UNIVERSITATEA „AUREL VLAICU” DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ŞI

PROTECŢIA MEDIULUI
DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROGRAMUL DE STUDIU: PROTECȚIA
CONSUMATORULUI ȘI A MEDIULUI
FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT: cu frecvență

PROIECT

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC:

Conf. Dr. Ing. Diaconescu Daniela Maria

STUDENT:

Matei Andrei

ARAD

2023
 UNIVERSITATEA „AUREL VLAICU” DIN ARAD
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ŞI
PROTECŢIA MEDIULUI
DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROGRAMUL DE STUDIU: PROTECȚIA
CONSUMATORULUI ȘI A MEDIULUI
FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT: cu frecvență

Chefir

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC:

Conf. Dr. Ing. Diaconescu Daniela Maria

STUDENT:

Matei Andrei

ARAD

2023
 CUPRINS

Introducere.......................................................................................................................................1

Capitolul 1. Schema tehnologică de obținere a chefirului...............................................................2

Capitolul 2. Chefirul........................................................................................................................3

2.1. Diferenţa dintre chefir şi iaurt...............................................................................................3

2.2. Nutrienţii importanţi din chefir.............................................................................................3

2.3. Beneficile chefirului în organismul uman.............................................................................3

2.4. Proteinele din chefir..............................................................................................................4

2.5. Chefirul conține.....................................................................................................................4

BIBLIOGRAFIE..............................................................................................................................5
 Introducere

Un aliment foarte benefic pentru sănătatea aparatului digestiv, chefirul este

un probiotic ce conţine bacterii benefice, care combat germenii şi bacteriile nocive
din organism[3].
Cercetătorii au studiat componenta sa mcrobiană şi bogăţia în drojdii a
acestuia, iar meta-analizele au confirmat numeroasele beneficiile pe care într-
adevăr chefirul le oferă[3].
După cum se poate intui, este obţinut prin combinaţia de bacterii benefice şi
drojdie fermentată, care formează aşa-numitele „grăunțe de chefir”. Acestea nu
sunt cereale precum grâul sau orezul şi nu conţin gluten. Grăunţele rezultate se
amestecă bine cu laptele şi se lasă la fermentat atât cât este nevoie. Chefirul are un
gust acru și intens, iar consistența este asemănătoare cu cea a iaurtului de băut.
Totuşi, chefirul diferă de iaurt, din mai multe puncte de vedere[3].
Este un aliment probiotic – probioticele sunt microorganisme vii,
nepatogene, care au efecte extrem de benefice asupra sănătăţii şi care acţionează în
principal în cavitatea bucală, pe căile respiratorii, în tubul digestiv, dar şi în
sistemul uro-vaginal. Centrul de Cercetare Cooperativă în Bioștiințe din Spania a
realizat numeroasele cercetări asupra proprietăților probioticelor la nivel digestiv și
cardiovascular, concluzionând faptul că acestea sunt deosebit de importante pentru
susţinerea funcţiilor organismului uman[3].
Alimentele bogate în probiotice sunt recomandate cu pecădere persoanelor
care se confruntă cu boala Chron, boala colonului iritabil, constipaţia cronică şi
infecţiile vaginale, dar sunt extrem de benefice şi pentru întărirea sistemului
imunitar[3].

1
 Capitolul 1. Schema tehnologică de obținere a chefirului

Recepție calitativă și cantitativă a laptelui

Curățare

Normalizare

Omogenizare la 55 ℃ 150 barr

Pasteurizare 85-90 ℃/20-30 min

Culturi starter 5- 8%

Răcire 22-26℃
Fermentare I (lactică) 20-24℃/ 60 min
Însămânțare
Răcire 12-16℃

Fermentare II (alcolică) 12- 14℃ /6-12 h

Distribuția de ambalaje

Depozitarea 4-6 ℃

Figura 1: Schema tehnologică de obținere a chefirului.

2
 Capitolul 2. Chefirul

Chefirul (cunoscut și sub numele de kefir) este un produs lactat din lapte fermentat, care își are
originea în regiunea Caucaz. Este preparat prin introducerea granulelor de chefir în lapte de vacă,
capră sau oaie. Chefirul tradițional era făcut în burdufuri care erau atârnate lângă o ușă; oricine
trecea pe acolo lovea burduful pentru ca laptele și granulele de chefir să se amestece bine[2].

2.1. Diferenţa dintre chefir şi iaurt

Chefirul are un gust uşor amar şi acrişor, în timp ce iaurtul este mai dulce, datorită
conţinutului bogat în lactoză. În timpul procesului de fermentaţie, chefirul păstrează toţi
nutrienţii laptelui, reducându-se în schimb prezenţa lactozei. În cazul iaurtului, lucrurile stau
exact invers. Mai mult, datorită prezenţei microorganismelor, chefirul susţine sănătatea florei
instestinale la un nivel mai ridicat decât iaurtul şi ajută la eliminarea bacteriilor patogene care
populează intestinele şi care, de multe ori, cauzează gastroenterita[2].

2.2. Nutrienţii importanţi din chefir

Chefirul este o sursă foarte bogată de nutrienţi, având la bază minerale, cum sunt calciul,
potasiul şi fosforul, dar şi vitaminele A, B2, B9, D și K. Un avantaj foarte mare este oferit de
faptul că şi persoanele care au intoleranţă la lactoză pot consuma chefir şi pot beneficia din plin
de proprietăţile sale, fără a-şi face griji în vreo privinţă[2].

2.3. Beneficile chefirului în organismul uman

1.Este un aliment probiotic;

2.Reglează nivelul de zahăr din sânge;
3.Îmbunătăţeşte sistemul imunitar;
4.Are proprietăţi antibacteriene şi antifungice;
5.Scade riscul de osteoporoză;
6.Reduce colesterolul;
7.Ajută la controlul şi menţinerea greutăţii[2].

3
2.4. Proteinele din chefir

Proteinele sunt vitale pentru repararea şi reconstruirea organelor şi sistemelor, iar chefirul
este plin de proteine uşor digerabile, care susţin sănătatea inimii și nu prezintă inconvenientele
obișnuite ale proteinelor care provin din carne. Astfel, cu cât se consumă mai mult chefir în
detrimentul iaurturilor, cu atât va fi mai bine pentru sănătate, pe termen lung, indiferent de vârstă
sau de istoricul medical[2].

2.5. Chefirul conține

 Acizi: lactic, acetic, piruvic, citric;
 catehină, vanilină, acid ferulic;
 vitaminele: B1, B2, B6, B9, B12, C, A, K, D;
 bogat în aminoacizi: serină, treonină, alanină, lizină, valină, izoleucină, metionină,
fenilalanină și triptofan;
 minerale: calciu, magneziu, potasiu, sodiu, fosfor, fier, zinc și cupru[1].

4
 BIBLIOGRAFIE

1. https://www.ezenpur.ro/chefir/
2. https://www.virusprotect.ro/ce-este-chefirul-cum-se-obtine-si-care-sunt-beneficiile-lui-pentru-
mentinerea-sanatatii/
3. https://ro.icaremedicalcenter.com/kefir-kak-prigotovit.html.
4. https://ro.wikipedia.org/wiki/Chefir