Identificarea peroxidazei

1. Generalităţi

Peroxidaza este o enzimă din clasa oxidoreductazelor, care este inhibată în cazul dezvoltării proceselor de
putrefacţie, deci absenţa acesteia poate servi ca indiciu de prospeţime a cărnii.

2. Principiul metodei

Metoda se bazează pe faptul că peroxidaza acţionează asupra apei oxigenate, formând apă şi oxigen
activ, care poate oxida diferitesubstanţe: benzidină, p-crezol, guaiacol, etc.
Para-chinon-di-imida dă cu benzidina rămasă neoxidată un compus colorat în albastru-verzui, care cu
timpul devine brun.

3. Reactivi

- benzidină, soluţie alcoolică 0,2%

- apă oxigenată 1%

4. Mod de lucru

Se pregăteşte un extract de carne din 50g carne şi 100 ml apă distilată. Se iau într-o eprubetă 2 ml
extract filtrat, se adaugă 5 picături de benzidină, se agită şi apoi se adaugă 2 picături de apă oxigenată

5. Interpretare

Dacă după minim 30 de secunde şi maxim 2 minute apare o coloraţie albastră- verzuie care trece treptat
în brun închis reacţia este pozitivă. Recţia negativă poate servi ca unul din semnele neprospeţimii cărnii.