ARGUMENT

Acest proiect pentru certificarea competenţelor profesionale, nivelul 4 cu certificarea

˝Tehnician în gastronomie în unităţi de alimentaţie˝, este structurat în 4 părţi şi relatează tema:
˝ Asigurarea igienei prin sistemul H.A.C.C.P. în cadrul S.C. Ana Hotels S.A. – restaurant
Europa Eforie Nord ˝
Prima parte a acestui proiect reprezintă argumentul care sintetizează aspectele teoretice
şi pe cele practice pe care le abordează, în relaţie directă cu utilitatea pentru calificarea ˝
tehnician în gastronomie în unitaţi de alimentaţie˝.
Cea dea doua parte descrie societatea comercială care stă la baza studiului de caz, cea de
a treia parte este reprezentată de conţinutul stiinţific al acestei lucrări iar partea finală este
reprezentată de studiul de caz referitor la aplicarea normelor de igienă în producția culinară.
Mâncam ca sa traim sănătoși.
Alimentația este legată de o gamă complexă de senzații și impresii in legatură cu actul
de a mânca. Ele sunt generate de reflexe înnascute, dar mai ales dobândite:
- plăcerea de a mânca, obiceiurile alimentare, asocierea ingerării de alimente cu alte
senzatii (odihna, companie agreabilă etc.)
Omul nu se hrănește, omul mănâncă. Completată prin tradiție si experiența personala,
această participare constituie factorul fundamental față de atitudinea sa in modul de a se
alimenta. Consumul alimentar depinde de factori biologici, vârstă, sex, activitate profesională
depusă, climă, dar si de nivelul dezvoltării economice, sociale, culturale a societății.
Activitatea de alimentație publică presupune nu numai satisfacerea dorințelor de ordin
subiectiv, a plăcerii cauzate de consumul preparatelor culinare, dar și asigurarea pentru
consumatori a necesarului fiziologic de substanțe nutritive (glucide, lipide, substanțe proteice,
vitamine și minerale ) și a inocuității alimentelor și preparatelor culinare.
Bucătăria românească este apreciată astăzi ca una din cele mai bogate bucătării, atât
pentru varietatea preparatelor cât mai ales pentru gustul rafinat și plăcut.
Tehnologia culinarăstudiază procesele de preparare, acordând atenție deosebită
economiei de materii prime, alegerii metodelor de gastrotehnie prin care să se evite pierderile
de substanțe nutritive precum și alegerea ustensilelor și a utilajelor necesare. O deosebită
importanță se acordă pregătirii alimentelor în condiții igienice.
Tehnologia culinară se ocupă cu studiul materiilor prime alimentare, prelucrarea lor
pentru obținerea preparatelor culinare si servirea acestora de către consumatori.

1
 Între obiectul tehnologiei culinare si chimia alimentară, biochimie, igiena și
microbiologie există o strânsă legatură care ajută la corelarea cunoștințelor teoretice cu
aplicații practice.Astfel, cunoscând proprietățile componentelor chimice și modificările lor în
timpul prelucrării, se pot aplica tratamente fizice si termice corespunzatoare.
Alimentaţia publică este un sector al comerţului cu amănuntul având ca specific al
activităţii transformarea unor materii prime alimentare într-o gamă variată de preparate
culinare şi produse de cofetărie-patiserie, precum şi alte mărfuri alimentare. Activitatea de AP
îşi desfăşoară activitatea în câteva direcţii principale şi anume:
- activitatea de producţie prin care se obţin preparatele culinare şi produse de
cofetărie-patiserie;
- activitatea de desfacere prin care se asigură oferirea şi vânzarea către clienţi a
preparatelor culinare şi prod de cofetărie-patiserie şi a altor preparate sau nepreparate, precum
şi servirea pe loc a acestora.
Principalul obiectiv al activităţii de AP constă în sporirea continuă a producţiei proprii,
diversificarea sortimentală, îmbunătăţirea permanentă a calităţii preparatelor astfel încât să
poată fi satisfăcute preferinţele şi dorinţele clienţilor asigurându-se totodată creşterea
volumului vânzărilor. AP cuprinde două compartimente:
- alimentaţia comercială
- alimentaţia colectivă
Structurile de alimentaţie publică sunt într-o continuuă modernizare. Atât unităţile de
alimentaţie cât şi serviciile oferite în cadrul acestora tind să ajungă la nivelul celor din ţările
europene.
Alimentaţia este un lucru esenţial in viaţa fiecărei persoane. De aceea, in unitățile de
alimentație, trebuie să se asigure o bază tehnico-materială, necesară pregătirii și servirii
hranei, care să permită realizarea unei producții culinare, diversificate, care să satisfacă cele
mai exigente gusturi ale populatiei.La buna funcționare a unității de alimentație publică
contribuie, pe lângă modul în care aceasta este proiectată, construită sau reamenajată,
serviciile prestate de personalul unității. Servirea clienților într-o unitate de alimentație
constituie un element de evaluare a gradului de civilizație a unei societăţi.

2
 CAPITOLUL I
PREZENTAREA SOCIETĂŢII

I.1. Scurt istoric

Cu o amplă panoramăspre marea care se ȋntinde la cȃţiva pași distanţă, grandiosul Hotel
Europa are o locaţie deosebită. Ȋn apropiere se află centrul staţiunii balneare Eforie Nord și
Lacul Techirghiol, iar ȋn incinta sa renumitul centru de sănătate și relaxare Ana Aslan Health
Spsa. Adevărată oază de verdeaţă, cu piscina exterioară, hamacuri și teren de minigolf,
impresionanta grădină de vară a hotelului te ȋmbie la relaxare și la un festin culinar cu
preparate proaspete servite pe terasă. Restaurantul Europa este compartimentat ȋn 4 săli
modulare cu diferite capacităţi:
- Balroom Europa cu o capacitate de 500 de locuri pentru cocktail, 240 de locuri pentru
banchet, cu o suprafaţă de 350 m2 ce poate fi separat ȋn 3 săli cu capacitate de 150-200 de
locuri Phoenix, Helios, Cronos.
- ansamblul Atena, Medeea, Urania cu o capacitate totalăde 150 de locuri pentru
cocktail, 120de locuri pentru banchet, cu o suprafaţă de 160 m2
- Foaier Europa cu o capacitate de 300 de locuri doar pentru cocktail, cu o suprafaţă de
217 m2
- Mercur cu o capacitate de 70 de locuri pentru cocktail, 40 de locuri pentru banchet, cu
o suprafaţă de 84 m2
Restaurantul Europa aduce o armonie de arome din bucătăria internaţională și din cea
tradiţional romȃnească. Pe terasa cu vedere spre mare se poate savura un mic dejun bogat sau
cu preparate dietetice, dar și prȃnzul cu specialităţi alese din toată lumea.

I.2.Informații financiare și fiscale

Pe baza datelor din bilanț ( patrimoniu ) și contul de profit și pierdere , societatea a
determinat indicatori economico – financiari care prin conținutul și natura lor caracterizează
aspectele specifice din exercițiul financiar al anilor de activitate.
CUI:5479061
Reg. Comert:J40/7935/1993
Inreg. in anul:1993
Tip societate: Societate pe actiuni
CAEN:5510, :Hoteluri si alte facilitati de cazare similare

3
 I.3. Date de contact
Restaurant Europa
Bulevardul Republicii Nr. 13, Eforie Nord, 905350
Telefon : 0040241702809
Fax: 0040241741720
Email : sales-hoteleuropa@anahotels.ro
www.anahotels.ro
I.4. Structura organizatorică
Strategia organizațională a societații vizează să mențină organizația activă,
dinamică și cu un nivel ridicat al forței competiționale. Această strategie are ca obiectiv
dezvoltarea și îmbunătățirea permanentă a serviciilor si a preparatelor realizate.
Unitatea are în acest moment 62 angajați dintre care 48 au contract de muncă pe
perioadă nedeterminată. Ca pregătire aceștia au cunoștinte de economie , marketing,
contabilitate, tehnologie alimentară, specifice fiecărui post.(vezi anexa nr.1)

I.5. Norme de tehnica securității muncii

În cadrul restaurantului Europa sunt aplicate și respectate normele specifice de
securitate a muncii, reglementări cu aplicabilitate națională care cuprind prevederi minimale
obligatorii pentru desfășurarea principalelor activități din economia națională, condiții de
securitate a muncii.
Prin instrucțiuni proprii sunt prevăzute și asigurate și alte măsuri de securitate a
muncii, adecvate condițiilor concrete de desfășurare a activității (vezi anexa nr.2)

4
 CAPITOLUL II
PREZENTAREA ŞTIINŢIFICĂ

II.1. Alimentaţia publică

Alimentaţia publică reprezintă una din laturile importante ale servirii turistice,
încadrându-se în grupa serviciilor de bază. Sectorului de alimentaţie publică îi revine sarcina
de a asigura ansamblul condiţiilor necesare pentru ca turistul să-şi poată procura hrana
necesară de-a lungul călătoriei. El are rolul de a organiza producţia proprie de produse
culinare şi de a asigura servirea consumatorului în cele mai bune condiţii.
Practica demonstrează că alimentaţia publică este o componentă esenţială a industriei
turismului. Serviciile de cazare şi de alimentaţie reprezintă o combinaţie armonioasă de
prestaţii în cadrul turismului, de aceea separarea acestora nu este posibilă. Astfel, se pot
întâlni restaurante, fast - food -uri, baruri, cofetării, fără a avea în preajmă hoteluri, vile, sau
tabere, dar invers nu se poate.
Diversificarea preferințelor și a gusturilor în ceea ce privește consumarea preparatelor,
băuturilor și altor mărfuri alimentare poate fi satisfacută numai în condițiile în care unitatea
respectivă este de bună calitate și în cantități suficiente, în funcție de profilul fiecărei unități.
Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoașterea amănunțită a activității de
producție culinară, a surselor, a căilor și a posibilităților de aprovizionare si transportare a
materiilor prime și a mărfurilor agroalimentare, a capacității de păstrare, depozitare,
prelucrare și desfacere a produselor finite.
Ca parte componentă a alimentaţiei de comerţul interior, activitatea unităţilor de
alimentaţie publică pentru turism prezintă o serie de particularităţi care se deosebesc tot mai
mult de celelate sectoare ale comerţului. Particularităţile alimentaţiei publice sunt:
 activitatea de alimentaţie publică constituie, în majoritatea cazurilor, un serviciu
de bază;
 consumul în unităţile de alimentaţie publică este un consum în afara locuinţei
(gospodăriei);
 activitatea de alimentaţie publică este o parte componentă importantă a produsului
turistic, având menirea să asigure satisfacerea cerinţelor specifice diferitelor categorii şi
naţionalităţi de turişti;
 caracterul pronunţat sezonier al activităţii de alimentaţie publică;

5
  prestarea serviciilor de masă în unităţile de turism trebuie să ţină seama de motivaţiile
deplasării, particularităţile cererii diferitelor categorii de turişti, naţionalitate, vârstă, starea
sănătăţii, scopul sejurului etc;
 pregătirea şi servirea unor menu-uri pentru turiştii organizaţi şi încadrarea acestor
meniuri în alocaţiile de masă stabilite;
 pregătirea şi servirea menu-urilor recomandate de medici în cazul turismului de
tratament şi cură balneară;
 organizarea servirii principalelor mese din zi şi a unor comenzi întâmplătoare în
spaţiile de cazare;
 organizarea serviciilor de masă trebuie să răspundă exigenţelor turiştilor faţă de
formele de servire preferate;
 diversificarea producţiei culinare de preparate din bucătăria internaţională specifice
naţionalităţilor de turişti potenţiali pentru ţara noastră şi în paralel punerea în valoare a
bucătăriei româneşti cu specific tradiţional şi local;
 la baza politicii preţurilor stă atât specificul complex al activităţii de alimentaţie
publică, cât şi necesitatea diferenţierii preţurilor de la o unitate la alta, în funcţie de specificul
lor, de gradul de încadrare şi de calitatea serviciilor prestate;
 un câmp mai larg de promovare şi de introducere a progresului tehnic atât în domeniul
producţiei culinare, cât şi al comercializării lor;
 diferenţiere sensibilă a categoriilor de personal pe profesii şi totodată criterii ştiinţifice
de organizare şi conducere a activităţilor de producţie, comercializare şi prestări servicii;
 permise favorabile de promovare a liberei iniţiative şi de manifestare a legii
concurenţei în condiţiile acţiunii mecanismelor economiei de piaţă;
 activitatea de alimentaţie publică se particularizează de asemenea prin gradul ridicat de
dotare cu mijloace fixe care impun cheltuieli ridicate cu întreţinerea şi repararea lor, precum şi
încadrarea de personal de înaltă calificare, care să dispună de pregătire profesională adecvată.
Alimentaţia publică este capabilă să organizeze o alimentaţie raţională, valoroasă în
ceea ce priveşte conţinutul de substanţe nutritive, grăsimi, vitamine, săruri minerale, proteine
etc. Ea poate să-şi organizeze producţia de preparate şi de produse culinare în funcţie de
natura materiilor prime folosite realizând o specializare:
• dupa natura alimentaţiei, unităţi specializate pot fi axate pe producerea de:
• preparate din carne de pasăre
• preparate din carne de peşte

6
 • produse lactate
• în funcţie de sănătatea consumatorilor, pot fi unităţi dietetice şi lacto - vegetariene;
• în funcţie de cerinţele vieţii sociale:
• unităţi lacto-vegetariene;
• unităţi cu linii de servire;
• unităţi în incinta întreprinderilor;
• cantine restaurante;

II.2. Organizarea producţiei culinare

Spaţiile unei unităţi de alimentaţie publică se împart în funcţie de destinaţia lor în două
grupe: 1.spaţii pentru primire şi servire; şi 2. spaţii de producţie şi anexe.
1. Spaţii pentru primire şi servire
În practică, acestor spaţii li se acordă o importanţă deosebită deoarece ele creează
clientului o primă impresie - bună sau rea - asupra unităţii.
a. Intrarea îndeplineşte două funcţii: asigură intrarea şi ieşrea din unitate şi constituie loc
de întâlnire sau de aşteptare pentru clienţi. Accesul într-o unitate poate fi direct din stradă sau
din holul hotelului. La unităţile de categorie superioară, intrarea din stradă se face prin holuri
dotate cu spaţii pentru aşteptare, garderobă şi grupuri sanitare pentru clienţi. Se recomandă ca
la intrare să se găsească ştergătoare pentru picioare şi după caz, uşi rotative, instalaţii speciale
cu perdele de aer cald pentru evitarea curenţilor de aer în sezonul rece, plante ornamentale,
oglinzi, fotolii etc.
b. Grupurile sanitare separate pentru clienţi şi personal menţinute într-o stare de
curăţenie ireproşabilă, asigură o bună impresie privind gospodărirea unităţii respective. Ele
trebuie proiectate şi realizate conform reglementărilor existente.
c. Garderoba trebuie să aibă spaţii amenajate corespunzător pentru păstrarea
îmbrăcămintei şi a unor obiecte personale ale clienţilor. În unităţile de categorie inferioară pot
fi asigurate cuiere aplicate sau mobile aşezate direct în sălile de consumaţie. Garderoba se
amenajează în imediata apropiere a intrării, ea având capacitate corespunzătoare numărului
maxim de locuri din local.
d. Salonul (sala de mese)
Indiferent de profilul restaurantului, saloanele trebuie astfel proiectate şi organizate,
încât să asigure condiţii optime pentru primirea consumatorilor şi punerea în valoare a
preparatelor şi băuturilor oferite. Poziţia saloanelor în raport cu încăperile anexe va fi stabilită

7
raţional, situate cât mai aproape de secţii (bucătărie, spălătorie) la acelaşi nivel cu acestea, dar
pe cât posibil ferite de zgomote.
e. Barul amplasat în apropierea restaurantului este un loc intim, unde clienţii pot degusta
băuturi înainte şi după mese.
2. Spaţiile destinate producţiei şi anexelor cuprind:
a. Bucătăria pregăteşte şi distribuie preparatele şi asigură întreţinerea inventarului din
dotare. În bucătărie există câteva activităţi distincte: pregătirile preliminare, bucătăria caldă,
bucătăria rece, cofetăria. Bucătăria trebuie dimensionată corespunzător normelor, să fie
dotată cu echipament modern, de mare productivitate, pentru a asigura cantitativ şi calitativ
realizarea preparatelor.
b. Oficiul este spaţiul care face legătura între saloanele restaurantului, secţiile de
producţie şi spălătorie. În oficiu se găsesc amplasate: bucătăria, secţiile bar-serviciu, cofetăria
- patiseria, camera pentru masa personalului, rafturi - dulap pentru păstrarea inventarului
curat, dulapuri pentru încălzit vesela, maşini de prăjit pâinea, maşini pentru fabricat cuburi de
gheaţă etc. La organizarea muncii în oficiu se are în vedere, obligatoriu evitarea interferării
circuitului salubru al produselor al inventarului de servire utilizat în saloane.
c. Vestiarele şi grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare în fiecare unitate de
alimentaţie publică. Legate de acestea trebuie să se afle spălătoarele şi duşurile, evident cu
dotările corespunzătoare (săpun, prosoape etc.)
d. Spălătoria cuprinde secţii separate: spălător pentru vesela din porţelan, spălător
pentru pahare, ceşti de cafea şi ceai, spălător pentru vesela metalică, spălător - oficiu pentru
articolele de menaj, spălător pentru: scrumiere, vase cu flori, frapiere etc.
e. Spaţiile de stocare: cuprind: magazia centrală (economat), magazia de conservare,
rezervele (stoc de mobilier).
Fluxurile de circulaţie în interiorul restaurantelor
Amplasarea spaţiilor restaurantelor trebuie să ţină seama de o serie de exigenţe ale
fluxurilor de circulaţie:
• circuitele de intrare şi de ieşire din clădire trebuie să fie diferite pentru clienţi, personal
şi mărfuri;
• lungimea circuitelor trebuie redusă proporţional cu intensitatea traficului;
• evitarea încrucişării circuitelor;
• amplasarea bucătăriei şi a sălii de consum la acelaşi nivel pentru a putea facilita
servirea;

8
 • dacă sălile de stocare sunt la un nivel diferit faţă de bucătărie trebuie prevăzut un
ascensor pentru aprovizionare cu marfă şi echipament;
• pentru serviciile de tip room - service trebuie să existe ascensoare pentru
aprovizionarea etajelor.
Amplasarea serviciilor (secţiilor) anexe trebuie să faciliteze relaţiile constante între
sala de consum şi bucătărie. Astfel se pot remarca:
• circuite cu sens unic care evită ciocnirile;
• uşile duble, care împiedică zgomotele şi mirosurile neplăcute să pătrundă în sala de
consum.
Liniile sau tejghelele de distribuţie sunt orientate spre circuitele de trecere după cum
urmează:
• la ieşirea din sala de consum sunt spaţiile destinate întreţinerii (spălare veselă);
• pentru veselă şi tacâmuri retragerea din sala de consum este opusă distribuirii ei,
pentru a evita murdărirea accidentală;
• amplasarea spaţiului cu veselă şi tacâmuri în faţa bucătăriei permite o aprovizionare
mai rapidă.
• Suprafeţele necesare pentru exploatarea unui restaurant se repartizează în trei sectoare:
producţie (bucătărie, dependinţe), distribuţie (sală de consum, anexe), stocare şi servicii
auxiliare (spaţii pentru depozitare şi personal).
Dotarea unităţilor de alimentaţie publică cu mobilier, utilaje, inventar pentru servire şi
lucru se realizează ţinându-se cont de: tipul unităţii, numărul de locuri, categoria de preţuri
aprobată, sortimentul de preparate culinare, produse de cofetărie - patiserie, băuturi şi alte
mărfuri oferite la vânzare, formele şi tehnologiile de servire aplicate, structura clientelei,
costurile etc..
Mobilierul, utilajele şi inventarul din dotare trebuie să poată fi manipulate şi întreţinute
uşor, să nu producă zgomot în utilizare, să nu influenţeze negativ costurile de exploatare prin
consumuri de energie, apă, combustibil, etc. şi să nu prezinte pericole de accidente pentru
personalul care le utilizează.
Baza tehnico-materială din sectorul de alimentaţie publică se caracterizează prin faptul
că trebuie să fie complexă, în funcţie de specificul activităţilor pe care le desfăşoară şi anume:
• depozitarea, sortarea, păstrarea mărfurilor;
• producţie;
• vânzare-cumpărare;
• oferirea de servicii pentru distracţie şi agrement.

9
 Cerinţa esenţială constă în buna organizare şi repartizare a suprafeţelor comerciale.
Spaţiile comerciale se distribuie pe baza următoarelor criterii:
a) Spaţii comerciale pentru consumator:
• pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderobă);
• pentru servire;
• pentru grupul sanitar al consumatorilor.
b) Spaţii de producţie pentru:
• prelucrarea primară a materiilor prime;
• preparare la cald;
• pregătirea răciturilor
• prepararea produselor de cofetărie-patiserie.
c) Spaţii pentru secţii de producţie şi distribuţie: bar, bufet etc.;
d) Spaţii anexe pentru spalarea veselei de servit şi a veselei de bucătărie.
e) Spaţii de depozitare pentru primirea şi recepţia mărfurilor, păstrarea articolelor de
bucătărie (făină, zahăr, etc.), a alimentelor perisabile, a legumelor şi fructelor, a băuturilor,
ambalajelor, a obiectelor de inventar, a utilajelor şi mobilierului de rezervă, alte spaţii de
depozitare speciale (pentru deşeuri, combustibil, etc.).
f) Spaţii pentru personalul unităţii: biroul şefului de unitate, vestiar pentru salariaţi, grup
sanitar, sală de odihnă;
g) Spaţii cu caracter tehnic pentru tabloul electric general, centrala termică, pompe,
hidrofor, alte instalaţii, agregate frigorifice, casa liftului, aer condiţionat, etc..
h) Spaţii auxiliare: spălătorie; garaje şi ateliere pentru mijloace de transport; ateliere
pentru menţinerea şi repararea utilajelor, mobilierului, obiectelor de inventar, etc..

II.3. Structura funcţională a unităţilor de restaurant.

Funcţionalitatea unităţii de restaurant este realizată prin prezenţa celor trei grupuri de
spaţii: spaţii productive, spaţii d deservire şi comercializare şi spaţii anexe.
Gruparea de spaţii productive - alcătuită din bucătăria caldă, bucătăria rece, cofetăriei şi
patiseria - constituie ansamblul gastronomic al unui restaurant.
Dimensionarea, distribuirea şi organizarea suprafeţelor de producţie în activitatea
gastronomică joacă un rol important, de ele depinzând munca de ansamblu şi în mod deosebit
rezultatele economice. La dimensionarea suprafeţelor de producţie şi anexe se vor avea în
vedere:
• profilul unităţii;

10
 • volumul desfacerii şi perspectiva creşterii in viitor a acestuia;
• concepţia funcţională;
• tehnologia culinară;
• programul de funcţionare;
• amplasamentul in interiorul construcţiei;
• instalaţiile utilajele si mobilierul corespunzătoare tehnologiei culinare;
În rezultatul diviziunii funcţionale a lucrului se diminuează cheltuielile neproductive a
timpului de lucru. Controlul calităţii producţiei se efectuează atât in procesul de preparare cât
şi după aceea. Se dezvoltă controlul automatizat i: procesului de producere. In timpul
controlului organoleptic se efectuează aprecierea aspectului exterior, apetisant, a culorii, a
aromei a gustului şi a temperaturii bucatelor preparate.
În interiorul unităţilor de alimentaţie publică trebuie de respectat condiţiile de igienă şi
cele sanitare. Personalul trebuie să cunoască regulile de lucru ci utilaje şi echipamente. O
atenţie deosebită se atrage la starea de curăţenie a pardoselii, şi de asemenea de respectat
regulile de securitate.
Organizarea raţională a zonelor de lucru, asigurate cu utilaj necesar, ajuta personalul să
efectueze lucrul fără cheltuieli suplimentare. Lungimea meselor pentru prepararea bucatelor
este determinată de lungimea unei mese de lucru. Sunt mai multe variante de organizare a
sectoarelor de muncă: lineară, paralelă, unghiulară
Factorii ce determină structura echipamentelor unei unităţi de alimentaţie publica:
*volumul de vânzări prognozat pentru fiecare punct din meniu.
*tipul meniului: permanent sau sezonier.
*cantitatea de bucate incluse în meniu - cu cât sunt mai multe cu atât utilajul va fi mai
complicat.
*viteză de deservire dorită - viteză înaltă implică un utilaj mai puternic.
*factorul nutritiv.
Utilajul este aşezat în aşa mod încât să fie comod de preparat felurile de mâncare
incluse în meniul restaurantului respectiv. Majoritatea restaurantelor au designe-ul similar
unei bucătării:
- încăperile interioare funcţionale
- frigiderele
- congelatoarele
- depozit pentru păstrarea fructelor uscate
- secţie de producţie

11
 - sectorul de preparare a salatelor
- încăpere de producţie
- dispecer
- sectorul desertului
- distribuire
Sub aspect organizatoric suprafeţele de producţie vor fi astfel amplasate încât să permită
ca preparatele culinare să ajungă la un singur punct de distribuţie şi control, supravegheat de
bucătarul şef sau de ajutorul lui
Pentru spaţiul afectat pregătirii alimentelor se folosesc în medie 0.52 m2/loc. în salonul
restaurantului. Dar având în vedere tendinţa de viitor pe linia aprovizionării restaurantelor cu
semipreparate şi concentrate alimentare, precum şi modernizarea tehnologiei culinare, indicii
pentru stabilirea suprafeţei de producţie sunt în descreştere. Unele unităţi au coborît indicele
de suprafaţă de la 0.52 m2/loc. la 0.4 m2/loc.
Repartizarea indicilor de suprafaţă pe principalele activităţi se prezintă după cum
urmează:
- bucătăria caldă 0.24 m2/loc
- bucătăria rece 0.07 m2/loc
- cafetăria 0.05 m2/loc
- patiseria 0.04 m2/loc

II.4. Igiena circuitului produselor alimentare

Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate si fara a fi
contaminate cu microorganisme patogene, trebuie asigurate conditii perfecte de igiena pe tot
circuitul produselor alimentare. Prin circuitul produselor alimentare se intelege drumul
parcurs de acestea de la prelucrare si pana la desfacere. Normele de igiena pentru fiecare faza
a circuitului alimentelor sunt cuprinse in ordine ale Ministerului Sanatatii.
Transportul produselor alimentare. Cerintele tehnice si igienico-sanitare privind
transportul alimentelor variaza in functie de gradul de alterabilitate (perisabilitate) al acestora
si de distanta la care trebuie transportate.
Alimentele usor alterabile se transporta in mijloace special amenajate, la o temperatura
de 2-4°C, iar cele congelate la -6°C.
Transportul la distanta mare se face cu ajutorul vagoanelor, vapoarelor sau a unor
masini autoizoterme prevazute cu instalatii speciale frigorifice care asigura temperaturi
scazute de -15°C. Aceste mijloace de transport trebuie asigurate cu sisteme de ventilatie

12
pentru eliminarea vaporilor si aerisirea produselor. Ele sunt amenajate cu carlige si rafturi
speciale.Personalul care incarca si descarca alimentele trebuie supus periodic controlului
medical, iar ii cursul lucrului sa poarte echipament de protectie.
 Dupa fiecare transport de alimente/ mijloacele de transport se spala si se dezinfecteaza.
 Alimentele perisabile vor fi transportate pe distante mari cu mijloace de transport
dotate cu instalatii frigorifice, iar pe distante mici cu izoterme.
 Alimentele transportate vor fi insotite de documente care sa ateste cantitatea si
calitatea: buletine de analiza, certificate de calitate, certificate de conformitate.
 Se interzice transportul alimentelor amestecate, ca de exemplu: materii prime
amestecate cu produse finite, sau produse finite cu subproduse.
 Personalul care deserveste mijlocul de transport trebuie sa posede carnet de sanatate si
echipament sanitar.
 NORME IGIENICE PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR
In timpul pregatirii culinare a alimentelor, atat valoarea nutritiva, cat si cea igienica a
acestora pot fi afectate daca nu se respecta anumite masuri. Astfel, materia prima si produsele
finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn) diferite, marcate vizibil: "carne cruda',
"carne fiarta', "peste crud', "peste fiert', "legume fierte', "paine' etc.
Operatiile legate de prepararea carnii crude (transare, tocare, preparare: mititei, carnati,
chiftele etc.) se vor efectua intr-un spatiu destinat numai acestor operatiuni.
Se va evita contactul prelungit al alimentelor cu oxigenul si se vor folosi tratamente
termice de scurta durata.
Este interzisa amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite si a mancarurilor de la un
pranz la altul In unitatile de alimentatie publica cu caracter turistic sau balneo-climateric este
interzisa prepararea mancarurilor pentru ziua urmatoare. Inainte de folosire ouale de gaina, cu
coaja intacta, se spala si se dezinfecteaza intr-o solutie de bromocet l%, timp de 10 min, apoi
se clatesc cu apa rece. in perioada l. IV-30.IX este interzisa prepararea si darea in consum a
produselor de carne tip "sangerete', a prajiturilor cu creme de oua, precum si a produselor cu
maioneza.
De asemenea, trebuie respectate cu strictete normele de igiena personala si la locul de
munca, prezentate anterior              
NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA ALIMENTELOR
Depozitarea si pastrarea alimentelor se realizează astfel incat sa se previna alterarea,
degradarea, contaminarea chimica si biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri straine de

13
natura produsului. Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie semipreparate sau
produse finite, sunt pastrate in spatii special amenajate.
Asezarea alimentelor se face pe gratare sau rafturi, pentru a asigura o buna ventilatie,
precum si accesul cu usurinta la produsele depozitate.
Conditiile de depozitare depind de natura produselor alimentare. Produsele alimentare
cu un continut scazut de apa, de obicei cele de origine vegetala (zahar, orez, faina, malai, gris)
sunt depozitate la temperatura ambianta in incaperi curate, aerisite, uscate. La cereale, faina si
crupe (malai, gris, orez) se asigură o ventilatie corespunzatoare pentru a se preveni incingerea.
Alimentele usor alterabile sunt pastrate m spatii frigorifice, pe o durata limitata, in functie de
natura produsului.
Standardele de calitate prevad pentru fiecare produs in parte conditiile de depozitare
(temperatura,. umiditate), precum si termenele de garantie.
Pentru a asigura calitatea igienica corespunzatoare produselor alimentare, lucratorilor
din cadrul restaurantului DromaS le revin urmatoarele obligatii:
- sa reduca la minimum posibilitatile de contaminare a materiilor prime si produselor pe
care le realizeaza, in toate fazele circuitului produselor alimentare;
- sa creeze, pe intreg circuitul, conditiile necesare pentru a preveni multiplicarea
microorganismelor.
In spatiile de depozitare va fi asigurata protectia alimentelor impotriva insectelor si
rozatoarelor; periodic se va efectua dezinsectia si deratizarea.
- sa asigure, in cursul proceselor tehnologice, distrugerea eficienta a microbilor
existenti;
- sa manifeste o preocupare permanenta, pentru ca pe nici una din fazele circuitului
produselor alimentare, sa nu se produca alterari care sa determine pierderi materiale de
produse sau imbol-naviri ale consumatorilor.

14
 CAPITOLUL III
STUDIU DE CAZ

În urma desfăşurării unui stagiu de pregătire practică comasată în cadrul restaurantului

Europa Eforie Nord vă prezint Procedura Plan Curatare. Igienizare.Maintenanta.Dezinfectie

PROCEDURA-GHP. Doc.

CURATENIE, IGIENIZARE, DEZINFECTIE, MENTENANTA A SPATIILOR DE

PRODUCTIE SI A ECHIPAMENTELOR DE LUCRU

1. Obiectiv:
Acest document stabileste o procedura a ANA HOTELS care reglementeaza criteriile de
efectuare a activităţilor de curăţare, igienizare, dezinfectie si mentenanta a spaţiilor de
producţie, spatiilor de depozitare, echipamentelor de productie şi a ustensilelor de lucru
utilizate în procesul de preparare al alimentelor.
2. Definitii:
Curatare- activitate de indepartare prin diverse metode a resturilor alimentare, minerale si
organice, murdariei, a reziduurilor grase si a oricaror materii nefolositoare de pe
echipamentele de lucru precum si din spatiile de productie alimentara.
Igienizare- totalitatea operatiunilor de indepartare a reziduurilor organice si anorganice prin
mijloace mecanice si chimice urmata de dezinfectie si clatire.
Dezinfectie- reducerea cu ajutorul agentilor chimici si /sau a metodelor fizice a numarului de
microorganisme din mediu pana la nivelul la care securitatea si caracterul adecvat al
alimentului pentru consum nu sunt compromise.

Mentenanta- ansamblul de actiuni tehnico-organizatorice asociate si efectuate in scopul

mentinerii sau readucerii unui echipament in starea de a-si indeplini functii specifice.

15
Monitorizare- activitatea de masurare / determinare continua a unor indicatori si compararea
acestora cu un set de valori prestabilite, in scopul de a identifica abaterile sau exceptiile de la
rezultatele normale sau anticipate si care servesc la cunoasterea sau recunoasterea modului de
comportare a echipamentului
3. Responsabilitati si autorizari:
Responsabilitatea supravegherii operatiilor de curatare,igienizare si dezinfectie revine
organizatei, prin managerul de stewarding, a managerului de house-keeping precum si a
bucatarului sef. Responsabilitatea monitorizarii si mentenanta echipamentelor de lucru revine
managerului de departament tehnic.
4. Instructiuni de aplicare:
Instrucţiunea descrie modul de efectuare al activităţilor de curăţare şi igienizare a spaţiilor de
producţie, depozitare, a echipamentelor de proces, a ustensilelor de lucru utilizate în procesul
de producţie.

Categorie Metodă de curăţare şi igienizare Frecv. Resp. Verificare Resp.

Paviment si Zilnic STEW Zilnic

sisteme de Pavimentul se curăţă, se spală,se sau de Grafic de STEW
evacuare a dezinfecteaza, prin indepartarea cate ori curăţenie
reziduurilor resturilor solide si lichide. este
necesar

Spălare,dezinfectie( dupa caz ), prin STEW Zilnic STEW

Pereţi indepartarea resturilor solide si Zilnic Grafic de
lichide curăţenie

STEW STEW
Tavan Curatare, eventual spălare(dupa caz ) Lunar Lunar

Geamuri Curăţare eventual spălare (dupa caz ) Lunar STEW STEW

HSK Lunar

Curăţare şi spălare (eventual HSK STEW

Restaurant dezinfectare, dupa caz ) Zilnic STEW Zilnic HSK

Curatare Zilnic HSK Grafic STEW

Vestiare Spălare Săptămâ curăţenie HSK
Dezinfectare nal

16
 Zilnic HSK
Toalete Spălare şi dezinfectare sau ori Grafic de HSK
personal de câte curăţenie
ori este
necesar

Zilnic HSK
Toalete Spălare şi dezinfectare sau ori Grafic de HSK
restaurant de câte curăţenie
ori este
necesar

Suprafeţe de KIT
contact cu Proceduri de spalare şi dezinfectare În fiecare STEW Grafic de STEW
alimentele, ale schimb curăţenie
echipamentelo
r
La STEW
Suprafeţele Utilajele se curăţă pe exterior sfârşitul Grafic de STEW
fără contact O curăţire mai amplă a utilajelor are fiecărui curăţenie
ale loc cu ocazia reviziei utilajelor. schimb.
echipamentelo Lunar.
r

De câte STEW
Ustensile Curăţare,spalare şi dezinfectare. ori este Zilnic STEW
(cuţite, vase de necesar.
preparare, etc.) După
fiecare
utilizare

Veselă şi Debarasare, curăţare, spălare şi După STEW STEW

tacâmuri dezinfectare,conform procedura. fiecare Zilnic
utilizare

4.1. ECHIPAMENTE FRIGORIFICE

17
Instructiunea descriemodul de efectuare al activităţilor de curăţare şi igienizare al
echipamentelor frigorifice ( frigidere, congelatoare, camere frigorifice) .

Nr.crt Activitate Mod de desfăşurare Responsabilitate

1. Dezgheţare Frecvenţa şi modul de efectuare a operaţiei de STEW, KIT

dezgheţare

2. Curăţare Modul şi timpul de spălare STEW,KIT

Substanţe cu care se spală

3. Igienizare Substanţe de dezinfectare STEW,KIT

4. Monitorizare Se utilizează termometre mecanice sau

electronice, plasate în interiorul KIT
echipamentului frigorific la loc vizibil.
Grafic pentru monitorizarea temperaturii

4.2.IGIENIZAREA IN URMA INTERVENTIILOR

Instrucţiunea descrie modul de efectuare al activităţilor de curăţare şi igienizare a
echipamentelor şi a zonelor învecinate în timpul şi după efectuarea activităţilor de
mentenanţă.

Activitate Modul de desfăşurare al activităţii Responsabilitate

1. Pregătirea intervenţiei
2. Modul de desfăşurare a
intervenţiei
Se întrerupe fluxul tehnologic şi se izolează
(paravane, spaţiu liber, acoperirea zonelor Operator tehnic
învecinate) zona în care se va efectua
intervenţia.
Se îndepărtează toate materiile prime,
ingredientele, produsele şi semifabricatele din
zonă.
Se aduc sculele, materialele şi piesele în zona
de intervenţie cu mijloace adecvate pentru a Operator tehnic
se preveni contaminarea liniilor Echipa de întreţinere
tehnologice/produselor. tehnica
Se efectuează reparaţia fără a părăsi zona de
intervenţie.

18

3. Curăţirea şi igienizarea
după intervenţie
În cazul în care sunt necesare materiale din
altă parte se transportă astfel încât să nu se
contamineze produsul.
Subansamblele schimbate se păstrează în zonă
până la finalizarea intervenţiei.
Transportul pieselor/subansamblelor
schimbate se face cu mijloace adecvate pentru
a nu se contamina liniile tehnologice si
produsele alimentare.
Se spală şi se degresează utilajul şi zona în
care s-a efectuat intervenţia. Operator tehnic
Se verifică funcţionarea utilajului. Echipa de întreţinere
Se dezinfectează părţile utilajului care intră în tehnica
contact cu produsul.
Se începe activitatea de producţie.

4.3.MENTENANTA, IGIENIZARE SPATII SI ECHIPAMENTE AFERENTE

SPATIILOR DE PRODUCTIE
Instrucţiunea descrie modul de efectuare al activităţilor de mentenanţă şi igienizare a zonelor
exterioare blocului alimentar( anexe), a zonei de receptie, a cailor de acces in blocul
alimentar, spatii de preparare, spatii frigorifice si a zonelor de servire a produselor alimentare
( restaurant). Operatiunile de mentenanra se vor desfasura astfel incat sa nu se produca
contaminarea fluxului alimentar sau al produselor alimentare.

Zona Activităţi de mentenanţă Cine Frecvenţa

răspunde

Platforme betonate Verificare lunară a integrităţii

in zona de receptie Reparaţii de cate ori este cazul STEW Zilnic
a produselor Verificare zilnică a curăţeniei şi îndepărtarea HSK Lunar
alimentare. deşeurilor dacă este cazul Tehnic
Spalare şi dezinfectare( dupa caz) zilnica.

Căi de acces in Verificarea integrităţii şi a stării de curăţenie. STEW Zilnic

blocul alimentar. Spălare si dezinfectie( dupa caz ) zilnica. Bucatar sef

Camere frigorifice. Verificare lunară a integrităţii

19
 Camere de Reparaţii de cate ori este cazul STEW Zilnic
preparare primara Verificare zilnică a curăţeniei şi îndepărtarea Bucatar sef Lunar
a produselor deşeurilor.
alimentare. Spalare şi dezinfectare( dupa caz) zilnica.

Clădiri anexe Verificarea lunară a integrităţii spatiilor Tehnic Lunar

Reparaţii, dupa caz.

Spaţii de producţie, Verificarea şi întreţinerea pentru păstrarea STEW Lunar

anexe integrităţii pereţilor şi a acoperişului Tehnic

Zona exterioara a Verificare sistematică pentru identificarea

blocului alimentar. posibilităţilor de contaminare şi identificarea STEW Zilnic
potenţialilor dăunători. Responsabil Saptamanal
Sesizarea vecinilor referitor la situaţiile DD-HSK
anormale.

Canalizare Curăţare preventivă si dezinfectare. STEW Saptamanal

Bucatar sef
Tehnic

Zona exterioară de Verificarea şi menţinerea integrităţii zonei Tehnic,

depozitare a betonate şi a containerelor. STEW Zilnic
deseurilor Evacuarea gunoiului menajer. HSK Saptamanal
alimentare si non- Curăţarea şi dezinfectarea platformei betonate
alimentare. pe care se depozitează containerele de gunoi.

Prescurtari ;
STEW- stewarding
HSK - house-keeping-cleaning
KIT. - bucatarie

4. Inregistrarea operatiilor
Toate operatiile si verificarile efectuate se vor consemna in anexa procedurii.
Documente :
Denumire:
a. Grafic de curăţenie . Cod numar ...GHP code number 9.01
20
 b. Grafic de temperatura Cod numar … GHP- code number 3.07

Managementul Sigurantei Alimentare-Food Safety

ZONA DE PREPARARE- KITCHEN AREA.
- Monitorizarea procedurilor la receptia si depozitarea produselor alimentare .
Atentie deosebita la :
1.termenele de valabilitate ale produselor receptionate si depozitate ;
2.eticheta autocolanta ( care trebuie sa contina urmatoarele date de identificare :
denumirea produsului preparat/ambalat , data de preparare, data de expirare) se va aplica pe
toate produsele preparate sau semipreparate, la depozitare . Termenul de valabilitate
inscriptionat pe eticheta autocolanta trebuie sa fie in conformitate cu check-list-ul intern ( vezi
termene de valabilitate afisate in cadrul bucatariei ).
3.pentru toate produsele de origine animala se vor pastra, la depozitare, etichetele
originale de producator (cu datele de identificare ale produsului) chiar si dupa operatiunile de
portionare ! Asta pentru a se putea face dovada termenului de valabilitate ale produselor la
depozitare.
4. eticheta autocolanta care se aplica, la depozitare, pentru toata gama de produse finite
portionate( produse carne,mezeluri,branzeturi, etc.) trebuie sa contina date de identificare ale
produsului in conformitate cu datele inscriptionate pe eticheta originala de producator
( exemplu : denumire produs, lot numar si termen de valabilitate, data portionarii, data
expirarii), pentru a se putea face dovada valabilitatii produselor.
5.atentie la procedura de decongelare a produselor congelate!!! se recomanda, pe cat
posibil, ca decongelarea sa se faca in atmosfera de refrigerare ( 0C- + 5C) !
6.atentie la termenele de valabilitate ale produselor de patiserie receptionate de la
furnizori( chifle, etc)
RECOMANDARI :
- Verificarea zilnica, la intrarea in tura, a termenelor de valabilitate ale produselor
depozitate ( materii prime precum si produse preparate si semipreparate) .

- Depozitarea produselor alimentare pe categorii de produse conform normelor si

procedurilor HACCP.
Ouale-materie prima- se vor spala si dezinfecta in zona special destinata si NU in
spatiile de preparare.

21
 - Atentie la schimbarea regimului termic si a termenului de valabilitate ale produselor
din carne receptionate ( in special pentru produsele proaspete / refrigerate).
- Atentie la recoltarea de probe alimentare ( cantitate recomandata 150-250 gr. ) pentru
toate categoriile de meniuri servite unui numar mai mare de 30 persoane.
Acestea se vor pastra, la temperatura de refrigerare sau congelare, timp de 48 de ore ( in
caz de litigii, probele alimentare se vor trimite la laborator in vederea examinarii ).
Depozitarea acestora se va face intr-un spatiu frigorific ( sau de congelare) special destinat si
identificat pastrarii « probelor de produse alimentare » !
- Monitorizarea programului de dezinfectie / spalare a oualelor folosite in procesul de
preparare ( kitchen si pastry areas) precum si completarea check-listului aferent acestei
proceduri ( se va nota pe check-list inclusiv termenul de valabilitate al lotului de oua
dezinfectat ) .
- Utilizarea manusilor de unica folosinta de catre toti bucatarii care opereaza set-up de
meniuri, in restaurant( aspect ce tine de « imaginea organizatiei si sentimentul de siguranta
oferit clientilor »)
- Completarea check-listelor aferente punctelor critice de control- CCP’s ( CCP.1 si
CCP.2), din cadrul programului HACCP.
- Monitorizarea Programului de Autocontrol intern, prin analize de laborator- produse
alimentare preparate ( HACCP),in conformitate cu procedura.
- Frigiderul special destinat depozitarii produselor expirate –SNC ( subproduse
necomestibile categ.III ) va fi amplasat langa zona camerelor frigorifice – demisol, pentru a
avea acces la priza electrica.

Reguli de igienă pentru vizitatorii -ANA HOTELS-EUROPA -

1. Intrebări pentru igienă şi securitate
Suferiţi de vreo boală cronică gastro-intestinală sau de vreo boală de piele? Dacă nu, treceţi la
punctul 2.
Dacă da, vă rog să anunţaţi imediat personalul care vă insoteste, sau contactaţi doctorul
imediat
2. Reguli de igienă şi securitate
Inainte de a face turul organizaţiei vizitatorilor le este furnizat echipament (halat si boneta),
de protecţie a alimentelor, având în vedere următoarele:
 Echipamentul de protecţie are scopul de a proteja si asigura inocuitatea (siguranta din
punct de vedere al igienei) alimentelor.

22
 Bonetasă acopere părul în întregime. Scopul este de a evita căderea firelor de păr în
produsele noastre. Persoanele care au barbă trebuie sa poarte protecţie pentru barbă.
 Este interzisă purtarea bijuteriilor (inele, lanţuri, cercei, brăţări etc.), a ceasurilor si a
telefoanelor mobile în spatiile de producţie.
3. Măsuri de igienă
 La intrarea in spatiile de producţie, vizitatorii trebuie să îşi spele mâinile şi să le
dezinfecteze. Aceasta se aplică şi la ieşirea de la toalete.
 Leziunile şi rănile deschise trebuie tratate în concordanţă cu regulamentul.
 De evitat tuşitul şi strănutul pe alimente.
4. Fumatul, consumul de alimente şi băuturi răcoritoare, cafea, ceai, apă minerală
 Vizitatorii nu pot fuma, mânca (inclusiv gumă de mestecat sau dulciuri) sau bea băuturi
răcoritoare, cafea, ceai, apă minerală decât în zonele special amenajate pentru acest scop.
Scopul regulilor mai sus menţionate este acela de a asigura că prin implicarea fiecărui angajat
sau vizitator se vor livra produse ireproşabile din punct de vedere igienic. Fiecare contribuie
prin comportamentul său la realizarea produselor de cea mai înaltă calitate!

23
 BIBLIOGRAFIE

1. Ghid de Bune Practici pentru Siguranţa Alimentelor Sistemul de siguranţa

alimentelor HACCP Produse culinare
2. Tehnologie culinară, Pârjol, G., s,a., Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti,2003
3. „Îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică”, Florea Constantin, Editura
Didactică şi Pedagogică Bucureşti, 2001
4. Stavrositu Stere – „Practica serviciilor în restaurante şi baruri”, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1994
5. „ Tehnician în gastronomie”, manual pentru clasa a XII-a, Brumar Constanţa şi col.,
Editura CD PRESS, Bucureşti, 2017
6. http://www.bucataria-romaneasca.ro

24