Aspecte generale Preparatele din carne sunt acele produse alimentare, direct consumabile, obinute dup prelucrarea prealabil

a crnii. n aceast categorie sunt cuprinse i unele sortimente care nainte de a fi consumate, trebuie supuse unor pregtiri culinare suplimentare. Preparatele din carne dein o pondere mare n alimentaie datorit valorii lor nutritive care este dat de raportul dintre coninutul n ap al acestora i coninutul n substan uscat. Preparatele din carne aparin n mare msur alimentaiei moderne contribuind la satisfacerea mai multor cerine, cum sunt: transformarea crnii n produse direct consumabile; mrirea capacitii de conservare al crnii; mbuntirea valorii alimentare a crnii; valorificarea superioar a crnii; obinerea unei game ct mai diverse de sortimente alimentare din carne.

n raport cu prelucrrile aplicate crnii care intr n componena preparatelor din carne, n care se folosete carnea tocat pot fi mezeluri, crnai, afumturi, iar cele fabricate din buci de carne supuse altor prelucrri, pot fi: afumturi, pastram, bacon .a. Prospturile sunt obinute prin mrunirea fin a crnii sub form de past, putnd fi apoi : crude crnai proaspei; fierte i rcite caltabo, lebr, tobe; afumate la cald, fierte i rcite parizer, polonez, crenvurti, crnciori extra, etc.

1. Descrierea produsului: Parizerul din carne de vit este un preparat ncadrat n categoria mezelurilor, fiind obinut din carne de vit integral pentru bradt i slnin, ambalat n membrane i supus tratamentului termic specific acestui produs.
1

1.1.Compozitia parizerului:

1.2.Descrierea materiilor prime utilizate:

1.3.Descriere condimente:

Conform STAS urilor n vigoare, caracteristicile organoleptice ale preparatelor de carne n membran urmresc: forma, aspectul exterior, aspectul pe seciune, consistena, culoarea, mirosul i gustul. Forma: corespunztoare membranelor naturale i artificiale folosite, specific sortimentului. Aspectul exterior: bucile trebuie s fie ntregi de form specific sortimentului, suprafaa curat, fr impuriti sau insule de mucegai, membrana trebuie s fie neted, fr ncreituri, fr rupturi, aderent la compoziie, rezistent la traciune; sub membran nu se admit goluri de aer, aglomerri de grsime sau de lichide, larve sau galerii de insecte. Aspectul pe seciune: compoziia trebuie s fie compact, bine legat, cu bucile de grsime de mrime uniforme, aspect mozaicat, fr goluri de aer, aglomerri de grsime topit, pungi de lichid sau precipitat albuminos. Consistena: uniform, fr zone de nmuiere; nu trebuie s fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compoziie. La prospturi, compoziia este suculent dar fr a exprima lichid de presare moderat.

Culoarea: la exterior, specific sortimentului i n funcie de natura membranei i procesul tehnologic de prelucrare; pe seciune, culoarea este uniform, fr zone de culoare modificat. Miros i gust specific sortimentului, potrivit de srate i de condimentate, fr miros i gust modificat sau strin.

1.4. Descrierea produsului:

Procesul tehnologic al produselor din categoria prospturilor este asemntor, cu deosebirea proporiilor de materii prime i auxiliare, cum i a duratei de afumare i fierbere care este condiionat de diametrul membranei.

2. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele etape:

4

2.1.Prepararea compoziiei Materiile prime se conserv prin srare uscat, timp n care se matureaz 24 de ore la temperatura de 2...4 C. Dup maturare carnea de vit integral se prelucreaz pentru obinerea bradtului. La fabricarea bradtului de adaug unul din derivatele proteice cu ap aferent ( dac bradtul sa fabricat din carne cald ) sau diferena pn la 3 kg ( 0.400 kg ) din derivatul folosit la malaxarea cu ap aferent hidratrii acestuia, unul sau toate adaosurile de origine animal, slnina tocat n prealabil la Wolf sau la cutter pn la dimensiunea de 3 mm i condimentele. La prelucrarea compoziiei se folosete ap rcit cu ghia sau ap rcit. Compoziia se prelucreaz pn la obinerea unei paste omogene care trebuie s nu conin flaxuri mai mari de 3 mm. Temperatura n compoziie la sfritul prelucrrii nu trebuie sa depeasc 12 C. Pentru meninerea unei temperaturi ct mai sczute a compoziiei din
5

cutter, adugarea materiilor prime i a adaosurilor se face n ordinea urmtoare: se introduce slnina tocat mrunt la circa 3 mm n cutter i se toac timp de 3...4 minute; se adaog carnea tocat cu dimensiunea de circa 3 mm, malaxat cu saramur i derivat din ziua precedent; adugarea restului de derivat proteic vegetal hidratat anticipat, condimentele i unul sau toate adaosurile proteice animale. n funcie de calitile funcionale ale crnii la prelucrare se mai pot aduga fulgi de ghea sau ap rcit cu ghia. 2.2.Umplerea membranelor cu compoziie. Compoziia obinut se introduce n pri iar presiunea din interior face ca pasta s ajung n membran formndu-se astfel batoane cu lungimea de 40...60 cm. 2.3.Legarea membranelor i stufuirea Dup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se ntrete prin legare. Batoanele de parizer din carne de vit se clpiseaz i se leag la capete apoi transversal i longitudinal n funcie de mrimea acestora. Dac se observ bule de aer sub membran, poriunile respective de baton se stufuiesc.

Tratamentul termic 2.4.Afumarea cald ( Hiuirea ) Scopul acestei etape este de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor, a oxidrii grsimii i a aromatiza produsul. Procedeul se realizeaz n celulele de fierbere afumare.
6

Batoanele de parizer se sorteaz dup grosime, astfel c pe bee i crucioare s se agae bucii de grosimi apropiate pentru ca afumare i fierberea s se poat efectua uniform.

Afumarea ncepe cu zvntarea membranelor la temperatura de 45...75C timp de 20...30 minute, dup care se execut afumarea cald la temperatura de 75...95 C pn cnd membrana capt o culoare crmizie rocat. 2.5.Tratamentul termic n ap Dup afumarea cald, se continu procesul termic n celule de fierbere afumare. Durata tratamentului termic este de 1.5....3.5 ore n funcie de grosimea batoanelor, la temperatura de 72....75 C pn cnd n centrul geometric al batonului se atinge temperatura de 68...69 C. 2.6.Rcirea batoanelor Produsul se rcete sub duul cu ap rece sau n bazine cu ap rece timp de 10 minute. Temperatura apei trebuie s fie mai mic de 37 C, pentru prevenirea nmulirii florei reziduale dup pasteurizare i pentru evitarea ncreirii membranelor.