Cuprins

INTRODUCERE

CALCULE TEHNOLOGICE 74

1. ELABORAREA PROGRAMULUI DE LUCRU AL ÎNTREPRINDERII 74

1.1 Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă 74

1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi 85

1.3 Elaborarea programului de producere 85

1.4 Elaborarea meniului 96

2.CALCULE TEHNOLOGICE PENTRU ÎNCĂPERILE DE DEPOZIT 1411

2.1 Calcularea cantității de materie primă pentru o zi de lucru. 1411

2.2 Calcularea suprafeței utile și totale a fiecărei încăperi de deposit 1815

3. CALCULAREA ȘI ALEGEREA UTILAJULUI PENTRU ÎNCĂPERILE DE DEPOZIT 2522

CONCLUZIE 2825

BIBLIOGRAFIE 2926

Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data

Efectuat Litera Coala Coli
Verificat .00.000 ME
UTM FTMIA
Contr.norm.
Gr.TAP-121
Gr.TAP-122
Aprobat
 Introducere
Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare aplicare în
zilele noastre, ea se caracterizează prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică prelucrarea şi
prepararea bucatelor in condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în întreprinderi de
alimentaţiepublică.Întreprinderile de alimentaţie publică se caracterizează prin diversitatea lor, prin
tipul şicaracterul de deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde contingentului sau de deservire
precumşi nivelului său de organizare.Pentru soluţionarea şi crearea diferitor tipuri de întreprindere se
foloseşte metoda de proiectare aunităţilor de alimentaţie publică.
Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire,
calculetehnologice, caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectul
întreprinderii), specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi
folosit, precum şi amplasarea corectă a lui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi se
proiectează întreprinderile de alimentaţie publică.O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are
partea tehnologică. Ea include în sine calculetehnologice şi schemele de planificare a întreprinderii
cu indicarea punctelor de amplasare a utilajelor, precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de
apă, canalizare, termice, de comunicare, precum şigazificarea întreprinderii în secţiile care necesită
gazificare.
Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie publică
deoarece ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care
suntcaracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific
caracteristic fiecărei întreprinderi .În acesastă lucrare voi prezenta model de proiectare a încăperilor
de depozit a unui restaurant în stil național moldovenesc cu 80 de locuri.Pe fondul dezvoltării de
ansamblu a activității de comerț și turism, sectorul alimentației publice a cunoscut și cunoaște în
continuare o creștere accentuată, iar în ultima perioadă, transformări și mutații semnificative, acest
lucru punînd și mai mult în evidență importanța economică și socială a acestuia.
Unitatea de alimentaţie publică reprezintă un local public, în care se servesc preparate culinare,
produse de cofetărie-patiserie şi băuturi, caracterizîndu-se prin aceea că în cadrul lui se îmbină
activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoţită de servicii specifice care
asigură consumul acestora preponderent pe loc. (extras din Anexa nr. 2 la Hotărîrea Guvernului nr.
1209 din 8 noiembrie 2007).
În Republica Moldova apar tot mai multe întreprinderi de alimentație public cu divers specific de
servire , sortiment de preparate specific unităților respective. Astfel , pentru a putea face față
cerințelor pieții , orice Î.A.P. trebuie să fie unică în felul său, să dispună de un specific propriu, să fie
permanent în dezvoltare pentru a atrage mai mulți clienți și să satisfacă nevoile consumatorilor.

pag

3
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 Restaurantul care urmează a fi proiectat este un restaurant în stil național, și anume în stil
moldovenesc. Avînd tema dată, scopul urmărit va fi promovarea bucătăriei naționale moldovenești.
Bucătăria moldovenească se remarcă prin tradiții și obiceiuri deosebite, care atrag cît cetățenii țării ,
cît și turiștii. Ea a influențat mult bucătăriile tradiționale ale altor popoare de pe teritoriul ei, și în
același timp s-a completat cu elemente din cea ucraineană, bulgară, găgăuză, rusă, iar în secolele
trecute din bucătăriile grecească și turcească.
Pe lîngă acest element principal al unui restaurant , cum este meniul bine ales și structurat, un rol
deosebit în succesul restaurantului îl are compartimentul proiectării.Acest compartiment are
următoarele funcții :
1 Organizarea procesului tehnologic de producer;
2 Alegerea și amenajarea utilajului de producere, utilajului frigorific, termic,
3 Calculul necesarului de personal în sectorul de producere
4
Pe fondul dezvoltării de ansamblu a activității de comerț și turism, sectorul alimentației publice a
cunoscut și cunoaște în continuare o creștere accentuată, iar în ultima perioadă, transformări și
mutații semnificative, acest lucru punînd și mai mult în evidență importanța economică și socială a
acestuia.
Unitatea de alimentaţie publică reprezintă un local public, în care se servesc preparate culinare,
produse de cofetărie-patiserie şi băuturi, caracterizîndu-se prin aceea că în cadrul lui se îmbină
activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoţită de servicii specifice care
asigură consumul acestora preponderent pe loc. (extras din Anexa nr. 2 la Hotărîrea Guvernului nr.
1209 din 8 noiembrie 2007).
În Republica Moldova apar tot mai multe întreprinderi de alimentație public cu divers specific de
servire , sortiment de preparate specific unităților respective. Astfel , pentru a putea face față
cerințelor pieții , orice Î.A.P. trebuie să fie unică în felul său, să dispună de un specific propriu, să fie
permanent în dezvoltare pentru a atrage mai mulți clienți și să satisfacă nevoile consumatorilor.
Restaurantul care urmează a fi proiectat este un restaurant în stil național, și anume în stil
moldovenesc. Avînd tema dată, scopul urmărit va fi promovarea bucătăriei naționale moldovenești.
Bucătăria moldovenească se remarcă prin tradiții și obiceiuri deosebite, care atrag cît cetățenii țării ,
cît și turiștii. Ea a influențat mult bucătăriile tradiționale ale altor popoare de pe teritoriul ei, și în
același timp s-a completat cu elemente din cea ucraineană, bulgară, găgăuză, rusă, iar în secolele
trecute din bucătăriile grecească și turcească.
Pe lîngă acest element principal al unui restaurant , cum este meniul bine ales și structurat, un rol
deosebit în succesul restaurantului îl are compartimentul proiectării.Acest compartiment are
următoarele funcții :

pag

4
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 5 Organizarea procesului tehnologic de producer;
6 Alegerea și amenajarea utilajului de producere, utilajului frigorific, termic,
7 Calculul necesarului de personal în sectorul de producere
8

Pe fondul dezvoltării de ansamblu a activității de comerț și turism, sectorul alimentației publice a

cunoscut și cunoaște în continuare o creștere accentuată, iar în ultima perioadă, transformări și
mutații semnificative, acest lucru punînd și mai mult în evidență importanța economică și socială a
acestuia.
Unitatea de alimentaţie publică reprezintă un local public, în care se servesc preparate culinare,
produse de cofetărie-patiserie şi băuturi, caracterizîndu-se prin aceea că în cadrul lui se îmbină
activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoţită de servicii specifice care
asigură consumul acestora preponderent pe loc. (extras din Anexa nr. 2 la Hotărîrea Guvernului nr.
1209 din 8 noiembrie 2007).
În Republica Moldova apar tot mai multe întreprinderi de alimentație public cu divers specific de
servire , sortiment de preparate specific unităților respective. Astfel , pentru a putea face față
cerințelor pieții , orice Î.A.P. trebuie să fie unică în felul său, să dispună de un specific propriu, să fie
permanent în dezvoltare pentru a atrage mai mulți clienți și să satisfacă nevoile consumatorilor.
Restaurantul care urmează a fi proiectat este un restaurant în stil național, și anume în stil
moldovenesc. Avînd tema dată, scopul urmărit va fi promovarea bucătăriei naționale moldovenești.
Bucătăria moldovenească se remarcă prin tradiții și obiceiuri deosebite, care atrag cît cetățenii țării ,
cît și turiștii. Ea a influențat mult bucătăriile tradiționale ale altor popoare de pe teritoriul ei, și în
același timp s-a completat cu elemente din cea ucraineană, bulgară, găgăuză, rusă, iar în secolele
trecute din bucătăriile grecească și turcească.
Pe lîngă acest element principal al unui restaurant , cum este meniul bine ales și structurat, un rol
deosebit în succesul restaurantului îl are compartimentul proiectării.Acest compartiment are
următoarele funcții :
- Organizarea procesului tehnologic de producer;
- Alegerea și amenajarea utilajului de producere, utilajului frigorific, termic,
- Calculul necesarului de personal în sectorul de producere
-

pag

5
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 Pe fondul dezvoltării de ansamblu a activității de comerț și turism, sectorul alimentației publice
a cunoscut și cunoaște în continuare o creștere accentuată, iar în ultima perioadă, transformări și
mutații semnificative, acest lucru punînd și mai mult în evidență importanța economică și socială a
acestuia.
Unitatea de alimentaţie publică reprezintă un local public, în care se servesc preparate culinare,
produse de cofetărie-patiserie şi băuturi, caracterizîndu-se prin aceea că în cadrul lui se îmbină
activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoţită de servicii specifice care
asigură consumul acestora preponderent pe loc. (extras din Anexa nr. 2 la Hotărîrea Guvernului nr.
1209 din 8 noiembrie 2007).
În Republica Moldova apar tot mai multe întreprinderi de alimentație public cu divers specific de
servire , sortiment de preparate specific unităților respective. Astfel , pentru a putea face față
cerințelor pieții , orice Î.A.P. trebuie să fie unică în felul său, să dispună de un specific propriu, să fie
permanent în dezvoltare pentru a atrage mai mulți clienți și să satisfacă nevoile consumatorilor.
Restaurantul care urmează a fi proiectat este un restaurant în stil național, și anume în stil
moldovenesc. Avînd tema dată, scopul urmărit va fi promovarea bucătăriei naționale moldovenești.
Bucătăria moldovenească se remarcă prin tradiții și obiceiuri deosebite, care atrag cît cetățenii țării
, cît și turiștii. Ea a influențat mult bucătăriile tradiționale ale altor popoare de pe teritoriul ei, și în
același timp s-a completat cu elemente din cea ucraineană, bulgară, găgăuză, rusă, iar în secolele
trecute din bucătăriile grecească și turcească.
Pe lîngă acest element principal al unui restaurant , cum este meniul bine ales și structurat, un rol
deosebit în succesul restaurantului îl are compartimentul proiectării.Acest compartiment are
următoarele funcții :
- Organizarea procesului tehnologic de producer;
- Alegerea și amenajarea utilajului de producere, utilajului frigorific, termic,

pag

6
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 Calculul necesarului de personal în sectorul de producereCalcule tehnologice

1. Elaborarea programului de lucru al întreprinderii

1.1 Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă

Numărul de consumatori se determină după formula:
𝑃∗𝜑∗𝑋
N=
100
unde: N-numărul de consumatori în ora dată;
P-numărul de locuri în sală;
ᵠ -rotația unui loc în ora dată;
X- procentul de completare a sălii.

Tabel 1.1.1 Calculul numarului de consumatori pe zi

Orele de lucru Rotația unui loc din Procentul de Numărul de

sală timp de o zi completare a sălii de consumatori
comerț, X
1200 − 1300 1.5 0.6 72
1300 − 1400 1.5 0.8 96
1400 − 1500 1.5 0.9 108
1500 − 1600 1.5 0.5 60
1600 − 1700 1.5 0.4 48
1700 − 1800 Întrerupere - -
1800 − 1900 0.5 0.7 28
1900 − 2000 0.5 0.9 36
2000 − 2100 0.5 0.9 36
2100 − 2200 0.5 0.8 32
2200 − 2300 0.5 0.7 28
2300 − 2400 0.5 0.4 16
Total 560

Бердичевский В., Карсекин В.” Проектирование предприятий общественного питания”

p.165

pag

7
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi
Numărul de bucate realiazate pe zi se determină după formula:
n= N*m ,
unde : n- numărul de bucate realizate pe zi;
N- numărul de consumatori pentru o zi;
m- coeficient de întrebuințare a bucatelor; (pentru restaurante coeficientul de întrebuințare a
bucatelor este m=3.5)
n = 560*3.5 = 1960 bucate /zi
După determinarea numărului de bucate realizate pe zi , realizăm calcului programului de
producere.

1.3 Elaborarea programului de producere

Programul de producere al întreprinderii include sortimentul de bucate comercializate pe zi. Se
efectuează ținînd cont de meniu pe grupe de bucate conform datelor din : Бердичевский В.,
Карсекин В.” Проектирование предприятий общественного питания” p.165

Tabel 1.1.2 Realizarea programului de producere

Denumirea grupelor Repartizarea pe grupe de bucate
de bucate Din “n” total de Din grupe de Numarul de bucate
bucate, % bucate ,%
Bucate reci și gustări 30 588
-din pește 25 147
-din carne 30 176
-salate 40 236
-b. acido-lactice 5 29
Gustări calde 5 100 98
Supe 20 392
-limpezi 20 78
-drese 80 314

Bucate calde de felul II 35 686

-din pește 25 172
-din carne 50 343
-din legume 10 69
-din crupe 15 102

Bucate dulci 10 100 196

Total 1960

pag

8
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 Tabel 1.1.2.1 Calculul cantității de băuturi , produse de patiserie, pîine, dulciuri
Denumirea grupei de Unitate de Normativul pentru o Cantitatea pentru 560 Formatted Table

preparate măsură persoană de consumatori

Băuturi calde 0,05 28,0
ceai l 0,01 5.6
cafea 0,035 20.0
cacao 0,005 3.0
Băuturi reci: 0,25 140,0
apă dulce l 0,05 28,0
apă minerală 0,08 45.0
suc natural 0,02 11.0
băuturi răcoritoare 0,1 56,0
Pîine: 130 72,8
din secară g 80 44,8
din grîu 50 28,0
Produse de patisserie buc. 0,5 280
și cofetărie
Bomboane, biscuiți kg 0,02 11,2
Fructe kg 0,05 28,0
Vinuri , băuturi l 0,2 112,0
spirtoase
Bere l 0,025 14,0
Datele sunt preluate din : Зуева М.В. Технологическое проектирование предприятий
общественного питания , Anexa 6

1.4 Elaborarea meniului

Meniul este un document principal în conformitate cu care este realizat procesul tehnologic la
întreprindere de alimentație publică.
Meniul – este o listă de prezentare a mâncărurilor și băuturilor servite la cafenea, restaurant, bar,
etc. De obicei, meniul este structurat după anumite criterii în mai multe grupuri, cum ar
fi: aperitive, supe, salate, mâncăruri vegetariene, din carne și pește, deserturi, băuturi,
etc. Un meniu corect este acela în care ordinea de a servi felurile de mâncare este structurată corect
și împărțită pe categorii bine definite în antetul paginii. Pe lângă lista felurilor de mâncare, meniul
trebuie să conțină și informația cu privire la prețul fiecărui produs, lista ingredientelor folosite la

pag

9
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 prepararea produsului respectiv și gramajul produsului. Opțional se mai includ și pozele bucatelor
preparate pentru a oferi clientului o imagine vizuală complexă despre produsul pe care urmează să îl
comande.
La proiectarea restaurantului în stil național , este propus meniul cu alegere liberă.Pentru acest tip de
meniu este necesar să fie cunoscut sortimentul minimal de bucate pe grupe de bucate în conformitate
cu tipul și categoria întreprinderii. Astfel, pentru restaurant de categoria I avem:
 Bucate și gustări reci -10
 Gustări calde-2
 Supe-4
 Preparate de bază-11
 Bucate dulci-4
 Bauturi calde-2
 Bauturi reci-2
 Preparate de patiserie-5
Date preluate din Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. З.
Т. Соболева, Р. Б. Бакунова. - М. : Экономика, 1986. - 436 с., pag.49
Meniul restaurantului este elaborat de șeful de producere și se coordonează cu conducerea
întreprinderii apoi se prezintă în contabilitate pentru definitivarea prețturilor deoarece fiecare
meniu se perfectează în modul următor:
a) denumirea întreprinderii și data pentru care este valabil meniul;
b) conținutul meniului propriu- zis;
c) semnăturile persoanelor de răspundere (Directorul general al Î.; Șeful de producere și
Contabilul)
În meniu se indică numărul rețetei conform sersei normativ-tehnologice , denumirea preparatului,
gramajul și prețul.

pag

10
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 Meniu
Nr. Denumirea preparatelor Gramaj pentru Nr. de porții Formatted Table
Rețetei o porție, g
Bucate și gustări reci 588
30 Gustare moldovenească 1/250/100/40 70

Salată “hering în șubiță” 1/250 35

Salată de legume cu brînză telemea 1/270 50
48 Salată ca la Chișinău 1/250 55
Platou de pește 1/30/30/50/20/20 50
Platou de carne 1/50/50/50 60
Platou de brînzeturi 1/150/20/20 50
Bruschete cu caviar roșu 1/20/7 28
Ruladă din carne de pui cu ardei copt 1/150 35
Găină galantină 1/150 45
Coșulețe cu sufleu de ficat 1/100 30
38 Ciuperci umplute 1/150 45
Limba soacrei 1/150 35
Gustări calde 98
Carne coaptă cu prune uscate 1/150 15
Julien de pui cu ciuperci 1/150 28
Tartine cu somon fumme 1/100 25
104 Ghiveci 1/150 30
Supe 392
Supă limpede de pește 1/300 78
77 Zeamă de găină cu tăiței de casă 1/300/40 84
Ciorbă cu fasole și carne de vită 1/300/40 70
59 Ciorbă de vițel cu ciuperci 1/300/40 80
63 Borș roșu 1/350 80
Bucate calde de bază 686
Păstrăv la cuptor 1/200 45
202 Crap prăjit cu sos Mujdei 1/200/50 42
Somon cu mus de spanac 1/300/170 50
355 Șnițel din carne de vițel la gratar 1/200 45
252 Zraze Chișinău 1/200 45

pag

11
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 356 Mititei 1/200/50 47
264 Sarmale cu carne 1/200/50 50
256 Mămăligă cu tocană de porc , smîntînă și 1/200/150/50/50 65
brînză
Ciulama de iepure 1/350 42
314 Friptură de pui în ulcele 1/200/100 45
Garnituri
Cartofi prăjiți ca acasă cu ciuperci 1/200/100 40
Cartofi fierți cu mărar 1/200 42
Legume la grătar 1/200 58
Tăiței de casă cu unt 1/300 70
Bucate dulci 196
478 Desert ca la Țară 1/200 46
482 Prune uscate cu nuci si frișcă bătută 1/150/50 50
491 Cremă de nuci cu frișcă 1/200 52
477 Desert de gutui 1/250 48
Băuturi calde
Ceai infuzie 1/200/20 5.6
Cafea neagră 1/100 10
Cafea cu lapte 1/100 10
Ciocolată caldă 1/200 3
Produse de patiserie 280
Învîrtită cu varză 1/100 70
Învîrtită cu mere 1/100 65
Plăcintă cu brînză 1/100 75
Plăcintă cu carfofi 1/100 70
Pîine
Pîine de grîu 1/50 6
Pîine de secară 1/50 9

pag

12
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 Harta băuturilor
Denumirea Denumirea mărcii Gramaj,ml Volumul Cantitate, Formatted Table

băuturii sticlei,ml sticle

Lichior Limoncello 25 0.5 2
Lichior de caise 25 0.5 1
Vodka Finlandia 50 0.5 3
Hortița 50 0.5 3
Vinuri spumante Cricova Alb Demidulce 100 0.7 6
Cricova Alb Demisec 100 0.7 7
Cricova Brut Alb 100 0.7 6
Cricova Brut Rose 100 0.7 5
Vinuri Chardonnay 200 0.7 9
Rose de Cricova 200 0.7 7
Cabernet-Sauvignon 200 0.7 8
Merlot 200 0.7 4
Cahor 150 0.7 2
Divinuri Calarași 50 0.5 5
Kvint 50 0.5 5
Bere Chișinău 500 0.5 5
Efes 500 0.5 4
Kozel 500 0.5 4
Băuturi reci Sprite 250 0.5 6
Fanta 250 0.5 7
Pepsi 250 0.5 6
Apă minerală carbogazată 330 0.5 11
Apă minerală 330 0.5 12
necarbogazată
Suc natural 250 1.0 11

pag

13
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 2.Calcule tehnologice pentru încăperile de depozit

2.1 Calcularea cantității de materie primă pentru o zi de lucru.

Cantitatea materiei prime necesare pentru o zi se calculează după formula:
𝑞.𝑛
𝐺 = 1000;
Unde : G-cantitatea materiei prime necesare, kg;
q-cantitatea produsului conform rețetei pentru o porție, g;
n-numărul de porții necesare pe zi ;
1000-coeficient de transformare g în kg;
Calculele se introduc în tabelul 2.1.1
Tabel 2.1.1 Calculul necesarului de materie prima pentru o zi
Nr. Denumirea materie prime Unitatea de măsură Cantitatea necesară Formatted Table

d/o. pe zi
1. Castraveți kg 9,35
2. Roșii kg 22,04
3. Ardei grași kg 21,92
4. Ceapă verde kg 1,60
5. Brînză telemea kg 16,00
6. Unt kg 7,49
7. Pătrunjel verde kg 3,04
8. Fileu de hering kg 2,80
9. Cartof kg 43,3
10. Morcov kg 12,36
11. Sfecla roșie kg 3,62
12. Ouă kg 15,20/305buc
13. Maioneză kg 1,69
14. Sare kg 20,582
15. Piper negru kg 0,4454
16. Ceapă kg 33,36
17. Măsline kg 1,0
18. Ulei de măsline l 1,25

pag

14
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 19. Ulei fl-soarel l 10,163
20. Carne de vita kg 25,5
21. Oțet l 0,81
22. Usturoi kg 1,764
23. Mărar kg 1,575
24. Găină kg 4,5
25. Fistic kg 0,36
26. Lapte l 3,739
27. Nucșoară kg 0,0045
28. Somon prospat sarat kg 2,5
29. Somon afumat kg 2,0
30. Pește Halibut kg 1,5
31. Pește Batog kg 1,0
32. Lamiie kg 1,572
33. Salam din gaina kg 3,0
34. Rostbeef kg 3,6
35. Jambon kg 3,6
36. Cașcaval Camembert kg 2,5
37. Cașcaval Allgautaler kg 2,5
38. Cașcaval Bavaria kg 2,5
39. Nuci kg 7,78
40. Struguri kg 1,0
41. Franzela franceza kg 1,67
42. Caviar rosu kg 0,196
43. Cascaval Philadelphia kg 0,53
44. Fileu de pui kg 20,12
45. Cascavalde olanda kg 5,71
46. Ficat de pui kg 1,8
47. Frisca l 17,8
48. Cosulete kg 0,3
49. Ciuperci shampinion kg 13,35
50. Vinete kg 8,46
51. Carne de porc (piept) kg 34,05
52. Prune uscate kg 2,875

pag

15
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 53. Smintina kg 18,16
54. Fileu somon kg 20,46
55. Pastrav kg 14,46
56. Frunze de dafin kg 0,0332
57. Radacina de patrunjel kg 2,04
58. Bors acru l 9,8
59. Faina kg 31,24
60. Fasole boabe kg 2,8
61. Carne de vitel kg 13,7
62. Leustean kg 1,24
63. Cimbru kg 0,016
64. Varza kg 11,5
65. Crap kg 7,9
66. Faina de porumb kg 3,67
67. Spanac kg 7,5
68. Nuci de cedru kg 1
69. Pesmeti kg 1,35
70. Slanina kg 0,47
71. Bicarbonat de sodiu kg 0,041
72. Margarina kg 0,45
73. Carne de iepure kg 7,56
74. Telina radacina kg 0,84
75. Ciuperci venetica kg 2,0
76. Ciup. burete domnesc kg 2,0
77. Bostanei kg 4,06
78. Zahar kg 4,52
79. Migdale kg 1,3
80. Gelatina kg 0,208
81. Frunze de vita-de-vie kg 0,5
82. Orez kg 0,5
83. Pasta de tomate kg 0,5
84. Dovleac kg 2,3
85. Mere kg 5,55
86. Gutui kg 9,5

pag

16
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 87. Miere de albini kg 0,69
88. Zahar pudra kg 0,69
89. Stafide kg 0,72
90. Fructe glasate kg 0,72
91. Frunze de ceai uscat kg 0,112
92. Cafea neagra naturala kg 1,2
93. Pîine de grîu kg 28,0
94. Pîine de secară kg 44,8

Încăperi pentru depozit

Depozitele reprezintă o verigă importantă a serviciilor auxiliare. Ele trebuie să asigure fără
întreruperi sectorul principal de producere cu materii prime, inventar, veselă, echipamente și
materiale. Cea mai mare parte a încărcăturilor, transportate la Î.A.P., trece prin depozite, care ocupă o
parte considerabilă a încăperilor. Principalele funcții ale depozitelor sunt : menținerea rezervelor de
materii prime, de materiale; primirea mărfurilor de la furnizori; păstrarea materiilor prime conform
regimului optim; completarea, selectarea, eliberarea mărfurilor. Din componența grupului de încăperi
pentru depozitare fac parte:
 Rampă de încărcare- descărcare;
 Depozite pentru: produse uscate(de băcănie), legume, băuturi alcoolice, obiecte de
inventar, încăpere de spălare și depozitare a ambalajelor;
 Camere frigorifice pentru : semipreparate din carne și pește(la unități în care procesul de
producere se organizează pe baza de semipreparate) sau carne și pește ( pentru unități în
care procesul de producere se organizează pe baza materiei prime); produse lactate,
grăsimi și produse gastronomice, fructe, verdețuri, băuturi;
 Cameră frigorifică pentru deșeuri, care este o încăpere separată, ce are legătură facilă cu
spălătoria și ieșire izolată în stradă pentru evacuarea deșeurilor.

Suprafața utilă F a încăperilor de depozit constituie 30-50% din suprafața totală și se

calculează după formula:
𝐺×𝜏
𝐹𝑢𝑡𝑖𝑙 = ;
𝑞
unde:
F- suprafața utilă a încăperii de depozit,𝑚2 ;
G-cantitatea de producție necesară,kg;

pag

17
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 q-capacitatea de încăpere a 1 𝑚2 cu produsul dat(kg/𝑚2 );
τ-durata de păstrare ,în zile.
Indicii q și τ se găsesc în Зуева М.В. Технологическое проектирование предприятий
общественного питания , Anexa 11,pag.149
Datele se îndeplinesc pentru fiacare încăpere de depozit separat.

Suprafața totală a încăperii de depozit se calculează după formula:

𝐹𝑢𝑡𝑖𝑙
𝐹𝑡𝑜𝑡 = ;
𝜂
unde :

𝐹𝑡𝑜𝑡 -suprafața totală a depozitului, 𝑚2 ;

𝐹𝑢𝑡𝑖𝑙 -suprafața utilă a depozitului, 𝑚2 ;
𝜂-coeficientul de utilizare a suprafeței depozitelor, Berdicevschi 1979, pag.102

2.2 Calcularea suprafeței utile și totale a fiecărei încăperi de deposit

Tabel 2.2.1 Calcularea suprafeței camerei frigorifice pentru Carne.Pește
Nr. Denumirea materiei Cantitatea Durata de Norma de Suprafața Formatted Table

d/o. prime necesară pe păstrare,τ păstare ,q, utilă

𝟐
zi, kg (zile) kg/𝒎 𝑭𝒖𝒕 , 𝒎𝟐
1. Fileu de hering 2,80 5 280 0.05
2. Somon prospat sarat 2,50 5 280 0.04
3. Somon afumat 2,0 5 280 0.03
4. Fileu somon 20,46 3 190 0.32
5. Pește Halibut 1,5 3 190 0.02
6. Pește Batog 1,0 3 190 0.01
7. Pește Pastrav 14,46 3 190 0.23
8. Pește Crap 7,9 3 190 0.12
9. Caviar rosu 0.196 5 280 0.004
10. Carne de vita 25.5 3 120 0.63
11. Carne de vitel 13.7 3 120 0.34
12. Carne de porc(piept) 34.05 3 120 0.85

pag

18
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 13. Rostbeef 3.6 3 120 0.09
14. Gaina 4.5 2 140 0.06
15. Fileu de pui 20.12 3 100 0.6
16. Ficat de pui 1.8 1 130 0.01
17. Carne de iepure 7.56 2 130 0.12
18. Slanina 0.46 1 130 0.004
Total 3.6

3,6
Deci: 𝐹𝑡𝑜𝑡 = = 7.2𝑚2
0.5

Conform СНИП ,suprafața încăperii de depozit pentru restaurant de 100 de locuri este de 7𝑚2 ,

rezulta ca pentru restaurantul cu 80 de locuri , alegem suprafata de 7 𝑚2

Tabel 2.2.2 Calcularea suprafeței camerei frigorifice pentru lapte, produse lactate, grăsimi, produse
gastronomice
Nr. Denumirea materiei Cantitatea Durata de Norma de Suprafața Formatted Table

d/o. prime necesară pe păstrare,τ păstare ,q, utilă

𝟐
zi, kg (zile) kg/𝒎 𝑭𝒖𝒕 , 𝒎𝟐
1. Lapte 3,739 0,5 260 0,007
2. Smîntîmă 18,16 3 260 0,21
3. Frișcă 17,8 1 260 0,07
4. Unt 7,49 3 280 0,08
5. Margarină 0,45 3 300 0,0045
6. Cașcaval Philadelphia 0,53 2 260 0,004
7. Cașcaval Allgautaler 2,5 2 260 0,02
8. Cașcaval Bavaria 2,5 2 260 0,02
9. Cașcaval Camambert 2,5 2 260 0,02
10. Cascavalde olanda 5,71 3 260 0,06
11. Brînză telemea 16,0 4 260 0,24
12. Maioneză 1,69 1 260 0,006
13. Salam de găină 3,0 2 230 0,026
14. Jambon 3.6 3 120 0.09
15. Ouă 15,20/305buc 7 210 0,5 Formatted Table

16. Bors acru 9,8 10 500 0,19

pag

19
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 Total 1,27

1,46
𝐹𝑡𝑜𝑡 = = 2,92𝑚2
0.5
Conform СНИП ,suprafața încăperii de depozit pentru restaurant de 100 de locuri este de 11𝑚2 ,

rezulta ca pentru restaurantul cu 80 de locuri , alegem suprafata de 11de11 𝑚2

Tabel 2.2.3 Calcularea suprafeței camerei frigorifice pentru fructe,legume,verdețuri, băuturi

Nr. Denumirea materiei Cantitatea Durata de Norma de Suprafața Formatted Table

d/o. prime necesară pe păstrare,τ păstare ,q, utilă

𝟐
zi, kg (zile) kg/𝒎 𝑭𝒖𝒕 , 𝒎𝟐
1. Castraveți 9,35 2 300 0,06
2. Roșii 22,04 2 300 0,15
3. Ardei grași 21,92 2 300 0,15
4. Ceapă verde 1,60 2 80 0,04
5. Pătrunjel verde 3,04 2 80 0,08
6. Mărar 1,575 2 80 0,04
7. Lamiie 1,572 2 100 0,03
8. Struguri 1,0 2 100 0,02
9. Ciuperci shampinion 13,35 2 300 0,089
10. Leustean 1,24 2 80 0,03
11. Cimbru 0,016 2 80 0,0004
12. Spanac 7,5 2 90 0,16
13. Telina radacina 0,84 5 100 0,042
14. Ciuperci venetica 2,0 2 300 0,01
15. Ciup. burete domnesc 2,0 2 300 0,01
16. Bostanei 4,06 5 300 0,06
17. Frunze de vita-de-vie 0,5 2 80 0,01
18. Dovleac 2,3 5 300 0,04
19. Mere 5,55 2 100 0,11

pag

20
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 20. Gutui 9,5 2 100 0,19
21. Sprite 6 st. 2 200 0,06
22. Fanta 7 st. 2 200 0,07
23. Pepsi 6 st. 2 200 0,06
24. Apă minerală 11 st. 2 200 0,11
carbogazată
25. Apă minerală 12 st. 2 200 0,12
necarbogazată
26. Suc natural 11 st. 2 200 0,11
Total 1,85

1,85
𝐹𝑡𝑜𝑡 = = 4,63𝑚2
0.4
Conform СНИП ,suprafața încăperii de depozit pentru restaurant de 100 de locuri este de 9𝑚2 ,

rezulta ca pentru restaurantul cu 80 de locuri , alegem suprafata de 9𝑚2

Tabel 2.2.4 Calcularea suprafeței depozit de legume

Nr. Denumirea materiei Cantitatea Durata de Norma de Suprafața Formatted Table

d/o. prime necesară pe păstrare,τ păstare ,q, utilă

zi, kg (zile) kg/𝒎𝟐 𝑭𝒖𝒕 , 𝒎𝟐
1. Cartof 43,3 5 400 0,54
2. Morcov 12,36 5 400 0,15
3. Sfecla roșie 3,62 5 400 0,04
4. Ceapă 33,36 5 350 0,48
5. Usturoi 1,764 5 100 0,009
6. Vinete 8,46 5 300 0,14
7. Radacina de patrunjel 2,04 5 100 0,1
8. Varza 11,5 5 300 0,19
Total 1,65
1,65
𝐹𝑡𝑜𝑡 = = 4,12𝑚2
0.4

pag

21
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 Conform СНИП ,suprafața încăperii de depozit pentru restaurant de 100 de locuri este de 9𝑚2 ,

rezulta ca pentru restaurantul cu 80 de locuri , alegem suprafata de 6𝑚2 .

Tabel 2.2.5 Calcularea suprafeței depozit de produse uscate

Nr. Denumirea materiei Cantitatea Durata de Norma de Suprafața Formatted Table

d/o. prime necesară pe păstrare,τ păstare ,q, utilă

zi, kg (zile) kg/𝒎𝟐 𝑭𝒖𝒕 , 𝒎𝟐
1. Piper negru 0,4454 10 200 0,02
2. Sare 20,582 10 600 0,34
3. Măsline 1,0 8 210 0,04
4. Ulei de măsline 1,25 10 500 0,02
5. Ulei fl-soarel 10,163 10 500 0,2
6. Oțet 0,81 10 500 0,01
7. Fistic 0,36 9 100 0,03
8. Nucșoară 0,0045 9 100 0,0004
9. Nuci 7,78 10 160 0,48
10. Franzela franceza 1,67 2 200 0,01
11. Cosulete 0,3 5 200 0,007
12. Prune uscate 2,875 10 100 0,28
13. Frunze de dafin 0,0332 10 200 0,001
14. Faina 31,24 10 500 0,62
15. Fasole boabe 2,8 10 300 0,09
16. Faina de porumb 3,67 10 500 0.07
17. Nuci de cedru 1 10 160 0.06
18. Pesmeti 1,35 10 300 0.045
19. Bicarbonat de sodiu 0,041 10 100 0.0041
20. Zahar 4,52 10 400 0.1
21. Migdale 1,3 8 160 0,06
22. Gelatina 0,208 8 100 0.02
23. Orez 0,5 10 300 0.007
24. Pasta de tomate 0,69 8 260 0.02

pag

22
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 25. Miere de albini 0,69 10 260 0.02
26. Zahar pudra 0,72 8 100 0.057
27. Stafide 0,72 8 100 0.057
28. Fructe glasate 0.72 10 100 0.072
29. Frunze de ceai uscat 0,112 10 100 0.011
30. Cafea neagra naturala 1.2 10 100 0.12
Total 2,87

2,87
𝐹𝑡𝑜𝑡 = = 7,1𝑚2
0.4
Conform СНИП ,suprafața încăperii de depozit pentru restaurant de 100 de locuri este de 10𝑚2 ,

rezulta ca pentru restaurantul cu 80 de locuri , alegem suprafata de 10 𝑚2

Tabel 2.2.6 Calcularea suprafeței depozit de băuturi alcoolice

Nr. Denumirea materiei Cantitatea Durata de Norma de Suprafața Formatted Table

d/o. prime necesară pe păstrare,τ păstare ,q, utilă

zi, sticle (zile) kg/𝒎𝟐 𝑭𝒖𝒕 , 𝒎𝟐
1. Lichior Limoncello 2 10 220 0,09
2. Lichior de caise 1 10 220 0,04
3. Vodca Finlandia 3 10 220 0,13
4. Vodca Hortița 3 10 220 0,13
5. Cricova Alb Demidulce 6 10 200 0,3
6. Cricova Alb Demisec 7 10 200 0,35
7. Cricova Brut Alb 6 10 200 0,3
8. Cricova Brut Rose 5 10 200 0,25
9. Chardonnay 9 10 200 0,45
10. Rose de Cricova 7 10 200 0,35
11. Cabernet-Sauvignon 8 10 200 0,4
12. Merlot 4 10 200 0,2
13. Cahor 2 10 200 0,1
14. Divin Calarași 5 10 220 0,22
15. Divin Kvint 5 10 220 0,22

pag

23
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 16. Bere Chișinău 5 2 220 0,04
17. Bere Efes 4 2 220 0,03
18. Bere Kozel 4 2 220 0,03
Total 3,63

3,63
𝐹𝑡𝑜𝑡 = = 9,0𝑚2
0.4
Conform СНИП ,suprafața încăperii de depozit pentru restaurant de 100 de locuri este de 6𝑚2 ,

rezulta ca pentru restaurantul cu 80 de locuri , alegem suprafata de 9 𝑚2 Formatted: English (United States)

Graficul nr.1 Cantitatea de materie prima supusa depozitarii in incaperile de deposit in zi

Camera frigorifica Carne.Peste

Cantitatea de m.p. supusa depopozitarii, kg

1000

900
Camera frigorifica pentru lapte,
800 produse lactate, grăsimi, produse
gastronomice
700 Camera frigorifica pentru
600 fructe,legume,verdețuri, băuturi

500 Depozit de legume, muraturi

400

300 Depozit de produse uscate

200

100 Depozit de băuturi alcoolice

0
Încăperi de depozit

pag

24
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 3. Calcularea și alegerea utilajului pentru încăperile de depozit
Denumirea Denumirea Model Nr. de Suprafața Coeficient Formatted Table

încăperii utilajului utilaje ocupată de de 𝑭𝒕𝒐𝒕 , 𝒎𝟐

𝟐
utilaj,ηut, 𝒎 recalcul
Cam.  Stelaj СПС-1 2 1,12/2,24 0,5
Frigorific. 7
pentru carne-
pește
Total(ηut, 𝒎𝟐 ) 2,24
Cam.frig. pt.  Stelaj СПС-1 3 1,12/3,36 0,5
prod. lactate,  Suport ПТ-1А 1 0,8 11
grăsimi,prod.
gastronom.
Total(ηut, 𝒎𝟐 ) 4,16
Cam.frigorifi  Stelaj СПС-1 2 1,2/2,4 0,4
c.pt.  Suport ПТ-2А 1 0,5 9
fructe,legum
e, verdeață,
băuturi Total(ηut, 𝒎𝟐 ) 2,9

Depozit de  Suport ПТ-2А 3 0.5/1,5 0.4 6

legume  Stelaj CЖ- 0,5
2А
Total(ηut, 𝒎𝟐 ) 2,0
Depozit de  Stelaj СПС-1 2 1,2/2,4 0,4
produse  Suport ПТ-1А 2 0,8/1,6 10
uscate

Total(ηut, 𝒎𝟐 ) 4,0

pag

25
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 Depozit de  Stelaj СЖ-1A 2 0,8/1,6 0,4
băuturi  Suport СЖ-1А 2 0,8/1,6 9
alcoolice

Total(ηut, 𝒎𝟐 ) 3,2

Modele de utilaj pentru încăperile de depozit a restaurantul Formatted: Font color: Text 1

Modele de utilaj frigorific pentru încăperi de depozit:

Camere frigorifice:

Producător : Rusia
Marca: Polair
Volum: 2.94
Dimensiuni: 1360х1360х2200
Temperatura aerului : -30...+40°C

pag

26
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 Producător : Rusia
Marca: Polair
Volum: 4.41
Dimensiuni: 1960х1360х2200
Temperatura aerului: -30...+40°C

Utilaj nemecanic pentru incapetile de depozit:

Stelaje:

Suporturi:

pag

27
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 Cărucior pentru transportul materiei prime către depozit:

Concluzie
În prezenta lucrare am elaborat proiectul încăperilor de depozit a unui restaurant în stil național
moldovenesc cu 80 locuri. Pentru a atinge scopul dat am îndeplinit un șir de obiective propuse:
 Am calculat numărul de consumatori pe zi;
 Am stabilit programul de lucru al întreprinderii;
 Am elaborat meniul cu calcularea necesarului de materie primă;
 Am calculat suprafețele depozitelor;
 Am selectat utilajul necesar pentru încăperile de depozit.
Efectuînd pașii aceștia , am proiectat întreprinderea și încăperile de depozit a acesteia.

pag

28
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
 Bibliografie
1. Бердичевский В., Карсекин В.” Проектирование предприятий общественного питания”
2. Зуева М.В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания
3. СНИП II-L.8-71. Componența și suprafața restaurantelor. Anexa 5
4. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea şi dotarea tehnică a unităţilor de
alimentaţie publică’’ Chişinău U.T.M 2005
5. Ратушный А.С. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания, Экономика, 1982. — 717 с.

pag

29
Mod Coala Nr. Document Semnăt Data