Cuprins

Capitolul1 Tehnica servirii a fripturilor,a garniturilor si a

salatelor
1.1 Tehnica servirii fripturilor
1. 11 Servirea directa
1.12 Servirea indirecta
1.13 Servirea la gheridon
1.14 Transarea puilor

Capitolul 2 Tehnica servirii a garniturilor,salate

2.11 Tehnica servirii a garniturilor
2.12 Tehnica servirii salatelor
2.13 Debarasarea meselor

Capitolul 3 Studiu de caz

Servirea fripturilor la Restaurantul Casa Di Maria

Bibliografie;
 Argument
Fripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor,
deoarece pe langa valoarea lor alimentara, se pot prezenta intr-
o gama variata, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri si
salate.
De cele mai multe ori sunt servite la masa de pranz si la cina
constituind preparatul de baza in meniu.
Intr-un meniu simplu fripturile se servesc dupa preparatul
lichid si inaintea desertului.
Intr-un meniu complet se servesc antreurile, preparatul lichid
apoi fripturile si la sfarsit desertul.
Fripturile au un rol foarte important in componenta meniurilor
deoarece asigura necesarul caloric si completeaza necesarul
nutritiv pentru o alimentatie corecta.
Fripturile furnizeaza proteine cu valoare biologic mare, cu
aminoacizi esentiali intr-o propozitie echilibrata.
De asemenea fripturile, prin modul lor de prezentare ridica
valoarea estetica a unor mese festive.
Asocierea rationala cu sos si legume, sub forma de garnituri si
salate, asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala.
Capitolul 1. Tehnica servirii a fripturilor,garniturilor si a
salatelor

Preparatele din carne(fripturile) sunt apreciate de publicul

consumator datorita valorii nutritive ridicate și faptului că se
digera ușor.Aceste preparate sunt multiple în funcție de
specialitățile de carne din care din care se pregătesc și
tehnologia de preparare.Se servesc și se consumă cu garnituri
și salate.
În funcție de sortimentul de fripturi și de garnituri ce urmează
să fie servite se disting trei sisteme de servire.

1.11 Servirea directă

Servirea directă,cu ajutorul cleștelui,se practică în cazul când
fripturile sunt tranșate și montate pe platou de la bucătărie ,sau
de la grătar ,și sunt însoțite de garnituri.Se aduc la măsă în
felul următor:platoul se aduce pe antrebrațul și mâna stângă
acoperite cu ancărul împaturit.Cleștele este așezat pe platou cu
minerele spre chelner.Servirea se face pe partea stângă a
clientului,în farfurii mari întinse,calde,care sunt așezate pe
masă în prealabi.Cleștele se folosește la așezarea tranșei de
friptură pe farfurie,spre marginea cea mai apropiată de
client.Garnitura se așează în partea opusă,rămasă liberă spre
emblemă,de la dreapta spre stânga.
Farfuriile se pot aduce încălzite o dată cu platoul cu fripturi.În
acest caz,platoul va fi prins între degetul mare și celălalte
degete de la mâna stângă de mijlocul laturii,farfuriile fiind
fixate pe antrebraț .
1.12 Servirea indirectă;
Se realizează în cazul fripturilor reci,asortate și în cazul
fripturilor calde asortate.În acest caz,platoul este oferit pe
partea stângă a clientului,cleștele fiind îndreptat înspre
client,dîndu-i-se posibilitatea să se servească singur,după
preferință.După ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor și
când pe aceasta a mai rămas din sortimentul de fripturi calde
servite,platoul se așează pe spirtieră,urmând să fie oferit încă
odată,după ce s-au consumat cele servite anterior.În același
mod procedează și cu platoul cu fripturi reci.

1.13 Servirea la gheridon

Se folosește în cazul fripturilor pregătite în piese mari(mușchi
de vită,pui la frigare,la grătar sau la cuptor,mușchi de porc
împănat) ce urmează a fi tranșate și porționate în față
consumatorilor.Pentru aceste operații se folosesc:masă-
gheridon,spirtieră,un tocător canelat pe margini,tava,două
cuțite sau cu furculița specială,clește,farfurii.Platoul pe care
este montată friptura cu garnitura și decorul respectiv se aduce
pe antrebrațul și palma stângă,peste ancărul împăturit.Cu
ajutorul cleștelui,preparatul se trece pe un platou apoi pe
tocătorul așezat pe o tavă.Pe gheridon,sub tavă,se așterne un
șervet.Cu lama unuia dintre cuțite sau cu furculița se fixează
preparatul,tranșindu-se cu ajutorul unui cuțit foarte
ascuțit.Tranșele obținute se așează pe platou lângă
garnituri,servirea făcându-se după sistemul direct,sau se pot
așeza direct pe farfurii,servirea făcîndu-se dupa sistemul de
farfurie.
1.14 Tranșarea puilor
În unitățile publice de alimentație reprezentative,unele
preparate din pasăre(pui fript la ceaun sau gratăr,rață,curcan)
se pregătesc și se prezintă în piese,întregi care pentru a fi
servite consumatorilor se tranșează și se porționează în fața
acestora,folosindu-se,în acest scop,un cărucior special sau
masa gheridon.Aceste operații de tranșare constituie o latură
specaculoasă,de atracție a activitații de servire dintr-un
restaurant,scoțindu-se în evidență gradul de
pregătire,priceperea și îndemînarea personalului respectiv.
Pentru tranșare se vor folosi același obiecte de servire,cu
deosebire că în loc de două cuțite sau lingură și furculiță se
vor folosi un cuțit și o furculiță sau două furculițe.
Tranșarea puiului cu ajutorul cuțitului și furculiței.Se preia
platoul cu puiul montat de la secție,se prezintă,de regulă,cu
pieptul spre consumator,pe partea stîngă a celui care a
comandat masa.Se așează platoul pe reșou sau spirtieră.Se ia
cuțitul în mână dreaptă și se introduce întroduce în orificiul
gîtului, iar furculița se prinde în mâna dreaptă și se introduce
lângă tîrtiță.Se ridică puiul într-o poziție astfel încât să se
scurgă sosul din interior și se trece pe tocător