CUPRINS

INTRODUCERE............................................................................................................................................ 4

1. CALCULE TEHNOLOGICE..................................................................................................................... 6

1.1. Elaborarea programului de lucru........................................................................................................................ 6

1.1.2 Calcularea numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi..................................................................7

1.1.3 Elaborarea meniului........................................................................................................................................ 8

2.1.4 Elaborarea programului de lucru.................................................................................................................... 11

2.1.5 Calcularea materiei prime pentru o zi de lucru............................................................................................... 14

2.2. Calculul încăperilor de depozit......................................................................................................................... 18

2.3 Calcularea şi alegerea utilajului pentru încăperile de depozit............................................................................22

Mod Coala № document. Semn. Data

Elaborat Caraman Ana Litera Coala Coli
Proiectul incaperilor de
Controlat Mija N. 3
depozit a unei intreprinderi
U.T.M.
specializate La GRATAR cu Gr. TAP-121
Şef catedra capacitatea 120 locuri
 INTRODUCERE
Unităţile de alimentaţie publica din sectorul de stat cat si particular au un rol multiplu prin
activitatea de producţie si servirea consumatorilor, oferind o gama variata de preparate si băuturi
intr-un climat de buna dispoziţie si destindere.
Activitatea in unităţile publice de alimentaţie se desfăşoară in diferite sisteme si forme si se
amplifica sau se restructurează in concordanta cu evoluţia cererii si ofertei.
Activitatea de preparare si servire cu un sortiment bogat de preparate au următoarele
particularităţi:
• creează valori noi prin transformarea materiilor prime in preparate culinare si produse de
patiserie, cofetărie, îngheţate, băuturi răcoritoare care participa nemijlocit la hrana consumatorilor.
• asigura continuarea procesului de producţie transferînd bunuri dinspre sfera de producţie
spre sfera de consum recuperîndu-se sub forma bănească cheltuielile de munca materializate in
producţia de preparate culinare.
• realizează relaţii economice cu alţi agenţi economici pentru procurarea de materii
prime,utilaje si formarea-perfecţionarea personalului propriu din sfera de activitate.
• oferă posibilitatea populaţiei de a servi hrana in mod organizat si creează timp disponibil
femeilor pentru a putea pătrunde in viaţa economica,culturala si sociala a tarii.
• educa consumatorii in sensul modului corect de alimentaţie raţională si naturistă, prin
conţinutul preparatelor servite in concordanta cu recomandările pferita de organizaţia mondiala a
sănătăţii.
Pregătirea bucatelor este o adevărată artă, care nu poate lăsa indeferent nici cel mai
pretenţios client, ea este una dintre cele mai vechi îndeletniciri a omului. Ea este arta care a trecut
printr-un şir de schimbări şi perfecţionări a ramurii date, ea a trecut prin cele mai primitive tratări
termice şi sanitare care odată cu dezvoltarea omului şi a tehnicii a cunoscut un şir întreg de
schimbări şi perfecţionări. Fiecare popor î-şi are punctele sale caracteristice ramurii alimentare, ele
ţin de tradiţiile poporului, această ramură este perfecţionată prin alcătuirea noilor recete culinare,
perfecţionarea tratamentului termic care să fie însoţit de pierderi mici de vitamine şi substanţe
minerale, aceasta favorizază calitatea produsului.
Arta culinară este o artă de care se poate bucura omul ori prin participarea directă la
producera unui oarecare produs, sau prin comandarea la unităţile de alimentaţie publică a unui
produs ce produce interes omului prin denumire atrăgătoare şi un aspect foarte frumos care farmecă
clientul numai prin aranjamentul în farfurie.
Se deosebesc cîteva tipuri de unităţi de alimentaţie publică, ele se caracerizază după tipul
întreprinderii :

4
Coala

Mod Coala Nr. document Semn. Data

ю
 -restaurant
-cantină
-cafenea ş.a.
Fiecărui tip de întreprindere îi este caracteristic contingentul de deservire precum şi
caracterul de producere a diferitor preparate, pentru cantine şi cafenele este caracteristic un nivel
aparte de deservire a clienţilor avînd un meniu variat dar care este caraceristic acestui tip de
întreprinderi. Pentru resturante este caracteristic un meniu vast cu caractere deosebite restaurantului
ceea cei redă un caracter deosebit caracteristic acestui resaurant. Fiecare din ele are specificul său,
avînd o îndreptare într-o direcţie anumită, pregătirea bucatelor în stil naţional sau în stilul unei alte
ţări, ceea ce se caracterizază prin meniul în care sunt incluse bucate de originea unei anumite ţări.
Aceasta permite omului de a face cunoştinţă cu tradiţiile şi specificul acestei ţări, cu caracterul de
alimentare a poporului din anumite regiuni, cu preferinţele şi cu unele produse care la noi nu sunt
prezente sau nu sunt folosite.
Alimentaţia publică are ca scop nu numai de a satisface necesităţilor omului de a primi hrana
necesară organizmului, ci şi orientarea spre pregătirea unor preparate şi semipreparate care vor
uşura considerabil lucrul fiecărui om, timpul de pregătire, lărgirea spectrului de bucate pregătite in
condiţii de casă, realizarea unui spectru larg de produse care sunt bogate în vitamine şi substanţe
minerale, folosirea în raţionul fiecărui o gamă largă de produse care sunt necesare organismului dar
care trebuie să fie bine combinate intre ele astfel ca omul consumînd acest tip de hrană să fie
indestulat cu toţi aminoacizii necesari organismului. Pentru aceasta sun făcute cercetări care
menţionează componenţa chimică fiecărui prudus precum şi vor da sfaturi ce alimente trebuie
consumate şi în ce cantităţi.
Un aspect mportant este şi procesul de deservire a preparatelor culinare în întreprinderie de
alimentaţie publică. Deservirea preparatelor are un scop primordial in cadrul unităţilor de
alimentaţie publică, deoarece o deservire corectă permite atragerea consumatorului şi redarea
acestui u mediu favorabil şi comod. Fiecare preparat culinar trebuie să fie servit în conformitate cu
tipul său, oformarea corectă şi abilităţile chelnerului în timpul deservirii permite de a atrage ciţi mai
mulţi consumatori.
Deci alimentaţia publică are o importanţă mare în viaţa omului căci ea permite de a consuma
raţional si corect o gamă largă de alimente care sunt atît de necesare omului. Diversitatea hranei are
o importanţă mare deoarece ea permite aprovizionarea organismului cu toate substanţele care sunt
atît de necesare fiecărui organism. Ea deasenenea permite dezvoltarea organismului în timpul de
creştere şi de dezvoltare. De aceea este foarte important de a studia particularităţile fiecărui aliment
valoare lui nutritivă pentru ca să putem combina corect alimentele şi a obţine energia nrcesară
organismului.

5
Coala

Mod Coala Nr. document Semn. Data

ю
 1. CALCULE TEHNOLOGICE
Pentru proiectarea unităţilor de alimentaţie publică se efectuează o serie de calcule
tehnologice. Aceste calcule permit pentru a determina programul de producţie al întreprinderii
proiectate, numărul de angajaţi, tipul şi cantitatea de echipamente de fabricaţie utilizat, secţiile
individuale, facilităţile şi întreaga întreprindere în ansamblul său.

1.1. Elaborarea programului de lucru

Elaborarea programului de lucru este un plan pentru o producţie de zi cu zi care include
numărul de bucate realizate în sălile de comerţ, precum şi pentru angajaţii întreprinderii, în unităţile
de alimentaţie publică cu acces liber programul de producţie include:
• Numărul de consumatori
• Rata de consum a bucatelor
• Rata de consum a produselor secundare
• Sortimentul bucatelor
• Procentul de produse alimentare în sortiment

1.1.1 Determinarea numărului de consumatori pentru o zi pentru restaurantul cu 100 locuri

Numărul de consumatori se determină după formula:

P´ Y ´ X
N= 100 ;
unde,
N- numărul de cosumatori în ora dată;
P - numărul de locuri în sală;
Y - rotaţia unui loc în ora dată;
X - % de completare a sălii pentru ora dată
Y şi X se iau din anexele manualelor pentru proiectarea UAP în funcţie de tipul
întreprinderii (restaurant).

Tabelul 2.1 Determinarea numărului de consumatori pentru o zi

Rotaţia unui loc în Coeficientul de Numărul de
Orele de lucru
sală pe oră completare a sălii consumatori
1 2 3 4
11-12 1,5 20 18
12-13 1,5 30 27
13-14 1,5 90 81
14-15 1,5 70 63
15-16 1,5 40 36
16-17 1,5 40 36
17-18 1,5 30 27
18-19 0,4 50 12
19-20 0,4 100 24
20-21 0,4 90 22
21-22 0,4 80 19
22-23 0,4 40 10
Total: 375

6
Coala

Mod Coala Nr. document Semn. Data

ю
 1.1.2 Calcularea numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi.

Numărul de bucate realizate pe zi se determină după formula:

n=N×m,
unde,
n - numărul de bucate realizate pe zi;
N - numărul de consumatori
m - coieficientul de întrebuiţare a bucatelor (arată cîte bucate consumă un om), acest
coieficient se ia din Berdicevschii pag. - 47; tab. 7.
Pentru restaurante:
m = 3,5.
Deci, n = 375 × 3,5 = 1313 bucate realizate pe zi în sală
Pentru gustări reci m = 0,9, pentru supe - 0,6, pentru preparate de bază - 1,2
După determinarea numărului de bucate realizate pe zi, se divizează aceasta pe grupe de bucate
Tabelul 2.2 Determinarea numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

Denumirea bucatelor din cantitate din grupa dată, % numărul de bucate

Bucate reci totală,
45 % 591
din peşte 25 148
din carne 30 177
salate 45 266
Gustări fierbinţi 5 100 66
Supe 10 131
limpezi 30 39
drese 70 92
Preparate de bază 25 328
din peşte 40 131
din came 55 181
din legume 5 16
Bucate dulci 15 100 197
Total 1313

Tabelul 2.3 Determinarea cantităţii de băuturi alcoolice consumate pentru o zi

Normati
Cantitatea pentru
Denumirea % U/M . v pentru
375 consumatori
o
Băuturi alcoolice 1 persoană
0.25 94
Vin, Şampanie 35 1 33
Divin 30 1 28
Lichior 13 1 12
Vodka 22 1 21
Coctailuri 1 0.1 38
Bere 1 0.025 10

7
Coala

Mod Coala Nr. document Semn. Data

ю
 Calcularea băuturilor reci şi calde

Tabelul 2.4 Determinarea cantităţii de băuturi reci şi calde consumate pentru o zi

U/M Normativ pentru Cantitatea pentru 375
Denumirea grupei o persoană L(kg) Porţii
Băuturi reci 1 0,25 94 470
ape dulci 0,09 33 165
ape minerale 0,04 15 75
sucuri 0,02 8 40
coctailuri 0,1 38 190
Băuturi fierbinţi 1 0.05 19 95
ceai 0.01 4 20
cafea 0.03 15 75
Produse de g 130 49 980
panificaţie
pîine de secară 80 30 600
pîine de grîu 50 19 380
Produse de patiserie buc
de producţie proprie 0.5 37 187

Fructe kg 0.05 19 19

1.1.3 Elaborarea meniului

Tabelul 1.5 Elaborarea meniului tehnologic

Nr.de ord. Denumirea preparatelor Gramajul (g)

Preparate de bază (la grătar)
1. Friptură la grătar delicioasa 360/50
2. Frigărui assorti cu roşii şi ardei gras 200/60/30
3. Frigărui de pui 220
4. Frigărui din carne de porc cu roşii şi ardei gras 150/60/30
5. Frigărui ţigănesc 220/100
6. Frigărui din carne de vită cu roşii 150/60
7. Frigărui de somon şi crevete 160
8. File de vită la grătar cu roşii şi dovlecei 120/60/50
9. Aripioare la grătar 220
10. Steak delicioasa 220
11. Costiţă de porc umplut cu ciuperci la grătar 220/50
12. Carne de miel delicioasa(gătită pe cărbune) 220
13. Costiţă de porc cu dovlecei 200/50
14. Piept de porc gătită pe cărbune 180
15. Mititei la grătar 200
16. Pui la grătar 700
17. File de curcan la grătar 200
18. Pulpă la grătar cu sos de roşii coapte 270

8
Coala

Mod Coala Nr. document Semn. Data

ю
 19. Steak de somon (la grătar) 160
20. Şalău la grătar 140
21. Şalău umplut la grătar 160

Gustări reci
22. Ardei cu pastă de brînză 161
23. Salată grecească 300
24. Roşii umplute cu ciuperci 360
25. Ouă umplute cu pateu de ficat 180
26. Pastă de peşte sărat sau afumat 475
27. Asorti din peşte (scrumbie, scrumbie afumată, şprote, 250
măsline, lămîie)
28. Salată fantezie 150
29. Salată din came 150
30. Vinegret din legume 100
31. Salată de peşte 150
32. Salată de legume cu piept de pui 385
33. Salată clasică de varză 300

34. Cartofi franţuzeşti 450

35. Cartofi grătinaţi 450
36. Cartofi pai cu ou 450
37. Mămăligă cu brînză şi smîntînă 3750
38. Piure cu pătrunjel 325
39. Ciuperci prăjite cu ceapă 120

40. Crevete cu sos de roşii 660

41. Sarmale cu carne de porc 380
42. Julien cu fileu de pui şi ciuperci 280
43. Pui cu ciuperci şi sos de smîntînă 320
Supe
44. Soleancă cu came 500
45. Ciorbă delicioasă 50/500/2
46. Zeamă de găină 50/500/2
47. Borş cu varză proaspătă şi cartofi 500/2
48. Supă de roşii în stil mediteranean 640
Bucate dulci
49. Prăjitură cu prune uscate 530
50. Spumă de banane cu frişca 160
51. îngheţată cu fructe 390
52. Cremă de ciocolată cu frişca 450
53. Salată de fructe exotice 550

9
Coala

Mod Coala Nr. document Semn. Data

ю
 54. Pîine de grîu 50
55. Pîine de secară 80

Produse de patiserie
56. Plăcintelele bunicii 200
57. Plăcinte cu brînză de vaci şi stafide 100
58. Plăcinte cu mere 250
59. Plăcinte cu varză 200
Băuturi calde
60. Ceai cu lămîie 200/22,5/9
61. Ceai cu flori de tei şi miere 200
62. Cafea neagră 100
63. Cafea ca la Orient 100
64. Cafea cu lămîie şi coniac 100/15/7/25
Băuturi răcoritoare
65. Suc proaspăt de Multivitamin 200
66. Suc proaspăt de Portocale 200
67. Suc proaspăt de Lămîie 200
68. Suc proaspăt de Banane 200
69. Suc proaspăt de Greipfrute 200
70. Suc proaspăt de Ananas 200
71. Apă minerală Aqua unica 200
72. Apă minerală Real 200
73. Apă carbogazoasă Sprite 200
74. Apă carbogazoasă Coca-cola 200
75. Apă carbogazoasă Fanta 200
Băuturi alcoolice
76. Bere
77. SOROCA-draft 500
78. Budweiser 500
79. Miller 500
80. Tuborg 500
Vinoteca
81. Vin alb Aligote 175
82. Vin alb Sauvignon 175
83. Vin alb Feteasca 175
84. Vin roşu Codru 175
85. Vin roşu Negru de Purcari 175
86. Vin roşu Cabernet 175
87. Vin roşu Purpuriu de Purcari 175
DIVIN
88. Kvint/3 stele 50
89. Kvint/Nistru 50
10
Coala

Mod Coala Nr. document Semn. Data

ю
 90. Soroca/Aroma 50
91. Dacia/Aroma 50
92. Şampanie
93. Spumant natural "Moldova Delux" 150
94. Spumant "Cricova Calssic" 150
95. Spumant "Cricova Roz" 150

Lichior
96. Creme de b ananas 50
97. Cahlua 50
98. Mărie Blizard creme de Fraix 50
99. Mărie Blizard Lime 50
100. Mărie Blizard Cacao 50
101. Rom Bacardi blanco 50
102. Techila Jose Cuervo 50
103. Vodka Klinskaya 50

104. Coctailuri alcoolice

105. Campari, orange juice 250 ml 250
106. Strawberry Mărgărita 250
107. Tequila, Cointreau, Bols strawberry, Mix, gem 160 ml 160
108. Blue Mărgărita 250
109. Tequila, Cointreau, Blue curacao, mix 140 ml 140
110. Mărgărita Frozen 250
111. Tequila, Cointreau, mix 110 ml 110
112. Dikery Frozen 250
113. Bacardi, Cointreau, mix 110 ml 110
114. Tequila Sunrise 250
115. Tequila, orange juice, grenadine 210 ml 210
116. Kamikaze 250
117. Vodka, Cointreau, mix 130 ml 130

118. Coctailuri nealcoolice

119. Coctail din ananase (îngheţată Plombir, suc de ananas, ananas 200
120. conservat)
Coctail din mango 200
121. Coctail cu fructe de pădure 200
122. Vodka

11
Coala

Mod Coala Nr. document Semn. Data

ю
 2.1.4. Elaborarea programului de lucru

Tabelul 2.6 Elaborarea programului de lucru

Gramajul Nr. de
Nr.retetei Denumirea preparatelor
(g) porţii
1 2 3 4
Preparate de bază 328
1. Friptură la grătar delicioasa 360/50 9
2. Frigărui assorti cu roşii şi ardei gras 200/60/30 9
3. Frigărui de pui 220 9
4. Frigărui din carne de porc cu roşii şi ardei gras 150/60/30 9
5. Frigărui ţigănesc 220/100 9
6. Frigărui din carne de vită cu roşii 150/60 8
7. Frigărui de somon şi crevete 160 8
8. File de vită la grătar cu roşii şi dovlecei 120/60/50 8
9. Aripioare la grătar 220 9
10. Steak delicioasa 220 9
11. Costiţă de porc umplut cu ciuperci la grătar 220/50 8
12. Carne de miel delicioasa(gătită pe cărbune) 220 8
13. Costiţă de porc cu dovlecei 200/50 9
14. Piept de porc gătită pe cărbune 180 9
15. Mititei la grătar 200 9
16. Pui la grătar 700 8
17. File de curcan la grătar 200 8
18. Pulpă la grătar cu sos de roşii coapte 270 46
19. Steak de somon (la grătar) 160 45
20. Şalău la grătar 140 45
21. Şalău umplut la grătar 160 45
Gustări reci 591
22. Asortiment regesc 400 58
(asortiment de legume, carne, brînză)
23. Ardei cu pastă de brînză 161 18
24. Salată grecească 300 40
25. Roşii umplute cu ciuperci 360 35
26. Ouă umplute cu pateu de ficat 180 35
27. Pastă de peşte sărat sau afumat 475 60
28. Asorti din peşte 250 70
29. Salată fantezie 150 45
30. Salată din carne 150 50
31. Vinegret din legume 100 50
32. Salată de peşte 150 40
33. Salată de legume cu piept de pui 385 50
34. Salată clasică de varză 300 40

12
Coala

Mod Coala Nr. document Semn. Data

ю
 Garnituri
35. Cartofi ţărăneşti 350 30
36. Cartofi franţuzeşti 450 20
37. Cartofi grătinaţi 450 10
38. Cartofi pai cu ou 450 20
39. Mămăligă cu brînză şi smîntînă 3750 10
40. Piure cu pătrunjel 325 5
41. Ciuperci prăjite cu ceapă 120 5

Gustări calde 66
42. Crevete cu sos de roşii 660 17
43. Sarmale cu carne de porc 380 9
44. Julien cu fileu de pui şi ciuperci 280 25
45. Pui cu ciuperci şi sos de smîntînă 320 8
46. Sadj de găină 350 7

47. Preparate lichide 131

48. Soleancă cu carne 500 35
49. Ciorbă delicioasă 50/500/2 35
50. Zeamă de găină 50/500/2 20
51. Borş cu varză proaspătă şi cartofi 500/2 20
52. Supă de roşii în stil mediteranean 640 20

Bucate dulci 197

53. Prăjitură cu prune uscate 530 39
54. Spumă de banane cu frişca 160 39
55. îngheţată cu fructe 390 39
56. Cremă de ciocolată cu frişca 450 40
57. Salată de fructe exotice 550 40

Produse de panificaţie 980

58. Pîine de grîu 50 600
59. Pîine de secară 80 380

Produse de patiserie 187

60. Plăcintele bunicii 200 47
61. Plăcinte cu brînză de vaci şi stafide 100 47
62. Plăcinte cu mere 250 47
63. Plăcinte cu varză 200 46

Băuturi calde 95
64. Ceai cu lămîie 200 10
65. Ceai cu măcieş 200 10
13
Coala

Mod Coala Nr. document Semn. Data

ю
 66. Ceai cu flori de tei şi miere 200 10
67. Ceai cu vin roşu 200 10
68. Cafea neagră 100 20
69. Cafea ca la Orient 100 20
70. Cafea cu lămîie şi coniac 100/15/7/25 15

2.1.5 Calcularea materiei prime pentru o zi de lucru

Cantitatea materie primă pentru o zi se calculează după forma:

q⋅n
G=
1000 ;

unde
G – cantitatea materiei prime, kg;
q – cantitatea produsului conform reţetei pentru o porţie, g;
n – numărul de porţii într-o zi, bucăţi;
1000 – coeficientul de transformare , g în kg;

Tabelul 2.7 Determinarea materiei prime pentru o zi

Unitatea de Cantitatea
Denumirea materiei prime
măsură utilizată zilnic
Carne de vită kg 9,76
Roşii proaspete kg 50,66
Ceapă kg 20,738
Sare kg 2,082
Piper kg 0,294
Condimente de vită kg 0,0081
Ciuperci conservate kg 2,64
Bazilică kg 0,136
Suc de roşii 1 0,153
Dovlecei kg 1,91
Varză proaspătă kg 13,99
Kiwi kg 1,96
Salam kg 0,67
Miere kg 0,18
Portocale kg 1,25
Usturoi kg 1,929
Şuncă kg 5
Caşcaval kg 5,955
Cartofi kg 41,613
Carne de porc kg 9,59
Cimbru kg 0,078
Condiment de porc kg 0,0252
Orez kg 0,153
14
Coala

Mod Coala Nr. document Semn. Data

ю
 Ardei gras kg 4,375
Coriandru kg 0,085
Ciuperci proaspete kg 5,515
Făină de păpuşoi kg 6
Ulei vegetal 1 13,591
Chimen kg 0,105
Unt kg 7,364
File de găină kg 13
Carne de miel kg 2,4
Sveclă kg 2,955
Carne de găină kg 20,4
Carne de curcan kg 2
Stafide kg 0,319
Gelatină incoloră kg 0,195
Paste făinoase mici kg 0,500
Pastă de tomate kg 0,85
Crenvurşti kg 0,717
Vanilină kg 0,028
Rădăcină de ţelină kg 0,97
Grăsime alimentară kg 0,750
Rădăcină de pătrunjel kg 0,530
Banane kg 3,51
Mere kg 9,177
Scorţişoară kg 0,014
Borş acru 1 1
Ananas kg 16
Mango kg 3,6
Cacao kg 0,117
Nucă kg 1,95
Esenţă de portocale kg 0,195
Condimente de găină kg 0,036
Vînătă kg 1,28
Morcov kg 7,242
Slănină kg 0,18
Ulei de măsline 1 4,12
Măsline kg 2,55
Vin roşu 1 0,6
Pătrunjel kg 0,767
Suc din portocale kg 0,400
Ouă kg 19,578
Pateu de ficat(găină) kg 1,050
Costiţă de porc kg 4,700
Muştar kg 2,275
Aripioare de găină kg 3,39
Maioneză kg 7,175
Pui de găină kg 10,8

15
Coala

Mod Coala Nr. document Semn. Data

ю
 Scrumbie sărată kg 37
Lămîie kg 14,829
Scrumbie afumată kg 7
Coniac 1 1,35
Boia dulce kg 0,045
Foi de dafin kg 0,023
File de curcan kg 2,7
Pulpă de găină kg 2,8
Steak de somon kg 9,2
Condiment de peşte kg 0,054
Şalău kg 13,95
Somon kg 6,3
Crevete kg 9,95
Castraveţi kg 17,12
Brînză de vaci kg 16,157
Smîntînă 1 8,92
Mărar kg 0,017
Frunză de salată kg 1,8
Frişca lichidă 1 11,287
Mazăre conservată kg 1,18
Prune uscate kg 1,95
Suc de ananas 1 1
Vin alb 1 0,350
Zahăr kg 5,766
Lapte 1 3,652
Făină de grîu kg 20,261
Drojdie kg 0,689
Oţet 3% 1 0,295
Şprote kg 2,1
Castraveţi muraţi kg 2,69
Varză murată kg 3,32
Ceapă verde kg 1,24
Capere kg 0,700
Caise kg 3,9
Vişine kg 3,9
Somn kg 2,68
Migdale kg 1,95
Zahăr pudră kg 0,78
Ceai kg 0,4
Cafea kg 2
Piper boabe kg 0,080

16
Coala

Mod Coala Nr. document Semn. Data

ю
 Caracteristica încăperilor pentru depozitare

Depozitele reprezintă o verigă importantă a serviciilor auxiliare. Ele trebuie să asigure fără
întreruperi sectorul principal de producere cu materii prime, inventar, veselă, echipamente şi
materiale. Cea mai mare parte a încărcăturilor, transportate la întreprinderile de alimentaţie publică,
trece prin depozite, care ocupă o parte considerabilă a încăperilor. Principalele funcţii ale
depozitelor sunt: menţinerea rezervelor de materii prime, de materiale, primirea mărfurilor de la
furnizori, păstrarea materiilor prime conform regimului optim, completarea, selectarea, eliberarea
mărfurilor. Din componenţa grupului de încăperi pentru depozitare fac parte:
• Rampă de încărcare-descărcare;
• Depozite pentru produsele uscate, legume, băuturi alcoolice, obiecte de inventar,
încăpere de spălare şi depozitare a ambalajelor
• Camere frigorifice pentru semipreparate din carne şi peşte , produse lactate, grăsimi şi
produse gastronomice, fructe, verdeţuri, băuturi
• Cameră frigorifică pentru deşeuri, care este o încăpere separată, ce are legătură facilă cu
spălătoria şi ieşire izolată în stradă pentru evacuarea deşeurilor.
Componenţa şi demensiunile încăperilor pentru depozitare se stabilesc conform SNIP, în
lipsa normativelor - prin calcule.
La baza proiectării încăperilor pentru depozitare trebuie să fie puse două principii:
respectarea regimurilor de temperatură şi umiditate şi păstrare separată a produselor conform
categoriilor.
Depozitele constau din două grupuri de încăperi: cameră frigorifică pentru produse uşor alterabile şi
încăperi fără regim special de temperatură pentru păstrarea produselor uscate, a legumelor, a
inventarului, a ambalajelor etc.
Depozitele se amplasează, de regulă, în subsol sau la parter, grupîndu-se în preajma secţiei
de încărcare-descărcare. Totodată se asigură legătura facilă a lor cu încăperile de producere. La
unităţile de alimentaţie publică, amplasate la două şi mai multe etaje, pentru transportarea
încărcăturilor la etajele e necesar să se prevadă ascensoare, care să asigure cea mai scurtă şi izolată
cale de transportare a materiilor prime. La fiecare etaj, la fiecare etaj, la ieşirea din ascensoarele
cu o capacitate de 500 kg, se amenajează rampe, cu dimensiunea de 2,7x2,7 m.
în cazul cînd grupul de încăperi pentru depozitare şi secţia de încărcare-descărcare sunt
amplasate în subsol, descărcarea materiilor prime se efectuează nemijlocit din autocamion în secţia
de încărcare-descărcare prin gura de intrare. Dimensiunele deschizăturilor gurilor de intrare trebuie
să fie de 1,0x1,2 m. Lungimea planului înclinat, de regulă, nu trebuie să depăşească 4,5 m, avînd
unghiul de înclinaţie de 30°, iar partea de jos se execută în formă de rampă orizontală cu înălţimea

17
Coala

Mod Coala Nr. document Semn. Data

ю
 de 0,8 m de la podea. Camerele frigorifice trebuie să fie amplasate la o anumită distanţă de
cazangerie, de cazanele de încălzire a apei şi de camerele de duş, deasupra sau sub aceste încăperi.
Camerele frigorifice, de regulă, trebuie să fie unite cu un tambur cu lăţimea de minimum 1,6 m.
Camerele trebuie să fie de dimensiuni nu mai mici de 2,1x2,4 m în lăţime şi nu mai mici de 2,4 m în
înălţime. încăperea pentru deşeurilor alimentare, de regulă, se amplasează la parter, cu ieşire
separată în curte prin tambur. Ea trebuie să aibă o legătură facilă cu secţiile de spălare a veselei şi a
vaselor de bucătărie. în cazul clădirilor etajate, deşeurile din secţia de spălare a veselei şi a vaselor
de bucătărie se transportă în încăperea pentru deşeuri cu ajutorul liftului, care are legătură directă cu
aceste încăperi.

2.2. Calculul încăperilor de depozit

La ÎAP sunt următoarele tipuri de încăperi de depozit.

A. Camere frigorifice pentru carne-peşte;
B. Lapte şi grăsimi, produse lactate;
C. Fructe, băuturi, verdeaţă;
D. Încăpere pentru produse uscate;
E. Încăpere pentru legume.

Suprafaţa utilă (F) a încăperilor de depozit constituie 30-50% din suprafaţa totală şi se
calculează după formula:
G⋅r
F=
q ;
unde: F – suprafaţa utilă a încăperii de depozit, m2;
G – cantitatea de producţie folosită zilnic, kg;
q – capacitatea de încăpere a 1 m2 cu produsul dat (kg/m2);
τ – durata păstrării, zile.
Indicii q şi τ se găseşte în „Tehnologhicescoe proectirovanie POP” Zuieva, Anexa 11, pag.
149; „Proectirovanie POP” Berdicevschi, Anexa 29, pag. 199.
Datele se întroduc în Tabelul nr. 7care se îndeplineşte pentru fiecare încăpere de depozit
separat.
Suprafaţa totală a încăperii de depozit se calculează după formula:
F ut
Ftot =
η ;
unde: Ftot – suprafaţa totală a depozitului;
18
Coala

Mod Coala Nr. document Semn. Data

ю
 Fut – suprafaţa utilă a depozitului.

Calcularea suprafeţei utile şi totale a depozitului de produse lactate, grăsimi, produse

gastronomice (frigorific)

Tabelul 2.8 Determinarea suprafeţei utile şi totale a depozitului de produse lactate,

grăsimi şi produse gastronomice
Termenul Cantitatea
Unitatea de Cantitatea
de produsului Norma de Suprafaţa
Denumirea produselor măsură; utilizată
păstrare, pentru păstrare, q utilă, Fut, m2
l,kg,buc. zilnic
τ, zile păstrare, G
1 2 3 4 5 6 7
Lapte 1 3,652 0,5 1,826 120 0,015
Brînză de vacă kg 16,157 1,5 24,235 120 0,201
Smîntînă kg 8,92 3 26,76 120 0,223
Caşcaval kg 5,955 5 29,775 240 0,124
Ouă kg 19,578 5 97,89 220 0,444
Unt kg 7,364 3 22,092 160 0,138
Maioneză kg 7,175 5 35,875 120 0,298
Ulei vegetal kg 13,591 10 135,91 200 0,679
Grăsime alimentară kg 0,750 10 7,5 200 0,037
Ulei de măsline 1 4,12 10 41,2 200 0,206
Frişca lichidă 1 11,287 3 33,861 120 0,282
Frişca kg 10,744 3 32,232 120 0,268
Drojdie kg 0,689 3 2,067 140 0,014
Şuncă kg 5 5 25 120 0,208
Salam kg 0,67 4 2,68 100 0,026
Crenvurşti kg 0,717 4 2,868 100 0,028
Total 3,191

η – coeficientul de utilizare a suprafeţei depozitelor, se ia din Berdecevschi 1979, pag.102 –

pentru fiecare depozit separat η=0,5.
Deci, Ftot=3,191/0,5=6,382 m2
Conform СНИП se alege suprafaţa încăperii de depozit: Ftot=7m2.
Calculul suprafeţei utile şi totale a depozitului frigorific de carne-peşte
Tabelul 2.9 Camera frigorifică pentru carne-peşte
Termenul Cantitatea
Unitatea de Cantitatea
de produsului Norma de Suprafaţa
Denumirea produselor măsură; utilizată
păstrare, τ, pentru păstrare, q utilă, Fut, m2
l,kg,buc. zilnic
zile păstrare, G
1 2 3 4 5 6 7
Carne de vită kg 9,76 4 39,04 120 0,32
Carne de porc kg 9,59 4 38,36 120 0,319
File de pui kg 13 2 26 100 0,26
Carne de miel kg 2,4 3 7,2 120 0,06
Carne de găină kg 20,4 2 40,8 120 0,34
Carne de curcan kg 2 2 4 120 0,033

19
Coala

Mod Coala Nr. document Semn. Data

ю
 Slănină kg 0,18 3 0,54 100 0,005
Pateu de ficat(găină) kg 1,050 3 3,15 100 0,031
Costiţă de porc kg 4,700 3 14,1 120 0,117
Aripioare de găină kg 3,39 2 6,78 120 0,056
Pui de găină kg 10,8 2 21,6 120 0,18
Scrumbie sărată kg 37 5 185 120 1,541
Scrumbie afumată kg 7 5 35 120 0,291
File de curcan kg 2,7 2 5,4 120 0,045
Pulpă de găină kg 2,8 2 5,6 120 0,046
Steak de somon kg 9,2 4 36,8 220 0,167
Şalău kg 13,95 4 55,8 200 0,279
Somon kg 6,3 4 25,2 200 0,126
Crevete kg 9,95 4 39,8 100 0,398
Somn kg 2,68 4 10,72 100 0,107
Total 4,721

Ftot=4,721/0,5=9,442 m2 , după СНИП alegem Ftot= 10m2

Tabelul 2.10 Determinarea suprafeţei utile şi totale a depozitului

frigorific de fructe şi verdeţuri
Unitatea Cantitatea Termen Cantitatea
Denumirea produselor de măsură; utilizată ul de produsului Norma de Suprafaţa
păstrare, q utilă, Fut, m2
l,kg,buc. zilnic păstrare pentru
, τ, zile păstrare, G
1 2 3 4 5 6 7
Kiwi kg 1,96 2 3,92 100 0,039
Portocale kg 1,25 2 2,5 80 0,031
Banane kg 3,51 2 7,02 100 0,070
Mere kg 9,177 2 18,3 100 0,183
Ananas kg 16 2 32 80 0,4
Mango kg 3,6 2 7,2 80 0,09
Pătrunjel kg 0,767 5 3,8 100 0,038
Lămîie kg 14,829 5 74,1 80 0,926
Mărar kg 0,017 5 0,085 100 0,0008
Caise kg 3,9 2 7,8 100 0,078
Vişine kg 3,9 2 7,8 80 0,097
Total 1,952

Ftot=1,952=4,88 m2 , după СНИП alegem Ftot= 6m2

Calcularea suprafeţei utile şi totale a depozitului de legume, murături

Tabelul 2.11 Determinarea suprafeţei utile şi totale a depozitului de legume şi murături
Termenul Cantitatea
Unitatea de Cantitatea
de produsului Norma de Suprafaţa
Denumirea produselor măsură; utilizată
păstrare, τ, pentru păstrare, q utilă, Fut, m2
l,kg,buc. zilnic
zile păstrare, G
Roşii proaspete kg 50,66 5 253,3 300 0,844
Ceapă kg 20,738 5 103,6 150 0,691
Dovlecei kg 1,91 5 9,55 300 0,031
Varză proaspătă kg 13,99 5 69,95 200 0,349
Usturoi kg 1,929 5 9,645 100 0,096
20
Coala

Mod Coala Nr. document Semn. Data

ю
 Cartofi kg 41,613 5 208,06 200 1,040
Ardei gras kg 4,375 5 21,875 300 0,072
Ciuperci proaspete kg 5,515 10 55,15 200 0,275
Sveclă roşie kg 2,955 5 14,775 200 0,073
Rădăcină de ţelină kg 0,97 5 4,85 300 0,016
Rădăcină de pătrunjel kg 0,53 5 2,62 300 0,008
Vînătă kg 1,28 5 6,4 150 0,042
Morcov kg 7,242 5 36,21 200 0,181
Castraveţi kg 17,12 5 85,6 300 0,285
Frunză de salată kg 1,8 2 3,6 100 0,036
Castraveţi muraţi kg 2,69 5 13,45 180 0,074
Varză murată kg 3,32 5 16,6 180 0,092
Ceapă verde kg 1,24 2 2,48 100 0,024
Borş acru 1 1 5 5 100 0,05
Total 4,31

Ftot=4,31/0,4=10,7 m2 , după СНИП alegem Ftot= 11m2

Calcularea suprafeţei utile şi totale a depozitului de produse uscate

Tabelul 2.12 Determinarea suprafeţei utile şi totale a depozitului de produse uscate

Cantitatea
Termenul
Unitatea de Cantitatea produsului
de Norma de Suprafaţa
Denumirea produselor măsură; utilizată pentru
păstrare, τ, păstrare, q utilă, Fut, m2
l,kg,buc. zilnic păstrare,
zile
G
Sare kg 2,082 10 20,82 500 0,041
Piper kg 0,294 6 1,764 100 0,017
Condimente de vită kg 0,0081 5 0,04 100 0,0004
Ciuperci conservate kg 2,64 5 13,2 100 0,132
Miere kg 0,18 10 1,8 100 0,018
Nuci kg 1,95 5 9,75 100 0,097
Ceai kg 0,4 10 4 80 0,05
Cafea kg 2 10 20 100 0,2
Condiment de porc kg 0,0252 5 0,126 100 0,001
Vanilie kg 0,028 10 0,28 100 0,002
Gelatină incoloră kg 0,195 5 0,975 100 0,009
Ciocolată kg 8 5 40 80 0,5
Oţet, 3% kg 0,295 10 2,95 120 0,024
Mazăre conservată kg 1,18 10 11,8 100 0,118
Orez kg 0,153 10 1,53 500 0,003
Şprote kg 2,1 10 21 100 0,21
Măsline kg 2,55 10 25,5 80 0,318
Muştar kg 2,275 6 13,65 100 0,136
Coriandru kg 0,085 5 0,425 100 0,004
Piper boabe kg 0,080 6 0,48 100 0,004
Boia dulce kg 0,045 6 0,27 100 0,002
Cimbru kg 0,078 6 0,468 100 0,004
Frunze de dafin kg 0,023 6 0,138 100 0,001
21
Coala

Mod Coala Nr. document Semn. Data

ю
 Chimen kg 0,105 5 0,525 100 0,005
Paste făinoase mici kg 0,500 5 2,5 100 0,025
Scorţişoară kg 0,014 6 0,084 100 0,0008
Stafide kg 0,319 6 1,914 100 0,019
Cacao kg 0,117 5 0,585 100 0,005
Migdale kg 1,95 6 11,7 100 0,117
Pastă de tomate kg 0,85 10 8,5 100 0,085
Esenţă de portocale kg 0,195 5 0,975 100 0,009
Condimente de pasăre kg 0,036 5 0,18 100 0,001
Condimente de peşte kg 0,054 5 0,27 100 0,002
Prune uscate kg 1,95 5 9,75 100 0,097
Zahăr kg 5,766 10 57,66 500 0,115
Făină de grîu kg 20,261 10 202,61 500 0,405
Capere kg 0,7 5 3,5 100 0,035
Zahăr pudră kg 0,78 5 3,9 100 0,039

Ftot=2,851/0,4=7,127 m2 , după СНИП alegem Ftot= 8m2

2.3 Calcularea şi alegerea utilajului pentru încăperile de depozit

Încăperile de depozit sunt utilate cu utilajul necesar pentru păstrarea materiei prime (în
funcţie de produs) stelaj sau dispozitiv de rafturi, etajeră mobilă, suporturi, mese, dulapuri cuve, etc.
Numărul de utilaj şi dimensiunile lui se aleg în aşa mod, ca: Sut a încăperilor / S utilajului ≈1.

Denumirea Nr. de Dimensiunile Suprafaţa

Marca
utilajului utilaj a b h utilă, m2
Depozit carne – peşte
Suport 2 ПТ – 1А 1500 800 280 2,4
Stelaj 1 СПП – 2А 1060 840 200 0,9
Total 3,3
Depozit produse lactate şi produse gastronomice
Suport 3 ПТ – 1А 1500 800 280 3,6
Stelaj 1 СПП – 2А 1050 840 200 0,9
Total 4,5
Depozit pentru produse uscate
Suport 2 ПТ – 1А 1500 800 280 2,4
Stelaj 2 СПП – 2А 1050 840 200 1,8
Total 4,2
Depozit pentru fructe, verdeaţă
Suport 2 ПТ – 1А 1500 800 280 2,4
Stelaj 2 СПП – 2А 1050 840 200 1,8
Total 4,2
Depozit pentru legume
Suport 2 ПТ – 1А 1500 800 280 2,4
Stelaj 1 СПП – 2А 1050 840 200 0,9
Total 3,3

22
Coala

Mod Coala Nr. document Semn. Data

ю
 Depozit pentru băuturi
Stelaj 2 СПП – 2А 1050 840 200 1,8
Total 1,8

23
Coala

Mod Coala Nr. document Semn. Data

ю