LUCRARE DE LICENŢĂ

ASPECTE TEHNOLOGICE ALE FABRICĂRII

CAŞCAVALULUI CU MĂSLINE

1
 CUPRINS
CAPITOLUL I……………………………………………………………………………3
INTRODUCERE ………………………………………………………………………….3
CAPITOLUL II ………………………………………………………………………….4
DESCRIEREA PRODUSULUI ALIMENTAR DIN GRUPA CAŞCAVAL DIN LAPTE
DE VACĂ
2.1 Importanţa laptelui şi valorificarea lui………………………………………………...4
2.2 Compoziţia laptelui……………………………………………………………………5
2.3 Tehnologia brânzeturilor. Schema generală a procesului tehnologic pentru obţinerea
brânzeturilor cu pastă opărită……………………………………………………..………………..6
CAPITOLUL III………………………………………………………………………...12
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CAŞCAVALULUI CU MĂSLINE
3.1 Materii prime utilizate. Aprovizionarea cu materii prime…………………...............12
3.2 Reţetă de fabricaţie. Schemă tehnologică …………………………………………...18
3.3 Descrierea materiilor prime şi auxiliare conform standardelor……………………...20
3.4 Descrierea operaţiilor de pe fluxul tehnologic ………………………………………22
3.5 Defectele caşcavalului din exterior şi interior……………………………………….26
3.6 Metode fizico-chimice şi microbiologice de apreciere a calităţii acestui tip de
produs.............................................................................................................................................28
CAPITOLUL IV...............................................................................................................31
CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIALE ŞI ANALIZA CONSUMURILOR
SPECIFICE RALIZATE PENTRU ACEST TIP DE PRODUS

CAPITOLUL V.................................................................................................................41
UTILAJE ŞI INSTALAŢII SPECIFICE FABRICĂRII ACESTUI TIP DE PRODUS.
IGIENIZAREA ŞI ÎNTREŢINEREA LOR

CAPITOLUL VI………………………………………………………………………...45
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU CAŞCAVALUL CU MĂSLINE
6.1 Diagrama de flux……………………………………………………………………..46
6.2 Identificarea punctelor critice de control cu ajutorul arborelui decizional (pentru
materiile prime şi auxiliare şi pentru procesul tehnologic)…………………………………..
…..47
6.3 Identificarea riscurilor cu stabilirea limitelor critice de control şi încadrarea într-o
anumită clasă de risc……………………………………………………………………………...51
CAPITOLUL VII………………………………………………………………………..52
7.1 Norme de igienă şi protecţie a muncii în cadrul unităţii de producţie………………..52
7.2 Concepţia de management al calităţii produsului alimentar din grupa caşcaval din
lapte de vacă……………………………………………………………………………………...55
7.3 Studiu de caz…………………………………………………………...……………..56
7.4 Concluzii……………………………………………………………………………...67
7.4 Eticheta produsului…………………………………………………………………...68

2
 BIBLIOGRAFIE...............................................................................................................69

CAPITOLUL I

INTRODUCERE

Această lucrare se adresează atât celor care sunt consumatori de produse lactate, cât şi
celor care nu consumă aceste produse din diferite motive. Înainte de cumpărarea unui produs
alimentar, este necesar să ne documentăm în ceea ce priveşte compoziţia, provenienţa, calitatea,
precum şi alte aspecte care să ne convingă că produsul merită şi nu ne pune sănătatea în pericol.
Piaţa produselor alimentare este în continuă creştere, înnoire, divesificare datorită
satisfacerii ncesităţilor şi dorinţelor consumatorilor. În ultima perioadă a avut loc o explozie
sortimentală a produselor de consum fapt ce a dus la apariţia de noi alimente şi grupe de alimente,
care de cele mai multe ori crează confuzii în rândul consumatorilor datorită varietăţii şi lipsei de
interes faţă de produsele sănătoase. Spun acest lucru deoarece mulţi sunt acei care cumpără
produse alimentare la preţuri mai ieftine, fără să ţină cont de calitatea acestora. De aceea, în cele
ce urmează va fi prezentat un sortiment din categoria produselor lactate şi anume Caşcavalul cu
măsline, obţinut din produse naturale, indicat oricărei categorii de vârstă.
Caşcavalul face parte din categoria brânzeturilor cu pastă opărită, produs cu o valoare
nutritivă şi biologică importantă. Materia primă folosită la fabricarea acestui sortiment este
laptele de vacă care trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute de STAS 2418-61, iar specificul
produsului este dat de măsline, care oferă un gust aparte, aspect plăcut şi atractiv.
Caracteristic procesului de fabricaţie este că acesta se desfăşoară în două faze distincte şi
anume în prima fază are loc obţinerea caşului (numit şi caş baschiu), iar în a doua fază are loc
fabricarea propriu-zisă a caşcavalului după reţeta şi schema tehologică.
În totdeauna am optat pentru produse sănătoase, cat mai naturale şi sigure. De aceea
recomand produse lactate obţinute pe cale industrială, unde laptele este supus tratamentului
termic, normele de igienă în cadrul unităţii se respectă, precum etapele şi parametrii de producţie,
astfel avem garanţia unui produs sigur din punct de vedere fizic, chimic şi microbiologic.

3
 CAPITOLUL II
DESCRIEREA PRODUSULUI ALIMENTAR DIN GRUPA CAŞCAVAL DIN LAPTE
DE VACĂ
2.1 Importanţa laptelui şi valorificarea lui
Laptele este unul dintre alimentele complete sub raport nutritiv şi deosebit de util în
hrana omului. Pentru copii mai ales, ca şi pentru nou-născuţii mamiferelor, laptele reprezintă
alimentul ideal, indispensabil primelor luni de viaţă. În situaţia majorităţii bolnavilor,
convalescenţilor şi a muncitorilor care lucrează în mediul toxic, laptele constituie un aliment
valoros şi necesar, având o deosebită acţiune de fortificare a organismului.
Prin compoziţia sa chimică, variată şi bogată în principalele grupe de substanţe hrănitoare
necesare organismului (proteine, grăsimi, glucide, substanţe minerale şi vitamine), laptele
contribuie la funcţionarea normlă a acestuia şi la menţinerea stării de sănătate. [Chintescu G.,
1980]
O alimentaţie raţională trebuie să includă neapărat laptele şi produsele lactate în cantităţi
adecvate. Valoarea energetică a laptelui este de 65-66 cal. pentru 100 g iar valoarea nutritivă a
unui litru de lapte este echivalentă cu cea a 400 g carne de porc, 750 g carne de viţel, 8-9 ouă,
2.600 g varză, 1.400 g mere.

Modul de valorificare al laptelui. Din lapte se pot prepara numeroase produse lactate
dintre care unele (untul, smântâna, iaurtul, brânzeturile etc.) ocupă un loc important printre
alimentele de origine animală consumate de om, atât prin volumul cât şi prin calitatea lor.
Principala sursă de lapte pentru consumul uman o constituie, în ţara noastră, laptele de
vacă. Producţia de lapte de oi, bivoliţe şi capre reprezintă sub 10%, importanţă economică în
cadrul acestor specii având doar laptele de oaie, care este folosit în exclusivitate pentru
prepararea brânzeturilor.
Valorificarea laptelui obţinut în ferme se realizează prin livrarea acestuia către
întreprinderile de industrializare a laptelui la preţuri oficiale fixate, anotimp şi caracteristicile
calitative pe care le are. Laptele crud integral preluat este introdus în procesul de prelucrare, în
vederea obţinerii laptelui de consum şi a diferitelor produse de preparate lactate care pot fi
prezentate intr-o gamă largă şi cu utilizare variată. [Rotaru G., 2005]

4
 2.2 Compoziţia laptelui
Laptele poate avea diferite denumiri, în funcţie de compoziţie, calitate, procedee de tratare
şi din punct de vedere igienico-sanitar.
După compoziţie laptele poate fi:
- integral: din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din componentele sale;
- smântânit: căruia i s-a scos grăsimea prin smântânire naturală sau mecanică (cu
ajutorul separatorului );
- parţial smântânit: căruia i s-a scos numai o parte din grăsime.
După calitate laptele poate fi:
- normal: când este muls complet şi neîntrerupt, în condiţii igienice, de la animalele
sănătoase, bine îngrijite şi bine hrănite, la 8-10 zile după fătare;
- anormal: cu proprietăţi deosebitede cele ale laptelui normal şi care prezintă anumite
defecte de gust, miros, culoare, etc. ce apar la mulgere sau în timpul păstrării.
Lpatele din care s-a scos grăsimea şi căruia i s-a adăugat apă sau diferite substanţe străine,
în scop de fraudă, este un lapte falsificat.
După procedeele de tratare la care este supus, laptele poate fi:
- crud: când nu a fosr supus încălzirii (pasteurizării sau fierberii);
- pasteurizat: când este încălzit în aparate speciale la tenmperatura de 63…96 °C,
menţinut un anumit timp la această temperatură, apoi răcit brusc la 4….6 °C.
- sterilizat: când este încălzit în instalaţii speciale, la temperaturi de peste 100 °C;
- omogenizat: când este supus unui tratament mecanic, în urma căruia globulele de
grăsime sunt fărâmiţate şi fin răspândite în masa laptelui;
- concentrat: obţinut prin prin îndepărtarea unei anumite părţi din apa conţinută (circa
2/3);
- praf: rezultat prin uscarea laptelui concentrat în instalaţii speciale, unde are loc
îndepărtarea aproape totală a conţinutului de apă (circa 95-97%).
Din punct de vedere igienico-sanitar, laptele poate fi:
- igienic-normal: conţinând un număr redus de microorganisme şi fără germeni
dăunători, răcit şi transportat imediat după mulgere în condiţii igienice, la locul de prelucrare;
- alterat: în compoziţia căruia a intervenit descompunerea anumitor componente sau
care provin de la animale bolnave;
- patogen: care conţine germeni dăunători sănătăţii oamenilor sau animalelor.
[Sahleanu C., 2002]

5
 Laptele are o compoziţie chimică complexă. Conţine circa 87,5% apă şi 12,5 % substanţă
uscată formată din substanţe nutritive de bază în alimentaţia omului. Principalele componente ale
extractului sec total sunt grăsimea, proteinele, lactoza şi sărurile minerale, care se gasesc în
cantităţi ceva mai mari. Pe langă acestea, în cantităţi ceva mai mici se găsesc vitamine, pigmenţi,
enzime şi cantităţi neînsemnate de gaze (azot, boxid de carbon şi oxigen). Conţinutul de gaze al
laptelui nu prezintă nici o importanţă deosebită, fiind îndepărtate în timpul pasteurizării laptelui.
Trebuie avut însă în vedere că prezenţa în cantitate mare a oxigenului poate determina apariţia
unor defecte de gust şi contribuie la diminuarea conţinutului de vitamina C.
Dintre compenenţii chimici ai laptelui, cel ce variază mai mult este grăsimea şi de aceea
în practică se foloseşte ca indice caracteristic al substanţei uscate parte negrasă, care are o variaţie
mult mai mică.
Grăsimea laptelui este componentul care face să crească cel mai mult valoarea nutritivă a
produselor lactate fabricate. Aceasta se află în stare de emulsie, sub formă de globule, având
diametrul ce variază între 1…10 microni, dar ponderea ce mai mare o au globulele cu diametrul
de 2..3 microni. În procesul de prelucrare dimensiunea globulelor de grăsime prezintă o mare
importanţă deoarece cu cât acestea sunt mai mari se separă mai bine cu separatoarele
centrifugale, iar pierderile prin laptele smântânit, zară sau zer cu ocazia prelucrării, sunt mai
reduse. [Codoban I., 2006]
Apa reprezintă elementul cantitativ cel mai important din lapte. Ea reprezintă aproximativ
9/10 din totalul laptelui, restul elemetelor consatituie substanţa uscată totală şi reprezintă
aproximativ 12-13%.
După cum se ştie, proteinele din lapte sunt constituite din peste 22 de aminoacizi, din
care majoritatea esenţiali pentru organism. Mai mult decât oricare produs obţinut de la animale
în scopul utilizării ca hrană, laptele este un aliment ieftin şi o importantă sursă de proteine,
vitamine şi săruri minerale. Fiecare component al laptelui prezintă, din punct de vedre nutritiv şi
fiziologic, un rol incontestabil în apărarea organismului şi menţinerea stării lui de sănătate.
Ca dezavantaje, trebuie reţinut faptul că laptele este sărac în Fe, Cu, Mn şi vitamina C
motiv pentru care în condiţiile unui regim exclusivist, favorizează apariţia anemiilor feriptive.
Cu toate aceste inconveniente, laptele reprezintă un ”univers alimentar” cu efecte multilaterale
care se impun prin acţiunea lui mineralizantă pentru tineret, antidecalcifiant pentru adulţi.
[Chintescu G., 1980]

6
 2.3 Tehnologia brânzeturilor. Schema generală a procesului tehnologic pentru obţinerea
brânzeturilor cu pastă opărită
Brânzeturile reprezintă cel mai bogat şi variat grup de produse lactate, conservarea lor
fiind asigurată prin acidifiere lactică, conţinut redus de apă, cu şi fără adaus de sare.
Brânzeturile constituie o formă de valorificare a laptelui cunoscută din cele mai vechi
timpuri, tracii şi geto – dacii având ca principală îndeletnicire creşterea vitelor. Cercetările
arheologice din Munţii Orăştiei au descoperit chiar urmele unor stâni dacice cu vase pentru
prepararea şi depozitarea brânzeturilor.
Dintre brânzeturile autohtone cu veche tradiţie la noi sunt cele din lapte de oaie: brânza de
burduf şi caşcavalul; documentele istorice atestă existenţa acestor produse în ţara noastră încă din
secolul al XIV- lea. De asemenea, o veche tradiţie are brânza telemea, cunoscută sub numele de
brânză albă sau brânză de Brăila.
Numărul mare de brâzeturi fabricate pe plan mondial este influienţat şi de natura laptelui
utilizat în fabricţie . Deşi aproximativ 85% din laptele utilizat în producţia de brânzeturi este de
vacă, în unele zone geografice se utilizează pe scară relativ mare laptele de oaie, capră şi/sau
bivoliţă.
În prezent, în fucţie de natura laptelui folosit ca materie primă şi de tehnologia aplicată,
cu numeroşi parametri variabili, se pot obţine numeroase brânzeturi, reprezentând un sortiment
nebănuit de variat. Această diversitate face dificilă o clasificare precisă a brânzeturilor, în grupe
perfect delimitate şi care să precizeze încadrarea exactă a oricărui sortiment în una din aceste
grupe.
Laptele destinat fabricării brânzeturilor trebuie să fie lipsit de contaminanţi chimici şi de
acizi graşi liberi care produc defecte în brânzeturi şi de antibiotice ce inhibă dezvoltarea
bacteriilor. De asemenea depozitarea laptelui reprezintă o etapă importantă în această tehnologie,
deoarece la o temperatură necorespunzătoare se constată o multiplicare rapidă a microflorei
laptelui. Temperatura obişnuită de depozitare este de maxim 4°C.
O clasificare a brânzeturilor, ţinând seama şi de specificul brânzeturilor româneşti, se face
pe baza următoarelor criterii:
- felul laptelui;
- conţinutul de grăsime al brânzei;
- consistenţa pastei;
- proces de fabricaţie.
La majoritatea sortimentelor de brânzeturi denumirea lor este legată de locul sau
localitatea unde au fost obţinute prima dată.

7
 Dintre brânzeturile autohtone se pot da nenumărate exemple ca: brânza Mănăştur, produs
fabricat şi specific unei zone mărginaşe a oraşului Cluj Napoca, caşcavalul de Penteleu, sortiment
de caşcaval cu mare vechime, are denumirea de la muntele Penteleu (Buzău), brânza Zamora
produs realizat la Zamora-Buşteni ş.a.
Timp îndelungat, prepararea brânzeturilor s-a realizat sub formă meşteşugărească,
specifică micii producţii. În urmă, datorită progreselor remarcabile ale ştiinţei şi tehnicii,
fabricarea brânzeturilor a depăşit acest stadiu, devenind astăzi o adevărată industrie în continuu
progres.
În prezent, în ţara noastră, se fabrică în cantităţi importante atât brânzeturile tradiţionale
(caşcaval, telemea, brânzeturi frământate), cât şi o gamă largă de sortimente din aproape toate
categoriile de brânzeturi (Camembert, tip Roquefort, Trapist, Olanda, Şvaiţer, Ceder etc.). În
afară de sortimentele obişnuite din lapte de oaie şi de vacă, s-a introdus şi fabricarea unor
brânzeturi din lapte de bivoliţă (telemea, Homorod, Vlădeasa). [G.M. Costin 2003]
Brâzeturile sunt produse lactate obţinute prin coagularea cazeinei sub acţiunea cheagului
sau a unor acizi organici slabi. Coagulul format de cazeină înglobează şi reţine în componenţa sa
cea mai mare parte din grăsimea laptelui, o mică parte din lactoză şi unele săruri minerale.
Brânzeturile au o mare valoare alimentară datorită conţinutului ridicat de proteine şi grăsimi,
fiind prezenţi toţi aminoacizii esenţiali necesari organismului uman.
După închegarea laptelui, coagulul se supune unor prelucrări şi tratamente caracteristice
fiecărui sortiment. Brânzeturile se pot prepara din lapte integral, din amestec de lapte integral şi
smântânit sau numai din lapte smântânit.
În funcţie de provenienţa laptelui se disting: brânzeturi din lapte de vacă, de oaie sau de
amestec din laptele acestor specii.
La prepararea oricărui sortiment schema de lucru cuprinde o serie de etape şi faze cum
sunt:
 recepţionarea şi filtrarea laptelui;
 normalizarea;
 pasteurizarea;
 pregătirea laptelui pentru închegare;
 coagularea laptelui;
 prelucrarea coagulului;
 presărarea, sărarea, maturarea şi depozitarea produsului finit. [Banu C., 2007]

8
 Schema tehnologică generală de fabricare a brânzeturilor cu pastă oparită [Codoban
I., 2006]

Recepţia laptelui

Filtratrea şi curăţirea laptelui

Normalizarea laptelui

Încălzirea laptelui la temperatura de închegare

Închegarea laptelui

Prelucrarea coagulului în vana de închegare

Presarea caşului pe crintă

Maturarea caşului

Tăierea caşului în felii

Opărirea caşului

Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval

Răcirea

Sărarea şi condimentarea

Zvântarea

Afumarea

Maturarea

Ambalarea şi etichetarea

Depozitarea

9
 Recepţionarea laptelui. Laptele destinat producţiei de brânzeturi se recepţionează sub
aspect calitativ şi cantitativ. Trebuie să prezinte proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
normale, să nu provină de la animale bolnave. Aciditatea maximă a laptelui trebuie să fie 19 °T,
densitatea minimă de 1.029 şi să aibă un conţinut normal de cazeină; sub aspect bacteriologic, să
nu fie infectat cu microorganisme dăunătoare (bacterii coliforme, butirice etc.) care produc
ulterior balonarea şi crăparea brânzeturilor. După recepţionare, laptele se filtrează şi se supune
normalizării dacă este cazul.
Normalizarea laptelui. Normalizarea laptelui se face ţinând seama de conţinutul de
grăsime ce trebuie respectat la tipul de sortiment de brânză. Acest lucru se face după conţinutul
de grăsime al laptelui integral şi de conţinutul de proteine existent în lapte. Pentru aceasta, se
determină conţinutul de grăsime, conţinutul de proteină, apoi se stabileşte conţinutul grăsimii ce
trebuie să aibă laptele normalizat pentru un anumit conţinut de grăsime în produsul finit, după
formula :
K  P G
Gln   %
100

unde : Gln – conţinutul de grăsime al laptelui normalizat, %

P – conţinutul de proteină în lapte, %
G – conţinutul de grăsime în substanţă uscată a brânzei, %
K – coeficient stabilit experimental în funcţie de grăsime şi substanţă uscată.
Normalizarea laptelui se poate face în mod practic aplicând procedeul clasic de calcul al
conţinutului de grăsime şi a cantităţii de lapte necesare pentru realizarea unui conţinut de
grăsime dorit folosind pătratul lui Pearson (regula amestecului). [Sahleanu C., 2002]
Pasteurizare laptelui. Prin acest proces se urmăreşte distrugerea microorganismelor
dăunătoare care produc balonarea timpurie. Se consideră că acţiunea letală se realizează la
temperaturi minime de 60°C, însă efectul de distrugere termică începe imediat peste temperatura
optimă de dezvoltare a microorganismelor. Totodată, pasteurizarea crează condiţii favorabile
pentru dezvoltarea microorganismelor selecţionate din maiele cu rol deosebit în maturarea
brânzeturilor.
Pregătirea laptelui în vederea coagulării. Pregătirea pentru coagulare constă în
aducerea temperaturii laptelui la 28- 30°C, temperatură necesară pentru introducerea cheagului.
Coagularea laptelui. Coagularea se face în vase sau cazane, cu ajutorul cheagului.
Temperatura de închegare variază între 25-35 °C. Cheagul se introduce în jet subţire
omogenizând laptele puternic 2-3 minute, apoi laptele se lasă liniştit să se închege. Pe măsură ce
aciditatea creşte, coagulul devine mai compact, iar procesul de contractare şi eliminare a zerului
se produce mai repede. Sfârşitul coagulării se apreciază se apreciază prin apăsarea coagulului cu

10
mâna în apropiere de pereţii vanei, iar dacă acesta se desprinde uşor coagularea se consideră
terminată.
Prelucrarea coagulului. Prin acest proces se înţelege tăierea, mărunţirea cu diferite
ustensile ca: lira, cuţitul, harfa etc., urmată de încălzirea boabelor de coagul cu scopul eliminării
apei sub formă de zer.
Temperatura este un factor important în reglarea deshidratării coagulului, ea este
specifică fiecărui sortiment de brânză. Cu cât temperatura este mai înaltă în timpul prelucrări
coagulului, cu atât zerul se elimină mai repede şi în cantităţi mai mari. [Costin G.M., 2003]
Formarea brânzeturilor. Poate fi realizată prin turnarea în forme a coagulului mărunţit,
împreună cu zerul. Trecerea coagului din vană în forme trebuie să fie rapidă pentru ca
particulele de coagul să nu se răcească şi să nu capete la suprafată o pojghiţă tare care împiedică
lipirea între ele.
Trecerea în forme a coagulului se face în funcţie de sortimentul de brânză. Se folosesc
două procedee de formare şi anume :
- formarea în pastă ;
- formarea prin turnare.
Presarea brânzeturilor. Presarea se poate realiza prin autopresare sau prin acţionarea
unor forţe de presare. Acest proces durează pană când boabele se lipesc unele de altele şi nu mai
curge zer. În timpul presării brânza se întoarce de câteva ori în scopul de a se scurge zerul
uniform şi a avea o presare uniformă.
Sărarea brânzeturilor. Procesul de sărare asigură conservarea consecutivă deshidratării
şi creează un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. Totodată, sărarea
reglează procesele de fermentare şi grăbeşte maturarea, ajută al formarea cojii şi dă gust plăcut.
Sărarea se poate face în trei moduri: sărare uscată, în saramură şi sărarea în bob sau pastă.
Maturarea brânzeturilor. După sărare şi zvântare brânzeturile au pasta tare, fără gust şi
aromă şi sunt necorespunzătoare consumului, fiind greu digestibile. Datorită procesului de
maturare pasta devine mai moale, aromată şi plăcută la gust.
Durata maturării variază în funcţie de sortimentul preparat, de la 2-3 săptămâni până la 6
luni. Temperatura în timpul maturării este de 12°-16 °C, iar umiditatea de 85-90%.
Păstrarea brânzeturilor. Până la livrare păstrarea se face la temperaturi de refrigerare,
cuprinse între 0°-5 °C şi la o umiditate relativă de 85-90%. [Chintescu G., 1985]

11
 CAPITOLUL III
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CAŞCAVALULUI CU MĂSLINE

3.1 Materii prime utilizate. Aprovizionarea cu materii prime

Laptele este unul dintre puţinele alimente care pot fi consumate în stare naturală. În
general, prin lapte se înţelege laptele de vacă. Când se vorbeşte despre laptele altor animale, se
indică şi specia respectivă, de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră, etc.
Materia primă folosită în vederea obţinerii acestui produs este laptele crud integral de
vacă, a carui calitate trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute în STAS 24182008. Aceste
condiţii se referă la faptul că laptele crud integral trebuie să provină de la animale sănătoase,
operaţia de mulgere sa decurgă în condiţii iginenice, nu trebuie sa sufere tratări termice
(neîncălzit şi nefiert), în a cărui compoziţie nu s-a adăugat substanţe străine, nici nu s-a sustras
nimic. [Zoltan M., 1963]
Laptele crud destinat obţinerii diferitelor produse lactate, în cazul acesta al brânzeturilor,
trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate prevăzute în Normele igienico-sanitare
pentru alimente şi Norma sanitar veterinară conform STAS 2418-2008, astfel:
- să provină de la animale sănătoase, hrănite în mod raţional cu furaje de calitate, care să
nu transmită laptelui gust şi miros străin – necorespunzător, supuse periodic examenului clinic şi
testelor revelatoare pentru unele boli transmisibile la om;
- să nu conţină antibiotice substanţe estrogene, tireostatice, pesticide sau metale grele
peste limitele admise, care au o acţine inhibitoare asupra microorganismelor care asigură
acidifierea şi maturarea;
- să nu fie falsificat prin adaos de apă, sare, grăsimi străine, substanţe conservante sau alte
substanţe adăugate în mod fraudulos (amidon, făină, neutralizante, antiseptice);
- să corespundă din punct de vedere microbiologic. Încărcătura microbiană nu trebuie să
depăşească 5·105 /mL care trebuie să fie în marea lor majoritate bacterii lactice, iar numărul
bacterilor sporulate (butirice) să fie maxim 10/mL care sunt agenţii balonării târziia brânzeturilor;
- să prezinte proprietăţi organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice caracteristice
speciei de provenienţă, conform standardelor în vigoare;

12
 - să fie obţinut, păstrat, transportat sau procesat în condiţii de igienă şi termice care să nu
influenţeze calitatea şi salubritatea produsului. [Ciotău C., 2009]

Aprovizionarea cu materii prime. Laptele se colectează de la diverşi furnizori, ferme,

gospodării, transprtul acestuia desfăşurându-se în condiţii maxime de igienă şi foarte repede
pentru menţinerea calităţii iniţiale a laptelui. Astfel laptele colectat se depozitează în cisterne de
inox de capacităţi diferite în fucţie de distanţă, anotimp (900L – 6000L), în bidoane speciale de
preferat tot din inox transportate cu ajutorul camionului în cel mai scurt timp.
Condiţiile de transport reprezintă un factor important în menţinerea calităţii laptelui.
Indiferent de tipul de cisternă folosit, o deosebită atenţie se acordă spălării, dezinfecţiei şi răcirii
cisternei înainte de introducerea laptelui. Cisternele trebuie umplute la volumul total, pentru a se
evita agitarea laptelui şi formarea de spumă.
Acestea spre deosebire de transportul în bidoane, prezintă o serie de avntaje cum ar fi:
- uşurează munca în timpul încărcării şi descărcării laptelui, lucru ce se face într-un timp
mai scurt, unele autocisterne sunt prevăzute cu pompă care ajută la pomparea laptelui in interiorul
cisternei şi evacuarea lui la centrul de colectare;
- pierderile sunt mai mici în timpul manipulării laptelui;
- de asemenea temperatura iniţială a laptelui rămâne destul de constantă, lucru ce nu s-ar
întâmpla şi în cazul folosirii bidoanelor;
- costurile sunt mai mici.
Punctul de strângere, sau localul în care se desfăşoară activitatea de colectare al laptelui
trebuie să corespundă din punct de vedere iginenico-saniatar (încăperi pardosite cu mozaic, pereţi
placaţi cu faianţă, geamuru prevăzute cu site, ventilaţie eficientă) şi să aibă apă caldă şi rece şi
posibilitatea de scurgere sau canalizare.
La punctul de strângere se efecuează următoarele operaţii:
- recepţia calitativă, care constă în aprecierea gustului şi mirosului, determinarea
prospeţimii (proba cu alcool), determinarea densităţii cu lactodensimetru, determinarea
impurităţilor cu lactofiltrul;
- aciditate;
- temperatură
- determinarea grăsimii;
- recepţie cantitativă prin măsurarea cantităţii de lapte;
- tratarea preliminară a laptelui (strecurare, răcire);

13
 Toate aceste determinări trebuie efectuate de o persoana calificată din cadrul unităţii de
peroducţie.[Banu C., 1998]

Când vorbim despre lapte ca materie primă folosită în obţinerea brânzeturilor, acesta
trebuie să îndeplinescă anumiţi parametri de calitate. Aceştia sunt prezentaţi în cele ce urmează în
ordinea efectuării analizelor corespunzătoare: examenul organoleptic, analiza fizico-chimică şi
analiza microbiologică.
Calitatea laptelui ca materie primă la fabricarea brânzeturilor este detarminată în mare
măsură de indicii organoleptici: aspectul, culoarea, mirosul,gustul şi consistenţa.
 Aspectul: laptele trebuie să se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, fără
corpuri străine şi fără sedimente sau precipitate.
 Consistenţa: se verifică în momentul amestecării sau curgerii laptelui în vasele de
prelucrare. Laptele de calitate are curegerea fluidă, nefiind admisă consistenţa vâscosă, filantă,
brânzoasă sau mucilaginoasă.
 Culoarea: albă, cu nuanţă gălbuie. Coloraţia gălbuie poate fi mai intensă,
datorându-se unui conţinut mai ridicat de grăsime şi a unor pigmenţi proveniţi din furajele sau
nutreţurile consumate de animale.
 Mirosul şi gustul: laptele proaspăt trebuie să aibă gustul dulceag şi o aromă
placută specifică, dar puţin pronunţată. Din mediul înconjurător sau de la substanţele în preajma
cărora se află, laptele împrumută mirosuri străine (de grajd, petrol etc.) Anumite mirosuri pot
proveni şi de la nutreţurile consumate: trifoi, rădăcinoase, varză etc. Lpatele mai poate prezenta
miros şi gust de neplăcute de rânced, de seu datorită oxidării grăsimii din lapte. [Codoban J.,
2006]
Examenul organoleptic se realizează, de obicei, după deschidera vasului şi, în cazul când
laptele are proprietăţi organoleptice corespunzătoare se iau probele pentru examenul de laborator.
Înainte de a se lua probele de lapte, acesta trebuie bine amestecat deoarece în timpul
transportului grăsimea se stratifică şi se acumulează la suprafaţă. Omogenizarea laptelui se face
cu ajutorul unor agitatoare speciale de aluminiu, executând mişcări de rotaţie sau de jos în sus, în
funcţie de mărimea vasului în care se află laptele.
Probele de lapte, de circa 500 mL, se iau în vase curate, clătite cu o cantitate mică de lapte
şi analiza trebuie executată cât mai repede, în cel mult 6 ore, timp în care probele se ţin la rece în
jur de 8°C. [S.C. Laktotrio 2001 Prod S.R.L]
În momentul recepţionării, laptele crud integral de vacă, trebuie să îndeplinescă
condiţiile de calitate prevăzute în STAS 2418-2008, prevăzute în tabelul nr.1

14
 Tabel nr.1 Parametrii organoleptici (conform STAS 2418 -2008) admişi pentru lapte
materie primă [Banu C., 1998]

Caracteristici Lapte crud de vacă

Aspect Lichid omogen,opalescent , fără corpuri străine ,vizibile în

suspensie şi fără sediment

Consistenţă Fluidă,nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă

Culoare Albă cu nuanţă gălbuie

Miros Plăcut , specific laptelui crud ,fără miros străin

Gust Plăcut ,dulceag ,caracteristic laptelui proaspăt

Anliza fizico-chimică se referă la următoarele de determinări:

 Determinarea gradului de impurificare. Se determină prin filtrarea probei de
lapte folosind lactofiltrul, conform STAS 6345-75.
 Determinarea densităţii. Densitatea reprezintă masa unităţii de volum la 20°C,
exprimată în g/cm3 şi se determină la lapte prin metoda aerometrică conform STAS 6347-73.
Determinarea densităţii de efectueză după minimum 2 ore de la mulgere, pentru a se elimina aerul
pe care îl conţine.
 Determinarea conţinutului de grăsime. Se realizază prin metoda acid-
butirometrică, cu butirometrul pentru lapte de tip Geber, conform STAS 6352/1-73.
 Determinarea acidităţii. Aciditatea laptelui poate fi apreciată prin anumite reacţii
calitative (proba fierberii cu alcool sau cu anumiţi indicatori ) şi cantitativ prin metoda titrării
(STAS 6353-68) cu soluţie alcalină de hidroxid1 de sodiu 0,1 n. Aciditatea se exprimă în grade
Thőrner (°T).
 Determinarea tirtului proteic. Conţinutul în proteine poate fi determinat printr-o
metodă rapidă (STAS 6355-73), tratând laptele cu aldehidă formică apoi se titrază cu soluţie de
hidroxid de sodiu 0,143 n. [Chintescu G., 1980]

Limitele admise pentru unii indicatori fizico-chimici pentru laptele crus integral de vacă
sunt prezentaţi în tabelul nr.2

15
 Tabelul nr.2 Limite admise pentru unii indicatori fizico-chimici pentru laptele crud
integral de vacă (conform SR 2418/2008) [Ciotău C., 2009]
Caracteristici Limite admise
Aciditate grade Thorner 15-19
Densitate relativă (d204), minim 1,029
Grăsime %, minim 3,2
Substanţă uscată negrasă (SUN), minim 8,5
Titru proteic %, minim 3,2
Grad de impurificare I
Temperatură, °C, maxim 14

Analiza microbiologică a laptelui cuprinde următoarele probe de laborator:

 Proba reductazei. Permite să stabilească în mod direct gradul de contaminare,
prin măsurarea activităţii reducătoare a laptelui, determinată de prezenţa bacteriilor.
 Determinarea numărului total de germeni (NTG). Această determinare permite
aprecierea gradului de contaminare a laptelui (sau a produselor din lapte), prin însămânţări pe
medii nutritive solide şi numărarea coloniilor rezultate.
 Determinarea numărului de bacterii coliforme şi de Escherichia coli. Gradul
de contaminare al laptelui cu aceste bacterii se poate determina prin însămânţări pe medii
speciale, evidenţiind puterea lor fermentativă:
- bacteriile coliforme fermentează lactoza la 37°C cu producere de gaze ;
- Escherichia coli fermentează lactoza la 44°C cu producere de gaze şi formare de
indol.
 Identificarea laptelui mastitic. Se poate determina laptele
mastitic, determinând în mod direct conţinutul anormal de leucocite din lapte sau cu reactiv CMT
(4 g sodiu dodecil sulfat, 24 g uree, 6 mL soluţie apoasă 1/300 de brom – crezol purpur la 100
mL). Rezulatele se citesc după 10 secunde astfel:
- negativ: lichid fără a se îngroşa;
- incert: lichid uşor precipitat;
- pozitiv: amestecul se îngroşă imediat cu apariţie de gel.

16
  Proba fermentării. Această probă dă o orientare asupra prezenţei în lapte a
microflorei dăunătoare, producătoare de gaze.
 Proba fermentării cu cheag. Această probă permite să se aprecieze calitatea
brânzeturilor obţinute, în funcţie de caracteristicile materiei prime.
 Determinarea încărcăturii laptelui în bacrterii sporulate (proba Weinzirl). Prin
această probă fermentativă este pusă în evidenţă existenţa în lapte a bacteriilor sporulate, care nu
sunt distruse prin pasteurizare. [Creţu M., 2006]
Examenul microbiologic al laptelui se face ori de câte ori este apar suspiciuni cu privire la
proprietăţile organoleptice, când se presupune contaminarea cu diferiţi germeni patogeni şi când
nu se cunoaşte originea acestuia.
În tabelul nr. 3 sunt prezentaţi parametrii microbiologici admişi pentru laptele crud de
vacă.

Tabelul nr.3 Parametri microbiologici admişi pentru laptele crud de vacă materie primă
Conform Regulamentului (CE) nr. 853/2004 [Ciotău C., 2009 ]

VALORI
INDICATORI MICROBIOLOGICI Regulamentul (CE) nr. 853/2004
NTGMA/mL (nr.total de germeni ≤ 100.000
aerobi mezofili)
NCS/mL (nr. de celule somatice) ≤ 400.000
Bacterii coliforme/mL -
Escherichia coli/mL -
Salmonella spp/25mL Absent
Stafilococ c.p./mL Absent
Bacilus cereus/mL Absent
Listeria monocytogenes/25mL Absent
Alte bacterii patogene/mL sau 25 mL Absent

17
 3.2 Reţetă de fabricaţie. Schemă tehnologică
Reţeta de fabricaţie :

Materii prime şi regim tehnologic Cantităţi pentru 0,5 kg produs finit

1. Lapte, L 10
2. Cheag, kg 0,001
3. Unt, kg 0,15
4. Ouă, bucăţi 2
5. Sare, % 10-12
6. Măsline, kg 0,08
Temperatura de coagulare, ˚C 32-34
Durata coagulării, min 35-45
Încălzirea a II-a, ˚C 38-40
Temperatura de maturare a caşului 14-16
de vacă, ˚C
Durata opăririi, min 1-2
Temperatura de opărire, ˚C 77-75
Temperatura maturării caşcavalului, 15-16
˚C
Durata maturării caşcavalului, zile 40

18
Schema tehnologică
START

LAPTE CHEAG SARE UNT OUĂ MĂSLINE

RECEPTIE RECEPTIE RECEPTIE RECEPTIE RECEPTIE RECEPTIE

CALIT. CALIT. CALIT. CALIT. CALIT. CALIT.
CANTIT. CANTIT. CANTIT. CANTIT. CANTIT. CANTIT.

FILTRARE DEPOZITARE DEPOZITARE DEPOZITARE DEPOZITARE DEPOZITARE

NORMALIZARE

OMOGENIZARE
PASTEURIZARE

ÎNCHEGARE

PRELUCRARE
COAGUL

CAŞ

OPĂRIRE

AMESTECARE
LA 30ºC

ZVÂNTARE

MATURARE

AMBALARE DEPOZITARE LIVRARE

19
 3.3 Descrierea materiilor prime şi auxiliare conform standardelor
În categoria materiilor prime folosite în obţinerea caşcavalului intră laptele crud integral
de vacă. Acesta trebuie să corespundă condiţiilor de calitate pervăzute în STAS 2418-2008, aşa
cum a fost descris în subcapitolul 3.1.
Pe lângă materia primă, o importanţă deosebită o au şi materiile auxiliare deoarece pot
influienţa calitativ produsul finit. Materiile auxiliare folosite sunt următoarele: cheag, ouă, unt,
sare, măsline.
Cheagul natural (chimozina). Această enzimă este secretată de stomacul viţeilor şi al
mieilor nou-născuţi, hrăniţi numai cu lapte. Chegul se prepară la stână, sau în unitatea de
producţie (cheagul de brânzărie) astefel: ultima porţiune a stomacului viţelului, mielului sau
iedului sacrificat, denumit cheag, se curăţă bine în interior, se leagă cu capătul în jos, se umflă,
apoi se leagă la capătul de sus şi se atârnă în încăperi bine ventilate şi ferite de praf.
Uscarea direază circa două luni. Nu se practică uscarea la soare, deoarece se reduce mult
din puterea de închegare a chagului. După uscare chagurile se dezleagă la unul din capete, se
scoate aerul din interior prin presare şi se sorteaza pe calităţi.
Culoarea cheagului de bună calitate este galben deschis, iar mirosul plăcut caracteristic.
Cele mai bune cheaguri sunt de mărime mijlocie. După sortare, acestea se leagă în pachete şi se
depozitează în locuri curate şi răcoroase.
Ouăle reprezintă pentru alimentaţia omului o sursă importantă de energie şi de substanţe
nutritive, mai ales de proteine cu o valoare biologică înaltă. Cele mai apreciate şi indicate în
alimentaţie sunt ouăle proaspete, care au coaja de foarte bună calitate, iar albuşul şi galbenuşul cu
calităţi senzoriale ridicate. Ouăle folosite în cadrul acestui sortiment de produs trebuie să
corespundă condiţiilor de caliatate prevăzute în STAS 142-80 şi anume: criteriile de calitate şi în
special aspectul cojii, consistenţa gălbenuşului şi a albuşului, înălţimea camerei cu aer, marcarea
ouălor şi indicaţiile de pe ambalaj precum şi alte exceptii, livrarea, conservarea în condiţii de
igienă.
Controlul calităţii ouălor se face cu ajutorul ovoscopului, când se pune în evidenţă
mărimea camerei de aer, conturul gălbenuşului, poziţia şi mobilitatea acestuia. Se pot observa
starea albuşului, integritatea cojii, pete de mucegai etc. Prospeţimea se poate pune în evidenţă şi
prin proba densităţii în apă şi în saramură 12%. [Bârzoi D., 1985]
Untul este un produs gras derivat exclusiv din lapte, care trebuie să conţină minimum
80% grăsime, maximum 2 % substanţă uscată negrasă şi maximum 16% apă. Condiţiile de

20
calitate pentru untul folosit în producţie, trebuie sa corespundă prevederilor din STAS 278-86 şi
anume:
- pentru conservarea de lungă durată untul se congelează la temperatura de -25…-30 ˚C şi
se depozitează la temperatura de -15…-18 ˚C. Se supune depozitării îndelungate numai untul de
calitate;
- ambalarea untului asigură nu numai comercializarea dar este un factor decisiv în
menţinerea calităţii produsului şi la păstratrea lui pentru o anumită perioadă de timp, în funcţie de
condiţiile de depozitare;
- pentru untul depozitat, calitatea senzorială se apreciază după 10-14 zile şi la sfârşitul
depozitării. Temperatura la ce se face aprecierea senzorială este de 10 ˚C. Astfel gustul şi mirosul
trebuie să fie plăcut, caracteristic de fermentaţie lasctică pură, uşor dulceag, consistenţa şi textura
se referă la caracteristici cum ar fi: tăria, vâscozitatea, plasticitatea, capacitatea de tăiere,
culoarea şi aspectul trebie să fie un galben uniform, fară goluri de aer, compact, lipsit de picături
vizibile de apă. Secţiunea proaspăt tăiată tebuie să fie lucioasă, fără însă a fi uleioasă.[Banu C.,
Vizireanu C., 1998]
Sarea utilizată în consumul populaţiei şi în industria alimentară trebuie să îndeplinească o
serie de condiţii tehnice, de calitate prevăzute în standardul în vigoare SR 8934-3:1997.
Astfel sarea trebuie să aibă gust sărat, fără gust şi miros străin. Aspectul sării trebuie să fie
uniform, în care predomină cristalele albe transparente, fără aglomerări stabile, nu se admit
corpuri străine.
Sarea fiind un produs higroscopic se depozitează în spaţii uscate, ferite de umezeală, în
saci amplasaţi pe grătare de lemn cu distanţa de 15-20 cm de sol. Sarea se depozitează maximum
15 zile.
Măslinele pentru a corespunde condiţiilor de calitate conform STAS 11414-86, trebuie să
fie sănătoase, neatacate, ajunse la maturitate, nealterate. De asemenea trebuie să prezinte
aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul caracteristice tipului şi soiului, în funcţie de
tratamentul la care au fost supuse.
Măslinele se ambalează în borcane de sticlă, în pungi de material plastic termosudate,
vidate, în bidoane sau butoaie din material plastic marcate conform H.G. nr. 84/1996. Păstrarea
măslinelor se face în spaţii special amenajate, răcoroase (maximum + 20 ˚C), dezinfectate,
aerisite, iar transportul se realizează cu vehicole curate, dezinfectate, acoperite. Termenul de
valabilitate variază în funcţie de conservanţii utilizaţi, putând ajunge până la 12 luni.
http://www.culinar.ro/articole/citeste/713/maslinele.htm

21
 3.4 Descrierea operaţiilor de pe fluxul tehnologic
Descrierea metodei de preparare a produsului Caşcavalului cu măsline:
Caşcavalul cu măsline este un sortiment de brânză cu pasta opărită destinată alimentaţiei,
obţinută din lapte de vacă normalizat, în stare crudă, prin coagulare cu cheag natural, opărirea
caşului, adăugarea măslinelor şi maturarea îndelungată a acestuia.
Prepararea Caşcavalului cu măsline cuprinde două faze:
- I Prepararea caşului de vacă;
- II Fabricarea Caşcavalului cu măsline.
I Prepararea caşului de vacă:
1. Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui
Laptele, înainte de a fi trecut la prelucrarea lui, se recepţionează calitativ.
Recepţia calitativă a laptelui este o operaţie foarte importantă, care trebuie facută cu multă
grijă, fiind ştiut că de calitatea materiei prime depind indicii de calitate ai brânzeturilor.
Lpatele colectat de la producătorii agricoli, ferme, trebuie tansportat în cel mai scurt timp
(50-60 de minute), după care se procedează la efectuarea recepţiei cantitative acestuia, prin
măsurarea volumului de lapte sosit la unitate şi a recepţiei calitative care se face pe baza
examenului organoleptic (aspect, miros, gust), fizico-chimic (temperatură, densitate, substanţă
uscată, aciditate, titru proteic, lactoza, conţinut de grăsime, substanţe străine) şi microbiologic
(proba reductazei, fermentării, etc.). Deşi rezultatele la unele determinări microbiologice se obţin
după prelucrarea materiei prime, ele sunt necesare pentru că dau indicaţii asupra calităţii laptelui
folosit şi fac posibilă reglarea condiţiilor de sărare, presare şi maturare în scopul evitării apariţiei
unor defecte.
Laptele falsificat, cu amestec de colastru, de la vaci bolnave (mastită) şi cu aciditatea de
peste 20˚T nu poate fi utilizat la fabricarea brânzeturilor.

2. Filtrarea laptelui
După recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, înainte ca acesta să intre în circuitul
tehnologic de fabricaţie, se face curaţirea laptelui în vederea îndepărtării impurităţilor pe care le
conţine.
Filtrarea se efecuează în momentul trecerii laptelui recepţionat prin tifon în 4-6 straturi
aşezat pe sita metalică, la bazinul de recepţie. Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, după
folosire trebuie imediat bine spălat, dezinfectat prin fierbere şi clătire cu apă clorurată, iar apoi

22
uscat. În cazul nerespectării acestor măsuri, tifonul devine o sursă de infectare cu microfloră
dăunătoare.

3. Normalizarea laptelui
Grăsimea laptelui constituie unul din componenţii principali ai brânzeturilor, având un rol
important în procesul de prelucrare şi maturare, determinând în mare măsură calitatea
brânzeturilor şi valoarea lor nutritivă.
Normalizarea se realizează prin extragerea unei părţi din grăsimea laptelui până la un
conţinut impus de cerinţele tehnologice. Separarea se realizează cu ajutorul separatorului
centrifugal.
4. Pasteurizarea laptelui
Datorită faptului că acest tip de sortiment se obţine din lapte crud şi în cazul în care
colectarea acestuia se face de la distanţe mari, de calităţi diferite, este necesară îmbunătăţirea
laptelui din punct de vedere igienic prin folosirea tratamentelor termice – pasteurizarea .
Ţinând seama de considerentele de ordin microbiologic şi de modificările fizico-chimice
ale unor component ale laptelui, se realizează o pasteurizare la temperatura de 72˚C, cu o
menţinere de scurtă durată şi anume 15 secunde. Pasteurizarea laptelui pentru fabricarea
caşcavalului va fi realizată continuu în pasteurizatoare cu plăci.
Prin pasteurizare se asigură distrugerea microorganismelor sub formă vegetativă,
respectiv microflora banală şi patogenă, folosind diferite regimuri de temperatură şi funcţie de
timpul de acţiune.
5. Pregătirea laptelui pentru închegare
Se încălzeşte laptele la temperatura de 31 – 32 °C în cada de inox, cu pereţi dubli în care
circulă apă fierbinte provenită de la centrala unităţii. După atingerea temperaturii dorite se adaugă
cheagul natural. Înainte de a se adăuga în lapte, cheagul se dizolvă în apă caldă la temperatura de
35 – 40°C , uşor sărată. La adăugarea cheagului, laptele se agită puternic 2 – 3 minute cu un
birdigheu din lemn, apoi laptele se lasă liniştit să se închege.
Pe măsură ce aciditatea creşte, coagulul devine mai compact, iar procesul de contractare şi
eliminare a zerului se produce mai repede. Sfârşitul coagulării se apreciază prin apăsarea coagului
cu mâna în apropiere de pereţii vanei, iar dacă aceasta se desprinde uşor, coagularea se consideră
terminată. Cantitatea necesară de cheag trebuie să asigure închegarea laptelui în 30 – 40 minute.
6. Prelucrarea coagulului
Prin prelucrarea coagulului se înţelege tăierea şi mărunţirea manuală a acestuia,
utilizându-se ustensilele: cuţitul, harfa, lira, căuşul şi amestecătorul, urmate de încălzirea
boabelor de coagul cu scopul eliminării apei de zer.

23
 După închegare, coagulul se taie în două bucăţi pe lungimea lui, apoi perpendicular pe
aceasta se taie în secţiuni, cu o paletă din lemn. Bucăţile astfel rezultate se mărunţesc timp de 10
– 15 minute şi se zbat cu până la obţinerea bobului de caş, dimensiune egală cu ce a unui bob de
fasole, cca. 5 – 10 minute.
Încălzirea a II-a
Se lasă coagulul puţin în repaus pentru eliminarea zerului. După cca. 30 de minute, pe
suprafaţa coagulului se pune o sedilă iar zerul se ridică deasupra sedilei se îndepărtează în
proporţie de 30 – 50% şi se înlocuieşte cu apă fierbinte. Apa se adaugă în mod treptat ca să
asigure o creştere a temperaturii cu 1 °C / minut, până ce în cazan se obţine o temperatură de 38 -
40°C. Pentru evitarea lipirii boabelor de coagul, conţinutul cazanului se amestecă tot timpul.
După realizarea temperaturii de 38 - 40°C se mai continuă agitarea timp de 5 – 10 minute. În
timpul încălzirii se produce o deshidratare suficientă.
După încălzire a II-a se îndepărtează zerul iar boabele de coagul se presează pe fundul
cazanului. Masa de coagul se scoate cu ajutorul uni căuş din lemn pe o sedilă aşezată pe un coş
metalic şi se frământă cu mâna. Se legă colţurile sedilei şi se presează uşor cu mâna iar apoi se
atârnă pentru scurgere pe un suport în hala de prelucrare. Se lasă la scurs până când nu mai curg
picături de zer din caş ( timpul aproximativ de scurgere este de 12 – 14 ore, la o temperatură de
15 - 18°C ).
7. Maturarea caşului de vacă
Caşul se scoate din sedilă şi se pune la maturat la o temperatură de 14 – 16 °C pe rafturi
din lemn de brad, în spaţii aerisite şi ventilate natural şi cu ventilatoare electrice, timp de 16 – 18
ore. În acest timp caşul se întoarce la 12 ore pentru o uscare uniformă.

II 1. Fabricarea Caşcavalului cu măsline

Caşul de vacă maturat se taie cu tocătorul electric din inox în felii de 3 – 4 mm grosime,
se aşează într-un coşuri din inox, trecând la opărirea cu un conţinut de 10 – 12% sare şi
temperatura de 70 - 75 °C.
Opărirea se face în cazanul de topire din inox, cu o capacitate de 500 l. Durata opăririi este
de 1 – 2 minute, până ce temperatura caşului opărit ajunge la cca. 50°C.
În paralel se încălzeşte untul la o temparatură de 30 °C, în care se adaugă ouăle foarte
bine omogenizate. Acestea se adaugă peste caşul opărit şi se continuă amestecarea (30°C) pană
la obţinerea unei paste bine legată. Spre final se adaugă măslinele tăiate, se omogenizează circa
un minut după care se trece la presarea pastei şi punerea în forme.

24
 Presarea pastei de caşcaval se face în coşul din inox căptuşit cu o sedilă, pentru eliminarea
excesului de apă, apoi se introduce în forme din lemn de formă dreptunghiulară, aşezate pe o
masă de brad acoperită cu un tifon umed.
Punerea în forme trebuie să se facă repede, pentru se evita răcirea pastei.
2. Zvântarea Caşcavalului cu măsline
Caşcavalul se lasă în forme timp de 24 de ore, apoi urmează scoaterea roţilor de caşcaval
din forme.
3. Maturarea Caşcavalului cu măsline
Maturarea are loc în două etape:
I. După scoaterea din forme bucăţile de caşcaval se aşează pe poliţe din lemn de brad timp
de 10 – 12 zile, la temperatura de 18 – 20 °C. În primele trei zile roţile sunt aşezate individual şi
întoarcerea lor se execută de două ori pe zi.
II. Urmează maturarea la temperatura de 15 – 16°C timp de cca. 40 de zile.
Se formează coloane de câte trei roţi şi se trece la întoarcerea roţilor la intervale de 3 – 4
zile. În vederea păstrării umidităţii, a îndepărtării urmelor uşoare de mucegai şi pentru a se evita
crăpăturile, după maturare caşcavalul se spală cu saramură rece ( soluţie formată din apă rece cu
0,2 – 0,3% sare uscată) cu ajutorul unei sedile.
4. Ambalarea
Caşcavalul se ambalează în:
- ambalaje de desfacere : pungi din polietilenă transparentă având formă dreptunghiulară.
Roţile de caşcaval se videază în pungi din polietilenă cu maşina de vidat. Fiecare ambalaj
poartă o etichetă, unde sunt inscripţionate următoarele date: denumirea întreprinderii furnizoare,
denumirea produsului, numărul de ordine al ambalajului, greutatea brută şi netă.
- ambalaj de transport: lăzi de material plastic sau cutii de carton.
Ambalajele de desfacere şi de transport trebuie să fie întregi, cutare, dezinfectate, fără
miros străin, avizate conform normelor sanitare în vigoare.
5. Depozitarea
Depozitarea se efectuează în camere de refrigerare curate, dezinfectate, bine aerisite, în
absenţa substanţelor toxice sau cu miros pătrunzător, la temperaturi de 2 – 3 °C şi umiditatea
relativă de 80 – 90%. [S.C. Laktotrio 2001 Prod S.R.L]

25
 3.5 Defectele caşcavalului din exterior şi interior
Brânzeturile se caracterizează prin anumite însuşiri organoleptice, fizico-chimice şi
microbiologice, specifice ficărui sortimet, caracteristici care sunt reglementate prin standarde şi
norme interne.
Uneori produsele nu corespund acestor cerinţe datorită nerespectării condiţiilor impuse de
procesul de fabricaţie sau folosirii unei materii prime necorespunzătoare. În acest caz,
brânzeturile anumite defecte, mai grave sau mai puţin grave, care le pot face uneori improprii
pentru consum.
 Defectele ce pot apărea datorită calităţii necorespunzătoare a laptelui folosit:
- de natură bacteriologică (laptele infectat cu microorganisme dăunătoare în timpul
mulgerii, transportului, păstrării);
- de natură fiziologică (starea sănătăţii vacilor, perioada de lactaţie);
- din cauza alimentaţiei cu anumite nutreţuri, car imprimă laptelui gust străin.
 Defectele ce apar în timpul procesului de fabricaţie sunt numeroase :
- de natură bacteriologică, infectarea laptelui şi a produselor în timpul fabricaţiei cu
microorganisme dăunătoare ;
- de natură tehnologică, prin nerespectarea parametrilor tehnologici la pregătirea laptelui ;
- de natură mecanică, datorită deformării bucăţilor de caşcaval la presare-maturare-
ambalare şi transport.
Dintre defectele care apar cel mai des la caşcaval se menţionează următoarele în funcţie
de caracteristicile care au fost modificate : defecte de format, de coajă, de culoare, de consistenţă,
e desen, de gust şi miros.
Crăparea suprafeţei face să se deprecieze forma de prezentare a caşcavalului, iar în cazul
unei depozitări se produc şi modificări de ordin organoleptic. Defectul se datoreşte opăririi
insuficiente, unei proaste prelucrări – frământări a pastei, aşezării necorespunzătoare în forme,
umidităţii reduse în spaţiile de sărare – maturare, schimbării bruşte a condiţiilor de temperatură şi
umiditate relativă în camerele de maturare.
Coaja prea groasă apare la brânzeturile tari care au fost păstrate timp îndelungat în
depozite cu umiditatea scăzută. Sunt frecvente şi cazurile când formarea unei coji groase se
datoeşte şi spălării dese a brânzei cu apă caldă.

26
 Cancerul cojii este rezultatul unei infectări cu bacterii de putrefacţie, care formează pe
coaja brânzei mici pete albe ce cresc, formând zone de descompunere cu un miros neplăcut.
Culoarea cenuşie-negricioasă. Coloraţia începe la coajă şi odată cu maturarea înaintează
spre interiorul pastei. Defectul se datorează prezenţei fierului, de la recipientele de transport sau
de la diferite utilaje cu care laptele vine în contact.
Pasta sfărâmicioasă apare în cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicată sau depăşirea
acidităţii prescrise în timpul prelucrării coagulului.
Pastă cauciucoasă este un defect destul de neplăcut care în stare avansată îngreunează
consumarea brânzei, aceasta fiind greu de mestecat. Defectul este evidenţiat mai ales la
brânzeturile cu un conţinut redus de grăsime.
Desen de fermentare poate să apară la 7 – 8 zile de la opărire, în pastă formându-se
ochiuri de fermentare repartizate neregulat. Uneori, datorită formării intense de gaze, roata de
caşcaval poate balona.
Defectul se datoreşte bacteriilor coliforme şi apare în cazul când caşul a fost insuficient
maturat (pH ridicat), opărirea s-a făcut la temperatură prea joasă sau sărarea a fost insuficientă.
Balonarea târzie apare în cazul unei materii prime cu grad ridicat de infectare,
nerespectarea condiţiilor de pH al caşului înainte de opărire, a parametrilor de opărire, care
creează condiţii de dezvoltare bacteriilor butirice. Defectul apare de obicei până la 30 zile de la
fabricaţie, iar în cazul maturării la temperaturi de 12 – 14 ºC, balonarea se manifestă şi după 40 –
50 zile.
Gust iute apare de obicei la caşcavalul vechi şi depozitat necorespunzător, datorită
descompunerii grăsimii sub acţiunea unor microorganisme; procesul începe de la suprafaţa roţii şi
merge spre interior.
Gust amar apare la caşcavalul care a fost maturat la temperaturi joase şi mai ales la cel cu
conţinut ridicat de apă.
Gust de nutreţ apare în cazul în care laptele are gust şi miros de nutreţ atunci când vacile
sunt hrănite cu nutreţuri de proastă calitate
Gust de depozitat când produsul nu mai prezintă gust şi aromă specifice şi este fad.
Defectul apare la caşcavalul care a fost depozitat un timp îndelungat sau în condiţii
necorespunzătoare.
Gust şi miros amoniacal, constituie un defect numai în cazul brânzeturilor tari pe a căror
suprafaţă se dezvoltă puternic bacteriile alcalinogene, care produc amoniac în cantităţi mari.
Defectul este favorizat şi de o tratare necorespuzătoare a brânzei (spălare), de temperatura şi
umiditatea ridicată în încăperile de maturare.

27
 Caşcaval atacat de musca brânzeturilor (Piophila casei) prezintă găuri şi goluri de
diferite mărimi ce apar pe suprafaţa şi în interiorul caşcavalului, datorită atacului larvelor care ies
din ouăle depuse de acestă muscă. [Chintescu G., 1980]

3.6 Metode fizico-chimice şi microbiologice de apreciere a calităţii acestui tip de

produs
Pentru aprecierea calităţii caşcavalului obţinut se efectuează o serie de determinări, care
permit să stabilească dacă produsul se încadrează în prevederile standardelor sau normelor interne
şi dacă acesta poate fi dat spre consum.
Controlul constă din:
- verificarea ambalării şi marcării;
- examenul organoleptic;
- analiza fizico-chimică;
- analiza microbiologică.
Verificarea ambalării şi marcării. Controlul calitativ începe prin verificarea ambalării,
marcării şi aspectului exterior al brânzeturilor asupra unui număr de ambalaje sau roţi (bucăţi)
stabilit prin standarde, în funcţie de mărimea lotului analizat şi caracteristicile produsului.
Examenul organoleptic. Caracteristicile organoleptice ale produsului se determină
conform instrucţiunilor prevăzute în STAS 6345-74, după ce probele de examinat se aduc la
temperatura de 15…20ºC.
Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare : aspect exterior şi interior,
culoare, consistenţă, miros şi gust.
Aspectul exterior : se observă dacă forma este reglementară sau prezintă deformări ; starea
cojii (prezenţa crăpăturilor, a mucegaiului etc.).
Aspectul în secţiune  : se examinează într-o secţiune proaspăt făcută prezenţa impurităţilor,
dacă este pasta omogenă, startificată, buretoasă.
Culoarea : se examinează atat în exterior, cât şi în secţiune, observând nuanţa şi
uniformitatea ei.
Mirosul şi gustul : se analizează aroma produsului şi se degustă. Se apreciază dacă gustul
este specific şi aroma expresivă, caracteristice produsului respectiv. Se constată prezenţa unor
mirosuri şi gusturi străine (acru, amar, rânced, de nutreţ, drojdii, mucegai etc.).
Analiza fizico-chimică. Analiza produsului finit este o etapă importantă în controlul
producţiei de brânzeturi pentru asigurarea calităţii, reproductibilităţii şi identităţii de marcă.

28
 Centrul nodal al analizei produselor alimentare, şi nu numai, îl reprezintă calitatea. Pentru
brânzeturi, componentele calităţii sunt : valoarea nutritivă, senzorială, igienică şi estetică.
Prelevarea probelor de btrânză destinată analizei fizico-chimice se face cu echipamente
perfect curate, se păstrează în vase de sticlă bine închise.
Analizele ce se efectuează constau în: determinarea conţinutului de apă, determinarea
conţinutului de grăsime, determinarea acidităţii, determinarea conţinutului de clorură de sodiu.
Determinarea conţinutului de apă
Umiditatea brânzeturilor poate fi determinată prin mai multe procedee. Printr-un control
interior se poate folosi metoda rapidă a uscării în parafină, sau se poate determina cu balanţa
Lacta conform STAS 6344/88. În acest caz, apa din probă se evaporă la flacără sau pe reşou
electric, iar reziduul uscat se cântareşte la balanţa Lacta.
Parafina are rolul de „termostat” dar şi pentru a solubiliza o mare parte din substanţele
organice volatile la temperatura deshidratării. Celelalte metode bazate pe cântărirea probei după
uscare, sunt convenţionale, pentru că la evaporare, o parte din substanţele volatile sunt antrenate
de vaporii de apă sau trec direct în faza gazoasă.

Determinarea conţinutului de grăsime

Conţinutul de grăsimi în brânzeturi este un parametru calitativ esenţial. Se determină prin
metoda acidbutirometrică (STAS 6352/2-73), ca şi în cazul analizei laptelui. Se foloseşte însă un
butirometru special Van Gulik.
Metoda acidbutirometrică constă în separarea grăsimii în butirometru Van Gulik prin
centrifugarea probei în prezenţa alcoolului izoamilic şi acidului sulfuric.
Se citesc pe scara gradată a tijei butirometrului valorile corespunzătoare pentru nivelul
inferior şi superior al coloanei de grăsime.

Determinarea acidităţii
Aciditatea este o caracteristică importantă a produsului finit, de asemenea aceasta se
efectuează şi în cursul procesului de fabricaţie, pentru a se urmări modul de desfăşurare a
acestuia.
Aceasta se poate determina prin titrare sau prin determinarea pH-ului.
Metoda prin titrare presupune determinarea acidităţii cu o soluţie alcalină (hidroxid de
sodiu) în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Determinarea pH-ului conform STAS 8201/82, se poate efectua cu ajutorul hârtiei
(soluţii) indicatoare sau cu pH-metru, unde se citeşte direct valoarea pH-ului pe scara aparatului.

29
 Determinarea conţinutului de clorură de sodiu
Clorura de sodiu se poate determina prin precipitare cu o soluţie de azotat de argint, în
prezenţa cromatului de potasiu ca indicator.

Analiza microbiologică a produsului finit

Contaminarea microbiană, în condiţiile nerespectării procesului tehnologic şi a normelor
igienico-sanitare, conduce la colonizarea brânzeturilor cu o serie de microorganisme zimogene
(microbiota nespecifică), implicate în alterare (microorganismele organotrofe, saprofite), sau ca
factori de risc pentru sănătatea consumatorilor (microorgansime patogene si cele producătoare de
toxine).
Pentru evaluarea calităţii microbiologice generale şi a stării sanitare a produslui finit se
recomandă următoarele analize:
- evaluarea microbiotei indologene şi de putrefacţie;
- aprecierea calitativă a numărului total de drojdii şi de mucegaiuri;
- evaluarea bacteriilor sporulate anaerobe (genul Clostridium);
- evaluarea indicatorilor igienico-sanitari: bacterii coliforme de origine fecală (coliformi
termotoleranţi-Escherichia coli), enterobacterii, streptococi fecali;
- monitorizarea microorganismelor patogene: stafilococi coagulează-pozitiv, bacterii din
genul Salmonella, Listeria monocytogenes etc.
În ţara noastră, actele normative de referinţă pentru evaluarea calităţii microbiologice a
alimentelor sunt în prezent Ordinele Ministerului Sănătăţii nr.975 şi 976, din 1998, privind
Normele igienico-sanitare pentru producţia, depozitarea, transportul şi desfacerea alimentelor.
[Costin G.M., 2003]

30
 CAPITOLUL IV
CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIALE ŞI ANALIZA CONSUMURILOR
SPECIFICE RALIZATE PENTRU CAŞCAVALUL CU MĂSLINE

Capacitatea de producţie: 1,5 tone/24h.

Pierderile din procesul tehnologic:

 recepţie lapte 0,05%
 recepţie măsline, unt 0,02 %
 depozitare măsline, unt 0,02%
 recepţie, depozitare ouă 0,5%
 omogenizare 0,001%
 filtrarea laptelui 0,15%
 normalizarea laptelui 0,05%
 pasteurizare 0,5%
 pregătirea laptelui pentru închegare 0,1%
 închegarea laptelui 0,6%
 prelucrarea coagulului 0,5%
 tăierea caşului şi presarea 0,8%
 maturarea caşului 0,05%
 tăierea caşului în felii 0,05%
 opărirea caşului 0,04%
 amestecarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval 0,45%
 zvântarea caşcavalului 0,1%
 maturarea caşcavalului 0,05%
 ambalare 0,03%
 depozitare 0,02%

31
a) Bilanţul de materiale

Produs finit
Materii prime Y

Operaţii
tehnologice Pierderi
X

X % ∙ Mp

Mp = Pf + X % ∙ Mp
X=Y+%∙X
Y<X

Caşcaval
Caşcaval depozitat
ambalat
Y=1,5 t
Depozitare
Pierderi
X

0.2
X
100
0,2
X Y  x
100
X  1500 : 0,99
 0,2 
X 1  Y X  1515,15kg
 100 
X 1  0,002   1500

Caşcaval
Caşcaval ambalat
maturat
Y=1515,15 kg
Ambalare
Pierderi
X

32
 0.03
X
100

0,03
X Y  x
100
X  1515,15 : 0,99
 0,03 
X 1  Y X  1530,45kg
 100 
X 1  0,00003  1515,15

Caşcaval
Caşcaval maturat
zvântat
Y=1530,45 kg
Maturarea
Pierderi
X

0.05
X
100
0,05
X Y  x
100
X  1530,45 : 0,99
 0,05 
X 1  Y X  1545,90kg
 100 
X 1  0,00005  1530,45

Caşcaval
Caşcaval zavântat
porţionat
Y=1545,90 kg
Zvântarea
Pierderi
X

0,1
X
100
0,1
X Y  x
100
X  1545,90 : 0,99
 0,1 
X 1  Y X  1556,46kg
 100 
X 1  0,001  1545,90

Caşcaval
Pastă porţionat
opărită
Y=1556,46 kg
Amestecare,
Pierderi
porţionare
X

33
 0,45
X
100
0,45
X Y  x
100
X  1556,46 : 0,99
 0,45 
X 1  Y X  1572,18kg
 100 
X 1  0,0045  1556,46

Pastă
Caş opărită
tăiat felii
Y=1572,18 kg
Opărirea
Pierderi
caşului
X

0,04
X
100
0,04
X Y  x
100
X  1572,18 : 0,99
 0,04 
X 1  Y X  1588,06kg
 100 
X 1  0,0004   1572,18

Caş tăiat
Caş felii
maturat
Y=1588,06 kg
Tăierea caşului
Pierderi
felii
X

0,05
X
100
0,05
X Y  x
100
X  1588,06 : 0,99
 0,05 
X 1  Y X  1604,10kg
 100 
X 1  0,0005  1588,06

Caş
Coagul brânză
prelucrat
Y=1604,10 kg
Prelucrarea caşului
Pierderi
şi presarea
X

0,8
X
100

34
 0,8
X Y  x
100
X  1604,10 : 0,99
 0,8 
X 1  Y X  1620,30kg
 100 
X 1  0,008  1604,10

Coagul
Lapte prelucrat
închegat
Y=1620,30 kg
Prelucrarea coagul
Pierderi
X

0,5
X
100
0,5
X Y  x
100
X  1620,30 : 0,99
 0,5 
X 1   Y X  1636,66kg
 100 
X 1  0,005  1620,30

Lapte
Lapte închegat
pregătit pentru
închegare Y=1636,66 kg
Închegarea
Pierderi
laptelui
X

0,6
X
100
0,6
X Y  x
100
X  1636,66 : 0,99
 0,6 
X 1   Y X  1653,19kg
 100 
X 1  0,006  1636,66

Lapte
Lapte pasteurizat
normalizat
Y=1653,19 L
Pasteurizarea
Pierderi
laptelui
X

0,5
X
100

35
 0,5
X Y  x
100
X  1653,19 : 0,99
 0,5 
X 1  Y X  1669,88 L
 100 
X 1  0,005  1653,19

Lapte
Lapte normalizat
filtrat
Y=1669,88 L
Normalizarea
Pierderi
laptelui
X

0,05
X
100
0,05
X Y  x
100
X  1669,88 : 0,99
 0,05 
X 1  Y X  1686,74 L
 100 
X 1  0,0005  1669,88

Lapte
Lapte filtrat
recepţionat
Y=1686,74 L
Filtrarea
Pierderi
laptelui
X

0,15
X
100
0,15
X Y  x
100
X  1686,74 : 0,99
 0,15 
X 1  Y X  1703,77 L
 100 
X 1  0,0015  1686,74

Lapte
Lapte recepţionat
colectat
Y=1703,77 L
Recepţie
Pierderi
lapte
X

0,05
X
100

36
 0,05
X Y  x
100
X  1703,77 : 0,99
 0,05 
X 1   Y X  1720,97 L
 100 
X 1  0,00005  1703,77

10L lapte……..2 ouă………0,15 kg unt……..0,08 kg măsline

1720,97…………x……………………y……………….z

x = 344 ouă
y = 25,81 kg unt
z = 13,76 kg măsline

Ouă
omogenizate
Ouă
Y=344
Omogenizare
Pierderi
X

0,01
X
100

0,01
X Y  x
100
X  344 : 0,99
 0,01 
X 1  Y X  347bucati
 100 
X 1  0,00001  344

Ouă
depozitate
Ouă
Y=374
Depozitare
Pierderi
X

0,5
X
100

37
 0,5
X Y  x
100
X  374 : 0,99
 0,5 
X 1  Y X  378bucati
 100 
X 1  0,005  374

Ouă
recepţionate
Ouă
Y=378
Recepţie calitativă
Pierderi
şi cantitativă
X

0,5
X
100
0,5
X Y  x
100
X  378 : 0,99
 0,5 
X 1  Y X  381bucati
 100 
X 1  0,005  378

Unt
omogenizat
Unt
Y=25,81kg
Omogenizare
Pierderi
X

0,01
X
100
0,01
X Y  x
100
X  25,81 : 0,99
 0,01 
X 1  Y X  26,07 kg
 100 
X 1  0,00001  25,81

Unt
depozitat
Unt
Y=26,07kg
Depozitare
Pierderi
X

0,02
X
100

38
 0,02
X Y  x
100
X  26,07 : 0,99
 0,02 
X 1   Y X  26,33kg
 100 
X 1  0,00002  25,81

Unt
recepţionat
Unt
Y=26,33kg
Recepţie calitativă
Pierderi
şi cantitativă
X

0,02
X
100
0,02
X Y  x
100
X  26,33 : 0,99
 0,02 
X 1   Y X  26,59kg
 100 
X 1  0,00002   26,33

Măsline
depozitate
Măsline
Y=13,76kg
Depozitare
Pierderi
X

0,02
X
100
0,02
X Y  x
100
X  13,76 : 0,99
 0,02 
X 1  Y X  13,89kg
 100 
X 1  0,00002  13,76

Măsline
recepţionate
Măsline
Y=13,89kg
Recepţie calitativă
Pierderi
şi cantitativă
X

0,02
X
100

39
 0,02
X Y  x
100
X  13,89 : 0,99
 0,02 
X 1  Y X  14,03kg
 100 
X 1  0,00002  13,89

CONSUMUL SPECIFIC

Mp
C  100
Pf

1720,97
Clapte   100  C s  114,73
1500
26,59
Cunt   100  C s  1,77
1500
381
Coua   100  C s  25,44
1500
14,03
Cmasline   100  C s  0,93
1500

TABEL CENTRALIZATOR

MATERIE PRIMĂ CANTITATEA KG CONSUMUL SPECIFIC

%
LAPTE 1720,97 114,73
UNT 26,59 1,77
OUĂ 381 bucăţi 25,44
MĂSLINE 14,03 0,93

40
 CAPITOLUL V
UTILAJE ŞI INSTALAŢII SPECIFICE FABRICĂRII ACESTUI TIP DE PRODUS.
IGIENIZAREA ŞI ÎNTREŢINEREA LOR

La fabricarea brânzeturilor se folosesc numeroase tipuri de utilaje specifice obţinerii

acestor produse care sunt în continuă schimbare datorită sortimentelor şi modernizării procesului
tehnologic.
Pentru fabricarea acestui tip de sortiment de caşcaval sunt necesare următoarele utilaje:
Instalaţia de standardizare Standomat (GEA Westfalia Separator)
[Costin G.M.,2003]

Instalaţia Standomat, cu o capacitate de min 5000l/h, temperatura de separare în

centrifugă de 50…60ºC este destinată pentru standardizarea continuă a conţinutului de grăsime
din lapte.
Aceasta este prevăzută cu trei debitmetre pentru:
- debitul de smântână evacuat din centrifugă;
- debitul de smântână ce trebuie încorporată în lapte;
- debitul de lapte integral.
Cu aceste informaţii computerul intalaţiei poate calcula debitul de lapte standardizat ce
părăseşte centrifuga, debitul de lapte smântânit de la centrifugă şi debitul de smântână
standardizată suplimentar.

41
 Tanc de depozitare şi racire a laptelui

Pentru a preveni situaţia în care temperatura mediului înconjurător este ridicată, creeând
condiţii acidulării laptelui, se impune să se facă răcirea laptelui într-un timp destul de scurt pană
la o temperatură de 6…8ºC şi păstrarea la această temperatură până la introducerea în fabricţie.
Vana este prevăzută cu termometru digital pentru indicarea temaperaturii laptelui, ştuş de
golire cu robinet, riglă de nivel gradată. Este realizată din oţel inoxidabil cu o capacitate de
minim 3 000 liri. http://www.bizoo.ro/produse/tancuri-racire-lapte/start-0/10/

Utilaj pentru cogularea şi prelucrarea coagulului [Costin G.M.,2003]

Vana mecanizată paralelipipedică Tetra Pak:

1- vana cu manta şi grindă cu motor de antrenare a dispozitivelor de amestecare şi tăiere;
2 - dispozitive de amestecare a coagulului; 3- dispozitive de tăiere a coagulului; 4- plăci pentru
presare; 5- cuţit pentru tăierea brânzei; 6 – pompă pentru zer; 7- sită ce se montează în interiorul
42
vanei; 8- suport pentru dispozitivele de amestecare şi tăiere; 9- cilindri hidraulici ai sistemului de
presare; 10- grindă metalică.
Acest tip de vană are diferite capacităţi de la 3 000 – 10 000 litri, astfel încât toate etapele
de prelucrare a coagulului pot fi realizate mecanizat.
Vana este contruită din oţel inoxidabil, cu pereţi dubli pentru a se putea realiza încălzirea
cu apă încălzită. Uneltele de prelucrare a coagulului sunt într-o mişcare de rotaţie în jurul axului,
la viteze diferite de-a lungul vanei, acestea schimbându-se în funcţie de operaţia de prelucrare.
Umplerea vanei cu lapte şi golirea coagulului prelucrat se face prin controlarea
presiunii/depresiunii din vană.

Utilaj pentru tratamentul final al caşului [Costin G.M.,2003]

Opăritor continuu:
1- pâlnie de alimentare; 2- bazin pentru apă fierbinte cu temperatură contolată; 3- şnecuri
cu mişcare de rotaţie în sens opus; 4- transportor elicoidal; 5- evacuare caş opărit.
Caşu prelucrat este alimentat continuu printr-o pâlnie de alimentare şi ajunge în zona de
opărire în care acţionează două şnecuri cu turaţie variabilă.
Opărirea se realizează cu apă firbinte.

IGIENIZAREA ŞI ÎNTREŢINEREA UTILAJELOR

Igienizarea utilajelor necesare obţinerii acestui tip de produs este cerută pentru a se
asigura că inocuitatea, identitatea, calitatea sau puritatea produsului nu sunt afectate prin
microorganisme care alterează produsul, scurgeri nedorite în produs etc.
Metodele de curăţire şi igienizare manuală sunt tot mai mult înlocuite cu tehnici
mecanizate sau automatizate cunoscute sub denumirea CIP (Cleaning In Place), definită astfel:

43
„Igienizarea părţilor utilajelor care vin în contact cu produsul fără demontarea sau deschiderea
lor”.
CIP asigură îndepărtarea impurităţilor de pe părţile utilajelor care vin în contact cu
produsul. Cu alte cuvinte, CIP se realizează prin circulaţia soluţiilor de detergent, acid şi apei de
clătire prin rezervoare, conducte şi utilajele componente ale liniei tehnologice fără demontarea
acestora.
Etapele parcurse într-o spălare CIP diferă în funcţie de circuitul care trebuie spălat. De
exemplu la un circuit „cald” care conţine utilaje în care au loc procese cu transfer de căldură
(pasteurizator, vană de coagulare) necesită parcurgerea următoarelor etape:
 Recuperarea resturilor de produs prin răzuire, scurgere şi evacuare cu apă sau
aer comprimat;
 Clătire cu apă caldă timp de circa 10 minute pentru îndepărtarea impurităţilor
grosiere imediat după oprirea producţiei pentru a se evita uscarea impurităţilor pe suprafaţa
utilajelor şi pentru a se reduce consumul de detergent;
 Spălare cu detergent alcalin, soluţie de 0,5…1,5% Na OH cu temperatura de 75
ºC care acţionează timp de circa 30 minute.
 Clătirea cu apă caldă curată pentru îndepărtarea urmelor de soluţie alcalină care
pot contamina ulterior laptele;
 Spălare cu o soluţie de acid, 0,5..1% HNO3 cu temperatura de 75ºC circa 30
minute;
 Clătire cu apă curată, se realizează prin acidifierea apei până la un pH mai mic
de 5 prin adaos de acid fosforic sau citric, mediul acid prevenind dezvoltarea bacteriilor.
 Dezinfectarea se realizează dimineaţa, chiar înainte de începerea lucrului,
putând fi realizată termic (cu apă firbinte la temperatura de 90…95ºC timp de 10..15 minute), sau
chimic (cu soluţii de clor, acizi, apă oxigenată).
 Răcire gradată cu apă rece.
[Chintescu G., 1985]

44
 CAPITOLUL VI

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU CAŞCAVALUL CU MĂSLINE

Pentru a realiza produse în care calitatea să nu ridice probleme, se aplică sistemul HACCP
care vine din limba engleză „Hazard Analysis Critical Control Points”- Analiza Riscurilor în
Punctele Critice de Control, este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a
riscurilor care pot să apară la produsul finit.
Directiva Consiliului Comunităţii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind igiena
produselor alimentare prevede asigurarea unui sistem unitar de urmărire a calităţii produselor
alimentare, care să întărească încrederea consumatorului în securitatea produselor alimentare.
Sistemul HACCP a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius în anul 1993 ca sistem
pentru siguranţa alimentelor. Comisia defineşte HACCP ca un sistem care identifică riscurile
specifice şi măsurile de prevenire pentru controlul lor, în măsură să garanteze siguranţa
alimentului.
În conformitate cu prevederile Comisiei Codex Alimentarius şi ale Organizaţiei Mondiale
a Sănătăţii, sistemul HACCP se bazează pe şapte principii fundamentale:
 Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor potenţiale;
 Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC);
 Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice;
 Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare în PCC;
 Principiul 5 - Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în care monitorizarea
indică faptul că un PCC nu este sub control;
 Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că
sistemul HACCP, funcţionează efectiv;
 Principiul 7 - Stabilirea unui sistem de documentare specifice pentru toate
procedurile, înregistrările în conformitate cu principiile anterioare şi aplicarea lor în practică.
O condiţie esenţială pentru reusita sistemului HACCP, o reprezintă buna pregătire
profesională a întregului pesonal ce lucrează pe filiera alimentară, cunoaşterea prevederilor din
Ghidul de Bune practici de igienă, Ghidul de Bune practici de producţie, precum şi respectarea
succesiunii logice a etapelor ce trebuie urmate, respectarea sistemului.
[Leonte M., 2006]

45
 6.1 Diagrama de flux

START

LAPT CHEA SAR UNT OUĂ MĂSLINE

E G E

RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

DEPOZITARE DEPOZITARE DEPOZITARE DEPOZITARE DEPOZITARE DEPOZITARE

FILTRARE

OMOGENIZARE
NORMALIZARE

PASTEURIZARE

ÎNCHEGARE

PRELUCRARE COAGUL

CAŞ

OPĂRIRE

AMESTECARE
LA 30ºC

ZVÂNTARE

MATURAR
E

AMBALARE

DEPOZITARE
STOP

46
 6.2 Identificarea punctelor critice de control cu ajutorul arborelui decizional (pentru
materiile prime şi auxiliare şi pentru proces tehnologic).

Arborele decizional pentru materii prime şi auxiliare

Q1- Există vreun risc asociat cu utilizarea acestei materii prime?

Nu STOP MP
DA

Q2- Există posibilitatea eliminării acestui risc?

Nu-Avem un punct critic de control ce trebuie monitorizat.
Da

Q3 -Este posibilă ocreştere a contaminării acestui risc?

Nu STOP MP
Da- punct critic de control monitorizat

Tabel nr. 4 Identificarea punctelor critice de control pentru materii prime şi auxiliare
Materii Tipuri de risc Clasa
Identificarea
prime Q1 Q2 Q3 de Categoria Observaţie Monito-
riscului
risc rizare
Fizic Da Da Nu - - - -
Chimic Da Da Nu - - - -
Lapte
Microbiologic Da Da Nu - - - -
Fizic Da Da Nu - - - -
Chimic Da Da Nu - - - -
Cheag
Microbiologic Da Da Nu - - - -
Fizic Da Da Nu - - - -
Chimic Da Da Nu - - - -
Unt
Microbiologic Da Da Nu - - - -

Fizic Da Da Nu - - - -
Chimic Da Da Nu - - - -
Ouă S-a rspectat
Microbiologic Da Da Nu - - - -
Fizic Da Da Nu - - - legislaţia în -
Chimic Da Da Nu - - - -
Sare vigoare.
Microbiologic Da Da Nu - - - -
Fizic Da Da Nu - - - -
Chimic Da Da Nu - - - -
Măsline
Microbiologic Da Da Nu - - - -

Arborele decizional pentu fiecare etapă de pe flux

Q1- Măsurile preventive există sau pot fi aplicate?

47
Da Nu În această etapă prevenirea este necesară pentru siguranţa produsului?

Nu - STOP
Da modificarea etapei, a procesului sau a produsului obţinut, (punct critic)

Q2 Această etapă este proiectată astfel încât să nu elimine riscul identificat sau să reducă
posibilitatea de apariţie a acestuia la un nivel acceptabil?

Da- punct critic de control, monitorizat

Nu

Q3 Poate interveni în această etapă a contaminare sau riscul identificat poate să crească peste un
nivel acceptabil?
Nu - STOP
Da

Q4 Etapa următoare poate elimina riscul potenţial identificat sau poate reduce posibilitatea lui
de apariţie la un nivel acceptabil?

Da Nu- punct critic de control, monitorizare

STOP

Tabel nr.5 Punctele critice de control pentru fiecare etapă de pe fluxul tehnologic

48
 Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/
TIP G CR măsuri de control
Biologic - selectarea furnizorului
microorganisme - certificat sanitar veterinar
patogene:exp:Salmonella - buletin de analiză
paratiphy,Bacillus antrax-risc mare 3
- Bune practici de igienă (GHP) şi
sever,microorganisme patogene cu risc producţie (GMP)
moderat cu raspandire extinsa- - instruirea personalului
Esterichia ColiChimic
- micotoxine(furaje)
- antibiotice şi hormoni(practicile
zootehnice,tratamente medicamentoase - selectare furnizor
aplicate animalelor bolnave) mare 3 - buletin de analiză
- - certificat sanitar veterinar
pesticide,ierbicide,fungicide,insecticid
e
1. Recepţie lapteChimic
- conservanţi - selectare furnizor
- fertilizanţi(furaje,apa) - buletin de analiză
-metale grele,metale toxice şi medie 2 - Bune practici de igienă (GHP) şi
combinaţii ale acestora producţie (GMP)
- reziduuri, detergenţi (cisternă), - test alcalinitate
Lubrifianţi,agenti de curatire
- Bune practici de igienă (GHP) şi
producţie (GMP)
mare 3
Fizic - selectare furnizor
- aşchii lemn; plastic; sticlă; - instruire personal
petricele,aschii metalice material textil; - Bune practici de igienă (GHP) şi
garnituri; păr deanimal,insecte producţie (GMP)
mică 1
- selectare furnizor
- instruire personal
- Bune practici de igienă (GHP) şi
Biologic
producţie (GMP)
-microorganisme patogene:Brucella
mare 3 - depozitare intermediară a laptelui
abortus
la sub 6oC, max. 24 de ore
2. Răcire şi - teste de sanitaţie
depozitare Chimic - instruire personal
2
- reziduuri, detergenţi medie - Bune practici de igienă (GHP)
- agent de răcire - teste pH
- lubrefianţi - mentenanţă echipament

- fragmente garnituri, cauciuc,efecte mică 1 -menetenenţă echipament

personale angajati -Bune practici de producţie (GMP)

Biologic
-microorganisme patogene -GMP, GHP
-micoorganisme patogene: Lysteria medie 2 -teste de sanitaţie
monocitogenes-riscuri moderate cu -instruire personal
raspandire extinsa
3. Filtrare
-GHP
Chimic
medie 2 - instruire personal
- reziduuri detergenţi
- teste pH
Fizic
- GMP, GHP
- corpuri străine (fragmente metal,
mare 3 - mentenanţă echipament
Plastic,particule de mizerie din mediul
- monitorizare proces
de lucru)
49
 Biologic
-microorganisme patogene: Virusul
hepatiei A-risc sever
respectare regim de pasteurizare
Staphylococcus aureus-risc moderat cu mare 3
- instruire personal
raspandire extinsa, medie 2
- mentenanţă echipament
-Clostridium perfringens-risc moderat mica 1
-GMP, GHP
cu raspandire limitata
4. Pasteurizare
- GMP
Chimic
medie 2 - instruire personal
- reziduuri, detergenţi
-test de alcalinitate
-instruire personal
Fizic - GMP (capac închis la bazinul de
mică 1
- corpuri străine alimentare)
- control dăunători
-GMP, GHP
Biologic - teste de sanitaţie
medie 2
- microorganisme patogene - instruire personal

5. Închegare Chimic - GHP, GMP

medie 2
- reziduuri, detergenţi - teste pH
- GMP
Fizic
mică 1 - control dăunători
-insecte, corpuri străine
- instruire personal
- GMP, GHP
Biologic
medie 2 - teste de sanitaţie
- microorganisme patogene
- instruire personal
6. Prelucrare Chimic - GMP, GHP
medie 2
coagul -reziduuri, detregenţi - teste pH
- GMP
Fizic
mică 1 - instruire personal
- insecte, corpuri străine
- control dăunători
- GMP, GHP
Biologic
- teste de sanitaţie
7. Opărire - microorganisme patogene:Salmonella mare 3
- mentenanţă utilaj
tiphy
- monitorizare proces
- GMP, GHP
Chimic
medie 2 - teste pH
- reziduuri, detergenţi
- instruire personal
- GMP
Fizic - instruire personal
medie 2
- insecte, corpuri străine - control dăunători
- acoperirea cu un capac
Biologic - GMP, GHP
8. Zvântare medie 2
- microorganisme - control dăunători
Biologic medie 2 - GMP, GHP
-microorganisme patogene - monitorizare parametrii proces
9. Maturare
Fizic - GMP, GHP
- insecte, praf mică 1 - control dăunători
- GMP, GHP
Biologic
medie 2 - monitorizare parametrii mediu
-microorganisme patogene
- instruire personal
10. Ambalare
Fizic
- corpuri străine, mică 1 -GMP, instruire personal

11. Depozitare Biologic mare 3 - GMP, GHP

50
 - microorganisme patogene:Salmonella - monitorizare parametrii mediu
paratiphy - instruire personal

6.3 Identificarea punctelor critice de control

Tabel nr.6
Etapa Pericol important CR Întrebări din arborele de PCC/PC
decizie
Q1 Q2 Q3 Q4

B - microorganisme 3 DA NU DA DA PC
1. Recepţie lapte patogene
C - micotoxine, antibiotice, 3 DA DA - - PCC
hormoni,
pesticide,insecticide
F - aşchii lemn, plastic, 3 DA NU DA DA PC
sticlă, pietre
2. Răcire şi B - microorganisme 3 DA NU DA DA PC
depozitare patogene
B - microorganisme 3 DA NU DA DA PC
3. Filtrare patogene
F - corpuri străine (plastic, 3 DA DA - - PCC
metal)
4. Pasteurizare B - microorganisme 3 DA DA - - PCC
patogene
5. Opărire-formare B - microorganisme 3 DA DA - - PCC
patogene
6. Depozitare B - microorganisme 3 DA DA - - PCC
patogene
CR = clasa de risc
PC = punct de control
PCC = punct critic de control
B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic

CAPITOLUL VII
7.1 Norme de igienă şi protecţie a muncii în cadrul unităţii de producţie
51
 Condiţiile igienice în care trebuie să se desfăşoare procesul de fabricaţie al brânzeturilor
sunt reglementate de anumite acte normative ca Legea nr. 42/1975 cu privire la producţia
bunurilor alimentare. Legea sanitară din 1978, Legea sanitar-veterinară nr. 60 din 1974, precum
şi de prevederile cuprinse în standaedele de stat şi normele interne de calitate pentru lapte –
materie primă şi diferitele sortimente de brânzeturi. Respectarea acestor prescripţii de igienă
asigură în primul rând obţinerea unor produse de calitate, fără rebuturi determinate de activitatea
microorganismelor dăunătoare; de asemenea, se realizează prelungirea duratei de păstrare şi se
evită îmbolnăvirile prin consumul acestor produse.
Igiena urmăreşte realizarea unei profilaxii care să permită protecţia în mod activ a
sănătăţii consumatorului. Datorită capacităţilor mari de producţie ale unităţilor de industrie
alimentară, fiecare dispune de un segment din ce în ce mai mare de consumatori. De aceea
responsabilitatea de a asigura inocuitatea produslui devine mare.
Principalele măsuri ce trebuie luate pentru a asigura inocuitatea produselor alimantare
sunt:
o recepţionarea materiei prime cu încărcătură microbiană redusă;
o evitarea pătrunderii contaminanţilor în unitatea de producţie;
o distrugerea sau inhibarea microorganismelor din produs pe diferite căi;
o eliminarea igienică a deşeurilor provenite din fabricaţie.
Principiile igienei în industria alimentară sunt recunoscute internaţional ca fiind condiţiile
de bază pentru siguranţa alimentară:
- identificarea principiilor esenţiale de asigurarea a igienei produselor alimentare pe întreg
lanţul alimentar de la producător la consumator;
- aplicarea sistemului HACCP în desfăşurarea şi controlul igienizării;
- indicarea modului în care se vor influienţa acestea şi acordarea de asistenţă oricui o cere
pe întreg lanţul alimentar.
Igiena producţiei primare
Producţia primară reprezintă procesarea materiilor prime până ajung la maturitate
tehnologică (creşterea animalelor). Aceasta trebuie condusă astfel încât să nu afecteze procesul
tehnologic şi pentru a evita riscurile ce pot apărea:
- evitarea producţiei primare în zonele cu factori de risc, supravegherea contaminanţilor,
bolilor, epidemiilor astfel încât acestea să nu devină o ameninţare la adresa omului prin produsele
consumate;
- eliminarea oricărui risc din procesul tehnologic de prelucrare în unitate.
Pentru evitarea contaminării primare se iau următoarele măsuri:

52
 - controlul contaminării prin intermediul apei, aerului, solului, nutreţurilor, fertilizanţilor,
pesticidelor şi medicamentelor;
- protejarea resurselor de alimente de orice fel de contaminare;
- gospodărirea atentă a deşeurilor şi depozitarea substanţelor nocive în mod corespunzător;
- materiile prime şi auxiliare folosite trebuie să fie supuse rotaţiei stocărilor (ultimul intrat
în depozit este ultimul introdus în fabricaţie).
Spaţiile de producţie şi depozitare trebuie să fie bine întreţinute din punct de vedere
constructiv pentru a permite o igienizare corespunzătoare. Operaţiunile de igienizare trebuie să
fie realizate astfel încât substanţele folosite în procesul de curăţire să nu contamineze produsul,
astfel în timpul igienizării producţia trebuie să fie oprită.
În tot timpul lucrului şi după terminarea procesului de facbricaţie, spaţiul de producţie şi
cel de depozitare vor fi întreţinute în stare perfectă de igienă, efectuând următoarele operaţii:
- curăţirea mecanică a reziduurilor: presupune colectarea şi evaluarea reziduurilor solide şi
lichide ori de câte ori este cazul, spălarea recipientelor cu apă caldă cu detergent şi dezinfectarea
cu clorură de var 5…10%;
- spălarea şi dezinfecţia spatiilor de producţie şi de depozitare se realizează zilnic, la
fiecare schimb şi ori de câte ori este nevoie, pardoselile se vor spăla cu apă caldă, cu adaos de
detergent, apoi se clătesc cu apă caldă. Nu este permisă folosirea soluţiilor acide pentru
îndepărtarea grăsimii deoarece provoacă aspirea suprafeţei podelei. Pereţii şi tavanul se varuiesc
înainte de perioada de vîrf de producţie pentru combaterea mucegaiului, rafturile pentru
depozitare se spală periodic şi apoi se opăresc cu apă fierbinte;
- dezinsecţia şi deratizarea se execută pe cale chimică de personal calificat în mod special.
Spălarea şi dezinfecţia utilajelor
Operaţiile premergătoare curăţirii utilajelor sunt dezasamblarea acestora şi a aparatelor ce
pot fi perfect igienizate aşa cum sunt la utilizare şi acoperirea instalaţiei electrice cu folie de
polietilenă. Spălarea trebuie să asigure mai întâi îndepărtarea reziduurior de pe diferite suprafeţe,
iar dezinfecţia trebuie să asigure distrugerea tuturor germenilor patogeni şi reducerea numărului
celor nepatogeni, pentru a preîntâmpina apariţia unor defecte la produsul finit.
Spălarea şi dezinfecţia utilajelor poate fi realizată manual sau mecanic, folosind diferiţi
agenţi fizici sau chimici. Principalul agent de spălare este apa, rece sau caldă, care asigură în
primul rând îndepărtarea impurităţilor, a resturilor de produse.
De asemenea pentru dezinfecţie se utilizează apa fierbinte şi aburul, iar ca substanţe
chimice se folosesc detergenţii şi dezinfectanţii pentru mărirea eficienţie acestor operaţii de
igienizare. Operaţiile de spălare şi dezinfecţie trebuie executate cu respectarea unor anumite
condiţii pentru a asigura eficienţa lor şi a preveni risipa de materiale şi forţă de muncă.

53
 Igiena personalului
Personalul care lucrează în producţie este obligat să se supună examenului medical atat la
angajare cât şi periodic. Regulile de igienă individuală se referă la întreţinerea în stare de
curăţenie a corpului, hainelor, a echipamentului de protecţie, a mâinilor care trebuie spălate ori de
cate ori este nevoie.
Muncitorii care lucrează în procesul tehnologic nu vor fi folositi la alte munci din afara
unităţii, de asemenea aceştia vor purta echipamente speciale spre deosibire de personalul de la
curăţenie care vor purta halate de altă culoare. Pentru a asigura igiena individuală a personalului,
se va impune folosirea vestiarului tip filtru sanitar, care să comunice direct cu spaţiile de
producţie.
Vizitatorii ce intră în unitate vor avea echipament de protecţie corespunzător, iar ordinea
în care se va vizita unitatea este începând cu zonele cu contaminare minimă şi terminând cu
zonele cu contaminare maximă. Aceştia trebuie să respecte toate normele interne ale unităţii.
Legislaţia românească cu privire la măsurile de protecţie a muncii, stabileşte principii
generale referitoare la prevenirea riscurilor profesionale, protecţia sănătăţii şi securitatea
lucrătorilor, eliminarea factorilor de risc şi accidentare, informarea, consultarea, participarea
echilibrată potrivit legii, instruirea lucrătorilor, precum şi direcţiile generale pentru
implementarea acestor principii.
Fiecare lucrător trebuie să-şi desfăşoare activitatea în conformitate cu pregătirea şi
înstruirea sa, precum şi cu instrucţiunile primite din partea angajatorului, astfel încât să nu expună
la pericol de accidentare sau îmbolnăvire profesională atât propria persoană cât şi alte persoane
care pot fi afectate de acţiunile sau omisiunile sale în timpul procesului de muncă.
Aceştia au obligaţia să utilizeze corect maşinile, aparatura, echpamentele de transport şi
alte mijloace de producţie; să nu procedeze la scoaterea din funcţiune, la modificarea, schimbarea
sau înlăturarea arbitrată a dispozitivelor de securitate proprii, în special ale maşinilor, aparaturii şi
să utilizeze corect aceste dispozitive; să işi însuşească şi să respecte prevederile legislaţiei din
domeniul sănătăţii şi securităţii în muncă şi măsurile de aplicare a acestora. [Creţu M., 2005]

7.2 Concepţia de management al calităţii produsului alimentar din grupa caşcaval

din lapte de vacă

54
 Calitatea a fost dintotdeauna un aspect extrem de important al managementului afacerilor.
Produsele de înaltă calitate asigură mulţumirea şi satisfacţia clienţilor. Acestea, la rândul lor,
ajută la creşterea vânzărilor, a încrederii clienţilor în produsul respectiv, în firma respectivă.
Concentrarea întrgii acţiuni manageriale în privinţa calităţii se face în funcţie de dorinţele
clienţilor înreptate spre calitate, apoi în funcţie de competiţia existentă şi în final dacă există
calitate aceasta va conduce la performanţe organizaţionale. Adesea calitatea apare definită ca
fiind o percepţie a excelenţei. Deşi există multe moduri de a evalua acest obiectiv, elementul de
referinţă al calităţii îl constituie cerinţele şi aşteptările clientului.
În ceea ce priveşte managementul calităţii în industria alimentară, cu privire la produsul
alimentar caşcaval din lapte de vacă, acesta presupune competenţe multidiciplinare, oameni
foarte bine prgătiţi, capabili să implementeze cu succes tehnologii moderne de procesare.
Direcţiile de acţiune sunt îndreptate spre siguranţa alimentară, calitate senzorială (gust,
aspect, structură, prospeţime), igienică (lipsa reziduurilor), nutritivă (caracteristici nutriţionale),
recunoaşterea mărcii şi producţie de durată.
Pentru dezvoltarea şi exploatarea întreg lanţului alimentar, trebuie să se ţină cont de
creşterea cererilor consumatorilor privind dezvoltarea de produse şi servicii, de influienţa
tehnologiilor de informare şi comunicare, de mecanismelor organizaţionale şi cererea pieţei
pentru managementul eficient al lanţului alimentar în ceea ce priveşte inovarea proceselor şi
produselor.
Cheia pentru un sistem eficace de management al siguranţei alimentelor este analiza
pericolelor care ajută la organizarea cunoştinţelor necesare de stabilire a măsurilor de control.
Deoarece aceste pericole pot să apară în orice etapă al lanţului alimentar, controlul adecvat este
esenţial, astfel siguranţa alimentului este asigurată. [Purcărea A., 1999]

7.3 Studiu de caz

55
 La acest studiu au participat un număr de 100 de persoane, atat din mediul urban cat şi din
mediul rural. Rezultatele au permis identificarea potenţialilor consumatori de produse lactate şi în
special al sortimentului Caşcaval cu măsline.
Date demografice referitoare la respondent
I. Sexul: 1. Masculin 2. Feminin
II. Vârsta: a) între 18 şi 30 ani b) între 30 şi 60 ani c) peste 60 ani
III. Localitatea de domiciliu: a) locuiesc în mediul rural b) locuiesc în mediul urban

1. Cât de des consumaţi următoarele produse: produse lactate fermentative (iaurt, sana,
chefir), produse lactate tradiţionale (caş, brânză de burduf), caşcaval, îngheţată?
a) ocazional; b) zilnic; c) de câteva ori pe săptămână.
2. Ce aspecte vă influienţează decizia de a cumpăra un produs alimentar?
a) aspectul de prezentare; b) compoziţie; c) prezenţa sau absenţa conservanţilor
(coloranţilor);
d) firma producătoare; e) termenul de valabilitate; f) modul de obţinere; g) preţ.
3. Surse de informare. Unde aflaţi apariţia unui produs alimentar?
a) televiziune; b) presă; c) în magazin; d) internet.
4. V-ar plăcea să încercaţi caşcavalul cu măsline?
a) Da; b) Nu.
5. Aţi dori să degustaţi caşcavalul cu măsline înainte sa cumparaţi?
a) Da; b) Nu.
6. Ce tip de lapte doriti să contină caşcavalul cu măsline?
a) lapte de oaie; b) lapte de vacă; c) lapte de capră.
7. Aspectul ambalajului şi informaţiile de pe etichetă vă influienţează decizia de a
cumpăra acest tip de produs?
a) în totalitate; b) parţial; c) deloc.
8. Ce gramaj aţi prefera pentru caşcavalul cu măsline?
a) 1 kg; b) 500 g; c) 250 g; d) 100 g.
9. Cât aţi fi dispuşi să plătiţi pentru un kilogram de caşcaval cu măsline?
a) 35 lei; b) 25 lei; c) 20 lei;
10. Ce aspecte vă influienţează decizia de acumpăra acest tip de produs?
a) calitate; b) preţ; c) termen de valabilitate; d) firma producatoare; e)prospeţimea
11. Ce formă preferaţi să aibă caşcavalul cu măsline?
a) rotund; b) împletit; c) pătrat.

Sexul
56
 1. Masculin 48 respondenţi
2. Feminin 52 respondenţi
Vârsta
1. între 18- 30 ani 36 respondenţi
2. între 30- 60 ani 41 respondenţi
3. > 60 ani 30 respondenţi
Localitatea de domiciliu
1. Oraş 53 respondenţi
2. Sat 47 respondenţi

1. Cât de des consumaţi următoarele produse: produse lactate fermentative (iaurt, sana,
chefir), produse lactate tradiţionale (caş, brânză de burduf), caşcaval, îngheţată?
a) ocazional;
b) zilnic;
c) de câteva ori pe săptămână.

ocazional zilnic De câteva ori pe

saptămână
sat 21 9 17
Mediul de reşedinţă oras 15 16 22
18-30 ani 12 11 13
30-60 ani 11 18 12
Vârsta > 60 ani 9 10 11
masculin 17 12 19
Sexul feminin 17 13 22

Se observă că produsele lactate în general sunt consumate în proporţii egale atat femei cât
şi de bărbaţi, însă cei mai mulţi fac parte din categoria de vârsta de 30-60 ani care consumă zilnic
aceste produse, aceştia fiind din mediul urban. Din mediul rural 21 de persoane consumă
ocazional produse lactate, iar de cateva ori pe săptamână sunt preferate de femei în număr de 22.

2. Ce aspecte vă influienţează decizia de a cumpăra un produs alimentar?

57
 a) aspectul de prezentare;
b) compoziţie;
c) prezenţa sau absenţa conservanţilor ( coloranţilor);
d) firma producătoare;
e) termenul de valabilitate;
f) modul de obţinere;
g) preţ.

a b c d e f g
sat 4 11 4 5 8 3 12
Mediul de oras 13 9 7 8 7 4 5
reşedinţă
18-30 ani 10 3 6 4 9 2 2
Vârsta 30-60 ani 6 4 5 11 8 3 4
> 60 ani 3 2 6 4 9 3 3
masculin 11 7 5 5 7 3 8
Sexul feminin 6 13 5 8 8 3 9

Răspunsurile la această întrebare au fost variate în funcţie de interese. Persoanele cu

vârsta cuprinsă între 18-30 de ani ţin cont de aspectul de prezentare, 12 persoane din mediul rural
se axează pe preţ, iar 9 persoane din 41 cu vârsta peste 60 de ani ţin cont de termenul de
valabilitate. La fel de importante sunt firma producătoare şi compoziţia.

3. Surse de informare. Unde aflaţi apariţia unui produs alimentar?

a) televiziune;
b) presă;
c) în magazin;
d) internet.

tv presă în internet
magazin
sat 21 3 21 2
Mediul de reşedinţă oras 18 6 22 7
18-30 ani 11 6 12 7
30-60 ani 12 5 20 4
Vârsta > 60 ani 4 5 21 0
masculin 23 5 20 0
Sexul feminin 16 4 23 9

În legătură cu sursele de informare despre un produs alimentar s-a constatat că majoritatea

află de apariţia unui produs în magazin, cele mai multe fiind persoanele de genul feminin din
58
mediul urban. Pentru bărbaţi sursa de informare este televiziunea, mai puţin internetul, atat cât şi
pentru pesoanele peste 60 de ani.
4. V-ar plăcea să încercaţi caşcavalul cu măsline?
a) Da;
b) Nu.

Da Nu
sat 45 2
Mediul de reşedinţă oras 50 3
18-30 ani 34 2
Vârsta 30-60 ani 38 3
> 60 ani 30 0
masculin 46 2
Sexul feminin 50 2

Majoritatea celor chestionaţi au fost încantaţi de ideea apariţiei unui nou sortiment de
caşcaval, mai ales datorită faptului că este un produs natural, cu specific, iar cei mai puţini au
refuzat din diverse motive, fie nu consumă în general produse lactate, fie sunt neâncrezători în
gustul produsului.

5. Aţi dori să degustaţi caşcavalul cu măsline înainte sa cumparaţi?

a) Da;
b) Nu.

Da Nu
sat 34 13
Mediul de reşedinţă oras 40 13
18-30 ani 29 7
Vârsta 30-60 ani 36 5
> 60 ani 30 0
masculin 37 11
Sexul feminin 36 16

La aceasta întrebare cei care au fost hotarâţi în a degusta acest produs au fost pesoanele
peste 60 de ani, urmate de cele cuprinse între 30-60 de ani, la fel au fost şi pesoanele de la oraş
din dorinţa de a înceraca ceva nou. De asemenea barbaţii au fost în număr mai mare decât femeile
care au dorit să deguste produsul, iar la egalitate fiind persoanele de la sat şi oraş care nu au dorit
să deguste produsul fiind în numă de 13 ficare.

6. Ce tip de lapte doriti să contină caşcavalul cu măsline?

a) lapte de oaie;

59
 b) lapte de vacă;
c) lapte de capră.

Lapte de Lapte Lapte de

oaie de vacă capră
sat 15 21 11
Mediul de reşedinţă oras 15 27 11
18-30 ani 7 19 10
Vârsta 30-60 ani 15 14 12
> 60 ani 10 7 13
masculin 9 25 14
Sexul feminin 15 28 9

La acestă întrebare se observă că persoanele de la oraş în număr de 27 preferă laptele de

vacă, la fel femeile şi persoanele cu varsta cuprinsă între 18-30 de ani. Laptele de capră este
preferat de persoanele peste 60 de ani. La egalitate sunt persoanele de la sat şi oraş care preferă
laptele de oaie în număr de 15 şi laptele de capră în numă de 11.

7. Aspectul ambalajului şi informaţiile de pe etichetă vă influienţează decizia de a

cumpăra acest tip de produs?
a) în totalitate;
b) parţial;
c) deloc.

în totalitate parţial deloc

sat 20 18 9
Mediul de reşedinţă oras 29 16 8
18-30 ani 21 10 5
Vârsta 30-60 ani 25 11 5
> 60 ani 11 9 10
masculin 22 18 8
Sexul feminin 25 17 10

Majoritatea consideră că ţin cont în totalitate de informaţiile de la pe etichetă şi de

ambalaj, mai ales personele cu vârsta cuprinsă între 30-60 de ani, la fel femeile, care sunt în
număr mai mare decât bărbaţii şi persoanele de la sat şi oraş. Parţial sau chiar deloc sunt
influienţate persoanele cu vârsta cuprinsă între 18-30 de ani, cele peste 60 de ani şi bărbaţii care
sunt în număr de 8.

8. Ce gramaj aţi prefera pentru caşcavalul cu măsline?

a) 1 kg;

60
 b) 500 g;
c) 250 g;
d) 100 g.

1 kg 500 g 250 g 100 g

sat 8 11 20 8
Mediul de reşedinţă oras 14 22 11 6
18-30 ani 9 15 6 6
Vârsta 30-60 ani 11 15 8 7
> 60 ani 7 6 8 9
masculin 7 14 18 9
Sexul feminin 5 17 21 8

Se observă o distribuire a gramajului în funcţie de necesităţile fiecărei persoane. Astfel

persoanele de la oraş în număr de 4 preferă cantitatea să fie de un kilogram, la fel şi persoanele cu
vârsta cuprinsă între 30-60 de ani în număr de 11. Preferată este şi cantitatea de 500 grame, la
egalitate fiind persoanele cu vârsta cuprinsă între 18-30 ani şi 30-60, majoritateade la oraş, iar
cantităţile cele mai mici de 250 grame şi 100 grame sunt prefetare de persoanele peste 60 de ani.

9. Cât aţi fi dispuşi să plătiţi pentru 500 g de caşcaval cu măsline?

a) 35 lei;
b) 25 lei;
c) 20 lei;

35 lei 25 lei 20 lei

sat 11 16 20
Mediul de reşedinţă oras 18 23 12
18-30 ani 9 14 13
Vârsta 30-60 ani 12 15 14
> 60 ani 8 15 7
masculin 11 20 17
Sexul feminin 19 15 18

Se observă că persoanele din mediul urban sunt mai receptive la consumul acestor tipuri
de produse (din categoria caşcavalului). Astfel 12 persoane cu vârsta cuprinsă între 30-60 de ani
sunt dispuse să ofere 35 lei pe 500 g, la fel si femeile în număr de 19. Însă suma la care
majoritatea ar opta este de 25 lei, bărbaţii în număr de 20 şi persoanele de la oraş în numă de 23.
Persoanele de la sat în număr de 20 şi cele cu vârsta de peste 60 ani, sunt dispuse să plătească 20
lei.
10. Ce aspecte vă influienţează decizia de acumpăra acest tip de produs?
a) calitate;

61
 b) preţ;
c) termen de valabilitate;
d) firma producatoare;
e) prospeţimea
calitate preţ termen de firma prospeţimea
valabilitate producătoare
sat 17 11 6 6 7
Mediul de oras 19 6 4 10 14
reşedinţă
18-30 ani 8 9 9 3 7
Vârsta 30-60 ani 11 10 5 7 8
> 60 ani 7 14 5 6 3
masculin 15 9 8 6 10
Sexul feminin 19 7 5 10 11

Într-un număr mare se ţine cont de calitatea produslui finit şi anume atat persoanele de la
sat şi oraş în număr de 17 respectiv 19, comparativ cu termenul de valabilitate unde cel mai mare
număr de persoane este 9 din categoria vârstei de 18-30 ani. Se observă că femeile pun preţ pe
calitate în număr de 19, comparativ cu bărbaţii, iar preţul produsului influienţeaza în mare parte
persoenele cu vârta peste 60 ani. La fel de importantă este prospeţimea de care ţin cont
persoanele din mediu urban, unde se includ atat femeile cât şi bărbaţii.

11. Ce formă preferaţi să aibă caşcavalul cu măsline?

a) rotund;
b) împletit;
c) pătrat.

rotund împletit pătrat

sat 18 15 14
Mediul de reşedinţă oras 20 13 20
18-30 ani 11 15 10
30-60 ani 15 20 6
Vârsta > 60 ani 9 7 14
masculin 18 13 17
Sexul feminin 21 13 10

La această întrebare părerile au fost împărţite în funcţie de imaginaţia şi dorinţa fiecarei

persoane.

1.V-ar plăcea să încercaţi caşcavalul cu măsline?

62
 V-ar plăcea să încercaţi caşcavalul cu
măsline?

3
60 2
50
40
30 45 50
Nu
20
10 Da
0
sat oras

Mediul de reşedinţă

V-ar plăcea să încercaţi caşcavalul cu măsline?

45 3
40 2
35 0
30
25
Nu
20 38
34 Da
15 30

10
5
0
18-30 ani 30-60 ani > 60 ani

Vârsta

V-ar plăcea să incercaţi caşcavalul cu măsline?

60 2
2
50

40

30 Nu
46 50
20 Da

10

0
masculin feminin

Sexul

2. Aţi dori să degustaţi caşcavalul cu măsline înainte să cumpăraţi?

63
 Aţi dori să degustaţi caşcavalul cu măsline înainte
să-l cumpăraţi?

60 13 13
50
40
30 Nu
40
20 34 Da
10
0
sat oras

Mediul de reşedinţă

Aţi dori să degustaţi caşcavalul cu măsline

înainte să-l cumpăraţi?

50 5
7
40
0
30
36 Nu
20 30
29 Da
10

0
18-30 ani 30-60 ani > 60 ani

Vârsta

Aţi dori să degustaţi caşcavalul cu măsline

înainte să-l cumpăraţi?

60 16
11
50

40

30
Nu
20 37 36 Da

10

0
masculin feminin

Sexul

3. Cât aţi fi dispuşi să plătiţi pentru 500 g de caşcaval cu măsline?

64
 Cât aţi fi dispuşi să plătiţi pentru 500g caşcaval
cu măsline?

60

50 12
40 20

30 23 20 lei
25 lei
20 16
35 lei
10 18
11
0
sat oras

Mediul de reşedinţă

Cât aţi fi dispuşi să plătiţi pentru 500g caşcaval cu

măsline?

50
40 20 lei
14
30 13 25 lei
7
20 15 35 lei
14 15
10 12
9 8
0
18-30 ani 30-60 ani > 60 ani

Vârsta

Cât aţi fi dispuşi să plătiţi pentru 500g caşcaval cu

măsline?

60
50
40 17 18 20 lei
30 25 lei
15
20 20 35 lei
10 19
11
0
masculin feminin
Sexul

4. Ce aspect vă influienţează decizia de acumpăra acest tip de produs?

65
 Ce aspect vă înfluienţează decizia de a cumpăra acest
tip de produs?
60
prospeţimea
50
14
7 firma
40 producătoare
6 termen de
10
30 6 valabilitate
4 preţ
11 6
20 calitate

10 17 19

0
s at oras

Mediul de reş e dinţă

Ce aspect vă înfluienţează decizia de a cumpăra

acest tip de produs?
prospeţimea
45
40
8 firma
35 3
7 producătoare
30 7 6
3 termen de
25 5 5
20 9 valabilitate
15 10 preţ
9 14
10
5 8 11 7 calitate
0
18-30 30-60 > 60 ani
ani ani

Vârsta

66
 Ce aspect vă influienţează decizia de a cumpăra acest
tip de produs?

60 prospeţimea
50 11
10 firma
40 6 10 producătoare
5 termen de
30 8
7 valabilitate
9 preţ
20
10 15 19 calitate
0
li n in
s cu e m i n
ma f

Sexul

CONCLUZII

Majoritatea celor chestionaţi au fost încantaţi de ideea apariţiei unui nou sortiment de
caşcaval, mai ales datorită faptului că este un produs natural, cu specific, iar cei mai puţini au
refuzat din diverse motive, fie nu consumă în general produse lactate, fie sunt neâncrezători în
gustul produsului.
La întrebarea”Aţi dori să degustaţi caşcavalul cu măsline înainte să-l cumpăraţi?” cei care
au fost hotarâţi în a degusta acest produs au fost pesoanele peste 60 de ani, urmate de cele
cuprinse între 30-60 de ani, la fel au fost şi pesoanele de la oraş din dorinţa de a înceraca ceva
nou. De asemenea barbaţii au fost în număr mai mare decât femeile care au dorit să deguste
produsul, iar la egalitate fiind persoanele de la sat şi oraş care nu au dorit să deguste produsul
fiind în numă de 13 ficare.
Într-un număr mare se ţine cont de calitatea produslui finit şi anume atat persoanele de la
sat şi oraş în număr de 17 respectiv 19, comparativ cu termenul de valabilitate unde cel mai mare
număr de persoane este 9 din categoria vârstei de 18-30 ani. Se observă că femeile pun preţ pe
calitate în număr de 19, comparativ cu bărbaţii, iar preţul produsului influienţeaza în mare parte
persoenele cu vârsta peste 60 ani. La fel de importantă este prospeţimea de care ţin cont
persoanele din mediu urban, unde se includ atat femeile cât şi bărbaţii.
Se observă că persoanele din mediul urban sunt mai receptive la consumul acestor tipuri
de produse (din categoria caşcavalului). Astfel 12 persoane cu vârsta cuprinsă între 30-60 de ani
sunt dispuse să ofere 35 lei pe 500 g, la fel si femeile în număr de 19. Însă suma la care
majoritatea ar opta este de 25 lei, bărbaţii în număr de 20 şi persoanele de la oraş în numă de 23.
Persoanele de la sat în număr de 20 şi cele cu vârsta de peste 60 ani, sunt dispuse să plătească 20
lei.

67
 7.4 Eticheta produsului

Caşcaval cu măsline

68
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. coordonator (2008) – Tratat de industrie alimentară. Probleme generale,

Editura ASAB, Bucureşti
2. Banu C. şi col., (2007) – Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare,
Editura AGIR, Bucureşti
3. Banu C. coordonator şi colaboratorii, (2003) – Principii de drept alimentar, Seria
"INGINERIE ALIMENTARĂ", Editura AGIR, Bucureşti
4. Banu C,. Vizireanu Camelia (1998) – Procesarea industrială a laptelui, Editura
Tehnică, Bucureşti
5. Chintescu George,(1980 ) – Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Editura
Tehnică, Bucureşti
6. Chintescu George, Păcescu Eugen, (1983) – Prelucrarea laptelui în ferme, Editura
Agrosilvică, Bucureşti
7. Chirilă Viorel (2002) – Managementul calităţii, Editura Tehnică, Chişinău
8. Ciotău Constantin, (2010 )- Falsificări şi expertize specifice produselor alimentare,
Editura Universităţii Ştefan cel Mare
9. Costin G.M. şi col., (2003) – Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor, Editura
Academică, Galaţi
10. Costin Gh. (1965) – Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti
11. Creţu Monica (2005) – Tehnologia şi controlul calităţii produselor lactate, Editura
Universităţii Suceava, Suceava
12. S.C. Laktotrio 2001 Prod S.R.L- Comuna Horodniceni

69
 13. Georgescu Gh. (2000) –Laptele şi produsele lactate, Editura CERES, Bucureşti
14. Holban Eugen, (1979) – Metode moderne în asigurarea calităţii produselor
alimentare, Editura Tehnică, Bucureşti
15. Janeta Codoban, Ioan Codoban - Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică ,
Ed. Cetatea Doamnei, Piatra Neamţ, 2006
16. Marian Viorel şi col.(2007) – Ghidul naţional de bune practici pentru siguranţa
alimentelor, Editura Uranus, Bucureşti
17. Purcărea Anca, (1999) – Ambalajul. Atitudine pentru calitate. Tehnologie.
Economie.Mediu, Editura Expert, Bucureşti
18. Rotaru Gabriela (1979) – Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, Editura
Academică, Galaţi
19. Sahleanu Viorel , Sahleanu Emilian (2002) – Tehnologia şi controlul în Industria
laptelui, Editura Universităţii , Suceava
20. Standardul de Stat. Lapte şi produse lactate
21. Stoian C. şi col. (1970) – Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, Editura Tehnică,
Bucureşti
22. Toma Carol, Meleghe Ecaterina (1963) – Tehnologia laptelui şi a produselor lactate,
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
23. Surse web - http://www.culinar.ro/articole/citeste/713/maslinele.htm
- http://www.bizoo.ro/produse/tancuri-racire-lapte/start-0/10/

70