Enzime in industria

alimentara
Morosan Valentina Ioana
CATB grupa 1
1. CE SUNT
ENZIMELE?
• Enzimele sunt macromolecule
de origine proteică cu rol de
biocatalizatori cu ajutorul cărora
se pot înfăptui reacții complexe
într-un timp scurt.
 Fig.1

Fig.2
2. Proprietatile
enzimelor
• Enzima ramane neschimbata la sfarsitul
reactiei. NU inseamna ca enzima este
inerta in reactie. Aceasta sufera
modificari revesibile.
• Enzimele nu sunt consumate in procesele
pe care le catalizeaza putand fi refolosite.
• Multe reactii enzimatice nu se
desfasoara in conditii generale de mediu
(temperatura, presiune).
• Pentru a functiona necesita o sursa de
energie de activare.
• Enzimele sunt foarte specifice reactiilor pe
care le caracterizeaza (teoria lacat-cheie)
• In majoritatea cazurilor, viteza reactiilor
enzimatice este proportionala cu
concentratia enzimelor.
• Acest lucru nu se intampla atunci cand in
mediu exista inhibitori ai enzimei sau nu
exista suficient activator pentru enzima.
De asemenea actiunea enzimelor este
influentata si de concentratia
substratului.
• Factorii din mediu influenteaza
actiunea enzimelor sunt:
 pH
 temperatura
 activitatea apei, etc
Fig.3 Efectele sucralozei asupra vitezei de reactie a reactiei
catalizate de invertaza
Fig.4 Variatia vitezei de reactia in functie de concentratia
substratilui
3. Rolul enzimelor in
industria alimentara
Sunt utilizate ca markeri in
procesare.
De exemplu, viabilitatea
peroxidazelor la oparire sau
fructe si, in particular, legume,
arata ca au fost utilizate o
temperatura si un timp
necorespunzatoare.
• Enzimele vor aduce schimbari legate de aroma
si textura in alimente si produse alimentare.
• De exemplu, fragezirea carnii este realizata prin
adaos de proteaze.
• Enzimele pot conduce la schimbari de aroma
nedorite.
• De exemplu, cand untul rancezeste, acest lucru
se datoreaza actiunii unei lipaze, dar si
brumificarea fructelor se datoreaza
polifenoloxidazelor.
4. Enzime in
panificatie
 AMILAZE
• Asigura degradarea amidonul pentru a obtine
produse de panificatie de calitate buna.
• Amilazele sunt glicozidazele care ofera cel mai
mare numar de aplicatii potentiale in industria de
panificatie. Acestea hidrolizeaza amiloza si
amilopectina din amidon, la fel ca si derivatii
amidonului, cum ar fi dextrinele si oligoglucidele.
• Glucidele care rezulta din actiunea amilazei
reprezinta hrana pentru drojdie in produsele
afanate biochimic.
• Amilaza poate
influenta consistenta aluatului.
Granulele de amidon
deteriorate absorb mai multa apa
decat granulele intacte.
• O alta functie a amilazelor
este capacitatea lor de a
intarzia invechirea painii
(opreste recristalizarea
amilopectinei).
• In timpul reactiilor Maillard,
amilazele pot conduce la paini cu
o culoare mai inchisa a crustei.
• Amilazele sunt agenti de
oxidare care intaresc glutenul
asigurand un volum produselor
de panificatie.
Surse de amilaze
 PROTEAZE
• Hidrolizeaza legaturile peptidice din structurile
proteice.
• Actiunea proteazelor conduce la slabirea
lanturilor glutenului ce determina reducerea
timpului de framantare necesar pentru
formarea aluatului, dar si imbunatatirea
prelucrabilitatii aluatului prin micsorarea
elasticitatii.
• Pot inlocui sulfitii din anumite produse de
panificatie.
Surse de proteaze
 Lipaze
• Temperatura si aciditatea mediului
afecteaza in mod direct intensitatea
lipazelor provenite din diversele parti
anatomice ale bobului de cereala.
• Inactivarea lipazelor se poate realiza prin
tratarea termica a produselor respective
in masura in care acestea suporta
ridicarea temperaturii si coborarea
umiditatii in acelasi timp.
• In urma activitatii lipazelor creste numarul de acizi
grasi liberi din produs.
• Multe lipaze catalizeaza, de asemenea, reactii de
sinteza a esterilor si reactii de transesterificare.
• In ordinea intensitatii sale, activitatea lipazelor in
grau si in produsele sale de macinis este urmatoarea:
 Faina alba
 Tarata intermediara
 Bob intreg
 Faina neagra
 Irimic si germene
 Oxidazele
• Agentii oxidanti au un efect benefic asupra
dezvoltarii si calitatii painii si mai departe
asupra volumului, texturii si structurii
produselor finite.
• Inlocuirea oxidantilor chimici cu enzime poate
avea efecte benefice in ceea ce priveste
controlul proceselor de oxidare.
• Enzimele utilizate ca agenti de oxidare
sunt:
 lipoxigenaza
 sulfhidriloxidaza
 glucozoxidaza
 polifenoloxidaza
 peroxidaza
 acid ascorbic oxidaza
 hexozoxidaza
 Enzime in
industria laptelui
ENZIME IN RELATIE CU
PRODUCTIA LAPTELUI
• Enzime pentru conservarea laptelui:
 lactoperoxidaze: necesita prezenta de
apa oxigenata sau adaugare de glucozo-
oxidaze; distrug bacteriile Gramm
negative
 beta-galactosidaze: degradeaza lactoza
pana la glucoza. Asupra glucozei va
actiona glucozo-oxidaza.
 Utilizarea enzime pentru
determinarea calitatii laptelui
• Metodele cu enzime sunt:
- metode directe care utilizeaza
enzime – pentru determinarea
activitatii enzimelor indigene ale
laptelui; pentru determinarea
prezentei altor microorganisme,
care pot influenta activitatea
laptelui;
-metode indirecte
 ENZIME IN RELATIE CU
PRODUCEREA BRANZETURILOR
• Enzime microbiene endogene: enzimele
provenite de la bacteriile lactice
Tehnica de coagulare: chimozina, culturii
microbiene
• Enzime pentru conservare:
 branzeturilor: organisme
 patogene: lizozim
 Enzime in
industria carnii
 ENZIME PENTRU
FRAGEZIRE
• Provin, în general, din plante, fungi sau
bacterii.
• Sunt proteaze şi sunt disponibile comercial,
majoritar sub forma de amestec enzymatic
• Enzimele de frăgezire din plante sunt:
 papaina
 bromelina
 ficina
 actinidina
Toate aparţin unui grup de enzime denumite tiol,
cistein sau sulfhidril protease, deoarece conţin
un rest de cisteină în situsul activ.
• Enzimele de reticulare sau reconstrucţie
utilizate la prelucrarea cărnii sunt:
transglutaminaza şi tirozinaza
 Enzime de recuperare a carnii de pe oase,
scopul utilizarii lor este de a recupera proteina de
inalta calitate, care poate fi concentrata si uscata.
Pudra poate fi adaugata la supe sau la alte produse
alimentare.
Enzime in industria
de bauturi si sucuri
 Bibliografie
• https://ro.wikipedia.org/wiki/Enzim%C4%83(15.04.2019-16:30)
• https://www.manualmoderno.com/apoyos_electronicos/9786074482911/ima
genes/cap_10/(15.04.2019-16:30)
• https://podmazcoclaudia.wordpress.com/2015/12/08/enzimelefermentii/(15.0
4.2019-16:30)
• https://www.chemistryworld.com/features/enzymes-for-
everyone/9592.article(15.04.2019-16:30)
• http://www.meat-milk.ro/enzime-exogene-folosite-la-prelucrarea-
carnii/(15.04.2019-16:30)
• Law B.A., Goodenough P.W. (1995) Enzymes in milk and cheese
production. In: Tucker G.A., Woods L.F.J. (eds) Enzymes in Food
Processing. Springer, Boston, MA
• http://www.meat-milk.ro/enzime-utilizate-la-fabricarea-produselor-din-carne
• [1] “ENZIME IN INDUSTRIA ALIMENTARA.” .