Gestiunea hotelieră

Autor curs: Stoica Mariana, dr., conf. univ.

30 ORE
 Bibliografie:
1. Niță Valentin, Gina Ionela Butnaru Gestiune Hotelieră, Editura Tehnopress, Iași , 2010;
2. Niță Valentin, Managementul serviciilor de cazare și catering, Editura Tehnopress, Iași , 2009;
3. Negruşa, A., Managementul unităţilor hoteliere, Editura Alma Mater, Cluj
Napoca, 2006;
4. Cocean R., Moisescu O.I., Toader V., Economie şi planificare strategică în turism, ed. Risporint, Cluj-Napoca, 2014.
5. Ene, C., Mihail, A., Rondelli, V. şi alţii: Manualul directorului de hotel, Editura
THR-CG, Bucureşti, 2004;
6. Florea, C., Nica, L., Toma, C. şi alţii: Manualul directorului de restaurant,
Editura THR-CG, Bucureşti, 2004;
7. Lupu, N., Hotelul- economie şi management, Editura All Beck, Bucureşti 2003
8. Borchgrevink, C. P., Perspective on the Hospitality Industry: An Introduction to
Hospitality Management, Kendall-Hunt, 1998;
9. Powers, T., Introduction to Management in the Hospitality Industry, John
Wiley&Sons, Inc, 1995;
10. Toader V., Economia Industriei Ospitalităţii, suport electronic.
 Теmа 1. Introducere în gestiunea hotelieră

1. Caracteristica generală a industriei hoteliere.

2. Trăsăturile activității hoteliere.
3. Trăsăturile industriei restaurației
4. Indicatorii de măsurare a amplitudinii activității în
cele două industrii
Termeni-cheie: întreprindere hotelieră, activitate hotelieră, serviciu
hotelier, produs hotelier.
1. Caracteristica generală a industriei hoteliere.
Industria hotelieră, componentă a industriei ospitalităţii, reflectă pe deplin par­
ticularităţile întregului sector:
este eterogenă,
afectată de sezonalitate,
utilizează un volum ridicat de muncă cu calificare medie,
este intensivă în capital.
Industria hotelieră, recunoscută ca o componentă distinctă a economiei, are ca
domeniu de referinţă totalitatea proceselor desfăşurate în unităţile de cazare, generate de
primirea, sejurul şi plecarea călătorului.
Conţinutul industriei hote­liere, funcţiile şi trăsăturile acesteia au evoluat în conexiune
cu dezvoltarea capa­cităţilor de cazare şi implicarea lor în activitatea turistică.
Principalele caracteristici ale industriei hoteliere sunt:
Adaptabilitatea la nevoile turismului -
Serviciul de cazare
Sezonalitatea în domeniul hotelăriei
Imposibilitatea stocării şi păstrării serviciilor turistice de cazare, ca şi
dependenţa lor de structurile materiale şi de personal
 Serviciul de cazare.
Prin capacităţi de cazare se înţeleg acele dotări de bază
materială care asigură înnoptarea şi odihna turiştilor pe o
anumită durată de timp, în baza unor tarife determinate,
diferenţiate în funcţie de gradul de confort oferit pe perioada din
an în care sunt solicitate.
Capacităţile de cazare cuprind totalitatea formelor de cazare care,
în vederea asigurării unui sejur cât mai atractiv, oferă turiştilor
condiţii optime de adăpostire (înnoptare), îndeplinind, după caz, şi
alte funcţii caracteristice odihnei în domiciliul temporar (alimentaţie,
agrement, igienă etc).
 Hotelul

reprezintă structura de primire turistică amenajată în clădiri sau în

corpuri de clădiri, care pune la dispoziţia turiştilor camere, garsoniere
sau apartamente dotate corespunzător, asigură prestări de servicii
specifice şi dispune de recepţie şi de spaţii de alimentaţie în incintă.
 Principalele activităţi specifice serviciului de cazare hotelieră,
conceput în ideea satisfacerii cererii turiştilor, sunt:
Cazarea propriu-zisă şi serviciile complementare acesteia;
Alimentaţia şi serviciile specifice, legate de asigurarea acesteia;
Activităţile cultural-artistice şi de agrement;
Serviciile de informare şi intermediere;
Activităţile comerciale;
Activităţi cu caracter special.
 3. Trăsăturile industriei restaurației
Industria restauraţiei se individualizează ca o componentă
distinctă a eco­nomiei, orientată spre satisfacerea cerinţelor
populaţiei cu o hrană de bună calitate, având un rol important în
viaţa economică şi socială.
 Dintre caracteristicile principale ale industriei restauraţiei
trebuie reţinute urmă­toarele :
unităţile de alimentaţie publice se caracterizează prin aceea că
activitatea lor de producţie în bucătării şi laboratoare, se desfăşoară în
paralel cu activitatea comercială şi activitatea de servire;
consumul preparatelor şi produselor se face aproape în exclusivitate pe
loc, deci în incinta localurilor de alimentaţie publică;
industria restauraţiei este capabilă să organizeze şi să asigure totodată,
datorită condiţiilor favorabile ale proceselor de producţie, o alimentaţie
raţională, valoroasă, în ceea ce priveşte conţinutul de substanţe nutritive,
grăsimi, vitamine, săruri minerale, proteine;
industria restauraţiei poate să-şi organizeze producţia de preparate şi
produse culinare şi de cofetărie, în funcţie de natura materiilor prime
folosite, de categoria şi sănătatea consumatorilor, precum şi
corespunzător unor cerinţe ale vieţii
în industria restauraţiei se poate pregăti întoteauna o hrană diferenţiată
pentru cele mai diverse segmente de consumatori într-un timp foarte
scurt, ceea ce nu se poate obţine în gospodăria casnică.
 Activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci caracteristici
principale ale serviciilor: intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea
(eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) şi absenţa proprietăţii.
Intangibilitatea serviciilor se referă la faptul că serviciile nu
pot fi expuse, deci nu pot fi gustate, văzute, pipăite sau auzite
înainte de cumpărare.
Inseparabilitatea serviciilor presupune prezenţa în acelaşi
timp a pres­tatorului şi consumatorului.
Variabilitatea se referă la faptul că în permanenţă calitatea serviciilor
depinde de cine le furnizează, când, unde şi cum sunt prestate. Factorul
uman este prezent în prestarea unui serviciu, iar acesta nu poate avea o
pres­taţie uniformă, deoarece intervine oboseala fizică, psihică.
Perisabilitatea serviciilor determină nestocabilitatea, deoarece serviciile
se produc pe măsură ce se consumă.
Lipsa proprietăţii consumatorului când acesta le achiziţionează. O cină
minunată luată într-o atmosferă deosebită este doar o impresie, spre
deosebire de un frigider pe care îl ai vreme îndelungată.
4. Indicatorii de măsurare a amplitudinii activității în cele două
industrii
 Lanţurile de restaurante cu cel mai mare succes sunt:
Subway. Lanţul Subway a devenit în 2010 cel mai extins lanţ de profil din lume, cu 34.751 de
restaurante în 98 de ţări, depăşind McDonaids Ia nivel mondial.
McDonald's. Fondat de Dick şi Mac McDonalds în anul 1940, McDonald's are profituri anuale de
21 de miliarde de dolari. În anul 1968 avea numai 1.000 de restaurante, însă, în anul 2010, lanţul
număra peste 33.737 de unităţi, în toată lumea.
Pizza Hut. Fraţii Dan şi Frank Carney din Wichita, Kansas, au înfiinţat Pizza Hut în anul 1958. în
prezent, este cel mai mare lanţ de pizzerii din lume, cu peste 12.500 de unităţi în 100 de ţări şi cu
140.000 de angajaţi. Doar în SUA, Pizza Hut are vânzări de 5,3 miliarde de dolari, în fiecare an.
Burger King. În decembrie 1954, James McLamore şi David Edgerton au deschis primul
restaurant în Miami, Florida. Cei doi s-au inspirat de la McDonald's, dupa o vizită la fabrica de
unde cei din urmă îşi producea hamburgerii. Astăzi, Burger King are peste 11.000 de restaurante
în 65 de ţări, venituri anuale de 11,2 miliarde de dolari şi 340.000 de angajaţi.
KFC (Kentucky Fried Chicken) a fost ideea lui Harland Sanders, care a deschis primul astfel de
restaurant în timpul Marii Recesiuni, în Corbin, Kentucky. La acea dată, Sanders avea reţete
secrete pentru 11 condimente, care au rămas, până astăzi, unul dintre cele mai bine păstrate
secrete din lume, fiind închise într-un seif din Louisville. În prezent, KFC numără 11.000 de