TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN

          Micul dejun este prima masa a zilei, trebuind sa asigure organismu lui din necesarul caloric pentru
24 de ore.
          In componenta meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse bauturi calde
nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri  din  legume  sau sucuri din fructe, unt, gem,
dulceata, miere, produse din carne, produse lactate; legume, preparate din oua,
branzeturi si preparate din branzeturi, produsede panificatie, produse de patiserie etc.
            Combinarea alimentelor de origine animala cu cele de origine vegetala  in meniul pentru micul
dejun, realizeaza un echilibru intre factorii nutritivi (protide, lipide, glucide, vitamine,
substante minerale), care determina o buna intretinere a organisrnului si sporirea
capacitatii de munca.
          In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din oua
si preparatele din branzeturi (cascaval) sunt cel mai des intalnite.
Aceste preparate se mai numesc si minuturi datorita timpului scurt
necesarpentru pregatire, 10-20 min. Minuturile trebuie sa aiba aspect
placut, atragator si apetisant.
          Valoarea alimentara mare a preparatelor pentru micul dejun este prin compozitia chimica
a componentelor ce intra in structura lor, astfel:
 protide complete provenite din materiile prime de baza (oua,  branzeturi),
cunoscut fiind faptul ca  protidele din ou au valoarea biologica cea mai mare,
asimilandu-se aproape integral;
 lipide, in cantitati apreciabile, provenite din oua si cascaval (lipide
emulsionate, usor asimilabile), cat si grasimile alimentare folosite - pregatirea
minuturilor,
 vitamine (A, B1 , B 6 , B 2 , PP) provenite din materiile prime de baza completate
de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor;
 substante minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite;
 glucide, in cantitati mici, sub forma de  lactoza  din cascaval, dar care sunt
completate in meniu de alte alimente din structura acestuia  (produse de
panificatie, patiserie, zahar, dulceata; legume etc.).
          Digestibilitatea acestor preparate este influentata in mare parte
si de tratamentul termic aplicat la pregatire. Preparatele obtinute prin fierbere sunt
usor digestibile, cele prajite sunt mai greu digestibile.
          Materiile prime si auxiliare folosite la pregatirea acestor preparate trebuie sa
fie proaspete si de cea mai buna calitate, corespunzator standardelor in vigoare si
dispozitiilor legale sanitare si sanitar-veterinare.
            Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifica in functie de materia prima folosita si de
tratamentul termic aplicat:
Clasificarea preparatelor pentru micul dejun
Preparatele pentru micul dejun
1. din oua
 prin fierbere
            oua fierte in coaja: moi, cleioase, tari
            oua fierte fara coaja: ochiuri romanesti
 prin prajire
            ochiuri la capac
            omlete: cu verdeturi, cu rosii, sunca
            jumari (scrob): simple, cu costita afumata, cu rosii
2. din cascaval
        cascaval la capac
        cascaval pane
1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OUA
          Procesul tehnologic al minuturilor din oua cuprinde operatii de prel u c r a r e
preliminara a componentelor, aplicarea tratamentelor t e r m i c e  spe cifice
prepa ra telor (fierb ere , p rajire) si monta rea pent ru pre zenta re.
          Prelucrarea primara  consta in spalare, dezinfectare si din nou spa l a r e i n j e t
d e a p a r e c e . O u a l e s e s p a r g f i e c a r e  i n   p a r t e p e o f a r f u r i e s i  apoi se trec in vasul
comun pentru a evita ame steca rea oua lor p roaspete  cu oua care ar putea fi alterate.
                    C o m p o n e n t e l e d e a d a o s p e n t r u o m l e t e s i j u m a r i s e p r e g a t e s c p r e liminar, in
functie de caracteristicile fiecarei materii prime, astfel:
    verdeata, curatita si spalata se taie marunt,
    r o s i i l e o p a r i t e s i d e c o j i t e s e t a i e f e l i i , s e s c o t s e m i n t e l e s i s e  scurg de suc;
    sunca presata se taie cuburi sau julien;
    costita se taie cuburi;
    branza se rade etc.
Prelucrarea termica
          Oua fierte in coaja. Ouale se asaza intr-un cosulet din sarma pentru  a se
introduce in apa de fierbere, toate o data. Fierberea dureaza 3 minute p e n t r u o u a l e
m o i ,  5 - 6 m i n u t e p e n t r u o u a l e c l e i o a s e , 8 - l 0 m i n u t e p e n tru cele tari.
               Ochi uri roma nes ti . Ote tul si  sa re a  se in troduc in apa de f ierbere cu ro lu l d e
a g ra b i coa g u la re a p rot e ine lo r d in a lbu s, e vit an du - se ast fe l im prastierea acestuia in
apa. In acelasi scop, in momentul introducerii oului  in apa clocotita (prin alunecare)
vasul se retrage pe marginea plitei, albusu l se st ra n ge sp re g a lb en u s cu a ju t o ru l
un e i sp u mie re , ia r f ie rbe re a se  face in clocote mici. Se servesc cu unt si mamaliguta.
               Ochi uri la capac .   Ouale sparte pe fa rfu rie se tre c, p rin alune care,  in capacul
cu grasime incalzita, se introduc la cuptor sau se lasa pe plita acoperita, pana cand albusul
coaguleaza complet iar galbenusul, partial(consistenta semivascoasa).
               Omle te . P relucra rea termica a componente lo r de adao s se fa ce p rin
in ab us ir e i n gr as im e s i ap a sa u pr in so ta re ( ru me ni re us oa ra ). Ex ce pt ie  fac  b ra nz et ur il e s i
ve rd ea t a , c ar e se a me st ec a d ir ec t cu ou al e ba t ute , si  se prelucreaza termic, o data cu acestea.
                    O mlet e le se po t p re ga t i d up a d ou a va ria nt e te hn o log ice :
    co mpo n en te le d e ad ao s se p re lu crea za te rmic, p est e ace st e a se  t o a r n a   ouale
batute cu sare, se amesteca putin, se rumeneste omleta pe a m b e l e p a r t i , s e r u l e a z a . D u p a a c e a s t a
v a r i a n t a s e p o t p r e g a t i o m l e t e l e  cuverdeata, cu sunca, cu rosii, cu branzeturi etc.;
    din ouale batute cu sare se pregateste omleta simpla, prin turnare  in vasul eu grasime
incalzita, se rumeneste pe ambele parti, se monteaza pe fa rf ur ie , s e as az a de as up ra co mp on en te le d e
ad ao s pr el uc ra t e t er mi c  s e p a r a t , d u p a c a r e s e p o a t e r u l a s a u s e p r e z i n t a c a a t a r e . D u p a
a c e a s t a  varianta se pregatesc omletele cu ficatei de pasare, eu legume etc.
                J u m a r i . S e p r e g a t e s c p r i n a m e s t e c a r e a i n t i g a i e s a u c a p a c a c o m p o n e n telor
de adaos, prelucrate termic, cu ouale batute cu sare, pana la consistenta cremoasa.
               Mon tarea pent ru prezent are a minutu rilo r  se   face pe fa rfu rii sau pe  platouri
calde, estetic aranjate si decorate. Se servesc fierbinti, imediat dupa preparare.
                    C o n d i t i i d e c a l i t a t e . M i n u t u r i l e d i n o u a t r e b u i e s a i n d e p l i n e a s c a  de admisibilitate
prevazute de standarde, astfel:
    gramaj la portie corespunzator;
    aspect placut, atragator, pentru preparatele cu adaosuri acestea  trebuie sa fie
uniform raspandite in masa preparatului, forma bine definita;
    culoare specifica pigmentilor coloranti din ou si a componentelor de adaos, folosite
ca adaosuri;
    miros placut, specific componentelor;
    g u s t p l a c u t , s p e c i f i c o u l u i s i c o m p o n e n t e l o r d e a d a o s p o t r i v i t  condim e n t a t e ;
    consistenta specifica produsului, astfel:
    pentru ouale fierte si cele la capac, albusul trebuie sa fie complet co a gu la t, ia r
ga lb en us ul , i n f u nc t i e d e pr ep ar at , d e la fl ui d pa na la c om plet coagulat;
    p e n t r u o m l e t e — l a e x t e r i o r c o m p l e t c o a g u l a t a i a r i n i n t e r i o r  c r e m o a s a ;
    pentru jumari — cremoasa.
          Defecte, cauze, posibilitati de remediere. Defectele preparatelor din oua
sunt cauzate de urmatorii factori mai importanti:
ca lit a t ea ne co re sp un za to a re a mat e riilo r p rime si au xilia re fo losite,
dozarea necorespunzatoare a componentelor fata de prevederile retetelor;
nerespectarea tehnologiei specifice fiecarui preparat.
                    D e f e c t e l e a c e s t o r p r e p a r a t e n u s e p o t r e m e d i a , c e e a c e i m p l i c a o  atentie deosebita in
respectarea tehnologici specifice.
Defectele si cauzele ce le genereaza pentru preparatele din oua servite la micul dejun
 Denumirea
preparatulu Defecte Cauze
reparatului
Oua fierte galbenus de culoare — depasirea timpului de fierbere
verde inchis spre margine
Ochiuri aspect  necorespunzator — nu s-a retras vasul pe
romanesti (cu zdrente, galbenusuI marginea plitei
descoperit) — ouale nu s-au introdus in apa
galbenus complet prin alunecare
coagulat — fierberea s-a  facut in  clocote mari
— nu s-au adaugat sare si otet
— albusul nu s-a strans spre
galbenus cu spumiera
— nu s-au fasonat dupa preparare
— depasirea timpului de fierbere
— tinerea oualor mai mult timp in
- fierbinte
apa.

Omlete Culoare — temperatura in timpul prajirii a

necorespunzatoare fost prea mare sau prea mica
(insuficient rumenite — timpul tratamentului termic a
sau prea rumenite) fost scurt sau depasit
insuficient patrunse — prajirea la temperatura prea
nu-si pastreaza  forma mare, la suprafata se rumenesc,
data prin rulare dar in interior nu patrund
- rularea nu s-a facut imediat dupa
prajire

Jumari complet coagulate — nu s-au amestecat la timp

prea grase — prajirea la temperatura prea
mare
— depasirea timpului de prajire
— nu s-au servit imediat dupa
preparare
— dozarea necorespunzatoare a
grasimii (prea multa)
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CASCAVAL
                    P r e p a r a t e l e d i n c a s c a v a l s e r v i t e l a m i c u l d e j u n s u n t c o n d i t i o n a t e ,   in mod deosebit,
din calitatea cascavaluIui si a celorlalte componente din structura preparatelor
S or ti me nt ul s i te hn ol ogi a p re p a ra te l or fr e c v e nt re a l i za te
Sortiment Componente Operatii
gramaj/portie Cantitate pregatitoare Tehnica prepararii
produs finit u/m pentru si montarea pentru
10 portii prezentare

cascaval la —cascaval kg 1,000 Taiereacascavalului Taierea untului in

capac 100 g — unt kg 0,100 in bucati capacele
mici Adaugarea
cascavaluluirumenirea
la focmic
Cascaval - cascaval  kg 0,100 — taierea Trecerea bucatilor de
pané 130 g — oua kg 0,150 cascavalului cascaval prin faina,
— faina kg 0,080 doua felii ou, pesmet
— pesmet kg 0,250 la portie — prajire   in   ulei
— ulei kg 0,150 — baterea pe ambele parti
oualor — montarea peplatou
— servirea: fierbinte
 3. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERII
PREPARATELOR DIN OUA SI CASCAVAL
            ln timpul prelucrarii primare,  pierderile cantitative sunt mici, prin indepartarea partilor necomestibile
(coaja de cascaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substantelor
nutritive ramanand  in componente.
In timpul tratamentului termic,   proteinele din ou coaguleaza, marin du-i in felul acesta
consistenta. Unele vitamine (C, B I , A) se distrug, mai  a le s pr in pr el un gi re a t ra ta me nt ul ui
t e rm ic s i f o lo si re a t em pe ra t u ri i p re a ridicate la prajire.  Preparatele sunt reimprospatate si
imbogatite in vitamine prin adaos, la u ne le di n ac es te a, de u nt , v er de at a, l eg um e n ep re lu cr at e
t e rm ic et c.  S e m o d i f i c a g u s t u l , m i r o s u l , s e d e z v o l t a a r o m e n o i . O u a l e d e v i n u s o r  digestibile,
in special cele obtinute prin fierbere.