Sunteți pe pagina 1din 65

BIOTEHNOLOGII IN

INDUSTRIA
ALIMENTARA

SUPORT CURS
ANUL III TPPA +CEPA

BIOTEHNOLOGII CLASICE SI MODERNE


Progresele considerabile nregistrate n ultimul secol n domeniul biotehnologiei , avnd la baza o
serie de descoperiri tiniifice, dintre care amintim descoperirea ADN-ului, n 1953 i stabilirea tehnicilor
de manipulare genetic n 1973, au pus bazele unei biotehnologii moderne cu considerabile efecte economice
i sociale .
Realizrile din ultimele decenii n domeniul ingineriei genetice, au determinat pe oamenii de tiin s
anticipeze c secolul XXI va fi dominat de aceast activitate, aa cum secolul XX a fost dominat de
descoperirile fizicii: tehnica informatic, fisiunea nuclear, explorarea cosmosului .
Cele mai cunoscute descoperiri ale ingineriei genetice din secolul XX sunt: interferonul (o protein
sintetizat de celula uman ca rspuns la atacul unor virusuri i care astzi se folosete pentru tratarea
cancerului hepatic), insulina produs de bacterii, hormoni de cretere umani sau diferite vaccinuri .
Cele mai multe cercetri, cu cele mai multe rezultate au fost realizate n domeniul medicinei i
industriei farmaceutice: producia de hormoni, de antigene, de enzime, de reactivi necesari diagnosticrii.
In domeniul industriei, biotehnologiile asigur valorificarea deeurilor industriale pentru obinerea de
materiale plastice, combustibili sau substane chimice .
Microorganismele sunt utilizate s transforme biomasa necomestibil n hran i energie A aprut
aadar o ramur a ingineriei genetice, biotehnologia modern, care foloseste ca maini i aparate de
producie microorganismele sau diferii constitueni celulari ai microorganismelor .
Dezvoltarea biotehnologiilor va determina schimbri fundamentale n domeniul agroalimentar. Astfel
prin tehnologia manipularii materialului genetic, ADN recombinat, se anticipeaz o cale de realizare de
recolte mai bogate prin transferul genelor fixatoare de azot la plantele de interes major din punct de vedere al
alimentatiei .
Au fost realizate astfel materii prime vegetale cu coninut nutritiv mai ridicat, mai rezistente la boli i
atacul duntorilor, secet, frig.
Este posibil, spun specialitii, ca peste 100 de ani, configuraia plantelor de cultur i configuraia
animalelor s fie foarte diferite fa de cele din zilele noastre.
Industria alimentar este poate cel mai vechi utilizator al biotehnologiilor, fermentaia ca proces
biotehnologic fiind cunoscut de milenii. In antichitate, drojdiile erau folosite pentru fabricarea pinii,
vinului , berii. In urm cu 5000 de ani sumerienii fabricau 20 de tipuri de bere.
Biotehnologiile moderne au un domeniu vast de exploatare n industria modern.A crescut producia
mondial de enzime exogene, utilizate n aproape toate ramurile industriale, sinteza de aminoacizi eseniali
cu ajutorul bacteriilor, obinerea de alcool folosit ca substituent al petrolului sau producerea de biomasa prin
valorificarea pe calea fermentaiei a unor plante cu cretere rapid.
Beneficiile biotehnologiilor moderne au impus dezvoltarea lor foarte rapid la nivel mondial .
1.Creterea i diversificarea produciei vegetale
Primele generaii de produse alimentare modificate genetic (OMG sau GMO) au fost bine primite de
fermieri n SUA, prin creterea produciei agricole. Spre exemplu, studiile au artat c, o specie de porumb
modificat genetic, rezistent la aciunea duntoare a insectelor, a manifestat o rezisten crescut i la la
aciunea altor microorganisme: fungi, mucegaiuri care atacau porumbul nemodificat.
De asemenea, nivelul de micotoxine produse de diferite specii de mucegaiuri sunt mult mai mici la
porumbul-GMO.
2.Beneficii nutritive i igienice
O mare varietate de produse biotehnologice din clasa uleiurilor sau grsimilor alimentare sunt deja pe
pia.Cu ajutorul biotehnologiilor vegetale a fost redus coninutul de acizi grai saturai din cteva sortimente
de uleiuri vegetale .
Prin biotehnologie a fost rezolvat o problem de igien alimentar, atunci cnd uleiurile vegetale
erau hidrogenate pentru cretera stabilitii la tratament termic sau pentru obinerea margarinei.
Cercetarile biotehnologice au vizat de asemenea creterea coninutului proteic al cartofului. Aceti
cartofi transgenici conin un numr important de aminoacizi, care n mod normal nu se gsesc n cartof.
Pentru orz au fot create specii bogate n vitaminaA sau cu un coninut mai bogat de fier.

A fost creat o roie modificat genetic care conine de trei ori mai mult antioxidantlicopen.Consumul de licopen este asociat cu scderea riscului producerii cancerului i scderea nivelului
colesterolului din snge .
Din punct de vedere al igienei alimentare, biotehnologia ncearc s resolve i urmtoarele probleme:
Identificarea proteinelor alergenice din lapte, soia, alune i eliminarea lor din produciile
vegetale viitoare
Descreterea coinutului natural de substane toxice, prezente n produsele alimentare
3. Creterea calitii produselor
Biotehnologiile sunt de asemenea utilizate pentru modificarea caracteristicilor materiilor prime pentru
a fi mai atractive pentru consumator i mai uor de procesat. Cercetarile efectuate au determinat:
creterea conservabilitii fructelor i vegetalelor proaspete
ardeii, morcovii i salata sunt mai crocante
obinerea de soiuri cu smburi puini pentru pepeni i struguri
creterea sezonalitii soiurilor de tomate, cpuni
creterea aromei roiilor, ardeilor, perelor
crearea de specii de ceai i cafea fr cofein
Cercettorii japonezi au identificat enzima care produce substana care declaneaz lcrimarea atunci
cnd tiem ceapa. Este numai o problem de timp pn cnd va fi creat o specie de ceap fr aceast
enzim.
Foarte multe cercetri au fost efectuate pentru schimbarea raportului ap-amidon din diferite
leguminoase. Astfel, un cartof cu un coninut ridicat de amidon, va fi mai sntos pentru om, deoarece el va
absorbi mai puin ulei n timpul prjirii. De asemenea, obinerea amidonului din cartof se va face cu un
consum energetic mult mai redus. Cu aceleai scopuri, este n cercetare i o specie de tomate pentru obinerea
pastei de tomate. Creterea cu 1.2% a substanei uscate din cartofi, ar aduce o economie energetic de 35
milioane de $ procesatorilor americani .
De beneficiile biotehnologiilor beneficiaz i industria de lactate. Specialitii din Noua Zeeland
utilizeaz n present biotehnologiile animale pentru creterea coninutului de cazein din lapte cu 13% ,
pentru obinerea unei cantiti mrite de brnzeturi.
ORGANISMELE MODIFICATE GENETIC
1. Organisme modificate genetic
Avnd n vedere reacia consumatorilor privind introducerea pe pia a unor plante, dar i la adresa
alimentelor i furajelor modificate genetic, este necesar cunoaterea noiunii de OMG , aa cum este
cunoscut pe plan naional i internaional .
In Germania organismele modificate genetic(OMG) sunt organisme al cror material genetic a fost
modificat ntr-un mod care nu exist n natur n condiii naturale sau de recobinare natural. OMG trebuie
s fie o unitate capabil de autoreplicare sau transmitere a materialului genetic .
In SUA, OMG se refer la plante i animale care conin gene transferate de la alte specii, pentru a
obine anumite caracter , precum rezistena la anumite pesticide i ierbicide.
In Romnia, conform ordonanei de guvern OG nr.49/2000, OMG este un organism care conine o
combinaie nou de material genetic, obinut prin tehnicile biotehnologiilor moderne care i confer noi
caracteristici.
2. Ingineria genetic
Ingineria genetic poate fi definit ca un ansamblu de metode i tehnici care permit introducerea n
patrimonial genetic al unei celule a uneia sau a mai multor gene noi, numite
de interes, fie modificarea
unor gene prezente deja n celul.
Genele trasferate sunt denumite transgene. Ingineria genetic mai este denumit i modificare
genetic, transformare genetic sau transgenez, iar produsele produsele obinute poart numele de
organisme modificate genetic sau organisme transgenice.
3

Pentru modificarea genetic a plantelor este nevoie de :


gene de interes
metoda de integrare a transgenelor n nucleul celulei care va fi originea noii plante
selectarea plantelor la care transgena se exprim la un nivel ridicat , adecvat
scopului(rezisten la ierbicid, culoare, arom)
Comparativ cu metoda clasic de ameliorare, transformarea prin inginerie genetic are cel puin dou
avantaje:
permite introducerea unui singur caracter la o varietate
gena transferat poate proveni din orice surs, ceea ce extinde n mod nelimitat posibilitile
de exploatare
Cercetrile de inginerie genetic necesit laboratore scumpe, echipamente, reactivi speciali i
specialiti vizionari. In aceste condiii este evident c cercetrile de inginerie genetic s-au dezvoltat prioritar
n rile cu mai multe resurse financiare i umane.
3.Posibilele reacii adverse ale organismelor modificate genetic
OMG sunt subiectul unor dezbateri aprinse, pe de o parte din motive etice, iar pe de alt parte
din motive legate de riscul utilizrii i consumrii lor. Ca urmare a presiunii consumatorilor, consiliul
Comunitii Europene a emis directive care se refer la obinerea, utilizarea, eliberarea deliberat n
mediu i comercializarea OMG-urilor i a alimentelor obinute din materii prime modificate genetic.
In directive nr.18/2001/CEE sunt menionate potenialele efecte adverse ale eliberrii OMGurilor n mediu:
apariia unor boli umane prin efecte toxice i alergice
apariia unor boli la plante i animale prin efecte toxice i alergice
efecte negative asupra dinamicii i diversitii genetice a populaiilor de specii din
mediu
diminuarea rezistenei la patogeni
compromiterarea tratamentelor profilactice sau terapeutice vegetale, veterinare sau
umane, prin transferul de gene care confer rezisten la antibioticele utilizate n
medicina uman i veterinar
efecte asupra ciclului biogeochimic(ciclul compuilor n natur, n special ciclul C i
N)
Aceast directiv stabilete c introducerea alimentelor obinute din OMG-uri s se realizeze prin metoda pas
cu pas. Etichetarea, care este obligatorie pentru toate produsele care conin OMG , asigur consumatorii c
pot alege un produs modificat genetic sau unul tradiionale.

ENZIME UTILIZATE IN PROCESELE BIOTEHNOLOGICE DIN INDUSTRIA


ALIMENTARA

1. GENERALITI ASUPRA ENZIMELOR

Enzimele definite drept componente de natur proteic, produse de celulele vii care catalizeaz
reacii de sintez i degradare din organismele animale, vegetale i microorganisme, prezint numeroase
implicaii i aplicaii n industria alimentar. Fiind componente ale materiilor prime vegetale i animale
utilizate n industria alimentar, a cror activitate nu nceteaz odat cu recoltarea, depozitarea,
conservarea i prelucrarea tehnologic a acestora, enzimele pot manifesta aciuni favorabile, dorite, care
conduc la mbuntirea calitilor naturale constituionale, gustative etc. sau nefavorabile i nedorite,
determinnd degradarea i pierderea valorilor nutritive. Dac n acest sens se are n vedere activitatea
enzimelor proprii materiilor prime vegetale i animale, enzimele ca atare sub form de preparate
enzimatice, obinute din diferite surse bogate n enzime, i gsesc multiple aplicaii ca adaosuri, fiind
folosite nc din cele mai vechi timpuri ca de exemplu cheagul la prepararea brnzeturilor, Koji" (kabitaki = floare de mucegai", preparat enzimatic obinut prin cultivarea lui Aspergillus oryzae pe un decoct
de orez sau alte cereale), la prepararea unor produse tradiionale-fermentate, larg rspndite n Asia de
Sud-Est.
In ultimele decenii, preparatele enzimatice i-au gsit numeroase utilizri n diferite sectoare ale
industriei alimentare. Aceast cretere spectaculoas a gradului de utilizare a preparatelor enzimatice n
industria alimentar (dar i nealimentar) este explicat prin eficiena i precizia, versatilitatea i
economicitatea cu care acioneaz aceste preparate enzimatice.
Se postuleaz existena n materia vie a circa 10 000 de enzime diferite, dintre care circa
2 000 au fost izolate, n stare mai puin sau mai mult purificat i a cror intervenie i aciune n
diferitele procese metabolice este mai mult sau mai puin cunoscut. Cataliznd reaciile biochimice din
organismele vegetale i animale, enzimele condiioneaz desfurarea, coordonarea i autoreglarea
acestor reacii prin care se realizeaz procesele metabolice (anabolice i catabolice) ale creterii,
dezvoltrii, reproducerii i tuturor activitilor celulare.
In industria alimentar, prelucrtoare de materii prime vegetale i animale, practic nu exist
procese tehnologice n care s nu fie implicate enzimele endogene, proprii materiilor biologice folosite
sau ale microorganismelor utilizate n prelucrarea acestora; n plus, n multe cazuri, n prezent, se recurge
la suplimentarea acestor activiti enzimatice cu enzime exogene, cu preparate enzimatice obinute din
diverse surse bogate n enzime, esuturi vegetale, animale i mai ales n ultimii ani din culturile diverselor
microorganisme.
Indiferent c se au n vedere enzimele endogene, proprii materiilor prime sau cele adugate
acestora, ele se caracterizeaz prin urmtoarele proprieti generale:
sunt cei mai eficieni catalizatori cunoscui astzi; n concentraii extrem de mici ( 10 -6 M sau chiar i
10-9 M) determin realizarea reaciilor cu viteze extrem de mari;
reaciile catalizate enzimatic se produc n condiii compatibile cu viaa, la temperatur i presiune
obinuit, n mediu slab acid, neutru sau slab alcalin ;
manifest specificitate de aciune (determin producerea unui anumit tip de reacii, de exemplu de
oxidorcducere, de hidroliz, de sintez etc.) i de substrat (recunoate numai un anumit reactant, sau un
grup limitat de reactani);
asigur coordonarea, reglarea i controlul proceselor biochimice la care particip i care stau la baza
metabolismului celular.

1.1. Constituia enzimelor


Determinant pentru funcia catalitic a enzimelor este configuraia lor, respectiv structura i
organizarea spaial a moleculei proteice care manifest activitatea enzimatic.
Din punct de vedere structural, enzimele se mpart n dou categorii:
enzime de natur exclusiv proteic, constituite n ntregime din proteine (de exemplu: pepsina,
tripsina, papaina etc.) ;

enzime de natur heteroproteic formate dintr-o parte proteic (apo-enzim) i una neproteic
denumit cofactor enzimatic. Cele dou pri separate snt inactive catalitic; mpreun formeaz
complexul molecular apo-enzim:cofactor, respectiv holoenzima care manifest activitate catalitic.
n structura holoenzimei, cofactorul imprim specificitate de aciune, respectiv tipul i viteza de
reacie catalitic, n timp ce apoenzima imprim specificitatea de substrat, deci determin substana
asupra creia acioneaz enzima.
Apoenzima, fiind de natur proteic, va manifesta proprietile generale ale proteinelor:
este termolabil i nedializabil;
stabilete legtura enzimei cu substratul;
manifest grade diferite de afinitate pentru cofactor;
este susceptibil de modificri conformaionale n anumite limite.
Cofactorul enzimatic reprezint componente neproteice, de natur chimic foarte diferit, care
sunt indispensabile pentru manifestrile activitii catalitice a numeroase enzime.
Dup natura chimic i modul lor de legare la apoenzim, cofactorii se clasific:
coenzim;
grupri prostetice;
ioni metalici.
Coenzimele sunt compui organici, derivai din vitamine, care se ataeaz temporar la apoenzim
i care sunt uor disociabili de acestea. Ele trec uor de la o apoenzim la alta, putnd s participe la
transformarea altor molecule de substrat dup terminarea unei anumite reacii. Din ei fac parte: NAD +,
NADP+, FMN, FAD, ATP, CTP, acidul lipoic etc.
Gruprile prostetice sunt substane organice fixate pe apoenzim, care disociaz greu, deoarece
sunt legate prin legturi covalente. Aceste grupri sunt: TPP, piridoxalfosfatul, hemul. Gruparea
prostetic imprim mecanismul unor procese enzimatice: transportul de electroni, de grupri NH 2,
acetic etc.
Ionii metalici sunt indispensabili pentru exercitarea funciei catalitice a unor enzime, participnd
n calitate de cofactori sau de componente structurale ale acestora. Ele se mai numesc metal-enzime, iar
printre ionii care ndeplinesc rol de cofactor se pot meniona: Mg 2+, Mn2+, Cu2+, Zn2+, Fe2+, Fe3+, Mo2+.
Unele enzime pot conine chiar doi ioni metalici.
Exercitarea proprietilor catalitice ale enzimelor se realizeaz prin intermediul situsurilor
catalitice centrilor sau zonelor active care reprezint ansamblul gruprilor chimice din structura
enzimei ce particip efectiv n manifestarea activitii enzimatice (de exemplu, anumite resturi din
aminoacizii constitueni ai lanurilor polipeptidice i cofactorii enzimatici, care vin n contact direct cu
substratul).
n funcie de organizarea lor structural se disting: enzime monomerice, constituite dintr-un lan
polipeptidic care nu poate fi disociat n subuniti fr pierderea activitii lor catalitice i enzime
oligomerice care sunt agregate moleculare constituite din doi sau mai muli protomeri, respectiv lanuri
polipeptidice similare sau diferite, care prin disociere sau din contr prin asociere devin catalitic-active.
Pentru o serie de enzime s-au stabilit existenta unor forme moleculare multiple sau izoenzime, care
catalizeaz realizarea aceleiai reacii biochimice, dar care difer ntre ele prin configuraii spaiale
diferite (compoziie n aminoacizi constitueni), prin proprietile lor fizico-chimice (pH sau temperatur
optim, cinetic de reacie, comportare fa de inhibitori sau activatori etc.). imunologice etc.
Se cunosc, de asemenea, aa-numitele sisteme sau complexe multienzimatice constituite din
enzime intim legate prin interaciuni necovalente, care particip la realizarea unor secvene de reacii
biochimice consecutive i nlnuite, n care produsul de reacie al primei enzime devine substrat pentru
6

cea de a doua enzim, al crui produs de reacie devine substrat pentru a treia enzim etc., pn la
realizarea ntregului ir de reacii prin care se metabolizeaz n celule un component biochimic. Astfel de
sisteme sau complexe multi-enzimatice sunt, n general, localizate n celule la nivelul diferitelor
formaiuni sau organite subcelulare.

1.2. Cinetica reaciilor i factorii care influeneaz activitatea enzimelor


Enzimele catalizeaz producerea reaciilor chimice, termodinamic posibile, fr schimbarea
echilibrului de reacie, prin scderea energiei de reacie a reactanilor i prin creterea vitezei de reacie a
reactanilor (in vivo ele condiioneaz desfurarea, coordonarea i autoreglarea reaciilor biochimice ale
materiei vii, prin care se realizeaz procesele metabolice ale creterii, dezvoltrii, reproducerii i tuturor
activitilor celulare).
ntr-o reacie catalizat enzimatic, enzim (E) formeaz cu substratul (S) un complex intermediar
de tranziie (ES) foarte reactiv i instabil, care se transform rapid, conducnd la eliberarea produsului sau
produilor de reacie (P) i a enzimei ce poate relua reacia, dup schema general:
E+S

ES

EP

P+E

O serie de enzime catalizeaz reacii n care pot interaciona dou sau chiar mai multe substraturi.
Aa, de exemplu, sunt transferazele care catalizeaz transferul unei grupri chimice funcionale de pe un
substrat (donor) pe alt substrat (acceptor), realizndu-se reacii de simpl sau dubl deplasare.
Mecanismul catalizei enzimatice, sub raportul interaciunii dintre enzim si substrat, al formrii
complexului reactiv enzim substrat i transformarea acestuia n produi de reacie, se bazeaz pe
diferite interpretri, explicndu-se prin ipotezele broasc-cheie", potrivirii induse, catalizei covalente i
catalizei generale prin acizi i baze.
Viteza reaciilor catalizate enzimatic este dependent de: concentraia enzimei i a substratului,
afinitatea enzimei fa de substrat, temperatur, pH, efectori (activatori sau inhibitori), potenial redox,
radiaii etc.

In anumite limite, viteza reaciilor catalizate enzimatic este direct proporional cu concentraia
enzimei, pentru ca, la concentraii crescute ale enzimei, s devin aproape constant. Creterea
concentraiei substratului determin iniial o cretere rapid a vitezei de reacie, pentru ca ulterior viteza
de reacie s creasc lent, iar la concentraii mari de substrat s devin maxim, cptnd o valoare constant (fig. 1). Expresia matematic care definete relaia dintre viteza de reacie catalizat enzimatic i
concentraia substratului este dat de ecuaia Michaelis-Menten :
vmax*[S]
V = ----------------KM+[S]
n care: v- este viteza de reacie la un moment dat;
vmax viteza maxim de reacie, corespunztoare concentraiei mari de substrat, cnd
enzima este saturat cu substrat ;
[S] concentraia substratului ;
kM constanta Michaelis-Menten, moli/1.
Din punct de vedere grafic, ecuaia Michaelis-Menten reprezint o hiperbol, indicnd o tranziie
de la o faz n care viteza de reacie este dependent de concentraia substratului (faz n care reacia este
de ordinul 1) la o faz independent de concentraia substratului (faz n care reacia este de ordinul
zero), n care viteza de reacie devine maxim, enzima fiind saturat cu substrat. La o vitez egal cu 1/2
din viteza maxim corespunde o valoare determinat a concentraiei substratului denumit kM sau
constanta Michaelis-Menten, care se exprim n moli/1 i care indic afinitatea enzimei fa de substrat;
cu ct kM are o valoare mai mic, cu att afinitatea enzimei pentru substrat este mai mare i invers, cu ct
kM are o valoare mai mare cu att afinitatea enzimei pentru substrat va fi mai mic.
n anumite limite (pn la circa 60 ... 80C), viteza reaciilor enzimatice crete o dat cu
temperatura (temperatura la care viteza de reacie este maxim corespunde temperaturii optime de aciune
a enzimei). La temperaturi mai mari dect temperatura optim, viteza de reacie scade rapid, avnd loc un
proces de denaturare termic a enzimei (fig. 2). Temperatura optim a enzimelor este influenat i
condiionat de structura chimic a enzimei, a substratului, i de concentraia acestora n sistemul de
reacie. In general, activitatea enzimelor scade la temperaturi peste 50 ... 60C; totui exist enzime care
i pstreaz nc n mare msur activitatea i la temperaturi de peste 60C, ca de exemplu: papaina, o
proteaz vegetal activ la 80C; peroxidaza din hrean care rmne activ i dup o nclzire la 100C.
Activitatea enzimelor este dependent de pH-ul mediului n care i exercit aciunea. pH-ul la
care activitatea este maxim este denumit pH optim al enzimei, iar pH-ul la care enzima i menine
activitatea n cele mai bune condiiuni se numete pH optim de stabilitate. Cele dou pH-uri optime ale
8

unei enzime, de activitate i de stabilitate, pot avea valori apropiate, pot s coincid sau pot s fie diferite
(fig. 3).
Activitatea enzimelor este, de asemenea, influenat de prezena unor efectori (diferite substane
chimice) n mediul de exercitare a activitii lor; activatorii influeneaz pozitiv, iar inhibitorii negativ
activitatea enzimelor. In funcie de natura i modul de aciune al inhibitorilor, inhibiia enzimatic este de
mai multe tipuri: ireversibil, reversibil (competitiv i necompetitiv), i alosteric.

1.3. Clasificarea enzimelor


Recenta clasificare i nomenclatur a enzimelor se bazeaz pe principiile i regulile stabilite i
publicate n anul 1964, revizuite i republicate n 1973 de Comisia de Enzime a Uniunii Internaionale de
Biochimie (I.U.B.) i a Uniunii Internaionale de Chimie Pur i Aplicat (I.U.P.A.C.). In acest sens,
enzimele au fost clasificate n 6 clase (numeroase subclase i sub-subclase) i anume:
oxidoreductaze catalizeaz reaciile de oxidoreducere prin transfer de hidrogen sau electroni, sau
prin combinarea unui substrat cu oxigenul molecular ;
transferaze catalizeaz transferul diferitelor grupri chimice de la un substrat donator la un alt
substrat acceptor;
hidrolaze catalizeaz scindarea hidrolitic a diferitelor substraturi, prin adiia apei la nivelul
diferitelor grupri chimice;
liaze catalizeaz adiia sau ndeprtarea unor grupri chimice din substraturi, prin mecanisme
diferite fa de hidroliz;
izomerazecatalizeaz rearanjri intramoleculare ;
ligaze sau sintetaze catalizeaz sinteza unor noi legturi prin unirea a doi compui ntr-unul singur,
folosind ca surs energetic nucleozidtrifosfaii.
Clasele de enzime se mpart n subclase i sub-subclase, n funcie de o serie de detalii privind
gruprile supuse transformrii i natura cofactorilor implicai n reacia catalizat enzimatic.
Pentru nomenclatura enzimelor se folosesc nume uzuale sau tradiionale, care snt de obicei formate din
numele substratului asupra cruia acioneaz enzima, urmat de terminaia -az i nume sistemice
(recomandate de Comisia de Enzime) formate din numele substratului sau substraturilor i tipul de reacie
catalizat, urmat de terminaia az, nsoite de un cod (alctuit din patru cifre care reprezint clasa,
subclasa, sub-subclasa i numrul de ordine), precedat de EC (Enzyme Commission). Cteva exemple,
privind numele unor enzime importante pentru industria alimentar:
E.C. 3.2.1.2 -1-4-Glucan maltohidrolaza ( -amilaza)
E.C. 3.1.1.3. Glicerol ester hidrolaza (lipaza)

1.4. Uniti de msur ale activitii enzimelor


In principiu, determinarea activitii enzimelor se efectueaz prin : msurarea gradului de
transformare a substratului, msurarea concentraiei produsului de reacie sau msurarea cineticii de
reacie, urmrite ntr-un anumit interval de timp prin metode fizice sau chimice adecvate. Activitatea
enzimelor se exprim cantitativ n unitile propuse de Comisia de Enzime (CE) i anume:
Unitatea de activitate enzimatic (U) reprezint cantitatea de enzima care catalizeaz transformarea a l
mol substrat/min n condiii standard (25C, pH i concentraie de substrat optime). Aceast unitate de
msur recomandat de CE n 1961 se folosete nc n prezent; CE recomand renunarea sau
abandonarea progresiv a folosirii unitii U i trecerea la Kat.
Katalul (Kat) reprezint cantitatea de enzim care catalizeaz transferarea a l mol substrat/s n
condiii standard. (Prin definiie aceast unitate de msur se apropie mai mult de dimensiunile
constantelor de vitez folosite n cinetica chimic respectiv mol/s.) Se folosete i multiplul kilokatal (K
Kat) i respectiv submultiplii milikatul (mKat), microkatul (Kat), nanokatul (nKat) i picokatul (pKat).
Activitatea specific reprezint numrul de uniti enzimatice/mg protein (respectiv Kat/kg
protein i Kat/kg protein).
Activitatea enzimatic molar (numr de transfer = turnover number) reprezint numrul de
molecule de substrat transformate de ctre o molecul de enzim n timp de l min sau l s (Kat/mol
enzim).
Cu toate aceste recomandri ale Comisiei de Enzime, n lucrri mai vechi sau chiar i n prezent se
folosesc i alte moduri, arbitrare, de exprimare a activitii enzimelor, care de obicei snt definite de cei
ce le utilizeaz.
2. PREPARATE ENZIMATICE I ENZIME IMOBILIZATE
Preparatele enzimatice i de enzime imobilizate folosite n realizarea diferitelor procese
biotehnologice din industria alimentar sunt considerate ca adjuvani de transformare. In anul 1982,
Comitetul mixt FAO/OMS de experi n aditivi alimentari a stabilit o serie de norme generale pentru
preparatele enzimatice utilizate n prepararea alimentelor". Conform acestui comitet, preparatele
enzimatice, folosite ca aditivi n industria alimentar, sunt obinute din materii prime de origine animal,
vegetal sau microbian, fiind constituite din celule ntregi, din pri de celule sau extracte complet lipsite
de celule. Pot conine una sau mai multe componente enzimatice active, suporturi, solveni, ageni de
conservare, antioxidani i alte substane necesare i conforme unei bune practici de fabricare. Ele se pot
prezenta sub form lichid, semilichid, uscate sau imobilizate, avnd o culoare care poate s varieze de
la qvasi incolor la brun nchis.
In ceea ce privete materiile prime din care snt obinute preparatele enzimatice, normele
Comitetului mixt FAO/OMS prevd ca:
esuturile de origine animal s rspund normelor veterinare aplicate crnii i manipularea lor s
satisfac exigenele unei bune practici igienice;
materialele de origine vegetal, folosite ca surse de enzime sau ca ingrediente n prepararea mediilor
de cultur pentru microorganismele productoare de enzime, trebuie s nu elibereze nici un reziduu nociv
pentru sntate, n condiii normale de utilizare;
preparatele enzimatice de origine microbian trebuie produse prin folosirea controlat fr penetrare
de microorganisme susceptibile de a conduce la apariia de substane toxice sau alte produse nedorite.
n cazul preparatelor de enzime imobilizate, n care insolubilizarea enzimei se realizeaz prin
procedee fizice i/sau chimice, suportul i n special agentul de imobilizare folosit trebuie s fie inert sau
admis de a fi utilizat n produsele alimentare, iar orice eliberare de enzim de pe suport, i mai ales
eliberarea de agent de imobilizare, trebuie s rmn n limitele acceptabile care vor fi precizate pentru
fiecare preparat enzimatic imobilizat.
Aditivii (inclusiv adjuvanii de transformare) i ingredientele care intervin n producerea
preparatelor enzimatice trebuie s fie substane acceptate pentru a fi utilizate n produsele alimentare ca:
apa, substane insolubile care pot fi ndeprtate o dat ce s-a produs procesul de transformare.
Limitele i metodele de determinare a componentelor contaminante ale preparatelor enzimatice
folosite n industria alimentar snt artate n tabelul 2.

10

Limite i metode de determinare pentru componentele contaminante,


recomandate de Comitetul mixt FAO/OMS (Etude FAO: Alimentations et Nutrion, 19/1982)
Componente
contaminante ale
preparatelor
enzimatice
Arsen
Plumb
Metale grele

Limite admisibile

Metodele de determinare recomandate snt publicate n:

Maximum 3 mg/kg
Me"thodes Generales (Directives Generales pour l'usage
Maximum 10 mg/kg
des normes IECFA d'identite et de purete)
Maximum
40
mg/kg
(exprimate ca plumb)

Numr total de Maximum 5. 1O4 /g


germeni viabili
Coliformi

Maximum 30/g

Escherichia coli

Absent pe o prob de 25 g

Salmonclla

Absent pe o prob de 25 g

Activitatea
Absent
antibiotic
de
origine bacterian

Microbiologic Directives
generales pour
le
denombrement de microorganisme
Directives generales pour le denombrement des coliformes
Methode par le comptage de colonies obtenues 30C.
ISO. Norme internaionale Ref. nr. ISO 4833, Premier
Edition (1978-02-01)
FDA Bacteriogical
Analvtical Manual - Fifth Edition
( 1978) Cap. X. Enteropathogenic Escherichia coli ; Cap.
XII. Isolaion and identification of Salmonella
Etude FAO: Alimentation et Nutrition, 19/1982; Appendice A

2.1. Preparate enzimatice


Preparatele enzimatice folosite n industria alimentar trebuie produse n condiii similare unei
bune practici de fabricare a produselor alimentare, iar prin utilizarea lor s nu se ajung la o cretere a
numrului total de germeni (NTG) i la creterea coninutului n sruri peste limitele admise pentru un
anumit produs alimentar luat n considerare.
Pentru obinerea preparatelor enzimatice sunt folosite de obicei surse bogate n enzimele dorite,
care sunt ieftine, uor accesibile i care se prelucreaz uor. Aceste surse pot fi de origine vegetal,
animal sau microbian. In plante, concentraii mari de enzime se pot ntlni n semine, cereale
germinate sau negerminate, rdcini, sev i latexuri, frunze i n unele cazuri chiar n coaj.
La animale, concentraii mari de enzime se gsesc n special n ficat, pancreas, mucoasa stomacal sau
intestinal, inim, rinichi, creier etc. In scopuri practice sunt folosite mai ales pancreasul, mucoasa
stomacal i intestinal.
O surs foarte important de enzime, pentru producerea preparatelor enzimatice, o constituie
diferitele microorganisme ca: bacteriile, drojdiile i microciupercile (mucegaiurile). Fa de sursele de
enzime de origine vegetal sau animal, culturile diferitelor microorganisme prezint o serie de avantaje
care explic n mare msur tendina manifestat n ultimele 23 decenii de a fi folosite din ce n ce mai
mult pentru obinerea de preparate enzimatice. Microorganismele pot fi obinute n cantiti mari, prin
nmulire n instalaii speciale, pe medii de cultur ieftine (de obicei subproduse ale industriei alimentare
ca: tre de gru, extract de porumb obinut prin concentrarea apelor de nmuiere de la fabricarea
amidonului, melas, roturi de soia i de floarea-soarelui etc.).
Ciclul de cretere i dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt fa de cel al plantelor i
animalelor, iar obinerea microorganismelor n cantiti mari nu necesit angajarea de terenuri cultivabile,
cum este cazul la materiile prime vegetale. In plus, microorganismele prezint i avantajul c producia
lor de enzime poate fi mult mrit prin selectarea i utilizarea de tulpini i mutante nalt productive
precum i prin stabilirea condiiilor fizice i chimice optime (medii de cultur i condiii optime de
cultivare) pentru producerea de enzime.

11

In cazul utilizrii microorganismelor ca surse de enzime pentru industria alimentar, selectarea


acestora se va face lundu-se n considerare o serie de criterii cum snt urmtoarele: s nu manifeste
putere patogen i s nu produc toxine (endo-, exotoxine sau micotoxine), s nu manifeste activitate
antibiotic sau potenial alergen i s produc cu precdere i n cantiti mari enzima sau complexul
enzimatic dorit, pe medii de cultur ieftine i n condiii avantajoase.
Indiferent de sursa de materii prime, prelucrarea lor pentru obinerea de preparate enzimatice de
uz alimentar este n linii generale aceeai (fig. 4).

Enzimele obinute ca preparate brute sau parial purificate, sub form lichid, semilichid sau
uscat sunt utilizate n industria alimentar ca atare, fiind adugate i acionnd n mediile pe care
urmeaz s le transforme ca enzime libere", respectiv solubilizate n medii apoase i fr a mai putea fi
ulterior recuperate. Activitatea lor, dup ce au realizat transformrile dorite, este de obicei oprit prin
diferite tratamente, mai ales pe cale termic, prin acidulare sau alcalinizare. In unele cazuri ele mai rmn
active i n produsul finit.
2.2. Preparate enzimatice imobilizate
Principiul general al procedeelor de imobilizare a enzimelor const n legarea sau fixarea unei
enzime sau a unui sistem multienzimatic de suportul insolubil n ap, n condiiile pstrrii proprietilor
catalitice, respectiv specificitatea de aciune i posibilitatea de a aciona la pH i temperatur
asemntoare enzimelor libere (neimobilizate).
Suporturile sau matricile utilizate n imobilizarea enzimelor pot fi de natur anorganic: silicea
coloidal, caolinita, particule sau perle de sticl cu grad de porozitate controlat, oxizi metalici (alumina,
oxid de zirconiu, oxid de titan, crbune etc.), i de natur organic: celuloza i derivaii acesteia, agaroz,
amidon, dextran, colagen, polimeri obinui prin polimerizarea unor monomeri de tipul acrilamid, acid
metacrilic .a., rini formaldehidice etc.
In funcie de natura legturilor care se stabilesc ntre enzime i suportul de imobilizare, procedeul
sau metodele de imobilizare pot fi fizice sau chimice.
12

Procedeele fizice se bazeaz pe imobilizarea enzimelor prin intermediul legturilor fizice ca de


exemplu, interaciuni electrostatice, formarea de legaturi ionice, formarea de legturi de hidrogen,
interaciuni protein-protein etc., difereniindu-se n acest sens (fig. 5.):
adsorbia pe suporturi insolubile n ap (crbune, clei, rini schimbtoare de ioni, celuloz, sticl etc.)
;
includerea n structuri macromoleculare (aceast incluziune se realizeaz prin polimerizarea unor
materiale ca poliacrilamid n silicagel, amidon, n prezena moleculelor de enzim, astfel nct se
formeaz o matrice de polimer n care snt incluse moleculele de enzim i n care att substratul ct i
produsul poate s difuzeze) ;
microncapsulare n membrane semipermeabile ;
imobilizarea n celule de ultrafiltrare.

Procedeele chimice de imobilizare a enzimelor se refer la cele care conduc la formarea de


legturi covalente sau parial covalente, ntre gruprile funcionale, care ns nu snt eseniale pentru
manifestarea activitii catalitice (nu snt implicate n situsul catalitic al enzimei), i un suport activat
chimic, insolubil n ap. In cadrul acestor procedee se pot evidenia (fig. 6):
legarea covalent a enzimelor de suporturi insolubile, care posed grupri reactive sau care pot fi
activate prin diferite reacii chimice;
copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv i legarea ncruciat (cross-linking) sau reticular
intra- i intermolecular a enzimelor legate de un suport cu un reactiv multifuncional.
La
imobilizarea enzimelor trebuie s se aib n vedere urmtoarele: conformaia spaial a moleculelor
de enzim n sistemul imobilizat este diferit de cea a mediului natural din care s-a extras enzim. Pe de
alt parte, structura tridimensional a moleculei de enzim este distorsionat de legturile sale cu
suportul; micromediul moleculei de enzim imobilizat este diferit de cel al enzimei aflate n soluie,
afectndu-se viteza de difuzie a substratului i a produilor de reacie. Inhibiia de substrat i de produs
poate, de asemenea juca un rol important; procesul de transport al substanelor este un proces pasiv, n
comparaie cu situaia enzimei din celula vie, iar aceasta va avea desigur influen i asupra vitezei de
reacie.
Imobilizarea enzimelor pe un suport anorganic sau organic provoac schimbri n
comportamentul acestora i n cinetica reaciilor: se mrete stabilitatea enzimei (stabilitatea enzimei att
n stare static ct i n stare dinamic fiind influenat de procedeul de imobilizare, msura acestei
stabiliti fiind 1/2 din durata de via a enzimei); se schimb afinitatea enzimei fa de substrat, aceasta
fiind influenat de durata lor de contact care, la rndul ei, este determinat de viteza fluxului sau viteza
de agitare a substratului n contact cu sistemul suport-enzim, de viteza de difuzie a substratului la
enzim imobilizat; se modific caracterul catalizei prin trecere de la cataliza omogen la cea eterogen.

13

La folosirea enzimelor imobilizate poate avea loc o variaie a pH-ului optim iar randamentul n
produsul de transformare este micorat. De exemplu, prin folosirea amiloglucozidazei n soluie, plecnd
de la o suspensie de amidon cu 33% s.u., se ajunge la un randament de transformare n glucoza de 95,5
96%, n timp ce la folosirea amiloglucozidazei imobilizate, randamentul este de 9293%.
In orice caz, preparatele de enzime imobilizate, fa de cele libere sau solubile, prezint o serie de
avantaje printre care se amintesc urmtoarele:
refolosirea repetat a enzimei, cu aceeai cantitate de enzim putndu-se transforma cantiti mai mari
de substrat;
se poate lucra n sistem semicontinuu sau continuu, cu automatizarea procesului, ceea ce asigur un
control precis al parametrilor de lucru ;
are loc o cretere a vitezei de lucru, prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat i al
concentraiei acestuia;
se poate stopa reacia enzimatic la momentul dorit i se evit trecerea enzimei n produsul
transformat ;
costurile globale de producie sunt mai mici n comparaie cu procedeele de folosire .a enzimelor
libere ;
se pot utiliza i enzime care nu sunt trecute pe lista GRAS (Generally Recognised as Safe).
Factorii critici ce trebuie luai n considerare la folosirea enzimelor imobilizate snt urmtorii:
eficiena economic a imobilizrii determinat de costul enzimei, suportului i metoda de imobilizare;
activitatea enzimei imobilizat care este n funcie de tehnica de imobilizare, caracteristicile
materialului de suport, viteza de difuzie a substratului la enzim i a produsului de transformare.
caracteristicile substratului ce trebuie transformat ;
stabilitatea enzimei care trebuie meninut un timp ct mai ndelungat ;
contaminarea microbiologic a sistemului enzim-suport n timpul utilizrii reactorului respectiv.
Cu toate avantajele pe care le prezint enzimele imobilizate, pn n prezent, industria alimentar
utilizeaz la nivel industrial numai glucozizomeraza imobilizat pentru izomerizarea glucozei n fructoz
i lactaza imobilizat pentru hidroliza lactozei din lapte sau zer. Sunt efectuate ns o serie de cercetri la
nivel de laborator i chiar la nivel pilot, care permit s se ntrevad n viitor extinderea folosirii preparatelor de enzime imobilizate i n alte sectoare ale industriei alimentare; n acest sens, sunt ns necesare
cercetri care s conduc, probabil, la modificarea sau adoptarea unor tehnologii clasice" de obinere a
diferitelor produse alimentare, la utilizarea preparatelor de enzime imobilizate sau la stabilirea de noi
tipuri de bioreactoare i eventual noi moduri de folosire a enzimelor imobilizate n medii eterogene,
consistente i vscoase de felul celor prelucrate ntr-o serie de sectoare ale industriei alimentare.
2.3 Enzime de fermentaie
Cea mai important problem care trebuie rezolvat la obinerea de preparate enzimatice cu
ajutorul microorganismelor este gasirea unui microorganism care s produc n cantitate mare enzima sau
sistemul enzimatic dorit. In acest caz un interes practic l reprezint microorganismele heterotrofe.
Pentru ca un organism s poat ataca un substrat i s-l metabolizeze, el trebuie s posede
enzimele necesare care s catabolizeze reaciile de metabolism n condiiile de mediu proprii pentru
dezvoltare.
Totalitatea enzimelor pe care un organism le posed n permanen sau pe care poate s le
elaboreze la nevoie formeaz echipamentul enzimatic potenial al microorganismului. Echipamentul
enzimatic este determinat la rndul lui de genetica microorganismului. Zestrea ereditar constituit din
gene care sintetizez enzimele microorganismelor variaz de la o specie la alta.
Majoritatea enzimelor care alctuiesc echipamentul enzimatic sunt enzime intracelulare. Aceasta
nseamn c enzimele sintetizate de gene, dup formare, rmn n celul, nefiind secretate n mediul
nconjurtor n care microorganismele se dezvolt. Activitatea lor se desfoar n interiorul celulei.
Unele microorganisme cum sunt drojdiile, bacteriile lactice, nu conin dect enzime intracelulare. La
astfel de microorganisme eliberarea enzimelor n mediul nconjurtor are loc dup moartea celulelor, n

14

urma proceselor de autoliz. Din acest cauz, astfel de microorganisme nu metabolizeaz dect
substraturi nutritive solubile i permeabile prin membranele lor celulare.
Alte microorganisme, aa cum sunt bacteriile din genul Baccillus sau fungii din genul Aspergillus,
elaboreaz pe lng un mare numr de enzime intracelulare i enzime extracelulare, pe care le secret n
mediul nconjurtor. Enzimele extracelulare sunt, n general hidrolaze i sunt secretate de
microorganisme cu scopul de a degrada substraturile insolubile i solubile cu molecule mari la compui
solubili uor asimilabili.
Enzime intracelulare de fermentaie
In categoria enzimelor intracelulare sunt incluse toate enzimele care rmn cu biomasa dup
separarea lichidului de fermentaie. Unele enzime se acumuleaz probabil n periplasm, astfel nct n
mediul de cultur se afl cantiti mici de enzime rezultate din ruperea pereilor unui numr mic de
celule. Principalele tipuri de enzime intracelulare sunt prezentate n tabelul urmtor:
Microorganismul

Durata

Nivelul de

Enzima

productor

Fermentaiei, h

producie

Penicillinacilaz

Escherichia coli

48

Laborator
100 l

- Galactozidaz

Mortierella vinacea

72

Laborator

Saccaromyces cerevisiae

48

Laborator

Streptomyces albus

53

Laborator

Streptomyces sp.

72

Laborator

Glucozoxidaz

Pergillus niger

20

500l

Pullulanaz

Klebsiella aerogenes

23

15 l

Lactaz

Candida pseudotropicalis

24

Laborator

Glucozizomeraz

Majoritatea acestor enzime acioneaz asupra unor substraturi cu mas molecular mic. Aceasta
se explic prin faptul c substraturile mici pot ptrunde n celule i funcioneaz astfel ca inductori ai
enzimelor care le degradeaz. Spre deosebire de acestea, enzimele extracelulare acioneaz asupra
substraturilor cu mas molecular mare.
Enzimele intracelulare se mpart n dou mari categorii: unele au o poziie central n
metabolismul organismului n cretere i se produc n cantiti mari in biomas, altele au un rol secundar,
minor i se produc n cantiti mici. Pentru utilizarea acestora din urm n scopuri industriale este
necesar imobilizarea lor, astfel nct s fie economic i justificat folosirea lor.
In ceea ce privete activitatea enzimatic a acestor preparate, de cele mai multe ori constituie un
secret de serviciu, deoarece poate face oricnd obiectul unui brevet de invenie. Pentru ca o enzim s fie
economic, ea trebuie s aib o activitate enzimatic minim( 100 UE/ml). De aceea majoritatea
enzimelor intracelulare la care nu se atinge acest valoare se imobilizeaz. Alteori, aceste enzime se
utilizeaz pentru atacul unor impuriti care incomodeaz procesul principal, dar fr atacul
componentului principal. De exemplu, hidroliza enzimatic complet a amidonului presupune i hidroliza
legturilor 1,6 glucozidice, aflate n numr mic n structura amilopectinei.
Pullulanazaeste folosit n acest caz pentru hidroliza legaturilor 1,6 facilitnd n acest fel
aciunea amiloglucozidazei i - amilazei.
Glucozoxidaza este folosit pentru ndeprtarea urmelor de glucoz din praful de ou folosit la
obinerea maionezei i n acest caz nu trebuie s aib o activitate enzimatic mare.
Producerea enzimelor intracelulare ridic probleme specifice. Bioprocesul trebuie astfel condus
nct pe parcursul biosintezei s se evite spargerea celulelor. Un alt aspect se refer la stabilitatea
enzimelor; unele enzime sunt stabile n mediul intracelular i devin instabile n afara celulei.

15

Unul dintre dezavantajele procedeelor de obinere prin biosintez a enzimelor intracelulare l


constituie necesitatea eliberrii acestora din celule, prin distrugerea membranei celulare, extracie i
ulterior separarea extractului de resturile celulare. In plus enzimele sunt impurificate cu toate proteinele
intracelulare, chiar dac enzime dorit se afl n properie mare n totalul proteinelor extrase din celule.
Un avantaj tehnologic al enzimelor intracelulare l constituie faptul c extracia se poate efectua
cu un volum mic de soluie tampon, ceea ce conduce la obinerea unui extract brut cu coninut mare de
enzim i nu mai este necesar concentrarea ulterioar a acestuia.
Enzime extracelulare de fermentaie
Cele mai importante enzime microbiene extracelulare sunt, n general hidrolazele( proteinaze,
amilaze, celulaze) care actioneaz asupra substraturilor cu mas molecular mare. Pentru
microorganisme, este normal, din punct de vedere fziologic, s produc nutrieni din polimeri biologici
disponibili n mediul nconjurtor celular.
Pentru a ataca mai uor substraturile, microorganismele i produc singure enzimele necesare
hidrolizei acestora i uneori aceast producie de enzim este optim chiar la tulpinile slbatice.
Enzimele hidrolitice produse prin fermentaie i utilizate n cantiti mari n industrie sunt
proteazele, amilazele, celulazele. Acestea sunt comercializate i utilizate n industria alimentar, textil,
detergenilor.
Pentru c productia unei enzime extracelulare utilizeaz n cea mai mare parte resursele diponibile
ale celulei, biosinteza i secreia unei astfel de enzime sunt supuse unui complex de factori regulatori. In
general, producia acestor enzime este indus de niveluri reduse ale polimerilor, iar uneori polimerii nii
funcioneaz ca inductori. Alteori, compuii care nu sunt substraturi pentru enzime, dar sunt nrudii ca
structur cu acestea, pot funciona ca inductori. De exemplu, producia de celulaze este indus att de
lactoz, ct i de celobioz. Producia acestor enzime este de asemenea supus represiei prin catabolii.
Atta timp ct nutrienii cu mas molecular mic sunt diponibili, celulele cresc fr s produc hidrolaze
i abia la epuizarea nutrienilor ncepe biosinteza enzimelor hidrolitice extracelulare. Astfel, inducia i
represia biosintezei enzimelor sunt fenomene complexe ce au loc n concordan cu condiiile de mediu
n care se gsesc celulele.
Trebuie reinut faptul c factorii care determin nmulire i dezvoltarea celulei vor determina i
declanarea biosintezei enzimelor. Un rol important n formarea enzimei l are existena n mediul de
cultur a substratului care induce formarea enzimei specifice degradrii respectivului substrat. El
constituie inductorul operonului enzimei.
Primul studiu sistematic efectuat n aceast direcie a fost efectuat de Karstrm, care mparte
enzimele n dou grupe: enzimele constitutive i enzimele adaptative.
Enzimele constitutive se sintetizeaz n celule n mod permanent. Concentraia lor este ns
influenat de prezena sau absena n mediul de cultur a substraturilor pe care ele le metabilizeaz.
Concentraia aceastor enzime poate s varieze i sub influena altor factori: sursa de azot, sursa de carbon,
factorii de cretere, srurile minerale, temperatura, pH-ul.
In schimb, sinteza enzimelor adaptative este declanat numai de prezena substraturilor
specifice n mediul de cultur sau atunci cnd este nevoie de prezena lor n procesele metabolice.
Pe baza unor studii ndelungate i de profunzime cu privire la biosinteza enzimelor induse de
substrat s-a ajuns la urmtoarele concluzii:
- Elaborarea de ctre un organism a unei enzime induse are loc numai n prezena inductorului; ca
inductor funcionez, de obicei, substratul care trebuie metabolizat; funcia de inductor poate s o
ndeplinesc i substanele nrudite structural cu acesta, dar care nu poate ndeplini funcia de substrat;
-

Biosinteza are loc pornind ntotdeauna de la substane cu structur simpl;

- Procesul de biosintez decurge cu consum de energie i din acest motiv, pe lng substanele necesare
sintezei(aminoacizi, vitamine, diferii cationi) este nevoie n mediu i de o surs de carbon, de obicei un
glucid;

16

- Sinteza enzimelor induse are loc, de regul, n timpul nmulirii microorganismului; ea poate sa aib
loc n faza staionar, dac sunt prezente inductorul i substraturile de sintez;
- Procesul de biosintez al enzimelor este inhibat de toate substanele care inhib biosinteza
substanelor proteice, de exemplu cloramfenicolul;
- Biosinteza enzimelor induse este inhibat ori de cte ori n mediul de cultur este prezent un substrat
uor metabolizabil de ctre enzimele constitutive ale microorgamismului;
- Biosinteza unei enzime induse este inhibat selectiv i de metaboliii rezultai din reaciile de
transformare ale inductorului, datorit activitii acestuia; fenomenul se numete represie;
2.4 Enzime microbiene cu aplicaii industriale. Domenii de utilizare
Principalele aplicaii ale enzimelor utilizate pe scar larg n ultimele 2 decenii sunt prezentate n
tabelul urmtor(Frost i Moss,1985):
Denumirea

Industriile

Tipul de

enzimei

utilizatoare

fermentaie

I Felul enzimei
4

Forma de
condiionare
5

1.Enzime proteolitice
Enzime proteolitice
alcaline bacteriene

Detergeni
Procese alimentare

Lichid(L)
Submers

Extracelulare(Ex)

Solid(S)

Pielrie
Enzime proteolitice
bacteriene neutre

Industria alimentar

Submers

Extracelulare(Ex)

Lichid(L)

Enzime proteolitice
fungice

Panificatie

Submers

Extracelulare(Ex)

Lichid(L)

Industria brnzeturilor

Submers n culturi
de suprafat

Solid(S)

2.Enzime amilolitice
amilaze bacteriene

Amidon, bere

Submers

Extracelulare(Ex)

Detergeni, textile
amilaze fungice

Amidon

Solid(S)
Submers

Extracelulare(Ex)

Panificaie
Amiloglucozidaze

Amidon
Amidon

Lichid(L)
Solid(S)

Submers

Extracelulare(Ex)

Bere
Pullulanaze

Lichid(L)

Lichid(L)
Solid(S)

Submers n culturi
de suprafa

Extracelulare(Ex)

Lichid(L)

Intracelulare(In)

Solid(S)

Submers in culturi
de suprafa

Extracelulare(Ex)

Lichid(L)

Intracelulare(In)

Solid(S)

Submers

Intracelulare(In)

Lichid(L)

3. Alte glucozidaze
Lactaz(galactozidaz)

Industria laptelui

Invertaz

Industria textil

Solid(S)
Rafinaz(
-galactozidaz)

Rafinarea zahrului

Submers

Intracelulare(In)

Imobilizat(Im)

Celulaze

Industria
alimentar(sucuri)

Submers

Extracelular(Ex)

Lichid(L)

Industria berii

Submers

-1,3(4)-Glucanaze

Solid(S)

17

Extracelular(Ex)

Lichid(L)

Lipaze

Industria alimentar

Submers

Extracelular(Ex)

Solid(S)

Submers in culturi
de suprafa

Extracelular(Ex)

Lichid(L)

Teste de diagnostic
Pectinaze

Industria sucurilor i
buturilor alcoolice

Solid(S)

4. Alte enzime
Glucozizomeraza

Amidon

Submers

Intracelulare(In)

Imobilizat(Im)

Glucozoxidaza

Industria sucurilor i
buturilor alcoolice

Submers

Intracelulare(In)

Lichid(L)
Solid(S)

Teste de diagnostic
Catalaza

Industria sucurilor

Submers

Intracelulare(In)

Lichid(L)
Solid(S)

Penicilinacilaza

Antibiotice

Submers

Intracelulare(In)

Imobilizat(Im)

O analiz a pieei comerciale arat c enzimele obinute prin procese fermentative microbiene
reprezint aproximativ 80% din totalul produciei de enzime produse astzi n lume. Dintre celelelte
enzime, obinute prin extracie, necesittile sunt acoperite de urmtoarele preparate: cheag de viel, amilaz din orz, proteinaz pancreatic, etc.
Dintre enzimele de fermentatie cea mai mare cantitate o reprezint proteinazele alcaline
bacteriene utilizate n industria detergenilor.

3. OXIDOREDUCTAZE IMPORTANTE N BIOTEHNOLOGIILE ALIMENTARE


Oxidoreductazele sunt enzimele participante n procesele de oxidare biologic, care catalizeaz
reaciile de oxidoreducere printr-o serie de mecanisme: transfer de hidrogen (transhidrogenaze sau
dehidrogenaze), transfer de electroni (transelectronaze), combinarea direct a unui substrat cu oxigenul
molecular (oxidare) etc. Ele acioneaz asupra unei perechi de substraturi, A i B, dintre care cel redus se
va oxida, iar cel oxidat se va reduce, dup schema general:
Ared + Boxid

Aoxid + Bred

In funcie de gruprile chimice de substanele donatoare de hidrogen asupra crora acioneaz, sau
de substanele care ncorporeaz oxigenul etc., se mpart n 17 subclase, n cadrul crora se difereniaz
diferitele sub-subclase de oxidoreductaze. Aceste enzime i exercit aciunea lor catalizatoare prin
intermediul unor coenzime (nicotin-adenindinucleotidice NAD+, NADP+; flavinice ca
"flavinmononucleotidul FMN sau flavinadenindinucleotidul FAD, heminice, etc.), care se comport ca
acceptori intermediari ntre substratul donor, iniial, i cel acceptor, final .
Numeroase oxidoreductaze intervin n procesele metabolice, att anaerobe ct i aerobe, ca, de
exemplu, glicoliza i diferitele fermentaii, ciclul acizilor tricarboxilici, catena de respiraie celular etc.,
care se desfoar n diversele materii prime alimentare i n procesele fermentative de obinere a unor
produse alimentare. Unele oxidoreductaze proprii materiilor prime, n special vegetale, folosite n
industria alimentar sunt implicate n procese degradative ca, de exemplu: n mbrunarea enzimatic
(polifenoloxidaze, peroxidaze etc.), n procesele de albire sau decolorare (lipooxigenaza), n degradarea
acidului ascorbic (acid ascorbic oxidaza), deteriorarea oxidativ a unor produse (peroxidaze, catalaze)
etc. De asemenea, unele preparate enzimatice cu activitate oxidoreductazic sunt folosite n diferite
scopuri n industria alimentar ca, de exemplu- glucozoxidaza pentru protejarea unor alimente mpotriva
deteriorrilor oxidative i mbrunarea Maillard, sau catalaza pentru eliminarea H2O2 reziduale n
pasteurizarea" la rece a laptelui.
18

3.1. Oxidoreductaze NAD+ sau NADP+ dependente


Aceste enzime catalizeaz procesele reversibile de oxidoreducere caracterizate prin transfer de
hidrogen de pe un substrat donor pe altul acceptor i au caracter anaerob, deoarece acceptorul de
hidrogen este altul dect oxigenul. Sunt denumite adesea dehidrogenaze, transhidrogenaze i dehidraze.
Coenzimele lor, NAD+ sau NADP+, care se comport ca acceptori sau donori intermediari de hidrogen
ntre substraturile participante n reacie, se detaeaz uor de apoenzim, puind s-i exercite acest rol
pentru mai multe enzime. Oxidoreductazele NAD+ dependente intervin n numeroase procese catabolice
oxidative ale alcoolilor, aldehidelor, aminoacizilor, iar cele NADP+ dependente catalizeaz mai ales
procese anabolice reductive. Ele snt foarte rspndite n diverse organe i esuturi animale i vegetale,
precum i n diferite microorganisme. Dehidrogenazele prezint deci importan i n numeroase procese
fermentative i n procesul de respiraie care se desfoar n diverse materii prime sau n procesele
fermentative de obinere a unor produse alimentare.
Alcool dehidrogenaza (alcool: NAD+oxidoreductaza). Catalizeaz transformarea acetaldehidei,
rezultat din decarboxilarea acidului piruvic, n alcool etilic, dup reacia:
Glucide

Acid piruvic

Aldehid acetic

Alcool etilic

Reacia prezint importan deosebit n procesul de fermentaie alcoolic; n condiii aerobe,


enzima poate s catalizeze reacia de oxidare a alcoolului etilic n aldehid acetic. Enzima are masa
molecular 150000 i conine Zn2+ n structura ei.
Lactat dehidrogenaza (L-lactat: NAD-oxidoreductaza). Catalizeaz (n condiii anaerobe)
reducerea acidului piruvic cu formare de acid lactic n prezen de NADH + H+ conform reaciei:

Acidul lactic constituie etapa final a glicolizei i a fermentaiei lactice. Lactat dehidrogenaza
izolat din inima i muchii mamiferelor sau din unele bacterii ca, de exemplu, Bacillus subtilis, conduce
la formarea de acid L-lactic, deosebindu-se de lactat dehidrogenaz obinut din Lactobacillus plantarum
care duce la formarea de acid D-lactic. In general, microorganismele care realizeaz fermentaia lactic
produc acid lactic racemic, deoarece acidul L-lactic rezultat este parial izomerizat la acid D-lactic, prin
intervenia unei izomeraze.
Malicdehidrogenaza (L-malat: NAD+ -oxidoreductaza). Catalizeaz reacia de oxidare a acidului malic
n acid oxalilacetic, care mai departe este transformat n acid lactic.
Malatoxidaza. Denumit i enzim malic (malat: NADoxidoreductaza), malatoxidaza catalizeaz
reacia de transformare a acidului malic n acid piruvic, acesta fiind apoi transformat n acid lactic.
19

Aceste dou enzime intervin n fermentaia malolactic a vinurilor. Alturi de aceste dou
oxidoreductaze, n fermentaia lactic a vinurilor intervine i enzim malolactic (L-malat: NADcarboxiliaza) care catalizeaz reacia:

Acetaldehiddehidrogenaza (Acetaldehida: NAD-oxidoreductaza). Catalizeaz oxidarea aldehidei


acetice n acid acetic, mai ales n procesul de oetire a vinurilor.In condiii aerobe, alcoolul etilic din vin,
sub influena alcooldehidrogenazei, este transformat n aldehid acetic iar aceasta sub influena
acetaldehiddehidrogenazei se oxideaz n acid acetic.
3.2. Oxidoreductaze FAD sau FMN dependente
Aceste enzime cunoscute i sub denumirea de flavinenzime au drept coenzime FAD-ul sau
FMN-ul care snt derivai ai riboflavinei (vitamina B 2). Unele flavinenzime conin n molecula lor i
ioni metalici ( MO, Fe), care le confer uneori i funcia de a transporta electroni. In general
coenzimele flavinenzimelor snt strns asociate moleculelor de apoenzim (deo-sebindu-se din acest
punct de vedere de NAD+ i NADP+ care se pot detaa de apoenzim). Unele flavinenzime acioneaz
ca dehidrogenaze anaerobe, iar altele au caracter aerob, putnd transfera hidrogenul direct de la
substratul donor ctre oxigenul molecular cu formare de ap oxigenat. In cadrul acestor din urm
enzime se ncadreaz glucozoxidaza, care i gsete multiple utilizri n industria alimentar.
Glucozoxidaza (Notatina, -D-glucozo-O2-transhidrogenaza, -D-gluco-oxigen-oxidoreductaza, EC
1.1.3.4). Este o flavoenzim care conine 2 moli de flavinadenindinucleotid (FAD) ca grupare
prostetic/mol enzim.
Se obine din Aspergillus niger (S.U.A.), Penicillium amagasakiense (Japonia) i
Penicillium vitale (Rusia). Glucozoxidaza din Aspergillus este considerat enzim intracelular
implicat n mecanismul metabolismului energetic In practic, tulpinile de Aspergillus niger snt
cultivate submers i miceliul respectiv este separat de mediul de cultur; miceliul, care conine
enzim, este dezintegrat i glucozoxidaza trece n soluie care este centrifugat pentru separarea
pereilor celulari. Dup purificri repetate, enzima este precipitat cu aceton sau alcool etilic,
precipitatul fiind separat prin filtrare sau centrifugare, uscat, apoi extras cu soluie tampon. Enzim
n soluie este standardizat i stabilizat, putnd fi pstrat civa ani la temperatura de refrigerare.
Glocozoxidaza din Penicillium este purificat direct din mediul de cultur, fiind considerat o
enzim extracelular, fapt care este n neconcordant cu funcia sa n procesele bioenergetice ale
celulei. De fapt, miceliul de Penicillium se autolizeaz rapid, n comparaie cu Aspergillus, i
enzima este trecut n mediul de biosintez. Prin urmare, glucozoxidaza din Penicillium este tot o
enzim intracelular. Activitatea acestor enzime rmne neschimbat n intervalul de temperatur
30...60C.
Enzim posed o specificitate de substrat foarte ridicat, glucoza fiind oxidat de 160 ori
mai repede dect -glucoza, dar aceasta nu are o semnificaie practic deoarece mutarotaza
(aldozmutarotaza, EC 5.1.3.3.) restabilete permanent echilibrul ntre i -D-glucoz.

3.3. Transelectronaze

20

Sunt enzime care catalizeaz reaciile de oxidoreducere prin transfer de electroni de pe un donor
ctre un acceptor. In funcie de natura acceptorului, transelectronazele pot fi: anaerobe, cnd acceptorul
este o alt substan diferit fa de oxigenul molecular, i aerobe, cnd acceptorul este oxigenul.
Transelectronazele anaerobe snt cunoscute i sub denumirea de citocromi, care snt localizai la nivelul
mitocondriilor, unde particip ca transportori de electroni n catena de respiraie celular.
3.4. Oxidaze
Sunt oxidoreductaze care catalizeaz reaciile unor substraturi cu oxigen molecular sau al
peroxizilor, fiind caracterizate prin transfer de hidrogen de pe un donator pe un acceptor care este
oxigenul molecular. Ca produs de reacie se formeaz H2O2.
n funcie de mecanismele de aciune oxidazele pot fi:
oxigenaze: dioxigenaze i monooxigenaze;
oxidaze transportoare de electroni: citocromoxidaza, cupruoxidazele (tirozinaze, polifenoloxidazele,
cateholoxidaza, ascorbatoxidaza etc.);
hidroxiperoxidaze (peroxidaze i catalaze).
Lipoxigenaza este o dioxigenaz (lipoxidaza linoleat: oxigenoxidoreductaza, EC 1.13.1.13), fiind
cunoscut i sub denumirea de carotenoxidaz. Catalizeaz oxidarea acizilor grai polinesaturai care
conin legturile cis, cis- 1,4 pentadienice cu ajutorul O2. Acizii grai polinesaturai oxidai sunt acidul
linoleic (9, 12 octadecadienoic), linolenic (9, 12, 15 octadecatrienoic) i arahidonic (5,8, 11, 14
eicosatetraenoic). Aceti acizi grai snt denumii eseniali. Snt oxidate i gliceridele i metilesterii
acizilor grai menionai. Se formeaz peroxizii respectivi .
Lipoxigenaza se gsete n mazre, fasole, arahide, cartofi, ridichi, dar activitate lipoxigenazic
extrem de mare o au boabele de soia. Enzima este activ si la temperaturi sczute i prin aciunea ei se
formeaz mirosuri nedorite n produsele vegetale respective.
Boabele de soia conin dou tipuri de lipoxigenaz, una activat de Ca2+ iar cealalt inhibat de
2+
Ca , vrful de activitate fiind suma efectelor pozitive i negative, funcie de modificrile concentraiei de
calciu. Lipoxigenaza din soia nu necesit activare cu metale sau grupare prostetic. Antioxidanii obinuit
folosii sunt inhibitori slabi ai lipoxigenazei iar acidul ascorbic i tocoferolii accelereaz reaciile de
oxidare.
Lipoxigenaza din soia se utilizeaz pentru albirea finii de gru prin distrugerea carotenilor.
Polifenoloxidazele (denumite cresolaze, catecholoxidaze, cateholaze, tirozinaza, fenolaza;
denumire sistemic O-difenol: oxigenoxidoreductaza, EC 1.10.3.1) sunt enzime care transport electronii
direct pe oxigen. Catalizeaz hidroxilarea monofenolilor cu formare de O-difenoli, care sunt transformai
n O-chinone. Sunt larg rspndite n plante, gsindu-se n cantitate mai mare n special n ciuperci,
tuberculi de cartofi, frunze de ceai i tutun, boabe de cafea i n diferite fructe ca mere, piersici, caise,
banane etc.
Polifenoloxidazele din plante nu prezint o specificitate deosebit, puind s acioneze asupra
unor mari varieti de compui monofenolici i O-difenolici. In schimb, polifenoloxidazele din esuturile
mamiferelor au o specificitate mult mai restrns, acioneaz doar asupra tirozinei i dihidroxifeniLalaninei.
mbrunarea materialelor vegetale (legume, fructe proaspete tiate) n contact cu oxigenul din aer
este datorat polimerizrii sau polimerizrii oxidative a chinonelor formate din mono- i difenoli, asupra
crora au acionat polifenoloxidazele. Prin folosirea unor tratamente termice ca, de exemplu: n cazul
blanrii legumelor i fructelor, are loc inactivarea polifenoloxidazelor. De asemenea, concentraii relativ
mici de clorur de sodiu, de ageni de complexare a cuprului, de acid ascorbic, S02 pot preveni sau
minimaliza procesele de mbrunare enzimatic a legumelor i fructelor cauzate de polifenoloxidaze.
Peroxidazele snt enzime care catalizeaz reacii de oxidoreducere dup reacia general:
ROOH + AH2 H2 + ROH + A
n care: ROOH poate fi peroxidul de hidrogen (H202) sau un alt peroxid organic.
Aceste enzime snt larg distribuite n microorganisme (bacterii, drojdii), n plante ca, de exemplu,
napi, gulii, cartofi, smochine i diferite alte legume i fructe, n esuturi i lichide biologice animale ca, de
exemplu, ficat, lapte, saliv, n leucocite etc.
21

Din punct de vedere structural pot fi grupate n: peroxidaze feriprotoporfirice (cu grupare
prostetic feriprotoporfirina III) prezente n plantele superioare (legume i fructe), n animale (ca, de
exemplu, triptofan-pirolaza, tiroid-iodin-peroxidaza) i n microorganisme (citocrom c-peroxidaza din
drojdii); verdo-peroxidaze (cu grupare prostetic porfirinic diferit de feri-porfirina III) de culoare
verzuie, cum este lactoperoxidaza din lapte i flavo-protein-peroxidaza (cu FAD ca grupare prostetic) de
felul celor gsite n diferii streptococi dar i n unele esuturi animale.
n general, peroxidazele prezint o mare stabilitate termic. De exemplu, pentru unele peroxidaze
s-a constatat pstrarea a circa 50% din activitatea iniial dup un tratament termic de 32 min la 85C, 12
min la 100C, 2,5 min la 116C i 0,4 min la 145C. Datorit termostabilitii lor, determinarea activitii
peroxidazice din diferite legume i fructe este folosit ca un indice al eficienei tratamentelor termice
aplicate n procesele de blanare, sterilizare etc. Determinarea activitii lactoperoxidazei este folosit la
urmrirea eficienei pasteurizrii n industria laptelui.
Diferitele peroxidaze intervin n degradarea fructelor i legumelor, fiind implicate n modificarea
mirosului i gustului (mai ales la mazre, fasole etc.) n procesele de mbrunare enzimatic.
Sub form de preparate enzimatice, n special peroxidaza obinut din hrean, snt folosite, alturi
de glucozoxidaz, n determinarea specific a glucozei din diferite materiale biologice.
4. HIDROLAZE IMPORTANTE N INDUSTRIA ALIMENTAR
Hidrolazele sunt enzime care catalizeaz scindarea hidrolitic a substraturilor, determinnd
desfacerea legturilor dintre atomii de carbon i ali atomi prin introducerea elementelor apei.
Principalele legturi scindate la hidrolaze sunt legturile: ester glicozidazic i peptidic.
4.1. Lipaze i esteraze
Enzimele lipolitice snt importante n metabolismul i degradarea lipidelor. Importana lor
fiziologic const n aceea c hidrolizeaz grsimile alimentare cu formare de di-, monogliceride i acizi
grai, produi care snt transportai, oxidai i sintetizai n gliceride i fosfolipide proprii organismului.
Importana lor tehnologic const n faptul c realizeaz hidroliza controlat a lipidelor, n vederea
formrii de arome n cadrul alimentelor (de exemplu,, n cazul brnzeturilor) sau n sisteme pregtite
special pentru obinerea de aromatizani. Enzimele lipolitice sunt implicate ns i n degradarea unor
produse alimentare cu coninut ridicat n lipide (lapte i produse lactate, carne, pete, produse vegetale
bogate n lipide, cum ar fi arahidele, semine de floarea soarelui, soia, germeni de gru i porumb etc.).
Lipazele se difereniaz de esteraze prin afinitatea lor mai mare pentru acizii grai cu lan lung din
structura gliceridelor. Pe de alt parte, pe plan structural, lipazele prezint o poriune hidrofil i alta
lipofil, fapt ce le permite plasarea lor la interfaa ulei/ap, aciunea lor fiind favorizat de calitatea
emulsiilor de tipul ulei/ap. Srurile de calciu i proteinele sunt activatori (efectori) ai lipazelor. In cazul
lipazelor din sucul pancreatic, rol de activator l au i srurile acizilor biliari.
Enzimele lipolitice de tipul lipazelor i fosfolipazelor sunt prezente ca enzime endogene n
diferite esuturi animale, lapte, produse vegetale.
Laptele conine o lipaza (cea mai important) care are pH optim la 8,59 i alte 23 lipaze care
includ i o lipaza acid. Proteinele din lapte au aciune inhibitoare fa de lipaze. Clorura de calciu
(CaCl2) inhib semnificativ lipazele din lapte. Lipazele din lapte hidrolizeaz rapid trigliceridele simple,
viteza de hidroliz micorndu-se o data cu creterea lanului de acid gras din structura trigliceridei.
Lipazele din lapte posed si activitate de sintez:
glicerol + acid gras gliceride + ap
Sinteza gliceridelor este influenat de concentraia enzimei, concentraia glicerolului,
temperatura i durata incubrii.
Fructele i legumele, dar n special seminele de gru, ovz, secar, soia etc., conin lipaze care
provoac deteriorri ale acestora n condiii nefavorabile de umiditate relativ mare a aerului, coninut
mare de umiditate al cerealelor, temperatur ridicat. Datorit creterii coninutului de acizi grai liberi
scad proprietile de panificare a finurilor de gru. Germenii de gru, secar, orz au o activitate lipolitic
mai mare dect endospermul, deci sunt mai bogai n lipaze. Scutelum i stratul aleuronic, de asemenea,
conin mai multe lipaze dect endospermul.
22

Lipazele produse de microorganisme snt produse de drojdii (Candida, Torulopsis) , mucegaiuri


(Rhizopus, Penicillimmi, Aspergillus, Geotrichum, Mucor), bacterii (Pseudomonas, Achromobacter,
Staphylococcus). Lipazele din microorganisme difer ntre ele prin pH i temperatura optim de activitate, durata/temperatura de inactivitare, respectiv stabilitatea termic.
Lipazele produse de microorganisme snt considerate ca lipaze adevrate care hidrolizeaz
grsimile i uleiurile naturale ca i gliceridele sintetice. Concentraii sczute de sruri de Ca, Na, K, Mg
activeaz lipazele, dar metalele grele snt inhibitori puternici.
Avnd n vedere aciunea negativ a lipazelor asupra caracteristicilor senzoriale ale produselor
alimentare, este necesar s se ia urmtoarele msuri:
s se reduc coninutul n ap liber al produsul alimentar (acolo unde este posibil), pentru a micora
activitatea apei (aw), deci pentru micorarea vitezei reaciilor enzimatice;
s se pstreze produsele alimentare la temperaturi ct mai sczute (de refrigerare sau congelare) sau s
se inactiveze lipazele prin tratament termic ;
s se reduc timpul de depozitare al materiilor prime ;
s se elimine factorii care concur la dezvoltarea microflorei lipolitice.
4.2. Enzime oligozidazice
Dintre oligozidaze, mai importante pentru industria alimentar sunt -glucozidaza (EC 3.2.1.21),
-D-galactozidaza (EC 3.2.1.22), -D-galactozidaza (EC 3.2.2.23), -D-fructofuranozidaza (EC
3.2.1.26).

-Glucozidaza (EC 3.2.1.21), denumit i emulsin, scindeaz legtura -glucozidic din glucozii rspndii n plante cum ar fi amigdalin, prunazin, naringin, dar i din celobioz i
gentiobioz. Aceast enzim este produsa i de unele microorganisme: Alcaligenes faecalis,
Botryodiplodia theobromae, Phoma strasseri, Septoria licopersici, Aspergillus niger, Myrothecium
verucaris, Trichoderma viride, Saccharomyces lactis etc.
-D-Galactozidaza (EC 3.2.1.32) este prodsu de B. stearothermophilus, Penicillium duponti,
Absidia griseola, Mortierella vinaceae, Aspergillus awamori. Substratul natural al acestei enzime este
rafinoza, trizaharid format din galactoz, glucoza i fructoz. Enzima desface rafinoza n galactoz i
zaharoz i are aplicaii n industria zahrului i industria derivatelor proteice vegetale.

23

-D-Galactozidaza (EC 3.2.2.23), cunoscut i sub numele de lactaz hidrolizez lactoza la


glucoza i galactoz (fig. 13). Este gsit n unele plante, microorganisme i n mucoasa intestinal a
mamiferelor. Este obinut din tulpini de mucegaiuri (Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus
foetidis), din drojdii (Kluyveromyces fragilis, Kluyveromices lactis, Candida pseu-dotropicalis,
Torulopsis lactis) i bacterii (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Escherichia coli).
Preparatele lactazice din drojdii acioneaz bine la pH 6 i la temperatura de 35 ... 40C, deci la
pH-ul substratului natural (lapte degresat, lapte concentrat), cele de origine fungic au activitate maxim
la pH 5 i la temperatura de 50 ... 60 "C, fiind recomandate pentru hidroliza lactozei din zer. Din
Aspcrgillus oryzae i Aspergillus niger se obin lactaze acidoactive i acidostabile, folosite la hidroliza
lactozei n mediu acid. Lactaza de origine bacterian (E. coli) acioneaz bine la pH ~ 7,3 i la 46 C.
Ionii de sodiu i potasiu snt activatori ai lactazei din E. coli i din drojdii.
Preparatele enzimatice de lactaz se utilizeaz pentru obinerea de produse lactate destinate i
adulilor care prezint intoleran la lactoz (deficient congenital, primar sau secundar de lactaz),
pentru obinerea siropului'de lactoz ce are multiple aplicaii n industria alimentar, pentru mpiedicarea
apariiei unor defecte n produsele lactate concentrate i congelate. Se utilizeaz i n panificaie, n cazul
utilizrii zerului pulbere la fabricarea pinii.
4.3. Amilaze
Amidonul, cel mai important homoglucid de rezerv din regnul vegetal, se gsete n diferite
materii prime folosite n industria alimentar, de obicei sub form de granule, n cele dou componente
principale, amiloza i amilopectina, care snt dispuse n straturi concentrice, fiind nsoite de mici cantiti
de alte substane organice (protide, lipide) i substane anorganice (H3PO4, Si03, H2O). Amiloza care
reprezint 2025% din amidon, este alctuit din uniti de glucoza legate ntre ele prin legturi l-4
glucozidice, gradul de polimerizare fiind de 2006000 (n medie 10 3). Amilopectina care reprezint 75
80% din amidon este format din lanuri liniare de glucoza legate l-4 glucozidic, lanuri care se
grefeaz unele pe altele prin legturi l-6 glucozidice. Numrul legturilor l -6 glucozidice reprezint 5
6% din ansamblul de legturi din amilopectin, gradul de polimerizare al acesteia fiind de 105109
resturi de glucoza.
Sub form de granule, amidonul este rezistent la aciunea enzimelor amilolitice. In general,
enzimele amilolitice acioneaz numai n condiiile n care granulele de amidon sunt cel puin lezate (de
exemplu n cazul amidonului din cereale supuse mcinrii) i mai ales cnd amidonul a fost gelificat prin
nclzire n prezen de ap, realizndu-se pe aceast cale o hidratare, o umflare i deci o spargere a
granulelor de amidon. Sub aceast form amidonul devine uor atacabil de enzimele amilolitice care,
acionnd asupra amilozei i amilo-pectinei, produc desfacerea hidrolitic a legturilor l-4 glucozidice,
determinnd depolimerizarea acestora i formarea de dextrine de diferite mrimi, maltoz, glucoza.
Enzimele implicate n degradarea amidonului pot fi endogene, care se gsesc n cantitate mai
mare n cereale ncolite, importante n cazul orzului ce este transformat n mal, i exogene, care n cea
mai mare parte sunt de natur bacterian sau fungic. Amilazele sunt bine caracterizate i difereniate pe
24

baza tipului de legtur hidrolizat, modul lor de atac (endo sau exo), natura substratului limit i
produii de degradare. Enzimele care atac amidonul snt glucozilhidrolaze i aparin urmtoarelor grupe:
a) Enzime care hidrolizeaz legturile l-4 glucozidice
.-Amilaza, cunoscut i sub denumirea de amilaz dextrinogenic, diastaza, ptialin,
glucogenaz, -l,4-glucon 4-glucanohidroxilaz (EC 3.2.1.1.), este o metalprotein care conine calciu n
proporie de l atom gram/molecul, strns legat de enzim. Prin ndeprtarea calciului, enzim devine
inactiv i instabil la cldur. Calciul nu particip direct la formarea complexului enzim-substrat, dar
menine molecula de enzim n configuraia optim pentru un maxim de activitate i stabilitate, (n
practica de hidroliza a amidonului se adaug calciu sub form de sruri). Enzim are activitate la pH
cuprins ntre 4,5 i 7,0, pH-ul optim depinznd de originea enzimei. Stabilitatea la cldur este de
asemenea diferit n funcie de originea enzimei. -Amilaza hidrolizeaz mai mult sau mai puin la
ntmplare legturile l-4 glucozidice din interiorul moleculelor de amiloz i amilopectin, conducnd la
dextrine de diferite mrimi, respectiv la lichefierea amidonului i la o hidroliza prelungit i la maltoz i
maltotrioze.
-Amilazele pot fi de origine animal (amilaz produs de glanda salivar i pancreas), de origine
vegetal (cereale ncolite n special mal) cu importan n industria berii, spirtului i panificaiei i de
origine microbian (bacterii, mucegaiuri i mai puin drojdii), cele de origine bacterian fiind mai stabile
la cldur dect cele de origine fungic.
-Amilaza, denumit i amilaz zaharigenic, l-4 glucano-maltohidrolaza (EC 3.3.1.2)
hidrolizeaz legturile l-4 glucozidice ale amidonului de la capetele nereductoare ale lanurilor
poliglucidice (este exoenzim). Amiloza cu numr impar de uniti de glucoza este transformat n
maltoz n proporie de 90% i n maltotrioze. La concentraii mari ale enzimei i la hidroliz prelungit,
maltotrioza este degradat lent la glucoza i maltoz. Amilopectina este degradat i ea n maltoz dar
hidroliz se oprete la legturile l6 glucozidice care nu pot fi hidrolizate i nici by-passate. Se formeaz n acest fel 6070% maltoz, restul fiind dextrine limit. -amilaza are pH-ul optim ntre 5 i 6
iar temperatura optim ~55 ... 63 C. Pentru activitatea enzimatic snt necesare gruprile SH.
Surse importante de -amilaz sunt orzul, grul, secara, cartofii dulci i soia. Recent s-a dovedit c este
produs i de unele microorganisme (Bacillus, Streptomyces ), avnd pH-ul optim la 56 i temperatura
optim la 60 C.
b) Enzime care hidrolizeaz legturile l-6 glucozidice. Sunt cunoscute i sub denumirea de enzime
de debranare (deramificare) ce acioneaz asupra arnilopectinei din amidon, n cadrul acestora snt mai
bine cunoscute urmtoarele enzime:
pullulanaza (EC 3.2.1.41), care hidrolizeaz poliglucidul pullulan, conducnd la eliberarea de
maltotrioza. Acioneaz, de asemenea, i asupra legturilor l -6 glucozidice din amilopectin i n mai
mic msur asupra celor din structura glicogenului. Este produs de numeroase microorganisme, dar se
extrage, n principal, din Klebsiella aerogenes.
izoamilaza (EC 3.2.1.68) poate deramifica att amilopectin cit i glicogenul. Acioneaz foarte slab
asupra pullulanului. Este produs de specii dePseudomonas i Citophaga. Aceste dou enzime de
deramificare pot completa 100% aciunea de dextrinizare i zaharificare a amidonului produs de i
amilaze. Ca i -amilaza, enzimele de deramificare nu acioneaz asupra amidonului negelificat.
c) Enzime care hidrolizeaz att legturile l-4ct i l-6 glucozizidice. n cadrul acestora o
deosebit importan o prezint: glucoamilaza ce hidrolizeaz mai repede legturile l-4 dar i cele l-6
de la capetele nereductoare ale lanurilor poliglucidice din amidon, conducnd la glucoza. Randamentul
de transformare a amidonului n glucoza este afectat de capacitatea enzimei de a polimeriza glucoza la
maltoz i maltotrioza, reacie care este dependent de concentraia ridicat a substratului. Preparatele
comerciale de amiloglucozidaza snt de origine fungic (Aspergillus, Rhizopus), fiind impurificate cu
lipaze, tanaze, celulaze, hemicelulaze, proteaze.
4.4. Enzime pectolitice :
Enzimele care acioneaz asupra substanelor pectice pot fi clasificate n dou grupe: enzime
saponifiante sau pectinesteraze i enzime depolimerizante sau pectinglicozidaze.
Pectinesterazele (pectinmetilesteraza pectindemetoxilaza, pectinpectilhidrolaze, EC 3.1.1.11),
notate PME sau PE, hidrolizeaz esterul metilic al acidului galacturonic.
25

Pectinesterazele se gsesc n diferite produse vegetale (tomate, ceap, pepeni, mere, pere etc.) i
au un optim de pH aproape de neutralitate. De exemplu, pectinesterazele din tomate i citrice au pH-ul
optim la 7,5, cele din mere la 6,6 i cele din struguri la 5,6. Snt relativ stabile la cldur.
Pectinglicozidazele sunt enzime depolimerizante. Preparatele enzimatice pectolitice snt utilizate
n mare msur pentru ameliorarea extraciei sucului celular din fructe i legume (prin degradarea
pereilor celulari), pentru macerarea fructelor i legumelor n vederea obinerii de nectaruri (prin
degradarea substanelor pectice ale lamelelor mijlocii care asigur legtura dintre celule, fr a se
distruge pereii celulelor parenchimatoase) i pentru limpezirea (clarificarea) diferitelor categorii de
sucuri.
In cazul preparatelor enzimatice pectolitice folosite pentru macerare, este necesar ca acestea s
posede i activitate celulazic, hemicelulazic, proteazic i amilazic.
4.5. Peptidhidrolaze (proteinaze i peptidaze)
Peptidhidrolazele proteinazele i peptidazele cunoscute i sub denumirea general de
enzime proteolitice catalizeaz scindarea hidrolitic a legturilor peptidice, din moleculele proteidelor,
polipeptidelor i oligopeptidelor, conducnd la eliberarea de peptide de diferite mase moleculare, sau
chiar la aminoacizi, dup urmtoarea reacie general:

n funcie de regiunea din molecula proteidelor sau polipeptidelor la nivelul creia acioneaz,
acestea se subdivid n endo- i exopeptidhidrolaze ; endo-peptidhidrolazele, denumite i proteinaze sau
peptidilpeptidhidrolaze, scindeaz hidrolitic legturile peptidice din interiorul catenelor polipeptidice ale
proteidelor i proteinelor cu masa molecular mare, producnd catene polipeptidice de mas molecular
mai mic, iar exo-peptidhidrolazele, peptidazele sau exopeptidazele catalizeaz desfacerea hidrolitic a
legturilor peptidice de la extremitile catenelor polipeptidice sau oligopeptidice, conducnd, n general,
la eliberarea de aminoacizi. Exo-peptidazele pot aciona att asupra produilor de hidroliz a endopeptidhidrolazelor ct i asupra unor proteine nehidrolizate. La rndul lor, exopeptidazele, se subdivid n
aminopeptidaze, care desfac hidrolitic aminoacizii de la capetele N terminale ale catenelor peptidice
(corespunztoare resturilor de aminoacizi cu gruparea NH2 liber) i carboxipeptidaze ce scindeaz
hidrolitic aminoacizii de la capetele C terminale (corespunztoare resturilor de aminoacizi cu gruparea
COOH liber).
n cadrul exo-peptidazelor se grupeaz i dipeptidazele, care desfac legturile peptidice din
dipeptide, precum i dipeptidil-peptidhidrolazele, care scindeaz dipeptide de la captul N terminal al
lanului polipeptidic i peptidil-dipeptidhidrolazele ce elibereaz dipeptide din captul C terminal.
In cazul endo-peptidhidrolazelor, lundu-se n considerare unele grupri funcionale din centrii
activi ai enzimelor, comportarea fa de unii inhibitori sau activatori i efectul pH-ului, se pot distinge:
proteinaze serinice, care au n centrul activ un rest de serin i care sunt inhibate de unii compui
organofosforici; acestui grup i aparin: tripsina, chimotripsina, elastaza, subtilizina (din Bacillus sp.),
proteinaza alcalin din Aspergillus sp. etc.;
proteinaze tiolice sau SH-dependente, care au n centrul activ grupri SH libere, corespunztoare
resturilor de cistein i care pot fi inactivate prin blocarea acestora cu metale grele, cu ageni alchilani
sau oxidani; din cadrul acestora fac parte: papaina, ficina i bromelina;
proteinaze carboxilice (acide) al cror centru activ cuprinde grupri carboxilice ionizate i care sunt
active n domeniu de pH acid; din acest grup fac parte proteinazele care coaguleaz laptele, chimozina,
pepsina, proteinazele produse de Mucor sp., precum i proteinazele acide produse de Aspergillus sp. ;
metal-proteinaze, care sunt activate de ioni metalici legai de centrul activ (ca, de exemplu, Ca 2+, Zn2+,
Mg2+, Fe2+); din grupul acestora fac parte: colagenazele, proteinaza neutr produs de Bacillus subtilis,
sau Aspergillus oryzae etc.
Dintre peptidhidrolazele vegetale :

26

Papaina. Sub denumirea de papain se nelege preparatul brut ce se colecteaz din fructele de
Caryca papaia, cu puin nainte de coacerea acestora. Latexul colectat n contact cu aerul se coaguleaz,
dup care se usuc sub vid, se macin i se cerne. Preparatul brut de papaia conine de fapt trei fraciuni:
papain propriu-zis (10%), chimio-papain (45%) i lizozim (20%), ultima fraciune fiind denumit i
papain-peptidaz. Aceste fraciuni difer ntre ele prin masa molecular i punctul izoelectric.
Papaina propriu-zis este o proteinaz tiolic constituit dintr-un lan polipeptidic format din 212
resturi aminoacizi. Papaina are o activitate specific larg hidroliznd att peptidele mici ct i proteinele.
Este foarte activ n hidroliza amidelor i esterilor. Are pH-ul optim n jur de 6. Papaina are o stabilitate
bun.
Chimopapaina. A fost obinut n stare cristalizat din latexul de papaya i este format din
chimopapaina A i B. Are aciune asemntoare cu papain, ns este mai puin eficace asupra
hemoglobinei i este mai stabil dect papaina. Chimopapaina i pierde 50% din activitatea sa dac este
meninut 75 min la 75C (pH = 7,2), fa de 56 min pentru papain.
Preparatul brut de papain atac relativ bine fibrele musculare i pe cele elastice dar mai puin pe cele de
colagen.
Bromelina. Este o enzim proteolitica cu aciune energic care se gsete n sucul de ananas. Ca
i papain i ficin, bromelina este o sulfhidril-proteaz, ns are structura unei glicoproteine. Optimul de
activitate este la pH = 6,3 i la 55C. Are o aciune bun asupra fibrelor de colagen, dar o aciune slab
asupra celor elastice. Aciunea asupra fibrelor musculare este foarte redus.
Peptidhidrolazele de origine animal mai bine cunoscute i mai des folosite snt: chimozina,
pepsina i tripsina, crora li se adaug chimotripsina, elastaza i carboxipeptidazele, aminopeptidazele i
dipeptidazele, produse de diferite glande digestive. Cu excepia ultimelor dou tipuri de exo-peptidaze,
celelalte peptidhidrolaze sunt produse de glandele digestive sub form de pro-enzime (preenzime sau
zimogene) inactive, care devin active numai n urma scindrii hidrolitice a unor poriuni din structura lor,
ce blocheaz activitatea lor enzimatic. Conversia proenzimelor n enzime active se realizeaz pe cale
autocatalitic, care conduc la enzim activ i fragmente polipeptidice inactive enzimatic.
Chimozina. Cunoscut i sub denumirea de cheag, rennin, presur sau labferment, chimozina
constituie un preparat enzimatic cu aciune coagulant (asupra laptelui) i proteolitica, asemntor
pepsinei, obinut din stomacuri de viel, miel sau ied, folosit n special la prepararea brnzeturilor.
Chimozina rezult din precursorul inactiv prochimozina produs de mucoasa stomacului glandular
(al patrulea stomac al vieilor) prin hidroliza parial, proces influenat de pH i concentraia n sruri.
Chimozina este o preteaz serinic, cu specificitate de aciune similar pepsinei, acionnd mai
ales la nivelul legturilor peptidice n care sunt implicate resturi de triptofan, fenilalanina, tirozin,
metionin i leucin; manifest activitate coagulant i proteolitic.
Pepsina. Endo-peptizad produs sub form de pepsinogen de
glandele stomacale ale
mamiferelor inclusiv ale omului i care se gsete i n sucul gastric al psrilor, reptilelor i petilor,
pepsina scindeaz hidrolitic legturile peptidice din interiorul catenelor polipeptidice ale proteinelor,
acionnd de preferin la nivelul legturilor peptidice n care sunt implicai aminoacizi aromatici
(fenilalanin, tirozin sau triptofan) i dicarboxilici (acizii glutamic i aspartic). Transformarea
pepsinogenului n pepsina catalitic activ se realizeaz la pH mai mic decit 5, n prezena ionilor H + sau a
unor mici cantiti de pepsina, activarea fiind nsoit de eliberarea unui polipeptid alctuit din 29 de
resturi de aminoacizi, care acioneaz ca inhibitor al pepsinei, i cinci peptide mici. Pepsina este
constituit dintr-un singur lan polipeptidic cu un rest izoleucinic la captul N terminal i un rest de valin
la captul C terminal. pH-ul optim de aciune este 1,52,5. Este folosit la precipitarea cazeinei,
obinerea de peptone, n unele ri pentru limpezirea berii la rece, ca adjuvant digestiv i este inclus n
reeta de preparare a unor buturi tonice i a chewing-gum-ului.
Tripsina. Este tot o endo-peptidaz, care desface hidrolitic legturile peptidice n interiorul
catenelor polipeptidice, de preferin cele constituite ntre gruparea carboxil a unui aminoacid diaminic
(arginin, lizin) i gruparea aminic a altui rest de aminoacid. Este produs de pancreas sub form de
tripsinogen, forma inactiv, care se transform n tripsin activ n intestinul subire sub aciunea
enterochinazei (o enzim intestinal) sau pe cale autocatalitic, n prezena unor mici cantiti de tripsin.
Tripsina este constituit din 223 resturi de aminoacizi a cror secveniabilitate este cunoscut. Acioneaz
la pH neutru, slab alcalin, pH-ul optim fiind 8,5.
n ultimele decenii, datorit dezvoltrii impetuoase a proceselor i instalaiilor de cultivare a
microorganismelor la nivel industrial, pentru realizarea de diferite produse (antibiotice, vitamine,
27

preparate enzimaticc etc.) pe cale biosintetic, s-a nregistrat un interes deosebit i pentru cercetarea i
obinerea de preparate peptidhidrolazice din microorganisme, n special din bacterii i fungi. Interesul
pentru astfel de preparate proteolitice a crescut i mai mult dup anul 1965, cnd s-au folosit astfel de
preparate pentru obinerea de detergeni cu enzime, de tip Biotex, care conin proteaze produse de
Bacillus licheniformis.
Multe din microorganismele folosite la producerea de preparate proteolitice produc aceste enzime
extracelular, secretndu-le n lichidele de cultur, ceea ce uureaz foarte mult condiiile de prelucrare
industrial pentru obinerea de preparate enzimatice. Datorit acestor fapte, exist n prezent tendina ca o
serie de preparate proteolitice de natur vegetal sau animal s fie nlocuite din ce n ce mai mult cu
preparate proteolitice microbiene, care sunt n general mai ieftine i de o mai mare diversitate.
n prezent snt cunoscute numeroase tulpini de microorganisme care secret n mediile lor de
cultur cantiti apreciabile de enzime proteolitice; dintre acestea, ns, sunt folosite pentru obinerea de
preparate proteazice numai tulpinile nepatogene i care nu produc toxine. De mai muli ani, n diferitele
sectoare ale industriei alimentare, se folosesc proteaze obinute mai ales prin cultivarea unor
microorganisme ca: Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus megaterium, Aspergillus niger,
Aspergillus oryzae, Streptomyces sp., Rhizopus sp., Byssoclamys fulva, Endothia parasiiica, Mucor
niiehei, Mucor pusillus etc.
Proteinazele microbiene nu sunt, n general, foarte diferite de cele vegetale sau animale; aparin i ele
serin - sulfhidril- i carboxil-proteinazelor, precum i metalo-proteinazelor.

MICROORGANISME FOLOSITE IN PROCESELE BIOTEHNOLOGICE


Viaa Terrei nu ar fi posibil fr existena microorganismelor, pentru c acestea stabilesc
echilibrul ntre substanele organice i cele anorganice, ntre materia vie i materia nevie. Industria
alimentar, n mare parte, este de neconceput fr existena microorganismelor care snt folosite pentru
conservare, obinerea de produse alimentare datorit aciunii lor fermentative (produse lactate acide, unt,
brnzeturi, bere, vin, pine, alimente fermentate din cereale i leguminoase etc.). In general, produsele
rezultate n urma aciunii microorganismelor pot fi clasificate n celule i biomas, metabolii primari,
metabolii secundari i enzime.
Celule i biomas. Numeroase produse alimentare sunt consumate mpreun cu celulele
microorganismelor folosite pentru fermentare (produse lactate fermentate, produse de carne i pete
fermentate, produse tradiionale fermentate de origine vegetal, pine) sau se consum numai mediul
fermentat, celulele fiind ndeprtate, cum este cazul buturilor alcoolice de tipul berii, cidrului, vinului
etc. In cazul biomasei, aceasta poate fi utilizat ca aditiv de fermentare (drojdie de panificaie) sau aditiv
de mbogire a produselor alimentare cu proteine, respectiv ca furaje pentru psri, animale, peti. O
serie de microorganisme sunt folosite sub forma de inocul de celule ca bioinsecticide, micoerbicide,
vaccinuri.
Metaboliii primari. Sunt molecule mici, vitale pentru celulele vii n vederea producerii de
macromolecule sau pentru convertire n coenzime (nucleotide, vitamine). Metaboliii primari de
importan pentru industria alimentar sunt alcoolul etilic, poliolii (manitolul, sorbitolul, xilitolul),
conservani (acidul acetic, acidul lactic, acidul citric, acidul propionic), antioxidani i sechestrani (acidul
ascorbic, acidul citric etc.), poteniatori de arom (glutamatul monosodic, 5'IMP, 5'GMP), acidulani
(acidul acetic, acidul citric, acidul malic, acidul gluconic, acidul lactic, acidul tartric, acidul fumrie etc.),
aminoacizi (L-lizina, L-triptofanul, L-fenilalanin etc.), vitamine (riboflavina, ciancobalamine, vitamina
C, vitamine D), gaze (CO2).
Metaboliii secundari. Sunt produi de un spectru larg de microorganisme i pot fi folosii ca
aditivi de stimulare (giberelinele) n producia de mal, de conservare (nizina) sau ca: coccidiostate,
pesticide, bioinsecticide, inocul pentru semine, vaccinuri, antihelmintici etc., n producia vegetal sau
animal pentru a mri producia de alimente necesare omului . De remarcat c, printre metaboliii
secundari se numr i micotoxiele, n special aflatoxinele cu aciune duntoare omului i animalelor.

28

Producia de metabolii secundari este afectat de mecanismele determinate genetic ca: derepresia
(inducia), reglarea catabolic, reglarea feed-back la care trebuie adugat reglarea de by-pass.
Reaciile de producere a celulelor, biomasei i a metaboliilor pot fi paralele, perfect consecutive
(sau decuplate) sau parial cuplate In funcie de tipul de reacie se conduce i fermentaia respectiv.
Fermentaiile pot fi conduse discontinuu sau continuu, impunndu-se optimizarea lor. n aceast direcie,
n cazul fermentaiei discontinue, optimizarea trebuie s rezolve dou situaii:
cnd substratul este inhibitor pentru producia de metabolit (sau biomas)
cnd produsul este inhibitor (biomas sau metabolitul).
Prima situaie se ntlnete, de exemplu, la obinerea biomasei de drojdie de panificaie, unde
represiunea catabolic de ctre glucide antreneaz o producie de alcool etilic care trebuie evitat,
cele dou soluii posibile fiind evitarea excesului de substrat, lucrndu-se cu cultura in pat" i, respectiv,
plasarea unui detector de alcool n efluentul de gaz (CO 2), care permite s se cunoasc aportul de substrat
ce trebuie furnizat.
A doua situaie se ntlnete, de exemplu, la producia de culturi lactice, a cror dezvoltare este
nsoit de formarea de acid lactic (bacterii homofermentative) sau alcool etilic/acid lactic (bacterii
heterofermentative). Pentru a obine celule de bacterii n cantitate de 60 g/1, este necesar o dializ a
culturii, tehnic ce se poate aplica i la fabricarea drojdiei de panificaie, n care caz celulele de drojdie se
separ prin centrifugare iar laptele" de drojdie este reciclat. In acest fel se obin 130 g drojdie/1.
Sistemele de fermentaie continu se pot clasifica dup natura biocatalizatorului (imobilizat sau
nu, sistem eterogen sau nu, celule incluse, adsorbite, grefate prin covalen), gradul de reciclare al
celulelor, gradul de amestecare a fluidelor reacionabile n reactorul continuu .
Producia de enzime. Microorganismele produc o serie de enzime folositoare pentru
industria alimentar i alte industrii, constituind deci surse de enzime. Producia de enzime va depinde de
tipul de microorganism folosit i de condiiile de dezvoltare: compoziia chimic a mediului de cultur,
pH, temperatur, adaosul de substane de inducere sau scderea cantitii de substane represoare n
mediu.
Enzimele produse de microorganisme sunt utilizate n industria alimentar pentru bioconversia
unor substane n altele, dar i n alte scopuri (mbuntirea calitii produselor alimentare, creterea
capacitii de conservare, creterea digestibilitii prin hidroliza enzimatic, ndeprtarea compuilor
nedorii din materiile prime sau produse alimentare, mbuntirea tehnologiilor de prelucrare a
produselor alimentare n sensul simplificrii, scurtrii procesului tehnologic i micorarea costurilor
energetice etc
Microorganismele intervin ns i n sens negativ: datorit capacitii lor patogene manifestat
prin nsuirea de a ptrunde n organismul viu, se nmulesc n acest organism, secret toxine i anihilaz
sistemele de aprare ale organismului viu. Nu trebuie neglijat nici capacitatea unor microorganisme de a
elibera toxine (exotoxine) n mediul n care se dezvolt, inclusiv n produse alimentare - prin al cror
consum se produc toxiinfecii alimentare.
1. BACTERIILE
Dintre bacterii, cele mai importante, care se utilizeaz n industria alimentar, aparin
urmtoarelor genuri:
1.1. Genul Streptococcus
Gilliland mparte streptococii n patru grupe: Pyogenic (Str. aglactiae, Str. pyogenes), Viridans
(Str. salivarum, Str. bovis, Str. thermophilus), Enterococous (Str. faecalis, Str. faecium, Str. durans),
Lactic (Str. lactis, Str. cremons, Str. diacetilactis).
Ali cercettori consider c grupul streptococilor lactici cuprinde doar specia Str. lactis cu 3
subspecii: Str. lactis subspecia lactis, Str. lactis, subspecia cremoris, numit uzual Str. cremoris i Str.
lactis, subspecia diacetilactis (Str. diacetilactis).
Streptococii lactici fermenteaz lactoza, zaharoza, maltoza la acid lactic, dezvoltndu-se bine pe
un substrat proteic nutritiv care trebuie s conin peptide, aminoacizi i vitamine din grupul B. Toate
speciile sunt homo-fermentative. Streptococii lactici se grupeaz n diplo sau sub form de lanuri, mai

29

lungi la dezvoltarea n bulion i mai scurte la dezvoltarea n lapte. Habitatul obinuit l constituie laptele
i produsele lactate.
Str. lactis i Str. diacetilactis se izoleaz din laptele crud, iar Str. cremoris din produsele lactate
acide. Str. thermophilus, inclus n grupa streptococilor Viridans de ctre Gilliland, este totui cooptat n
grupa streptococilor lactici, dei nu se ncadreaz din punct de vedere serologic. Acesta este termofil
(temperatura optim de dezvoltare 37 ... 45C), fapt care pledeaz pentru originea sa intestinal. Se
poate dezvolta pn la 50C, dar nu i la 20C. Este sensibil la o concentraie de 2% NaCl n mediu,
fermenteaz un numr redus de zaharuri (zaharoza, lactoza, glucoza). Nu fermenteaz maltoza. Pentru
dezvoltare are nevoie de vitamine din grupul B dar nu i de purine i pirimidine.
Metabolismul glucidelor cu producere de acid lactic ca produs final principal. Streptococii
lactici fermenteaz lactoza prin transformare mai nti n glucoza i galactoz-6-P. Streptococii lactici dei
sunt homofermentativi, n condiiile n care glucidele din substrat sunt limitate, formeaz produi finali
de heterofermentaie.
Activitatea proteolitic. Activitatea proteolitic a streptococilor este apreciat ca fiind mai slab
dect a lactobacililor, fapt constatat prin determinarea azotului neproteic n laptele degresat inoculat cu
Str. lactis. Se consider c diferitele tulpini de streptococi degradeaz foarte puin (sau chiar de loc)
cazeina, dei anumii streptococi (Str. cremoris) produc att peptidaze extra-celulare ct i intracelulare.
Enterococii. Grupul enterococilor cuprinde speciile Streptococus faecalis, Streptocccus faecium
i Streptococcus durans. Se dezvolt la 10C dar i la 45C. Str. durans i Str. faecium se gsesc n
brnzeturile fabricate din lapte crud, ultimul posednd i o bun activitate acidifiant. Prin proteoliza
cazeinei stimuleaz dezvoltarea bacteriilor din genul Leuconostoc. Str. faecium i Str. durans se utilizeaz
la fabricarea brnzei Cheddar n S.U.A. n scopul accelerrii maturrii.
1.2. Genul Leuconostoc
Acest gen cuprinde bacterii cu form sferic, lenticular, grupate n perechi sau lanuri, imobile,
asporogene, gram negative, facultativ anaerobe, catalazo-negative, heterofermentative. Au nevoie pentru
dezvoltare de vitamine (acid nicotinic, acid pantotenic, tiamin, biotin) i zaharuri fermentescibile.
Specii de leuconostoc formeaz polimeri glucidici (dextran). Nu snt proteolitici, nu reduc azotaii. Se
dezvolt bine la temperaturi cuprinse ntre 20 i 30C.
Genul Leuconostoc cuprinde speciile: Leuconostoc lactis, Leuconostoc paramezenteroides i
Leuconostoc mezenteroides, acesta din urm cuprinznd subspeciile Leuconostoc citrovonim
(Leuconostoc cremoris) i Leconostoc dextranicum. Intre specii exist diferene n ceea ce privete
zaharurile fermentate, datorit prezenei sau absenei unor enzime implicate n metabolismul gluci-dic.
Leuconostoc citrovonim fermenteaz lactoza, galactoza i glucoza.
Cu excepia lui Leuconostoc lactis, cele mai multe specii se dezvolt greu n laptele fr adaos de
substane stimulatoare Intr-un mediu nutritiv complex, muli leuconostoci se dezvolt bine la o incubare
de 1012 ore, la 30C. Leuconostoc citrovorum constituind o excepie, deoarece multe tulpini necesit 2
3 zile de incubare la 30C. Adugarea de cistein n mediu i intensific dezvoltarea. Toi leuconostocii
au nevoie pentru cretere de valin i glutamat, muli au nevoie de alanin, metionina fiind stimulatorie
pentru alte multe specii.
Metabolismul glucidelor. Fermentarea glucidelor de ctre leuconostoci se face pe calea
fosfocetohexozelor, dintr-un mol de hexoz, rezultnd cte un mol de lactat, alcool etilic i CO2.
Metabolismul citratului. Metabolismul citratului la Leuconostoc este acelai ca i la Str.
diacetilactis, cu meniunea c leuconostocii produc acetoin i diacetil la pH sczut. Calea de
metabolizare a citratului este artat n figura urmatore. Acetoina se poate forma pe dou ci: prin
decarboxilarea acetolactatului i din diacetil prin intermediul diacetilreductazei. Aceast ultim cale este
redus sau lipsete la Str. diacetilactis, din cauza capacitii limitate a acestuia de a produce acetil-CoA,
unul din precursorii diacetilului.
Leuconostocii se utilizeaz la fermentarea unor produse vegetale (varz, castravei msline),
intervenind n cadrul microflorei spontane sau ca culturi starter, la fermentarea malo-lactic a vinurilor,
pentru producerea de dextran etc. O utilizare mai mare a leuconostocilor are loc in industria laptelui
pentru fabricarea unor produse lactate fermentate (lapte acru, smntn fermentat pentru consum sau
destinat fabricrii untului, brnzeturilor).

30

In acest caz se folosesc culturi lactice care pe lng streptococi acidifiani (St. lactis, Str. cremoris)
conin i bacterii productoare de arom i anume specii de Leuconostoc, inclusiv Str. diacetilactis care
este deopotriv aromatizant i acidifiant.
Bacteriile aromatizante ndeplinesc dou funcii majore: formeaz compui de arom (diacetil,
acetoina, acetat etc.) i produc CO2 care determin apariia aa-numitelor ochiuri" n unele tipuri de
brnzeturi (Edam, Gouda, Tilsit etc.). Ambele funcii sunt consecina metabolizrii citratului ns sunt
specii de Leuconostoc care produc CO2 i din lactoz. Leuconostocii ca i lactobacilii, pot produce uneori
defecte la brnzeturi: crparea pastei la brnza Cheddar (defect numit Blit openness"), apariia timpurie
de gaze la brnza Gouda. Str. diacetilactis poate produce defectul de plutire a coagulului" la brnza
cottage. Toate aceste defecte se datoresc formrii de CO2. Pentru a preveni defectul de plutire a
coagulului", brnza cottage se fabric cu o cultur care nu conine bacterii aromatizante, adugndu-se
apoi, n brnza obinut, o cultur de Leuconostoc citrovorum cultivat pe lapte cu adaos de citrat, sau o
cultur concentrat de Leuconostoc citrovorum.
1.3. Genul Pediococcus
Aparine familiei Streptococaceae i cuprinde bacterii sub form de coci perechi sau tetrade, ca rezultat
al diviziunii alternative pe cele dou planuri perpendiculare. Sunt imobile, asporogene. Metabolismul lor
este predominant fermentativ, homolactic. Se produce acid lactic racemic (DL) din glucoza, fructoz i
manoz, sorbitolul i amidonul nefiind fermentate. Nu lichefiaz gelatina i nu reduc azotaii la azotii.
Sunt anaerobi microaerofili i au necesiti nutritive complexe. Multe specii sunt catalazo-negative.
P. acidilacti este utilizat pentru produsele de carne fermentate la temperaturi mai ridicate,
deoarece are dezvoltare bun la 40 ... 52C, producnd rapid acid lactic i deci scade efectiv pH-ul,
produsul obinut avnd gust acrior. Atunci cnd se utilizeaz la fermentarea unor produse ce se menin la
temperaturi mai sczute (15 ... 27C), producia de acid lactic este mai lent.
Avnd n vedere c pediococii produc acid lactic, antibiotice i/sau bacteriocine, ei exercit i o
aciune inhibitoare fa de microorganismele patogene i cele de alterare.
1.4. Genul Lactobacillus
Aparine familiei Lactobacilaceae conform manualului lui Bergey. Aceast familie cuprinde
bacterii sub forma de bastonae de lungimi i grosimi variabile precum i cocobacili scuri, aezai
obinuit n lanuri n faza de nmulire logaritmic. Sunt asporogene, imobile, gram pozitive, ana-erobe
sau facultativ anaerobe. n general sunt catalazo-negative, citocrom oxidazonegative, nu reduc azotaii,
nu lichefiaz gelatina. Au activitate proteolitic i lipolitic redus. Glucidele cele mai bine fermentate
snt lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales n faza de dezvoltare), apoi hexozele (glucoza fructoza,
galactoza). Pentru dezvoltare necesit substane minerale i toate vitaminele din grupul B. Se dezvolt
bine n medii cu pH = 5,5 5,8 dar i la pH < 5. Se pot dezvolta n limite largi de temperatur (5 ...
53C), dar temperatura optim este cuprins ntre 30 i 45C. n funcie de temperatura optim de
dezvoltare, lactobacilii pot fi termofili (L. lactis, L. helveticius, L. acidophilus), temperatura optim fiind
37...45C i mezofili (L. casei, L. plantarum), temperatura optim fiind 28...30C. Ambele grupe de
lactobacili snt homofermentative.
Unii autori au clasificat streptobacteriile n acidorezistente i neacidorezistente. Lactobacilii
neacidorezisteni produc compui aromatici (diacetil, aceton), ceea ce nseamn metabolizarea divers a
acidului piruvic. Produc de dou ori mai mult diacetil i acetoin dect cei acidorezisteni. Se prezint sub
form de bastonae cu lungime variabil. Rar formeaz lanuri. Se pot dezvolta la 2...15C. Nu se
dezvolt la pH 5,6. Se utilizeaz la fermentaia salamurilor crude cu pH = 5,96,1, produsele obinute
avnd durata mare de maturare, iar gustul final este dulceag. Streptobacteriile acidorezistente au forma de
bastonae care formeaz lanuri. Se dezvolt bine la pH < 5 i din aceast cauz se utilizeaz la fabricarea
salamurilor crude cu maturare scurt.
Metabolismul lactozei. Lactobacilii hidrolizeaz lactoza cu ajutorul -galactozidazei i fosfo-galactozidazei . Dac Lactobacillus casei folosete pentru hidroliz lactozei fosfo--galactozidaza,
majoritatea lactobacililor (Lactobacillus bulgaricus, lactis, helveticus) folosesc mai mult -galactozidaza. Aceast enzim, n cazul lui Lactobacillus bulgaricus, are optimul de pH l= 7 i este activat de
Mg, Mn, Fe. In cele mai multe cazuri, lactobacilii prefer glucoza ca surs de energie n comparaie cu
lactoza sau galactoza. Unii lactobacili elibereaz din celul galactoz obinut din lactoza, ceea ce
31

conduce la acumularea galactozei n mediul de cultur. Pentru a fi fermentat galactoz este transformat
n glucozo-6-P iar aceasta este metabolizat n continuare pe cale homo- sau heterofermentativ.
Activitatea proteolitic a lactobacililor. Dei lactobacilii nu snt considerai proteolitici", ei i
pot obine azotul necesar dezvoltrii din proteinele laptelui. Se consider c activitatea endopeptidazic a
lactobacililor este asociat cu peretele celular iar activitatea exopeptidazica este localizat intracelular.
Enzimele de suprafa produc hidroliz parial a moleculelor mari de proteine din care se formeaz
peptide suficient de mici pentru a putea fi transportate n interiorul celulei unde exopeptidazele continu
degradarea lor pn la aminoacizii necesari creterii. Activitatea proteolitic a lactobacililor este optim la
45...50C i la pH = 5,25,8. Enzimele snt complet inactivate prin nclzirea culturii la 70C, timp de l
min.
In industria laptelui se utilizeaz Lactobacillus bulgaricus i Lactobacillus lactis, singuri sau n
amestec, la fabricarea iaurtului, chefirului, brnzei Emmenthal, brnzeturilor italiene. Lactobacillus
helveticus este i el implicat n unele din aceste produse. Lactobacillus acidophilus este folosit la
fabricarea laptelui acidofil, laptelui acidofil nefermentat i a altor produse acidofile. Lactobacillus casei
se utilizeaz pentru obinerea produsului japonez denumit yakult.
Pentru industria crnii intereseaz L. sake, L. curvatus dar n special L plantantm care se
difereniaz de celelalte specii ale genului Lactobactllus (29 specii), prin faptul c nu produce CO 2 la
fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat.
Alte utilizri. Lactobacilii intereseaz i n fermentarea mslinelor, n fermentaia produselor
vegetale (varz, castravei), n producia spirtului si a drojdiei presate n vederea acidificrii plmezilor, la
fabricarea unor produse de cereale (braga, cvas), la fabricarea acidului lactic prin fermentare.
1.5. Genurile Micrococcus i Staphylococcus
Aparin familiei Micrococcaceae care cuprinde bacterii sub form de coci cu = 0,30,5 ., cu
diviziune n mai multe planuri, formnd grmezi sau pachete. Pot fi mobile sau imobile, asporogene,
gram-pozitive, cu metabolism respirator sau fermentativ, catalazo-pozitive, aerobe sau facultativ
anaerobe. Se pot dezvolta n medii coninnd 15% NaCl. Produc acizi din glucoza fr a produce gaze.
Pentru industria crnii intereseaz anumite specii de micrococi i stafilococi care snt folosite pentru
capacitatea lor de a reduce azotaii i azotiii (contribuie la formarea culorii), pentru activitatea lor
catalazic, de acidificare, proteolitic i lipolitic. Dintre speciile de micrococi, mai des utilizate snt
Micrococcus aurantiacus i Micrococcus varians.
n industria laptelui, micrococii formeaz partea principal a populaiei nelactice din lapte i
brnzeturi, tulpini aparinnd genului Micrococcus utilizndu-se pentru maturarea laptelui destinat
brnzeturilor. Micrococcus freudenreichii, izolat din brinza Cheddar fabricat din lapte crud, a fost
ulterior folosit n scopul accelerrii formrii aromei brnzei fabricate din laptele pasteurizat, datorit
activitii proteolitice i lipolitice. In scopul accelerrii maturrii unor brinzeturi cu past presat s-a
ncercat adugarea n lapte a proteazelor produse de micrococi (s-a folosit Rulactina, o metalo-proteaz
cu activitate strict endopeptidazic, produs de o tulpin de Micrococcus caseolyticus). Combinaiile
de micrococi i stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-reductazic i catalazic. Staphylococcus
carnosus acioneaz mai bine dect micrococii n formarea culorii crnii, reducnd azotaii la azotii si
respectiv azotiii la oxid de azot, chiar n condiii de aciditate ridicat a substratului. Aroma produselor la
care este utilizat cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioar.
Combinaia L. pentosus + Staphylococcus carnosus se comport mai bine dect combinaia L.
plantarum + Staphylococcus carnosus, deoarece L. pentosus produce mai rapid i mai intens acid lactic n
comparaie cu L. plantarum.
1.6. Genul Propionibacterium
La fabricarea unor tipuri de brnzeturi (Emmenthal, Swiss, Gruyere) caracterizate prin prezena
ochiurilor" n past i printr-o anumit arom se folosesc bacterii din genul Propionibacterium, alturi
de bacterii lactice. Acestea sunt folosite i pentru producia de vitamin B 12, a acidului propionic, a unor
buturi lactate.
Sunt gram-pozitive, nesporulate sub form de bastonae imobile, cu un capt rotunjit i cellalt ascuit i
colorat mai slab. Celulele unor culturi pot fi sub form de coci, elongate, bifurcate sau chiar ramificate.

32

De obicei, celulele snt singure, perechi, sau se aranjeaz n configuraii V, Y, lanuri scurte sau
ngrmdiri.

2 . DROJDIILE
Drojdiile, ciuperci unicelulare care se nmulesc prin nmugurire, mai rar prin sciziparitate i care
formeaz ascospori (sunt i drojdii care nu fac spori, acestea denumindu-se drojdii false-torule i
micoderme) sunt ageni tipici ai fermentaiei alcoolice. Se prezint sub form de celule rotunde sau
ovoide (Saccharomyces cerevisiae), eliptice (Saccharomyces ellipsoideus), foarte alungite
(Saccharomyces pasteurianus), de forma unei lmi (Saccharomyces apculatus), de forma unei sticle
(Saccharomyces ludwigii) sau sub form de cilindru (Pichia). La unele specii, ca rezultat al procesului de
nmugurire, celulele de nmugurire rmn ataate de celula mam i, nmugurind la rndul lor, formeaz
un pseudomiceliu, asemntor n structur cu cea a amilopectinei, component a amidonului. Desigur,
forma drojdiilor este n funcie de vrsta i condiiile de cultur. Pe medii solide, drojdiile formeaz
colonii caracteristice speciei.
Dintre drojdii intereseaz (n sens util) cele aparinnd familiei Saccharomycetaceae, genul
Saccharomyces care cuprinde drojdii alcooligene folosite n industria berii, vinului i pinii, genul
Kluyveromyces care fermenteaz lactoza (levuri ale laptelui), genul Debaryomices care se utilizeaz n
industria crnii. Mai intereseaz drojdiile aparinnd familiei Criptococcaceae (genurile Candida,
Torulopsis) care se folosesc ca ageni de fermentaie i ca productori de biomas.
Cea mai larg utilizare a drojdiilor este cea de a produce fermentaie alcoolic. Acestea snt de
fapt drojdiile adevrate" care aparin genului Saccharomyces (Meyen) Rees i care se caracterizeaz prin
aceea c nu formeaz miceliu tipic, produc l-4 spori, iar puterea de fermentare depete puterea de
respiraie.
Sunt adaptate la condiii de anaerobioz i, prin urmare, nu formeaz voaluri la suprafaa lichidelor.
Acestea sunt de fapt drojdii cultivate, izolate i selecionate prin culturi n scopuri utile-industriale i se
deosebesc de cele care i-au pstrat caracterele primitive, fiind cunoscute sub denumirea de drojdii
slbatice.
Drojdiile, dup modul lor de comportare n timpul fermentaiei, pot fi grupate n drojdii de
fermentaie superioar i drojdii de fermentaie inferioar. Cele de fermentaie superioar se ridic n
cantitate mare la suprafa n spuma care acoper lichidul de fermentare, au optimul de temperatur la
28 ... 30C i fermenteaz numai la 1/3 din rafinoz. Drojdiile de fermentaie inferioar nu se ridic la
suprafa dect n cantitate mic, au optimul de temperatur la 8 ... 12C i fermenteaz complet rafinoz.
Zaharurile fermentate de drojdii sunt triozele (aldehida gliceric i dioxiacetona), aldohexozele (Dglucoza, D-manoza i D-galactoza), cetohexozele (D-fructoza). Di- i trizaharidele sunt fermentate n
msura n care drojdiile respective conin enzimele necesare transformrii acestora n zaharuri simple.
Poliglucidele nu sunt transformate de drojdii. Excepie fac Saccharomyces fragilis care fermenteaz
inulina i Endomycopsis fbuligerea care fermenteaz amidonul.
Fermentaia alcoolic produs de drojdii este influenat de concentraia zaharului fermentescibil
n must sau plmad, temperatur, coninutul n alcool i felul drojdiei. Concentraia favorabil de zahr
fermentescibil n must sau plmad este de 1015%. Fermentaia alcoolic se desfoar bine la pH = 4
4,5, n mediu alcalin sensul fermentaiei fiind schimbat. Viteza maxim a fermentaiei este la 30C, dar
n practic aceasta se realizeaz la temperaturi cuprinse ntre 4 i 28C.
Alcoolul, pe msura acumulrii n mediu, devine toxic pentru drojdii. Exist rase de drojdii care
se dezvolt la 1618% alcool, ns n cele mai multe cazuri fermentaia se oprete la 1214% alcool. O
dat cu creterea temperaturii de fermentare se mrete toxicitatea alcoolului. Fermentaia alcoolic este
un proces anaerob. Dac drojdiile se cultiv n aerobioz pe substraturi adecvate, ele se nmulesc foarte
mult i deci produc biomas.
Fermentaia alcoolic nu este o fermentaie absolut pur. Chiar n cazul unei fermentaii alcoolice
normale, n afar de alcoolul etilic iau natere glicerina (produs secundar predominant care se formeaz
din ~ 8% din totalul zaharurilor existente in mediu), acid lactic, acid acetic, substane acetoinice (acetil
metil carbinol = acetoin i diacetil), acid malic, acid succinic, acid propionic, acid citramalic, acid
dimetilgliceric, alcooli superiori: izobutilic, izoamilic, amilic, care provin din aminoacizi rezultai la
degradarea substanelor proteice din plmezi i musturi. Aceti alcooli superiori se formeaz prin reacii
de dezaminare i decarboxilare ale aminoacizilor leucin, izoleucin i valin.
33

De remarcat c n funcie de modul de dirijare al fermentaiei alcoolice, (pH, substane adugate),


fermentaia alcoolic poate fi deviat substanial de la cursul normal". De exemplu, n prezen de acid
sulfuros sau bisulfit se produce mult glicerina. Acelai lucru se ntmpl dac pH-ul este alcalin.
Fermentaia alcoolic se aplic n mod deosebit la fabricarea alcoolului din produse amidonoase (cartofi,
porumb, secar), produse care conin zaharoz (sfecl, melas), lactoza (zer), glucoza (hidrolizate
celulozice, leii sulfitice). Fermentaia alcoolic st la baza fabricrii vinului i berii.
Drojdiile sunt folosite pentru obinerea de biomas (inclusiv drojdia de panificaie), pentru
producere de glicerina, grsimi, buturi fermentate lactate i pe baz de cereale i leguminoase, ct i
pentru producia unor enzime (lactaz, invertaz).
Dintre drojdii, n industria crnii se folosete Debaromyces hansenii care este tolerant la clorur
de sodiu, nu reduce azotatul i necesit oxigen atmosferic pentru multiplicare. Se dezvolt bine n
straturile periferice ale salamului neafumat sau puin afumat. Are capacitatea de a consuma oxigenul din
past i de a distruge peroxizii formai de unele bacterii lactice.
In cazul brnzeturilor, drojdiile se dezvolt rapid la suprafaa brnzeturilor i n interiorul
brnzeturilor cu pasta moale sau cu mucegai n past, n timpul presrii, zvntrii i maturrii, avnd
urmtoarele aciuni pozitive:
consum lactatul i n acest fel contribuie la neutralizarea pastei, mbuntind prin aceasta consistena
i favoriznd implantarea bacteriilor;
produc factori de cretere pentru dezvoltarea bacteriilor ;
produc o acoperire" la anumite tipuri de brnzeturi (Roquefort);
produc proteoliz i lipoliz i prin urmare contribuie la consistena i aroma brnzei ;
produc compui volatili de arom.
Dintre drojdii, Candida kansei a fost cultivat n asociaie cu lactobacili i Str. thermophilus,
favoriznd prin oxidarea lactatului scderea potenialului de oxidoreducere i producerea de factori de
cretere, dezvoltarea culturilor starter n care este asociat. Drojdia Candida lipolitic este uneori folosit
la fabricarea brnzeturilor cu mucegai n past, datorit faptului c prin lipazele coninute realizeaz o
hidroliz a grsimilor din brnz, fapt ce favorizeaz utilizarea acestora de ctre Penicillium.
3. MUCEGAIURILE
Mucegaiurile snt cuprinse n patru clase mari din care, pentru industria alimentar, intereseaz
Phycmycetes. Din clasa Phycomycetes, intereseaz (n sens pozitiv), genurile Mucor i Rhizopus,
aparinnd familiei Mucoraceae. Aceste mucegaiuri care se ntlnesc pe diferite produse vegetale i
alimentare, sub form de colonii pufoase, au o aciune fcrmentativ net. In afar de faptul c unele specii
de Mucor i Rhizopus se folosesc la obinerea unor produse alimentare fermentate, mucegaiurile
aparinnd acestor genuri sunt surse importante de enzime, n principal, amilolitice i proteolitice.
Din clasa Ascomycetes genurile Aspergillus i Penicillium. Dac mucegaiurile din genul
Aspergillus se utilizeaz mai puin la fabricarea unor produse alimentare (de exemplu unc S.U.A. i
Spania), obinerea de produse fermentate tradiionale din Orientul ndeprtat, aceste mucegaiuri au o
larg utilizare n obinerea de preparate enzimate amilazice, proteazice, pectolitice. Mucegaiurile din
genul Penicillium sunt mult utilizate n industria laptelui (brnzeturilor), crnii (salamurilor crude), dar i
ca surse de enzime amilolitice, proteolitice i pectolitice.
Genul Mucor cuprinde specii cu aparatul vegetativ dintr-o singur celul puternic ramificat, cu
numeroase nuclee. Majoritatea speciilor sunt saprofite, prefernd ns medii uor acide, bogate n zahr.
Se nmulesc pe dou ci: asexuat i sexuat. In primul caz sporii se formeaz n sporangi rotunzi sau
piriformi lipsii de apofize, aflai la extremitatea unor prelungiri simple sau ramificate numite
sporangiofori. Genul Rhizopus se deosebete de Mucor prin faptul c sporangioforii simpli
neramificai, pornesc mai muli din acelai loc iar sporangii au apofize.
Genul Aspergillus cuprinde specii pluricelulare care produc pe suprafaa substraturilor psle
colorate. Speciile acestui gen au conidiofori unicelulari cu extremitatea aproape sferic, pe suprafaa
crora se afl prelungiri sterigme ce produc iraguri de conidii.
Genul Penicillium se deosebete de Aspergillus prin conidiofori pluricelulari ramificai n form
de penson.
n industria crnii, culturile starter de spori de mucegai se utilizeaz la maturarea unor tipuri de
unc i a unor tipuri de salamuri crude fabricate n Romnia, Italia, Ungaria, Elveia, Spania, Frana,
34

Bulgaria, Austria, Belgia, R.F.G. (i mai puin n S.U.A., Israel, Iugoslavia, Polonia) In cazul salamurilor
crude afumate sau neafumate, mucegaiurile de acoperire contribuie la reglarea eliminrii apei din produs
i a schimbului de gaze, la formarea aromei i la aspectul comercial al produsului. Aroma este, n general,
mai evident la salamurile cu diametru mai mic. Produsele pot fi livrate cu mucegaiul de acoperire intact
sau dup periere". Culoarea miceliului rmas este dependent de varietatea mucegaiului folosit, n Italia
se prefer o culoare alb-ivorie, n Ungaria o culoare gri, n Romnia o culoare alb-mat. Prin utilizarea
culturilor starter de spori de mucegai, se suprim apariia pe salamuri a mucegaiurilor toxicogene ,
precum i a mucegaiurilor de ptare" (care produc spoturi de culoare verde sau neagr), n special a
mucegaiului Penicillium stoloniferum .
3.1. Penicillium nalgiovensis
Tulpina selecionat de Penicillium nalgiovensis este cea mai frecvent utilizat pentru
nsmnarea de suprafa a salamurilor crude, deoarece acoper n mod uniform si rapid produsul cu
miceliu de culoare alb din care se dezvolt condiofori purttori de conidii (spori). Acoperirea cu miceliu
a produsului are loc dup 34 zile de la nsmnare cu spori, iar corpii de fructificaie cu condii apar
dup 56 zile de la nsmnare. Temperatura optim de dezvoltare a acestui mucegai este de 22 ...
23C.
3.2. Penicillium expansum
Penicillium expansum se dezvolt bine la 22C, umiditatea relativ pentru sporulare fiind de 82%, pentru
germinare 88%, iar pentru dezvoltare 9295%. Dup nsmnarea batoanelor cu spori, produsul
depozitat n ncperi cu ~ 90% umiditate se acoper cu un strat compact i pufos de miceliu, dup
aproximativ 8 zile; maturizarea deplin a mucegaiului (produs gata pentru periere) are loc dup 30 zile
de la nsmnare. Penicillium expansum nu produce micotoxine, dac substratul conine proteine cu sulf
(cazul pastei salamurilor crude).
In industria laptelui culturile fungice sunt necesare att n fabricarea brnzeturilor cu mucegai n past ct
i cu mucegai la suprafa. Pentru brnzeturile cu mucegai n past (brnza Roquefort, Gorgonzola,
Stilton, Gammelost etc.) se utilizeaz tulpini de Penicillium roqueforti. Pentru brnza de tip Camembert,
cu mucegai la suprafa, se folosesc dou specii de Penicillium: P. camemberti i P. caseicolum. Aceste
mucegaiuri au un rol fundamental n formarea aromei, consistenei i aspectului brnzeturilor respective,
prin procesele de proteoliz i lipoliz pe care le realizeaz.
3.3. Penicillium roqueforti Thom
Acest mucegai crete n colonii cu aspect pufos, catifelat, azonate, n general subiri, cu
conidiofori scuri i abundeni, cu marginea cu aspect arhnoid, stelat sau ca o reea. Conidiile sunt lungi,
de culoare galben-verzui nchis, adesea verzui, pn aproape de negru pe spatele coloniei. Tolereaz
cantiti mari de NaCl (58%) n mediu acid i se poate dezvolta ntr-o atmosfer coninnd doar 5%
oxigen. Se dezvolt bine la temperaturi de 20 ... 25C (dar nu i la temperaturi > 35C), pe medii cu
umiditate ridicat. Dezvoltarea abundent a miceliului are loc la pH = 4,57,5. Mucegaiul poate folosi
sulfatul de amoniu ca singura surs de azot. Nu utilizeaz aminoacizii leucin, cistein i metionin.
Produce enzime proteolitice i lipolitice, substratul avnd o deosebit influen asupra activitii
enzimatice. Prin cultivarea pe medii mbogite n grsime se obine o cultur cu puternic activitate
proteolitic i lipolitic, acizii grai eliberai fiind transformai n compui carbonilici i n special
metilcetonele rezultate prin -oxidarea acizilor grai. Datorit echipamentului enzimatic proteolitic,
coninutul n aminoacizi liberi din brnzeturi crete simitor.
P. roqueforti se dezvolt n canalele i golurile practicate n pasta brnzeturilor moi, producnd
spori de culoare verde-nchis i astfel confer brnzei respective aspect marmorat.
Cercetrile efectuate la Universitatea din Wisconsin, asupra toxinogenezei lui Penicillium
roqueforti, au pus n eviden faptul c acest mucegai produce PR-toxina, nociv pentru obolani la care
induce modificri histologice la nivelul ficatului, rinichiului precum i hemoragii, fenomene tremorgene,
avorturi i retenia placentei la mamifere.
Pe ling PR-toxin, n miceliul de Penicilliiim roqueforti, s-au pus n eviden i doi alcaloizi
asemntori cu cei produi de ctre ergot: roquefortina i izofumigaclavina. Aceti doi alcaloizi au fost
pui n eviden i n brnzeturile fabricate cu Penicillium roqueforti, n proporie de 0,666,8 mg/kg

35

produs. Ambele substane posed aciune neurotoxic. Roquefortina are DL50 = 1520 mg/kilocorp la
oareci (administrare prin injectare intraperitoneal).
3.4. Penicillium camemberti i Penicillium caseicolum
Aceste dou specii de mucegai sunt strns nrudite i sunt utilizate n producia brnzeturilor de tip
Camembert, incluznd Camembert, Brie, Neufchtel, Coulommier, Garre de l'Est, Olivet.
Tulpinile au fost izolate de pe brnzeturi sau din camerele (pivniele) de maturare a brnzeturilor.
Dei strns nrudite, cele dou specii P. camemberti Thom i P. caseicolum Bainer se deosebesc ntre ele
prin caracteristicile fiziologice i biochimice.
Penicillium camemberti Thom denumit i Penicillium album se utilizeaz pentru obinerea de
brnz tip Camembert cu textur mai untoas, mai parfumat, dar de culoare gri-alburie.
Penicillium caseicolum Bainer, denumit i Penicillium candidum, se utilizeaz pentru obinerea de
brnz tip Camembert cu o textur mai compact, arom mai delicat i o culoare alb-imaculat.

CULTURI STARTER DE MICROORGANISME


DEFINITIE
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obin plecnd de la cultur pur stoc i care
prin trecere prin culturi intermediare devin apte de a fi folosite pentru producia unor alimente
fermentate.Culturile starter pot fi formate dintru-un singur microorganism sau din mai multe
microorganisme.
Culturile starter sunt utilizate n vederea:
dirijrii unor procese biochimice prin care se asigur produsului un anumit grad de
inocuitate(inclusive capacitatea de conservare)
asigurrii unor nsuiri senzoriale
asigurrii unor nsuiri nutritive
La folosirea culturilor starter n industria alimentar trebuie s se aib n vedere urmtoarele :
s aib o anumit concentraie de microorganisme pe unitatea de produs i un numr ct mai redus de
germeni nedorii.
produii de metabolism primari i secundari s nu prezinte pericol pentru sntatea oamenilor.
s nu conin i s nu produc antibiotice care se utilizeaz n scop terapeutic la om.
s aib anumite activiti specifice:producerea alcoolului, acidului lactic, reducerea azotului.
microorganismele existente s fie declarate cu numele tiinific ntreg
speciile(suele) noi, care se introduce n producie, trebuie s fie nregistrate la Ministerul Sntii i
s fie depozitate n colecii cu nomenclator; nainte de introducerea n producie s fie testate din punct de
vedere al inocuitii, n conformitate cu legislaia n vigoare.
speciile care pe baza noilor cunotine tiinifice au fost recunoscute ca avnd potenial patogen sau
toxicogen, trebuie s fie supuse unui control riguros pentru fiecare su, realizndu-se studii de de
toxicitate pe termen lung, de carcinogenitate i mutagenitate.
Toate cele menionate trebuie s constituie ca o obligativitate absolut , deoarece:
culturile starter se pot consuma odat cu produsul alimentar, n stare vie cum este cazul produselor
lactate acide , brnzeturilor i salamurilor crude , unele sortimente de bere, unele produse vegetale
fermentate(varz murat, castravei murai , msline);
culturile starter se pot consuma dup distrugerea lor, rmnmd n produsul alimentar att ele ct i
produii lor de metabolism , aa cum este cazul brnzei proaspete de vaci i a iaurturilor care au fost
pasteurizate, produsele de panificaie;
produsele de metabolism se consum odat cu produsele alimentare , ns microorganismele sunt
eliminate n cea mai mare parte, aa cum este cazul berii , vinului, alcoolului alimentar , oetului;

36

1. CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE


Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite n diferite domenii: industria laptelui, industria
crnii, a produselor vegetale murate, a vinului,a panificaiei,a sucurilor de fructe i legume
fermentate.
Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigur produselor alimentare n care se introduce un
anumit grad de inocuitate , deoarece bacteriile lactice produc:
acizi organici , n special acid lactic, acid acetic, alcool, CO2
substane bacteriocine eliberate n mediul de cultur
peroxizi ( H 2O2)
In plus, bacteriile lactice intr n competiie cu bacteriile patogene i cu cele de alterare n ceea ce
privete consumul de substane nutritive, iar datorit acidifierii mediului, consecin a acumulrii acizilor
organici, bacteriile patogene i de alterare sunt inhibate n dezvoltarea lor(stafilococi,salmonele, etc.).
Datorit aciditii se inhib i dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitic i decarboxilazic, deci se
formeaz cantiti mai mici de amine biogene, iar n cazul crnurilor srate mai puine nitrozamine.
1.1CULTURI STARTER UTILIZATE IN INDUSTRIA LAPTELUI
La obinerea culturilor starter trebuie s se aib n vedere , n mod deosebit urmtoarele :
- mediul de cultur
- tratamentul termic aplicat laptelui
- condiiile de incubare
- interaciunile dintre speciile din cultura starter
- eventualele infectari cu bacteriofagi
- instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice
1.1.1 LAPTELE MEDIU DE CULTURA PENTRU CULTURI STARTER
In ceea ce privete mediul de cultur laptele, se menioneaz faptul c,acesta nu este un mediu ideal
pentru dezvoltarea bacteriilor lactice din dou motive:
a) Laptele crud nu are un coninut optim de substane nutritive azotate, vitamine i ali factori de
cretere, indispensabili bacteriilor lactice .
Exist diferene genetice ntre specii i sue n ceea ce privete utilizarea lactozei i galactozei.
Astfel, culturile starter de iaurt (Lactobacillus bulgaricus i Str.thermophilus) produc mai rapid acid
lactic, dac lactoza a fost n prealabil hidrolizat cu -galactozidaz. Din lapte, Lb.bulgaricus folosete
numai glucoza.
De asemenea, azotul neproteic din lapte nu este satisfctor cantitativ pentru bacteriile lactice care
trebuie s posede activitate proteolitic pentru a hidroliza proteinele n scopul eliberrii aminoacizilor
necesari pentru nutriia azotat. In aceast direcie exist diferene ntre specii i tulpini. Tulpinile lente
utilizeaz azotul neproteic, dar se dezvolt greu.Tulpinile rapide, utilizeaz peptidele hidrolizate de ele,
deoarece posed echipament proteolitic puternic. In fapt, diferenele dintre tulpinile lente i rapide,
constau n absena i, respective prezena unor plasmide care conin gene ce codific sinteza de
peptihidroloze (proteinaze i peptidase).Tulpinile lente au pierdut aceste plasmide cnd celulele s-au
divizat n cursul dezvoltrii, iar cele rapide le-au pstrat.Aceast situaie poate aprea i n cazul utilizrii
lactozei.
Tipul de protein din lapte, are influen, de asemenea, asupra dezvoltrii bacteriilor lactice. Astfel,
Lb.bulgaricus utilizeaz preferenial -cazeina ca surs de azot, n timp ce leuconostocii prefera azotul
dintru-un extract de drojdie.
Tipul de aminoacizi folosii este diferit n funcie de specie. Streptococii folosesc valina, glicina,
histidina, izoleucina, n timp ce leuconostocii prefer valina i glutamatul. In general, laptele conine 20%
din totalul aminoacizilor i peptidelor necesare dezvoltrii optime a leuconostocilor i streptococilor.
Adaosul de substane stimulatoare sub form de extract de drojdie, extract din pancreas, sirop de
porumb, suc de tomate, are drept scop mbogirea mediului de cultur, laptele, cu factori stimulatori:

37

aminoacizi, vitamine, substane minerale sau enzime proteolitice necesare hidrolizei iniiale a proteinelor
din lapte.
In cazul bacteriilor lactice de aromatizare este necesar prezena n mediul de cultur a citratului i a
ionilor de Mg2+ i Mn2+.
b) Laptele crud conine o serie de inhibitori naturali, cum ar fi lactotransferina, care exercit actiune
bacteriostatic asupra tulpinilor care necesit prezena fierului n mediul de reacie, lactoperoxidaza care
manifest actiune bacteriostatic faa de strptococi, lizozimul care are aciune bactericid faa de toate
bateriile lactice.
1.1.2 TIPURI DE CULTURI STARTER UTILIZATE IN INDUSTRIA LAPTELUI
Culturile starter utilizate n industria laptelui pot fi clasificate n: mezofile i termofile.
Culturile starter mezofile pot fi singulare, multiple i mixte.
Culturile starter singulare (single strain starter) conin numai Str.lactis subspecia lactis ,
respective Str.lactis subspecia cremoris, ambii homofermentativi, care produc acid lactic (L+) n
proporie de 0.8%. Folosirea acestor culturi starter singulare a aprut ca o necesitate de a evita formarea
ochiurilor de fermentare la unele brnzeturi.
Culturile starter singulare prezint urmtoarele avantaje:
Se poate utiliza continuu aceeai clutur cu activitate relativ constant i previzibil
Nu este necesar alternarea culturilor, eliminndu-se riscul deprecierii acestora de bacteriofagi
Se folosesc cantitti mici de inocul pentru obinerea de cultur primar i secundar
Influenele sezoniere ale compoziiei laptelui sunt reduse
Se creeaz condiiile unei producii standardizate de produse lactate (consistena calitii
produsului)
Cultura poate fi controlat i supravegheat din punct de vedere al caracteristicilor sale
Culturile starter mezofile prezint, urmtoarele dezavantaje:
Pot fi depreciate de tulpinile productoare de bacteriocine
Pot suferi pierderi de plasmide, deci pot pierde una sau mai multe funcii metabolice
Culturile starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazeaz pe folosirea a 5-6 tulpini
selecionate, nenrudite pe plan fagic i cultivate separat pn la stadiul de cultur primar sau pn la
stadiul de cultur starter de producie, cnd se amestec ntre ele. In aceste condiii, tulpinile nu se
dezvolt mpreun dect cel mult 10 generaii, ceea ce face ca nici o tulpin s nu devin predominant.
Culturile starter mezofile mixte sunt formate, de regul, din dou tipuri de bacterii lactice:
Bacterii lactice acidifiante: Str.lactis sau Str. Cremoris
Bacterii lactice productoare de arom: Str.diacetilactis sau specii de leuconostoci.
Pentru a avea o arom corespunztore trebuie s se aib n vedere urmtoarele:
- temperatura optima pentru leuconostoci este de 24-27oC , cu o durat a unei generaii de 3.2 ore la 26
o
C i 3.5 ore la 22 oC. Str. cremoris are durata unei generaii de 1.5 ore la 22 oC, ceea ce nseamn c
exist posibilitatea ca streptococii s domine leuconostocii n culturile starter mixte, de unde se impune
condiia s existe un anumit raport ntre streptococci/leuconostoci.
- dup producerea diacetilului, acesta se poate transforma n acetoin, respectiv 2,3 butilenglicol cu
pierderea semnificativ a aromei
Culturi starter termofile pot fi:
acidulante: Lb.acidophilus
acidulante aromatizante, care la rndul lor pot fi constituite din una sau mai multe specii de
lactobacili i dintr-o specie de streptococci. Din aceast categorie se ntlnesc:
-cultur starter termofil pentru iaurt : Lb. bulgaricus i Str.thermiphilus
-cultur starter termofil pentru brnzeturi: Lb. bulgaricus +Lb.lactis+Lb.helveticus+ Str.thermophilus.
Utilizarea culturilor starter temofile este benefic deoarece:
produc acid lactic, deci scade pH-ul laptelui i determin coagularea acestuia (iaurt); la brnzeturi
acidifierea favorizeaz eliminarea zerului din coagul
au activitate proteolitic i contribuie la mbuntirea proprietilor reologice i la aroma produselor
fermentate; produc aminoacizi prin proteoliz care stimuleaz dezvoltarea bacteriilor lactice

38

produc compui de arom , aldehid acetic i urme de acetoin


produc substane cu caracter filant care influeneaz vscozitatea produsului(Str.termophilus n
cultura pentru iaurt)
produc bacteriocine
produc ap oxigenat (Lb.bulgaricus)
2.

CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME

Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate n condiii controlate,
concentrate ntr-un volum mic i conservate prin congelare sau uscare n vederea depozitrii sau
transportului.
Culturile concentrate pot fi: bacterii, drojdii, spori de mucegai. In ceea ce privete culturile starter
concentrate de bacterii, cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice.
Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru:
obinerea culturilor starter de producie
obinerea produselor fermentate prin utilizarea direct n lapte , compoziie crnai, etc.
2.1 OBTINEREA CULTURILOR STARTER CONCENTRATE
Tehnologia de obinere a culturilor starter concentrate cuprinde urmatoarele operaii:
1. inocularea mediului de cultur cu microorganismul din cultura stoc
2. incubare pentru multiplicare
3. concentrarea mediului mpreun cu celulele sau separarea celulelor, de regul prin centrifugare i
resuspendare ntr-un lichid adecvat
4. conservare prin congelare i uscare
5. depozitare n stare congelat sau uscat
In tehnologia de obinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultur care s asigure
toate substanele pentru dezvoltare, realizndu-se un control riguros al temperaturii i meninerea unui
nivel optim de pH.
Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face n urmtoarele moduri :
sub form lichid, n care caz , concentratul de bacterii se suspend ntr-un antigel solubil n ap, care
se utilizeaz n proporie de 40-50% faa de concentrat. Congelarea se realizeaz la -40 oC(culturi
subrcite).
Acest gen de conservare prezint urmtoarele avantaje :
-se mpiedic aciunea duntoare a gheii asupra celulelor de bacterii
-manupularea concentratului este mai uoar
-concentratul se poate nclzii pn la temperatura de utilizare
congelarea n azot lichid (-196 oC), n care caz concentratul se amestec cu un concentrat
crioprotector: 10% glicerol, 7.5% lactoz (n cazul bacteriilor lactice )
conservarea prin reducerea coninutului de ap, prin liofilizare, n care caz concentratul de bacterii se
amestec cu un suport adecvat (lapte praf degresat,lactoproteine pulbere, lactoz, zaharoz) dup care se
liofilizeaz. La liofilizare temperatura produsului nu trebuie s depeasc 40-45 oC. Dup liofilizare se
face ambalarea sub vid sau n atmosfer controlat de gaz inert.
Depozitarea produselor liofilizate trebuie s se fac la temperaturi sczute (- 18oC).
Culturile starter concentrate trebuie s conin 2.5*1010 i 5.5*1010 celule viabile active /g sau ml produs.
2.2 CULTURI STARTER CONCENTRATE PENTRU INDUSTRIA LAPTELUI
Pentru industria laptelui se folosesc, n special culturi concentrate de bacterii lactice i propionice.
Culturile concentrate de bacterii lactice se folosesc pentru:
brnza Cheddar, brnzeturi de tip italian, elveian
brnza de vaci, smntn, lapte btut, iaurt
Culturile de bacterii concentrate propionice se adaug direct n laptele destinat fabricrii
brnzeturilor (nu se mai folosesc culturi intermediare).
2.3 CULTURI STARTER CONCENTRATE PENTRU INDUSTRIA CARNII
39

Culturile starter concentrate pentru industria crnii pot fi culturi singulare sau n amestec. Ele pot
fi formate din bacterii lactice (Lb.Plantarum, Lb.sake, Lb.alimentarius), pediococi (P.acidilacti ,
P.pentosaceus), stafilococi(S.carnosus, S.xilosus), micrococi(M.varians), etc.
Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lent a salamurilor
crude, unde se realizeaz o scdere lent a pH-lui la o valoare de 5.6-6.1, conferind produselor un gust
acrior iar realizarea consistenei se realizeaz n timp.
Culturile mixte de micrococi-stafilococi-lactobacili se utilizeaz pentru maturarea rapid a
salamurilor crude, n care caz realizarea consistenei merge paralel cu acidifierea.
Culturile starter concentrate utilizate n industria crnii se gasesc sub form lichid sau
liofilizate.Adaosul n compoziie trebuie s asigure o concentraie de cel puin 10 6-107 microorganisme/g
past. Modul de folosire al culturilor depinde de modul lor de conservare. Culturile conservate n antigel
sunt folosite ca atare, cele liofilizate se suspend n ap pentru o distribuie mai uniform n compoziie.
Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria crnii nu se amestec cu sare
,condimente, acid ascorbic, acizi alimentari deoarece se inactiveaz rapid.
Culturile starter concentrate folosite n industria crnii trebuie s ndeplinesc urmatoarele
condiii:
s fie tolerante la NaCl (concentraie 2.5-3%)
s se dezvolte bine n prezena de 80-100 mg NaNO3 /kg compoziie
s produc numai acid lactic(specii homofermentive)
s fie puin lipolitice i proteolitice
s nu produc gusturi i mirosuri neplcute din cauza produilor secundari de reacie
s fie nepatogene
s fie inactivate la 57-60oC
Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii n industria crnii prezint urmatoarele
avantaje:
- micoreaz durata de maturare a produselor din carne
- se mbuntesc proprietile senzoriale(gust, miros, consisten)
- se asigur un grad nalt de inocuitate produsului alimentar (salamurile i crnaii cruzi)
prin controlul dezvoltrii microorganismelor patogene i de alterare (Staphilococcus
aureus , Salmonella, Cl.botulinum)
2.4 CULTURI STARTER CONCENTRATE DIN SPORI DE MUCEGAI
Tehnologia de obinere include urmtoarele operaii:
prepararea mediului de cultur, sterilizarea acestuia i repartizarea n eprubete (agar nclinat)
nsmnarea mediului din eprubete cu spori de mucegai din cultura dorit
termostatarea pentru germinarea sporilor cu organe purttoare de spori i sporularea
preluarea sporilor cu 2 ml ser fiziologic 0.8% i nsmnarea mediilor de cultur Czapek, cu 2%
agar, aflate n vase Roux
recoltarea sporilor din vase Roux cu ser fiziologic 0.8% astfel nct s avem n suspensie 10 8-1010
spori/ml
pstrarea suspensiei la 0...4oC
Cultura de spori de mucegai concentrat poate fi livrata i sub form liofilizat .Culturile starter din
spori de mucegai se utilizeaz n industria crnii i laptelui.
3. CULTURI STARTER PENTRU BIOTEHNOLOGII FERMENTATIVE ALE PRODUSELOR DE
ORIGINE VEGETALA
Ideea de a folosi ca maia(biomas de celule de drojdie) o anumit specie de levuri dateaz de la
sfritul secolului XIX i apartine lui Christian Hansen. Ea are la baz teoriile lui Pasteur i rezultatele
cercetrilor proprii care dovedeau c exist genuri de levuri utile i altele duntoare proceselor
fermentative.Numele lui se leag de nceputurile unei etape cu totul noi n biologia levurilor (levur de la
lat.levere=a ridica; fr.levain=aluat dospit, care desemneaz acele microorganisme care pot produce
40

fermentaia), precum i o reforma fundamental a tehnicii fermentative. Niciunul dintre predecesorii si


nu a lucrat cu culturi pure. El elaboreaz un procedeu pentru obinerea culturilor, plecnd de la o singur
celul de levur i studiaza proprietile fiziologice ale tulpinilor pure obinute n felul acesta.
Folosirea culturilor pure de drojdii i a altor microorganisme (n special bacterii) a fost dezvoltat
foarte rapid n special in industria berii, industria vinului, industria drojdiei de panificaiei, practic n
toate domeniile n care cercettorii i productorii erau interesai de obinerea unor fermentaii controlate
sau pentru obinerea unui anumit produs principal de reacie (fabricare oetului).
Cele mai importante domenii n care folosirea culturilor pure este practic astzi de neconceput
sunt industria vinului i berii.
3.1 UTILIZAREA CULTURILOR STARTER IN INDUSTRIA VINULUI
Fermentaia spontan a mustului de struguri are loc sub influena drojdiilor care provin de pe
struguri, deci nu are loc datorita unei singure specii, ci datorit unui ansamblu de specii a cror evoluie
este dependent de concentraia n alcool.
Fermentaia este declanat de drojdiile apiculate (n special Kloeckera apiculata)care produc
~4% volume alcool i al cror numr reprezint 70-80% din totalul drojdiilor aflate n mustul fermentat.
Dup declanarea fermentaiei ncep s predomine drojdiile eliptice (Saccaromyces ellipsoideus) ce pot
produce 16% volume alcool i care n plina fermentaie alcoolic reprezint 90% din totalul drojdiilor.La
sfritul fermentatiei ncep s acioneze i drojdiile Saccaromyces oviformis, care formeaz n mustul
fermentat pin la 18-20% volume alcool.
Fermentaia mustului de struguri poate fi ns controlat i dirijat n dou moduri:
prin folosirea de culturi de producie de drojdii indigene
prin utilizarea de culturi starter de drojdii sub form de culturi starter de producie sau culturi
starter concentrate
Avantajele folosirii celor dou tipuri de culturi sunt urmtoarele :
- pornirea rapid a fermentaiei mustului chiar n condiiile sulfitrii cu doze mari de SO 2
impus de starea recoltei
- se modific numeric i calitativ microflora levuric din must, ceea ce face ca fermentarea
mustului s fie mai rapid i mai complet
3.1.1 CULTURI DE PRODUCIE DE DROJDII INDIGENE
In scopul obinerii culturilor de producie din drojdii indigene cu cteva zile nainte de
nceperarea campaniei de vinificare, se culege o cantitate de ~1500 kg struguri sntoi, copi din care se
obine aproximativ 1200 l must.Circa 100 l se sulfiteaz la nivel de 5-10 g/hl SO 2 i se las n repaus 10120 ore , ntr-un loc racoros pentru depunerea suspensiilor. Mustul limpede este transvazat ntr-un vas i
se depoziteaz la o temperatur care favorizeaz fermentaia alcoolic(15-20 oC). Datorit procesului de
selecie exercitat de anhidrida sulfuroas, procesul de fermentaie este realizat de drojdiile eliptice. In
momentul n care fermentaia s-a declanat, se adug treptat restul de must (1100 l), care a fost sulfitat la
obinere cu 30-40 g/hl. Dupa 2-3 zile se obine cultura primar(~ 12 hl), care este folosit pentru
nsmnarea unei sarje mai mari de must sulfitat, din care dup 2-3 zile de fermentaie (cultur
secundar) se folosesc cantiti corespunztoare pentru nsmnarea unei sarje mai mari de must(cultur
de producie).Aceast cultur de producie este folosit pentru nsmnarea partidelor mari de must n
vederea fermentaiei.
3.1.2 CULTURI STARTER DE DROJDII PENTRU VINIFICATIE
Culturile starter se obin prin selecionarea celor mai valoroase drojdii din punct de vedere al
nsuirilor de fermentare.
Obinerea culturilor starter implic izolarea drojdiilor din habitatul lor natural i multiplicarea pe
medii de cultur adecvate (must de struguri, must agarizat)
Formele sub care se comercializeaz aceste culturi starter de drojdii sunt:
culturi starter n mediul lichid
culturi starter pe mediul solid de gelatin sau geloz
culturi starter liofilizate (drojdiile se liofilizeaz mpreun cu mediul de protecie )

41

Principalele culturi starter de drojdii sunt:


- cultur starter de Saccaromyces ellipsoideus
- cultur starter de Saccaromyces oviformis
- cultur starter de Saccaromyces pombe
Cultura starter de Saccaromyces ellipsoideus se utilizeaz pentru prelucrarea strugurilor avariai, a celor
provenii din podgorii noi la care nu s-au identificat specii de drojdii valoroase, la obinerea vinurilor
spumante.
Cultura starter de Saccaromyces oviformis este necesar pentru completarea fermentrii.Cultura de
producie se adug chiar la nceputul fermentatiei, cu condiia ca raportul Saccaromyces oviformis:
Saccaromyces ellipsoideus s fie de 10:1.
Cultura starter de Saccaromyces pombe realizeaz o dezacidifiere biologic , fr ca zahrul rezidual s
fie fermentat.Aceast metod se aplic pentru dezacidifierea musturilor care urmeaz s fie concentrate.
Pentru a fi utilizate n producie culturile starter se pregtesc din inocul prin metoda pasajelor
multiple. Se pot folosi i culturi starter concentrate, care se conserv prin congelare sau prin uscare.
Cultura starter concentrat conine 3*1010 drojdii/g i este pstrat sub atmosfera de CO 2 sau N2. Inainte
de folosire aceste concentrate se rehidrateaz n amestec ap/must sau soluie 10% zahr.Culturile
concentrate se utilizeaz direct n producie(fr pasaje).
4. ROLUL CULTURILOR STARTER N ASIGURAREA CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE
4.1. Asigurarea inocuitii produselor prin folosirea culturilor starter
Dintre toate avantajele folosirii culturilor starter, cel mai important este cel care asigur un anumit
grad de inocuitate produsului alimentar, datorit:
acizilor organici (i n special acidului lactic) acumulai n mediu ;
substanelor antibiotice i bacteriocine ;
competiiei bacteriilor lactice cu microorganismele patogene i cele de alterare n ceea ce privete
consumul de substane nutritive ;
inhibrii produciei de amine biogene;
inhibrii produciei de nitrozamine.
Deosebit de important este asigurarea inocuitii microbiologice a produselor alimentare la care
s-au folosit culturi starter de bacterii lactice. Alturi de materiile prime i auxiliare de calitate ireproabil
sau igiena produciei i personalului, prin folosirea de culturi starter de bacterii lactice se asigur o
dominare numeric a acestora fa de microflora natural (spontan), inclusiv cea patogen (salmonele,
stafilococi, clostridii), care este mpiedicat n dezvoltarea ei datorit unui sistem antagonic complex.
Sistemul antagonic include acizi organici (n special lactic i acetic), antibiotice, peroxizi i
metabolii, nefiind exclus nici competivitatea dintre bacteriile lactice pe de o parte i cele de alterare i
patogene, pe de alt parte, pentru substanele nutritive eseniale din mediul n care se dezvolt (produsul
alimentar).
Acidificarea mediului este intens i rapid mai ales n cazul n care substratul conine un glucid
uor fermentescibil (lactozan cazul bacteriilor lactice tipice), datorit acumulrii de acid lactic. In
funcie de tipul microflorei lactice, se pot acumula i ali acizi organici, n special acid acetic. Prin acumularea de acizi organici, pH-ul mediului (produsului alimentar) scade sub valoarea optim de dezvoltare
a bacteriilor de alterare i a celor patogene.
2. Aciunea fa de stafilococi si salmonele
n preparatele de carne care au suferit un tratament termic necorespunztor (substerilizare), n
crnaii i salamurile crude semiuscate (aw > 0,92) sau n salamurile uscate (aw < 0,92), se poate dezvolta
Staphylococcus aureus care elaboreaz enterotoxin, stabil la cldur. In general, stafilococii prolifereaz i produc enterotoxin n primele stadii ale fermentaiei salamurilor i crnailor cruzi, mai ales n
stratul periferic.
Inhibarea dezvoltrii stafilococilor este mrit dac raportul bacterii lactice/stafilococi este mare
i dac temperatura de fermentare-maturare este mai sczut. S-a demonstrat experimental c, n prezen
de cultur starter de bacterii lactice, numrul de stafilococi coagulazo-pozitivi din salamurile fermentate
la 22 ... 24C este mai redus iar producerea de enterotoxin este inhibat i aceasta din cauz c, inocul
42

de bacterii lactice (pediococi i lactobacili) va controla fermentaia, va accelera formarea de acid lactic i
astfel, indirect, va ntrzia dezvoltarea stafilococilor.
Prezena salmonelelor n crnaii i salamurile crude este mai rar. Bacteriile lactice componente
ale culturilor starter au aciune inhibitoare fa de salmonele, efectul inhibitor fiind dependent de specie,
su, raportul bacterii lactice/salmonele, temperatura de fermentare, intensitatea i viteza acumulrii
acidului lactic.
Stafilococii i salmonelele pot fi prezente i n diverse produse lactate (produse lactate acide,
smntn, brnz proaspt de vaci, unt, brnzeturi fermentate cu past oprit sau neoprit, brnz
telemea, ngheat, lapte praf). La produsele lactate la care se folosesc culturi starter de bacterii lactice, sa dovedit c exist un antagonism evident ntre acestea, pe de o parte, i stafilococi-salmonele, pe de alt
parte In cazul culturilor starter de streptococi s-a dovedit c aciunea de inhibare nu este direct corelat cu
viteza de acumulare a acidului lactic .
In ceea ce privete formarea de toxine botulinice de ctre CI. botulinum tip A, B, E, F (toxine care
sunt labile la cldur i care se deosebesc ntre ele prin faptul c sunt neutralizate specific de ctre
anticorpii omologi), aceasta este dependent de condiiile n care se dezvolt microorganismul: potenial
redox, pH, activitatea apei; concentraia NaCl i azotit, temperatur. Experimental, s-a dovedit c prin
folosirea culturilor starter de bacterii lactice, n prezena unui glucid fermentescibil adecvat (glucoza,
zaharoza) se inhib n mare msur formarea de toxin botulinic. Dac este prezent i azotitul n
concentraie de 50150 mg/kg, aciunea de inhibare a formrii toxinei este total n crnaii cruzi
fermentai-maturai la 27C.
In cazul produselor vegetale murate (fermentate lactic), incidena formrii toxinei botulinice este
extrem de rar, din cauza rapidei dezvoltri a bacteriilor productoare de acid lactic, bacterii care au o
bun toleran la concentraii mai mari de NaCl (28%) i acid lactic. Ca rezultat al respiraiei
esuturilor vegetale supuse murrii i a dezvoltrii bacteriilor se creeaz un mediu anaerob i prin urmare
competiia ntre bacteriile productoare de toxine i cele productoare de acizi este ctigata de acestea
din urm, care sunt tolerante la pH sczut i concentraie mare de NaCl. In produsele vegetale murate,
dezvoltarea lui CI. botulinum i producerea de toxin este inhibat la un pH < 4,6 i la concentraiile de
NaCl existente n produs. La conservarea prin murare a produselor vegetale trebuie s se aib ns n
vedere c anumii compui pot aciona favorabil sau defavorabil asupra bacteriilor lactice. De exemplu, n
varz exist substane care inhib dezvoltarea bacteriilor gram-negative duntoare, dar nu i pe cele
lactice. Mslinele verzi tratate necorespunztor cu alcalii sau prin oc termic, nainte de a fi saramurate,
pot avea substane inhibitoare fa de bacteriile lactice.
Avnd n vedere c produsele vegetale conin azotai, acetia snt transformai n azotii, n timpul
fermentaiei lactice, care inhib dezvoltarea microorganismelor formatoare de spori n produsele vegetale
fermentate lactic. O contribuie nsemnat la capacitatea de conservare a produselor alimentare la care sau folosit culturi starter o are i peroxidul de hidrogen (H 2O2) care este bacteriostatic i bactericid, eficace
n special fa de microorganismele ce nu secret catalaz.
n acest context sunt mai sensibile la H2O2 bacteriile gram-negative (salmonele, bacteriile
coliforme) n comparaie cu cele gram-pozitive (stafilococi, clostridii). Peroxidul de hidrogen poate fi
eficace prin el nsi sau datorit formrii unor compui inhibitori cu unele componente din produsul
alimentar. De exemplu, n laptele crud, peroxidul de hidrogen reacioneaz cu tiocianatul i peroxidaza i
formeaz o serie de compui care au aciune inhibitoare fa de microorganismele de alterare
Avnd n vedere c anumite culturi starter pot forma H2O2 n condiii de refrigerare fr a se
dezvolta numeric i fr a produce acid lactic, s-a ajuns la concluzia c aceste culturi starter pot fi
utilizate pentru inhibarea microorganismelor psihrotrope n produsele alimentare depozitate n condiii de
refrigerare.
Astfel, se cunoate c aproape 90% din bacteriile psihrotrope care altereaz carnea snt gram-negative,
grupul cel mai important constituindu-l Pseudomonas Achromobacter, att pentru carnea proaspt ct
i pentru cea refrigerat. S-a constatat c prin utilizarea unei culturi starter de Streptococus lactic i
Leuconostoc citrovorum n proporie de 10% fa de masa crnii de vit tocat se mpiedic dezvoltarea
microorganismelor aerobe, fr a se ajunge la modificri de pH. De asemenea, prin folosirea de culturi
starter de L. bulgaricus, L. lactis i Pediococcus cerevisiae n carnea mrunit la nivel de 5 IO8 celule/g
carne tocat i pstrat n condiii de refrigerare, s-a ajuns la o inhibare a bacteriilor psihrotrope, inhibare
pus pe seama H2 02 .

43

Cercetrile au demonstrat c culturile starter lactice pot fi folosite i ca microflor de suplimentare


n alimentaia animalelor tinere (viei, purcei) i aceasta pe motivul c la viei i purcei lactobacilii i
streptococii joac un rol important n digestia glucidelor, n special a lactozei, care este transformat n
acid lactic ce joac un dublu rol:
aciditatea lactic favorizeaz aciunea pepsinei ce provoac coagularea cazeinei laptelui, care n
continuare este atacat de tripsin ce elibereaz aminoacizii ;
aciditatea mediului intestinal blocheaz dezvoltarea microorganismelor cu putere patogen, cum ar fi
E. coli care se dezvolt n mediu alcalin sau uor acid.
Prin schimbarea habitatului i datorit tratamentelor fizice, psihice, transportului sau nlocuirii
laptelui matern cu lapte simulat, se modific flora lactic la viei i purcei. Acest lucru se realizeaz i
prin tratament cu antibiotice. Datorit pierderii florei lactice, vieii i purceii pot cpta diferite afeciuni
digestive care pot produce mortalitate de 310%. In condiiile n care vieii i purceii nu snt alptai
normal, alimentele de alptare pot fi suplimentate cu culturi starter care trebuie s aib o concentraie
mare de germeni viabili n condiii normale de depozitare ale alimentelor de alptare,. Se utilizeaz
culturi starter de Str. lactis, Str. thermophilus, L. helveticus. L. acidophilus, mbogite cu aminoacizi i
vitamine din grupul B.
3. Producerea de antibiotice i bacteriocine
Anumii streptococi lactici i lactobacili produc antibiotice n mediul n care se dezvolt. De
exemplu, Str. cremoris produce diplococcin strns asociat de celulele respective, antibiotic care este
inhibitor fa de Staphylococcus aureus dar nu i fa de Eschcrichia coli.
Streptococcus lactis produce nizin, stabil la cldur i la pH acid, care are aciune inhibitoare
fa de bacteriile gram-pozitive. Nizina nu stopeaz germinarea sporilor, dar inhib dezvoltarea sporilor
germinai. Lactobacillus plantarum produce lactolin, iar Lactobacillus brevis produce lactobrevin.
Specii de Lactobacillus acidophilus produc lactocidin, acidofilin si acidolin. Acidofilina produs n
timpul dezvoltrii lactobacililor n lapte este stabil la cldur i pH acid. Acidolin produs n aceleai
condiii are aciune fa de bacteriile gram-pozitive i negative.
Anumite specii de microorganisme produc bacteriocine care nu snt clasificate ca antibiotice dar
care au aciune antibiotic. De exemplu, L. cremoris produce diacetil prin fermentarea citratului, care
exercit aciune inhibitoare fa de bacteriile patogene i cele de alterare. Avnd n vedere concentraia
relativ redus a diacetilului n produsele alimentare, nu se poate vorbi de o aciune inhibitoare a acestuia
fa de grupele de microorganisme menionate. Efectul inhibitor al diacetilului este evident numai la o
concentraie a acestuia de 170 mg/kg, ceea ce ar nsemna folosirea diacetilului ca aditiv de conservare,
fapt ce nu este permis de legislaia sanitar n vigoare, el fiind socotit un aditiv de aromatizare.
4. Producerea de amine biogene
Dintre aminele biogene din produsele fermentate intereseaz n mod deosebit histamina i
tiramina, care se formeaz n cantiti mai mari datorit aciunii histidin i tirozin-decarboxilazelor
produse de microorganisme (bacterii i drojdii). S-a dovedit c n metabolismul normal al omului,
tiramina este oxidat rapid de monoamina-acid-oxidaza (MAO), dar la persoanele tratate cu inhibitori
MAO, tiramina se acumuleaz i exercit un efect vasotonic puternic. Printr-un mecanism diferit i
histidina acioneaz ca un vasopresor, n prezena inhibitorilor MAO.
In produsele de carne fermentate au fost gsite cantiti relativ mari de tiramina i histamina i
cantiti mai mici de feniletilamin, triptamin, cadaverin, putrescein, n funcie de durata fermentrii.
Produsele fermentate natural au un coninut ntre 184 i 534 mg tiramin/kg produs. Activitatea tirozindecarboxilazic a microflorei naturale crete paralel cu creterea aciditii produsului, fiind un mecanism
de protecie al bacteriilor fa de acidificarea mediului. Microflora spontan are activitate decarboxilazic
mai mare, fiind adaptat la temperaturi mai ridicate, la o activitate a apei aw mai redus i la o
concentraie de NaCl mai mare. Tirozindecarboxilaza din produsele de carne fermentate s-a dovedit a fi
indus n prezena tirozinei disponibile. Prin folosirea de culturi starter de Lactobacillus i Pediococcus,
se mpiedic dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitic (punerea n libertate de tirozin) i decarboxilazic i deci se mpiedic formarea unor cantiti mari de tiramina. (Acelai lucru se poate spune i
despre acumularea celorlalte amine biogene.) i n cazul altor produse alimentare se nregistreaz nivele
mai sczute de amine biogene dac s-au folosit culturi starter.

44

n literatur snt indicate urmtoarele nivele de tiramina: 02,17 g/g n brnza fermentat; 6
11 g/ml n bere; 0,212 g /ml n vin; 95304 g/g n extract de drojdie; 0,913 mg/100 g n varz
tocat i murat.
5. Inhibarea producerii de nitrozamine
n cazul crnii, azotitul se adaug pentru formarea culorii crnii srate destinat preparatelor din
carne, semiconservelor i salamurilor crude i pentru proprietile sale antimicrobiene. Azotitul rezidual
poate ns reaciona cu aminele secundare, conducnd la formarea de nitrozamine care au aciune
cancerigen. Prin reducerea cantitii de azotit rezidual se diminueaz producia de nitrozamine n
produsele din carne dar, n acelai timp, se reduce i capacitatea acestuia de a inhiba dezvoltarea lui CI.
botulinum i de formare a toxinei botulinice. Bacteriile lactice, avnd la dispoziie un substrat
fermentescibil, sunt ageni eficace antibotulinici, deoarece produc acid lactic i deci scad pH-ul sub
valoarea optim de dezvoltare a lui CI. botulinum, deci asigur stabilitatea produselor chiar n prezena
unei cantiti mai mici de azotit rezidual. Realizarea unui pH sczut i existena unui nivel de azotit
rezidual de asemenea sczut fac s scad producia de nitrozamine, mai ales la produsele care se supun
frigerii i coacerii (tabelul 40).
Coninutul de nitrozamine n bacon dup 25 zile de pstrare la 4C
Specificaie

Azotit rezidual,
mg/kg

NTG

pH

Coninut de nitrozamine, ppb

Fr adaos de cultur starter

20-40

104 -105

6,0-6,4

10-30

Cu adaos de cultur starter

4-16

106- 107

5,2-5,6

2- 9

Produsele vegetale conin azotai i azotii i anumite bacterii lactice, incluznd sue de
L.plantarum care pot reduce azotaii la azotii. In aceast direcie, s-a gsit c azotitul din varza murat
crete de la un nivel iniial foarte redus pn la 108 mg/kg, dup 5 zile de fermentare, dup care se reduce
aproape de nivelul iniial. Din aceast cauz, n produsele vegetale fermentate lactic nu s-au pus n
eviden nitrozamine, chiar dac unul din partenerii de reacie este prezent (aminele). La produsele
vegetale fermentate, datorit pH-ului sczut, azotitul rezidual este adus la nivele nepericuloase din punct
de vedere al formrii nitrozaminelor.

45

ALIMENTE FUNCIONALE

CAP I. IMBUNATATIREA VALORII NUTRITIVE SI IGIENICE A PRODUSELOR


ALIMENTARE
Alimentaia i pune amprenta asupra ntregii existene umane, ncepnd cu dezvoltarea
embrionar, determinnd starea de sntate i capacitatea de munc. Ea constituie un factor cu aciune
permanent care influeneaz desfurarea proceselor metabolice, deoarece hrana reprezint izvorul i
regulatorul proceselor de schimb. Dar ntre necesitile organismului i aportul alimentar nu exist
totdeauna un echilibru optim, acesta fiind perturbat de numeroi factori sociali, economici, tehnologici,
culturali, etc.
Dintre factorii care contribuie la un dezechilibru metabolic, n primul rand trebuie menionat
deficitul de substane nutritive, n special substane cu rol plastic, precum i deficitul energetic , care
determin o scdere a intensitii proceselor metabolice , antreneaz un deficit n alte substane care, n
final, se reflect asupra creterii i strii de sntate a populaiei.
Manifestrile clinice ale deficitului de substane nutritive apar dup un timp ndelungat de la
folosirea unui regim alimentar necorespunztor.Acest lucru se explic prin faptul c deficitul de substane
din ratia alimentar, pe o perioad determinat de timp, poate fi compensate pe baza proceselor
biochimice de adaptare. In timp mai ndelungat, alimentaia neechilibrat depete capacitatea de
adaptare a organismului i apar dereglri metabolice profunde care afecteaz sntatea individului i a
unor colectiviti.
Pentru rile industrializate, creterea calitii i cantitii bunurilor alimentare puse la dispoziie,
creterea nivelului de trai i a facilitilor de procurare, lipsa de cumptare faa de tentaiile provate de
nsuirile foarte atrgtoare pe care le capat alimentele prin prelucrare, precum i tendina de utilizare
excesiv a produselor concentrate i ultrarafinate, conduce , inevitabil, la un supraconsum. Toate acestea
se asociaz cu mutaiile care s-au produs n viaa sociala datorit civilizaiei actuale, astfel: creterea
gradului de urbanizare, a condiiilor de confort i diminuarea efortului fizic. Ca urmare, pentru multe
segmente de populaie , asistm la o supralimentaie caracterizat prin aport mare energetic dar srac
n biocatalizatori.
Acest fenomen are loc pe fondul unei solicitri intelectuale mai intense, a creterii stresului
neuropsihic, a polurii mediului i a alimentelor, procese care converg spre o mai mare solicitare de
biocatalizatori: vitamine i biolemente, care au rol de protecie a organismului.
In aceste condiii exist orientarea de a echilibra i mrii valoarea nutritiv a dietei alimentare. Pe
plan mondial se dezvolt n acest moment proiecte biotehnologice de obinere a unor alimente speciale
FoSHU (Food for specified used), cunoscute i sub denumirea de alimente funcionale sau
nutraceutice.
Impactul economico-social urmrit prin aceste proiect poate fi sintetizat n urmtoarele
efecte:
economice
-selectarea ingredientelor dup principiul celui mai avantajos raport dintre pre/costuri/valoare nutritiv,
n sensul minimizrii preului i costurilor, maximizrii valorii nutritive, pe baza unui model de calcul;
-selectarea celor mai avantajoase ambalaje i modaliti de ambalare din punct de vedere al stabilitii la
pstrare, al funcionalitii i al igienei alimentului, corespunztoare alimentelor funtionale realizate;
-asigurarea celui mai convenabil echilibru al mesajului informaional al etichetei privind meniunile
obligatorii;
46

-motivarea opiunii pentru alimentele de maxim siguran nutriional, utiliznd materii prime naturale,
nepoluate sau cu substane antinutriionale;
-posibilitatea de a obine cele mai potrivite produse alimentare/suplimente nutriionale, la costuri i
preuri mai sczute fa de cele practicate pe plan internaional, n raport cu alocrile financiare.
sociale
-posibilitatea ca orice consumator s consume cu plcere i cu ncredere alimentele funcionale obinute,
n toate fazele activitii sale ;
-eliminarea suspiciunilor referitoare la prezena unor substane interzise n alimentele funcionale;
Dei vechimea alimentaiei se confund cu nsi istoria umanitii, o alimentaie corect,
adecvat diferitelor condiii de via i efort este o problem de actualitate, care preocup cercettorii din
multe domenii nutriie, tehnologie alimentar, igiena alimentaiei, medicina muncii .
Aceast preocupare a contribuit la mbogirea gamei produselor alimentare cu noi sortimente,
suplimente alimentare, din dorina de a satisface ct mai complet necesitile nutritive ale diferitelor
grupe de consumatori, n funcie de condiiile fiziologice speciale, vrst i efort.
n acest sens, suplimentele alimentare semnific produsele alimentare al cror scop este s
suplimenteze dieta normal i care reprezint surse concentrate de nutrieni sau alte substane cu efect
nutriional sau fiziologic, singure sau n combinaii.
I.1 SUPLIMENTELE NUTRITIONALE
Concept i importan in alimentaie
Suplimentele alimentare pot fi definite drept acele produse alimentare care conin un plus de
nutrieni cu o biodisponibilitate ridicat, destinate a acoperi necesitile nutritive fiziologice specifice.
Potrivit Ordonanei de urgen a Guvernului Romniei nr. 97/21 iunie 2001 privind
reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor, nutrienii i/sau suplimentele
alimentare reprezint substane nutritive, respective protide, lipide, glucide, vitamine, macro i
microelemente minerale i/sau preparate prelucrate sub form de tablete, capsule, drajeuri, pulberi sau
lichide care au n compoziia lor macro i micronutrieni i/sau alte substane comestibile, care sunt
consumate n cantiti definite, n mod suplimentar fa de aportul alimentar obinuit.
Este admis de ctre toi nutriionitii c funcia alimentatiei, reprezentnd schimbul permanent de
informatie, energie i substan, este, alturi de respiraie, cea mai strns legtur a organismului uman
cu mediul su de via.
Analiznd cele trei apecte ale acestui schimb se observ urmtoarele :
schimbul de informaie
se refer n special la structura alimentului, care trebuie s fie ct mai apropiat de posibilitile
organismului de a-l prelucra digestiv i metabolic, avnd o biodisponibilitate ridicat;
schimbul de energie
se refer, att la coninutul n nutrieni bogai energetic, ct i biodisponibili;
schimbul de substan
se refer la coninutul general de nutrieni i la echilibrul proporional dintre acetia.
Analiznd n acest mod proprietile nutriionale ale suplimentelor alimentare, se pot identifica i
substanele i produsele care nu pot fi utilizate, n aceste condiii n alimentaie.
Acestea sunt produsele greu de digerat i/sau metabolizat, chiar dac sunt bogate n nutrieni.
De asemenea, nu sunt indicate alimentele sau substanele pentru prelucrarea crora organismul uman
consum o cantitate crescut de enzime sau vitamine.
Un exemplu n acest sens este consumului de alcool etilic, care, dei are un coninut caloric foarte
mare (care nu se conserv ns n organismul uman), este metabolizat cu un consum ridicat de vitamina
B1, implicat n metabolismului glucidic, att de necesar efortului neuromuscular.
VitamiDe asemenea, o alt condiie este adaptarea alimentaiei la specificul activitii depuse de
organismul uman, individualizarea alimentaiei, deoarece fiecare organism are o reactivitate biologic
proprie, ce se evideniaz mai ales n condiii de efort sau boal.
I.2 CLASIFICAREA SUPLIMENTELOR NUTRITIONALE
47

n conformitate cu prevederile Ordinului MSF 282/2001 , suplimentele nutriionale sunt


reprezentate de :
vitamine i elemente minerale n cantiti care pe unitatea de consum (tablet, capsul, drajeu,
linguri etc.) nu depesc de 3 ori dozele fiziologice zilnice recomandate pentru o persoan n
cazul vitaminelor hidrosolubile i de 1,5 ori n cazul vitaminelor liposolubile i al elementelor
minerale;
proteine pure sau sub form de concentrate proteice, izolate proteice i hidrolizate proteice,
aminoacizi i amestecuri ale acestora;
uleiuri alimentare considerate dietetice (de exemplu: uleiuri din germeni de semine de
cereale, uleiuri din ficat de pete) i acizi grai polinesaturai eseniali; fosfolipide( lecitine,
cefaline, serinfosfatide, inozitolfosfatide) pn la cantiti ale coninutului de fosfor de 1 g/zi;
fibre alimentare pn la cantitatea de 24 g/zi;
lapte pentru copii, indiferent de vrsta de administrare, dar fr indicaii terapeutice;
produse pentru copii: lapte cu cereale i/sau fructe, produse tip baby-food
ndulcitori sintetici alimentari;
produse pentru slbit i pentru meninerea greutii corporale, fr indicaii terapeutice;
produse parabiotice: probiotice, prebiotice, simbiotice - alimente funcionale care
regleaz flora microbian intestinal;
produse pentru sportivi care conin vitamine, elemente minerale, proteine, hidrolizate proteice,
aminoacizi, glucide uor asimilabile, acizi grai eseniali i ali nutrieni cu rol n susinerea
efortului sportiv, n refacerea post-efort, n dezvoltarea i meninerea masei musculare.
I.3 MODELAREA VALORII
NUTRITIONALE SPECIALE

NUTRITIVE

ALIMENTELOR

CU

UTILIZARI

Consumul de suplimente nutriionale genereaz o serie de beneficii:


a.

Efecte positive asupra sntii, performanelor fizice sau strii psihice :


mbuntirea strii de sntate sau bunstare general i/sau reducerea riscului unor boli;
mentinerea sntii i dezvoltarea optim a organismului;
reglarea unor procese din organism, controlul unor funcii ale organismului, reducerea duratei
convalescenei, reducerea efectelor mbtrnirii;
b.
Beneficiu fiziologic i/sau asigurarea proteciei mpotriva unor boli cronice; prevenirea
deficitului de vitamine i de substane minerale;
sunt considerate ca alimente pentru utilizare nutriional particular;
sunt considerate ca alimente funcionale;
evaluarea se face dup un protocol similar medicamentelor;
pe etichet nu se admit revendicri referitoare la diagnosticarea, atenuarea, tratarea,
prevenirea sau vindecarea unor boli.
Dintre efectele negative ale consumului de suplimente nutriionale, datorate n special
toxicitii alimentelor funcionale i a nutraceuticelor, amintim:
supradozarea principiilor active;
interaciunea cu alte componente din produs;
prezena unor substane utilizate la extracia sau formularea produsului de baz.
Cile prin care un component poate afecta organismul uman sunt numeroase:
reacii adverse sau interrelaii cu alte componente, care pot determina, fie distrugerea, fie
reducerea disponibilitii nutrienilor;
interferene cu utilizarea sau digestia nutrienilor;
interferene sau interaciuni cu substane terapeutice farmacologice.
n funcie de valoarea lor nutritiv, din punct de vedere al nutrienilor de baz, se poate realiza
gruparea alimentelor cu utilizri nutriionale generale n: produse cu preponderen protidic,
lipidic sau glucidic.
48

Importana cunoaterii valorii nutritive a produselor alimentare este dictat i de segmentarea


accentuat a necesitilor de consum alimentar, fcnd posibil realizarea de alimente cu utilizri
nutriionale specifice, care s corespund nevoilor anumitor grupe de consumatori (produse hipoglucidice
pentru persoanele diabetice, produse mbogite nutriional pentru copii, produse hipocalorice pentru
anumite diete, produse energizante pentru sportivi .a.).
La nivel macroeconomic, este neleas ca o component a cererii globale, iar situaia alimentar a
unei populaii este adesea abordat numai la nivelul mediilor naionale obinute prin metoda bilanturilor
alimentare sau a contabilitii naionale. Consumul alimentar pe locuitor este principalul indicator general
disponibil pentru a urmri evolutia securitii alimentare mondiale, msurat la scar national de
disponibilitile enegetice alimentare medii (DEA) exprimate n kilocalorii. Experiena internaional
demonstreaz c n rile n care DEA se situeaz n jurul valorii de 2700 Kcal, proporia persoanelor
subalimentate este mic.
Diferena n consumul alimentar este marcat prin inegalitatea observat n capacitatea de consum.
Aceast putere de consum este caracterizat esenial prin capacitile productive din economiile de
subzisten i prin puterea de cumprare din economiile de pia.
S-a constatat c pe msur ce crete produsul intern brut, crete i totalul de proteine din regimul
alimentar (aceast relaie este valabil i pentru creterea gradului de urbanizare). Pentru niveluri sczute
ale venitului, aproximativ 75% din kilocalorii provin din poliglucide, constatndu-se un consum ridicat
de porumb, orez, gru, cartofi. Pe msur ce venitul crete, dieta devine mai complex: crete cantitatea
de grsimi (n special de natur animal), iar ponderea energiei provenite din poliglucide se reduce la
30%. Proporia energiei din zaharuri crete, iar contribuia proteinelor rmne relative constant,
nregistrndu-se ns un salt calitativ, prin trecerea de la consumul de proteine vegetale la cel de proteine
animale.
n nelegerea inegalitilor din consumul alimentar trebuie plecat i de la premisa c alimentaia este
un act social complex fondat pe satisfacerea cererii biologice, dar i pe plcerea de gust i consum de
simbol, de semnificaie social. Nevoile de consum alimentar sunt nevoi reale, exprimate. De multe ori
ns, cumprtorul de produse alimentare are nevoie i de satisfacie, att n procesul de achiziie, ct i n
cel de consum. Marketerii, sociologii apreciaz c un potenial cumprtor nu specific ntotdeauna ceea
ce dorete. El are nevoi neexprimate, care trebuie identificate. n plus, interesul unui cumprtor depinde
i de veniturile alocate alimentaiei, de accesul la sortimentul de alimente oferit, de disponibilitatea i
preul produselor nealimentare i al serviciilor.
n general, cererea de mrfuri, este puternic nrurit de factori numeroi i diferii:
economici (investiii, ofert, venituri, preuri);
demografici (numrul i structura populaiei pe vrste i sexe, profesii, grad de cultur i
instruire);
sociologici (mod, mediul social, mobilitate socio-profesional);
organizatorici(calitatea activitii comerciale, aciuni promoionale, etc.);
sezonieri i conjuncturali.
ntre obiectiv i subiectiv, comportamentul alimentar este rezultatul factorilor:
de natur exogen constituii din alimente propriu-zise avnd valoare nutritiv i implicnd
tonusul emotiv
natur endogen de ordin fiziologic (senzaia de foame sau sete), sensorial (sensibilitatea tactil,
cea termic, gustul) i psihologic (semnificaia simbolic a alimentelor, funcia social a zilelor
festive).
n tot acest complex, fenomene ca instinct, dorin, agreabil sau dezagreabil, obinuine difer de la
un individ la altul i de la o populaie la alta.
Produsele alimentare sunt incluse n categoria bunurilor de uz curent i se caracterizeaz, pe lng
epuizarea lor continu n procesul de consum, prin existena unui anumit termen de valabilitate (sau
termen limit de consum), prin anumite restricii privind condiiile de pstrare, conservare, ntrebuinare.
Ele dein un loc bine determinat n cadrul consumului individual i o anumit stabilitate n consumul
final. Fa de producie, care are un caracter sezonier, consumul produselor agricole (folosite n mare
parte ca materii prime pentru industria alimentar i doar parial consumate n stare natural) este mult
mai uniform, nregistrnd doar unele oscilaiii n perioada de constituire a ofertei.

49

Ca expresie a nevoilor de consum, cererea reprezint un permanent stimulator pentru productie,


pentru lrgirea gamei sortimentale i mbuntirea modului de satisfacere a consumului. Producia
realizata n vederea satisfacerii nevoilor de consum se confrunt, n cadrul pietei, cu cerintele
societii, sub forma ofertei de mrfuri.
Oferta constituie un factor economic hotrtor, fiind implicat major n structurarea i volumul cererii.
Prin amplificarea formelor de satisfacere a consumului, oferta de mrfuri este, de asemenea,
generatoare de nevoi.
Se consider c una din cele mi importante modaliti de care dispune o firm pentru a avea
succes pe pia o constituie diferenierea eficient a ofertei (prin produs, servicii care nsoesc produsul,
personal, imagine). Pentru produsele alimentare diferenierea este relativ dificil. Pentru cele prelucrate,
proiectarea nutriional s-ar putea constitui ntr-o modalitate de difereniere, cu condiia declarrii
reale a potenialului energetic i biologic, a aditivilor utilizai i a respectrii invariabilelor valene
igienice. Mesajul informaional, cuprinznd acele elemente ce vizeaz nutriia, poate fi realizat numai de
ctre firme care pot garanta valorile minime pentru datele comunicate prin e t i c h e t sau a m b a l a j .
Eventuala neconcordan dintre valoarea nutritiv declarat a produsului i cea real, identificabil de
ctre organismele de protecie a consumatorului, pune n cauz onestitatea, probitatea i deci, reputaia
firmei productoare.
Proiectarea nutriional modern a alimentelor trebuie s ia n considerare toate cele patru laturi
inseparabile ale valorii nutritive :
1) valoarea psihosenzorial,
2) valoarea energetic,
3) valoarea biologic,
4) valoarea igienic
iar modelarea si echilibrarea trebuie s le vizeze pe toate, ntruct ntre ele exist interdependen.
Trebuie avut n vedere faptul c exist riscul ca modificnd n sens pozitiv una din laturi (de exemplu
valoarea biologic prin adugarea de sruri solubile de fier) se poate modifica n sens negativ o alt latur
(scade valoarea psihosenzorial, produsele cptnd un gust metalic sau astringent sau o culoare
dezagreabil).
Un alt exemplu l constituie micorarea valorii igienice prin mbuntirea valorii psihosenzoriale,
n cazul adugrii n exces a unor aditivi alimentari.
Alimentele crora li s-a modelat valoarea nutritiv trebuie s fie omogene i stabile , s poat fi
prelucrate i obtinute n condiii controlate.
Prin control trebuie s se asigure constana dozelor indicate i omogenitatea produselor
obinute, caracterul asimilabil al substanei nutritive introduse, nealterarea caracteristicilor
produsului, evitarea mririi exagerate a costului.
Eecul n realizarea unor produse echilibrate nutritiv i corect corelate cu necesitile segmentelor
de populatie crora li se adreseaz are efecte grave asupra sntii consumatorilor, genernd situaii de
dezechilibru nutriional, cu implicaii majore pe termen lung. Pentru evitarea unor asemenea situaii se
impune un proces corect de asigurare a calitii noilor produse alimentare, a cror valoare nutritiv a fost
modelat i echilibrat.
Folosind previziunea tehnologic, firma dispune de un instrument adecvat n determinarea
duratei i a volumului eforturilor necesare nnoirii gamei sale de produse. Ea obine totdeauna informaii
asupra modalitilor de realizare a unor nivele calitative ale produselor n raport cu costurile acestora, cu
strategiile de preuri, cu schimbrile n programul de distribuie, cu oscilaiile competitivitii lor pe pia.
Esenial pentru obiectul previziunii tehnologice nu este produsul ca atare, ci funciile lui, nevoile pe care
urmeaz s le satisfac. Este perimat practica de a avea reete pe baza oricror altor considerente dect
cele nutriionale. Astfel, mrfurile alimentare actuale se caracterizeaz printr-un grad nalt de prelucrare
, ncorpornd un volum din ce n ce mai mare de progres tehnico-tiinific.
Biotehnologia alimentar modern se difereniaz net de cea clasic care urmrea prioritar
meninerea sau ameliorarea calitii resurselor agroalimentare. Plecnd de la necesitile obiective i
subiective de consum alimentar, se selecteaz materiile prime convenionale i neconvenionale ce
urmeaz a fi ncorporate, aditivii alimentari corespunztori, tipurile de transformri tehnologice eficiente

50

pentru a ajunge la un produs finit cu proprieti identice sau ct mai apropiate de cele ale produsului
proiectat.
Utilizarea modelrii n obinerea, fabricarea i monitorizarea continu a proprietilor produselor
alimentare, att a celor de uz general, ct i a celor destinate unor segmente speciale de consumatori,
reprezint nu numai un mijloc de validare a performanelor productorilor, ci i o modalitate sigur de
a evita orice risc n nutriie.

I.4 INOCUITATEA PRODUSELOR NUTRITIONALE


Alimentaia este o component indisolubil a existenei umane, omul ca organism heterotrof fiind
nevoit s preia din mediu substanele nutritive necesare pentru desfurarea normal a proceselor
metabolice.
Cele cinci grupe de substante nutritive - glucidele, lipidele, protidele, substantele minerale i
vitaminele - nu sunt primite ca atare, ci sub forma unui complex, alimentul, ceea ce determin i o relaie
psihoafectiv cu acesta, relaie ce poate deveni chiar determinant n alegerea unui aliment din cele
disponibile la un moment dat.
Caracterul de ingerabil al oricrui aliment, contactul intern care se stabilete ntre acesta i
organismul uman i, mai ales, prin aliment, ntre organism i mediul nconjurtor, impune respectarea de
ctre productorii i comercianii acestor mrfuri a unor restricii, care s asigure inocuitatea produselor
consumate. Caracteristic produselor alimentare este marea diversitate de factori care pot influena
inocuitatea acestora.
Alimentul este legtura biologic fundamental a omului cu mediul nconjurtor. Orice
perturbaie a mediului i gsete, n alimente, mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.
Pentru a menine starea de sntate a populaiei, produsele alimentare trebuie s corespund, n
primul rnd, sub aspectul calitii igienice (inocuitii) , deoarece nendeplinirea acestei condiii poate
duce la mbolnviri mai mult sau mai puin grave.
Factorii naturali de mediu acioneaz n mod inevitabil asupra mrfurilor alimentare pe ntreg
circuitul materie prim - produs finit. n diferite momente, relaia aliment-mediu determin modificri
care influeneaz compoziia i salubritatea produsului destinat consumului uman. Produsele au o
capacitate receptiv datorit creia tot ceea ce mediul produce i descarc poate fi regsit n acestea. Prin
urmare, cele cteva perturbaii ale mediului pot gsi n alimente mijlocul ideal pentru a ajunge la om.
Produsele alimentare vor avea o ncrctur minim de poluani i contaminani n msura n care agenii
de agresiune sunt cunoscui i controlai n obinerea, prelucrarea i distribuia fizic a bunurilor.
Numeroasele substane toxice din alimente, care pot reduce sau chiar anihila inocuitatea acestora, pot
fi sintetizate n urmtoarele grupe:
substane antinutriionale;
substane toxice;
produi toxici;
micotoxine;
pesticide;
metale i metaloizi toxici;
aditivi alimentari;
microorganisme patogene.
Nominalizarea si poziionarea corect a tuturor poluanilor i contaminanilor, precum i a
implicaiilor acestora asupra organismului uman, impune lrgirea orizontului valorii igienice a
suplimentelor nutriionale dincolo de inocuitatea clasic (absena germenilor patogeni, a toxinelor
bacteriene i fungice, a unor otrvuri i contaminani chimici) a acestora. n present, ea trebuie s aib un
51

coninut complex care s vizeze: absena sau limitarea strict a unor poluani chimici generai de ctre
progresul tehnico-tiinific (pesticide, aditivi, antibiotice), a unor substane antinutriionale sau
perturbatoare ale metabolismului uman preexistente n diferite materii prime agroalimentare clasice,
reconsiderarea poziiei unor trofine energetice n plan cantitativ i corelativ din punct de vedere igienic.
Standardizarea de produs soluioneaz numai parial i indirect problema inocuitii alimentelor prin:
admiterea ntr-un numr foarte redus a compuilor nocivi i a impuritilor minerale, interzicerea
prezenei microorganismelor patogene i a toxinelor acestora, admiterea unor bacterii condiionat
patogene ntr-un numr foarte redus, dar fr a lua n eviden toate formele de contaminani ce pot
interveni n fluxul tehnologic i logistic normal.
Avnd n vedere toate aceste aspecte, definirea conceptual a unor noiuni cum sunt : puritatea,
securitatea, sigurana i protecia consumatorilor de suplimente nutriionale capt o importan
deosebit.
Puritatea suplimentelor nutriionale reprezint gradul n care acestea sunt conforme cu
specificaiile de produs din punct de vedere al naturii i proporiei tuturor componentelor coninute i cu
standardele n vigoare privind ncadrarea n nivelurile maxime admise de contaminare fizic, chimic,
microbiologic, toxicologic, radiologic.
Pentru aceasta este necesar ca pe tot fluxul tehnologic s se asigure un control strict din punct de
vedere al apariiei unor riscuri, s se nregistreze valoarea parametrilor de lucru i s se pstreze
documente de control pentru fiecare lot fabricat. De asemenea, se impune ca producia s se realizeze din
materii prime de calitate, garantate de furnizorul acestora prin buletine de analiz specifice, iar loturile de
produse finite s fie analizate n laboratoare acreditate conform specificaiilor de produs i cerinelor
normelor privind contaminarea microbiologic, chimic i, n caz de necesitate, radioactiv.
Comercializarea suplimentelor nutriionale, n vederea asigurrii puritii lor, impune ca acestea s fie
ambalate i etichetate conform legislaiei n vigoare, adic n ambalaje originale i cu eticheta n limba
romn.
Securitatea consumatorului de suplimente nutriionale se traduce prin cantitatea de alimente
necesare unui individ, exprimate n uniti fizice, convenionale (kilocalorii) i n trofine (substane
nutritive), pentru a-i asigura echilibrul fiziologic i a-i acoperi cele 3 raii de consum: raie de
ntreinere; raie de cretere; raie de activitate.
Dei i se confer o sfer de cuprindere foarte ampl, totui, securitatea consumatorului de
suplimente nutriionale este, n primul rnd, o problem de nivel individual, a crei rezolvare este
condiionat de disponibilitatea produselor, de posibilitatea de acces la acestea (determinat, n general,
de puterea de cumprare) i de dorina de a avea o alimentaie sntoas.
n acest sens, devine necesar intervenia autorittilor guvernamentale care, printr-o serie de
msuri de politic alimentar i nutriional, pot contribui decisiv la realizarea securitii consumatorilor
de suplimente nutriionale.
Sigurana consumatorilor de suplimente nutriionale se refer la ansamblul msurilor necesare
pentru a se asigura protecia, stabilitatea i salubritatea acestor produse, pornindu-se de la cultivare sau
cretere, producie ori fabricaie i pn la consumul final.
Aceasta nseamn c n compoziia suplimentelor nutriionale nu trebuie s se regseasc
elemente de natur a afecta inocuitatea acestora: microorganisme patogene, substane chimice toxice (de
exemplu, pesticide, metale grele, contaminani radioactivi), impuriti minerale neadmise sau a cror
proporie se situeaz peste limitele maxime admise n standarde.
n acest sens, productorii de alimente, trebuie s comercializeze numai suplimentele nutriionale care
prezint siguran, sunt salubre i apte pentru consum, ei fiind obligai s respecte parametrii privind
proprietile organoleptice, fizice, chimice, microbiologice i toxicologice ale alimentelor conform
reglementrilor legale n vigoare.
Astfel, productorii trebuie s organizeze i s aplice controlul calitii igienice a suplimentelor
nutriionale, fabricate sau manipulate, n laboratoare proprii sau acreditate.
Protecia consumatorilor de suplimente nutriionale reprezint ansamblul de msuri de ordin
legislativ, administrativ i financiar prin care acestora li se ofer ncrederea c pot beneficia de produse
52

sigure, sntoase i de bun calitate i c sunt protejai mpotriva practicilor frauduloase de producere
i/sau comercializare a unor bunuri care nu respect prevederile legale referitoare la securitatea i
sntatea lor.
Altfel spus, o bun protecie a consumatorilor de suplimente nutriionale nu se poate realiza n
afara reglementrii stricte a condiiilor privind autorizarea unitilor care produc, prelucreaz,
depoziteaz, transport i comercializeaz suplimente nutriionale, a condiiilor privind avizarea acestor
tipuri de produse n scopul declarrii lor ca fiind apte pentru consumul uman, respectiv a condiiilor
privind controlul unitilor care produc, prelucreaz, depoziteaz, transport i comercializeaz
suplimente nutriionale.

Cap.II PRODUSE PARABIOTICE


II.1 INTRODUCERE
Substanele active biologic, administrate pentru a mbunati funcionarea intestinal, pentru a regla
compoziia microflorei ca un tratament profilactic i curativ al diferitelor afeciuni infecioase, pot fi
clasificate n urmatoarele categorii:

Prebiotice
Probiotice
Simbiotice

Activitatea substanelor probiotice si prebiotice const n creterea numrului bacteriilor productoare


de acid lactic, care sunt foarte importante pentru funcionarea tractului gastrointestinal.
Probioticele
Probioticele sunt substane sau produse alimentare care conin microorganisme vii: bacterii
productoare de acid lactic, bifido- i lactobacterii, uneori drojdii, care, deasemenea, exist n microflora
intestinal normal a unei persoane sntoase. Probioticele, ca substane, sunt frecvent folosite ca aditivi
alimentari, mai ales n iaurturi i alte produse lactate.
Microorganismele existente n probiotice nu
sunt patogene sau toxice, sunt n cantiti adecvate; trecerea lor prin tractul gastrointestinal nu le modific
viabilitatea. Probioticele nu sunt vzute ca medicamente, ci ca substane benefice sntii.
Probioticele pot fi adugate n produsele alimentare, sub forma aditivilor alimentari sau pot fi sub form
de tablete, coninnd bifido - i lactobacterii sau combinaii ale acestora. Scopul lor este normalizarea
florei intestinale i profilaxia mbolnvirilor.
Prebioticele
Prebioticele sunt mai ales alimente, care nu pot fi complet digerate, asigurnd buna funcionare a
tubului digestiv i mbuntind starea general a organismului. Aceast lucru se obine prin creterea, la
nivelul tractului gastrointestinal, a uneia sau a mai multor grupe de microorganisme. Pentru a putea fi
clasificat ca prebiotic, un component alimentar trebuie s nu poat fi digerat de ctre enzimele digestive
umane. Ele furnizeaz substane nutritive selectiv, doar pentru grupe specifice de bacterii benefice, care
triesc n intestinul gros. Alimentele care ntrunesc aceste condiii sunt carbohidraii cu molecul mic,
cum ar fi inulina, lactuloza i lactitol. Prebioticele sunt ntlnite n fulgii de porumb, terci, cicoare, pine,
usturoi, fasole, mazre, anghinare, banane i multe alte produse. Studiile au artat o influen
stimulatoare a carbohidrailor simplii, mai ales cei coninnd fructoz, asupra bifido i lactobacteriilor din
intestinul gros.

53

Inulina - un polizaharid care poate fi gasit n tulpina i rdcina de dalie, anghinare, etc. Hidroliza lui
produce fructoz. Au fost demonstrate: stimularea bifido i lactobacteriilor, mbuntirea absorbiei de
calciu care reduce riscul de osteoporoza, reglarea metabolismului lipidelor, reducerea riscului de
arteroscleroz la nivelul sistemului cardiovascular.
Monozaharidele - incluznd glucoza, zaharoza, fructoza sau alte glicoproteine, care sunt principalele
componente ale laptelui uman, sunt stimulani ai creterii bifidobacteriilor.
Lactuloza - un dizaharid sintetic, care nu exist n natur, n structura cruia fiecare molecul de
galactoz este legat de o molecula de fructoz. Lactuloza este transportat pn la nivelul intestinului
gros fr a fi modificat (doar aproximativ 0,25-2,00% este absorbit n intestinul subire) i constituie
hrana perfect pentru acele bacterii de care depinde funcionalitatea adecvat a tractului gastrointestinal.
Lactuloza a fost utilizat de mai bine de 40 de ani n pediatrie, pentru stimularea creterii lactobacteriilor
la nou-nascui. Metabolismul lactulozei produce acizi grai cu molecula mic (acid lactic, butiric i alii)
care determin scaderea pH-ului la nivelul intestinului gros. Utilizarea lactulozei ca surs de carbohidrai
i energie are ca efect creterea cantitativ, n tubul digestiv, a bacteriilor benefice organismului, ceea ce
duce la creterea peristaltismului i la reducerea produselor toxice ale catabolismului proteic
( amoniacului si altor compui cu azot). Amestecul de prebiotice i probiotice formeaz grupul
simbioticelor, substane benefice snttii, care stimuleaz n special creterea i activitatea
lactobacteriilor i bifidobacteriilor.
II.2 SCURT ISTORIC
Originea probioticelor dateaz din 1903 cnd n studiile lui Metchinikoff se descriu efectele
benefice ale folosirii lactobacililor din iaurt de ctre om. Termenul de probiotic a fost folosit pentru
prima dat n anul 1965 de ctre Lilly i Stillwell, apoi de Parker n anul 1974 pentru a defini:
organismele sau substanele care contribuie la echilibrul microbian al intestinului. (Vanbelle i colab.,
1990)
n prezent, majoritatea cercettorilor accept c probioticele sunt concentrate viabile i atent
selecionate de bacterii acido lactice, compuse adesea din tipuri de Lactobacillus acidophilus i
Streptococcus faecium, ori tipuri de Bacillus. Acestea sunt folosite pe scar larg n hran, cu scopul de a
preveni tulburrile digestive sau pentru creterea performanelor zootehnice.
n alte studii, probioticele sunt definite ca bacterii intestinale naturale care, dup administrarea
oral a dozelor, sunt capabile s se stabileasc, eventual s se colonizeze n tractul digestiv i s pstreze
sau s determine creterea florei naturale a tractului digestiv pentru a preveni colonizarea organismelor
patogene i pentru asigurarea inocuitii hranei.
n rile aparinnd CEE, n grupul produselor probiotice sunt incluse bacterii, drojdii, enzime i
alte substane cu rol probiotic, avnd la baz microorganisme aparinnd genurilor: Streptococcus,
Lactobacillus, Bacillus, Aspergillus, Saccharomyces, Enterococcus, Pediococcus, enzime
(lactoperoxidaza, glucanaza) i extracte de rumen.
II.3 MICROFLORA INTESTINAL
Pe plan mondial, datorit interesului suscitat de problematica alimentelor probiotice, cercetrile
privind microflora probiotic implicat n procesul de sanogenez au fost reluate i continuate n mod
intensiv, cunoscnd noi direcii de dezvoltare. Cteva produse probiotice de uz veterinar comercializate
pe piaa mondial sunt prezentate n Tabelul 2. rile productoare de microorganisme sau produse
probiotice sunt listate n Tabelele 3 .
Sistemul ecologic al microflorei intestinale a fost ilustrat de ctre Gedek n anul 1987 artnd c
se gsesc circa 400-500 de tulpini microbiene care difer n funcie de specie , dar n general aceast
microflor poate fi clasificat n trei grupe i anume
1 a. Grupul dominant (>90%, strict anaerob) ce nsoete flora subdominant i flora rezidual
este compus din Bifidus bacteria, Lactobacili (Gram +) i Bacteroidea (Gram -);
2 b. Microflora nsoitoare (<1% facultativ anaerob) cuprinde alturi de Escherichia coli (Gram
-) i Enterococi (Gram +);
54

c. Restul microflorei (<0,001%) este n principal compus din Clostridia, Staphylococcus,


Pseudomonas, Proteus i drojdii ale genului Candida.

4
Studii la microscopul electronic au artat c aproximativ 20% din tipurile de bacterii sunt nc n faza
de a fi identificate, obinerea culturilor pure fiind greu de realizat. Colonizarea intestinal ncepe cu
Escherichia coli, urmat de Streptococi, iar dup cteva zile de Bifidobacterium, apoi Bacteroidea i, n
final, Lactobacillus, dar exist mari diferene ntre unele specii de animale i de om.
Starea de echilibru ntre diferitele specii bacteriene variaz ntre duoden, ileon, colon i cecum.
Aceast variabilitate depinde de o mulime de factori diferii ca: secreiile digestive, pH gastric, secreiile
srurilor biliare (motilitatea), integritatea mucoasei intestinale.
Microbiota din tractul intestinal uman cuprinde de asemenea diferite specii de microorganisme
care pot fi grupate astfel:
microbiota majoritar format din Bifidobacterium(Bifidobacterium longum, infantis, brevis,
bifidum) i Bacteroides(Bact. Fragilis, vulgatus, distasonis, ovatus), care reprezint 99% din microbiota
total. Bifodobacteriile sunt prezente n tractul digestiv de la natere pe tot parcursul vieii(Tabel 1)
microbiota subdominant format din Lactobacillus (Lb. acidophilus , Lb. salivarius , Lb.
fermenti), Enterococcus (Ec. Faecalis, Ec. Faecium) i Enterobacteriaceae(E. coli)
microbiota contaminant care de fapt tranziteaz tractul digestiv format din specii de Bacillus ,
adesea sub form sporulat, Staphilococcos, enterobacterii aparinnd genurilor: Klebsiella,Citrobacter,
Proteus.

Tabel 1 Distributia bifidobacteriilor la om n funie de vrsta


Segmentul de populaie
Sugari hrnii la sn

Specii minore
Bifidobacterium bifidum

Sugari hrnii cu biberonul


Copii i adolesceni
55

Specii majore
Bifidobacterium
longum,
infantis, breve
Bifidobacterium adolescentis
Bifidobacterium
infantis,

Aduli

breve, bifidum, longum


Bifidobacterium
adolescentis,longum
Bifidobacterium
adolescentis,longum

Bifidobacterium bifidum

Persone n vrsta

La psri, unde tranzitul este foarte scurt (2 5 ore), ecologia microbian este direcionat ctre
microflora din gu.
Cele mai ntlnite bacterii din tractul digestiv al porcilor i psrilor sunt listate n Tabelele 4 i 5.
(Vanbelle i colab., 1990)

Tabelul 2. Produse probiotice comercializate pe piaa mondial.


Produsul Conine
Recomandrile productorului
Specia/Categoria Efecte
beneficiar
All Lac Lactobacili
Tineret porcin
Reduce mortalitatea, crete sporul mediu zilnic
(smz)
Lacto Lactobacili,
Purcei
Crete smz, reduce incidena diareei i
Sacc
Saccharomyces sp.
mortalitatea
Toyocerin Bacillus toyoi (spori)
Porci, psri
Reprim dezvoltarea germenilor patogeni,
atenueaz stresul
Fralac Streptococcus faecium
Lbc
Cocbactin Lactobacillus
acidophilus
Oralin
Enterococcus faecium

Toate speciile

Profilactic pentru diaree, promotor de cretere

Tineret taurin

Crete smz

Taurine, porcine, mbuntete performanele productive


psri
Protexin
Streptococcus faecium, Cabaline, ovine, mbuntete
starea
de
sntate
i
Streptococcus
porcine
performanele productive
thermophilus,
Lactobacillus
acidophilus,
Lactobacillus
plantarum,
Lactobacillus
bulgaricus,
Lactobacillus casei
Probios
Lactobacillus
Viei, porcine
Crete apetitul, producia de lapte, reduce
acidophilus,
mortalitatea
Lactobacillus
plantarum,
Lactobacillus casei
Acosil Orz ncolit, bacterii Vaci lapte, ovine i scroafe gestante
F.3
lactice
Tabelul 3. Produse probiotice comercializate n Frana.
Produsul
Microorganismele componente
probiotic
Paciflor
Bacillus cereus CIP 5832
Adjulact
Enterococcus sp., Lactobacillus helveticus,
56

Destinaia
Toate animalele
Viei, purcei

standard

Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis

Adjulact 1000
Adjulact 2000
Yea sacc
Fermacton

Lactobacillus helveticus, Enterococcus sp.


Lactobacillus plantarum, Enterococcus sp.
Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Enterococcus
faecium SF 368
Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Enterococcus
faecium SF 368
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus,
Enterococcus faecium
Enterococcus faecium SFL
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus,
Enterococcus faecium
Saccharomyces cerevisiae SC 47

Bio plus
porc
Lyobacter P1
Lyobacter SFL
Multigerm
Biosaf SC 47
Bioplus 2B
SF 68
Enteroferm
Degefermenti

Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis


Enterococcus faecium SF 68
Trei sue de Lactobacillus, Enterococcus sp.,
Saccharomyces sp.
Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis

Bacteriolact

Lactobacillus casei, Streptomyces thermophilus

Nr. crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Nr. crt.
1
2
3
4
5
6
7
8

Viei, purcei
Viei, purcei
Poligastrice
Toate animalele
Porci
Toate animalele
Toate animalele
Porci
Toate animalele i mai ales
poligastrice
Toate animalele
Toate animalele
Toate animalele
Toate animalele, probiotic,
medicament
Probiotic, medicament,
viei, porci

Tabelul 4. Cele mai ntlnite bacterii din tractul digestiv al porcilor.


Specia de microorganisme
Nr. crt.
Specia de microorganisme
Bacteroides ruminicola
Bacteroides uniformis
Bacteroides succinogenes
Butyrivibrio fibrisolvens
Clostridium perfringens
Escherichia coli
Eubacterium aerofaciens
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus brevis
Lactobacillus cellobiosus

11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Lactobacillus salivarius
Peptostreptococcus productus
Proteus sp.
Ruminococcus flavefaciens
Selenomonas ruminantium
Streptococcus bovis
Streptococcus equinus
Streptococcus salivarius
Veillonellae sp.
Lactobacillus fermentum

Tabelul 5. Cele mai ntlnite bacterii din tractul digestiv al psrilor.


Specia de microorganisme
Nr. crt.
Specia de microorganisme
Bacteroide sp.
Bacteroides fragilis
Bifidobacterium bifidus
Clostridium perfringens
Clostridium beijerinckii
Clostridium sp.
Eubacterium sp.
Fusobacterium sp.

9
10
11
12
13
14
15
16

Gemmiger formicilius
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus fermentum
Lactobacillus salivarius
Micrococcus sp.
Streptococcus faecium
Streptococcus faecalis
Ruminococcus obeum
57

II.3. MODUL DE ACTIUNE AL PROBIOTICELOR


n anul 1989 Raibaud i Raynaud, au ncercat s fac un rezumat privind mecanismul de aciune al
probioticelor, s explice creterea performanelor zootehnice i mbuntirea sntii la om i animale.
Au fost emise o mulime de ipoteze, asupra modului de aciune a probioticelor, precum i mai multe
speculaii dar, n principal trebuie avute n vedere urmtoarele:
Probioticele inhib proliferarea bacteriilor patogene prin producerea de acizi organici i prin
reducerea pH;
Produc H2O2 i previn aderarea bacteriilor patogene la peretele intestinului;
Produc metabolii capabili s neutralizeze toxinele bacteriene in situ ori s inhibe producia lor.
Datorit atenurii catabolismului intradigestiv, apare o reorientare a microflorei intestinale cu
scopul reducerii absorbiei substanelor toxice cum ar fi NH3, amine, indoli precum i diminuarea
biotransformrilor srurilor biliare i ale acizilor grai, n produi toxici;
Prin enzimele proprii probioticele cresc utilizarea digestiv a hranei precum i procesele de
detoxifiere. Ameliorarea digestibilitii alimentelor ingerate se realizeaz prin:
hidroliza lactozei de ctre - galactozidaz;
degradarea - glucanilor de ctre anumite sue probiotice glucanolitice;
stimularea activitii enzimatice a microorganismelor endogene care permite o mai bun
asimilare a alimentelor;
stimularea unor enzime propii celulelor epiteliale ale tractului digestiv (lactaz, invertaz,
maltaz)
Probioticele stimuleaz producia de vitamine aparinnd n general grupului B i
determin creterea activitii lactazei, invertazei i maltazei;
Se nmulesc n tubul digestiv i distrug bacteriile patogene;
Reduc catabolismul microbilor, tinznd ctre un echilibru mult mai bun ntre lactobacili;
Stimuleaz imunitatea gazdei prin aciune asupra celulelor implicate n imunitatea natural i n
imunitatea specific.
Se cunoate c fagocitoza este realizat, n principal, de macrofagi i aceasta se constituie ca un
mecanism principal de aprare nespecific al organismului la ptrunderea unei substane strine.
Probioticele stimuleaz deci activitatea macrofagilor.
Probioticele pot influena imunitatea nespecific. Aceasta cuprinde dou sisteme: un sistem care
acioneaz prin anticorpii secretai de limfocitele B (imunitate umoral) i un alt sistem care acioneaz
prin intermediul direct al limfocitelor T (imunitate cu mediere celular). Cele dou sisteme comunic
ntre ele prin intermediul substanelor chimice denumite interleukine.
Creterea rspunsului imunitar specific se traduce printr-o activare a limfocitelor T i B ceea ce
provoac o cretere a nivelului de interleukine i anticorpi circulani (imunoglobulinele M i
imunoglobulinele G).
Probioticele au i efect asupra produciei de anticorpi (n principal imunoglobulinele A) n lumenul
intestinal. n contact cu antigenii prezeni n coninutul digestiv, imunoglobulinele A sunt foarte
importante n tractul digestiv, constituindu-se ca o prim cale de aprare contra infeciei.
Imunoglobulinele A pot inhiba adeziunea bacteriilor patogene la suprafaa mucoasei tractului digestiv
prin:
1 - aglutinarea bacteriilor;
2 - fixarea pe proteinele adezive, prezente la suprafaa bacteriilor;
3 - interferarea n complexul substane adezive/receptori celulari.
Este important de amintit faptul privitor la adeziunea microorganismelor la animalele terestre unde
microbiologii deosebesc adeziunea nespecific de adeziunea specific. Cuvntul adeziune definete
suprafaa unei macromolecule, cunoscut a fi responsabil de aderena specific. Specificitatea adeziunii
celulelor animale apare ca rezultat al compoziiei chimice a structurilor responsabile de activitatea
adeziv. Adezivii bacterieni n majoritatea lor sunt de natur proteic, n special la bacteriile Gram
negative i Gram pozitive. Aceste proteine de aderen, care difer semnificativ ntre ele prin greutatea

58

molecular, compoziia n aminoacizi i structura cuaternar, se pare c recunosc i leag receptorii


carbohidrani de suprafaa glicocalixului.
O a doua activitate de adeziune este exercitat de acizii lipoteicoici ai Streptococcus pyrogenes care
s-a presupus c se ataeaz pe membranele celulei gazd prin intermediul resturilor de acizi grai din
acizi lipoteicoici prin interaciuni hidrofobe.
Al treilea mecanism de adeziune specific rezult din depozitarea matricelor de polizaharide
insolubile de ctre bacteria Streptococcus mutans, pe suprafaa dinilor, urmat de o lipire a
polizaharidelor extracelulare la suprafaa componentelor bacteriene.
In concluzie, multe activiti adezive nu sunt cunoscute nc. Numrul i puterea acestor interaciuni
variaz de la caz la caz ca i nivelul aderrii unui microb la o varietate de suprafee. Toate acestea nu
implic specificitate.
Numeroase studii de microscopie electronic au demonstrat claritatea apariiei aderrii, colonizarii ori
asocierii bacteriilor n diferite pri ale intestinului la o varietate de animale vertebrate, cum ar fi:
obolani, oareci, porci, psri, rumegtoare i oameni. (Chan i colab., 1984)
Referitor la colonizarea microbian, conceptul iniial a fost c probioticele trebuie s colonizeze
mucoasa i s se multiplice in situ n scopul de a produce substane ori metabolii n beneficiu lor.
Faptul c numrul microorganismelor probiotice viabile este constant n fazele respective nu este
suficient pentru a ncheia colonizarea. ntr-adevr nmulirea bacteriilor probiotice n timpul tranzitului
lor n tubul digestiv este cteodat foarte limitat i nu suficient.
Muli autori pretind c bacteria acidului lactic folosit ca probiotic ader la celulele marginale cu cili
intestinali. Aceast proprietate ar trebui s permit microorganismelor s prolifereze in situ. ns datele
experimentale arat c nu este o condiie sine qua non. (Lee, 1980)
La obolani i oareci holoxenici, dominantul Lactobacillus murinus nu ader la celulele
stomacale. Cteva tipuri de lactobacili ader bine la celulele stomacale ale obolanilor i oarecilor
holoxenici, dar nu ader la pereii celulari ai puilor.
Probioticele inhib aderarea enterobacteriilor patogene (E. coli)care scad considerabil numrul
celulelor ce conin imunoglobina A.
Locurile de aderare pentru Lactobacili i E. coli nu sunt aceleai iar mecanismul exact de aciune
se refer fie la controlul direct al microorganismelor, fie la aciunea indirect prin stimularea microflorei
autohtone i a metabolismului lor. Imediat dup natere se pot implementa tipuri aparinnd microflorei
autohtone normale. Este interesant a relata cercetrile franceze recente efectuate pe copii cu
Bifidobacterium longum, o bacterie anaerob (Gram pozitiv) i care este un locuitor normal al
intestinului copiilor, adulilor i animalelor. Laptele fermentat de Bifidobacterium longum a dat rezultate
mult mai bune la copii mpotriva diareii, consecutiv folosirii antibioticului eritromicin dect iaurtul; mai
mult dect att laptele fermentat este activ mpotriva infeciei cu Rotavirus. Cel mai relevant fapt al
acestui experiment este n primul rnd acela c are o activitate pozitiv n reducerea Escherichia coli i
Clostridium perfringens, prin metaboliii (glicoproteine) formai n timpul fermentrii laptelui cu
Bifidobacterium longum.
Ramond (1989) a relatat c tipurile de Bifidobacterium ader la mucoas i la receptorii de glucosamin la fel ca i unele tipuri patogene de E. coli. Se pare c Bifidobacterium
longum este dificil de implementat, dac numrul de germeni autohtoni este de 1011/g.
Aceste experimente arat clar c importan au att viabilitatea i natura receptorilor, ct i unii
metabolii formai din fraciunea de - cazein n timpul fermentrii laptelui, care pot aciona mpotriva
bacteriilor patogene i a ctorva infecii virale.
Lactobacili viabili din iaurt au ase proprieti (Antoine, 1989):
1 - supravieuiesc n timpul tranzitului digestiv;
2 - dezvolt activitatea antidiareic la copii i aduli;
3 - diger lactoza;
4 - desfoar o activitate probiotic la animale;
5 - sunt capabili de a detoxifia prin reducerea activitii nitroreductazei glucoronidazei i
azotoreductazei;
6 - administrarea iaurtului i lactobacililor crete nivelul interferonului la oameni.
Cteva tipuri de Bacillus licheniformis produc un antibiotic la oriceii monoxenici care inhib
puternic Clostridium perfringens.
59

Nu a fost dovedit in situ, dac probioticele produc antitoxine. Exist o cretere a utilizrii digestive
a hranei, care a fost verificat pe oricei i oameni n experimente cu iaurt i Saccharomyces boulardi.
Aceasta nseamn c celulele vii de microorganisme, n timpul tranzitului intestinal pot modifica
producia de enzime n celulele marginale cu cili. Probioticele stimuleaz sistemul imunitar nespecific al
animalelor. Exist cteva indicaii clare c la oricei holoxenici ingerarea iaurtului proaspt crete nivelul
imunoglobinei 2A sau crete activitatea fagocitar i limfolitic. La oameni, iaurtul induce de asemenea o
cretere uoar de - interferoni.
Concluzii:
Referitor la modul de aciune a probioticelor, au fost emise o mulime de ipoteze, i mai multe
speculaii dar, n principal trebuie avute n vedere urmtoarele:
1
2
3
4

5
6

- Probioticele inhib proliferarea bacteriilor patogene prin producerea de acizi organici i prin
reducerea pH;
- Produc H2O2 i previn aderarea bacteriilor patogene la peretele intestinului;
- Prin enzimele proprii probioticele mresc utilizarea digestiv a hranei precum i procesele de
detoxifiere;
- Probioticele stimuleaz producia sistemului imunologic ca barier de protecie a tubului digestiv,
fiind demonstrat c administrarea de preparate cu Lactobacillus poate stimula producia de globuline, - interferoni i intensific activitatea macrofagelor responsabile de ndeprtarea
agenilor patogeni din organism;
- Probioticele stimuleaz producia de vitamine aparinnd n general grupului B i determin
creterea activitii lactazei, sucrazei i maltazei;
- Prolifereaz n tractul digestiv fiind n competiie cu bacteriile patogene;

Utilizarea probioticelor n hrana animalelor are efecte benefice n urmtoarele activiti:


1 - Tulburri ale microflorei indigene:
1 - disbacterioze neinfecioase dup doze mari cu antibiotice;
2 - stress (schimbri n alimentaie, transport);
2 - Dezvoltarea deficient a microflorei;
3 - Promovarea creterii;
1 - conversie mai nalt a hranei;
2 - sinteza vitaminelor;
3 - predigestia proteinelor.
n plus, se pare c probioticele ar avea oarecare potenial n tratamentul i prevenirea bolilor
coronariene i encefalopatiilor, fiind demonstrat c administrarea de probiotice poate reduce nivelul
colesterolului plasmatic la pui. De asemenea s-a sugerat c probioticele pot fi eficiente n combaterea
unor forme de cancer, att pe calea aciunii sistemului imunitar ct i prin inhibarea unor enzime ca glucoronidaza, - glucozidaza i nitroreductaza, care sunt implicate n carcinogeneza intestinal.
CARACTERISTICILE MICROORGANISMELOR PROBIOTICE
Pentru a putea fi ncadrate n categoria microorganismelor probiotice, acestea trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
1 - s produc substane utile organismului;
2 - s fac parte sau s influeneze favorabil flora digestiv normal a organismului;
3 - s se regenereze i s se dezvolte ntr-un timp ct mai scurt;
4 - s colonizeze un timp ct mai ndelungat tractul digestiv;
5 - s aib stabilitate ridicat i s poat fi obinut cu uurin;
6 - ar fi de dorit ca stabilitatea microorganismelor probiotice s fie permanenta adic s rmn la
concentraia corespunztoare dup prima administrare; n practic dac se ntrerupe pentru o anumit
perioad de timp administrarea probioticului, efectul benefic dispare.
Cele mai utilizate microorganisme pentru producerea probioticelor sunt:
Lactobacillus: acidophilus, bulgaricus, casei, helveticus, lactis, salivarium, plantarum
Streptococcus: termophylus, faecium, fecalis
60

Dintre toate speciile amintite doar Streptococus termophylus i Lactobacillus bulgaricus nu fac parte
dintre microorganismele tubului digestiv.
II.4. BIOMASA DIN DROJDII CU ROL PROBIOTIC
n prezent cea mai utilizat tulpin de drojdie sub form de produs probiotic este Saccharomyces
cerevisiae. Sursa de carbon utilizat n procesul biotehnologic de obinere de biomas viabil este
etanolul, deoarece este disoponibil ca materie prim pur, este acceptabil ca ingredient alimentar i este
complet solubil n ap. Fiind un proces aerob, obinerea biomasei viabile din drojdii pe etanol se
realizeaz n condiii aseptice, la concentraii limitative de substrat i la o rat nalt de cretere, care
asigur un randament mare de bioconversie n biomas.
Cercetrile au artat c ingestia de Saccaromyces cerevisiae are efect protector asupra florei
microbiene intestinale, inhibnd dezvoltarea bacteriilor patogene, stimuleaz imunitatea organismului i
echilibreaz flora saprofit intestinal, dup tratamentul cu antibiotice i chimioterapice.
Episoadele uoare sau severe de diaree constituie principalul efect al tratamentului cu antibiotice.
Forma cea mai frecvent a deranjamentelor intestinale este colita pseudomembranoas. Printre cile
ecologice de control ale acestor diarei ce rezult din dezechilibrarea microflorei intestinale se numr mai
multe microorganisme nepatogene care pot fi folosite pentru restabilirea echilibrului. Dintre
microorganismele existente, Saccharomyces boulardii a fost cea mai studiat.(Bergogne-Brzin, 1995)
Pe lng datele obinute din cercetri in vitro, experienele efectuate pe cobai (infectai cu
Clostridium difficile) au confirmat potenialul lui S. boulardii n prevenirea efectelor patogene ale
toxinelor A i B(secretate de Clostridium difficele) i n scderea numrului de colonii ale
microorganismelor patogene. n mod similar n cazurile pacienilor cu manifestri grave de diaree, au fost
administrate doze de S. boulardii, care au prevenit diaree i colita pseudomembranoas, determinnd
decontaminarea selectiv a tractului digestiv. (Corbon i colab., 1995)
Efectele nedorite ale antibioticelor sunt legate de toxicitatea direct a anumitor produse asupra
unor organe (ex. nefrotoxicitate, neurotoxicitate, hepatotoxicitate), de efectele farmacologice i
metabolice (interaciunea metabolic a macrofagelor cu teofilina) i de efectele imunologice (alergii la
penicilin i alte antibiotice).
Printre efectele secundare ale antibioterapiei cele mai frecvente sunt accidentele digestive (prin
diverse tipuri de molecule) de tipul diareelor de intensitate i gravitate variabil, care cedeaz n urma
tratamentului. Unele forme mult mai severe necesit spitalizare, cum ar fi colitele pseudomembranoase
asociate cu Clostridium difficile.
Practic, toate familiile de antibiotice provoac, diarei de intensiti variabile, n funcie de modul
de aciune i de spectrul de influen. Datorit stresului, al antibioterapiei sau al tratamentelor
imunosupresoare, la pacienii cu disfuncii grave se constat anomalii profunde ale microflorei digestive.
n acest context, o patologie sever asociat cu ingestia unor substane, este colita pseudomembranoas n
timpul creia multiplicarea bacteriei Clostridium difficile este nsoit de producerea simultan a dou
toxine o enterotoxin (A) i o citotoxin (B) responsabile de leziunile stomacale i de simptome severe.
Tratamentele specifice pentru eradierea eventualilor ageni patogeni i msurile indispensabile de
corecie a disfunciilor electrolitice s-au propus a se asocia cu aportul de microorganisme nepatogene
pentru restabilirea cel puin parial a unui nou echilibru intestinal.

III ASPECTE ALE UTILIZRII PROBIOTICELOR LA FABRICAREA PRODUSELOR


LACTATE ACIDE
III.1 INTRODUCERE
Timp de secole s-a considerat c prin consumul de produse lactate acide se mbuntete starea de
sntate, ceea ce ar conduce la creterea longevitii umane. n secolul XX, Eli Metchnikoff, ctigtorul
Premiului Nobelpentru biologie, a furnizat un suport tiinific pentru afirmaia anterioar. Studiul su a
sugerat c lactobacilii ar putea contracara efectele putrefactive ale metabolismului gastrointestinal. De
61

atunci, mai muli cercettori au abordat studiul efectelor consumului de produse lactate acide, i n
special al metabolismului bacteriilor lactice. Termenul probiotic se refer la un grup de
microorganisme cu aciune benefic asupra sntii umane. n S.U.A., bacteriile probiotice includ
bacterii lactice din speciile Lactobacillus i Bifidobacterium i sunt definite ca organisme vii care,
consumate ntr-o anumit cantitate, determin beneficii asupra sntii, alturi de beneficii
nutriionale.
Tendina consumatorilor a migrat de la alimente lipsite de grsimi, cu un coninut sczut de sare i
colesterol, spre alimente funcionale fortifiante i suplimentate cu anumite ingrediente. Deoarece muli
productori au ezitat s fabrice alimente funcionale datorit reglementrilor severe, cei mai muli
consumatori au apelat la suplimente nutriionale.
Traiectul gastrointestinal uman reprezint un ecosistem complex, care conine, n mod natural,
circa 400 de specii de bacterii. Mecanismele care regleaz numrul, tipul i activitatea metabolic a
acestor tipuri de bacterii sunt deosebit de complexe. Totui, unele bacterii (din genul Lactobacillus i
Bifidobacterium) au o aciune de prevenire fa de bacteriile patogene. Ambele specii de bacterii
Lactobacillus i Bifidobacterium se regsesc n cadrul florei ce populeaz traiectul gastrointestinal (cele
din genul Bifidobacterium predomin n timpul copilriei), dar numrul acestora se diminueaz cu vrsta,
consumul de alcool, administrarea de antibiotice, stresul i ali factori.
Pentrua sprijini activitatea bacteriilor din flora normal, consumatorii pot introduce n traiectul
gastrointestinal (prin consum oral) probioticele, ntrind lupta organismului asupra potenialelor bacterii
duntoare. Activitatea metabolic a probioticelor poate influena pozitiv asupra raportului bacterii
neduntoare/bacterii duntoare. S-a constatat o multitudine de efecte benefice asupra sntii umane n
urma consumului de bacterii probiotice.
mbuntirea digestiei lactozei la persoanele cu deficient de lactaz i prevenirea unor tipuri de
boal diareic sunt dou dintre cele mai cunoscute efecte ale consumului de bacterii probiotice. Pentru
alte beneficii ale ingestiei de probiotice se ateapt confirmarea tiinific. Cercettorii au artat c
efectele benefice asupra sntii variaz n funcie de cantitatea de probiotice ingerat i de durata de
administrare. Mecanismele prin care probioticele influeneaz microbiota traiectului gastrointestinal sunt
considerate nc insuficient elucidate, dar s-au observat cel puin patru mecanisme de aciune:
1. Agenii antibacterieni, incluznd acizii organici (cum ar fi acidul lactic i acidul acetic) i proteinele
(bacteriocine), sunt produi de bacteriile probiotice i pot avea efect inhibitor asupra microflorei
patogene din traiectul gastro-intestinal;
2. Laptele uman, care conine componente bioactivatoare stimuleaz creterea bifidobacteriilor din
traiectul gastrointestinal al copiilor, poate modifica antagonismul bacterian i poate mpiedica creterea
bacteriilor aerobe nedorite;
3. Modularea sistemului imunitar (anticorpi, celule T, interferon) poate suprima activitatea patogenilor
sau carcinogenilor;
4. Bacteriile probiotice stimuleaz producia lactazei n intestinul subire, de aceea digestia lactozei este
mbuntit i se previne utilizarea lactozei n colon.
Totui, mecanismul de aciune al probioticelor nu este pe deplin elucidat, in condiiile in care o
mic parte din cantitatea de probiotice ingerat rmne vie. Pentru a rmne n via, probioticele
trebuie s reziste aciunii aciditii din stomac, s treac de intestinul subire ca, mai apoi s ajung n
colon. Cercetrile au artat c bacteriile probiotice nu ader la peretele intestinal, ci ele se dezvolt pe
parcursul traiectului gastrointestinal. De aceea, se consider c un consum zilnic de bacterii probiotice
este, probabil, cea mai indicat cale de a menine activitatea benefic a acestora.
III.2. CERCETRI ACTUALE ASUPRA MODULUI DE ACIUNE A PROBIOTICELOR DIN
PRODUSELE LACTATE
Cercettorii i-au concentrat eforturile pentru investigarea i caracterizarea componentelor
produse de ctre culturile probiotice i modul n care condiiile de parcurgere a traiectului
gastrointestinal afecteaz activitatea i dezvoltarea probioticelor. O serie de cercetri au vizat
bacteriocinele, care sunt peptide cu mas molecular mic produse de ctre unele bacterii i care exercit
un efect bactericid asupra altor specii de bacterii.
Unii cercettori au studiat efectul consumului de iaurt fabricat cu ajutorul culturilor probiotice
asupra traiectului gastrointestinal. S-a urmrit s se demonstreze modul n care este crescut rezistena la
62

cancer i infecii dup consumul de iaurt cu specii de Bifidobacterium. Cercetrile au urmrit dou
aspecte: izolarea limfocitelor de la cobaii hrnii cu iaurt, identificarea i urmrirea abilitii limfocitelor
de a secreta hormoni care s produc anticorpi. Cel de al doilea aspect a vizat creterea limfocitelor direct
pe culturile starter de iaurt i cuantificarea funciilor imune ale componentelor rezultate.
Se consider c exist un efect sinergetic ntre componentele produselor lactate i culturile
probiotice, iar produsele lactate reprezint un suport ideal pentru introducerea probioticelor n sistemul
gastrointestinal.
Cercetrile au confirmat abilitatea lactoferinei de a mbunti procesul de cretere al
bifidobacteriilor, n mod direct prin mrirea numrului de celule vii i indirect, prin reducerea bacteriilor
intestinale productoare de toxine.
Un criteriu esenial n alegerea probioticelor pentru obinerea produselor alimentare este acela de
abilitate a microorganismelor de a supravieui n timpul depozitrii, n aa fel nct s se asigure c vor
ajunge n intestin celule viabile. Cel mai utilizat produs lactat cu probiotice este iaurtul care are un pH
relativ sczut. Abilitatea de cretere i supravieuire a diferitelor specii de probiotice depinde n mare
msur de nivelul de aciditate din mediu. n mod curent, au fost selectate pentru utilizare n produsele
lactate acele specii de probiotice care s poat supravieui n condiiile de fabricare, depozitare i
distribuie. Unii cercettori au dezvoltat o tehnic de mbuntire a bifidobacteriilor n produsele lactate.
Tehnologia implic capturarea bifidobacteriilor n gel de alginat de calciu.
Dup stabilirea tiinific a efectelor consumului de culturi probiotice, utiliznd produsele lactate
ca suport, este necesar s fie identificate care dintre beneficiile asupra sntii are un impact mai mare
asupra consumatorilor.
La nivel mondial s-a creat o baz de date n care sunt indicate performanele i funcionalitatea
culturilor de probiotice n produsele lactate. Aceasta urmrete s furnizeze productorilor informaii
despre culturile probiotice, n vederea selecionrii corecte a speciei de culturi indicate pentru un anumit
produs lactat. Bacteriile probiotice se pot utiliza pentru o larg varietate de produse lactate, cum ar fi
laptele, laptele acidofil, iaurtul i brnza Cottage.
Dintre atributele ce pot fi selectate n baza de date, se pot enumera:
activitatea lactazic,
rezistena la antibiotice
abilitatea de a crete n prezena fructo-oligozaharidelor
rezistena la aciditate, producia inhibitorilor microbieni
Este demn de remarcat faptul c orice probiotic selectat pentru efectele sale asupra sntii poate s nu
fie un bun candidat pentru producia industrial. n general, productorii adaug cultura de probiotice
dup pasteurizare i nainte de ambalare. Este necesar s fie asigurate condiii de sterilitate i prevenirea
contaminrii produsului. Timpul i temperatura de depozitare pot afecta de asemenea viabilitatea
celulelor probiotice.
La crearea unor noi produse lactate probiotice trebuie s se in seama de consideraiile anterioare.
Culturile de probiotice nu trebuie selectate doar pentru activitatea lor probiotic, ci i n funcie de
adaptabilitatea la condiiile de fabricare i distribuie.
III.3 PRODUSE DE TIP PROBIOTIC
Probioticele pentru consum uman pot fi de mai multe tipuri i o parte dintre ele sunt prezentate n
continuare.
PRODUSE TIP BABY-FOOD
Avnd n vedere c bifidobacteriile sunt sunt pseudodominante n tractul intestinal al sugarilor,
utilizarea lor n produse probiotice este justificat de aspectele benefice aduse de acestea :
-

competiia antagonic cu bacteriile patogene


inhibarea reducerii NaNO3 la NaNO2
mbuntirea reteniei azotului i a creterii n greutate a sugarilor
protecia fa de infeciile enterice i fa de efectele secundare ale antibioticelor
63

ajutor n terapia tulburrilor intestinale

Produsele baby-food care folosesc bifodobacterii sunt:


LACTANA B (Germania) sub form de pulbere , care conine Bifidobacterium bifidum, celule
viabile i lactuloz(substan prebiotic0
FEMILACT (Cehia) care se obine prin fermentarea unei smntni slabe(12% grsime) cu o
cultura mixt format din : Bifidobacterium bifidum , Lactobacillus acidophilus , Pediococcus
acidilacti, n raport 1: 0.1 : 1 , la temperatura de 30 o C , pn la aciditatea dorit , urmat de
racire. In continuare se adaug ulei vegetal , lactoz, proteine din zer i vitamine , apoi amestecul
se omogenizeaz i se usuc prin pulverizare. Produsul finit , dup reconstituire, conine 0.25 %
acid lactic, 10 8 - 10 9 bacterii viabile/ml .Dupa o depozitare timp de doua luni , numrul
bacteriilor viabile se reduce cu un factor de 10.

PRODUSE LACTATE FERMENTATE DE TIP PROBIOTIC PENTRU COPII SI ADULTI


LAPTELE ACIDOFIL PENTRU COPII
Produsele care conin Lactobacillus acidophilus sunt importante pentru c microorganismul menine
balana microbiotei intestinale, avnd capacitate de supravieuire n tractul intestinal.Trebuie avut n
vedere c Lactobacillus acidophilus scade numeric dac pH-ul mediului este mai mic de 5.
Laptele acidofil destinat copiilor se prepar din lapte pasteurizat la 95 o C/10 min , rcit la 37 o i
meninut la aceast temperatur timp de 3-4 ore pentru germinarea sporilor, dup care urmeaz o nou
pasteurizare /rcire i inocularea cu 2-5 % cultur de producie probiotic. Produsul are pH= 5.5-6.0 i
conine un numr de aproximativ 3*10 9 bacterii viabile/ml. Dap fermentare produsul este rcit la 5-10 o
C i este rapid distribuit pentru c la depozitare numrul de celule viabile de Lactobacillus acidophilus
se reduce .
LAPTELE ACIDOFIL DULCE
Se prepar din lapte pasteurizat i rcit, la care se adaug un concentrat de Lactobacillus acidophilus ,
astfel nct s se obina o concentraie de celule vii de 5-10 6/ml. Produsul se depoziteaz la 5 o C , la
aceast temperatur neavond loc fermentarea deci produsul rmne dulce.
LAPTELE BIFIDUS
Laptele bifidus tip 1
Tehnologia de preparare include :
- standardizarea laptelui la coninutul de grsime dorit
- standardizarea la concentraia proteic dorit
- omogenizarea
- tratamentul termic la 85-120 o C timp de 5-30 min
- inocularea cu 10 % cultur starter probiotic
- termostatarea la 37 o C pna la coagulare
- rcirea
Cultura starter este format din Bifidobacterium bifidum. Produsul finit poate fi prezentat ca un
coagul sau sub form de produs agitat(omogenizat0, anond pH-ul=4.3-4.7 i un numr de 10 8- 10 9/ml.
Acest numr scade dup o depozitare de 1-2 sptmni.
Se poate obine i un lapte bifidus cu gust de iaurt , prin fermentarea zerului i a laptelui degresat
mbogit cu proteine , cu o cultur de Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum i
Bifidobacterium infantis. Produsul se obine dintr-un amestec rezultat la ultrafiltrarea zerului dulce
(factor de concentrare =8) cu lapte degresat ultrafiltrat (factor de concentrare=20 , amestec care se
pasteurizeaz la 80 o C/30 min, este racit la 37 o C, mbogit cu treonin 0.15, inoculat cu 2% cultur
starter probiotic , apoi este termostatat la 37 o C/ 24 ore i rcit la 4 o C.
Produsul finit are 15% substant uscat , incluznd 7.3 % protein i 1.3 % grsime , un pH= 4.7 ,
un nivel de acetaldehid de 29-39 ppm.Produsul conine de asemenea un numr de 10 9 celule viabile /ml.
Acest numr scade dup o depozitare de 21 zile la 10 7 celule viabile /ml.
64

Bibilografie :
1. Banu, C.- Biotehnologii in industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti,1987
2. Banu, C.- Biotehnologii in industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti,2000

65