Bucuresti – 2014

CUPRINS

MODULUL I - ORGANIZAREA ACTIVITĂȚII UNITĂȚILOR DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI LEGISLAȚIA MUNCII............4

CAPITOLUL I – RESTAURAȚIA............................................................................................................................... 5

1.1 RESTAURAȚIA – DEFINIȚIE ȘI CLASIFICARE.........................................................................................................5

1.2 TIPURI DE UNITĂȚI  DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ..................................................................................................6

CAPITOLUL II - AMENAJAREA UNITĂȚILOR DE ALIMENTAȚIE.............................................................................13

2.1 INTRAREA ÎN UNITATEA DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ.......................................................................................................15

2.2 GRUPURILE SANITARE DIN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ......................................................................................15
2.3 GARDEROBA UNITĂŢILOR DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ.....................................................................................................15
2.4 SALONUL RESTAURANTULUI....................................................................................................................................15
2.5 SECŢIA BAR.........................................................................................................................................................16
2.6 OFICIUL..............................................................................................................................................................16

CAPITOLUL III - PROMOVAREA RESURSELOR SI SERVICIILOR..............................................................................17

3.1 PROMOVAREA - COMPONENTĂ A MIXULUI DE MARKETING............................................................................................18

3.2 TIPURI DE NEVOI ALE CLIENŢILOR.............................................................................................................................19
3.3 TEHNICI DE COMUNICARE ATRACTIVE........................................................................................................................20
3.4 PREGĂTIREA LUCRĂRILOR ÎN VEDEREA PRIMIRI CLIENŢILOR............................................................................................21
3.5 PRESTAREA SERVICIILOR ADAPTATE NEVOILOR CLIENŢILOR.............................................................................................22
3.6 PROMOVAREA VÂNZĂRILOR ÎNTR-O UNITATE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ...........................................................................22
3.7 TEHNICI PROMOŢIONALE SPECIFICE UNITĂȚILOR DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ........................................................................23
3.8 MATERIALE PROMOŢIONALE UTILIZATE DE UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ................................................................28

CAPITOLUL IV - RESURSELE UMANE................................................................................................................... 31

4.1 FORMAȚIA DE LUCRU A UNITĂȚII DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ...........................................................................................31

4.2 FUNCŢII ŞI MESERII SPECIFICE DE CONDUCERE ŞI EXECUTIVE ÎNTR-UN RESTAURANT.............................................................31
4.3 CALITĂŢILE ŞI ATRIBUŢIILE PROFESIONALE NECESARE PERSONALULUI DIN RESTAURANT........................................................32
4.4 CALITĂȚILE PERSONALULUI DE SERVIRE......................................................................................................................36
4.5 SERVIREA CONSUMATORILOR ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ..............................................................................36
4.6 CALITĂŢI MORALE ALE PERSONALULUI DE SERVIRE.......................................................................................................37
4.7 CALITĂŢI PSIHO - PROFESIONALE..............................................................................................................................38
4.8 CALITĂŢI PSIHO - INTELECTUALE...............................................................................................................................39
4.9 CALITĂŢI FIZICE ŞI FIZIONOMICE...............................................................................................................................39
4.10 REGULI DE COMPORTARE ÎN TIMPUL SERVICIULUI......................................................................................................40

CAPITOLUL V – LEGISLAȚIA MUNCII PRIVIND DREPTURILE ȘI OBLIGAȚIILE ANGAJAȚILOR....................................42

CAPITOLUL VI - CARACTERISTICILE ECONOMIEI DE PIAȚĂ...................................................................................45

6.1 CEREREA ȘI OFERTA PE PIAȚA MUNCII.......................................................................................................................45

6.2 AUTOEVALUAREA EXPERIENȚEI PROFESIONALE............................................................................................................46
6.3 INTOCMIREA UNUI CV...........................................................................................................................................47
6.4 SUSȚINEREA UNUI INTERVIU....................................................................................................................................48
6.5 ALCĂTUIREA UNEI SCRISORI DE INTENȚIE...................................................................................................................49

MODULUL II – TEHNICA SERVIRII....................................................................................................................... 51

CAPITOLUL I - DOTAREA SALOANELOR DE RESTAURANT CU MOBILIER ȘI INVENTAR DE SERVICIU......................52

1.1 DOTAREA CU MOBILIER..........................................................................................................................................52

1
 1.2 UTILAJE PENTRU PRODUCŢIE ŞI SERVIRE.....................................................................................................................54
1.3 DOTAREA CU INVENTAR DE SERVIRE ŞI DE LUCRU........................................................................................................55
1.3.1 Vesela..........................................................................................................................................................55
1.3.2 Sticlăria.......................................................................................................................................................55
1.3.3 Tacâmurile..................................................................................................................................................55
1.3.4 Articole de menaj şi accesorii de serviciu...................................................................................................56
1.3.5 Lenjeria.......................................................................................................................................................56

CAPITOLUL II - NORMELE DE PROTECȚIA MUNCII...............................................................................................57

2.1 INSTRUCȚIUNI P.S.I..............................................................................................................................................57

2.2 PRIMUL AJUTOR ÎN CAZ DE ACCIDENT.......................................................................................................................58

CAPITOLUL III – NOȚIUNI GENERALE DE IGIENĂ................................................................................................. 59

3.1 IMPORTANȚA IGIENEI ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ......................................................................................59

3.2 NORME DE IGIENĂ INDIVIDUALĂ A PERSONALULUI DIN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ................................................59
3.3 CURĂȚENIA ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ.....................................................................................................60

CAPITOLUL IV - IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE.......................................................................63

CAPITOLUL V - ORGANIZAREA ŞI ÎNTREŢINEREA LOCULUI DE MUNCĂ................................................................66

5.1 EFECTUAREA CURĂȚENIEI.......................................................................................................................................67

5.2 MATERIALE ȘI ECHIPAMENTE PENTRU IGIENIZARE........................................................................................................69
5.3 CURĂȚENIA SPAȚIILOR DE SERVIRE............................................................................................................................70
5.4 CURĂȚAREA OBIECTELOR DE INVENTAR.....................................................................................................................70
5.5 CUNOŞTINŢE DE ERGONOMIE REFERITOARE LA SALONUL RESTAURANT.............................................................................71

CAPITOLUL VI - PLANIFICAREA ACTIVITĂŢII PROPRII..........................................................................................75

CAPITOLUL VII - ARANJAREA (MISE-EN-PLACE-UL) SALONULUI DE RESTAURANT................................................83

7.1 ETAPELE PREGĂTIRILOR PENTRU EFECTUAREA MISE-EN-PLACE-ULUI.................................................................................83

7.2 REGULI GENERALE DE ARANJARE A SALOANELOR (MISE-EN-PLACE).................................................................................86
7.3 TIPURI DE MISE-EN-PLACE.....................................................................................................................................91

CAPITOLUL VIII - SORTIMENTUL BĂUTURILOR ALCOOLICE ȘI NEALCOOLICE........................................................97

8.1 BĂUTURILE NEALCOOLICE.......................................................................................................................................97
8.2 BĂUTURILE ALCOOLICE.........................................................................................................................................101

CAPITOLUL IX - ALCĂTUIREA MENIURILOR....................................................................................................... 109

9.1 MENIUL............................................................................................................................................................109
9.2 REGULI DE STABILIRE A MENIURILOR......................................................................................................................112
9.3 LISTELE DE PREPARATE ȘI BĂUTURI.........................................................................................................................113
Lista de preparate..............................................................................................................................................115
Lista de băuturi..................................................................................................................................................118

CAPITOLUL X - SERVIREA CLIENȚILOR............................................................................................................... 121

10. 1 REGULI DE SERVIRE A CLIENȚILOR........................................................................................................................121

10.2 SERVICII EFECTUATE PE PARTEA DREAPTĂ A CLIENTULUI...........................................................................................123
10.3 SERVICII EFECTUATE PE PARTEA STÂNGĂ A CLIENTULUI............................................................................................123
10.4 SERVICII EFECTUATE PE AMBELE PĂRŢI ALE CLIENTULUI............................................................................................123
10.5 SISTEME DE SERVIRE UTILIZATE ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE...................................................................................124

CAPITOLUL XI - TEHNICI DE SERVIRE................................................................................................................ 134

11.1 PREPARATE SERVITE CA INTRARE ÎN MENIU............................................................................................................134

11.2 SERVIREA PREPARATELOR CULINARE DE BAZĂ.........................................................................................................141
2
 11.3 SERVIREA PREPARATELOR CULINARE LICHIDE.............................................................................................................154

CAPITOLUL XII - TEHNICI DE SERVIRE A BĂUTURILOR.......................................................................................164

12.1 RECOMANDAREA SORTIMENTELOR DE BĂUTURI......................................................................................................164

12.2 SERVIREA BĂUTURILOR......................................................................................................................................164

MODULUL III - COMUNICARE, INFORMATICĂ ȘI GESTIUNE ECONOMICĂ..........................................................172

CAPITOLUL I - CLASIFICAREA CLIENȚILOR DUPĂ CARACTERISTICILE TEMPERAMENTALE....................................173

CAPITOLUL II - CLASIFICAREA CLIENȚILOR DUPĂ TRĂSĂTURILE DE CARACTER...................................................175

CAPITOLUL III - ÎNTOCMIREA NOTEI DE PLATĂ................................................................................................. 178

MODULUL IV - COMUNICARE ÎN LIMBA MODERNĂ.......................................................................................... 179

CAPITOLUL I – COMUNICAREA CU TURIȘTII...................................................................................................... 180

BIBLIOGRAFIE.................................................................................................................................................. 183

3
MODULUL I - ORGANIZAREA ACTIVITĂȚII UNITĂȚILOR DE ALIMENTAȚIE
PUBLICĂ ȘI LEGISLAȚIA MUNCII

DURATA: 30 ore

TEORIE: 10 ORE

PRACTICĂ: 20 ore

OBIECTIVE GENERALE:

Organizarea activităţii unităţilor de alimentaţie şi turism;

Prezentarea relațiilor dintre compartimente;
Cunoașterea drepturilor și obligațiilor în calitate de angajat;
Promovarea produselor și serviciilor în unități de alimentație publică;

4
 CAPITOLUL I – RESTAURAȚIA

1.1 RESTAURAȚIA – DEFINIȚIE ȘI CLASIFICARE

O definire a restaurantului a fost de: "local public unde se serveşte masa". Cuvântul
"restaurant" a apărut în sec. XVI şi a desemnat mai întâi un aliment care reface forţele
(restaurator de forţe). La Paris pe la 1765, Bulanger - "negustor de fierturi" a înscris pe firmă să
"Bulanger vinde alimente divine". Acesta a fost primul restaurant în sensul modern al cuvântului.
Volumul, structura şi complexitatea operaţiunilor ce se desfăşoară pentru pregătirea, prezentarea
şi servirea preparatelor şi băuturilor, precum şi crearea unor condiţii de discreţie şi recreere
impun că unităţile publice de alimentaţie să fie organizate şi amenajate în forme specifice şi
optime, folosindu-se în acest scop mai multe încăperi, utilaje, instalaţii, mobilier, ustensile de
lucru corespunzătoare şi personal calificat. În general sunt trei categorii de încăperi:
pentru servirea clienţilor
cu caracter productiv şi de păstrare
cu scop administrativ - gospodăresc şi social.
Încăperile pentru servirea clienţilor denumite salon (sală) constituie spaţiul cel mai
important, deoarece aici are loc dialogul chelner - client, se desfăşoară operaţiunile de
prezentare, servire şi respectiv consumare a preparatelor culinare şi a băuturilor, se asigura
aplicarea regulilor de tehnica a servirii, se creează condiţii de destindere şi recreere. Volumul şi
structura muncii chelnerilor în salon influenţează în mod direct activitatea ce se desfăşoară în
celelalte încăperi. O unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi diferenţiate prin
amenajare şi dotare cu mobilier, destinaţie sau funcţionalitate.
După destinaţie saloanele pot fi:
saloane pentru servirea micului dejun;
saloane pentru servirea dejunului;
saloane pentru servirea cinei;
saloane pentru organizarea evenimentelor speciale.
După modul de amenajare şi dotare saloanele pot fi:
saloane clasice;
saloane rustice;
saloane de epocă;
saloane după zone geografice (dobrogean, argeşean, bănăţean, vrâncean).
Saloanele sunt astfel amplasate, încât să asigure un flux normal şi simplu al
consumatorilor, un flux rapid al personalului de servire pentru uşurarea transportului obiectelor
de servire, al preparatelor şi băuturilor.

5
 Salonul este locul în care relaţiile dintre consumator şi personalul de servire se realizează
în mod direct, organizarea muncii îmbrăca forme şi conţinut specific şi diferenţiat, în funcţie de
particularităţile fiecărei unităţi în parte şi de atribuţiile lucrătorilor care participa la executarea
operaţiunilor de servire a consumatorilor. Un rol hotărâtor în organizarea locurilor de munca
într-un salon îl are modul judicios în care este stabilită formaţia de lucru. Numărul total de
persoane folosite într-o unitate, încăpere sau loc de munca colectiv constituie formaţia de lucru
respectivă. Formaţiile de lucru pentru servirea consumatorilor se stabilesc diferenţiat, atât ca
structură, cât şi ca număr, avându-se în vedere o serie de factori:
tipul unităţii şi formele de servire folosite - în unităţile în care servirea se face de către
chelner (restaurant clasic, bufet etc.) numărul de lucrători este mai mare în comparaţie cu
unităţile în care se practica autoservirea sau servirea rapidă;
numărul de locuri la mese - constituie un element de calcul aritmetic al numărului şi
structurii personalului dintr-o formaţie de lucru; pentru asigurarea servirii corespunzătoare în
restaurante, unui chelner i se pot repartiza 16 - 24 de locuri la mese; raportându-se numărul total
de locuri la mese într-un salon, la normă stabilită pentru un chelner, se determina numărul de
lucrători necesar servirii pentru o tură;
distanţa din salon la secţiile de producţie;
componenta meniurilor servite;
programul de funcţionare;
realizarea indicatorilor de eficiență;
personal economic: contabil, casier, economist;
personal tehnic: mecanic, lăcătuş, tâmplar, fochist, lenjereasa;
personal auxiliar: portar, muncitor întreţinere spaţii producţie, grupuri sanitare, muncitor
manipulare mărfuri şi ambalaje.

1.2 TIPURI DE UNITĂȚI  DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Prin unitate de servire se înţelege localul format din una sau mai multe încăperi, dotate cu
utilaje, mobilier şi obiecte de inventar corespunzătoare profilului şi gradului (categoriei) în care

6
se încadrează unitatea, în conformitate cu care se stabileşte şi regimul de preţuri, după cum
urmează:
unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri categoria 5 stele:
unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri categoria 4 stele
unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri categoria 3 stele
unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri categoria 2, 1 stele:
unităţi cu grad de confort şi regim special de frecventare - cantina restaurant

RESTAURANTUL

  Restaurantul este o unitate de alimentație publică foarte răspândită în care se oferă

clienților o gamă variată de preparate culinare, de cofetărie-patiserie, băuturi alcoolice și
nealcoolice.
Cuvântul ”restaurant” a apărut în secolul al XVI-lea și inițial însemna un aliment
consumat pentru refacerea fizică, în special o fiertură bogată și consistentă, capabilă să refacă
forțele consumatorilor.
Brillat-Savarin considera ca alimente restauratoare de forță ciocolata, carnea,
consommeul; acest sens a supraviețuit până în secolul al XIX-lea, apot termenul ”restaurant” a
început să fie folosit pentru a desemna un local specializat în vânzarea alimentelor consumate
pentru refacerea forțelor. Înainte de secolul al XIX-lea, mâncarea contra cost se găsea numai în
hanuri și taverne. Primul restaurant parizian demn de acest nume a fost localul pe care
Beauvilliers l-a fondat în 1782, în Rue de Richelieu, sub numele de ”Marea Tavernă a Londrei”.
Noutatea în acest local consta în faptul că servea masa la ore fize, pe mese individuale,
preparatele servite fiind înscrise pe o listă.

Restaurantul clasic - este o unitate complexă, care îmbina activitatea de producţie cu

activitatea de servire. Acest profil de unitate trebuie să pună la dispoziţia consumatorilor un
sortiment bogat şi diversificat de mărfuri alimentare, preparate culinare, de cofetărie - patiserie,
băuturi alcoolice şi nealcoolice, în funcţie de sortimentul minimal stabilit de reglementările
metodologice în acest sens.

Trebuie să dispună de o compartimentare şi dotare corespunzătoare, pe fluxuri de

activitate. Spaţiile de servire trebuie să fie dotate cu mobilier corespunzător, mochete, covoare,
7
perdele, draperii, lustre, oglinzi, garderoba, vesela şi inventar de servire de calitate superioară şi
în cantităţi suficiente, care să asigure o servire optimă. Veselă de serviciu trebuie să fie din
porţelan superior, cu emblema unităţii, din inox sau din alpaca argintată, iar inventarul textil de
calitate superioară şi în culori plăcute.
Poate funcţiona cu mai multe saloane, cu diferite profile:
salon clasic - în care se asigură serviciile micului dejun complet, dejunului, cinei, mese
organizate, etc.
salon de profil - braserie, berărie, bar de zi, bar de noapte, cofetărie - patiserie.

Restaurantele specializate au caracteristic faptul că servirea clientelei se bazează pe un

sortiment specializat de preparate și băuturi, în condițiile unor amenajări și dotări clasice sau
adecvate structurii sortimentale, care formează obiectivul specializării. Asemenea unități sunt:
braserii, restaurante dietetice, restaurante lacto-vegetariene, restaurante de tip zahana, restaurante
vânătorești, pescărești, pensiuni etc.
În principiu, organizarea unei unități specializate este asemănătoare organizării
restaurantului clasic; deosebirea constă în structura sortimentală a preparatelor și băuturilor
servite. La unele din aceste unități (pescărești, vânătorești) există de obicei amenajări și dotări
corespunzătoare profilului respectiv. În aceste unități se acordă o atenție deosebită prezentării
preparatelor; saloanele de servire pot fi prevăzute cu vitrine pentru expunerea preparatelor oferite
clienților sau pot fi organizate zilnic expoziții sau miniexpoziții cu sortimente specifice. În
restaurantele specializate, preparatele la grătar și unele sortimente din pește se pregătesc în
cantitățile solicitate de clienți, deci nu se face porționarea anticipată ca la restaurantele cu
specific; serviciul este asigurat prin ospătari, care pot purta costume adecvate specificului
unității.
Braseria este o unitate de alimentație publică care pune la dispoziția consumatorilor în tot
timpul zilei preparate culinare, de cofetărie și băuturi alcoolice și nealcoolice. Serviciul se
efectuează de către ospătari. La origine, cuvântul braserie desemna o întreprindere în care se
fabrica berea; cuvântul este derivat din galicul ”brai” (orz măcinat) și care însemna încă din anii
1850 un local în care se consuma berea. Spre deosebire de restaurantul clasic care face pauză
ăntre dejun și cină, braseria are program continuu. În anumite complexe hoteliere care nu dispun
de salon special pentru micul dejun, acesta este servit în braserie. Caracteristic braseriilor este
marea frecvență de consumatori în tot timpul zilei, cu cerere pronunțată pentru bere, mai ales în
sezonul estival. În cadrul sortimentului de bază oferit la vânzare se includ gustări și preparate de
bufet, minuturi, preparate la grătar, salate din legume, dulciuri de bucătărie și cofetărie, băuturi
calde nealcoolice, răcoritoare, bere, o gamă restrânsă de băuturi alcoolice, de regulă porționate la
pahar. Mâncărurile gătite sunt servite mai rar în braserii.
Restaurantul dietetic desface preparate dietetice și băuturi nealcoolice în saloane sau
raioane organizate pe diete. Preparatele dietetice trebuie să corespundă cerințelor diferitelor
diete, recomandate de medici. Este de dorit ca pentru fiecare preparat înscris în liste să fie
menționată dieta la care se recomandă.
Restaurantul lacto-vegetarian desface în exclusivitate preparate culinare pe bază de lapte
și derivate din lapte, ouă, paste făinoase, carne de pasăre sau vită, pește alb, legume, dulciuri de
8
bucătărie, înghețată, fructe, băuturi nealcoolice. Preparatele din carne de pasăre și de vită, pește,
sunt considerate sortimente complementare pentru alegerea preparatului de bază, fiind
întotdeauna pregătite prin procedee tehnologice adecvate – fierbere în abur, coacere înăbușită la
cuptor. Un accent deosebit se pune pe oferirea unui sortiment diversificat pe baza căruia se pot
alcătui meniuri complete și complexe, corespunzătoare diferitelor diete.
Restaurantul zahana este specializat în desfacerea produselor și subproduselor de carne
pregătite la grătar, la comandă, în cantitățile dorite de consumator, fără a fi porționate anterior.
Sortimentele solicitate sunt alese de consumatori din vitrinele de prezentare sau de pe platouri
odată cu luarea comenzii. Dotarea zahanalelor corespunde cerințelor general acceptate pentru
restaurante. În plus, se pot monta în salon una-două vitrine de prezentare sau se amenajează un
spațiu vizibil din salon, bine ventilat, din care să se vadă grătarul, rotisorul, butucul de carne,
instalația kebab etc. Oferta mai cuprinde, în afara fripturilor la grătar cu garnituri adecvate,
ciorbă de burtă sau de oase, tuslama, tochitură, salate combinate de sezon, murături, dulciuri de
bucătărie, aperitive și diferite sortimente de vin. Serviciul este asigurat prin osătari. În scopul
transmiterii corecte la bucătărie a comenzilor pentru preparate la grătar se recomandă utilizarea
unor stegulețe metalice colorate sau numerotate diferit pentru identificarea comenzilor
respective, culoarea sau numărul stegulețului indică gradul de prelucrare a cărnii pentru friptură
cerut de client, astfel: 1 (roșu) în sânge, 2 (albastru) potrivită, 3 (verde) normală, 4 (negru) bine
friptă.
Restaurantele pensiune sunt unitățile de alimentație publică situate în orașe sau în
stațiunile balneoclimaterice. Dotarea cu mobilier, personal și gama sortimentală sunt stabilite în
funcție de categoria unității. În stațiunile balneare, restaurantele pensiune oferă turiștilor veniți la
odihnă și tratament cele trei mese principale ale zilei, pe baza cartelei de masă sau a tichetelor, la
baremuri stabilite și cu posibilitatea de alegere încrucișată a variantelor de mâncăruri dorite.
Serviciul este executat de către ospătari (de regulă, personal feminin) sau poate fi organizat și pe
principiul autoservirii.
Restaurantele vânătorești sunt unități de alimentație publică care, atât în interior cât și în
exterior, au ornamente și decorațiuni cu specific vânătoresc. Aceste restaurante au caracter
recreativ și pregătesc din carne de vânat, specialități culinare de iepure, căprioară, porc mistreț,
gâște și rațe sălbatice, fazan, prepelițe etc. Pentru specialitățile oferite se folosesc rețete speciale
și se obțin mâncăruri calde sau preparate reci.

Restaurantele cu specific sunt unități gastronomice care oferă un sortiment specific de

preparate și băuturi, având amenajări și dotări adecvate fiecărui profil. Restaurantele sunt fie
unități tradiționale – han, cramă, șură, colibă, fie unități cu specific regional – moldovenesc,
ardelenesc, regional etc. Aceste restaurante sunt construite din materiale diverse care necesăti o
prelucrare sumară: piatră, bolovani de râu, cărămidă, lemn brut sau prelucrat, trestie, stuf,
răchită. Dotarea, firma, amenajările, iluminatul trebuie să se încadreze în ansamblul constructiv
și arhitectonic al unității.
Hanul este un tip se unitate cu specific în care se asigură turiștilor posibilități de cazare și
alimentație. În secolele trecute, funcția de loc de odihnă era asigurată gratuit de către mănăstiri;
cu timpul, această înlesnire a devenit comerț, mai ales la începutul secolului al XVI-lea. În zilele
9
noastre, îndeosebi în țările cu potențial turistic mare, hanul este un mic hotel-restaurant de țară,
familian și, de cele mai multe ori, modest. Se adresează turiștilor în tranzit care au nevoie de
găzduire doar pentru o noapte, cel mult două și de hrană pentru această perioadă. Mobilierul
rustic, deși modest, se încadrează perfect zonei în care este amplasată unitatea. Personalul nu
prea numeros se regăsește printre membrii familiei celui ce administrează unitatea sau apropiații
acestuia. Se oferă un sortiment restrâns de preparate culinare, la grătar în special și vinuri din
podgoriile apropiate.
Crama reprezintă o unitate de alimentație publică cu specific național și local. Construcția,
amplasarea, dotarea trebuie să reprezinte stilul local și național, amintind de cramele sau
pivnițele în care se fac sau se păstrează vinurile. De regulă, aceste unități sunt amplasate în
subsolul sau demisolul clădirilor. Specialitățile culinare și băuturile oferite sunt potrivite
specificului zonei în care se află crama. Serviciul se efectuează prin ospătari. Taraful de lăutari
prezintă un repertoriu adecvat acestui tip de unitate. Se oferă preparate cu specific (la grătar, la
proțap, la frigare) servite în veselă adecvată (ceramică, lut ars, porțelan sau talere de lemn).

Berăriile sunt localuri publice cu 80-200 de locuri în care predomină desfacerea berii și a
unor sortimente de preparate specific cu care se asociază berea. Berea se consumă în tot timpul
anului dar în special în sezonul estival, atât îmbuteliată, cât și la presiune, la halbă sau la pahar;
se poate servi ca aperitiv și se poate bea în tot timpul mesei. Sortimentele de preparate oferite în
berării sunt variate: gustări calde și reci, crenvurști, cârnăciori, chifteluțe, mititei, preparate din
carne și organe la grătar cu garniture corespunzătoare, cartofi prăjiți sau copți, murături,
brânzeturi, foietaje, migdale, fistic, alune, castanet etc.

Grădinile de vară au caracter sezonier și pot funcționa independent sau ca anexe ale unei
unități cu character permanent. Se amplasează de obicei în locuri cu vad comercial, amenajate
special, în parcuri sau alte spații. În general, grădina de vară trebuie să dispună de un cadrul
plăcut, să fie încadrată de arbori, arbuști, flori, garduri vii.

BARUL

Barurile sunt unități de alimentație publică care pun la dispoziția consumatorilor o gamă
variată de băuturi alcoolice și nealcoolice atât simple, cât și în amestec, un sortiment restrâns de
gustări reci și produse de patiserie. A apărut inițial în America, după care a traversat Atlanticul și
s-a răspândit și în Europa. La începul localul nu avea ca mobilier cât tejgheaua la care se ofereau
băuturile, consumatorii stând în picioare. In aceste condiții, clienții nu stăteau prea mult, munai
atât cât consumau băutura comandată. Cu timpul, lucrurile au evoluat : consumatorii erau serviți
direct la tejghea, în picioare, sau pe scaune înalte tip ”cal” și cu picioarele sprijinite pe o bară ; de
asemenea, au apărut în salon mese și scaune.

Barurile de noapte sunt unități distractive cu capacitate între 80-150 locuri cu orar
prelungit de funcționare în timpul nopții. În aceste unități se prezintă programme variate de

10
divertisment, de music-hall și dans pentru consumatori ; are podium pentru orchestră și pentru
program, ring de dans, instalație de aplificare a sunetului. Se oferă o gamă variată de băuturi
alcoolice și nealcoolice sub toate formele, mai ales cocteiluri. Ca sortimente culinare, se oferă
gustări reci asortate, preparate din carne – calde sau reci, fripturi, mai ales de vită, specialități
fine de cofetărie-patiserie, înghețate, fructe, salate combinate cu fructe proaspete, cafea, ceaiuri.

Barurile de zi sunt unități independente sau secții ale restaurantelor din incinta
complexelor hoteliere. Au program de funcționare, în general, între 8-23. Sortimentul oferit
cuprinde băuturi alcoolice și nealcoolice, simple sau în amestec, reci sau calde, precum și un
sortiment redus de gustări și produse de cofetărie-patiserie, înghețată, fructe, produse de tutun-
țigări.

Cafe-barul / cafeneau : are ca obiect de activitate desfacerea cu prioritate a sortimentelor

variate de cafea și derivate din ciocolată, cacao, ceai, bături alcoolice fine la pahar,, băuturi
răcoritoare, sandwich-uri, prăjituri fine și foietaje, înghețată, produse din tutun. In dotarea
acestor unități, un loc important este ocupat de utilajele pentru pregătirea cafelei, de tip expresso
în primul rând. Serviciul este asigurat, de regulă, de către barman, dar poate fi efectuat și de
ospătar.

Disco-barul este o unitate cu caracter recreativ-distractiv în care este amenajat ring de

dans. În aceste unități se prezintă programme muzicale înregistrate pe discuri sau pe benzi
magnetice de către un D.J., la curent cu noutățile muzicale din țară și pe plan internațional.
Sortimentele de preparate culinare și băuturi oferite la vânzare sunt asemănătoare celor din
baruri.

UNITĂȚI TIP FAST-FOOD

Restaurantele cu autoservire au caracter predominant social. Desfacerea produsului este

rapidă, clienții având posibilitatea ca, în timp scurt, să se servească singuri cu preparate și băuturi
oferite de restaurant. Restaurantul cu autoservire presupune o investiție importantă însă este
avantajos din punct de vedere al gestiunii și al organizării muncii ; totodată, permite
specializarea locurilor de muncă, un serviciu rapid și o productivitate a muncii mai ridicată.

Bufetul tip expres/bistroul: este un restaurant modest, de capacitate redusă, care desface
băuturile alcoolice și nealcoolice și un sortiment restrâns de preparate culinare.

Pizzeria este o unitate de alimentație publică în care se pregătește și se servește

preparatul specific bucătăriei italiene, pizza. În incinta unității se află mașina de gătit la care se
gătește preparatul respectiv.

Snack-barul este o unitate de alimentație publică în care pot fi servite, la prețuri

accesibile și în tot timpul zilei, mese rapide consumatorilor grăbiți. unitatea este dotată cu
11
tejghea-bar la care sunt serviți consumatorii de către bucătar și barman, pe scaune înalte de tip
”cal”, fixate de regulă în pardoseală.

COFETĂRIA 

Cofetăriile sunt unități de alimentație publică cu 20-60 de locuri la mese unde se

comercializează produse de cofetărie-patiseri, prăjituri, fursecuri, cozonaci, bomboane,
specialități de patiserie, înghețată și specialități de înghețată, băuturi răcoritoare, ceaiuri, cafele,
fructe, produse pentru micul dejul, diverse băuturi alcoolice fine la pahar, lichioruri, comiacuri
de marcă. Sortimentele de preparate pot fi realizate în laboratoare proprii, în laboratoare centrale
sau în laboratoarele altor unități de profil. Cofetăriile sunt fie unități independente, fie
funcționează în cadrul complexelor de alimentație publică sau hoteliere.

PATISERIILE – PLĂCINTĂRIILE

Patiseriile-plăcintăriile au capacitatea de 20-60 de locuri. Aceste unități reunesc cele două

profile, plăcintărie și patiserie sau pot fi specializate numai în pregătirea și servirea produselor de
plăcintărie sau patiserie atât pentru consumul pe loc cât și pentru acasă. Sortimentul acestor
unități include produse ca? Plăcinte, ștrudele, pateuri, brânzoaice, gogoși, cornuri, corăbioare,
baclavale, sarailii etc. aceste produse sunt realizate în laboratoare proprii, astfel încât să die
permanent proaspete, de calitate și cu aspect comercial cât mai plăcut. Sortimentul de băuturi
include, în principal, băuturi răcoritoare din producția proprie sau industrială, precum și bere și
vin la pahar.

12
 CAPITOLUL II - AMENAJAREA UNITĂȚILOR DE ALIMENTAȚIE

Planul de organizare interioară a unităţilor de alimentaţie publică se diferenţiază în

funcţie de profilul şi capacitatea unităţilor, gradul de confort asigurat, preţurile practicate.

Organizarea interioară modernă și eficientă a unităților de alimentație publică are în

vedere comasarea pe cât posibil a funcțiilor în spații unice în scopul reducerii
compartimentărilor, a suprafețelor și volumelor construite, respectarea unor prescripții de ordin
general referitoare la structura pe destinații, dimensionarea spațiilor comerciale, organizarea
circuitelor (fluxurilor) de circulație, formelor și sistemelor de servire, dotarea cu mobilier și
utilaje, etalarea gamei de preparate culinare și a băuturilor.
În cele ce urmează voi face o delimitare pe destinaţii a suprafeţei comerciale:
spaţii pentru consumatori:
o spaţii pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderobă);
o spaţii pentru servire (sala de consumaţie, terase);
o grupuri sanitare pentru consumatori.
spaţii pentru producţie:
o spaţiul pentru prelucrarea primară a materiilor prime (curățare, spălare, etc.);
o spaţiul pentru prepararea la cald (bucătăria caldă);
o spaţiul pentru pregătirea preparatelor ce se servesc reci (bucătăria rece);
o spaţiul pentru prepararea produselor pentru cofetărie şi patiserie.
spaţii pentru secţii de distribuţie:
o bar;
o bufet.
spaţii de depozitare:
o spaţii pentru primirea şi recepția mărfurilor;
o spaţiul pentru păstrarea articolelor de băcănie (făină, zahăr, paste făinoase, etc.);

13
 o spaţiul pentru păstrarea legumelor şi fructelor proaspete şi conservate;
o spaţiul pentru păstrarea băuturilor;
o spaţiul pentru depozitarea ambalajelor;
o spaţiul pentru păstrarea obiectelor de inventar de rezervă şi a hainelor de protecţie;
o spaţiul pentru păstrarea utilajelor şi a mobilierului de rezervă.
spaţii pentru acces: oficiul de legătură între sala de consumaţie şi bufet, bar, spălător de
veselă, bucătărie.
spaţii pentru personalul unităţii: biroul şefului de unitate; vestiare; grup sanitar (WC-uri,
dușuri, lavoare).
spaţii tehnice: tabloul electric general; centrala pentru producerea aburului tehnologic;
camera hidroforului şi a pompelor; camera agregatelor frigorifice; turnul pentru lift; instalaţia de
aer condiţionat.
spaţii auxiliare: spălătorie; garaje şi atelier pentru autovehiculele unităţii; ateliere pentru
întreţinerea şi repararea utilajelor, instalaţiilor, mobilierului, obiectelor de inventar şi
ambalajelor.
Amplasarea acestor spaţii în cadrul suprafeţei comerciale trebuie să urmărească
satisfacerea într-o măsură cât mai mare a necesităţilor tehnologice şi funcţionale, caracteristice
fiecărui tip de unitate.
Organizarea spaţiilor se va realiza ţinând seama de:
necesitatea utilizării integrale a suprafeţei comerciale;
păstrarea diferenţiată a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, după
natura şi caracteristicile de conservare ale fiecăruia, asigurându-se temperaturile corespunzătoare
de păstrare, ca şi respectarea condiţiilor igienico-sanitare în vigoare;
prelucrarea materiilor prime în spaţii separate, ţinând seama de vecinătăţile admise, dotarea
cu instalaţiile necesare prelucrărilor respective (carne, pasăre, pește, legume şi fructe, ouă, etc.);
realizarea producţiei de preparate culinare în secţii distincte (bucătărie caldă, bucătărie rece,
produse de cofetărie şi patiserie) cu respectarea următoarelor principii:
o vecinătatea activităţilor care au o relaţie comună, vizând realizarea de drumuri scurte;
o neinterferarea circuitelor;
o gestiune unică şi posibilitatea de cuprindere în aria vizuală a bucătarului şef a întregii
activităţi ce se desfășoară în bucătărie;
organizarea în spaţii separate a preparării produselor de cofetărie şi patiserie, asigurându-se
prepararea, coacerea şi finisarea produselor, păstrarea corespunzătoare a acestora, dotarea
separată cu utilaje şi mobilier a laboratorului;
asigurarea de fronturi către oficiu, pentru bucătăria caldă, bufetul rece, barul de băuturi şi
spălătorul de veselă; în cazul unităţilor cu autoservire, aprovizionarea liniilor de autoservire se
face direct din bucătărie, lipsind oficiul;
spaţiile pentru spălarea veselei şi a vaselor pot fi organizate separat sau înglobate în secţiile
pe care le servesc;
dotarea fiecărui spaţiu afectat procesului de preparare a produselor culinare - cu instalaţii de
spălare cu apă caldă şi rece;
14
 colectarea deșeurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, în pubele amplasate într-un
spaţiu cu acces din exterior şi cu ventilaţie directă;
accesul către grupurile sanitare în folosinţa consumatorilor, cât şi către cele ale personalului
unităţii, nu este admis direct din sala de consumaţie şi respectiv din spaţiile de lucru; grupurile
sanitare pentru consumatori se vor amplasa în apropierea spaţiilor de primire a publicului şi
retrase faţă de fluxul principal de circulaţie a acestuia.

În cele ce urmează voi detalia elementele ce țin de spaţiile pentru primire şi servire din
unitățile de alimentație publică.

2.1 Intrarea în unitatea de alimentație publică

Intrarea în unitatea de alimentaţie îndeplineşte în principal, două funcţii: asigură intrarea şi ieşirea
din unitate şi constituie loc de întâlnire sau aşteptare pentru clienţi. Accesul într-o unitate poate fi direct
din stradă sau din holul hotelului. La unităţile de categorie superioară, intrarea din stradă se face prin
holuri dotate cu spaţii pentru așteptare, garderobă şi grupuri sanitare pentru clienţi.

2.2 Grupurile sanitare din unitățile de alimentație publică

Grupurile sanitare sunt separat pentru clienţi şi personal; ele trebuiesc menţinute într-o
stare de curăţenie ireproşabilă deoarece asigură o bună impresie privind gospodărirea unităţii
respective. Toaletele trebuie proiectate şi realizate conform reglementărilor existente, îndeplinind
următoarele cerinţe: compartimente cu cabine separate pentru bărbaţi şi femei, echipament
minim din dotare, scaune, wc, chiuvete, suporturi pentru hârtia igienică, uscătoare pentru
mâini, săpun, etc.

2.3 Garderoba unităţilor de alimentație publică

Unitatea de alimentație publică trebuie să aibă spaţii amenajate corespunzător, pentru
păstrarea îmbrăcămintei (paltoane, pardesiuri). În unităţile de categorie inferioară pot fi asigurate
cuiere aplicate sau mobile aşezate direct în sălile de consumaţie. Garderoba se amenajează în
imediata apropiere a intrării, ea având capacitate corespunzătoare numărului maxim de locuri.
Aici trebuie să existe numere de ordine (fişe sau jetoane) înmânate clienţilor la sosire, dacă lasă
ceva la garderobă, la plecare clienţii le restituie şi îşi iau lucrurile. La garderobă se poate
amenaja un stand de vânzare a produselor din tutun, a diverselor obiecte (amintiri, cadouri), a
presei. De asemenea, la garderobă trebuie să existe perii pentru haine şi încălţăminte, umbrele
pentru conducerea clienţilor la maşină în caz de intemperii.

2.4 Salonul restaurantului

Acesta dă nota caracteristică ambianţei corespunzătoare, servirii preparatelor şi băuturilor
ce formează obiectul sortimental al unităţii respective. Din considerente de funcţionalitate
tehnologică, diferitele tipuri de saloane trebuie sa fie confortabile, intime şi usor de exploatat.
Distribuirea spaţiului se va face într-o astfel de manieră, încât să asigure caracterul de intimitate,

15
să lase fiecărui client senzaţia că ocupă cea mai bună masă, că serviciul executat în salon nu îl
incomodează ci din contră, îl delectează.

Ideal a fi ca sălile de mese şi chiar restaurantele, să fie amplasate astfel încât, să

evidenţieze peisajul înconjurător, sau în cazul în care nu există astfel de cadru, ă se recurgă la
diversele soluţii prin efecte de sunet, lumină şi culoare, pentru a creea o ambianţă plăcută în
concordanţă cu tipul şi profilul fiecărui local, pentru a da consumatorilor posibilitatea de
relaxare.

2.5 Secţia bar

Acest serviciu asigură executarea comenzilor făcute de chelneri cu toate sortimentele
înscrise în lista de băuturi a unităţii. Sunt necesare condiţii pentru depozitarea în siguranţă a
mărfurilor şi ambalajelor, pentru răcirea băuturilor. Dotarea după caz, cu camere sau dulapuri
frigorifice, maşină de fabricat cuburi de gheaţă, storcător de fructe şi citrice, tejghea de bar,
rafturi şi dulapuri pentru prezentarea şi depozitarea sticlelor cu băuturi, a tăvilor cu diferite
pahare, maşina pentru scos dopuri şi celelalte ustensile şi utilaje necesre servirii corecte a tuturor
sortimentelor oferite, inclusiv asigurarea măsurilor de capacitate, oficial marcate. În unele unităţi
mai mici, secţia bar poate fi comasată cu o altă secţie sau sortimentele oferite se preiau de la
barul existent în spaţiile de servire.
      

2.6 Oficiul
Acesta este spaţiul care face legatura între saloanele restaurantului, secţiile de producţie
şi anexe. De regulă, în oficiu se găsesc amplasate: bucătăria, secţiile bar, cofetăria-patiseria,
spălătoarele de veselă, pahare, tacâmuri, camera pentru masa personalului şi unele dotări ca:
rafturi-dulap pentru păstrarea inventarului curat, dulap pentru încălzit vesele, maşini de prăjit
pâine, maşini pentru fabricat cuburi de gheaţă, mese de sprijin pentru pregătire după caz, a
teancurilor de farfurii sau a platourilor (tăvilor) cu preparate sau băuturi ce se duc în salon.
La amenajarea, organizarea muncii în oficiu se va avea în vedere, obligatoriu, evitarea
înterferării circuitului salubru al preparatelor şi băuturilor servite cu cel insalubru al inventarului
de servire utilizat în saloane. Subliniez necesitatea asigurării unei dotări specifice şi stabilirii
unui flux tehnologic optim în spălare, pentru a se putea asigura executarea corectă a lucrărilor de
întreţinere și curăţare a inventarului utilizat.
De regulă, în restaurantele mari sunt spălătoare separate, pe categorii de obiecte în funcţie
de caracteristicile şi tehnologia lor de întreţinere. Se recomandă a avea cel puţin două spălătoare:
unul pentru pahare şi ceşti, iar cel de al doilea pentru tacâmuri şi veselă.

16
 CAPITOLUL III - PROMOVAREA RESURSELOR SI SERVICIILOR

            Comunicarea permanentă între ofertanţi şi consumatori, care de regulă sunt despărţiţi
spaţial şi temporar, este o necesitate, deoarece o informare corectă şi promptă stimulează cererea,
o orientează către anumite produse şi influenţează consumul raţional, provoacă modificări în
mentalităţile şi atitudinile posibililor cumpărători, ceea ce se va reflecta în creşterea volumului
de bunuri vândute şi pe această bază a profitului, ca unic scop al producătorului.
            Comunicarea “se află în centrul a tot ceea ce întreprinde firmă şi este prezentă în toate
activităţile acesteia”, marketingul modern are la bază ipoteza comunicării bilaterale eficiente –
consumatorii comunică firmelor ce doresc, iar firmele îi informează pe consumatori cu tot ceea
ce au de vânzare. În sens larg, comunicarea vizează toate variabilele mixului de marketing
împreună cu toate activităţile întreprinderii.

            În sens restrâns comunicarea de marketing e considerată o activitate promoţională, legată

de vânzarea personală şi de masă, în care sunt incluse publicitatea, reclamele, precum şi
promovarea vânzărilor.
            Pentru comunicarea eficientă a organizaţiei depinde de modul în care ea rezolvă
următoarele probleme: dacă trebuie să comunice sau nu, cât şi cum să cheltuiască pentru
comunicare. Răspunsurile la aceste întrebări se obţin în cadrul sistemului de comunicaţii în
marketing, pe care şi-l organizează orice firmă importantă, sistem ce include ansamblul
comunicărilor cu intermediarii, consumatorii, organisme publice separate, dar şi între ele.
            Principală activitate de comunicare a firmei este mixul promoţional – programul
comunicaţiilor de marketing – ce constă în “combinaţia specifică a instrumentelor de publicitate,
vânzarea personală, promovare a vânzărilor şi relaţii publice, utilizate de aceasta pentru a-şi
îndeplini obiectivele de marketing şi publicitate”. Dar, pentru că impactul comunicării să fie
maxim, întregul mix de marketing al firmei nu numai promovarea, ci şi produsul trebuie să fie

17
coordonat în aşa fel, încât, să se asigure o difuzare completă a informaţiei şi o recepţionare a
modului în care acestea sunt apreciate.
            În concluzie, sistemul de comunicaţii de marketing constituie cadrul general în care se
desfăşoară promovarea (sub mixul promoţional) cu cele patru instrumente promoţionale:
publicitatea, vânzarea personală, promovarea vânzărilor şi relaţiile publice, care urmăresc
prezentarea organizaţiei, a produselor şi serviciilor sale, sensibilizarea potenţialilor clienţi şi
bineînţeles creşterea vânzărilor pentru a se obţine un profit mai mare.

3.1 Promovarea - componentă a mixului de marketing

            Promovarea, ca unul din domeniile cele mai empirice ale acţiunii marketingului, se
exprimă în “ansamblul de acţiuni şi mijloace de informare şi atragere a cumpărătorilor potenţiali
către punctele de vânzare, în vederea satisfacerii nevoilor şi dorinţelor acestora şi implicit a
creşterii eficienţei economice a activităţii întreprinderii producătoare”.

Obiectivele şi rolul promovării

            În ultima vreme, mai ales în ultimul deceniu, se constată accentuarea preocupărilor în
domeniul promovării produselor dar mai ales a vânzărilor. Aceasta a condus la amplificarea
rolului promovării în cadrul activităţilor de marketing şi ca urmare la diversificarea obiectivelor
promoţionale.
Rolul promovării rezidă în conţinutul complex al conceptului de promovare, ce relevă
faptul că scopul general este influenţarea comportamentului oamenilor, în aşa fel încât, să
sporească volumul vânzărilor bunurilor respectivului producător. De aceea, promovarea
îndeplineşte o serie de funcţii economico-sociale, ce evidenţiază utilitatea să cum ar fi:           
furnizarea de informaţii atât cumpărătorului cât şi vânzătorului.
neutralizarea informaţiilor defavorabile ce se răspândesc mai ales prin zvonistică.
stimularea cererii este scopul direct şi imediat.
atenuarea fluctuaţiilor cererii mai ales în cazul produselor sezoniere.
diferenţierea produselor, mai ales a mărcilor.
reamintirea avantajelor produselor pentru a rămâne consumatori fideli.
contracararea concurenţilor.
influenţarea persoanelor cu putere de decizie la nivel guvernamental.
influenţarea comportamentului public.
formarea unei imagini.
justificarea preţurilor bunurilor şi serviciilor.
conştientizarea publicului cu privire la noile produse şi servicii create.
            Pe baza acestei largi palete de funcţiile ce le poate îndeplini activitatea promoţională,
fiecare întreprindere producătoare îşi stabileşte obiective pe termen scurt, dar şi mai lung,
obiective generale dar şi specifice, obiective faţă de vânzători, distribuitori şi consumatori.
            Între obiectivele generale ale promovării, cele mai frecvente sunt:
modificarea fluxului cererii, direct – când se modifică comportamentul cererii, indirect -
când se schimă comportamentul unui agent al circuitului de distribuţie.
18
 accelerarea creşterii cererii de bunuri pe termen scurt.
regularizarea cererii.
fidelizarea consumatorului.

            Martin Bell sintetiza şapte obiective de bază ale strategiei promoţionale, astfel:
creşterea vânzărilor.
menţinerea sau îmbunătăţirea segmentului de piaţă.
crearea sau îmbunătăţirea recunoaşterii, acceptării sau menţinerii mărcii.
crearea unui climat favorabil pentru vânzările viitoare.
informarea şi educarea pieţii.
crearea unei diferenţe competitive.
îmbunătăţirea eficienţei promoţionale.

3.2 Tipuri de nevoi ale clienţilor

Sfera nevoilor este largă şi eterogena cuprinzând trebuinţele de natură materială şi
spirituală ale fiecărui individ. Nevoia reprezintă ansamblul trebuinţelor de bunuri şi servicii.
În domeniul marketingului, reprezentativă pentru prezentarea tipurilor de nevoi este
piramida lui Maslow.
Aceasta piramidă împarte nevoile consumatorilor în 5 grupe principale:
Grupa 1: nevoi de bază - se afla la baza piramidei şi sunt prezentate de nevoile filozofice
(hrana, îmbrăcăminte, locuinţa, etc.) Acestea sunt primele nevoi ce trebuie satisfăcute; dacă
acestea sunt satisfăcute atunci apar nevoile de grupa 2.
Grupa 2: nevoi de siguranţă în orice situaţie, individul simte nevoia de a fi în siguranţă, iar
produsele pe care le consuma sau de care se foloseşte trebuie să-i satisfacă această nevoie de
siguranţă. După ce şi aceasta grupa de nevoi a fost satisfăcută, apare grupa 3 de nevoi.
Grupa 3: nevoia de apartenenţa-individul, ca parte integrantă a societăţii, are nevoie de a
aparţine unui anumit grup social.
Grupa 4: nevoi de stimă-această grupă se afla în strânsă legătură cu grupa 3 de nevoi.
Individul are nevoia de a aparţine unui grup, nevoi care automat induce nevoia de a fi stimat,
respectat pentru faptul că aparţine acelui grup.
Grupa 5: când toate acele 4 grupe de nevoi sunt satisfăcute, apare nevoia de autorealizare.

19
 Se observă că nevoile apar în ordine 1-5. Nu se trece la altă grupă de nevoi dacă cea
anterioară nu a fost satisfăcută. Sunt cunoscute şi alte modele de ierarhizare a nevoilor, care
derivă din modelul piramidei lui Maslow, cum ar fi separarea nevoilor în:
nevoi de hrană, îmbrăcăminte şi incaltaminte-nevoi ce stau la baza piramidei.
nevoi de confort.
nevoi de ordin spiritual (nevoi de cunoaştere, de educaţie, de informare).
nevoi sociale (nevoi legate de apartenenţa la un anumit grup, nevoi estetice, nevoi legate de
modă etc)
nevoi de lux situate în vârful piramidei
O altă ierarhizare separa nevoile în 3 grupe;
nevoi de primă necesitate;
nevoi de necesitate medie;
nevoi de lux.
Lucrătorul din alimentaţie trebuie să ştie că un client poate alege serviciile oferite de un
restaurant fie pentru a-şi satisface o nevoie de bază (nevoia de hrană), fie pentru a se întâlni cu
prietenii (nevoia de socializare) sau pentru a fi bine văzut (nevoia de stimă). Este bine că
lucrătorul să anticipeze nevoile clienţilor şi să le satisfacă în mod corespunzător.

3.3 Tehnici de comunicare atractive

Pentru a afla nevoile consumatorilor se recurge la cercetarea de piaţă care utilizează
anumite tehnici de comunicare.
Dialogul presupune existenţa unui operator uman care intra în contact direct cu clientul.
Fiind o metodă de comunicare directă, trebuie să se ţină cont de anumite reguli:
exprimarea să fie corectă şi clară, fiind absolut necesare formulele de politeţe;
limbajul folosit va fi unul în termeni elevaţi, evitându-se jargonul;
foarte importantă este şi punctualitatea, clientul primând oricăror alte interese;
zâmbetul este esenţial pentru a face clintii să se simtă bine.

20
 Convorbirea telefonică este o tehnică de comunicare ce presupune aflarea nevoilor
consumatorilor prin intermediul telefonului. Şi în acest caz operatorul trebuie să fie politicos, să
vorbească clar şi să nu-l grăbească pe client.
Operatorul trebuie să fie foarte atent şi să-şi noteze exact preferinţele clientului, mai ales
ca livrarea se face la distanţă şi un refuz determinat de neînţelegere meniului comandat va aduce
la cheltuieli mult prea mari pentru unitatea de alimentaţie.
Comunicarea prin internet sau fax este o tehnică utilizată pe scară tot mai largă în
domeniul alimentaţiei publice. Presupune efectuarea comenzii clientului prin internet sau fax. la
celălalt capăt va exista o persoană care va prelua comanda.
Această tehnică presupune un contact minim între cele două părţi. Este asemănătoare
tehnici anterioare, dar prezintă avantajul existenţei unei comenzi scrise identificându-se astfel
mult mai clar nevoile clenilor.

3.4 Pregătirea lucrărilor în vederea primiri clienţilor

Pregătirea lucrătorilor în vederea primiri clienţilor presupune:
pregătirea structurii de primire;
pregătirea personală;
pregătirea materiilor de lucru.
Pregătirea structuri de primite începe cu operaţiunile de curăţenie. De regulă, curăţenia se
efectuează imediat după terminarea programului de lucru, astfel ca, la începutul zilei următoare,
totul să fie curat.
Curăţenia va include îndepărtarea prafului, spălarea pardoselilor, a mobilierului,
lambriurilor, precum şi a obiectelor de inventar. Se va efectua dezinfecţia precum şi aerisirea
încăperilor. Se vor curata atât saloanele de servire cât sui spaţiile de folosinţa comună (holurile)
şi anexele (bucătarii, grupuri sanitare). După efectuarea curăţeniei se va trece la aranjarea
meselor în spaţiul de servire: alinierea meselor, acoperirea lor cu fete de masă, marcarea locului
clientului şi, în final, poziţionarea scaunelor. Urmează efectuarea mise-en-place-ului de
întâmpinare. Acest gen de aranjare simplă a meselor se efectuează atât la deschiderea unităţilor
cât şi pe parcursul funcţionarii acesteia ori de câte ori se schimba consumatorii.
Pregătirea personală a lucrătorilor se referă la totalitatea operaţiunilor efectuate de
întregul personal, privind ţinuta corporală şi vestimentara, verificarea locului de muncă,
cunoaşterea sortimentelor de preparate se băuturi ce se găsesc în unitate pentru servire. Una din
cerinţele de bază pentru toţi lucrători din alimentaţia publică, indiferent unde şi desfăşoară
activitatea (restaurante, cofetarii, patiserii, baruri, fast-food, pizzerii, chioşcuri, tonete, etc.), este
ceea că trebuie să aibă un aspect curat şi îngrijit.

21
 Bărbații vor avea o tunsoare scurtă şi vor fi proaspeţi bărbieriţi, iar pentru femei se
recomanda o coafură îngrijita, iar machiajul va fi cât mai discret. Pentru ospătăriţe este acceptată
oja transparenta, dar bucătăreselor sau cofetăreselor le este strict interzis purtarea ojei de orice
fel. Mâinile se vor spăla de mai multe ori pe zi cu săpun şi periuţa, iar unghiile se vor tăia scurt.
De asemenea este obligatoriu ca înainte de intrarea în lucru angajaţii să şi facă duş, se va evita
folosirea de parfumuri cu miros puternic.
Şi vestimentaţia are un rol esenţial în activitatea lucrărilor din alimentaţie publică.
Îmbrăcămintea nu trebuie să fie pătata, descusuta sau cu nasturi lipsa şi trebuie să fie asortat din
punct de vedere coloristic şi călcata de câte ori este nevoie. Pregătirea materialelor de lucru se
referă la pregătirea materiilor prime din care vor realiza preparate şi la pregătirea ustensilelor pe
care le vor folosi. Ospătarii vor trebui să verifice dacă farfuriile, paharele, tacâmurile sunt curate
şi pot fi folosite.

3.5 Prestarea serviciilor adaptate nevoilor clienţilor

Odată identificate nevoile clienților, acestea trebuie satisfăcute prin prestarea unor
servicii corespunzătoare. Adaptarea serviciilor la cerinţele clienților şi prestarea acestora la un
nivel de calitate ridicat, vor aduce la creşterea prestigiului firmei.
Pentru că un consumator să se simtă bine într-o unitate de alimentaţie publică, un rol
important îl are ambientul. Un ambient plăcut se poate obţine prin folosirea unor culori calde la
zugrăvire pereţilor, prin alegerea unui mobilier confortabil, prin aranjamente şi decoraţiuni. De
asemenea, o muzică de fond poate contribuie la realizarea ambientului.
Se pot folosi decoraţiuni florale aşezate în vaze speciale pentru mese, pentru hol sau
pentru salon. Crearea unui ambient plăcut depinde de experienţă, dar este condiţionată de
existenţa bunului gust. Dar ambientul nu este important numai pentru clienţi. Este ideal ca şi la
locul de muncă să existe un ambient plăcut.

22
 Primirea clienţilor se face de regulă de către şeful de sală sau, în lipsa acestuia, de către
ospătar. Clienţii vor fi întâmpinaţi cu formule de politeţe şi vor fi conduşi la masă, mergându-se
înaintea lor. La masa clienţii vor fi întâmpinaţi de chelnerul care răspunde de masa respectivă,
acesta salutându-i şi ajutându-i să se aşeze la masă. În anotimpul rece, când clienţi au intrat cu
haine groase, şeful de sala va duce cu grijă hainele la garderobă.

3.6 Promovarea vânzărilor într-o unitate de alimentație publică

Pentru a-şi câştiga clienţii, aceştia trebuie să fi auzit de produsele şi serviciile oferite, să
afle cât mai multe despre avantajele şi satisfacţiile pe care le poate aduce cumpărarea produsului
sau serviciului unei anumite firme.
Întreaga activitate a firmei trebuie centrată pe client, ceea ce presupune ca firma să
împartă cu dărnicie servicii, calitate şi energie pentru mulţumirea acestuia. Toate acestea au
condus la amplificarea rolului promovării în cadrul activităţilor unei firme şi utilizarea tot mai
frecventă a tehnicilor promoţionale.

3.7 Tehnici promoţionale specifice unităților de alimentație publică

Activitatea promoţională cunoaşte o multitudine de mijloace, tehnici şi forme de
realizare, care s-au dezvoltat şi diversificat de la o perioadă la alta.
23
 În funcţie de rolul şi de natura lor, tehnicile promoţionale pot fi structurate în patru
categorii:
publicitatea;
promovarea vânzărilor;
relaţii publice;
alte acţiuni promoţionale.
Publicitatea - este una din cele mai utilizate tehnici promoţionale. Publicitatea reprezintă
orice formă impersonală de promovare şi prezentare a unor idei, bunuri, servicii sau chiar
întreprinderi, prin intermediul cuvintelor, imaginilor sau sunetelor.
Publicitatea presupune utilizatea mai multor mijloace şi tehnici, evidenţiate în schema de
mai jos:

Reclama este metoda clasică de promovare a serviciilor. Este utilizată atât la lansarea unui
nou produs sau serviciu cât şi mai apoi, pe tot parcursul existenţei acestuia pe piaţă, pentru
întreţinerea atenţiei consumatorului. Putem vorbi despre reclama în presă, la radio, la televizor
sau pe Internet.
Publicitatea exterioară comunică idei simple, menite să stimuleze vânzarea, fiind eficientă
mai ales în aglomerările urbane. Este reprezentată de afişe şi anunţuri publicitare amplasate în
spaţii comerciale sau de alimentaţie, pe zidurile clădirilor, pe panouri special amenajate, bannere,
pe mijloace de transport. Publicitatea prin afişe are o mare răspândire.
Practic afişul se găseşte peste tot: pe stradă, pe ziduri, pe drumuri publice, etc. Afişul
urban are ca suport panoul publicitar şi trebuie conceput astfel încât să poată fi reînnoit rapid.
Eficienţa lui depinde de densitatea de afişe expuse şi de numărul de trecători ce le pot vedea.

Afişajul de panouri amplasate de-a lungul celor mai importante şosele şi în apropierea
marilor oraşe se bazează pe creşterea circulaţiei rutiere. Cheia succesului unui astfel de panou
este amplasamentul potrivit şi textul concis.

Materialele publicitare sau imprimatele publicitare, presupun editarea de pliante,

prospecte, broşuri sau cataloage. Scopul întregii activităţi publicitare este de a transforma în
clienţi pe cei care caută un produs sau serviciu, folosind cele mai potrivite metode pentru a
obţine acest rezultat.
Pentru a-şi îndeplini scopul, publicitatea trebuie să respecte principiul cunoscut sub
denumirea de „AIDA”, ceea ce înseamnă că publicitatea trebuie să:
24
 atragă Atenţia;
trezească Interesul;
provoace Dorinţa;
determine Achiziţionarea produsului.
Publicitatea poate îmbrăca mai multe forme:

după momentul în care este difuzată, publicitatea poate fi:

publicitatea de informare – este folosită în special atunci când se lansează pe piaţă o
nouă categorie de produse, servicii sau apare o nouă firmă;
publicitatea de aşteptare (pentru trezirea interesului) – este folosită înainte de
lansarea pe piaţă, pentru a stârni curiozitatea consumatorilor. Publicitatea de aşteptare este,
practic, un fragment din ceea ce va fi publicitatea de informare, atât cât să facă oamenii curioşi.
publicitatea de convingere – devine tot mai importantă pe măsură ce concurenţa se
intensifică.
publicitatea comparativă – este importantă pentru a menţine interesul consumatorilor
faţă de produsele sau serviciile cu cele oferite de alte firme.
publicitatea de reamintire – este importantă pentru a menţine interesul
consumatorilor faţă de produsele sau serviciile unei firme.
în funcţie de obiect, publicitatea poate fi:
publicitate de produs – folosită pentru promovarea produselor;
publicitatea instituţională (de firmă) – folosită pentru promovarea unei firme. Acest
tip de publicitate se utilizează îndeosebi de către firmele prestatoare de servicii, întrucât, în cazul
serviciilor, trebuie evidenţiată firma şi nu serviciul, care poate fi oferit de orice altă firmă.
după aria teritorială a răspândirii mesajului, publicitatea poate fi:
locală – este utilizată atunci când serviciile au o arie locală de răspândire, sau firma
îşi desfăşoară activitatea pe plan local;
naţională – utilizată atunci când aria de răspândire este la nivelul unei ţări;
internaţională – când firma acţionează pe piaţa internaţională.
Publicitatea trebuie să ţină seama de caracteristicile diferitelor categorii de consumatori cărora li
se adresează. Aceşti consumatori alcătuiesc publicul ţintă.

Pentru a putea adapta publicitatea în funcţie de caracteristicile publicului ţintă trebuie

cunoscute cele cinci componente ale publicităţii:
mediul de publicitate – poate fi presa, televiziunea, radioul, cinematograful,
Internetul;
suportul publicitar – este reprezentat de un anumit ziar sau revistă atunci când
mediul publicitar ales este presa; un anumit post de radio sau TV (sau o emisiune de la radio sau
TV); un anumit site, atunci când alegem Internetul ca mediu de publicitate.
mesajul publicitar – reprezintă ceea ce trebuie transmis. Prin publicitate nu se poate
spune totul despre produsul, serviciul sau firma care se promovează.

25
 axul promoţional – este ideea centrală a publicităţii. În jurul axului promoţional se
construieşte mesajul. Are un rol psihologic foarte pronunţat. Este elementul care trebuie să
convingă.
sloganul – este o expresie alcătuită din maxim 8 cuvinte, din care unul reprezintă
marca produsului sau a firmei. Sloganul trebuie să fie uşor de reţinut, sugestiv, eventual ritmat.
Este foarte important ca aceste componente să fie stabilite în funcţie de publicul ţintă.
Promovarea vânzărilor - presupune folosirea unor mijloace de promovare care să
determine creşterea vânzărilor. Acest instrument urmăreşte creşterea vânzărilor pe termen scurt
prin stimularea impulsului de cumpărare. Se utilizează în punctele de desfacere sau de prestare a
serviciilor.
Tehnicile de promovare a vânzărilor pot fi observate în schema de mai jos:

Merchandising - reprezintă procesul de prezentare a produselor la punctele de vânzare în aşa

fel încât consumatorii să fie determinaţi să cumpere. Se referă la modalităţile optime de
amplasare a produselor oferite astfel încât să atragă atenţia, să ducă la achiziţionarea în cantităţi
cât mai mari.
PLV (publicitate la locul vânzării) - este o tehnică de promovare a vânzărilor înrudită cu
merchandisingul. Foloseşte promovarea prin marcă, ambalaj, etichetare la locul de vânzare.
Degustări sau demonstraţii practice la locul de vânzare - acestea au rolul de a atrage
atenţia şi de a câştiga încrederea consumatorilor în produsele promovate. Au un mare efect
asupra clienţilor şi produselor aflate la prima încercare sau cumpărare. Sistemul de preparare „la
vedere” stimulează interesul şi apetitul consumatorului şi creează un climat de mai mare
încredere în ceea ce priveşte calitatea şi condiţiile igienice ale preparării produselor culinare.
Reducerile de preţ - au cel mai puternic impact promoţional. Pot atrage noi consumatori,
din rândul celor ce considerau produsele sau serviciile prea scumpe pentru buzunarele lor, pot
duce la intensificarea consumului şi, implicit, la creşterea vânzărilor.
Oferirea de cadouri - este o altă tehnică cu un puternic efect promoţional. Tuturor le plac
cadourile. Se pot oferi gratuit pliante, broşuri, calendare, agende, pixuri, etc., desigur
personalizate, reprezentând marca firmei care efectuează promoţia.
Premiile de fidelitate - sunt valori oferite sub formă de numerar sau sub alte forme, care
sunt proporţionale cu fidelitatea clientului faţă de o anumită firmă.

26
 Vânzările grupate (ofertele pachet) - presupun vânzarea simultană a două sau mai multe
produse sau prestarea unui pachet de servicii la un preţ pe pachet mai mic decât suma preţurilor
produselor/serviciilor conţinute.
Relaţiile publice - reprezintă o tehnică de promovare ce are în vedere formarea şi
consolidarea unei imagini favorabile a firmei şi produselor sau serviciilor oferite de aceasta. De
asemenea, relaţiile publice reprezintă o formă de fidelizare a clientelei.
Comunicarea cu colegii sau şefii, atmosfera creată la locul de muncă ţin de crearea unei
imagini favorabile în interiorul unităţii de alimentaţie, ceea ce se va reflecta şi în imaginea
exterioară.
Relaţiile publice cu exteriorul presupun contactul cu presa, cu diverşi parteneri. Există
aşadar, două categorii de tehnici privind relaţiile publice reflectate în schemele de mai jos:

În alimentaţie, contactul cu orice fel de client reprezintă şi un mijloc de promovare a

imaginii unităţii în exterior.
Mulţumirea clientului, oferirea unor preparate şi servicii de calitate, într-un ambient
plăcut, constituie cea mai ieftină reclamă pentru unitatea de alimentaţie respectivă.

27
 Mai mult, unitatea de alimentaţie este locul de desfăşurare a unor acţiuni ce ţin de
relaţiile publice ale diverselor firme. Pentru o unitate de alimentaţie sponsorizarea unei
manifestări de orice fel este un prilej de a-şi promova produsele şi serviciile oferite.
Alte acţiuni promoţionale - pentru promovarea pe piaţă a ofertei proprii, o firmă poate
utiliza şi alte acţiuni promoţionale:
participarea la târguri sau expoziţii reprezintă o altă tehnică promoţională.
Forţa prezentărilor comerciale în cadrul acestui tip de manifestări este reprezentată de
faptul că majoritatea vizitatorilor sunt doritori să cumpere. Atunci când văd o reclamă la TV sau
primesc o broşură, oamenii s-ar putea să nu fie dispuşi să cumpere, dar atunci când merg la o
expoziţie o fac pentru a se decide ce să cumpere şi o vor face.
O altă modalitate de promovare a vânzărilor se poate realiza prin intermediul expoziţiilor.
În această situaţie firma pune la dispoziţia clienţilor săi şi nu numai, toată gama de produse şi
servicii ce pot fi oferite. Este o metodă practică, prin intermediul căreia atât clienţii cât şi firmele
concurente pot analiza şi proba produsele şi serviciile oferite.
Pentru studierea şi influenţarea cererii de consum, pentru popularizarea şi prezentarea
unor noi sortimente de preparate şi produse culinare de bucătărie, cofetărie-patiserie, etc., este
bine să se organizeze periodic expoziţii de artă culinară cu vânzare.
Spre deosebire de târg, unde pot fi prezentate şi cataloage sau machete ale unor produse,
în cazul expoziţiei este obligatorie etalarea produsului în sine.
Expunerea şi prezentarea preparatelor şi produselor culinare trebuie să se facă cât mai
sugestiv şi atrăgător, respectându-se normele igienico-sanitare, pentru a da posibilitate populaţiei
să ia cunoştinţă cu preparatele ce se găsesc la vânzare.
Mini-expoziţii pot fi organizate zilnic în interiorul unităţilor pentru a prezenta unele
preparate şi produse care necesită a fi evidenţiate consumatorilor obişnuiţi ai localurilor, iar
separat – la nivelul unităţii – se pot organiza periodic mari expoziţii de preparate şi produse
culinare cu vânzare.
vânzările personale (vânzări profesionale) - presupun comunicarea directă cu unul sau mai
mulţi clienţi potenţiali pentru a-i informa şi convinge să cumpere un produs sau serviciu. Pun în
contact direct agenţii de vânzare cu cumpărătorii.
utilizarea mărcilor – marca are rolul de a individualiza produsele sau serviciile unei
întreprinderi. Atunci când este folosită ca tehnică promoţională marca se poate inscripţiona pe
diverse materiale şi obiecte (pe pixuri, calendare, tricouri, şepci, ceasuri, agende, etc.) pentru a fi
în permanenţă în atenţia potenţialilor clienţi.
Imaginea unei mărci se manifestă printr-un nume, un simbol sau logo memorabil, un
ambalaj deosebit, publicitate sau prin comunicarea directă către consumator.
În cazul unităţilor de alimentaţie, marca se poate consolida prin personalizarea
accesoriilor necesare: şerveţele, farfurii, ceşti, cutii pentru pizza (la domiciu), pahare, mape şi
liste meniu, etc.

28
3.8 Materiale promoţionale utilizate de unitățile de alimentație publică
Realizarea de materiale promoţionale reprezintă o formă a publicităţii. În categoria
materialelor promoţionale intră:
pliantul
broşura
catalogul
fluturaşii
listele meniu
afişele
Pliantul prezintă oferta unei firme, pe o foaie publicitară cu mai multe feţe, care se
împătureşte. Hârtia utilizată trebuie să fie de bună calitate. Oferă mai puţine informaţii şi sunt
economice. Pot fi distribuite la colţul străzii, pe parbrize, cu prilejul unor evenimente. Sunt mai
eficiente atunci când anunţă oferirea unui premiu, prezintă o ofertă limitată în timp sau sunt
legate de o campanie de promovare deja lansată.
Broşura oferă mai multe detalii despre produsele oferite. În general, într-o broşură sunt
prezentate produsele oferite de o firmă la un moment dat, acestea constituind oferta specială a
firmei, reducerile de preţ, produsele noi.
Catalogul este un rezumat al tuturor articolelor oferite de firmă, precizând caracteristicile lor
şi preţurile de vânzare. Catalogul este o adevărată vitrină a producătorului sau prestatorului de
servicii şi are rolul unui ghid pentru clienţii potenţiali.
Fluturaşii cuprind mai puţine informaţii, dar esenţiale pentru atragerea potenţialilor clienţi în
unitatea de alimentaţie promovată. Se folosesc îndeosebi pentru anunţarea unor evenimente şi au
o viaţă scurtă, limitată în timp.
Toate aceste materiale pot face obiectul publicităţii directe sau ceea ce numim distribuţia
materialelor promoţionale prin poştă.
Publicitatea prin poştă este o tehnică locală, utilizată în multe ţări. Are marele avantaj al
rapidităţii şi selectivităţii şi, dacă este folosită corespunzător, cataloagele, broşurile sau pliantele
ajung la destinatarul care ne poate deveni client.
Listele meniu pot fi folosite ca materiale promoţionale. Pentru aceasta este bine ca listele
meniu să fie realizate pe materiale de bună calitate, să aibă o formă deosebită, să fie
personalizate. În funcţie de specificul şi stilul unităţii de alimentaţie, listele meniu pot fi
introduse în mape speciale de forme şi culori diferite, personalizate cu emblema unităţii.
Afişul joacă un rol important în publicitatea serviciilor. Rolul afişului este de a încerca să
imprime o idee în subconştient sau s-o reamintească. În cazul afişului imaginea este cea mai
importantă. Ea trebuie să fie reprezentativă pentru produsul sau serviciul promovat.
În acest capitol voi vorbi despre tehnicile promoţionale care pot fi folosite de către
unităţile de alimentaţie publică.
Dacă luăm în vedere publicitatea, putem menţiona următoarele:
unitate de alimentaţie publică îşi poate face cunoscut meniul sau ofera de preparate şi băuturi
prin intermediul reclamei:
în presă: în revistele de specialitate, ziare locale, etc.;

29
 la radio: prin intermediul unui scurt spot publicitar care să familiarizeze clientul de
existenţa restaurantului respectiv;
la televizor: prin intermediul unui clip publicitar;
pe Internet: prin intermediul unui site pe care consumatorii îl pot folosi pentru a face
rezervări, a consulta meniul, etc.
dacă o unitate de alimentaţie publică ar apela la publicitatea exterioară, ar însemna ca
aceasta să-şi prezinte oarecum oferta prin intermediul panourilor sau afişelor expuse în oraş.
materialele publicitare folosite de către o unitate de alimentaţie publică (pliante, broşuri,
cataloage) trebuie amplasate sau distribuite în locuri frecventate de publicul ţintă. Spre exemplu,
broşuri cu restaurante pot fi plasate în cadrul fiecărui hotel, la recepţie, pentru ca turistul doritor
să ia masa în oraş, într-un anume restaurant, să aibă posibilitatea de a alege dintr-o ofertă cât mai
mare.
De asemenea, indiferent de metoda de publicitate la care apelează, orice unitate de
alimentaţie publică, indiferent de categoria ei, ar trebui să rămână întipărite în memoria
consumatorilor prin intermediul unui slogan interesant, uşor de memorat.
Listele meniu pot fi folosite ca materiale promoţionale. Din acest motiv, restaurantul
trebuie să investească în realizarea unor liste meniu de calitate superioară.
În ceea ce priveşte promovarea vânzărilor, unităţile de alimentaţie publică pot apela la
următoarele tehnici:
merchandising: prin felul în care este expusă mâncarea respectivă (această tehnică este
folosită cu preponderenţă de unităţile bazate pe autoservire sau în cofetării-patiserii);
PLV (publicitate la locul vânzării): tehnică folosită în acelaşi context ca merchandisingul;
degustări sau demonstraţii practice: în cadrul unui restaurant pot fi invitaţi clienţii să
deguste un nou tip de mâncare sau pot asista la o demonstraţie practică, cum ar fi prepararea unui
anumit sortiment de mâncare, la gheridon, în faţa clientului;
reducerile de preţ: spre exemplu, într-un anumit interval orar, clienţii pot plăti pentru
comanda efectuată cu 30 % mai puţin decât valoarea iniţială (cum este cazul pizzeriei Metro
Pizza: în intervalul orar 18:30-21:30, primeşti o reducere de 30% pentru orice comandă);
oferirea de cadouri: spre exemplu, în week-end, la achiziţionarea unei pizza mari,
restaurantul oferă gratuit o porţie de clătite;
premiile de fidelitate: presupunând că un client ia cina în fiecare seară la acelaşi restaurant,
managerul restaurantului poate hotărî ca, într-o zi din săptămână, clientul respectiv să poată lua
cina gratuit în unitatea respectivă;
vânzările grupate sau ofertele pachete: sunt oferite de restaurante în special la dejun şi cină,
când clienţii pot achiziţiona un meniu complet (felul 1, felul 2 şi desert) la un tarif forfetar.
În cazul relaţiilor publice, acţiunile destinate publicului intern pot consta în:
traininguri oferite propriului personal: dat fiind faptul că lucrătorii din alimentaţie publică
trebuie să deţină cunoştinţe de cultură generală, de specialitate şi să cunoască minim o limbă de
circulaţie internaţională, departamentul de Resurse Umane al restaurantului se poate ocupa de
furnizarea de cursuri în acest sens.
întotdeauna lucrătorii care au performanţe bune, deosebite, trebuie apreciaţi şi motivaţi,
pentru a continua să lucreze cu dedicaţie, cu respect pentru meseria lor şi pentru consumatori.
30
 pot fi organizate călătorii de studii pentru schimbul de experienţă, pentru ca lucrătorii să fie
într-o continuă perfecţionare.
În ceea ce priveşte acţiunile destinate publicului extern, acestea pot consta în:
interviuri acordate de reprezentanţii firmei reporterilor de presă, radio sau TV, cu diferite
ocazii;
conferinţe de presă pentru comunicarea unor ştiri importante pentru unitatea respectivă, cum
ar fi, spre exemplu, informare că vor fi aduşi interpreţi de muzică populară în fiecare week-end,
la restaurantul respectiv.
dejunuri oficiale: pentru stabilirea de relaţii personale între reprezentanţii unui restaurant şi
partenerii lor de afaceri (furnizori de produse, materii prime, etc.).
sponsorizări: un anumit restaurant poate oferi un anumit procent din profitul obţinut într-un
an pentru a sponsoriza anumite organizaţii sau evenimente.
Restaurantele au un mare avantaj în comparaţie cu hotelurile, în sensul că acestea pot
organiza periodic expoziţii de artă culinară cu vânzare.

CAPITOLUL IV - RESURSELE UMANE

4.1 Formația de lucru a unității de alimentație publică

Numărul de lucrători încadrat într-o unitate gastronomică constituie de fapt “formaţia de
lucru a unităţii”. Formaţia de lucru se stabileşte diferenţiat, avându-se în vedere următorii factori:
profilul, gradul de confort şi formă de servire.în unităţile în care servirea consumatorilor se
face prin lucrători-ospătari la masă, în funcţie de profil şi categoria de încadrare a unităţii,
numărul de lucrători în formaţia unităţii este în general mai mare, în comparaţie cu unităţile în
care se practică autoservirea.

31
 volumul şi complexitatea operaţiilor efectuate în procesul servirii, în acest caz, sunt mai
mari, operaţiile fiind diferenţiate, începând cu primirea consumatorilor, aranjarea mesei cu
veselă de servire, primirea comenzilor de la consumatori şi servirea propriu-zisă a meniului.
numărul de lucrători în sala de servire şi suprafaţa de servire.
Datorită acestor elemente de bază se stabileşte formaţia de lucru atât pentru secţia de
producţie culinară, laboratoare de cofetărie-patiserie, cât şi pentru activitatea de servire.
Corespunzător se dimensionează şi personalul pentru alte funcţii care concură la îndeplinirea
celorlalte activităţi în cadrul unităţii.

4.2 Funcţii şi meserii specifice de conducere şi executive într-un restaurant

Într-un restaurant – societate comercială – pot exista următoarele categorii de personal:
consiliul de administraţie S.C (S.A)
personal de conducere:
 Preşedinte C.A (Acţionar majoritar) S.C, (S.A. sau S.R.L.), Acţionar unic
 Manager (Director) executive complex restaurant-hotel.
 Manager (Director) comercial, Marketing, producţie, servire, S.C.
 Manager (Director) economico-finaciar S.C.
 Manager (Director) tehnic său şef. Serviciu său şef birou S.C.
 Manager şef-restaurant-patron, administrator, acţionar unic.
personal executant (subordonat personalului de conducere)
 şef sală (maître-d`hotel, assistent manager, supervizor)
 formaţia de producţie culinară, cofetărie - patiserie complex
 bucătar, cofetar-patiser, (debutant)
 bucătar, cofetar-patiser, (specialist cu perfecţionare)
 bucătar, cofetar-patiser, (specialist – gestionar)
 bucătar (carmanger-tranşor-preparator), debutant, specialist
 bufetier (bufetieră), preparator culinar, prezentare – servire
 măiestru în arta culinară, cofetar coordonator activitate de producţie
 formaţie de servire în activitatea restaurantului:
 ospătar-chelner (debutant, perfecţionare/promovare)
32
  barman, barman preparator, somelier (debutant specialist)
 picol (ajutor ospătar, elev practicant)
personal economic, unitate de alimentaţie (complex)
 contabil, evidenţă operative, întocmit reţete, culinare, preţuri.
 economist, contabilitate generală-financiară unitate (complex)
 casier, încasări şi plăti financiare (numeral şi virament) unitate (complex)
personal tehnic întreţinere unitate (complex)
 lenjereasa (croitoreasa), gestiune şi remediere inventar textil
 electrician, frigotehnist, mecanic, tâmplar, etc.
personal auxiliar, iniţial şi format la locul de muncă
 portar (uşier), intrare restaurant (complex)
 personal de întreţinere: veselă de producţie şi servire, întreţinere spaţii de servire
şi auxiliare, grupuri sanitare, manipulare mărfuri şi ambalaje, curte interioare.
O Societate Comercială cu Răspundere Limitată (S.R.L), a cărei proprietate este în
întregime patronată (administrată) de un singur proprietar - personalul de conducere este
patronul, al cărui administrator este şi stabileşte întreaga formaţie de lucru în diagramă
corespunzător profilului şi categoriei de funcţionare a unităţii (complexului).

4.3 Calităţile şi atribuţiile profesionale necesare personalului din restaurant

Un rol important în realizarea sarcinilor ce revin sectorului de alimentaţie îl constituie
pregătirea şi structura personalului recrutat şi format pentru efectuarea operaţiunilor de pregătire
a preparatelor şi pentru servirea consumatorilor.

Atribuţii comune întregului personal

Principalele atribuţii comune întregului personal sunt:

cunoaşterea şi respectarea regulilor generale de comerţ privind programul de funcţionare a
unităţii, graficul de lucru, ţinuta corporală şi vestimentară în timpul serviciului, respectul faţă de
consumatori, disciplina în muncă, etc.;
cunoaşterea şi respectarea regulamentului
de ordine interioară;
cunoaşterea şi respectarea regulilor de
igienă, de protecţie şi tehnică a securităţii
muncii şi a regulilor de prevenire şi stingerea
a incendiilor;
cunoaşterea şi aplicarea normativelor în vigoare
privind legislaţia muncii, codul muncii, sisteme de
salarizare, gestionarea fondurilor materiale şi băneşti
încredinţate;
însuşirea şi practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respective;
studierea permanentă a cererii de consum;

33
 impulsionarea desfacerii, în special a producţiei culinare şi a altor produse alimentare, prin
folosirea celor mai eficiente mijloace de reclamă;
ridicarea continuă a nivelului de pregătire profesională şi cultural-educativă;
sprijinirea cadrelor tinere, în vederea însuşirii cât mai temeinice a cunoştinţelor şi a
deprinderilor necesare practicării meseriilor specifice sectorului de alimentaţie publică;
apărarea integrităţii avutului public;
creşterea eficienţei în unitatea respectivă.

Atribuţiile specifice fiecărei funcţii

Şeful de unitate: în situaţia în care unitatea face parte dintr-un complex de alimentaţie
publică, şeful de unitate are ca atribuţii:
stabileşte sarcini împreună cu şeful de sală pentru fiecare lucrător din sala pentru servirea
consumatorilor, controlând în permanenţă modul de îndeplinire a acestora;
împreună cu şeful de sală şi bucătarul-şef stabileşte zilnic planul de producţie prin
documentul numit „Planul de producţie culinară”, consultând în acest scop şi chelnerii;
ţine legătura cu personalul din subordine, în scopul de a-l face să corespundă cât mai bine
cerinţelor serviciului, dând indicaţii, sfaturi şi făcând observaţii sau urmărind stimularea
încrederii în sine, a dragostei de muncă şi ajutorării reciproce;
răspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de încasare de la client şi
urmăreşte depunerea în termen a sumelor de către chelneri, în baza bonurilor de marcaj date la
secţii şi a notelor de plată emise;
urmăreşte şi controlează asigurarea unei curăţenii permanente şi exemplare a întregii unităţi,
precum şi a spaţiilor înconjurătoare exterioare;
controlează modul de îndeplinire a sarcinilor de către toţi lucrătorii, sprijină şi supraveghează
procesul de servire, sondează opiniile clienţilor, rezolvă sugestiile şi reclamaţiile clienţilor în
spiritul reglementărilor în vigoare.
şeful de sală trebuie să se organizeze în aşa fel încât cea mai mare parte din timp să stea în
mijlocul colectivului de lucru şi în special, în mijlocul personalului de servire.
În cazul în care unitatea este independentă adică nu face parte dintr-un complex de
alimentaţie publică, atribuţiile şefului de complex revin şefului de unitate cu excepţia atribuţiilor
lărgite încredinţate de consiliul de administraţie numai şefului de complex.
Şeful de sală (maître d’hotel) :
acesta coordonează, organizează, îndrumă şi controlează întreaga activitate legată de servirea
clienţilor, întocmind graficul de lucru pentru chelneri şi ajutoarele acestora;
controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu
operaţiile de curăţenie, aerisire, aranjarea meselor şi a scaunelor, aprovizionarea meselor de
serviciu cu obiecte de inventar;
verifică împreună cu şeful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate în bucătăria
localului, urmărind modul de întocmire a listei de preparate cu privire la înscrierea corectă a
denumirii şi preţului produselor;

34
 zilnic, înainte de începerea programului, controlează dacă lucrătorii au ţinuta corporală şi
vestimentară corespunzătoare, dacă au asupra lor ancăr curat, tirbuşon, chibrit, note de plată, etc.;
verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele cuprinse în lista de preparate, face recomandări
asupra unor preparate şi băuturi existente în unitate, denumirea, preţul şi caracteristicile
tehnologice ale acestora pentru prezentarea şi servirea lor clienţilor;
primeşte clienţii la intrarea în sală, îi
salută cu politeţe, îi conduce la masa
preferată sau la cea pe care o consideră
mai potrivită în raport cu numărul
persoanelor, ia uneori comanda pe care
o transmite chelnerului care lucrează în
raionul respectiv;
supraveghează modul în care este
asigurată servirea clienţilor de către
chelneri, face observaţii de corectare a
unor greşeli de servire, controlând
totodată modul în care sunt întocmite
bonurile de marcaj, notele de plată,
borderourile de vânzări zilnice, etc.;
verifică starea de curăţenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor şi acelorlalte obiecte de
inventar;
îndrumă şi examinează pe chelneri şi ajutorii de ospătari pe linia însuşirii perfecte a normelor
de politeţe şi de amabilitate în relaţiile cu clienţii;
instruieşte personalul din subordine şi urmăreşte respectarea normelor de protecţie a muncii,
a regulilor de comerţ precum şi respectarea normativelor şi a dispoziţiilor în vigoare privind
desfacerea mărfurilor către populaţie.
Ospătarul: este cel care răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El îşi
desfăşoară activitatea sub conducerea şi îndrumarea şefului de sală sau, în lipsa acestuia, a
şefului de unitate. Atribuţiile acestuia sunt:
se prezintă la unitate înainte de oră prevăzută în grafic, odihnit cu ţinuta corectă;
participă cu întreaga formaţie de serviciu la activitatea de pregătire a saloanelor pentru
deschidere;
verifică starea de curăţenie a saloanelor, a fiecărui sector, a oficiului, a veselei, mobilierului,
inventarului textil şi intervine cu corecturile ce se impun;
execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, în bună stare, conform
graficului de lucru;
participă la careul personalului, în ţinuta vestimentară corespunzătoare în stare fizică bună şi
cu ustensilele necesare;
trebuie să cunoască conţinutul listelor de preparate şi băuturi, modul de prezentare şi servire
a acestora;
primeşte sectorul repartizat conform graficului;
serveşte consumatorii în ordinea sosirii în sala de servire;
35
 efectuează operaţii de debarasare;
coordonează, îndrumă şi răspunde de
activitatea ajutorului de ospătar (ucenic
elev) cu care lucrează;
întocmeşte şi răspunde de exactitatea
bonurilor de marcaj, borderouri de încasare,
monetar etc.;
execută serviciul către consumatori cu o
comportare civilizată;
execută şi alte sarcini pe care le
primeşte din partea şefilor ierarhici.
pregăteşte sala pentru servirea clienţilor,
efectuând curăţenia localului, a meselor şi
scaunelor pe care le aranjează la locul lor ;
studiază cu atenţie şi îşi însuşeşte caracteristicile preparatelor şi băuturilor prevăzute în lista
pentru preparate din ziua respectivă, alcătuind după principiile alimentaţiei raţionale, variante de
meniuri, în scopul recomandării lor unor consumatori mai puţin iniţiaţi în compunerea corectă a
acestora,
primeşte clienţi în raionul său, le recomandă preparatele şi băuturile existente în unitate, ajută
pe clienţi la alegerea acestora, întocmeşte bonul de marcaj şi nota de plată, serveşte cu multă
amabilitate preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire
supraveghează şi ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate şi băuturi, la aprovizionarea
mesei de serviciu şi la debarasarea meselor.
Ajutorul de ospătar (picolo, garcon) : execută indicaţiile chelnerului în ceea ce priveşte
aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la secţii, aducerea preparatelor, a băuturilor, a
băuturilor şi a obiectelor de inventar, debarasarea meselor, etc.; ajută pe chelner la primirea şi
servirea clienţilor.

4.4 Calitățile personalului de servire

Printre grijile şi preocupările cotidiene ale omului se numără şi procurarea şi pregătirea
unor produse pentru a se asigura hrana organismului. Pe lângă activitatea socio-economică
foarte importantă şi alte activităţi, (fie ele şi de relaxare), omul mănâncă, se hrăneşte. Indiferent
de starea fizică sau morală a oricărui om, alimentaţia nu poate fi evitată.
Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecare individ de-a lungul vieţii,
a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite şi în ultimă
instantă consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective.
Atât în trecutul nu prea îndepărtat cât şi în viitor, activitatea de preparare a hranei, a
mâncărurilor şi servirea acestora în locuri publice îşi au rolul şi importanţa lor, neputând fi
înlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de organizare.
În contextul transformărilor ce au loc, prepararea, prezentarea şi servirea mâncărurilor şi
băuturilor dobândesc noi valente, determinate în principal, de doi factori decisivi: mişcarea

36
liberă a oamenilor şi creşterea cerinţelor şi preferinţelor culinare, justificate de un trai civilizat,
modern şi de o activitate mai intensă.
Munca ospătarului completează străduinţa bucătarului şi pe cea a cofetarului sau
patiserului "printr-o servire corespunzătoare oferită clienţilor". De calitatea muncii lui depinde
în mare măsură bunul renume al restaurantului.
Ospătarul trebuie să fie un bun cunoscător al tuturor preparatelor culinare, inclusiv de
cofetărie-patiserie, al băuturilor de orice fel, să aibă deprinderi temeinice de tehnica servirii, să
cunoască regulile de protocol şi să-şi însuşească expresiile uzuale şi în limbile de circulaţie
internaţională. Îndemânarea ospătarului consta în rapiditate, spirit de observaţie, atenţie
distributivă şi atitudine corespunzătoare faţă de consumatori.
Bucătarul, ospătarul, cofetarul, patiserul, barmanul şi personalul de întreţinere trebuie să
asigure şi să respecte normele şi instrucţiunile privind igiena şi Regulamentul de ordine
interioară.

4.5 Servirea consumatorilor în unitățile de alimentație publică

Servirea consumatorilor cu preparate culinare şi băuturi, în unităţile publice de
alimentaţie, în cantine sau alte unităţi de consum colectiv, constituie un element de evaluare a
gradului de civilizaţie a unei societăţi. Asigurarea unei baze tehnico - materiale, necesare
pregătirii şi servirii hranei în unităţile specializate, permite realizarea unei producţii culinare
diversificate, care să satisfacă cele mai exigente gusturi ale populaţiei, aplicarea principiilor
unei alimentaţii cât mai raţionale, ştiinţific determinate, respectarea normelor igienico -
sanitare, şi ceea ce este mai edificator, creează timp liber membrilor societăţii, pe care să-l
folosească în scopuri cultural - educative, social - politice sau de odihnă, pentru menţinerea sau
refacerea sănătăţii.
Gradul de civilizaţie al unei ţări poate fi dimensionat şi de numărul persoanelor care
apelează la serviciile din unităţile publice de alimentaţie, de volumul şi structura operaţiunilor
care se execută pentru pregătirea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor, de mărimea
timpului astfel câştigat, pentru a fi folosit de membrii societăţii în alte activităţi.
Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică ce se ocupă cu producerea unei
game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreuna cu alte produse
agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unităţi proprii, special amenajate, aceste
unităţi oferind şi multiple posibilităţi de destindere. Producţia şi servirea preparatelor se asigura
de către un personal cu pregătire profesională specifică.
Prin servirea consumatorilor se înţelege ansamblul de metode, sisteme şi mijloace
folosite pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a
băuturilor, într-o unitate publica de alimentaţie. Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor
de servire sunt diferite, fiind influenţate de natură şi particularitatea preparatelor sau băuturilor
servite, numărul şi cererea consumatorilor, forma şi tipul mobilierului din unitate, dimensiunile
timpului rezervat consumării hranei, gradul de pregătire profesională al personalului care le
efectuează etc.

37
 Aplicarea corectă a regulilor de servire în efectuarea operaţiilor de manipulare a
obiectelor de servire folosite la prezentarea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor într-o
unitate de alimentaţie publica creează unele avantaje atât pentru clienţi cât şi pentru personalul
unităţii.
Avantaje pentru consumatori:
timpul destinat consumării hranei poate fi redus la nivelul dorinţei fiecăruia;
consumarea meniurilor dorite se face într-o atmosferă de respect, destindere şi ambianţa
plăcută;
se stimulează opţiunea de a apela la serviciile oferite de unităţile de alimentaţie publică,
pentru asigurarea hranei cotidiene sau sărbătorirea unor evenimente speciale.
Avantaje pentru personal:
uşurarea la minim a efortului depus în manipularea obiectelor de servire folosite la
transportul, prezentarea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor;
reducerea timpului destinat executării operaţiunilor de pregătire a sălilor de consum, primire
a consumatorilor, de prezentare şi servire a preparatelor culinare şi a băuturilor.
        Posibilitatea ca fiecare lucrător să-şi dovedească calităţile fizice şi morale de care
dispune în relaţiile cu consumatorii, în dialogul ospătar - consumator, în rezolvarea operativă şi
competentă a unor situaţii create de procesul muncii.

4.6 Calităţi morale ale personalului de servire

Un rol important în realizarea sarcinilor ce revin sectorului public de alimentaţie îl
constituie pregătirea şi structura personalului recrutat şi format pentru efectuarea operaţiilor de
pregătire a preparatelor şi pentru servirea consumatorilor.
Calităţile morale, care întregesc caracterul şi însuşirile personalului din sectorul de
alimentaţie publică, se referă la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stăpânire de
sine, politeţe, amabilitate, spirit colectiv.
În relaţiile de muncă, în timpul când îşi exercita meseria, fiecare lucrător trebuie să fie
calm, să dea dovadă de multă stăpânire de sine, pricepere, competenta şi respect faţă de
persoanele cu care vine în contact.
Viaţa omului nu poate fi concepută în afara colectivităţii. Omul se poate realiza doar în
şi prin colectiv. Atitudinea justă a fiecărui membru fata de ansamblul colectivului este
principalul izvor al acestei unităţi şi coeziuni. O atitudine colegială nu exclude însa
principialitatea, dragostea de adevăr şi curajul în dezvăluirea lipsurilor şi a greşelilor şi nu
înseamnă servilism când este vorba de relaţiile cu patronul.
Cu calm şi stăpânire de sine, politicos şi amabil, lucrătorul va face fată oricărei categorii
de populaţie, iar prin cinste, corectitudine, sinceritate şi demnitate îşi ridică prestigiul său
profesional şi de om, prestigiul unităţii şi al colectivului de muncă din care face parte.

38
4.7 Calităţi psiho - profesionale
Pentru a răspunde sarcinilor ce le revin, lucrătorii care participa la efectuarea
operaţiunilor de tehnica servirii consumătorilor trebuie să aibă calităţi psiho-profesionale şi de
gestica profesională:
    Mersul să fie într-un ritm vioi, cu paşi mărunţi, fară însa a alerga sau a se legăna; se
circulă întotdeauna pe partea dreaptă, acordându-se prioritate clienţilor şi colegilor care
transporta diverse obiecte de inventar;
    Poziţia corpului să fie dreaptă, neforţată, uşor înclinat înainte; braţele au un rol foarte
important în activitatea practică din restaurant, stângul fiind cel care poartă obiectele de inventar,
iar dreptul se foloseşte pentru a ajuta şi a evita un eventual obstacol; braţul stâng va fi îndoit la
900, cu ancărul pe antebraţ atât în poziţie de repaus, cât şi în mişcare; fără a transporta ceva
dreptul se leagănă uşor pe lângă corp, în mişcare şi lăsat lejer în repaus, cu pumnul uşor închis;
    Privirea să fie directă, limpede, neinsistentă mai ales asupra anumitor persoane; expresia
feţei trebuie să evidenţieze bună dispoziţie, să fie naturală, fată necrispată, cu zâmbetul
profesional specific;
    La sosirea clienţilor se folosesc formulele de salut consacrate - bună dimineaţa, bună
ziua, bună seara însoţite de apelativele domnule, doamnă;
  La plecare se mai pot adăuga: să vă fie de bine, drum bun, călătorie plăcută, mai reveniţi
în unitatea noastră;
   La alegerea mesei: ce masă preferaţi, va place această masă; se va evita formula - ce
serviţi - deoarece clientul nu serveşte, ci mănâncă, bea, consumă.
    În timpul efectuării serviciului, se cere permisiunea: pot să..., vă rog să-mi permiteţi să...,
permiteţi să... etc.
   În cazul unor mici incidente: vă rog să mă scuzaţi, scuzaţi-mă, am greşit, scuzaţi
întârzierea, vă rog.
    Formulele de refuz trebuie să fie însoţite de formule de scuze: îmi pare rău (regret) dar
nu depinde de mine (nu este posibil).
În cazul apariţiei unor nemulţumiri din partea clienţilor, personalul din restaurant trebuie
să dea dovadă de tact pentru rezolvarea acestora. Tactul se manifesta prin stăpânire de sine, prin
a asculta cu atenţie, prin a fi întotdeauna util, fară a deranja. Lipsa de tact se manifesta prin:
solicitarea ajutorului unui coleg cu voce tare sau făcându-i semn cu ancărul;
indicarea direcţiei spre grupul sanitar cu gesturi largi şi cu voce tare;
servirea preferenţială a unor clienţi;
intervenirea în discuţia clienţilor;
exces de complezenţă, respect, consideraţie, atenţie pentru unii clienţi, în faţa altora, pentru
care nu s-a făcut acelaşi lucru;
întreruperea dialogului unui client cu un ospătar (se aşteaptă terminarea dialogului şi apoi se
cere informaţia);
fumatul în salon, aşezarea pe scaun, suflatul nasului, a mânca sau a bea în fata clienţilor;
tuşitul şi strănutul fără discreţie,
39
 comentarii jignitoare, ironice fata de consumatori etc.

4.8 Calităţi psiho - intelectuale

Deoarece personalul care îşi desfăşoară activitatea în salonul restaurant pentru a-şi
executa meseria trebuie să intre în relaţii cu persoane de diverse categorii - fie că sunt clienţi sau
colegi - trebuie să dea dovadă de calităţi psihice, morale şi intelectuale bine conturate:
inteligenţa practică (capacitatea de adaptare la condiţiile mereu diferite ale muncii de servire
a consumatorilor) - posibilitatea de a înţelege rapid o situaţie concretă, de a extrage cu siguranţă
datele cele mai importante, permite descoperirea aspectelor avantajoase sau dezavantajoase
pentru unitate şi pentru consumatori, găsirea celor mai potrivite argumente, de necontestat etc.
spirit de observaţie - are la bază dezvoltarea într-un grad înalt a diferitelor calităţi ale
atenţiei: volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea; atent la tot ceea ce trebuie să-l
intereseze pe lucrător; când trebuie să efectueze unele operaţii de serviciu sau să intervină pentru
a ajuta colegul de munca etc.;
memoria lucrătorului - se manifestă prin a reţine toate cunoştinţele de care are nevoie în
activitatea sa;
imaginaţia (supusă raţiunii, logicii) - îl ajută pe lucrător să se transpună pe planul gândirii
clientului, descoperindu-i adevăratele necesităţi, dorinţe, intenţii; lucrătorul realizează mai întâi
servirea pe planul imaginaţiei, apoi o aplica practic, conferindu-i o bună organizare şi cursivitate;
fără imaginaţie servirea este monotonă, lipsită de personalitate şi spectaculozitate etc.
înţelegerea verbală - capacitatea de a înţelege cuvintele şi construcţiile verbale ale
interlocutorului; elocvența - capacitatea de a vorbi curgător şi convingător
puterea de convingere (persuasiunea) - capacitatea de a sugera şi de a argumenta; de a aduce
în sprijinul afirmaţiilor dovezi incontestabile etc.
cunoştinţele de cultura generală - susţinerea conversaţiilor pe diverse teme, dar şi în limbi
străine.

4.9 Calităţi fizice şi fizionomice

Calităţile fizice şi fizionomice se referă la aspectul exterior al lucrătorilor, integritatea
corporală, la dimensiunile antropometrice, la trăsăturile feţei, precum şi ţinuta vestimentară.
ţinuta corporală - înălţime 1,65 - 1,75 m; fizionomia trebuie să fie plăcută, atrăgătoare, fără
defecte vizibile; vorbirea trebuie să fie clară, să se exprime fără dificultăţi, iar dantura completa
şi îngrijita; funcţiile senzoriale (vederea, mirosul, gustul, auzul, pipăitul) să funcţioneze perfect;
întreaga ţinuta trebuie să exprime eleganţa, supleţe, sobrietate etc.

40
 ţinuta vestimentară - garderoba fiecărui lucrător să fie completată, pe lângă lenjeria de corp
şi îmbrăcămintea pentru stradă, cu haine de protecţie şi cu uniformă de lucru în conformitate cu
normativele legale în vigoare şi corespunzătoare funcţiei, locului de muncă şi tipului de unitate;
îmbrăcămintea trebuie să fie de bună calitate, rezistenta şi uşor de întreţinut; încălţămintea
trebuie să fie comodă, uşoara rezistent şi foarte curată.
atribuţiile ospătarului:
 ospătarul este lucrătorul a cărui activitate determina reputaţia de ansamblu a unei
unităţi gastronomice, fapt ce impune pe lângă conduita şi îndeplinirea impecabilă a sarcinilor
zilnice; se prezintă la unitate înainte de ora prevăzută în grafic, odihnit cu ţinuta corectă;
 participă cu întreaga formaţie de serviciu la activitatea de pregătire a saloanelor
pentru deschidere; verifică starea de curăţenie a saloanelor, a fiecărui sector, a oficiului, a
veselei, mobilierului, inventarului textil şi intervine cu corecturile ce se impun;
 execută aranjarea meselor (mise - en - place); participă la careul personalului, în
ţinuta vestimentară corespunzătoare în stare fizică bună şi cu ustensilele necesare;
 trebuie să cunoască conţinutul listelor de preparate şi băuturi, modul de prezentare şi
servire a acestora; primeşte sectorul repartizat conform graficului; serveşte consumatorii în
ordinea sosirii în sala de servire; efectuează operaţii de debarasare;
 coordonează, îndruma şi răspunde de activitatea ajutorului de ospătar (ucenic elev) cu
care lucrează; întocmeşte şi răspunde de exactitatea bonurilor de marcaj, borderouri de încasare,
monetar etc.; execută serviciul către consumatori cu o comportare civilizată;
 execută şi alte sarcini pe care le primeşte din partea şefilor ierarhici.

4.10 Reguli de comportare în timpul serviciului

Normele de comportare se manifestă practic în faptele oamenilor, în conduita lor,
alcătuind ceea ce se cheamă relaţiile sociale ale oamenilor. Normele morale au în vedere nu
numai comportarea în cadrul vieţii personale de familie, ci şi în viaţa de fiecare zi, față de
oameni, față de societate.
Atitudinea pe care lucrătorii din alimentaţia publică o promovează în relaţiile cu
consumatorii, colegii şi familia, defineşte comportarea etică a acestora şi se încadrează ca norme
41
profesionale de comportare în serviciu. Cunoaşterea şi respectarea cu stricteţe a regulilor de
comportare civilizată este obligatorie şi trebuie să devină o deprindere.
Politeţea - reprezintă şi exprimă respectul faţă de om (reflectă modul amabil de
comportare al unui individ fată de alt individ).
Salutul - constituie o primă manifestare de politeţe fată de altă persoană, pentru
lucrătorul din activitatea de servire salutul este obligatoriu în momentul când întâmpina sau
conduce consumatorii în şi din sala de servire.
Amabilitatea - reprezintă grijă fată de consumatori pe tot timpul cât este oaspete în
unitate, atenţia fata de consumatori, promptitudinea în recomandarea şi executarea serviciilor la
masă, crearea unor condiţii de ambianţa.
Tactul - reprezintă priceperea de a fi calm, reţinut. A avea tact înseamnă să ştii să te
stăpâneşti, a şti să asculţi cu atenţie, a răspunde calm la toate problemele solicitate, a nu-l
întrerupe pe interlocutor, a te comporta în aşa fel încât întotdeauna să fii util, să ştii când să te
retragi din discuţii. În conversaţia cu consumatorii formulele de adresare vor fi întotdeauna la
persoana a -II - a plural, indiferent de natura acesteia.
Ţinuta vestimentară de serviciu - ținuta personalului din procesul servirii constituie una
din cerinţele principale de prezentare ale lucrătorului din restaurant.
Ţinuta de serviciu clasică de zi (ospătar - ospătara):
cămaşa albă - bluziţa albă;
spenţer alb, crem din tercot, croială specială;
cravată, papion negru - fundiţa neagră;
pantalon negru cu centură neagră - fusta neagră croială specială;
ciorapi negri - ciorapi culoarea piciorului sau şosete albe;
ecuson, denumirea unităţii, numele, funcţia;
încălţăminte neagră.
Ţinută clasică de seară (ospătar - ospătara) sacou, smoching, frac cu vesta, croială
specială:
pantalon - fustă aceeaşi culoare;
cămaşa albă - bluziţa albă;
cravată, papion - fundiţa, culoarea costumului (restul obiectelor sunt identice cu ţinuta de zi).
Ustensilele de serviciu şi de uz gospodăresc pentru personalul de serviciu:
ancăr (şervet de serviciu) - confecţionat din material textil de culoare albă, du dimensiunea
45 x 45 cm sau 50 x 50 cm; se poartă împăturit pe antebraţul stâng când nu se foloseşte,
desfăşurat sau împăturit pe palmă în manipulare;
tirbuşon (drek);
pix - carnet de luat comenzi;
batistă.

CAPITOLUL V – LEGISLAȚIA MUNCII PRIVIND DREPTURILE ȘI

OBLIGAȚIILE ANGAJAȚILOR

42
Contractul colectiv de muncă
Contractul colectiv de muncă este conveția încheiată în formă scrisă între angajator sau
organizația patronală, de o parte, și salariați, reprezentați prin sindicate ori în alt mod prevăzut de
lege, de cealaltă parte, prin care se stabilesc clauze privind condițiile de muncă, salarizarea,
precum și alte drepturi și obligații ce decurg din raporturile de muncă.

Contractul individual de muncă

Contractul individual de muncă este contractul în temeiul căruia o persoană fizică,
denumită salariat, se obligă să presteze munca pentru şi sub autoritatea unui angajator, persoană
fizică sau juridică, în schimbul unei remuneraţii denumite salariu.

Carnetul de muncă
Carnetul de muncă este actul oficial prin care se dovedește vechimea în muncă, vechimea
neîntreruptă în muncă, vechimea neîntreruptă în aceeași unitate, vechimea în funcție, meserie sau
specialitate, timpul lucrat în locuri de muncă cu condiții deosebite, retribuția tarifară de încadrare
și alte drepturi ce se includ în aceasta.

Concediul de odihnă
Dreptul la concediu de odihnă anual platit este garantat tuturor salariaților.
Dreptul la concediu de odihna anual nu poate forma obiectul vreunei cesiuni, renuntari sau
limitari. Durata minimă a concediului de odihnă anual este de 20 de zile lucrătoare. Durata
efectivă a concediului de odihnă anual se stabilește în contractul individual de muncă, cu
respectarea legii și a contractelor colective aplicabile, și se acordă proporțional cu activitatea
prestată într-un an calendaristic.
Sărbătorile legale în care nu se lucrează, precum și zilele libere plătite stabilite prin
contractul colectiv de muncă aplicabil nu sunt incluse în durata concediului de odihnă anual.

Concediul medical
Persoanele asigurate în sistemul de asigurări sociale de sănătate au dreptul prin lege, pe
durata în care au domiciliul sau reședința pe teritoriul României, la concediu și indemnizație
pentru incapacitate temporară de muncă dacă îndeplinesc următoarele condiții:

desfășoară activități pe baza contractului individual de muncă;

desfășoară activități în funcții elective sau sunt numite în cadrul autorității executive,
legislative sau judecătorești, pe durata fiecărui mandat;
beneficiază de drepturi bănești lunare care se suportă din bugetul asigurărilor de șomaj;
sunt asociați, comanditari sau acționari;
sunt autorizate să desfășoare activități independente etc.
Beneficiază de concediul medical și implicit de indemnizația de asigurări sociale de
sănătate persoanele care îndeplinesc condițiile prevăzute de lege menționate mai sus și care:
au suferit accidente de muncă;

43
 suferă de o boală obișnuită sau profesională;
au nevoie de o perioadă de recuperare a capacității de muncă, exclusiv pentru situațiile
rezultate ca urmare a unor accidente de muncă sau boli profesionale;
au o urgență medico-chirurgicală;
sunt în perioada de maternitate sau prezintă risc maternal;
au în îngrijire un copil bolnav;
suferă de boli grave precum: tuberculoza, sida, boli infecto-contagioase, cancer etc.

Asigurările sociale
Potrivit actului normativ, de la 1 ianuarie 2014, cotele de contribuţii de asigurări sociale
vor rămâne la aceeaşi valoare ca şi în anul 2013, respectiv:
Pentru angajator:
- contribuţia de asigurări sociale pentru condiţii: normale de muncă: 20,8%; deosebite de muncă:
25,8%; speciale de muncă: 30,8%;
- contribuţia de asigurare pentru accidente de muncă şi boli profesionale, diferenţiată în funcţie
de clasa de risc, între 0,15 şi 0,85%,
- contribuţia de asigurări de sănătate: 5,2%;
- contribuţia pentru concedii şi indemnizaţii: 0,85%;
- contribuţia datorată la bugetul asigurărilor pentru şomaj: 0,5%;
- contribuţia datorată la Fondul de garantare pentru plata creanţelor salariale: 0,25%.
Pentru angajat:
- contribuţia individuală de asigurări sociale: 10,5%;
- contribuţia individuală de asigurări de sănătate: 5,5%;
- contribuţia individuală datorată la bugetul asigurărilor pentru şomaj: 0,5%.
În cota de contribuţie individuală de asigurări sociale este inclusă şi cota de 4,5% aferentă
fondurilor de pensii administrate privat, prevăzută de Legea nr. 411/2004 privind fondurile de
pensii administrate privat.
Câştigul salarial mediu brut utilizat la fundamentarea bugetului asigurărilor sociale de
stat pe anul 2014 este de 2.298 lei.
Cuantumul ajutorului de deces se stabileşte în cazul:
- asiguratului sau pensionarului, la 2.298 lei;
- unui membru de familie al asiguratului sau al pensionarului, la 1.149 lei.
În anul 2014 valoarea punctului de pensie este de 790,7 lei.
În anul 2014 indicele de corecţie prevăzut la art. 170 din Legea nr. 263/2010 privind sistemul
unitar de pensii publice este de 1,07. În anul 2014 nu se acordă credite, respectiv fonduri
nerambursabile prevăzute de Legea nr. 76/2002.

Asigurările de sănătate
Asigurările de sănătate reprezintă principalul sistem de finanţare si ocrotire a sănătăţii
populaţiei în România. Costul serviciilor medicale, atât preventive, dar mai ales curative, este
foarte crescut. Din acest motiv este necesar ca fiecare cetăţean, indiferent dacă este sănătos sau
bolnav, să contribuie financiar la constituirea unui fond de asigurări, ulterior având dreptul ca,
44
indiferent cu ce sumă a contribuit, să beneficieze de serviciile medicale necesare, servicii
medicale ce vor fi plătite din fondul la care au contribuit toţi asiguraţii.
În baza contribuţiei pe care o plătesc, toţi asiguraţii au dreptul la servicii medicale
curative, atunci când sunt bolnavi, dar si la servicii medicale preventive, care să le protejeze
sănătatea, să prevină îmbolnăvirile, să depisteze din timp cauzele posibile ale îmbolnăvirilor.
În scopul prevenirii îmbolnăvirilor si al păstrării sănătăţii, asiguraţii au dreptul să fie
informaţi permanent asupra mijloacelor de păstrare a sănătăţii, de reducere si de evitare a
cauzelor de îmbolnăvire.

Fondul de șomaj
În acest an, cotele sunt stabilite la nivelul de:
o 0,5% - contribuția datorată de angajatori;
o 0,5% - contribuția individuală.
De asemenea, angajatorii mai datorează o contribuție de asigurare pentru accidente de
muncă și boli profesionale, diferențiată în funcție de clasa de risc, cuprinsă între 0,15% - 0,85%,
precum și o contribuție de 0,25% pentru Fondul de garantare pentru plata creanțelor salariale.

CAPITOLUL VI - CARACTERISTICILE ECONOMIEI DE PIAȚĂ

45
6.1 Cererea și oferta pe piața muncii

Factorul muncă, care contribuie la crearea, utilizarea și dezvoltarea celorlalți FDP, se

asigură prin intermediul pieței muncii, aceasta ocupând un rol central în sistemul economico-
social. Datorită acestui lucru, piața muncii are o influența directă asupra altor subsisteme și
ramuri economice și determină diverse acțiuni asupra componentelor vieții sociale. Piața muncii
se bazează pe întâlnirea și confruntarea cererii cu oferta de muncă, componente ale raportului
dintre producție și consum.
Orice activitate, care se inițiază sau există în societate, generează nevoia de muncă.
Aceasta reprezintă volumul total de muncă necesar activităților dintr-o țară pe o perioada dată.
Dar ea nu constituie în întregime o cerere care se exprimă pe piața muncii. Condiția generală
pentru ca nevoia de muncă să ia forma cererii de muncă este recompensarea acesteia.
Cererea de muncă reprezintă nevoia de muncă salariată care se formează la un moment
dat într-o economie de piață. Ea se exprimă prin intermediul numărului de locuri de muncă.
Satisfacerea nevoii de muncă se realizează pe seama utilizării disponibilităților de muncă
existente în societate, adică a volumului de muncă ce poate fi depus de populația aptă de muncă
a țării respective, în perioada dată. În acest caz, trebuie avut în vedere faptul că nu toate
disponibilitățile de muncă se constituie în ofertă, ci numai acelea care urmează să fie
recompensate (salarizate).
Oferta de muncă este formată din munca pe care o pot depune membrii societății în
condiții salariale. Având în vedere faptul că factorul uman, determinant în piața muncii, este unul
complex, iar omul, ca și parte a societății, este nu doar o „mașina de lucru”, ci și o ființă cu nevoi
complexe de cunoaștere, afirmare și apartenență în societate, se poate observa că oferta de
muncă se formează într-un timp îndelungat, are o mobilitate redusă, este neomogenă și, cel mai
important, nu se manifestă în întregime după principiile economiei de piață (caz în care omul ar
fi limitat doar la o componentă economică).
Oferta de muncă se exprimă prin numărul celor apți de muncă sau populația aptă
disponibilă din care se scade numărul femeilor casnice, al studenților și al celor care nu doresc să
se angajeze în nicio activitate, întrucât au resurse pentru existență sau au alte preocupări.
Cererea și oferta de muncă nu trebuie considerate prelungiri simple și directe ale cererii
și ofertei de bunuri  economice pe o altă piață, ci ca niște categorii specifice cu un conținut care
le este propriu. În acest sens se impun atenției următoarele aspecte:
pe termen scurt, cererea de muncă este practic invariabilă, deoarece dezvoltarea unor activități
existente și inițierea altora noi, generatoare de locuri de muncă, presupun o anumită perioadă de
timp;
oferta de muncă în ansamblul său se formează în decursul unui timp îndelungat în care crește
și se instruiește fiecare generație de oameni până la vârsta la care se poate angaja;
posesorii forței de muncă au o mobilitate relativ redusă; oamenii nu se deplasează dintr-o
localitate în alta și nu-și schimbă cu ușurință munca, ci sunt atașați mediului economico-social,
chiar dacă nu au avantaje economice. De asemenea, oferta de muncă depinde de vârstă, sex,
starea sănătății, psihologie, condiții de muncă etc., aspecte care nu sunt neapărat de natură
economică;
46
 oferta de forță de muncă este eminamente perisabilă și are caracter relativ rigid. Cel ce face
oferta trebuie să trăiască, nu poate aștepta oricât angajarea pe un loc de muncă;
generațiile de tineri nu sunt crescute de părinții lor ca niște mărfuri sau numai pentru a deveni
salariați, ci ca oameni. De aceea, oferta de muncă nu se formează în exclusivitate pe principiile
economiei de piață.
cererea și oferta de muncă nu sunt omogene, ci se compun din segmente și grupuri
neconcurențiale sau puțin concurențiale, neputându-se subsitui reciproc decât în anumite limite
sau deloc.
 Piața muncii, ca expresie a raporturilor dintre cerere și ofertă, se desfășoara în două
trepte sau faze. Prima se manifestă pe ansamblul unei economii sau pe segmente mari de cerere
și ofertă, determinate de particularitățile tehnico-economice ale activităților. În cadrul acestei
faze, se formează condițiile generale de angajare ale salariaților, se conturează principiile care
acționeaza la stabilirea salariilor și o anumită tendință de stabilire a salariilor la un nivel inalt sau
scăzut. A doua fază reprezintă o continuare a celei dintâi și constă în întâlnirea cererii cu oferta
de muncă în termeni reali, în funcție de condițiile concrete ale firmei și salariaților ei. Cererea se
dimensionează precis, ca volum și structură, pe baza contractelor și a altor angajamente asumate
de firmă, iar oferta se delimitează și ea pornind de la programul de muncă, număr de ore
suplimentare pe care salariații acceptă să le efectueze sau nu, în funcție de nevoile și aspirațiile
lor, de situația socială și economică etc. la momentul respectiv. Din confruntarea cererii cu oferta
de muncă la  acest nivel se determină mărimea și dinamica salariului nominal. Insuficiența
ofertei la acest nivel se traduce printr-o cerere suplimentară care se manifestă pe prima treaptă,
iar insuficiența cererii, printr-o ofertă suplimentară pe aceeași treaptă.

6.2 Autoevaluarea experienței profesionale

Poate una dintre cele mai frecvente greșeli pe care le facem atunci când ne căutam un loc
de muncă este supraaprecierea calităților și abilităților noastre profesionale. Este foarte greu de
crezut, cum, de multe ori, facem greșeala de a ne prezenta în termeni mult prea elogioși iar când
vine momentul de a demonstra abilitățile pe care le-am promis, nu suntem destul de bine
pregătiți.
Sunt multe cazurile în care la un interviu de recrutare un candidat se prezintă impecabil.
Dar, când trebuie să demonstreze abilitățile profesionale pe care le-a listat în CV, nu au
competența necesară. De ce se întâmplă astfel? Pentru că noi, în postura de candidați, vrem să
impresionăm viitorul angajator. Însă, prin o prezentare supraevaluată a competențelor noastre
profesionale, nu reușim decât să obținem recomandări mai puțin flatante.
Daca ne schimbăm locul de muncă, dacă încercăm să ne angajăm pentru prima dată, dacă
nu avem experiență profesională, dar vrem să ne începem frumos și într-un mod promițător

47
cariera, este bine să o facem într-un mod sincer. Sinceriatea unui candidat este esențială pentru
câștigul profesional ulterior.
Angajatorii măsoară profesionalismul unui angajat în funcție de aptitudinile pe care
angajatul le demonstrează în mod real la locul de muncă în fiecare zi. Dacă am terminat o
facultate, am absolvit un curs de specialitate sau masterat nu trebuie să ne consideram specialiști
într-un domeniu fără experiența practică efectivă. Pregătirea teoretică este la fel de importantă
precum cea practică. Numai fiind practicieni într-un domeniu putem să punem în practică
cunoștințele teoretice dobândite în timp și să învățăm să facem față situațiilor imprevizibile sau
care nu pot fi sintetizate în paginile unei cărți sau ale unui curs.
Contrar opiniei generale, atitudinea de sus, supraevaluarea și încrederea dusă la extrem,
nu reflectă încrederea în abilitățile pe care ar urma să le demonstrăm în fiecare zi la locul de
muncă. Dimpotrivă, denotă neîncredere și timiditate. Sunt și cazuri în care candidații refuză să
accepte un job entry-level pentru că au impresia că un astfel de loc de muncă este nedemn. Dar,
timpul trece, experiența profesională trebuie să înceapă într-un fel sau altul, iar, chiar dacă
primul contact cu piața locurilor de muncă nu este cel mai fericit, este bine să fructificăm orice
oportunitate. Cu sinceritate atât față de angajator, cât și față de noi înșine, este bine să privim
interviul cu un potențial viitor cu deschidere, încredere în abilitățile nostre, dar și în ceea ce
putem în mod concret să oferim.

6.3 Intocmirea unui CV

CV-ul este un memoriu de activitate care se trimite unei instituții sau firme cu scopul de a
o informa asupra persoanei tale. Scopul unui bun CV este să realizeze o invitație la un interviu.
CV-ul este o dovadă a capacității tale de a comunica și de a te organiza.
Un CV foarte bine făcut arată prin el însuși ce angajat valoros ai putea fi. La fel, un CV
realizat într-o manieră prea subiectivă este o modalitate sigură de-a te scoate din luptă chiar
înainte de a incepe. CV-ul nu servește la povestirea vieții de la A la Z, ci este un document care,
înainte de a fi redactat, trebuie foarte bine conceput: el presupune deci o adâncă reflectare. Este
necesar așadar să respecți câteva reguli de prezentare și de redactare.
Paradoxul unui CV constă în faptul că trebuie să fie foarte personal și, în același timp, să
răspundă la cateva reguli bine definite. Un CV competitiv trebuie să penduleze între aceste două
cerințe.
Există mai multe tipuri de CV-uri între care cele mai utilizate sunt:
CV-ul cronologic;
CV-ul funcțional.
CV-ul cronologic prezintă într-un mod secvențial activitățile cele mai recente și continuă
cu cele mai îndepărtate în timp. În cadrul acestui tip de CV nu este necesară menționarea tuturor
activităților, mai ales a celor nerelevante pentru postul vizat, dar trebuie acordată atenție faptului

48
că CV-ul să nu conțina elemente de discontinuitate neexplicate ceea ce ar putea duce la apariția
unor concluzii eronate sau defavorabile.
Acest tip de CV nu îi avantajează pe cei cu schimbări repetate în carieră sau pe cei cu
experiență puțină. Este însă deosebit de avantajos pentru cei care își caută un nou loc de muncă,
având o experiență de muncă solidă și o evoluție relevantă a angajărilor anterioare. Este tipul de
CV preferat pentru domeniile tradiționale (în educație, sănătate, management).
CV-ul funcțional însă pune accentul pe realizări fără a ține cont de cronologia lor. Acest
tip de CV este indicat pentru cei care doresc o schimbare a carierei, sau a profilului de activitate,
când se vrea o evidențiere a anumitor calități care nu au fost folosite în experiența de pănă acum.
Este folositor și în cazurile în care nu aveti experiență deloc.

6.4 Susținerea unui interviu

în primul rând se recomandă adunarea de informații despre companie: este important să te

prezinți la interviu deținând cât mai multe informații despre societate și o înțelegere a unor
probleme legate de compania respectivă, cum funcționează, care sunt planurile de viitor,
parteneri etc.
convorbirea telefonică prealabilă interviului: dacă ai fost contactat telefonic de către o
companie înseamnă că primul pas a fost făcut, scrisoarea ta de intenție și C.V.-ul tău au fost
apreciate și au stârnit interesul angajatorului. Este important de reținut referitor la convorbirea
telefonică:
o siguranța de sine în timpul convorbirii;
o exprimare clară, voce clară, la un nivel nu prea ridicat;
o prezentare cât mai convingătoare.
pregătirea interviului: prezentarea personală contează foarte mult, atât în ceea ce privește
înfățișare (îmbrăcăminte ordonată și curată, păr îngrijit, mâini, unghii curate), ținută, abilități de
comunicare, punctualitatea, contactul vizual, C.V. impresionant. Majoritatea celor care fac
interviuri vor trage concluzii în primele minute ale întâlnirii. De asemenea, contează și
entuziasmul pentru slujba respectivă.
interviul: punctualitatea este esențială și foarte apreciată; privește în ochii interlocutorilor pe
măsura ce ți se adresează sau tu le vorbești; fii clar în exprimare și nu pierde șirul ideilor. Este
important să demonstrezi că știi răspunsul la intrebare și că ești sigur pe tine. Evită pe cât posibil
răspunsurile cu da sau nu; nu critica, nu vorbi de rău munca anterioară sau actualul loc de
muncă; evită să te contrazici; scoate-ți în evidență calitățile și nu te supraaprecia; interesează-te
de forma juridică a raportului de muncă. Cum se face angajarea? Cu contract individual de
munca, cu ce dată etc. La plecare zâmbește, salută și mulțumește-le interlocutorilor tăi.

6.5 Alcătuirea unei scrisori de intenție

49
 Conținutul unei scrisori de intenție diferă, evident, în funcție de situație. Dar, cu toate că
nu există un conținut standard, sunt câteva elemente de bază care nu pot lipsi din niciun astfel de
document. La nivel general, orice scrisoare de intenție trebuie să exprime:
motivul pentru care aplici la jobul respective;
argumentele care te recomandă drept potrivit pentru poziția respectivă;
dorința de a fi contactat pentru a demonstra mai multe.
Prin informațiile incluse în conținutul ei, scrisoarea de intenție trebuie să își atingă
scopul. De fapt, se poate vorbi despre trei scopuri diferite, atinse treptat, pe măsură ce recruiterul
parcurge documentul:
scrisoarea de intenție trebuie să atragă atenția: HR managerul sau specialistul în recrutare
trebuie să fie impresionat pozitiv de primele rânduri din scrisoarea de intenție pentru a fi
interesat să o parcurgă în continuare. Aspectele cele mai simple care favorizează acest lucru se
găsesc chiar in formula de adresare. Este întotdeauna indicat să te adresezi unei persoane
specifice în loc să folosești o formulare generală și rece. De aceea, atunci când această informație
este disponibilă, folosește în formula de adresare numele persoanei care va citi scrisoarea. O altă
formă de a atrage atenția în mod pozitiv este de a preciza încă din primele rânduri o trăsătură
despre care știi că te diferențiază favorabil de ceilalți candidați. Desigur, această calitate trebuie
să fie relevantă pentru poziția în cauză.
scrisoarea de intenție trebuie să folosească în mod eficient atenția câștigată: după ce ai reușit
să câștigi atenția recruiterului, profită de următorul paragraf pentru a te “vinde” drept persoana
potrivită pentru a răspunde nevoilor companiei. Este partea din scrisoarea de intenție în care vei
prezenta argumentele care te recomandă drept candidatul ideal pentru poziția respectivă.
scrisoarea de intenție trebuie să conducă la pașii următori: citirea CV-ului și obținerea unui
interviu de recrutare. Scopul final al unei scrisori de intenție este acela de a determina persoana
responsabilă de angajare de a dori să te cunoască mai bine și deci de a programa un interviu în
acest sens.
Scrisoarea de intenție este indicat să aibă o lungime cuprinsă între o jumătate de pagină și
o pagină. Ea trebuie să conțină:
1) Datele tale de contact în calitate de candidat: prenumele, numele, adresa, codul postal
(opțional), numărul de telefon fix și/sau numărul de telefon mobil, adresa de email, profilul de
LinkedIn (opțional), contul de Twitter (opțional). Acestea sunt plasate la începutul scrisorii, în
colțul din stânga sus, de obicei, dacă trimiți scrisoarea în format fizic (pe hârtie) și la finalul
scrisorii, în semnătură, dacă o trimiți prin email.
2) Numele și funcția persoanei care se ocupă de recrutări în cadrul companiei angajatoare
Aceste date vor apărea, așa cum precizam mai sus, în formula de adresare de la începutul
scrisorii.
3) Numele și adresa companiei angajatoare: aceste informații vor fi menționate în colțul din
dreapta sus în cazul în care scrisoarea de intenție este trimisă în format fizic. Numele și adresa
companiei angajatoare sunt de obicei omise în procesele de recrutare care presupun aplicarea
online.
4) Data: spre deosebire de CV, care nu trebuie datat, scrisoarea de intenție trebuie să includă și
această informație, de obicei poziționată în colțul din dreapta sus. În cazul unei scrisori de
50
intenție trimisă în format fizic (hârtie), care conține deja numele și adresa companiei angajatoare
în dreapta sus, data va apărea sub aceste informații.
 5) Formula de salut/adresare
6) Primul paragraf din corpul scrisorii de intenție este indicat să conțină motivul pentru care
trimiți aplicația pentru jobul respectiv și, opțional, sursa de unde ai aflat despre el. În cazul unei
aplicații spontane, trebuie să faci cunoscută angajatorului poziția pe care o vizezi în cadrul
companiei sau departamentul/domeniul de interes în care îți dorești să lucrezi.
 7) Al doilea paragraf - acesta este paragraful în care demonstrezi angajatorului că ești potrivit
pentru a ocupa locul vacant din cadrul companiei prin expunerea aptitudinilor care te recomandă.
Dacă ești un profesionist cu experiență de câțiva ani deja, vei face cunoscută experiența ta
relevantă și, opțional, rezultatele pe care le-ai avut la locurile de muncă anterioare.
 8) Al treilea paragraf - este indicat sa fie si ultimul. De obicei, acesta face trimitere la CV-ul tău
și la disponibilitatea de a te prezenta la un interviu pentru a detalia angajatorului informațiile din
scrisoarea de intenție și din CV. Acolo unde este cazul, poate exista încă un paragraf înaintea
celui final în care poți aduce în discuție recomandări profesionale care te avantajează sau
sublinia performanțe deosebite.
 9) Formula de incheiere – deși depinde de stilul și de opțiunea fiecăruia, formula de încheiere a
unei scrisori de intenție trebuie să aparțină, ca și restul conținutului, unui stil profesional, neutru,
nicidecum personal. Sunt potrivite formulări de tipul “Cu considerație/stimă/respect/sinceritate”.
 10) Semnatura - apare la finalul scrisorii și conține, pe lângă prenume și nume, și datele de
contact - dacă este trimisă prin email. În cazul unei scrisori de intenție printate, semnătura în clar
este dublată de cea de mână.
 

MODULUL II – TEHNICA SERVIRII

51
Durata - 600 ore

Teorie: 200 ore

Practica: 400 ore

Obiective generale:

Igiena și securitatea muncii;

Asigurarea calității;
Dezvoltare personală;
Prevenirea poluării mediului;
Alcătuirea meniurilor;
Servirea preparatelor;
Servirea băuturilor.

CAPITOLUL I - DOTAREA SALOANELOR DE RESTAURANT CU MOBILIER ȘI

INVENTAR DE SERVICIU

52
 Dotarea unităţilor de alimentaţie publică cu mobilier, utilaje, inventar pentru servire şi
lucru se realizează ţinându-se cont de: tipul unităţii, numărul de locuri, categoria localului,
sortimentul de preparate culinare, produse de cofetărie, cofetărie-patiserie, băuturi şi alte mărfuri
oferite la vânzare, formele şi tehnologiile de servire aplicate, structura clienteleo, costurile etc.
Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ cât mai înalt, este necesar ca, pe lângă
preocuparea pentru îmbunătăţirea tehnologiei de servire şi pregătire a personalului, să se asigure
şi o dotare corespunzătoare.
În practică, dotarea unităţilor de alimentaţie publică cu mobilier, utilaje şi inventar pentru
servire este o problemă complexă şi dificilă, presupunând stabilirea judicioasă a necesarului
fiecărei unităţi.

1.1 Dotarea cu mobilier

Mobilierul, utilajele şi inventarul din dotare trebuie să poată fi manipulate şi întreţinute
uşor, să nu producă zgomot în utilizare, să nu influenţeze negativ costurile de exploatare prin
consumuri mari de energie, apă, combustibil, etc. şi să nu prezintă pericole de accidente pentru
personalul care le utilizează.

De asemenea, în acţiunile de dotare se mai au în vedere designul, culoarea, durabilitatea,

forma, asigurarea unor condiţii favorabile pentru organizarea muncii, pentru menţinerea ordinii
în unităţi precum şi de efectul psihologic asupra consumatorilor.
Dotarea cu mobilier prezintă importanţă pentru crearea confortului, a unei ambianţe
intime în unităţile respective. În acest scop, mobilierul achiziţionat şi amplasarea sa în salon
trebuie să îndeplinească mai multe cerinţe, îndeosebi de natură calitativă:
posibilitatea folosirii mobilierului în mai multe scopuri, motiv pentru care se recomandă ca
mobilierul să fie modular, multifuncţional;
armonizarea mobilierului cu elementele constructive şi decorative ale sălii de servire;
folosirea integrală şi raţională a suprafeţei sălilor restaurantului, prin amplasarea raţională a
mobilei;
amplasarea mobilierului trebuie să permită desfăşurarea fără probleme a circulaţiei, atât
pentru clienţi cât şi pentru personal şi să asigure o bună vizibilitate;
53
 adaptarea mobilierului la sistemul de vânzare practicat, la caracterul unităţii şi la frecvenţa
consumatorilor;
piesele de mobilier trebuie să fie trainice, cu o bună stabilitate, să fie realizate din materiale
rezistente, care să le asigure o folosire îndelungată şi să fie uşor de manipulat;
mobilierul trebuie să fie uşor de întreţinut şi igienic, să corespundă confortului modern şi să
respecte cerinţele ergonomice.
Mobilierul specific spaţiilor pentru servire este format din: mese, scaune, canapele,
taburete, perne, jardiniere, umbrele, etc.
Masa este o piesă de mobilier care se foloseşte pentru a susţine obiectele de inventar cu
preparatele şi băuturile servite consumatorilor. Este confecţionată din lemn, metal, combinaţie de
lemn şi metal, plastic. Masa poate avea formă pătrată, dreptunghiulară, rotundă, ovală,
hexagonală; mesele pătrate şi dreptunghiulare prezintă avantajul că pot fi folosite la realizarea
meselor comune, în diferite forme. Pentru a nu incomoda consumatorii când se organizează mese
comune, se recomandă ca scheletul metalic de susţinere a mesei să fie cu picior central. În
general, mesele diferă ca tip, formă şi şi dimensiune, în funcţie de profilul şi categoria fiecărei
unităţi.

Scaunul este o piesă de mobilier pe care iau loc consumatorii în timpul servirii
preparatelor şi băuturilor într-o unitate gastronimică. Forma şi dimensiunile scaunelor se
stabilesc în funcţie de categoria şi profilul unităţii. Scaunele pot fi confecţionate din lemn, metal
sau combinaţii ale acestora cu plastic. Tapiţeria scaunului este realizată din ţesături textile, de
preferat naturale, îndeosebi în unităţile de categorie superioară, pentru a evita încălzirea şi
transpiraţia. Scaunele cu perne se folosesc în unităţile de categorie superioară mai ales când
printre clienţii obişnuiţi sunt familii cu copii mici. Scaunele speciale pentru copii pot fi
independente sau suprapuse peste scaunele sau semifotoliile din dotare.
Canapelele se utilizează pentru compartimentarea unui salon sau pot fi plasate pe lângă
pereţi în saloane mai mari. Constructiv şi dimensional, canapelele trebuie să se asorteze cu forma
şi dimensiunile scaunelor, să asigure confortul clientului şi să permită ospătarului servirea
comodă a preparatelor.
Gheridonul este un obiect de mobilier ajutător din salonul restaurantelor, este o masă
mai mică ce are aceeaşi înălţine cu mesele din restaurant. Gheridonul are suprafaţa blatului egală
cu jumătate din suprafaţa blatului unei mese pătrate obişnuite. Se utilizează numai pentru
54
serviciul în faţa clientului, când se execută diverse operaţiuni: porţionări, tranşări, pregătiri,
filetări, flambări sau pentru a pregăti gustări, cocktail-uri, salată verde, etc.
Umbrelele se pot fixa într-un locaş, în mijlocul blatului mesei sau alături de masă, pe un
suport. În ambele cazuri trebuie să aibă dispozitive pentru înclinare. Umbrelele trebuie să aibă o
înălţime convenabilă pentru a nu incomoda circulaţia între mese, servirea şi, îndeosebi, clienţii,
când se aşează pe scaune sau se ridică de la masă.
Cuierele se întâlnesc în unităţile de alimentaţie publică care nu au garderobă. Sunt fixate
pe pereţi sau sunt cuiere independente de tip “pom”. Indiferent de tipul lor, cuierele trebuie să se
încadreze în ansamblul mobilierului salonului.

1.2 Utilaje pentru producţie şi servire

Dotarea cu utilaje a spaţiilor de servire trebuie să ţină seama de structura sortimentelor
oferite şi de tehnologia de servire aplicată, astfel încât să creeze condiţii pentru uşurarea
operaţiunilor de prezentare şi servire propriu-zisă a preparatelor şi băuturilor oferite.
De la început, în acţiunea de dotare cu utilaje se urmăreşte modernizarea operaţiunilor de
pregătire prealabilă a produselor, prezentarea şi servirea acestora.
Linia tradiţională de autoservire este utilizată pentru prezentarea, desfacerea şi
păstrarea la temperatura dorită a preparatelor culinare şi a băuturilor.
Vitrinele de prezentare sunt utilaje termice pentru păstrarea şi prezentarea la cald sau la
rece a produselor. Aceste utilaje, îndeosebi cele frigorifice, se întâlnesc în majoritatea unităţilor
de alimentaţie publică, servind la depunerea şi păstrarea produselor uşor perisabile.
Cărucioarele sunt obiecte de mobilier din salonul de restaurant, utilizate la transportul,
prezentarea şi servirea diferitelor preparate şi băuturi, precum şi la debarasarea meselor.
Cărucioarele trebuie să aibă un aspect plăcut şi să se încadreze în ansamblul dotărilor
restaurantului.
Masa caldă este un utilaj din dotarea unităţilor de alimentaţie publică, situat în oficiu şi
care desparte bucătăria caldă de acesta; se utilizează la păstrarea la cald a veselei necesare în
procesul servirii.
Masa de serviciu sau consola este un obiect de mobilier ajutător din salonul de
restaurant, utilizat pentru a păstra rezerva de inventar necesară în timpul serviciului.
Încălzitorul de veselă sau loveratorul este un obiect de mobilier ajutător utilizat pentru
menţinerea la cald a farfuriilor, în salonul restaurant.
Plăcile şofante sunt confecţionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt căptuşite în
interior cu materiale termoabsorbante, fiecare placă este fixată pe un suport metalic; se utilizează
pentru menţinerea la cald, pe gheridon, a platourilor cu preparate.
Conservatorul-răcitor este un utilaj specil pentru răcirea şi păstrarea băuturilor
răcoritoare, înainte de servire. Răcitorul este realizat din materiale adecvate pentru menţinerea
constantă a temperaturii cu ajutorul unui termostat.
Maşina pentru cuburi de gheaţă intră in dotarea majorităţii unităţilor, fiind utilăla
producerea cuburilor de gheaţă din apă potabilă.

55
1.3 Dotarea cu inventar de servire şi de lucru
Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea pentru fiecare unitate, în raport
de categoria cesteia şi corespunzător sortimentului oferit la vânzare, a tot ceea ce este necesar
pentru efectuarea în condiţii normale a serviciilor. Principalele dotări cu inventar de serviciu şi
de lucru se referă la veselă, sticlărie, articole de menaj, accesorii de serviciu şi lenjerie.

1.3.1 Vesela
Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă – recipiente din porţelan, faianţă,
metal, plastic, etc. Aceasta se foloseşte la păstrarea, transportul şi servirea preparatelor. În
categoria obiectelor de veselă se includ: platouri, tăvi, farfurii, ceşti, căni, salatiere, raviere,
sosiere, supiere, etc.

1.3.2 Sticlăria
Sticlăria include totalitatea obiectelor din sticlă, semicristal şi cristal, destinate servirii şi
consumului băuturilor: pahare, căni, carafe.

1.3.3 Tacâmurile
Tacâmurile reprezintă totalitatea pieselor
din metal (alpaca argintată, inox sau aluminiu) sau
în combinaţie cu alte materiale folosite de
consumatori pentru a servi masa.
Unele tacâmuri sunt întrebuinţate şi ca
ustensile de lucru pentru prepararea sau
manipularea igienică a produselor.
1.3.4 Articole de menaj şi accesorii de serviciu
Această grupă de articole este eterogenă incluzând atât instrumente şi ustensile de lucru,
cât şi unele aparate necesare în bucătărie, la bar sau în salon, în timpul servirii clienţilor.

56
 Cele mai des întâlnite obiecte din această categorie sunt: serviciu de ulei-oţet (numit şi
olivieră), presărătoarea, râşniţa, suporturile (pentru pahare, scobitori, şerveţele, lumânări,
frapieră), numărul de masă, vaza pentru flori, spirtiera, capacul, cupa (pentru transportul şi
servirea îngheţatei, pentru servirea vinului spumant, pentru montarea, transportul şi servirea
diferitelor gustări sub formă de cocktail-uri, diferite deserturi), frapiera, fructiera, cloşul,
găletuşa, coşuleţul, picul, zaharniţa, bolul, cleştele, etc.

1.3.5 Lenjeria
Lenjeria cuprinde obiectele din materiale textile necesare activităţilor desfăşurate în
unităţile de alimentaţie publică: feţe de masă, naproane, moltoane, lavete, şorţuri de protecţie,
şervete, ancăre, perdele, draperii, etc.
Dotarea corespunzătoare a restaurantelor cu lenjerie impecabilă este deosebit de
importantă întrucât contribuie, alături de alte elemente ale spaţiilor de servire şi primire, la
crearea unei imagini favorabile a unităţii în faţa clienţilor.

CAPITOLUL II - NORMELE DE PROTECȚIA MUNCII

57
2.1 Instrucțiuni P.S.I.

Pentru prevenirea şi stingerea incendiilor în cazul unităților de alimentație publică, se vor

lua următoarele măsuri:
menţinerea permanentă a curăţeniei şi ordinii interioare desăvârşite;
amenajarea şi marcarea locurilor de parcare şi de depozitare a ambalajelor astfel încât să nu se
împiedice accesul maşinilor la intervenţie, sau să se blocheze sursele de apă;
asigurarea dotării şi funcţionării perfecte a mijloacelor destinate prevenirii şi stingerii
incendiilor;
instruirea temeinică a personalului privind cunoaşterea normelor de prevenire a incendiilor,
cât şi asupra modului de acţiune în caz de incendiu;
organizarea autoapărării împotriva incendiilor pe locul de muncă.
Se interzice cu desăvârşire:
folosirea focului deschis fără supraveghere (sobe, aragaze, plite etc.);
depozitarea în spaţiile pentru produse alimentare a oricăror materiale inflamabile şi explozive;
folosirea pentru iluminat a lămpilor cu  flacără, lumânări, chibrituri etc.;
curăţarea pardoselilor cu  produse petroliere;
colectarea resturilor de ţigări la un loc cu alte resturi menajere.
În bucătării, laboratoare se interzice:
pregătirea pe plită a diverselor preparate în aşa fel încât să prezinte pericol de incendiu;
prelingerea grăsimilor pe plită din tăvi sau vase umplute peste limită ori manipulate
necorespunzător;
curăţarea hotelor prin ardere;
păstrarea produselor culinare care prezintă pericol de incendiu, în apropierea surselor de
căldură.
Lângă fiecare maşină de gătit se vor afişa instrucţiuni de exploatare. Agregatele
frigorifice vor fi verificate permanent de personal calificat, amplasate în încăperi separate, ferite
de surse de căldură. Maşinile de gătit se vor amplasa la distanţa de cel puţin 1,5 m de pereţi sau
materiale combustibile. Hotele acestora vor fi degresate săptămânal sau ori de câte ori este
nevoie.

În spaţiile de deservire se va asigura un număr suficient de scrumiere pe masă, iar pe

holuri scrumierele cu picior vor fi amplasate la o distanţă de cel puţin 1,5 m de perdele, draperii
etc.

Toate intervenţiile la instalaţiile de încălzire şi electrice se vor efectua numai de personal

calificat.

2.2 Primul ajutor în caz de accident 

dotarea locului de muncă cu trusă de prim ajutor
58
 existenţa posturilor de prevenire şi stingere a incendiilor cu următoarele mijloace:
o Detector de fum sau alt sistem de semnalizare acustic sau optic;
o Stingător cu spumă chimică – unul de cel puţin 6 kg la o suprafaţă de 200-300 mp;
o Alte stingătoare cu pulberi, cu dioxid de carbon etc.;
instalaţii de stingere cu apă de tip hidrant interior.

Def: Accident de muncă = vătămarea violentă a organismului, precum şi intoxicaţia acută

profesională, care au loc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de
serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă (ITM) de cel puţin 3 zile, invaliditate
(INV) sau deces (D).

CAPITOLUL III – NOȚIUNI GENERALE DE IGIENĂ

59
3.1 Importanța igienei în unitățile de alimentație publică
Toate spațiile vor fi păstrate permanent în stare de curățenie, iar periodic vor fi curățate,
reparate, dezinsectizate și deratizate. Operațiunile de întreținere si de igienizare curentă vor fi
efectuate pe baza unui plan anual întocmit de către conducerea unității.
Unitățile de alimentație publică trebuie:
a) să aibă angajat îngrijitor, însărcinat cu întreținerea curățeniei întreprinderii și a grupurilor
sanitare, precum și personal însărcinat cu întreținerea curățeniei în încăperile în care se
desfășoara procesul tehnologic;
b) să asigure acestui personal îngrijitor echipament de protecție de culoare diferită de cea a
echipamentului de protecție sanitară.
Toate unitățile alimentare trebuie să fie dotate și aprovizionate, după necesitate și în
cantitate suficientă, cu utilaje, ustensile și materiale specifice pentru întreținerea igienică
corespunzătoare (spălare și dezinfecție).
Utilajele și ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi păstrate
separat, în spații special destinate și marcate corespunzător.
Substanțele dezinfectante folosite în concentrațiile corespunzatoare trebuie să fie numai
cele avizate de Ministerul Sănătății.

3.2 Norme de igienă individuală a personalului din unitățile de alimentație

publică

Pentru a fi un bun profesionist, fiecare ospătar/barman trebuie să adopte un anumit regim

de viaţă şi să ia unele măsuri igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de tutun şi băuturi
alcoolice de care sunt dăunătoare sănătăţii şi produc un miros neplăcut.
Organizarea raţională a somnului şi a repausului, precum şi efectuarea zilnică a unor
exerciţii de gimnastică, menţin prospeţimea, supleţea şi eleganţa corpului şi întăresc rezistenţa
organismului la efort. Îmbăierea zilnică, ştergerea picioarelor cu un prosop ud (şi nu spălarea cu
apă, deoarece acestea se umflă), schimbarea ciorapilor şi a încălţămintei cel puţin o dată pe zi,
folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpiraţie, spălarea dinţilor şi a
mâinilor, ungerea pielii cu creme speciale, bărbieritul zilnic la bărbaţi, îngrijirea părului sunt
operaţii obligatorii. Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesive sau exagerate ca
şi folosirea unor parfumuri puternice trebuie evitate.
Ţinuta vestimentară impune că garderoba fiecărui lucrător să fie completată, pe lângă
lenjeria de corp şi îmbrăcămintea de stradă, cu haine de protecţie şi cu uniformă de lucru în
conformitate cu locul şi tipul de unitate. Îmbrăcămintea va trebui să fie de calitate, rezistentă, nu
prea costisitoare şi uşor de întreţinut. Ea va fi spălată, călcată şi în permanenţă curată.
Încălţămintea trebuie să fie comodă, uşoară şi rezistentă, în permanenţă curăţată, dată cu
cremă de ghete, lustruită. Nu trebuie să aibă blacheuri, iar femeile să poarte pantofi cu toc înalt
sau papuci care fac zgomot.

60
3.3 Curățenia în unitățile de alimentație publică
Obiectele de servire din unităţile de alimentaţie publică folosite în permanenţă la
montarea, transportarea, prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor, necesită efectuarea, cu
multă atenţie şi perseverenţă, a unor operaţii de întreţinere şi păstrare. Aceste operaţii se
efectuează în încăperi separate, amenajate în acest scop cu mobilier şi utilaj corespunzător,
denumite oficii de menaj pentru spălare sau plonje.
Întreţinerea şi păstrarea obiectelor de servire se fac în mod diferit, în funcţie de materialul
din care sunt confecţionate de forma şi destinaţia lor.
Obiectele de servire din porţelan, faianţă, ceramică, material plastic sau din lemn se
curăţă de resturile de mâncare, se spală cu apă caldă, în care s-au introdus detergenţi pentru
îndepărtarea grăsimilor. Se limpezesc în apă călduţă său rece, se lasă să se scurgă de apă pe
grătare speciale din lemn şi apoi se şterg cu şervete din în sau cânepă, până recapătă luciul iniţial.
Spălarea şi clătirea se efectuează cu maşini speciale de spălat sau în bazine prevăzute cu
instalaţie de apă caldă şi apă rece. Ştergerea şi lustruirea acestor obiecte se fac în modul care este
prezentat în continuare.
Farfuriile, farfurioarele, salatierele, ravierele, scrumierele, solniţele etc. se aşează pe masa
de lucru din oficiul de menaj, în partea stângă, în seturi de până la maximum 15 piese.
Aşezându-se mai multe prezintă pericolul dezechilibrării, căderii şi spargerii. La ştergerea
cănilor, a ceştilor, a supierelor, a solniţelor, a scrumierelor se va da o mare atenţie felului cum
sunt curăţate în interior, cum sunt curăţate toartele, precum şi locurile de îmbinare a acestora cu
corpul pieselor respective (la colţuri, îndoituri, cute).
În unităţile publice de alimentaţie unde se pregătesc şi se desfac cantităţi mari de
preparate (cantine, restaurante-pensiune, unităţi cu servire rapidă), obiectele de servire, după ce
au fost spălate, se introduc în dulapuri termice, în seturi de până la maximum 15 piese.
Aşezându-se mai multe prezintă pericolul dezechilibrării, căderii şi spargerii.

Cu mâna stângă se prinde câte o piesă din setul respectiv, degetul mare fiind deasupra, iar
celelalte dedesubt şi se trec în mâna dreaptă, în care se găseşte şervetul din în sau cânepă.
Prinzându-se cu ambele mâini, piesa respectivă se şterge în întregime de mai multe ori atât pe
faţă cât şi pe dos, insistându-se la îndoituri şi colţuri. Piesa este ţinută oblic pentru a se putea
vedea dacă mai prezintă pete sau dacă este ciobită sau crăpată. Cele care prezintă urme de
degradare (crăpături, ciobituri, decolorarea decoraţiilor etc.) sunt îndepărtate. După ce piesă
61
respectivă a fost ştearsă până i s-a redat luciul iniţial, se prinde cu mâna dreaptă în care se
păstrează şervetul (degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) şi se aşează în
partea dreaptă. Urmărindu-se ca emblemele să fie aşezate unele peste altele, până se formează
câte un set de până la 15 piese.
Setul de piese se ridică cu mare atenţie şi se aşează pe antebraţul mâinii stângi, peste care
a fost aşezat în prealabil un colţ din ancăr, iar celălalt colţ îndreptat spre bustul lucrătorului
respectiv, acoperind marginile întregului set şi piesa de deasupra. În acest fel, piesele sunt
transportate şi aşezate în dulapurile care se găsesc în oficiul de menaj, pentru a fi păstrate.
Dulapurile din oficiul de menaj în care se păstrează vasele sunt prevăzute cu rafturi despărţite
vertical, pentru că vasele respective să se aşeze după tipuri, modele şi forme, uşurând astfel
operaţiile de folosire a lor. În timpul efectuării acestor operaţii, personalul lucrează cu multă
grijă, deoarece obiectele din materialele amintite sunt casabile şi orice mişcare greşită poate duce
la deteriorarea lor.
Obiectele de inventar din alpaca argintată sau metal inoxidabil se întreţin şi se păstrează
în mod diferit, după forma şi destinaţia lor. Obiectele de inventar folosite la montarea.
Transportarea şi servirea preparatelor (platouri, boluri, căni, cocotiere, ţambale, tăvi etc.) se
golesc de preparatele rămase, se spală cu apă caldă şi detergenţi, se clătesc cu apă călduţă său
rece, se lasă puţin timp pentru a se scurge apa, după care se şterg cu şervete din în sau cânepă şi
se asamblează pe tipuri şi forme în dulapuri închise, ferindu-le de praf şi umezeală.
Cele care se folosesc la transportarea şi servirea preparatelor calde se păstrează în
dulapuri termice. În cazul în care apar pete rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la
efectuarea operaţiilor de flambare sau menţinerea la cald a unor preparate, se freacă cu o cârpă
moale, umedă, înmuiată într-un praf special, în oţet sau amidon, până ce revin la culoarea
iniţială. Apoi se clătesc, se şterg şi se aşează în dulapuri.
Se recomandă evitarea totală a tăierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece ele se
zgârie foarte uşor. De asemenea, se evită trântirea sau lovirea lor, deoarece se deformează, se
turtesc, se îndoaie. Frecarea lor cu burete din sârma, cu praf de curăţat sau cu obiecte ascuţite
poate produce zgârieturi. În cazul în care se constată că anumite obiecte s-au degradat, acestea
sunt scoase din uz.
Tacâmurile se spală în săpunadă sau în apă caldă şi cu detergenţi, în următoarea ordine:
lingurile, linguriţele, furculiţele şi după aceea cuţitele. Săpunada se prepară din apă caldă şi fulgi
de săpun sau săpun lichid, amestecate cu ajutorul telului până se face o spumă abundentă. La
spălarea cuţitelor se va avea în vedere să se introducă în săpunadă numai lama, evitându-se
introducerea mânerelor, deoarece apa se poate infiltra înăuntrul acestora, care de obicei, sunt
goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cuţitelor prin oxidare sau dezlipire. În cazul în care se
constată că dinţii furculiţelor nu s-au curăţat, aceştia se introduc printr-un dop de plută perforat
sau crestat. Se repetă această operaţie până se îndepărtează toate petele. În locul dopurilor se pot
folosi perii speciale. După spălare, tacâmurile se clătesc în apă curată, se aşează pe o tavă şi,
după puţin timp, se şterg cu un şervet din în sau din cânepă.
Pe măsură ce se şterg, tacâmurile sunt aranjate pe sorturi, forme şi modele, în sertarele
dulapurilor, care se găsesc în oficiul de menaj sau se transportă cu ajutorul tăvii, acoperită cu un
şervet, în salon, pentru aranjarea meselor. Tacâmurile deteriorate (dinţii strâmbi sau rupţi ai
62
furculiţelor, lamele cuţitelor dezlipite de mâner, mânerele îndoite etc.) se înlocuiesc sau se
repară. Obiectele din sticlă sau cristal se golesc de resturile de băuturi şi se spală în bazine cu apă
călduţă, folosindu-se un şervet din ţesătură aspră, un burete sau o perie specială. Apa nu trebuie
să fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar putea sparge. Se trec printr-un şuvoi de
apă călduţă său rece, după care se aşează pe tăvi perforate pentru a se scurge de apă. Apoi se
şterg până la obţinerea lustrului.
Paharele se prind de partea inferioară sau de picior, cu mâna stângă între degetul mare şi
cel arătător şi se trec în mâna dreaptă în care se găseşte un şervet din in sau cânepă. Se introduce
o parte din şervet în cupa paharului cu ajutorul mâinii drepte, iar cealaltă parte a şervetului se
prinde cu mâna stângă pentru a acoperi baza sau piciorul acestuia. Se şterge de câteva ori prin
rotirea paharului.
Cupa paharului se desfăşoară din şervet şi se prind de bază sau de picior şi cu mâna
strânsă se ridică până la înălţimea ochilor, verificându-se dacă a fost ştearsă şi lustruită suficient.
Dacă se observă că ştergerea paharului nu s-a făcut în mod corespunzător, operaţia se repetă.
După aceea, se aşează pe tăvi pentru a fi duse şi depozitate în dulapul, care se găseşte în oficiul
de menaj, pe tipuri, capacităţi şi forme.
Toate aceste operaţii se efectuează cu multă atenţie, deoarece obiectele respective, fiind
casabile, se pot sparge uşor. În cazul în care se constată că prezintă deteriorări, ciobituri,
crăpături etc., se înlocuiesc. Obiectele din material textil: faţă de masă, şervete. Prosoape,
naproane, ancăr, moltoane etc., după ce au fost folosite, se spală de către unităţi specializate.
Trebuie să se acorde o atenţie deosebită obiectelor din material textil, care s-au udat în
timpul folosirii. Acestea trebuie să fie uscate imediat întrucât prezintă pericolul mucegăirii, iar
petele de mucegai nu pot fi înlăturate. Întreţinerea şi păstrarea în cele mai bune condiţii a
obiectelor de inventar, ca şi a tuturor bunurilor materiale, constituie obligaţii de serviciu ale
întregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligaţii se pedepseşte atât
administrativ cât şi penal.

CAPITOLUL IV - IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE

În vederea respectării igienei în unitățile de alimentație publică, se recomandă:

63
 echipament de protecție (halat, jacheta, sort, bonetă, basma, cizme de cauciuc etc.) se poartă
doar în timpul lucrului, nu poate fi folosit acasă, nu poate fi folosit la alte activități, nu se intră cu
el în grupuri sanitare.
echipament de protecție de culoare albă trebuie menținut în perfectă stare de curățenie.
menținerea permanentă a igienei corporale - activitate normală a fiecărui om:
o îmbăierea zilnică înaintea începerii lucrului, folosind apă și săpun pentru
îndepărtarea sebumului și transpirației de pe piele;
o igiena mâinilor prin: spălare înainte de începerea lucrului, spălare după folosirea
grupurilor sanitare, spălare după o orice activitate care a dus la murdărire.
o unghiile de la mâini vor fi tăiate scurt și pentru spălarea lor se folosește apă, săpun și
o perie de unghii;
o ștergerea mâinilor se face folosind prosoape de hârtie sau uscătoare electrice;
o rănile sau plăgile superficiale trebuie tratate și pansate cu grijă.
depozitarea pachetelor cu mâncare se face în săli de mese și nu în vestiar sau la locurile de
muncă;
în pauza de masă se servește masa doar în sala de mese.

Punerea în consumul public, depozitarea, transportul sau prelucrarea produselor

alimentare care nu îndeplinesc condițiile stabilite prin norme atrage răspunderea materială,
disciplinară, contravențională sau penală în condițiile stabilite prin lege.

Legislație
- Directiva 93/43 privind igiena alimentelor
- ORDIN Nr. 976 din 16 decembrie 1998, pentru aprobarea Normelor de igiena privind
producția, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul și desfacerea alimentelor, Publicat în:
Monitorul Oficial nr. 268 din 11 iunie 1999
- ghidurile de bună practica de igiena, de ex GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENĂ ŞI
PRODUCŢIE ÎN PANIFICAŢIE

Codul Alimentar
- Standarde europene de igiena EN 29000
- Elaborarea ghidului de bune practici pentru panificaţie structurat pe două capitole s-a făcut în
conformitate cu Reglementarea 852/2004 a Parlamentului European şi a Consiliului Director,
referitoare la Igiena produselor alimentare şi a Standardului danez DS 3027-E:1998 modificat în
2002 cu privire la "Managementul siguranţei alimentare conform HACCP - cerinţe pentru
sistemul de management al întreprinderilor producătoare de alimente şi colaboratorilor lor", pe
principiile autoreglementării semivoluntare luându-se în considerare, după caz, principiile
generale de managementul calităţii, principiile de siguranţa alimentelor, codurile recomandate şi
utilizate pe scară naţională şi mondială în domeniul producţiei de pâine şi specialităţi de
panificaţie, Principiile generale de igienă alimentară din CODEX ALIMENTARIUS, precum şi
normele interne legiferate prin acte armonizate cu legislaţia europeană.

64
 În industria alimentară şi a băuturilor, siguranţei alimentelor i se acordă cea mai mare
importanţă. Siguranţa alimentelor marchează punctul culminant al numeroaselor proceduri de
igienizare, toate fiind conduse profesional. Siguranţa produselor alimentare nu este negociabilă.
Managementul eficace al igienei personale este o componentă de o importanţă majoră
pentru siguranţa alimentelor. Datorită faptului că interacţiunea fizică a omului cu alimentele
procesate este atât de frecventă este posibil să fie cea mai importantă intervenţie de igienă din
mediul de producţie. Transmiterea agenţilor patogeni de la un purtător uman este mult mai
probabilă decât orice altă formă de contaminare încrucişată.
Pentru ca produsele alimentare să ajunga la consumator nealterate și fără a fi contaminate
cu microorganisme patogene, trebuie asigurate condiții perfecte de igienă pe tot circuitul
produselor alimentare.
Prin circuitul produselor alimentare se înțelege drumul parcurs de acestea de la prelucrare
și până la desfacere. Normele de igienă pentru fiecare fază a circuitului alimentelor sunt cuprinse
în ordine ale Ministerului Sănătății.
Transportul produselor alimentare: cerințele tehnice și igienicosanitare privind
transportul alimentelor variază în funcție de gradul de alterabilitate (perisabilitate) al acestora și
de distanța la care trebuie transportate.
Alimentele ușor alterabile se transportă în mijloace special amenajate, la o temperatură de
2-4°C, iar cele congelate la -6°C. Transportul la distanță mare se face cu ajutorul vagoanelor,
vapoarelor sau a unor mașini autoizoterme prevăzute cu instalații speciale frigorifice care asigură
temperaturi scazute de -15°C. Aceste mijloace de transport trebuie asigurate cu sisteme de
ventilație pentru eliminarea vaporilor și aerisirea produselor. Ele sunt amenajate cu cârlige și
rafturi speciale.
Comercializarea reprezintă activitatea de vânzare-cumpărare a alimentelor:
comercializarea alimentelor se realizează pe baza autorizației și avizului de la inspectoratul
poliției sanitare și medicina preventivă.
personalul trebuie să îndeplinească condițiile de sănătate și calificare, să dețină cunoștințe
suficiente din domeniul igienei alimentare, igienei muncii și sănătății publice.
alimentele vor fi comercializate numai în spații specifice, amenajate acestui scop, cu
respectarea normelor de igienă și alte prevederi legale.
alimentele trebuie să se încadreze în parametri de calitate prevăzuți în standarde, norme de
firmă sau certificate de conformitate.
alimentele trebuie să fie ambalate, etichetate și marcate corespunzător, etichetele trebuie să
cuprindă următoarele elemente: firma producătoare, compoziția chimică a produsului, conținutul
în aditivi alimentari, valoarea energetică la l00 g, termenul de valabilitate.
se interzice comercializarea alimentelor contrafăcute sau a celor care dau impresia că sunt de
calitate bună, decât în realitate.
se interzice comercializarea alimentelor în ambalaje murdare și deteriorate.
se interzice comercializarea alimentelor necorespunzătoare calitativ sau care au fost prelucrate
și/sau manipulate și/sau depozitate necorespunzător.
se interzice răcirea băuturilor și a fructelor care se consumă proaspete cu gheață naturală, dar
se pot folosi cuburi de gheață obținute din apă potabilă.
65
 se vor asigura ustensile adecvate servirii: clește, lingură, furculiță etc.
se va asigura păstrarea alimentelor în condiții corespunzătoare de temperatură și umiditate
astfel încât calitățile senzoriale, valorile nutritive, proprietățile fizico-chimice să nu se modifice.
se interzice refolosirea paharelor, farfuriilor și tacâmurilor de unică folosință.
se interzice recondiționarea alimentelor retrase din consum ca fiind necorespunzătoare.
se interzice utilizarea ambalajelor care dau impresia că conțin o cantitate mai mare de
alimente decât în realitate.

CAPITOLUL V - ORGANIZAREA ŞI ÎNTREŢINEREA LOCULUI DE MUNCĂ

66
 Organizarea și amenajarea spațiului trebuie să se facă astfel încât:
sa asigure intimitatea spatiului fie prin impartirea capacitatii restaurantului in mai multe
saloane, fie prin crearea de logii sau separeuri de-a lungul peretilor :
sa lase fiecarui client impresia ca ocupa cea mai buna masa ;
serviciul executat in salon nu-l incomodeaza, ci dimpotriva il incanta ;
sa ofere prin ambianta creata posibilitatea relaxarii clientului, prin punerea in valoare a
peisajului inconjurator sau prin utilizarea unui mobilier diversificat ca forma si culoare, folosirea
unor plante ornamentale, utilizarea carucioarelor, miniexpozitiilor de prezentare, prin efecte de
lumina, de sunet, de decor
totodată, atmosfera salonului este completata de asigurarea unei temperaturi optime, aerisirea
spatiilor si un iluminat corespunzator.
Amplasarea salonului se face in apropierea bucatariei si a oficiului, dar trebuie astfel
organizat si amenajat inc at sa fie ferit de zgomote, mirosuri si alte influente.
Un loc aparte in crearea ambientului il ocupa prezenta si calitatea decoratiunilor florale.
Florile prin culoare, varietate, miros au incantat intotdeauna simturile si cum relaxarea presupune
stimuli pozitivi, li se acorda o grija tot mai mare pentru obtinerea unor servicii de calitate in
unitatile restaurant.
Modul in care este ingrijit spatiul inconjurator al unei unitati, aranjamentele florale
naturale pot pune in evidenta nota specifica fiecarui restaurant.
Pentru interior se folosesc o serie de elemente : flori, frunze, crengute de brad, muschi, stuf,
spice, scoici, melci, pietricele.
Se pot utiliza flori naturale de sezon sau, urmare a importurilor masive, unele soiuri ce se
gasesc tot timpul anului :
trandafiri, crizanteme, lalele, crini, zambile, garoafe, petunii, pansele
plante de interior : ficusi, lamai, portocali, leandri
imortele, flori de camp, ghiocei
Pentru reusita unor aranjamente ambientale mai pot fi utilizate si fructe si legume, stiuleti
de porumb, ardeiul, usturoiul, funii de ceapa, bostani, alaturi de obiecte de artizanat, vanatoare
sau pescuit, mai ales in restaurantele cu specific.
Un loc aparte il detin lumanarile, sfetnicele si candelabrele ce creaza mai multa
intimitate.
Pentru reusita aranjamentelor se poate apela la specialisti in domeniu sau cele mai simple
pot fi realizate de personalul unitatii, eventual de cei ce au cunostinte in acest domeniu.
Regulile de urmat se refera la cromatica utilizata, la asortarea cu vasele folosite, cu locul
amplasarii, la inaltimea elementelor sau a asanblului, precum si a destinatiei lui (pentru mese
festive, clasice sau moderne)
La stabilirea culorilor, se are in vedere si ocazia evenimentelor pentru care se prezinta
ornamentele si simbolurile culorilor:
rosu, reprezinta pasiune si dragoste de viata;
galbenul, reprezinta fericire, optimism, este o culoare invioratoare;
portocaliul, semnifica caldura si intimitate;
albastrul, semnifica seriozitate, este o culoare rece, creeaza liniste interioara, calmanta;
67
 violetul, reprezinta sobrietate, prietenie, fiind folosit in special la mesele festive;
verdele, in special cel deschis, sugereaza calmul, speranta, siguranta, senzatia de odihna, iar
frunzele verzi se asociaza cu toate culorile;
albul, semnifica pasivitate, florile albe se combina cu toate culorile si evidentiaza frumusetea
acestora;
Pentru realizarea decoratinunilor florale in restaurante se recomanda a avea o incapere
destinata acestui scop, curata, bine aerisita, cu lumina naturala, alimentata cu apa rece si odata cu
o masa de lucru, rafturi, etajere etc. care sa permita pastrarea intretinerea si aranjarea florilor
precum si inventarul de lucru necesar.

5.1 Efectuarea curățeniei

Curatenia: este cea mai raspandita metoda de decontaminare, care
consta in indepartarea microorganismelor de pe suprafete, obiecte, legume odata cu indepartarea
prafului si a resturilor organice. O buna curatenie a suprafetelor duce la indepartarea pana la 95%
a microorganismelor.
Metode folosite pentru curatenie: aspirare, maturare, scuturare, stergere umeda, spalare,
metode mixte.
Substante folosite: apa potabila, substante chimice - soda caustica sol. 1%, soda calcinata,
acizi minerali, acizi organici, detergenti (concentratie 2 - 20%).
Dezinfectia: este metoda de decontaminare a suprafetelor, obiectelor,
legumentelor, care urmareste distrugerea, indepartarea sau micsorarea numarului
de germeni, pana la limita la care prezenta acestora nu mai creeaza risc de imbolnavire prin boli
infecto-contagioase. Rezultatul dezinfectiei trebuie sa fie distrugerea a 99 - 99,5 % din bacterii.
Etapele necesare in dezinfectie:
curatenia mecanica
aplicarea mijloacelor dezinfectante
respectarea timpului de contact
indepartarea resturilor de dezinfectante
Din punct de vedere al scopului urmarit, dezinfectia se face: profilactic (preventiv) pentru
distrugera eventualilor germeni patogeni sau conditionat patogeni si dezinfectia de necesitate
pentru combaterea unor boli infectioase sau parazitare, din momentul inregistrarii primelor
cazuri de boala si pana la lichidare focarului.
Mijloace utilizate pentru dezinfectie
- mijloace fizice
a.spalarea
b.caldura: ardere, caldura uscata, fierbere, caldura umeda,pasteurizare
c.radiatii ultraviolete

- mijloace chimice: substante dezinfectante

Criterii de alegere a dezinfectantelor:
eficacitate
68
 usurinta in preparare, aplicare solutiilor si stocare
lipsa toxicitatii, a corozivitatii si a efectelor distructive.
Cea mai ieftina metoda de dezinfectie este spalarea- cu apa fierbinte (77-82 0 C-timp de 1
min.).
Principalii dezinfectanti:
Clorura de var (varcloros). Se foloseste sub forma de:
o solutie 0,5 - 2 % pentru suprafetele de lucru, ustensile, paviment, pereti;
o solutie 2 - 10 % pentru grupuri sanitare, ghene de gunoi, guri de canalizare, timp
de contact 10 min.
Hipocloritul de sodiu se foloseste in concentratie de 250 mg clor activ pe litru pentru vesela,
tacamuri, lavete, vase, etc.
Cloraminele se folosesc in concentratie de 0,5 - 2 % pentru tacamuri, vesela.
Clorom sau Javel solid - pastile efervescente clorigene. Se utilizeaza o solutie obtinuta prin
dizolvarea a 1 - 2 pastile in 10 l apa pentru dezinfectia generala a grupurilor sanitare: oficii,
pardoseli, suprafete , fantani, piscine, rufe, vesela; obiecte din industria alimentara, alimentatie
publica, hoteluri, etc.
Actisept sau Presept - pastile efervescente clorigene. Se utilizeaza o solutie obtinuta prin
dizolvarea unei pastile de 0,5 gr la 2 l pentru dezinfectia grupurilor sanitare, a obiectelor de
portelan, sticla inox, vase de bucatarie si tacamuri, lenjerie murdara sau infectata.
Desogen Super 50 ml. Se dilueaza cu 10 l apa, solutia rezultata avand stabilitate 10 zile. Se
utilizeaza in indusria alimentara, alimentatie publica si colectiva, pentru suprafetele utilajelor,
mkeselor de lucru, ustensilelor, paharelor, vaselor, etc.
Desogen solutie 0,1% se utilizeaza in dezinfectia lenjeriei, a veselei, anexelor sanitare, oficiilor,
blocurilor alimentare, a pavimentului si peretilor.
Dezinfectanti tensioactivi:
o clordet: 5-10 ml la 100 ml apa pentru suprafete;
o glutasept: 5 ml la 100 ml apa, actiune 10 min si clatire indelungata;
o bromocet in concentratii de 1-2 %◦ pentru dezinfectia spatiilor de productie
(bucatarii, laboratoare, spatii de preparare), a ambalajelor de transport, a
ustensilelor, tacamurilor, veselei, etc.
Dezinsectia: este ansamblul mijloacelor de prevenire si combatere a insectelor, care
vehiculeaza si transmit boli infecto-contagioase (febra tifoida, dizenteria, toxiinfectiile
alimentare) si parazitare pentru om si animale.
Insectele ataca produsele alimentare producand pagube materiale.
Principalele insecte care provoaca pierderi insemnate produselor alimentare si preparatelor
culinare sunt:
o gandacii: de faina, gandacelul surianam, gandacelul de bucatarie roscat sau
svabul, gandacul negru de bucatarie, etc.
o gargaritele: gargarita graului, gargarita orezului, gargarita mazarei, gargarita
fasolei, etc.
o molii: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor, etc.

69
 o mustele: musca comuna, musca de carne, musca de branza, etc.
Protectia contra insectelor
Se realizeaza prin masuri de prevenire si masuri de combaterefolosind ca metode:
o impiedicarea patrunderii insectelor in sectiile de productie, depozite,
carmangerii, sectii de lucru cu produse din carne, lapte
o curatenia stricta si igienizarea fiecarui loc de munca si anexa;
o reglarea conditiilor de mediu (temperatura, umiditate, aerisire), pentru a nu
permite dezvoltarea insectelor;
o controlul exigent al materiilor prime si al materialelor auxiliare, in depozite,
pentru a nu se introduce oua sau larve de insecte;
o indepartarea resturilor alimentare, gunoiului, murdariei ritmic.
Deratizarea: este mijlocul de reducere a numarului de rozatoare daunatoare.
Soarecii si sobolanii, prezinta un pericol mare pentru productia culinara si alte produse
alimentare, atat datorita consumului de alimente cat si a faptului ca sunt vectori pentru infectarea
alimentului producand diferte boli ale organismului uman: leptospiriza, turbare, ciuma, tifos,
febra aftoasa, salmoneloza, etc.
Masurile de prevenire si combatere:
o impiedicarea rozatoarelor de a patrunde in incaperile si subsolurile unitatii;
o indepartarea surselor de apa si hrana;
o disrugerea adaposturilor pentru rozatoare;
o igienizarea vecinatatilor pentru disrugera focarelor.
Deratizarea propriu-zisa se realizeaza prin utilizarea raticidelor sub forma de momeli
toxice. Actiunile de dezinsectie si deratizare trebuie facute doar de institutii si persoane
specializate si autorizate.

5.2 Materiale și echipamente pentru igienizare

Este lesne de inteles ca realizarea unei curatenii perfecte nu se poate realiza decat de
catre lucratorii constiinciosi, dar care sa foloseasca materiale si echipamente tehnice adecvate
acestor operatiuni.
Substante folosite: detergenti, substante dezinfectante, sapunuri, substante pentru
intretinera pardoselilor, etc.
Obiecte pentru inretinere: maturi-perii, perii, spalatoare, obiecte textile si din hartie,
obiecte de colectare si depozitare (farase, cutii metalice cu capac si pedala, etc).
Echipamente tehnice:
o aspiratoaere electrice;
o masini de spalat vesela si paharele;
o masini pentru spalat, cernit si lusruit pardoseli;

70
5.3 Curățenia spațiilor de servire
Se efectueaza zilnic urmatoarele operatiuni:
aerisirea;
curatenia blatului meselor si scaunelor;
ridicarea scaunelor pe blatul meselor;
in cazuri speciale degajarea spatiului ce urmeaza a fi curatat;
stergera prafului de pe de pe mobilier, plante ornamentale, aplice, lambriuri;
stergerea oglinzilor si a geamurilor;
ordonarea sumara a mobilierului;
pulverizarea de substante placut mirositoare.
Stergerea prafului de pe tavan, pereti, draperii se face cu ajutorul aspiratorului adaptat la
conditiile concrete sau cu perii cu coada lunga.Operatiunile se executa de sus in jos.
Curatenia pardoselii se face in mod diferit functie de materialul din care este
confectionata aceasta:
o pardoseala de mozaic, gresie sau marmura, se matura de resturi si se sterge cu mop-
ul (straifuri de textile special), care se inmoaie in galeata speciala cu apa cu solutii, se
clateste, se stoarce si se continua frecarea pardoselii pana se obtine lustrul.
o pardoseala din parchet, se matura, iar eventualele resturi si praful ce nu au putut fi
luate cu matura se strang cu o carpa umeda sau cu aspiratorul;
o pardoseala acoperita total sau partial cu mocheta,se aspira iar improspatarea
culorilor se face cu o solutie de otet cu apa, eventual petele se scot cu substante
speciale.
Stergerea prafului de pe mobilier se face cu ajutorul unei carpe moi, atat a suprafetelor
vizibile cat si la incheieturi, portiuni sub blatul meselor. In acelasi mod se sterg lambriurile,
aplicele.
Geamurile mari,se intretin de catre personal specializat. Geamurile mici ca si oglinzile,
se intretin cu apa calda si detergenti, folosind o racleta cu lama de cauciuc, la sfarsit stergandu-se
cu o carpa moale care nu lasa scame.

5.4 Curățarea obiectelor de inventar

Se intrebuinteaza detergenti speciali, in functie de materialul din care sunt alcaturite.
Curatarea corecta a obiectelor de inventar are urmatorii pasi :
o curatarea de resturi alimentare
o sortarea obiectelor de inventar
o degresarea sumara cu jet de apa fierbinte
o sapunarea
o limpezirea cu apa calda
o dezinfectia cu solutie de bromocet 2% timp de 10 min.
o clatirea cu apa rece si uscarea acestora
o lenjeria din dotarea salonului se spala dupa fiecare intrebuintare in regim propriu sau prin
serviciile de curatatorie.

71
o spalarea veselei se face prin sapunada, manual sau mecanic;
o canile, cestile, supierele, solnitele se intretin, de asemenea prin sapunada, acordand o atentie
in plus la locurile de imbinare, incheieturi, cute, etc. Daca in aceste locuri exista depuneri se scot
cu ajutorul unei aschii ascutite de brad;
o obiectele din metal se intretin tot prin sapunada, stergandu-le cu o carpa moale; la obiectele
din metal pot aparea, daca nu se intretin corect, anumite pete de oxizi, care se elimina prin
frecare cu praf de creta si alcool;
o curatirea cu praf de creta si alcool: se amesteca praful de creta cu alcool (spirt medicinal), se
obtine o pasta cu care se freaca obiectul respective cu o carpa moale. Cu ajutorul unui betisor din
lemnde brad, infasurat la varf cu vata imbibata cu otet, se inlatura impuritatile de la borduri,
manere, cute, etc.
o prafurile de curatat si buretii metalici pot zgaria obiectele, de aceea este mai bine sa fie
evitate;
o tacamurile se spala in sapunada pe tipuri, furculitele necesitand o atentie speciala;
o paharele se spala manual sau mecanic; apa nu trebuie sa fie prea fierbinte pentru a evita
spargerea, se pun la scurs pe tavi speciale; paharul se ridica cu mana stanga in lumina pentru a
observa daca este bine sters (lustruit) si nu are defecte (ciobit, patat, crapat);
o consolele se golesc de toate obiectele, se curata cu carpe umede si apoi uscate, se elimina
petele
o carucioarele de prezentare - daca sunt electrice se deconecteaza de la retea, apoi se curata cu
apa calda si detergent, se dezinfecteaza si se sterg cu o carpa moale
o spirtierele - se umplu in fiecare dimineata cu alcool si se curata
o vitrinele frigorifice - se curata cu atentie, mai ales portiunile cu geamuri
o placile sofante (care mentin preparatele calde) se deconecteaza de la retea inainte de curatare
o presaratorile de sare sau piper - se verifica zilnic, se spala, se pun la scurs, se completeaza cu
sare sau piper
o flacoanele de condimente - se sterg zilnic in exterior cu o carpa moale, uscata, se completeaza
zilnic
o suporturile pentru lumanari- se inlatura ceara, se curata, se inlatura petele
o frapierele - se lustruiesc cu peria, se curata zilnic

5.5 Cunoştinţe de ergonomie referitoare la salonul restaurant

Ergonomia este ştiinţa prin care se studiază adaptarea condiţiilor optime între om şi
activitatea sa, rezultatele fiind măsurate prin indicatori de eficienţă a activităţii desfășurate cu
menţinerea stării de sănătate.
Ergonomia ca ştiinţă este definită de numeroşi specialişti şi organizaţii, printre care
reţinem definiţia dată de Organizaţia Internaţională a Muncii: “aplicarea ştiinţelor biologice
umane în corelaţie cu ştiinţele tehnice pentru a ajunge la o adaptare reciprocă optimă între om
şi munca sa, rezultatele fiind măsurate în indici de eficienţă şi starea de bună sănatate a
omului”.

72
 În limbajul curent, de specialitate, “ergonomia este considerată ştiinţa care se ocupă de
relaţiile om-maşină-mediu, căutând să optimizeze aceste relaţii astfel ca sănătatea muncitorilor
să fie pastrată, având totodată o mai mare eficienţă în muncă”.
Plecând de la aceste definiţii, pentru lucrătorii din sfera serviciilor turistice și de
alimentație, se cer rezolvate probleme deosebit de complexe, materializate, în primul rând, ca
cerinţă pentru o selecţie, orientare şi pregătire profesională, corespunzătoare a personajului şi, în
al doilea rând, probleme legate de conceperea, proiectarea şi organizarea locului de muncă, care
trebuie astfel realizate încât “omul” să-și dezvolte capacitatea sa de muncă.
Această apreciere este făcută ţinând cont de faptul că, în viitorul apropiat, serviciile,
materializate în inter-relaţia dintre om şi producţie, se vor caracteriza prin abandonarea fazei
artizanale, intrând într-o fază mai avansată a tehnicii (mecanizare, automatizare), ceea ce nu va
mai oferi omului posibilitatea afirmării directe a puterii lui de creaţie, personalitatea sa putând fi
ştirbită. 
Pentru activitatea desfasurată în sfera serviciilor din alimentaţia publică şi turism, sunt
necesare condiţii speciale de desfășurare a activităţii luându-se în considerare două categorii de
factori.
factori legați de resurse umane: se impune o selecţie şi recrutare a personalului urmărind
perfecţionarea şi pregătirea profesională corespunzătoare. Acest factor este cel mai important în
obţinerea eficienţei şi randamentului activiţătii unei echipe de lucru. În cazul resurselor umane
trebuie aplicate principii ale ştiinţei bio-psiho-medicale, principii ale medicinii muncii, care
tratează reguli de etică profesională.
aspecte legate de condiţiile optime de muncă: trebuie asigurate astfel încât să reducă
consumul de energie a lucrătorului, să micşoreze consumul psihic prin adaptarea mijloacelor de
lucru, prin micşorarea factorilor perturbatori (zgomot). Temperatura trebuie să asigure valori de
confort apreciindu-se că valoarea optimă din punct de vedere ergonomic este cuprinsă între
18-20° C. Atunci când temperatura medie este mai mare decât cea optimă în spațiul de lucru,
personalul încearcă să se adapteze prin consumare de apă şi în acelaşi timp prin pierderi de apă
din organism. În aceste condiţii se impune:
o temperatură mai scăzută decât cea a mediului ambient; organismul se adaptează prin
consumul unor alimente care să producă o cantitate mai mare de energie.
o în același timp se crează o stare de disconfort fizic care suprasolicită organismul,
micşorând eficienţa sau randamentul.
o o temperatură prea mare în spaţiul de lucru provoacă moleşeală, indispoziţie;
o o temperatură scăzută necesită purtarea unei îmbrăcăminţi mai groase care jenează
mişcările și are efect negativ asupra puterii de concentrare.
Baza ştiinţifică a aplicaţiilor ergonomiei la organizarea muncii şi a producţiei, o
constituie coopererea cu următoarele ştiinţe:
ştiinţe bio-psiho-medicale (ecologie biologică, filozofia şi psihologia muncii, antropologia
biomecanică, medicina muncii);
ştiinţe tehnico-economice (conducerea şi organizarea producției, ingineriei industriale, ştiința
şi tehnica construcțiilor, a utilajelor şi mașinilor, cibernetica tehnică, studiul muncii);

73
 ştiinţe sociale (sociologia muncii, etica şi politica muncii, pedagogia şi legislaţia muncii).
Pentru a putea vizualiza mai bine științele care intră în legătură directă cu ergonomia, am
realizat următoare schemă:

Principii ergonomice care se aplică la amenajarea unităților de alimentație publică

Construcţia unei unităţi de alimentaţie trebuie să fie astfel proiectată şi realizată, încât să
asigure condiţii corespunzătoare atât pentru desfăşurarea activităţii de servire, pregătirea
produselor, păstrarea alimentelor şi băuturilor, cât şi pentru alte utilităţi gospodăreşti, sociale sau
administrative, răspunzând tuturor imperativelor profesionale vizând funcţionalitatea şi
integrarea în ansamblul arhitectural  al zonei unde sunt amplasate.
Construcţia, partea cea mai importantă a unei investiţii, suportă mai greu modificări sau
trasformări ulterioare, fapt ce presupune stabilitatea unui plan general de construcţie, care să
răspundă cerinţelor momentului şi în perspectivă din punct de vedere al arhitecturii, al
confortului şi al functionalităţii specifice pentru ca activitatea să se desfăşoare în condiţii optime,
normale. Se are în vedere asigurarea spaţiilor pentru servire, pentru producţie culinară şi
asigurarea stocurilor de mărfuri: saloane, bucătării, camere de pregătiri preliminare, laboratoare,
depozite şi magazii de marfă, oficii, spălătoare, unităţi social-administrative pentru personal. O
atenţie deosebită trebuie acordată dimensionării suprafeţelor comerciale totale ale unităţilor de
alimentaţie.
Pentru alegerea celei mai adecvate soluţii constructive, se va ţine cont de terenul
disponibil, de alimentarea cu apă şi energie, de existenţa condiţiilor de evacuare a apei menajere
şi a deşeurilor, de specificul arhitectual al zonei, de tipul şi profilul unității. Pentru a avea
condiţii optime de funcţionare, restaurantele trebuie să dispună de instalaţiile tehnice necesare:
electrică, încălzire, sanitară, ventilație precum şi o dotare corespunzătoare.
Instalaţia electrică asigură alimentarea cu energie electrică a corpurilor de iluminat şi a
unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lămpi, prize sau utilaje în toate spaţiile
destinate amplasării lor, respectându-se la executarea lucrărilor, normele tehnologice de profil
pentru evitarea electrocutărilor, a surselor de incendii şi consumul peste nivelurile
74
corespunzătoare normelor. Modul de iluminat al unei unităţi de alimentaţie poate fi direct atunci
când – sursa de iluminat nu este protejată şi poate fi văzută de persoana aflată în spaţiul
respectiv, sau indirect, când lumina este dirijată către plafon, pereți, perdoseală, de unde se
reflectă în restul încăperilor.
Alegerea tipului de lumină pentru o unitate de alimentaţie este, în primul rând, o
chestiune de gust, de rafinament (cald-rece) şi, în al doilea rând una economică, având în vedere
costurile materialelor, durata utilizării, modul de întreţinere şi consumul realizat. Lumina
naturală trebuie să fie utilizată cât mai mult atât în spaţiile de servire, cât şi în cele de producţie
şi anexe. Inscripţii luminoase ca: firme, panouri, indicatoare, constituie un mijloc eficace pentru
a atrage şi a reţine atenţia consumatorilor. Inscriptiile luminoase, ca mijloc de reclamă, trebuie să
se integreze şi în ansamblul arhitectual al unităţilor.
Instalaţiile frigorifice ale unităţilor de alimentaţie trebuie să servească păstrării
materiilor prime perisabile şi produselor finite, pregătirii lor pentru vânzare (răcirea băuturilor,
fabricarea cuburilor de gheață), producerea şi păstrarea îngheţatei şi a specialităţilor de îngheţată,
expunerea unor materiale perisabile în vitrinele de prezentare.
Instalaţia de încălzire, centrată sau locală, are o deosebită importanţă, deoarece
temperatura optimă este un element principal de confort într-o unitate de alimentaţie. Încălzirea
centrală este mai eficientă, deoarece permite relizarea temperaturii dorite în diferite spaţii, prin
instalaţiile de încălzire racordate la centralele termice. Încălzirea este realizată în acest caz, prin
corpuri statice, încălzite de apă caldă provenită de la centrala termică sau prin aerul cald,
rezultând din trecerea aerului trimis în sală prin baterii de încălzire alimentate cu apă de la
centrală.
Încălzirea locală poate fi realizată cu echipamente conectate la reţeaua electrică sau prin
intermediul sobelor alimentate cu diverşi combustibili. Încălzirea electrică, mai costisitoare,
poate fi intermitentă sau permanentă. Încălzirea intermitentă este folosită în unităţile cu caracter
sezonier, în demisezon sau ca sursă suplimentară de căldură în sezonul rece. Ea se realizează prin
radiatoare electrice, panouri cu infraroşii, radiatoare electrice cu aer cald. Încălzirea permanentă
poate fi realizată prin aparatură independentă, prevăzută cu termostate pentru reglare în funcţie
de temperatura mediului ambient, sau folosind mijloacele prin care se realizează încălzirea
intermitentă.

75
 CAPITOLUL VI - PLANIFICAREA ACTIVITĂŢII PROPRII

Pentru serviciul à la carte, în unităţile de alimentaţie, unde serviciile se efectuează de

către chelneri, se cunosc următoarele etape:
primirea şi conducerea clienţilor la masă;
prezentarea listelor de preparate şi băuturi;
luarea comenzilor şi transmiterea acestora la secţii;
completarea mise-en-place-ului mesei în fucţie de comanda dată;
preluarea de la secţii a preparatelor şi băuturilor şi transportarea lor în salon;
efectuarea propriu-zisă a serviciilor;
debarasarea;
întocmirea notei de plată;
conducerea clienţilor – la plecare.
Primirea şi conducerea clienţilor la masă - de modul cum se realizează această acţiune
depinde foarte mult desfăşurarea în continuare a serviciilor.
Primirea clienţilor se face de către şeful de unitate, şeful de sală sau, în lipsa acestora,
chelnerul cu raionul apropiat de intrare. Lucrătorul respectiv salută întotdeauna folosind
formulele consacrate: „Bună dimineaţa!”, „Bună ziua!”, „Bună seara!”. Cel care face primirea nu
va lua iniţiativa de a întinde mâna clientului, dar dacă acesta o va face, este obligat să răspundă
(un eventual refuz este considerat o mare impoliteţe).

Se merge înaintea clientului puţin lateral, indicând direcţia unde se află masa aleasă sau
rezervată. La alegerea mesei se au în vedere următoarele: dacă sunt clienţi mai în vârstă, vor fi
plasaţi mai departe de orchestră, în locuri ferite de zgomot; cei mai tineri vor fi poziţionaţi în
apropiere de ringul de dans; cei grăbiţi vor fi plasaţi cât mai aproape de oficiu sau în raioanele
libere; persoanele (turiştii) străine vor fi amplasate la mese care sunt sub servirea unor chelneri
ce deţin cunoştinţe de limbi de circulaţie internaţională.

76
 Se oferă scaunul mai întâi femeilor (prioritate au doamnele în vârstă) şi apoi bărbaţilor
(prioritate au cei în vârstă). Dacă părinţii sunt de acord, copiii se pot aşeza primii la masă. Se
prinde scaunul cu ambele mâini de spătar, se ridică puţin, se trage şi apoi se duce în poziţia
iniţială. Dacă scaunele sunt masive, se foloseşte şi genunchiul drept pentru sprijin. Nu se
recomandă tragerea scaunului cu o singură mână, pe pardoseală, deoarece poate deteriora
mocheta şi este incomod.
Prezentarea listelor de preparate şi băuturi - şeful de sală sau chelnerul oferă lista celui ce
conduce masa, prin partea dreaptă a acestuia, cu mâna dreaptă. Dacă se solicită mai multe liste,
acestea vor fi aduse de la consolă şi vor fi oferite în acelaşi mod. La o pereche se poate oferi lista
întâi doamnei şi apoi domnului. Clienti sunt lăsaţi câteva clipe pentru a-şi alege preparatele şi
băuturile dorite şi să se consulte între ei.
Luarea comenzilor şi transmiterea acestora la secţii - comada se ia de către şeful de sală sau
de către chelnerul din raionul respectiv. Acesta va sta în dreapta clientului care comandă, cu
bloc-notes-ul în mâna stângă şi pixul în mâna dreaptă. Se dau explicaţii cu privire la componenţa
preparatelor, durata de pregătire, sortimentele de vinuri care se asociază cu preparatele
respective. Chelnerul nu trebuie să fie supărat dacă un turist american nu acceptă un pahar de vin
şi insistă pentru unul cu apă rece; de asemenea, nu trebuie sa fie descurajat de către clientul care
nu acceptă sugestia sa cu privire la vinul recomandat.
Vor fi multe asemenea situaţii, unele chiar în aceiaşi zi, clientul este cel ce care achită nota de
plată, el are libertatea de a alege între apă şi vin, de a avea altă opinie privind anumite vinuri,
putând chiar să ignore sugestiile chelnerului.
Este adevărat că, din când în când, un client poate refuza (fără motiv), un vin bun şi acest
lucru deranjează, dar poate în mintea lui vinul nu este bun sau încearcă să-şi impresioneze
oaspeţii sau, pur şi simplu, vrea doar să contrazică. Chelnerul îşi poate menţine părerea despre
vin, dar, când clientul insistă, i se aduce sticla comandată. Când un client roagă să i se ofere un
vin bun pentru invitaţii săi, acesta nu va fi cel mai scump.
Se recomandă să se ia comanda complet, de la început, cu toate preparatele şi băuturile,
inclusiv produsele de însoţire, astfel încât chelnerul să-şi poată organiza mai bine serviciul.
Chelnerul întocmeşte bonul de marcaj manual sau prin casa de marcaj, originalul fiind dat la
secţia care executa comanda.
La bucătărie, chelnerul transmite bonul bucătarului gestionar sau înlocuitorului acestuia, care
anunţă bucătarilor de partidă comanda respectivă. Pentru aceasta se folosesc expresiile:
”să meargă” - pentru un preparat care se pregăteşte la “minut” (spre exemplu: şniţel, escalop,
turnedou, fripturi la grătar, caşcaval pane sau la capac, creier pane, etc.); nu se dă comanda ”să
meargă” pentru un preparat deja pregătit.
”să se aşeze”(sau „să se monteze”) - pentru un preparat pregătit şi păstrat la bain-marie (spre
ecemplu: sarmale, tocană, soteu, friptură la tavă, etc.);
”reclam” - pentru o comandă dată anterior şi care trebuia să fie gata;
”ridic” (sau „iau”) - chelnerul se prezintă la secţie pentru ridicarea unui preparat la care s-au
dat comenziile ”să meargă” şi ”să se monteze”.
Completarea mise-en-place-ului mesei în funcţie de comanda dată - în timp ce chelnerul se
află la secţie, ajutorul său completează mise-en-place-ul la masa respectivă în funcţie de
77
comanda stabilită. Dacă sunt doar două persoane la o masă de patru, se ridică şi se depun la
consolă obiectele de inventar care sunt în plus.
Preluarea de la secţii a preparatelor şi băuturilor şi transportarea lor în salon - la preluarea
de la secţie chelnerul verifică atât cantitativ cât şi calitativ preparatele care sunt montate pe
platouri sau alte obiecte de inventar. Apoi aşează platoul pe palma şi antebraţul stâng protejate
de ancăr. Pentru preparatele gratinate se ia un alt platou de aceiaşi formă şi mărime peste care se
aşează cel scos din cuptor. Platourile mari, cu un număr sporit de porţii, se transportă câte unul
pe palma şi antebraţul stâng; cele mai mici pot fi luate câte două şi cu farfuriile corespunzătoare,
în mâna dreaptă.
Pentru preparatele montate în farfurii, acestea se preiau câte trei pe braţul stâng, a patra în
mâna dreaptă sau se pot transporta şi pe tavă.
Băuturile se preiau porţionate la pahare sau în sticle. Paharele se pun pe tava acoperită cu
şervet, iar sticlele în mână. Un singur pahar cu băutura se preia pe farfurie cu şerveţel, prinzând
cu degetul mare de talpa paharului, pentru a avea stabilitate. Sticlele se iau în mână, câte două-
trei, fără a se atinge între ele, braţul fiind îndoit la 45 °. Se depun în frapiere, la consolă sau
gheridon.
Efectuarea propriu-zisă a serviciilor - se preiau farfuriile calde sau reci (una în plus, de
rezervă) şi se depun la gheridon sau direct la masa clienţilor. Se cunosc următoarele sisteme de
servire:
direct (englez);
indirect (francez);
la gheridon (à la russe);
la farfurie;
cu platourile pe masă.
Serviciile se efectuează în ordinea meniului. Primul serviciu este pâinea şi untul, apoi
aperitivul şi apa minerală.
Debarasarea - se efectuează după fiecare serviciu. Se începe când toţi clienţii de la
masa respectivă au terminat de mâncat. Obiectele de inventar mărut se debarasează pe tava
acoperită cu şervet. Nu se recomandă debarasarea de la mai multe mese deodată.
Întocmirea notei de plată - nota de plată se întocmeşte la cererea clientului, la
schimbarea turei şi la terminarea programului de funcţionare al unităţii. Se întocmeşte de către
chelner sau casier şi se prezintă pe o farfurie de desert sau tavă mica, într-un şervet, lăsând să se
vadă doar totalul. Se prezintă prin dreapta celui care a comandat. Chelnerul se retrage pentru a da
posibilitatea clientului să verifice nota şi să pună banii pe farfurie. Apoi vine lânga masă,
ridicând farfuria. Se retrage puţin, numără banii şi oferă restul, dacă este cazul, pe aceeaşi
farfurie. Pentru notele întocmite de casier se duc banii de către chelner la casă şi se aduce restul.
Conducerea clienţilor la plecare - în momentul în care clienţii doresc să plece, chelnerul
trage scaunul, pentru a facilita deplasarea mai întâi femeilor şi apoi bărbaţilor; după aceasta îi
conduce spre ieşirea din unitate. Se salută clienţii, se adresează formulele cuvenite şi îi invită să
mai revină în unitatea respectivă.

78
Reguli specifice de igienă individuală şi a locului de muncă
Rolul şi particularităţile activităţii de producţie şi servire a unei game variate de preparate
culinare şi băuturi, care se desfăşoară în unităţi publice de alimentaţie în diferite sisteme şi
forme, se amplifică sau se diminuează în strânsă concordanţă cu evoluţia cererii şi ofertei, cu
nivelul opţiunilor poţiei şi al posibilităţilor de satisfacere a acestora.
La aceasta se adaugă, cu un grad de influenţă determinant, cuantumul valorilor turistice,
al afluirii umane în propria ţară sau interţări. Indiferent de condiţiile economice, formele de
proprietate şi organizatorice de stat, privat, mixt (stat şi privat), societăţi comerciale pe acţiuni,
regii autonome etc., activitatea de preparare şi servire a hranei se caracterizează prin următoarele
particularităţi:

creează noi valori, transformând materiile prime în preparate culinare şi produse de cofetărie-
patiserie, îngheţată, sucuri răcoritoare etc., care participă nemijlocit la hrana oamenilor;
asigură continuarea procesului de producţie prin transferarea unor bunuri din sfera de
producţie în sfera de consum, recuperându-se sub formă bănească cheltuielile de muncă
materializate în producţia de preparate culinare;
realizează relaţii economice cu alţi agenţi economici pentru procurarea de materii prime,
utilaje, aparatură, ustensile de lucru, formarea şi perfecţionarea pregătirii profesionale a
personalului, realizarea întregii baze tehnico-materiale. Concomitent dezvoltă relaţii şi cu
oamenii, pentru a le cunoaşte nevoile de consum şi a asigura servirea lor cu hrană necesară vieţii;
contribuie la progresul societăţii prin creşterea de la o etapă la alta a productivităţii muncii,
obţinută ca urmare a utilizării muncii mecanizate în procesul de producţie şi servire a
preparatelor culinare şi alte mărfuri alimentare;
stimulează obţinerea de economii de materii prime, materiale, energie şi forţă de muncă şi
creează condiţii pentru reducerea costurilor, prin pregătirea hranei în comun, în cantităţi mai
mari;
oferă poţiei posibilitatea de a servi hrana în mod organizat, cu preparate culinare realizate în
bucătăriile sau laboratoarele de cofetărie-patiserie, în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare;
creează timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaţa politică, economică, culturală şi
socială a ţării;

79
 asigură hrană diferenţiată în funcţie de vârstă, sex, efort fizic, gust sau stare a sănătăţii;
educă oamenii în sensul însuşirii modului corect de alimentare, prin conţinutul preparatelor şi al
produselor oferite şi prin structura meniurilor recomandate pe categorii de poţie, după vârstă, sex
şi efort fizic;
organizează diferite manifestări culturale (programe) susţinute de orchestre şi cântăreţi de
muzică uşoară sau populară, momente coregrafice, audiţii muzicale şi creează condiţii de dans,
contribuind la culturalizarea „educarea şi destinderea publicului consumator;
în condiţiile în care ţara noastră este vizitată de numeroşi străini, gradul de servire practicat în
unităţile de alimentaţie oglindeşte nivelul de trai, obiceiurile, tradiţiile şi civilizaţia poporului
nostru.
Avându-se în vedere aceste particularităţi, se pot determina în mod ştiinţific factorii de
influenţă care determină rolul pe care îl are în viaţa economică şi socială, activitatea de pregătire
şi oferire a hranei celor ce se adresează unităţilor de alimentaţie cu caracter public.
Studierea şi cunoaşterea permanentă a opţiunilor poţiei se realizează prin următoarele
căi:
observaţiile culese zilnic de către patroni, şefi de unităţi şi alţi lucrători în cadrul raporturilor
cu clienţii în timpul servirii; sugestiile şi propunerile făcute de clienţi;
articolele referitoare la activitatea respectivă, apărute în presa cotidiană sau în publicaţii
periodice şi în cele de specialitate;
expoziţiile cu vânzare de preparate culinare sau produse de cofetărie-patiserie, organizate
periodic său zilnic în unităţi, cu ocazia cărora se testează opinia consumatorilor asupra
produselor expuse, ţinându-se evidenţa ritmului şi volumului desfacerii realizate, pe fiecare
sortiment sau produs în parte;
chestionarele oferite pentru a fi completate de către poţie în care întrebările vor fi formulate
cât mai clar, cât mai precis, solicitând un răspuns scurt, dar eficient, după completarea
chestionarelor, răspunsurile centralizate se analizează şi se trag concluziile respective;
analiza realizărilor obţinute în diferite perioade de timp, precum şi a factorilor care le-au
determinat, folosindu-se evidenţele statistice sau un sistem informaţional operativ special:
marketingul, metodă modernă de prospectare a cererii de consum, în vederea stabilirii a ceea
ce trebuie să se producă (cantitativ şi calitativ), cât trebuie să se producă şi la ce preţ se pot
desface produsele, pentru a se asigura rentabilitatea acestora şi a unităţilor de desfacere şi a
satisface atât gusturile cât şi preferinţele poţiei.
Studierea şi cunoaşterea permanentă a opiniei consumatorilor, a cererii de consum duc la
măsuri tehnico-organizatorice, menite să înlăture greutăţile şi lipsurile constatate, în vederea
îmbunătăţirii calităţii servirii consumatorilor.
Asigurarea aprovizionării cu materii prime necesare - diversificarea preferinţelor şi a
gusturilor în ceea ce priveşte consumarea preparatelor, a băuturilor şi a altor mărfuri alimentare
poate fi satisfăcută numai în condiţiile în care unitatea respectivă este aprovizionată la timp cu
materii prime şi mărfuri de bună calitate şi în cantităţi suficiente.
Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoaşterea amănunţită a activităţii de
producţie culinară, a surselor, a căilor şi a posibilităţilor de procurare şi transportare a materiilor
prime şi a altor mărfuri agroalimentare, a capacităţii de păstrare, depozitare, prelucrare şi
80
desfacere a produselor. În acest fel, se creează premisele unei aprovizionări corespunzătoare,
necesare pregătirii şi punerii în vânzare a unei game variate de sortimente de preparate şi băuturi,
pentru a satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor.

Dotarea unităţii cu utilaje, mobilier şi obiecte de servire - unităţile vor fi dotate cu

utilaje, instalaţii, mobilier şi obiecte de servire, în mod diferit, în funcţie de natura activităţii,
capacitatea de producţie, volumul desfacerii, de operaţiile de prelucrare. În unităţile în care se
vor produce şi desface cantităţi mari de preparate, numărul şi capacitatea utilajelor vor fi mai
mari, mobilierul (mesele, scaunele etc.) va asigura condiţii optime pentru servirea şi consumarea
preparatelor şi a băuturilor servite, numărul şi varietatea obiectelor de servire vor corespunde
numărului maxim de clienţi care pot fi serviţi, precum şi sortimentelor de preparare şi băuturi
oferite. De exemplu: într-un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, scaune1e vor fi mai
comode, numărul de obiecte de servire va fi sporit, pe când într-un bar, mesele vor fi cu blatul de
dimensiuni mai reduse, scaunele mai mici, iar numărul obiectelor de servire poate fi mai restrâns.
Gradul de calificare a lucrătorilor - pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca
personalul de conducere, de răspundere şi de execuţie să fie calificat corespunzător fiecărui loc
de muncă existent în unitate, capabil să prevadă şi să facă faţă oricărei sarcini sau situaţii ce pot
apărea în timpul desfăşurării activităţii de servire. De aceea, tinerii selecţionaţi şi recrutaţi pentru
această activitate se vor pregăti prin şcoli profesionale sau licee de profil, punându-se accent pe
formarea deprinderilor şi însuşirea temeinică a cunoştinţelor generale şi de specialitate.

Atribuţiile personalului operativ din sala de servire

Atribuţiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor sunt diferenţiate, în
funcţie de profilul unităţii, formă de servire folosită, nivelul de calificare, structura formaţiei de
lucru, obiectul şi natura operaţiunilor ce se efectuează. Există două grupe de atribuţii:
după sfera de activitate:
o atribuţii comune întregului personal;
o atribuţii specifice fiecărei funcţii sau loc de muncă în parte.
după natura operaţiilor efectuate:
o atribuţii privind administrarea şi gospodărirea unităţii (preluarea, păstrarea,
întreţinerea şi mişcarea utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului

81
etc.), respectarea normelor igienico-sanitare, a celor de protecţie a muncii şi de prevenire şi
stingere a incendiilor, etc.
o atribuţii privind asigurarea unităţii cu materie primă şi materiale necesare
desfăşurării în bune condiţii a procesului de servire a consumatorilor (stabilirea necesarului,
aprovizionarea, recepţionarea, păstrarea, mişcarea şi gestionarea mărfurilor, a materialelor
auxiliare, a ambalajului, a fondurilor băneşti, etc.)
o atribuţii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a
consumatorilor.
În condiţiile actuale organizarea muncii personalului este o problemă foarte complexă ea
trebuie abordată practic plecând de la specificul fiecărui loc de muncă.

Organizarea muncii personalului

Organizarea muncii presupune folosirea inteligenţei întregi echipa care trebuie să asigure
atingerea obiectivelor prevăzute prin mijloace adaptate particularităţilor fiecărei firme. Avem în
vedere capacitatea profesională salariaţilor, polivalenţa unor dintre ei, posibilitatea restaurantului
de a folosi personal cu tip parţial de lucru, întocmirea graficilor, organizare întâlnirilor de lucru
cu personalul şi folosirea manualului de exploatare.
În organizarea muncii personalului, să pleacă de la organigrama existentă şi ideea că
personalul trebuie să asigure satisfacerea deplină a dorinţelor clienţilor prin servicii de bună
calitate. Organizarea muncii personalului, se face diferenţiat, în funcţie de mărimea
restaurantelor, de volumul de activitate al acestora şi numărul de salariaţi. În unităţile cu număr
redus de salariaţi, organizarea muncii se face pe bază de grafic, iar în marile restaurante se
organizează brigăzi complexe de servire.
Graficele de lucru, se întocmesc pe activităţi, cum ar fi graficul de curăţenie, de
aprovizionare, de primire livrare comenzi. De asemenea se întocmesc grafice de prezenţa şi
sarcini specifice zilnice, săptămânile/lunare şi anuale.
Graficul zilnic (fişa de briefing) - se face şi se afişează atunci când au loc întâlniri ale
conduceri cu personalul unităţi. Acestea prevede: data şi ora, persoana responsabilă, asistentul,
secţia/sectorul, obiectivul (cine şi ce face?, cine vinde?, ce trebuie să ne motiveze mai mult,
astăzi?, animaţia în curs, mesajul zilei, etc.).
Graficul săptămânal/lunar, se face petru a stabili liberele săptămânale, personale
polivalente care înlocuiesc pe cei din libere, petru comunicare de mesaje importante şi pentru
stabilirea de resposabilității generale.Se recomanda ca aceste grafice să fie întocmite pe baza
consultări cu salariaţi şi să fie aduse la cunoştinţa acestora cu cel puţin 7 zile înainte prin afişarea
în oficiu
La întocmirea graficului de lucru săptămânal, se vor avea în vederea unele cerinţe pe linie
de legislaţia muncii, dintre care amintim:
timpul de munca săptămânal este de 40 ore. În anumite situaţi în funcţie de interesele
producţiei, acest timp poate fi prelungit asigurându-se obligatoriu în schimb, compensarea în
perioadele următoare, sau plată;

82
 regimul zilnic de lucru este de 8 ore, timp în care unitatea trebuie să-şi organizeze munca de
aşa manieră, încât să se asigure şi pauză de masă. Dacă interesele producţiei impun sau se ivesc
cazuri când timpul de lucru dintr-o poate fi depăşit, acestea urmează a fi recuperat în zilele
următoare, astfel încât săptămânal să nu se lucreze mai multe de 40 ore;
programul de lucru zilnic, în funcţie de specificul activităţi, poate fi continuu sau fragmentat
în două şi chiar trei părţi. Exemplu.7-15,30 sau 7-10; 12-17; sau 7-9; 12-15; 18-21;
săptămânal, se acordă liber de regulă în zilele în care unitatea este mai puţin solicitată,
indiferent însă de acest lucru, este de dorit ca acel puţin o dată pe lina salariaţi să beneficieze de
un liber în ziua de duminică.
După caz, unele restaurante întocmesc şi aduc la cunoştinţa salariaţilor, graficele de
aprovizionare stabilite cu furnizori de mărfuri, grafice petru curăţenie şi întreţinere şi altele.
Graficul anual, se întocmeşte pentru a stabili concediile de odihnă şi concediile
previzibile (studii, maternitate, etc), precum şi persoanele care acoperă nevoile firmei în perioada
concediilor.
Pentru că activitatea brigăzilor de servire, să se desfăşoare eficient şi responsabil, zilnic
trebuie să se organizeze careul personal, prilej cu care se vor avea în vedere următoarele
obiective principale:
prezenţa lucrătorilor din brigada de servire, conform graficului de lucru;
verificarea ţinutei vestimentare şi a igienei personale a lucrătorilor (îmbrăcămintea-uniformă
curată, călcată, fără defecte, cămăşi sau bluze albe, papion sau şnur, pantofi negri comenzi, cu
tocul jos ciorapi negri pentru bărbaţi, ciorapi de culoarea pielii pentru femei, tunsoare şi coafura
îngrijite, unghii tăiate scurt şi fără ojă, bărbaţii proaspăt bărbieriţi cu gura îngrijită, proaspăt
îmbăiaţi);
existența ustensilelor de lucru şi a accesoriilor diverse;
sublinierea deficientelor constante la aranjarea salonului, stabilirea măsurilor pentru evitarea
repetării acestora;
verificarea cunoaşterii conţinutului listelor de preparate şi băuturi caracteristicilor şi calităţi
sortimentelor de preparate şi băuturi oferite petru alcătuirea unor meniuri;
prezentarea noilor sortimente de preparate şi băuturi, dacă este cazul;
luarea unor măsuri de modificare a repartizări pe raioane trasmiţând ultimele dispoziţii
privind efectuarea serviciului, mai ales pentru acţiuni speciale;
luarea în primire de către chelneri, a raionului repartizat, unde se face o ultimă verificare
privind aranjarea integritatea şi curăţenia obiectivelor de inventar de pe mese; maître d hotel
aşteaptă şi primeşte clienţi în salon exercitându-şi atribuțiile specifice funcţiei.
Careul personalului reprezintă un instrument de lucru utilizat petru întâlnirea răspunderii,
dezvoltarea simţului de ordine şi disciplină, simularea şi afirmarea iniţiativei, a personalităţii şi
competenţei fiecărei lucrător petru realizarea unor servicii corecte, de un bun nivel calitativ şi în
concordanţă cu exigenţele clienţilor.

83
 CAPITOLUL VII - ARANJAREA (MISE-EN-PLACE-UL) SALONULUI DE
RESTAURANT

Pregătirile pentru servirea propriu-zisă a clienţilor includ mai multe activităţi cum ar fi
lucrările de curăţenie şi întreţinere, amenajarea spaţiilor de servire, decoraţiunile florale, etc.

7.1 Etapele pregătirilor pentru efectuarea mise-en-place-ului

Existenţa unităţilor de alimentaţie publică şi dotarea lor corespunzătoare reprezintă
condiţii necesare dar nu şi suficiente pentru buna desfăşurare a activităţii în acest domeniu. Ca
urmare, se impune o grijă deosebită pentru întreţinerea şi curăţenia tuturor spaţiilor acestor
localuri publice.
Ordinea şi curăţenia se condiţionează reciproc, având un rol determinant în crearea unui
climat reconfortant pentru consumatori. În scopul atingerii acestui obiectiv, este necesară
cunoaşterea materialelor, a echipamentelor tehnice şi a modului lor de utilizare, precum şi
efectuarea cu mare exigenţă a lucrărilor de întreţinere şi curăţenie prin care se asigură un aspect
civilizat unităţilor de alimentaţie publică şi se înlătură pericolul contaminării clienţilor cu diferiţi
agenţi patogeni.
Realizarea şi menţinerea curăţeniei ireproşabile în orice unitate sunt posibile prin
efectuarea zilnică a curăţeniei generale, urmată de dezinsecţie la sfârşitul programului în toate
încăperile şi anexele, inclusiv în grupurile sanitare, vestiarele, încăperile în care sunt containere
de gunoi, etc.
După reparaţii, zugrăveli sau lucrări de întreţinere a clădirilor, utilajului şi mobilierului,
precum şi în cazul deschiderii unor unităţi noi, înainte de darea lor în exploatare, este obligatorie
executarea curăţeniei generale şi a dezinsecţiei.
În alimentaţia publică, curăţenia este o acţiune foarte importantă care se efectuează zilnic
şi ori de câte ori este nevoie în saloanele restaurantului, în oficii, anexe, etc. Organizarea
activităţii de curăţenie este coordonată şi condusă de şeful de unitate şi de ospătarul principal din
unitatea respectivă. Aceştia se ocupă de:
instruirea personalului din subordine;
asigurarea echipamentului de lucru necesar;
aprovizionarea cu materiale şi funcţionarea echipamentelor tehnice;
întreţinerea şi depozitarea materialelor şi echipamentelor tehnice;
programarea prin grafic a lucrărilor de curăţenie;
urmărirea şi îndrumarea realizării acestora şi controlul permanent asupra modului cum sunt
realizate sarcinile respective de către salariaţii care trebuie să le execute.
Efectuarea curăţeniei presupune folosirea unor substanţe şi obiecte adecvate: detergenţi,
săpunuri, dezinfectante pentru întreţinerea pardoselilor, de curăţat, odorizante şi dezodorizante,
insecticide şi raticide, perii, mături, spălătoare, obiecte textile şi din hârtie de colectare şi
depozitare.
De asemenea, sunt utilizate aspiratoare, maşini pentru spălat vesela şi paharele, maşini
pentru ceruit şi lustruit pardoseli, etc.
84
 Lucrările de curăţenie şi întreţinere se desfăşoară zilnic de către brigada prevazută în
grafic şi se referă la saloanele de restaurant şi bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spaţii pentru
depozitarea gheţii, cameră pentru gunoi şi la inventarul de serviciu.
În saloanele de restaurant se execută zilnic următoarele operaţiuni: aerisirea (inclusiv
deschiderea uşilor şi ferestrelor), perierea blatului meselor şi scaunelor (această operaţiune se
face cu o perie sau mătură mică). În timpul prestării muncilor de curăţare, este necesară
eliberarea suprafeţei saloanelor de mobilier (mese, scaune, taburete) şi mutarea acestora în spaţii
alăturate; astfel, se evită murdărirea picioarelor meselor şi scaunelor, realizându-se o curăţenie
perfectă.
Alte operaţiuni de curăţare sunt: ştergerea şi aspirarea prafului de pe tavan, pereţi,
perdele, lambriuri, draperii, pornind de sus în jos şi măturarea pardoselilor cu peria-mătură şi
aspirarea mochetei, începând de la intrare către oficiu.
Spălarea pardoselilor se face în funcţie de tipul acestora: cele de marmură, mozaic sau
linoleum se spală cu o soluţie de apă caldă şi detergenţi; clătirea se face cu apă curată. După
aspirarea mochetei, aceasta se curăţă cu diferite soluţii, apă cu amoniac, apă cu oţet, pentru a se
împrospăta culorile. Ştergerea prafului de pe mobilier, plante ornamentale, aplice, lambriuri, se
face cu ajutorul unor cârpe moi. Oglinzile şi geamurile se spală cu o soluţie de apă caldă şi
detergenţi, iar uscarea se face cu ajutorul unei raclete de cauciuc, după care se şterg cu cârpe moi
care nu lasă scame.
După terminarea curăţeniei în saloane, mobilierul se aşează la locul iniţial şi se împrăştie
substanţe plăcut mirositoare – esenţă de brad, molid, levănţică, etc. Curăţenia în holuri, grupuri
sanitare, anexe se execută de către salariaţii care au în fişa postului aceste sarcini de serviciu.
Toate operaţiunile menţionate se execută imediat după terminarea programului de servire
a clienţilor. Întotdeauna, înainte de începerea activităţilor zilnice, se verifică starea de curăţenie a
încăperilor, a utilajelor, mobilierului şi a inventarului de servire, luându-se operativ măsuri de
remediere a deficienţelor constatate.
Curăţarea şi întreţinerea inventarului de servire se efectuează de către brigada stabilită
prin grafic: ospătari, ajutori de ospătari, personal necalificat de la oficiu. În timpul acestei
operaţiuni, fiecare lucrător îmbracă un halat sau un şorţ pentru a-şi proteja îmbrăcămintea.
Spălarea veselei şi a paharelor se efectuează cu maşinile de spălat sau manual.
Curăţirea şi întreţinerea obiectelor de inventar se face cu ajutorul detergenţilor. Obiectele
de porţelan, faianţă, ceramică, se curăţă cu apă caldă la spălătorul pentru veselă manual sau
mecanic, înainte de prima utilizare, cât şi după fiecare întrebuinţare.
Întreţinerea veselei se face periodic, prin ştergerea cu o cârpă moale îmbibată în oţet,
urmând limpezirea, dezinfecţia şi clătirea cu apă rece.
După ştergere, farfuriile se aşează toate cu emblema în acelaşi loc pentru a fi mai uşor la
aranjarea meselor. O atenţie deosebită trebuie acordată ştergerii cănilor, ceştilor, supierelor,
solniţelor, etc., în special la locurile de îmbibare, încheieturi, cute, etc.
Obiectele din metal (alpaca argintată, metal inoxidabil), înainte de prima utilizare se
spală cu apă caldă şi detergenţi pentru îndepărtarea urmelor de electrolit, apoi se şterg cu o cârpă
moale, modalitate folosită şi după fiecare întrebuinţare. La obiectele din metal pot apărea, în
timp, anumite pete de oxizi care se elimină prin folosirea unor substanţe decapante; după aceea,
85
se spală cu detergenţi şi se limpezeşte cu multă apă, se clătesc şi se şterg cu o cârpă moale. Nu se
recomandă folosirea prafului de curăţat sau a bureţilor metalici care pot zgâria obiectele curăţate.
Tacâmurile se spală cu detergenţi pe tipuri, furculiţele necesitând o atenţie specială.
Ştergerea se face, de asemenea, pe tipuri de tacâmuri. Obiectele de cristal şi sticlă se spală la
spălătorul pentru pahare, mecanic sau manual, cu detergenţi. Apa nu trebuie să fie prea fierbinte,
deoarece se riscă spargerea paharelor. Dacă se curăţă manual, se recomandă să se ia fiecare pahar
în parte şi să se spele cu o cârpă moale sau cu un burete, insistând la partea superioară. Se pun,
apoi, la scurs, pe tăvi sau grătare de lemn. Se şterg cu cârpe moi, uscate, care nu lasă scame.
După ştergere, paharele se aşează pe tăvi pentru a putea fi transportate în salon, sau se depun în
dulapurile (rafturile) din oficiu.
Lenjeria murdară se predă la spălătorie de către personalul special angajat (lenjereasă).
Brigada din restaurant trebuie să acorde atenţie specială lenjeriei ude, pentru a fi pusă la uscat,
altfel riscă să mucegăiască.
Mobilierul ajutător, console, cărucioare de prezentare, lovelatoare, vitrine, se curăţă în
exterior prin ştergere cu o cârpă moale, uscată, iar dacă are pete, cu o cârpă sau burete înmuiate
în soluţie de apă caldă cu detergenţi. În final, se şterge cu o cârpă moale. Olivierele, presărătorile
şi muştarierele se spală cu detergenţi, apoi se pun la scurs şi la uscat.
Principalele activităţi de curăţenie se desfăşoară în raport de categoriile de spaţiu din
restaurant şi în funcţie de caracteristicile din dotarea restaurantelor: veselă, lenjerie, obiecte de
inventar.
Curăţenia în spaţiile de servire se efectuează zilnic prin următoarele operaţii:
aerisirea saloanelor;
curăţarea şi perierea blatului meselor şi scaunelor;
ştergerea prafului de pe tavan, pereţi şi draperii;
curăţarea pardoselilor în funcţie de felul acestora;
ştergerea prafului de pe mobilier, geamuri, oglinzi;
ordonarea sumară a mobilierului şi pulverizarea de substanţe odorizante după terminarea
curăţeniei;
curăţarea de praf a draperiilor, perdelelor şi a jaluzelelor.
Curăţenia în spaţiile de folosinţă comună – intrări , holuri, se desfăşoară după aceleaşi
reguli ca şi în spaţiile de servire; în plus, unele activităţi speciale completează curăţenia în
spaţiile comune:
înlocuirea laiferelor de pe mochete din holuri;
ştergerea urmelor de pe pardoseli la intrare;
curăţarea sau înlocuirea scrumierelor cu picior de la intrare sau din holuri;
Curăţenia în anexe – oficii, camere de gunoi, spaţii de gheaţă, etc. se execută zilnic după
terminarea programului de lucru de către brigada de serviciu sau de alte persoane angajate ale
unităţii care au îndatorire de serviciu. Astfel, spaţiile pentru depozitarea gheţii se spală cel puţin
o dată pe zi, camerele de gunoi se igienizează ori de cîte ori este nevoie, iar cutiile de gunoi,
imediat după golire.
Curăţarea veselei şi a feţelor de masă pentru servire şi lucru se face pe grupe de obiecte
ţinând cont de caracteristicile materialelor din care sunt confeţionate. În funcţie de nivelul
86
dotărilor existente, curăţarea şi întreţinerea inventarului se execută manual sau mecanic,
personalul folosind echipamentul de protecţie prevăzut de normativele în vigoare.
Spălarea obiectelor de inventar – argintării, veselă, sticlărie, vase de bucătărie se
efectuează separat pe categorii, cu ajutorul detergenţilor potriviţi. Obiectele din metal inoxidabil,
tacâmuri, platouri, tăvi, etc., se spală cu detergent, atât înainte de prima utilizare, cât şi după
fiecare folosire. În acelaşi mod se procedează cu lenjeria; pentru lenjeria colorată se impun
precauţii deoarece se poate decolora la spălat.
Alte obiecte de inventar – cărucioare de prezentare, vitrine, frigidere, lovelatoare, funduri
din lemn sau de plastic, vaze de flori, suporturi de lumânări, etc. se curăţă zilnic sau ori de câte
ori este nevoie, inclusiv după fiecare întrebuinţare.
După lucrările de întreţinere şi curăţenie, pregătirile pentru buna servire a turiştilor
continuă cu aranjarea spaţiilor de servire, lucrări denumite „mise-en place”.
Aranjarea spaţiilor de servire, adică saloane de restaurant, baruri, săli pentru cocteil şi
recepţii, poate fi definită ca acţiunea de pregătire, verificare şi punere la locul potrivit a
întregului mobilier şi inventar pentru servire în spaţiile respective, cu scopul de a da saloanelor
un aspect cât mai plăcut şi de a asigura condiţii optime pentru servirea efectivă a clienţilor.
Aceste lucrări se execută zilnic înainte de ora deschiderii unităţilor, completându-
se sau refăcându-se pe măsura efectuării serviciilor în timpul programului de lucru. Prin urmare,
pentru aranjarea salonului se efectuează un ansamblu de operaţii necesare creării celor mai
potrivite condiţii de servire a meselor principale sau a meselor oficiale. În acest scop, obiectele
de inventar pentru servirea consumatorilor trebuie să fie curate, fără defecte şi toate cu acelaşi
model.

7.2 Reguli generale de aranjare a saloanelor (mise-en-place)

Regulile generale de aranjare a saloanelor se aplică diferenţiat, ţinând cont de tipul şi

profilul unităţilor şi de structura sortimentelor de preparate şi băuturi oferite. Aranjarea spaţiilor
de servire, mai ales în unităţile de categorie superioară se concretizează într-un şir de operaţiuni
şi se desfăşoară în mai multe etape.
Principalele grupe de operaţiuni obligatorii pentru saloanele restaurantelor sunt:
stabilirea regulilor privind aranjarea spaţiilor de servire;
lucrări de aranjare generală a saloanelor;
aşezarea meselor în saloane;
aranjarea mobilierului ajutător;
aranjarea meselor în alte spaţii de servire.
Etapele aranjării salonului sunt redate în continuare.
1. Alinierea şi fixarea meselor. Se aşează, de regulă, pe locurile dinainte stabilite, luând
ca reper prima şi ultima masă, celelalte aliniindu-se după acestea. Dacă se observă o uşoară
instabilitate, se reglează dispozitivele de la picioare sau se adaugă pene.

87
 Forma de aranjare a meselor este dictată de importanţa acţiunii, numărul invitaţilor,
posibilităţile concrete oferite de salonul respectiv, etc. Se practică curent aranjarea meselor în
formă de I, T, L, U, E, pieptene, evantai simplu, evantai dublu, rotundă, ovală, etc.
Aranjarea în formă de I este sobră şi se recomandă pentru 30-40 de persoane (de regulă,
fără plasament la capete), iar cea în formă de T, pentru 40-50 de persoane (nu se plasează locuri
cu spatele la cele de pe latura interioară). Aranjarea în formă de U se recomandă pentru 50 de
persoane şi mai mult, cu menţiunea ca la masa de onoare să nu fie prea mulţi invitaţi, deoarece
distanţa dintre cele două laturi perpendiculare pe aceasta ar fi prea mare (la masa de onoare se
marchează locurile doar pe latura care este situată cu faţa către celelalte). Aranjarea în formă de
pieptene sau greblă se face în funcţie de numărul invitaţilor şi de mărimea mesei de onoare care
determină numărul şi lungimea dinţilor.

Se pot aranja şi mese rotunde, dar cu plasament numai la locurile care sunt cu faţa la
masa oficială. Se recomandă aranjarea a mai multor mese mici, bine repartizate, decât una
singură mare. La masa oficială (de onoare), numărul de scaune este egal, de o parte şi de alta a
locului principal. Se va avea grijă să nu existe invitaţi care să stea cu spatele la masa de onoare.

88
 2. Fixarea moltonului. Mesele se acoperă cu un molton care se confecţionează după
forma şi dimensiunile acestora şi are rolul de a amortiza zgomotul diverselor obiecte de inventar,
de a proteja şi a fixa mai bine feţele de masă, în special la marginile blatului. Moltonul se prinde
cu elastic sau cu cordon de picioarele meselor.
3. Aşezarea feţelor de masă. Pentru fiecare salon se folosesc feţe de masă de aceeaşi
culoare şi cu acelaşi desen, pentru a obţine un aspect estetic. Feţele de masă pătate, rupte,
şifonate, etc. nu se mai aşează pe mese. Colţurile feţelor de masă vor acoperi picioarele mesei în
mod egal, iar marginile vor fi la acelaşi nivel pe toate laturile. Dacă se formează cute, acestea se
vor netezi cu vârful degetelor, de la centru către margini. La mesele rotunde (de patru locuri),
dungile de la călcat trebuie aşezate în dreptul scaunului.
Pentru mesele mai mari, feţele de masă se întind de către mai mulţi lucrători. La mesele
comune, dacă nu există în dotare fileuri, se pun feţe de masă obişnuite, dar cu mare atenţie, astfel
încât dunga rezultată să aibă continuitate, iar locurile unde se petrec să nu fie observate de la
intrare.
Toate mesele sunt acoperite cu molton, iar feţele de masă trebuie aşezate la acelaşi nivel
pe toată lungimea, urmând o linie regulată şi continuă. La mesele de onoare şi la cele la care sunt
plasate locuri doar de o parte, faţa de masă va fi până la nivelul blatului scaunelor, pe partea
acestora şi până la pardoseală, pe partea opusă.
4. Utilizarea naproanelor. Când trebuie să fie serviţi mai mulţi consumatori sau grupuri
de copii sau când feţele de masă sunt puţin pătate, se folosesc naproanele care se aşează peste
faţa de masă în aceeaşi poziţie, depăşind laturile cu 5-10 cm. Dacă au rol decorativ, se pot aşeza
în colţuri şi pot avea culori diferite. Prezenţa naproanelor nu este obligatorie.

5. Marcarea locului se face cu farfurie-suport, farfurie întinsă sau şervet aşezat în formă
de val, triunghi sau pliat. Farfuriile se aşează cu mâna dreaptă, în dreptul fiecărui scaun.
Emblema imprimată pe farfurie trebuie plasată către centrul mesei, astfel încât consumatorul să o
aibă în faţă. Dacă nu există în dotare farfurii-suport, se pot utiliza farfurii mari, întinse.

89
 Pentru acţiunile importante, numerele de masă sau bristolurile se fixează pe un suport
care permite fiecărui invitat să găsească cu uşurinţă locul. Se aşează cărţile de vizită cu numele şi
prenumele fiecărui invitat pe un şervet, sprijinit de paharul de apă sau pus în faţa paharelor.
Pentru fiecare invitat se aşează un meniu, tipărit într-o grafică adecvată, care, pe lângă
preparatele şi băuturile ce se oferă, conţine data şi eventual scopul manifestării; locul acestuia
este în stânga farfuriei sau în picioare, la stânga paharului de apă.

6. Aranjarea tacâmurilor. Regulile de bază pentru această operaţiune sunt:

cuţitele şi lingurile se aşează în dreapta iar furculiţele în stânga farfuriei-suport;
tacâmurile de desert se aşează în faţa farfuriei-suport, către centrul mesei, în ordinea: cuţit,
furculiţă, lingură (linguriţă); cuţitul şi lingura cu mânerul spre dreapta şi furculiţa cu mânerul
spre stânga;
cuţitele se aşează cu tăişul lamei spre farfurie, furculiţele cu furcheţii în sus, lingurile având
concavitatea în sus;
tacâmurile se aşează de la interior către exterior, în ordinea inversă servirii preparatelor –
primul lângă farfurie va fi cel pentru preparatul de brânză, iar la exterior, cel pentru gustare;
mânerele se aliniază, păstrând aceeaşi distanţă, de 1-1,5 cm faţă de marginea mesei, ca la
farfurie, dar furculiţele se pot alinia şi la vârful furcheţilor; se lasă o mică distanţă, câţiva
milimetri, între ele pentru a fi prinse uşor cu mâna de către consumator;
În situaţii deosebite, primele tacâmuri (de bază) pot fi aşezate jumătate sub marginea
farfuriei iar restul se pune tangent cu aceasta. Excepţii:
cuţitul pentru unt se aşează în stânga, pe farfuria pentru pâine;
furculiţa pentru stridii se aşează în dreapta, oblic;
pentru consumarea spaghetelor, lingura mare se aşează în stânga, iar furculiţa, în dreapta;
pentru melci, cleştele special se aşează în stânga, iar furculiţa, la dreapta;
pentru sparanghel, uneori la omleta simplă, furculiţa mare se aşează în dreapta.
Numărul maxim de tacâmuri pentru un consumator este de zece: câte trei în dreapta, în
stânga şi în faţa farfuriei-suport, iar cuţitul pentru unt, în stânga, pe farfuria pentru pâine.
Atunci când se efectuează mai multe servicii, tacâmurile se aduc succesiv, în funcţie de
preparatele oferite.

90
 7. Aranjarea paharelor. Acestea se aşează de la vârful cuţitului mare către centrul mesei,
de la mic la mare, în următoarea ordine: aperitiv, vin alb, vin roşu, apă minerală. Paharele se
aşează în linie dreaptă, în curbă sau în zig-zag, funcţie de spaţiul existent pe masă. Paharul de
apă, când este singur, se aşează la vârful cuţitului mare. Când se realizează mise-en-place-ul,
paharele se aşează cu gura în jos şi se vor întoarce înainte de sosirea consumatorilor.
Numărul maxim de pahare pentru un consumator este de patru; niciodată nu se aşează pe
masă două pahare de aceeaşi capacitate pentru acelaşi consumator.
8. Aranjarea farfuriei pentru pâine şi a cuţitului pentru unt. Această farfurie se aşează
în stânga, astfel încât marginea superioară a farfuriei pentru pâine să fie la acelaşi nivel cu cea a
farfuriei-suport, cu emblema spre interiorul mesei. Cuţitul pentru unt se aşează pe farfuria pentru
pâine, oblic sau paralel cu celelalte tacâmuri, cu tăişul spre interior.
9. Aranjarea obiectelor de menaj şi de inventar mărunt. Presărătorile de sare şi piper
sau râşniţe, scrumierele şi numerele de masă se aşează în centrul mesei pentru a se utiliza uşor de
către fiecare consumator. Se aranjează inventarul respectând regulile generale expuse, cu unele
precizări: se plasează o presărătoare de sare, o râşniţă (presărătoare) de piper şi o scumieră la 4
locuri. Presărătorile şi râşniţele nu se vor aşeza pe dunga feţei de masă rezultată de la călcat,
pentru a nu se răsturna.
10. Aranjarea şervetelor se face când locul este marcat cu farfurie. Pentru împăturirea
şervetelor este de preferat să fie folosite formele simple care nu necesită o manipulare prelungită
din partea ospătarului: în formă de trunchi de con, val, cilindru (tub) pe farfuria-suport, sau
triunghi, la farfuria de pâine.
11. Decoraţiunile florale au un rol deosebit de important în reuşita aranjării saloanelor de
restaurant. Caracteristicile aranjamentelor florale sunt în funcţie de motivul organizării mesei –
masă obişnuită sau masă festivă. Pentru mesele obişnuite se folosesc vaze mai scurte, pentru flori
cu tija scurtă, vaze aşezate în mijlocul mesei sau la capete astfel încât să nu deranjeze
consumatorii.

91
 12. Amplasarea scaunelor se face la sfârşit, ca ultimă operaţie, pentru a nu fi deranjate în
timpul aranjării meselor; scaunele se aşează la limita feţei de masă, fără a fi trecute sub aceasta,
în poziţia normală de şedere a consumatorului la masă. Nu se recomandă aranjarea a câte două
scaune la colţurile mesei sau la mesele comune, orientate către interior.

7.3 Tipuri de mise-en-place

În continuare sunt prezentate formele de mise-en-place pentru mic dejun, dejun şi cină,
precedate de mise-en-place-ul de întâmpinare.

Mise-en-place-ul de întâmpinare

Acest gen de aranjare simplă a meselor se efectuează atât la deschiderea unităţilor, cât şi
pe parcursul funcţionării acesteia, precum şi ori de câte se schimbă consumatorii. Respectiva
amenajare a meselor reprezintă, printre altele, oferta generală a serviciilor în respectiva unitate şi
se compune din următoarele:
faţă de masă, napron decorativ, dacă este cazul, farfurie-suport;
cuţit şi furculiţă obişnuite, şerveţel de pânză;
pahar de vin, pahar de apă minerală;
scrumieră, vază de flori, număr de masă şi (după caz) rezervare.

92
 Formele de mise-en-place pentru micul dejun sunt în funcţie de tipul acestuia: complet
(continental) sau englezesc (breakfast), atât pentru serviciul à la carte cât şi pentru cel
comandat.

Aranjarea meselor pentru micul dejun continental (complet)

Pentru acest gen de serviciu se vor utiliza următoarele obiecte de inventar:

faţă de masă, napron (dacă este cazul);
farfurie-suport, farfurie de desert, farfurioară suport pentru ceaşcă, cu linguriţă de ceai;
pahar pentru apă, şervet de ceai, presărătoare de sare;
scrumieră, vază pentru flori, număr de masă şi (dacă este cazul) rezervare.

Servirea micului dejun continental: la acest tip de mic dejun se pot oferi, la cererea
clientului, băuturi calde, nealcoolice, diverse (ceai, cafea, lapte, ciocolată, etc.), celelalte
componente având un conţinut fix, care constă în: unt, gem, dulceaţă, miere de albine, cornuri,

93
chifle, pâine prăjită. În funcţie de preţul micului dejun, se mai pot oferi clienţilor sucuri de
fructe sau de legume, brânză topită, ou fiert, etc.

Aranjarea meselor pentru micul dejun englezesc (breakfast)

În acest caz se vor folosi următoarele obiecte de inventar:

faţă de masă, eventual napron;
farfurie întinsă mare, cuţit şi furculiţă mari;
pahar pentru apă, şervet de ceai, presărători pentru sare şi piper;
farfurioară-suport pentru ceaşcă, cu linguriţă de ceai, farfurioară pentru pâine, cuţit pentru
unt;
scrumieră, vază cu flori, număr de masă şi, implicit, dacă este cazul, rezervare.
Mise-en-place pentru micul dejun englezesc, à la carte, este realizat cu ajutorul acestor
piese: faţă de masă (napron), farfurie-suport, cuţit şi furculiţă mare, pahar pentru apă, farfurie-
suport pentru ceaşcă şi linguriţă pentru ceai, şervet pentru ceai, farfurie pentru pâine şi cuţit
pentru unt, presărătoare pentru sare, râşniţă (presărătoare) pentru piper, scrumieră, număr de
masă, vază pentru flori.
Dacă micul dejun este comandat, se folosesc la aranjare obiectele de inventar prevăzute
mai sus la care se adaugă: lingură de desert pentru ochiuri, fulgi de porumb sau de ovăz, tacâm
pentru fructe sau desert, lingură de desert pentru compot şi bristolul pentru „rezervat”.
Servirea micului dejun englezesc: acest tip de mic dejun este mai consistent decât cel
continental, cuprinzând, pe lângă sortimentele amintite anterior, preparate de bufet, de
bucătărie, de cofetărie, de patiserie sau de bar.

Este de reţinut că ambele tipuri de servicii presupun abordarea simultană a mai multor
operaţiuni, fiecare sortiment pregătindu-se şi având propria sa tehnică de servire.

Aranjarea meselor pentru dejun şi cină

94
 Pentru dejun şi cină aranjarea meselor este diferenţiată în funcţie de cerinţe, cele mai
utilizate fiind aranjarea simplă, mai puţin pretenţioasă, aranjarea clasică de servicii à la carte,
întâlnită, de obicei, în unităţile mari, şi aranjarea pentru mesele comandate.
Aranjarea simplă necesită următoarele obiecte de inventar:
faţă de masă, farfurie-suport, şervet de pânză;
furculiţă şi cuţit mari, farfurioară-suport, presărători de sare şi piper;
scrumieră, vază de flori, număr de masă şi rezervare, dacă este cazul.

Aranjarea clasică necesită următoarele obiecte de inventar:

faţă de masă, farfurie-suport, şervet de pânză;
furculiţă şi cuţit mari, farfurioară, suport;
pahar pentru vin, pahar pentru apă;
farfurie pentru pâine, cuţit pentru unt, presărători de sare şi piper;
vază pentru flori, număr de masă şi rezervare, dacă este cazul.

Mesele comandate se vor aranja în funcţie de meniul stabilit, cel mai des întâlnindu-se
mise-en-place-ul care necesită următoarele obiecte de inventar:
faţă de masă, farfurie-suport, şervet de pânză;
farfurioară-suport, cuţit pentru unt şi furculiţă pentru gustări;
cuţit şi furculiţă pentru antreuri;
95
 cuţit şi furculiţă pentru preparatul de bază;
cuţit şi furculiţă pentru desert;
pahar pentru aperitiv, pahar pentru vin alb, pahar pentru vin roşu, pahar pentru apă;
presărători de sare şi piper, număr de masă, vază cu flori şi, după caz, rezervare.
La dejun şi cină, în cazul serviciului comandat, mesele se aranjează în funcţie de meniul
stabilit, adăugând şi bristolul pentru „rezervat”.
Când sunt servite grupuri de turişti, aranjarea meselor se face respectând regulile generale
descrise cu anumite particularităţi: pot fi aşezate pe mese suporturile cu drapelele naţionale ale
ţărilor de unde provin turiştii, pot fi aranjate mese individuale sau comune (în special la masa de
adio), pe scaunele pentru copii mici se vor aşeza perne, etc.
Mise-en-place pentru mesele oficiale se realizează respectând regulile generale
prezentate, acordându-se atenţie sporită anumitor detalii, în legătură cu motivul organizării
mesei.
Indiferent de caracteristicile aranjării saloanelor, mobilierul trebuie să fie rezistent, dar nu
prea greu, pentru a fi depozitat şi transportat cu uşurinţă. La operaţiile de manipulare şi transport
se folosesc cărucioare şi diferite platforme cu rotile care să permită deplasarea mobilierului fără
riscul de a fi deteriorat. Astfel, în restaurante se folosesc îndeosebi mesele dreptunghiulare sau
mesele demontabile. La rândul lor, consolele pot avea dimensiuni reduse, deoarece obiectele de
inventar se aşează pe masă de la început, numărul acestora fiind redus la minimum.
Recomandările şi regulile enunţate anterior sunt valabile în general pentru unităţile de
categorie superioară, restaurante în special. Servirea turiştilor nu se realizează însă numai în
astfel de unităţi; în practică există numeroase unităţi cu specific, bodegi, baruri, vagoane-
restaurant, cofetării, cafenele, unităţi cu autoservire, etc., în care aplicarea strictă a
recomandărilor anterioare nu este posibilă ca urmare a condiţiilor mai precare asigurate: dotărilor
mai simple, condiţiilor mai modeste în care se desfăşoară activitatea, specificul sortimentelor
oferite la vânzare ş.a.
În aceste condiţii organizarea serviciilor în astfel de unităţi trebuie să ţină seama de
elementele particulare care le conferă personalitate, le fac competitive şi eficiente. De exemplu,
nu este recomandabilă utilizarea feţelor de masă la o bodegă sau la un bufet amplasate într-o
zonă de mare trafic, cu o clientelă eterogenă şi mai puţin pretenţioasă şi, în general, foarte
grăbită. De asemenea, în acest gen de unităţi nu este indicată folosirea unui inventar costisitor.
La unităţile cu specific tradiţional sau la restaurantele specializate, aranjarea meselor ţine
seama de condiţiile din aceste restaurante. Astfel, la unităţile cu specific tradiţional, aranjarea
meselor se efectuează cu inventarul adecvat servirii sortimentelor oferite potrivit tradiţiei locale:
veselă din ceramică, tacâmuri adecvate, lenjerie cu motive folclorice tradiţionale din zona
respectivă, etc.; desigur, toate pregătirile urmăresc evidenţierea caracteristicilor specifice
localului.

96
 La unităţile specializate se va folosi inventarul necesar servirii preparatelor şi băuturilor
oferite plecând de la specializarea unităţii; de exemplu, într-o unitate cu specific pescăresc,
aranjarea spaţiilor pentru servire va avea în vedere, pe lângă crearea unui cadru ambiant specific
în salon (decoraţiuni interioare din care să nu lipsească ustensilele şi materialele utilizate la
pescuit) şi întrebuinţarea inventarului necesar pentru servirea corespunzătoare a preparatelor din
peşte, înlăturându-se tot ce este de prisos sau nespecific sortimentelor oferite.

97
 CAPITOLUL VIII - SORTIMENTUL BĂUTURILOR ALCOOLICE ȘI
NEALCOOLICE

8.1 Băuturile nealcoolice

Apele minerale şi sifonul

Acestea se deosebesc de apele potabile simple prin proporţia şi prin natura substanţelor
chimice pe care le conţin, precum şi prin unele proprietăţi fizice. Din punct de vedere chimic,
apele minerale sunt soluţii apoase şi gaze. Ele trebuie să conţina cel puţin 1 gram de săruri
minerale obişnuite la 1 l apă, sau să conţină unele gaze (spre exemplu : CO2), etc.
Din punct de vedere al consumului, apele minerale se clasifică în:
ape de masă carbogazoase cu o mineralizare redusă;
ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului.
Din punct de vedere al compoziţiei chimice, se deosebesc următoarele categorii de ape
minerale: oligometrice sau slab mineralizate, carbogazoase, alcaline, clorosodice sau sărate,
sulfoase, ferguroase, calcice sau diuretice, sulfate sau purgative şi radioactive.
Apele minerale de masă - sunt recomandate în consumul simplu sau în combinaţie cu
băuturi nealcoolice şi alcoolice.
Borsec – apă care conţine bicarbonate de calciu şi magneziu; este alcalină, carbogazoasă, cu
gust plăcut, răcoritor, datorat conţinutului bogat în bioxid de carbon. În combinaţie cu vinul
rezultă o băutură cu gust plăcut. Are o acţiune stimulatoare asupra aparatului gastro-intestinal.
Biborţeni – apă carbogazoasă, bicarbonată, mixtă; recomandată în tratarea cazurilor de
gastrite, hepatite simple şi unele boli digestive. Are un gust plăcut, răcoritor. În combinaţie cu
vinul sau cu siropul rezultă o băutură apreciată ca gust, care se serveşte rece (4…60C).
Bodoc – apă hipotonică, alcalină, carbogazoasă, apreciată ca apă de masă şi cu indicaţii de
cură medicinală. Are gust plăcut în combinaţie cu vinul şi siropurile de fructe când este servită
rece.

Harghita – apă carbogazoasă, hidrocarbonată, calcică, magnezică, sodică. Are gust plăcut,
răcoritor, folosită în combinaţie cu siropuri din fructe şi cu băuturi alcoolice. Se serveşte rece la

98
temperaturi de 4…60C.
Poiana Negri – apă hipotonică, carbogazoasă. Are gust plăcut şi se poate consuma simplă
sau în combinaţie cu băuturi răcoritoare şi alcoolice. Se serveşte rece, la temperatura de 4…60C.
Lipova – apă carbogazoasă, feruginoasă, bicarbonată, calcică, magneziană, sodică. Se
recomandă ca apă de masă simplă sau în combinaţii cu siropuri naturale şi băuturi alcoolice,
servită rece.
Sifonul se obţine prin impregnarea apei potabile, sub presiune, cu dioxid de carbon,
obţinându-se acidul carbonic. Sifonul se recomandă şi se serveşte simplu sau în combinaţie cu
siropuri de fructe şi băuturi alcoolice. Se serveşte rece, la temperatura 4-6°C.

Băuturile răcoritoare
Băuturile răcoritoare sunt băuturi nealcoolice carbonate, reconfortante, obţinute din sirop
de zahăr saturat cu dioxid de carbon, la care se adaugă fie sucuri din fructe, fie siropuri naturale
de fructe, fie macerate alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante, fie esenţe naturale
alimentare. Pentru colorare şi acidulare se folosesc coloranţi şi acizi alimentari.
Băuturile răcoritoare se livrează în butelii de sticlă sau din plastic de diferite capacităţi.
Ele trebuie să se prezinte cu aspect limpede, gust plăcut, acidulat, aromă plăcută şi caracteristică
fructului sau esenţei respective.
La turnarea răcoritoarelor în pahar, degajarea dioxidului de carbon din lichid trebuie să
fie persistentă şi abundentă. Sticlele cu băuturi răcoritoare se vor păstra în încăperi special
amenajate, ferite de razele solare, bine igienizate, aerisite, cu temperaturi cuprinse între 2-10 0C.
Se vor evita variaţiile bruşte de temperatură (trecerea buteliilor de sticlă cu răcoritoare păstrate la
temperatură ridicată, peste 250C, şi introducerea acestora direct în spaţii frigorifice sau în vase cu
gheata şi apă) întrucât se poate produce explozia sticlelor.

Băuturile răcoritoare trebuie să-şi păstreze proprietăţile organoleptice, conform

termenului de valabilitate precizat şi atestat de furnizor.

Sucuri de fructe şi legume

Sucurile de fructe se obţin prin presarea manuală sau la mixer în baruri a fructelor
proaspete, bine coapte, sănătoase, nevătămate şi curate, sau industrial prin centrifugare. După
obţinere, sucurile naturale se îmbuteliază în sticle şi se păstrează în spaţii frigorifice fiind
necesare pentru consumul curent zilnic, recomandate şi servite ca preparate de băuturi
răcoritoare în combinaţie şi cu alte ingrediente, conform reţetelor.
99
 Industrial, se produc sucuri cu adaos de zahăr din următoarele fructe indigente şi citrice:
căpşuni, zmeură, afine, mure, vişine, struguri, portocale, lămâi, grape-fruit, mango, kiwi, etc. Ele
se îmbuteliază în sticle prevăzute cu etichetă pe care se află înscrise denumirea produsului,
concentraţia de zahăr, furnizorul, producătorul, termenul de valabilitate şi data îmbutelierii.
Sucurile de fructe au o valoare nutritivă asemănătoare cu cea a fructelor proaspete din
care provin. Ele conţin în special glucide (glucoză, zaharoză, fructoză), săruri minerale (potasiu,
calciu, magneziu), vitamine, acizi organici şi arome, care dau gustul specific fructului.
Sucurile de legume se obţin din legume, pe aceleaşi principii tehnologice ca şi sucurile
naturale din fructe, prin presare şi centrifugare. Sortimentele de sucuri din legume ce se
recomandă pentru servirea în stare naturală sau în combinaţie cu băuturi slab alcoolice şi
nealcoolice aperitive şi digestive sunt: sucul de roşii, sucul de morcovi, sucul de ţelină, sucul de
ridichi negre, sucul de varză albă.
sucul proaspăt de roşii este o băutură importantă, cu surse de vitamine, acid ascorbic şi
carotene, fier şi potasiu. Este recomandat şi servit înainte de masă, pentru a stimula secreţiile
digestive; este antiacid şi favorizează secreţia glandelor endocrine.
sucul de morcovi este foarte bogat în carotene, vitamine şi săruri minerale. Sucul de morcovi
se recomandă şi se serveşte ca atare (simplu), fiind indicat în combaterea anemiilor şi a unor
infecţii intestinale.

sucul de ţelină se obţine prin centrifugarea la mixer a ţelinei curăţate. Sucul obţinut este
bogat în vitamine şi săruri minerale, fiind recomandat ca o băutură tonifiantă, servită simplă sau
în combinaţie cu băuturi slab alcoolice şi nealcoolice aperitive, înainte de masă.
sucul de ridichi negre se obţine prin centrifugarea ridichilor curăţate la mixer. Sucul obţinut
are efecte favorabile în colicistite şi uşurează secreţia biliară. Se recomandă şi se serveşte simplu
sau în combinaţie cu sucuri naturale din fructe.
sucul de varză albă se obţine din varză, curăţată de frunzele veştede, tăiată în bucăţi mari şi
apoi centrifugată la mixer. Sucul obţinut este bogat în vitamina C şi derivaţi sulfuroşi, are
proprietăţi antimicrobiene, antiulceroase, cu efect cicatrizat în ulcerul gastrointestinal. Se
recomanda si se serveşte simplu, în terapie, sau în combinaţie cu băuturi slab alcoolice şi
nealcoolice aperitive, înainte de masă.

Nectarele
Nectarele sunt băuturi care conţin şi pulpa fructului, dispersată fin în masa sucului,
conferindu-i un aspect tulbure în prezentare. Se obţin prin presarea industrială a fructelor
100
proaspete (caise, piersici, prune, mere, cireşe, etc.), prin omogenizarea pireurilor de fructe cu
sirop de zahăr cu adios de acid citric.
Se îmbuteliază în sticle de 500, 750, 1000 ml, închise ermetic, apoi se pasteurizează la
temperatura cuprinse între 75-850C, urmând răcirea treptată, asigurându-se astfel stabilitatea
produsului, păstrând intacte atât valoarea nutritivă, cât şi gustul, aroma specifică fructelor
prospete.

Fiecare sticlă este prevăzută cu o etichetă în care sunt înscrise: denumirea produsului, a
furnizorului, a producătorului, concentraţia de zahăr, cantitatea îmbuteliată în sticlă (recipient),
data fabricaţiei şi termenul de valabilitate.

Băuturi nealcoolice aromate calde

Din grupa acestor băuturi fac parte: ceaiul, cafeaua turcească, cafeaua solubilă tip
nesscafe, cacao, ciocolatina, etc. Aceste băuturi au în componenţa lor substanţe alcaloide, care
stimulează sistemul nervos, activează circulaţia sângelui şi sucul gastric.

Datorită conţinutului lor în cofeină, infuziile de ceai şi cafea sunt indicate în stimularea
activităţilor intelectuale, la mărirea rezistenţei organismului în anotimpul rece, iar în anotimpul
călduros atenuează stările de nervozitate, provocate de căldura excesiva.
Consumate în exces pot conduce la manifestări de iritabilitate, insomnii, hipertensiune
arterială. În unităţile şi secţiile de alimentaţie publică, aceste băuturi se prepară pe bază de reţete.

101
8.2 Băuturile alcoolice

Băuturi alcoolice naturale distilate

Din această grupă fac parte rachiurile naturale care sunt băuturi alcoolice provenite din
distilarea fructelor fermentate sau a tescovinei rezultată de la vinificaţie sau a drojdiilor provenite
de la limpezirea vinurilor. Componenta principală a rachiurilor naturale este alcoolul etilic,
obţinut în urma fermentaţiei alcoolice a zaharurilor conţinute în materiil prime.
Ţuica se obţine din toate soiurile de prune din diferite regiuni ale ţării. Concentraţia de
alcool a ţuicii de prune obişnuite şi selecţionată, în funcţie de sortiment şi tehnologie, este
cuprinsă între 22-24°.

Ţuica bătrână este obţinută din selectarea ţuicii de prune din diferite regiuni ale ţării,
fiind învechită în vase de stejar. În această tehnologie, capătă o culoare alb-gălbuie şi un buchet
caracteristic, cu o concentraţie cuprinsă între 28-32°.
Şliboviţa este un rachiu de prune, obţinut prin distilări succesive sau prin redistilarea
ţuicii. Are o concentraţie de 38-45° şi calităţi deosebite ce se obţin printr-un proces tehnologic
special, prin învechire timp de mai mulţi ani, cu gust şi aromă caracteristică, culoare alb-verzuie
până la galben deschis.
Rachiul de drojdie este o băutură alcoolică naturală obţinută prin fermentarea şi
distilarea drojdiei rămase de la limpezirea vinurilor. Se prezintă cu aspect de lichid limpede, fără
impurităţi, incolor sau de culoare alb-gălbuie cu miros şi gust plăcut, caracteristic de drojdie,
concentraţia alcoolică de 30°.
Rachiul de fructe este o băutură alcoolică naturală, fabricată prin fermentarea şi
distilarea diferitelor fructe: cireşe, vişine, caise, piersici, mere, etc. se poate obţine şi din
amestecul mai multor fructe. Se prezintă ca un lichid limpede cu o concentraţie alcoolică de până
la 34°, cu o culoare galben deschis până la galben brun, cu miros, gust şi aromă specifice
fructului de provenienţă.
Coniacul se obţine prin diluarea distilatului de vin, maturizat, corectat şi învechit în vase
speciale de stejar. Denumirea de "coniac" provine de la distilatele din vinurile produse în
regiunea “COGNAC” din Franţa. Calitatea coniacului depinde în mare măsura de modalitatea de
învechire, de durata acesteia (3-6 ani), de vasele de învechire (400-500 l), de locul de păstrare.
102
 Coniacul se recomandă şi se serveşte ca băutură aperitiv în structura meniurilor sau ca
băutură specială ce însoţeşte cafeaua. În funcţie de aromă, buchet şi gust, se recomandă şi ca
băutură digestivă în strucura meniurilor.
Coniacul se prezintă şi se serveşte în pahare speciale în formă de balon, cu capacitatea de
150-200 ml, pentru a-şi păstra buchetul şi aroma specială gustului acestuia; se serveşte la
temperatura obişnuită de 16-180C, simplu sau în combinaţie cu alte băuturi alcoolice fine
(coctailuri).
Whisky – rachiu de grâne originar din Scoţia, considerat băutură naţională. Această
băutură şi-a căpătat numele în Irlanda, renumele în Scoţia, reputaţia mondială în Anglia şi cel
mai bun consumator în America.

Procesul de fabricaţie din orz cu malţ a suferit modificări de-a lungul secolelor. După
fermentare, orzul se usucă pe o vatră în care arde turbă scoţiană. Aroma acesteia dă alcoolului
gustul şi savoarea sa atât de deosebită. Orzul este apoi sfărâmat, diluat în apă şi distilat în două
operaţii după metode artizanale. Acesta este Whisky-ul original (Scotch Whisky), dar datorită
cererii mari pe piaţa mondială au apărut amestecurile (Blended Whisky), rezultate din amestecul
celui de malţ cu cel de cereale. Ultimul (Blended Whisky), obţinut pe cale mai mult industrială,
este mai fad la gust.

103
 Whisky-ul irlandez a fost produs şi consumat la scară familială. Este obţinut din orz, dar
şi din grâu, secară şi ovăz, dar nu este uscat cu turbă.
Whisky-ul canadian este obţinut din cereale canadiene, porumbul fiind în proporţie
importantă în terciurile puse la fermentat sub acţiunea orzului cu malţ.
Whisky-ul american este numit Bourbon.
Multe ţări fabrică diferite alcooluri sub acest nume, dar oricare ar fi rezultatele acestor
încercări, nu au putut egala gustul delicat şi deosebit al celui scoţian, originar. Whisky-ul se bea
ca aperitiv cu gheţă, sec sau cu apă minerală. Scoţienii îl beau cu un pahar de apă alături. Intră,
de asemenea, în componenţa alcoolică a nmeroase coctailuri. Tăria alcoolică este de 43°.
Ginul – este un rachiu natural obţinut din malţul de grâu (încolţit) şi din alte cereale şi
aromatizat cu fructe de ienupăr (esenţe de răşini de brad). Prin distilare se obţine un rachiu care
conţine uleiurile de bază ale acestui fruct, având gust şi aromă specifică de ienupăr. Producatorii
de gin sunt : Franta , Belgia , Olanda , Germania , Ungaria , Iugoslavia si Austria .
Fermentaţia iniţială se realizează la temperatura de 20-220C. După fermentaţia cu mustul
dens, se trece la operaţia de distilare în instalaţii speciale, operaţie în care se introduc fructele de
ienupăr destinate aromatizării produsului. Prin distilare se obţine un produs care conţine în
suspensie multe uleiuri ce se separă în cea mai mare parte. Se trece apoi la prepararea produsului
de gin, în care se reduce concentraţia alcoolică la 45-50 0, prin diluare cu apă şi adaos de esenţe,
în care se stabileşte aroma buchetului şi gustul produsului.
Ginul trebuie să se prezinte ca un lichid limpede, incolor, cu miros, buchet şi gust fin
caracteristic, de ienupăr. El se îmbuteliază în sticle speciale de 500 şi 750 ml. Datele de pe
etichetă trebuie să cuprindă: denumirea sortimentului de gin, ţara de producţie, cantitatea
îmbuteliată, caracteristici de păstrare şi de servire .

104
 Maraschino – pentru obţinerea acestei băuturi alcoolice se folosesc ca materie primă
cireşele Marasche, care se cultivă în Croaţia, în zona Zara. Cireşele sunt zdrobite, separându-se
în prealabil sâmburii. Pulpa, pieliţele şi mustul se fermentează, obţinând “vin de cireşe
Marasche”, la care se adaugă şi alte sucuri de fructe fermentate, frunze de cireşe Marasche, toate
tocate mărunt, fără nervuri. Apoi, amestecul este trecut prin operaţia tehnologică de distilare,
obţinându-se un distilat, din care se prepară produsul propriu-zis - Maraschino. Acesta se
prezintă ca un lichid limpede de culoare albă, cu miros (buchet) şi cu gust plăcut, specific de
cireşe. Se recomandă şi se serveşte în combinaţie cu băuturi fine, conferindu-le un gust plăcut
coctailurilor aperitive.

Băuturi alcoolice nedistilate

Băuturile alcoolice naturale fermentate, nedistilate, sunt băuturi în care alcoolul se
dezvoltă în produs, în urma unei fermentaţii naturale, prin transformarea substanţelor zaharoase
pe care le conţin. Din această grupă de băuturi, ce se recomandă şi se servesc în unităţile de
alimentaţie publică, fac parte: berea şi vinul, băuturi ce se recomandă în structura meniurilor
culinare la mesele principale, asigurând digestia alimentelor prin conţinutul lor în alcool, redus în
concentraţie, şi alte substanţe nutritive pe care le conţin.
Berea - este o băutură slab alcoolică, obţinută prin fermentarea mustului preparat din
malţ de orz (orzoaică) germinat şi fiert cu hamei. Prin compoziţia sa, berea este o băutură
nutritivă, stimulează secreţia sucurilor digestive şi constituie un bun excitant stomacal, prin
conţinutul de substanţe aromate şi amare, dioxid de carbon şi alcool într-o proporţie de 2-5 0, care
este uşor asimilat în organism. Se recomandă şi se serveşte în structura meniurilor culinare, la
mesele principale.
Compoziţia chimică a berii depinde de sortimentul de bere, de concentraţia iniţială a
mustului de bere în grade zaharometrice (procentuale), de calitatea materiilor prime folosite în
tehnologia de fabricaţie şi de durata de fermentare a produsului.

Depozitarea berii se face în încăperi speciale (6-80C), curate, aerisite, ferite de razele
solare, în special în sezonul de vară. Fiecare lot de bere livrat trebuie să fie însoţit de un certificat
de calitate în care se vor preciza următoarele date:
denumirea produsului;
denumira societăţii producătoare;

105
 calitatea produsului, exprimată în grade alcool, şi concentraţia mustului, exprimată în grade
zaharometrice.
Vinul - este o băutură slab alcoolică (8-120), naturală, nedistilată, digestivă, obţinută prin
fermentarea mustului de struguri. Prin conţinutul în săruri minerale (P, K, Fe, Mg, etc.),
substanşe pectice, taninuri, vitamine (C, B1, B6, PP), vinul reprezintă o valoare nutritivă şi
terapeutică importantă, consumat în cantităţi rezonabile.

Supuse învechirii, vinurile câştigă în calitate dobândind gustul, fineţea, catifelarea şi

culoarea specifice soiului. Vinurile albe se maturizează şi se învechesc mai repede decât cele
roşii. Invechirea şi păstrarea acestora variază între 4 şi 18 ani, iar cele roşii între 8 şi 20 de ani la
unele sortimente.

În funcţie de calitatea lor, vinurile pot fi:

de consum curent:
 de masă – sunt vinurile care au tăria alcoolică între 8-9% vol. alcool ;
 de masă superior – sunt vinurile cu tăria alcoolică de peste 9% vol. alcool.

106
 de calitate superioară: vinurile de calitate superioară, în funcţie de soiul sau sortimentul de
soiuri şi de tehnologia aplicată, pot fi :
 de calitate superioară (V.S.) produse în podgoriile sau centrele viticole
specializate, având tăria alcoolică de minimum 10.5% vol. alcool;
 de calitate superioară cu denumire de origine controlată (D.O.C.) din
podgorii sau centre viticole specializate, având tăria alcoolică de minimum 11% vol. alcool;
 de calitate superioară cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate
(D.O.C.C.) care se obţin din soiuri bine delimitate în podgorii sau centre viticole.
speciale – obţinute din musturi sau vinuri supuse unor anumite tratamente în timpul
prelucrării. În această grupă intră:
 vinurile efervescente: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri licoroase cu
zahăr peste 80g/l;
 vinuri aromatizate, cu adaosuri de plante aromatizate: pelinul, vermutul;
 vinuri licoroase.
Vinuri spumoase şi şampania - sunt vinuri speciale care spumează când sunt turnate în
pahar. Această spumare se datorează degajării dioxidului de carbon care se dezvoltă în vin, fie
pe cale de fermentaţie naturală, repetată (şampania), fie pe cale de impregnare a vinului cu
dioxid de carbon, industrial (vinurile spumoase).
Vinurile spumoase se obţin din soiuri specifice: Riesling Italian, Fetească Regală,
Galbenă, Pinot Noir, Băbească. Servirea se face în cupe de şampanie, fiind recomandate ca
vinuri dulci, licoroase, cu gust specific.

Şampania se serveşte, în general, la desert, frapată cu gheaţă, fiind recomandată cu ocazia

meselor obişnuite cu meniuri complete, la dejun sau cină, sau cu ocazia meselor festive,
familiale, colegiale, protocolare, la care se prezintă şi se oferă o cupă de şampanie.

107
 Vermutul - este o băutura aromatizată, care se obţine din vinurile albe şi roşii , la care se
adaugă alcool rafinat, zahăr sub formă de sirop şi macerat din plante.

Sortimentele de vermut se recomandă şi se servesc, fie ca băuturi digestive, în structura

meniurilor sau între mese, fie ca băuturi aperitive înainte de masă sau însoţind gustările. Se
servesc reci, simple, cu câteva picături de Juice sau cu lămâie, precum şi în combinaţie cu alte
băuturi alcoolice fine în pahare de 100-150 ml, cu picior.
Vinul pelin - este un vin preparat cu flori de pelin şi alte adaosuri şi se caracterizează prin
aromă deosebită şi gust specific amărui. În timpul fermentaţiei aroma de pelin trece în must şi
vinul capătă acest buchet plăcut. Pentru accentuarea aromei plăcute se mai adaugă în must şi felii
de gutui.
Vinul pelin se poate prepara şi prezenta în trei sortimente: pelin sec, pelin dulceag şi
pelin de mai. Din punct de vedere al culorii, pelinul poate fi alb sau roşu. Vinul pelin se
caracterizează prin aromă dar nu este dulce. Vinul pelin dulceag are aromă specifică şi gust
dulceag. Acesta se prepară din struguri aleşi boabe, care se aranjează într-un butoi, odată cu
floarea de pelin şi feliile de gutui. Se umple butoiul şi se toarnă must dulce care fermentează
încet împreună cu boabele întregi de struguri. Primavara, în luna aprilie-mai, strugurii se
presează obţinându-se vinul pelin, care se îmbuteliază şi se pune în consum.

Vinul pelin preparat şi analizat organoleptic trebuie să prezinte o culoare plăcută

(proprie), cu gust dulce-amărui şi aromă specifică. Vinul pelin se îmbuteliază în sticle de
capacitate de 1000 ml, iar pelinul alb în sticle de 750 ml. Condiţiile de păstrare sunt cele
precizate la vinurile obişnuite.
Vinul pelin se recomandă şi se serveşte fie ca băutură aperitiv, servit în cantităţi de 100-
150 ml, fie ca băutură combinată cu alte băuturi sub forma cocteilului, sau ca vin în cadrul

108
meniurilor culinare, în cantităţi reduse, servit la temperatura obişnuită cu sifon, apă minerală,
separat în pahar de vin cu picior.
Vinurile se recomandă în principal în funcţie de trei factori:
ocazia care generează consumul de vin la masă;
preparatele culinare structurate în meniu la masă;
orele de consum în etapele zilei şi servirea vinului la masă.

Băuturi alcoolice industriale

Băuturile alcoolice industriale sunt rachiuri obţinute din alcool etilic (spirt rafinat), în
combinaţie cu esenţe alimentare, coloranţi alimentari, zahăr şi apă potabilă.
Există trei mari categorii de băuturi alcoolice industriale:
industriale simple: rachiu alb, vodcă ;
aromate colorate: rom, rachiu de anason, rachiu de vişine ;
colorate îndulcite: lichioruri aperitive, lichioruri desert.
Băuturile alcoolice industriale simple sunt obţinute din alcool etilic, în concentraţie cu
apă potabilă, printr-o tehnologie specifică standardelor de specialitate: rachiu alb, vodca (este un
produs tipic rusesc). Aceste băuturi se recomandă şi se servesc ca băuturi aperitive în meniuri.

Băuturile alcoolice industriale aromate, colorate se obţin din alcool etilic în combinaţie
cu arome şi coloranţi alimentari specifici fiecărui sortiment : rom, rachiu de chimion, rachiu de
anason, rachiu de vişine, rachiu de portocale, etc.
Băuturile alcoolice industriale colorate, îndulcite, se pot clasifica astfel :
rachiuri industriale colorate aromate şi îndulcite, recomandate ca aperitive ;
lichioruri aperitive, recomandate ca aperitive ;
lichioruri desert, cu o concentraţie mai mare de zahăr, cu arome specifice, recomandate ca
desert.

109
 CAPITOLUL IX - ALCĂTUIREA MENIURILOR

9.1 Meniul
Listele de preparate sunt cunoscute încă din vechime sub numele de ”escriteau” (tăbliţă)
când serveau pentru a indica ordinea în care se aducea bucatele la o masă deosebită.
Dimensiunile lor mari nu permiteau însă aşezarea pe masă, încât oaspeţii să poată lua cunoştinţă
de conţinutul lor.
Listele de preparate şi cele de băuturi pe care le cunoaştem astăzi au fost puse în
circulaţie sub forma meniurilor individuale în timpul primei restauraţii de la Palais Royal, care
era centrul gurmand al capitalei franceze.

În limba franceză, substantivul ”menu” are două accepţii foarte distincte: desemnează
ansamblu de mâncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi reprezintă, totodată
programul acesteia.
Dicţionarul limbii române, defineşte meniul drept ”totalitatea felurilor de mâncare
servite la o masă: lista pe care sunt scrise mâncărurile servite la un restaurant”.
Meniurile au o reală utilitate. Unele, ornate cu miniaturi în acuarelă, pasteluri, cu guaşă
sunt adevărate mici opere de artă a căror prezenţă lângă tacâm constituie pentru oaspete o plăcere
suplimentară.
Perfecţiunea artistică a listei nu oferă decât un ”inconvenient”, deoarece presupune o
perfecţiune egală în compunerea şi executarea meniului înscris; cea mai mică greşeală, cea mai
neînsemnată neglijenţă poate fi pusă în evidenţă cu atât mai mult, cu cât lista este mai bogată,
mai artistică.
Pe parcursul dezvoltării restaurantelor, listele de preparate şi băuturi, cât şi structura
meniurilor au suferit transformări în sensul simplificării şi reducerii lor. Astfel, listele de
preparate şi băuturi întocmite de marii restauratori francezi, fraţii Very şi fraţii Proveceaux,
conţineau nu mai puţin de 270 sortimente de preparate culinare, cărora li se adaugă cel puţin 30
feluri de vinuri renumite.
Pe atunci timpul nu conta, oaspeţii aveau la dispoziţie o după - amiază şi o seară pentru
servirea unei mese copioase, valoarea ei apreciindu-se după numărul felurilor care intrau în
componenţa meniului respective. În epoca noastră, când timpul este în general limitat, se impune
110
adaptarea serviciilor din restaurant pentru a răspunde cerinţei de operativitate. Listele de
preparate şi băuturi trebuie să faciliteze alegerea meniurilor de către clienţi.
În condiţiile economice actuale, listele de preparate şi băuturi pe care le prezentăm
clienţilor, în condiţii de profitabilitate dorită de către fiecare administrator/patron de restaurant
trebuie să fie un mijloc prin care să se asigure în final creşterea vânzărilor.

În acest context listele de preparate şi băuturi trebuie să constituie în primul rând un

mijloc de marketing pentru că indiferent de motivaţia servirii meselor de clienţi, aceştia sunt
dornici să regăsească în liste tocmai motivele pentru care ei sunt prezenţi în unităţile respective.
Listele vor servi cu eficacitate cauza clienţilor şi mai puţin sau deloc pentru a flata amorul
propriu al întreprinzătorilor.
Conceperea listelor ca un mijloc de marketing, implicat mai întâi pentru defini pentru ce,
înainte de a spune cum, se explică prin:
marketingul poate defini gestionarea cea mai raţională şi resursele umane cele mai intuitive;
liste întocmite prin calitate şi claritate fac o bună prezentare a sortimentelor oferite clientelei;
adaptarea ofertei pentru a vinde ceea ce convine, adică a găsi o bună adaptare între oferta
restaurantelor şi cerinţele pieţei;
comunicarea, prin integrarea listelor într-un sistem coerent de elemente şi mijloace de
comunicare: firmă, faţadă, interioare, indicatoare, alte suporturi.
În al doilea rând, listele de preparate şi băuturi reprezintă un mijloc de gestiune prin
aceea că se furnizează elementele necesare tabloului de bord, respectiv costurile cu materii
prime, coeficientul multiplicator şi altele.
În al treilea rând, listele sunt un mijloc eficient de vânzare pentru că permit restaurantului
să vândă ce-i convine, la preţul acceptat în economia de preţ: alegerea sortimentelor,
concentrarea preţurilor, deschiderea gamei preţurilor, raportul calitate/preţ, pregătirea ofertei în
avans.
Ca instrument de vânzare, listele de preparate şi băuturi trebuie să fie personalizate,
simplificate, sugestive, să promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firmă şi să aibă o
realizare tehnică corespunzătoare.
În final, subliniez importanţa listelor de preparate şi băuturi ca mijloc eficient pentru o
mai bună organizare a activităţii din restaurantele respective. Trebuie să avem în vedere
aspectele legate de organizarea muncii personalului, cheltuielile generale şi specifice, dotarea
111
tehnologică, asigurarea aprovizionării şi nu în ultimul rând, adaptarea sistemelor informatice la
oferta propusă.
Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie – patiserie şi alte mărfuri
alimentare care se servesc la o masă.
La întocmirea unui meniu trebuie să se ţină cont, în primul rând de valoarea nutritivă a
preparatelor şi de necesarul de vitamine pentru satisfacerea nevoilor organismului.
Meniul trebuie să fie variat, ca mod de prezentare dar şi din punct de vedere al
componentelor: de asemenea trebuie să aibă un aspect plăcut.
Trebuie avut în vedere ca întotdeauna meniul să cuprindă preparatul de bază şi desertul.
Dacă la o masă obişnuită, dejun sau cină, s-a oferit îngheţată, nu se mai servesc fructe.
În meniul de seară al meselor nu vor figura, pe cât posibil preparatele pregătite prin
prăjire sau la grătar. Băuturile care se asociază cu preparatele respective se specifică separat,
nefăcând parte din meniul respectiv.
De asemenea, pâinea, toastul şi untul nu se trec în meniu, dar se iau în calcul la nota de
plată. Meniul trebuie să aibă în vedere alimentaţia specifică fiecărui membru al familiei (vârstă,
profesie, etc).
Formarea deprinderilor şi însuşirea cunoştinţelor privind caracteristicile şi modul de
manipulare a obiectelor de servire folosite în saloanele unităţilor publice de alimentaţie, precum
şi regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare şi servire a diferitelor preparate culinare
şi băuturi se pot materializa şi evalua în organizarea şi servirea succesivă a componentelor unor
meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferitele tipuri de mese ce se pot oferi,
pentru satisfacerea opţiunilor diversificate ale clienţilor.
Pentru organizarea şi servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili
componentele acestora, în funcţie de care se vor executa operaţiile de aranjare a meselor, de
pregătire, transportare şi servire a preparatelor şi băuturilor.
Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor culinare şi alte produse alimentare, inclusiv
băuturile alcoolice şi nealcolice ce se servesc şi se consumă de una sau mai multe persoane la o
singură masă.

Clasificarea meniurilor
Meniurile pot fi de mai multe feluri:
după numărul de preparate şi produse alimentare servite şi consumate:
 meniuri simple: când se servesc şi se consumă un număr redus de preparate culinare
sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald şi o mâncare;
 meniuri complete: când se servesc şi se consumă un număr mai mare de preparate
culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din
pește, preparate pe bază de carne, cu garnitură şi salată, dulciuri de bucătărie sau produse de
cofetărie;
după felul mesei la care se serveşte şi se consumă:
 meniu pentru mic dejun (masa de dimineaţă);
 meniu pentru dejun (masa de prânz);
 meniu pentru cină (masa de seară);
112
  meniu pentru masa festivă (banchet);
 meniu pentru recepţie;
 meniu pentru populaţia dintr-o anumită zonă geografică a ţării;
 meniu pentru turişti străini.

9.2 Reguli de stabilire a meniurilor

Elaborarea unor meniuri bine constituite pentru grupuri organizate sau consumatori
individuali, în funcţie de ocazia meselor, reprezintă o ştiinţă, care se dobândeşte printr-o
experienţă şi o pregătire profesională în domeniu deosebită, prin cunoaşterea obiceiurilor
culinare a consumatorilor, conţinutul în valori nutritive ale alimentelor, tehnologiei de fabricaţie
a preparatelor culinare de cofetărie, patiserie, băuturi şi digestibilităţii acestora în organism.
Prin meniu se înţelege asocierea unor preparate culinare, deserturi, băuturi, pentru
principalele mese ale zilei. Cantitatea de preparate culinare consumată zilnic, trebuie să cuprindă
toate grupele de alimente în anumite proporţii. Un element important în aprecierea gradului de
satisfacere a necesarului fiziologic de către un meniu zilnic este determinat de influenţa
operaţiilor prime prelucrate.
La stabilirea meniurilor se va ţine seama, de regulă, de următoarele elemente:
structura clienţilor (vârsta, sex, naţionalitate, etc.);
anotimpul în care se pregătesc şi se consumă preparatele;
timpul destinat pregătirii şi servirii meniului;
tipul de masă la care se serveşte (mic dejun, dejun, cină, etc.);
valoarea nutritivă şi calorică a preparatelor şi băuturilor;
preferinţele culinare şi tradiţia de consum;
sursele de aprovizionare cu materii prime;
regulile gastronomice care, în principal, prevăd evitarea includerii într-un meniu a
următoarelor preparate:
 din materii prime de bază asemănătoare (exemplu: ciorba de burtă şi tuslama, ciorba
de perișoare şi ardei umpluţi, ciorba de fasole boabe şi iahnie de fasole boabe, supa-cremă de
cartofi şi garnitură din cartofi, etc.);
 realizarea prin procedeu tehnologic similar: prăjire, coacere, fierbere (de exemplu:
caşcaval pane şi pește pane, peşte la grătar şi friptura la grătar, macaroane gratinate şi budincă
gratinată etc.);
 din acelaşi sortiment de carne (de exemplu, ciorba din carne de pasăre şi pui la
ceaun, ciorba din carne de porc şi friptură din carne de porc, mâncare din carne de iepure şi
friptură din carne de vânat) ;
 din aceleaşi legume (exemple : peşte cu cartofi natur şi friptură cu cartofi prăjiţi,
supa-cremă de mazăre şi friptură cu mazăre sote, etc.);
 deserturi obţinute din aceeaşi materie primă (exemple: tarte cu căpșuni şi salată din
căpşuni, îngheţată din ciocolată şi prăjitura pe bază de ciocolată).

113
9.3 Listele de preparate și băuturi

O listă desemnează şi hârtia, fluturaşul, cartonul, pe care se trec, în ordinea în care, de

regulă, se servesc la masă, preparatele şi băuturile. La întocmirea meniurilor se au în vedere:
satisfacerea doleanţelor clienţilor;
folosirea echilibrată a capacităţii secţiilor de producţie;
îndemânarea şi calificarea personalului din bucătărie;
realizarea unui profit.

Tipuri de liste
În restaurantele de categorie superioară, în funcţie de mesele oferite clienţilor putem avea
liste pentru mic dejun, dejun, cină şi alte mese. Pe scurt, într-o unitate pot exista următoarele
categorii de liste:
liste cu micul dejun – cuprinde grupele de preparate şi băuturi care se oferă la această masă;

lista de preparate – cuprinde preparatele de bucătărie, cofetărie – patiserie şi alte mărfuri

alimentare pe care o unitate le pune la dispoziţia clienţilor. Acestea se trec în listă în ordinea în
care se servesc, de regulă, la masă;
lista de băuturi – cuprinde băuturile alcoolice şi nealcoolice oferite ca atare sau în amestec,
din producţie internă sau din import, pe care o unitate le pune la dispoziţia clienţilor. Băuturile se
trec cu denumirea lor corectă şi completă, unitatea de măsură şi preţul real, la momentul
respectiv, pe grupe. Astfel se întâlnesc aperitivele, vinurile, berea, băuturile digestive, băuturi
amestecuri de bar, băuturi răcoritoare, ceaiuri, cafea;
lista de preparate şi băuturi – cuprinde preparatele şi băuturile pe care unitatea respectivă le
pune la dispoziţia clienţilor. În general, acesta lista cuprinde grupele prezentate în cele două liste
anterioare;
lista de bar – cuprinde, în general, aceleaşi grupe ca lista de băuturi, la care se pot adăuga
mai multe amestecuri, gustări, deserturi şi fructe, în special la barurile de noapte;

114
 lista pentru serviciul la cameră – cuprinde preparatele şi băuturile care se oferă la acest
serviciu. Gama sortimentală este selectată din listele existente în restaurantele hotelului
respectiv;
lista de vinuri – cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispoziţia clienţilor. Acestea se
trec în lista cu denumirea lor corectă şi completă, sortimentul de vin şi podgoria de provenienţa.
Pentru informarea completă a clientului fiecare vin va avea un număr, de obicei acelaşi cu cel din
pivniţă de vinuri, sortimentul şi podgoria. Numerele care acompaniază vinurile pe lista salvează
uneori clientul de situaţia penibilă când nu poate pronunţa corect numele acestuia.

Cerințe pentru realizarea listelor de preparate și băuturi

Fiecare unitate, indiferent că este un mare restaurant sau unui modest, trebuie să acorde o
atenţie deosebită elaborării listelor de preparate şi băuturi, astfel, încât acestea să faciliteze
clienţilor alegerea meniurilor dorite.
Activitatea practică a generalizat metoda alcătuirii listei de preparata şi băuturi diferenţiat
pe tipuri de unităţi, în funcţie de categoria lor şi de sortimentele pe care le oferă clienţilor în mod
curent. De obicei, în marile unităţi se întocmesc liste separate pentru preparate, băuturi şi micul
dejun, pentru copii etc.
Indiferent de importanta unităţii, listele întocmite trebuie să răspundă anumitor cerinţe de
ordin general şi anume:
să fie estetice, cu o grafică corespunzătoare, astfel încât să constituie un mijloc de reclamă
pentru unitatea respective, să trezească interesul clientului şi să-i stimuleze apetitul şi imaginaţia;
să arate denumirea, să sugereze profilul restaurantului, al firmei, logoul şi alte informaţii;
să fie scrise corect (literar), fără ştersături şi, în afară de limba romană, textul lor să fie
tradus în una-două limbi străine corespunzător structurii clienţilor care frecventează unitatea
respectivă;
să fie aranjate în pagina pe grupe de sortimente, de regulă în ordine în care sunt servite şi a
preţurilor, începând cu cele mai mici. Se evidenţiază denumirea grupelor prin subtitluri, cu litere
având caractere mai mari;
să fie dimensionate corespunzător;
să conţină denumirea completă a sortimentelor de preparate şi băuturi ce se oferă, precum şi
preţul pe unitate de măsură;
să popularizeze, dacă este cazul, preparate şi băuturi romaneşti;
să evidenţieze specialităţile casei, ale zilei şi ale bucătarul-şef;
să fie sugestive şi să uşureze alegerea meniurilor (vezi sensul de citit al listei);
să evite denumiri pompoase pentru preparate de calitate modestă, jargonul profesional sau
regional. Se poate utiliza un vocabular evocator.
să fie întocmite periodic;
să evidenţieze zilnic aceste preparate care se pregătesc numai în anumite zile, ca urmare a
specificului unităţii;
să specifice dacă se practică sau nu taxe pentru servicii; mărimea acestora;
să fie într-un număr suficient; (o listă pentru 1-2 mese, se are în vedere că în mod normal, la
luarea comenzii, fiecare client are o listă);
115
 preparatele de importanţă deosebită ot avea o prezentare aparte (fotografii, componente).
La stabilirea preparatelor şi băuturilor din lista este necesar să se ţină seama de condiţiile
concrete existente în fiecare unitate şi anume:
condiţiile de producţie din bucătărie;
serviciul ales pentru aficiere preparatelor respective;
structura clientelei (locale şi internaţionale);
posibilităţile de aprovizionare cu alimente de pe piaţa locală;
preţurile alimentelor ce intra în componenţa diferenţelor preparate.
Atunci când se reînnoiesc, noile tipuri de liste trebuie să se ţină seama de cerinţe:
schimbarea concepţiei grafice după 3-5 ani;
necesarul de liste pentru perioada respective;
posibilităţile financiare ale unităţii pentru tipărirea noilor liste;
selecţionarea tipului de liste şi a hârtiei;
grafica listelor să sublinieze decorul restaurantului şi să corespundă specificului acestuia;
dimensiunea şi forma listelor să se aleagă în funcţie de posibilităţile tipografice: ele trebuie
să fie uşor lizibile şi să poată fi adaptate (integrate) cu uşurinţă în dispozitivele (suporturile) de
prezentare ale unităţii;
hârtia să fie de bună calitate, culoare deschisă, groasă, lucioasă sau mata, rezistenta la uzură.
Şeful de sală şi chelnerii trebuie să cunoască conţinutul listei, denumirea preparatelor şi
băuturilor, compoziţia sumară a preparatelor înscrise şi să fie în măsură să dea relaţii clienţilor
când aceştia le solicită. În afară de limbă română, listele trebuie scrise cel puţin într-o limbă de
circulaţie internaţională.

Lista de preparate
Lista de preparate trebuie să cuprindă: specialitatea casei, a zilei și a bucătarului-șef. În
listă, preparatele vor fi trecute în ordinea servirii. În mod obişnuit, o listă pentru micul dejun
trebuie să cuprindă un număr corespunzător de preparate şi băuturi din următoarele grupe:
băuturi calde nealcoolice;
preparate din ouă;
lapte şi derivate din lapte (lapte dulce, iaurt, brânzeturi etc.)
preparate din carne şi, uneori, din peşte;
legume şi fructe;
cereale (fulgi de porumb, ovăz, orez);
produse de panificaţie – patiserie;
băuturi răcoritoare;
diverse (gem, dulceaţă, miere, compoturi etc.)
În prezent, în foarte multe restaurante micul dejun se serveşte prin bufet suedez, situaţie
în care nu se mai întocmesc liste pentru micul dejun. Acestea sunt întâlnite în toate cazurile în
care serviciul se face a la carte.

116
 Lista preparate pentru dejun/cină cuprinde toate preparatele de bucătărie, produsele de
cofetărie-patiserie şi alte produse pe care un restaurant le pune la dispoziţia clienţilor săi pentru
a-şi alege meniurile dorite. Această grupare poate fi subdivizată, evidenţiindu-se în mod deosebit
şi alte categorii de preparate în care unităţile s-au specializat sau sunt interesate să le vândă în
cantităţi mai mari.

Astfel, grupa antreurilor poate fi evidenţiată în mod special prin preparate din ouă,
legume sau paste făinoase. Grupa preparatelor de bază poate fi prezentată pe mai multe
subgrupe, ca de exemplu: preparate la grătar, mâncăruri din legume, preparate din vânat,
preparate din carne de pasăre, preparate din carne de vacă etc.
Majoritatea restaurantelor au adoptat liste de preparate grupate conform enumerării
enunţate anterior, pe care le folosesc ca instrumente de bază în promovarea vânzărilor. Se va
evita însă şablonul, urmărindu-se adaptarea acestor orientări general la specificul fiecărei unităţi,
astfel încât să se ţină seama de cerinţele şi preferinţele clienţilor. Numărul sortimentelor oferite
variază de la o unitate la alta, dar se observa tendinţa de a fi reduse.

117
 Frecvent, în foarte multe unităţi în locul listelor tradiţionale cu multe preparate, au apărut
liste cu 2-3 oferte de meniuri la alegere, preţuri fixe în paralel cu o ofertă redusă, din 3-4 grupa
de preparate, inclusiv deserturile, plus vinurile.
Desfășurarea listei pe grupe de preparate:
Gustări calde și reci
 preparate de bucătărie (calde sau reci) oferite consumatorilor la începutul unei mese.
Preparate lichide
 supe (ex: supă cu găluște, supă de roșii, supă de ceapă, supă cu tăiței)
 ciorbe (ex: ciorbă de văcuță, ciorbă de pui, ciorbă de porc, ciorbă de burtă, ciorbă
țărănească, ciorbă ardelenească)
 borșuri (ex: borș de miel, borș moldovenesc, borș de pește)
 creme (ex: cremă de legume, cremă de cartofi, cremă de ciuperci, cremă de
conopidă)
 consommé-uri (ex: consommé profiterol, consommé madrilen)

Preparate de pește: după modul de preparare:

 la grătar (ex: morun, păstrăv, somon, cegă)
 la cuptor (ex: plachie de cap, somn la cuptor)
 marinat (ex: stavrid marinat cu ceapă, hering marinat cu mărar)
 rasol (ex: păstrăv, morun, șalău)
 prăjit (ex: șalău, crap, cod)
 saramură (ex: crap)
 fructe de mare (ex: caracatiță, scoici, sepie, creveți)
Antreuri
 reci (ex: drob de miel, terină de porc)
 calde (ex: ficat de porc la tigaie, creier de porc pané, fudulii de porc la grătar,
diferite sufleuri, pizza, paste făinoase)
Preparate de bază (fel principal)
 fripturi la cuptor (ex: vită, porc, pui, miel, batal, gâscă, rață)
 fripturi la grătar (ex: vită, porc, pui, miel)
 minuturi (ex: escalopuri, șnițele, turnedouri, medalioane)
 soteuri (ex: sote de măruntaie de pasăre, sote de organe, sote de boeuf stroganoff)

118
  mâncăruri din vânat (ex: spinare de căprioară, cotlet de mistreț, mușchi de cerb, labă
de urs, iepure la cuptor, rață pe varză)
Legume (garnituri)
 garnituri asortate, formate din cel puțin 3-5 sortimente (ex: cartofi prăjiți, cartofi pai,
cartofi țărănești, morcov sote, mazăre sote, conopidă sote, orez fiert)
 garnituri simple (ex: piure de cartofi, piure de spanac, orez sârbesc, varză călită)
Salate
 salate din legume proaspete (ex: salată de castraveți cu roșii, salată de roșii cu ardei
gras și ceapă, salată de varză albă, salată verde, salată de andive, salată de castraveți)

 salate din legume conservate (ex: castreveți murați, salată de varză murată, salată de
sfeclă roșie cu hrean, salată de gogonele, salată de ardei umpluți cu varză)
Brânzeturi
 brânzeturi simple (ex: telemea, cașcaval, caș).
 brânzeturi speciale (ex: Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Emmenthaler)
Dulciuri
 dulciuri de bucătărie (ex: papanași cu smântână și dulceață, clătite, budinci, sufleuri,
orez cu lapte, lapte de pasăre)
 dulciuri de cofetărie-patiserie (diferite sortimente de prăjituri și plăcinte dulci)
 înghețate cu diferite ingrediente (ex: vanilie, lapte,  căpșuni,  zmeură,  ciocolată)
Fructe
 fructele (ex: mere, pere, sruguri, piersici, caise, portocale, banane, etc.) sunt cele
care însoțesc și încheie ori ce fel de masă, ele pot fi servite atât la mic dejun și prânz, cât și la
cină.

Lista de băuturi
Lista băuturilor trebuie să cuprindă totalitatea băuturilor alcoololice și nealcoolice (calde
și reci) pe care unitatea de alimentație publică o pune la dispoziția consumatorilor. Băuturile vor
fi trecute în listă pe grupe, de obicei în ordinea servirii, cu denumirea comercială, pentru cele
autohtone și cu denumirea originară, a celor de import.
Băuturi aperitive

119
  rachiuri naturale și industriale (diferite rachiuri, pălincă, turț, țuică, vermuturi,
bitteruri)
Vinuri
 vinuri albe: riesling, fetească, frâncușă (ex: Fetească Regală, Fetească Albă  de
Jidvei, Frâncușă de Iași, Tămâioasă Românească de Cotnari, Galbenă de Odobești, Grasă de
Cotnari, Pinot Gris de Murfatlar)

 vinuri roze (ex: Busuioacă de Bohotin, Traminer de Târnave)

 vinuri roșii: cabernet, merlot, fetească, băbească (ex: Băbească Neagră de Huși,
Pinot Noir de Dealu Mare, Fetească Neagră de Dealu Mare, Cabernet de Murfatlar)
 vinuri spumoase și spumante
Bere
 bere indigenă
 bere de import
Băuturi digestive (vișinată, afinată, zmeurată, caisată, coniac, diferite sortimente de
lichioruri) 
Baăuturi în amestec: cocktailuri

Băuturi răcoritoare
 sucuri naturale de fructe (lămâie, portocale, mere, struguri)
 sucuri industriale (cola, limonade, oranjade)
 apa (apă minerală, apă plată)

120
Băuturi calde
 ceaiuri de masă
 ceaiuri medicinale
 cafele: cafea turcească, filtru, solubilă, expresso,
 cappuccino
 ciocolată caldă

CAPITOLUL X - SERVIREA CLIENȚILOR

121
10. 1 Reguli de servire a clienților
Pentru realizarea unui serviciu de calitate se impune respectarea de către toţi lucratorii, a
următoarelor aspecte:
toate servicile trebuie realizate în linişte;
înainte de a aranja obiectele de inventar se verifică stabilitatea mesei şi curăţarea feţei de
masă; obiectele de inventar folosite trebuie să fie curate şi toate să aparţină aceluiaşi model;
la mesele rotunde de 4 persoane, dungile care rezultă de la călcat trebuie aranjate pe locul
unde va fi aşezată farfuria (în dreptul scaunelor);
farfuriile se aranjează întotdeauna cu emblema spre centrul mesei şi paharele cu monograma
spre clienţi;
presărătoarele de sare şi râşniţa (presărătoarea) de piper nu se aşează niciodată pe dunga
rezultată de la călcat, deoarece există riscul ca acestea să se răstoarne;
pe o masă nu se va pune niciodată un teanc de farfurii, deoarece se va imprima urma de la
cea de jos;
mesele ocupate nu se folosesc drept mese de serviciu sau gheridoane;
olivierele, muştarierile şi suporturile de scobitori nu se aşează de la început pe masă, ci se
păstrează la consolă, oferindu-se la cerere;
obiectele căzute de pe masă trebuie ridicate imediat şi înlocuite (tacâmuri, şervete);
cănile, carafele şi sticlele nu se pun direct pe faţa de masă, ci pe o tavă acoperită cu şervet
sau tas;
pentru serviciul à la carte se recomandă să se ia comanda integral, de la început (chelnerul
poate să-şi organizeze mai bine munca);
se cere permisiunea fiecărui client, la fiecare serviciu, pentru a servi şi debarasa;
primul serviciu este resprezentat de pâine şi unt, apoi aperitiv şi apă minerală;
pentru servirea copiilor se înlocuieşte tacâmul mare (lingura, cuţitul, furculiţa) cu cel de desert;
preparatele calde se servesc în farfurii calde, iar cele reci în farfurii reci (excepţie făcând
sufleul surpriză);
toate preparatele montate pe platou se prezintă clientului care a comandat;
piesele întregi se preiau pe platou fără garnitură (se preia în legumieră);
la serviciul la gheridon se ia o farfurie în plus, de rezervă;
chelnerul nu va sta aplecat asupra platoului la serviciul direct;
când se efectuează servicii pe partea dreaptă sau stângă se pleacă, de regulă, la clientul
următor, în sens opus;
când se lucrează la gheridon sau cărucior nu se stă cu spatele la clienţii de la masa respectivă;
după efectuarea operaţiunilor de tranşări şi filetări se reface cât de cât aspectul preparatului şi
se prezintă din nou clientului pentru a vedea măiestria chelnerului;
tranşarea preparatelor se face pe planşeta de lemn de esenţă tare şi nu pe platouri metalice,
deoarece rămân urme de la cuţit;
se anunţă clienţii despre durata de pregătire a diferitelor preparate;
cuţitele ţinute în apă caldă la gheridon sau cărucior pentru operaţiuni de porţionare se şterg
înainte de a fi folosite;
la sistemul de servire direct se prinde tacâmul de serviciu când platoul este apropiat de farfurie;
122
nu se pleacă cu tacâmul de serviciu în mână de la un client la altul sau după ce s-a terminat de
servit;
la sistemul de servire indirect, tacâmul de serviciu se aşează astfel încât lingura să vină spre
dreapta, iar furculiţa spre stânga clientului;
dacă la gustările asortate sunt bucăţi mai mari, care trebuie tăiate, se aşează către client, iar
celelalte spre emblemă, de la dreapta spre stânga;
din luş, lichidul se toarnă în farfurie adâncă spre partea de la emblemă, căuşul fiind orientat
spre centrul mesei;
la preparatele cu sos bogat, acesta se pune pe bucata de carne din farfurie;
din platou, la sistemul de servire direct, se ia întotdeauna prima porţie din partea dinspre braţ;
garniturile se pun în farfurie în formă de arc de cerc, de la dreapta spre stânga;
toate preparatele granitate la cuptor sau salamandră se preiau în vasul unde au fost pregătite;
cotletul se pune cu osul spre centru mesei şi terminaţia acestuia spre dreapta;
dacă tacâmul mare (de bază) a fost folosit de client pentru a tăia bucata de carne din ciorbă, se
înlocuieşte;
toate deserturile şi fructele se servesc în farfuriile de desert, cu excepţia celor montate la cupe,
pepenele verde, etc.;
înainte de a servi desertul se debarasează farfuria pentru pâine, cuţitul pentru unt, presărătoarea
de sare, râşnita de piper, se curăţă firmiturile şi se strâng tacâmurile de o parte şi de cealaltă;
şerveţelul de hârtie se aşează pe farfurie împăturit în formă de triunghi, cu vârful spre
emblemă;
tăvile vor fi întotdeauna acoperite cu şervet de pânză sau de hârtie specială;
bolul pentru clătirea degetelor se oferă cu apă călduţă şi felii de lămâie atunci când se serveşte
pui, peşte nedezosat, raci, sparanghel, homari, languste, stridi şi apă rece la fructe (cireşe, vişine,
prune, struguri, pepene galben şi verde, grape-fruit); acesta se oferă odată cu preparatul, în
stânga, mai sus de farfuria pentru pâine; se pune pe o farfurie-desert cu şerveţel şi un şervet rulat
(colorat, neapretat);
vinurile soiuri pure se prezintă clientului care a comandat;
se şterge gâtul sticlei şi dopul înainte de a introduce burghiul tirbuşonului;
pe tirbuşon se apasă doar prima dată, altfel se riscă ruperea dopului;
se oferă vin pentru degustare clientului care a comandat (vinul spumant nu se degustă); dacă o
femeie are invitaţi bărbaţi şi comandă, vinul se oferă pentru degustare unui bărbat;
la degustare clientul apreciază atât calităţile vinului cât şi temperatura acestuia;
la vinurile roşii, de colecţiă, foarte vechi, nu se şterge sticla, iar dopul se lasă în coşuleţ sau pe
o farfurioară;
vinurile la carafă, cană, cele de consum curent, nu se ofer pentru degustare;
la debuşonarea sticlelor, acestea nu se rotesc, ci tirbuşonul;
sticla nu trebuie clătinată la debuşonare şi nici etalată forţa;
dacă dopul opune rezistenţă se apasă puţin şi apoi se trage fără zgomot.

123
10.2 Servicii efectuate pe partea dreaptă a clientului
În cele ce urmează am enumerat care sunt serviciile ce se efectuează pe partea dreaptă a
clientului:
aşezarea şi debarasarea farfuriilor: suport, cu preparate, ceaşcă, ceai;
aşezarea şi debarasarea cuţitelor şi lingurilor, cu excepţiile cunoscute;
aşezarea şi debarasarea paharelor;
oferirea listelor de preparare şi băuturi;
servirea supelor la ceaşcă;
servirea preparatelor la farfurie, capace, alţi recipienţi (sufleurile), cupe;
prezentarea vinului;
servirea tuturor băuturilor porţionate la pahar, ceaşcă şi din sticlă, carafă, ceainic, cană, etc.;
prezentarea notei de plată şi încasarea contravalorii acesteia.

10.3 Servicii efectuate pe partea stângă a clientului

În cele ce urmează am enumerat care sunt serviciile ce se efectuează pe partea stângă a

clientului:
aşezarea şi debarasarea furculiţelor, cu excepţiile cunoscute;
aşezarea şi debarasarea farfuriei pentru pâine şi a cuţitului pentru unt;
servirea salatelor în salatiere individuale cu suport sau farfurie de desert şi debarasarea
acestora;
prezentarea preparatelor montate la platou;
servirea preparatelor din platou, ţambal (timbal), legumieră, sosieră, supieră, în sistemele se
servire direct sau indirect;
servirea pâini în sistemele de servire direct sau indirect;
prezentarea vinului;
oferirea bolului pentru clătirea degetelor.

10.4 Servicii efectuate pe ambele părţi ale clientului

Următoarele servicii se efectuează pe ambele părţi ale clientului:

curăţarea firmiturilor înainte de servirea desertului;
oricare din serviciile menţionate care nu se pot efectua pe partea respectivă din cauza plasării
mesei în lojă, cu latura la perete sau stâlp, etc.

10.5 Sisteme de servire utilizate în unitățile de alimentație

124
 Oferta serviciilor în restairante, în servirea preparatelor culinare, de cofetărie-patiserie,
băuturi şi alte produse alimentare, se realizează în funcţie de profilul unităţii şi categoria de
încadrare a acesteia.
Efectuarea de operaţii în procesul servirii, mai simple sau mai complexe, în prezentarea şi
servirea comenzilor la masa consumatorilor se face aplicând diferite forme şi sisteme, în funcţie
de clasa de încadrare a unităţii.
Principalele forme de servire utilizate în unităţile de alimentaţie publică sunt:

Sisteme de
servire

Servirea de Servirea Servirea în

Servirea de Servirea la Room-
către Autoservirea prin unităţi de
tip fast-food domiciliu service
ospătar automate transport

Servirea de către ospătar - se poate realiza prin două modalităţi:

 sistemul de servire direct (englez)

cu ajutorul cleştelui
la farfurie
la ceaşcă
cu ajutorul căruciorului
la gheridon
 sistemul de servire indirect (francez)

Sistemul de servire direct (englez) reprezintă efectuarea tuturor operaţiilor de servire de

către ospătar, folosind vesela, ustensile şi mobilierul ajutător, corespunzător regulilor de servire.
Forme de realizare a acestui sistem sunt:
servirea cu ajutorul cleştelui (luşului):
 constă în aducerea se la secţie a preparatelor porţionate şi montate pe platouri,
boluri, supiere, legumiere însoţite de cleştele ospătarului; cleştele sau luşul se aşează pe obiectul
de servire;
 ospătarul le preia de la secţie şi le aşează pe antebraţul şi palma stângă, pe care
a fost aşezat ancărul împăturit şi se prezint pe partea stângă a clientului;
 ospătarul prinde cu mâna dreaptă cleştele sau luşul şi trece preparatul în
farfurie, în cantitatea prevăzută pentru o porţie;
 ospătarul trece prin spatele clientului servit deplasându-se spre dreapta, pentru a
servi următorul client de la masă.
servirea la farfurie:
constă în ridicarea de la secţii a preparatelor porţionate, montate pe farfurii;
acestea se aşează pe mâna stângă peste care a fost aşezat ancărul, împăturit în mai multe sau mai
125
puţine pliuri, în funcţie de temperatura preparatului respectiv;
preparatele sunt montate la secţii, cu menţiunea că lucrătorii respectivi trebuie să
cunoască regulile de serviciu:
 tranşa de friptură trebuie aşezată în partea opusă emblemei, iar
garniturile către acestea;
 la gustări asortate, acestea trebuie aranjate în farfurii în acelaşi loc, să
existe o simetrie;
 preparatele lichide calde vor fi aduse la masă în farfurii adânci aşezate
pe câte o farfurie întinsă mare, drept suport, în felul următor: prima se prinde cu suport, a doua
fără suport, iar a treia va avea două farfurii suport;
 se practică în majoritatea unităţilor, dar pentru un serviciu îngrijit la
restaurantele aferente unităţilor de 3, 4 şi 5 stele se recomandă acoperirea farfuriei cu cloş;
 în cazul servirii la farfurie cu cloş, ospătarul desface ancărul pe palma şi
antebraţul stâng, ridică prima farfurie cu mâna dreaptă, şi o trece în stânga, prinzând-o cu degetul
mare deasupra şi arătătorul dedesubt; se ridică a doua farfurie pe care o trece cu partea
superioară sub baza primei, sprijinind-o în degetul arătător şi podul palmei, susţinând-o dedesubt
cu celelalte trei degete; a treia farfurie se aşează pe antebraţ şi partea superioară a celei de-a
doua, iar a patra se ia în mâna dreaptă, cu degetul mare deasupra şi arătătorul şi mijlociul
dedesubt; se pot prelua şi pe tavă;
 se servesc clienţii, de preferinţă, prin dreapta, aşezând farfuria cu emblema către
centrul mesei; dacă de la secţie s-a montat greşit, tranşa de carne fiind aşezată la emblemă,
ospătarul va aşeza farfuria întotdeauna cu friptura către client;
 nu se recomandă transportul mai multor farfurii deoarece este inestetic, solicită
un efort fizic sporit, se pot produce accidente, farfuriile se pot păta pe partea inferioară şi apoi
faţa de masă;
 ajungând la masă, prin partea dreaptă a clientului aşează farfuria cu cloş pe
farfuria-suport, trece spre stânga la clientul următor şi procedează la fel;
 dacă sunt doi clienţi la masă, ridică apoi succesiv cloşurile cu mâna
dreaptă şi purtându-le întoarse (de la condens pot apărea picături care s-ar putea scurge pe
mochetă) le transportă direct la oficiu;
 dacă sunt patru persoane la masă, caz în care vor fi serviţi de doi
ospătari, aceştia se vor poziţiona în colţurile opuse ale mesei (iar la o masă rotundă, unul vis-a-
vis de celălalt) şi ridică simultan, cu ambele mâini, câte două cloşuri; acest mod de servire, cu
doi ospătari, poate fi realizat şi pentru doi clienţi aşezaţi, de exemplu, la capetele unei mese ovale
sau faţă în faţă la o masă rotundă mare, ridicarea cloşurilor de doi ospătari, simultan, oferind
vederii, preparatele montate artistic pe farfurie, având efect de surpriză şi de adevărat spectacol
pentru clienţi;
 la un număr mai mare de persoane la aceeaşi masă (6-8-10) mai mulţi
ospătari din raioanele libere vor ajuta pentru a realiza prompt şi simultan serviciul.
servirea la ceaşcă:
 preparatele se ridică de la secţii porţionate în ceşti (căni); acestea sunt aşezate
pe tăvi din inox, peste care a fost aşezat un şervet şi se aduc purtându-se pe palma şi antebraţul
126
stâng, peste care s-a aşezat în prealabil ancărul;
 la masă se vine pe partea dreaptă a primului client, se prinde cu degetele mâinii
drepte toarta ceştii aşezate în marginea tăvii dinspre degetele mâinii stângi; se ridică şi se
răstoarnă conţinutul, prin aplecare lentă; gura ceştii se îndreaptă spre mijlocul blatului mesei
pentru a se evita pătarea îmbrăcămintei clientului cu stropi care ar putea sări în timpul răsturnării
conţinutului ceştii;
sistemul de servire cu ajutorul căruciorului:
 constă în aducerea preparatelor, în special a gustărilor reci, salatelor,
deserturilor (prăjiturilor, fructelor, etc.) de la secţii, porţionate şi montate pe farfurii întinse mici,
salatiere sau raviere, cu ajutorul unui cărucior de construcţie specială;
 pe blaturi se aşează farfuriile cu preparate;
 căruciorul se aduce în salon lângă masă;
 chelnerul ia farfuria cu preparatul dorit şi o aşează pe blatul mesei;
 acest sistem se foloseşte, în general, în unităţile pensiune, în care numărul de
clienţi este mare.
sistemul de servire la gheridon:
 se practică în unităţi reprezentative în care, pe lângă sistemul propriu-zis, , se
efectuează curent operaţiuni de tranşare, flambare, filetare, pregătire, porţionare;
 se aduce gheridonul lângă masă, fără a-l lipi de aceasta (se lasă circa 3 cm) la
una din laturile libere iar dacă nu este posibil, se alege un loc între doi clienţi astfel încât să nu
deranjeze şi să nu fie stânjenită circulaţia;
 se pune o placă şofantă, spirtieră sau reşou în stânga, pe gheridon (dacă este
cazul), iar farfuriile în dreapta (calde sau reci), egale cu numărul clienţilor, plus una de rezervă;
 dacă sunt de servit preparate pregătite şi porţionate la secţie, se procedează
astfel:
 platoul se preia, se transportă şi se prezintă la fel ca la sistemul direct;
 se aşează platoul pe placa şofantă, în stânga, cu garniturile în exterior
şi tranşele de friptură în interior;
 se ia lingura în dreapta şi furculiţa în stânga şi se trece prima tranşă de
friptură în farfurie (teancul fiind aşezat uniform, cu emblema în partea opusă ospătarului) în
partea dinspre ospătar;
 se pun legumele în arc de cerc de la dreapta spre stânga, în partea
dinspre emblemă; ajutorul preia farfuria şi o aşează prin dreapta cu mâna dreaptă în faţa
clientului care urmează să fie servit primul, cu tranşa către acesta şi emblema către mijlocul
blatului mesei;
 dacă ospătarul efectuează singur serviciul, pune lingura cu căuşul între furcheţii
furculiţei, aşezându-le cu mânerele pe marginea platoului (pentru a nu aluneca), ridică farfuria şi
lucrează după regulile enumerate mai sus. se continuă în acelaşi mod până sunt serviţi toţi
clienţii de la masă;
 nu se lucrează cu spatele la client şi nu trebuie încărcată prea mult farfuria,
deoarece ar putea indispune clientul.

127
 Sistemul de servire indirect (francez) constă în aducerea preparatelor montate de la
secţie într-un număr mai mare de porţii decât cele comandate şi se prezintă clienţilor, preparatele
fiind însoţite de ustensilele de servire corespunzătoare (cleştele ospătarului şi luşul pentru
preparatele lichide), clienţii servindu-se singuri.
Specific acestui sistem este faptul că trecerea preparatelor din obiectele folosite la
transportul lor în farfuriile consumatorilor se poate realiza în două moduri:
ospătarul oferă clientului preparatul pe partea stângă, apropiind marginea obiectului de
servire de marginea farfuriei clientului care, folosindu-se de ustensilele de servire, trece singur în
farfuria sa preparatul oferit, în cantitatea dorită. După ce s-a servit fiecare client, în cazul în care
a mai rămas din preparat, ospătarul aşează în mijlocul sau colţul blatului mesei obiectul se
dervire cu preparatul rămas;
preparatul, după ce a fost prezentat clienţilor, se aşează la mijlocul mesei în obiectul în care a
fost transportat, la o distanţă accesibilă comesenilor; aceştia se vor servi, pe rând, după
preferinţă.

Autoservirea
Această formă a fost extinsă tot mai mult în diferite unităţi de alimentaţie în care se pot
practica cu uşurinţă mai multe variante şi metode de servire, care asigură consumatorilor condiţii
de timp reduse în consumarea mesei. În acest sens, o parte din operaţiile de servire le efectuează
consumatorul, având posibilitatea de a vizualiza preparatele şi băuturile expuse în casolete
speciale pe mese calde sau reci, vitrine de expunere, aşezarea meniului preferat pe tavă, achitarea
la casă şi deplasarea la masă pentru consum.
Autoservirea se poate aplica în unităţi clasice (restaurante, bufete expres, cofetării-
patiserii), precum şi în unităţi specializate pe acest profil: fast-food, self service, McDonald’s.
Aceste unităţi cu profil de autoservire funcţionează cu oferta serviciilor în toate etapele zilei, cu
circuit deschis sau cu circuit turistic, care asigură servirea micului dejun, dejunului sau cinei, cu
plata la casă în numerar sau în contul baremului de masă inclus în pensiune turistică, completă
sau demi-pensiune. În acest sens, se poate asigura numai micul dejun, inclus ca valoare în tariful
de cazare turistică în tranzit, situaţie în care se organizează servirea fie pe linie de autoservire
clasică, fie prin prezentare-servire tip bufet stand – sistemul suedez, în salonul de servire, precum
şi serviciul asemănător ce se realizează cu organizarea serviciilor pentru mesele de recepţie.

În toate ocaziile serviciilor de autoservire trebuie să se asigure condiţii optime de

prezentare şi servire în salon la mese cu obiectele necesare de completare a condimentării
128
preparatelor după preferinţa consumatorilor (condimente, sosuri, şerveţele, etc.). Autoservirea
poate fi parţială sau totală.

totală
Autoservirea
parţială

Autoservirea totală (liniară):

se practică în restaurantele-cantină, unităţi tip expres, bufete de incintă;
preparatele şi băuturile sunt expuse în vitrine frigorifice, termice sau neutre, formând o linie
continuă de prezentare şi servire;
clienţii aleg produsele sau băuturile preferate, le aşează pe tăvi, iar în partea opusă a liniei
achită la casa de marcat valoarea produselor aşezate pe tăvi;
îşi iau obiectele necesare consumării preparatelor şi se deplasează la mese, unde servesc
stând pe scaun sau în picioare;
Autoservirea parţială:
se practică în bodegi, cofetării, patiserii, etc.;
preparatele şi băuturile sunt expuse estetic în vitrine frigorifice, termice sau neutre, însoţite
de etichete ce cuprind denumirea produsului şi unitatea de măsură;
plata se face la casa de marcat sau direct la vânzător.

Servirea de tip fast-food

Aceste restaurante au pătruns pe piaţa europeană, venind din Statele Unite ale Americii,
unde se adresau clientelei, în principal tinere şi care dorea să servească repede preparatele
apropiate, la preţuri unitare.
Principalele caracteristici ale unităţilor cu servire rapidă sunt:
echipamente funcţionale moderne asigură pregătirea şi prezentarea de ţinută a sortimentelor
oferite;
oferta de produse se reduce la un sortiment limitat şi standardizat, de regulă bazat pe un
singur produs de bază;
preparatele sunt preluate de clienţi la casă în momentul plăţii şi consumate pe loc la mese sau
în picioare, sau clienţii le iau în afara unităţii. Consumul în afara unităţii reprezintă o pondere ce
variază între 25-30% din totalul vânzărilor, ceea ce nu poate fi o cerere de neglijat în contextul în
care se observă o tendinţă de creştere a acestor vânzări;
preparatele şi băuturile sunt prezentate în ambalaje nerecuperabile;
programul de funcţionare al unităţilor, minim 15-16 ore pe zi;
igienă şi protecţie garantată;
personalul amabil, disponibil, plin de solicitudine.

Servirea la domiciliu

129
 Această formă de serviciu se poate realiza fie direct din unităţile de alimentaţie clasice fie
prin intermediul caselor de comenzi care funcţionează cu acest profil de producţie şi de transport
special, asigurând toate serviciile solicitate de consumatori la domiciuliu sau în spaţii special
amenajate pentru organizarea diverselor mese speciale.
Comenzile se primesc prin telefon, fax, e-mail sau prin prezentarea solicitantului la
unitate. În toate ocaziile se stabilesc următoarele:
numărul de persoane (porţii din fiecare sortiment);
ocazia mesei (obişnuită, masă festivă de familie, masă specială de protocol);
ziua, data şi ora prezentării preparatelor şi băuturilor la domiciliu;
servicii suplimentare (dacă este cazul, spre exemplu: veselă, mobilier, feţe de masă, personal
servire, etc.);
informarea preţului pe porţie a fiecărui sortiment.
Serviciul la domiciliu se poate efectua şi pentru consumul curent al unei mese în familie
cu anumite preparate speciale solicitate de la unităţi cu specific: pizza, specialităţi de fripturi la
rotisor, salate speciale cu sosuri, specialităţi de cofetărie însoţite de băuturi, etc.
La primirea comenzilor pentru domiciliu se va consemna adresa completă şi se va face o
verificare telefonică la numărul solicitantului.

Servirea prin intermediul automatelor

Această formă de servire se realizează prin montarea unor preparate automate pentru oferta de
gustări preambalate (dulciuri, băuturi răcoritoare), în cantităţi mici amplasate în instituţii publice
şi pe străzi principale, intersecţii, fără a incomoda trecătorii.
Aparatele, de construcţie specială, acţionează electric, în urma introducerii unei bancnote,
unei monede sau a unei fise cu anumite caracteristici. Acestea se află în strânsă legătură cu
diviziunea monetară a statului, iar folosirea lor se face în funcţie de valoarea produselor
cumpărate.
Personalul unităţii va aproviziona permanent aparatele, va asigura buna lor funcţionare şi va
debarasa de pe mese obiectele ce au fost folosite pentru consumarea preparatelor sau băuturilor.

Servirea de tip room-service

În hotelurile de categorie superioară se asigură clienţilor o gamă variată de servicii
suplimentare cu sau fără plată. Dintre cele cu plată, un loc important îl ocupă servirea în cameră
a celor trei mese principale ale zilei (mic dejun, dejun şi cină), precum şi a altor comenzi pe care
turiştii le solicită.
Pentru aceste servicii, se cere în primul rând promptitudine, amabilitate şi respectarea
regulilor de servire aplicate în restaurant.
În funcţie de categoria hotelului, serviciul la cameră poate fi asigurat prin oficiul special
destinat (room-service), plasat într-o încăpere de la unul din etaje, în spaţiul special amenajat
lângă bucătărie sau direct de la aceasta.
Pentru hotelurile de 4-5 stele dotarea oficiului cu mobilier, utilaje de inventar de serviciu,
se face la fel ca la restaurante, asigurând astfel servicii de înaltă clasă.

130
 Serviciile se efectuează de brigada special constituită, coordonată de un manager,
respectiv de un şef de sală, numărul de chelneri fiind în funcţie de solicitările concrete ale
serviciului.
În cazul brigăzii de lucru, un rol important îl joacă şi casierul, care poate fi şi dispecer,
preluând şi centralizând comenzile.
De regulă, în special la hotelurile de categorie superioară, programul este de 24 de ore/24
de ore, dar poate fi scurtat în funcţie de anumite condiţii. Clienţii sunt informaţi prin listele de
preparate şi băuturi aflate în cameră, de la dispecerat sau de la recepţia hotelului. Gama
sortimentală se axează pe preparate pregătite la comandă, precum şi din cele reci mai uşor de
servit.
Comanda se poate efectua telefonic la dispecerat-casier, la recepţie sau direct la
restaurant când nu există oficiu special. Comenzile trebuie preluate corect, centralizat, iar
serviciile efectuate prompt în intervalul când au fost solicitate.

Servirea în unităţile de transport (aeriene, navale, terestre)

Servirea în unităţile
de transport

terestre navale aeriene

Servirea în unităţile de transport terestre – serviciile de masă asigurate călătorilor se

realizează prin următoarele tipuri de vagoane:
vagoane restaurant clasice;
vagoane bufet;
vagoane salon;

131
 minibaruri în vagoanele de dormit sau turist.
Servirea călătorilor se face cu obiecte de servire mai ales nerecuperabile iar inventarul
recuperabil se stabileşte în raport cu numărul meniurilor sau de serviciile efectuate, precum şi de
posibilităţile de spălare a obiectelor întrebuinţate.

Pentru servirea preparatelor lichide şi a băuturilor, obiectele de inventar trebuie să

îndeplinească următoarele condiţii:
să aibă o capacitate mai mare decât cea normală;
o bună stabilitate pe mese.
Serviciile se efectuează prin ospătari, fiind caracterizate printr-o mare operativitate. Se
pot oferi meniuri comandate pentru grupurile de turişti, meniuri la alegere (2-3 variante) sau
servicii à la carte.

Servirea în unităţile de transport navale – pe vasele fluviale sau maritime care asigură transportul
regulat de pasageri între localităţi relativ apropiate sau curse de agrement de scurtă durată,
serviciile de servire sunt relativ simple, ele fiind reprezentate de servirea la bar, la bufet sau
restaurant a căror sortimente de gustări, dulciuri, băuturi alcoolice şi nealcoolice, ceaiuri şi
cafele, cu respectarea regulilor se servire cunoscute.
În cazul vaselor de croazieră serviciile sunt mult mai diversificate:
servicii de primire şi cazare;
servicii de masă;
servicii de agrement;
alte servicii (sociale).
Meniurile sunt stabilite anticipat pe toată durata croazierei respectându-se regulile
cunoscute de alcătuire a meniurilor. În majoritatea cazurilor se pregătesc meniuri unice (gustare,
desert) cu posibilitatea alegerii preparatului de bază sau a altor componente, care pot fi servite à
la carte.
Aducerea şi debarasarea farfuriilor se face pe tavă, câte 4-8 farfurii acoperite cu „cloş”,
suprapuse. Farfuriile acoperite cu „cloş” suprapuse se pot transporta în teanc încinse cu un

132
şervet. Navele de croazieră sunt de regulă dotate cu cel puţin 3-4 baruri de diferite tipuri: bar de
zi, bar de noapte, disco-baruri, etc.

Servirea în unităţile de transport aeriene – mesele servite la bordul avioanelor trebuie să

cuprindă o mare diversitate sortimentală de la gustări simple, antreuri, preparate de bază şi
desert, însoţite de băuturi răcoritoare, aperitive, vinuri. Servirea este efectuată de echipajele de
însoţitori de bord care trebuie să dea dovadă de competenţă, profesionalism şi promptitudine.

Pregătirea acestor servicii revine sectorului catering al fiecărei companii aeriene care, în
funcţie de numărul previzibil al pasagerilor se urmează a fi transportaţi trebuie să ia măsuri
adecvate pentru asigurarea meniurilor. La alcătuirea meniurilor se vor alege materii prime care
stimulează gustul şi activează secreţia sucurilor gastrice.

DEBARASAREA MESELOR

Debarasarea farfuriilor şi a tacâmurilor respective se face, de regulă, concomitent,

folosindu-se metoda de lucru la o farfurie, la două şi la trei farfurii. Alegerea metodei de lucru se
realizează în funcţie de numărul farfuriilor şi de cantitatea de resturi alimentare ce trebuie
debarasate. Serviciul se realizează prin dreapta consumatorului, ospătarul având ancărul
desfăşurat pe palma stângă.

Debarasarea la o farfurie
Se realizează atunci când se ridică de la masă o singură farfurie cu tacţmurile respective.
Ospătarul vine la masă, prin partea dreaptă a clientului, cu piciorul drept în faţă, uşor fandat,
atenţionează clientul, cerând permisiunea să debaraseze. În cazul în care tacâmurile au fost
aşezate în farfurie, acestea se ridică prin dreapta cu mâna dreaptă.
Dacă tacâmurile sunt lăsate pe masă sprijinite de marginea farfuriei, ospătarul aşează
furculiţa prin stânga şi cuţitul (cu lama sub aceasta) prin dreapta cu mâna dreaptă. Se ridică
farfuria cu mâna dreaptă pe care a fost aşezat ancărul desfăşurat. Se pleacă spre stânga şi se trece
farfuria în mâna stângă, între degetul mare arătător şi mijlociu. Pentru o mai mare stabilitate a
133
tacâmurilor în timpul transportului, centrul de greutate al acestora trebuie să cadă în interiorul
farfuriei. Pentru aceasta se prinde cu degetul mare de la mâna stângă mânerul furculiţei şi se
introduce cuţitul cu lama sub furculiţă, orientat cu tăişul sub cel care efectuează debarasarea şi cu
mânerul spre dreapta acestuia, după care se transportă la oficiu.
Reuşita unei bune debarasări depinde de modul în care aşezăm primele tacâmuri în
farfurie.

Debarasarea la două farfurii

Se ridică prima farfurie procedând la fel ca la debarasarea la o singură farfurie. Se trece
spre stânga la clientul următor şi se procedează la fel cu tacâmurile dacă este cazul şi se ridică
farfuria cu mâna dreaptă. Lucrătorul trece spre stânga, în dreptul clientului, având grijă să nu-l
păteze şi aşează farfuria pe antebraţul minii stângi şi degetul mare, sprijinind-o dedesubt cu
degetele inelar şi mic. Trece cuţitul lângă primul şi cu furculiţa se trec eventualele resturi din a
doua în prima farfurie, aşezând apoi furculiţa lângă cealaltă.
Se continuă cu ceilalţi clienţi ridicând 3-4 farfurii întinse la o singură masă o dată, care se
transportă direct la oficiu.

Debarasarea la trei farfurii

Se recomandă în cazul în care au rămas mai multe resturi de mâncare. Se desface ancărul,
se ridică prima farfurie cu mâna dreaptă, cerând permisiunea, se retrage spre stânga, în dreptul
clientului, o trece în mâna stângă prinzând-o între degetul mare, arătător şi mijlociu.
Se merge spre stânga şi se ridică farfuria de la clientul următor, se retrage spre stânga, în
dreptul acestuia şi o trece în mâna stângă cu marginea superioară sub bordura celei dintâi,
sprijinind-o cu degetul arătător şi podul palmei şi susţinând-o dedesubt cu degetul mijlociu,
inelar şi mic. Se aşează cuţitul cu lama sub furculiţa din prima farfurie, lângă celălalt, iar cu
furculiţa trece eventualele resturi din prima în a doua farfurie, aşezând-o apoi lângă prima.
Se pleacă spre stânga şi se ridică a treia farfurie pe care o aşează pe marginea superioară
a celei de-a doua şi antebraţul mâinii stângi, aşează cuţitul în prima farfurie, lângă celelalte, iar
cu ajutorul furculiţei trece eventualele resturi în a doua farfurie, aşezând apoi furculiţa lângă
celelalte, în prima farfurie.
Se procedează la fel pentru a patra farfurie, care se aşează peste a treia, foarte rar
debarasându-se 5-6 farfurii odată. În final, în prima farfurie se află cele 5-6 perechi de tacâmuri,
în a doua resturile, iar celelalte farfurii de pe care s-au degajat resturile alimentare sunt sprijinite
pe antebraţ şi pe cea de-a doua. Această metodă se practică numai în cazul debarasării unor
farfurii în care au rămas mai multe resturi alimentare.
Se recomandă ca la acest sistem farfuriile să fie transportate direct la oficiu. Nu se
recomandă debarasarea mai multor farfurii odată (4-5 farfurii întinse, mari). În anumite situaţii,
farfuriile şi tacâmurile pot fi debarasate şi pe tavă. Se transportă direct la oficiu.

134
 CAPITOLUL XI - TEHNICI DE SERVIRE

11.1 Preparate servite ca intrare în meniu

În categoria preparatelor culinare ca intrare în meniu pot fi incluse: gustările, antreurile,
salatele şi minuturile. Ele sunt preparate culinare care se servesc în cantităţi mici şi în sortimente
variate, la începutul fiecărei mese, având menirea ca împreună cu băuturile aperitiv ce le
însoţesc, să deschidă apetitul consumatorilor.
La servirea preparatelor culinare ca intrare în meniu se respectă următoarele etape:

Etape

Preluarea de la
Luarea Servirea
Recomandare secţii a
comenzii şi preparatelor Debarasare
a preparatelor
transmitere culinare ca a meselor
preparatelor servite ca intrare în
a la secţii intrare în meniu
meniu
Preparatele culinare se recomandă în servire în funcţie de masa servită, adică etapa zilei
(dimineaţă, prânz, seara), tipul de masă (mic dejun, cină, masă obişnuită, masă organizată).
Preparatele se organizează în meniuri, începând cu cele mai uşoare, care asigură intrarea
în meniu, continuând cu preparate care asigură saţietatea organismului, după cum urmează:
preparate servite ca intrare în meniu (gustări, antreuri), preparate lichide, preparate culinare din
peşte, preparate de bază, deserturi.
Gustările sunt preparate culinare care se recomandă şi se servesc fie ca mici aperitive, fie
în prima etapă a meniurilor, în cadrul meselor principale, sau servite ca atare, între mesele
principale.
Gustările trebuie prezentate cu multă fantezie şi originalitate, în veselă specială,
corespunzător sortimentului. Prezentarea gustărilor pe farfurii, platouri, salatiere, impune
însoţirea acestora cu diferite garnituri şi sosuri specifice, ornarea cu elemente de decor
comestibile, într-un sortiment cât mai diversificat, astfel încât să dea un aspect cât mai apetisant
produsului.
În funcţie de procesul tehnologic, gustările se grupează în reci şi calde.
Sortimente de gustări reci: sandvişuri şi tartine cu brânzeturi, cu mezeluri, cu peşte, cu
icre, cu pastă de brânză, cu pastă de ficat; roşii umplute cu pastă de brânză, cu salată de vinete,
ardei cu pastă de brânza, ouă umplute cu pastă de ficat.

135
Tartine cu pastă de conopidă Roşii umplute cu salată de
Tartină cu brânză
vinete şi brânză de burduf

Ouă umplute cu brânză Ouă umplute cu ficăţei de Roşii umplute cu brânză

pasăre

Sortimente de gustări calde: chifteluţe din carne, din peşte, din legume, tarte cu diferite
umpluturi, preparate din ouă (fierte, ochiuri, omlete), caşcaval pane, etc.

Caşcaval pane Chifteluţe cu carne de porc

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă întotdeauna locul întâi în meniu; ele pot
fi servite şi după supe, după preparate din peşte, etc. Antreurile pot fi compuse din preparate
calde şi reci, cu sau fără sosuri.
Spre deosebire de gustări, antreurile se servesc în cantităţi mai mari, atât în meniu, cât şi
servite ca atare, între mesele principale, pot deschide apetitul sau pot sa dea senzaţia de saţietate.
Sortimente de antreuri reci: ouă în aspic, medalioane în aspic, pateu de ficat de porc şi
de gâscă, piftie de pasăre, rulouri cu diferite umpluturi.

136
Ouă din aspic Piftie de pasăre
Sortimente de antreuri calde: sufleuri (de caşcaval, de spanac, de conopidă), budinci,
sortimente de spaghete, de pizza, etc.

Sufleu din legume Pizza

Primirea comenzilor şi transmiterea la secţii

În vederea primirii comenzii, chelnerul preia blocnotesul în palma stângă şi creionul sau
pixul în mâna dreaptă, se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat, stând în
picioare, în partea stangă a acestuia. În timpul primirii comenzii, chelnerul trebuie să fie calm,
politicos, să dea toate explicaţiile cerute, să ajute prin recomandări corecte şi complete la
alcătuirea meniului, notând cu atenţie comanda primită.
După primirea comenzii, ospătarul va repeta verbal ceea ce şi-a notat . Repetarea verbală
are ca scop stabilirea exactă a comenzii pentru care s-a pronunţat consumatorului;
crearea unei atmosfere de apropiere între consumator şi personalul de servire.
În funcţie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaţiile de completare a mise-en-
place-ului cu obiectele care lipsesc şi sunt necesare consumării preparatelor comandate.
Comenzile primite de la consumatori se transmit la secţii prin intermediul bonurilor de
marcaj sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. După ce a primit comanda,
chelnerul se retrage la consolă sau în oficiu pentru a întocmi bonurile de marcaj sau pentru a
înregistra comanda la aparatul de marcat. Pe bonul de marcaj, chelnerul scrie următoarele date:
 denumirea secţiei căreia îi este adresat;
 cantitatea de preparate sau de băuturi solicitate, exprimată în numărul de porţii, unitatea de
măsură la fiecare porţie sau integrală;
 denumirea preparatului sau a băuturii;
 valoarea totală pentru fiecare preparat sau băutură;
137
 totalul valorilor preparatelor sau băuturilor comandate care se face în partea de jos a bonului;
 semnătura ospătarului care a emis bonul de marcaj;
 data eminterii.
Bonul de marcaj se completează în două exemplare, exemplarul al doilea (duplicatul)
rămâne la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se înmânează secţiei de producţie respective,
anunţând şeful acestuia prin formula “să meargă”, enumerând cantitatea şi denumirea
preparatelor înscrise pe bonul de marcaj. Până ce se pregătesc preparatele şi băuturile, chelnerul
ridică de la oficiu obiectele necesare transportării acestora în salonul de servire (tăvi, farfurii,
platouri) precum şi servirii lor (farfurii calde, tacâmuri, pahare, etc.).

Preluarea de la secţii a preparatelor servite ca intrare în meniu

Preluarea de la secţii a preparatelor şi a băuturilor şi aducerea în salon se efectuează de
regulă în următorul fel:
 se ridică de la oficiile de menaj obiectele pentru servire şi se transportă în salon, respectându-
se normele şi regulile de întreţinere şi manipulare a acestora;
 se preiau apoi de la secţiile de producţie preparatele montate pe obiectele de transport:
platouri, farfurii sau băuturile, în baloane, sonde etc., respectându-se regulile de manipulare.
La servirea gustărilor sunt utilizate următoarele obiecte de inventar:
 platouri din alpaca sau porţelan;
 farfurii mijlocii întinse pentru gustări, farfurii mari întinse;
 cuţite şi furculiţe pentru gustări;
 pahare pentru apă;
 muştariere, solninţe, presărătoare, oliviere;
 şervete sau şerveţele;
Pentru consumarea gustărilor, se aşează pe masă farfuria, în dreapta acesteia cuţitul, iar în
stânga furculiţa. De regulă, cu gustările se începe servirea oricărei mese, din acest motiv, la
mise-en-place se vor folosi şi obiecte de inventar necesare consumării celorlalte preparate
prevăzute în meniu, ca: tacâm pentru preparatul de bază, peşte şi gustare.
Tacâmurile pentru gustare, în această situaţie, se aşează pe masă, pe poziţia a treia, mai
departe de farfurie. În cazul servirii unei gustări şi a unui preparat de bază, tacâmurile pentru
gustare se vor aşeaza în pozitia a doua, mai departe de farfurie.

Înainte de servirea preparatelor ca intrare în meniu se vor aduce la masă următoarele:

 paharele cu băutură aperitiv;
 obiectele de inventar cu condimente (muştariere, solniţe sau presărătoare, oliviere, etc.);
 coşuleţe sau farfurii mici întinse cu produse de panificaţie;
 farfurii mijlocii întinse, calde, în cazul în care urmează să se servească preparate calde, care
se aşează peste farfuria-suport sau în locul acesteia.
În funcţie de numărul consumatorilor, de varietatea şi volumul preparatelor, servirea se
poate face în mai multe sisteme.

138
 Sisteme de servire a preparatelor culinare
ca intrare în meniu

servirea cu servirea cu
servirea la servirea la doi servirea
ajutorul ajutorul
farfurie lucrători indirectă
cleştelui căruciorului

Servirea cu ajutorul cleştelui:

 se practică în cazul când numărul clienţilor este mai redus şi sortimentul de gustări este mai
simplu;
 gustările sunt montate de la secţiile de producţie (bucătărie sau buffet) pe platou, se
transportă pe antebraţul şi palma stângă, peste care în prealabil a fost aşezat ancărul împăturit;
 cleştele se aşează pe marginea dreaptă a platoului, furculiţa cu dinţii în jos, dedesubt, iar
lingura cu căuşul în jos, peste furculiţă, cu mânerele spre chelner;
 se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stângă a acestuia şi ţinându-şi mâna
dreaptă îndoită, la spate, până la nivelul mijlocului, prezintă platoul în aşa fel încât să poată fi
văzut de cât mai mulţi clienţi de la masă;
 se trece la persoana care se serveşte prima, potrivit regulilor de protocol, şi cu piciorul stâng
puţin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din faţa clientului;
 se prinde cleştele cu mâna dreaptă şi se încep operaţiile de trecere a preparatelor de pe platou,
pe farfurie, spre marginea dinspre braţ;
 după ce s-a servit cantitatea echivalentă
pentru o porţie, se aşează cleştele pe platou,
ospătarul se retrage prin spatele
consumatorului servit şi trece la altă
persoană pentru a o servi;
 se continuă operaţiile până când se
servesc toţi consumatorii sau toate
preparatele de pe platou;
 la terminarea servirii preparatelor, se
urează tuturor consumatorilor “Poftă
Bună!”.

139
Servirea la farfurie:
 se practică atunci când numărul consumatorilor
este mai mare (recepţii, revelioane, nunţi, botezuri);
 gustările, de regulă, cele reci, sunt montate de
la secţii pe farfurii, cu circa 10-15 minute înainte de
începerea operaţiilor de servire, în aşa fel încât
acestea să nu-şi piardă din aspect;
 consumatorii sunt serviţi pe partea dreaptă,
începând cu persoanele oficiale sau cele sărbătorite.

Servirea cu ajutorul căruciorului:

 se foloseşte în condiţiile în care numărul clienţilor este foarte mare şi aceştia sunt grăbiţi, iar
formaţia de lucru este incompletă;
 preparatele, de regulă, în stare rece, se montează la secţii de producţie, pe farfurii, care sunt
aşezate pe blaturile căruciorului;
 căruciorul este împins cât mai aproape de masa clienţilor şi se ridică două farfurii, una cu
mâna dreaptă şi alta cu mâna stângă. Se serveşte pe partea dreaptă a clientului, mai întâi farfuria
din mâna dreaptă apoi cea din mâna stângă, trecându-se aceasta în mâna dreaptă;
 după ce au fost serviţi toţi consumatorii de la masă, se trece la altă masă, până se epuizează
farfuriile de pe cărucior sau până când sunt servite toate persoanele;

Servirea cu ajutorul tăvii:

 se practică, de regulă, la servirea gustărilor montate în cupe, ceşti sau pahare (salate de
crudităţi, ouă la pahar, etc,) aşezate pe o tavă de serviciu, acoperită cu un şervet. Lângă acestea
se aşează şi un număr corespunzător de farfurioare suport. Tava se transportă pe antebraţul şi
palma stângă, până la masă;
 cu ajutorul mâinii drepte se ridică de pe tavă farfurioara cu paharul, ceaşca sau cupa, se
serveşte pe partea dreaptă a consumatorului, aşezându-se în faţa acestuia cu emblema de pe
farfurioară spre mijlocul blatului;
 se retrage prin spatele consumatorului servit şi se repetă servirea, efectuându-se aceleaşi
operaţii;
 în cazul în care, pentru consumarea gustării se foloseşte linguriţa sau furculiţa, acestea se
aduc pe o tavă, odată cu celelalte obiecte de servire, şi se aşează pe farfurioara suport cu căuşul
sau dinţii în sus, în partea dreaptă a ceştii sau cupei, sau se poate aşeza pe blatul mesei, pe
marginea farfurioarei suport care a fost aşezată în prealabil în faţa consumatorului; în această
situaţie linguriţa se aşează cu căuşul în jos şi furculiţa cu dinţii în jos, sprijinite de marginea
farfuriei, iar mânerele pe faţa de masă;

Servirea de către doi lucrători:

140
 în cazul în care numărul consumatorilor este mai mare sau nu este spaţiul suficient pentru a
servi preparatele pe partea stângă, se poate folosi sistemul de servire de către doi lucrători;
 transportul farfuriilor şi sau a platourilor de face de către un lucrător;
 la masă, un alt lucrător, având în mâna stângă o farfurie-suport, ridicată de la consolă, preia
cu mâna dreaptă farfuria întinsă de deasupra setului adus de la oficiu şi o trece pe farfuria-suport;
 cu ajutorul mâinii drepte execută operaţiunile de servire la farfurie sau, după caz, la platou;
 operaţiunile se efectuează în spatele sau în imediata apropiere a consumatorului ce urmează a
fi servit;

Servirea indirectă:
 se practică atunci când numărul clienţilor este mai restrâns, iar sortimentul gustărilor este mai
diversificat;
 se oferă platoul pe partea stângă a consumatorului, cleştele fiind îndreptat spre consumator
cu mânerele, dându-le posibilitatea să se servească singuri, după preferinţă şi în cantităţile dorite;
 după ce platoul a fost oferit tuturor consumatorilor, şi când pe acesta au mai rămas gustări,
platoul se aşează în mijlocul mesei sau se aşează pe masă sau pe gheridon;
 în cazul preparatelor calde, platoul se aşează pe spirtiera de pe gheridon sau se duce la
bucătărie pentru a se păstra la cald;
 după ce au fos consumate gustările servite, se aduce iar platoul, oferindu-se consumatorilor
pentru a se servi din nou;
 când consumatorii nu doresc să servească imediat, platoul se aşează la mijlocul blatului
mesei, la o distanţă accesibilă, urmând ca aceştia să se servească singuri.

Debarasarea meselor
Debarasarea meselor se face în mod diferit, în funcţie de numărul şi structura obiectelor
de servire folosite la consumarea preparatelor.
Farfuria pentru gustări peste care au fost aşezate cuţitul şi furculiţa pentru gustări, cu
mânerele îndreptate spre dreapta consumatorului, se ridică cu mâna dreaptă prin partea dreaptă a
clientului. Se trece în mâna stângă, efectuându-se operaţiunile de debarasare la două sau trei
farfurii, în funcţie de preparatele consumate.

141
 Paharele, ceştile şi cupele din care s-au consumat gustările se ridică de la masă cu mâna
dreaptă, pe partea dreaptă a consumatorului, odată cu farfurioarele suport şi linguriţa sau
furculiţa folosite, aşezate pe marginea farfurioarei.
Acesta se aşează pe tava ce se află pe antebraţul şi palma stângă, începând dinspre
antebraţ spre palmă. Farfurioarele se pot aşeza pe tavă, una peste alta, în seturi, spre antebraţul
stâng, iar linguriţele şi furculiţele, la un loc, spre marginea tăvii, dinspre bustul chelnerului.

11.2 Servirea preparatelor culinare de bază

Sortimentul preparatelor de bază este numit în mod curent „mâncăruri” (plat de jour) sau
prepatrate de felul doi, fiind incluse, de regulă, în componenţa meniurilor pentru dejun. El este
reprezentat de următoarele categorii: preparate din legume, carne de pasăre, carne de vânat,
peşte, subproduse, tocături, fripturi cu garnituri.
Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de bază
sunt mai consistente, având o structură complexă.
Preparatele din legume – aceste preparate sunt formate din legume asociate cu sosuri,
condimente şi diferite adaosuri, în funcţie de sortiment. Se caracterizează prin sortiment
diversificat de preparate, care determină varietatea meniurilor zilnice, precum şi printr-un timp
de prelucrare termică mai redus. Ele se pot servi calde sau reci.
Exemple: ciulama de ciuperci, ciuperci cu smântână, conopidă cu sos de smântână, ţelină
cu smântână, praz cu măsline, iahnie de fasole boabe, ghiveci de legume, ardei umpluţi cu orez,
sarmale cu orez în foi de varză.

Ciulama de ciuperci Sarmale cu orez în foi de varză

Preparate din legume cu carne – aceste preparate au o structură complexă, având în
componenţă legume, carne, sosuri şi condimente. Au o valoare nutritivă echilibrată, valoare
energetică mare, calităţi senzoriale deosebite şi coeficient de utilizare digestivă maxim.
Exemplu: mazăre cu carne de vită, rulouri cu carne, ghiveci naţional, escalop cu sos de
vin, jigou de berbec cu fasole boabe, varză cu ciolan de porc, etc.

142
Rulouri din piept de pui Mazăre cu carne de vită
Preparate din carne de pasăre – sunt caracterizate prin: valoarea nutritivă şi gustativă
deosebită, durata de prelucrare termică mai mică, digestibilitate mai uşoară, posibilităţi de
utilizare şi în alimentaţia dietetică.
Exemple: blanchet de pui cu orez, ciulama de pui cu mămăliguţă, pui cu smântână, pui
cu roşii, ostropel din carne de pui, pui cu mazăre, pui cu măsline, pilaf cu carne de pui, etc.

Ciulama de pui cu mămăliguţă Ostropel din carne de pui

Preparate din carne de vânat – carnea de vânat este caracterizată prin conţinutul mare de
proteine, substanţe extractive cu azot şi conţinut scăzut de lipide. Pentru pregătirea preparatelor,
carnea de vânat se asociază în general cu măsline, ciuperci, aspargic, sosuri albe şi sosuri
specifice pentru vânat. Carnea de vânat are un gust, un miros specific, ţesut fibros dezvoltat, ceea
ce impune operaţii tehnologice de fezandare şi marinare.
Exemple: iepure cu sos de lămâie, iepure cu măsline, medalion din carne de căprioară cu
ciuperci, fazan la tavă, etc.

Iepure cu măsline Friptură de fazan cu sos alb

143
 Preparate din carne de peşte, crustacee, moluşte şi batracieni – comparativ cu celelalte
preparate de bază, preparatele din peşte se caracterizează prin sortiment diversificat, posibilitate
de utilizare şi în alimentaţia dietetică, timp relativ scurt de pregătire, valoare nutritivă mare
(proteine complete, grăsimi uşor asimilabile, conţinut ridicat în vitamina A şi D, substanţe
mineral în special fluor şi iod), calităţi gustative deosebite şi digestibilitate uşoară.
Exemple: crap spaniol, scrumbie à la grec, ştiucă umplută, zacuscă de morun, saramură
de crap, pilaf de raci, pui de baltă cu sos Colbert, pui de baltă pané, etc.

Scrumbie la grătar Saramură de scrumbie

Preparate din subproduse – subprodusele din carne utilizate pentru obţinerea acestor
preparate sunt: limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, măruntaie de pui, de miel, apreciate pentru
calităţile lot gustative şi nutritive. Ele pot fi asociate cu legume, paste făinoase, crupe şi sosuri
diferite, obţinându-se sortimente variate care pot fi incluse în structura meniului pentru dejun.
Exemple: limbă cu sos alb, ciulama de rinichi cu mămăliguţă, rizoto cu ficăţei de pasăre,
limbă cu ciuperci, limbă cu măsline, ficat de porc cu ceapă, etc.

Ficat de porc cu ceapă şi orez Limbă cu sos

Preparatele din carne tocată – se caracterizează prin varitate sortimentală, care
contribuie la diversificarea meniurilor, calităţi nutritive şi gustative deosebite, determinate de
varietatea componentelor şi de procedeele termice aplicate. Mâncărurile obţinute din carne tocată
pot fi servite în cadrul meniurilor pentru dejun şi unele sortimente chiar la cină.
Exemple: muşchi tartar, chifteluţe marinate, dovlecei umpluţi, sarmale în foi de varză,
sărmăluţe în foi de viţă, musaca de cartofi, varză cu carne tocată de porc, pârjoale moldoveneşti,
mititei, etc.

144
Musaca de cartofi Pârjoale moldoveneşti
Fripturi cu garnituri – fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în
componenţă carne, sos şi legume sub formă de garnituri şi salate. Au o valoare nutritivă şi
estetică deosebită, putându-se servi atât la dejun cât şi la cină.
Exemple: pui la frigare, muşchi de porc împănat, chateaubriant, tochitură, escalop de
porc Zingara, cotlet de port cu sos picant, şniţel pané, etc.

Chifteluţe la frigare Şniţel pané

Primirea comenzilor şi transmiterea la secţii

În vederea primirii comenzii, chelnerul (ospătarul) preia blocnotesul în palma stângă şi

creionul sau pixul în mâna dreaptă, se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a
solicitat stând în picioare, în partea stângă a acestuia. În timpul primirii comenzii, chelnerul
trebuie să fie calm, politicos, să dea toate explicaţiile cerute, să ajute prin recomandări corecte şi
competente la alcătuirea meniului, notând cu atenţie comanda primită.
În cazul în care numărul consumatorilor este mare şi preparatele sunt variate, se va lua
nota, folosindu-se o însemnare proprie, astfel încât la aducerea comenzii să se evite întrebarea
„Cine a dorit ....?” un anumit preparat sau o băutură.
După primirea comenzii, ospătarul va repeta verbal ceea ce şi-a notat. Repetarea verbală
are ca scop:
stabilirea exactă a comenzii pentru care s-a pronunţat consumatorul;
crearea unei atmosfere de apropiere între consumatori şi personalul de servire.
În funcţie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaţiile de completare a mise-en-
place-ului cu obiectele care lipsesc şi sunt necesare consumării preparatelor comandate. În cazul
în care paharele au fost aşezate cu gura în jos, în acest moment vor fi întoarse cu gura în sus.
Comenzile primite de la consumatori se transmit la secţii prin intermediul bonurilor de
marcat sau al etichetelor, emise de aparate speciale de marcat.
145
 După ce a primit comanda, chelnerul se retrage la consolă sau în oficiu pentru a întocmi
bonurile de marcaj sau pentru a înregistra comanda la aparatul de marcat.
Bonul de marcaj se completează în două exemplare, exemplarul al doilea (duplicatul)
rămâne la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se înmânează secţiei de producţie respective,
anunţând şeful acesteia prin formula „să meargă” enumerând cantitatea şi denumirea preparatelor
înscrise pe bonul de marcaj. Până ce se pregătesc preparatele şi băuturile, chelnerul ridică de la
oficiu obiectele necesare transportării acestora în salon (tăvi, farfurii, platouri), precum şi servirii
lor (farfurii calde, tacâmuri, pahare).

Preluarea de la secţii a preparatelor culinare de bază

În vederea aranjării meselor şi a servirii preparatelor culinare de bază, sunt utilizate

diverse obiecte de inventar, în funcţie de sortimentul preparatului care este comandat de către
client:
farfurii montate pe suporturi din farfurii mari întinse;
cuţite şi furculiţe mari destinate tăierii cărnii;
linguri.
Pe blatul meselor se aşează mai întâi farfuriile suport, la o distanţă de 1-2 cm de marginea
blatului mesei, cu emblema în faţă. Lingura se aşează în partea dreaptă a farfuriei şi a cuţitului
mare, cu partea concavă în sus, iar în stânga farfuriei se aşează furculiţa mare. De asemenea, se
aşează solniţa şi înainte de sosirea preparatelor, serviciul ulei-oţet şi coşuleţul sau farfuria cu
produse de panificaţie.

Servirea preparatelor din peşte

Obiectele de inventar necesare efectuării mise-en-place-ului sunt:
farfurii întinse;
cuţite şi furculiţe pentru peşte;
farfurioare pentru oase (osiere);
pahare pentru vin alb;
pahare pentru apă minerală.
La un meniu complet, în partea dreaptă a farfuriei şi a cuţitului mare se aşează cuţitul
pentru peşte, iar în partea stângă a furculiţei mari se aşează furculiţa pentru peşte. În cazul în care
preparatul are o specie de peşte cu sistem osos dezvoltat (crap, şalău, ştiucă, etc.), în partea
stângă a farfuriei se va muta şi farfuria specială pentru oase. În faţa farfuriei se va aşeza paharul
pentru vin alb, care se prezează să fie servit la preparatele din peşte, aşezat în dreapta paharului
pentru apa minerală.
La servirea preparatelor din peşte se pot utiliza următoarele sisteme de servire:

146
 Sisteme de servire
a preparatelor din
peşte

servirea
servirea la servirea la servirea la servirea stridiilor, a
gheridon farfurie platou indirectă racilor şi a
icrelor negre

Servirea la gheridon:
se practică în cazul în care preparatele sunt pregătite din peşte întreg (netranşat), urmând ca
operaţiile de tranşare să se efectueze în faţa clienţilor;
pentru realizarea acestor operaţii, sunt necesare următoarele obiecte de inventar: masă
gheridon, platou de porţelan, farfurie întinsă mare, farfurie pentru oase, cleşte format din lingură
şi furculiţă;
în timp ce preparatele din peşte se pregătesc la bucătărie, se aduce gheridonul lângă masa
clientului, aranjând obiectele de inventar în felul următor: platoul de porţelan la mijlocul
gheridonului, farfuria sau platoul pentru oase în partea stângă, farfuriile mari întinse în partea
dreaptă (acestea se aduc o dată cu preparatul sau cu foarte puţin timp înainte deoarece trebuie să
fie calde), cleşte format din lingură şi furculiţă lângă platoul de porţelan.

Servirea la farfurie:
preparatele se montează pe farfurie întinsă mare, de la bucătărie, urmărindu-se ca peştele să
fie aşezat pe marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre stânga, spatele spre interiorul
farfuriei, iar celelalte componente către marginea farfuriei cu emblema;
transportul la masă se face cu ajutorul antebraţului şi palma stângă, acoperite cu ancărul
desfăşurat;
servirea se face pe partea dreaptă a clientului.

La servirea oricărui preparat din peşte se va avea în vedere ca la aranjarea mesei să se

aducă farfurioarele pentru oase, care se montează în faţa farfuriei-suport, puţin în stânga

147
emblemei, precum şi tacâmurile speciale pentru peşte, aşezându-se cuţitul în dreapta şi furculiţa
în stânga.
În cazul în care preparatul de peşte este însoţit de sos, acesta se aduce în sosiera montată
pe farfurie adâncă mijlocie, însoţită de o lingură specială, aşezată pe farfurie, cu mânerul spre
toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se aşează pe masă, la o distanţă accesibilă fiecărui client.

Servirea la platou:
se face în mod similar ca preparatele servire ca prim fel.

Servirea indirectă:
se practică atunci când numărul clienţilor este mai restrâns, iar sortimentul gustărilor este mai
diversificat.
se oferă platoul pe partea stângă a consumatorilor, cleştele fiind îndreptat spre consumatori
cu mânerele, dându-se posibilitatea să se servească singuri după preferinţă şi în cantităţile dorită

Servirea stridiilor, a racilor şi a icrelor negre:

stridiile se servesc pe platouri cu gheaţă pisată. Carapacea stridiilor se desface numai la
cererea clienţilor, cu ajutorul cuţitului special, pentru a îndepărta ciopliturile carapacei, apoi se
spală cu apă sărată. La masă se aduc lămâi şi presa de stors. După preferinţă se mai pot oferi:
piper pisat, sos englezesc, brânză şi felioare de pâine neagră. La consumarea stridiilor se folosesc
cuţitul şi furculiţa speciale. Stridiile se mai pot servi calde şi prăjite, în acest caz utilizându-se
furculiţa obişnuită sau cea de peşte.

Stridii Raci fierţi

148
 Tartine cu icre negre şi roşii
racii se servesc din vasul în care au fiert, cu ajutorul unui luş mic, trecerea în farfuria
clientului făcându-se pe partea stângă. După preferinţă, la raci se poate servi şi unt. La
consumarea lor se utilizează cuţitul special pentru raci; cozile racilor se pot servi atât reci cât şi
calde, în diferite feluri de mâncare ca: rasol, pilaf, cu sos, etc.
La servirea stridiilor şi a racilor se vor respecta următoarele reguli:
după consumarea preparatelor se vor aduce la masă boluri pentru spălat pe mâini. în boluri
va fi apă călduţă cu rondele de lămâie, iar pe margine câte o felie de lămâie.
pentru ştergerea mâinilor, după spălare, se va aduce câte un prosop;
odată cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate, se debarasează şi
şerveţelele, aducându-se altele curate;
la cererea clienţilor se aduc pahare cu apă călduţă pentru clătirea gurii;
icrele negre se aduc la masă într-un vas special, aşezat într-un suport pe gheaţă, însoţit de o
linguriţă specială, ce va fi folosită la servirea icrelor. Pentru consumarea acestora se va aduce
unt, lămâie şi pâine prăjită. Icrele negre se mai pot servi şi sub formă de tartine: pe crutoane mici
de pâine (felii de pâine fără coajă), se unge un strat subţire de unt, peste care se aşează icrele
negre.

Servirea preparatelor cu sos

În funcţie de cantitatea de sos conţinută, preparatele cu sos pot fi montate în legumieră,
pe platou sau pe farfurie întinsă mare.

Sisteme de servire a
preparatelor culinare cu sos

servirea de
servirea la servirea la servirea la servirea la
către doi
legumieră platou farfurie gheridon
lucrători

149
Servirea la legumieră:
legurmiera se aduce pe un suport format dintr-o farfurie mare întinsă, prinsă cu mâna stângă,
acoperită cu ancărul;
degetul mare se va aşeza deasupra, pe marginea farfuriei-suport, iar celelalte degete, răsfirate
sub farfurie;
cleştele se aşează în legumieră;
servirea se face pe partea stângă a clientului, direct
cu ajutorul cleştelui, trecându-se mai întâi tranşa de
carne, care se aşează spre marginea farfuriei dinspre
client, apoi legumele cu sos;
sosul se serveşte numai cu lingura, furculiţa fiind
lăsată în legumieră sau mult mai ridicată, deasupra
lingurii.

Servirea la platou:
preparatul cu sos se montează din bucătărie,
aşezându-se tranşele de carne spre marginea platoului
iar legumele şi sosul în mijlocul şi spre marginea opusă
a platoului;
ospătarul preia platoul aşezându-l pe antebraţul şi
mâna stângă, acoperite cu ancărul împăturit;
la masă, chelnerul se apropie pe partea stângă a
celui care a comandat sau conduce masa, se prezintă
platoul cu preparatul şi se efectuează operaţiunile de
servire.

Clătite cu carne şi sos brun

Servirea la farfurie:
se foloseşte în condiţiile în care numărul de clienţi este mare, iar timpul de servire este
limitat;
în bucătărie se montează preparatul direct pe farfurie, respectând regulile descrise mai sus;
ospătarul preia cel mult patru farfurii, fără suport, acestea aflându-se deja pe masă, în faţa
fiecărui client;
primele trei farfurii se aşează cu mâna dreaptă pe palama şi antebraţul stâng, acoperite cu
ancărul desfăşurat;

150
 prima farfurie se prinde între degetul mare
deasupra şi degetul arătător dedesubt;
a doua farfurie se fixează în podul palmei sub
marginea primei farfurii şi se sprijină pe degetele
mijlociu, inelar şi mic;
a treia farfurie se aşează pe antebraţ;
a patra farfurie se prinde cu mâna dreaptă, cu
degetul mare deasupra, pe marginea farfuriei şi celelalte
degete răsfirate dedesubt.

Pui cu sos de fenicul şi garnitură de cartofi

Acest sistem de servire presupune o atenţie deosebită a chelnerului, în sensul de a nu
balansa farfuriile, căci s-ar trece sosul şi pe marginea farfuriilor, ceea ce este inestetic, să nu
introducă degetul mare în mâncare, să nu verse sosul din farfurii, de fiecare dată atenţionând
clientul cu formula „Îmi permiteţi să vă servesc?”.
La unele preparate la care se poate consuma sos în cantitate mai mare, după preferinţele
clienţilor, se va aduce odată cu preparatul şi o sosieră cu sosul respectiv. Sosiera se aduce în
mâna dreaptă sau pe antebraţul stâng, pe o farfurie mijlocie întinsă, însoţită de o lingură şi se
aşează la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă mai multor persoane.
Operaţiile de trecere a preparatelor cu sos în farfuria consumatorilor se vor face cu multă
atenţie pentru a nu păta marginile farfuriei, faţa de masă sau îmbrăcămintea consumatorilor.
Preparatele cu sos pot fi servite şi după sistemul de servire cu doi lucrători sau la
gheridon, efectuându-se aceleaşi operaţii ca cele descrise la servirea preparatelor lichide. Nu este
indicat însă să se folosească sistemul de servire indirect, deoarece neîndemânarea unor
consumatori poate crea incidente neplăcute.

Servirea fripturilor, a garniturilor şi a salatelor

Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorită valorii
nutritive ridicate şi a faptului că se digeră cu uşurinţă. Aceste preparate sunt multiplicate în
funcţie de specialităţile de carne din care se pregătesc şi tehnologia de preparare. Se servesc şi se
consumă cu garnituri şi salate.
La aranjarea meselor pentru servirea şi consumarea fripturilor, garniturilor şi salatelor
respective se vor folosi: farfuriile mari întinse (suport), aşezate cu emblema spre mijlocul
blatului mesei, care vor fi ridicate, însă, în momentul în care se vor efectua operaţiile de servire,
înlocuindu-se cu altele de aceeaşi mărime, dar calde, cuţitele mari, aşezate în dreapta şi
furculiţele mari, în stânga farfuriei-suport, paharele pentru apă, aşezate în dreptul emblemei
farfuriei şi paharele pentru vin, aşezate în dreapta celui de apă.
În funcţie de sortimentul de fripturi şi de garnituri ce urmează a fi servite, se disting
următoarele sisteme de servire:

151
 Sisteme de servire a
fripturilor

servirea cu servirea de
servirea servirea la servirea la
ajutorul către doi
indirectă gheridon farfurie
cleştelui lucrători

Servirea directă cu ajutorul cleştelui:

se practică atunci când fripturile sunt tranşate şi montate pe platou de la bucătărie, sau de la
grătar şi sunt însoţite de garnituri;
se aduc la masă în felul următor: platoul se aduce pe antebraţul şi mâna stângă acoperite cu
ancărul împăturit; cleştele este aşezat pe platou cu mânerele spre chelner;
servirea se face pe partea stângă a clientului, în farfurii mari întinse, calde, care sunt aşezate
la masă în prealabil;
cleştele se foloseşte la aşezarea tranşei de fripturi pe farfurie, spre marginea cea mai
apropiată de client;
garnitura se aşează în partea opusă, rămasă liberă spre emblemă, de la dreapta spre stânga;
farfuriile se pot aduce încălzite odată cu platoul cu fripturi;
platoul va fi prins între degetul mare şi celelalte degete de la mâna stângă de la mijlocul
laturii, farfuriile fiind fixate pe antebraţ;
pe partea dreaptă a clienţilor vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele calde, apoi platoul se
aşează peste ancăr în lungimea antebraţului stâng, efectuându-se servirea ca în primul caz.

Servirea indirectă:
se practică în cazul fripturilor reci, asortate şi a fripturilor calde asortate (mixedgrille);
platoul este oferit pe partea stângă a clientului, cleştele fiind îndreptat înspre client, dându-i-
se posibilitatea să se servească singur, după preferinţă;
după ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor şi când pe acesta a mai rămas din sortimentul
de fripturi calde servite, platoul se aşează pe spirtieră, urmând să mai fie oferit încă o dată, după
ce s-au consumat cele servite anterior;
în acelaşi mod se procedează şi cu platoul cu fripturi reci.

Servirea la gheridon:
se foloseşte în cazul fripturilor pregătite în piese mari (muşchi de vită, pui la frigare, la grătar
sau la cuptor, muşchi de porc împănat) ce urmează a fi tranşate şi porţionate în faţa
consumatorilor;
pentru aceste operaţii se folosesc: masă-gheridon, spirtieră, un tocător canelat pe margini,
tavă, două cuţite sau un cuţit şi o furculiţă speciale, cleşte, farfurii;
platoul pe care este montată friptura cu garnitura şi decorul respectiv se aduce pe antebraţul
şi palma stângă, peste ancărul împăturit;
152
 cu ajutorul cleştelui, preparatul se trece pe un platou, apoi pe tocătorul aşezat pe o tavă;
pe gheridon, sub tavă, se aşterne un şerveţel;
cu lama unuia dintre cuţite sau cu furculiţa se fixează preparatul, tranşându-se cu ajutorul
unui cuţit foarte ascuţit;
tranşele obţinute se aşează pe platou lângă garnituri, servirea făcându-se după sistemul direct
sau se pot aşeza direct pe farfurii, servirea făcându-se după sistemul de servire la farfurie.

Servirea la farfurie:
farfuria se aşează pe blatul mesei prin partea dreaptă a consumatorului, pe farfuria suport pe
care este indicat să aşezăm un şerveţel pentru a evita alunecarea farfuriei pe suport în tmpul
tăierii tranşei de carne;
farfuria este aşezată cu tranşa de friptură orientată spre client, iar emblema către interiorul
blatului mesei.

Servirea de către doi lucrători:

se practică atunci când fripturile au fost montate de la secţie pe platou iar spaţiul nu permite
(masa este aşezată lângă o coloană de susţinere sau distanţa dintre mese este necorespunzătoare)
servirea cu ajutorul cleştelui.

Servirea garniturilor
Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, orez, ciuperci, etc.,
pregătite într-o gamă sortimentală variată care servesc şi consumă întotdeauna împreună cu
preparatele culinare din carne (friptură, şniţel, etc.).
Acestea se aduc la bucătărie, pe acelaşi obiect pe care a fost montat preparatul de carne şi
numai în cazuri excepţionale se aduc separat, când cantitatea şi numărul sortimentelor sunt prea
mari, când se solicită să se completeze porţii servite, etc.
La un preparat din carne, de regulă, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori
diferite şi cu consistenţă cât mai asemănătoare.

153
Garnitură de orez cu legume Garnitură de cartofi cu mazăre
Servirea garniturilor se face cu ajutorul cleştelui format din lingură şi furculiţă, pe partea
stângă a clientului, după ce pe farfuria întinsă de pe blatul mesei a fost aşezat în tranşe din
preparatul de carne respectiv. Garniturile se montează de la dreapta la stânga, spre marginea
farfuriei cu emblema. Trebuie să se acorde atenţie ca montarea pe farfurie să se facă fără ca
sortimentele de garnituri să se amestece între ele, şi să fie aşezate cât mai estetic, în mod distinct.

Servirea salatelor
În general, fripturile se consumă împreună cu salate realizate din roşii, castraveţi, salată
verde, legume fierte sau coapte (salată de ardei, sfeclă) sau cu legume conservate (gogoşari,
castraveciori, gogonele).
Acestea sunt aduse la masă în salatiere de o porţie sau de patru porţii, cu puţin timp
înaintea servirii fripturilor. Salatierele de o porţie se aduc pe un suport format din tavă sau
farfurie, în funcţie de numărul consumatorilor, ţinut pe antebraţul şi mâna stângă şi acoperite cu
ancărul împăturit.

Salată de legume cu ou fiert Salată de legume

Se aşează pe blatul mesei fără suport, pe partea stângă a fiecărui consumator, la o distanţă
de 2-3 cm de dinţii furculiţei mari.
Salatierele mari, de patru porţii, se aduc pe un suport format din farfuria mare întinsă şi
se aşează pe blatul mesei, la o distanţă accesibilă clienţilor, pentru a se servi singuri.

154
 Întotdeauna salatierele mari vor fi însoţite de tacâmul special pentru salate sau de un
cleşte format din linguriţă şi furculiţă mare, aşezate cu partea concavă şi respectiv cu dinţii în
jos, furculiţa dedesubt şi lingura deasupra.
În afară de garnituri şi salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri şi condimente,
cum sunt:
sosul de unt, sosul englezesc şi sosul de tomate pentru muşchiul de vită;
sosul de usturoi (mujdei) pentru pui, piperul alb şi negru pentru fripturi asortate calde.
Sosurile sunt aduse în sosiere, pe un suport de farfurie, însoţite de lingură şi alezate la
mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă clienţilor.

11.3 Servirea preparatelor culinare lichide

Preparatele lichide constituie, în general, felul întâi într-un meniu pentru mesele de
prânz sau seară dar se pot servi şi ca intrare într-un meniu. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe,
supe-creme, borşuri, consommé-uri.
Preparatele lichide se servesc de regulă calde, având rol calmant asupra stomacului,
înlocuind pierderile de lichid din organism. De asemenea, prin conţinutul bogat în substanţe
nutritive sunt foarte hrănitoare, stimulând sucul gastric şi ajutând digestia.
Supele
Supele sunt preparate culinare caracterizate printr-un conţinut mare de lichid, care se
servesc de obicei la începutul mesei.
Valoarea nutritivă a supelor este dependentă de materia primă folosită la prepararea lor ca
şi de diversele adaosuri din conţinut. După materia primă şi ingredientele folosite, precum şi
după tehnologia de preparare se deosebesc mai multe sortimente de supe.
Sortimente: supă cu găluşte, supă cu tăiţei, supă de cartofi, supă de roşii cu orez, supă de
pasăre, supă de varză albă, etc.

Supă
Supă de roşii cu orez
cu tăiţei

Supele limpezi se obţin prin fierberea extractivă a oaselor sau a cărnii, cu adaos
de legume diferite. Legumele se îndepărtează prin strecurare, după prelucrare termică.

155
Aceste supe pot fi servite ca atare, însoţite de diferite elemente de adaos, cum ar fi :
tăiţei, găluşte, fidea, orez, crutoane.
Modul de realizare este următorul :
 verificarea calităţii materiilor prime;
 dozarea acestora conform reţetei de fabricaţie;
 pregătirea preliminară a materiilor prime:
 oasele se spală, se taie în bucăţi, se opăresc şi se spală din nou;
 ceapa se curăţă şi se spală;
 morcovii, ţelina, pătrunjelul şi păstârnacul se spală, se curăţă de impurităţi, se
spală din nou;
 frunzele de pătrunjel se curăţă de impurităţi, se spală bine sub jet de apă şi
se taie mărunt;
 fierberea :
 se pun mai întâi oasele în apă rece cu sare şi se fierb la foc mic, având
grijă să se înlăture spuma (fierberea durează  3 h);
 se adaugă legumele şi piperul şi se continuă fierberea încă  30 min.
 strecurarea lichidului prin sită sau prin etamină umedă şi asezonare cu verdeţuri.
Aceste supe pot fi servite ca atare sau însoţite de găluşte din gris sau taitei.
Legumele din supă pot fi folosite la realizarea unor salate.
Supa de oase mai poate fi folosită ca element de bază, în combinaţie cu alte
legume, la realizarea unor supe îngroşate, ca de exemplu: supa de cartofi, supa de ceapă,
de gulii, roşii, varză, conopidă, supe la care se poate adăuga lapte, smântână, iaurt, ouă, etc.
Ciorbele şi borşurile
Ciorbele şi borşurile se obţin prin acrirea supei cu borş, zeamă de varză murată, zeamă
de corcoduşe, oţet, etc.
Sortimente: ciorbă ţărănească cu carne de vită, ciorbă de perişoare, ciorbă de burtă,
ciorbă de potroace, ciorbă de pui à la grec, borş cu carne de miel, borş percăresc, borş de sfeclă,
borş de spanac, etc.

Ciorbă de perişoare Ciorbă de pui à la grec

Componentele de bază ale ciorbelor şi borşurilor sunt :

156
 elementul lichid care poate fi:
 apa caldă şi grăsimea pentru ciorbe şi borşuri din legume;
 supa de oase pentru ciorbe şi borşuri din legume şi supă de oase;
 supa de carne pentru ciorbe şi borşuri din legume şi carne – carnea rămânând
în prezent ;
 legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, pătrunjelul, ţelina;
 elemente de adaos:
 orez, paste făinoase – cu rol de mărire a consistenţei ;
 făină – rol de legare şi mărire a consistenţei ;
 ou, smântână, iaurt, lapte – rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţirea
gustului ;
Se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos.
 elemente de acrire – zeama de varză murată, oţet, sare de lămâie sau suc de lămâie,
iaurt, zer, suc de roşii sau pastă de tomate, piure de fructe crude (corcoduşe, prune verzi,
struguri verzi – aguridă) - pentru ciorbe; borşul pentru borşuri;
 verdeţuri condimentare: leuştean, pătrunjel şi mărar pentru ciorbe, iar pentru borşuri
leuştean şi pătrunjel.
Pregătirea elementelor de acrire se efectuează la fel ca şi pentru ciorbele sau
borşurile de legume: zeama de varză şi borşul se fierb separat, se spumează şi se
strecoară; pasta de tomate se diluează cu apă; sarea de lămâie se dizolvă în apă; piureul
de fructe crude se obţine prin fierberea şi pasarea acestora.
Elementele de acrire se adaugă în preparat numai în ultimele 10 minute de
fierbere, pentru a nu îngreuna înmuierea legumelor datorate acidităţii lor.
Operaţia pregătitoare specifică este prelucrarea primară a cărnii prin: curăţirea de
pieliţe; spălare; porţionare la gramaj şi blanşare (opărirea), aplicată numai cărnii cu miros
specific (de ex. carne de ovine).
Tehnica preparării constă în :
 fierberea extractivă a cărnii în apă rece (2 – 4 l/ 10 porţii) cu sare, până la pătrunderea
parţială a cărnii; în timpul fierberii se îndepărtează spuma;
 adăugarea legumelor şi continuarea fierberii până la pătrunderea componentelor;
 adăugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor şi a
verdeţurilor condimentare (se reţine numai pătrunjel pentru servire);
 fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Preparatele lichide se servesc fierbinţi, la bol, supieră sau cană. Se pot servi
imediat sau se păstrează la cald pe baie de apă cel mult 4 ore la 60 C. Se pot păstra
maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0 - 4C, în dulapuri frigorifice sau vitrine
curate, dezinfectate, fără miros străin, destinate în exclusivitate păstrării lor.
Ciorbele şi borşurile se preiau de la secţie în supiere şi se vor sprijini pe suporţi metalici
sau pe farfurii întinse, polonicul utilizat pentru porţionare aşezându-se deasupra supierei, sprijinit

157
pe torţă şi cu coada spre ospătar. De regulă, servirea ciorbelor şi borşurilor se face la gheridon
sau prin serviciu direct. Servirea se va face pe partea stângă a clientului, servindu-se mai întâi
bucăţile de carne şi apoi zeama.
Întotdeauna farfuriile adânci în care se servesc astfel de preparate vor fi fierbinţi,
ospătarul trebuind să ofere clienţilor, înainte de a începe să mănânce, ardei iute, smântână şi
diferite condimente.
Ciorbele, borşurile şi supele din peşte se preiau de la secţie în supiere aşezate pe suporturi
metalice sau pe farfurii întinse, iar dacă peştele este porţionat se poate pune la secţie direct în
ceaşcă, situaţie în care clientul poate fi servit ori la farfurie adâncă, neapărat fierbinte, ori în
ceaşcă pusă pe suport cu şerveţel.
În cazul peştelui nedezosat, pe lângă lingura mare sau cea de consommé se va oferi şi
tacâmul de peşte format din cuţit şi furculiţă.
La servirea acestor preparate se utilizează, după caz, serviciul direct sau la gheridon,
respectându-se aceleaşi reguli ca la servirea ciorbelor şi a borşurilor obişnuite, netrebuind să fie
însă omisă însoţirea acestora la servire cu produse ca ardeiul, smântâna şi diferite condimente.
Supele îngroşate
Supele îngroşate se obţin prin diverse adaosuri de cereale şi derivate ale acestora, sau
prin pasarea legumelor fierte ca pireuri şi adăugarea lor la supă, devenind astfel aşa numitele
supe-creme de legume.
Sunt preparate lichide cu densitate mărită datorită menţinerii legumelor în preparat
şi după prelucrarea termică.
Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit de apa caldă şi grăsimea
pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume şi supă de oase,
precum şi pentru creme.
Dintre supele îngrosate din legume, cel mai des solicitată este supa de fasole cu costiţă
afumată.
Operaţiile pregătitoare sunt :
 prelucrarea primară a legumelor: ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt şi se
opăreşte; rădăcinoasele se spală, se curăţă, se spală şi se taie diferit în funcţie de preparat,
în fâşii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mărunt ;
 încălzirea supei de oase;
 pregătirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb şi se clătesc în jet de apă
rece pentru a îndepărta amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea; făina se cerne şi
se amestecă cu supa rece, cu smântână (iaurt) şi gălbenuş de ou;
 prelucrarea primară a verdeţurilor: curăţire, spălare, tăiere mărunt. Verdeaţa utilizată
pentru supe este pătrunjelul verde.
Tehnica preparării constă în:
 fierberea legumelor în supă de oase: se pun la fiert (sau se înăbuşă întâi într-o
cantitate mică de grăsime şi supă de oase) în ordinea duratei de pătrundere şi se
prelucrează termic până sunt toate legumele aproape pătrunse; în timpul prelucrării termice
se completează cu supă de oase;

158
 adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare, cu continuarea fierberii încă 10
minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Când se utilizează ca elemente de adaos
compoziţia formată din făină, smântână, gălbenuş de ou, aceasta se subţiază cu supă rece
şi se adaugă în preparat, amestecând continuu pentru omogenizare.
Supele se prezintă în bol, supieră sau cană, servindu-se calde cu pătrunjel verde
presărat deasupra.
Supele şi ciorbele de legume sunt importante prin aportul lor caloric, ca şi pentru
procentul crescut de vitamine şi săruri minerale. Prin adaosul de lapte şi ouă, ele pot reprezenta
masa esenţială de prânz.
Sortimente de creme: cremă din conopidă, cremă din ciuperci, cremă din cartofi, cremă
din tomate cu crutoane, cremă de mazăre, etc.

Supă-cremă de conopidă Supă-cremă de ciuperci

Supele sau ciorbele cu carne
Supele sau ciorbele cu carne se caracterizează prin aportul crescut de proteine şi
substanţe extractive cu rol în stimularea secreţiilor digestive şi creşterea apetitului.
În această categorie intră şi ciorbele de peşte, care reprezintă o sursă importantă de
proteine şi minerale.

Ciorbă de peşte Ciorbă de legume cu carne de pasăre

Consommé
Consommé este o supă clară, concentrată, degresată. Este pregătită din carne de vită
sau de pasăre, dar se poate şi din vânat sau peşte. Se serveşte caldă sau rece la începutul mesei,
de regulă, la cină.
Oasele cu măduvă sau sită sunt puse la fiert cu zarzavat. Vasul se dă la o parte, iar supa
se degresează şi se strecoară. Carnea de vită se toacă şi se adaugă albuş de ou. Se adaugă restul
159
de zarzavat, carnea şi se pun din nou la fiert, lăsând vasul mai mult timp pe marginea maşinii, la
foc încet. Supa se strecoară şi se serveşte la ceaşcă cu pai parmezan, simplu, cu ou madrilen.

Principalele elemente din care se obţin consommé-urile sunt: oase cu valoare,

carnea de vită, carnea de pasăre, care dau gustul plăcut specific şi valoarea nutritivă,
legume şi condimente. Datorită modului de pregătire şi caracteristicii lor deosebite,
consommé-urile se realizează mai ales în unităţi speciale şi se servesc în meniuri
pregătite pentru diverse ocazii.
Consommé-urile se preiau de la secţie porţionate la ceşti speciale şi puse pe o tavă
acoperită cu un şervet împreună cu farfurioarele-suport şi şervetele aranjate în teanc. Lingura de
consommé se poate duce pe tavă odată cu preparatul sau se poate aşeza pe masă înainte.
Consommé-urile vor fi oferite clienţilor prin serviciul la farfurie şi se va executa astfel:
ospătarul aduce tava pe mâna şi antebraţul stâng şi aşază prin dreapta clientului ceaşca pe
farfuria-suport din faţa acestuia, împreună cu farfurioara din teanc, pe care aşază mai înainte
ceaşca.
Servirea se poate executa şi de către doi ospătari, caz în care unul dintre lucrători poartă
tava cu ceşti cu ambele mâini, iar cel de-al doilea serveşte consumatorii.

În vederea aranjării meselor şi a servirii preparatelor lichide sunt utilizate următoarele

obiecte de inventar:
farfurii adânci montate pe suporturi din farfurii mari întinse;
cuţite şi furculiţe mari destinate tăierii şi tranşării cărnii;
linguri;
boluri, supiere şi ceşti pentru transportul preparatelor;
luşuri pentru trecerea preparatelor lichide în obiectele de inventar de transport, în farfuria
adâncă;
Pe blatul meselor se aşază mai întâi farfuriile-suport la o distanţă de 1-2 cm de marginea
blatului mesei, cu emblema în faţă. Lingura se aşază în partea dreaptă a farfuriei şi a cuţitului
mare, cu partea concavă în sus, iar în stânga farfuriei se aşază furculiţa mare.
De asemenea, se aşază solniţa şi înainte de sosirea preparatelor, serviciul ulei-oţet,
paharul cu ardei iute şi coşuleţul sau farfuria cu produse de panificaţie. În cazul servirii borşului
de peşte, în partea stângă se aşază farfuria pentru oase.
Servirea preparatelor lichide se poate realiza atât prin intermediul sistemului direct cât şi
indirect.
Sistemele de servire a preparatelor culinare lichide sunt detaliate în cele ce urmează.

160
 Sisteme de servire a
preparatelor culinare lichide

Servirea cu
Servirea cu Servirea de către Servirea cu
ajutorul ceştii
ajutorul luşului doi lucrători ajutorul farfuriei
(bolului)

Servirea cu ajutorul luşului:

supiera cu preparatul lichid se aşază pe o farfurie-suport pe care s-a pus în prealabil un

şervet; acestea se aduc pe mâna stângă, degetele fiind desfăcute în formă de eventai, iar degetul
mare deasupra marginii farfuriei-suport;
luşul se aşază în diagonală, deasupra bolului, cu căuşul în sus, cu mânerul îndreptat înspre
mâna dreaptă a chelnerului;

pentru servirea preparatelor lichide se folosesc farfuriile adânci încălzite, care vor fi
transportate în prealabil sau concomitent cu bolul sau supiera; transportul farfuriilor adânci se
face pe mâna stângă, acoperită cu ancărul; când se aduc concomitent cu bolul şi luşul, farfuriile
se aşază pe antebraţul stâng iar bolul cu luşul pe palma stângă, peste care a fost aşezat în
prealabil ancărul;
farfuriile se aşază la masă pe partea dreaptă a consumatorului, peste farfuria-suport,
folosindu-se mâna dreaptă pentru efectuarea acestei operaţiuni; bolul cu luşul se lasă la consolă;
servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stângă a
consumatorului;
chelnerul se apropie de consumator, corpul fiind aplecat puţin în faţă, cu greutatea pe piciorul
stâng, puţin fandat;

161
 se apropie bolul sau supiera de farfuria adâncă, în aşa fel ca marginea suportului bolului să se
petreacă puţin peste acesta;
cu mâna dreaptă se prinde luşul, cu care se ia mai îmtâi tranşa de carne care se aşează în
mijlocul farfuriei;
se agită apoi conţinutul, folosindu-se mişcări lente şi se serveşte preparatul lichid;
se pune apoi puţină „faţă”, luându-se din partea de deasupra a lichidului. Pentru evitarea
stropirii feţei de masă sau a consumatorilor, luşul se va scufunda puţin în lichid sau se va petrece
de fiecare dată peste marginea supierei, astfel ca eventualele picături de lichid aflate pe partea
exterioară a căuşului luşului să se prelingă pe marginea interioară a supierei;
după servirea primei persoane, luşul se introduce în supieră, continuându-se servirea
celorlalte persoane.

Servirea de către doi lucrători

în cazul în care numărul consumatorilor este mai mare sau nu este spaţiu suficient pentru a
servi preparatul direct din supieră, pe partea stângă, se poate folosi sistemul de servire de către
doi lucrători;
transportul farfuriilor adânci şi a supierei se face de către un lucrător în modul descris
anterior;
la masă, un alt lucrător având în mâna stângă o farfurie-suport, ridicată de la consolă, preia
cu mâna dreaptă farfuria adâncă de deasupra setului dus de la oficiu şi o trece pe farfuria-suport;
apoi, tot cu ajutorul mâinii drepte prinde mânerul luşului situat pe marginea supierei şi
execută operaţiunile de trecere a preparatului din supieră în farfuria adâncă;
aceste operaţiuni se efectuează în spatele sau în imediata apropiere a consumatorului ce
urmează a fi servit;
după terminarea operaţiunilor de trecere a preparatului lichid în farfuria adâncă, se ridică
acesta de pe farfuria-suport şi se aşază pe farfuria-suport din faţa consumatorului, pe partea
dreaptă a acestuia.

Servirea cu ajutorul farfuriei

preparatele lichide se montează de la bucătărie în farfuriile adânci calde puse pe farfurii-

suport;
pentru a le transporta la masă, chelnerul procedează în felul următor: va acoperi antebraţul şi
mâna stângă cu ancărul desfăşurat; va lua cu mâna dreaptă farfuria-suport pe care se găseşte
farfuria adâncă cu preparatul lichid şi o va fixa în mâna stângă, între degetul mare aşezat pe
marginea farfuriei-suport şi degetul arătător, pe partea inferioară a aceleiaşi farfurii;
a doua farfurie adâncă, fără farfuria-suport se aşază sub marginea primei farfurii, sprijinită de
degetul mijlociu, inelar şi mic;
pe antebraţ se aşază farfuria-suport de la cea de-a doua farfurie adâncă, precum şi cea de-a
treia farfurie cu farfurie-suport;

162
 ajuns la masa clienţilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport şi cu mâna dreaptă o va
aşeza pe masă, prin partea dreaptă a consumatorului, în faţa acestuia;
va lua cu mâna dreaptă cea de-a doua farfurie şi o va aşeza pe farfuria-suport de pe antebraţ
şi împreună le va aşeza pe blatul mesei, pe partea dreaptă a celui de-al doilea consumator;
ultima farfurie, cu preparatul lichid va fi luată cu suport, tot cu mâna dreaptă, şi aşezată, prin
dreapta, în faţa următorului consumator;
în cazuri deosebite, chelnerul poate prelua de la oficiu şi cea de-a patra farfurie cu preparat
lichid aşezată pe suport pe care le transportă în mâna dreaptă, prinzând farfuria-suport cu degetul
mare deasupra marginii acesteia şi celelalte degete răsfirate dedesubt;
când ajunge în salon, cea de-a patra farfurie împreună cu farfuria suport se aşază în faţa
primului client servit pe partea dreaptă a acestuia;

Servirea cu ajutorul ceştii sau a bolului special

se foloseşte, de regulă, la transportarea şi servirea supelor, supelor creme şi a

consommeurilor.
Ceştile speciale pentru supă au formă semisferică şi sunt prevăzute în exterior cu o toartă.
Bolurile au aceeaşi formă semisferică şi sunt fără toarte sau cu două toarte, fixate în exterior, în
părţi opuse. Atât ceştile cât şi bolurile speciale au capacitatea între 300 şi 400 ml.
preparatul lichid, în stare fierbinte, se montează în ceşti sau boluri, la bucătărie;
transportarea se face cu ajutorul tăvii, peste care se aşază un şervet;
spre o margine a tăvii se aşază farfuriile-suport, în set egal cu numărul ceştilor sau bolurilor,
iar în continuare se aşază ceştile sau bolurile cu preparatele lichide respective;
se preia tava şi se aşază pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul împăturit,
îndreptându-se marginea cu farfurioarele-suport spre braţ;
în cazul în care la masă nu au fost aşezate lingurile, acestea se pot aduce odată cu preparatul;
pe partea dreaptă a consumatorului se aşază lingura, în dreapta farfuriei-suport, cu căuşul în
sus şi cu mânerul spre margine;
se preia cu mâna dreaptă farfurioara-suport cu ceaşca sau bolul şi se aşază pe farfuria-suport
de pe masă, emblema farfurioarei suport fiind îndreptată spre mijlocul blatului mesei iar toarta în
partea stângă;
în spatele consumatorului servit se preia cu mâna dreaptă ceaşca sau bolul, se aşază pe
farfurioara-suport, şi se efectuează operaţiile similare pentru servirea altei persoane.

După consumarea preparatelor lichide de către toţi consumatorii de la aceeaşi masă,

chelnerul va efectua debarasarea mesei de veselă şi de tacâmurile întrebuinţate.
Debarasarea se poate efectua la două sau la trei farfurii, în funcţie de numărul
consumatorilor, a pieselor ce urmează să fie preluate de pe masă şi cantitatea de preparate
rămasă neconsumată.
În cazul în care s-a consumat integral preparatul servit şi s-a folosit numai lingura,
debarasarea se poate face la două farfurii:

163
 prima farfurie adâncă cu lingura aflată pe aceasta se ridică cu farfuria-suport, pe partea
dreaptă a consumatorului cu mâna dreaptă;
în spatele consumatorului se trece din mâna dreaptă în mâna stângă, acoperită cu ancărul
desfăşurat, fixându-se farfuria-suport peste degetul mare deasupra, pe margine şi celelalte
răsfirate dedesubt;
se trece la alt consumator şi se ridică farfuria adâncă cu lingura şi farfuria-suport executându-
se aceleaşi operaţii;
în spatele consumatorului, acestea se aşază pe antebraţul stâng, degajându-se farfuria adâncă
de lingură prin trecerea acesteia lângă cea aflată pe prima farfurie;
farfuriile şi lingura de la cel ce-al treilea consumator se aşază ăeste cea de-a doua farfurie, iar
lingura se trece în prima farfurie;
astfel se repetă operaţiile şi la celelatle persoane, până se adună maximum 8 farfurii.
În condiţiile în care rămân neconsumate preparatele şi se folosesc mai multe tacâmuri,
debarasarea se face la trei farfurii, astfel:
pe partea dreaptă a consumatorului, se prinde cu mâna dreaptă farfuria-suport pe care se
găseşte farfuria adâncă şi tacâmurile folosite;
se îndepărtează puţin de consumator şi în spatele acestuia se trec aceste obiecte în mâna
stângă, acoperită cu ancărul desfăşurat, fixându-se farfuria-suport între degetul mare deasupra,
pe margine şi degetul arătător dedesubt;
se trece la cel de-al doilea consumator şi se ridică numai farfuria adâncă cu tacâmurile
respective cu mâna dreaptă, se trec pe mâna stângă, fixându-se în podul palmei sub marginea
primei farfuri şi degetul mijlociu, inelar şi cel mic răsfirate dedesubt;
se ridică apoi farfuria-suport rămasă pe masă în faţa consumatorului cu ajutorul mâinii drepte
şi se trece pe antebrţul stâng;
farfuria-suport împreună cu farfuria adâncă şi tacâmurile respective de la al treilea
consumator se ridică tot pe partea dreaptă, cu mâna dreaptă şi în spatele consumatorului se aşază
pe farfuria-suport existentă pe antebraţul stâng.
În cazuri speciale, când numărul clienţilor este mare şi timpul de servire redus, se poate
debarasa masa şi de cea de-a patra farfurie-suport cu farfurie adâncă şi tacâmurile respective,
păstrându-se în mâna dreaptă, fixată între degetul mare deasupra şi celelalte răsfirate dedesubt,
până se ajunge la oficiu.

CAPITOLUL XII - TEHNICI DE SERVIRE A BĂUTURILOR

12.1 Recomandarea sortimentelor de băuturi

Recomandarea băuturilor se face de către ospătar sau barmani, fie oral, fie cu ajutorul
listei de băuturi, în concordanţă cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare ale clienţilor şi
chiar cu posibilităţile lor financiare.
164
 Asocierea gusturilor corespunde în mare măsură asocierii culorilor.
Vinurile albe se potrivesc bine cu mâncărurile puţin colorate, respectiv din peşte, din
carne albă de pasăre, creier cu pateu de ficat cu sosuri albe sau galbene. Gustul delicat al acestor
vinuri şi caracterul lor tandru fac ca ele să poate însoţi anumite specialităţi cu gust mai sărat sau
picant, aşa cum sunt mezelurile, preparatele din legume (cu excepţia celor făcute cu oţet care nu
se asociază cu niciun vin), brânzeturile proaspete.
Vinurile roşii se asociază cu mâncărurile mai puternice, cu gusturi puternice. Vinuri roşii
lejere sau cele foarte vechi se potrivesc cu preparate din carne de vită sau porc, de miel, de
pasăre sau vânat cu pene. Vinurile mai corpolente, robuste şi taninoase, aflate în puterea vârstei,
se asociază bine cu mâncăruri mai grele şi picante, preparate cu sosuri colorate din carne de oaie,
de vită sau de vânat mare. Aceste vinuri se armonizează foarte bine cu brânzeturile.
Vinurile dulci îşi au locul la sfârşitul mesei, la desert. Ele se asociază mai puţin bine cu
cremele sau prăjiturile de ciocolată.
Într-un meniu nu vor fi incluse mai mult de două sortimente de vinuri (alb şi roşu, alb şi
rose), precum şi un vin dulce servit la desert care poate fi înlocuit cu şampanie.
Ţuica se bea la aperitiv, locul ţuicii putând fi luat de orice alt rachiu de fructe. Coniacul
poate fi plasat la sfârşitul mesei, la cafea, deţinând funcţia de băutură digestivă. Lichiorurile se
servesc ca băutură digestivă, porţionate, reci, şambrate sau răcite cu gheaţă.
Băuturile răcoritoare (sirop, limondadă, sucuri răcoritoare) se servesc la cererea
clienţilor, în timpul zilei. Şeful de sală, somelierul sau chelnerul care face recomandarea
vinurilor la masă, trebuie să cunoască următoarele:
vinurile noi se vor servi înaintea celor vechi;
vinurile uşoare se vor servi înaintea celor tari;
vinurile seci se vor servi înaintea celor demi-seci şi dulci;
vinurile albe seci şi demi-seci se vor servi înaintea celor roşii;
vinurile albe dulci se vor servi după cele roşii;
vinurile uşoare se vor servi la preparatele uşoare;
vinurile tari se vor servi la preparatele picante, consistente.

12.2 Servirea băuturilor

Punerea în valoare a preparatelor culinare nu se poate face dcât asociindu-le cu băuturi
(în special vinuri de calitate), care să fie servite respectând „regulile clasice”. Băuturile
porţionate se preiau pe o tavă acoperită cu şervet şi se transportă pe palma şi antebraţul stâng sau
în mână, în funcţie de mărime. Un singur pahar se preia pe farfuria de pâine sau de desert, cu
şerveţel cuprinzând talpa cu degetul mare de la mâna stângă.
Paharele cu băuturi nu se transportă niciodată în mână. Cănile şi carafele se transportă în
mână, dar câte una singură se poate transporta şi pe o farfurie cu şervetel. Sticlele cu băuturi se
transportă în mână: se prinde prima sticlă cu degetul inelar şi mic de o parte şi cu cel mare de
cealaltă parte, fixând-o în podul palmei; se ia a doua sticlă şi se prinde între degetele inelar şi
mijociu, folosind şi degetul arătător. Nu se recomandă transportul a mai multor sticle deodată, în
special de capacităţi mari, deoarece solicită un efort fizic sporit, este inestetic şi se pot întâmpla
165
accidente.
De asemenea, la unităţile modeste (braserii, bodegi, baruri independente, etc.), prin
excepţie, sticlele de capacităţi mai mici se pot transporta pe tăvi.
Paharele folosite la servirea băuturilor se aleg în funcţie de caracteristicile acestora (ca
formă şi capacitate), de regulă incolore, fără decoruri, întotdeauna curate, fără defecte (ciobite,
crăpate), elegante, fine.
La vinurile albe paharul trebuie să fie mai înalt pentru a preveni creşterea temperaturii la
atingerea acestuia cu mâna. Paharele în care se serveşte vinul spumant trebuie să răspundă prin
eleganţă şi formă imaginii de distincţie şi prestigiu a acestui tip de vin. Paharul ideal este neted,
transparent. Forma paharului trebuie să fie funcţională, aceasta având o influenţă deosebită
asupra perlării (degajarea continuă de bule).

Servirea băuturilor nealcoolice

Apa minerală se decapsulează şi se serveşte în paharul de apă. Se toarnă, de regulă, în
pahar jumătate sau puţin peste aceasta. Dacă se folosesc sifoanele clasice, acestea trebuie
acoperite cu plasă de sârmă. Se ridică paharul cu mâna dreaptă şi sifonul în mâna stângă apăsând
uşor pentru a nu arunca lichid în afară. La prima utilizare se trage un jet în frapieră, pentru a
elimina eventualele corpuri străine de pe ţeava de evacuare.
Apa potabilă se preia în căni, se transportă în mână şi se depun la consolă. Se serveşte
prin dreapta, cu mâna dreaptă. Se recomandă ca apa potabilă să fie preluată din officiu bine
răcită, în căni speciale cu cucburi de gheaţă în conţinut. De regulă, cănile de apă se transportă în
mână, având grijă ca cele fără capac să fie acoperite cu un şervet curat. Servirea se face prin
dreapta clientului, după care cana se lasă pe masă, pe suport sau la consolă.
Băuturile răcoritoare se preiau în sticle, cutii,
pahare sondă sau tumblere şi se transportă conform regulilor
prezentate. Se servesc prin dreapta, cu mâna dreaptă.
Trebuie să fie reci, dar dacă clienţii le doresc foarte reci
atunci se oferă gheaţă separat. Se servesc în pahare-sonde
însoţite de pai sau în pahare pentru apă minerală.
Se transportă pe tava de serviciu, în cazul când se servesc 1-2 clienţi. Se aşează pe blatul
mesei, pe suportul respectiv, pe partea dreaptă a clientului.
Băuturile răcoritoare îmbuteliate se aduc de la secţia bar pe tavă sau pe farfurie, se desfac
capsulele de la sticlă şi se servesc pe partea dreaptă a consumatorilor, în paharele mari ce se
găsesc pe masă. Capsulele se reţin şi se duc la oficiu, pentru a fi depozitate în recipiente speciale.
Nu se admite depunerea capsulelor în frapiere, pe masa clienţilor sau la consolă şi nici aruncarea
lor pe pardoseală.
Cafeaua se serveşte în ceşti mici, cu suport. Se preiau ceştile şi suporturile pe tavă
acoperită cu şervet (suporturile spre braţ şi în continuare ceştile cu torţile spre dreapta). Dacă
este cafea turcească se serveşte îndulcită, celelalte cu zahărul separat. În acest caz se oferă
linguriţa de cafea.

166
 Zahărul poate fi preambalat sau vrac (în acest ultim caz, se oferă zaharniţa cu cleşte
pentru zahărul cubic şi linguriţă pentru cel tos). Pentru zahărul preambalat se procedează astfel:
se ridică ceaşca şi se aşează pe prima farfurie din teanc, apoi se pune zahărul spre emblemă şi
linguriţa la dreapta.
Se ridică totul şi se aşează în faţa clientului prin partea dreaptă, farfuria fiind cu emblema
spre centru, ceaşca cu mânerul spre dreapta.
Dacă sunt mai multe persoane, plicurile cu zahăr se pot pune pe o farfurie desert care se
aşează în centrul mesei.
Ceaiul se serveşte astfel: se preia în ceaini apa
fierbinte sau gata pregătit (infuzie). Se aşează ceanicul
pe o farfurie deser cu şetveţel. Produsele de însoţire se
preiau separat: zahărul preambalat şi plicul de ceai pe
o farfurioară, feliile de lămâie tăiate uniform pe o
farfurioară, cu furculiţă specială, laptele sau frişca
lichidă în pic, pe suport cu şerveţel.

Se pun toate acestea pe o tavă acoperită cu şervet şi se ridică ceştile de la masa caldă. Se
alează farfurioarele cu produsele de însoţire în centru mesei, ceaşca pe farfurioara suport cu
toarta spre dreapta clientului.
Se pune tava la consolă sau pe gheridon. Se desface plicul de ceai, dacă nu a făcut-o
clientul şi se pune în ceaşcă lăsând capătul de care se prinde în afară, pe margine. Se ridică
farfuria cu ceainicul de pe tavă în mâna stângă şi prin dreapa clientului se toarnă apă fierbinte în
ceaşcă. Se duce piciorul drept puţin în faţă, se prinde ceainicul de toartă cu mâna dreaptă, se
fixează capacul cu degetul mare, dacă nu este fix. Se toarnă cu atenţie în centrul ceştii, de
aproape, apa să curgă lin, fără stropi. În acest timp farfuria este menţinută dreaptă.se aşează
ceainicul în poziţia iniţială, se pleacă spre stânga la clientul următor.
Băuturile în amestec se servesc în pahare specifice fiecărui sortiment şi se aşează pe
masă prin dreapta clientului, de regulă fără suport, direct pe faţa de masă. Dacă este cazul la
unele băuturi reci se pot oferi paie în suport special (port-paie); la băuturile calde nu se aduce
pai. Linguriţa se oferă numai la băuturile care au în conţinut fructe, frişcă, gheaţă, sau care
trebuie să fie amestecate. În acest caz, servirea băuturilor se face pe farfurioară-suport, cu
167
şerveţel sau rondelă de hârtie.

Servirea băuturilor alcoolice

Aperitivele se beau înainte de dejun sau cină, la barul de zi, sau la masă înainte de
începerea serviciilor. Acestea pot fi servite prin mai multe metode:
porţionate la bar – porţionarea se face de către barman în pahare adecvate; paharele se
aşează pe tava pe care am aşezat în prealabil un şervet, începând de la încheietura braţului cu
antebraţul, către vârful degetelor. Servirea se realizează pe partea dreaptă a consumatorului,
paharul de băutură aperitiv se aşează la vârful cuţitului de degustare.
direct din sticlă – la mesele cu caracter intim, familial, se preiau sticlele cu băutură aperitiv
de la bar şi se depun la consolă. Servirea clienţilor se realizează prin dreapta acestora.
de la căruciorul special sau gheridon - se aduce căruciorul special de prezentare şi servire a
aperitivelor cât mai aproape de masă. Somelierul, şeful de sală sau chelnerul prezintă
sortimentele de aperitive iar fiecare client îşi alege ceea ce doreşte. Se porţionează în paharele
specifice fiecărui sortiment de băuturi şi se servesc clienţii pe partea dreaptă, cu mâna dreaptă. În
lipsa căruciorului se poate folosi gheridonul.
Aperitivele sunt însoţite de apă minerală sau sifon iar la cererea clienţilor se pot
oferi cuburi de gheaţă.

Coniacul, băutură digestivă, poate fi servit în funcţie de dorinţa

consumatorului, şambrat, răcit cu gheaţă sau flambat. Majoritatea clienţilor
obişnuiesc să bea coniacul la temperatura camerei.

Paharele în care se oferă sunt de tip balon (300-500ml), fie pahare alungite, aproape
drepte şi destul de înalte, în care, pe lângă cantitatea de coniac se poate adăuga un cub de gheaţă,
dând astfel posibilitatea să se deguste şi să se aprecieze de cunoscători, calităţile deosebite ale
băuturii.
În cazul în care coniacul este porţionat la bar, paharele se duc pe tava acoperită cu
şervet, se aşează în dreapta clientului, lânga paharul de apă, de obicei în locul celui de vin alb,
coniacul asociindu-se la cafea.
Lichiorurile se servesc tot ca băuturi digestive, porţionate, reci,
şambrate sau răcite cu gheaţă. Paharele utilizate sunt cupe de lichior sau
baloane asemănătoare celor de coniac, dar de capacitate mai mică
(25ml). Sticlele de lichior se prezintă direct la masa clientului, dar în
acelaşi timp, porţionarea se face şi la barul de serviciu, situaţie în care
preluarea de la secţie, transportul în salon şi servirea la masă, respectă
regulile pentru băuturile porţionate.
Rachiuri naturale (ţuica, şliboviţa, tescovina) se servesc răcite în pahare-balon mici
(circa 100-150ml) fără gheaţă.
Rachiuri pe bază de alcool rafinat (industriale - spirtoase): vodca, rom, gin, whisky,
akvavit.
Vodca se serveşte în pahare-balon mici, bine răcite, la temperatură scăzută mărindu-si
168
densitatea. Se oferă separat apă minerală sau sifon.
Whisky-ul se serveşte în pahare drepte tumbler cu baza groasă, cu gheaţă. Măsura
consacrată este de 40ml. La cererea clientului se poate adăuga apă minerala sau sifon.
Ginul se serveşte în pahare de tip Malaga sau tumbler, pur, frapat sau pe cuburi de
gheaţă. Se adăugă o tranşă subţire de lămâie.
Romul se serveşte pur, răcit în pahare de tip Malaga sau de lichior, fie ca aperitiv, fie ca
digestiv.
Akvavit se serveşte foarte bine răcit, la începutul mesei, la gustări, în pahare de tip
Malaga.
Aperitivele pe bază de anason (Pastis, Ricard, Pernod, Ouzo, Raki) se servesc în
paharele pentru aperitiv. În paharul cu bautură se adaugă apă plată şi aceasta ia o tentă laptoasă.
O altă manieră de a servi este: se pune o furculiţă specială deasupra paharului, iar peste aceasta
un cub de zahăr; clientul toarnă foarte incet apă rece peste cubul de zahăr.
Vermutul se serveşte frapat, adesea cu gheaţă şi cu o rondelă de lămâie sau portocală, în
pahar de aperitiv sau tumbler mijlociu.
Bitterul se serveşte în pahar tumbler sau sondă când se adăugă apă minerală sau sifon.
Se serveşte şi pur cu lămâie şi gheaţă.
Sake-ul se bea ca aperitiv în pahare mici; tradiţional se bea călduţ, chiar cald existând în
sortimente dulci şi seci.

Tequila se serveşte conform tradiţiei, într-un pahar înalt, iar

pe o farfurioară se pun felii de lămâie verde şi sare. Clientul pune
sare cu mâna stângă, bea puţin şi apoi suge felia de lămâie. Se poate
înlocui lămâia cu portocală sau castravete frecat cu lămâie.
Berea se preia de la secţie în sticle, cutii, pahare speciale,
pahare tip sondă, căni pentru bere sau halbe. Sticlele se transportă în
mână, iar paharele şi cănile pe o tavă acoperită cu şervet. La masa
clientului, paharele cu bere se aşează pe suporturi sau rondele din
diferite materiale. Atunci când berea se duce la masă în sticle, este de
dorit utilizarea paharelor de capacitate corespunzătoare cu a sticlelor
pentru a nu lăsa sticlele pe masă.
Se recomandă ca berea să fie servită la o temperatură în
jur de 7°C. Răcirea berii prin introducerea cuburilor de gheaţă în
pahar constituie o greşeală. În funcţie de dorinţa clientului, berea
poate fi turnată în pahar cu sau fără spumă. Pentru formarea
spumei, paharul se va lăsa pe masă, conţinutul turnându-se în jet
subţire, în mijlocul paharului, apropiind şi depărtând sticla de
marginea acestuia. Pentru evitarea spumei se ia paharul în mână şi
se toarnă berea uşor, pe marginea interioară a acestuia.
Vinurile – la servirea vinurilor se va şine seama de preferinţa clientului şi dacă vinul ales
nu este cel indicat, se vor da, cu mult tact, recomandări pentru vinul care se asociază cel mai bine
cu preparatele comandate.
169
 Temperatura vinurilor are o mare importanţă pentru punerea în valoare a calităţii
acestora: vinurile roţii se servesc la temperatura camerei, adică 15-18°C; vinurile albe se servesc
întotdeauna răcite.
Se spune că un vin, cu cât este mai tare, mai vechi, mai
dulce, mai licoros sau spumant, trebuie să fie bine răcit. Alte
vinuri, denumite „temperate” (Merlot, Busuioacă de Bohotin,
Roşu de Sâmbureşti), se servesc la temperatura de 14-15°C, puţin
superioară faţă de cea a pivniţei.
Vinurile vechi, cele de colecţie, vinurile dulci-licoroase şi
şampania trebuie răcite foarte bine, temperatura optimă de servire
fiind de 2-6°C.
Paharele pun, de asemenea, în evidenţă calitatea vinului,
ceea ce impune ca ele să fie incolore, fără decoraţiuni de altă
culoare, cu picior şi formă adecvată pentru a permite aprecierea
culorii, aromei şi buchetului.

Paharul pentru vin roşu este mai mare decât cel

pentru vin alb, deoarece vinurile albe se servesc răcite şi nu
rezistă mai mult de 8-10 minute în pahar fără a se încălzi.
Servirea vinului din sticlă sau pahar se face
întotdeauna prin dreapta consumatorului. Înainte de a face
primul serviciu, sticla de vin se prezintă clientului care a
comandat, circa 50 ml vin pentru a-l degusta şi după ce a
acceptat vinul se începe servirea în ordinea de preferinţă
impusă de ocazie, ultimul fiind servit cel care face
degustarea.
După turnarea în pahar, înainte de servirea următorului client, se va şterge gura sticlei cu
ancărul (la vinurile albe) sau cu un şerveţel prins în ancăr (la vinurile roşii).
Repetarea serviciului (umplerea paharului), se face numai după ce clientul a consumat
aproape în întregime cantitatea existentă, semn că a acceptat să i se toarne în pahar. Cânt vinul
este oferit direct din sticlă, aceasta se prinde cu mâna dreaptă, astfel încât să se acopere eticheta
(degetul arătător fiind orientat spre gâtul sticlei). Sticla de vin din coşuleţ se prinde bine, cu toate
degetele de la mâna dreaptă, împreună cu coşul, peste etichetă, turnându-se uşor, pentru a se
evita agitarea conţinutului. Înainte de a termina turnarea vinului în pahar, sticlei i se va imprima
o uşoară milcare de rotire spre dreapta, pentru a evita căderea picăturilor de vin pe faţa de masă.
După servirea ultimului client, dacă în sticlă a mai rămas vin, aceasta se va depune, după caz, în
frapieră, la gheridon sau pe suportul de pe masă.
La servirea vinurilor lucrătorii vor evita următoarele:
umplerea exagerată a paharelor;
sprijinirea gâtului sticlei de marginea paharului;
servirea vinului amestecat cu apă fără acordul clientului;
răcirea vinului prin introducerea în pahar a cuburilor de gheaţă.
170
 O fază a servirii vinurilor roşii de calitate, învechite la sticle, este decantarea. Scopurile
decantării sunt: separarea vinului de depunerea sa şi aerisirea vinului. Decantarea se realizează în
mai multe etape şi este condiţionată de existenţa inventarului specific şi de respectarea
tehnologiei de lucru. Tehnologia de lucru are următoarele etape:
se alege carafa care se adaptează vinului, fiind uşor de curăţat;
se pune sticla (din pivniţă) în poziţia în care a stat, fără a o agita; se aşează în coşuleţ, cu
eticheta în sus şi se transportă la gheridon;
mise en place-ul pentru decantare constă în: carafa din sticlă de calitate superioară (cristal)
incoloră, pahar pentru degustare, lumânare şi suport, chibrituri, tirbuşon, şervet de serviciu,
şervet de hârtie şi două farfurioare;
se aprinde lumânarea, se stinge chibritul fără a sufla de sus;
se prezintă şi se debuşonează;
se miroase discret dopul;
se pune puţin vin în carafă, se clăteşte, se recuperează vinul în paharul de degustare şi se
degustă;
se scoate cu atenţie sticla din coşuleţ, se prinde cu mâna dreaptă de la bază, cu degetul mare
deasupra şi celelalte dedesubt;
se ia carafa în mână şi aduce gâtul sticlei aproape de cel al carafei;
se toarnă încet vin, sticla fiind deasupra lumânării în aşa fel încât umărul sticlei să fie
luminat, iar lichidul să curgă lin pe marginea interioară a peretelui carafei;
se înclină puţin sticla astfel încât flacăra lumânării să permită somelierului, respectiv şefului
de sală, să observe sosirea eventualelor depuneri, aproape de gâtul sticlei;
se lasă sticla pe gheridon şi se verifică limpezirea vinului din carafă cu ajutorul lumânării;
se oferă vinul pentru degustare celui care a comandat şi după accept, se servesc ceilalţi
clienţi, revenind la cel care a comandat;
se stinge lumânarea fără a sufla de sus (cu băţul de chibrit);
ajutorul debarasează gheridonul lăsând sticla şi dopul la vederea clienţilor sau îl prezintă pe
farfuria suport, cu şerveţel, la masă.
Şampania se preia de la secţie bine răcită, transportul sticlelor făcându-se în mână, în
frapiere obişnuite sau speciale pentru şampanie. Frapiera poate fi acoperită cu un şervet sau pe
gâtul sticlei se poate pune un şervet împăturit lung. Şampania se prezintă clientului şi se oferă
pentru degustare.
Serviciul trebuie să fie îngrijit, şampania fiind turnată
în pahare în două reprize, mai ales atunci când există o
spumare abundentă şi persistentă. Pentru a degaja bioxidul de
carbon, se folosesc agitatoare speciale numite moissoirea (un
fel de rozetă montată pe o tijă hexagonală) sau se oferă
pişcoturi.
La servirea şampaniei, în locul cupelor tradiţionale se
folosesc din ce în ce mai mult paharele subţiri cu picior în
formă de lalea (flûte), precum şi cupele cu picior gol care
scot mai mult în evidenţă perlarea.
171
3.3 Debarasarea obiectelor de inventar
Debarasarea paharelor se face atunci când clienţi au consumat băutura respectivă şi au
trecut la sortimentul următor. Paharele se debarasează pe tava acoperită cu şervet de pânză iar
unul singur pe farfurie acoperită cu şervet.
Se aşează tava pe palma şi antebraţul mâinii stângi iar cu mâna dreaptă se prinde paharul
de picior cu trei degete: mare, arătător şi mijlociu şi se aranjează pe tavă începând dinspre braţ
spre vârful degetelor.
La debarasarea paharelor trebuie să ţinem seama de următoarele:
nu se prind paharele cu toată mâna sau din interior;
nu se aşează unul lângă altul la distanţă mai mică de 0,5 cm deoarece se pot atinge şi pot
provoca zgomot în timpul transportului;
nu se aşează unul lângă altul pentru că aceasta denotă lipsa de profesionalism şi
nerespectarea normelor de protecţie a muncii.
Tava cu obiectele de inventar folosite se transportă la oficiul de spălat pahare.

Modulul III - COMUNICARE, INFORMATICĂ ȘI GESTIUNE ECONOMICĂ

DURATA - 40 ore

TEORIE: 10 ORE

PRACTICA: 30 ORE

OBIECTIVE GENERALE:

Psihologia consumatorului
Comunicare şi numeraţie
Colaborarea cu membrii echipei pentru indeplinirea sarcinilor
Utilizarea calculatorului şi prelucrarea informaţiei
Evidenţa operativă
Comportament profesional

172
 CAPITOLUL I - Clasificarea clienților după caracteristicile
temperamentale

În funcţie de caracteristicile temperamentale clienţii pot fi:

clientul cu temperament coleric se caracterizează prin următoarele: vorbeşte tare cu ton
ridicat, cu nervozitate în glas, gesticulează mult, are o mimică bogată, este irascibil, nestăpânit,
când se enervează se linişteşte greu, este impulsiv, reacţionează fără a se controla prea mult la
orice se petrece în jurul său.
Cunoscând aceste trasături, personalul de serviciu trebuie să adopte o atitudine mai rezervată în
relaţia sa cu persoana servită: nu se va contrazice clientul în nicio situaţie pentru a evita
enervarea acestuia, nu va prelungi dialogul cu clientul pentru a nu se ajunge la amplificarea unei
eventuale neânţelegeri, va efectua serviciul calm, cu răbdare, vorbind cât mai puţin, va încerca să
se situeze pe o poziţie asemănătoare cu punctul de vedere al consumatorului.
Persoanele cu temperamente colerice se află
printre cele mai dificile categorii de clienţi; servirea
lor în condiţii normale solicită calităţile psihice şi
profesionale ale lucrătorilor, care faţă în faţă cu
temperamentele colerice, trebuie să-şi demonstreze
măiestria profesională.

173
Ştiinţa şi arta comportamentală se învaţă printr-o susţinută activitate de perfecţionare
profesională, de cunoaştere a oamenilor, ţinând cont şi de aptitudinile şi caracteristicile psihice
ale personalului de serviciu.
clientul cu temperament flegmatic se caracterizează astfel: vorbeşte calm, lent, cu pauze
mari, exprimându-se mai greoi, uneori nesigur, are o mimică şi pantomimică mai puţin
expresive, are atitudine rezervată, uneori timidă, în relaţiile cu persoanele care îi servesc, fiind
mai puţin sociabil, rămâne pasiv la serviciile necorespunzătoare, în schimb este receptiv la
sugestiile ospătarilor privind alegerea meniului său a băuturilor, nu îşi exprimă cu fermitate
gusturile şi preferinţele.
Faţă de acest tip de client,
comportamentul recomandat pentru
lucrător constă în următoarele: dialogul
cu clientul va fi început de către
lucrătorul care îl va servi, lucrătorul va
pune întrebări pentru a sugera oferta de
produse şi servicii, eventualele lămuriri
se dau prin fraze mai ample pentru a
furniza clientului şi diferite informaţii
pe care acesta nu a ştiut să le solicite.
În conversaţie se va folosi un ton vioi şi convingător, în scopul mobilizării clientului de a accepta
serviciile oferite; întotdeauna exprimarea faţă de client trebuie să fie clară şi precisă pentru a
evita transmiterea unor informaţii sau detalii inutile.
persoane cu temperament sangvin, caracterizat prin: vorbeşte energic, egal ca intensitate, cu
ton potrivit, clar şi organizat, este în general hotărât în deciziile sale, are mimica şi pantomimica
normale, este vioi, optimist, sociabil, abordând cu uşurinţă orice situaţie de viaţă sau orice tip de
oameni, este îndrăzneţ, sigur pe el şi rapid în luarea hotărârilor, nu acceptă cu uşurinţă sfaturile
personalului de servire, fiind mai puţin receptive la acestea datorită încrederii în sine care îl
caracterizează.
Comportamentul lucrătorului în raport de aceşti
clienţi trebuie să ţină cont de trăsăturile menţionate:
va răspunde în cadrul dialogului cu acelaşi ton vioi,
binevoitor pe care îl are clientul, va lua comanda
rapid şi va face serviciul operativ fără comentarii
inutile, va face recomandări şi va da sugestii cu
precauţie, iar dacă sunt respinse nu va insista ci va
încheia rapid discuţia şi va efectua serviciul.
clientul cu temperament melancolic poate fi recunoscut pe baza următoarelor manifestări:
vorbeşte puţin, mai mult se uită, jenându-se să spună întrebări şi are un ton scăzut al vocii, astfel
că deseori nu se înţelege ceea ce doreşte, are o mimică şi pantomimică puţin expresivă, este total
nesociabil, timid, liniştit, nehotărât şi foarte sensibil având nevoie de sprijin pentru a se putea
decide asupra serviicilor dorite. Faţă de această categorie de clienţi lucrătorii din salon trebuie să
se comporte cu mai multă înţelegere, să fie mai apropiaţi.
174
 În acest sens, personalul de serviciu va avea în vedere următoarele: lucrătorul se va
adresa pe un ton binevoitor, va prezenta cu blândeţe şi convingere oferta restaurantului pentru a
determina clientul să accepte serviciile, scoţând în evidenţă calităţile preparatelor sau ale
băuturilor din lista de preparate şi băuturi.
Se vor folosi fraze mai lungi însă explicaţiile
trebuie să fie clare pentru lămurirea deplină a
clientului.
Lucrătorul va recomanda cu tact şi alte preparate
sau produse prin informaţii suplimentare, oferite
clientului; în general, trebuie procedat cu răbdare şi
delicateţe, deoarece acest tip de consumator este
mai susceptibil şi nu trebuie să aibă senzaţia că este
forţat să acepte serviciul.

CAPITOLUL II - Clasificarea clienților după trăsăturile de caracter

După trăsăturile de caracter clienţii se împart în patru categorii: dificili, atotştiutori,

economi şi entuziaşti.
clienţi dificili se caracterizează prin: sunt foarte pretenţioşi, se hotărăsc cu dificultate, resping
argumentele aduse chiar dacă nu au motive întemeiate, declanşează cu uşurinţă discuţii
contradictorii. Faţă de acest tip de clienţi se recomandă o atitudine atentă, plină de răbdare, tact,
stăpânire de sine, evitându-se discuţiile în contradictoriu, indiferent de tonul folosit de client.
clienţi care ştiu totul se manifestă ca atare, vor să îşi demonstreze cunoştinţele şi priceperea
în orice domeniu, inclusiv în alimentaţia publică.
În comportamentul lor pot fi deosebite aspecte caracteristice: sunt convinşi de corectitudinea
informaţiilor lor şi cunoştinţelor pe care le au, nu le place să fie întrerupţi când îşi etalează
cunoştinţele, cred că ştiu mai mult decât lucrătorul care îi servesc, se enervează uşor dacă îşi dau
seama că s-ar putea să nu aibă dreptate, nu recunosc că au greşit, chiar dacă acest lucru este
evident.
Acest tip de clienţi trebuie să fie trataţi cu o atitudine binevoitoare, lucrătorul evitând să îi
contrazică, aprobând pe cât posibil cele susţinute de client şi încercând cu delicateţe şi răbdare să
îi ofere informaţii cât mai exacte.
tipul de client econom, doreşte să consume însă, în majoritatea cazurilor, se orientează la
preparate şi băuturi cât mai eftine; principalele sale manifestări sunt: chibzuieşte mult până se
175
hotărăşte să comande, este foarte atent la preţurile preparatelor şi la argumentele celor care fac
oferta, doreşte preparate de bună calitate însă la preţuri convenabile.
Faţă de acest tip de client se recomandă să se insiste mai mult asupra calităţii produselor decât
asupra preţurilor, alegând în acest scop argumente potrivite, având o atitudine atentă,
binevoitoare şi uşor persuasivă.
tipul de client entuziast se caracterizează prin manifestări uşor de observat: este impresionat
rapid de denumirea sau modul de prezentare ale produselor oferite, laudă produsele respective cu
multă convingere recomandându-le şi altor consumatori, apreciază excesiv produsele după
criterii subiective, îndeosebi după gustul său.
Faţă de acest tip se recomandă o atitudine calmă, politicoasă, care să întărească entuziasmul său,
apreciindu-i alegerea şi îndeosebi cunoaşterea preparatelor comandate.

Clasificarea clienților după vârstă

Tipurile de clienţi după vârstă includ patru mari categorii: copii, adolescenţi, adulţi,
persoane în vârstă.
copiii sunt uşor influenţabili, sensibili la culorile vii, foarte afectivi, diferenţiază greu
esenţialul de neesenţial şi nu îşi exprimă cu claritate preferinţele. Copiii trebuie trataţi cu atenţie,
cu înţelegere şi cu răbdare, sugerându-li-se produse potrivite vârstei lor.
adolescenţii manifestă independenţă în luarea deciziei de cumpărare, imită adulţii dar nu
acceptă să se observe acest lucru. Când sunt singuri sunt timizi,însă devin îndrăzneţi în grup.
Sunt sensibili la modul de prezentare a preparatelor. Faţă de adolescenţi se recomandă o atitudine
atentă serioasă, competentă.
adulţii se caracterizează prin următoarele: au, în general, un comportament constant în
consum; preferă aceleaşi unităţi unde au mai fost serviţi bine; au gusturi şi preferinţe culinare
diferenţiate dar stabile; au experienţă în domeniul serviciilor; de obicei hotărăsc singuri, fiind în
cunoştinţă de cauză. Întrucât adulţii constituie cea mai importantă parte a consumatorilor, se
impune o atitudine în concordanţă cu manifestele individuale ale acestora, abilă, sfătuindu-i în
alegerile lor.
persoanele în vârstă manifestă ataşament puternic faţă de preparatele culinare tradiţionale şi
faţă de metodele tradiţionale de servire. Persoanele din această categorie prezintă o anumtă
încetineală în formularea comenzilor, sunt mai precauţi în privinţa cheltuielilor, consultând cu
grijă listele de preparate şi băuturi, fiind în general bine informaţi în legătură cu preţurile;
totodată preferă să fie serviţi de lucrători mai vârsnici în care au mai multă încredere. Faţă de
aceşti clienţi se impune o atitudine atentă şi politicoasă, plină de răbdare şi tact, o corectitudine
desăvârşită.

Clasificarea clienților după sex

Tipuri de clienţi după sex:
femeile au sensibilitate accentuată; sunt influenţabile şi de aceea pot fi mai uşor convinse
prin argumente logice să comande anumite preparate sau băuturi.

176
Femeile manifestă preferinţe pentru noutăţi datorită unor mari curiozităţi; însă cunosc mai bine
decât bărbaţii majoritatea preparatelor culinare, dovedind excelenţă şi atenţie la calitatea şi preţul
acestora; în aceste condiţii, femeile au o atitudine mai exigentă faţă de serviciile prestate
dovedind gust şi rafinament în selectarea sortimentelor comandate.
Femeile constituie o categorie importantă de clienţi faţă de care se recomandă o atitudine
plină de sensibilitate şi solicitudine, personalul de servire fiind solicitat să îşi folosească întregul
bagaj de cunoştinţe profesionale; în acelaşi timp, trebuie acordată o atenţie deosebită pentru
curăţenie şi aspectele estetice, pentru mediul ambiant, în legătură cu aranjarea meselor,
prezentarea preparatelor etc.

bărbaţii se caracterizează prin decizie, prin atitudinea de a nu-şi pierde timpul. Bărbaţii au o
încredere mare în persoana proprie şi de aceea nu primesc uşor recomandările personalului de
serviciu în legătură cu preparatele şi băuturile oferite; în plus, aceşti consumatori sunt foarte
susceptibili, în anumite împrejurări.
Faţă de clienţii bărbaţi se recomandă o atitudine sobră, politicoasă din care să rezulte că le sunt
apreciate priceperea, siguranţa, autoritatea.
Un comportament adecvat al lucrătorului din unitățile de alimentație publică poate asigura
satisfacerea cerinţelor de consum ale clienţilor în cele mai bune condiţii în funcţie de
caracteristicile fiecărui tip de client.

177
 CAPITOLUL III - ÎNTOCMIREA NOTEI DE PLATĂ

Nota de plată se întocmeşte la cererea clientului, închiderea unităţii sau schimbarea turei
şi se completează de către casă sau ospătar/barman şi se prezintă clientului.

În cazul în care au fost consumate un număr mare de preparate şi băuturi, iar servirea s-a
făcut pe o durată mai mare de timp, se va ţine seama de însemnările făcute în blocnotes la
primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj. precum şi personalul care a ajutat la
servirea mesei respective.

Datele înscrise în nota trebuie să corespundă cu realitatea, iar calculele să fie exacte şi să
fie scrise citeţ. Înscrierea în notă a unor preparate sau băuturi care nu au fost servite, folosirea
unor preţuri ireale, precum şi greşelile de calcul sunt pedepsite atât administrativ cât şi penal. În
situaţia în care sunt incertitudini în privinţa înregistrarea consumaţiei în nota de plată, înainte de
a se totaliza se va face o confruntare cu clienţii serviţi. În acest, scop se va merge cu nota de
plată, fără să fie decupată din carnet, până la masa servită.

Prin partea stângă a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea
preparatelor şi băuturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plată,
citindu-se cât mai discret datele scrise.

178
 După caz, vor fi radiate datele înscrise în mod eronat sau se vor completa altele
confirmate şi de clienţi. Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupează
originalul din carnet şi se aşează pe o farfurie, între faldurile unui şervet împăturit sub formă de
plic, în aşa fel încât numai totalul general al notei de plată.

Pentru încasarea în numerar, a valorii preparatelor şi a băuturilor consumate se

procedează astfel: după ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie pe blatul mesei,
persoana care urmează să încaseze banii se apropie cuviincios ridică banii, se retrage un pas,
stând cu faţa spre clienţii de la masa respectivă.

Chelnerul / barmanul numără discret banii şi, dacă este cazul, pune în acelaşi loc
diferenţa dintre suma încasată şi valoarea notei de plată, mulţumind clienţilor cu formula „Să vă
fie de bine", „Vă mulţumesc", „Mai poftiţi în unitatea noastră oricând doriţi", etc.

În cazul în care consumaţia se achită pe bază de virament, se urmăreşte că nota de plată

să fie semnată de clientul care a condus masa şi apoi predată şefului unităţii sau casierului,
pentru a fi ataşată la nota de comandă, în vederea întocmirii formelor de decontare dintre agentul
economic în subordinea căreia se află unitatea şi cel care a comandat organizarea şi servirea
mesei respective.

MODULUL IV - COMUNICARE ÎN LIMBA MODERNĂ

DURATA- 50 ORE

Teorie: 20 ore

Practica: 30 ore

OBIECTIVE GENERALE:

sa recepteze si sa exprime mesaje orale si scrise;

sa participle la conversatii pe diferite teme;
sa redacteze corespondenta personala.

179
 CAPITOLUL I – COMUNICAREA CU TURIȘTII

EXPRESII FOLOSITE ÎN DIALOGUL OSPĂTAR - TURIST

do you know any good restaurants? știți vreun restaurant bun?

where's the nearest restaurant?
can you recommend a good pub near here?
do you fancy a pint?
do you fancy a quick drink?
shall we go for a drink?
do you know any good places to ...?
eat
get a sandwich
unde e cel mai apropiat restaurant ?
mi-ați putea recomanda un pub bun pe aici?
vrei o bere? (informal)
vrei să bem ceva repede? (informal)
vrei să mergem să bem ceva?
știi vreun loc bun unde să ...?
mâncăm
luăm un sandwich

180
 go for a drink bem ceva
 
shall we get a take-away? să luăm la pachet?

let's eat out tonight să mâncăm în oraș diseară

 
would you like to ...? ai vrea să vii ...?
come for a drink after work să bem ceva după muncă
come for a coffee să bem o cafea
join me for lunch servim prânzul
join me for dinner servim cina

Reserved Rezervat
No smoking Fumatul interzis

A dialogue between a lady and the waiter in “Pasarea Paradisului Restaurant.”

Un dialog intre o doamna si un ospatar in restaurantul “Pasarea Paradisului.”
 
     The lady: At what time is lunch served?
                    La ce ora se serveste pranzul?
  The waiter: Lunch is served at one o`clock.
                    Pranzul se serveste la ora unu.

     The lady: Oh.. just on time.

                    Oh.. exact la timp am ajuns.
  The waiter: Yes, Madame, can I take your coat?
                    Da, doamna, pot sa va iau haina?

     The lady: Yes, please.

                    Da, va rog.
                    I`m looking for a table near the window.
                    Caut o masa langa fereastra.

  The waiter: Of course, Madame, follow me.

                    Desigur, doamna, urmati-ma.
                    What does the lady want to serve?
                    Ce doreste doamna sa serveasca? 

     The lady: Can I have a menu card first? 

                    Imi puteti aduce mai intai meniul?

181
  The waiter: Here you are.
                    Poftiti.
     The lady: Thank you.
                    Multumesc.
 

Regular Restaurant Eating and Requesting Bill

Most places will come by once when you are eating and ask how everything is. This is a
chance for you to order something else, complain about something, or get a refill on your drink.
Some of the things they might say are:

"How is everything?"
"Is everything ok?"
"How is your dinner?"
"How is your lunch?"
"Are you guys doing ok?"
"Do you need anything else?"

When you are almost done with your meal, they might ask if you want some dessert.

"Would you like dessert today?"

"Would you like our dessert menu?"
"Would you like to order any dessert?"
"Any dessert for you today?"
"Would you like to hear our dessert special?"

If you are finished and want your bill, you can look for the server, make eye contact, and raise
your hand. When they come by, ask them for the bill.

"Can I have my check?"

"Can I have my bill?"
"I'm ready for my bill."
"I would like my check please."

182
 BIBLIOGRAFIE

[1]Dincă Cristian – Manual pentru calificarea ospătar (chelner) vânzător în unităţi de

alimentaţie
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti – 2008

[2]Lămătic Gheorghe – Unităţile de alimentaţie publică – organizare şi funcţionare

Editura Grand PVD, Iaşi – 2008
[3]Nicolescu Radu - Tehnologia activităţii în restaurant şi bar
Editura Sport-Turism, București - 1981
[4]Nicolescu Radu – Tehnologia restaurantelor
Editura Inter-Rebs, București – 1998
[5]Niţă Valentin, Butnaru Gina – Gestiune hotelieră
Editura Tehnopress, Iaşi – 2007
[6]Sander Stephen – ABC-ul Ospătarului
Editura Andreas Print, Bucureşti – 2007

183
[7]Sander Stephen – ABC-ul Barmanului
Editura Andreas Print, Bucureşti – 2007
[8]Stavrositu Stere – Arta serviciilor în restaurante și baruri, Tehnologie culinară, Serviciile
hoteliere
Editura Fundația ”Cartea Aromână”, Constanța - 2008
[9]Veţeanu Carmen, Turcescu Aurelia – Servirea consumatorilor
Editura CD PRESS, Bucureşti - 2007

http://www.academia-de-engleza.ro/Conversatie-in-limba-engleza/Conversatie-engleza/La-
restaurant-2.html
http://www.psissm.info/2012/08/instructiuni-psi-pentru-unitati-de.html

184