TEHNOLOGIA GUSTARILOR

                    Gu st ari l e   s unt p re pa r at e cu l i n ar e p re ze nt at e i n fo rm e va ri at e, c u  a s p e c t a t r a g a t o r
si v o l u m m i c . S e s e r v e s c l a i n c e p u t u l m e s e i s a u i n t r e  m e s e l e p r i n c i p a l e , i n c a n t i t a t i
m i c i , a v a n d r o l d e a i n f l u e n t a a p e t i t u l  c o n s u m a t o r i l o r , a t a t p r i n g u st u l p i c a n t p e c a r e - l
a u , c a t si p r i n m o d u l  variat de prezentare.
               S e o bt i n di n al i m e nt e d e o ri gi ne v eg et al a si a ni m a l a : p ro du se di n  c e r e a l e , l e g u m e ,
oua, branzeturi,  carne si preparate din carne, organe.
          Painea si faina, componente utilizate frecvent la obtinerea unor sor timente de gustari,
sunt surse de proteine vegetale si poliglucide (amidon).
          Legumele mai des utilizate — rosii, castraveti, ardei, salata  — sunt surse de saruri de
C a, F e, K, vi t am i na A si C si al t e com ponent e.
          Alimentele de origine animala sunt bogate In proteine complete care  contin toti
aminoacizii, in cantitati corespunzatoare pentru sinrteza protei nelor proprii organismului
om enesc. Ouale si branzet uril e conti n fosfol i pide si vitaminele A, D, E, B 1 . Se constata un
raport echilibrat intre fac t o r i i n u t r i t i v i d i n c o m p o n e n t a g u s t a r i l o r , d a r n u a u u n a p o r t
n u t r i t i v  substantial in organism intrucat sunt servite in cantitati foarte mici.
                    G u s t a r i l e s u n t u s o r d i g e s t i b l e . D i g e s t i b i l i t a t e a e s t e f a v o r i z a t a d e  faptul ca multe din
componente sunt sub forma de paste.
                S u b s t a n t e l e e x t r a c t i v e d i n u n e l e m a t e r i i p r i m e , p r e c u m s i c o n d i m entele adaugate
confera preparatelor arome specifice si gust picant, fa vori zand di gest ia. In funct ie de
al iment el e folosit e, pent ru obt inere, de  tehnologia de pregatire, de tipul de unitate in care
sunt servite, gustarile  pot fi considerate ca obisnuite si speciale.
 GUSTARI RECI
          Gustarile reci se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte  variat. Sunt
real izat e pri n com binat ii arm onioase de culori si asoci ere a  materiilor prime cu ingredientele In
mod corespun'zàtor.
SANDVISURILE
          Sunt gust ari reci , des sol i ci t at e de consum at ori i de t oat e varst el e.  C o m p o n e n t e l e d e
st r u c t u r a s u nt : p a i n e , u nt , e l e m e n t u l d e b a z a c a r e i i  confer a denum i rea si caract eri st i ci
organol ept i ce si nut ri t i ve (casc aval ,  parizer, salam, sardele, branza telemea, sunca) si elemente de
decor.
          S e real i zea za in sort i m ent e foart e vari at e.
Cl asi fi carea gu stari l or
Gu stari reci
1. pe baza de pai ne
 sandvi suri
 t art i ne
2. pe baza de umpl ut ura
 l egum e um pl ut e
 oua um pl ut e
 m asli ne um pl ut e
Gu stari cald e
1. pe baza de al uat oparit (sau sos al b)
 crochet e cu cascaval
 crochet e cu sunca
 crochet e cu pest e
2. pe baza de carne t ocat a
·     chi ft el ut e speci al e
3. pe baza de foi et aj
·     pat euri : cu branza, cu carne, cu ci uperci
·     t ri angl e
·     buseuri
4. pe baza de foi de cl at i t e
·     cl at i t e cu carne de pui
·     cl at i t e cu ci uperci
5. pe baza de tart e
·     t art e cu ci uperci
·     t art e cu branza
·     t art e cu carne
 6. sandvi suri si t arti ne cal de
·     t art i ne cal de cu l egum e
·     t art i ne cal de cu oua ochi uri si sardel e
·     t art i ne cal de cu ochi uri , sunca si cascaval
          Vasele, utilajele, ustensileie, necesare  pentru realizarea operatiilor  tehnologice, sunt
urmatoarele: robot, blat de lemn, cutite inox, castroane,  linguri de lemn, lingurite, vase pentru
legume, razatoare, tel, sita, forme mici cu muchie taietoare, pos, spri t, pl at ou inox, servete
de bucatari e.
               Op er at i a do za re a m at er i i l o r pr i m e si a ux i l i ar e s e re al i z e a z a p e  baza retetei specifice
fiecarui sortiment, prin cantarire si volumetric.
            Operatii pregatitoare. Acestea sunt:
 alifierea untului — se face in vederea usurarii operatiei de intindere pe paine;
 taierea painii in felii de 1 cm grosime;
 taierea in felii subtiri (cu grosim ea de 0,5 cm) a elementelor de  baza, care vor avea
aceeasi marime cu felia de paine. Elementele de baza  se pot transforma in paste, devenind
astfel mai usor digestibile,
 pregatirea elementelor de decor prin taierea lor in diferite forme,  cu cutitul sau cu forme
mici cu muchie taietoare.
            Tehnica prepararii consta din:
 ungerea fel iil or de  paine   cu un strat subti re, unif orm, de unt ;
 aplicarea peste paine a componentei de baza sau turnarea pastei  cu posul cu sprit pe
suprafata feliei de paine, fara a depasi conturul, cat  mai estetic;
 de co ra re a — ap l i c ar ea e l e me nt el or d e d ec or pe nt ru a c on f e ri   preparatului un aspect
atragator prin armonia culorilor.
          Decorarea se realizeaza in mod variat, specific fiecarui sortiment si  in functie de fantezia
lucratorului;
 or na re a — t ur na re a un t ul ui i n f i r fo ar t e sub t i r e (f i l i g ra n) p e  m a rg i n ea s au pe t oa t a
su pr af at a s an dv i s ul ui . S e ap l i ca l a m a j o ri t a t e a  sandvisurilor la care elementul de baza este
taiat in felii.
                M o n t a r e a   s e f a c e p e p l a t o u d i n i n o x s a u p o r t e l a n ( c u s e r v e t a l  d i n h ar t i e
da nt el at a) , c u el eg an t a si or i g i n al i t a t e , a so ci i n d m ai m u l t e  gustari reci, intr-o perfecta
armonie de culori, obtnandu-se un aspect  atragator.
          Sandvisurile trebuie sa aiba calitati de prezentare si grad de pros petime corespunzator.
          El e se pregat es c di n m at eri i pri m e foart e proaspet e, cu put i n ina inte de servire,
pentru a-si pastra calitatile nutritive, gustative si aspectul  de prezentare.
          In timpul obtinerii gustarilor reci, au loc o serie de transformari in  componente, care
influenteaza negativ atat calitatile nutritive si gustative,  cat si aspectul de prezentare. Unele dintre
aceste transformari sunt:
 modificarea aspectului, culorii, gustului consistentei, datorita  oxi dari i unor fact ori
nutriti vi di n componente, evaporarii apei si liche fierii grasimilor;
 modificarea consistentei unor componente datorita pierderii unei  parti din apa de
constitutie; branzeturile se intaresc,  legumele  se inmoaie, pastele formeaza la suprafata
pojghita de consistenta marita,
 sc ad er e a va l o ri i nut ri t i v e a pr ep ar a t e l o r p ri n pi er de r e a u no r  factori nutritivi o data
cu evaporarea unei parti din apa de constitutie a  com ponent el or in care sunt
sol ubili zate; vi 434c21e tam ine hi drosol ubile, saruri  minerale, glucide cu molecula
mica. Calitatea gustarilor reci depinde de  calitatea materiilor prime si auxiliare folosite,
precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.
            Nerespectarea procesului tehnologic duce la obtinerea unor preparate necorespunzat oare din punct
de vedere cali tati v. Defect el e ce ar putea  aparea la obtinerea gustarilor reci sunt date in tabelul 6.2.
          In continuare, sunt prezentate operatiile specifice aplicate la obti nerea unor sandvisuri.
          San d vi s cu cascaval . Masl i nel e se curat a de sam buri si se t ai e in  rondele; rosiile
sau castravetii se spala si se taie felii; se realizeaza deco rarea cu felii de rosii sau felii de castraveti si
masline.
          Sandvis cu parizer . Gogosarii  rosii  in otet se curata de seminte, se  spala si se taie in
forma rotunda, inimioara, rozeta; parizerul taiat felii se curata de membrana; se realizeaza decorarea cu gogosari
si filigran de unt.
            Sandvis cu sardele. Lamaia se spala si se taie felii subtiri; maslin e l e s e c u r a t a d e s a m b u r i si s e
t a i e i n r o n d e l e ; s a l a t a v e r d e   s e c u r a t a ,   se spala cu un jet de apa si se asaza pe platoul de prezentare;
sardelele se scurg de ulei, se realizeaza decorarea cu felii de lamaie, masline si filigran de unt.         
          Sandvis cu pasta de branza.  Se pregateste pasta de  branza  aplicand procesul
tehnol ogi c descrise in t abel ul 6.3; oual e se prelucreaza prim ar pri n spal are, dezinfectare,
cl at ire; se  fierb 10 min, se racesc, se curat a de coaja; se t ai e i n rondel e; se t oarna past a pe fel i a
de pai ne, cat m ai  >-etie si se decoreaza cu cate o felie de ou.
 LEGUMELE S I   OUALE UMP LUTE
          Sunt gust ari reci cu un proces t ehnol ogi c si m pl u. La obt i nerea lor  se disting trei operatii
de baza:
 pregatirea legumelor si oualor pentru umplere,
 obtinerea pastelor de umplere;
 umplerea legumelor sau oualor.
                    P a st e l e p e n t r u um p l e r e s u n t f o a r t e d i f e r i t e . T a b e l u l 6 . 3 c u p r i n d e  componentele si
procesele tehnologice trei sortimente mai des utilizate:  peste (stavrid), ficat, branza.
TEHNOLOGIA LEGUMELOR SI OUALOR UMPLUTE
                S o r t i m e n t u l r e p r e z e n t a t i v d e   l e g u m e   s i o u a u m p l u t e a r e a n u m i t e  operatii pregatitoare
comune:
 prelucrarea primara a legumelor; spalarea (ardei, rosii, castraveti,  ceapa, vinet e, salata)
si curatarea (ardei, ceapa, vi nete coapte); t ocarea  marunt si oparirea cepei.
 prelucrarea primara a oualor; fierberea 10 minute, racirea, cura tarea de coaja, taierea
in doua pe lungime cu indepartarea galbenusurilor  (se pot taia si sub forma de cosulet sau
nuferi).
 obti nerea past el or si a el em ent el or de decor speci fi ce fi ecarui  sortiment.
            Operatiile pregatitoare specifice presupun urmatoarele:
 r o si i u m p l u t e c u v i n e t e t o c a t e :   s e t a i e c a p a c e l e l e l a r o s i i , s e  indeparteaza miezul,
se scurg de suc (rosiile se mai pot taia si sub forma  d e c o s u l e t e ) ; s e
p r e g a t e s t e   s a l a t a d e v i n e t e   a s t f e l : s e c o c v i n e t e l e , s e  curata de coaja, se scurg, se
toaca, se amesteca cu sare, ulei,  piper  si ceapa tocata marunt; ouale fierte tari se taie in
felii si se utilizeaza ca element  de decor.
 ardei cu pasta de  branza: in pasta de branza se adauga maslinele  taiate marunt, ardeii se
pot taia sferturi, jumatati sau se mentin intregi.
 cast raveti   cu  pasta de branza:   castravet ii se t aie la cele doua  c a p e t e c a t e 2 c m , s e
i m p a r t a p o i i n b u c a t i d e c a t e 1 0 c m , i n d e p a r t a n d  miezul (se pot taia si sub forma de
cosulet sau barca); in pasta de branza  se introduce ardei gras taiat marunt.
 oua cu pasta de  branza, in pasta de branza se introduce galbenu sul de ou pasat, ceapa
verde taiata marunt , must ar; rosiil e prelucrat e se  t ai e i n form a de i nim i oara, rom b,
pent ru decor; sal at a verde se curat a,  se spala fiecare frunza in jet de apa.
 oua cu  pateu de  ficat: in pateul de ficat se adauga galbenusurile  din nou trecute prin
razatoare fina si se omogenizeaza pasta.
          Teh nica p reparari i.  Se reali zeaza umplerea  l egum el or  sau a oual or  cu past a t urnat a
cu posul cu spri t . Legum el e se l asa  1-2 ore l a fri gi der  p e n t r u i n t a r i r e a p a s t e i . D u p a r a c i r e
se taie felii ardeii si castravetii.

Materii Cantitatea
prime pt. Operatii Utilizari
Sortiment U.M.
1 kg pregatitoare Tehnologia specifica culinare
produs Tehnica prepararii
Pasta de — stavrid kg 2,000 — peste: prelucrare - inabusirea — la prepararea
peste cu cap kg 0,100 primara, filetare, legumelor in sandvisurilor
(stavrid) — morcovi kg 0,050 taiere 300 ml supa  de oase — la umplerea
Pateu din — telina kg 0,050 in bucati si 50 g unt legumelor:
ficat de radacina kg 0,100 — l e g u m e : prelucrar - adaugarea pestelui ardei, rosii,
porc — kg 0,200 e si continuarea castraveti verzi,
Pasta de pastarnac kg 0,100 primara, taiere in inabusirii 25' gogosari
branza — ceapa kg 0,001 rondele - scurgerea de lichid, — la umplerea
— unt kg 0,005 — unt: alifiere racirea oualor
 — lamaie kg 0,025
— lamaie: spalare, - tocarea de doua ori — la umplerea
— piper kg 0,700
extragerea sucului prin masina de tocat oualor
— dafin kg 0,300
— pregatirea supei - adaugarea de unt, — la prepararea
— sare kg 0,300
din suc de lamaie, piper, sandvisurilor
— ficat de kg 0,030
oase de peste prin sare — la umplerea
porc kg 0,100
fierberea oaselor in -omogenizarea oualor si a
— ceapa kg 0,002
1,5 1 apa rece, cu compozitiei legumelor: rosii,
 unt kg 0,001
sare, timp de 60' -inabusirea ficatului ardei, castraveti
 coniac kg 0,030
— ficat: prelucrare si a cepei in verzi, gogosari
—frisca kg 0,150
primara, taiere in margarina si apa pana
lichida kg 0,600
bucati mici la patrunderea
- piper kg 0,150
— ceapa: prelucrare componentelor
— nucsoara kg 0,100
primara,        taiere in -scurgerea de
rasa kg 0,005
felii, lichid,r a cirea
— sare - spalarea branzei — tocarea de doua ori
— branza teleme si trecerea prin masina de tocat
telemea de prin sita fina a —
oi ambelor sortimente adaugarea de frisca si
— branza de branza elemente de
proaspata - unt: alifiere condimentare
de vaci — baterea pana la
- unt omogenizare
— — amestecarea
smantana tuturor
— boia de componentelor
ardei — baterea pani la
dulce omogenizarea
(mixarea)
Procesul tehnologic de obtinere a unor paste

            Ouale umplute se servesc imediat dupa aplicarea decorului si asezarea lor pe frunze de salata.

            Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cat mai estetic, alaturi de alte sortimente de gustari reci.
GUSTARI SPECIALE RECI
          Sunt preparate culi nare caract eri zat e prin gust uri rafi nate, dimen siuni reduse, aspect
decorativ deosebit.
               Al i m e nt el e fo l o si t e l a pr eg at i r ea gu st ar i l or sp ec i a l e f ac p ar t e d i n  di feri te grupe,
prezent and avant aj ul concentrari i int r-un preparat cu vo l um m i c a unor pri nci pi i nut ri t i ve
val oroase. C om ponent el e pri nci pal e  al e gust ari l or sunt : pai nea, unt ul , unel e l egum e,
branzet uri , oua, prepa r a t e si s p e c i a l i t a t i d i n c a r n e , p a s t e d i f e r i t e , a l u a t u r i , e l e m e n t e
p e n t r u  decor. Astfel se folosesc  verdeturi  condimentate, ciuperci, legume proas pete sau
conservate, lamaie.
Cl asi fi care a gust ari l or speci al e se face dupa procedeul t ehnol ogi c  a pl i c at l a p re ga t i re a l o r
si du pa m o dul d e s er vi re , co rf or m s ch em ei de  mai jos:
Gustari reci:
—Tartine
1.    cu rostbief
2.    cu branza Bucegi (rocquefort)
3.    cu oua si rosii
4.    cu salam de iarna (tip Sibiu)
5.    cu icre
— Cu diferite farse        
1.   ciuperci umplute
2.   masline umplute
          Gust aril e speci al e reci se servesc de obi cei l a dej un, int r-un sort i ment foarte variat:
cruditati, masline, salate, tartine etc. Se prezinta sub  o form a de expozi tii cul inare, aranj at e
in raviere si pl at ouri i ntr-o m are varietate de sortimente.
TARTINELE
                    T ar t i n el e —   ca na pe l e s au t ost ur i (c an d p ai ne a es t e pr aj i t a) — se  deosebesc de
sandvi suri atat pri n componentele pe care l e cont in, cat si  prin tehnologia de preparare.
            Ca elemente de baza, tartinele contin:
1.    paine sau cruton special;
2.    unt alifiat;
3.    alimentul de baza care-i confera si denumirea,
4.    elemente de decor.
          P ai nea sau crut onul speci al se t ai e, cu form e m et al i ce pent ru t ar tine, rotunde, in
romburi, triunghiuri, dreptunghiuri etc. si nu trebuie sa  de pa se as c a 0, 5 cm i n
gr os i m e.  In   g en er al , c ru t o nu l se fo l o se st e a sa cu m a rezul tat din t ai ere, alt eori se rumenest e
pe grat ar sau in cuptor.
          Alimentul de baza, sub forma de pasta, sau felii, trebuie sa acopere  in intregime crutonul
si sa aiba grosimea acestuia.
          Decorul sa fie variat, in combinatii armonioase de culori si in con cordanta cu alimentul
de baza.
            Vasele, ustensilele folosite la pregatirea gustarilor sunt: vase pentru spalat, cutite, blat si linguri
de lemn, forme metalice pentru decor, forme  pentru prezentare.
          Caracteristi ci le de cal itate ale materi il or p ri me folosi te  sunt cores pu nz at oa r e
no rm el or i n vi go ar e. Ta rt i n el e s e s er ve sc i m e di at du pa p re gati re, pentru a evit a degradarea
el em entelor componente. In acest sens  se pot proteja cu un strat de aspic, cand sunt prezentate la
expozitii.
          Calitatea preparatelor depinde in primul rand de calitatea materiilor  prime si apoi de
prelucrare si servire.
          Astfel, crutonul se pregateste din paine alba, relativ proaspata, prin  rumenire (devine
crocant). Untul trebuie sa aiba culoare alb-galbuie, pana la galben-pai, cu aroma placuta, gust dulceag,
consistenta compacta, onc tuoasa. Branza Bucegi (tip roquefort) prezinta la suprafata o coaja
fina, pasta este relativ moale, alba-galbuie cu vinisoare verzui- albastrui, dato rita mucegaiurilor.
Aroma specifica, gustul sarat, putin picant.
            Salamul de iarna tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafata curata,cu invelis intreg,
aderent la compozitie, acoperit cu o pulbere fina  de m uc eg ai . In se ct i u ne ar e o c om po zi t i e
l u ci oa sa co m p ac t a , c u a sp ec t  mozaicat, fara goluri de aer.
          Icrele, care pot fi de stiuca, negre, de Manciuria, trebuie sa fie intregi  cu culoare specifica,
uniforma, fara sa prezinte o consistenta lipicioasa.
          Aprecierea calitatii acestor materii prime se face prin examen orga noleptic.
TE HN OL OG I A P R EP A R A R I I T AR TI NE LO R
          Operati i teh nol ogice comun e . Pent ru prepararea tart inel or, se efec tueaza urmatoarele
operatii:
—taierea feliilor de paine in forme diferite, numite crutoane;
—alifierea untului si intinderea pe cruton:
—t a i e r e a a l i m e n t e l o r d e b a z a d e a c e e a s i f o r m a s i g r o s i m e c u  crutonul;
—pregatirea elementelor de decor;
—formarea tartinelor:
—decorarea si ornarea;
—montarea si servirea.
CIUPERCI SI MASLINE UMPLUTE
          Sunt gustari reci speci al e: l a pregat irea lor se di sti ng urm at oarele  operatii comune:
— pregatirea ciupercilor si maslinelor pentru umplere;
— realizarea umpluturilor;
— umplerea propriu-zisa.
TEHNOLOGIA SPECIFICA CIUPERCILOR UNIPLUTE
          Operatii pregatitoare. Ciupercile se aleg de aceeasi marime, se scot codi t el e, care se
spal a si se t ai e m arunt . C eapa se curat a, se spal a, se  t ai e m arunt . Mararul verde se
curat a,  se spal a si se t ai e. C ascaval ul se  curata de coaja si se rade.
          P esm et ul se cerne. Ust uroi ul se curat a, se spal a, se t ai e m arunt .      Salata se spala
frunza cu frunza.
          T eh n i ca p rep arari i . C eapa si cozi l e ci uperci l or se  i nabusa i n  apa s i ul ei , cand a
scazut di n li chidul de fierbere se adauga pi per, pesmet,  marar verde, sare, usturoi. Se amesteca
compozitia si se lasa sa se raceasca. Intr-o tava unsa cu ulei se asaza ciupercile umplute  cu
compozitia pregatita. Se adauga deasupra cascavalul sise introduc la cuptor 30 min.
Spre sfarsit, se stropeste cu vin si cu sucul rezultat de la frigere.
Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie.
             
               TE HN OL OG I A S P EC I F I C A M AS LI NE LO R U MP LU TE
         
          Operatii pregatitoare.  Se  desareaza maslinele,  se  scurg de apa, se  scot samburii cu
un aparat special sau prin crestarea maslinei intr-o parte.  Se prepara umplutura din unt alifiat si pasta
de peste.
          Tehnica prepararii. Se umple fiecare maslina cu ajutorul posului cu  sp r i t , a c o p e r i n d
t a i e t u r a c u u n o r n a m e n t i n f o r m a d e c r e a s t a s a u d e  rozeta.
GUSTARI CALDE
          Gust aril e cal de se servesc de obi cei l a cina, in sort iment e si form e  variate. Mai frecvent
solicitate in unitati sunt crochetele si chiftelutele.
CROCHETELE
          Sunt gustari calde obtinute din materii prime diferite, care dau si de numirea
sortimentului.
Utilajele, vasele si ustensilele folosite la obtinerea gustarilor calde sunt : ti gai e- t efl on, l i nguri de l em n,
cast roane, si t a, razat o are, cut it e de bucat ari e , paleta, vase de fierbere, blat de lemn, seta,
platou, hartie absorbanta , m a s i n a d e t o c a t , s e r v e t e d e b u c a t a r i e , r o b o t , f r i t e u z a .   Dozarea
materiilor prime si auxiliare se face prin cantarire si volumetric.
            Operatii pregatitoare:
—         p r e l u c r a r e a p r i m a r a a m a t e r i i l o r p r i m e s e r e a l i z e a z a di f e r i t i n f unctie de aliment, iar
la unele materii prime, dupa prelucrarea pri mara se  aplica si prelucrarea termica; trecerea
componentelor prin masina de tocat sau prin razatoare;
— pregatirea componentelor auxiliare; cernerea fainei si a pesmetului;  prel ucra re a pri m ara,
spargere a si bat erea oual or, o part e di n el e fi i nd  introduse in compozitie si o parte fiind utilizate
pentru pané;
— obtinerea aluatului oparit sau a sosului bechamel se realizeaza conform retetelor specifice; atat aluatul oparit
cat si sosul bechamel se utilizeaza ca element de legare si marire a consistentei compozitiei.
            Tehnica prepararii consta in:
— formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu alua t oparit sau sos bechamel
(functie de sortiment), cu ou si condimente;
— modelarea compozitiei omogenizate, sub forma de fitil cu diame tru de 2 cm, si taierea in batoane
de 4-5 cm;
— trecerea batoanelor prin faina, oua batute, pesmet;
— prelucrarea termica prin prajire in ulei la 180° C pana la usoara rumenire
si scurgerea de ulei prin asezarea pe hartie absorbanta.
            Montarea se face pe platou sau farfurie si se servesc calde.
               In t i m p ul p re pa r ar i i g us t a ri l o r c al de , ap ar u ne l e t r an sf or m a ri i n co m p on en t e  care
influenteaza calitatile nutritive, gustative si digestibili tatea Aceste transformari sunt:
— m o di f i c ar e a a sp ec t u l u i ,  c ul or i i , gu st u l ui , pr i n fo rm ar e a u ne i cr us t e  crocant e rumena-
aurie, cu gust placut datorita caramelizarii glucidelor  la suprafata preparatului;
— modificarea consistentei — dupa prelucrarea termica produsele devin afanat e prin evaporarea unei
part i di n apa de constit uti e, si suculent e  prin coagularea proteinelor la suprafata
preparatelor si formarii unei c ruste protectoare, care mentine sucul nutritiv in preparat.
— scaderea digestibilitatii preparatelor determinata de aplicarea procesului  termic de prajire
la obtinerea lor. Calitatea acestor gustari este  legata de calitatea componentelor si de
corectitudinea aplicarii proce suluitehnologic.
          Pent ru obti nerea sortim entelor de  crochet e  se apl ica procesul tehni c descris, existand
unele particularitàti specifice fiecarui sortiment si anume:
—crochete din cascaval: cascavalul se curata de coaja si se trece pe razatoare; elementul de legare este sosul
bechamel-
— crochete din sunca : sunca se taie cuburi; elementul de legare este al uatul oparit;
— crochet el e cu pest e : pest el e se prel ucrea za pri m ar pri n decongel ar e,  decapitare, eviscerare,
curatire, spalare; ceapa se curata, se spala, se taie marunt, se opareste; se inabusa pestele cu ceapa, se
dezoseaza si se toaca; elementul de legare este sosul bechamel. Dupa modelare cro chetele se
trec prin ou batut si pesmet. Se pot servi si reci.
Caracteristici organoleptice ale crochetelor si chiftelutelor

Aspect Culoare Consistenta Gust-miros

- produse de - la exterior corespunzatore - placute, specifice

aceeasi  m a r i m e  si rumena- aurie mentinerii materiilor  prime din
forma specifica uniforma, formei data cumponenta
 sortimentului specifica prin modelare - condi m ent at e
- nedeform at e produselor prajite corespunzator
- crusta ext e rioara in sectiune, - cu gust usor
crocant a culoare specifica picant
- su pr af at a  cu invelis materiei prime de - f a r a  gust si
continuu,nedet eriorat baza, usor mirosuri straine
-  in interior masa modificata
omogena,afanata,
legata,
patrunsa, suculenta
- g r a m a j corespunzato
r
retelei
 
Defecte ce pot aparea la obtinera crochetelor si cauzelor lor
Defect e Cau ze
— produse sfaram at e dupa — com pozi t i e nel egat a; nu s- au
prel ucra rea termica adaugat  componente de legare sau nu s-a
— aspect neuni form dupa omogenizat suficient
prel ucra rea termica — m odel are neuni form a
— rum eni t e excesi v,  cu  gust — t i m pul de prel ucrar e t erm i ca
am ar,  uscate, fade depasi t
— arse si nepat runse l n int eri or — t em perat ure
— i nsufi ci ent pat runse ul ei ul ui  m ai  m arede  180°C
— im bi bat e cu cant i t at i m ari de — t i m p scurt de prel ucr are t erm i ca
gra sime — praj i t e in grasi m enei nfi e rbant at a
— dense, li psit e de sucul ent a — com pozi t i a insufi ci ent afanat a
— gram aj necor espunzat or — dozare a i ncorect a acom ponent el or
CHIFTELUTELE
Sunt gustari calde obtinute din legume si carne. in tabelul 6.7. sunt  indicate componentele si
procesul tehnologic pentru chiftelute speciale.
Sortiment Componente U. Cant. Tehnica prepararii
gramaj M. pt. 10 Operatii
portie portii pregatitoare
Chiftelute — carne de vita cal. I kg 0,440 — Carne: -inabusirea cepei in 50 ggrasime si
speciale — carne de porc cal.I kg 0,440 prelucrare primara, tocarea impreuna cu carnea
(5 buc.) — ceapa kg 0,250 taiere in bucati mici - adaugarea in compozitiatocata a
100 g — cartofi kg 0,300 — Ceapa: prelucrare cartofilor, elementele
— oua kg 0,100 primara: taiere in de condimentare, oua
— patrunjel verde kg 0,050 bucati -ornogenizarea
— sare kg 0,030 — Cartofi: compozitiei
— piper macinat kg 0,100 prelucrare primara, - modelarea chiftelutelor mici,
— kg 0,250 trecerea prin razatoare rotunde s i t r e c e r e a  prin faina
faina                                    - kg 0,250 — Oua: - prajirea in untura sau ulei la180°C.
untura (sau spalare dezinfectare,
ulei) clatire, spargere
— Patrunjel:
curàtare, spalare,
tocare
— Faina: cernere
GUSTARI SPECIALE CALDE
          Se servesc de  obicel la cina si sunt realizate in general pe  baza de aluaturi cu diferite
umpluturi. In atiecu gustarile reci au  o valoare n u t r i t i v a m ai m a r e , d a t o r i t a c o m p o n e n t e l o r si
t r a n s f o r m a r i l o r c a r e a u  loc in timpul tratamentului termic, le confera calitati gustative
deosebite, influentand in acelasi timp si digestibilitatea.
          Din cauza oomponentelor pe care le contin,  se servesc intotdeauna  calde.
 GUSTARI CALDE PE BAZA DE FOIETAJ
            Ca elemente de baza contin:
 -  f oi et aj cr ud re al i z at di n p ro po rt i i e ga l e d e f ai na si g ra si m e  si  avand in structura straturi
alternative de foi si grasime,
-  umpluturi diferite, pe baza de branza, carne, legume.
TEHNOLOGIA PREPARARII GUSTARILOR DIN FOIETAJ
               Ve ri fi ca r ea ca l i ta ti i m at er i i l o r p ri me . F oi t aj ul c ru d se p re zi nt a i n  form a de
st rat uri suprapuse, fara exces  de  fai na l a suprafat a, cu consi s tenta specifica, elastica.
Umplutura de branza, carne, varza,  spanac trebuie sa prezi nt e un aspect om ogen, pot ri vi t de
condi m ent at , cu gust speci fi c  materiilor prime.
                    Dozarea   se real i ze aza pri n cant ari re i n conform i t at e cu ret et el e de  preparare,
urmarindu-se respectarea raportului foitaj-umplutura.
                    Prel ucrarea pri mara a  al uatului se face prin intinderea acest ui a in  f o i d e   4-5 mm
si taiere cu cutitul incalzit in forme patrate  s a u   d r e p t unghiulare.
OBTINEREA UMPLUTURILOR
          Umplu tu ra de  branza  se reali zeaza din branza t el em ea, am estecata  c u b ra nz a
pr oa sp at a d e va ci . B r an za s e t re ce p ri n si t a, ap oi se i nc or po reaza oua intregi, gris (sau faina) fiert
in apa.
          Ump lu tu ra d e carn e . C arnea de vit a si de porc se t rec pri n m asi na  de tocat cu sita
mare. Ceapa taiata felii se inabusa in ulei si apa, se adauga  carnea si se continua inabusirea
amestecand continuu, se tempereaza com poziti a, se scurge de li chidul format si se t rece din
nou prin m asina cu  sita fina. Se adauga piper, sare, ou, omogenizand bine intreaga compozitie.
               Um p l u tu ra d e v ar za .  C ea pa t ai at a m ar un t se i n ab us a i n gr as i m e si  apa, se adauga
varza dulce (sau murata), taiata fideluta. Cand s-a inmuiat,  se condi m ent eaza cu sare, pi per
si se adauga si past a de tom at e, se con tinua inabusirea 10-l5 min.
               Um p l u tu ra d e sp an a c . S pa na cu l op ar i t si t a i a t m a ru nt se a m e st ec a  cu branza telemea
rasa si cu ou, pana se obtine o compozitie omogena.
                M o d e l a r e a . A l u a t u l f o i t a j p e n t r u   p a t e u r i   s e t a i e i n f o r m a d r e p t unghiulara, astfel ca
prin indoire sa se realizeze forma patrata.
Pent ru t ri angl e se t ai e form e patrat e, ast fel ca prin i ndoire sa aiba  forma de triunghi.
Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde.  Se ung marginile
interioare cu ou, se asaza umplutura in mijloc, se  suprapun marginile, se preseaza pentru a se lipi.
Coacerea . Pateuril e sau tri angl el e se asaza pe tavi stropite cu apa.
Se ung la suprafata cu ou si se introduc in cuptor. Se coc la inceput  l a t e m p e r a t u r a r i d i c a t a
( 2 5 0 2 2 0 0 C ) , p e n t r u a i m p i e d i c a p i e r d e r e a  gr as i m i l o r, ap oi l a t em pe ra t u ra m od er at a
(2 20 18 0 0 C ) , pe nt ru a r ea liza o coacere uniforma.
Prezentare  si servire.  Produsele se prezinta pe platouri, se servesc  in stare calda.
BUSEURI CU CIUPERCI
Se deosebesc de pateuri prin forma specifica, rotunda.
Operatii pregatitoare . AIuatul foietaj se intinde in grosime de 2 cm,  se t ai e form e rot unde
care se asaza pe t ava st ropi t a cu apa. S e asea za l a  mijIoc o forma mai mica, pentru a pregati
locul capacului. Se ung cu gal benus de ou, se introduc in cuptor 15-20 min.
S e p re pa r a um pl ut u ra :  c i u pe rc i l e  t ai at e l am e s e i n ab us a c u c ea p a  t ai at a m arunt , unt pana
cand scade li chi dul . S e condi m ent eaza cu sare,  piper, se adauga sosul alb, se omogenizeaza si
se tempereaza.
Tehnica prepararii . Se scot buseurile de la cuptor, se detaseaza usor  capacel el e se
i ndepart eaz a m i ezul , se um pl e cu com pozi t i a de ci uperci  Se asaza deasupra capacele si se mai lasa
la cuptor.
Produsul se serveste in stare fierbinte.
GUSTARI CALDE PE BAZA DE CLATITE
La pregatirea lor se folosesc:
—    foi de clatite:
—    um pl ut uri di feri t e pe baza de branza, carne, ci uperci , past a de  stavrid etc.
Foile de clatite se realizeaza din: faina, lapte, oua, sare si se prajesc  intr-o cantitate mica de
grasime.
Umplu tu ra de ciuperci  se pregat este astfel : ci uperci le taiate se i na busa im preuna cu
ceapa; cand scade l i chi dul si s- au i nm ui at se adauga  vin, sare, marar. Se tempereaza compozitia si
se amesteca cu smantana.
Ump lu tu ra cu carn e d e .  pu i . C arnea de pui fi art a se toaca cu m a si na, se amest eca cu oua
(100 g), sare, pi per, pat runj el verde, sm antana (150 g).
Cu compozit iil e rezul tate se uni plu foi le de clati te (doua bucà(i la  p o r G i e ) , s e r u l e a z a , s e
i n t r o d u c c a p e t e l e i n à u n t r u s i s e a . 5 a z à p e u n  p:atou din inox.
Cl at i t el e cu ci uperci se i nt roduc in cupt or 5 mi n, cel e cu carne de  p u i s e s t r o p e s c c u u n t ,
s e p r e s a r a c a s c a v a l r a s s i s e g r a t i n e a z a l a c u p tor, 5-l0 min.
Se servesc in stare calda cu smantana.
 GUSTARI CALDE PE BAZA DE TARTE
La baza pregat irii acestor gustari st au cojil e de t arte pregat it e din  aluat fraged sau pe baza
de aluat foitaj.
Operatii pregatitoare.  Se verifica indicii de calitate a materiilor pri me. Se cerne faina,
se spala ouale, se dezinfecteaza, se separa albusurile  de galbenusuri.
T eh n i c a p re p a ra ri i .   F a i n a se am es t e ca cu ga l b en us ur i , sa re , un t ,  200 ml apa.
Se formeaza aluatul de consistenta potrivita si se lasa la rece o ora.
S e m o d e l e a z a i n f o r m e d e t a r t e , s e c o c l a t e m p e r a t u r a m o d e r a t a ,   apoi se scot din forme.
ln tabelul de mai jos este prezentata tehnologia specifica pregatirii tartelor:

Produsul Operatii pregatitoare Tehnica pregatirii Prezentarea

si servirea
Tarte cu Pregatirea cojilor de tarte — se umplu tartele — se prezinta
ciuperci conform retetei cu pe platou
Pregatirea umpluturii: compoziliarezultata — se servesc
— ciupercile se curata, se — se presara calde
spala, se fierb in apa cascavalul la
cu sare, se taie lame suprafata, se introduc
— ceapa oparita se taie la cuptor pentru
marunt rumenire
— faina se amesteca cu
apa rece
- se inabusa ciupercile cu
ceapa in unt, se adauga sare,
piper, vin, faina, amestecand
continuu, pana cand se
inmoaie; se adauga
pesmetul, ouale fierte si cele
crude, amestecandu-se
pentru uniformizare.
Tarte cu Pregatirea cojilor de tarte -se umplu cojile - se prezinta
branza conform retetei de tarte nescoase din pe platou
Pregatirea umpluturii: forma cu compozitia - se servesc
— branza de vaca se trece rezultata;            calde
prin sita -se presara cu
- mararul se taie marunt cascaval; se introduce
- grisul se fierbe cu lapte la cuptor pentru
- se amesteca branza cu gratinare
grisul fiert si racit, mararul
si galbenusul de ou se
omogenizeaza bine
SANDVISURI SI TARTINE CALDE
         In atie cu sandvisurile obisnuite, sandvisurile calde sunt formate   di n do ua f el i i d e
pa i n e u ns e c u u nt , i nt r e ca re se as az a a l i m en t u l de ba za .
           Astfel form at e sandvi suri le se grati neaza la cuptor, avand la suprafata  cascaval ras, sau
se prajesc in aparate speciale.
In tabelul de mai jos este data tehnologia tartinelor calde.
Tehnologia prepararii tartinelor calde
Prezentarea
Sortimentul Operatii pregatitoare Tehnica prepararii
si servirea
-tartine calde - painea se taie in 20 — ciupercile, morcovii, mazarea -se prezinta pe platou
culegume felii; se inabusa in 100  unt, se sau farfurii cu decor
— morcovul se spala, amesteca          cu din frunze de salata
se curata, se fierbe, se sare, piper, patrunjel verde verde
taie - compozitia se -se servesc calde
— mazarea si intinde pe feliile  de paine,
ciupercile se scurg de deasupra           se
 lichid, se limpezesc pune cate o rondea de mar si una
ciupercile se taie lame de cascaval.
— merele se spala, se — se asaza intr-o
curata de coaja, se taie tava unsa cu unt, se
rondele, se gratineaza            la cuptor 10-l5
indeparteaza cojile min.
seminale, se oparesc
— cascavalul se curata
de coaja, se taie
rondele de marimea
celor de mar, decupand
mijlocul
— salata verde se
curata, se spala frunza
cu frunza
- tartine calde — painea se taie in 10 — preparatul se
cu oua ochiuri felii; prezinta pe platou sau
si sardele — ouale se spala, se farfurie
dezinfecteaza, se — se servesc calde
limpezesc felii de paine se prajesc ln ulei;
— sardelele se scurg de - se pregatesc ochiuri prajite in
ulei ulei
— gogosarii  se curata, — ochiurile se asaza pe feliile de
se spala, se pregatesc paine, deasupra se pun sardele si
pentru decor se decoreaza cugogosari rosii
-tartine calde - painea se taie in 10 — feliile de paine se prajesc pe — se prezinta
ochiuri, sunca si felii; plita, se asaza pe platou sau farfurie si
cascaval -cascavalul se curata de intr-o tava unsa cu ulei se servesc calde
coaja — pe fiecare felie
- sunca si cascavalul se se asaza cate o
taie 10 felii de felie de sunca
marimea celor de paine si una de cascaval, se introduce la
ouale se  spala, se cuptor cu foc iute, 5min
dezinfecteaza -ouale se pregatesc ochiuri in unt
-pe fiecare tartina se aseaza cate
un ou ochi se decoreaza cu boabe
de piper
TRANSFORMARI CE AU LOC
IN TIMPUL PREPARARII GUSTARILOR
Pentru gustarile reci  se folosesc materii prime proaspete, corespun zatoare calitativ.
Alimentele fiind neprelucrate termic, nu au loc transfor mari fizice si chimice in structura si
compozitia lor. Apar totusi pierderi  cantitative prin indepartarea partilor necomestibile.
Pentru gustarile calde sunt caracteristice urmatoarele transformari:
—    prin frigere si coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad  in volum, si greutate,
—    p r o t e i n e l e d e l a s u p r a f a t a a l i m e n t u l u i c o a g u l e a z a , f o r m a n d o  crusta protectoare;
—    grasimile de la suprafata se topesc, iar glucidele caramelizeaza;
—    au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;
—    prin prajire produsele devin crocante.
T r a n s f o r m a r i l e c a r e a u l o c i n t i m p u l p r e l u c r a r i i t e r m i c e d u c l a  m o d i f i c a r i d e
c u l o a r e , t e x t u r a ( l e g u m e ) , p r o d u s e l e d e v e n i n d m a i g u s toase, mai usor de digerat.
Se recom anda prezent area si servi rea gust aril or imedi at ce au fost  pregatite, altfel incep sa se
degradeze in prezenta aerului.
APRECIEREA VALORII NUTRITIVE  SI A DIGESTIBILITATII
GUSTARILOR
Gust aril e, dupa locul si rolul lor in m edi u, m at erii le prim e si auxi l i ar e pe ca re l e
co nt i n , co nt ri bu i e l a d es ch i d er e a a pe t i t u l ui s i us ur ar ea  digestiei. Desi echil ibrate, di n
punct de vedere nutriti v, nu part icipa  in proportie mare la acoperirea necesarului nutritiv si
caloric al organismului, fiind consumate in cantitati mici.
Indi ci i de cali tate ai gustari lor speci al e  r ec i si ca l d e:
Tartine:
  gramaj corespunzator retetei
 grosi m ea al i m ent ul ui de baza sa fi e egal a cu  cea a crutonului
 elementele de decor sa fie alese in concordanta  cu gustul si specificul produsului
 filigranul de unt sa fie tras in fir subtire
Gustari pe baza de foitaj
 gramaj corespunzator retetei
 respectarea proportiei de aluat si umplutura
 as pectul:  bucati de forma paralelipipedica sau rotunda (la cele cu carne), bine coapte,
nearse,c u s u p r a f a t a l u c i o a s a ( e v e n t u a l p r e s a r a t a c u  cascaval)
 i n s ec t i un e s a p re zi nt e do ua st r at ur i d e a l u at  sub forma de foi subtiri (specific
foitajului), cuumplutura omogena de branza, carne, legume,
 cul oarea l a suprafat a gal bena spre bruna des chis, in sectiune, aluatul alb-galbui, iar
umplutura cu culoare specifica
 gustul: placut, potrivit de condimentat, fara gust  si miros straine
 consistenta: frageda
 umplutura: rnoale
Gustari pe baza de aluat fraged
 gramajul corespunzator retetei
 respectarea proportiei de coji si umplutura
 aspectul: bucati de forrna specifica tartinelor, bine coapte, nearse, cu decor specific umpluturii
 culoarea: l a suprafat a, cul oarea caract eri st ica  decorului, in sectiune, specifica umpluturii
 gustul: placut, potrivit de. condimentat, caracte ristic umpluturii, fara gust si miros straine
 consistenta: frageda, umplutura: moale
Gustari pe baza de foi de clatite
 gramajul corespunzator retetei
 respect ar ea proport i ei i nt re foi l e de cl at i t e si  umplutura
 aspectul: bucati de forma cilindrica, bine rulate
 culoarea: rumena la suprafata, specifica foii de  clatite, in sectiune, culoarea specifica
umpluturii
 gustul: placut, potrivit de condimentat, specific  adaosurilor, fara gust si miros straine
 gramaj corespunzator retetei
 aspectul: forma specifica feliei de franzela, in  sectiune, straturi alternative de paine si
adaos, decor specific
 culoare: rumena datorita gratinarii
 gustul: placut, specific adaosurilor
Exemplu de calcul al valorii nutritive pentru clatite cu ciuperci
(Cantitati pentru 10 portii a 200 g/portia):
Vita- Saruri
P L G
mine minerale
Can-
Componente U/M cal- cal- cal-
tit.
% cu- % cu- % cu-
lat lat lat
Foi clatite kg. 0,500 11,8 59 1,4 7 72 360 B 1 , B 2 Na, Ca, K, Mg
Faina kg. 0,200 14 28 12. 24 0,6 1,2 A, D1, B1, B 2  P P P. Fe, Ca. Na,
Oua kg. 0,800 3,5 28 2,8 22,4 4,5 36 A, D, B, B 2 K, Mg, S, Co,
Lapte 1 0.150 - - 99,9 149 - - - P, S, K
Ulei kg. 0,500 5 25 0,5 2,5 2, 11,5 B1, B 2  PP -
Ciuperci kg. 0,200 1,5 3 0,2 0,4 8 16 A, B1, B 2   , C P, Na, K, Ca, Fe,
(proasp. kg 0,100 6 6 74 74 2 2 A, D Mg
con s.) kg. 0,050 1,8 0,9 - - 5,6 2,8 A, B 1, B 2 , C Na, K, Ca, I, S
Ceapa kg. 0,200 2,5 5 30 60 3,1 6,2 A, D Ca, K, Mg
Unt kg. 0.100 - - - - - - - -
Marar kg. 0,025 - - - - - - - Ca, Mg, Na, K
verde -
Smantana -
Vin alb
Sare
T0 TA L:                              P=154,9 g;   L=339,3 g;   G=435,7 g,

W(Kcal)=PX4,1(cal)+LX9,3(cal)+GX4,1(cal) =635,09+3155,49+ 1786,37=5576,95 cal  (10 portii)

1 portie=557,7 cal.

DEFECTELE, CAUZELE SI REMEDIERILE

GUSTARILOR SPECIALE
a)   Gust ari le reci   pot prezent a aspect nepl acut ; adaosuril e se des prind de cruton, au
culoare inchisa, se intaresc; elementele de decor sunt  vestede, prezinta culoare stearsa, textura
inmuiata.
Defectul apare atunci cand produsele au fost pregatite cu mult timp  inainte de prezentare,
defect care nu se poate remedia.
b)   Gustarile calde.  Defectele pot sa apara din cauza materiilor pri me, dar si a
tratamentului termic. Produsele sunt insuficient crescut e, au  consistenta uscata, lipsite de
elasticitate, umplutura neomogena etc.