Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Studeni:
Plan
1. Investigarea conformitii din punctul de vedere al caracteristicilor organoleptice.
Recoltarea probelor
Probele trebuie s oglindeasc ct mai fidel lotul din care provin, prin lot, nelegndu-se cantitatea de max 20000 kg carcase sau semicarcase, de acelai tip, cu aceleai caracteristici, aceeai stare termic, livrat aceluiai beneficiar. Din carnea preambalat, carcase de pasre, specialiti pasre, se vor recolta 1% din numrul pachetelor care alctuiesc lotul, ns nu mai puin de cinci pachete.
Proprieti fizice
1. Valoare pH (carne proaspt, carne refrigerat). 2. Azot uor hidrolizabil. 3. Hidrogen sulfurat. 4. Amoniac.
Proprieti chimice
1. Ape i substane minerale. 2. Proteine. 3. Grsimi. 4.Gradul de rncezire al grsimilor 5. Metale grele (Pb i Cu).
Particularitile fizico-chimice ale crnii de pasre: fibra muscular este mai fin, esutul conjunctiv mai puin
dezvoltat; coninut mai mic de mioglobin; coninut redus de grsimi intra i inter musculare; cea mai mare parte a grsimilor este localizat intra-cavitar i subcutanat fiind uor de ndeprtat; grsimile de pasre au un coninut mare de acizi grai nesaturai cu digestibilitate ridicat dar care sunt mai sensibili la oxidare; proteinele crnii de pasre au valoare biologic ridicat (conin toi aminoacizii eseniali); vitamine din grupul B; coninut ridicat de Fe, Ca, K, Cu; are o bun capacitate de reinere a apei; carnea de ra i gsc conine o cantitate mai mare de grsimi i o cantitate mai mic de ap dect carnea de gin curc ceea ce determin o conservabilitate redus;
n compoziia chimic a crnii de pasre exist diferene destul de mari, mai cu seam n funcie de specie i starea de ngrare:
c) reacia este pozitiv (amoniacul prezent n cantitate mare) carne alterat, atunci cnd culoarea devine galben cu nuan portocalie i apare precipitat abundent de aceeai culoare, chiar dup adugarea primelor 2-3 picturi de reactiv. Valori: Carnea proaspt conine 7mg NH3%; Carnea relativ proaspt conine pn la 25 mg NH3%; Carnea alterat conine peste 25mg NH3%.
Determinarea pH-ului
Pentru aprecierea prospeimii crnii se folosete n prezent evaluarea pH-ului care, de obicei este uor acid, avnd tendina de trecere spre alcalin, concomitent cu modificrile ce apar n procesul de maturare a crnii. Pentru evaluarea pH-ului crnii se lucreaz cu extract prelevat i preparat ca la identificarea NH3.O cantitate convenabil din acest extract se dilueaz la dublu cu ap i apoi se msoar pH-ul cu ajutorul unui pH-metru, etalonat pentru valori de pH vecine cu ale extractului de carne. n acest scop rezultate bune se obin prin utilizarea unui aparat prevzut cu electrod de sticl i un electrod de referin (preferabil de calomel). De asemenea, pH-ul se mai poate evalua vizual n acelai extract cu ajutorul unei hrtii de pH convenabil. Metoda cu hrtie indicator: Principiul metodei const n introducerea hrtiei indicator n seciunea realizat n proba de carne al crui ph vrem s-l determinm i compararea culorii cu o scal etalon. Exemplu: pentru carnea prospt de pasre pH-ul trebuie sa fie de 5.86.2
Azot usor hidr. (NH ) =(0,0017 V 1000)/ m * 100. unde : 0,0017 cantitatea de amoniac, n g, corespunztoare la 1 mL acid clorhidric 0,1 N; V volumul de acid clorhidric 0,1 N folosit pentru titrarea distilatului, n mL; m masa probei luate pentru determinare, n g.