TEHNOLOGIA FRIPTURILOR

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne,

sos si legume sub forma de garnituri salate. Sunt preparate cu valoare nutritiva, cu
calitati gustative si de prezentare deosebita, fapt ce le confera un loc important in
meniti. Sunt servite la masa de pranz si la cina constituind uneori preparatul de baza
din meniu.

Fripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece, pe langa

valoarea lor alimentara, se pot prezenta intr-o gama variata, asociindu-se armonios
cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot

monta in piese-frumos ornamentate, ridicand valoarea estetica a unor mese festive,

una din componentele calitatii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta depinde
in mod direct de estetica de prezentare si se realizeaza prin imprimarea unor insusiri
organoleptice cat mai diferentiate si finisarea cat mai variata si mai activa.

La obtinerea fripturilor este foarte important, deci, sa se asigure o asociere intre

valoarea estetica, calitatile nutritive calitatile senzoriale, stimulandu-se astfel
interesul consumatorilor pentru sortimente de frip turi cu prezentare frumoasa si
placuta.

Carnea, componenta de baza a fripturilor, furnizeaza proteine cu valoare biologica

mare, cu aminoacizi esentiali intr-o proportie echilibrata, corespunzatoare cu
necesitatile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie sa fie foarte proaspata, cu
urmatoarele caracteristici organoleptice: suprafata uscata si nelipicioasa, culoare de
la roz pal la rosu, consistenta ferma elastica, miros placut, caracteristic speciei.

Se obtin din carnuri tinere, fragede — specialitati carne de cali tatea I, carne de

bovine (muschi, vrabioara, antricot, pulpa, fleica); carne de vitel (pulpa, spata);
carne de porcine (muschiulet, antricot, spata, fleica, pulpa); carne de ovine (cotlet,
pulpa); carne de pasare, carne de vanat, organe.

La obtinerea fripturilor este utilizata deci carnea din care se pot obtine preparate

fragede, suculente sau gustoase.

Calitatile gustative ale fripturilor sunt determinate in primul rand de calitatea carnii in

al doilea rand de stadiul de fezandare (fragezire) a carnii, precum si de procedeele
de gastrotehnie folosite. Friptura obtinuta din carnea animalelor tinere este
mai,gustoasa si mai usor de digerat decat aceea obtinuta din carnea animalelor
batrane, slabe.

Unele fripturi au intrat in bucataria internationala cu o denumire consacrata, pe care

o intalnim si in bucataria romaneasca. Astfel, din muschiul de vita se
obtine biftec  cand utilizam cap de muschi si il prelucram termic la gratar sau il Iasam
crud; tournedo si medalion,  cand utilizam mijloc de muschi; filé mignon, cand
utilizam varf de muschi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrabioara prelucrata la
tava sau tigaie, se obtine ramstec.  Din pulpa si spata de viteI sau de porc se
obtine escalop, iar din cotlet de porc fara os se obtine medalion.

Sosurile, care insotesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistenta

lor vascoasa, maresc rapiditatea preparatului, stimuleaza secretiile digestive si
prelungesc senzatia de satietate. Fiind picante, stimuleaza apetitul consumatorilor,
favorizand digestia prin valoarea lor gustativa

SURSE WEB

https://www.esanatos.com/nutritie/bucatarie/Tehnologia-fripturilor55358.php

SERVIREA FRIPTURILOR

In functie de sortimentul de fripturi si de garnituri ce urmeaza sa fie servite se disting trei

sisteme de servire:

1.SERVIREA DIRECTA

Cu ajutorul clestelui, se practica in cazul cand fripturile sunt trasate si montate pe platou de la
bucatarie sau de la gratar si sunt insotite de garnituri.Se aduc la masa in felul urmator:platoul
se aduce pe antebratul si mana stanga acoperite cu ancarul impaturit.

Clestele este asezat pe platou cu manerele spre chelner.

Servirea se face pe partea stanga a clientului, in farfurii mari intinse, calde, care sunt asezate
pe masa in prelabil.Clestele se foloseste la asezarea transei de friptura pe farfurie, spre
marginea cea mai apropiata de client.

Garnitura se aseaza in partea opusa, ramasa libera emblema, de la dreapta spre stanga.Farfuriile
se pot aduce incalzite o data cu platoul cu fripturi.

In acest caz, platoul va fi prins intre degetul de la mana stanga de la mijlocul laturii, farfuriile fiind
fixate pe antebrat.

Pe partea dreapta a clentilor vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele calde, apoi platoul se aseaza
peste ancar in lungimea antibratului stang, efectuandu-se servirea ca in primul caz.

2.SERVIREA INDIRECTA

Se practica in cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) si in cazul fripturilor calde asortate
(mixedgrille).In acest caz, platoul este oferit pe partea stanga a clientului, clestele fiind indreptat
inspre client, dandu-i-se posibilitate sa se serveasca singur, dupa preferinta.Dupa ce platoul a fost
oferit tuturor persoanelor si cand pe acesta a mai ramas din sortimentul de fripturi calde servite,
platoul sr aseaza pe spirtiera, urmand sa mai fie, oferit inca o data, dupa ce sau consumat cele
servite anteror.In acelasi mod se procedeaza si cu platoul cu fripturi reci.
3.SERVIREA LA GHERIDON

Se foloseste in cazul fripturilor pregatite in piese mari (muschi de vita, pui la frigare, la gratar sau
la cuptor, muschi de porc impanat) ce urmeaza a fi transate si portionate in fata
consumatorilor.Pentru aceste operatii se folosesc:masa-gheridon, spirtiera, un tocator conelat pe
margini, tava, doua cutite sau un cutit si o furculita speciala, cleste, farfurii.

Platoul pe care este montata friptura cu garnitura si decorul respectiv se aduce pe antebratul si
palma stanga, peste ancarul impaturit.Cu ajutorul clestelui, preparatul se trece pe un platou apoi
pe tocatorul asezat pe o tava.Pe gheridon, sub tava, se asterne un servete.Cu lama unuia dintre
cutite sau cu furculita se fixeaza preparatul, trasandu-se cu ajutorul unui cutit foarte
ascutit.Transele obtinute se aseaza pe un platou langa garnituri, servirea facandu-se dupa sistemul
direct, sau se pot aseza direct pe farfurii servirea facandu-se dupa sistemul de farfurie.

TRANSAREA PUILOR

In unitatile publice de alimentatie reprezentative, unele preparate din pasare (pui fript la ceaun sau
gratar, rata, curcan) se pregatesc si se prezinta in piese intregi care pentru a fi servite
consumatorilor se transeaza si se portioneaza in fata acestora, folosindu-se in acest scop, un
carucior special sau masa gheridon.Aceste operatii de transare constituie o latura spectaculoasa, de
atractie a activitatii de servire dintr-un

restaurant, scotandu-se in evidenta gradul de pregatire, priceperea si indemanare personalului

respectiv.

Pentru transare se vor folosi aceleasi obiecte de servire aratate mai sus cu deosebirea ca in loc de
doua cutite sau lingura si furculita se vor folosi un cutit si o furculita sau doua furculite.

Dupa obiectele folosite transarea puiului se poate face in doua feluri:

-cu ajutorul cutitului si furculitei;

-cu ajutorul a doua furculite.

TRANSAREA PUIULUI CU AJUTORUL CUTITULUI SI FURCULITEI

Se preia platoul cu puiul montat de la sectie, se prezinta, de regula, cu pieptul spre consumator, pe
partea stanga a celui care a comandat masa.Se aseaza platoul pe resou sau spirtiera.Se ia cutitul
in mana dreapta si se introduce in oficiul gatului, iar furculita se prinde in mana dreapta si se
introduce langa tartita.Se ridica puiul intr-o pozitie astfel incat sa se scurga sosul din interior si se
trece pe tocator.

Se aseaza puiul cu gatul spre dreapta si pieptul catre consumator.Se infige cu mana stanga
furculita, cu furchetii in sus, la articulatia pulpei, se ridica usor si se apasa cu lama cutitului tinut in
mana dreapta pe pui.Se taie jur-inprejur pielea care retine pulpa cu ajutorul cutitului tinut in mana
dreapta.Se desprinde pulpa printr-o rotire a mainii spre stanga apasand cu lama cutitului pe pui.Se
trece pulpa pe tocator si cu ajutorul cutitului, se taie in doua, la incheietura fara a scoate
furculita.Se aseaza apoi pe platoul care se afla pe resou sau pe spirtiera.Se introduce puiul cu
spatele spre client si se procedeaza la fel si pentru cealanta pulpa.Se aseaza puiul pe spate (cu
gatul spre chelner) si se infige furculita in carcasa, in locul unde a fost pulpa din stanga.

Pentru a obtine 4 portii, fiecare aripa se decupeaza cu carnea alba (piept) care-i apartine.Se incepe
prin a taia dinspre interior spre gat, sectionand carnea alba in doua, pe langa osul pieptului
apasand lama spre aceasta si carcasa si se termina prin incheietura aripii.Se aseaza cu lama
cutitului pe carcasa, se scoate furculita si cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou cu pielea
in sus.

2.TRANSAREA PUIULUI CU AJUTORUL A DOUA FURCULITE

Puiul este fixat cu o furculita, iar cu cea de a doua se executa operatiile de decupare tot prin
smulgere.Transele obtinute se aseaza din

nou pe platoul cu ajutorul caruia a fost adus puiul, servire urmand sa se

faca fie in sistemul direct cu ajutorul clestelui, fie in sistemul indirect,

platoul asezandu-se la mijlocul mesei la o distanta accesibila persoanelo Se poate practica si

servirea la farfurie, transele urmand sa fie

asezate direct pe farfuriile din care se consuma, de la gheridon, pe masura ce au fost decupate
partile anatomice ale puiului.

Puii preparati la frigare sau la gratar nu se servesc de regula cu garnituri sau salate, ci cu sos de
ucturoi, care se aduce in sosiera, impreuna cu mamaliguta asezata pe un fund de lemn sau pe
farfurie jour.Acestea se aduc o data cu preparatul.Fundul de lemn insotit de un cleste de serviciu se
aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila, iar farfurioarele jour cu sau fara mamaliguta se
aseaza in stanga furculitei mari, pe partea stanga a clientilor.

SERVIREA GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume:cartofi, ciuperci, orez, pregatite intr-o
gama sortimentala variata, care se servesc si se consuma intotdeauna impreuna cu preparatele
culinare din carne (friptura, snitel).Acestea se aduc de la bucatarie, pe acelasi obiect pe care a fost
montat preparatul de carne si numai in cazuri exceptionale se aduc separat, cand cantitatea si
numarul sortimentelor sunt pre mari, cand se solicit sa se completeze portiile servite.

La un preparat din carne, de regula, se servesc tri sortimente de garnituri, de culori diferite si cu
consistenta cat mai asemanatoare.De exemplu:sote de mazare, de cartofi si de ciuperci, sau cartofi
prajiti, sote de fasole verde si pilaf.

Servirea garniturilor se face cu ajutorul clestelui format din lingura si furculita pe partea stanga a
clientului, dupa ce pe farfuria intinsa de pe blatul mesei a fost asezata transa din preparatul de
carne respectiv.Garniturile se monteaza de la dreapta la stanga, spre marginea farfuriei cu
emblema.Trebuie sa se acorde atentie ca montarea pe farfurie sa se faca fara ca sortimentele de
garnitura sa se amestece intre ele si sa fie asezate cat mai estetic in mod distinct.

DEBARASAREA MESELOR

Dupa consumarea fripturilor si salatelor, se efectueaza operatiunile de debarasare a meselor de

obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor intr-o anumita ordine.

1. DEBARASAREA MESEI DE FARFURII SI TACAMURI

Se verifica daca tacamurile sunt asezate corect pe farfurie, adica cutitul si furculita paralele cu
manerele spre dreapta.In cazul in care acestea au alta pozitie, chelnerul efectueaza aceasta
operatie cu multa discretie.Daca unul din tacamuri are manerul in partea stanga, chelnerul trece
mai intai pe partea stanga a clientului si aseaza tacamul respectiv corect pe farfurie.Apoi trece in
partea dreapta a clientului si ridica farfuria cu tacamul respectiv si eventualele parti din preparate
neconsumate.In spatele clientului incepe sa execute operatiile de debarasare la doua sau trei
farfuri, descrise la temele anterioare, in functie de cantitate de resturi ramase pe farfurii.

2. DEBARASAREA MESEI DE SOSIRE, OLIVIERE, PRESARATOARE DE SARE

Se face cu ajutorul tavii de serviciu, prin efectuarea operatiilor descrise la temele
anteroare.Preluarea de pe masa a acestor obiecte de inventar se va face printre consumatori, pe
spatii disponibile, fara ca acestea sa fie deranjati.

CAPITOLUL III

PREPARATELE DE BAZA SI SISTEMELE

DE SERVIRE

Preparatele de baza sunt acele preparate culinare care se servesc de regula dupa antreuri.Se
caracterizeaza printr-un gra de consistenta si valoarea nutritiva si energetica ridicata.

Preparatele de baza sunt realizate de regula cu carne, exceptie facand preparatele pentru
vegetarieni (care se pot realiza din legume umplute cu orez si diferite adaosuri din legume si
peste) din legume si carne si diferite adaosuri orez, paste fainoase.

Preparatele din carne si legume, aceasta grupa se realizeaza din legume , carne, sosuri si
condimente.Au o valoare nutritiva bogata in proteine, saruri minerale, vitamine, lipide,
favorizand secretia sucului gastric si digestia.

Sortimentele de mancaruri ce se pot realiza din aceasta grupa sunt destul se mari, ele se pot
realiza din legume in stare proaspata, congelate, conservate sau deshidratate in asocierea cu
diferite sosuri si speci de carne.La servira lor se recomanda de obicei vinurile albe seci de
exemplu;ricsling sau vin de regiune superioara care se servesc la temperaturi de 8-10 C.

1. SISTEMUL DIRECT

Se practica in majoritatea unitatilor, in special la serviciul ca la carte, cand avem de servit

grupului de turisti, la mese oficiale.Se preia platoul de la sectie pe palma si antebratul mainii
stangi protejate de ancar impaturit in lung.Tacamul de serviciu este asezat peste preparat cu
concavitatea in jos, orientat catre lucrator.Platoul se aseaza pe palma si antebrat cu garniturile
in exterior si transele de carne spre interior.In acest timp, ajutorul pune la masa farfurii curate,
calde sau reci, in functie de natura preparatului.Nu se pun niciodata doua farfurii de aceasi
marime, una peste alta.Daca unitatea nu are in dotare farfurii suport, se face inlocuirea celor
cu care s-a marcat locul astfel:se ridica farfuria de pe masa cu mana dreapta, prin partea
dreapta si se pune pe podul palmei stangi si pe degetul mare fiind sprijinita dedesupt cu
degetul inelar si mic.Se ia apoi farfuria calda sau rece din mana stanga si se pune in fata
clientului cu emblema spre centrul mesei.

Chelnerul prezinta platoul prin stanga celui care a comandat, avand piciorul stang putin in
fata, bustul usor inclinat, mana dreapta la spate, la nivelul centurii.Se poate prezenta si in
capatul mesei, cand sunt 8-10 persoane.Se incepe serviciul in ordinea de preferinta.

Chelnerul vine in partea stanga a clientului cu piciorul stang in fata, apleaca platoul spre
farfurie, astfel incat marginea sa depaseasca cu un centimetru bordura acestuia.Cu ajutorul
tacamului de serviciu in mana dreapta, prinde prima transa de carne din partea dinspre brat si
o trece in farfurie, catre client.Se iau apoi garnitirile si se pun in forma de arc de cerc de la
dreapta la stanga, in partea opusa, spre emblema.Se aseaza tacamul in pozitia initiala si se
pleaca spre dreapta, la clientul urmator.Se procedeaza in acelasi mod pentru toti clientii de la
masa respectiva.Nu se servesc clientii de la mese diferite din acelasi platou.Se evita tinerea
platoului la distanta mare de farfurie si lovirea acestuia sau a marginilor platoului cu
tacamurile de serviciu.Cand se serveste pilaf cu o consistenta moale sau piure de cartofi care
incearca lingura, se recomand a inlocuirea acestuia cu alta curata.

SISTEMUL INDIRECT

Preluarea de la sectie, transportul si prezentarea se face la fel ca la sistemul direct cu

deosebirea ca tacamul de serviciu va fi orientat catre client, desfacuta, lingura spre dreapta si
furculita spre stanga privind de la client.

Ajutorul aseaza farfuriile calde sau reci.Se practica la mese oficiale, cu numar mic de invitati
sau in cadru restrans, familial.

Chelnerul ofera platoul in stanga clientului avand aceiasi pozitie ca la prezentare si acesta se
serveste singur cu lingura in mana dreapta si furculita in mana stanga.Dupa ce clientul s-a
servit chelnerul pleaca spre dreapta si aranjeaza aspectul platoului.Pune tacamul de serviciu in
pozitia initiala si merge spre dreapta la clientul urmator.Se continua pana se termina serviciul
la masa respectiva.

3.SISTEMUL LA GHERIDON

Se practica in unitatile reprezentative in care pe langa sistemul propriu-zis, se efectueaza

curent operational de transare, flambare, filetare, pregatire, portionare.

Se aduce gheridonul langa masa fara a-l lipi de acesta, la una din laturile libere, sau daca nu
este posibil se alege un loc intre doi clienti, astfel incat sa nu deranjeze si sa nu fie stanjenita
circulatia.Se pune o placa, spirtiera sau roseu in stanga, pe gheridon (daca este cazul) si
farfuriile in dreapta (calde sau reci) egale cu numarul clientilor plus una de rezerva.Daca sunt
de servit preparate pregatite si portionate la sectie se procedeaza astfel:se preia, se transporta
si se prezinta la fel ca la sistemul direct.Se aseaza platoul pe placasofanta, in stanga, cu
garniturile in exterior si transele de friptura in interior.Se ia lingura in dreapta si furculita in
stanga si se trece prima transa de friptura in farfurie (teancul trebuie asezat uniform cu
emblema in partea opusa chelnerului) in partea dinspre chelner.

Se pun apoi legumele in arc de cerc de la dreapta spre stanga in partea dinspre
emblema.Ajutorul preia farfuria si o aseaza prin dreapta cu mana dreapta in fata clientului,
care urmeaza sa fie servit primul cu transa catre acesta si emblema catre centrul mesei.

Cand chelnerul efectueaza singur serviciul, pune lingura cu causul intre furchetii furculitei
asezandu-le cu manerele pe marginea platoului, pentru a nu aluneca in jos, ridica farfuria si
procedeaza cum sa aratat la alineatul precedent.Se continua in acelasi mod pana sunt serviti
toti clientii de la masa.

4. SISTEMUL LA FARFURIE

Se practica mai mult in unitatile modeste, dar si de cele reprezentative.

Preparatele sunt montate la sectii cu mentiunea ca lucratori respectivi trebuie sa cunoasca
regurile de serviciu.De aici, teansa de friptura trebuie asezata in partea opusa emblemei, iar
garniturile catre acesta;la gustari asortate, toate trebuie aranjate in acelasi loc, sa existe o
simetrie.

Chelnerul desface ancarul cu mana dreapta si o trece in stanga, prinzand-o cu degetul mare si
aratatorul de dedesupt.Se ridica a doua farfurie pe care o trece cu partea superoioara sub
bordura primei, sprijinind-o in degetul aratatoe si podul palmei, sustinand-o dedesupt cu
celelalte trei degete.A treia farfurie se aseaza pe antebratul si partea superioara a celui de a
doua, iar a patra se ia in mana dreapta, cu degetul mare deasupra si aratatorul si mijlocul
dedesupt.

Se pot prelua si pe tava.Se servesc clientii in ordinea de preferimta, prin dreapta asezand
farfuria cu emblema catre centrul mesei..

Daca de la sectie sa montat gresit transa de carne fiind asezata la emblema, chelnerul va aseza
farfuria intotdeauna cu friptura catre client.Nu se recomanda transportul mai multor farfurii
deoarece este inestetic, solicita un efort fizic sporit, se pot produce accidente, se pot pata pe
partea interioara si apoi fata de masa.

5.SISTEMUL CU PLATOU PE MASA

Se prectica in unitatile modeste, in pensiuni ca la sistemul direct.Se aseaza apoi in centrul

mesei, cu tacamul de serviciu orientat catre cel care urmeaza sa se serveasca primul sau catre
gazda.

La aceste unitati clientii primesc preparatele si bauturile de la personalul sp[cializat si trec la

mesele din sala:acestea pot fi cu scaune sau inalte, gen"expres" unde clientii consum preparate
si bauturile alese.

Debarasarea se face de catre personalul unitatii.