CURSUL 4

1. Oxidoreductaze FAD dependente (flavinenzime şi dehidrogenaze aerobe)

Au ca reprezentant important glucozoxidaza care, ca preparat enzimatic, se obţine din
Aspergillus niger (SUA), Penicillium amagasakiense (Japonia) şi Penicillium vitale (Rusia).
Preparatele de glucozooxidază mai conțin şi alte enzime: catalază, mutarotază, lactonază.
Glucozoxidaza catalizează reacţia de oxidare a ß-glucozei, cu formare de peroxid de
hidrogen şi acid gluconic. Reacţia este importantă în tehnologia de obţinere a albuşului de ou -
praf, în care nu trebuie să existe glucoză liberă ce s-ar constitui ca partener în reacțiile Maillard la
brunificarea albuşului-praf în timpul depozitării, ceea ce constituie un defect de fabricaţie.
Transformarea glucozei în acid gluconic sub acţiunea glucozoxidazei are loc după reacţia
următoare:
 Recent s-a descoperit faptul că glucozoxidaza adăugată în aluat manifestă un efect de
întărire a scheletului glutenic, fiind indicată în suplimentarea făinurilor de calitate slabă. De
asemenea, glucozoxidaza alături de altă oxidoreductază poate fi folosită pentru eliminarea
oxigenului din unele lichide alimentare (ex.: berea).
Preparatul enzimatic, care conţine şi catalază, poate realiza distrugerea H2O2 din laptele
proaspat muls, care în unele ţări este adăugat în scopul prelungirii duratei de conservare a laptelui.
Acest procedeu se numeşte procedeul peroxicatalazic - POK.

2. Oxidoreductaze NAD dependente

Se mai numesc și dehidrogenaze anaerobe. Un exemplu este implicarea acestor enzime în
procesul de fabricare a oţetului din diferite soluţii hidroalcoolice.(ex.: vinul).
Fermentaţia care are loc (fermentaţia acetică) este realizată de către bacteriile acetice care
produc dehidrogenaze anaerobe.

3. Oxidaze . Sunt enzime care catalizează reacţiile dintre diferitele substraturi cu oxigenul
molecular sau cu peroxizii. În funcţie de mecanismul de acţiune, oxidazele pot fi:
a) Oxigenaze: - monooxigenaze;
- dioxigenaze (ex.: lipoxigenaza).
b) Oxidazele de tipul polifenoloxidazelor, tirozinazei, ascorbatoxidazei, citrocromozidazei
etc.
c) Hidroperoxidazele : peroxidaza şi catalaza.

• Lipoxigenaza (carotenoxidaza)
Se găseşte în hrean, mazăre, fasole, ridichi, cartofi, cereale şi soia de unde se şi extrage
(soia reprezintă principala sursă pentru obţinerea preparatelor lipoxigenazice - în principal făina
de soia).
 În regnul animal, lipoxigenaza se găseşte în special în leucocitele sângelui, unde
catalizează oxidarea acidului arahidonic într-o familie de compuşi numiţi leucotriene care au un
rol important în manifestările alergice.
Lipoxigenaza catalizează reacţia de oxidare a acizilor graşi polinesaturati (esentiali -
linolenic, linoleic, arahidonic) care contin duble legaturi izolate de o grupare -CH2 intermediară
(structură cis - cis 1,4 pentadienică). Lipoxigenaza nu realizează oxidarea acizilor graşi conţinând
o singură legătură dublă
Mecanismul de actiune al lipoxigenazei este urmatorul:

Sub acţiunea lipoxigenazei, în produsele alimentare, au loc modificări atât dorite cât şi
nedorite de culoare, aromă, textură precum şi modificarea valorii nutritive (diminuarea acesteia ca
urmare a oxidării acizilor graşi esenţiali). Pe lângă oxidarea acestora, lipoxigenaza determină și
oxidarea cuplată a pigmenţilor carotenoidici (adaosul de faină de soia în făinurile de grâu
constituind o cale de accelerare a maturizării pe cale biochimică a acestor făinuri). Pe de altă parte,
acţiunea lipoxigenazei este benefică şi în aluat ca urmare a efectului de întărire a rețelei glutenice.
Dar, în panificaţie, adaosul de făină de soia peste anumite doze poate avea si repercusiuni nedorite
în pâine (prin apariţia unor mirosuri neplăcute).

• Polifenoloxidazele. Se împart în catecoloxidaze şi lacaze.

Catecoloxidazele catalizează oxidarea compuşilor fenolici cu formarea de compuşi
chinonici. Dintre catecoloxidaze, crezolazele realizează hidroxilarea monofenolilor în ortodifenoli
iar catecolazele catalizează oxidarea ortodifenolilor cu formare de ortochinone.

Lacazele catalizează oxidarea orto- şi paradifenolilor, cu formarea dichinonelor

corespunzătoare.

Chinonele formate pe cale enzimatică constituie, la rândul lor, substraturi pentru reacţiile
chimice neenzimatice în urma cărora se formează compuşi de tipul polimerilor de culoare brună.
În produsele vegetale tinere ( fructe şi legume tinere), polifenoloxidazele sunt prezente în
cea mai mare parte sub formă legată, în timp ce la fructele şi legumele mature, se găsesc, în mare
parte, în stare liberă.
Lacazele se gasesc în regnul vegetal, într-o masură mai mică decat polifenoloxidazele, dar
ele pot fi conţinute de unele mucegaiuri.
 În general, în industria alimentară polifenoloxidazele au un rol negativ deoarece produc
îmbrunarea enzimatică a produselor vegetale proaspăt secţionate, în contact cu aerul, dar şi a unor
ţesuturi animale (la creveţi si moluşte). Substraturile cele mai implicate în îmbrunarea enzimatică
sunt tirozina, dioxifenilalanina (DOPA), DOPA amina, acidul galic, acidul cafeic etc.
Masuri de prevenire a îmbrunării enzimatice
Metode fizice
• Realizarea unor temperaturi sub 0° C, atunci când activitatea polifenoloxidazelor este
foarte mult încetinită deoarece activitatea apei scade prin îngheţarea apei;
• Tratamentul la temperaturi ridicate, căldura inactivând polifenoloxidazele ca urmare a
denaturării lor termice (tratamentul la temperaturi mai mari de 70°C);
• Protecţia faţă de oxigen prin ambalarea sub vid sau sub atmosferă de gaz inert;
• Imersarea fructelor şi legumelor în sirop de zahăr.
Metode chimice
• Adaosul de acid ascorbic în proporţie de 0,1 – 0,3 % în siropul de acoperire a fructelor;
• Utilizarea SO2 şi a derivaţilor acestuia sub formă de soluţii cu o concentraţie de 0,4 – 0,5%
SO2.

• Ascorbatoxidaza - este o cupru-enzimã care catalizeazã oxidarea acidului ascorbic cu

formare de acid dehidroascorbic.
 Aceastã reacţie este importantã în cazul fabricãrii sucurilor de citrice deoarece, dacã nu
este împiedicatã activitatea ascorbatoxidazei, se pierde din conţinutul de acid ascorbic prezent în
fructe.
Existã trei metode prin care poate fi limitatã acţiunea negativã a enzimei:
1. Menţinerea fructelor la temperaturi scãzute, pentru o scurtã perioadã, în timpul divizãrii
lor;
2. Dezaerarea sucului obţinut;
3. Pasteurizarea sucului obţinut.

Pe langã acţiunea negativă, ascorbatoxidaza are şi un rol pozitiv în cazul aluaturilor

provenite din fãinuri de grâu, atunci când acestea sunt suplimentate cu acid ascorbic. Deşi acidul
ascorbic este un reducãtor, acţiunea sa în aluat este una de oxidare a proteinelor conţinând grupãri
–SH, cu formare de punţi disulfidice intermoleculare care consolideazã şi întãresc reţeaua
glutenicã. În realitate, agentul oxidant este acidul dehidroascorbic care se obţine prin reacţia
catalizatã de ascorbatoxidazã.