CIUPERCILE PROASPETE ŞI PRELUCRATE

1. Importanţa ciupercilor în alimentaţia omului. Compoziţia chimică şi

valoarea nutritivă. Structura ciupercilor

2. Clasificarea ciupercilor

3. Ciupercile prelucrate

1
 1. IMPORTANŢA CIUPERCILOR ÎN ALIMENTAŢIA OMULUI.
COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI VALOAREA NUTRITIVĂ.
STRUCTURA CIUPERCILOR.

În pădurile ţării noastre cresc multe specii de ciuperci, dar nu toate sunt
comestibile. Ciupercile, datorită valorii nutritive pe care o au, sunt pe larg utilizate
în alimentaţia umană. Din ele se prepară multe bucate gustoase. Totodată ele pot fi
prelucrate aplicând diverse metode în scopul prelungirii termenului de consum
deoarece, datorită prezenţei de apă şi de substanţe organice, ele constituie un
mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fapt ce explică alterarea lor
uşoară.
Importanţa ciupercilor în alimentația omului este determinată de valoarea lor
nutritivă. Compoziţia chimică a ciupercilor cuprinde următoarele substanţe:
- apă – 88-82%;
- substanţa uscată – 12-18% constituind:
- compuşi azotaţi sub formă de: fungin, fermenţi (amilază, lipază,
citază, urează) şi protide (0,9-3,3%) care constituie 50-80% de
substanţa uscată;
- lipide – 0,3-0,9% şi lipoide (fosfatide, colesterol, ergosterol);
- zaharuri – 0,5-1,5% (glucoză, tregaloză, manită);
- celuloză – 0,7-2,5%;
- substanţe minerale – 0,4-2,0 mg /% (Ca, P, Fe, Na, K);
- vitamine: B1(0,1-0,3 mg /%:), B2(0,1-0,5 mg /%:), PP (4-10 mg
/%:), C (6,0-34 mg /%:), A (1-6 mg /%);
- glicogen (amidon animal);
- uleiuri eterice.
Unele specii de ciuperci conţin substanţa toxică trimetilamin.
Valoarea energetică a ciupercilor constituie 17 – 30 kcal.

Ciupercile comestibile au o structură simplă, sunt lipsite de clorofilă,

formate dintr-un aparat vegetativ – miceliu, din picior şi pălărie.
Corpul comestibil al ciupercilor este constituit din pălărie (structura şi culoarea
sunt variate) şi picior (culoare albă cu diferite nuanţe). Pălăria ciupercilor poate
avea diferite tipuri de structură:
• lamelară;
• tubulară;
• ascomicetă.

2
 Ciupercile lamelare au următoarele caracteristici: partea de jos a pălăriei
este formată din lamele (plăci) subţiri pe care se găsesc sporii ciupercilor, de
exemplu, pâinișoara, buretele iute, buretele dulce (râșcovul), buretele galben,
buretele flocos, ghebele, şampinionul (figura 1).

Figura 1. Pălăria de tip lamele

Ciupercile cu structura tubulară sau buretoase se caracterizează prin faptul

că pălăria este formată din tubuşoare subţiri în care se găsesc sporii ciupercilor, de
exemplu, ciuperca albă, mânătarca, pitarca, turta vacii (figura 2).

Figura 2. Pălăria buretoasă (tubulară)

Ciupercile de tip ascomicete formează sporii în interiorul unor «pungi»

specifice (figura 3), de exemplu, zbârciogul şi zbârciogul gras, care cresc la
suprafaţa solului, trufele, care cresc în sol.

Figura 3. Ciuperci de tip ascomicete

3
 2. CLASIFICAREA CIUPERCILOR

Criteriile de clasificare a ciupercilor sunt:

• modul de creştere
• condiţiile de creştere
• structura pălăriei
• prezenţa substanțelor otrăvitoare
• valoarea nutritivă

În funcţie de modul de creştere ciupercile se împart în:

• parazite (trăiesc în mod parazitar pe obiecte vii – pe copaci, pe arbuşti sau
dezvoltându-se pe buturugi), de exemplu, ghebele;

• saprofite (trăiesc pe resturi organice moarte - pe soluri humice, gunoi de

grajd), de exemplu, şampinionul (ciupercă de gunoi), zbârciogul etc.;

• simbionte (conviețuiesc cu rădăcinile plantelor superioare), de exemplu,

mânătarca care creşte lângă copacii de plop de munte, pitarca care creşte
lângă copacii de mesteacăn etc.

În funcţie de condiţiile/locul de creştere ciupercile cresc:

• în cultură (în ciupercării);
• spontan (în pădure, în câmp etc.).

În funcţie de structura pălăriei ciupercile se împart în:

• lamelare;
• tubulare;
• ascomicete.

În funcţie de prezenţa substanţelor otrăvitoare ciupercile se împart în:

• comestibile (nu conţin substanţe toxice, sunt lipsite de gust amar şi miros
neplăcut). Ciupercile comestibile aparţin următoarelor specii: ciuperca albă,
mânătarca, pitarca, buretele-de-casă, pâinişoara (vineţica), râșcovul
(buretele dulce), buretele galben (unghia-caprei), buretele flocos (flocoşei),
ghebele (popinci), şampinionul, turta vacii, pitoaşca, pita vacii (hribul-de-
muşchi), buza caprei, trufele, păstrăvul-de-fag, pufoiul (gogoaşa-de-stejar),
umbreluşa etc.;
• condiţional comestibile (conţin substanţe dăunătoare sau chiar puţin toxice,
au un gust amar şi un miros nu prea plăcut. Ciupercile din această grupă pot
fi consumate doar după o îndelungată preparare preliminară: înmuiere în apă
4
 cu sare, fierbere cu schimbarea obligatorie de 2-3 ori a apei în care sunt
fierte). Ciupercile condiţional comestibile sunt reprezentate de: băloşelul,
lăptuca dulce etc.;
• necomestibile (ele pot să nu conţin substanţele otrăvitoare, dar în stare
crudă, de regulă, au un gust sau un miros foarte neplăcute. Pulpa lor este
fibroasă şi foarte tare);
• otrăvitoare (conţin toxine care nu pot fi anihilate (neutralizate) prin diverse
prelucrări şi produc intoxicaţiile grave în organismul uman, mai des cu
cazuri cu moartea). Deşi în micologia contemporană sunt descrise câteva
zeci de ciuperci otrăvitoare, impactul lor asupra sănătăţii este enorm,
provocând maladii cu o perioadă latentă lungă şi moartea. Conform
informaţiilor din literatura de specialitate (Costenco T., 2004) ciupercile
otrăvitoare, în funcţie de acţiunea toxinelor se împart în următoarele trei
grupe:
- ciuperci cu acţiune locală, sau asupra unui anumit aparat al
organismului uman (hribul dracului, unele vineţele etc.)
Toxinele acestor ciuperci afectează, în special, tractul digestiv.
Efectul lor se resimte deja peste 15-60 minute după ingerare. Ca
regulă generală, tulburările gastrice durează 2-7 zile, în unele
cazuri e posibil un rezultat fatal;
- ciuperci otrăvitoare cu un puternic efect asupra sistemului
nervos central. Primele semne de intoxicaţii apar peste 1-2 ore
după consumare. Sunt posibile accese de râs isteric sau de plâns
nemotivat, halucinaţii, pierderea cunoştinţei, dereglări ale
sistemului digestiv;
- ciuperci otrăvitoare cu un pronunţat efect plasmotoxic
(buretele viperei, zbârciog gras, buretele-de-lămâie etc.). În
decursul primelor 24-48 de ore după ingerare nu se manifestă
simptoame vizibile, deşi toxinele îşi încep activitatea
distrugătoare deja peste 30 de minute, provocând cangrena
ficatului, iar în cazuri mai grave şi leziuni renale. Chiar dacă
tratamentul este început la timp, până la 30% din cazuri se
soldează cu moartea.
Ciupercile necomestibile şi otrăvitoare sunt: buretele galben fals, gheba
falsă, muscarita (buretele pestriț sau şerpesc), buretele panterei, buretele
viperei, buretele de lămâie, zbârciogul gras, ciuperca pieptănuşului, bureţii
porceşti, gălbiniţa, ciuperca satanică (hribul dracului), ciuperca venină etc.

5
În funcţie de valoarea nutritivă ciupercile comestibile se împart în 4 categorii:
• I-a – cu valoarea nutritivă înaltă, cuprinde cele mai preţioase specii de
ciuperci: ciuperca albă, buretele adevărat, buretele dulce (râșcovul);
• a II-a – cu valoarea nutritivă bună: mânătarca, pitarca, turta vacii, buretele
de plop de munte, buretele învineţit, şampinionul obişnuit etc.;
• a III-a – cu valoarea nutritivă medie: pâinişoara, buretele galben, buretele
negru, buretele flocos, ghebele, zbârciogul, zbârciogul gras, pâinişoara,
şampinionul de câmp, băloşelul;
• a IV-a – cu valoarea nutritivă joasă: şampinionul de pădure, popincile
(ghebe de vară).

Cerinţele de calitate pentru toate tipurile de ciuperci (proaspete şi prelucrate) sunt

expuse în Reglementarea tehnică „Ciuperci. Produse din ciuperci” (Hotărâre
Guvernului RM nr. 1323din 27.11.08).

6
 3. CIUPERCILE PRELUCRATE

Ciupercile proaspete sunt produse uşor alterabile şi nu se păstrează mult

timp, mai ales în perioada caldă. Din aceste considerente, ciupercile se prelucrează
aplicând diverse modalităţi, în scopul prelungirii termenului de consum.
Ciupercile se prelucrează, respectând reţete şi instrucţii tehnologice, prin
următoarele metode:
• deshidratare;
• sărare;
• marinare;
• conservarea prin sterilizare;
• congelare rapidă (la temperatura -30oC).

Ciupercile prelucrate pe larg se întrebuinţează în alimentaţia umană, fiind

materia primă pentru prepararea diverselor bucate.
Pregătirea ciupercilor către prelucrare cuprinde următoarele operaţiuni:
• scurtare şi curăţire piciorului;
• sortare după specii (denumiri);
• sortare după calitate;
• sortare după dimensiunile pălăriilor;
• spălare (se aplică pentru toate tipurile de prelucrări, cu excepţie când se
obţin ciupercile uscate);
• înmuiere (se aplică doar pentru unele specii de ciuperci pentru a înlătura gust
amar).
După executarea cât mai calitativă a acestor operaţiuni ciupercile sunt gata
pentru a fi prelucrate.

Ciupercile sărate
Sărarea ciupercilor se bazează pe fermentaţia lactică. În urma fermentaţiei
lactice zaharurile din ciuperci se transformă în acidul lactic (0,8%) care este un
conservant bun. Pentru a extrage sucul celular cu toate substanţele dizolvate în el,
se adaugă soluţie de sare (4,5 – 5,5% în funcţie de specia ciupercilor). În timpul
sărării are loc maturarea ciupercilor. Ele capătă un gust şi aromă specifice,
consistenţa potrivită şi se micşorează în volum.
Materia primă pentru sărarea ciupercilor constituie preponderent ciupercile
lamelare (burete-de-casă, râşcov, flocoşei), mai rar – tubulare (ciupercă albă,
mânătarcă, pitarcă).

7
 Înainte de sărare, ciupercile trebuie spălate, după care urmează înmuiere sau
blanşare pentru a înlătura amăreala şi gustul neplăcut.
Industria alimentară utilizează două modalităţi de sărare:
- sărare rece
- sărare caldă
La sărare rece, ciupercile se aşează cu pălării în jos în butoaiele în prealabil
spălate. Fiecare strat de ciuperci se presoare cu sare (4,5–5% de la masa
ciupercilor) şi cu condimente (foi de dafin, ienibahar, mărar, frunze de coacăz ş.a.).
După astfel de pregătire, se instalează presă care contribuie eliminarea sucului. În
timpul sărării, ciupercile se tasează, micşorându-se în volum. Sucul care se elimină
trebuie să acopere ciupercile. După necesitate se adaugă soluţie de sare alimentară
cu concentraţie de 5%.
Pentru a obţine un produs de calitate înaltă, ciupercile, în timpul sărării
trebuie permanent acoperite cu suc (zeamă).
Sărare caldă cuprinde următoarele operaţiuni:
- spălarea ciupercilor;
- fierberea în apa uşor sărată;
- răcirea ciupercilor;
- sărarea propriu-zisă.

Calitatea ciupercilor sărate se apreciază după indicii organoleptici şi fizici-

chimici conform actelor normative în vigoare:
• aspectul exterior;
• aromă;
• gust;
• consistenţă;
• dimensiunile pălăriilor;
• proporţia produselor (ciuperci şi zeamă);
• conţinutul de sare;
• aciditate (după acidul lactic).

Păstrarea ciupercilor sărate se realizează în încăperi răcoritoare, la

temperatura de 0…+ 8°C. La temperaturile mai mari poate să se producă înăcrirea
ciupercilor.

8
Ciupercile marinate
Materia primă pentru obţinerea ciupercilor marinate constituie speciile
lamelare şi tubulare de ciuperci. În general, tehnologia de obţinere cuprinde
următoarele operaţiuni:
- pregătirea materiei prime (calibrarea, sortarea, curăţarea, spălarea, înmuierea
etc.);
- fierberea ciupercilor în apă sărată;
- introducerea acidului acetic şi a condimentelor la sfârşitul fierberii;
- răcirea produselor fierte;
- ambalarea.

Calitatea ciupercilor marinate se apreciază după indicii organoleptici şi

fizici-chimici conform actelor normative în vigoare:
• aspectul exterior;
• aromă;
• gust;
• consistenţă;
• starea (aspectul) marinatului;
• proporţia produselor (masa ciupercilor şi a marinatului);
• aciditate (după acid acetic).

Păstrarea ciupercilor marinate se efectuează în spaţii uscate, bine aerisite,

la temperatura de 0…+5°C şi umiditatea relativă a aerului de maximum 75%.

Ciupercile fierte-sărate
Se obţin din orice specie de ciuperci bune de marinare, prin fierberea lor în
apa sărată (4,5 – 5%) cu adaos de foi de dafin (0,02%) de frunza de dafin. Acidul
acetic nu se adaugă. Ciupercile astfel preparate pot fi comercializate ca atare sau se
prelucrează prin diverse modalităţi.

Ciupercile uscate
Materia primă pentru obţinerea ciupercilor uscate constituie: ciuperca albă,
mânătarcă, pitarcă, pitoaşcă, pita vacii etc. Înainte de a fi supuse uscării, ciupercile
se sortează, se calibrează şi se curăţă.
Ciupercile pregătite se aşează pe site/grătare şi se introduc în instalaţiile de
uscare. Uscarea se efectuează la temperatura de 55-75°C până la umiditatea
ciupercilor de 12 -14%.

9
 Păstrarea ciupercilor uscate se efectuează în încăperi curate, uscate, bine
aerisite. Umiditatea relativă a aerului din spaţiile de păstrare trebuie să fie de
maximum 75%, iar temperatura – de maximum 15°C, fără variaţii. În timpul
păstrării trebuie respectată vecinătatea cu alte mărfuri.

Conservele naturale din ciuperci închise etanş

În aceste scopuri se utilizează diferite specii de ciuperci (ciuperca albă,
mânătarcă, pitarcă, pitoaşcă, păstrăvi, şampinion etc.).
Obţinerea conservelor naturale din ciuperci însumează următoarele procedee
tehnologice:
• pregătirea materie prime (curăţare, sortare, calibrare, spălare etc.);
• blanșare (în afară de trufe) în soluţie de sare 2%;
• răcire;
• umplerea recipientelor;
• turnarea saramurii fierbinte (soluţie de sare alimentară de 2%);
• închiderea recipientelor;
• sterilizare în autoclave;
• răcire;
• etichetare.

Calitatea conservelor naturale din ciuperci se apreciază după indicii

organoleptici şi fizici-chimici conform actelor normative în vigoare:
• aspect exterior;
• culoare;
• aromă;
• gust;
• consistenţă;
• dimensiunile pălăriilor;
• lungimea piciorului;
• conţinutul de sare;
• cantitatea ciupercilor sfărâmate;
• proporţia produselor (ciuperci şi saramură).

Păstrarea conservelor naturale din ciuperci se efectuează în încăperi curate

şi uscate. Umiditatea relativă a aerului din spaţiile de păstrare – maximum 75%,
temperatura – 0…+15°C (fără variaţiile bruşte).

10