Gustări calde și reci

CURS: PRODUSE DE CATERING

CAMELIA LUPASCO, MARIN STEGĂRESCU
 Introducere
Denumirea acestor preparate arată rolul lor în alcătuirea meniurilor. Ele constituie
prologul oricărei mese. Gustările sunt accesorii ale unei mese complete, dar se pot suprima fără
a stingheri cu nimic armonia generală a acestora.
Caracteristica gustărilor este că sunt reprezentate prin alimente uşoare, cu o compoziţie
delicată, neputând constitui un fel de mâncare completă. Prezentându-se în cantităţi mici, ca
volum, trebuie să fie picante, să aibă gust extrem de fin, un stil minuţios de pregătire şi
prezentare şi un decor sau ornament ireproşabil. Rolul lor este de a deschide apetitul
consumatorilor şi de a crea bună-dispoziţie în aprecierea celorlalte preparate din meniu.
Impresionând plăcut aparatul senzorial, activează sucurile digestive, contribuind nu numai la
stimularea apetitului, ci şi la pregătirea organismului în vederea consumării cu plăcere a
componentelor meniului, uşurând digestia şi asimilarea de către organism.
Gustările sunt de două tipuri, şi anume: gustări calde şi gustări reci. Ele se diferenţiază
atât din punct de vedere al serviciului lor, cât şi al modului de preparare.
Gustările reci se întâlnesc, de obicei, în meniurile care nu conţin supe, ciorbe sau
borşuri. Uneori, această regulă nu se respectă, mai ales în restaurantele a la carte. Gama acestor
gustări este foarte variată; se pot realiza nenumărate compoziţii şi sortimente diferite, în funcţie
de imaginaţia şi spiritul creativ al executantului. Datorită componentei lot, se prezintă cu un
aspect foarte plăcut şi diferit. Gustările reci cer o prezentare îngrijită, un decor în care să se ţină
seama de alternarea culorilor şi o asezonare perfectă.
Gustările reci au în componenta lor alimente de origine animală şi vegetală, bogate în
substanţe nutritive, în special protide, lipide, vitamine, substanţe minerale, precum şi unele
adaosuri care contribuie la ridicarea valorii lor nutritive şi gustative.
Că tehnica de preparare, gustările au la baza piese întregi (mezeluri, brânzeturi, etc.), se
taie în diferite forme geometrice şi se prezintă estetic pe suporturi, platouri, raviere, etc., ţinând
cont la aşezare de specificul materiei de bază. Gustările pe bază de pastă (icre, peste, brânză) se
prezintă sub formă de tartine mici. Cele din măsline, legume, ouă, etc., cu diferite umpluturi se
asociază în funcţie de specificul materiei prime şi armonia culorilor.
Gustările reci se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte variat sau între
mesele principale, având rolul de a influența apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe
care îl au, cât și prin modul variat de prezentare. Sunt realizate prin combinații armonioase de
culori și asociere a materiilor prime cu ingredientele, în mod corespunzător. Servindu-se în
cantități mici nu au rol de a crea senzația de sațietate, chiar dacă în structura lor intră
componente nutritive valoroase.
 Din categoria gustărilor reci fac parte sandvișurile și gustările pe bază de umputură.
Materii prime și semipreparate
Gustările reci se obțin din alimente de origine vegetală: roșii, castraveți, ardei, salată,
cereale, pâine, făină și animală: ouă, brânzeturi, carne și semipreparate (pastă de brânză sau
umplutură de brânză, de carne, de varză, de spanac, de ciuperci, umplutură cu carne de pui),
diferite tipuri de salamuri, șuncă, safalade, cașcaval, elemente pentru decor.
Echipament tehnologic
Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operațiilor tehnologice sunt
următoarele: robot, paletă de lemn, cuțite din inox, castroane, linguri de lemn, lingurițe, vase
pentru legume, răzătoare, tel, sită, forme cu muchii tăietoare de diferite forme, poș, șpriț,
platouri, raviere, mașină de gătit.
Tehnologii generale de obținere
Gustările reci pe bază de umplutură au un proces tehnologic de obținere simplu. La
obținerea lor se disting trei operații de bază:
 Pregătirea legumelor și ouălor pentru umplere;
 Obținerea pastelor de umplere;
 Umplerea legumelor sau ouălor.
Se prezintă în raviere și platouri, într-o gamă sortimentală foarte variată și cât mai
estetic aranjate.
Analiza calitativă
Verificarea calității gustărilor reci se face prin examen organoleptic. Acesta trebuie să
corespundă condițiilor admisibilitate:
 Aspect: atrăgător, variat și estetic, elemente de decor bine fixate;
 Gust și miros: plăcute, specifice componentelor utilizate;
 Consistență: corespunzătoare materiilor prime proaspete.
 Gustări calde

Rol și imporatanță:

Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Ele au rolul
de a deschide apetitul consumatorului, având și o valoare nutritivă ridicată.

Din categoria gustărilor calde fac parte: gustările calde pe bază de aluauri și pe bază
de compoziții.

Gustările calde pe bază de aluauri:

Materii prime și semipreparate:

La obținerea acestor gustări se folosesc materii prime de origine animașă (carne, pește,
șuncă, cașcaval, lapte, unt, ouă) și vegetală (ulei, margarină, făină, condimente, legume, ceapă,
pătrunjel) și semipreparate (sosuri, aluat, opărit, foitaj, aluat fraged).

Echipament tehnologic:

La obținerea gustărilor calde se utilizează: tigaie-teflon, linguri de lemn, castroane, sită,

râzătoare, cuţite de bucătărie, paletă,vase de fierbere, biat de lemn, planşetă, platou, hîrtie
absorbantă, maşină de tocat,şervete de bucătărie, robot, friteuză.

Gustările pot fi pe bază de foitaj:

Ca elemente de bază conţin:

• foitaj crud realizat din proporţii egale de făină şi grăsime şi având înstructură straturi
alternative de foi şi grăsime;

• umpluturi diferite, pe bază de brânză, carne, legume.

Tehnologii generale de obținere

 1. Pateurile și triaglele

Umpluturile pot fi diverse: cu brânză, varză, carne, spanac.

Produsele se prezintă pe platouri, se servesc calde.

2. Buşeuri

Se deosebesc de pateuri prin formă specifică, rotundă.

Sortimentul: Bușeurile cu ciuperci sunt cele mai solicitate, se servesc fierbinți.

3. Tarte

La baza pregătirii acestor gustări stau cojile de tarte pregătite din aluatfraged sau pe
bază de aluat foitaj.

Sortimentul: tarte cu ciuperci, tarte cu brânză.

4. Sandvişuri şi tartine calde

In comparaţie cu sandvişurile obişnuite, sandvişurile calde sînt formate din două

felii de pîine unse cu unt, între care se aşază alimentul de bază. Astfel formate sandvişurile
se gratinează la cuptor, având la suprafaţă caşcaval ras, sau se prăjesc în aparate speciale.

Sortimentul: tartine calde cu legume, cu ochiuri și sardele, ochiuri șuncă și cașcaval.

Analiza calitativă

 Aspect: bine coapte, ne arse, cu suprafață lucioasă.

 Culoare: la suprafață galbenă spre brun deschis, în secțiune aluatul alb-
gălbui, umplutura cu culoare specifică.
 Consistență: friabilă cu umplutura moale.
 Gust și miros: plăcute, potrivit condimentat, fără gust și miros strain.

Gustări calde pe bază de compoziții:

Rol și importanță:

Aceste preparate se caracterizează prin valoare nutritivă și calorică ridicată,

sortiment diversificat și sapiditate mare, datorită compușilor de aromă formați la preparare.
Digestibiitatea mai grea, se datorează prelucrării termice prin prăjire.

Mai frecvent solicitate în unități sunt crochetele, chifteluțele și clătitele.

 1. Gustări calde pe baza de clătite

La pregătirea lor se folosesc:

• foi de clătite;

• umpluturi diferite pe bază de brînză, carne, ciuperci, pastă de stavrid etc;

Sortimentul: clătite cu ciuperci, carne de pui. Se servesc în stare caldă cu smântână.

2. Crochetele

Sunt gustări calde obţinute din. materii prime diferite, care dau şi denumirea
sortimentului.

Sortimentul: Crochete de stavrid, cașcaval

3. Chifteluțele

Sunt gustări calde obţinute din diferite legume sau legume şi carne. Două sortimente
mai des solicitate de consumatori sunt: „chifteluţe din cartofi” şi „chifteluţe speciale”

Analiza calitativă:

 Aspect: produse de aceași mărime și formă, nedeformate, cu crustă exterioară crocantă,

în interior masă omogenă, legată, afânată, gramaj corespunzător.
 Culore: la exterior rumenă-aurie, în secțiune, culoare specifică materiei prime de bază.
 Consistență: corespunzătoare menținerii formei date prin modelare.
 Gust și miros: plăcute, specifice materiilor prime din componență, fără gusturi și
mirosuri străine.