ZAHRUL

Determinri fizico-chimice de laborator pentru investigarea conformitii substraturilor alimentare

Zahrul este o substan solid, cristalizat, de culoare alb, cu gust dulce, uor solubil n ap. Zahrul are o valoare caloric mare, total asimilabil de

organism (100 grame de zahr produc 400 de calorii).

Sortimentul de zahr cuprinde: Zahrul cristal (tos) Zahrul buci Zahr pudr (farin) Zahrul candel Zahrul lichid

Caracteristicile organoleptice ale zahrului

Caracteristica Culoare Zahr cristal Alb lucioas Zahr buci Alb mat Zahr pudr Alb

Cristale uscate, Aspect n stare nelipicioase, s solid curg liber, fr aglomerri.

Fin fin, Buci de diferite uscat, forme, fr pete. nelipicioas.

Aspect n soluie Solubilitate complet, soluie limpede, fr sediment, de 25% fr corpuri strine. Miros i gust Dulce, fr gust i miros strine, att n stare uscat ct i n soluie.

Examinarea senzorial presupune aprecierea calitii senzoriale a produselor alimentare, cu ajutorul unor simuri verificate n prealabil (vz, gust, miros, auz, pipit), prin folosirea unor metode i a unor persoane calificate n acest domeniu, n anumite condiii, care asigur obiectivitatea, corectitudinea i posibilitatea de reproducere a rezultatelor.

Metoda are la baz determinarea urmtorilor indici de calitate : aspect, culoare, miros, gust, grad de infestare.

Defecte organoleptice
Defecte ce se pot datora procesului tehnologic necorespunztor:

culoarea galben deschis; aglomerriilor; prezena cristalelor neuniforme, mrunte; prezena impuritiilor metalice.

Defectele cauzate de ambalarea, manipularea sau pstrarea necorespunztoare:

zahrul cristal fr luciu; gust i mirosuri strine; culoarea nchis a zahrului; prezena de impuriti.

Caracteristici fizico chimice

Caracteristica Zaharoz, %, min. fa de s.u. Substane reductoare, %, max. Umiditate %, max. Cenu %, max. Zahr cristal 99,8 Zahr buci 99,8 Zahr pudr 99,8

0,03
0,10 0,03

0,03
0,15 0,02

0,03
0,10 0,03

n aceast situaie se analizeaz: - zaharoza cu ajutorul zaharimetrului (polarimetrului); - substanele reductoare, prin metoda Bertrand; - umiditatea, prin uscarea probei la etuv la 105 C; - cenua, prin calcinarea probei; - culoarea, cu ajutorul colorimetrului Stammer;

Metode de analiz a calitii zahrului

Determinarea umiditii Principiul metodei: uscarea probei n etuv, la temperatura de 103 C 2 C, pn la mas constant. Umiditatea determinat pentru zahrul cristal trebuie s fie de max. 0,06%. Determinarea rapid a umiditii cu umidometrul electronic Principiul metodei: Se determin pierderea de mas prin nclzirea la 105C, timp de 3 ore n condiiile unei circulaii intense a aerului.

Determinarea zaharozei
Principiul metodei: rotirea, de ctre atomii de carbon asimetrici din molecula zaharozei, a planului luminii polarizate, cu un unghi a crui valoare este proporional cu coninutul de zaharoz al probei i cu grosimea stratului de soluie de zahr traversat de lumin. Pentru aceast determinare se folosete polarimetrul gradat n procente de zahr, prevzut cu tuburi de control. Zaharoza raportat la substan uscat trebuie s fie min. 99,8%.

Determinarea substanelor reductoare (met. Ofner) Principiul metodei: reducerea la cald a unei soluii alcaline de sare cupric, de ctre zaharurile reductoare din prob i titrarea indirect a oxidului cupros rezultat din reacie, cu soluie de tiosulfat de sodiu. Coninutul de substane reductoare trebuie s fie de max. 0,03%.

Metoda pentru determinarea calitii zahrului alb Stabilirea punctelor europene: determinarea tipului de culoare; determinarea coninutului de cenudeterminarea conductometric; coloraie n soluie. Punctele atribuite pentru tipul de culoare, pentru cenua conductometric i pentru coloraia n soluie se adun, totalul reprezentnd numrul de puncte europene atribuite zahrului cristal.

Determinarea tipului de culoare

Principiul metodei: compararea vizual a probei de zahr cu o scar alctuit din apte tipuri de culoare (etaloane), a cror tent artificial crete de la tipul zero la tipul ase. Culoarea se exprim convenional n grade Stammer (St).

Determinarea cenuii conductometrice

Metoda conductometric - metoda de determinare a coninutului de cenu conductometric (coninutul de sruri minerale ionizabile, solubile n ap), dintr-un produs, care are ca principiu msurarea conductivitii unei soluii i determinarea pe baza acesteia a cenuii.
Se folosete un conductometru cu scal gradat n procente de cenu.

Determinarea coloraiei n soluie Principiul metodei: prepararea unei soluii de zahr cu un coninut de substan uscat de 50 Brix, filtrarea ei prin membran filtrant, msurarea absorbanei la lungimea de und de 420 nm i calcularea pe baza acesteia a coloraiei probei.