Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

PROIECT
Examen de certificare a calificării profesionale a absolvenţilor
învăţământului liceal
Nivel 4
Calificarea profesională: Tehnician analize produse alimentare

Îndrumător de proiect: Întocmit:

Prof. AZIS Kamer-Birsen Elev TULBURE V Bianca-Elena
Clasa a XII-a A

2023

1
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

TEMA PROIECTULUI:
PARTICULARITĂȚI DE CALITATE LA FABRICAREA IAURTULUI

2
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

CUPRINS
Argument.....................................................................................................................................4
CAPITOLUL I Particularități de calitate la fabricarea iaurtului
1.1. Iaurtul...........................................................................................................6
1.2. Clasificare.....................................................................................................7
1.3.Defectele iaurtului.........................................................................................8
CAPITOLUL II Descriere materii prime, auxiliare și ambalaje
2.1. Laptele- materie primă..................................................................................10
2.2. Cultura starter de bacterii lactice..................................................................16
3.3. Ambalajul.....................................................................................................17
CAPITOLUL III Condiții de calitate ce trebuie îndeplinite conform STAS
3.1. Proprietăți senzoriale....................................................................................18
3.2. Proprietăți fizico-chimice.............................................................................18
3.3. Proprietăți microbiologice............................................................................18
3.4. Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda acido-butirometrică.....18
3.5. Determinarea acidităţii..................................................................................19
CAPITOLUL IV Schema tehnologică de obținere a iaurtului...............................................21
CAPITOLUL V Descriere tabelară a operațiilor tehnologice................................................22
CONCLUZII...............................................................................................................................25
Bibliografie..................................................................................................................................26

3
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

ARGUMENT
Am ales tema “PARTICULARITĂȚI DE CALITATE LA FABRICAREA IAURTULUI”
deoarece în ultimul deceniu industria laptelui din România a capătat o dezvoltare fără precedent,
ajungind o puternică ramura a industriei alimentare cu un înalt grad de tehnicitate şi cu o
importantă bază materială.
Numai între anii 1970-1980 acest sector şi-a îmbogățit dotarca cu 87 de fabrici noi, judicios
amplasate în teritoriu, astfel încât nu există judeţ al țării fără o importantă bază de preluare şi
prelucrare a laptelui. De asemenea, s-a imbogafit in permanență structura sortimentală și in
paralel s-a dezvoltat industria autohtonă de utilaje pentru industria laptelui, aceasta asigurând in
prezent peste 80% din totalul utilajelor necesare.
Având în vedere ritmul accelerat de înnoire a producției, autorii și-au propus ca, pe baza
experientei proprii, a celei acumulate in țara noastră şi în țările cu o bogată tradiție in industria
laptelui, să pună la îndemână lucratorilor din acest sector bogate cunoștințe care să poată fi
utilizate cu succes in activitatea practică de zi cu zi.
Iaurtul este sortimentul cel mai specific şi mai răspindit din grupa produselor lactate acide.
Produs cu veche tradiție, cunoscut încă din secolul VII-lea in Asia-Mică și Peninsula Balcanică,
datorită însuşirilor sale, iaurtul s-a răspândit in Europa-Centrală şi de Vest, precum şi în alte
multe țări. Numele de iaurt este de origine turcă, ia-urt" insemnind lapte acru.
Din punct de vedere al compoziției sale microbiologice, iaurtul este un produs al
fermentației Iactice sub acțiunea a două bacterii Lactice specifice: Lactobacillus bulgaricus şi
Streptococcus thermophilus. Inițial, iaurtul se obținca numai din lapte de oaie sau de bivoliță:
actualmente, cel mai raspindit sortiment de iaurt este cel fabricat din lapte de vaca, care se
realizează sub diferite tipuri.
Iaurtul este un aliment care incorporeaza aproape toate substantele de care corpul are nevoie
pentru a functiona cum trebuie: calciu, fosfor, magneziu, potasiu, complexul de vitamine B,
proteine, probiotice, toate acestea avand un rol important in protejarea sistemului imunitar.
Calciul si celelalte minerale pe care le contine iaurtul ajuta la cresterea masei osoase si la
intarirea oaselor, pe care le protejeaza pe termen lung. Acesta este si unul dintre principalele
motive pentru care iaurtul ar trebui inclus in dieta zilnica, chiar si in regimul copiilor, care incep
sa il consume inca de la cateva luni.
Gratie continutului bogat in probiotice, iaurtul protejeaza flora intestinala - locul in care se
afla atat bacteriile bune, cat si cele daunatoare -, cu un rol important in procesul de digestie. Din
cauza stresului, a alimentatiei nesanatoase si a anumitor medicamente, flora intestinala poate
suferi anumite dezechilibre. Iaurtul mentine echilibrul acesteia si previne astfel aparitia unor
probleme digestive.

4
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

Datorită proteinelor, care oferă o senzatie de sațietate, iaurtul contribuie si la mentinerea

greutatii corporale. De asemenea, acesta este un aliment sarac din punct de caloric: o portie de
100 de grame de iaurt grecesc, fara grasimi, are aproximativ 60-70 de calorii.
Pentru ca are un continut scazut de lactoza (care este redusa in urma procesului de
fermentatie), dar si probiotice care ajuta digestia, iaurtul se numara printre printre produsele
lactate ce pot fi incluse si in alimentatia celor cu intoleranta la lactoza.
Cercetările sugerează că consumul de iaurt probiotic este benefic pentru sănătatea mentală a
unei persoane. Un studiu din 2016 a constatat că lucrătorii care au mâncat 100 de grame de iaurt
probiotic pe zi sau au luat o capsulă probiotică zilnică au avut mai puțină stres, depresie și
anxietate decât cei care nu au făcut-o. Acest efect se datorează probabil relației dintre intestin și
creier și abilității intestinului de a produce neurotransmițători, cum ar fi serotonina și dopamina.
Iaurtul grecesc este o formă de lapte fermentat probiotic care poate reduce tensiunea
arterială. O meta-analiză din 2013 a 14 studii, care implică mai mult de 700 de participanți, a
constatat că laptele fermentat cu probiotice a contribuit la reducerea tensiunii arteriale. Cu toate
acestea, cercetarea nu este concludentă. Un alt studiu din 2015, care a implicat 156 de
participanți supraponderali, a constatat că consumul de iaurt probiotic nu a afectat tensiunea
arterială și alte riscuri cardiovasculare.
Iaurtul grecesc poate reduce riscul de diabet zaharat de tip 2, o afecțiune care afectează
modul în care organismul procesează zahăr din sânge. Cercetătorii au asociat consumul de iaurt
la un risc redus de diabet zaharat tip 2, potrivit unui studiu din 2014.

5
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

CAPITOLUL I
PARTICULARITĂȚI DE CALITATE LA FABRICAREA IAURTULUI

1.1. DEFINIREA IAURTULUI

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase țări, în principal din
lapte de vacă , cultură starter de producție având în compoziție două bacterii lactice.
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, între care
se creează relații simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentație şi de
formare a substanțelor de aromă specifice produsului.
Pentru fabricarea produselor lactate acide se utilizează în mod obişnuit laptele de vacă și, la
anumite sortimente de iaurt, laptele de oaie sau de bivoliță. Materia primă poate fi laptele
integral, normalizat sau sub forma de lapte smântânit. Calitatea laptelui folosit la fabricarea
produselor lactate acide determină în mare măsură calitatea produselor finite. Din această cauza,
recepția calitativa a materiei prime trebuie făcută cu multă strictețe, urmărind în primul rând să
se selecționeze numai laptele cu o compoziție normala cu un grad redus de infecție și un grad
ridicat de prospețime.
În general, este indicat ca pentru laptele de vacă să fie îndeplinite următoarele caracteristici:
 Densitate minim 1,029 kg/m3
 Aciditate maxima 17¬19T
 Titrul proteic minim 3,2
 Proba reductazei (durata de decoloare cu albastru de metil) minim 3 ore
La receptia calitativă a materiei prime, in afara de caracteristicile indicate mai sus, se urmare ște
ca sa fie îndeplinite urmăltoarele conțditii :
 laptele sa provină de la animale sănătoase și sa prezinte un grad de contaminare redus
 Să nu se foloseasca lapte din primele șapte zile (colastru) sau ultimele 15 zile ale
perioadei de lactație, a cărui compoziție este moddificata., impiedicând dezvoltarea
normalăl a bacteriilor lacticc in procesul dc ferrnentare;
 Să se evite folosirea laptelui provenit de la animale care au fost tratate cu antibiotice,
deoarece prezența aceetora frânează, de asemenea, dezvoltarea bacteriilor lactice în
mersul normal al procesului de fermentație lactică (întârzieri în coagularc, reducerea
aciditații etc.)

6
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

1.2. CLASIFICARE
O Primă clasificare are în vedere conținutul de grăsime. Iaurtul poate fi:
 dietetic, slab procent foarte mic de grăsime-0,1 grăsime, obținut din lapte degresat
 gras 2,8% grăsime, obținut prin normalizarea laptelui la 2,8 grăsime
 extra 4%; grăsime obținut prin normalizarea laptelui la un conținut de grăsime care să
asigure în produsul finit 4% grăsime.
În afară de iaurtul fabricat din lapte de vacă, se mai poate fabrica următoarel tipuri de iaurt,
diferențiat între ele prin consistentă, gudt si aroma.
Iaurt din lapte de oaie- are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vacă sub
aspectul grasimii (6% grasime) și consistență (mai cremoasă);
Iaurt- cremă- are în compoziție un stablizator care conduce la obținerea unei
consistențe de smântână;
Iaurt cu coagul fluid- are o consistență cremoasă alb, alb gălbuie, cu miros plăcut,
acrișor tipic de fermentațielactică;
Iaurt cu armă de fructe- se obține din lapte normalizat la 2,8% grasime, la care se
adaugă lapte praf degresat și 6% zahăr, coloranți și aromatizanți care trebuie să se armonizeze
(culoarea specifica aromalizantului respective);
Iaurt cu fructe- se prepara un adaos de cca. 6% zahăr si lapte praf. Fructele se adaugă
divizate sau întregi;
Lactofruct- se obține din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5% zahăr şi 0,4
gelatină se adaugă şi sucuri de fructe aromă puternică drept coloranți sau aromatizanți (suc de
zmeură, căpșune, fragi). Mai poate conține; vanilină și zahăr caramel drept colorant;
Iaurt cu fibre vegetale- conține fibre din cereale în procent de până la 3% şi lapte praf.
Produsul astfel obținut are valoare terapeutică ridicată.

7
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA
DEFECTELE CAZUL APARIȚIEI
DEFECTULUI
1 2
Coagul moale -Lapte de proastă calitate
- Însămânțare și termostare la
temperaturi scăzute
-Folosirea unor culturi cu
activitate redusa
Coagulare spongios-buretos -Pasteurizarea insuficientă a
laptelui
-Starea de igienă
necorespunzătoare a utilajelor
-Folosirea apei
necorespunzătoare
Gust fad -Temperatură scăzută de
fermentare, se dezvoltă numai
streptococi
Gust de superfermentare amar, -Lapte necorespunzător
lipsă de aromă -Temperatura de fermentare
prea ridicată
-Menținerea în termostat timp
prea îndelungat
-Răcire tărzie sau insuficientă
după fermentare
Gust de drojdie, mucegai -Infectarea culturii sau
brânzos iaurtului cu drojdii sau
mucegaiuri
-Curățirea insuficientă a
borcanelor, închiderea
neigienică a ambalajelor
Gust metalic, uleios -Urme de metal(fier,
cupru),provenind de pe utilaje
sau din apă
-acțiunea luminii asupra
produsului
Gust săpunos -Stare igienică
nesatisfăcătoare a borcanelor
-Folosirea apei
necorespunzătoare
8
MĂSURI DE PREVENIRE
3
-Folosirea unei materii prime
de calitate
- Respectarea temperaturii de
termostare
-Reînprospătarea culturii
-Respectarea parametrilor la
pasteurizare
-Eliminarea surselor de
infecție prin măsuri adecvate
-Se respectă temperatura de
fermentare de 41-42ºC
-Sortarea laptelui
-Se respectă temperatura de
fermentare 41-42ºC
-Se urmărește momentul
coagulării
-Răcirea rapidă după
fermentare
-Înlocuirea culturii de
poducție
- Măsuri de igienă și
dezinfectare a utilajelor,
ambalajelor și apei
-Cositoriea bidoanelor și a
altor utilaje
-Analiza apei
-Păstrarea iaurtului la
întuneric
-Respectarea normelor de
igienă
-Analiza apei
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

Consistență Folosirea unei culturi vechi -Înlocuirea culturii de

filată, mucilaginoasă producție

Separare de zer -Suprafermentarea Iaurtului -Se respectă temperatura și

Superfermentarea, apariția de
gaze
din cauza menținerii durata de fermentare (2-3 ore
îndelungate în termostat sau a la 41-42 ºC
răcirii insuficiente
-Prezența bacteriilor care - Înlocuirea culturii de
formează gaze (din grupă coli) producție
și a drojdiilor, în lapte sau în
cultura folosită

9
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

CAPITOLUL II
DESCRIERE MATERII PRIME, AUXILIARE ȘI AMBALAJE
3.1. LAPTELE- MATERIE PRIMĂ
Laptele este lichidul secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere, după nașterea
puilor. Este un lichid cu compoziție complexa alb-opac, cu gust dulceag și pH apropiat de neutru.
Laptele ocupa un loc important in alimentația umana, deoarece conține toate principiile
nutritive indispensabile organismului, in raporturi cantitative optime și sub forma ușor
digestibila. Este explicabil deci nivelul ridicat al consumului mondial de lapte și produse lactate
atins in ultimele decenii, și mai ales in ultimii ani.
a) Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem foarte complex. El poate
fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluție apoasa care conține numeroase alte substanțe,
unele sub forma coloidala (substanțe proteice), iar altele în stare dizolvata (lactoza, săruri,
vitamine).
b) Compoziția chimica a laptelui variază in funcție de specia animalului producător și de
numeroși alți factori: rasa, alimentație, vârsta etc. Laptele este o dispresie alcătuită din patru
faze:
 Faza gazoasă care conține in principal CO2;
 Faza grasă sub formă de globule de grăsime cuϕ = 2-5 μm, care conține lipide
propriu-zise și substanțe liposolubile. Globulele de grăsime sunt sunt protejate de o
membrană fosfolipidică-proteică și sunt emulsionate în faza apoasă;
 Faza coloidă formată din micele de cazeină asociate cu fosfați și citrați de calciu și
magneziu;
 Faza apoasă care conține proteine solubile, lactoză si substanțe minerale.
Laptele de vacă are un conținut mediu de 87,5% de apa și 12,5% substanță uscată, alcătuit din
glucide, lipide proteine, substanțe minerale și alte substanțe (enzime, vitamine, pigment, gaze).
Componentele laptelui joacă următoarele roluri importante:
 Apa- constituie solventul componenților chimici, respectiv mijlocul de transport al
elementelor nutritive din lapte;

 Proteina- reprezintă elementul cel mai important pentru corpul omenesc (proteinele din lapte
sunt descompuse în procesul de digestie în constituenți simpli- aminoacizi- iar organismul își
construiește propriile proteine, plecând de la aceste surse exogene);

 Lactoza- furnizează energie și favorizează dezvoltarea florei intestinale, susținând absorbția

calciului;

10
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

 Grăsimea- furnizează energie sub formă concentrată și conține vitaminele liposolubile de

mare valoare, ca și acizii grași;
 Săruri minerale- în lapte se întâlnesc fosfor și calciu, care reprezintă jumătate din sărurile
minerale din care se formează scheletul și dentiția, fiind elemente premergătoare ale
dezvoltării organismului;
 Vitaminele și oligoelementele- constituie elementele protectoare; chiar în cantitate mică sunt
deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului.
Din punct de vedere calitativ, compoziția diferitelor tipuri de lapte este aceeași; diferă deci
numai cantitățile diverșilor constituenți.
Sub raport cantitativ, elementul predominant este apa, care reprezintă circa 9/10 din lapte.
Celelalte elemente constituie substanța uscată totală (extractul sec total) și reprezintă numai 12-
13%; unele din aceste elemente (grăsimea, substanțele proteice, lactoza și sărurile minerale) se
găsesc in cantități relativ mari, ușor dozabile, iar altele (vitamine, enzime etc.) apar in proporție
foarte redusa.
c) Compozitia procentnala a laplelui:
 Apă........87,3
 Substanță uscată........12,7 din care: protein 3,5
grăsime 3,7
lactoză 4,8
săruri minerale 0,7

d) Proprietățile fizice ale laptelui:

Densitatea (g/cm3) este influențată de conținutul total in substanță uscată şi de raportul

dintre substanța uscată negrasă şi grasă. Densitatea laptelui de vacă variază între limitele
1.027 şi 1,034, la 20°C (media fiind 1,030). Densitatea crește odată cu creșterea cantității
de substanță negrasă, deoarece componentele principale din lapte au densități
supraunitare : proteinele 1,346 și lactoza 1,666. Densitatea scade invers proporțional cu
creșterea conținutului de grăsime, deoarece densitatea grăsimii este subunitară (0,935-
0,947 ). Densitatea laptelui variază și în raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu
starea fizică a grăsimii din lapte. Laptele integral are densitatea cca. 1,030, iar prin
degresare mai mult sau mai puțin avansată densitatea crește la 1,032-1,034. Cunoașterea
densității normale a laptelui este importantă pentru depistarea falsificărilor prin diluarea
acestuia.

11
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

Vâscozitatea laptelui este o caracteristică a consistenței și este influențată de:

- Compoziția chimică a laptelui;

- Mărimea globulelor de grăsime (omogenizarea conduce la creșterea

vâscozității );

-Starea de hidratare a micelelor de cazeină și a proteinelor serice care mărește

vâscozitatea;

-Variațiile de temperatură - încălzire/răcire care măresc vâscozitatea.

Vâscozitatea absolută a laptelui la 20°C este cuprinsă între 1,72 si 2,0 cP (2,0 pentru lapte
integral și 1,8 pentru lapte smântânit). Pe măsură ce laptele se răcește, vâscozitatea lui crește iar
aderența sa la recipient sau la suprafața cu care vine în contact se mărește. Laptele răcit
spumează mai mult decât cel cald iar spuma este mai persistentă.

Punctul de congelare (crioscopic) variază între 0,540°C si 0,570°C, fiind determinat de

concentrația substanțelor dizolvate (lactoză și săruri minerale, azot neproteic). Proteinele și
lipidele nu au influență asupra punctului crioscopic. Indicele de refracție (n) al laptelui normal
este de 1,3422-1.3429, iar determinat cu refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse intre 38 și 40
de grade refractometrice. Valorile mici indică o falsificare laptelui prin diluare cu apă.
Măsurătorile se fac pe serul limpede al laptelui după îndepărtarea proteinelor și lipidelor sau
direct pe lapte.

pH-ul laptelui laptele prezintă proprietate tampon, datorată substanțelor proteice și sărurilor
minerale (citrați și fosfați), care împiedică o variație bruscă a pH-ului. Capacitatea de tamponare
maximă are loc la pH-4,5-6,5. pH-ul laptelui are valori cuprinse între 6,6 și 6.8. Se poate
determina prin metoda cu albastru de brom-timol, diferențiindu-se laptele după valoarea pH-ului
și tipul colorației:

 Colorație verde gălbuie, pH=6,6- lapte normal:

 Colorație galbenă, pH< 6,2 - lapte acid;

12
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

 Colorație verde albastră, pH>7 - lapte alcalin.

Aciditatea totală (titrabila) a laptelui proaspăt este de 16-18°T. După mulgere, aciditatea
laptelui crește datorită activității bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic.
Aciditatea da indicații asupra prospețimii laptelui și a calităților sale tehnologice.

Căldura specifică a laptelui este de 0,92-0,93kcal/kgK.

Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-și varia brusc pH-ul datorită
prezenței în lapte a substanțelor proteice, a fosfaților și citraților.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100.2°C, la presiunea de 760 mm Hg.

e) Surse de aprovizionare cu materie primă:

Materia prima utilizată pentru fabricarea produselor lactate o reprezintă laptele care poate fi
de vacă, oaie, bivoliță, capră sau amestecul a două sau mai multe dintre acestea. Imediat după
mulgere, laptele va fi tratat primar, în scopul menținerii caracteristicilor inițiale.

Tratarea primară cuprinde trei operații: filtrare, răcire și depozitarea laptelui răcit. Laptele
materie-primă provine fie din gospodăria individuală, fie de la ferme, care pot fi mici, mijlocii și
mari. Fermele mici pot trimite laptele direct la centrele de colectare, fiind dotate cu o lăptărie în
clădirea grajdului, dar izolată totuși de acesta. Fermele mijlocii și mari pot livra laptele direct
fabricilor de prelucrare, ele având organizate lăptării asemănătoare centrelor de colectare.
Laptele provenit din gospodăriile individuale se colectează în puncte de strângere și în centre de
colectare.

Zona de colectare a laptelui cuprinde satele și comunele existente în zona respectivă.

Punctul de strângere este situat, de regulă, în centrul geografic al satului sau comunei, având o
capacitate pentru maximum 2-2 ½ ore de recepție. Raza lui de activitate este mai mică de 5 km și
trebuie să fie amplasat pe artera principală a satului sau comunei.

Centrul de colectare primește laptele de la mai multe puncte de colectare și de la

producătorii din comuna in care este amplasat. El este situat într-o poziție centrală față de

13
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

punctele de strângere din zona de colectare și în apropierea unei șosele. Centrul

de colectare se dimensionează pentru

colectarea a 5000-10000 1 lapte/zi și trebuie să cuprindă încăperi pentru: recepție lapte, răcire
lapte, depozitare lapte răcit, igienizare recipiente/ustensile și depozitarea.

Principalii componenți chimici ai laptelui

Lapte

Lipide Apă Substanțe negrase

Grăsimi propriu-zise Alte lipide Substanțe azotoase

Lactoză Alți
constituenți
Săruri
Proteine Substanțe minerale
Gaze
neproteice
Vitamine
Fosfați Enzime
Cazeina Lactalbumină Lactoglobulină Citrați
Cloruri
urme de Fe, Cu, S etc.

Dintre diferiții componenți ai laptelui, substanțele proteice li se atribuie o valoare

biologică deosebită, datorită conținutului lor optim in aminoacizi esențiali. Se considera ca,
in prezent, laptele furnizează aproximativ 30 % din proteinele de origine animala,
indispensabile alimentației umane.

14
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

Cazeina este componentul proteic de baza și reprezintă circa 80% din

totalul substanțelor proteice din lapte.
Lactalbumina este o proteina ușor asimilabila. Ea conține un număr mare de aminoacizi
esențiali, ceea ce îi conferă o mare valoare biologica. Are un conținut ridicat de sulf, dar nu
conține fosfor.

Lactoglobulina se găsește în lapte in cantitate foarte mică. Ca și lactalbumina, nu

precipită sub acțiunea acizilor sau a cheagului, dar, spre deosebire de aceasta, nu precipită
nici prin încălzire.
d)Proprietățile senzoriale ale laptelui:
Laptele de vacă este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a brânzeturilor
și iaurturilor, precum și la consumul curent, ca atare. Se caracterizează prin următorii indicatori
senzoriali:
Aspectul și culoarea: laptele de vaca trebuie să se prezinte ca un lichid opaca culoare alb mat,
cu consistență normală. El poate conține o cantitate mai mare de pigmenți carotenoidici sau
grăsimi, v-a avea culoarea alb-gălbuie;
Gust și miros: laptele proaspăt muls are gust dulceag caracteristic care poate să dispară prin
diluare, fierbere sau smântânire. Laptele normal are miros specific, plăcut, puțin pronunțat;
Consistență: laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă cu timpul grăsimea se
separă de lapte.
Laptele de oaie este folosit in general la folosirea brânzeturilor și a iaurtului, se
caracterizează senzorial astfel:
Aspectul și culoarea: laptele normal are culoare albă cu nuanțe cenușie abia perceptibilă, care
se datorează stării coloide a cazeinei și a sărurilor de calciu și fosfor, precum și globulelor de
grăsime (laptele de oaie smântânit are o culoare ușor albăstruie);
Gust și miros: gustul este normal, ușor dulceag însă este influențat în bună măsură de grăsime
și de conținutul de acid caprinic și caprilic. Mirosul este specific sau accentuat datorită
condițiilor de adăpost, îngrijire, hrană și mulgere;
Consistența: lapte normal, proaspăt este un lichid omogen.
Laptele de bivoliță este folosit ca atare sau în amestec la fabricarea unor brânzeturi
(telemea, cașcaval) și la obținerea iaurtului. Se caracterizează senzorial prin următoarele:
Aspect și culoare: lapte normal, are culoare albă;

15
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

Gust și miros: miros și gust plăcut, dulceag, specific de lapte gras;

Cosistența: lichid omogen, poate apărea conglomerat de grăsime.

3.2. CULTURA STARTER DE BACTERII LACTICE:

Dintre diferitele tipuri de microorganisme ce se dezvoltă în lapte, cele mai frecvente sunt
bacteriile și, in special, bacteriile lactice, care constituie microflora specifica și în majoritatea
cazurilor utilă pentru industria laptelui.
Bacteriile lactice fac parte din familia Lactobacteriaceae sunt mobile, nesporulate,
gram-pozitive și se pot dezvolta atât in prezența cât și în absenta aerului. Sunt foarte sensibile
la temperaturi înalte (peste 70°C), dar se dezvolta bine la temperaturi cuprinse intre 20°C și
50°C.
Bacteriile lactice se împart in doua mari grupe, și anume:
- Lactobacilii, care se prezinta sub forma de bastonașe de marime variabila, reunite adeseori
doua câte doua sau chiar formează lanțuri. Cei mai reprezentativi sunt: Lactobacillus
bulgaricus, care participă la fermentarea iaurtului, Lactobacillus acidophilus, care produce
fermentarea laptelui acidofil;
-Streptococii lactici, din care mai reprezentativi sunt: Streptococcus lactis, cu acțiune
acidifiantă, Streptococcus clemoris, care imprimă produselor consistență cremoasă, Str.
thermophilus, care, alături de Lb. bulgaricus, produce fermentarea iaurtului, și streptococii
aromatizanți (Str. diacetilactis, Str. cytrovorus și paracytrovorus) care imprimă aroma
specific a untului.

Lactobacilii Streptococcus lactis

16
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

Dintre bacteriile lactice cu aplicații industriale fac parte și bacteriile

propionice, care fermentează acidul lactic cu formare de acid propionic, acid acetic și CO2.
Toate aceste bacterii se utilizează sub formă de culturi selecționate, la prepararea
diferitelor produse lactate ce au la baza fermentația lactică.
Dezvoltarea bacteriilor lactice și producerea de acid lactic este inhibată de prezența, în
lapte, a antibioticelor, a bacteriofagilor și a substanțelor chimice (neutralizanți, detergenți
etc.).
În afară de bacteriile lactice propriu-zise, in lapte se găsesc și alte bacterii, care
constituie microflora de infecție. Cele mai reprezentative sunt cele din grupa Coli-aerogenes,
din care Escherichia coli este de origine fecală, iar Aerobacter aerogenes provine din pământ
sau de pe

furaje. Aceste bacterii prezintă importanță din punct de vedere tehnologic, deoarece produc
fermentații nedorite, cu forare de gaze și gust neplăcut în produsele lactate.

3.3. AMBALAJUL:
Ambalajul reprezintă totalitatea elementelor destinate să cuprindă un produs sau un
ansamblu de produse în vederea asigurării calității și integrității acestora în decursul
manipulării, transportului, depozitarii, desfacerii și a consumului acestora. Ambalajul este
privit ca un sistem format din două componente principale, una de protecție fizică, chimică,
mecanică și biologică și cealaltă de promovare a produsului. Există mai multe criterii de
clasificare a ambalajelor, dintre care cele mai semnificative sunt:
1. După felul materialului: ambalaje din materiale plastice, lemn, materiale celulozice, sticlă,
metalice, materiale complexe, comestibile;
2. După tipul ambalajului: lăzi, cutii, pungi, saci, borcane, butelii flacoane, tuburi, bidoane, folii,
filme;
3. După scop: ambalaje de prezentare și desfacere, de grupare, de transport;
4. După modul de utilizare: ambalaje recirculabile și ambalaje nerefolosibile;
5. După natura produsului alimentar ambalat: ambalaje pentru preparate și conserve de carne,
pește și produse de pește, lapte și produse lactate, uleiuri și grăsimi vegetale, morărit și produse
de panificație, zahăr și produse zaharoase, fructe și legume, vin, bere, sucuri, băuturi spirtoase și
apă minerală, cafea, tutun și produse din tutun.

17
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

Indiferent de materialul din care este confecționat sau scop, ambalajul

trebuie să fie interfață de produsul alimentar.

CAPITOLUL III
CONDIȚII DE CALITATE CE TREBUIE ÎNDEPLINITE CONFORM STAS
2.1. PROPRIETĂȚI SENZORIALE:
ASPECT și CONSISTENȚĂ: coagul compact, omogen, fără bule de gaze, fără eliminare de zer,
cu aspect de porțelan la rupere (se admite maxim 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras și maxim
5% la cel gras si slab);
CULOARE: albă;
GUST și MIROS: plăcut, acrișor, aromat.

2.2. PROPRIETĂȚI FIZICO-CHIMICE:

Caracteristici Tipul
Foarte gras gras Slab
Sortimentul
special extra
Grăsime % min. 6 4 2,8 -
Substanță uscată % min. 11,5 15 11,3 8,5
Aciditate, în grade Thorner (°T) 75....115 75....110
Substanță proteică % min. 3,2 1 3,2 3,2
Temperatura de livrare. °C max. 8 8 8 8
Zer % max. 3 2 5 5

18
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

2.3. PROPRIETĂȚI MICROBIOLOGICE

Bacterii coliforme la 0,01 g produs Absent
Escherichia coli la 0,1 g produs Absent
Stafilococ coagulază pozitiv la 0,1 g produs Absent
Salmonella la 50 g produs Absent
Drojdii și mucegaiuri la 1 g produs max. 100

2.4.DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE GRĂSIME PRIN METODA ACIDO-

BUTIROMETRICĂ:
Reactivi și aparatură:
- centrifugă;
- butiromeru pentru lapte;
- acid sulfuric cu densitatea ρ=1,810 – 1,812;
- alcool izoamilic, ρ=0,810 – 0,812.

Modul de lucru:
În butiromertul pentru lapte se pun 10 ml acid sulfuric, 5 ml produs lactat
acid și cu aceeași pipetă 6 ml de apă distilată. Apoi se adaugă 1 ml de alcool
izoamilic. Se șterge butirometrul cu vată, se pune dopul de cauciuc prin înşurubare şi
se omogenizează. După omogenizare, butirometrul se centrifughează timp de 5
minute la 1000-1200 rotaţii /minut, se scoate din centrifugă şi se pune pe baia de apă
la temperatura de 65ºC. Pe tija butirometrului se citeşte conţinutul de grăsime, iar
valoarea citită se înmulţeşte cu 2,2.

3.5. DETERMINAREA ACIDITĂŢII:

Reactivi și aparatură:

19
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

- pahar Berzelius;
-apă distilată;
-pipetă;
-fenolftaleină;
Mod de lucru:
Într-un pahar de titrare se introduc 10 ml iaurt, omogenizat, 20 ml apă distilată (cu aceeași
pipetă) și câteva picături fenolftaleină. Conținutul paharului se omogenizează. Se titrează cu
NaOH 0,1n, până la apariția colorației roz-pal, persistentă 30 de secunde. Aciditatea se exprimă
în grade Thorner (°T) și se calculează după formula:
°T=V*100/v

REZULTATE PERSONALE:
Aciditatea iaurtului:
Aciditatea= 10XV (grade Thorner)
În care:
V=hidroxid de NaOH 0,1n folosit la titrare
PROBA I:
V=11 cm3 soluție NaOH 0,1n folosit la titrare
Aciditatea1= 10xV= 10x11=110 grade Thorner
PROBA II:
V=11,2 cm3 soluție NaOH 0,1n folosit la titrare
Aciditatea2= 10x11,2=112 grade Thorner
A 1 + A 2 110 +112
ACIDITATEA= = = 111 grade Thorner
2 2
Proba analizata are aciditatea 111 grade Thorner. În standardul de calitate aciditatea
iaurtului este prevăzută in limitele 75-145 grade Thorner. Deci probele analizate se încadrează în
standardele de calitate. Este important să determinam aciditatea deoarece este un indicator al
prosmețimii iaurtului. Iaurtul analizat este proaspăt, bun de consum.

20
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

CAPITOLUL IV
Schema tehnologică de obținere a iaurtului

LAPTE
Prepararea culturii de producție
Recepția calitativă și cantitativă a laptelui Selecționarea laptelui

Pasteurizare 90-95°C 30
Curățire min.
Răcire 45°C
Normalizare

Însămânțare cu cultură
Iaurt tip gras și terțiară 0,5-1%
Iaurt tip extra
tip slab omogenizare
Termostatare 43-45°C 2-2 ½ ore
Pasteurizare
Pasteurizare în 85-90°C
Răcirea 10°C
Pasteurizare în aparat vană 90-95°C
85-90°C în vană cu 20-30 min.
menținerea 85-95°C Concentrare
20-30 min. până la 15%

Răcire 45-48°C
Însămânțare 45-48°C 0,5-2% 21

Distribuire în ambalaje
 2

Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

Depozitare

CAPITOLUL V
Descriere tabelară a operațiilor tehnologice
Materia prima condiționează în mare măsură obținerea unui iaurt de bună calitate, din care
cauză trebuie luate măsuri severe la selectarea laptelui ce intra în fabricație. Această selectare a
materiei prime trebuie făcută cu o deosebită atenție, in special in perioadele de primăvară și
toamnă când laptele prezintă unele modificări ale compoziției.
După recepția calitativă și cantitativă, laptele se curăță cu ajutorul curățătorului centrifugal.
Normalizarea conținutului de grăsime al laptelui se face in funcție de tipul de iaurt ce
urmează a fi fabricat. Astfel, pentru iaurtul obișnuit din lapte de vaca, normalizarea laptelui se
face la un conținut de 2,8% grăsime; pentru iaurtul dietetic se folosește în fabricație lapte de vacă
smântânit, iar pentru iaurtul extra (fabricat din lapte parțial concentrat), lapte de vacă se
normalizează la un conținut de grăsime care să asigure in produsul finit 4% grăsime și 15%
substanță uscată.
Imogenizarea, laptelui este o fază tehnologică importantă, având un efect favorabil asupra
calității si conservabilității iaurtului. Astfel, gustul iaurtului devine mai fin, se preîntâmpină
separarea unui strat de grăsime la suprafață, se reduce mult procesul de sinereză (eliminare de
zer).
Prin fragmentarea globulelor de grăsime și respectiv a miceliulu de cazeină, se produce
distrugerea structurii inițiale, având ca rezulta în timpul coagulării formarea de particule mai
mici de coagul lipoproteic.

22
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

Procesul de omogenizare constă din prcâncălzirea laptelui la 50- 65° (în

funcție de tipul de instalație) și trecerea prin aparatul de omogenizare la presiunea de 150- 200
at·.
Pasteurizarea laptelui destinat fabricării iaurtului se face la 90-95°C, cu menținerea la
această temperatură timp de 20- 30 minute.
Prin tratarea termică a lapte1ui se urmărește în principal:
 Îmbunătățirea calității microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a
microorganismelor;
 Îmbunătățirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin îndepărtarea
oxigenului existent în lapte și formarea unor compuși cu acțiune reducătoare;
 Îmbunătățirea consistentei iaurtului: temperaturile înalte de pasteurizare a laptelui peste
85°C, combinate cu menținerea laptelui după pasteurizare la aceste temperaturi,
determina o denaturare a proteinelor serice din lapte și trecerea parțială a fosfaților și
citraților solubili in săruri insolubile, favorizând astfel posibilitățile de hidratare a
cazeinei și obținerea unui iaurt cu un coagul mai consistent.

Pasteurizarea laptelui se realizează, în vane eu pereți dubli sau instalații de pasteurizare. In

vanele cu pereți dubli, laptele este încălzit la temperatura de 90°- 95°, timp de 20- 30 min., fiind
agitat în continuu, pentru uniformizarea temperaturii și prevenirea lipirii de pereții vanei.
Atingerea temperaturii dorite trebuie să se facă în scurt timp pentru a nu da posibilitatea
contaminării laptelui cu o microflora nedorit.
Din schimbătoarele de căldură cu plăci, laptele este trecut prin pasteurizator la o
temperatură de minim 85°C și apoi repartizat în vane eu pereți dubli, unde se continuă încălzirea,
sub agitare, timp de 20- 30 minute la 85°-95°C.
Concentrarea laptelui se practică în cazul fabricației iaurtului extra. După pasteurizarea
laptelui, urmează concentrarea parțială, reducându-se volumul inițial al laptelui în proporție de
10- 2.0%, încât în produsul final sa se realizeze un conținut de substanță uscata de 15%.
Pentru a urmări gradele de concentrare, se ridică probe direct din conductele de ieșire a
laptelui concentrat, după fiecare oră de funcționare normal instalației și prin sondaje repetate,
atunci când apar defecțiuni.
La analiza lapte1ui concentrat se determină refractometric conținutul de substanță uscată
sau densitatea 1a 20°C, care trebuie să fie de minim 1,034 1,036.
Răcirea laptelui se practică imediat după pasteurizare sau după faza de concentrare,
urmărind a fi adus la temperatura necesara pentru însămânțarea cu culturile selecționate.

23
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

Însămânțarea laptelui pentru fermentarea iaurtului se face cu o cultură

formată din două specii de microorganisme : Streptococcus ihermophilus și Lactobacillus
bulgaricus.
Cultura de producție se introduce in lapte1e răcit (45...48°C), după ce in prealabil a fost
bine omogenizată, pentru a distruge particulele de coagul (grunji) care pot produce fermentări
nedorite, având ca rezultat formarea de goluri de fermentare în masa iaurtului. După
omogenizare , cultura se diluează cu o cantitate mică de lapte (raport de di1uare 1 :0,5) si se
introduce in jet subțire, sub continuă agitare, pentru a rea1iza o cât mai uniformă repartizare în
masa de lapte.
Însămânțarea laptelui în vane trebuie astfel dirijată, încât laptele după însămânțare să
ajungă într-un timp cât mai scurt la ambalare, respectiv 1a termostatare. În acest scop,
capacitatea vanelor trebuie corelată cu debitul mașinilor de ambalare, evitând-se răcirea 1aptelui
însămânțat sau începerea coagulării laptelui în vana.
În timpul ump1erii borcanelor, 1aptele însămânțat trebuie agitat continuu, pentru a menține
repartizarea uniforma a culturii în masa de lapte și a evita separarea grăsimii la suprafață.
Înainte de ambalare, borcanele de sticlă se examinează prin control vizual, eliminându-se
cele care prezinta spărturi sau crăpături.
Termostatarea asigură condițiile de dezvoltare a microflorei specifice și fermentarea
laptelui. Borcanele cu lapte însămânțat se introduc în navete și se transportă în camerele
termostat sau

dulapurile termostat. Timpul de umplere a spațiului de termostatare nu trebuie să depășească 45

minute.
În timpul fermentării, în camerele termostat temperatura trebuie sa fie cât mai constantă și
uniformă, în limitele de 42- 45°C, iar durata de 2,5- 3 h. Respectând acești parametri, se asigură
obținerea unui iaurt de bună calitate.
După terminarea termostării, se trece la răcirea iaurtului, care se realizează în două etape:
 Prerăcirea până la temperatura de 20°C, timp de 3-4h, având drept scop întâlnirea
coagulului și prevenirea separării zerului;
 răcirea propri-zisă la temperatura de 3- 4°C, fază în care coagulul devine mai compact,
aroma sc accentuează și gustul devine mai plăcut.
Iaurtul este bun pentru consum după 10-12 ore de menținere la temperatura de depozitare
(2-8°C). Trebuie evitată păstrarea iaurtului în depozitul frigorific mai mult de 48 ore, deoarece
pot apărea unele defecte de gust.

24
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

CONZLUZII
Cantitatea de iaurt pe care o mâncăm zilnic depinde de toleranța fiecăruia, cele mai bune
iaurturi recomandate de medici fiind cele fără adaosuri. Cel mai sănătos este iaurtul natural, fără
adaosuri de zahar, de fructe, de arome de fructe. Zilnic, se poate conusuma minim un păhărel. Nu
exista o cantitate maxima, depinde de toleranta fiecăruia. Pentru a se digera foarte ușor, este bine
ca iaurtul sa nu fie combinat cu nimic (pâine sau verdețuri) si sa se bea înainte de masa pe
stomacul gol.
Un beneficiu major al iaurtului este faptul ca poate fi consumat si de cei care suferă de
intolerantă la lactoză (un zahar prezent in mod natural în iaurt). laurtul fiind un produs fermentat
nu mai conține lactoza, zaharul din lapte care creează intoleranta mai ales la adulți. laurtul este
un aliment sănătos care se încadrează în categoria produselor probiotice, sănătoase. De
asemenea, este o buna sursa de calciu, fosfor, vitamine din complexul B. grăsimi
mononesaturate, identice celor din uleiul de măsline. Consumat cu regularitate, iaurtul reduce
riscul bolilor cardiovasculare, combate constipația si protejează intestinul de stările iritative.

25
 Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

Unele persoane prefera iaurturile degresate, altele pe cele grase din lapte
integral, altele pe cele cu fructe. Doctorii afirmă că sunt la fel de sănătoase, însă persoanele care
au o activitate fizica intensă și un consum energetic ridicat ar fi bine sa consume iaurturi
nedegresate. Pentru un plus de sănătate in salatele de legume este bine sa adăugăm un iaurt
natural in loc de maioneza.
Nu se recomanda însă iaurturile îndulcite, fie cu zaharoza, fie cu glucoza. Acestea nu pot fi
denumite iaurturi. Conform definiției, un iaurt natural nu trebuie sa conțină zaharuri adăugate.

Bibliografie:
Chintescu G. & Grigore S. - Indrumator pentrut tehnologia produselor lactate 1982
Toma C. & Meleghi E. & Banu C. - Tehnologia prelucrării laptelui 1977
Zoltan M. - Tehnologia laptelui si a produselor lactate 1963

26
Liceul tehnologic ,,GHEORGHE MIRON COSTIN” CONSTANŢA

27