ARGUMENT

Acest proiect pentru certificarea competenţelor profesionale, nivelul 4 cu certificarea

˝Tehnician în gastronomie în unităţi de alimentaţie˝, este structurat în 4 părţi şi relatează tema:
˝ Metode moderne de conservare a alimentelor în cadrul S.C. Ana Hotels S.A. ˝
Prima parte a acestui proiect reprezintă argumentul care sintetizează aspectele teoretice
şi pe cele practice pe care le abordează, în relaţie directă cu utilitatea pentru calificarea ˝
tehnician în gastronomie în unitaţi de alimentaţie˝.
Cea dea doua parte descrie societatea comercială care stă la baza studiului de caz, cea de
a treia parte este reprezentată de conţinutul stiinţific al acestei lucrări iar partea finală este
reprezentată de studiul de caz referitor la aplicarea normelor de igienă în producția culinară.
Mâncam ca sa traim sănătoși.
Alimentația este legată de o gamă complexă de senzații și impresii in legatură cu actul
de a mânca. Ele sunt generate de reflexe înnascute, dar mai ales dobândite:
- plăcerea de a mânca, obiceiurile alimentare, asocierea ingerării de alimente cu alte
senzatii (odihna, companie agreabilă etc.)
Omul nu se hrănește, omul mănâncă. Completată prin tradiție si experiența personala,
această participare constituie factorul fundamental față de atitudinea sa in modul de a se
alimenta. Consumul alimentar depinde de factori biologici, vârstă, sex, activitate profesională
depusă, climă, dar si de nivelul dezvoltării economice, sociale, culturale a societății.
Activitatea de alimentație publică presupune nu numai satisfacerea dorințelor de ordin
subiectiv, a plăcerii cauzate de consumul preparatelor culinare, dar și asigurarea pentru
consumatori a necesarului fiziologic de substanțe nutritive (glucide, lipide, substanțe proteice,
vitamine și minerale ) și a inocuității alimentelor și preparatelor culinare.
Bucătăria românească este apreciată astăzi ca una din cele mai bogate bucătării, atât
pentru varietatea preparatelor cât mai ales pentru gustul rafinat și plăcut.
Tehnologia culinarăstudiază procesele de preparare, acordând atenție deosebită
economiei de materii prime, alegerii metodelor de gastrotehnie prin care să se evite pierderile
de substanțe nutritive precum și alegerea ustensilelor și a utilajelor necesare. O deosebită
importanță se acordă pregătirii alimentelor în condiții igienice.
Tehnologia culinară se ocupă cu studiul materiilor prime alimentare, prelucrarea lor
pentru obținerea preparatelor culinare si servirea acestora de către consumatori.
Între obiectul tehnologiei culinare si chimia alimentară, biochimie, igiena și
microbiologie există o strânsă legatură care ajută la corelarea cunoștințelor teoretice cu

1
aplicații practice.Astfel, cunoscând proprietățile componentelor chimice și modificările lor în
timpul prelucrării, se pot aplica tratamente fizice si termice corespunzatoare.
Alimentaţia publică este un sector al comerţului cu amănuntul având ca specific al
activităţii transformarea unor materii prime alimentare într-o gamă variată de preparate
culinare şi produse de cofetărie-patiserie, precum şi alte mărfuri alimentare. Activitatea de AP
îşi desfăşoară activitatea în câteva direcţii principale şi anume:
- activitatea de producţie prin care se obţin preparatele culinare şi produse de
cofetărie-patiserie;
- activitatea de desfacere prin care se asigură oferirea şi vânzarea către clienţi a
preparatelor culinare şi prod de cofetărie-patiserie şi a altor preparate sau nepreparate, precum
şi servirea pe loc a acestora.
Principalul obiectiv al activităţii de AP constă în sporirea continuă a producţiei proprii,
diversificarea sortimentală, îmbunătăţirea permanentă a calităţii preparatelor astfel încât să
poată fi satisfăcute preferinţele şi dorinţele clienţilor asigurându-se totodată creşterea
volumului vânzărilor. AP cuprinde două compartimente:
- alimentaţia comercială
- alimentaţia colectivă
Structurile de alimentaţie publică sunt într-o continuuă modernizare. Atât unităţile de
alimentaţie cât şi serviciile oferite în cadrul acestora tind să ajungă la nivelul celor din ţările
europene.
Alimentaţia este un lucru esenţial in viaţa fiecărei persoane. De aceea, in unitățile de
alimentație, trebuie să se asigure o bază tehnico-materială, necesară pregătirii și servirii
hranei, care să permită realizarea unei producții culinare, diversificate, care să satisfacă cele
mai exigente gusturi ale populatiei.La buna funcționare a unității de alimentație publică
contribuie, pe lângă modul în care aceasta este proiectată, construită sau reamenajată,
serviciile prestate de personalul unității. Servirea clienților într-o unitate de alimentație
constituie un element de evaluare a gradului de civilizație a unei societăţi.

2
 CAPITOLUL I
PREZENTAREA SOCIETĂŢII

I.1. Scurt istoric

Cu o amplă panoramăspre marea care se ȋntinde la cȃţiva pași distanţă, grandiosul Hotel
Europa are o locaţie deosebită. Ȋn apropiere se află centrul staţiunii balneare Eforie Nord și
Lacul Techirghiol, iar ȋn incinta sa renumitul centru de sănătate și relaxare Ana Aslan Health
Spsa. Adevărată oază de verdeaţă, cu piscina exterioară, hamacuri și teren de minigolf,
impresionanta grădină de vară a hotelului te ȋmbie la relaxare și la un festin culinar cu
preparate proaspete servite pe terasă. Restaurantul Europa este compartimentat ȋn 4 săli
modulare cu diferite capacităţi:
- Balroom Europa cu o capacitate de 500 de locuri pentru cocktail, 240 de locuri pentru
banchet, cu o suprafaţă de 350 m2 ce poate fi separat ȋn 3 săli cu capacitate de 150-200 de
locuri Phoenix, Helios, Cronos.
- ansamblul Atena, Medeea, Urania cu o capacitate totalăde 150 de locuri pentru
cocktail, 120de locuri pentru banchet, cu o suprafaţă de 160 m2
- Foaier Europa cu o capacitate de 300 de locuri doar pentru cocktail, cu o suprafaţă de
217 m2
- Mercur cu o capacitate de 70 de locuri pentru cocktail, 40 de locuri pentru banchet, cu
o suprafaţă de 84 m2
Restaurantul Europa aduce o armonie de arome din bucătăria internaţională și din cea
tradiţional romȃnească. Pe terasa cu vedere spre mare se poate savura un mic dejun bogat sau
cu preparate dietetice, dar și prȃnzul cu specialităţi alese din toată lumea.

I.2.Informații financiare și fiscale

Pe baza datelor din bilanț ( patrimoniu ) și contul de profit și pierdere , societatea a
determinat indicatori economico – financiari care prin conținutul și natura lor caracterizează
aspectele specifice din exercițiul financiar al anilor de activitate.
CUI:5479061
Reg. Comert:J40/7935/1993
Inreg. in anul:1993
Tip societate: Societate pe actiuni
CAEN:5510, :Hoteluri si alte facilitati de cazare similare

3
 I.3. Date de contact
Restaurant Europa
Bulevardul Republicii Nr. 13, Eforie Nord, 905350
Telefon : 0040241702809
Fax: 0040241741720
Email : sales-hoteleuropa@anahotels.ro
www.anahotels.ro
I.4. Structura organizatorică
Strategia organizațională a societații vizează să mențină organizația activă,
dinamică și cu un nivel ridicat al forței competiționale. Această strategie are ca obiectiv
dezvoltarea și îmbunătățirea permanentă a serviciilor si a preparatelor realizate.
Unitatea are în acest moment 62 angajați dintre care 48 au contract de muncă pe
perioadă nedeterminată. Ca pregătire aceștia au cunoștinte de economie , marketing,
contabilitate, tehnologie alimentară, specifice fiecărui post.(vezi anexa nr.1)

I.5. Norme de tehnica securității muncii

În cadrul restaurantului Europa sunt aplicate și respectate normele specifice de
securitate a muncii, reglementări cu aplicabilitate națională care cuprind prevederi minimale
obligatorii pentru desfășurarea principalelor activități din economia națională, condiții de
securitate a muncii.
Prin instrucțiuni proprii sunt prevăzute și asigurate și alte măsuri de securitate a
muncii, adecvate condițiilor concrete de desfășurare a activității (vezi anexa nr.2)

4
 CAPITOLUL II
PREZENTAREA ŞTIINŢIFICĂ

II.1. Alimentaţia publică

Alimentaţia publică reprezintă una din laturile importante ale servirii turistice,
încadrându-se în grupa serviciilor de bază. Sectorului de alimentaţie publică îi revine sarcina
de a asigura ansamblul condiţiilor necesare pentru ca turistul să-şi poată procura hrana
necesară de-a lungul călătoriei. El are rolul de a organiza producţia proprie de produse
culinare şi de a asigura servirea consumatorului în cele mai bune condiţii.
Practica demonstrează că alimentaţia publică este o componentă esenţială a industriei
turismului. Serviciile de cazare şi de alimentaţie reprezintă o combinaţie armonioasă de
prestaţii în cadrul turismului, de aceea separarea acestora nu este posibilă. Astfel, se pot
întâlni restaurante, fast - food -uri, baruri, cofetării, fără a avea în preajmă hoteluri, vile, sau
tabere, dar invers nu se poate.
Diversificarea preferințelor și a gusturilor în ceea ce privește consumarea preparatelor,
băuturilor și altor mărfuri alimentare poate fi satisfacută numai în condițiile în care unitatea
respectivă este de bună calitate și în cantități suficiente, în funcție de profilul fiecărei unități.
Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoașterea amănunțită a activității de
producție culinară, a surselor, a căilor și a posibilităților de aprovizionare si transportare a
materiilor prime și a mărfurilor agroalimentare, a capacității de păstrare, depozitare,
prelucrare și desfacere a produselor finite.
Ca parte componentă a alimentaţiei de comerţul interior, activitatea unităţilor de
alimentaţie publică pentru turism prezintă o serie de particularităţi care se deosebesc tot mai
mult de celelate sectoare ale comerţului. Particularităţile alimentaţiei publice sunt:
 activitatea de alimentaţie publică constituie, în majoritatea cazurilor, un serviciu
de bază;
 consumul în unităţile de alimentaţie publică este un consum în afara locuinţei
(gospodăriei);
 activitatea de alimentaţie publică este o parte componentă importantă a produsului
turistic, având menirea să asigure satisfacerea cerinţelor specifice diferitelor categorii şi
naţionalităţi de turişti;
 caracterul pronunţat sezonier al activităţii de alimentaţie publică;

5
  prestarea serviciilor de masă în unităţile de turism trebuie să ţină seama de motivaţiile
deplasării, particularităţile cererii diferitelor categorii de turişti, naţionalitate, vârstă, starea
sănătăţii, scopul sejurului etc;
 pregătirea şi servirea unor menu-uri pentru turiştii organizaţi şi încadrarea acestor
meniuri în alocaţiile de masă stabilite;
 pregătirea şi servirea menu-urilor recomandate de medici în cazul turismului de
tratament şi cură balneară;
 organizarea servirii principalelor mese din zi şi a unor comenzi întâmplătoare în
spaţiile de cazare;
 organizarea serviciilor de masă trebuie să răspundă exigenţelor turiştilor faţă de
formele de servire preferate;
 diversificarea producţiei culinare de preparate din bucătăria internaţională specifice
naţionalităţilor de turişti potenţiali pentru ţara noastră şi în paralel punerea în valoare a
bucătăriei româneşti cu specific tradiţional şi local;
 la baza politicii preţurilor stă atât specificul complex al activităţii de alimentaţie
publică, cât şi necesitatea diferenţierii preţurilor de la o unitate la alta, în funcţie de specificul
lor, de gradul de încadrare şi de calitatea serviciilor prestate;
 un câmp mai larg de promovare şi de introducere a progresului tehnic atât în domeniul
producţiei culinare, cât şi al comercializării lor;
 diferenţiere sensibilă a categoriilor de personal pe profesii şi totodată criterii ştiinţifice
de organizare şi conducere a activităţilor de producţie, comercializare şi prestări servicii;
 permise favorabile de promovare a liberei iniţiative şi de manifestare a legii
concurenţei în condiţiile acţiunii mecanismelor economiei de piaţă;
 activitatea de alimentaţie publică se particularizează de asemenea prin gradul ridicat de
dotare cu mijloace fixe care impun cheltuieli ridicate cu întreţinerea şi repararea lor, precum şi
încadrarea de personal de înaltă calificare, care să dispună de pregătire profesională adecvată.
Alimentaţia publică este capabilă să organizeze o alimentaţie raţională, valoroasă în
ceea ce priveşte conţinutul de substanţe nutritive, grăsimi, vitamine, săruri minerale, proteine
etc. Ea poate să-şi organizeze producţia de preparate şi de produse culinare în funcţie de
natura materiilor prime folosite realizând o specializare:
• dupa natura alimentaţiei, unităţi specializate pot fi axate pe producerea de:
• preparate din carne de pasăre
• preparate din carne de peşte

6
 • produse lactate
• în funcţie de sănătatea consumatorilor, pot fi unităţi dietetice şi lacto - vegetariene;
• în funcţie de cerinţele vieţii sociale:
• unităţi lacto-vegetariene;
• unităţi cu linii de servire;
• unităţi în incinta întreprinderilor;
• cantine restaurante;

II.2.Metode de conservare a alimentelor

Alegerea metodei de conservare pentru un produs alimentar depinde de următorii
factori:
-compatibilitatea produsului finit cu metoda de conservare. Există metode de conservare
care se pot aplica la majoritatea produselor, ca de exemplu refrigerarea, congelarea,
tratamentul termic etc., dar sunt și metode care nu se pot aplica decât la anumite produse, ca
de exemplu afumarea, fermentația lactică etc.
-considerații economice. În alegerea metodei de conservare un factor este influența
procesului de conservare asupra prețului de const.
-dotarea tehnică existentă. Există metode de conservare care nu necesită o aparatură
specială, ca de exemplu sărarea, fermentația lactică, zaharificarea etc, dar sunt și procedee
unde trebuie să existe anumite utilaje, ca de exemplu refrigerare, congelare, sterilizare,
concentrare, conservare cu ajutorul câmpului magnetic, a radiațiilor ultraviolete etc.
-influența procesului de conservare asupra produsului. Sunt procese de conservare prin
care se modifică profund calitățile psihosenzoriale ale produsului (acrirea murăturilor, a
laptelui etc.), pe când în alte cazuri se caută păstrarea cât mai intactă a calităților native (de
exemplu conservarea prin refrigerare).
Conservarea alimentelor la temperaturi scăzute
Microorganismele reprezintă una din cauzele principale care determină modificări
importante, de cele mai multe ori nedorite, în produsele agroalimentare. Aceste modificări pot
reduce calitățile nutritive, psihosenzoriale, valoarea comercială și pot conduce, în final, la
alterarea produsului alimentar. Microorganismele patogene pot transmite boli oamenilor sau
pot provoca toxiinfecții alimentare.

7
 Creșterea și metabolismul microorganismelor au la bază procese biochimice complexe
ce sunt puternic influențate de condițiile de mediu, de natura și compoziția produsului
alimentar respectiv pH-ul mediului, natura și concentrațiile de săruri, structura microflorei la
suprafața produsului etc. Factorul de mediu cel mai important este temperatura. Spre
deosebire de enzime care la o temperatură a aproximativ 0°C își încetează simțitor activitatea,
microorganismele au un grad ridicat de adaptare la temperatură, anumite specii fiind capabile
să se dezvolte și la temperaturi sub -18°C sau la temperaturi mai mari de 70°C. După
domeniile de temperatură în care se înmulțesc și se dezvoltă microorganismele pot fi în mod
convențional împărțite în termofile, mezofile, psihotrofe și psihofile.
Conservarea alimentelor cu ajutorul temperaturilor scăzute prezintă un mare avantaj că
produsele agroalimentare își modifică foarte puțin proprietățile inițiale. Conservarea
alimentelor prin frig se realizează prin două procedee: refrigerare și congelare.
Conservarea alimentelor prin refrigerare
Conservarea alimentelor prin refrigerare se bazează pe principiul biologic anabioză-
fiziobioză și ca metodă de conservare psihroanabioza. Conservarea prin refrigerare asigură
păstrarea produselor alimentare la temperaturi cuprinse între -1 și 4 °C și chiar mai mult, în
spații speciale, cu o umiditate de 85 – 90%. Refrigerarea produce micșorarea activității
enzimelor în procesele biochimice de hidroliză și oxidare. Refrigerarea produselor almentare
de origine animală și depozitarea acestora în stare refrigerată nu determină, de regulă,
scăderea valorii nutritive, singurele excepții sunt pierderile de suc ce conțin proteine în
procesul de tranșare a cărnii.
Legumele au un pH scăzut, de aceea vitamina C conținută de acestea are o stabilitate
relativ mare. Unele legume cum ar fi varza rețin bine vitamina C, în timp ce tomatele prezintă
o stabilitate redusă. Datorită respirației, fructele și legumele pierd din valoarea calorică, dar,
pentru că ele nu reprezintă o sursă importantă de calorii în alimentație, această pierdere nu
reprezintă o importanță deosebită. Temperatura de refrigerare previne și încolțirea unor
legume (cum ar fi cartofi, rădăcinoase). Refrigerarea are o mare importanță pentru transport și
păstrarea produselor alimentare în spațiile frigorifice.
Conservarea alimentelor prin congelare
Această metode de conservare se bazează pe aceleași principii biologice ca și
refrigerare, dar metoda de conservare este crioanabioza. Conservarea alimentelor prin
congelare constă în păstrarea produselor alimentare la temperaturi inferioare punctului de
congelare (solidificare) de obicei -18…-45°C. În afara asigurării unor temperaturi scăzute,

8
constante de depozitare cel puțin egală cu temperatura de congelare, este necesar să se asigure
o serie de condiții cu privire la:
-URA (umiditatea relativă a aerului), care trebuie să fie cât mai apropiată de starea de
saturație, pentru a elimina pierderile în greutate ale produselor depozitate.
-ventilația și distribuția aerului la nivelul produselor, care au ca scop uniformizarea
temperaturilor și prelucrarea căldurii ce a pătruns în depozit prin deschiderea ușilor etc.
-congelarea prealabilă a produselor introduse în depozite, pentru că produsele care nu
sunt congelate conduc la fluctuații nedorite de temperatură în depozit cu implicații
nefavorabile asupra celorlalte produse depozitate.
-ambalarea și așezarea produselor în depozit. De regulă, produsele care se congelează
sunt ambalate. Așezarea lor în depozite se realizează în așa fel, încât să nu perturbe circulația
aerului și să nu fie în contact direct cu pardoseala sa cu pereții depozitului.
-asigurarea igienei pe tot parcursul conservării produselor. Cu toate că temperatura este
scăzută, deci nu se pot dezvolta microorganisme, mai există surse de contaminare microbiană
cum ar fi praful ce se formează prin rularea electrostivuitoarelor, de aceea cel puțin odată pe
an se organizează dezinfecția spațiilor de depozitare a produselor congelate. Procesul de
congelare al produselor alimentare este influențat de valoarea temperaturii și timpul de
congelare, așa cum este prezentat mai jos.
Tipuri de congelare în funcție de temperatură și timp:
-lentă – temperatura de -18…-20°C, timp de 80 de ore;
-semirapidă – temperatura de -20…-24°C, timp de 60 de ore;
-rapidă – temperatura de -30…-35°C, timp de 24 de ore;
-ultrarapidă – temperatura de -35…-40°C
Prin congelare se produc și o serie de modificări:
-Modificări fizice ce se referă la volum, consistență și greutate. Prin congelare volumul
alimentelor crește cu 6-7%, pentru ca prin răcire apa din produs se solidifică și își mărește
volumul cu 9-10%. Prin scăderea temperaturii consistența alimentelor crește și are o duritate
cu atât mai mare cu cât temperatura de congelare este mai scăzută. Produsele supuse
congelării, neambalate în material impermeabil la vapori de apă, pierd în greutate prin uscare,
datorită fenomenului de sublimare.
-Modificări biochimice ce sunt prezente prin oxidarea coloranților din produse în
prezența aerului azonificat în mod artificial, din spațiile de congelare. Acest proces biochimic
duce la modificarea de culoare a produselor congelate. Scade activitatea enzimatică a
țesuturilor vegetale și animale.

9
 -Modificări histologice (de structură) care se produc, în special, la produsele congelate
lent, datorită ruperii țesuturilor de către cristalele mari de gheață. Această metodă de
conservare este consumatoare de energie electrică, și se aplică, în general, în combinate de
produse agroalimentare și în complexe comerciale (Metro, Mall etc.). Temperatura economică
este de -18°C. Pentru a se asigura conservarea prin frig a produselor alimentare dela
producător la comerciant și până la consumator este necesar să existe un lanț frigorific format
din stații de răcire, secții de fabricare a produselor congelate, depozite frigorifice, mijloace de
transport frigorifice, frigidere pentru deservirea în magazine, frigidere casnice, etc.
Întreruperea lanțului frigorific atrage după sine degradarea calitativă și cantitativă a
produselor alimentare. Cu ajutorul frigului se pot conserva marea majoritate a alimentelor,
carne, pește, lapte, ouă, brânzeturi, legume, fructe. Această metodă prezintă avantajul că
păstrează vitaminele din alimente aproape în întregime.
Decongelarea se face cu scopul consumului ca atare sau în scopul utilizării produsele în
diverse procese de prelucrare. În funcție de natura produsului congelat, caracteristicile
acestuia și de scopul decongelării, există mai multe metode pentru decongelare:
-decongelarea în aer, care este o metodă cu largă aplicabilitate, dar, în comparație cu
celelalte metode de decongelare, prezintă dezavantajul că durează mai mult, produsele pierd
în greutate și există posibilitatea de oxidare a straturilor superficiale ale produselor.
-decongelarea în apă, care are avantajul că se decongelează repede, nu pierde în
greutate, nu se oxidează straturile superficiale, dar există dezavantajul că se decolorează
produsele, se pierd substanțe nutritive, scade consistența straturilor superficiale. Temperatura
apei trebuie să fie mai mică de 20°C și, uneori, se mai poate adăuga 1-4% sare.
-decongelarea cu abur, care are avantajul că durata procesului de decongelare este mai
mică și nu există riscul să se oxideze lipidele.
-decongelarea cu microunde, care are ca avantaje durate foarte mici de decongelare,
uniformitatea decongelării în toată masa produsului și gabarite foarte mici ale aparatelor.
Conservarea alimentelor la temperaturi ridicate
Încălzirea produselor agroalimentare la temperaturi mai mult sau mai puțin apropiate de
temperatura de fierbere a apei face ca microflora să fie distrusă parțial sau total. Acest tip de
conservare aparține principiilor biologice abioză, fizioabioză, iar metoda de conservare se
numește termoabioza. Conservarea alimentelor la temperaturi ridicate se face prin două
procedee: pasteurizare și sterilizare.

10
 Conservarea alimentelor prin pasteurizare
Conservarea alimentelor prin pasteurizare este o metodă ce constă în tratarea termică a
produselor alimentare în general la temperaturi mai mici de 100°C, având drept scop
distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene din produse agroalimentare
cu un pH mai mare (de exemplu laptele) sau la produsele alimentare cu pH mic (legume) se
distrug atât microorganismele cât și enzimele care catalizează procese biochimice nedorite,
micșorând stabilitatea biologică a produsului finit. Produsele alimentare solide (produse din
pește, carne, fructe etc.) trebuie să fie astfel pasteurizate, încât în centrul termic să fie
temperatura minimă de 69,5°C. Pasteurizarea se aplică la produse lichide (lapte, sucuri de
legume și fructe) și la conserve (de carne, de legume, de pește etc.)
Conservarea alimentelor prin sterilizare
Conservarea alimentelor prin sterilizare are ca scop distrugerea tuturor
microorganismelor ce se găsesc sub formă de spori, a toxinelor microbiene și a enzimelor din
produsele agroalimentare, prin temperaturi mai mari de 100°C. Factorii care influențează
distrugerea termică a microorganismelor sunt:
-temperatura de sterilizare, în general, cu cât este mai mare cu și timpul mai scurt,
efectul încălzirii este mai bun, cu excepția conservelor cu pateuri sau carne tocată care se
caramelizează pe straturile periferice.
-valorile pH-ului, microorganismele se dezvoltă în mediu neutru, sunt distruse la pH
mic (mediu acid).
-gradul de contaminare inițială a produsului. Pentru o sterilizare corectă este necesar ca
materiile prime, ambalajele, personalul și secțiile de prelucrare să fie bine igienizate.
-lipidele, în acest caz ne referim la uleiul din conserve care conține spori, ce se pot
dezvolta în anumite condiții.
-aerul rămas în țesuturi sau în recipient, după închiderea acestuia duce la corodarea
cutiilor, creează presiune, modifică culoarea, gustul și mirosul.
-soluțiile concentrate de NaCl și zahăr măresc rezistența la căldură a microorganismelor.
Fluxul tehnologic de sterilizare pentru fiecare tip de conservă cuprinde trei etape:
-încălzirea aparatului de sterilizare a ambalajului și a produsului până la temperatura de
sterilizare și creșterea presiunii în autoclavă.
-sterilizarea propriu-zisă la temperatură constantă, specifică pentru fiecare tip de produs.
-reducerea temperaturii și presiunii în aparat.
În general există trei clase de sterilizare în funcție de temperatura și presiunea aplicată:

11
 -100°C, la o presiune de 1 atm. (se aplică în general la compoturi)
-100-1115°C, 1,3 – 2 atm. (se aplică în general la conserve de legume)
-115-120°C, 2 – 2,5 atm. (se aplică în general la conserve de carne, pește)
Conservele sterilizate pot suferi modificări chimice, microbiologice și fizice care se
manifestă prin bombaj sau fără bombaj. Conservele cu modificări chimice și microbiologice
sunt toxice și nu se dau pe piață. Conservele deformate fizic nu sunt toxice, dar ele nu trebuie
vândute în comerțul cu amănuntul, ci numai în alimentația publică, după un control sanitar
riguros. Operațiile de pasteurizare și sterilizare trebuie astfel optimizate, încât să nu fie
afectate calitățile produsului finit.
Conservarea alimentelor prin deshidratare
Conservarea alimentelor prin deshidratare se bazează pe principiile biologice: anabioza
și fizioanabioza și pe metoda de conservare xeroanabioza. Conservarea alimentelor prin
deshidratare se face prin: uscare, criodeshidratare și concentrarea produselor lichide.
Conservarea alimentelor prin uscare
Conservarea alimentelor prin uscare este un procedeu de păstrare a produselor solide,
prin reducerea umidității până la nivelul la care nu mai au loc procese chimice și
microbiologice, catalizate de enzime. Se știe că toate produsele alimentare conțin apă de la
0,1% în zahăr, sare la 72% la ouă, 87% la mere și lapte, 94% frunze de salată, 97% la
castraveți etc. În produsele uscate nu au loc procese biochimice, iar limita inferioară a
conținutului de apă pentru dezvoltarea microdăunătorilor este de 12%, a bacteriilor de 15%,
iar a microorganismelor este de 30%.
Tehnicile de uscare utilizate în industria alimentară se pot realiza prin:
-uscarea clasică care se execută în camere speciale, uscătoare-tunele, uscătoare cu benzi
etc.
-uscare în instalații speciale cum ar fi: uscare în pat fluidizant, care se aplică la
produsele granulare (mazăre, cereale, morcovi feliați) care vin în contact cu aer încălzit.
Temperatura aerului de fluidizare este în funcție de produs; Uscare prin pulverizare, fiind
metoda cea mai folosită pentru uscarea produselor alimentare sub formă lichidă sau
semilichidă (laptele, zerul, melanjul de ouă, albușul, gălbenușul, cafeaua instant, ceaiul etc.);
Uscarea prin procedee speciale, în prezența radiațiilor, infraroșii, curenți de înaltă frecvență,
ultrasunete, cu microunde etc.
Viteza de uscare este cu atât mai mare cu cât temperatura aerului este mai mare și
conținutul de vapori este mai mic. Pentru o bună uscare se recomandă ca viteza aerului cald să
fie >3m/s, iar temperatura de uscare oscilează între 45…90°C.

12
 Avantajele uscării produselor alimentare constau în:
-micșorarea volumului față de cel inițial;
-crește valoarea energetică pe unitatea de greutate;
-se pot păstra un timp mai îndelungat;
-se transportă mai ușor decât în stare proaspătă.
Conservarea alimentelor prin criodeshidratare
Conservarea alimentelor prin criodeshidratare este un procedeu modern de conservare
care se realizează prin uscarea rapidă a produselor alimentare congelate (carne, legume, pește
etc.) prin sublimarea gheții sub vid, urmată de o uscare secundară pentru îndepărtarea apei
necongelate. Avantajele liofilizării:
-produsele liofilizate își păstrează proprietățile psihosenzoriale (textură, gust, miros)
-se conservă vitaminele, proteinele, lipidele, aromele.
-scad în greutate și în volum, de aceea transportul și depozitarea se fac mai ușor.
-produsele alimentare fiind aproape total deshidratate rezistă la temperaturi diferite, fără
a se lua măsuri speciale.
-datorită porozității fine, produsele liofilizate se rehidratează ușor. Dacă înainte de
congelare produsul a fost fiert, fript sau prăjit, după rehidratare se poate consuma imediat.
Dezavantajele liofilizării:
-aparatură specială
-randament mic
-deshidratarea parțială trebuie făcută în condiții speciale care să evite coagularea
ireversibilă a coloizilor, care trebuie să-și mențină capacitatea de hidratare;
-produsele liofilizate necesită o preambalare în vid sau în atmosferă de gaz inert,
folosindu-se materiale de ambalaj adecvate.
Concentrarea produselor lichide
Este o metodă înrudită cu uscarea și se aplică la sucuri de legume, de fructe, lapte etc.
Gradul de concentrare este în funcție de produs și de metoda de uscare. De exemplu, în cazul
uscării prin pulverizare, concentrația laptelui degresat este între 45…50% , iar a laptelui
normal este cuprinsă între 42…48%. Produsele concentrate sunt ambalate în materiale
speciale, impermeabile, în special la gaze și vapori de apă.
Conservarea alimentelor prin sărare
Adăugarea de sare în produsele alimentare duce la creșterea presiunii osmotice în
produs și, ca urmare a acestui fapt, celulele țesuturilor din produs și ale microorganismelor se

13
deshidratează treptat, se produce plasmoliza celulei, fenomen invers turgescenței. Metodele de
sărare utilizate în industria cărnii sunt: sărarea uscată, sărarea umedă (în soluție de NaCl 12-
24%), sărarea mixtă (se combină sărarea uscată cu sărarea umedă). De regulă, saramurile
folosite în industria cărnii sunt cât mai pure, dar pot să conțină pe lângă NaCl și azotit de
sodiu, zahăr, polifosfați, acid ascorbic și sărurile lui. La sărarea peștelui metodele de sărare
pot fi clasificate și după temperatura la care se face sărarea: la cald, la rece, după congelare.
Din punct de vedere al concentrației în NaCl, saramurile pot fi: slabe (10% NaCl), medii
(<18% NaCl) și tari (>18% NaCl).
Saramurile utilizate în industria cărnii și a peștelui pot fi saramuri proaspete, care se
utilizează o singură dată și saramuri naturale, care au fost folosite la sărarea mai multor
cantități de carne, după o prealabilă purificare prin fierbere, urmată de filtrate sau
centrifugare. Produsele conservare prin saramură au dezavantajul că proteinele, fosfații etc.
din compoziția lor trec în saramură și deci scade valoarea nutritivă a produselor.
Conservarea alimentelor prin adaos de zahăr
Conservarea alimentelor prin adaos de zahăr se bazează pe aceleași principii biologice și
metode de conservare ca la sărare. Plasmoliza celulelor microorganismelor (se elimină apa din
citoplasmă) are loc în condiții optime la o concentrație de 70% în produsul finit. Factorii care
favorizează conservarea alimentelor prin zaharificare sunt:
-cantitatea de zahăr invertit folosit
-cantitatea de zaharină obținută din materiile prime (fructe).
-prezența pectinei care mărește vâscozitatea fazei lichide ce îngreunează pătrunderea
apei și a substanțelor nutritive la microorganisme.
-pH-ul mare duce la formarea gelului din zahăr și acid
Factorii care defavorizează conservarea alimentelor prin zaharificare sunt:
-creșterea cantității de apă, datorită faptului că produsele nu sunt acoperite
corespunzător și sunt păstrare în medii cu umiditatea relativă a aerului destul de ridicată.
-cristalizarea zaharurilor duce la scăderea concentrației de zahăr din produs.
Conservarea alimentelor prin acidifiere
Conservarea alimentelor prin acidifire aparține principiului biologic anabioză și mai
concret chimioanabioză și metodei de conservare acidoanabioză. Există conserve prin
acidificare naturală și conserve prin acidificare artificială.
Conservarea alimentelor prin murare (acidifiere naturală)
Conservarea alimentelor prin murare are la bază crearea de condiții optime de
fermentare a glucidelor sub acțiunea bacteriilor lactice, rezultând acidul lactic care are

14
proprietatea de a inhiba bacteriile dăunătoare și care catalizează procesele biochimice de
maturație. Conservarea alimentelor prin murare se aplică la obținerea produselor lactate acide
(iaurt, lapte bătut, brânză de vacă) și la conservarea legumelor și a fructelor (varză, castraveți,
gogonele, măsline), dar și unele sucuri de legume și fructe din care se obțin produse
terapeutice.
Factorii care favorizează conservarea alimentelor prin murare sunt:
-adaosul de NaCl care influențează gradul de aciditate, previne înmuierea produselor (la
varză se sărează cu saramură în concentrație de 5-6%, la castraveți 5-8%, la măsline 4-7%).
-temperatura de fermentare, ca de exemplu varza fermentează la 13-18°C, castraveții la
20-25°C.
-calitatea apei (nu se pune apă distilată)
-existența condimentelor (mărar uscat, frunze de vișin, boabe de muștar, hrean, usturoi
care au acțiune antibiotică (fitoncide) și aromatizantă.
-pH-ul saramurii trebuie să fie între 3,4 și 41 pentru ca bacteriile de alterare să nu se
dezvolte.
-procesul de fermentare lactică se dezvoltă normal în mediu anaerob, deoarece aerul și
lumina favorizează apariția bacteriilor de alterare.
Dezavantajele murării:
-textura legumelor devine mai moale pe măsură ce crește concentrația în acid lactic.
-scade valoarea nutritivă a produsului datorită faptului că o parte din sărurile minerale,
vitamine, glucide trec în saramură
-apariția în interiorul castraveților mari a unor cavități lenticulare etc.
Conservarea alimentelor prin marinare (acidifere artificială)
Conservarea alimentelor prin marinare este o altă metodă de conservare artificială la
care se folosește oțetul (acidul acetic). Concentrația mare de oțet în mediu distruge
microorganismele. Mucegaiurile și drojdiile au o rezistență la acizi mai mare pentru că: oțetul
la aceste produse nu asigură protecție față de drojdii și mucegaiuri, conservarea prin marinare
se dublează cu conservarea prin pasteurizare/sterilizare termică; concentrația de NaCl și zahăr
care întărește rolul de conservant al acidului acetic.
În practică se mai folosește la conservarea castraveților și acidifierea mixtă care constă
în acidifierea naturală a castraveților până se ajunge la o concentrație de acid lactic 0,5 –
0,8%, urmată de acidiferea naturală prin adaos de oțet până se ajunge la o concentrație de 3%.
Produsele conservate prin această metodă au un gust și aromă deosebită.

15
 Conservarea alimentelor cu substanțe antiseptice, antibiotice sau fungicide
Ansipeticidele sunt substanțe care au proprietatea de a opri dezvoltarea și acțiunea unor
microorganisme (deci au proprietăți bacteriostatice) sau le pot distruge (proprietăți
bactericide). Activitatea anstisepticelor este influențată de:
-concentrația antisepticului, cu cât este mai mare cu atât are o activitate mai mare;
-durata de contact a antisepticului este invers proporțională cu concentrația
antisepticului (la concentrație mare, durata de contact este mică și invers).
-temperatura. La temperatură mare activitatea antisepticelor crește.
-numărul inițial de microorganisme. Cu cât numărul de microorganisme este mai mare,
scade eficiența antisepticelor.
-pH-ul mediului. La valoare mică a pH-ul (puternic acid), activitatea antisepticelor este
mare.
-compoziția chimică a alimentului. Scade activitatea antisepticelor la produsele bogate
în proteine și zaharuri reducătoare.
Principalele antiseptice folosite sunt:
-acidul benzoic și sărurile acestuia – se folosesc la conservarea icrelor negre, sucurilor
de fructe, produselor de cofetărie, măslinelor în saramură.
-dioxidul de sulf, metabisulfitul de sodiu se folosesc la conservarea dulceților,
siropurilor naturale, bulionului, vinurilor.
-formiatul de sodiu – se folosește pentru conservarea icrelor de pește
-acidul sorbic și sărurile sale distrug mucegaiurile și drojdiile la următoarele produse:
pastă de tomate, legume și fructe congelate, produse zaharoase.
Antibioticele asociate cu alte metode de conservare (frig, prelucrare termică, radiații
gama) pot contracara alterarea produselor alimentare. Antibiotice folosite în domeniul
conservării (păsările tăiate, peștele, carnea de vită și porc etc.) sunt: clortetraciclina,
oxitetraciclina, nizina. Se pare că antibioticele frecvent utilizate în conserve nu sunt indicate,
deoarece provoacă apariția unor forme rezistente la microorganismele patogene, care se pot
distruge foarte greu după aceea.
Fitoncidele se cunosc din cele mai vechi timpuri (ceapa, usturoiul, ardeiul, cuișoarele,
frunzele de dafin etc.) pentru proprietățile acestora ca substanțe antiinfecțioase. De exemplu
din usturoi s-a extras alicina care distruge bacilul tuberculozei mult mai repede și mai eficace
decât acidul formic. Fitoncidele se folosesc la conservarea legumelor (de exemplu murare,
marinare etc.)

16
 Conservarea alimentelor prin afumare
Afumarea este o metodă mixtă de conservare ce are la bază principiul abiozei cu modul
de conservare chimioabiozei care acționează prin substanțele antiseptice din fum și în măsură
mai mică se aplică principiul anabiozei cu modul de conservare xeroanabioza care realizează
deshidratarea parțială a produselor. Combustibilul întrebuințat la obținerea fumului este
rumegușul sau talajul din lemn de esență tare: arțar, fag, frasin, stejar etc. Fumul se obține
prin ardere sau distilare uscată (piroliză). Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol
(agentul de dispersie este aerul, iar faza dispersă o constituie componentele solide și lichide
formate din arderea lemnului. Fumul din punct de vedere fizic este format din peste 204
componente, o parte din ele fiind: acizi (acid acetic), fenoli (acid carbonic), acetonă,
formaldehidă, acetaldehidă, furfurol, diacetil. Hidrocarburile aromatice condensate au acțiune
cancerigenă.
Afumarea se poate realiza: la rece (20-32 °C) se aplică de obicei la pește, salamuri; la
cald (60-70°C) se aplică la carne sărată; afumare în fum fierbinte (75-170°C) se aplică la
mezeluri proaspete; afumarea cu lichid de fum (120-180°C) a peștelui și a cărnii prin imersie
sau pulverizare umedă de un tratament termic cu radiații infraroșii ca să frăgezească carnea.
Afumarea alimentelor imprimă aroma specifică, culoare atrăgătoare (datorită fenolilor și
compușilor carbonilici) și conservabilitatea dată în special de difenoli care sunt antioxidanți și
acizi organici, aldehidă formică care au acțiune bacteriostatică și bactericidă.

17
 CAPITOLUL III
STUDIU DE CAZ
Metode moderne de conservare a alimentelor
Metodele moderne de conservare a alimentelor sunt: conservarea cu radiații,
conservarea cu ajutorul câmpului magnetic, conservarea prin filtrare sterilizată (ultrafiltrare),
conservarea sub presiune de dioxid de carbon și conservarea cu ajutorul microundelor.
Conservarea alimentelor cu radiații (α, β, γ și raze X) care sunt de natură
electromagnetică (fotonii). Această metodă face parte din principiile biologice abioza și
fizioabioza cu metoda de conservare radioabioza. Procesele chimice prin această metode de
conservare, au loc la nivel de moleculă, unde radiațiile ionizante pot produce degradări ale
glucidelor, proteinelor, lipidelor, vitaminelor, enzimelor etc. De aceea metoda de conservare
cu radiații are aplicație practică redusă, fiind în faza de experimentare, pentru a înlătura
deficiențele legate de calitatea produselor rezultate și prețurile de cost ridicate.
Conservarea alimentelor cu ajutorul câmpului magnetic. Câmpurile magnetice pot fi
statice (SMF) și câmp magnetic oscilant (OMF) care distrug microorganismele. Această
metodă este avantajoasă pentru că păstrează calitățile psihosenzoriale și nutritive, deoarece se
lucrează la temperaturi mici, ambalajele sunt ieftine, cuantumul de energie mic.
Conservarea alimentelor prin filtrare sterilizată (ultrafiltrarea) are la bază principiile
biologice abioza și mecanoabioza și metoda de conservare este sestoabioza. Se aplică la
filtrarea sterilizată a sucurilor de fructe.
Conservarea alimentelor sub presiune de dioxid de carbon are la bază principiul biologic
anabioza cu metoda de conservare narcoanabioza. Această metodă constă în folosirea
dioxidului de carbon sub presiune în concentrație de 1,5% la conservarea fructelor, ouălelor,
produsele din carne și a sucurilor de fructe, păstrate în rezervoare ermetic închise. Dioxidul de
carbon sub presiune distruge microorganismele și micșorează activitatea enzimelor.
Conservarea alimentelor cu ajutorul microundelor se aplică la pasteurizarea, sterilizarea
produselor ambalate ermetic, liofilizarea cărnii, peștelui, fructelor, uscarea pastelor, cartofilor
prăjiți, morcovilor, a cepei etc.
În cadrul restaurantului Europa conservarea alimentelor se realizează cu scopul de a
păstra un timp cât mai îndelungat alimente bune pentru consum. Prin conservare se încearcă
păstrarea atât a gustului alimentelor, a aromei, prospețimii, texturii cât și ca din punct de
vedere chimic și microbiologic ele să fie (rămână) apte consumului uman. După procesul de
conservare, unele alimente ușor perisabile, precum carnea, peștele, legume, care în mod

18
normal încep să se strice după câteva ore sau zile, pot fi consumate și după câțiva ani în stare
conservată. Conservarea previne efectul fermenților, microorganismelor, mucegaiurilor,
râncezirea grăsimilor, uscarea alimentelor, oxidarea.
Preparatele culinare se pregătesc atât prin procese tehnologice la rece, cât şi prin
procese termice, înglobând în structura lor materii prime de origine vegetală şi/sau animală, în
stare proaspătă sau conservată, dar şi ingrediente (condimente, coloranţi, aditivi, afânători
etc.). Fiecare dintre acestea pot constitui un pericol pentru sănătatea consumatorului, dacă
sunt contaminate pe parcursul proceselor de preparare.
Procesele tehnologice generale şi specifice grupelor de preparate culinare contribuie la
asigurarea siguranţei alimentare şi a calităţii produselor finite şi la diminuarea pierderilor de
factori nutritivi prin: - respectarea succesiunii fazelor tehnologice; - respectarea modului de
realizare a operaţiunilor tehnologice. Pe lângă procesele tehnologice, calitate şi siguranţa
alimentară a produselor culinare este asigurată prin calitatea şi inocuitatea materiei prime,
calitatea şi pregătirea persoanelor care realizează şi comercializează produsele. Igiena în
unităţile de producţie culinare este factorul determinant al siguranţei alimentare a
preparatelor, în cazul unor contaminări fizice, chimice sau biologice, produsele culinare pot
afecta imediat sau în timp sănătatea consumatorilor. Necesitatea asigurării protecţiei
consumatorilor şi a unor practici corecte în comerţul internaţional au impus elaborarea unor
reguli de bază pentru fundamentul inocuităţii produselor alimentare de către Comisia Codex
Alimentarius din cadrul FAO/OMS. Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena şi
procesul de producţie oferă garanţia că, fiecare materie primă nu va fi acceptată în procesare
dacă prezintă contaminări în afara limitelor acceptabile, că producţia se desfăşoară în condiţii
de igienă şi de preparare corespunzătoare, şi că produsele alimentare sunt protejate faţă de
surse de contaminare şi pericole potenţiale care le-ar face improprii consumului.

19
 BIBLIOGRAFIE
1. „ Tehnician în gastronomie”, manual pentru clasa a XII-a, Brumar Constanţa şi col.,
Editura CD PRESS, Bucureşti, 2017
2. Tehnologie culinară, Pârjol, G., s,a., Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti,2003
3. „Îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică”, Florea Constantin, Editura
Didactică şi Pedagogică Bucureşti, 2001
4. Stavrositu Stere – „Practica serviciilor în restaurante şi baruri”, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1994
5. http://www.bucataria-romaneasca.ro

20