MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII, TINERETULUI I SPORTULUI COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI DIN CMPINA

PROIECT PENTRU SUSINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE NIVELUL III

TEHNOLOGIA DE OBINERE A BRNZEI PROASPETE DE VACI

ndrumtor, Prof. Ing. tefnoiu Georgiana Elev, Stancu Andreea Olimpia Clasa a XIII- a A6 2012

CUPRINS

1. Argument 2. Reeta tehnologic de obinere a brnzei proaspete de vaci 3. Tehnologia de obinere a brnzei proaspete de vaci 3.1. Schema tehnologic de obinere a brnzei proaspete de vaci 3.2. Descrierea materiilor prime i auxiliare utilizate 3.3. Descrierea operaiilor tehnologice 3.4. Defecte de calitate ale brnzei proaspete de vaci 4. Utilaje 5. Norme de securitate si P.S.I 6. Concluzii i recomandri 7. Bibliografie

ARGUMENT
Motivaia alegerii acestei teme a fost dat de faptul c brnzeturile, produse de aproximativ 5.000 de ani, reprezint unul din alimentele clasice folosite pentru dieta uman att datorit valorii nutritive ridicate ct i plcerii pe care o creaz consumul lor. Brnzeturile sunt unele dintre cele mai complexe i dinamice produse alimentare. Ele reprezint alimente cu o bun digestibilitate, foarte diferite senzorial i cu o compoziie chimic format din proteine cu mare valoare biologic, grsimi, calciu, fosfor i vitaminele A i D.

REETA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZEI PROASPETE DE VACI

Ingredient Lapte pasteurizat Pepsin alimentar Cheag Sare Clorur de calciu Decolorant Colorani alimentari Substane aromatizante Culturi starter Cantitate, u.m. 100- 10000 l, n funcie de cantitatea de iaurt pe care dorim s o obinem 1- 20 g/100 l lapte (n funcie de puterea de coagulare) 1- 20 g/100 l lapte (n funcie de puterea de coagulare) 1-10 kg/ t, n funcie de sortiment 100- 300 g/1000 l lapte 6- 22 ml/ 100 l lapte 0.010- 0.070 kg/ t, n funcie de colorant 0.15- 0.3 kg/ t, n funcie de sortiment n funcie de sortiment

Culturi lactice

Enzim coagulant

Lapte
Recepia calitativ

Clorur de calciu

Filtrare
Recepia cantitativ Curirea centrifugal

Standardizare g=30%

Pasteurizare 72C/ 20 min

Rcirea 40C

Pregtirea laptelui pentru coagulare

Coagulare

Prelucrarea coagului

Scoaterea coagului din van

Pastificarea i rcirea brnzei

Ambalarea brnzei

Depozitarea brnzei

ZER

Descrierea materiilor prime i auxiliare utilizate

Laptele- materie prim

Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas. Glucide Substanta uscata Lipide Proteine

Compozitia chimica a laptelui

Apa

Culturile starter de producie

Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obin dintr-o cultur pur stoc i care prin trecere prin culturi intermediare devin apte de a fi folosite pentru obinerea produselor lactate fermentate (produse lactate acide, smntn, brnzeturi). Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme.

Streptococcus thermophilus

Cheag
Pentru a coagula, proteina din lapte (cazeina n cazul laptelui), se folosete adaos de cheag.

Cheagul are capacitatea de a coagula (a nchega) laptele. Proteaza (enzima coagulant) din cheag se numeste chimozin. Cheagurile microbiene obinute n laboratoare certificate a cror substan activ este chimozina sunt cheaguri care confer un grad de siguran alimentar mai ridicat.

Descrierea procesului tehnologic

Depozitarea brnzei Ambalarea brnzei Pastificarea i rcirea branzei Prelucrarea coagulului

Recepia calitativ a laptelui Recepia cantitativ

Proces tehnologic
Coagularea

Filtrarea laptelui

Pregtirea laptelui pentru coagulare

Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui destinat obinerii brnzei proaspete se realizeaz n pasteurizatorul cu plci la temperatura de 72C timp de 15 secunde. Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor este necesar pentru: Distrugerea bacteriilor daunatoare;

mbuntirea consumului specific datorit reinerii n masa de brnz a unei pri din proteinele serice.

Coagularea

Maturarea laptelui dureaz 1-1 h, cnd aciditatea crete cu 3-40T, dup care se adaug soluie de enzim coagulant in cantitatea necesar realizrii unei coagulri in timp de 2-2.5/3 h. Procesul de coagulare se consider terminat cnd se realizeaz urmtorii parametrii: -coagulul compact, de consisten moale, ce se desprinde uor de pereii vanei; -aciditatea zerului 73-750T.

Defecte de calitate ale brnzei proaspete de vaci

Aciditatea ridicat tierea ntrziat a coagulului depozitarea brnzei la temperaturi mai > de 10C

Gustul amar rcirea branzei nainte de scurgerea complet a zerului scurgerea timpurie a zerului

UTILAJE
Vana de nchegare tip TVI- 25

Maina de pastificat i racit brnza de vac TMPB-4

UTILAJE
Vana mecanizat pentru brnzeturi tip TVMB-5

Unelte de prelucrare a coagulului

NORME DE SECURITATE I P.S.I

n vederea asigurrii unei depline securiti a procesului de munc i a eliminrii tuturor factorilor ce pot cauza accidente de munc sau mbolnviri profesionale, este necesar ca toate cadrele antrenate n procesul de protecie s cunoasc msurile de protecie a muncii i s le aplice efectiv la nivelul fiecrui loc de munc.

CONCLUZII
In concluzie, brnza proaspt de vac are n compoziie un coninut nsemnat de sruri minerale ce prezint o importan deosebit pentru asigurarea strii de sntate a organismului uman, dintre care, un rol deosebit revine srurilor de calciu ce reprezint cca. 102 mg/100 g produs. Mai trebuie adugat c brnza proaspt de vac, datorit coninutului mic de grsime comparativ cu alte brnzeturi are un aport caloric redus, la consumarea a 100 g de produs producnd aproximativ 105 - 272 kilocalorii

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., .a., 2009. Tratat de industrie alimentar- Tehnologii generale, Ed. Asab, Bucureti 2. Chintescu, G., 1988. Agend pentru industria laptelui, Ed Tehnic, Bucureti; 3. Costin, G.M., 2005. Produse lactate fermentate, Ed. Academica, Galai; 4. Costin, G.M., 2007. Produse lactate funcionale, Ed. Academica, Galai; 5. Costin, G.M., s.a. , 2003, tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed Academica,Galati; 6. Ptracu, C., Ptracu, Al. , 1985, Laptele aliment i materie prim, Ed. Tehnic, Bucureti; 7. Toma, C., Meleghi,E. 1970. Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Ed. Didactic i Pedagogic , Bucureti.

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!