Realizarea mise-en-place-ului

FIȘĂ DE DOCUMENTARE

NECESITATEA STUDIERII TEMEI: Restaurantul este o institutie atat de necesara incat te-
ai putea gandi ca a existat dintotdeauna in orase. O definire a restaurantului a fost de: "local public
unde se serveste masa". Cuvântul "restaurant" a aparut in sec. XVI si a desemnat mai întâi un aliment
care reface fortele (potoleste foamea). La Paris pe la 1765 ,Bulanger - "negustor de fierturi" a înscris pe
firma sa "Bulanger vinde alimente divine". Acesta a fost primul restaurant în sensul modern al
cuvântului.
Volumul, structura si complexitatea operatiunilor ce se desfasoara pentru pregatirea, prezentarea
si servirea preparatelor si bauturilor, precum si crearea unor conditii de discretie si recreere impun ca
unitatile publice de alimentatie sa fie organizate si amenajate în forme specifice si optime, folosindu-se
în acest scop mai multe încaperi, utilaje, instalatii, mobilier, ustensile de lucru corespunzatoare si
personal calificat. Restaurantele, asa cum le stim noi astazi, s-au modernizat foarte recent. Asta nu
inseamna ca n-au existat locuri in care puteai manca inainte de modernizare. Insa meniul, ca modalitate
de a vedea ce poti manca,exista doar de 200 de ani.Din acest aspect rezulta si necesitatea studierii
tipurilor de mise-en place , fiind servite o gama foarte diversa de preparate culinare, salate , produse de
patisserie-cofetarie si panificatie .Acestea sunt asortate cu diverse sortimente de bauturi alcoolice si
nealcoolice . La servirea lor este necesar sa cunoastem obiectele de inventar necesare realizarii mise-en
place-ului

PREZENTAREA CONTINUTULUI :
Mise en place-ul se defineste prin procesul de pregatire a meselor inainte de sosirea musafirilor
si consta in asezarea pe mese a obiectelor care fac posibila consumarea preparatelor si bauturilor.Mai
poate fi definit ca operatiune de pregatire si aranjare a mobilierului si obiectelor de inventar (farfurii,
tacamuri, pahare, sevetele, etc), destinate meselor principale (mic dejun, dejun si cina),in vesderea
servirii grupurilor de turisti si meselor oficiale.
Satisfacerea într-o masura cât mai mare a cerintelor clientilor presupune existenta unei diversitati
de tipuri de unitati si tipuri de obiecte de inventar folosite in acea unitate :
1. vesela: farfurii - suport, de gustare, de ciorba, de felul II, de desert, platouri de portelan pentru
gratare si gustari, supiere, ceainice etc.
2. tacamuri: de aperitiv (furculita si cutit), de ciorba (lingura), de felul II (furculita si cutit),
pentru preparate din peste (furculita si cutitul de peste) de desert (lingurita)
3. pahare: de bautura aperitiv, de apa, de vin, de sampanie
4. elemente decorative: vaze cu flori, statuete, aplice, huse scaune, fete masa, platouri speciale)
Amenajarea locului de munca. În vederea asigurarii conditiilor necesare servirii clientilor, o
mare parte din volumul de munca al personalului dintr-o unitate publica de alimentatie se realizeaza
înainte de începerea programului de functionare a acesteia. Astfel, în acest interval de timp, care este
mai mare sau mai mic, în functie de tipul unitatii, structura personalului, volumul si natura operatiilor
ce urmeaza sa se efectueze, amenajarea si dotarea unitatii etc., personalul de serviciu din salon executa
operatiile privind: pregatirea obiectelor de servire necesare transportarii, prezentarii, servirii, si
consumarii preparatelor si bauturilor, aranjarea salonului pentru servirea clientilor precum si pregatirea
sa pentru începerea actvitatii de primire si realizare a comenzilor date de clienti.
De felul în care sunt executate aceste operatii în cele mai mici amanunte depinde desfasurarea
muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maxim de realizari cantitative
(volumul încasarilor) si calitative (buna servire a clientilor). De felul în care sunt executate aceste

1
operaţii în cele mai mici amănunte depinde desfăşurarea muncii zilei respective pentru servirea cu
minim de efort, dar cu maxim de realizări cantitative (volumul încasărilor) şi calitative (buna servire a
clienţilor).

Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor se face în două etape:

1. După terminarea programului de funcţionare a unităţii de către fiecare chelner împreună cu

ajutorul său. După terminarea activităţii de servire. Pregătirea se face numai după ce ultimul
consumator a părăsit salonul. Fiecare chelner, împreună cu ajutorul său debarasează mesele şi masa de
serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportându-le la oficiile de menaj.
Aceste operaţii se fac cu mare atenţie, respectându-se toate regulile privind manipularea obiectelor de
servire (farfurii, tacâmuri, pahare). Apoi, ridică frapierele din suporturi şi le transportă în oficiu, la locul
dinainte fixat, în apropierea barului de serviciu. Se golesc de apă sau resturile de gheaţă şi se aşază în
stive, una peste alta, cu gura în jos. Feţele de masă se strâng pe trei categorii, în funcţie de starea în care
se găsesc după ce consumatorii au fost serviţi

2. Inaintea de începerea programului de funcţionare a unităţii de către echipa de serviciu

prevăzută în graficul de lucru sau cea stabilită de patron, şeful unităţii sau şeful de sală.
Inainte de inceperea programului de functionare al unitatii, personalul de serviciu, conform
graficului de lucru pentru prima etapa a zilei, va efectua aranjarea meselor cu intregul inventar, adica
mis-en-place simplu, verificand starea de igiena a mobilierului, inventarul textile, vesela, aerisirea salii
de servire.
Operatiile executate sunt:
• curatenia si igienizarea de dimineata a saloanelor de servire, holurilor de intrare si celor de circulatie
la sectii;
• alinierea meselor conform schemei de functionare si amplasare in fiecare salon;
• stabilizarea si echilibrarea acestora pe pardoseala in cazul in care se constata cazuri de instabilitate;
• aranjarea scaunelor la fiecare masa;
• aerisirea salonului de servire
Modalitati de realizare al Mise-en-place-ului.
1. Mise-en-place-ul simplu (de intampinare) se asigura la deschiderea unitatii pe tot parcursul zilei,
in timpul servirii. Dupa ce consumatorii au servit masa si au parasit unitatea, mesele se rearanjeaza cu
inventarul de intampinare.
Succesiunea etapelor pentru efectuarea mis-en-place-ului simplu sunt:
• fixarea moltonului - se verifica starea de igiena a acestuia si se fixeaza pe tablia mesei cu ajutorul
elasticului montat de jur imprejurul husei;
• asezarea fetelor de masa - fetele de masa se desfasoara pe tablia mesei, iar peste acestea se aranjeaza
naproanele
• aranjarea veselei - farfuriile intinse mari (suporturile) se ridica din oficiu sterse, se verifica sa fie
curate, neciobite sau crapate, se aseaza in teanc cate 12-15 bucati si se transport ape antebratul stang
spre mesele din sector. La fiecare masa lucratorul va prinde farfuria cu mana dreapta, intre articulatia
degetului mare, asezat deasupra farfuriei, intins pe marginea ei, si cu palma (restul degetelor)
dedesubtul farfuriei, si o va aseza la mijlocul laturii mesei, cu emblem spre mijlocul mesei, la o distant
de 2-3 cm pe marginea tabliei, operatie ce se repeat la toate mesele. Pozitia corpului lucratorului este pe
partea dreapta a scaunului, cu piciorul drept in fata. Farfuria support, in mis-en-place-ul simplu, poate fi
inlocuita prin marcarea locului cu servet din panza, asezat intr-o estetica de prezentare (plic, valuri,

2
spirala etc.). In conditiile meselor commune, cu mai multe scaune, asezarea farfuriilor support sau a
servetelor se va face la distante egale intre ele, in dreptul fiecarui scaun, astfel incat farfuriile sa fie fata
in fata.
2. Mise-en-place-ul complet necesarul de vesela si obiecte de inventar va fi in functie de meniul
consumat .

Pentru o apreciere cat mai favorabila din partea clientilor (turistilor) , raportul pret –
calitate servicii si produse , trebuie sa fie cat mai bun .
LA REALIZAREA OBIECTIVELOR VA PARTICIPA PERSONAL CALIFICAT SI
EXPERIMENTAT, care va corespunde tuturor normelor de selectie profesionala .