UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

,,ION IONESCU DE LA BRAD” IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA C.E.P.A.

PROIECT LA DISCIPLINA :
PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE ÎN
INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Coordonator:
Asist. Univ. Dr. Cătălin Emilian NISTOR
Student
Ana Boldişor

Iaşi, 2020

1
 Temă proiect:
PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE ÎN
INDUSTRIA LAPTELUI

2
 CUPRINS
INTRODUCERE..............................................................................................................................4
CAPITOLUL 1. FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A LAPTELUI DE
CONSUM..........................................................................................................................................5
1.1 Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui materie-primă...........................................................6
1.2 Curăţirea laptelui..........................................................................................................................6
1.3 Răcirea laptelui.............................................................................................................................6
1.4 Normalizarea laptelui...................................................................................................................6
1.5 Omogenizarea laptelui.................................................................................................................6
1.6 Tratarea termică...........................................................................................................................7
1.7 Dezodorizarea.............................................................................................................................8
1.8 Depozitarea temporară.................................................................................................................8
1.9 Ambalarea....................................................................................................................................8
CAPITOLUL 2. PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE ÎN INDUSTRIA
LAPTELUI.....................................................................................................................................10
2.1 Conservarea laptelui prin frig.....................................................................................................10
2.1.1 Conservarea laptelui prin refrigerare…………………………………………….…..10
2.1.2 Conservarea laptelui prin congelare………………………………………….…...…11
2.2 Conservarea laptelui prin tratamente termice………………………………………………....13
2.2.1 Conservarea laptelui prin pasteurizare…………………………………...………….13
2.2.2 Conservarea laptelui prin sterilizare………………………………………….…...…17
CAPITOLUL 3 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CONSERVELOR DE LAPTE..........18
3.1 Conservarea laptelui concentrat cu ajutorul zahărului.................................................................19
3.2 Conservarea laptelui prin deshidratare.......................................................................................20
CONCLUZII...................................................................................................................................21
BIBLIOGRAFIE..............................................................................................................................22

3
 INTRODUCERE
Laptele este unul din puţinele alimente ce poate fi consumat în stare naturală. Este unicul
produs din alimentaţie cu excepţia mierii de albine a cărei unică funcţie în natură este de a servi ca
aliment.
În diferite părţi ale lumii se utilizează laptele diverselor specii de mamifere pentru consum în
stare fluidă sau sub formă de produse lactate. Populaţia din Europa, America de Nord, Australia,
Noua Zeelandă consumă în mare parte lapte de vacă şi produse lactate obţinute din lapte de vacă.
Datorită funcţiei sale de hrană este un aliment complet şi complex, cu valoare nutritivă ridicată,
fiind unicul aliment destinat în prima perioadă a vieţii, el conţinând toate elementele necesare
vieţii şi dezvoltării. Datorită armoniei compoziţiei sale este indispensabil pentru copii şi foarte
folosit pentru adulţi. Din acest motiv o alimentaţie raţională trebuie să includă neapărat lapte şi
produse lactate care trebuie consumate zilnic.
Tehnologia laptelui are ca scop, în primul rând, păstrarea la maximum a proprietăţilor
naturale ale laptelui, de la obţinerea lui în gospodăriile producătoare de materie primă până la
realizarea produsului finit şi distribuirea prin reţeaua de desfacere.

4
CAPITOLUL 1. FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A LAPTELUI DE
CONSUM
Schema tehnologică de obţinere a laptelui de consum

Lapte integral

Cantitativă
Recepţie lapte

Calitativă
Filtrare

Răcire (3±1oC)

Separarea centrifugală (46±2oC, n=800 rot/min)

rot/min)

Depozitare tampon (3±1oC) max 24 ore

Standardizare

Bactofugare (46±2oC, n=800 rot/min)

Omogenizare (70±8oC, P=1700 atm)

Tratament termic Pasteurizare(85±4oC, t=30sec)

Răcire (4-6oC)

Depozitare tampon (5±1oC, max. 24h) Sterilizare (140-150 oC)

Ambalare

Livrare

5
1.1 Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui – materie primă
Întreaga cantitate de lapte care intră în unitatea de procesare trebuie recepţionată cantitativ,
prin una din următoarele tehnici:
 metode gravimetrice – au avantajul că greutatea laptelui nu este influenţată de temperatura
lui şi dezavantajul caracterului discontinuu şi a costurilor ridicate pentru aparatură. Se
realizează cu ajutorul basculei romane sau a semiautomate cu rezervor;
 metode volumetrice – verificarea umplerii până la semn a bidoanelor; măsurarea cu rigla
gradată a volumului de lapte din compartimentele cisternei; cu galactometrul (înregistrează
în litri cantitatea de lapte, ce trece prin camera dispozitivului volumetric).
Recepţia calitativă a laptelui se face pe baza aprecierilor senzoriale (culoare, miros şi gust)
şi a analizelor de laborator (densitatea, temperatura, gradul de impurificare, aciditatea, conţinutul
de grăsime, conţinutul de proteine şi numărul de celule somatice).
1.2 Curăţirea. Se poate realiza prin filtrare (fie cu site metalice şi tifon în 4 straturi, fie cu filtre
dispuse la ieşirea din bazinele de recepţie) sau prin centrifugare (eficacitatea filtrelor centrifugale
este superioară atunci când laptele este încălzit la +35.... +65oC).
1.3 Răcirea. Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepţie, el trebue răcit la +2.... +4 oC şi
apoi depozitat în tancuri izoterme (orizontale sau verticale) de diferite capacităţi.
1.4 Normalizarea. Reprezintă operaţiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de grăsime
şi se poate realiza astfel:
 creşterea conţinutului de grăsime – prin adăugare de smântână proaspătă în lapte sau prin
amestecare de lapte gras cu altul mai slab;
 scăderea conţinutului de grăsime – extragerea unei cantităţi de grăsime din lapte sau prin
amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.
Normalizarea trebuie precedată de analiza procentului de grăsime.
1.5 Omogenizarea. Asigură stabilitatea emulsiei de grăsime din lapte şi constă într-o mărunţire
avansată a globulelor de grăsime (de la un diametru de 5-9 microni, la 0,75 – 1,0 microni).
În acest fel, se reduce cca. 100 ori viteza de separare a grăsimii.
Procesul de omogenizare are loc într-un timp extrem de scurt (sub o secundă) şi se
derulează în trei faze succesive:
 alungirea globulei de grăsime;
 gâtuirea globulei într-un lanţ format din mai multe globule mai mici, urmată de
fragmentarea în globule distincte;
 dispersarea micilor globule formate în plasma laptelui.

6
 Laptele ce urmează a fi omogenizat se aduce la temperature de +60…+80 oC, după care se
supune unei presiuni de 120-180 atmosfere. Mai eficientă este omogenizarea în 2 trepte de
presiune: treapta I la 200 atmosfere, urmată de treapta a II-a la 50 atmosfere.
1.6 Tratarea termică. Se realizează prin pasteurizare sau prin sterilizare.
Pasteurizarea este un tratament termic de stabilizare parţială a laptelui şi se poate realize
prin 2 metode:
 pasteurizare înaltă (HTST) – laptele este menţinut la temperature de +72o C, timp de 15
secunde;
 pasteurizare sub vid (vacreaţie) – se realizează sub vid (500-600 mmHg) şi constă în
injectare de abur (+92…+95oC) în masa laptelui.
Sterilizarea este un procedeu termic care distruge atât formele vegetative ale
microorganismelor, cât şi sporii acestora, asigurând laptelui o stabilitate de foarte lungă durată; pot
fi aplicate 2 procedee:
 procedeul discotinuu (classic) – laptele ambalat în recipiente închise ermetic este menţinut
timp de 20-50 minute, la +115…+130oC;
 procedeul continuu (UHT) – este cea mai utilizată metodă de tratare termică a laptelui şi
poate fi realizată prin 2 sisteme:
 sistemul cu încălzire indirect – utilizează schimbătoare de căldură integrate în
diferite tipuri de instalaţii:
 instalaţia Sterideal Stork – etape: omogenizare (la +45oC); preîncălzire (la
+90oC); sterilizare (la +135…+145oC) timp de 5-20 secunde; ambalare;
 instalaţia APV-Ultramatic – etape: încălzire (la +80…+85oC) timp de 6
minute; omogenizare; sterilizare (la +135oC); răcire (la +10…+15oC);
ambalare.

 sistemul cu încălzire direct – după aducerea la temperatura de sterilizare, laptele

este trecut într-o incintă sub vid unde se reduce brusc temperatura (permite
evacuarea instantanee a unei cantităţi de apă, egală cu cea a aburului utilizat la
sterilizare).
 instalaţia Vacutherm VTIS – etape: încălzire într-un schimbător cu plăci (la
+75oC); încălzire directă cu abur (la +140oC) şi menţinere timp de 3-4
secunde; răcire prin detentă (la +76…+77oC); omogenizare aseptic (la
presiunea de 180-250 bar); răcire (la +20…+25oC); răcire finală (la
+10…+15oC); ambalare.

7
1.7 Dezodorizarea. Reprezintă procedeul de îndepărtare a substanţelor volatile din lapte, în scopul
îmbunătăţirii calităţilor lui senzoriale.
Operaţiunea presupune încălzirea laptelui până la temperatura de +80…+85 oC, urmată de
distribuirea acestuia sub presiune (prin intermediul unui cap de pulverizare) într-un vas aflat sub
vid parţial (380 mmHg) unde staţionează până la 300 secunde.
Laptele dezodorizat, este trimis cu ajutorul unei pompe în sectorul de răcire şi apoi în
tancurile de depozitare.
1.8 Depozitarea termporară. Se face în tancuri izoterme, unde trebuie asigurate temperaturi de
+4…+6 oC.
Înainte de evacuarea laptelui din tancuri, obligatoriu se procedează la amestecarea prin
agitare, în vederea uniformizării grăsimii. Primii 20-40 litri de lapte evacuaţi din tanc se
returnează la pasteurizare, deoarece poate antrena microrganisme/impurităţi de pe conducte.
1.9 Ambalarea. Pentru distribuirea laptelui de consum în reţeaua comercială este necesar să fie
preambalat în ambalajele de desfacere prevăzute.
Ambalarea laptelui de consum se poate realiza în mai multe variante:
 bidoane (din material plastic sau inox) de 25 litri, pentru laptele destinat colectivităţilor
mari (cantine, spitale etc);
 butelii de sticlă de 0,5-1,0 l, închise cu capsule din aluminiu;
 butelii de plastic de 0,5-1,0 l închise capac prin înşurubare (tip Botiplast, TotalPack –
prefabricate sau Mecapack – sunt confecţionate de aceeaşi maşină care execută umplerea şi
închiderea);
 pungi de plastic (polietilenă) tip Polipack, de 1 litru (aceeaşi maşină formează punga, o
umple şi o închide prin termosudare);
 ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafină, microceruri cristaline sau răşini
sintetice;

 ambalaje din hârtie suflată cu polietilenă, formate de aceeaşi maşină care realizează
umplerea şi închiderea (ambalaje tetradiece-Tetrapack); acestea se folosesc şi pentru
laptele sterilizat UHT.
Dintre ambalajele nerecuperabile, cele de tip Tetrapack sunt cele mai bune, pentru că sunt
perfect sterile, rezistă bine la şocurile mecanice, ocupă puţin spaţiu la depozitare sau transport etc.
Laptele de consum poate fi livrat ca lapte normalizat (cu 3,5 %; 3,0%; 2,0%; 1,8%; 1,5%
grăsime), lapte smântânit (0,1% grăsime) sau ca lapte hiperproteic (max. 0,3% grăsime şi min.
5,4% proteine).

8
 La momentul livrării, laptele destinat consumului public trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii de calitate: temperatură = max. +12oC; grad de impurificare = 1; aciditate =
15-21oT; densitate = 1,028 pentru laptele normalizat şi 1,030 pentru cel smântânit.
De asemenea, laptele trebuie să fie negativ pentru reacţia fosfatazei (pentru pasterurizarea
la +72…+74oC) şi negativ pentru reacţia peroxidazei (pentru pasteurizarea la +85 oC).
Ambalajul utilizat asigură protecţia produsului, îi conservă valoarea nutritivă şi conţinutul
de vitamine pe toată durate de valabilitate.
Funcțiile principale ale ambalajului sunt:
-asigură distribuția eficientă a produsului;
- menține igiena produsului;
-protejează componentele nutritive și aroma;
- mărește termenul de valabilitate a produsului;
- transmite informații despre produs;
Deoarece laptele este un produs ușor perisabil, iar expunerea la lumină are un efect de
distrugere a vitaminelor și de a influența aroma produsului, ambalajul trebuie să-l protejeze de
șocurile mecanice. de lumină și oxigen.

9
 CAPITOLUL 2. PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE ÎN
INDUSTRIA LAPTELUI

2.1. Conservarea laptelui prin frig

Obţinerea unor produse lactate de calitate superioarã se poate realiza numai prin
prelucrarea unei materii prime corespunzãtoare. Aceasta presupune condiţii igienice riguroase dar
şi un lanţ frigorific corespunzãtor, începând de la locul de producţie a laptelui, apoi pe toatã durata
transportului pânã la unitatea de prelucrare şi mai departe pânã la unitãţile reţelei de desfacere.
Lipsa unui lanţ frigorific produce pagube însemnate, laptele pirzându-şi însuşirile fizico-chimice
iniţiale şi nemaiputând fi prelucrat în produse corespunzãtoare.
Principalele utilizari ale frigului artificial in industria lactatelor sunt urmatoarele:
– Asigurarea temperaturilor favorabile păstrării in bune conditii a laptelui - materie
primă.
– Asigurarea temperaturilor favorabile derularii proceselor de fabricatie.
– Prelungirea duratei de conservare a materiei prime.
– Prelungirea duratei de conservare a produselor finite.
– Transportul spre unitatile de procesare.
– Transportul spre desfacere.
– Expunerea produselor lactate in magazine.
Refrigerarea laptelui şi a produselor lactate prin asigurarea temperaturilor scăzute nu
determină, de regulă, modificarea compoziţiei laptelui sau a produselor, păstrându-le mai mult
decât oricare alt procedeu proprietăţile natural.
Consevarea laptelui prin frig se face prin cele două metode: refrigerearea şi congelarea.
2.1.1 Conservarea laptelui prin refrigerare
 Principiul pe care se bazează: anabioză-fiziobioză.
 Metoda de conservare: psihroanabioza.
Refrigerarea cu aer răcit este metoda care se pretează pentru conservarea laptelui.
În industria lactatelor lanţul de procesare se referă la aplicarea următoarelor tehnologii
frigorifice:
- refrigerarea laptelui brut la o temperatură maximă de 5oC;
- răcirea laptelui după pasteurizare;
- depozitarea şi ambalarea laptelui de consum.

10
 Refrigerarea laptelui este metoda principală de conservare a laptelui în zona de colectare şi pe
lanţul de procesare. Scopul scăderii energice a temperaturii laptelui sub 10°C (2 - 5°C ) permite
prelungirea fazei bactericide, împiedică dezvoltarea microorganismelor şi previne acidifierea. Încă
de la colectarea laptelui-materie primă de la animal şi până la raftul marilor magazine, tehnologia
frigului artificial este de o importanţă capitala in industria de procesare a laptelui. Element esenţial
in lanţul tehnologic de procesare şi depozitare a lactatelor, frigul poate face diferenţa dintre un
produs de calitate şi un rebut.
Aceeaşi metodă este folosită şi pentru păstrarea laptelui pasteurizat, împiedicându-se astfel
dezvoltarea formelor vegetative şi a sporilor microorganismelor ce au rezistat la încălzire sau din
infecţii după pasteurizare. De asemenea dupã ambalare şi pânã la livrare în reţea, laptele
este pãstrat în depozite frigorifice la temperaturi de 2 - 4° C.
Refrigerarea cu aer răcit este metoda cea mai răspândită deoarece este pretabilă la
majoritatea produselor alimentare. În principiu, o instalaţie de refrigerare cu aer răcit cuprinde
următoarele elemente: o incintă izolată termic, un schimbător de căldură în care este răcit aerul, un
sistem de circulaţie a aerului între răcitor şi produse, iar facultativ un umidificator.
Temperatura de refrigerare nu distruge microorganismele ci le trece într-o stare de viaţă
latentă, aceasta fiind favorabilă conservării. Refrigerarea la 2-4o C împiedică dezvoltarea
bacteriilor lactice, prevenind acidifierea. Cu toate acestea, microorganismele psihrofile (bacteria
de putrefacţie şi în special cele fluoroescente) care îşi dezvoltă activitatea la temperature joase,
apropiate de 0o C şi care determină descompunerea proteinelor şi grăsimilor cu formarea unor
compuşi cu gust şi miros neplăcut, de învechit, amar.
2.1.2 Conservarea laptelui prin congelare
 Principiul pe care se bazează: anabioză-fiziobioză.
 Metoda de conservare: crioanabioza.
Conservarea laptelui prin congelare se realizează prin scăderea temperaturii sub 0 o C (în general -
18o C) . Laptele proaspăt,nefiert, nu se congelează, deoarece proteinele din compoziţia lui suferă
unele modificări ireversibile. Aceste modificări pot fi evitate numai la temperaturI de - 30o C. Cel
mai bine îşi păstrează compoziţia, laptele total degresat.
Congelarea laptelui are următoarele efecte:
- Blocarea multiplicării microorganismelor;
- Distrugerea unor germeni sensibili;
- Stoparea majorităţii reacţiilor biochimice;
- Durata de conservare este pe câteva luni, sau chiar mai mult.
Prin formarea cristalelor de gheaţă în substrat are loc deshidratarea acestuia, creşterea

11
concentraţiei soluţiei, a presiunii osmotice, ceea ce influenţează negativ evoluţia tuturor
microorganismelor. Dezvoltarea microorganismelor din lapte este opritã când laptele se răceşte la
temperatura de congelare. Factorul determinant al inactivării microorganismelor prin frig îl
constituie schimbarea vitezei reacţiilor biochimice, temperatura redusă influenţând profund
sistemele coloidale ale structurii celulare.
Cele mai multe microorganisme care se pot dezvolta la temperaturi negative fac parte din
grupa drojdiilor şi mucegaiurilor. Drojdiile se dezvoltă în general pânã la -8° C, iar unele
mucegaiuri până la -12° C.
Dintre bacteriile cele mai sensibile sunt Escherichia Coli, care îşi încetează activitatea la 2°C şi
cele din grupul Proteus; în schimb stafilococii sunt mai rezistenţi.
Cu cât numărul iniţial de microorganism este mai mare, cu atât pericolul de alterare creşte,
de asemenea, o importanţă mare o are şi mediul. În mediu acid, distrugerea microorganismelor
decurge mai rapid.
Congelarea laptelui produce următoarele modificări în structura fizico-chimică iniţială.
1.Precipitarea substanţelor solvate. Dacă se coboară temperatura sub punctul de congelare,
apa se separă sub formă de cristale de gheaţă. Pe măsură ce se formează cristale de gheaţă, punctul
de congelare scade progresiv datorită creşterii concentraţiei substanţei solubile în fracţiunea
lichidă, care devine o soluţe suprasaturată în anumiţi componenţi şi aceştia precipită. Congelarea
rapidă nu provoacă efecte însemnate asupra proteinelor dar la depozitare în stare congelată este
afectat complexul fosfocazeinat de Ca, care îşi pierde stabilitatea şi precipită la decongelare.
2.Destabilizarea lipidelor şi proteinelor. Principalii constituenţi ai laptelui care suferă
modificări sunt grăsimea şi cazeina.
Prin congelare, are loc distrugerea emulsiei de grăsime. Destabilizarea grăsimii din lapte
determină separarea acesteia sub forma unui strat uleios la suprafaţa laptelu încălzit.
Destabilizarea se reduce dacă laptele se congelează foarte rapid, cu agitare în strat subţire.
3.Concentrarea glucidelor. Glucidele, adică lactoza, se concentrează în laptele congelat, de
asemenea şi sărurile din lapte. Cristalizarea lactozei şi creşterea acidităţii determină micşorarea
stabilităţii complexului coloidal de cazeină şi chiar precipitarea acestuia.
Activarea multor enzime nu încetează prin congelare, ele acţionând chiar la temperature de
- 30° C. După decongelare se observă o intensificare a activităţii enzimatice, ca urmare a măririi
suprafeţei active a substratului prin fragmentare la congelare.
4. Schimbarea gustului. Cea mai importantă modificare organoleptică sesizată în produsele
lactate pe perioada congelării este schimbarea gustului. Această modificare datorându-se
fracţiunilor negrasă şi grasă din compoziţia acestora.
Fracţiunea negrasă constă din lactoză, protein şi săruri minerale şi pare a avea o
12
semnificaţie mai redusă în schimbarea gustului. Totuşi şi ea produce o schimbare asociată cu
reacţia Maillard sau reacţia de brunificare.
Fracţiunea grasă este sursa procesului de oxidare care dă gustul de rânced. Acestă reacţie
este catalizată pe de o parte de enzime, iar pe de altă parte se datorează autooxidărilor.
Problemele microbiologice în produsele lactate sunt de o acuitate mai redusă decât în alte
alimente, dacă sunt aplicate corect tehnologiile stabilite. Această situaţie se datorează faptului că
starea sanitară a laptelui la mulgere este bună, iar tehnologiile aplicate în industrie (pasteurizarea
şi refrigerarea) asigură pentru consum produse lactate salubre.
După decongelarea laptelui pot apărea unele modificări în lapte, acestea fiind: uşoare
separări ale grăsimilor, congelarea proteinelor şi un gust uşor oxidat.
2.2 Conservarea laptelui prin tratamente termice
Conservarea laptelui prin termosterilizare
Termosterilizarea constituie un procedeu de conservare bazat pe inactivarea, prin tratament
termic, a microorganismelor. Nivelul ridicat al temperaturii acţionează asupra microorganismelor
după un mecanism încă neelucidat în totalitate. Au fost puse în evidenţă procese de denaturare a
proteinelor, de inactivare a enzimelor, un dezechilibru al proceselor vitale, etc. Pentru reducerea
populaţiei microbiene până la anumite nivele sau pentru distrugerea ei, produsele alimentare sunt
supuse la tratamente termice precum pasteurizarea sau sterilizarea, procese asupra cărora
acţionează mai mulţi factori. Durata şi nivelul temperaturii reprezintă criterii fundamentale şi care
condiţionează distrugerea sau inactivarea sporilor patogeni termorezistenţi.
2.2.1 Conservarea laptelui prin pasteurizare
 Principiul pe care se bazează: abioza.
 Metoda de conservare: termoabioza.
Laptele crud conţine un număr mare de microorganisme şi care se înmulţesc rapid,
determinând atât o scădere a proprietăţilor fizico-chimice, cât şi a valorii nutritive, consumul ca
atare fiind o sursă importantă de infectare. Prin pasteurizare se aplică laptelui un tratament termic,
în condiţii determinate, prin care se asigură distrugerea florei banale şi a celei patogene, fără a
afecta sensibil structura fizică, chimică şi biologică a acestuia. Influenţa temperaturii şi duratei
acţiunii termice asupra componentelor laptelui sunt prezentate în figura 2.1.
Pasteurizarea trebuie să asigure distrugerea bacilului tuberculozei şi a întregii flore în
proporţie de 99,9 %, pentru ca laptele să corespundă normelor igienico-sanitare. Rezistenţa
germenilor patogeni variază în limite restrânse de temperatură (60-80 oC), astfel că luând ca etalon
bacilul tuberculozei (se distruge în 105-150 secunde la 62 oC şi în 2-3 secunde la 80 oC), prin
distrugerea lui sunt distruse şi bacteriile patogene şi viruşii, singurul pericol rămânând toxinele de

13
stafilococi termorezistente. componenţilor laptelui.
Regimul termic depinde de încărcătura microbiană a laptelui supus pasteurizării.
Pasteurizarea laptelui de consum se face la temperatura de 85±4oC, timp de 30sec, după
care este răcit la temperature de 3±1oC, urmând următoarele operaţii din fluxul tehnologic.

Fig. 2.1 Efectul pasteurizării asupra componenţilor laptelui

Dacă recoltarea şi transportul laptelui a fost realizat în condiţii igienice, prin distrugerea
bacilului tuberculozei se asigură un număr de germeni sub valorile admise, iar când încărcătura
microbiană este ridicată, pentru creşterea eficienţei pasteurizării se creşte temperatura şi durata de
menţinere, separat sau concomitent. Pasteurizarea determină o modificare a structurii
componentelor chimice ale laptelui, într-o măsură mai mare sau mai mică, în raport cu
temperatura şi durata de menţinere:
► sub acţiunea căldurii se denaturează partea proteică din globulele de grăsime, substanţa
grasă se topeşte îngreunând separarea stratului de grăsime de la suprafaţă;
► prin încălzirea peste 60 0 C proteinele solubile sunt denaturate ireversibil, cele mai
afectate fiind, în ordine, globulinele cu rol de imunizare, β-globulinele şi α-globulinele;
► se denaturează aminoacizii cu sulf cu formarea de hidrogen sulfurat şi se formează
substanţe care modifică potenţialul oxido-reducător al laptelui;
► cazeina, aflată sub forma fosfocazeinatului de calciu, îşi modifică echilibrul la
temperaturi ce depăşesc 75-80 0 C, fapt ce determină dificultăţi în procesul de coagulare;
► lactoza se descompune la temperaturi mai mari de 100 0 C în acizi organici, alcooli şi
aldehide;

14
 ► se modifică echilibrul mineral atât datorită căldurii, cât şi prin eliminarea bioxidului de
carbon, fosfaţii de calciu solubili trec în fosfat tricalcic insolubil care precipită, iar la temperaturi
peste 100 0 C precipită şi citraţii de calciu şi magneziu;
► vitaminele sunt distruse parţial mai ales în prezenţa oxigenului la 80 0 C (A, B1, B12,
C), în lipsa aerului temperatura putând urca la 100-110 0 C, conţinutul în vitamine fiind
aproximativ acelaşi cu a laptelui iniţial.
În practică se folosesc mai multe metode de pasteurizare a laptelui, fiecare dintre acestea
cu avantajele şi dezavantajele sale, temperatura şi durata de menţinere fiind mărimile variabile
asupra cărora se exercită un atent control:
● pasteurizare joasă sau de durată: constă în încălzirea laptelui la 63-65 0 C cu menţinere
timp de 30 minute la această temperatură; nu modifică semnificativ structura chimică şi se
recomandă a fi aplicată la tratarea laptelui folosit ca materie primă la fabricarea brânzeturilor;
● pasteurizarea înaltă: constă în încălzirea laptelui la 72-75 0 C şi menţinerea timp de 15
secunde; se produce o descompunere a sărurilor de calciu şi fosfor, având ca efect reducerea
capacităţii laptelui de a coagula şi se inactivează enzimele; metoda este recomandată la tratarea
laptelui de consum;
● pasteurizarea instantanee sau Wp flash: constă în încălzirea rapidă a laptelui la 67
temperaturi de peste 75-80 oC, urmată de o răcire bruscă; metoda se recomandă la tratarea laptelui
de calitate scăzută.
Combinaţiile de perechi temperatură-timp-menţinere pot fi în număr infinit, relaţia lnτ = α
− βT ce defineşte condiţia minimă pentru distrugerea bacilului tuberculozei este reprezentată de
dreapta a (Fig.2.2.). Orice altă combinaţie care se situează deasupra acestei drepte va corespunde
cerinţei sub aspect bactericid. Dreapta notată cu c reprezintă nivelul de la care, dacă este depăşit,
încep modificările proprietăţilor iniţiale ale laptelui şi care pe lângă efectul bactericid determină şi
modificări ireversibile ale compoziţiei laptelui. În intervalul dintre cele două drepte se pot obţine
combinaţii temperatură-timp-menţinere care se încadrează în limitele de calitate impuse operaţiei.
Regimul optim pentru pasteurizarea laptelui corespunde unor combinaţii definite de către dreapta
b.
Pasteurizatoarele cu plăci sunt utilizate aproape în exclusivitate întrucât sunt simple
constructiv, lucrează în flux continuu şi cu debite mari, realizează un proces de lucru închis cu
consumuri energetice reduse şi permit automatizarea completă a operaţiei. În figura 2.3 este
prezentat principiul de funcţionare al pasteurizatorului pentru lapte. Laptele din rezervorul 1
(fig.2.3.) este trimis de pompa 2 în zona III a pasteurizatorului unde circulă în contracurent cu
laptele cald de la pasteurizare, încălzinduse. De aici trece în zona IV unde se încălzeşte în
continuare, iar cu ajutorul apei calde până la temperatura optimă omogenizării. Trece în rezervorul
15
tampon izoterm 4 şi cu ajutorul pompei 5 în omogenizatorul 6, unde are loc spargerea globulelor
de grăsime. De aici laptele intră în zona V, unde preia căldura de la laptele pasteurizat încălzindu-
se, ajungând la temperatura de pasteurizare în zona VI prin încălzirea cu abur. La această
temperatură laptele iese din pasteurizator şi este menţinut timpul necesar realizării efectului
bactericid (în zona de menţinere), după care revine în zona V şi mai departe în zona III unde
cedează în continuare căldură laptelui ce intră în pasteurizator. Laptele urmează traseul prin zona
II, unde este răcit cu apă de la reţea şi prin zona I, unde este răcit cu apă răcită la 2-4 oC, 68
temperatură la care este stocat în vase izoterme sau este trecut direct la maşinile speciale de dozat
şi ambalat.

Fig.2.2 Diagrama de pasteurizare Fig.2.3 Modul de funcţionare al pasteurizatorului cu plăci

Prin efectul bactericid al pasteurizatorului se distrug microorganismele, iar pe baza

diferenţei de masă dintre celulele microbiene şi cele din lapte, este asigurată prin supercentrifugare
(operaţie se mai numeşte bactofugare) eliminarea aproape integrală a lor din lapte. Pentru a
încetini dezvoltarea şi înmulţirea restului de microorganisme rămase în lapte după pasteurizare
(mai ales formele sporulate) sau a celor ce pătrund după ieşirea din pasteurizator, este necesară
răcirea laptelui la temperatura de 2-4 oC. De cele mai multe ori această operaţie se execută în zona
de răcire a pasteurizatorului.
Deoarece prin pasteurizare nu se pot distruge microorganismele termorezistente şi formele
sporulate, durata de păstrare a laptelui este limitată, microflora rămasă determinând modificări
importante ale compoziţiei laptelui chiar şi la temperaturi scăzute. Dintre aceste microorganisme,
Bacillus stearo-termophylus este cel mai rezistent.

16
 2.2.2 Conservarea laptelui prin sterilizare
 Principiul pe care se bazează: abioza.
 Metoda de conservare: termoabioza.
La stabilirea regimului optim pentru sterilizare trebuie cunoscute şi efectele temperaturilor
ridicare asupra proprietăţilor fizico-chimice ale laptelui, modificările de structură şi compoziţie ale
acestuia. O reacţie care este importantă, din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice, este
cea dintre lactoză şi proteine şi care duce la apariţia unei culori brune (proces de brunificare).
Încercările şi studiile făcute pe instalaţiile de sterilizare au permis trasarea unor diagrame de
sterilizare, una dintre acestea fiind cea din figura 2.4.

Fig. 2.4 Diagrama de sterilizare Webb-Holm Fig. 2.5 Lapte UHT, LaDORNA

Curba Brunificare reprezintă acea limită peste care, odată depăşită apar modificări sub
aspectul compoziţiei laptelui. Intersecţia curbei Sterilizare cu cea de Brunificare se produce în
punctul 0 şi se poate constata că, cu cât regimul termic este mai la stânga viteza de distrugere a
sporilor este tot mai mică şi posibilitatea apariţiei modificărilor structurale în lapte tot mai mare. Pe
măsură ce regimul termic este mai ridicat şi viteza de distrugere a sporilor creşte, iar posibilitatea de
a produce modificări ale compoziţiei laptelui sunt minime. Acesta este şi principiul ce stă la baza
sterilizării laptelui la temperaturi ridicate, numit UHT (Ultra High Temperature).
Regimul de lucru UHT este caracterizat prin încălzirea rapidă a laptelui la temperaturi de
145-150 oC, timp de câteva secunde până la mai puţin de o secundă, urmată de o răcire rapidă la
temperatura de 2-4 oC, laptele fiind trecut la ambalare în instalaţii septice.
Procedeele de sterilizare pot fi în flux continuu sau discontinuu, în funcţie de tipul de utilaj
folosit. De asemenea, sterilizarea se poate realiza cu laptele ambalat sau în vrac (flux continuu),
sterilizatoarele hidrostatice cunoscând o mai mare extindere în practica industrială.

17
 CAPITOLUL 3 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CONSERVELOR DE
LAPTE
Conservarea produselor lactate are ca scop mărirea duratei de păstrare a acestora, prin
distrugerea microflorei ce provoacă alterarea sau prin crearea unor condiţii care să împiedice
dezvoltarea proceselor microbiene în produse.
Metodele de conservare sunt următoarele:
- conservarea prin sterilizare: asigură distrugerea tuturor microorganismelor prin tratament
termic şi realizează o conservabilitate teoretic nelimitată;
- conservarea prin deshidratare: constă în îndepărtarea unei cantităţi mai mari sau mai mici
de apă, având drept consecinţă reducerea sau chiar încetarea activităţii vitale a microorganismelor;
- conservarea prin adaos de zahăr: are la bază creşterea presiunii osmotice şi care implică
afectarea dezvoltării microorganismelor.
Dintre conservele de lapte obţinute prin aceste metode de conservare, cele mai importante
sunt laptele concentrat sterilizat, laptele concentrat cu sau fără zahăr şi laptele uscat sau laptele praf.
Datorită valorii nutritive ridicate, a duratei mari de păstrare şi a posibilităţilor multiple de depozitare
şi transport, conservele de lapte sunt folosite atât ca atare în alimentaţie, cât şi ca materie primă la
realizarea unor produse în diverse subramuri ale industriei alimentare (panificaţie, paste făinoase,
produse de patiserie şi cofetărie, etc.).
Din gama produselor lactate concentrate se pot menţiona laptele concentrat sterilizat, laptele
concentrat cu zahăr, laptele concentrat cu adaosuri (cafea, cacao, arome de fructe, etc.), lapte
smântânit concentrat, zer şi zară concentrată.

Fig.3.1 Lapte concetrat cu zahăr Fig. 3.2 Lapte condensat pentru cafea

18
3.1 Conservarea laptelui concentrat cu ajutorul zahărului
 Principiul pe care se bazează: anabioza.
 Metoda de conservare: saccharoosmoanabioza.
În figura 3.1 este prezentată schema tehnologică de fabricare a laptelui concentrat sterilizat şi cu
adaosuri diverse. Laptele concentrat cu zahăr şi alte adaosuri este un aliment foarte mult utilizat în
alimentaţie, materia primă, respectiv laptele trebuind să corespundă integral condiţiilor privitoare la
starea de igienă şi de stabilitate a sistemului coloidal.

Fig.3.1 Schema tehnologică de obţinere a laptelui concentrate

Etapele preliminare sunt reprezentate de recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, curăţirea
centrifugală şi normalizarea, toate având ca obiectiv obţinerea unei materii prime de calitate.
Pasteurizarea are rolul de a concentrat distruge microorganismele şi enzimele, fiind modificate
favorabil şi unele 74 proprietăţi fizice precum vâscozitatea şi stabilitatea laptelui. De regulă,
pasteurizarea laptelui destinat concentrării se face în aparate de tipul schimbătoarelor de căldură cu
plăci, la temperaturi cuprinse între 85-95 oC, pe o durată de 10-20 minute. Acest regim termic de
pasteurizare permite distrugerea în totalitate a microorganismelor dăunătoare sănătăţii, enzimele şi
germenii nesporulaţi.
Zahărul folosit trebuie să corespundă integral cerinţelor fizico-chimice şi bacteriologice, iar
pentru a evita infectarea cu microorganismele din zahăr, acesta se introduce sub formă de sirop
tratat termic (încălzit timp de 10 minute la 90-95 oC) direct în concentrator, odată cu laptele sau
amestecat cu laptele pasteurizat, în ambele situaţii temperatura siropului de zahăr trebuie să fie mai
mare de 80 oC. Atunci când amestecarea se realizează în concentrator, laptele rezultat de la
pasteurizare are temperatura de ieşire de minim 85 oC, temperatură la care se introduce în

19
instalaţiile de concentrare, evitând astfel pe de o parte arderea laptelui (se produce la contactul
direct al laptelui rece cu suprafeţele încălzite ale camerelor de concentrare, afectând culoarea şi
gustul acestuia), iar pe de altă parte asigurând o mai rapidă şi omogenă concentrare.
Concentrarea este o operaţie specifică şi constă în eliminarea unei părţi din apa conţinută de
laptele cu adaosuri de zahăr şi alte produse, având ca efect scăderea volumului şi creşterea
concentraţiei în substanţă uscată, mărirea presiunii osmotice şi implicit a conservabilităţii
produsului.
Pentru a evita modificarea echilibrului coloidal al laptelui, eliminarea parţială a apei
(concentrarea se realizează la un raport de 1/2 până la 1/3) se face la temperaturi scăzute de maxim
50-60 oC sub vid, până când densitatea laptelui la 50 oC este de 1,270 – 1,295 iar conţinutul în
substanţă uscată la 20 oC este de 72,8 – 73,0 %.
3.2 Conservarea laptelui prin deshidratare
 Principiul pe care se bazează: anabioza.
 Metoda de conservare: xeroanabioza.
Se realizează prin uscarea laptelui (concentrat în prealabil) până la o umiditate care să asigure
conservarea îndelungată
Conservarea microbiologică este asigurată când valoarea activităţii apei din produsul lactat
este sub limita activităţii apei necesare dezvoltării mucegaiurilor .
În industria laptelui se foloseşte uscarea prin pulverizare .
Se aplică la toate tipurile de lapte praf, zer şi zară, dar şi alte produse lactate sub formă de
pulbere.
Produsul concentrat este pulverizat şi amestecat cu aer cald (picăturile lichide sunt rapid
transformate în particule solide). Picăturile lichide au o suprafaţă mare expusă uscării.
Diametrul particulelor lichide este mic (10-200 μm), deci distanţa dintre centrul lor şi
suprafaţa exterioară este mică, ceea ce permite o uscare foarte rapidă (1-2 secunde).
Avantajele uscării prin pulverizare:
• uscarea se face în aer, într-o singură fază de prelucrare;
• se face la temperaturi joase, deşi aerul folosit are temperaturi mari (peste +100 oC);
• pulverizarea asigură o suprafaţă mare de evaporare, deci un contact intim între
agentul de uscare şi produs=timpul de uscare este foarte scurt;
• în faza finală a uscării, temperatura picăturilor solide este aproximativ egală cu a
masei de aer umed=se evită supraâncălzirea şi nu se modifică prea mult
caracteristicile iniţiale ale produsului;
• produsul rezultat este sub formă de pulbere, aproape omogenă = nu mai necesită
operaţiuni de mărunţire.
20
 CONCLUZII
Datorită conţinutului său crescut în microorganisme prezente într-un mediu prielnic de
dezvoltare, laptele este un aliment cu perisabilitate mare şi de aceea nu este indicat să se consume
ca atare, ci numai după igienizare şi supunerea unor metode de conservare, precum tratamentul
termic. Laptele necondiţionat prin tratamente termice, poate fi contaminat foarte uşor de vectori
precum Salmonella, E.Coli, Campylobacter, ce pot cauza boli grave, precum sunt
criptosporidioza, tuberculoza, leptospiroza, listerioza, hepatita A, poliomielita sau chiar holera.
Din punct de vedere nutritiv, laptele este apreciat ca un aliment de bază, deşi cantitatea de apa
este relativ mare; totuşi laptele conţine mulţi factori nutritivi, dispersaţi în particule fine sau în
soluţie, fapt care contribuie la buna utilizare digestivă a acestora. Complexitatea compoziţiei
laptelui este atât de mare, încât el poate servi în exclusivitate pentru hrană, oferind la o anumită
vârstă, toate elementele necesare vieţii şi dezvoltării.
Principalele calităţi ale laptelui sunt: proporţia mare a calciului şi calitatea biologicş a acestuia.
Calciul se află alături de elementele care favorizează utilizarea lui digestivă şi metabolică, cum ar
fi: proteine de clasa 1, lactoza, vitamina D, raport Ca/P favorabil. Laptele conţine şi proteine care
conţin toţi aminoacizii esenţiali, în special leucina, izoleucina şi valina. Este bogat deasemenea în
vitamine cum ar fi vitamina B2, retinol, vitamina K , acid pantotenic, vitamina D3 şi vitamina B6.
Derivatele din lapte au proprietăţi nutritive foarte diferite, în funcţie de natura acestora. Prin
bogăţia în factori nutritivi şi apă, laptele constituie un mediu de cultur bun, care favorizează
dezvoltarea microorganismelor, fiind un aliment perisabil.
În funcţie de tratamentul la care este supus şi procedeul de conservare, laptele se împarte în:
lapte pasteurizat, lapte fiert (laptele pe care îl fierbem acasă), laptele concentrat, laptele praf care
este obţinut prin uscarea laptelui concentrate, lapte UHT (Ultra High Temperature).
Conservarea produselor lactate are ca scop mărirea duratei de păstrare a acestora prin
distrugerea microflorei ce provoacă alterarea, de asemenea are şi scopul de a oferi mai multe
alternative pe piaţa produselor lactate, având în vedere că cererea acestora este în ritm de creştere.

21
 BIBLIOGRAFIE
1. Usturoi M. G., 2012 – Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate, Editura
PIM, Iaşi;
2. Usturoi M. G., 2017 – Tehnologia laptelui şi a produselor derivate, Editura Alfa, Iaşi;
3. Suport de curs – Principii şi metode de conservare în industria alimentară;
4. https://mec.tuiasi.ro/ro/images/diverse/Conservarea_produselor_agroalimentare.

22