Tehnologie Hoteliera Si de Restaurant

COORDONATOR DISCIPLIN:
BC DORIN PAUL
- DEPARTAMENTUL PENTRU INVMNT LA
DISTAN I NVMNT CU FRECVEN REDUS -
SUPORT PENTRU STUDIU

INDIVIDUAL
la disciplina:
TEHNOLOGIE
HOTELIER I DE
RESTAURANT
Universitatea din Oradea

- 2014 -
COORDONATOR DISCIPLIN:
BC DORIN PAUL
AUTORI:
BC Dorin Paul
- DEPARTAMENTUL PENTRU INVMNT LA
DISTAN I NVMNT CU FRECVEN REDUS -
SUPORT PENTRU STUDIU

INDIVIDUAL
la disciplina:
T EHNOLOGIE
HOTELIER I DE
RESTAURANT
Universitatea din Oradea

- 2014 -
CUPRINS
Modulul 1: Introducere n industria ospitalitii 11
1.1. Definirea conceptului de ospitalitate 12
1.2. Istoria ospitalitii 14
Modulul 2: Hotelul istorie 21
2.1 . Istoria cazrii 22
2.2 Clasificarea hotelurilor 26
Modulul 3: Hotelul ca afacere 31
3.1. Dezvolatarea unui hotel 32
3.2 Designul hotelului 34
Modulul 4: Organizarea activitii unui hotel 39
4.1 Departamentul cazare 40
4.2. Departamentul de alimentaie public (Food and beverage) 41
4.3. Departamentele de personal i suport 41
Modulul 5: Istoria gastronomiei 47
5.1 Antichitate 48
5.2. Evul mediu i epoca modern 49
5.3. Perioada postbelic prima revoluie 52
5.4. La nouvelle revolution a doua revoluie 53
5.5. Modernismul a treia revoluie 53
Modulul 6: Gastronomia i mass media 59
6.1. istoria emisiunilor de gtit 60
6.2. Chefi celebri 61
Modulul 7: Restaurantul unitate de baz n alimentaia public 69
7.1 segmente ale pieei restaurantelor 70
7.2. caracteristicile restaurantelor 72
7.3. Eecul restaurantelor 74
Modulul 8: Oraganizarea unui restaurant 79
8.1. Front of the house recepie 80
8.2. Back of the house producia 82
8.3. Ciclul de producie 84
Modulul 9: Meniul. introducere n nutriie 91
9.1 Meniul cartea de vizit a restaurantului 92
9.2 Greeli frecvente 94
9.3. Scurt introducere n nutriie 96
Modulul 10: Managementul buturilor 103
10.1. Tendine de consum 104
10.2. Buturi non-alcoolice 105
10.3. Buturile alcoolice 106
Modulul 11: Conferine, congrese i expoziii (MICE) 113
11.1 Istoria turismului de afaceri 114
11.2 Destinaii pentru turismul de afaceri 115
Modulul 12: Cazinoul i jocurile de noroc 123
12.1 Cazinoul scurt istorie 124
12.2 Jocurile de noroc 126
Teme de control 133
Bibliografie 135
LISTA PICTOGRAMELOR UTILIZATE N
TEXT
Suportul pentru studiu individual (SSI) de fa conine pictograme care au o

semnificaie specific, dup cum urmeaz:
Obiective educaionale se prezint obiectivele

Modulului
Cuvinte cheie - se prezint cuvintele cheie principale

din coninutul modulului
Cuprinsul modulului - se prezint cuprinsul modulului
Important! - atrage atenia asupra unei poriuni de text

care conine noiuni sau informaii importante pentru
tine.
Subiecte pentru autoevaluare - se prezint subiectele

destinate autoevalurii din cadrul unui Modul.
ntrebri de autoevaluare - se prezint ntrebrile

destinate autoevalurii cunotinelor teoretice asimilate
din cadrul Modulului
Subiecte pentru evaluare i control propuse pentru un

Modul.
Teste gril propuse pentru un Modul.
Studii de caz propuse pentru un Modul.

Jocuri de rol propuse pentru un Modul.
Teme pentru aprofundarea cunotinelor propuse

pentru un Modul.
ntrebri de evaluare propuse pentru un Modul.
Aplicaii practice/ comentarii/ analize de texte/ situaii

propuse pentru un Modul.
Probleme/exerciii propuse pentru un Modul.
Referate / lucrri de reacie propuse pentru un Modul.
Rezumatul Unitii de nvare inclus ntr- un Modul.
Bibliografia obligatorie pentru un Modul.
Bibliografie disponibil on-line pentru un Modul.
Bibliografie suplimentar (facultativ) pentru un

Modul. Este destinat celor care doresc s
aprofundeze tematica abordat ntr-un Modul.
INTRODUCERE
Hotelul i restaurantul sunt unitile de baz ale industriei

ospitalitii. Furnizarea de cazare i hran reprezint componente eseniale
ale ospitalitii. n ultimii ani, att cazarea ct i gastronomia au cunsocut
modificri semnificative.
Serviciile hoteliere parcurg o perioad de tranziie de la perioada
industrial, caracterizat prin standardizare i uniformizare, la perioada
personalizrii, a hotelurilor unicat, care devin tot mai cutate de turiti.
Gastronomia contemporan este caracterizat prin: curentul
modernist iniiat de Ferran Adria, interesul tot mai accentuat al
consumatorilor pentru hran organic, sntoas i lupta mpotriva
obezitii, autenticitatea i originialitatea. Aceste lucruri se pot observa n
tot mai multe restaurante din tot mai multe destinaii turistice.
Lucrarea de fa trateaz aceste dou componente i se adreseaz
studenilor specializrii Economia comerului, turismului i serviciilor, aflai
n ultimul an de studiu.
M o d u lu l 1 Teh n o l o g i e h o t el i e r i d e re st a u ra n t
1
MODULUL 1: INTRODUCERE N
INDUSTRIA OSPITALITII
Timpul mediu necesar pentru studiu: 120 minute.
Obiective educaionale
n urma studierii acestui Modul, vei ti:
- CE SUNT OSPITALITATEA I INDUSTRIA OSPITALITII
Cuvinte cheie:
Ospitalitate, turism, industrie.
Cuprinsul Modulului:
Modulul 1: Introducere n industria ospitalitii
Cuvinte cheie
Cuprinsul Modulului
1.1. Definirea conceptului de ospitalitate
1.2. istoria ospitalitii
Subiecte pentru autoevaluare
ntre bri de autoevaluare
ntre bri de evaluare
Rezumatul acestui Modul
Bibliografie obligatorie
11
UNITATEA DE NVARE NR. 1

n acest modul vei nva despre cum este definit ospitalitatea i care
este relaia dintre ospitalitate i turism.
1.1. DEFINIREA CONCEPTULUI DE

OSPITALITATE
Conform Dicionarului explicativ al limbii romne, termenul de

ospitalitate este definit ca: nsuirea de a fi ospitalier; primire, gzduire bun
oferit cuiva, iar termenul de ospitalier: Care primete bucuros oaspei; care
este amabil, primitor cu oaspeii; (despre o cas, un ora, o ar) n care eti
bine primit, n care te simi bine; care ofer ospitalitate.
Simbolul universal al ospitalitii este ananasul. Dei nu se cunosc
originile exacte ale simbolului, ananasul era folosit de brazilieni, care
punndu- l n faa casei, pentru a informa c musafirii sunt binevenii.
n ceea ce privete industria ospitalitii, aceasta este definit ca:
ramura economiei ce cuprinde toate firmele ce servesc vizitatorii, din
momentul n care i prsesc domiciliul. Industria conine servicii de:
cazare, alimentaie public, auxiliare (convenii, timp-liber + divertisment,
jocuri de noroc) i transport.
Din figura 1.1. putem observa vastitatea i complexitatea industriei
ospitalitii. Aceast multitudine de companii, au mai mult dect o
motenire istoric. Ele se lovesc de aceleai probleme legate de furnizarea
de cazare i mncare: construciile de cldiri, furnizarea de cldur,
electricitate i WiFi, curenia i mentenana spaiilor, personalul,
producerea i servirea unor mese, care s satisfac vizitatorul.
12
Figura 1.1. Industria ospitalitii
Sursa: Chon i Maier, Welco me to hospitality, editura Delmar, 2010

Dac ai neles paragrafele parcurse pn aici, atunci te rog
s rspunzi la urmtoarea ntrebare:
Ce este industria ospitalitii?
Completeaz aici rspunsul considerat corect de ctre tine:

...........................................................................................
...........................................................................................
...........................................................................................
13
...........................................................................................
Dac ai terminat de rspuns, verific-te mai jos.
Rspunsul corect este:

Industria ospitalitii este ramura economiei ce cuprinde
toate firmele ce servesc vizitatorii, din momentul n
care i prsesc domiciliul
Dac ai rspuns corect, te felicit!

Dac nu, atunci trebuie s revii asupra paragrafelor parcurse
pn acum, pentru a le aprofunda.
1.2. ISTORIA OSPITALITII
Primele uniti de cazare au fost ridicate pe marginea rutelor

comerciale pentru caravane din Orientul Mijlociu cu patru mii de ani n
urm. Aceste uniti caravanserai se gseau la intervale de 8 mile
distan i ofereau doar adpost pentru oameni i animale. Hrana, apa i
aternuturile cdeau n sarcina cltorului. Cele mai vechi mrturii cu
privire la aceste uniti, releva condiii de cazare destul de dure, dup
standardele actuale.
n multe ri, condiiile serviciilor variau n funcie de preul cerut i
locaia unitii. Unele izvoare istorice vorbesc despre hanuri mizerabile i
mncare proast, dar acesta nu peste tot era la fel.
De exemplu lesches, n Grecia care erau locuri de ntlnire i
socializare, aveau o reputaie pentru mncare bun. Clienii puteau alege
dintr-o varietate bogat de delicatese: brnz de capr, pine, mazre, pete,
smochine, msline, miel i miere. Acest tip de unitate era extrem de
rspndit n Grecia, n Atena existnd aproximativ 360 de lesches.
Servicii de calitate putea fi gsite i n Roma Antic. Existau hoteluri pe
drumurile principale i n orae, iar cele mai bune/selecte aveau restaurant,
grup sanitar, camere cu cheie i grajd. Civilizaia roman a avut o influen
semnificativ asupra ospitalitii. Numeroi ceteni roma ni erau suficient
de bogai ca s cltoreasc pentru plcere, iar reeaua de drumuri ce brzda
Imperiul Roman le ofereau posibilitatea s se deplaseze n cele mai
14
ndeprtate locuri. Comunicarea dintre gazd i cltor era relativ simpl,

limba latin devenind universal. Din aceast cauz, termenii folosii n
prezent au n mare msur origini latine: Hospe nseamn oaspete sau
strin, iar Hospitium camer, han.
Dup decderea Imperiului Roman, numrul cltorilor a sczut, iar
hanurile au disprut n mare msur. ntre secolele 4 i 11, Biserica
Romano-Catolic a susinut industria ospitalitii prin ncurajarea
pelerinajelor ctre mnstiri i catedrale din Europa. Hosteluri construite pe
terenul bisericii ofereau locuri de cazare pelerinilor. Bisericile nu cereau
bani pentru aceste servicii, dar se ateptau la donaii din partea cltorilor.
Dup ce comerul i transporturile au nceput s se dezvolte n
Europa, mnstirile au rmas un furnizor important de servicii de cazare i
alimentaie
Pe lng preoi i pelerini, au existat n aceast perioad i alte tipuri
de cltori: comerciani, diplomai, militari etc. Mnstirile nu i-au cazat pe
toi aceti cltori, existnd i hanuri independente care ofereau servicii de
cazare.
n 1282, un grup de hangii italieni s-au asociat, transformnd astfel
ospitalitatea dintr-un act caritabil ntr-o afacere.
n 1539 n Anglia, n urma disputei dintre regele Henry al VIII- lea i
Biserica Romano-Catolic, terenurile i activele bisericilor au fost
confiscate, printre acestea numrndu-se i hanurile. Astfel a crescut
numrul de hanuri deinute de persoane fizice.
Ulterior ramurile ospitalitii s-au dezvoltatat independent dar i
inter-dependent. n modulele urmtoare vom face referiri la istoria
gastronomiei i cazrii.
15

Ce sunt lesches?

...........................................................................................
...........................................................................................
...........................................................................................

Lesches erau locuri de ntlnire i socializare n Grecia
Antic, ce aveau o reputaie pentru mncare bun

16
Subiecte pentru autoevaluare:
ntrebri de autoevaluare
1. Cine a fost motorul industriei ospitalitii ntre secolele 4 i 11?
Scrie rspunsul tu aici:
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
Rspunsul corect la ntrebarea de mai sus este:
ntre secolele 4 i 11, Biserica Romano-Catolic a susinut industria
ospitalitii prin ncurajarea pelerinajelor ctre mnstiri i catedrale din
Europa
2. Ce produse erau oferite n lesches, n Grecia antic?
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
Clienii puteau alege dintr-o varietate bogat de delicatese: brnz de capr,
pine, mazre, pete, smochine, msline, miel i miere.
17
Dac ai terminat de rspuns la ntrebrile de mai sus, verificai-v

rspunsurile date confruntndu-le cu materialul teoretic pre zentat n
acest Modul.
Nu ai rspuns corect la toate ntrebrile? Nu fii dezamgii,
cci v recomandm s reparcurgei materialul teoretic i cu
siguran vei putea rspunde acestor ntrebri. E simplu! Putei
de asemenea, s v notai eventualele nelmuriri, pentru a le
clarifica n cadrul Activitii tutoriale (AT).
Ai rspuns corect la toate ntrebrile? FELICITRI!!!
Continuai parcurgerea acestui Modul pentru a v pregti
corespunztor n vederea atingerii obiectivelor stabilite pentru
acest Modul.
Subiecte pentru evaluare i control
ntrebri de evaluare
1. Ce elemente conine industria ospitalitii?
2. Unde au aprut primele uniti de cazare?
3. Cnd s-a transformat ospitalitatea n afacere?
Studii de caz propuse pentru acest Modul:

Analizai textul de mai jos: Industria ospitalitii din Romania poate
creste in viitor, iar ansa vine din partea asa-numitei generatii Y, tineri
nascuti dupa anul 1980, care vor reprezenta in urmtorii ani un procent
important din randul oaspetilor din unitatile de cazare. Hotelierii trebuie sa
se adapteze la cerintele acestora si, astfel, vor reusi sa isi creasca incasarile.
Romania a ocupat locul 27 in Europa, in 2010, dup contributia sectorului
ospitalitatii la PIB. Dar, daca hotelierii romani vor lua in calcul din timp
faptul ca generaia Y se asteapta sa reprezinte in 5 ani jumtate din numrul
de turisti la nivel mondial, veniturile realizate din turism in Romania ar
putea creste semnificativ. Trebuie avuta in vedere dezvoltarea unor facilitati
care sa raspunda asteptarilor acestei categorii de clienti, cum ar fi aplicatii
18
pentru rezervari direct de pe smartphone, posibilitatea de a face comanda la

room service de pe tableta disponibila in camera de hotel, programe extinse
de fidelizare pe baza de comision care sa prelungeasca cat mai mult cazarea
si, bineinteles, prezenta intensa in social media (http://www.wall-
street.ro/articol/Turism/160142/ey-generatia-y-dicteaza-trendurile-in-
ospitalitate- hotelierii-trebuie-sa-fie-pregatiti.html)
Rspundei la urmtoarele ntrebri:

1. Ce este generaia Y? care sunt caracteristicile acesteia?
2. Care sunt cerinele(nevoile) generaiei Y pentru industria ospitalitii?

Industria ospitalitii este definit ca: ramura economiei ce cuprinde toate
firmele ce servesc vizitatorii, din momentul n care i prsesc domiciliul.
Industria conine servicii de: cazare, alimentaie public, auxiliare
(convenii, timp- liber + divertisment, jocuri de noroc) i transport.
Primele uniti de cazare au fost ridicate pe marginea rutelor comerciale
pentru caravane din Orientul Mijlociu cu patru mii de ani n urm.
n 1282, un grup de hangii italieni s-au asociat, transformnd astfel
ospitalitatea dintr-un act caritabil ntr-o afacere.
1. Bc, D., Tehnologie hotelier i de restaurant, Departamentul pentru
nvmnt la Distan, Universitatea din Oradea, 2014
19
2
MODULUL 2: HOTELUL ISTORIE
n urma parcurgerii acestui Modul, vei ti:
- CUM A APRUT I EVOLUAT CONCEPTUL DE HOTEL;
- CARE SUNT PRINCIPALELE CATEGORII DE HOTELURI.
Cuvinte cheie:
Hotel, motel, cazare
Modulul 2: Hotelul istorie
Cuvinte cheie
Cuprinsul Modulului
2.1. Istoria cazrii
2.2 Clasificarea hotelurilor
21

n cadrul acestui modul, vei nva despre apariia primelor uniti de
cazare i evoluia acestora de-a lungul timpului.
2.1 . ISTORIA CAZRII
Istoria cazrii este foarte variat i se ntinde pe o perioad de timp

extrem de lung. n Codul lui Hammurabi, din 1800 i.Hr. apreau referine
la taverne/hanuri. Mai trziu, romanii au construit o reea extins de
drumuri, pe marginea crora existau la intervale regulate hanuri
n Evul Mediu, n Europa, pelerinajele religioase era principala
motivaie pentru turism, iar numeroase organizaii ecleziastice oferea
servicii de cazare credincioilor.
n secolul al XV- lea, numeroase orae europene au devenit centre
comerciale i culturale. n acelai timp a aprut meseria de hangiu, cu
scopul de a obine profit.
Odat cu apariia i dezvoltarea rutelor pentru trsuri, a nceput i
primul boom hotelier, unitile fiind amplasate pe marginea acestor rute.
Construirea de uniti de cazare pe marginea acestor rute a reprezentat o
filozofie a industriei, urmat i n prezent, cu hoteluri amplasate pe
marginea autostrzilor, lng aeroporturi sau gri.
n coloniile americane, n secolele 17 i 18, hanurile i tavernele erau
importante centre sociale. Deoarece aici se ntlneau colonitii care plnuiau
ruptura de Coroana britanic, au fost denumite leagne ale libertii.
Hanurile din America colonial erau denumite ordinare deoarece furnizau
servicii pentru oamenii de rnd: un prnz sau o cin, pe lng serviciile de
cazare.
La nceputul secolului al 19-lea, uniti de dimensiuni mai mari au
nceput s apar mpreun cu termenul de hotel. Primele hoteluri din SUA
au fost: City Hotel din Baltimore cu o capacitate de 200 de camere, 6 etaje,
construit n 1826 i Tremont House n Boston, construit n 1828 de ctre
Isaiah Roger. Hotelul avea 170 de camere, un lobby, o sal de mese cu o
22
capacitate de 200 de locuri, unde se servea mncare cu influene franceze i

o sal de lectur cu ziare din toat lumea.
Au existat 3 epoci n istoria hotelurilor:

Epoca hotelurilor grandioase (1860-1960);
Epoca industrializrii hotelului (1960 - 1990);
Epoca personalizrii (1990 - prezent).
Hotelurile de lux (grand hotels) au aprut n Europa: Grand Hotel

(Roma), Ritz (Paris) i Savoy (Londra). Primele hoteluri de lux din SUA
care ofereau servicii similare cu cele din Europa au fost: hotelul Waldorf i
Astoria din New York, construite la sfritul secolului 19 de ctre William
Waldorf Astor. n urma fuziunii celor dou a aprut Hotelul Waldorf-
Astoria considerat unul dintre cele mai mari hoteluri din lume.
n 1900 existau n SUA aproximativ 10.000 de uniti de cazare de
diferite categorii. Un hotel de lux oferea urmtoarele servicii de baz:
cldur cu aburi, sonerie electric, baie, dulap i frizerie.
n 1910 existau aproximativ 1 milion de camere pentru cazare n
SUA, iar industria angaja aproximativ 300.000 de oameni. O unitate de
cazare avea n medie 60-75 de camere n aceast perioad au aprut i
primele companii hoteliere americane:
1919 Conrad Hilton a achiziionat hotelul Mobley din Texas
1927 J Willard Mariott a cumprat primul stand de bere
1930 Ernest Henderson a cumprat patru hoteluri, punnd bazele
companiei Sheraton.
Lanul hotelier Statler, care a aprut n Buffalo n 1908, a reprezentat

modelul pentru construcia de hoteluri n urmtorii 40 de ani, el stnd la
baza epocii industrializrii hotelurilor. Camerele aveau bi private, oglinzi
nalte i telefon. Sloganul hotelului era: o camer i o baie pentru un dolar
i jumtate!
23
Urmtoarele uniti ale lanului au adus numeroase inovaii: recepie

radio n hotelul din Boston (1927), aer condiionat n fiecare camer din
hotelul din Detorit (1934).
Aceast epoc a fost influenat de dou inovaii importante:
1. Separarea administrrii hotelului de activitatea de atragere de clieni
2. Contractele de management i francizele ca modaliti de dezvoltare
ale lanurilor.
A treia epoc a aprut ca rspuns la problema depersonalizrii i
standardizrii din marile lanuri hoteliere. Iniiatorii acestei epoci au fost Ian
Schrager i Steve Rubell care n 1984 au deschis primul hotel boutique
Morgan. Acest tip de hotel este unic ca design, de dimensiuni mai mici, i se
adreseaz oamenilor care doresc s fie diferii. Un deceniu mai trziu,
grupul hotelier Starwood a mprumutat ideea de hotel-boutique i a lansat
lanul W, care are n prezent 21 de uniti n San Francisco, Singapore,
Sankt Petersburg, Doha, Maldive, etc.
Primul motel a fost deschis n California n 1925, preul fiind de
2.50$/ noapte. Motelurile sunt uniti mai mici, cu aproximativ 20 de
camere, numr mic de angajai i ofer servicii mai puine dect un hotel.
Boomul motelier a izbucnit dup al Doilea Rzboi Mondial, o dat
cu explozia folosirii autoturismului. Acestea erau construite pe marginea
autostrzilor, la marginea oraelor, unde terenul era mai ieftin, fiind
necesar o investiie mai mic Dup dou decenii, motelurile au cunoscut
cteva transformri semnificative: au devenit mai mari (aprox 70-100 de
camere), aveau telefon, televizor, piscin.
24

Care era sloganul lanului Statler?

...........................................................................................
...........................................................................................
...........................................................................................

Sloganul hotelului era: o camer i o baie pentru un
dolar i jumtate!

25
2.2 CLASIF ICAREA HOTELURILOR

Hotelurile pot fi clasificate dup mai multe criterii:
1. n funcie de tarifuri:
Hoteluri cu servicii limitate (clasa budget sau economy) nu exist
spaii publice sau pentru ntlniri, serviciile de alimentaie public
sunt spartane, dar i preul este pe msur;
Hoteluri cu servicii selectate mai scumpe, ofer spaii de
socializare i servicii de alimentaie public;
Hoteluri full-service hoteluri de 3-4 stele, care au i un restaurant;
Hoteluri de lux hoteluri cu 5 stele, care au servicii de conc ierge,
mai multe uniti de alimentaie public, spaii de recreere.
2. In funcie de destinaia activitii hoteliere

Hoteluri pentru conferine mari (peste 500 de camere), au mai
multe restaurante, baruri, spaii pentru conferine, ntlniri, expoziii,
amplasate lng centre de expoziii sau alte uniti similare;
Hoteluri comerciale, mai mici, amplasate n interiorul oraelor;
3. n funcie de locaie:
Hoteluri centrale, amplasate n zona central a oraului;
Hoteluri de periferie, amplasate la marginea oraelor, sau n afara
zonelor de acces cu metroul;
Hoteluri pe autostrad
Hoteluri de aeroport, care ofer transport de la aeroport la hotel.
4. n funcie de motivaia turitilor, cazarea fiind motivul secundar:

Centre de conferine ofer spaii de ntlnire (cu faciliti adecvate)
i au n jur de 300 de camere;
Resort (club) amplasate n regiuni pitoreti, ofer o palet larg de
faciliti pentru relaxare i divertisment, n funcie de locaie
26
Hotel casino jocurile de noroc sunt punctul central al unitii i

principala surs de venituri;
Hoteluri spa ofer faciliti pentru tratament: de la pierederea n
greutate pn la afeciuni reumatice.
5. Alte tipuri de hoteluri:

All-suite toate camerele sunt apartamente;
Hoteluri pentru sejur prelungit oarecum similar cu cele all-suite,
camerele au buctrie i n unele cazuri dormitor, iar preurile sunt
pe sptmn sau chiar pe lun;
Hoteluri istorice hoteluri cu tradiie ce au fost renovate (Ex: hotelul
Vulturul Negru), se adresez celor care vor s experimenteze
grandoarea i elegana din trecut;
Hanuri bed and breakfast, care ofer cazare i mic dejun. Sunt uniti
de mici dimensiuni;
Hoteluri boutique pot fi de dimensiuni diferite i ofer unicitate
att n ceea ce privete designul ct i facilitile oferite.

Cum se caracterizeaz hotelurile cu servicii limitate?

...........................................................................................
...........................................................................................

n cadrul acestor hoteluri nu exist spaii publice sau
pentru ntlniri, serviciile de alimentaie public sunt
spartane, dar i preul este pe msur;

27
1. Ce sunt hotelurile istorice??
.............................................................................................................
.............................................................................................................

Hoteluri cu tradiie ce au fost renovate (Ex: hotelul Vulturul Negru), se
adresez celor care vor s experimenteze grandoarea i elegana din trecut
2. Ce inovaii au influenat a dou epoc a hotelurilor?
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
Aceste inovaii sunt: separarea administrrii hotelului de activitatea de
atragere de clieni i contractele de management i francizele ca modaliti
de dezvoltare ale lanurilor.
28

acest Modul.
acest Modul.
ntrebri de evaluare
1. Cnd a izbucnit boomul motelier n SUA?
2. Cum se caracterizeaz a treia epoc din istoria hotelurilor?
3. De cte feluri pot fi hotelurile n funcie de tarifuri?
Referate/lucrri de reacie
Realizai un eseu de 500 de cuvinte, rspunznd la urmtoarea

ntrebare: care este cel mai important hotel din Oradea? V rog s
inei cont de tradiia, dimensiunea i caracteristicile hotelului!
29
Rezumatul acestui Modul:

Istoria cazrii este foarte variat i se ntinde pe o perioad de timp
extrem de lung
Odat cu apariia i dezvoltarea rutelor pentru trsuri, a nceput i
primul boom hotelier, unitile fiind amplasate pe marginea acestor rute.
La nceputul secolului al 19- lea, uniti de dimensiuni mai mari au
nceput s apar mpreun cu termenul de hotel.
Au existat 3 epoci n istoria hotelurilor: Epoca hotelurilor grandioase
(1860-1960); Epoca industrializrii hotelului (1960 - 1990); Epoca
personalizrii (1990 - prezent).
Primul motel a fost deschis n California n 1925, preul fiind de 2.50$/

noapte.
Hotelurile pot fi clasificate n funcie de numeroase criterii: tarif,

motivaie, amplasare.
30
3
MODULUL 3: HOTELUL CA AFACERE
- CARE SUNT ELEMENTELE CARE STAU LA BAZA
INIIERII UNEI AFACERI N HOTELRIE;
- CARE SUNT OPIUNILE PENTRU UN INVESTITOR;
Cuvinte cheie:
Hotel, investiie, dezvoltare
Modulul 3: Hotelul ca afacere
Cuvinte cheie
Cuprinsul Modulului
3.1. Dezvolatarea unui hotel
3.2 Designul hotelului
31

n cadrul acestui modul vei afla informaii despre dezvoltarea unei
afaceri n hotelrie.
3.1. DEZVOLATAREA UNUI HOTEL
Dezvoltarea unui hotel ncepe n momentul n care un om sau o

firm percepe o oportunitate pentru lansarea unei noi uniti de cazare. De
obicei, acetia sunt investitori imobiliari, companii hoteliere, autoriti
locale.
Iniial dezvoltatorul trebuie s-i clarifice conceptul i s rspund la
urmtoarele ntrebri:
Ct trebuie s investesc i care sunt sursele de finanare?
Ct este rata profitului?
Care sunt condiiile macro i micro pentru industria hotelier?
Cui m adresez?
Ce nevoi ncerc s satisfac?
Ca poate oferi n plus acest hotel?
Urmtorul pas este analiza fezabilitii, pe baza unor previziunui cu
privire la detaliile financiar contabile ale noului hotel.
Urmeaz designul i construcia propriu zis a unitii, iar ultimul
pas este inaugurarea noului hotel.
O importan deosebit trebuie s i se acorde locaiei hotelului.
Factorii care influeneaz locaia sunt: cile de acces, spaiile de parcare,
vizibilitatea/panorama, distana fa de atraciile turistice, distana fa de
mijloace de transport. Exist cinci tipuri de locaii:
1. uniti n preajma aeroporturilor. Dei acestea se adresau personalului de
zbor i cltorilor care aveau zboruri ntrziate sau anulate, dar n prezent se
adreseaz unor categorii tot mai variate de clieni, care prefer proximitatea
de aeroport.
32
2. uniti n centru. n zonele centrale ntlnim att cele mai vechi hoteluri,
ct i cele mai noi. Din cauza preurilor terenurilor, hotelurile centrale sunt
cu multe etaje, cu parcri subterane, i practic tarife ridicate.
3. hoteluri periferice. La nceput, acestea se adresau turitilor de week-end,
sau care participau la concerte, meciuri sau festivaluri, fiind relativ ieftine.
4. moteluri de autostrad. Dup cum le spune numele, motelurile sunt
amplasate pe marginea autostrzilor. Ofer cazare, mncare i parcare, iar
tarifele practicate sunt moderate.
5. hoteluri n staiuni. Dei pot beneficia de sprijinul autoritilor, atracii
turistice i terenuri ieftine, staiunile se pot confurnta cu numeroase
probleme legate de lipsa infrastructurii i sezonalitatea, daca atraciile sunt
de sezon (staiunile de litoral)

Ce factori influeneaz locaia?

...........................................................................................
...........................................................................................

Factorii care influeneaz locaia sunt: cile de acces,
spaiile de parcare, vizibilitatea/panorama, distana fa
de atraciile turistice, distana fa de mijloace de
transport..

33
3.2 DESIGNUL HOTELULUI
Designul trebuie s satisfac simultan dou condiii: s ofere

clienilor un mediu sigur, plcut i confortabil, n care s se bucure de edere
i s permit personalului hotelului s-i ndeplineasc sarcinile eficient,
astfel nct unitatea s-i maximizeze profiturile.
i n cazul designului trebuie fcut separaia dintre front of the
house(FOTH) i back of the house (BOTH). FOTH reprezint toate spaiile
la care are acces clientul: hol, recepie, lobby, lift, camer, coridoare,
restaurant, sal de conferin, etc. Restul spaiilor compun BOTH.
1. FOTH primul i ultimul spaiu cu care intr n contact clientul
este lobbyul. Din aceast cauz, lobbyul trebuie s fie elegant, finisat dar i
funcional. Recepia trebuie s fie vizibil i uor identificabil pentru
clieni. n ceea ce privete camerele, acestea trebuie s fie construite
eficient, din punct de vedere termic i al ventilaiei.
2. BOTH obiectivele sunt eficien i control. Arhitecii trebuie s
planifice pentru operaiuni eficiente, care s nu poat fi sesizate de clieni.
Departamentul curenie, din cadrul BOTH, necesit spaii de depozitare la
pe fiecare etaj pentru: haine de pat, crucior, substane de curenie.
O importan deosebit trebuie s se acorde accesibilitii, pentru
persoanele cu nevoi speciale. Nevoiele acestora includ: siguran,
independen i confort.
Care sunt obiectivele BOTH?

...........................................................................................
...........................................................................................

obiectivele sunt eficien i control publice ntr-o nou
direcie.

34

35
1. Care este momentul iniial n dezvoltarea unui hotel?
.............................................................................................................
.............................................................................................................
Dezvoltarea unui hotel ncepe n momentul n care un om sau o firm
percepe o oportunitate pentru lansarea unei noi uniti de cazare

acest Modul.
acest Modul.
ntrebri de evaluare
36
De cte tipuri pot fi locaiile?

Ce condiii trebuie s ndeplineasc designul hotelului?
Ce nelegei prin FOTH i BOTH?

Dezvoltarea unui hotel ncepe n momentul n care un om sau o firm
percepe o oportunitate pentru lansarea unei noi uniti de cazare.
De obicei, acetia sunt investitori imobiliari, companii hoteliere,

autoriti locale.
O importan deosebit trebuie s i se acorde locaiei hotelului.

Factorii care influeneaz locaia sunt: cile de acces, spaiile de
parcare, vizibilitatea/panorama, distana fa de atraciile turistice,
distana fa de mijloace de transport.
Designul trebuie s satisfac simultan dou condiii: s ofere clienilor
un mediu sigur, plcut i confortabil, n care s se bucure de edere i s
permit personalului hotelului s-i ndeplineasc sarcinile eficient, astfel
nct unitatea s-i maximizeze profiturile.
O importan deosebit trebuie s se acorde accesibilitii, pentru
persoanele cu nevoi speciale. Nevoiele acestora includ: siguran,
independen i confort.
37
4
MODULUL 4: ORGANIZAREA
ACTIVITII UNUI HOTEL
n urma studierii acestui Modul, vei dobndi urmtoarele
competene i aptitudini:
- CARE SUNT PRINCIPALELE DEPARTAMENTE ALE UNUI
HOTEL I SARCINILE ACESTORA
Cuvinte cheie:
HOTEL, RECEPIE, PERSONAL
Modulul 4: Organizarea activitii unui hotel
Cuvinte cheie
Cuprinsul Modulului
4.1. Departamentul cazare
4.2. Departamentul de alimentaie public (Food and beverage)
4.3. Departamentele de personal i suport
39

n cadrul acestui modul vei nva care sunt principalele departamente din
cadrul unui hotel, i sarcinile ce revin fiecruia dintre acestea. Deoarece
exist diferene semnificative ntre hoteluri, n ceea ce privete dimensiunea
(numrul de camere), n acest modul vom porni de la premisa c facem
referiri la un hotel de dimensiuni mari (peste 100 de camere).
4.1 DEPARTAMENTUL CAZARE

nchirierea camerelor este principala activitatea a unui hotel i cea
mai important surs de venit. n cadrul unui hotel mare, departamentul
cazare genereaz un profit de 70%, n comparaie cu doar 15-20% n cazul
departamentului alimentaie public. Deci personalul din departamentul
cazare este esenial pentru succesul afacerii.
1. Recepia. Cei mai importani angajai sunt cei din recepie,
deoarece acetia reprezint hotelul n faa clienilor. Recepionerii au un rol
deosebit deoarece creeaz prima i ultima impresie a clienilor. Dac sunt
nemulumii clienii se vor adresa personalului din recepie, care va trebui s
rezolve problemele aprute. Momentul cel mai dificil n cadrul unei recepii
este dimineaa, deoarece este momentul n care clienii prsesc hotelul,
fiind presai de timp. De asemenea, camerele trebuie eliberate ct mai
repede pentru ca personalul de curenie s le pregteasc pentru noii
clieni.
2. Curenia (cameristele). Este o sarcin foarte imporant din dou
motive: pun la dispoziie camere pentru clienii noi (producia hotelului) i
se asigur de condiiile imaculate din camere i spaiile publice. Datorit
muncii fizice, se recomand n medie ntre 16 i 18 camere/ angajat/ zi.
3. Telecomunicaiile un segment n scdere, datorit creterii
exponeniale a utilizrii telefonului mobil.
4. Personalul n uniform. Aceste posturi sunt: portar, valet
(parcare), concierge.
40
5. Paza i protecia. Sunt foarte importante pentru un hotel, i

managerii pun tot mai mult acces pe securitate. Acest domeniu nu se refer
doar la persoane poziionate n puncte cheie ale hotelului, care pot rezolva
problemele ce apar, ci i sisteme video, de supraveghere, instalate n
interiorul i exteriorul hotelului.
Dac ai neles paragrafele parcurse pn aici, atunci te rog s

rspunzi la urmtoarea ntrebare:
Ce venituri genereaz departamentul de cazare n
cadrul unui hotel mare?

...........................................................................................
...........................................................................................
...........................................................................................
...........................................................................................

n cadrul unui hotel mare, departamentul cazare
genereaz un profit de 70%, n comparaie cu doar 15-
20% n cazul departamentului alimentaie public.

41
4.2. DEPARTAMENTUL DE ALIMENTAIE

PUBLIC (FOOD AND BEVERAGE)
Iniial, restaurantele hotelurilor erau localuri care se adresau turitilor

i le ofereau acestora posibilitatea s mannce. Dar, n ultimii ani, industria
restauraiei s-a diversificat att ca meniu ct i ca un nou concept.
1. Banchete. Hotelurile mari, dispun de spaii unde se organizeaz
banchete, care genereaz venituri suplimentare pentru hotel, dar i o
mbuntire a imaginii.
2. Producia mncrii. Aceasta va fi detaliat n modulele despre
restaurant.
3. Sigurana alimentar. Aceasta va fi detaliat n modulele despre
restaurant.
4. Restaurantele nchiriate. Avantejele nchirierii resturantului sunt:
managementul se poate concentra pe serviciile de cazare, care sunt mai
profitabile; serviciile de alimentaie sunt preluate de experi, n unele cazuri
de un lan, sau o companie din domeniu; garania unui venit din chirie.
4.3. DEPARTAMENTELE DE PERSONAL I

SUPORT
Unele departamente din cadrul unui hotel nu intr n contact direct

cu clienii, dar sunt eseniale pentru buna funcionare a unitii.
1. Marketing i vnzri. Principala sarcin este s atrag clieni.
Pentru aceasta trebuie s ofere produse pe care le doresc potenialii clieni:
sli de conferin, internet, spaii de tratament sau jocuri de noroc.
Personalul din acest departament trebuie s ofere informaii i s accentueze
toate serviciile i atraciile pe care le are hotelul.
2. Contabilitatea. n ultimii ani, s-a acordat o atenie tot mai mare
directorului economic, pentru a mbuntii activitatea unitii.
42
3. Resursele umane. Din cauza modificrilor de personal frecvente

din cadrul industriei hoteliere, acest departament este important pentru
recrutarea, angajarea i pregtirea de noi persoane.
4. Tehnic. Personalul din acest departament se asigura de buna
funcionare a tutror aparatelor i instalaiilor din cadrul unitii.

Care sunt avantajele nchirierii restaurantului?

...........................................................................................
...........................................................................................
...........................................................................................
...........................................................................................

Avantejele nchirierii resturantului sunt: managementul
se poate concentra pe serviciile de cazare, care sunt mai
profitabile; serviciile de alimentaie sunt preluate de
experi, n unele cazuri de un lan, sau o companie din
domeniu; garania unui venit din chirie.

43
1. Care este cea mai important surs de venit pentru un hotel?
.............................................................................................................
.............................................................................................................
nchirierea camerelor este principala activitatea a unui hotel i cea mai
important surs de venit
2. Cine sunt angajaii n uniform?
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
............................................................................................................
Aceste posturi sunt: portar, valet (parcare), concierge.

acest Modul.
44

acest Modul.
ntrebri de evaluare
1. Din ce este format departamentul de alimentaie public?
2. Cu ce se ocup departamentul de marketing i vnzri?
3. Caracterizai departamentul de paz i protecie!

n cadrul unui hotel mare, departamentul cazare genereaz un profit de
70%, n comparaie cu doar 15-20% n cazul departamentului alimentaie
public.
Cei mai importani angajai sunt cei din recepie, deoarece acetia
reprezint hotelul n faa clienilor
n ultimii ani, industria restauraiei s-a diversificat att ca meniu ct i

ca un nou concept.
Unele departamente din cadrul unui hotel nu intr n contact direct cu

clienii, dar sunt eseniale pentru buna funcionare a unitii: personal,
marketing, contabilitate, tehnic.
45

46
5
MODULUL 5: ISTORIA GASTRONOMIEI
- CUM A NCEPUT INTERESUL CIVILIZAIEI UMANE
PENTRU MNCARE;
Cuvinte cheie:
MODERNISM, ANTICHITATE, ISTORIE
Modulul 5: Istoria gastronomiei
Cuvinte cheie
Cuprinsul Modulului
5.1 Antichitate
5.2. Evul mediu i epoca modern
5.3. Perioada postbelic prima revoluie
5.4. La nouvelle revolution a doua revoluie
5.5. Modernismul a treia revoluie
47

n cadrul acestui modul vei nva despre evoluia gastronomie de-a
lungul istoriei civilizaiei umane.
5.1 ANTICHITATE
naintailor notri (vntori - culegtori) ar fi ocai dac ar vedea
unele din mncrurile de azi, n special cele de la restaurante de lux. Nu se
tie exact cine a fost primul buctar, dar cele mai vechi urme de foc dateaz
din 1.5 milioane ani .Hr.
Gtitul/preparatul aveau ca scop: mncarea s fie mai digerabil i
eliminarea toxinelor/elementelor duntoare
Nu exist reete din preistorie, ceea ce tim:
carnea era prjit la foc sau fiart
fructele erau curate i eventual decojite
nucile erau decojite
Pentru pstrarea hranei peste iarn, alimentele erau afumate sau
uscate
Agricultura nu era o activitate simpl n acea perioad. Dei

agricultura era eficient cnd recoltele erau bune, un eec al unei sezon
putea nsemna foamete i moarte. Dependena de unul sau un numr mic de
culturi, putea duce la malnutriie, atunci cnd aceste culturi nu aveau
vitaminele i substanele nutritive necesare. Dup cum ne arat arheologia n
mod clar, societile timpurii care s-au bazat pe agricultur au avut multe
probleme de sntate, inclusiv foame i deficiene de vitamine.
Treptat, ns, societi agricole i-au mbuntit abilitile agricole, a
crescut productivitatea, si a sczut riscul de foamete. Agricultura a devenit
mai productiv dect vntoarea i culegerea de fructe i legume. A
intervenit plictiseala, ceea ce a dus la apariia gtitului.
n majoritatea societilor tradiionale, sarcina de preparare a
produselor alimentare de zi cu zi a cazut n primul rnd n sarcina femeilor.
Dar att brbaii, ct i femeile s-au implicat n strngerea de alimente.
48
Dezvoltarea civilizaiei a permis mai multor persoane s se

specializeze n anumite ocupaii, i aceast tendin a produs o clas de
buctari-efi profesioniti, al cror sarcin era s gteasc pentru alii.
Picturile din morminte, sculpturi, i vestigii arheologice din urm cu
peste 5.000 de ani arat n mod clar c Egiptul antic a avut deja mai multe
locuri de munc diferite legate de produse alimentare inclusiv abator, copt,
bere, i vinificaie. Toate aceste profesii au avut magazine i faciliti proprii
Dieta omului de rnd era simpl i monoton. Oamenii simplii din
Mesopotamia i Egipt triau cu pine i bere. Majoritatea grecilor i
romanilor se hrneau cu pine, msline i brnz de capr, iar strzile erau
pline de vnztori ambulani care comercializau carne prjit, pete sau
dulciuri.
Dieta din India antic era compus dintr-o mare varietate de legume,
produse lactate i un amestec complex de condimente, pe care azi l
denumim curry.
5.2. EVUL MEDIU I EPOCA MODERN
n civilizaiile timpurii, averea era sinonim cu politica sau putere

religioas, deci principalii angajatori de buctari-efi profesioniti au fost
regi, aristocrai, sau preoi. Acelai fenomen a avut loc n domeniul artelor.
Pictori produceau la comand lucrri pentru rege sau preot.
Acest decalaj ntre buctari-efi profesioniti ce gteau pentru cei
bogai i ranii/oamenii simpli care gteau pentru ei nii a condus la
dezvoltarea de mai multe bucatarii. Fiecare parte o influena pe cealalt alta.
Buctarii-efi cutau s fac lucrurile diferit fa de mase, pentru a crea o
experien culinar distinct/special pentru clientela lor de elita.
Buctria medieval a fost extrem de aromat cu condimente
importate, n special piper, scorioar, ghimbir i ofran. Dragostea de
condimente importate a fost mprtit cu preparate din buctria roman
antic, dar condimentele, felurile de mncare, i aromele au fost n
ntregime diferite.
49
O analiz a unei cri de bucate timpurii relev faptul c 40% din

mncrurile savuroase au coninut mare de scorioar. Ghimbirul a fost cel
de al doilea cel mai popular condiment n mncruri savuroase. Aceste
mncruri au puine asemnri cu preparatele din buctria european de
astzi.
Doar cteva feluri de mncare rare, folosesc condimentele din trecut:
turta dulce, de exemplu, sau Painea cu cardamom din Scandinavia. Profilul
aromatic european n Evul Mediu a fost din multe puncte de vedere mai
aproape de profilul oriental (India, Thailanda). n cele din urm, buctria
medieval disprut , iar diferite regiuni i-au dezvoltat propriile tradiii
culinare.
Dei are o buctrie regional vibrant, Frana a fost dominat de
secole de buctria aristocrailor. La nceput, nobili francezi i ali membri
ai clasei conductoare utilizau dineurile ca simboluri ale statutului social.
Cei mai muli dintre buctarii francezi timpurii, cum ar fi La Varenne i
Antonin Careme, i-au dezvoltat carier prin trecerea de la un angajator
bogat/puternic la altul i mai bogat. Prima carte de bucate a fost scris de La
Varene - Le Cuisinier Francois, 1651, tradus nEnglez n 1653.
Dei Anglia a fost condus timp de sute de ani tot de o monarhie,
relieful i clima nu au permis dezvoltarea gastronomiei.Diversitatea faunei
i florei este legat de clim: o clim rece determin o diversitate mai
sczut, ceea ce va oferi o palet mai restrns de materii prime pentru
buctari.
n consecin, buctriile nordice nu au aceeai varietate ca cele din
zonele ecuatoriale. Regii vikingi din Scandinavia sau arii din Imperiul Rus
aveau curi bine organizate, dar ca i Anglia nu dispuneau de o buctrie
elaborat.
O alt categorie de state din perioada medieval este format din
Spania, Germania i Italia, care erau extrem de fragmentate i fiecare
regiune (ducat, regat, etc) avnd propria cultur culinar. Italia reprezint o
situaie aparte. n perioada antic, gastronomia roman era foarte bine
50
dezvoltat, dar foarte puine cunotine, tendine i reete s-au pstrat pn n

secolele 18-19.
n aceast perioad apar i primii buctari celebrii. Antoine Careme
a devenit faimos dup ce a gtit pentru Napoleon sau regele George IV. A
propus ideea c gtitul este art dar i tiin. Careme a pus accent n
restaurantele sale pe salubritate dar i puritate. n ceea ce privete mncarea,
erau importante: prezentarea, ingredientele bogate i servirea impecabil.
Ideile sale au fost preluate de majoritatea buctriilor din Paris, iar ulterior
din ntreaga Fran.
Auguste Escoffier (1846 - 1935) bazndu-se pe ideile lui Careme,
Escoffier a sistematizat buctria francez. A simplificat excesele din
secolul anterior. A organizat personalul unei buctrii (brigad). A lucrat i
n afara Franei Hotel Savoy in Londra, lanul Ritz Carlton
Ce condimente s-au folosit n buctria medieval?

...........................................................................................
...........................................................................................

Buctria medieval a fost extrem de aromat cu
condimente importate, n special piper, scorioar,
ghimbir i ofran

51
5.3. PERIOADA POSTBELIC PRIMA

REVOLUIE
n cazul lui Caremme sau Escoffier nu putem vorbi despre o
revoluie propriu-zis. Aceasta a aprut n a doua jumtate a secolului XX
Principal cauz a primei revoluii gastronomice fost economic.
Nou formata clas de mijloc (mai ales n Nordul dezvoltat) trebuia s
mnnce. Dispuneau de un venit semnificativ dar puin timp la dispoziie.
Cei ce locuiau la ora nu aveau grdini sau ferme i tot mai puini aveau
rude n aceeai comunitate. Femeile aveau mai degrab locuri de munc i
carier dect s fie gospodine/casnice.
Milioane de oameni nu aveau timpul, cunotinele, tehnica sau
ajutorul ca s gteasc dar aveau bani suficieni ca s mnnce bine. Din
nevoia oamenilor pentru mncare ce nu necesit mult pregtire, un nou tip
de companie a aprut pe pia. Existau deja companii care deschiseser
calea: Coca-Cola (1900), Danone (1916).
Au urmat o serie de inovaii n sectorul restaurantelor, determinate
de antreprenori ca: Ray Kroc i Harland Sanders. n 1954, Kroc vnztor
de pahare de carton s-a ntlnit cu fraii McDonald care deineau un
local ce servea hamburgeri, i au pornit mpreun o afacere, care n prezent
este cu adevrat global restaurantele McDonalds.
Oarecum similar, Harland Sanders vindea pui prajii la benzinria pe
care o deinea n oraul Corbin, statul Kentucky, iar destul de rapid, puii au
avut succes mai mare dect benzina. El a inventat un prjitor cu presiune,
pentru a pregti mai repede carnea, iar la 65 de ani a luat 105$ din fondul de
pensii i i-a investit n dezvoltarea francizei KFC.
Care a fost principala cauz a primei revoluii?

...........................................................................................
...........................................................................................
52

Principal cauz a primei revoluii gastronomice fost
economic

5.4. LA NOUVELLE REVOLUTION A DOUA

REVOLUIE
n anii 60, civa tineri buctari francezi au nceput s conteste
sistemul clasic. Muli dintre ei au lucrat cu Fernand Point, un buctar
strlucit al crui carier a nceput n era Escoffier, dar apoi a luat o alt
direcie.
Point a dezvoltat propria sa buctrie, anticipnd schimbrile care
vor fi finalizate de protejaii si. n cele din urm, rolul su n calitate de
mentor pentru urmtoarea generaie de buctari a fost mult mai important
dect propriile sale contribuii directe.
Discipolii si au nceput s experimenteze i s abandoneze tradiia,
prin crearea de meniuri mai simple, introducerea de sosuri low- fat,
mprumutnd condimente buctrii din afara Franei, prin introducerea de
porii pe farfurii nu pe platouri.
Principalele personaliti ale acestei revoluii sunt: Paul Bocuse,
Michel Guerard, i criticii Henri Gault i Christian Millau de la Le Nouveau
Ghid, iar ulterior: Pierre Gagnaire, Joel Robuchon, Marco Pierre White i
Gordon Ramsay.
5.5. MODERNISMUL A TREIA REVOLUIE

Restaurantul ElBulli se gsete lng Rosas n Catalonia, Spania.
Povestea modernismului ncepe n 1984, cnd Ferran Adria a fost angajat ca
buctar la acest restaurant. n acelai an, chef Vinay a prsit restaurantul,
53
iar managerul Juli Soler la promovat pe Adria. Dei la nceput buctria er a

influenat de cea francez, la sfritul anilor 80, Soler i Adria au nceput
tradiia de a nchide restaurantul pentru 6 luni pe an. Un motiv era cel
economic pe timpul iernii erau prea puini turiti i clieni. Un alt motiv
Adria avea timp s experimenteze i s inoveze mpreun cu echipa sa.
n 1990, restaurantul a primit a doua stea Michelin, iar Soler i Adria
au decis s cumpere restaurantul de la proprietari familia Schilling.
De-a lungul anilor 90, Adria a luat mai multe msuri: eliminarea
pinii din restaurant, fiind considerat prea simpl, servitul de tapas
elementul central al buctriei de la ElBulli, eliminarea cruciorului cu
deserturi, iar ulterior cruciorul cu brnzeturi. De exemplu, n 1998 cnd
am descoperit c agaragarul (o substan gelifiant extras din alge marine)
poate rezista la temperaturi foarte nalte, am creat jeleurile calde, numai pe
1
baza faptului c am observat cum se petrece acest fenomen, spune Adria.
Au aprut pe rnd texturi, spume culinare, mainrii i tehnici
inedite de preparare, ce permiteau crearea de preparate ocante, precum
pudra de foie gras - o past caramel obinut din oet de Medina i ou
conservat n stil chinezesc cu glbenu lichid -, corale de ciocolat neagr cu
spum de cpuni efervescent, ravioli de mango, caviarul de Campari,
ngheat fierbinte etc.
Cei mai importani discipoli ai lui Adria sunt: Rene Redzepi (Noma),
Heston Blumenthal (The Fat Duck), Grant Achatz (Alinea).
1
http://www.foodandbar.ro/food-drink/1499-despre-gastronomia-mo lecular/ 28.02.2010
54

Cum se caracterizeaz la nouvelle revolution?

...........................................................................................
...........................................................................................
...........................................................................................

Se caracterizeaz prin crearea de meniuri mai simple,
introducerea de sosuri low-fat, mprumutnd
condimente buctrii din afara Franei, prin
introducerea de porii pe farfurii nu pe platouri.

55
1. n ce consta dieta oamenilor din antichitate?
.............................................................................................................
.............................................................................................................
Dieta omului de rnd era simpl i monoton. Oamenii simplii din
Mesopotamia i Egipt triau cu pine i bere. Majoritatea grecilor i
romanilor se hrneau cu pine, msline i brnz de capr.
2. Cine sunt cei mai importani discipoli ai lui Ferran Adria?

.............................................................................................................
.............................................................................................................
Cei mai importani discipoli ai lui Adria sunt: Rene Redzepi (Noma),
Heston Blumenthal (The Fat Duck), Grant Achatz (Alinea).

acest Modul.
56

acest Modul.
ntrebri de evaluare
Cine au fost personalitile importante din la nouvelle revolution?
Cine a fost Harland Sanders?
Cine a fost Antoine Careme?

Agricultura nu era o activitate simpl n acea perioad. Dei agricultura
era eficient cnd recoltele erau bune, un eec al unei sezon putea
nsemna foamete i moarte.
Dieta din India antic era compus dintr-o mare varietate de legume,
produse lactate i un amestec complex de condimente, pe care azi l
denumim curry.
n civilizaiile timpurii, averea era sinonim cu politica sau putere
religioas, deci principalii angajatori de buctari-efi profesioniti au
fost regi, aristocrai, sau preoi
Auguste Escoffier (1846 - 1935) bazndu-se pe ideile lui Careme,
Escoffier a sistematizat buctria francez
57
Au urmat o serie de inovaii n sectorul restaurantelor, determinate de

antreprenori ca: Ray Kroc i Harland Sanders
De-a lungul anilor 90, Adria printele modernismului - a luat mai
multe msuri: eliminarea pinii din restaurant, fiind considerat prea
simpl, servitul de tapas elementul central al buctriei de la ElBulli,
eliminarea cruciorului cu deserturi, iar ulterior cruciorul cu brnzeturi
Bc, D., Tehnologie hotelier i de restaurant, Departamentul pentru
58
6
MODULUL 6: GASTRONOMIA I MASS
MEDIA
- CUM A EVOLUAT GASTRONOMIA PRIN TELEVIZIUNE
- CARE SUNT CEI MAI IMPORTANI CHEFI CELEBRI.
Cuvinte cheie:
Televiziune, chef celebru
Modulul 6: Gastronomia i mass media
Cuvinte cheie
Cuprinsul Modulului
6.1. Istoria emisiunilor de gtit
6.2. Chefi celebri
59

n acest modul sunt prezentate evoluia emisiunilor de gtit i principalii
buctari contemporani.
6.1. ISTORIA EMISIUNILOR DE GTIT
Istoria emsiunilor de gtit a nceput n urm cu 60 de ani i a evoluat

n etape. Cele mai importante momente au fost:
1946 - Prima emisiune de gtit I love to eat cu James Beard
1963 Julia Child The french chef cea mai de succes emisiune n perioada
aceea
1966 Joyce Chen popularizarea buctriei chinezeti n SUA
1982 Everyday Cooking cu Jacques Pepin emisiune de tehnic pentru
buctari amatori
1983 The Frugal Gourmet Jeff Smith, fost preot, a avut cea mai de succes
emisiune, fiind vizualizat de 4.4 milioane persoane/ sptmn
1986 Debutul lui Martha Stewart cu emisiunea Holiday Entertaining pe
canalul PBS
1993 este lansat The Food Network
1995 Ready, Set, Cook! prima emisiune concurs, n care buctari erau n
pereche cu oamenii din public
1997 Emeril Live emisiunea cea mai de succes a buctarului Emeril
Lagasse
1999 Iron Chef Japan
2000 The Naked Chef cu Jamie Oliver
2005 MasterChef la BBC
2005 Hells Kitchen la Fox
2006 Top Chef in San Francisco
60

Care a fost prima emisiune de gtit difuzat n SUA?

...........................................................................................
...........................................................................................

Prima emisiune de gtit a fostI love to eat cu James
Beard, difuzat n 1946.

6.2. CHEFI CELEBRI
6.2.1. ANTHONY BOURDAIN
Anthony Michael "Tony" Bourdain (nscut 25.06.1956) n New

York, dar a crescut n statul New Jersey. La origine este france z, bunicul din
partea tatlui fiind emigrant francez din timpul primului rzboi mondial.
Este scriitor i buctar american foarte cunoscut datorit crii sale Kitchen
Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly aprut n anul 2000
i a emisiunii Anthony Bourdain: No Reservations din cadrul postului
Discovery Travel Channel. Bourdain a absolvit n 1973 Englewood School
for Boys i Culinary Institute of America in 1978. Dup absolvire a lucrat n
mai multe restaurante din New York. Ultima dat a fost buctar ef la
Brasserie Les Halles de aproape un deceniu. 2
Cele mai importante emisiuni au fost:
A cook s tour (2002-2003) 2 sezoane 34 de episoade
No reservation (2005-2013) 8 sezoane, peste 100 de episoade, 2
premii Emmy (Haiti i Laos)
2
http://www.anthonybourdain.net/18.03.2010
61
The layover (2011 - 2013) 2 sezoane

Parts unknown (2013) 4 sezoane, 17+ episoade 2 premii Emmy,
premiu Peabody
6.2.2. MARCO PIERRE WHITE
Nscut la 11 decembrie 1961, n Anglia, din tat englez i mam

italianc. Prsete scoala cnd este nc n liceu i ncepe pregtirea sa ca i
buctar la hotelul St. George din Yorkshire, continund mai apoi la Box
Tree n acelai ora. Continu mai apoi la La Gavroche sub atenta
supraveghere a lui Albert Roux i Michel Roux. A scris i cteva cri
printre care Great British Feast, Devil in the kitchen, Wild food,
White heat.
A fcut de asemenea i emisiuni de televiziune (Hell's Kitchen,
Chopping Block, Marco's Great British Feast). Este unul dintre cei mai
recunoscui buctari la nivel internaional, fiind cel mai tnr, 33 de ani,
(pn n anul 2002 cnd titlul este ctigat de ctre un buctar italian de 28
de ani) i primul buctar englez care a primit 3 stele Michelin, fiind
denumit Printele buctriei moderne.
Se retrage n 1999, cnd gtete ultima sa mas la restaurantul Oak
Room. Dup aceasta continu ca i restaurator, creeaz White Star Line care
are ca si obiect de activitate restaurarea unor cldiri vechi i cu renume i
deschiderea de noi restaurante. Aadar acesta redeschide 2 restaurante cu
renume Belvedere i LEscargot. 3
6.2.3. GORDON RAMSAY
Gordon Ramsay s-a nscut n 1966 n Johnstone, Scoia. A nvat i

a lucrat timp de trei ani cu Guy Savoy i Joel Robuchon, chefi renumii,
proprietari ai unor restaurante cu trei stele Michelin. Visul lui Gordon a fost
acela de a avea i el propriul restaurant. n 1988, a deschis Gordon Ramsay,
3
http://www.marcopierrewhite.org/
62
n elegantul cartier londonez Chelsea. I-au urmat altele, n ntreaga lume,

prea multe pentru a fi enumerate.
A primit cincisprezece Michelin pentru restaurantele sale din Londra
si New York, este gazda unor show-uri incendiare de televiziune, a lansat
carti de gastronomie publicate in intreaga lume. Gordon Ramsay Holdings,
companie fondat mpreun cu socrul su deine 31 de unitai de alimentaie
public, cel mai important: Gordon Ramsay Restaurant n Londra (3 stele
Michelin)
A publicat numeroase cri de gtit: Home cooking, Fast Food, Just
deserts sau biografice: Roasting in Hells Kitchen, Humble Pie
Cele mai importante emisiuni realizate de Gordon:
Boiling Point (1999) 1 sezon
The F word (2005 - 2008) 4 sezoane
Kitchen Nightmares (2004 2009 si 2007-2014) 6+7 sezoane
Hotel Hell (2012) 2 sezon
Hell s Kitchen US (2005-2014) 13 sezoane
Masterchef (2010 - 2014) 5 sezoane
6.2.4. JAMIE OLIVER
James Trevor Jamie Oliver (nscut 27 mai, 1975), cunoscut sub

numele de Buctarul dezbrcat, este o vedet din Anglia. A scris o serie de
cri de bucate i este protagonistul seriilor de emisiuni de televiziune The
Naked Chef (Buctarul dezbrcat).
nc din copilrie Jamie s-a familiarizat cu tehnicile i ustensilele
folosite n buctrie, tatl sau avnd un mic restaurant n Cambridge,
Anglia. La vrsta de 16 ani, Jamie i-a nceput studiile la Westminster
Catering College.
Dup terminarea colegiului a lucrat la The Neal Street Restaurant
dup care a urmat River Cafe n Londra, unde a i rmas timp de trei ani. A
aprut pentru prima oar la televiziune ntr-un documentar despre River
63
Cafe. A fost remarcat de o mare companie de televiziune (BBC) i invitat s

fie protagonistul primei serii din "Naked Chef", care a avut un uria succes.
n paralel cu emisiunea TV, care apoi s-a numit "Oliver's Twist",
Jamie a scris mai multe cri: "The Naked Chef", "The Naked Chef Takes
Off", "Happy Days" i "Jamie's Kitchen".
Este de asemenea editorul revistei "British GQ", colaborator al
"Times Magazine" i are un editorial lunar n revista "Marie Claire". A mai
scris, de asemenea, "La mas cu Jamie" i "Cu Jamie prin Italia".
Este implicat n campanii mpotriva folosirii ingredientelor procesate
n prepararea mncrurilor i mpotriva mancarurilor nesntoase. Tot n
anul 2000 devine i imaginea lanului de supermarket-uri Sainsbury's pentru
suma de 2 milioane $ pe an. n 2003 a fost desemnat Membru al Ordinului
Regatului Unit al Marii Britanii, un ordin britanic de cavaleri. n 2005 a
iniiat o campanie numit "Feed me Better" avnd ca scop schimbarea
alimentaiei copiilor din colile britanice, campania fiind preluat i de
guvernul britanic fiind votat de populaia britanic ca "Most Inspiring
Political Figure of 2005" .
n 2009 acesta demareaz o nou campanie numit "Jamie Oliver's
Food Revolution" avnd ca int poporul American i alimentaia acestuia. 4
Care sunt cele mai importante cri publicate de
Gordon Ramsay?

...........................................................................................
...........................................................................................
...........................................................................................

A publicat numeroase cri de gtit: Home cooking,
Fast Food, Just deserts sau biografice: Roasting in Hells
Kitchen, Humble Pie
4
http://www.jamieoliver.com/ 18.03.2010
64

1. Care sunt cele mai cunoscute emisiuni culinare din pre zent?
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
Acestea sunt: The Naked Chef cu Jamie Oliver, MasterChef la BBC, Hells
Kitchen la Fox i Top Chef n San Francisco
2. Care sunt cele mai importante emisiuni TV ale lui Anthony
Bourdain?
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
............................................................................................................
Cele mai importante emisiuni au fost: A cook s tour, No reservation, The
layover i Parts unknown
65

acest Modul.
acest Modul.
ntrebri de evaluare
Care a fost cel mai mare rezultate din cariera lui Marco Pierre White?
Cine au fost mentorii lui Gordon Ramsay?
Enumerai 3 emisiuni realizate de Jamie Oliver
Istoria emsiunilor de gtit a nceput n urm cu 60 de ani i a evoluat

n etape
Anthony Bourdain este scriitor i buctar american foarte cunoscut
datorit crii sale Kitchen Confidential: Adventures in the
66
Culinary Underbelly aprut n anul 2000 i a emisiunii Anthony

Bourdain: No Reservations
Marco Pierre White este unul dintre cei mai recunoscui buctari la
nivel internaional, fiind cel mai tnr, 33 de ani, (pn n anul
2002 cnd titlul este ctigat de ctre un buctar italian de 28 de
ani) i primul buctar englez care a primit 3 stele Michelin
Gordon Ramsay a primit cincisprezece Michelin pentru restaurantele
sale din Londra si New York, este gazda unor show-uri incendiare
de televiziune, a lansat carti de gastronomie publicate in intreaga
lume
67
7
MODULUL 7: RESTAURANTUL UNITATE
DE BAZ N ALIMENTAIA PUBLIC
- CUM POT FI CLASIFICARE RESTAURANTELE
- CUM SE POATE SEGMENTA PIAA DIN PERSPECTIVA UNUI
RESTAURANT.
Cuvinte cheie:
Restaurant, meniu, etnic.
Modulul 7: Restaurantul unitate de baz n alimentaia public
Cuvinte cheie
Cuprinsul Modulului
7.1. Segmente ale pieei restaurantelor
7.2. Caracteristicile restaurantelor
7.3. Eecul restaurantelor
ntrebri de evaluare
69

n cadrul acestui modul vei nva despre restaurant, din perspectiva
managementului i proprietarului acestuia.
7.1 SEGMENTE ALE PIEEI

RESTAURANTELOR
Nu toi clienii poteniali au aceleai nevoi i ateptri pentru serviciile

de alimentaie. Unii oameni pot achita mese rafinate la restaurante de lux, n
timp ce alii prefer compania clienilor obinuii ntr-un restaurant de
cartier. Unii oameni prefer aventura restaurantelor etnice, iar alii,
conservatori, un grtar i cartofi prjii Persoanele au nevoi i ateptri
diferite de la serviciile de alimentaie, n funcie de moment. Ocaziile speciale,
cum ar fi zile de natere sau aniversri, necesit mese festive.
Pentru ocazii mai obinuite, cum ar fi ieitul n ora alturi de prieteni,
cea mai bun opiune ar putea fi un sandwhich la un local fast-food.
Segmentarea pieei se bazeaz pe principiul c este foarte dificil, dac
nu imposibil, s satisfaci toate nevoile pentru toi oamenii. Un singur
restaurant nu poate servi nevoile tuturor oamenilor n orice moment.
Concentrndu-se pe un set specific de nevoi i ateptri este posibil ca
un restaurant s exceleze, atrgnd astfel atenia i ulterior banii celor ce caut
o experien culinar deosebit. Segmentarea pieei ajut un restaurant s
defineas grupul int de clieni pe care dorete s-i atrag.
Dac un restaurant nelege i evalueaz performana segmentului de
pia, va fi n msur s previzioneze volumul cererii, inclusiv oportunitile
de ni. Pentru a determina segmentul ideal care trebuie intit, un restaurant
trebuie s efectueze analize de pia semnificativ nainte de a ajunge la un
concept final i la un meniu. Acest lucru l va ajuta s ating poziionarea
competitiv optim.
n continuare am prezentat cele mai importante criterii de segmentare
ale pieei.
70
Locaia pentru unele restaurante, locaia este primordial.

Restaurantele de tip fast food, care trebuie s vnd un volum mare pentru a
obine profit au nevoie de vad comerciale. Restaurantele cu renume, pot atrage
clienii i de la distane mai mari.
Vrsta n rndul restaurantelor fast-food, McDonalds are un avantaj
considerabil fa de concuren n ceea ce privete copiii. Ronald McDonald,
spaiile de joac indoor sau outdoor, organizarea de evenimente, fac ca
McDonalds s fie preferat de copii i prinii acestora.
Caracterul etnic poate fi un factor important pentru atragerea de
clieni. Restaurantele care ofer produse cu caracter etnic vor atrage membrii
acelei etnii i persoanele doritoare s cunoasc gastronomia unei alte ri.
Clasa social unele restaurante vin s confirme clasa social a
clienilor si, care se ateapt la servicii i mncruri de calitate
Preul unele restaurante sunt considerate scumpe, iar altele ieftine.
Dar criteriul nu este suma pltit ci costul n raport cu calitatea perceput de
client.

Pe ce se bazeaz segmentarea pieei?

...........................................................................................
...........................................................................................
...........................................................................................

Segmentarea pieei se bazeaz pe principiul c este foarte
dificil, dac nu imposibil, s satisfaci toate nevoile pentru
toi oamenii

71
7.2. CARACTERISTICILE RESTAURANTELOR
Principalele caracteristici ale unui restaurant sunt: dimensiunea,

locaia i orarul de funcionare.
1. Dimensiunea poate fi exprimat n volumul vnzrilor anuale,
numr de locuri sau suprafa. Un restaurante poate fi prea mic, i va pierde
clieni i venituri, sau prea mare i va genera costuri prea mari. Bineneles
c proprietarii de restaurante i-ar dori s se confrunte cu prima problem.
Un restaurant mic poate fi profitabil dac va avea o vitez de rotaie mare.
Viteza de rotaie este perioada petrecut de client n restaurant. Un
restaurant mic, poate avea un numr mic de locuri, dar un volum mai mare
de comenzi, daca are o vitez de rotaie mare. O vitez mare de rotaie este
de aproximativ 3 ori numrul de locuri pentru fiecare perioad de servire.
2. Locaia este un factor esenial pentru numeroase restaurante. Un
produs bun, la un pre avantajos poate fi un eec, daca este la o distan prea
mare de piaa int. Din aceast cauz, majoritatea lanurilor de restaurante
realizeaz numeroase studii, nainte de a deschide o nou unitate, pentru a se
asigura c se afl ct mai aproape de piaa int.
3. Orarul de funcionare. Dei pare banal, orarul de funcionare
este foarte important, mai ales din perspectiva costurilor cu fora de munc,
care trebuie s fie acoperite de cerere. Un restaurant pe marginea autostrzii
care nu e deschis non-stop nu a neles nevoia clientelei sale. Un restaurant
localizat n apropierea unui district financiar, care e deschis doar la prnz
(ntre 11.30 i 15.00) poate fi extrem de profitabil
Restaurantele pot fi clasificate n funcie de mai multe criterii.
1. n funcie de tipul de servire, restaurantele pot fi:
Servire la mas
Servire de tip bufet
Servire de tip banchet
Servire de tip cantin
Servire pentru familii (restaurante etnice, porii mari)
Room-service
72
Servire la ghieu (counter)

Servire la bar/tejghea
Servire la pachet
Livrare la domiciliu
Servire drivethrough
n funcie de categorie, restaurantele pot fi:
Restaurante de lux
Restaurante tematice
Restaurante casual/ familiare
Restaurante etnice
Restaurante pentru familii
Bufet/grill
Local cu servire rapid (minuturi)
Localuri de cartier/ a treia locaie
Cafenele
Catering
n funcie de tipul de proprietate, restaurantele pot fi:

Restaurante independente
Lanuri de restaurante
Franciza
Compania cu mai multe uniti

De ce este important locaia pentru un restaurant?

...........................................................................................

Locaia este un factor esenial pentru numeroase
restaurante. Un produs bun, la un pre avantajos poate fi
un eec, daca este la o distan prea mare de piaa int.
73

7.3. EECUL RESTAURANTELOR
n SUA rata de succes a restaurantelor este mic: 60% din

restaurante se nchid n primii 3 ani, iar 75% n primii 5 ani.
Principalele motive pentru eecul unui restaurant:
1. Lipsa caracterului unic al restaurantului (mncarea i servirea NU
reprezint caracter unic)
2. Meniul prea ncrcat. Acesta genereaz numeroase probleme:
Creeaz confuzie n rndul clienilor care nu v identific cele mai
bune produse
Timpul necesare pentru a da o comand, ceea ce nseamn timp
pierdut pentru afacere. 80% din venituri i 100% din profit sunt
obinute n perioadele de vrf, iar rsfoitul unui meniu stufos de
ctre clieni, reprezint o pierdere pentru restaurant.
Ingredientele i aparatele necesare pentru a produce produsele
dintr- un meniu mare
Timpii de producie diferii i sincronizarea comenzii
3. Mult talent, dar puin snge rece? Organizarea unei brigzi i crearea
unui meniu reprezint doar 1/3 din afacere. Restul e marketing i
administrarea afacerii. Indicatori de urmrit: cte persoane iau masa pe
or/tur/zi; ce produse consum i n ce cantiti; ce profit aduc aceste
produse; ce costuri au produsele consumate; ce venit genereaz fiecare or
74
de munc; ce se achiziioneaz n fiecare zi i cum pot fi clasificate; ct sunt

profitul i pierderea n fiecare sptmn.
4. O strategie de pre greit
5. Lipsa marketingului. Nu conteaz ct de bun este mncarea. Dac
nimeni nu tie acest lucru, mncarea nu se va vinde! Marketingul din gur
n gur este fantastic, dar nu funcioneaz la deschiderea unui restaurant!
O metod eficient este adunarea de informaii (contacte) de la toi
clienii care intr n restaurant. Este mult mai uor i eficient s te
promovezi clienilor existeni, dect s ncerci s atragi clieni noi.
6. Abiliti slabe de negociator. Pentru obinerea celui mai bun pre,
managerul trebuie s cunoasc produsele pe care le cumpr i ct pltesc
ali clieni. Exist dou legi pentru negocierea unui contract: Dac nu tii ct
pltesc alii pentru bunul serviciul pe care vrei s l cumperi, nu vei obine
cel mai bun pre. Dac nu i faci pe furnizori s concureze ntre ei, nu vei
obine cel mai bun pre.
7. Alte motive: capital iniial insuficient; informaii puine despre
concuren; locaia greit; ofert inconstant; managementul greit cu
privire la inventar i personal.

Ce rat de succes au restaurantele din SUA?

...........................................................................................

n SUA rata de succes a restaurantelor este mic: 60%
din restaurante se nchid n primii 3 ani, iar 75% n
primii 5 ani.

75
1. De ce este important locaia ca i criteriu de segmentare?
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
Pentru unele restaurante, locaia este primordial. Restaurantele de tip fast
food, care trebuie s vnd un volum mare pentru a obine profit au nevoie de
vad comerciale.
2. Cum poate fi exprimat dimensiunea unui restaurant?
.............................................................................................................
.............................................................................................................
............................................................................................................
Dimensiunea poate fi exprimat n volumul vnzrilor anuale, numr de
locuri sau suprafa.
76

acest Modul.
acest Modul.
77
ntrebri de evaluare
1. De ce este important orarul de funcionare pentru un restaurant?
2. De cte feluri pot fi restaurantele n funcie tipul de proprietate?
3. Ce probleme genereaz un meniu prea ncrcat?

Nu toi clienii poteniali au aceleai nevoi i ateptri pentru serviciile de
alimentaie;
Segmentarea pieei se bazeaz pe principiul c este foarte dificil, dac nu
imposibil, s satisfaci toate nevoile pentru toi oamenii;
Criteriile de segmentare ale pieei sunt: locaia, vrsta, caracterul etnic,
clasa social i preul;
Principalele caracteristici ale unui restaurant sunt: dimensiunea, locaia
i orarul de funcionare;
Restaurantele pot fi clasificate n funcie de mai multe criterii.
78
8
MODULUL 8: ORGANIZAREA UNUI
RESTAURANT
- CARE SUNT DEPARTAMENTELE DIN CADRUL UNUI
RESTAURANT;
Cuvinte cheie:
Primire, chef, siguran alimentar.
Modulul 8: Organizarea unui restaurant
Cuvinte cheie
Cuprinsul Modulului
8.1. Front of the house recepie
8.2. Back of the house producia
8.3. Ciclul de producie
79

n cadrul acestui modul vei nva despre modul de organizare a unui
restaurant, principalele departamente i posturi. Un restaurant are 3
departamente: front of the house recepia, back of the house producia i
Biroul
8.1. FRONT OF THE HOUSE RECEPIA
Recepia sau partea din fa a restaurantului (FOTH) este o parte a

operaiunii cu care toat lumea este familiarizat pentru c o putem vedea.
Cu toate acestea, este mult mai complex dect pare la nceput. Partea din
fa a restaurantului este n acelai timp un sistem de operare, un loc de
afaceri, precum i un cadru social. Ca sistem de operare, aceasta este
amenajat pentru a asigura o eficien maxim a angajailor i uurina
circulaiei pentru oaspei. Ca o afacere, este o spaiu care ofer anumite
servicii pentru bani.
n cele din urm, acesta este un cadru social, unde oamenii se bucura
nu numai de o mas gustoas, dar i de o companie plcut, servicii de
calitate, i o atmosfer plcut.
Responsabilitatea cheie pentru FOTH este satisfacia clienilor, cu
accent deosebit pe serviciile personale. Tipul de serviciu care ar trebui s fie
furnizat are o mare legtur cu nevoile i ateptrile clientului.
ntr-un restaurant fast food, de exemplu, oaspeii se atepta la
servicii rapide de la ghieu i servire, pn la punctul de a-i debarasa
propria mas, dup ce au terminat de mncat. Dei se pune accent pe vitez
i pre redus, oaspetele se ateapt totui la un salut prietenos, precizie n
luarea comenzii, precum i amabilitate cnd vine vorba de rezolvarea
problemelor ce pot aprea
n restaurantele de categorie medie, servirea la mas ridic nivelul de
interaciune cu oaspetele. Dei viteza servirii este important, experien
oaspetelui este mai dependent de stilul personal al osptarului. Un osptar
80
morocnos poate ruina o mas bun, n timp ce dispoziia plcut a

osptarului poate ajuta foarte mult atunci cnd lucrurile merg ru.
n restaurantele de lux, exist un cadru diferit pentru satisfacia i
nevoile clienilor. Ca o regul, luarea mesei n restaurante de lux, implic o
atmosfer relaxat. n consecin, viteza nu este ntotdeauna la fel de de
important ca i sosirea la timp a felurilor de mncare. Cu ct preul este
mai mare, cu att nivelul servirii ateptat de oaspete este mai mare
Un osptar la o cafenea poate servi din oricare parte sau poate
ntreba cine a comandat sandwichul cu unc? fr a genera reacii din
partea clienilor. Aceste tipuri de erori nu ar trebui s se ntmple nici acolo,
dar atunci cnd preurile sunt mici, ateptrile clienilor sunt de obicei
modeste. Cnd oamenii pltesc mai mult pentru o masse ateapt la servicii
ireproabile i un grad nalt de expertiz din partea personalului.
Sarcinile FOTH:
Primirea clienilor
Luarea comenzii
Servirea mncrii
Ridicarea veselei folosite
Primirea plii (banilor)
Mulumiri aduse clienilor i invitarea s scrie impresii sau observaii
Personalul FOTH include: hostes/ gazd, barman, osptar, picolo/

buser. Hostesa sau gazda (n unele cazuri, eful de sal) primete clientul, l
conduce la mas (rezervat n avans sau nu), le nmneaz meniul i l
prezint pe osptar. n unele cazuri, clienii sunt rugai s atepte (un timp
ct mai scurt) la bar sau n holul restaurantului. Aceast perioad de
ateptare poate fi folosit i pentru a rri comenzile, dac buctria este prea
aglomerat.
Osptarul se prezint, enumer buturile oferite (dac este cazul), ia
comanda de buturi i le aduce la mas, pn cnd clienii se decid cu
privire la mncare. Se prezint care sunt specialele/ oferta zilei i se
rspunde la toate ntrebrile. Dup ce comanda se transmite la buctrie se
81
verific dac exist la mas vesela corespunztoare (linguri, cuite, etc.)

Picolo poate aduce pinea sau apa.
Mncarea este servit de osptar n ordinea corect: aperitive, fel
principal i desert/cafea sau alte buturi specifice. Se nmneaz nota de
plat.

Care sunt sarcinile FOTH?

...........................................................................................
...........................................................................................
...........................................................................................

Acestea sunt: primirea clienilor, luarea comenzii,
servirea mncrii, ridicarea veselei folosite, primirea
plii (banilor), mulumiri aduse clienilor i invitarea s
scrie impresii sau observaii
.

8.2. BACK OF THE HOUSE PRODUCIA
n multe feluri, BOTH este ca o fabric, care poate fi de 2 feluri.

Unele fabrici sunt practic linii de asamblare. Altele produc mrfuri folosind
materii prime. O distincie similar poate fi fcut cu privire la restaurante .
Unele sunt ntr-adevr operaiuni de asamblare, n cazul n care produsele
alimentare sunt pur i simplu finalizate i puse pe farfurii de personalul din
82
buctrie. Aceast situaie este ntlnit n cazul unitilor care folosesc

alimente semi-preparate: fast-food, cafenele.
De cealalt parte sunt restaurantele care folosesc materii prime
pentru a crea felurile de mncare solicitate de clieni.
Responsabilitatea principal a BOTH este calitatea produselor
alimentare cu care este servit clientul. Aceasta nu depinde doar de gustul
mncrii, ci i de: sigurana alimentar, salubritate, controlul costurilor
produselor alimentare, managementul inventarului etc., care sunt, de
asemenea, responsabiliti pentru BOTH. Pentru ca servirea prompt, rapid
este dependent pe posibilitatea de a produce mncarea din buctrie la
timp, bucataria are, de asemenea, o responsabilitate cu privire la servire.
Sarcinile BOTH cuprind:
Pregtirea mncrii sarcina principal
Controlul costului, prin respectarea reetelor i gramajului
Splarea vaselor
Curenia realizat n general noaptea.
n ceea ce privete personalul BOTH brigada a fost creat prima

dat de Esccofier i era format din:
1. Chef sau chef de cuisine responsabil cu toate operaiunile i crearea
meniului
2. Sous-chef asistentul chef- ului, cel care anun comenzile ctre brigad,
verific farfuriile i asambleaz comenzile
3. Chef de partie, chef de staie/poziie, care putea fi:
Saucier responsabil de saute i sosuri
Poissonier responsabil cu petele
Grillardin responsabil cu produsele prjite
Potager responsabil cu supele
Garde- manger responsabil cu produsele reci (salate, aperitive,
terine)
Tournant lucreaz la postul la care este nevoie de el
Patiser care se ocup de deserturi i produse de patiserie.
83
De asmenea, pot exista asisteni (demi-chef) sau ucenic (commis)

Brigada modern, ntlnit doar n restaurantele de mari dimensiuni,
este format din:
Chef executiv
Sous chef
Chef de staie
Buctari de linie
Patiser
Asisteni i ucenici
Alte posturi: buctar de minuturi i buctar instituional
Care sunt sarcinile BOTH?

...........................................................................................
...........................................................................................

Acestea sunt: pregtirea mncrii sarcina principal,
controlul costului, prin respectarea reetelor i
gramajului, splarea vaselor, curenia realizat n
general noaptea.

8.3. CICLUL DE PRODUCIE
Ciclul de producie n cadrul unui restaurant parcurge urmtoarele etape

pentru transformarea materiilor prime n mncare:
1. Dosarul cu reele standard ct mai multe detalii produs ct mai
consistent operaiune eficient nivel de satisfacie ridicat
84
2. Previziuni ale cererii pentru viitor, dar se bazeaz pe trecut. Se

bazeaz pe faptul c exist trenduri pentru viitor. Este important s
se pstreze i analizeze fiecare comand
3. Achiziia ce produse/ materii prime trebuie achiziionate i n ce
cantitate. Important pentru controlul costului.
4. Recepia n strns legtur cu achiziia
5. Depozitarea toate produsele, fie ca sunt conservate, congelate sau
proaspete, trebuie depozitate. Metoda de inventar cea mai folosit:
FIFO (first in first out)
6. Pregtirea unele produse trebuie curate, splate, procesate, pentru
a fi gata n momentul nceperii turei
7. Finalizarea momentul n care se aplic o surs de cldur nainte de
servire. Produsele sunt aduse din pregtire i sunt la dispoziia
buctarilor. Procese: prjire, fierbere, saute
8. Servirea
9. Curenia i splarea se aplic pentru: spaiul de gtire, depozitare,
ustensile/unelte folosite
Un aspect important l are sigurana alimentar. Contaminarea poate

fi de dou feluri: direct sau indirect (cros-contaminare). Contaminarea
direct se poate realiza prin:
1. Contaminani biologici (Bacterii, parazii, virui, ciuperci). Bacteriile pot
genera: intoxicaii, infecii i infecii pe baz de toxine. Msuri: controlul
temperaturii, umiditii, atmosferei.
2. contaminani chimici (chimicale reziduale, chimicale din unita tea de
alimentaie, metale toxice)
3. contaminani fizici obiecte strine care pot ajunge n mncare.
Cros-contaminarea este este procesul prin care un obiect devine

contaminat de un altul prin contact. De ex: pui infestat cu salmonella tiat
pe mas de buctar este prjit i salmonella dispare, dar salata care a fost
tiat pe aceeai mas devine infestat cu virusul.
85
Msuri pentru reducerea cros-contaminrii

- Igien personal
- Igiena echipamentelor i veselei (curat vs. igienic)
- Controlul duntorilor

De cte feluri poate fi contaminarea?

...........................................................................................
...........................................................................................
...........................................................................................

Contaminarea poate fi de dou feluri: direct sau
indirect (cros-contaminare)

86
1. Care este responsabilitatea cheie pentru FOTH?
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
Responsabilitatea cheie pentru FOTH este satisfacia clienilor, cu accent
deosebit pe serviciile personale
2. Care este responsabilitatea principal a BOTH?
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
............................................................................................................
Responsabilitatea principal a BOTH este calitatea produselor alimentare cu
care este servit clientul.

acest Modul.
87

acest Modul.
ntrebri de evaluare
1. Care sunt posturile dintr-o brigad modern?
2. Ce este un sous-chef?
3. Care sunt etapele unui ciclu de producie?

Recepia sau partea din fa a restaurantului (FOTH) este o parte a
operaiunii cu care toat lumea este familiarizat pentru c o putem
vedea.
Tipul de serviciu care ar trebui s fie furnizat are o mare legtur cu
nevoile i ateptrile clientului.
Personalul FOTH include: hostes/ gazd, barman, osptar, picolo/
buser.
n multe feluri, BOTH este ca o fabric
n ceea ce privete personalul BOTH brigada a fost creat prima
dat de Esccofier
88
. Contaminarea poate fi de dou feluri: direct sau indirect (cros-

contaminare).
89
9
MODULUL 9: MENIUL. INTRODUCERE N
NUTRIIE
- CE ESTE UN MENIU;
- CE ESTE NUTRIIA
Cuvinte cheie:
Meniu, nutriie, calorie
Modulul 9: Meniul. introducere n nutriie
Cuvinte cheie
Cuprinsul Modulului
9.1 Meniul cartea de vizit a restaurantului
9.2 Greeli frecvente
9.3. Scurt introducere n nutriie
91

n cadrul acestui modul vei nva despre importana meniului pentru un
restarurant, precum i cteva noiuni de baz despre nutriie.
9.1 MENIUL CARTEA DE VIZIT A

RESTAURANTULUI
Meniul este planul pentru obinerea profitului. El determin

imaginea i definete conceptul localului. Meniul este lista de cumprturi a
clienilor folosit pentru a cheltui bani. Adesea este cel mai bun (sau mai
ru) agent de vnzri. Meniul este un instrument de merchandising. Ar
trebui s sprijine s vindei anumite produse, i s fie scris n aa fel nct
aceasta s fie distractiv, informativ i reprezentativ pentru restaurant. De
multe ori, oaspeii poteniali pot decide dac sau nu s viziteze restaurantul
numai pe baza parcurgerii meniului. Ce le transmite clienilor i cum
contribuie la succesul restaurantului sunt elemente eseniale pentru
obinerea profitului.
n funcie de frecvena ofertei, meniul poate fi:
Meniu static toi clienii primesc aceeai mncare n fiecare zi.
Dup ce se stabilete, se schimb rar. Se ntlnete n: restaurante
fast- food, restaurante etnice i steakhouse.
Meniu ciclic creat pentru un anumit ciclu. La sfritul ciclului se
repet. Bazate pe sezon, pentru a profita de anumite produse. Se
ntlnete n: coli, spitale i alte instituii;
Meniu de pia n funcie de produsele disponibile n acea
perioad. Create pentru a profita de produsele care sunt n sezon. Tot
mai folosite de chefi, pentru c i pot folosi imaginaia;
Meniu hibrid o combinaie a celor trei.
n funcie de momentul servirii mesei:
Meniu de mic dejun
Meniu de prnz
Meniu de cin
92
Dac toate cele trei se gsesc pe acelai meniu avem un Meniu

California, ntlnit mai ales n restaurantele non-stop
n funcie de categoria de produse prezentate, meniul poate fi:
Meniu de buturi
Meniu de vinuri
Meniu de deserturi
Meniu de pizza
Meniu propriu- zis
n funcie de posibilitile de alegere ale clientului:
A la carte fiecare produs (mncare i butur) este enumerat, cu
pre, cantitate i poate fi comandat independent;
Semi a la carte unele produse sunt comandate separat (aperitivul i
desertul), iar antreul (felul principal) este calculat s fie acompaniat
de salat, garnitur sau legume
Table dhote sau prix fixe ofer un meniu complet la un pre fix.
Se poate ntlni i la restaurante selecte (tasting menu) i la cantine
(meniul zilei)
n unele restaurante se pot ntlni simultan toate trei tipurile de
meniuri.
De cte feluri poate fi meniul, n funcie de momentul
servirii mesei?

...........................................................................................

Acesta poate fi: meniu de mic dejun, meniu de prnz,
meniu de cin
93
9.2 GREELI FRECVENTE

innd cont de importana meniului, restaurantele trebuie s fie
foarte atente la crearea i meninerea acestuia. Au fost identificate mai multe
greeli ce trebuiesc evitate. Am mprit aceste greeli n funcie de mai
multe criterii.
1. Prezentare:
folosirea de caractere prea mici, ilizibile;
produse prea complicate nu pot fi nelese; meniuri printate, pe
care s-a scris cu pixul; panoul de speciale prezint oferta de ieri,
table conine un scris ilizibil,
expunerea prea lung a specialelor;
meniuri prea mari ca s poat fi manipulate cu uurin;
greeli gramaticale sau de exprimare;
produse ce nu pot fi comandate;
poze care nu coincid cu farfuria primit de client;
lipsa unui meniu de deserturi (prezentarea grafic este extre m de
important)
2. Politica firmei:
Lipsa meniului pentru copii
Nu exist meniuri suficiente
Porii prea mici la preuri mari
Porii de cin servite la prnz
Lipsa elementului: Buctarul v recomand:
Meniul zilei cu preuri ascunse
Meniul care se schimb frecvent
Lipsa opiunilor vegetariene
Meniuri plictisitoare (sunt necesare schimbri nu doar la pre)
Comentarii negative pe meniu
3. Lista de vinuri:
94
Nu conine descrierea vinurilor

Lipsa de echilibru
Mai mult de trei produse care nu mai sunt pe stoc
Prea puine produse la preuri moderate
Prea multe tipuri de vinuri
Exist i o serie de msuri ce pot fi luate, care s-a demonstrat a fi

apreciate de clieni: meniul in Braille i limbi strine, opiuni sntoase,
deserturi ct mai imaginative, porii mai mici la preuri mai mici, informaii
despre nutriie.

Enumerai trei greeli frecvente cu privire la lista de
vinuri!

...........................................................................................
...........................................................................................
...........................................................................................

Acestea sunt: Nu conine descrierea vinurilor, Lipsa de
echilibru, Mai mult de trei produse care nu mai sunt pe
stoc
95
9.3. SCURT INTRODUCERE N NUTRIIE
nc din preistorie, oamenii au neles sau nvat c unele produse

sunt bune de consumat iar altele nu. De-a lungul secolelor, diferitele culturi
au atribuit efecte benefice sau chiar medicinale anumitor produse, n
speciale plante. Doar n ultimele decenii, civilizaia uman a devenit
interesat s neleag exact cum mncarea le influeneaz sntatea, i ce
alimente trebuie s consume pentru o via sntoas.
Nutriia este tiina care studiaz nutrienii, substanele chimice ce se
gsesc n mncare, care hrnesc corpul uman, furnizeaz energie,
promoveaz creterea, repararea i sprijin funciile corpului.
Cele ase categorii de nutrieni sunt: carbohidrai, grsimi, proteine,
vitamine, minerale i ap Nutrienii eseniali sunt cei pe care corpul nu- i
poate genera singur i trebuie s i ia din alimente.
Trei dintre nutrienii eseniali sunt cei care ofer calorii i energie:
carbohidrai, grsimi i proteine (macronutrieni). Caloria este unitatea de
msur prin care exprimm energia din mncare. Aceasta se msoar cu
ajutorul unui calorimetru, care arde mncarea i msoar cldura pe care
mncarea o genereaz:
1 gram de grsime pur are 9kcal
1 gram de carbohidrat/protein pure au 4kcal
Vitaminele i mineralele (micronutrieni) sunt nutrieni eseniali i
trebuie furnizate prin alimentaie, deoarece organismul nu le poate genera n
cantitile necesare pentru o sntate bun.
Carbohidrai formai din carbon, hidrogen i oxigen. Se gsesc n
plante i zahr extras din lapte. Pot fi: simpli (zahr natural, legume i lapte,
miere, sirop din porumb) sau compleci (amidon, legume, fructe, cereale).
Organismul diger sau descompune amidonul n glucoz necesar pentru
organism deoarece furnizeaz energie. Fibrele carbohidrat unic, ce nu
poate fi descompus de organism, deci va fi eliminat nemodificat sprijin
digestia (fructe, legume, cereale)
96
Grsimile sunt formate tot din carbon, hidrogen i oxigen. Dar

diferena dintre grsimi i carbohidrai este numrul i aranjarea atomilor.
Se gsesc n produse animale i vegetale, iar fructele conin foarte puine
grsimi. Grsimile furnizeaz calorii, ajut vitaminele solubile n grsimi i
dau un gust cremos, plcut la mncare. Grsimile pot fi: saturate (lapte, ou,
carne, ulei de cocos sau palmier), monosaturate (plante avocado, msline)
sau polisaturate (plante soia, porumb, pete, ulei de floarea soarelui).
Grsimile saturate sunt solide la temperatura camerei (unt, untur).
Cele monosaturate i polisaturate sunt lichide la temperatura camerei
Hidrogenarea: procesul prin care o grsime lichid este transformat n una
solid (margarina). Grsimile saturate sunt mai periculoase pentru organism:
obezitate, boli cardio-vasculare, arterio-scleroz i unele forme de cancer.
Proteinele se gsesc n plante i animale. Conin n plus nitrogen.
Lanul de protein conine amino-acizi, sunt crmizile proteinei. Exist 20
de amino-acizi, din care 9 eseniali (care se gsesc mai ales n ou, carne,
semine de soia, quinoa). Proteinele sunt necesare pentru: construirea,
pstrarea i repararea esuturilor din corp, nlocuirea pielii, coagularea
sngelui, pr i unghii.
Regleaz procesele din corp i balana de ap, acizi i baze, precum
i transport nutrinei la i dinspre celule. Formeaz enzimele care
acioneaz pe post de catalizatori pentru funciile organismului i hormonii
care direcioneaz procesele din corp
Vitaminele sunt substane vitale pentru reglarea metabolismului,
creterea organismului i funciile corpului. Nu au calorii i sunt necesare n
doze mici. Exist 13 vitamine mprite n 2 categorii: solubile n ap sau
solubile n grsimi. Vitaminele solubile n ap (C, complex B) nu sunt
stocate iar lipsa lor poate genera probleme de sntate. Vitaminele solubile
n grsimi (A,D,E,K,) se gsesc n produse care conin grsimi surplusul
poate fi stocat n stratul adipos sau n ficat. Toate alimentele conin
vitamine, n cantiti diferite. Factori care influeneaz coninutul: culesul,
solul, temperatura, soarele, ploaia etc.
97
Mineralele nu pot fi produse de organism. Sunt obinute prin

consumul de plante i animale care au luat aceste minerale din sol. Sunt o
component important a esuturilor tari i moi (calciu, magneziu i fosforul
se gsesc n oase i dini). Impulsurile nervoase sunt transmise printr- un
schimb de ioni de potasiu i sodiu din celulele nervoase.
Figura 9.1. cele mai importante minerale i beneficiile acestora
Sntatea i bunstarea pot fi obinute prin: Asigurarea unui

echilibru ntre energie i o greutate sntoas; Limitarea energiei ingerate
din grsimi, i trecerea la consumul de grsimi nesaturate de la cele saturate ;
Creterea consumului de fructe i legume, cereale integrale i nuci;
Limitarea consumului de zahr; Creterea activitii fizice.
98

Cum obinem minerale n organism?

...........................................................................................
...........................................................................................
...........................................................................................

Sunt obinute prin consumul de plante i animale care
au luat aceste minerale din sol

1. Pentru ce sunt necesare proteinele?

.............................................................................................................
.............................................................................................................
99
Proteinele sunt necesare pentru: construirea, pstrarea i repararea

esuturilor din corp, nlocuirea pielii, coagularea sngelui, pr i unghii.
2. Ce este nutriia?
.............................................................................................................
.............................................................................................................
Nutriia este tiina care studiaz nutrienii, substanele chimice ce se gsesc
n mncare, care hrnesc corpul uman, furnizeaz energie, promoveaz
creterea, repararea i sprijin funciile corpului.

acest Modul.
acest Modul.
ntrebri de evaluare
Enumerai cinci greeli care se fac la prezentarea meniului!
100
De cte feluri poate fi meniul, n funcie de posibilitile de alegere ale

clientului?
Ce este caloria?

Meniul este planul pentru obinerea profitului.
El determin imaginea i definete conceptul localului.
Meniul poate fi de mai multe feluri, n funcie de mai multe criterii
Se fac greeli frecvente la realizarea meniului
Nutriia este tiina care studiaz nutrienii, substanele chimice ce se
gsesc n mncare, care hrnesc corpul uman, furnizeaz energie,
promoveaz creterea, repararea i sprijin funciile corpului.
Cele ase categorii de nutrieni sunt: carbohidrai, grsimi, proteine,
vitamine, minerale i ap
Mineralele nu pot fi produse de organism
101
M o d u lu l 1 0 Teh n o l o g i e h o t el i e r i d e re st a u ra n t
10
MODULUL 10: MANAGEMENTUL
BUTURILOR
- CARE SUNT PRINCIPALELE TREDURI N CONSUMUL DE
BUTURI;
Cuvinte cheie:
Alcool, vin, bar.
Modulul 10: Managementul buturilor
Cuvinte cheie
Cuprinsul Modulului
10.1. Tendine de consum
10.2. Buturi non-alcoolice
10.3. Buturile alcoolice
ntrebri de evaluare
103
Unitatea de nvare nr. 10

n cadrul acestui modul vom detalia ce buturi se consum n prezent i
care sunt cele mai importante categorii de buturi ce se consum n baruri
i restaurante.
10.1. TENDINE DE CONSUM
Vnzrile de buturi sunt o parte important a industriei ospitalitii,

iar evoluia modelelor de consum pentru buturi de toate tipurile sunt
urmrite ndeaproape de operatorii din industrie.
n plus, vnzrile de buturi i servirea acestora, n special de buturi
alcoolice, cum ar fi vinul, berea, i buturile mixate, urmeaz o anumit
etichet de prezentare i de servire.
Restaurantele de lux, de exemplu, trebuie s ofere buturi care
completeaz meniul i ambiana i s se pregteasc i serveasc conform
tradiiei.
Astzi, buturile au devenit extrem de sofisticate. Unele dintre
acestea sunt infuzate cu noi arome i ingrediente, care sunt apreciate de cei
interesai de sntate i diet. Mai mult dect att, produsele buturi sunt
foarte profitabile.
La nivel mondial, n anii 90 si 2000, industria buturilor non-
alcoolice a cunoscut o oarecare stabilitate, n timp ce industria buturilor
alcoolice a cunoscut modificri semnificative.
Consumul de buturi non alcoolice, cum ar fi laptele, ceaiul, cafeaua
i limonada a rmas relativ constant. Consumul pe cap de locuitor de buturi
rcoritoare i ap mbuteliat a crescut ntre 1992 i 2006, n timp ce
consumul din alte buturi a rmas constant. Consumul de cafea, care era n
cretere, se pare c a atins un platou.
n ultimii ani au aprut numeroase uniti specializate pentru
consumul de buturi. Baruri i taverne au nregistrat o cretere slab n
ultimii ani. Barurile sportive au un ucces tot mai mare, fiind un concept nou
104
de atragere a clienilor, iar vnzarea de produse alimentare a devenit

important i pentru baruri

Cum se caracterizeaz consumul de buturi non
alcoolice n deceniile trecute?

...........................................................................................
...........................................................................................
...........................................................................................

La nivel mondial, n anii 90 si 2000, industria buturilor
non-alcoolice a cunoscut o oarecare stabilitate

10.2. BUTURI NON-ALCOOLICE

Aproape toate restaurantele ofer o selecie de buturi mpreun cu
mncarea. n SUA acestea pot fi: cafea sau ceai cald, ice tea, buturi
rcoritoare, limonad, lapte, ciocolat cald, sucuri de fructe i ap.
Popularitatea buturilor se schimb rapid. Aproape o treime din populaie nu
comand niciodat alcool, deci meniul de buturi este important.
Economia poate afecta, de asemenea, selecia i vnzrile de buturi,
dei buturile rcoritoare sunt afectate mai puin dect buturile mai
scumpe, cum ar fi vinuri fine i triile.
n timpul perioadelor economice mai grele, oamenii au venituri mai
mici i sunt mai reticeni s cheltuie bani pe lux sau prod use cu preuri mai
mari.
105
Invers, n perioadele de expansiune economic, buturile exotice i

speciale cum ar fi cele servite la cluburi de noapte moderne au devenit cele
mai vndute. n aceste perioade, triile premium cum ar fi: Crown Royal
whiskey, Absolut Vodka i single- malt scotch whisky-uri devin tot mai
populare.
Buturile carbogazoase au cunoscut urmtoarele schimbri:
Consumul de buturi pe cap de locuitor a crescut constant, dei
experi se ateptau s se plafoneze.
Interesul pentru sntate a determinat apariia unor buturi noi,
precum Coca Cola zero (Diet Coke) care este a treia cea mai vndut
butur
Cafeaua i ceaiul: n anii 80 au aprut espresso bars ca uniti
independente de restaurant; A crescut consumul de cafea premium i
adaosul de siropuri non-alcoolice; Au aprut lanuri de cafenele Starbucks.
Consumul de ap mbuteliat a crescut constant n ultimii ani din mai
multe motive: interesul pentru sntate, statut social, convenien.
Sucuri de fructe, au devenit extrem de populare. Fie proaspete, fie
ngheate (slushy), fie n combinaii (cocktailuri non-alcoolice) acestea pot fi
ntlnite n majoritatea restaurantelor. Cele mai cunoscute cocktailuri non-
alcoolice sunt: Shirley temple, virgin daiquiri, virgin pina colada.

Ce modificri s-au nregistrat n cadrul consumului de
buturi carbogazoase?

...........................................................................................
...........................................................................................
...........................................................................................
106

Consumul de buturi pe cap de locuitor a crescut
constant, dei experi se ateptau s se plafoneze.
Interesul pentru sntate a determinat apariia unor
buturi noi, precum Coca Cola zero (Diet Coke) care
este a treia cea mai vndut butur

10.3. BUTURILE ALCOOLICE
Alcoolul este o substan ce poate aprea n natur, dar care poate fi

sintetizat. Alcoolul pur este incolor, volatil i inflamabil. Alcoolul din
buturi este alcool etilic. Exist 2 categorii de buturi alcoolice:
1. buturi fermentate (vin i bere) - nivelul de alcool ntre 2 20% , bere
(4-7%), vin (12-14%);
2. buturi distilate (trii) - se obin prin distilarea unor produse fermentate
(fructe sau cereale) - nivelul de alcool ntre 12 i 55%.
10.3.1. VINUL
Nu se tie exact, dar probabil c vinul a fost descoperit accidental

cnd un fermier a gustat un vas n care a depozitat struguri pentr u o mai
lung perioad de timp. Tipuri de vin: Alb, rou, rose.
O alt modalitate de clasificare este n funcie de tipul de struguri
(stilul american), de ex.: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling
Vinurile pot fi clasificate i dup regiunea de provenie n (stilul
european), de ex: Bordeaux, Champagne, Burgundy.
n funcie de tipul buturii, vinurile pot fi:
107
Vin de mas (seci, demiseci, demidulci, dulci) se servesc la

temperatura camerei (cele roii), rcite (cele albe);
Vin spumant sau ampanie;
Vinuri fortificate: sherry (vin alb, fortificat cu brandy), porto (vin
rou dulce fortificat), muscatel (vin din struguri varietatea Muscat),
vermut (vin fortificat cu adausuri aromate) .
n ceea ce privete obinerea vinului, exist un proces de producie

anevoios ce este prezentat mai jos. Dup recoltare ciorchinii sunt presai
pentru a sparge boabele i pentru extragerea lichidului. Mustul rezultat este
depus n containere i lsat s fermenteze. Fermentarea este procesul chimic
prin care, drojdiile acioneaz asupra zahrului pentru a produce alcool i
dioxid de carbon. Fermentarea poate dura i mai mult de o sptmn.
Ulterior vinul este extras i depozitat n butoaie de lemn sau de sticl unde
ncepe procesul de nvechire. n cazul butoaielor de lemn, vinul poate primi
diferite arome.
n timpul fermentrii i nvechirii, vinul absoarbe tanini (compusii
care dau vinului gustul amar sau sec. Vin, de obicei, din coaja strugurilor,
codite si seminte).
Vinul rou se obine din struguri roii, dup procedura prezentat
mai sus. Culoare vine din coaja bobului de strugure. Cele mai importante
tipuri: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot
Cele mai scumpe vinuri, conform siteului www.wine-searcher.com
sunt:
Romanee Conti Grand Cru 36.000 $
Vosne Romanee Premier Cru 15.000 $
Schwrtzkofberger Riesling 13.000 $
Vinul alb se obine din struguri albi, dar i din struguri roii, dac se
elimin nveliul (pielia). Vinurile albe sunt mai uoare, au un coninut de
zahr mai mic i nvechesc mai repede dect cele roii. Tipuri de vin alb:
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot blanc.
108
Cele mai importante ri n producie de vin sunt: Frana, Italia,

Spania, SUA i Argentina.
Pentru mpereceherea vinului cu mncarea, se poate ine cont de
urmtoarele reguli:
Vinuri albe: pete, vnat (psri), psri, cu sosuri uoare;
Vinuri roii: carne roie, mncruri grele, sosuri grele;
Vinuri spumante: se potrivesc cu orice tip de mncare.
10.3.2. TRIILE
Cele mai importante buturi spirtoase care se consum n prezent

sunt:
Whiskey (Scotch din orz, Irish din amestec, Rye din secar,
Bourbon din porumb, dar inut n butoaie de stejar)
Rom produs din melas din trestie de zahr
Votc produs din cereale sau cartofi inodor, incolor i fr
arom
Gin amestec de alcool i ienupr
Brandy vin distilat
Aceste buturi, sunt folosite n baruri pentru realizarea de cocktailuri
(amestecuri de buturi alcoolice i non-alcoolice). Cele mai importante
cocktailuri sunt:
Gin tonic (gin, ap tonic, coaj de lmie, suc de lmie)
Daiquri (rom, zahr i suc de lime)
Margarita (suc de lmie, suc de lime, tequila, Cointreau, sirop de
zahr, ghea)
Bloody Mary (votc, suc de roii, sare, piper, sos iute, lmie, sos de
soia, elin)
Negroni (gin, campari, vermut cu o felie de portocal)
Tom Collins (gin, lmie, zahr i ap mineral)
109

Cu ce mncruri se mperecheaz cel mai bine vinul
alb?

...........................................................................................
...........................................................................................
...........................................................................................

Acestea sunt: pete, vnat (psri), psri, cu sosuri
uoare

1. Care sunt cele mai importante ri n producia de vinuri?

.............................................................................................................
Cele mai importante ri n producie de vin sunt: Frana, Italia, Spania,
110
SUA i Argentina.
2. Care sunt cele mai importante vinuri fortificate?
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
............................................................................................................
Vinuri fortificate: sherry (vin alb, fortificat cu brandy), porto (vin rou dulce
fortificat), muscatel (vin din struguri varietatea Muscat), vermut (vin
fortificat cu adausuri aromate)
acest Modul.
acest Modul.
ntrebri de evaluare
Care sunt elementele componente ale ginului tonic?
Care este procesul de producie ale vinului?
Exemplificai uniti de alimentaie public dedicate buturilor!
111

vnzrile de buturi i servirea acestora, n special de buturi alcoolice,
cum ar fi vinul, berea, i buturile mixate, urmeaz o anumit etichet
de prezentare i de servire
n timpul perioadelor economice mai grele, oamenii au venituri mai
mici i sunt mai reticeni s cheltuie bani pe lux sau produse cu preuri
mai mari.
vinul a fost descoperit accidental cnd un fermier a gustat un vas n care
a depozitat struguri pentru o mai lung perioad de timp.
Cele mai importante buturi spirtoase care se consum n prezent
sunt:whiskey, rom, votc, gin, brandy
112
11
MODULUL 11: CONFERINE, CONGRESE
I EXPOZIII (MICE)
CUM A EVOLUAT OFERTA PENTRU TURISMUL DE
AFACERI
CARE SUNT PRINCIPALELE DESTINAII PENTRU
TURISMUL DE AFACERI.
Cuvinte cheie:
Conferine, expoziii, congrese
Modulul 11: Conferine, congrese i expoziii (MICE)
Cuvinte cheie
Cuprinsul Modulului
11.1 Istoria turismului de afaceri
11.2 Destinaii pentru turismul de afaceri
ntrebri de evaluare
113

n cadrul acestui modul vei nva despre relaia ospitaliii cu
turismul de afaceri. Din punct de vedere al coninutului, formele turismului
de afaceri se structureaz n: 1. turism general de afaceri se refer la
activitatea persoanelor ce lucrez, pentru o scurt perioad de timp, n afara
locului de munc obinuit (ex. reprezentani vnzri, ziariti); 2. turismul de
reuniuni este determinat de participarea la un eveniment de tipul ntlnirilor,
conferinelor, simpozioanelor, colocviilor, congreselor i este considerat una
dintre cele mai obinuite forme ale cltoriilor de afaceri; 3. trgurile i
expoziiile se definesc prin prezentri de produse i servicii, destinate unui
public invitat, cu scopul de a determina o vnzare sau a informa vizitatorul.
Ca form de turism, ele stimuleaz cltoria a dou categorii de persoane:
expozani i vizitatori; 4. cltoriile stimulent mbrac forma unor vacane
scurte, dar de un nivel de confort foarte ridicat, oferite anumitor categorii de
angajai i, frecvent, familiilor acestora, cu accent pe distracie, relaxare, ca
recompens pentru performanele deosebite obinute n activitatea
profesional.
11.1 ISTORIA TURISMULUI DE AFACERI

Reuniuni i ntruniri se organizau nc din antichitate. n Roma
Antic, de exemplu, Forumul Roman i Comitium erau locuri importante,
unde aveau loc activiti de comer, afaceri, religie, procesiuni .a.
Industrializarea din secolele XIX-XX a dus la creterea nevoii de
organizare a diverselor ntruniri pe teme economice, dar i politice,
tiinifice etc. Din aceast perioad au nceput s se organizeze i reuniunile
anuale ale diverselor organizaii i asociaii.
Istoria modern a reuniunilor importante n Europa ncepe cu
Congresul de la Viena din 1814-1815. Prima expoziie internaional,
denumit i Marea Expoziie, a avut loc n 1851 la Londra, i a fost urmat
de o serie de expoziii universale ale culturii i industriei, care aveau s
devin o caracteristic popular a secolului al XIX- lea.
114
Din cauza celor dou rzboaie mondiale, n prima jumtate a

secolului al XX- lea s-au organizat doar puine congrese i expoziii n scop
de afaceri.
Sectorul MICE a nceput s se dezvolte puternic ncepnd cu anii
1950, datorit influenei a mai multor factori:
Dezvoltarea companiilor i organizaiilor multinaionale;
Schimbrile n tehnicile de vnzare (lansare de produse,
ntruniri pentru promovarea unor produse etc.);
Nevoia pentru training i dezvoltare profesional continu;
Specializarea conferinele reprezint un mediu proprice n
care un expert poate transmite informaii colegilor si, etc.
Primul program de cltorii-stimulent pentru angajai a fost pus la

punct n 1902 de ctre firma americ National Cash Register. n anii 1960,
unele firme trimiteau deja angajaii n cltorii-stimulent peste ocean.
n zilele noastre aceste cltorii-stimulent pot lua forma unor
evenimente organizate peste ocean, la care invitaii particip cu un scop
anume (de exemplu training).
Avnd conexiuni strnse cu domenii foarte variate, turismul de
afaceri s-a remarcat n ultima perioad printr-o tendin de cretere n
strns legtur cu dezvoltarea economic general manifestat la nivel
mondial, cu deschiderea de noi piee, cu intensificarea relaiilor i
contactelor internaionale de toate tipurile.
115

Unde a avut loc prima expoziie mondial?

...........................................................................................
...........................................................................................

Prima expoziie internaional, denumit i Marea
Expoziie, a avut loc n 1851n Londra

11.2 DESTINAII PENTRU TURISMUL DE

AFACERI
Conform datelor statistice pe anul 2013 ICCA (International

Congress and Convention Association), n care s-au luat n considerare
11685 reuniuni care se organizeaz anual n diferite ri, cele mai multe
reuniuni s-au organizat n SUA, Germania i Spania. Cnd vine vorba de
orae, pe primele locuri s-au situat Paris, Madrid i Viena. n acest top,
Romnia se afl pe locul 52 cnd vine vorba de ri, iar Bucuretiul ocup
locul 79 dintre orae.
Destinaii de top ri Destinaii de top - orae
1. SUA 1. Paris
2. Germania 2. Madrid
3. Spania 3. Viena
4. Frana 4. Barcelona
5. Marea Britanie 5. Berlin
6. Italia 6. Singapore
7. Japonia 7. Londra
8. China 8. Istanbul
9. Brazilia 9. Lisabona / Seoul
10. Olanda
116
Destinaii n Europa Germania

Germania este ara european unde se in cele mai multe reuniuni i
evenimente de afaceri, dar i ara din care provin cei mai muli turiti de
afaceri. Capitala Berlin este pe locul 5 n clasamentul ICCA, iar oraele
Munchen, Hamburg, Dresden i Leipzig apar i ele n top 100. Germania
este o destinaie foarte atractiv din mai multe motive: calitatea nalt a
serviciilor oferite combinate cu tarife rezonabile; infrastructura i
accesibilitatea; poziia de top n mai multe sectoare ale economiei i n
multe domenii ale tiinei.
Printre cele mai importante centre de conferine din Germania se numr:
Lindner Congress Hotel & Residence Main Plaza Frankfurt; Fairmont Hotel
Vier Jahreszeinten Hamburg; Hamburg Marriott Hotel; Hilton Dusseldorf;
Hotel Bayerischer Hof; Axica Congress and Convention Center Berlin
n Germania se afl, de asemenea, multe dintre cele mai mari centre
de expoziii i trguri din lume. Printre acestea se numr Messegelnde
Hannover i Messe Frankfurt. Complexul Expoziional de la Hanovra este
cel mai mare centru de expoziii din lume, dispune de un spaiu interior de
496 000 m i de o suprafa de 58 000 m2 n aer liber, fiind alctuit din 27
de hale i pavilioane pentru expoziii i de un centru de convenii cu 35 de
sli de evenimente.
Complexul Expoziional de la Hanovra gzduiete numeroase trguri
de-a lungul anului. Aici are loc anual Trgul de la Hanovra (Hannover
Messe), cel mai mare trg de tehnologie industrial din lume. Trgul atrage,
n medie, de 250 000 de vizitatori, iar numrul expozanilor se ridic la
6500. La trg sunt reprezentate toate domeniile tehnologiei industriale.
CeBIT, cel mai mare trg de tehnologie a informaiei i telecomunicaii, are
loc, de asemenea la Complexul Expoziional de la Hanovra. CeBIT are loc
anual i n 2014 a atras 210 000 de vizitatori.
Messe Frankfurt Trgul de la Frankfurt
Pe terenurile firmei Messe Frankfurt GmbH ( Trgul de la Frankfurt
SRL) se organizeaz, printre altele, cel mai trg auto din lume
117
(Internationale Automobil-Ausstellung - Trgul Internaional Auto), cel mai

mare trg de cri din lume (Frankfurter Buchmesse Trgul de carte de la
Frankfurt) i cel mai mare trg de muzic (Musicmesse) din lume. Messe
Frankfurt dispune de un spaiu interior de 321 000 m2 i o suprafa n aer
liber de 83 700 m2 .
Trgul Internaional Auto este organizat de Asociaia Industriei Auto
Germane. Evenimentul are loc anual, dar numai n anii impari este organizat
la Frankfurt, unde se expun autoturisme. Aici sunt prezentate att cele mai
noi modele care intr n producie, ct i concepte auto. n anii pari, trgul
are loc n Hanovra, iar exponatele sunt vehicule comerciale. Pn n anul
1991, Trgul Internaional Auto se organiza doar la Frankfurt.
n anul 2013, la Trgul Auto de la Frankfurt au participat 1 098 de
expozani, i trgul a avut aprox. 900 000 de vizitatori.
Destinaii n Europa Marea Britanie

Marea Britanie este una din rile cele mai atractive pentru turismul
MICE, dar i ara din care provin cei mai muli turiti de afaceri dup
Germania. Capitala Londra este pe locul 7 n clasamentul celor mai
populare orae pentru turismul de afaceri.
Printre cele mai cunoscute centre pentru convenii din Marea
Britanie se numr: Earls Court Exhibition Centre; Excel London; Olympia;
Queen Elizabeth II Conference Centre; Manchester Central Convention
Complex; International Convention Centre.
Destinaii n Asia - China

Datorit economiei n cretere, se ateapt ca n anii care urmeaz
China s devin cea mai popular destinaie pentru turismul MICE de pe
mapamond. Combinaia patrimoniului cultural, a peisajelor naturale i a
economiei n cretere fac din China o destinaie foarte atractiv pentru
turitii de afaceri.
Printre cele mai importante centre expoziionale i de conferine din
China se numr: Beijing Exhibition Center; Guangzhou International
118
Convention and Exhibition center; Olympic Green Convention Center

Beijing; Shanghai Exhibition center; Shanghai New International Expo
Center.

Care este cel mai mare centru expoziional din lume?

...........................................................................................
...........................................................................................

Complexul Expoziional de la Hanovra este cel mai
mare centru de expoziii din lume, dispune de un spaiu
interior de 496 000 m i de o suprafa de 58 000 m2 n
aer liber

1. Care sunt cele mai importante centre pentru convenii din Marea
Britanie?
.............................................................................................................
.............................................................................................................
119
.............................................................................................................
Printre cele mai cunoscute centre pentru convenii din Marea Britanie se
numr: Earls Court Exhibition Centre; Excel London; Olympia; Queen
Elizabeth II Conference Centre; Manchester Central Convention Complex;
International Convention Centre
2. Ce este trgul internaional auto?
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
............................................................................................................
Trgul Internaional Auto este organizat de Asociaia Industriei Auto
Germane. Evenimentul are loc anual, dar numai n anii impari este organizat
la Frankfurt, unde se expun autoturisme. Aici sunt prezentate att cele mai
noi modele care intr n producie, ct i concepte auto

acest Modul.
acest Modul.
120
ntrebri de evaluare
Enumerai cinci orae destinaii importante pentru MICE!
Care sunt cele mai importante centre de expoziii din China?
Ce este CeBIT?

Reuniuni i ntruniri se organizau nc din antichitate
Prima expoziie internaional, denumit i Marea Expoziie, a avut
loc n 1851 la Londra
cele mai multe reuniuni s-au organizat n SUA, Germania i Spania
Germania este ara european unde se in cele mai multe reuniuni i
evenimente de afaceri, dar i ara din care provin cei mai muli turiti
de afaceri.
Datorit economiei n cretere, se ateapt ca n anii care urmeaz
China s devin cea mai popular destinaie pentru turismul MICE
de pe mapamond
121
12
MODULUL 12: CAZINOUL I JOCURILE
DE NOROC
- CARE ESTE ISTORIA CAZINOULUI I A JOCURILOR DE
NOROC.
Cuvinte cheie:
Cazinou, poker, blackjack, rulet
Modulul 12: Cazinoul i jocurile de noroc
Cuvinte cheie
Cuprinsul Modulului
12.1 Cazinoul scurt istorie
12.2 Jocurile de noroc
ntrebri de evaluare
123

n cadrul acestui modul vei nva despre amanejrile turistice necesare
pentru ecoturism.
12.1 CAZINOUL SCURT ISTORIE

Jocurile de noroc i asumrea riscurilor au fcut parte din istoria
omenirii nc de la nceput. Se pare c fiecare civilizaie a avut propriile
invenii cu privire la jocurile de noroc. De exemplu, n Asia exist dovezi c
oamenii se amuzau la jocuri de noroc i aptitudini nc din anul 2300 .Hr.
Zaruri de filde au fost descoperit ntr- un sacrofag egiptean constrit n anul
1500 .Hr. Unii autori spun c jocurile de noroc au aprut n Asia i au
migrat n Europa pe rutele comerciale existente ntre cele dou continente.
Prima capital a jocurilor de noroc a fost Macao, care nca de la
mijlocul secolului al 18- lea era cunoscut ca un loc unde oamenii putea
ctiga sau pierde sume impresionante de bani. n ultimii ani, numeroase
locaii din Asia de Sud- Est au nceput dezvoltarea sectorului jocurilor de
noroc la scarp larg. n 2007 s-a inaugurat Complexul Venetian Macao cu
16.000 de angajai aproximativ 5% din fora de munc. n Singapore, s-a
construit Resorts World Sentosa un complex de 49 de hectare care
conine: 2 cazinouri, 5 hoteluri, parcul tematic Universal, un parc acvatic,
fiind angajai aproximativ 10.000 de persoane.
n ceea ce privete Europa, jocurile de noroc au fost la nceput o
activitate a aristocraiei. nc din Roma antic, oamenii bogai, care se tratau
la bile termale i minerale, pariau pe cri i zaruri. Bogaii, care nu erau
nevoii s munceasc erau ntr-o constant cutare de noi modaliti de
divertisment.
Ulterior, jocurile de noroc au devenit o problem din cauza tinerilor
din familiile nstrite care putea pierde averea prinilor la pariuri. n 1710,
n Marea Britanie a fost interzis colectarea datoriilor din jocuri de noroc,
pentru a preveni pierderea unor averi impresionante ctre cazinouri.
Cazinourile de la Baden Baden i Bad Homburg sunt cele mai vechi
din Germania. Cel de la Baden Baden a fost inaugurat in anul 1748 si, cu
124
toate ca a fost inchis de nenumarate ori, a rezistat pana in ziua de astazi. Una
dintre personalitatile care i-au trecut pragul a fost Mark Twain.
n 1837 n Frana au fost interzise toate cazinourile i jocurile de
noroc. Un francez, Francois Blanc, proprietar al unor casionuri din
Germania, a fost invitat de Charles III de Monaco s deschid primul cazino
n Monte Carlo, care a devenit un centru important pentru aristocraia
european.
Puritantismul englez i-a impus autoritatea i in nou-nascutele State
ale Americii, unde jocurile de noroc au fost interzise prin lege. Abia in
1932, legislatia americana a devenit mai permisiva, iar cazinourile si-au
castigat dreptul la functionare. In 1911, intr-o zona deertica din statul
Nevada, lua fiin Las Vegas, o asezare ce nu prea sa ias din comun prin
nimic. 20 de ani mai tarziu, ase asociati care obinusera concesionarea unor
suprafete din jurul micuei localitati au nceput aici constructia celui mai
mare cazinou cunoscut pana atunci. Initiatorul proiectului se numea
Benjamin Siegel - Bugsy, cum ii spuneau prietenii -, iar localul a fost
botezat The Fabulous Flamingo. Desertul a nflorit brusc, iar Las Vegas a
devenit capitala mondiala a jocurilor de noroc, unde oricine putea saraci sau
se putea imbogati intr-o clipa. Pentru mult timp, cazinourile din Las Vegas
au fost conduse din umbra de mafioti, care au gasit in jocurile de noroc o
modalitate facila de spalare a banilor murdari. 5
5
http://www.descopera.ro/cultura/929460-o-poveste-a-jocurilor-de-noroc
125

Cine a pus bazele cazinoului din Monte Carlo?

...........................................................................................
...........................................................................................
...........................................................................................

Un francez, Francois Blanc, proprietar al unor cazionuri
din Germania, a fost invitat de Charles III de Monaco s
deschid primul cazino n Monte Carlo

12.2 JOCURILE DE NOROC
n cadrul acestui capitol vom prezenta regulile celor mai populare

jocuri de noroc din cazinourile americane i europene.
Jocul de baccarat este un joc popular de cazinou, aprut cu foarte
mult timp n urm. A devenit cunoscut n Frana i de-a lungul timpului, i-a
ctigat o recunoatere internaional. Cazinouri din ntreaga lume ofer n
zilele noastre o versiune a acestui joc. Cea mai cunoscut i apreciat
versiune este cea numit Punto Banco, fiind i cea mai simpl i accesibil.
Celelalte dou versiuni sunt numite Chemin de Fer i Baccarat Banque.
Versiunea Punto Banco nu implic nici un fel de aptitudini sau competente
deosebite, cel mai important factor fiind norocul i ansa.
Jocul de baccarat este unul destul de complex, cu reguli precise.
Crile au anumite valori, care sunt folosite pentru a realiza totalul fiecrui
jucator. Crile ntre 1 i 9 au propriile valori, 10 i crile J, Q i K
valoreaz 0 puncte, n timp ce As are valoarea 1. Scorul fiecrui juctor se
126
calculeaz prin adunarea valorilor fiecrei mini i pstrarea ultimei cifre.

De exemplu, un juctor care are 2 i 5 va avea scorul de 7, n timp ce un
juctor cu 9 i 7, va avea scorul 6 (9+7=16=6). Cea mai rea mn este cea
care nsumeaz 0 i este numit Baccarat, n timp ce cea mai bun mn este
cea care nsumeaz 9. n jocul de Baccarat nu exist dect trei posibile
rezultate: Juctor, Bancher sau Egalitate. Termenii de juctor i bancher nu
se refer la juctorii propriu- zii i la cas, ci doar la o posibilitate de a paria
pentru toi juctorii. Fiecare versiune a jocului are reguli puin modificate i
o alt desfurare a jocului.
Texas hold 'em (cunoscut i ca hold 'em sau poker cu 2 cri) este o
variant a jocului standard de poker. Texas hold 'em const n doua cri
date fiecrui juctor (cu faa n jos) i cinci cri comune care sunt date cu
faa n sus i implicit sunt vizibile tuturor. Aceste 5 cri se dau n 3 reprize,
prima repriz ("the flop") conine trei cri, apoi 2 reprize cu cte o carte
fiecare (cu numele "the turn" i "the river"), juctorii avnd opiunea de a
face pas (en: check), de a paria, de a mri pariului pus iniial de ctre alt
juctor, de a plti pariul sec (en: call), sau de a-i arunca crile.
n Texas hold 'em, ca in toate jocurile de poker, juctorii se ntrec
pentru o sum de bani, acetia pot fi reprezentai de monezi (numite cip-uri).
Deoarece crile sunt distribuite in mod aleatoriu, fiecare juctor ncearc s
ctige ct mai multe cip- uri posibile cu crile pe care le deine. sau datorit
prediciilor asupra crilor pe care le dein oponenii.
Joc-ul este divizat ntr-o serie de mini (hands, deals), la finalul
fiecrei mini toi bani din miza (numit i pot) se acord juctorului care
are cea mai bun combinaie de cri(dac doi sau mai muli juctori au
aceiai valoare a crilor pot- ul se mparte intre ei)
Hold 'em este jucat n mod normal cu un pariu mic i un pariu
mare (En: Small Blind , Big Blind) - aceste pariuri sunt obligatorii pentru
doi juctori. Ante (contribuii forate de la toi juctorii) pot fi folosite n
plus-ul pariurilor, n mod special n stagii trzii ale turneelor. Dealer-ul este
reprezentat (de-obicei) de un buton sau de alt semn distinctiv, acest semn se
rotete n sensul axelor de ceasornic dup fiecare mn, schimbnd poziia
127
dealer-ului i a pariurilor obligatorii. Pariul mic este pus de juctorul din

stnga dealer-ului i este de-obicei, jumtate din pariul mare. Pariul mare,
pus de juctorul din stnga pariului mic, este egal cu pariul minim. n
turnee, pariurile i antele cresc n valoare pe parcurs-ul turneului. Dup
fiecare mn dealerul se mut la stnga i astfel: Persoana care a fost dealer
devine juctor normal (fr vreo obligaie), juctorul care a pus pariul mic
devine dealer, juctorul care a pus pariul mare trece pe poziia de obligaie
n a pune pariul mic, iar persoana din stnga celei care a pus pariul mare
este acum obligat sa parieze cu pariul mare.
Blackjack, cunoscut i sub numele de 21, este un joc des ntlnit n
cazinouri. Jocul a ctigat popularitate deoarece este uor de jucat, juctorul
ce are suma crilor 21 sau cel mai aproape de 21 ctig.
Valoarea crilor: crile ntre 2 i 10 au valoarea scrise pe ele,
figurile au valoarea 10, asul poate fi 1 sau 11 dup preferina juctorului.
Derularea jocului: fiecare juctor primete iniial 2 cri ce vor fi afiate
tuturor participanilor la joc. Dealer- ul (casa) va primi tot 2 cri, dintre care
una cu faa n jos. Dup mprire fiecare juctor are ansa de a avea suma
crilor 21, sau ct mai aproape dup cum urmeaz.
Decizia juctorului: Dup mprirea crilor juctorul poate alege
ntre 4 opiuni standard: hit, stand, split, double down. La unele mese de joc,
se poate apela i la opiunea surrender.
HIT: mai iau o carte
STAND: nu mai iau carte
DOUBLE DOWN: dublez miza, iau doar 1 singur carte (se folosete cnd
juctorul este sigur c suma final este peste 19)
SPLIT: opiune folosit cnd juctorul are cele 2 cri primite de aceeai
valoare, juctorul formnd cte o mn pe fiecare carte, cele 2 mini se
joac apoi dup regulile standard
SURRENDER: se folosete doar la unele mese de joc, juctorul are
posibilitatea de a se retrage dup ce primete cele 2 cri, primind napoi
doar 1/2 din suma pariat.(se folosete aceast comand n general cnd
juctorul are suma crilor primite 14 sau 15)
128
Decizia casei:
SOFT 17: Cnd suma crilor dealerului este sub 17, acesta trebuie s mai
trag o carte. Dac suma este 17 sau mai mare dealerul nu mai are voie la o
alt carte.
BLACKJACK: Dac un juctor are din mprirea crilor suma 21 primete
de la cas (3:2)x valoarea pariului.
INSURANCE: Cnd casa are cartea cu faa n sus "as" atunci un juctor
poate pune un insurance. Acest pariu verific dac suma casei este de 21.
Dac juctorul ctig pariul el primete 2x valoarea insurance-ului.

De cte feluri poate fi jocul Baccarat?

...........................................................................................
...........................................................................................
...........................................................................................

Cea mai cunoscut i apreciat versiune este cea
numit Punto Banco. Celelalte dou versiuni sunt
numite Chemin de Fer i Baccarat Banque

129
1. Care a fost prima capital a jocurilor de noroc?

.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
Prima capital a jocurilor de noroc a fost Macao, care nca de la mijlocul
secolului al 18- lea era cunoscut ca un loc unde oamenii putea ctiga sau
pierde sume impresionante de bani.
2. Cum au aprut i evoluat jocurile de noroc n Europa?
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
n ceea ce privete Europa, jocurile de noroc au fost la nceput o activitate a
aristocraiei. nc din Roma antic, oamenii bogai, care se tratau la bile
termale i minerale, pariau pe cri i zaruri

acest Modul.
acest Modul.
130
ntrebri de evaluare
Cine este personajul care a creat Las Vegasul?
Care sunt regulile jocului baccarat?
Care sunt opiunile unui juctor de blackjack?
Studii de caz propuse pentru acest Modul:

1. Realizai un proiect, cu privire la istoria jocurilor de noroc i casinourilor
din Romnia. Puei folosi urmtoarele surse:
http://www.descopera.ro/cultura/929460-o-poveste-a-jocurilor-de-noroc
http://www.historia.ro/exclusiv_web/general/articol/cum-arata-cazinoul-
constanta- interior- mai-are-vreo-sansa
http://cazinouromanesc.com/istoria-cazinoului- in-romania

Jocurile de noroc i asumrea riscurilor au fcut parte din istoria
omenirii nc de la nceput.
Prima capital a jocurilor de noroc a fost Macao, care nca de la
mijlocul secolului al 18- lea era cunoscut ca un loc unde oamenii
putea ctiga sau pierde sume impresionante de bani.
n ceea ce privete Europa, jocurile de noroc au fost la nceput o
activitate a aristocraiei.
131
Pentru mult timp, cazinourile din Las Vegas au fost conduse din
umbra de mafioti, care au gasit in jocurile de noroc o modalitate
facila de spalare a banilor murdari.
132
TEME DE CONTROL
PRECIZRI I INSTRUCIUNI REFERITOARE LA TEMELE DE

CONTROL
Aceast disciplin prevede rezolvarea a 2 Teme de control (TC) pe parcursul

semestrului, care sunt obligatorii. Tema de control reprezint o verificare
parial a cunotinelor asimilate pe parcursul semestrului, urmare a
studiului individual al Modulelor 1-6 din acest SSI. n general, tema de
control este programat n sptmna imediat urmtoare Activitii tutoriale
(AT). Data la care trebuiesc predate TC-urile v apare precizat n
Calendarul disciplinei, pe care l gsii postat i pe pagina web a disciplinei
de pe platforma http://distance.iduoradea.ro.
n aceast seciune vei gsi precizri legate de modul n care se va derula
TC i ce anume ai de fcut cu aceast ocazie, urmnd ca subiectele efective
ale TC s le gseti postate pe pagina web a disciplinei de pe platforma
http://distance.iduoradea.ro, n seciunea aferent sptmnii n care este
programat TC. De asemenea, n cele ce urmeaz, vei vedea modele de
subiecte pentru TC, cu precizarea ns c aceste subie cte sunt doar
orientative, pentru a te putea pregti corespunztor pentru TC.
TEMA DE CONTROL NR. 1 (TC1)
Tema de control nr.1 const ntr- un proiect cu privire la oferta unitilor de

cazare din municipiul Oradea. Trebuie s v alegei o unitate de cazare, s i
prezentai toate serviciile pe care le ofer, s o clasificai conform criteriilor
din modulul 2 i s facei propuneri de mbuntire.
133
TEMA DE CONTROL NR.2 (TC2)
Tema de control nr.2 const ntr- un proiect cu privire la oferta unitilor de

alimentaie public din municipiul Oradea. Trebuie s v alegei o unitate d e
alimentaie public, s i prezentai toate serviciile pe care le ofer, s o
clasificai i s facei propuneri de mbuntire.
134
Bibliografie general
1. Barrows, C. 2012, Introduction to the hospitality industry, 2012,
Editura Willey and Sons, New Jersey;
2. Chon K. i Maier, T. 2010, Welcome to hospitality, editura Delmar,
Canada;
3. Clark, J.P., 2007, Practical Design, Construction and operation of
food facilities, Food science and technology international series;
4. Dolphin Hotels Limited, Training and Development Department
2010 Food and Beverage Service Study Guide Hyderabad, India
5. Gisslen, W., 2007, Professional cooking for canadian chefs sixth
edition, Wiley&Sons, Inc., New Jersey
6. Gullespie, C., Couins, J., 2001, European Gastronomy into the 21st
Century, Butterworth Heinemann, Oxford
7. Marriott, G., 1997, Essentials of Food Sanitation, Chapman And
Hall, New York
8. Marvin R., 1997, 50 Proven Ways to Build Restaurant Sales &
Profit, Hospitality Master Press, Gig Harbour SUA
9. Mooc, D; Renescu I; Cojocaru C Coordonatori,1968, Manualul
Inginerului in Industria Alimentar, Editura Tehnica Bucureti
10. Paarlberg, R, 2010 Food politics what everyone needs to know,
Oxford University Press
11. Russel, C., 2009, Menu Planning, Global Media, Delhi
12. Stnescu, Dorina; Voicu, L. Oana; Sztruten, G Gina 2008
Particulariti Tehnologice n serviciile de Alimentatie, Ediutra
Universitar Bucureti
13. Tomkies, K Kelly 2010 Food services. Ferguson Publishing, New
York
135

Tehnologie Hoteliera Si de Restaurant

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologie Hoteliera Si de Restaurant

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

COORDONATOR DISCIPLIN:

SUPORT PENTRU STUDIU

Universitatea din Oradea

SUPORT PENTRU STUDIU

Universitatea din Oradea

Suportul pentru studiu individual (SSI) de fa conine pictograme care au o

Obiective educaionale se prezint obiectivele

Cuvinte cheie - se prezint cuvintele cheie principale

Cuprinsul modulului - se prezint cuprinsul modulului

Important! - atrage atenia asupra unei poriuni de text

Subiecte pentru autoevaluare - se prezint subiectele

ntrebri de autoevaluare - se prezint ntrebrile

Subiecte pentru evaluare i control propuse pentru un

Teste gril propuse pentru un Modul.

Studii de caz propuse pentru un Modul.

Teme pentru aprofundarea cunotinelor propuse

ntrebri de evaluare propuse pentru un Modul.

Aplicaii practice/ comentarii/ analize de texte/ situaii

Probleme/exerciii propuse pentru un Modul.

Referate / lucrri de reacie propuse pentru un Modul.

Rezumatul Unitii de nvare inclus ntr- un Modul.

Bibliografia obligatorie pentru un Modul.

Bibliografie disponibil on-line pentru un Modul.

Bibliografie suplimentar (facultativ) pentru un

Hotelul i restaurantul sunt unitile de baz ale industriei

UNITATEA DE NVARE NR. 1

1.1. DEFINIREA CONCEPTULUI DE

Conform Dicionarului explicativ al limbii romne, termenul de

Figura 1.1. Industria ospitalitii

Sursa: Chon i Maier, Welco me to hospitality, editura Delmar, 2010

Completeaz aici rspunsul considerat corect de ctre tine:

Rspunsul corect este:

Dac ai rspuns corect, te felicit!

1.2. ISTORIA OSPITALITII

Primele uniti de cazare au fost ridicate pe marginea rutelor

ndeprtate locuri. Comunicarea dintre gazd i cltor era relativ simpl,

Dac ai neles paragrafele parcurse pn aici, atunci te rog

Completeaz aici rspunsul considerat corect de ctre tine:

Dac ai terminat de rspuns, verific-te mai jos.

Rspunsul corect este:

Dac ai rspuns corect, te felicit!

Subiecte pentru autoevaluare:

Dac ai terminat de rspuns la ntrebrile de mai sus, verificai-v

Subiecte pentru evaluare i control

Studii de caz propuse pentru acest Modul:

pentru rezervari direct de pe smartphone, posibilitatea de a face comanda la

Rspundei la urmtoarele ntrebri:

Rezumatul acestui Modul

UNITATEA DE NVARE NR. 2

2.1 . ISTORIA CAZRII

Istoria cazrii este foarte variat i se ntinde pe o perioad de timp

capacitate de 200 de locuri, unde se servea mncare cu influene franceze i

Au existat 3 epoci n istoria hotelurilor:

Hotelurile de lux (grand hotels) au aprut n Europa: Grand Hotel

Lanul hotelier Statler, care a aprut n Buffalo n 1908, a reprezentat

Urmtoarele uniti ale lanului au adus numeroase inovaii: recepie

Dac ai neles paragrafele parcurse pn aici, atunci te rog

Completeaz aici rspunsul considerat corect de ctre tine:

Dac ai terminat de rspuns, verific-te mai jos.

Rspunsul corect este:

Dac ai rspuns corect, te felicit!

2.2 CLASIF ICAREA HOTELURILOR

2. In funcie de destinaia activitii hoteliere

4. n funcie de motivaia turitilor, cazarea fiind motivul secundar: