Lucrări practice- Chimia factorilor de mediu, Igienă, Nutriţie I, Anul IV FF

Responsabil de disciplină – Conf.univ.dr. Buşuricu Florica

LUCRARE PRACTICĂ 6
ANALIZA ŞI CONTROLUL SANITAR AL CĂRNII

1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL ALIMENTELOR

"Carne" înseamnă carnea crudă, inclusiv grăsimea şi pielea, zgârciul şi tendoanele, în

cantităţi asociate în mod natural în carnea oricărui animal sau pasăre, care sunt utilizate în mod
normal pentru consumul uman, dar incluzând numai acele părţi ale carcasei aprobate legal.
Examenul organoletic al cărnii dacă este efectuat în mod amănunţit, poate fi în
general concludent în caracterizarea şi controlul sanitar al cărnii proaspete.
Atunci când controlul organoleptic nu oferă suficiente date asupra salubrităţii cărnii,
se va completa controlul prin analizele chimice şi bacteriologice. In acest caz, cercetările de
laborator trebuie efectuate cât mai rapid posibil, ca procesul de alterare să nu avanseze, ceea ce
ar face ca rezultatele determinărilor să nu corespundă situaţiei din momentul recoltării probei.
Factorii de apreciere a caracterelor organoleptice sunt:
- aspectul exterior;
- culoarea;
- consistenţa;
- mirosul;
- măduva osoasă;
- bulionul după fierbere şi sedimentare.

2. Determinarea pH-ului cărnii

Determinarea pH-ului cărnii se poate executa:
 pe extractul de carne prin metoda potenţiometrică
 direct pe carne cu hârtie indicator universală.

Determinarea directă pe carne

Tehnica de lucru
În carnea de analizat se face o secţiune incompletă; pe una din suprafeţele create
se pune o fâşie de hârtie indicator universal umectată cu apă distilată. Se apropie
suprafeţele de secţiune şi după 10 minute, se cercetează culoarea hârtiei în comparaţie
cu scara colorimetrică anexată carnetului de hârtie indicator.

Interpretarea rezultatelor
 Valori normale
o la carnea proaspătă de bovine şi ovine pH-ul este 6.2
o la carnea de porc pH-ul este 6.6
 În alterare
o Ușoară – devine mai acid
o Avansată –carnea devine din în ce mai puţin acidă,
pH-ul devine alcalin datorită amoniacului format

1
 Lucrări practice- Chimia factorilor de mediu, Igienă, Nutriţie I, Anul IV FF
Responsabil de disciplină – Conf.univ.dr. Buşuricu Florica

3. Identificarea hidrogenului sulfurat din carne

Principiu
Se formează sulfura de zinc, de culoare neagră, în urma reacţiei hidrogenului sulfurat
cu acetatul de zinc.
Zn(CH3COO)2 + H2S   ZnS + 2CH3COOH
Reactivi
- soluţie de acetat de zinc 10 %

Tehnica de lucru
Într-un flacon cu dop de cauciuc se introduc mici cantităţi din carnea de analizat. Se
introduce o fâşie de hârtie de filtru îmbibată cu soluţie de acetat de zinc şi se fixează cu
ajutorul dopului. Se lasă în repaus 5 - 2 0 minute.

Interpretarea rezultatelor

 In cazul cărnii proaspete, hârtia de acetat de zinc nu-şi modifică culoarea;

 In cazul cărnii alterate culoarea se modifică în brun închis până la negru.

4. Identificarea amoniacului în carne

a) Metoda cu reactiv Nessler

Principiu
Amoniacul formează cu tetraiodomercuriatul dipotasic K 2(Hgl4) în soluţie de KOH un
precipitat galben - portocaliu, de iodură amidooxi dimercurică în amestec cu triiodură
amidodimercurică, ceea permite identificarea urmelor de amoniac.

4 (HgI4)2- + 6OH- + 2NH4+ = OHg2NH2I + I2Hg2 NH2I + 12 I- + 5H2O

Reactivi:
-Reactiv Nessler (tetraiodomercuriatul dipotasic - K2(Hgl4) în soluţie de KOH)
Tehnica de lucru
Se prepară un extract de carne în felul următor: se iau 3 - 4 g carne şi se taie în
fragmente care să nu depăşească 2 - 3 mm. Se adaugă cca 10 mL apă distilată şi se lasă în
contact 10-15 minute, agitând-se din când în când. Extractul lichid se separă prin decantare
sau eventual filtrare. Peste 1 mL de extract se adaugă picătură cu picătură reactiv Nessler.

Interpretarea rezultatelor

o Când carnea a fost proaspătă, extractul nu se tulbură, culoarea

galbenă nu apare deloc sau apare după adăugarea a mai mult de 10
picături de reactiv;
o Reacţia este pozitivă când apare o tulbureală vizibilă şi coloraţie
galbenă sau apare un precipitat de culoare galben - portocalie.

2
 Lucrări practice- Chimia factorilor de mediu, Igienă, Nutriţie I, Anul IV FF
Responsabil de disciplină – Conf.univ.dr. Buşuricu Florica

5. Identificarea peroxidazei din carne

Dezvoltarea procesului de putrefacţie este urmată de inhibarea unor fermenţi de oxidare,

în special a peroxidazei.

Principiu
Peroxidaza este o enzimă de tip heminic (fosfoporfirinoglobină), ce acţionează asupra
peroxidului de hidrogen descompunându-l în apă şi oxigen atomic. Oxigenul astfel format este
capabil să oxideze diverse substanţe cum ar fi benzidina. Benzidina prin oxidare dă un
compus colorat în albastru - verzui; cu timpul culoarea devine brună.

Observaţie:
 Hemoglobina şi majoritatea produselor hem şi hematină, precum şi hematina liberă au o mică
activitate peroxidazică.

Reactivi
- Soluţie alcoolică de benzidină 0,2 %. Se păstrează maximum o săptămână în sticlă de
culoare închisă.
- Apă oxigenată 1 %.

Tehnica de lucru
Se iau într-o eprubetă 2 mL extract de carne preparat din 50 g carne şi 100 mL apă şi
se adaugă 1 mL soluţie benzidină, se agită şi se adaugă 6 picături de apă oxigenată.

Interpretarea rezultatelor

- Dacă după minimum 3 secunde şi maximum 2 minute apare o

coloraţie albastră - verzuie, care treptat trece în brun închis
reacţia este pozitivă;
- Dacă reacţia este negativă şi în lipsa altor semne de
descompunere a cărnii, se va face şi analiza bacteriologică a
cărnii (antrax, salmonele etc);
- Reacţia negativă a benzidinei poate servi ca unul din
semnele prospeţimii cărnii (dar, şi carnea care nu este proaspătă
poate da reacţia pozitivă pentru peroxidază);
- Deoarece activitatea peroxidazei depinde şi de prezenţa în
carne a unor germeni patogeni, în special a antraxului şi a grupei
paratifice, reacţia negativă poate indica prezenţa în carne a
acestor agenţi patogeni.

3
Lucrări practice- Chimia factorilor de mediu, Igienă, Nutriţie I, Anul IV FF
Responsabil de disciplină – Conf.univ.dr. Buşuricu Florica

6. Determinarea aminoacizilor în carne

Metoda formol - titrimetrică (metoda Sörensen)
Principiu
In soluţia apoasă neutră de aminoacizi, se blochează grupările amino a acestora cu
aldehidă formică, formându-se metilenderivaţii cu reacţie acidă, care se determină titrimetric.
Reactivi
- Soluţie de hidroxid de sodiu sau hidroxid de bariu 0,2 N (liberă de CO2);
- Soluţie de acid clorhidric 0,2 N;
- Soluţie de fenolftaleină 0,5 g în 100 mL alcool etilic de 50 volume %;
- Soluţie aldehidă formică 30 - 40 % neutralizată în prealabil până la nuanţa de slab
roz cu soluţie de NaOH 0,1 N;
- Soluţie etalon: la 50 mL apă se adaugă 50 mL soluţie aldehidă formică + 5 mL
soluţie NaOH 0,2 N + 1 mL soluţie fenolftaleină şi se tratează cu HCI când se formează o
coloraţie roşie – intens;
- Soluţie clorură de bariu 20 %;
- Soluţie saturată de hidroxid de bariu.
Tehnica de lucru
20 g carne tocată se încălzeşte o jumătate de oră pe baia de apă care fierbe într-o
fiolă conică de 100 mL astupată bine cu dop. După răcire, extractul se filtrează într-un balon
cotat de 100 mL, spălând cantitativ carnea în prealabil triturată. Filtratul se completează apoi
la semn şi din acesta se iau 50 mL în alt balon cotat de 100 mL adăugându-se 1mL
soluţie fenolftaleină, 10 mL soluţie BaCI2 20 % şi soluţie saturată de hidroxid de bariu până
la coloraţia roşie şi apoi încă 5 mL din soluţie saturată hidroxid de bariu. Se
completează apoi la semn şi după 15 minute, se filtrează prin filtru uscat. Din acest
filtrat se iau 50 mL, corespunzător la 5 g carne şi apoi se neutralizează cât mai exact cu
HCI 0,2 N având indicator hârtie de turnesol. Se adaugă 20 mL soluţie formol
neutralizată şi apoi se titrează cu soluţie NaOH 0,2 N până la egalitate de culoare cu soluţie
etalon. Se mai adaugă apoi 1 mL NaOH şi se titrează cu HCI 0,2 N până ce culoarea soluţiei
devine mai slab roşie decât cea a soluţiei etalon. Se adaugă din NaOH 0,2 N până ce se
obţine aceeaşi culoare cu cea a soluţiei etalon.

Observaţii
 Sărurile de amoniu reacţionează cu formaldehida, formând
hexametilentetramină, de aceea amoniacul trabuie în
prealabil îndepărtat;
 Carbonaţii şi fosfaţii influenţează determinarea, de aceea
şi ei trebuie îndepărtaţi prin adăugare de clorură de bariu şi
hidroxid de bariu.

Calcularea şi exprimarea rezultatelor

●La 1 mL NaOH N/5 corespund 2,8 mg azot

( N  n) x 2,8 x100
mg azot aminoacidic la 100 g carne =
5
● Pentru carne uscată la 70 O C şi proaspătă, azotul aminoacidic are valori
normale cuprinse între 300 şi 350 mg la 100 g carne
● În alterare valoare azotului aminoacidic creşte peste valorile normale

în care:
N = mL NaOH 0,2 N utilizaţi la titrare;
n = mL HCI 0,2 N utilizaţi la retitrare. 4