Sunteți pe pagina 1din 16

Determinri fizico-chimice de laborator pentru investigarea conformitii substraturilor alimentare

Studeni:

Plan
1. Investigarea conformitii din punctul de vedere al caracteristicilor organoleptice.

1.1. Caracteristici organoleptice; 1.2 Analiza organoleptic ; 1.3 Defecte organoleptice.


2. Investigarea conformitii din punctul de vedere al caracteristicilor fizico-chimice

2.1. Caracteristici fizico-chimice; 2.2. Analiza fizico-chimic.

Investigarea conformitii din punctul de vedere al caracteristicilor organoleptice


Caracteristicile organoleptice: 1. Aspect- carcase curate, fr resturi de coninut intestinal sau
impuriti mecanice-suprafaa umed, dar nelipicioas, la carnea de pasre n stare congelat nu se admite deformarea carcaselor, glazura de ghea trebuie s fie curat, transparent, fr nuan roiatic; lichidul rezultat dup decongelare trebuie s fie transparent,de culoare alb-glbuie, admitndu-se o nuan roiatic. funcie de vrst, specie i prile corpului (pieptul este deschis la culoare, iar pulpa inferioar i copanelul sunt nchise la culoare). admite consistena nmuiat.

2. Culoarea pielii i a crnii- culoarea crnii de pasre difer n

3. Consistena musculaturii trebuie s fie ferm i elastic, nu se

4. Mirosul la suprafa, n seciune i n interiorul carcasei trebuie


s aib miros caracteristic normal, fr miros strin

5. Caracteristicile bulionului trebuie s fie curat, transparent, cu


nuan opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de pelicul sau insule. congelat

6. Starea termic: carnea de pasre se livreaz refrigerat sau

Analiza organoleptic. Principiul metodei i exemplificri.


Controlul de laborator al crnii
Urmrete aprecierea acesteia din punct de vedere al prospeimii, integritii i salubritii. ntr-o prim faz se urmrete recoltarea probelor.

Recoltarea probelor
Probele trebuie s oglindeasc ct mai fidel lotul din care provin, prin lot, nelegndu-se cantitatea de max 20000 kg carcase sau semicarcase, de acelai tip, cu aceleai caracteristici, aceeai stare termic, livrat aceluiai beneficiar. Din carnea preambalat, carcase de pasre, specialiti pasre, se vor recolta 1% din numrul pachetelor care alctuiesc lotul, ns nu mai puin de cinci pachete.

Defecte. Cauze. Remedieri.


Defecte de culoare acestea pot fi cauzate de sngerarea
defectuoas (carnea capt o culoare movie), traumatisme sau din cauza refrigerrii crnii.

Defecte de gust - se pot constata defecte de gust determinate


de: starea de sntate a animalului, tratamente medicamentoase, alimentaie, defecte de tehnologie de prelucrare (eviscerarea tardiv) etc.

Defecte de aspect - se pot consta defecte de aspect atunci cnd


carcasa crnii de pasre este deformat. Acest lucru poate fi cauzat de o serie de factori precum depozitarea, transportul, etc.
carnea este congelat i decongelat n repetate rnduri sau atunci cnd carnea nu este inut la temperaturi optime ce sunt cuprinse ntre 0-30 .

Defecte de miros - se pot constata defecte de miros atunci cnd

Investigarea conformitii din punctul de vedere al caracteristicilor fizico-chimice


Caracteristici fizico-chimice:

Proprieti fizice
1. Valoare pH (carne proaspt, carne refrigerat). 2. Azot uor hidrolizabil. 3. Hidrogen sulfurat. 4. Amoniac.

Proprieti chimice
1. Ape i substane minerale. 2. Proteine. 3. Grsimi. 4.Gradul de rncezire al grsimilor 5. Metale grele (Pb i Cu).

Particularitile fizico-chimice ale crnii de pasre: fibra muscular este mai fin, esutul conjunctiv mai puin

dezvoltat; coninut mai mic de mioglobin; coninut redus de grsimi intra i inter musculare; cea mai mare parte a grsimilor este localizat intra-cavitar i subcutanat fiind uor de ndeprtat; grsimile de pasre au un coninut mare de acizi grai nesaturai cu digestibilitate ridicat dar care sunt mai sensibili la oxidare; proteinele crnii de pasre au valoare biologic ridicat (conin toi aminoacizii eseniali); vitamine din grupul B; coninut ridicat de Fe, Ca, K, Cu; are o bun capacitate de reinere a apei; carnea de ra i gsc conine o cantitate mai mare de grsimi i o cantitate mai mic de ap dect carnea de gin curc ceea ce determin o conservabilitate redus;

n compoziia chimic a crnii de pasre exist diferene destul de mari, mai cu seam n funcie de specie i starea de ngrare:

Cantitatea unor vitamine i sruri minerale n carnea de pasre:

Analizele fizico-chimice. Principiul metodei i schema.


Determinarea amoniacului n stare liber: 1.Metoda Ebber. Din proba de carne, se taie o poriune cubic de 12g, dup care se fixeaz n crligul ansei ce se introduce n pahar, astfel nct poriunea de carne s rmn la cca 0,5cm deasupra reactivului EBER (1volum de acid clorhidric 25%,3 volume alcool etilic 95%, 1volum eter etilic). Amoniacul n stare liber din proba de analizat , n contact cu vaporii de acid clorhidric, formeaz clorura de amoniu care are aspectul unui nor fumuriu-cenuiu, asemntor cu fumul de tigar. n urma analizei carnea proaspt nu d nici un fel de reacie, carnea relativ prospt poate s prezinte urme discrete de clorur de amoniu, iar cea alterat formeaz un abundent nor cenuiu ce tinde s ocupe ntreg spaiul din flacon.

2. Metoda Nessler. Amoniacul n stare liber din extractul apos al


probei de analizat, formeaz cu reactivul NESSLER (tetraiodomercuriatul-dipotasic) un complex de culoare galben-portocalie (oxiiodura de mercur amoniu). Principiul metodei: reactivul Nessler este sensibil la un coninut de 0,03-0,5 mg/100 ml extract, formndu-se o soluie coloidal galben iar 2 g NH3/100 ml extract determin un precipitat abundent. Carnea proaspt nu formeaz nici o tulbureal; carnea relativ proaspt formeaz un uor precipitat la adugarea a 6 picturi de reactiv Nessler. Interpretarea: a) reacia este negativ - carne proaspt (absena amoniacului n stare liber, atunci cnd nici dup adaugarea a 10 picturi de reactiv NESSLER, nu s-a schimbat culoarea soluiei sau claritatea acesteia) b) reacia este slab pozitiv- carne relativ proaspt (amoniacul prezent n cantitate mic), atunci cnd dup adugarea a 6 picturi de reactiv, culoarea devine galben intens i apare precipitat n cantitate redus.

c) reacia este pozitiv (amoniacul prezent n cantitate mare) carne alterat, atunci cnd culoarea devine galben cu nuan portocalie i apare precipitat abundent de aceeai culoare, chiar dup adugarea primelor 2-3 picturi de reactiv. Valori: Carnea proaspt conine 7mg NH3%; Carnea relativ proaspt conine pn la 25 mg NH3%; Carnea alterat conine peste 25mg NH3%.

Determinarea pH-ului
Pentru aprecierea prospeimii crnii se folosete n prezent evaluarea pH-ului care, de obicei este uor acid, avnd tendina de trecere spre alcalin, concomitent cu modificrile ce apar n procesul de maturare a crnii. Pentru evaluarea pH-ului crnii se lucreaz cu extract prelevat i preparat ca la identificarea NH3.O cantitate convenabil din acest extract se dilueaz la dublu cu ap i apoi se msoar pH-ul cu ajutorul unui pH-metru, etalonat pentru valori de pH vecine cu ale extractului de carne. n acest scop rezultate bune se obin prin utilizarea unui aparat prevzut cu electrod de sticl i un electrod de referin (preferabil de calomel). De asemenea, pH-ul se mai poate evalua vizual n acelai extract cu ajutorul unei hrtii de pH convenabil. Metoda cu hrtie indicator: Principiul metodei const n introducerea hrtiei indicator n seciunea realizat n proba de carne al crui ph vrem s-l determinm i compararea culorii cu o scal etalon. Exemplu: pentru carnea prospt de pasre pH-ul trebuie sa fie de 5.86.2

Determinarea hidrogenului sulfurat n stare liber.


ntr-un stadiu avansat de descompunere proteic, prin aciunea bacteriilor de putrefacie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina,cistina,metionina) sau altor compui cu sulf din produsul analizat se formeaz i hidrogenul sulfurat. Principiul metodei: Hidrogenul sulfurat din proba ce se analizeaz formeaz cu acetatul de plumb, sulfura de plumb, compus de culoare brun-negricioas: (CH3COOH)2Pb + 4NaOH Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2ONa2PbO2 + H2S PbS + 2NaOH. Interpretarea: a) Carnea proaspt-reacia este negativ atunci cnd dup cele 15 min hrtia de filtru a rmas alb pe toat suprafaa sa; b) Carnea este relativ proaspt reacie slab pozitiv cnd, dup acelai interval de timp, hrtia de filtru capt o tent cafenie, mai accentuat pe margini; c) Carnea este alterat reacie pozitiv,atunci cnd n primele minute hrtia devine cafenie, iar ctre sfritul intervalului de 15 min culoarea devine brun negricioas pe toat suprafaa sa.

Determinarea azotului uor hidrolizabil


Azotul din gruprile aminice este pus n libertate prin hidroliza cu o baz slab i mpreun cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de ap ntr-o soluie acid ,cantitativ i calitativ cunoscut. Excesul de acid se determin prin titrare cu o solutie alcalin echivalent. Carnea de pasre este considerat : proaspt cnd conine pn la 25mg% amoniac ; relativ proaspt: 25-35mg%; alterat: peste 35mg%. Coninutul de azot uor hidrolizabil, exprimat n amoniac, n mg / 100 g, se calculeaz cu formula:

Azot usor hidr. (NH ) =(0,0017 V 1000)/ m * 100. unde : 0,0017 cantitatea de amoniac, n g, corespunztoare la 1 mL acid clorhidric 0,1 N; V volumul de acid clorhidric 0,1 N folosit pentru titrarea distilatului, n mL; m masa probei luate pentru determinare, n g.