Preparate din carne

Caracteristicile organoleptice
ale preparatelor din carne
Aspectul exterior: buci ntregi cu suprafaa curat, fr
impuriti sau insule de mucegai (excepie fac preparatele de
durat, la care poate exista la suprafa un strat uniform de
mucegai alb-cenuiu). Membrana trebuie s fie neted, continu i
fr ncreituri, rezisten la traciune: aderent la compoziie, sub
membran nu se admit goluri de aer, grsime topit, lichide, larve
sau galerii de insecte.
Aspect pe seciune: compoziie compact, bine legat, cu buci
de slnin de mrime uniform i repartizate uniform n toat masa,
dnd aspect mozaicat. Fr goluri de aer, aglomerri de grsime
topit, pungi de lichid sau precipitat albuminic. La tobe, compoziia
este moale, dar bine legat, fr lichefierea gelatinei i se taie uor
n felii; la prospturi, compoziia este suculent, dar fr a exprima
lichid la presare moderat; la semiafumate, compoziia este
compact, bine legat, ferm i elastic; la preparatele de durat,
compoziia este relativ tare, ferm i uniform.

Culoarea: la exterior este specific sortimentului,

procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, uscare,
afumare) i n funcie de natura membranei (natural sau
artificial, transparent sau mat); pe seciune, culoarea
trebuie s fie uniform, specific sortimentului, fr
zone de culoare modificat. Bucile de slnin, trebuie
s fie de culoare alb, roz, caracteristic, fr nuan
cenuie, verzuie sau galben de oxidare. Preparatele
semiafumate i de durat, pe seciune, au culoare
roiatic, uniform, fr nuan evident ntunecat la
periferie sau alte modificri de culoare n zona central.
Miros i gust: specifice sortimentului, plcute, gustul
potrivit de srat i condimentat, fr miros i gust
modificat sau strin.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE PTR PREPARATE

RELATIV PROASPETE SI PREPARATELOR DE CARNE ALTERATE
Preparatele relativ proaspete prezint urmtoarele caracteristici :
- membrana este umed, lipicioas, uor detasabil, nu se rupe ;
- compoziia aflat imediat sub membran are o culoare cenuie, iar pe
suprafaa de seciune culoarea este neuniform, slnina pe alocuri avnd
culoarea usor glbuie ;
- consistena compoziiei de la periferie este mai puin ferm ;
- mirosul are usoar nuana de mucegai sau acru ;
- la gust nu se percepe aroma specific sortimentului.
Preparatele alterate prezint urmtoarele caracteristici :
- membrana este acoperit cu mucus i insule de mucegai;de obicei membrana
este desprins de compoziie;pe seciune poate prezenta goluri,dnd aspect
buretos ;
- n toat masa sau pe zone ,compoziia are consistena micorat ;
- compoziia este nelegat ,nu se poate tia felii,gelatina este lichefiat sau
tulbure ;
- slnina se desprinde de compoziie ;
- culoarea la suprafa :-membrana este mat,patat cu zone cenuiiverzui,roie-violacee sau glbuie ;
- culoarea pe seciune este modificat, astfel c esutul conjuctiv are culoarea
cenusiu-verzuie,iar grsimea, culoarea verzui-murdar.Inveliul are miros de
ncins, iar compoziia poate avea miros de putrefacie, de fermentaie,
amoniacal, de mucegai, amar, iute, nepator.

Defectele preparatelor din

carne
Defecte de aspect: batoane sau calupuri deformate, rupte,
nefasonate, murdare; membran crpat, rupt, friabil,
ncreit, neaderent la coninut, aglomerri de grsime,
lichide sau aer sub membran, absena stratului de mucegai la
preparatele de durat sau prezena acestuia doar pe unele
zone.
Defecte de consisten: compoziie prea moale, nelegat,
sau prea tare, uscat i cu stratul superficial deshidratat.
Defecte de culoare: culoare roie pronunat, cu aspect
de crud, mai ales n centrul batonului sau calupului; culoare
prea deschis.
Defecte de miros i gust: miros de rnced, de
fermentaie, mucegai, putrid sau alte mirosuri
necaracteristice. Gust fad, excesiv de srat, condimentat sau
afumat.

Metode de analiza si control din

punct de vedere fizico-chimic
APRECIEREA COMPOZITIEI
Determinarea coninutului de ap
Determinarea clorurii de sodiu
Determinarea coninutului de nitrii
Determinarea substanelor proteice
Determinarea coninutului n grasime
APRECIEREA PROSPETIMII
Determinarea hidrogenului sulfurat
Determinarea amoniacului cu reactiv Nessler
Determinarea cantitativ a amoniacului ( azotul uor
hidrolizabil)
Determinarea pH-ului

Determinarea
coninutului de ap
Determinarea coninutului de ap se face prin urmtoarele
metode:
- uscarea la etuv la temperatura de 103oC;
- uscarea la etuv la temperatura de 150oC.

Metoda prin uscare la etuv la temperatura de 103 oC

Determinarea pierderii de mas prin nclzire la (103 2 oC)
pn la mas constant, dup ce n prealabil s-a format un
amestec omogen din proba de analizat, nisip i alcool etilic.
Metoda de uscare la etuv la 150oC
Determinarea pierderii de mas prin nclzire la 150 oC timp
de o or, dup ce n prealabil s-a format un amestec omogen din
proba de analizat cu nisip i alcool etilic.

Determinarea clorurii de sodiu

Determinarea coninutului de NaCl se face prin
urmtoarele metode:
- metoda Volhard;
- metoda Mohr.
Metoda Volhard
n extractul apos deproteinizat se precipit ionii de
clor cu azotat de argint. Excesul de azotat de argint se
titreaz cu sulfocianur de potasiu n prezena ionilor de
Fe3+ ca indicator.
Metoda Mohr
n extractul apos alcalinizat, se titreaz ionii de clor
direct cu azotat de argint n prezen de cromat de
potasiu ca indicator.

Determinarea
coninutului de nitrii
Se msoar intensitatea culorii roz a compusului azotic
format n urma reaciei de diazotare dintre acidul
sulfanilic i nitriii din extractul apos deproteinizat i
cuplarea ulterioar cu alfa-naftilamina. Coninutul de
nitrii se calculeaz cu ajutorul unei curbe de etalonare.
Sensibilitatea metodei este de 0,1 mg la 100g produs.

Determinarea pH-ului
Aprecierea pH-ului dup culoarea hrtiei indicator de
pH prin umezirea acesteia cu extractul apos al probei de
analizat.

Determinarea coninutului n grasime

Determinarea coninutului n grasime se face prin metoda
Soxhlet.
Grsimea din proba de cercetat este extras pn la epuizare la
solvenii organici iar dup ndeprtarea solventului de extracie se
cntarete i se exprim procentual. Pentru asigurarea extraciei
complete, proba este supus n prealabil unui tratament termic la
temperatur moderat prin care de realizeaz deshidratarea i
disturgerea membranei sau peliculei proteice a microstructurii n care
este nglobat.

Determinarea hidrogenului sulfurat

Se menine proba mpreun cu o hrtie de filtru cu o soluie de
acetat de Pb n condiiile date. n prezena hidrogenului sulfurat se
formeaz sulfura de Pb a crui intensitate de culoare este n funcie
de gradul de alterare a probei.

Determinarea amoniacului
cu reactiv Nessler
Reactivul Nessler este sensibil la un coninut de 0,03-0,5
mg/100 ml extract, formndu-se o soluie coloidal galben iar 2
g NH3/100 ml extract determin un precipitat abundent.Carnea
proaspt nu formeaz nici o tulbureal; carnea relativ
proaspt formeaz un uor precipitat la adugarea a 6 picturi
de reactiv Nessler.

Determinarea cantitativ a
amoniacului (azotului uor hidrolizabil)
Amoniacul este pus n libertate prin tratarea crnii cu oxid
de magneziu, care creeaz n soluia apoas un mediu slab
alcalin.Amoniacul este apoi antrenat prin distilare i prins ntr-o
soluie de acid boric al crui exces se determin prin titrare cu
acid clorhidric.

carnea animalelor de mcelarie:

- foarte proaspt(cald,zvntat) amoniacul este cuprins ntre

8-14 mg%;
- carnea maturat (proaspt): 14-20mg%;
- carnea relativ proaspt: 20-42mg%;
- carnea alterat: peste 42mg%;

- carnea refrigerat este considerat proaspt cnd

conine amoniac pn la 30mg%;
- carnea congelat i decongelat conine amoniac pn la
35mg%;
- carnea de pasre este considerat:
- proaspt cnd conine pn la 25mg% amoniac;
- relativ proaspt: 25-35mg%;
- alterat: peste 35mg%

- carnea tocat preambalat max 20mg%;

- carnea de vnat admis n consum:max.55mg%.

Determinarea substanelor
proteice
Determinarea substanelor proteice totale din
carne i preparate din carne se face prin metoda
Kjeldahl.
Proba de analizat se mineralizeaz prin nclzire
acu acid sulfuric concentrat n prezena unui
catalizator. n urma degradrii proteinelor i a
celorlali compui cu azot, se pun n libertate ionii
de amoniu (NH4 +) care se combin cu acidul
sulfuric formnd bisulfitul de amoniu (NH4HSO4).
Amoniul pus n libertate prin alcalinizare este
distilat i titrat.