda de transport [2].

Această maşină este folosită pentru formarea şi închiderea ambalajelor

termoformate.Folia preluată de pe bobină este plastifiată şi formată într-o matriţă cu ajutorul
vidului sau aerului comprimat (Rotaru G, 1979).

După formarea ambalajelor trec în unitatea de umplere , unde dozarea se face

volumetric sau gravimetric în funcţie de natura produsului (Rotaru G,1979).

Închiderea se face cu ajutorul unor folii termosudabile din material plastic, din
aluminiu sau compex pe bază de aluminiu.Desprinderea de bandă se face prin ştanţare sau

13
prin tăiere transversală şi longitudinală.Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea
materialelor termoplastice din PVC, PS, PP, obţinându-se forme diverse de ambalaj, care se
comportă bine la umplere şi nu suferă modificări în timpul perioadei de depozitare.Produsele
ambalate în aceste recipiente vacuumate nu prezintă modificări organoleptice, chimice şi
bacteriologice (Rotaru G,1979).

Paralel cu dezvoltarea industriei de materiale plastice, în unele ţări s-au înlocuit

buteliile de sticlă cu buteliile din materiale plastice.Buteliile din materiale plastice
confecţionate prin suflare în matriţe se folosesc de mulţi ani ca alternativă mai ieftină a sticlei
pentru recipientele nereturnabile (Rotaru G,1979).

La început cele mai folosite materiale plastice pentru confecţionarea buteliilor au fost
PE, PP, PVC, ulterir s-a impus PET.Avantajul acestor tipuri de materiale îl constituie
greutatea redusă şi rezistenţa mecanică ridicată (Sahleanu C,2002).

Ambalajele din polietilenă prezintă dificultăţi legate de spălarea şi dezinfectarea

acestora. Folosirea ambalajului de mai multe ori nu este indicată.Acest neajuns limitează
răspândirea pe scară largă a acestui ambalaj (Sahleanu C,2002).

Există diverse tipuri de instalaţii care în aceeaşi încăpere realizează butelia, umplerea
şi închiderea.Se pot utiliza (Sahleanu C,2002) :

 Butelii din polietilenă de înaltă presiune cu secţiune pătrată sau rotundă având
greutatea de 25g;
 Butelii din polietilenă de joasă presiune foarte uşoare cca 15g;
 Butelii combinate din polietilenă de joasă şi înaltă presiune de cca 22g;
Ambalarea kefirului în butelii plastice prezintă avantaje, dar costul ambalării este mai
ridicat ridicându-se totodatăşi problema poluării mediului înconjurător (Sahleanu C,2002).

Buteliile din polietilenă se confecţionează prin extrudere-suflare.Temperatura înaltă de

extrudere şi de insuflare cu aer permite obţinerea de butelii cu suprafaţă interioară
aseptică.Buteliile se pot închide folosind capsule metalice de rupere, capsule tip coroană,
termosudarea unei capsule dintr-un complex pe bază de aluminiu şi prin sudarea gîtului
buteliei (Sahleanu C,2002).

După umplere, materialul plastic din dreptul gâtului buteliei este înmuiat prin trecerea
printr-un tunel cu radiaţii infraroşii după care urmează presarea gâtului între două lamele
cînd are loc sudarea lui (Sahleanu C,2002).

Buteliile din polietilenă de înaltă presiune 0,5 şi 1,0l , închise prin înşurubare
sunt cunoscute sub denumirea de Botiplast, Totalpack şi Mecapack. Acest tip de ambalaj
se confecţionează la aceeaşi maşină în care se face umperea şi închiderea.Închiderea se
face prin sudură la cald. Acest sistem de ambalare permite şi sterilizarea în cazul laptelui

14
 ambalat. Ambalajul este nerecuperabil, suficient de robust, şi se caracterizează prin
greutate redusă (Sahleanu C,2002).

CAPITOLUL IV. CARACTERISTICILE DE CALITATE A PRODUSULUI

4.1.Principalele caracteristici de calitate ale chefirului

Proprietăți senzoriale (Dabija A,2018) :

15
 Aspect şi consistenţă: constituie un coagul cu consistenţă cremoasă, fină, asemănătoare
smântânii. După agitare, consistenţa este asemănătoare smântânii, mai mult sau mai puţin
fluidă.
 Culoare: alb-gălbuie, uniform.
 Miros și gust: gust acrişor, plăcut, uşor înţepător şi răcoritor, miros de drojdie şi alcool.

4.2 Proprietăți chimice [3] :

Grăsime % Substanţă Aciditate ° T Substanţe Zer % max Temperatura de

min uscată % min (max) proteice % livrare ° C
min
1,2 sau 3,3 40-43 90-120 3,2 5 3-4
Arsen mg/kg max Cupru mg/kg Plumb mg/kg Zinc mg/kg Cadmiu mg/kg max
max max
0,1 0,5 0,1 5,0 -

4.3.Principalele caracteristici senzoriale ale chefirului [2] :

Defectul Cauzele aparitiei

Gust străin , nespecific cu miros neplăcut
Consistență fluidă cu degajare mare de gaze
Separare pronunțata de zer
Coagul cu aspect grunjos
Gust nespecific, acru, asemănător iaurtului
-Maiaua de granule de chefir folosită, estete invechita,
activitate slabita.
-Infectarea produsului cu bacterii, ca urmare a a
nerespectării regimului de pasteurizare și a condițiilor
de igienă
-Modificarea echilibrului microbian in sensul reducerii
bacteriilor lactice si favorizarea drojdiilor
-Fermentarea lactica depasita datorita nerespectarii
temperaturii si a duratei de fermentare.
-Slabirea activitatii bacteriilor lactice (in special a
streptococilor)
- Dezvoltarea prea intensa a bacteriilor in detrimentul
drojdiilor.

CONCLUZII

Chefirul previne mutațiile genetice și are proprietăți antioxidante. Se poate schimba

conținutul nutritiv prin simpla fermentare pentru perioade de timp mai scurte sau mai lungi.
Ambele etape aduc diferite beneficii sănătății. De exemplu, kefirul lăsat prea mult la

16
fermentat (acest lucru face ca gustul să-i fie mai acru) mărește în mod semnificativ conținutul
de acid folic.

Chefirul contribuie, de asemnea, la digerarea lactozei în calitate de catalizator, din

acest motiv fiind mai potrivit decât alte lactate pentru persoanele care suferă de intoleranța la
lactoza. S-a demonstrat printr-un studiu aplicat șobolanilor că chefiranul din kefir reduce
cazurile de hipertensiune și nivelul colesterolului din plasma sangvină.

BIBLIOGRAFIE

 Dabija Adriana, Biotehnologia Produselor Lactate Fermentative, Editura Performantica,

Iaș, 2018;
 Rotaru Gabriela, Tehnologia Laptelui și Produselor Lactate, Editura Ministerului
Educației și Învățământului, Galați, 1979;

17
 Sahleanu C. Viorel, Tehnologia și Controlul în Industria Laptelui, Editura Universității
Suceava, 2002.
 http://www.chefir-bio.com/chefirul.php
 http://ro.wikipedia.org/wiki/Kefir
 https://www.virusprotect.ro

18