UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologie şi Management în Industria Alimentară

Catedra Tehnologia şi Organizarea Alimentaţiei Publice

RAPORT
privind petrecerea stagiului profesional
de producere tehnologica
la Hotelul REGENCY

Studentul Specialităţii
„Tehnologia alimentaţiei publice”
Magurean Ilie TAP-152

Conducător din partea unităţii-baze

de realizare a stagiului profesional
____________________________

Conducător din partea catedrei

„ Tehnologia şi Organizarea Alimentaţiei Publice”
____________________________
 Chişinău, 2017

CUPRINS

INTRODUCERE
CAPITOLUL I. CARACTERISTICA GENERALĂ A ÎNTREPRINDERII
1.1. Caracteristica si istoria restaurantului
1.2. Structura productiv – comerciala. Destinatia incaperilor
1.3. Incaperi de depozitare
1.4. Planul intreprinderii
1.5. Personalul intreprinderii. Analiza indicilor tehnico-economici. Amplasarea intreprinderii
1.6. Concurenta
1.7. Furnizorii Unitatii de Alimentatie Publica
CAPITOLUL II. Caracterizarea listei de bucate culinare a meniului intreprinderii bazei de AP
2.1. Meniul restaurantului
CAPITOLUL III. Documente tehnologice
3.1. Fise tehnologice
3.2 Recomandatii privind imbunatatirea structurii si sortimentului de bucate
CAPITOLUL IV. Programul de lucru
4.1 Eficacitatea resurselor umane
4.2 Eficacitatea folosirii utilajului
CAPITOLUL V. Standardele si controlul calitatii culinare
CAPITOLUL VI. Igiena si sanitaria
6.1 Caracteristica regimului sanitar la intreprindere
6.2 Respectarea regimului sanitar in procesele tehnologice pe etape
6.3 Respectarea regimului sanitar in procesele auxiliare
6.4 Respectarea regulilor igienei personale si a cerintelor igienico-sanitare de personal
6.5 Caracteristica formelor de control igienico-santare
CAPITOLUL VII. Tehnica securitatii si protectia muncii
Sarcina Individuala
CONCLUZII SI RECOMANDARI (INCHEIERE)
BIBLIOGRAFIE
ANEXE
 Introducere

Succesul unui Restaurant sau al oricarui tip de local depinde de o sumă de factori. Unii consideră
că cel mai important lucru este mâncarea, specificul acesteia şi modul ei de pregătire. Alţiispun
că atunci când mergem la restaurant, o facem pentru experienţa în sine, nu doar pentru a
minca. Simţul estetic este esenţial atunci când vine vorba de prezentarea produselor pentru
că,indiferent cât efort s-a depus în realizarea preparatelor, dacă acestea nu sunt expuse sau
prezentate înaşa fel încat să îl atragă pe cumparator, truda a fost în zadar.
Pornind de la definiţia restaurantului, o unitate de alimentaţie publică, întilnită în toate localitaţile,
în care se oferă consumatorilor un bogat şi variat sortiment de preparate şi băuturi,servirea făcându-se de
personal cu înaltă calificare.
Fiind o ramură distinctă, alimentaţia publică vizează organizarea preparării alimentelor şi produselor
culinare şi de cofetărie-patiserie, precum şi vânzarea acestora populaţiei în vederea consumului, atât
imediat (scopul de bază al activităţii), cât şi la domiciliu (activitate de servicii suplimentară).
În conformitate cu funcţiile sale de producţie alimentaţia publică este înrudită cu industria alimentară. De
remarcat că pe lângă asemănări evidente există şi o mulţime de deosebiri. Principalele funcţii
comune acestor două ramuri sunt:
 prelucrarea primară a produselor alimentare;
 producerea semifabricatelor în întreprinderile industriale/a semipreparatelor în cele de alimentaţie
publică;
 producerea/prepararea produselor alimentare.
Alimentaţia publică are însă unele particularităţi prin care se deosebeşte de industria alimentară, şi anume:
 în unităţile de alimentaţie publică se eliberează seturi speciale pentru consum (feluri) care asigură
prin complexitatea lor o raţie deplină de alimentare zilnică (dejun, prânz, cină) şi sunt destinate
fiecărui consumator în parte;
 în alimentaţia publică se înregistrează o pondere neînsemnată a cheltuielilor de combustibil,
energie, uzură a mijloacelor fixe.
Petrecerea stagiului profesional de catre studentii specialitatii 541.1”Tehnologia Alimentatiei Publice” cu
frecventa la zi si frecventa redusa are un rol important in pregatirea specialistilor inalt calificati si sunt
necesare pentru intarirea cunostintelor teoretice si deprinderilor practice in domeniile de specializare.
OBIECTIVUL principal al petrecerii stagiilor profesionale este insusirea metodologica si trasaturilor
specifice a domeniilor studiate.
Sarcinile principale ale stagiului profesional:
 Intarirea cunostintelor teoretice in domeniul de specializare ;
 Formarea treptata a intreprinderilor practice de lucru la unitatile in care se realizeaza stagiul
profesional ;
 Studierea metodelor de organizare si gestiune a activitatilor de producere si deservire in cadrul
UAP ;
 Folosirea actelor normativ-tehnice din domeniul studiat in procesul elaborarii raportului stagiului
profesional ;
 Caracteristica generala a intreprinderii

Fig.1 Primul restaurant Vasabi a fost deschis acum 9 ani (anul 2007)
MOTO: "A mânca diferit este întotdeauna ceea ce căutăm când împingem uşa unui
restaurant”

Descriere Restaurant
Restaurantul Vasabi va intimpina cu preparate traditionale thailandeze si chinezesti imbinind totodata
produse de mare inclusiv diferite tipuri de peste scump si alge. Restaurantul Vasabi prin traditia si
originalitatea sa, va ofera inca din anul 2007 cele mai variate tipuri de mincaruri la cele mai inalte
standarde.

Aşezat în inima localităţii plina de istorie,este dotat cu toate facilităţile petrecerii unui sejur de neuitat.
aici pot lua masa simultan serii de până la aproximativ 100 persoane, fiind locul perfect pentru întilniri de
afaceri, recepţii de nuntă, petreceri aniversaresau pentru orice ocazie specială.
Restaurantul poate satisface atât gusturile amatorilor de reţete tradiţionale thailandeze si
chinezesti, cât şi oricare altă solicitare venită din partea dumneavoastră.

Personalul calificat va intimpina cu cele mai savuroase preparate, momentele petrecute alaturi de noi vor
fi de neuitat. Restaurantul impreuna cu micile detalii care il fac special (parcare, o mica terasa cu flori,
asezarea geografica) alcatuiesc un ansamblu ce va ofera diferite stiluri de aranjamente si ambianta.

Localul este situat pe str. Gavriil Banulescu-Bodoni si este una din cele patru filiale din Chisinau. Doriti sa
va relaxati in Restaurantul nostru cu copiii? Nici o grija! Nu va trebui sa ii lasati acasa cu bona sau bunica,
ci ii puteti lua cu dumneavoastra, acest loc oferind copiilor dumneavoastra posibilitatea de a se simti in
largul lor. Intr-un cuvint la noi isi pot consuma energia in cele mai bune si sigure conditii.

Facilitati si servicii: internet Wi-Fi, achitare cu cardul, mica parcare in fata restaurantului.

Tabelul 1. Caracteristica generală unităţii bazei-practice

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 Nr. Denumirea indicelui De facto
D/o
1. Tipul întreprinderii S.R.L;

2. Categoria întreprinderii Restaurant;

3. Specializare Prestarea serviciilor de deservire

(preparate culinare thailandeze si
japoneze);
4. Regim de lucru Regim de zi
(12:00 – 23:00);
5. Capacitate 200 locuri;

6. Nomenclatorul serviciilor de Deservirea clientilor: livrare la domiciliu,

prestare mincare la pachet, timp scurt de efectuare a
comenzilor;
7. Cerinţe faţa de construcţii şi Respectarea regulilor de exploatare,
instalaţii utilizare si intretinere a utilajelor si
instalatiilor;

Restaurantul Vasabi este o intreprindere te tip S.R.L dupa forma organizatorico-juridica a acestuia -
societate cu raspundere limitata, de tip restaurant, bar categoria I. SRL este o formă legală de companie, o
anumită formă depersoană juridică, care are o răspundere limitată în fața legii și față
de proprietarii acesteia. Este o formă hibridă de business având caracteristici atât ale unui parteneriat cât și
ale unei corporații, fiind mai flexibilă decât alte forme de societăți comerciale și mai adecvată pentru un
proprietar unic sau pentru un număr mic de membri.

Specializarea acestei unitati este de a oferi clientilor o deservire la nivel, cu bucate si preparate culinare
din cele mai alese, reprezentind astfel bucataria thailandeza si japoneza.

1.2 Structura productiv – comerciala a intreprinderii

Structura productiv comerciala a restaurantului este constituită din următoarele grupe de încăperi:

 Spatiile de primire si servire

 Sala de deservire;
 Depozit;
 Secţiile de producere;
 Încăperi destinate administraţiei şi personalului.

Spaţiile de primire şi servire, creează clientului prima impresie asupra unităţii. Intrarea în restaurant
se face prin usa centrala a acestuia care te duce direct in sala, respectiv, clientul poate alege locul si partea
salii in care acesta vrea sa-si petreaca timpul, (restaurantul are 2 sali de deservire etajate) la primul etaj se
află şi recepţia, dotat cu mobilier, unde oaspeţii se potodihni sau aştepta.

Toaletele, sunt oglinda instituţiei noastre, astfel încât ele îndeplinesc următoarele cerinţe:dimensiuni
corespunzătoare, materiale rezistente cu aspect plăcut, compartimente cu cabine separate pentru
bărbaţi/femei, iluminat în nuanţe calde la cabinele pentru barbate si femei, aerisire şi ventilaţie suficiente.

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 Garderoba, are spaţii amenajate corespunzător, cu cuiere aplicate şi mobile aşezate direct în holul, sala
Restaurantului

Restaurantul. Salonul (sala de deservire), dă nota caracteristică ambianţei corespunzătoare

servirii preparatelor şi băuturilor din sortimentele unităţii respective. Distribuirea spaţiului este făcută în
aşa manieră încât asigură intimitatea, lasă fiecărui client impresia că ocupă cea mai bună masă, că
serviciul executat în salon nu-l incomodează, ci dimpotrivă. Impresionante sunt ferestrele foarte
mari, acoperite de superbele perdele din organza în culori pastelate, ce oferă posibilitatea de a te simti
refugiat de traffic, zgomot, lume. În raport cu încăperile anexe (oficii, secţii), poziţia salonului este
stabilită în aşa fel încât să fie ferită de zgomote, mirosuri şi alte influenţe. Aici
se insistată asupra asigurării confortului consumatorilor, scop în care dotările sunt impecabil de curate iar
aranjarea meselor după debarasare se face în acelaşi timp.

Amenajarea tehnologică a restaurantelor trebuie să asigure condiţiile desfăşurării uneiactivităţii normale, e

ficiente şi prin care să se promoveze metodele moderne în pregătirea, prezentarea şi servirea sortimentelor
de preparate şi băuturi.
Mesele sunt din sticla, conform standardului.
Scaunele, sunt din acelaşi material ca şi mesele, cu un spătar lung, într-o culoare deschisă, cu o tapiserie
de bej- arămiu, care este în ton cu gresia de pe jos (şi naproanele de pe masă care sunt de
aceeaşiculoare ).Acestea sunt un model conceput cu cerinţa expresă de a fi comode. Pe masă este aşezată
ofaţa de masă de culoare bej, bineînţeles, acoperită la rândul ei cu o faţa de masă mai mică de
culoarearămie. La diferite ocazii, aceste feţe de masă din urmă sunt înlocuite cu feţe de masă de
culoarevişinie, creând un decor de excepţie.Pe fiecare masă se găseşte câte un aranjament de flori care da
mesei un aer elegant, şi olumânare cu suport, un aspect care este unul impecabil şi datorită tacâmurilor
folosite.
Farfuriile, sunt de o calitate superioară , fără defecte de fabricaţie sau ciobite.Sunt folosite pentru diverse
timpuri de preparate culinare, fiecare preparat culinar fiind servit dintr-un anumit tip de farfurie;
Pahare de calitate superioară, semicristal cu sau fără picior, aceasta îndeplinind următoarele condiţii:
- transparenţa pentru a nu denatura culoarea băuturii;
- rezistenţa şi posibilitatea de întreţinere uşoară;
- stabilitatea foarte bună;
(acestea nu sunt colorate ci au un decor foarte fin).
Principalele tipuri de pahare folosite în restaurant sunt:
- pahare pentru vin;
- pahare pentru băuturi răcoritoare;
- pahare pentru şampanie;
- pahare pentru bere şi halbe;
Mai există în dotare şi căni din porţelan pentru servirea băuturilor calde nealcoolice pentru ciocolata caldă,
capucino, ceaiuri şi ceşti pentru servirea cafelei. Totul în restaurant este asortat, culorile predominantă este
portocaliul, bejul şi maroul :gresia, perdele de organza, feţele de masă , naproanele precum şi mobilierul.
Contrastul de culori transmite senzaţia de atenţie şi de primire cu căldură a clienţilor.
Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 Fig.2 Sala restaurantului

Secţia bar
Este amplasat în aşa fel încât să fie folositor pentru gestionarea băuturilor servite înrestaurant. Serviciul
asigură executarea comenzilor făcute de chelneri cu toate sortimentele înscrise în lista de băuturi. Există
condiţii speciale de depozitare a mărfurilor şi ambalajelor precumşi de răcire a băuturilor la temperaturile
specifice fiecăreia în parte. Dotarea este realizată cu dulapuri frigorifice, tejghea de bar, rafturi de
prezentare, etc. Aici se pot găsi o varietate considerabila de vinuri, racoritoare, digestive şi altele.
Impresionează prin aparatura modernă cu care este utilat, cum ar fi espressoare cu 2 sau 3 grupuri care au
în dotarea lor dozator automat de cafea, dedurizator de apă şi râsniţă de cafea, aparate pentru frappe.
Vestiarele şi grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare în restaurantele ce folosesc propriul
personal angajat.

Sectiile de producere. Bucătăria

Nu se rezumă doar la gust, ci înseamnă artă şi creatie deopotrivă. Un bun bucătar trebuie să lucreze în
acelaşi timp cu mâinile, cu mintea şi cu sufletul. Calitatea atrage clienţii. De la clienţi se câştigă bani.
Dacă nu ai grijă de ei, personalul riscă sa nu li se mai plătească salariile, deaceea, pe termen lung, trebuie
să fii bun. Trebuie să fii competitiv pe piaţă, pentru a avea clienţi.Trebuie să fii mereu în pas cu tendinţele
bucătăriei internaţionale. Trebuie să fii atent la ceea ce serveşti. Oamenii au învăţat să mănânce, nu mai
poţi să îi păcăleşti. Clienţii stiu ce vor să mănânce.Consumatorii apreciază talentul bucătarului atunci când
văd cum arată farfuria aranjată şi revin la acel restaurant. Aşa iţi faci un renume şi iţi ciştigi clienţii.
Bucătaria, cu o suprafaţă 45 m patrati. Este situată foarte aproape de restaurant, asigură
transmiterea rapidă a comenzilor care condiţionează ritmul de fabricare precum şi servire amâncărurilor
calde la temperatura dorită.

Spaţiile pentru producţie şi annexe, cuprind:

▪ bucătăria (sectiile de producere);

▪ oficiul (incaperi destinate administratiei si personalului);
Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 ▪ depozit (spaţiile pentru depozitarea şi păstrarea mărfurilor şi ambalajelor);
▪ utilităţi social-administrative;
În bucătărie se pregătesc şi se distribuie preparate, se păstrează materiile prime, se întreţine
inventarul. În bucătărie există câteva activităţii distincte:

• pregătirile preliminare,
• bucătăria caldă,
• bucătăria rece,
• spălătorul de vase,
• alte ustensile de lucru.

1.3 Incaperi de depozitare.

Încăperile de depozit sunt destinate pentru:

 Pastrarea materiei prime.

 Crearea conditiilor optime pentru depozitarea materiei prime.

In cadrul restaurantului „Vasabi” exista:

Pentru fiecare tip de produs exista depozit aparte pentru evitarea contaminarilor. Frigiderele au
temperatura care variaza de la +10C pina la +40C. Umiditatea in aceste depozite nu trebuie sa depaseasca
85%, iar temperatura trebuie sa fie constatnta pentru a evita aparitia vaporilor si formarea condensatului.

Depozite fără răcire destinate pentru pastrarea:

 Produselor greu alterabile (legume si fructe);

 Veselei si inventarului;

 Bauturilor;

Incapere pentru depozitare deseurilor

Incapere este amplasata intru loc izolat de toate sectii le de producesere si salile de deservire. Astfel
evitind patrunderea microorganismelor in produsul finit si astfel asigurind clientul cu un aliment sigur din
punc de vedere al igienii si un produs comestil. Astfel evitind mirosurile neplacute.

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 1.4 Planul intreprinderii

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 1.5 Cerinţe faţa de personalul întreprinderii
Tabelul 2. Componenta personalului restaurantului Vasabi

Functia Numarul de lucratori

Angajati la functia de conducere

Administrator 1

Contabil 1

Angajati de producere

Bucatar sef 2

Bucatari (categoria IV) 6

Angajati in sfera de deservire

Chelneri 5

Barmeni 2

Soferi (livrare) 2

Hostess 2

Angajati auxiliari

Spalatori de vase 2

Deridicatori 2

Paznic 2

Concurenta 1.6
Restaurantul „Vasabi” are o amplasare geografica destul de favorabila. Se afla in cel mai aglomerat
punct al sectorului Riscani chiar in fata consumatorului si in calea tuturor celor care tranziteaza acest
sector al capitalei necatind la faptul ca meniul acestui restaurant este unul mai special, care se bazeaza pe
bucataria thailandeza si japoneza oferind astfel curiozitate si intriga multor persoane motivate de a gusta
ceva deosebit. Este amplasat intr-o zona foarte populata si in apropiere de o multime de institutii de stat si
private in care activeaza o multime de oameni, ceea ce il face sa fie mereu populat. Atragind clientii
doritori de a se relaxa, de a se retrage intr-o ambianta in stil thailandez si japonez si de a scapa de
aglomeratiile Chisinaului. Si nu in ultimul rind de a gusta din bucatele specifice acestui restaurant, gatite
la nivel inalt si mereu proaspete.

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 Din aceste considerente, concurenta la moment exista dar nu poate afecta foarte mult acest loc. Desigur,
fiind localizat in capitala, intreprinderea are citiva concurenti in apropiere pe care i-am enumerat mai jos,
dar asta nu impiedica fluxul de oameni sa vina si sa incerce din bucatele extraordinare de care dispune
„Vasabi”

Alimentatie Publica Tabelul 3. Analiza concurenţilor unităţii bazei-practice

Capacitatea
Tipul interprinderii
Nr.
intreprinderii de

D/o

intreprinderii
Denumirea

Specializarea
Amplasare
1. Mc Donald’s restaurant bd. Moscova 1, Chișinău 2068 Bucatarie
Americana (fast-
food)

2. KFC restaurant bd. Moscova, Chișinău 2068 Fast-food

restaurant

3. Andy’s Pizza restaurant bd. Moscova 1/2, Chișinău 2068 Bucatarie

europeana

4. La Placinte restaurant bd. Moscova 12/1, Chișinău Bucatarie

2068 moldoveneasca

Tucano Coffe cafenea Bd. Moscova, Chisinau 2068

5.

1.7 Furnizorii de Alimentatie Publica

Tabelul 4. Analiza furnizorilor unităţii bazei-practice

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
Nr.

întreprinderii
D/o

Denumirea

Condiţii şi termenii

Condiţii şi termenii
Tipul mărfii livrate

produsului livrat
Cantitatea

de păstrare
de livrare
furnizor

1. Metro lactate, carne, Restaurantul dispune de Cantitatea Produsele sunt

peste, oua, o persoana responsabila produsului pastrate in frigidere
legume, fructe care se ocupa de variaza in industriale din
exotice colectarea si functie de cadrul unitatii de
cumpararea zilnica a consumul alimentatie
tutor produselor (utilizarea) publica. Perioada
necesare pentru ziua acestuia. de pastrare este
curenta, cu exceptia Merge vorba scurta, intr-ucit
zilei de duminica. de kg livrarea produselor
se face zilnic;

2. Piata O gama larga de

centrala verdeturi

3. Fourchette Lactate, carne,

peste, oua,
legume, fructe

Tabelul 6. Analiza conformităţii componenţei

şi suprafeţelor încăperilor unităţii bazei-practice
 Nr.
D/o Denumirea Grup functional, Suprafata incaperilor
incaperii destinatie

1. Oficiu Biroul m2
administratorului,
lucrul cu acte
2. Bucatarie Prepararea tuturor m2
bucatelor
3. Spalatorie Spalarea si curatarea m2
vaselor si
ustensilelor din
bucatarie
4. Depozit Pastrarea tuturor m2
produselor care nu
necesita temperaturi
joase

5. Sala de servire sala unde m2

(etajata) consumatorul
(oaspetele) maninca
6. WC Necesitati m2
fiziologice

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 CAPITOTUL II. Caracterizarea listei de bucate culinare a meniului
intreprinderii bazei de AP

2.1 Meniul restaurantului

ТАЙСКОЕ МЕНЮ

Суп Том Ям - Классический тайский суп Том Ям на кокосовом молоке с

креветкой и шампиньонами.
75 лей

Суп Том Кха Классик - Кокосовое молоко, креветки тигровые, шампиньоны,

куриная грудка.

75 лей

Курица с рисом с овощами - Куриная грудка, рис, свежие овощи, гриб

Шиитаки.
Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 90 лей

Рис с морепродуктами - Семга, кальмар, креветка, гребешок, рис, свежие

овощи.
110 лей

Шашлык из курицы по тайски- Куриное филе, пикантный соус из арахиса.

85 лей

Шашлык из королевских креветок - Креветки 8шт, пикантный соус из

арахиса.
149 лей

Шашлык из свинины с ореховым соусом- Свиная вырезка, пикантный соус из

арахиса.
95 лей

Креветка по тайски в панировке - Тигровые креветки, пикантный тайский

красный и белый соус.
149 лей

Телятина с овощами под устричным соусом - Вырезка из телятины, свежие

овощи, тайский соус.
108 лей

Лапша Удон с овощами - Лапша Удон, свежие овощи, грибы Шиитаки.

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa
Дата
 70 лей

Лапша Удон с телятиной - лапша Удон, телятина, свежие овощи, грибы

Шиитаки.
105 лей

Лапша Удон с морепродуктами - Лапша Удон с морепродуктами

115 лей

Лапща Соба с морепродуктами - Гречневая лапща Соба, семга, морской

гребешок, креветки, свежие овощи, тайский соус.
118 лей
НИГИРИ СУШИ

Унаги - Состав: угорь копченый, рис. (35 гр.)

39 лей

Магуро - Состав: тунец, рис. (35 гр.)

29 лей

Ама эби - Состав: сладкая креветка, рис. (35 гр.)

22 лей

Тобико чёрная - Состав: Рис, икра Тобико, нори (45 гр)

37 лей
Coala
Coala
Dare
Darede
deseamă
seamă 13
Mod. Coala N. Document Semnat Data
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
aaa Дата 3
Дата
 Гункан с лососевой икрой - Состав: икра лосося, нори, рис (45 гр)
59 лей

Темаки с креветкой в Тобико - Рис, нори, креветка тигровая, икра Тобико,

огурец. (95 гр)
55 лей

Темаки с икрой лосося - Рис, икра красная, лосось, нори, огурец. (100 гр)
65 лей
РОЛЛЫ

Ширетоко Де Люкс - Камчатский краб, семга, креветка Ама Эби, икрас

Масаго. японский омлет, кунжут (280 гр)
240 лей

Ролл Династия - Камчатский краб, икра красная, авокадо, сыр Филадельфия,

огурец. (300 гр)
275 лей

Золотой дракон - Количество - 8 шт. Состав: угорь копченный, тунец, семга,

тобико, авокадо, кунжут, сыр Филадельфия. (280гр)
210 лей

Coala
Dare de seamă 13
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 Васабико ролл - Васабико ролл - Количество роллов - 8 шт. Состав: лосось,
сыр филаделфия, спайс-соус, сладкий перец, икра васабико. 240гр

140 лей

Коралл - Количество - 8 шт. Состав: креветка, копченный угорь, японский

омлет, авокадо, кунжут (260гр)
169 лей
ДЕСЕРТЫ

Тропический рай - Количество - 6 шт. Состав: сыр "Маскарпоне", фрукты,

сироп 345 Ккал
65 лей

САШИМИ

Сяке (лосось) - Состав: лосось, водоросли, дайкон 65 Ккал

50 лей

Окунь Тай - Состав: окунь, водоросли, дайкон 41 Ккал

45 лей

Креветки тигровые - Состав: креветка тигровая, водоросли, дайкон 46 Ккал

69 лей

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 САЛАТЫ

Гребешки с овощами - Количество - 230г. Состав: гребешки, шампиньоны,

паприка 142 Ккал
130 лей

Салат Унаги - Количество - 250 г. Состав: угорь, огурец 135 Ккал

140 лей

Салат Суномоно - Количество - 250 г. Состав: осьминожки, соус кимчибэйс 200

Ккал
110 лей

СУПЫ

Карами - Количество - 450 мл. Состав: бульон карами, тигровые креветки,

семга, красный окунь.
85 лей

Удон суп - Количество - 250 мл. Состав: лапша, морепродукты, овощи, яйцо 132
Ккал
75 лей

Мисо с семгой - Количество - 350 мл. Состав: мисо, лосось, тофу, грибы
шиитаке, вакаме.
50 лей

Coala
Dare de seamă 13
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 АССОРТИ

Фараон - суши и роллы в ассортименте.

360 лей

Четыре сытых самурая

690 лей

Императорский - Суши, гунканы, роллы в ассортименте.

430 лей

НАПИТКИ

Сливовое вино 275 лей

Соки Jaffa 60 лей

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa
Дата
 Вода Дорна 0,5л 17 лей

Coca-cola Light 30 лей

Fanta 30 лей

Sprite 30 лей

Meniu: reprezinta totalitatea felurilor de mâncare servite la o masă, precum si lista pe care sunt scrise
mâncărurile servite la restaurant.
Pe lângă această funcţie de informare, meniurile pot avea şi efect artistic, decorativ, unele dintre ele fiind
adevărate opere de artă şi câteodată chiar unice prin felul si diversitatea lor.
Principalele categorii de meniuri sunt:
- Fisa cont
- Bon valoric
- Meniul dietetic
- Meniul special (in aceasta categorie intra mai multe tipuri de meniuri. De exemplu: pentru copii, tineri,
adulti; meniuri de bauturi alcoolice, meniuri de deserturi, etc.)
- Table d’hote;
- A la carte;
Coala
Dare de seamă 13
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 - O combinatie de table d’hote/a la carte
- Meniul cu ocazii speciale: pentru sarbatori sau pentru delegati

Restaurantul Vasabi ofera oaspetilor o gama extraordinar de bogata in preparate culinare (bucate)
inregistrate intr-un meniu de tip “A LA CARTE”.
Meniu “a la carte” - Intr-un meniu “a la carte”, bucatele si bautura sunt scrise, inclusiv si pretul lor fixat
in mod separat. Consumatorii trebuie sa aleaga o mincare care a fost elaborata pentru ei; ei pot alege dintr-
o multime de aperitive (salate), bucate, gustari si deserturi listate astfel pentru a crea propria lor masa.
Preturile produselor pe care le aleg sunt adunate pentru a determina costul final al mesei.

Tabelul 7. Analiza meniului întreprinderii bazei-practice

în conformitate cu criteriile privind elaborare acestora

Abaterea, buc/%
Numărul de preparate conform
utilizate la prepararea bucatelor
Metode de tratamente culinare

sortimentului minim pentru

Denumirea grupei de preparate

Numărul de preparate conform

listei de bucate a întreprinderii

acest tip de întreprindere

Numărul de preparate %
Materia prima utilizată

Nr.
culinare

1. Fierbere, Creveti,
prajire, ciup
coacere erci,
; gain
ТАЙСКОЕ a,
dife
МЕН rite
18 16.7 - -
Ю tipu
ri de
carn
e,
pest
e;
2. Fierbere la Orez,
НИГИРИ
aburi; crev
eti,
СУШ vari -
26 24.1 -
etate
И larg
a de
pest
Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 e,
icre;
Prajire, Creveti, -
РОЛЛЫ
3. 27 fierbere; somon,
orez; 25 -

ДЕСЕРТЫ
4. 1 Prajire, Lapte, -
coacere, cascaval, 1 -
zbatere; fructe;

5. -
САШИМИ
7 Legume, 6.5
fructe, -
peste;

6. -
6 Fierbere, Fructe, 5.6 -
САЛАТЫ
prajire; legume,
peste;

7. 8 Fierbere, Peste, 7.4 - -

СУПЫ
prajire; legume,
diferite
tipuri de
carne;

-
АССОРТИ
8. 8 Peste, 7.4 -
creveti,
legume,
fructe;
-
НАПИТКИ
9. 7 Fierbere; 6.5 -

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 CAPITOLUL III. Documentatia tehnologica
3.1 Fise tehnologice
Fisa tehnologica nr. 1

Denumirea preparatului - Orez cu gaina

Nr. Denumirea materiei Calculul materiei Tehnologia pregătirii,
prime
prime la 1 porţie deservirea,indicii calităţii

Masa Masa
brutto (gr.) netto (gr.)

1. Orez fiert 150 Modul de preparare:

● Carnea se caleste la tigaie, iar
2. Gaina (pulpa) 100
intre timp se fierbe si orezul;
3. Ulei (floarea soarelui) 10 ● Se adauga toate legumele si
ciupercile deja taiate, peste carne
4. Morcov 20
pina la rumenire;
5. Ardei gras 20 ● Se adauga orezul deja fiert
urmat de sosurile soia si
6. Bostanel (dovleac) 20
thailandez plus susanul.
 7. Sampinion 20 ● Se lasa pe termen de 2-5
minute la foc mare amestecind
8. Soia sos 30
ocazional;
9. Sos thailandez 50 ● Se serveste cald.

10. Susan 10

Fisa tehnologica nr. 2

Denumirea preparatului - Taitei de orez cu vita (pui/porc/produse de mare)

Nr. Denumirea materiei Calculul materiei Tehnologia pregătirii,

prime
prime la 1 porţie deservirea,indicii calităţii

Masa Masa
brutto (gr.) netto (gr.)

1. Taitei de orez 150 Modul de preparare:

● Carnea de vita si legumele se
2. Ulei de floarea soarelui 20 calesc pina la rumenire;
3. Carne de vita 80 ● Se adauga taiteii de orez deja
fierti urmati de sosurile soia si
4. Morcov 20 thailandez;
● Se lasa totul pe foc mare
5. Ardei gras 20 amestecind ocazional pe un
interval de 3-5 minute;
6. Dovlecel 20 ● Se serveste cald.
7. Sampinion 20

8. Soia sos 30

9. Sos thailandez 50

Total 410

Fisa tehnologica nr. 3

Denumirea preparatului – Salata de avocado cu legume
Nr. Denumirea materiei Calculul materiei Tehnologia pregătirii,
prime
prime la 1 porţie deservirea,indicii calităţii

Masa Masa
brutto (gr.) netto (gr.)

1. Avocado 80 Modul de preparare:

● Toate legumele se taie de
2. Rosii 60
forma cuburi cu dimensiunile

Coala
Dare de seamă 13
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 3. Ardei grasi 40 mari si se plaseaza intr-un bol
adinc pentru amestecare;
4. Penkinka (varza 40
● La amestecare se adauga sosul
japoneza) soia, uleiul si sucul de lamii;
5. Castraveti 80 ● Se serveste rece.
6. Sos soia 10

7. Ulei (floarea soarelui) 10

8. Suc de lamii 5

Fisa tehnologica nr. 4

Denumirea preparatului – Salata Atlantica
Nr. Denumirea materiei Calculul materiei Tehnologia pregătirii,
prime
prime la 1 porţie deservirea,indicii calităţii

Masa Masa
brutto (gr.) netto (gr.)

1. Crevete fiert 40 Modul de preparare:

● Se prepara omleta japoneza
2. Omleta japoneza 40
simpla;
3. Castraveti 80 ● Toate ingredientele se taie de
forma pai cu exceptia crevetelui
4. Rosii 80
care se taie in jumate de-a lungul
5. Sos soia 15 acestuia;
● Se adauga sosul soia si uleiul
6. Ulei de susan 5
de susan.
● Se serveste rece.

Fisa tehnologica nr. 5

Denumirea preparatului – Rai tropical
Nr. Denumirea materiei Calculul materiei Tehnologia pregătirii,
prime
prime la 1 porţie deservirea,indicii calităţii

Masa Masa
brutto (gr.) netto (gr.)

1. Foaie de clatite 1 buc. Modul de preparare:

● Pe foaia de clatite, intinsa, se
2. Frisca batuta 15-20
unge uniform frisca batuta;
3. Portocala ½ ● Fructele (Portocale, banane,

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 4. Banana ½ kiwi) se taie de forma tuburi si se
pun pe foaia de clatite peste
5. Kiwi ½
frisca intinsa uniform;
6. Sos de ciocolata sau 5-10 ● Foaia de clatite se infasoara
lapte condensat astfel incit totul sa fie in
interiorul acesteia;
● Se taie in 4 bucati cu un unghi
de taiere alungit si se aseaza pe
farfurie la discretia bucatarului;
● Sosul de ciocolata sau laptele
condensat se pune peste acestea
pentru ornare, design, si dregerea
gustului.
● Se consuma rece.

3.2 Recomandatii privind imbunatatirea structurii si sortimentului de

bucate

Nr. Denumirea materiei Calculul materiei Tehnologia pregătirii,

prime
prime la 1 porţie deservirea,indicii calităţii

Masa Masa
brutto netto (gr.)
(gr.)

1.  pui, 110 Modul de preparare:

Se taie puiul fasii, se trage in tigaia cu interior
2.  orez fiert la 80
ceramic, cu putin ulei, apoi se adauga legumele
aburi
si se tin pe foc pana ce se calesc.
3.  Ardei gras rosu 30 Se pune sosul teriyaki deasupra si se lasa
pana ce se caramelizeaza.
4.  Ardei gras 30 Se aseaza puiul si legumele trase la tigaie pe
verde o farfurie si se orneaza cu sos teriyaki si susan.

5.  Dovleac 30
Mod de servire
6.  Zuchinni 30 Se serveste alaturi de orez fiert la aburi.
Secretul bucatarului
7.  Vinete 30
Pentru a economisi ulei, precum si pentru a
8.  sos teriyaki 20 evita lipirea bucatilor de pui de tigaie, se
recomanda folosirea unei tigai antiaderenta,
9.  ulei Arpis 5
cum este tigaia din aluminiu cu interior ceramic.

Coala
Coala
Dare
Darede
deseamă
seamă
Mod. Coalaa N.N.Document
Mod. Coal Document Semnat
Semnat Data
Data
aaa
aaa 3
Дата
Дата
 Total 365

CAPITOLUL IV. Programul de lucru

Numărul și sortimentul de bucate preparate corespunde necesităților de realizare. Explicația este că toate
preparatele cel mai des se comandau la ceremonii. Ele se preparau în ziua cind era festivitatea și ele toate
erau realizate si nu rămînea nimic pentru a doua zi. Comanda consumatorilor era realizată fără refuzuri.

Tab.9 Eficacitatea resurselor umane

Secția Personalul de Durata Timpul folosit pentru efectuarea operatiilor
producție schimbului tehnologice

Procedee de bază min Procedee min

auxiliare

Secția rece Bucătar 8 ore Tăierea 50 Sortarea 40

Prepararea 80 Curățarea 50
micilor

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 Secția Bucătar 10 ore Tranșarea cărnii 90 Recepționarea 30
carne-
pește Curățarea de materiei prime
solzi a peștelui
60 Spălarea 40
Viscerarea
peștelui 45 Pregătirea 25
inventarului de
lucru

Secția Bucătar 12 ore Prăjirea/coacerea 25 Aducerea în 20

caldă semipreparatelor ordine a locului
de lucru
Punerea la fiert
10 Ajutorul
Pregătirea bucătarilor
garniturii 15 40
superiori

Spălătoria Spălătoreasă 13 ore Spălarea veselei 12 ore Aducerea în 120

veselei din din sală și ordine a
sală aducerea în spălătoriei
ordine a sălei de
comerț

Spălătoria Spălătoreasă 12 ore Spălarea veselei 11 ore Aducerea în 120

veselei de din bucătărie și ordine și
bucătărie aducerea în aranjarea
orodine a secției veselei la locul
de producere ei

Sala de Chelneri 11 ore Ștergerea veselei 2 ore Aranjarea 120

comerț pînă la luciu inventarierului
în sală,
Aranjarea ștergerea
meselor pentru 3 ore
meselor
servire
Aranjarea
Deservirea 6 ore șervețelelor 60
clienților

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 Tab.3.Eficacitatea folosirii utilajului
Secția Denumirea Marca Număru Anul de Durata Timpul
utilajului l de exploatare schimbulu
unități i de
folosire

Secția Masă de 2 2014 8 ore 8 ore

rece producere

Frigider

1 2015 8 ore 24 ore

Stilaj
2 2014 8 ore 24 ore
Lavuar
2 2014 8 ore 8 ore
 Secția Masă de 2 2014 8 ore 8 ore
caldă producere

Plită cu gaz
1 2014 10 ore 8 ore

Friteuză
1 2015 10 ore 24 ore

1 2014 10 ore 24 ore

Convectomat

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 Frigider 1 2001 10 ore 24 ore

Stilaj 2 2014 10 ore 6 ore

-

Cîntar 2 2014 10 ore 24 ore

Lavuar 1 2014 10 ore 24 ore

Secția Masa de 2 2014 8 ore 8 ore

carne- producer
pește

Cutite
10 2014 8 ore 8 ore

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 Cuve de spălat 1 2014 8 ore 24 ore
materia primă

1 2014 8 ore 24 ore

Frigider

Spălător Masina de 1 2014 10 ore 8 ore

ie spalat vase

Mese
- 2 2014 10 ore 10 ore

Stilaj pentru
veselă 1 2014 10 ore 8 ore

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 CAPITOLUL V. Sandardizarea si controlul calitatii
Standartizarea si controlul calitatii productiei este o metoda de apreciere a materiei prime si
productiei pe baza analizei organoleptice , fizico-chimice, bacteriologici. In asa fel se determina daca se
respecta reteta, tehnologia, prezentarea si servirea preparatelor culinare. Cea mai simpla si des utilizata
metoda este controlul organoleptic si de laborator. La producere sint respectate retetele si tehnologiile de
preparare a bucatelor.
Dupa un control organoleptic se determina urmatorii indici care arata calitatea produsului
culinar: miros, gust, culoare, aspect exterior, consistenta pentru unele preparate si forma lor. Daca
produsele nu corespund indicilor standardelor se apreciaza ca necalitative, in unele cazuri cind abaterile
sint foarte mari ele sint excluse din realizare. Cantitatea de bucate supuse controlului organoleptic trebuie
sa fie minima deoarece se obosesc organele de simt.
Cind produsul sta la indoiala, el este supus observarilor de laborator si anume metodelor chimice si
bacteriologice. Cind avem materie prima , semipreparatele sau produsele finite de calitate proasta, seful
de depozit impreuna cu seful de producere formeaza un act special unde sunt enumerati factorii ce au
contribuit la obtinerea preparatului necalitativ.
La intreprindere functia li se acorda comisiei de rebutare compusa din director, sef de
producere , bucatar. Obiectiile facute se inregistreaza in registru de rebutare. La efectuarea metodelor de
control in laborator a produselor se apreciaza prezenta substantelor toxice pentru organism si daca
produsele nu sunt injectate cu substante micropatogene.
Factorii care formeaza calitatea productiei:
-sortimentul materiei prime. La intreprindere se livreaza materie prima care se sorteaza de la
bun inceput. De exemplu anumita materie prima ce trebuie pastrata la rece, la cald, in conditii anumite.
-calitatea materiei prime. De calitatea materiei prime depinde mult si calitatea produsului anume sa
corespunda indicilor organoleptici bine stabiliti, cea de origine animala este primita si trebuie si
anumite certificate de calitatea produsului. Adica materia prima primita trebuie sa corespunda
standardelor conform indicilor fizico-chimici, bacteriologici, igienici, etc.

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 Restaurantul folosește procedee tehnologice, traditionale incercate si verificate de multe ori de alti
bucatari.
Cu scopul imbunatatirii calitatii productiei si a serviciilor acordate consumatorilor se petrec
masuri intreprinse de specialistii intreprinderii. La cererea administratiei, cadrele sunt perfectionate in
dependenta de necesitate. In incinta restaurantul au loc diverse evenimente pe linga activitatea zilnica a
acestuia de deservire a clientilor. In cadrul restaurantului isi pertec practica studentii de la colegii, institutii
superioare din or.Chisinau și alte localități.

Controlul operativ al calitatii productiei culinare. Formule de control.

Preparate culinare, calitatea lor este controlata de catre comisia de rebutare alcatuita din 3 persoane
: director, sef de producere, bucatar. Rolul si sarcina de baza este de a controla operativ si de a aprecia
calitatea preparatelor. Astfel daca este greseala se depisteaza vinovatul, daca calitatea preparatului poate fi
readusa la normal se efectueaza procedee de reinoire a preparatului gata si se da la realizare.
Daca acest proces nu e posibil atunci preparatul se scoate din realizare, iar vinovatului i se acorda o
amenda.
Controlul materiei prime se face in felul urmator :
-receptionarea calitativa si cantitativa
-controlul vizual organoleptic
-gramajul
-depozitarea
-elaborarea documentelor termenului de pastrare
-termenul de realizare.
Controlul calitatii semipreparatelor la fel se face cantitativ si calitativ din punct de vedere a
termenilor de pastrare si realizare.Controlul calitatii productiei culinare finite se petrece foarte strict
deoarece ea se livreaza direct consumatorilor.
Se atrage o mare atentie termenilor de pastrare si realizare a bucatelor cit si a tehnologiei de
pastrare. Controlul calitatii productiei culinare de catre specialistii laboratorului alimentar tehnologic al
directiei de comert si alimentatiei publica este efectuat conform normelor standart si igienice sanitare strict
obligatoriu. La fel specialistii alcatuiesc acte normative.

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 CAPITOLUL VI. Igiena si sanitaria

Igiena muncii in Unitatile de Alimentatie Publica

Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie esentiala
pentru asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare.

Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din sectorul
alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar,
acesta devine necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea consumatorului.

In tara noastra, preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin legislatia sanitar-
veterinara, care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie respectate de toti lucratorii din sectorul
alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul nerespectarii acestora.

0 data intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze examene medicale
si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare (tabel).

Controlul obligatoriu pentru lucratorii din alimentatia publica

Categoria de personal Examenul medical periodic Periodicitatea
Personalul care lucreaza ● Examen clinic general Lunar
nemijlocit in bucatarii sau
sectorul de preparate culinare, de ● Examen coprobacteriologic. Trim. II si III
cofetarie, de inghetata si de
bauturi racoritoare Anual
● Examen radiologic pulmonar
Personalul din unitatile si ● Examen clinic general si Trimestrial
Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 punctele de desfacere a dermatologic
alimentelor ● Examen radiologic pulmonar
Anual
Personalul de transport si ●Examen clinic general siAnual
depozitare a produselor dermatologic
alimentare Anual
● Examen radiologic pulmonar

Rezultatele acestor examene sunt trecute in carnetul de sanatate al fiecarui lucrator. Sustragerea sau
refuzul de prezentare la examenele medicale si la vaccinari se sanctioneaza prin legile sanitare.

6.1 Regimul sanitar la intreprindere

In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie perfecta.
Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat dupa ce a aparut.
Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme de
alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si la momentul oportun.
Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza urmatoarele:
- din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete;
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind de la
solutiile de spalare si dezinfectie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde urmatoarele
operatii:

- curatirea mecanica a resturilor alimentare;

- spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau amestec de soda
cu detergenti anionici (l-2%);

- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;

- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a detergentilor.

Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-2%). hipocloriti (1-
2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu detergenti cationici. Substantele
dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 10-15 min.

Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei, reduc
substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru oxidarea
substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata
numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor. Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea
dezinfectantilor. De aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumularea
sporilor. In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea
programului de lucru al unitatii;

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 - clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct cu alimentele
(mese, vase, ustensile, utilaje).

Aprecierea gradului de curatenie se face prin mijloace de laborator. Normele bacteriologice pentru
aprecierea starii de curatenie, conform reglementarilor Ministerului Sanatatii, sunt prezentate in tabelul 4.
Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:

- curatenia in timpul functionarii unitatii;

- curatenia curenta;

- curatenia de fond.

6.2 Respectarea regimului sanitar in procesele tehnice pe etape

Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri. Fiecare lucrator
este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a utilajelor folosite. Operatiile care
provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu germeni sunt:

- curatarea legumelor;

- manipularea oualor;

- eviscerarea pasarilor si a pestilor.

Aceste operatii, numite si "impure', trebuie efectuate in compartimente izolate. Personalul care
efectueaza operatiile impure nu vor participa la manipularea produsului finit decat dupa schimbarea
halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda, sapun si perie de unghii.

O atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si ustensilelor in care s-au
prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua, peste) in resturile carora microbii se inmultesc
foarte bine. Este vorba de masina de tocat carne, de vesela in care s-au preparat creme, maioneze etc. In
unele cazuri, in conditii de turism intens, se impune ca vesela si tacamurile, dupa spalare, sa fie
dezinfectate, respectandu-se conditiile descrise mai inainte.

Vasele si vesela folosite nu trebuie sa vina in contact cu cele curate; se va urmari un flux intr-un
singur sens; vesela murdara-»spalare->clatire->uscare->depozitare in dulapuri inchise. Deseori, vesela si
tacamurile corect spalate se contamineaza cu microbi de la carpele de sters murdare.

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 Fig. 3. Determinarea numarului de bacterii pe carpele de sters vesela.

In figura 1 sunt prezentate culturi bacteriene efectuate de pe carpe de bucatarie curate (fig. 1, a) si murdare
(fig. 1, b).

De aceea, se recomanda ca vesela sa se lase la scurs pe stelaje amenajate. Daca, totusi, este necesar
sa fie sterse, se prefera prosoapele de hartie, iar in absenta acestora carpele de bucatarie spalate, fierte si
calcate zilnic.

0 grija cu totul deosebita trebuie acordata indepartarii si depozitarii gunoaielor. Aceasta trebuie sa se
faca intr-un loc mai indepartat, din exteriorul unitatii, in cutii metalice bine acoperite cu capace, pentru a
nu permite accesul mustelor si rozatoarelor.

Curatenia curenta
Se executa zilnic sau de cateva ori pe zi, la sfarsitul unui ciclu de munca. Aceasta curatenie cuprinde
suprafetele de lucru murdarite in timpul activitatii si trebuie efectuata respectand riguros ordinea
operatiilor de igienizare.

In unitatile de alimentatie publica (restaurante) curatenia curenta se efectueaza dupa fiecare masa,
inainte de a se incepe pregatirea mesei urmatoare si in mod deosebit la sfarsitul fiecarei zile, cand se
recomanda sa se aplice si dezinfectia. Trebuie de avut grija ca in timpul curateniei alimentele sa fie
protejate pentru a nu se depune praf pe suprafata lor.

6.3 Respectarea regimului sanitar în procesele auxiliare

Vesela din sala este spalata in sectia spalatorie a veselei. Vesela din sala este strinsa de catre
chelner, ea se pune pe platou si se aduce in spalatorie. Se inlatura mai inti resturile de mincare cu o
lopatica speciala. Pentru resturi este destinata o lada speciala. Apoi vesela se spala cu ajutorul mașinei de
spălat vesela.

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
 Vesela din bucătărie se spăla manual in prima cuva cu detergent apoi se clatea in a doua cuva.
Apoi vesela se lasă să se scurgă apoi se aranjeaza pe rafturi.
Pentru spalarea veselei se recomanda 3 cuve :
I.cuva cu solutie de detergent de 1% t=400-450
II.cuva cu clorura de var, t= 400-450
III.cuva cu apa curgatoare cu t= 600- 650 . În cuva a II-a cu clorura de var de 0.2% vesela se lasa pe
10-15 min pentru a se dezinfecta. La intreprindere practic aceasta nu se facea. Tacimurile se spalau 2 cuve.

6.4 Respectarea regulilor igienei personalului si a cerintelor igienico-

sanitare de personal.

Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea curateniei
corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea corpului si a hainelor in
stare de curatenie.

Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-dentara.

Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate indeplini numai daca este
curata. in cursul zilei pe piele se depun substante toxice eliminate o data cu transpiratia, praf si
microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpira, respira etc.). Aceasta
determina mancarimi, iar microbii de pe piele patrund in organism prin cea mai mica zgarietura a pielii,
putand produce diferite infectii (abcese, furuncule etc.).

Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau de mai multe ori pe zi, si spalarea
generala, care se face cel putin o data pe saptamana.

Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta si sapun, incheiat cu clatirea cu
apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o mentinere perfecta a curateniei corporale, precum si
calirea organismului fata de bolile infectioase.

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitatii de transpiratie si
suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata si curata. Se recomanda, totusi, sa se
evite folosirea abuziva, deoarece pot produce unele afectiuni ale pielii.

Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a mentine un
aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si sudoripare care secreta grasime si
sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par si pe pielea capului, putand produce mancarimi si
infectii ale pielii capului si unele boli parazitare. Pentru a preveni astfel de neplaceri se recomanda
spalarea pe cap saptamanal. De asemenea, se recomanda folosirea sampoanelor care au avantajul de a
curata bine parul, fara sa-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se intampla in cazul
sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor.

Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si vase de sange.
Deci, infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg organismul, putandu-se localiza la
diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac etc.). De aceea, este importanta o igiena buco-dentara
riguroasa, care consta in periajul corect al dintilor seara si dimineata si clatirea dupa fiecare masa.

Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si obligatoriu inainte de
fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si curatirea lor cu periute de unghii. Astfel se
previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiva.

Igiena imbracamintei. Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si murdarie de pe corp; a imbraca

lucruri murdare este acelasi lucru cu a nu te spala. De aceea, trebuie schimbata cel putin o data pe
saptamana. De asemenea, este important ca inainte de culcare sa se schimbe rufaria de zi cu cea de noapte.

Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: sa fie rea conducatoare de caldura, pentru a
mentine un strat de aer cald intre piele si haine; permeabilitate pentru aer; curata pe dinafara si pe
dinauntru, aerisita si schimbata periodic.
 Igiena individuala a lucratorilor din Alimentatia Publica
Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o problema a individului, ci
a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta necorespunzatoare din punct de
vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru aceasta colectivitate, cat si pentru persoanele
din afara cu care vine in contact.

Igiena miinilor si starea de sanatate

Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din alimentatia publica
trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor. Cercetarile au aratat ca pe mainile nespalate
ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot gasi pana la 2 milioane de germeni, in timp ce pe mainile
curate se gasesc doar cateva sute. Prin manipularea oualor murdare, S-a constatat ca pielea corpului,
datorita secretiei usor acide, are o actiune autosterilizanta ce depinde de regiuneaanatomica. Pe palme,
aceasta actiune este deosebit de pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o palma murdara mor
in proportie de 50%, in timp ce de pe o palma curata 100%. Pentru lucratorul din alimentatia publica,
igiena mainilor se realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli: taierea unghiilor scurt; spalarea
mainilor cu apa calda, sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curenta, minimum 1
min; dezinfectie cu solutii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hartie; este
interzisa stergerea pe halat, sort sau carpe de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a lucratorilor are o
mare importanta, unele boli infecto-contagioase putand avea grave implicatii (gripe, hepatite, TBC etc.).

Igiena echipamentului sanitar de protectie

In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la
practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a alimentelor.
Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluari
microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor cu
care circula pe strada. Acest echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa cuprinda, dupa
specificul muncii, urmatoarele: halat, sort, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de
cauciuc, manusi etc.

Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere complet imbracamintea si parul capului si sa

fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.

6.5 Caracteristica formelor de control igienico-sanitară

Medicii sanitari, specialisti in domeniul igienei alimentare si cu ajutorul lor au dreptul sa
inspecteze orice unitati ale alimentatiei publice . Rezultatele controlului starii sanitare a intreprinderii se
introduc intrun registru sanitar special , ce se afla la director , ori intru-un act intocmit. Deci pozitia
medicilor-sanitari trebuie indeplinite in mod obligatoriu, in caz de neexecutare a cerintelor sanitare ,
organele respective au dreptul sa opreasca constructia si sa inchida intreprinderile existente, sa interzica
folosirea produselor alimentare necalitative , sa interzica activitatea de productie a persoanelor cu
Coala
Coala
Dare
Darede
deseamă
seamă
Mod. Coalaa N.N.Document
Mod. Coal Document Semnat
Semnat Data
Data
aaa
aaa 33
Дата
Дата
 imbolnavire infectioase si purtatorii ai bacteriilor patogene, sa aplice amenzi pt incalcarea regulelor
sanitare de lucru, sa informeze demersuri fata de procuratura privind raspunderea penala a persoanelor ce
au incalcat regulile si normativele sanitare. Controlul sanitar obstesc este efectuat de activul lucratorilor
intreprinderii de alimentatie publica, care sunt alesi la adunarile sindicale generale. Sarcina controlului
sanitar obstesc este de a ajuta administratia sa controleze respectarea normelor sanitare de catre lucratorii
intreprinderii. Activul sanitar obstesc de control organizeaza in sectii pasuri sanitare care urmaresc cum se
respecta regulile igienei personale , curatenia locului de muncă, executarea corecta a proceselor de
prelucrare a produselor s.a
Ministerul ocrotirii sanatatii formeaza institutii ce se numesc centre antiepidimiologice. Ele
efectueaza controlul sanitar preventiv si curent in republica, oras, raion.La nivel de Ministerul ocrotirii
sanatatii avem medic sef sanitar de stat care controleaza functionarea cerintelor antiepidimiologice.
Inspectia sanitaro-alimentara se conduce in activitatea sa de documentele sanitare legislative.

CAPITOLUL VII. Protectia muncii si tehnica securitatii

În corespundere cu tehnica securităţii la întreprinderi, în organizaţie se petrece instructajul ce se introduce
la locurile de muncă.
Instructajul introdus trebuie să-l treacă fiecare lucrator ce din nou intră la serviciu. Studenţii ce trec
practica industriala de asemenea trebuie să primeasca instructajul introdus.
- instructajul introdus la locul de lucru îl petrec conducatorii întreprinderii, în care urmeaza sa lucreze
lucratorul.
La instructaj lucratorului face cunoştinţă cu particularităţile operaţiunilor procesului tehnologic în secţia
dată cu organizarea corecta a locului de munca, cu amenajările şi regulile de securitate, îndeosebi cu zonele
periculoase ale utilajului.

Coala
Dare de seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
Дата
- instructajul repetat îl petrece conducatorul secţiei în fiecare semestru şi nu mai puţin decît o dată în
jumătate de an, timpul se determia în dependenţa de caracterul lucrului si profesiei conducatorului de
intreprindere.
- Instructajul in afara planului la tehnica securitatii si sanitariei se petrece in cazul schimbarii procesului
tehnologic, introducerea tehnicii noi, regulilor noi de securitate.
In afara tehnicii securitatii a lucratorilor, anual se petrece pe program special tehnica primirii lucrului. In
rezultatul abaterii de la regimul normal de lucru sau incalcarea regulilor securitatii pot sa aiba loc traume,
intoxicatii sau boli profesionale.
Dupa tipul traumelor exista:
- traume electrice
- traume mecanice
- traume chimice
- traume termice
Lucrul pe securitatea antiincendiala la intreprinderile alimentatiei publice are loc prin contactul inginero-
tehnic a personalului. Raspunderea pentru securitate la intreprinderi o duce directorul. In sectiile
industriale, la depozite, in birouri, ce nemijlocit se subordoneaza in intreprinderi, raspunderea se ataseaza
administratorului.
Conducatorul intreprinderii este obligat sa ceara de la lucratori respectarea regulilor de securitate
antiincendiara, in cazuri exceptionale a utilajului comercial-tehnologic, a sistemului incalzirii si ventilatiei,
aprovizionarea energetica si de asemenea respectarea de catre lucratori a regulilor antiincendiare pe obiecte
aranjarea corecta a materialelor, tavei, a produselor industriale si altele.
La aparitia incendiilor sau a calamitatilor naturale este necesar de a lua masuri necesare.
Mijloacele antiincendiare se vopsesc in culoare rosie, iar incaperile folosite utilizarii acestora se vopsesc cu
alb.
Respectarea tehnicii securitatii si profilaxia antiincendiara la locurile de munca reprezinta obligatiunea
fiecarui lucrator al intreprinderii. Linga locurile de munca se atirna instructiuni cu securitatea deservirii
utilajului.

CONCLUZIE:
In lucrarea pe care am efectuat-o am caracterizat defapt intreprinderea data, prin intermediul
stagiului de practica am vazut si am inteles strategia de functionare a unei intreprinderi de
alimetatie publica , si graficul de realizare a bucatelor, procesul tehnologic de producere a acestora,
precum si organizarea procesului de deservire, am examinat amplasarea sectiei in planul
intreprinderii, amplasarea utilajului si a inventarului, am examinat organizarea locurilor de lucru,
etc.
In lucrarea data am analizat meniul si am vazut modalitatea de producere a multor din preparatele
culinare indicate in acesta a restaurantului “Vasabi”, intreprinderea baza-practica, cu scopul
aprofundarii cunostintelor teoretice si aplicarea lor in practica.
 Anexe:
1. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/IGIENA-MUNCll-IN-UNITATILE-
DE-83799.php
2. http://vasabi.md/menu/thai
3. http://vasabi.md/menu/nigiri-sushi
4. http://vasabi.md/menu/roly
5. http://vasabi.md/menu/deserty
6. http://vasabi.md/menu/sashimi
7. http://vasabi.md/menu/salaty
8. http://vasabi.md/menu/supy
9. http://vasabi.md/menu/assorti
10.http://vasabi.md/menu/napitki
11. https://www.google.md/?gws_rd=cr&ei=HyljVP70LoPSaLuegbAP

Bibliografie
1. LEGE privind produsele alimentare Nr. 78 din 18.03.2004, (MO Nr. 83-83 art. Nr : 431 din 28.05.2004). Data
intrării in vigoare : 28.05.2005
2. LEGE privind protecţia consumatorilor Nr. 105 din 13.03.2003. (MO Nr. 126-131, art Nr : 507 din 27.06.2003).
Data intrării in vigoare : 28.10.2003.
3. Hotărârea guvernului Republicii Moldova „Cu privire la prestarea serviciilor de alimentaţie publică” №1209 din
08.11.2007 (MO№1 180-183 art. Nr. 1281 din 23.11.2007).
4. Hotărârea guvernului Republicii Moldova „Cu privire la aprobarea Regulilor de bază ale comerţului cu
amănuntul şi activităţii în sfera alimentaţiei publice pentru agenţii antreprenorialului din teritoriul Republicii Moldova”
№49 din 24.01.94 (MO №1/28 din 30.04.94).
5. Hotărârea guvernului Republicii Moldova „Despre aprobarea Regulilor de organizare a preparării şi
comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică şi a Regulilor de clasificare a întreprinderilor de
alimentaţie publică pe categorii de încadrare după nivelul de service” №770 din 17.11.95 (MO RM №17-18/112 din
21.03.96). Anexa nr.1.
6. Ordinul Ministerului Economiei Republicii Moldova „Cu privire la aprobarea actelor normative ce reglementează
activitatea agenţilor economici din sfera alimentaţiei publice” №251 din 23.01.02 (MO RM nr. 21-22 din 05.02.02).
7. ISO 22000 Sisteme de management a siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar.
8. ISO 22002 Sisteme de management a siguranţei alimentelor -- Ghid pentru aplicarea ISO 9001 în producţia
vegetală în cazul proiectelor noi.
9. ISO 22004 Sisteme de management a siguranţei alimentelor -- Ghid de aplicare a ISO 22000:2005
10. ISO 22005 Trasabilitatea în lanţul alimentar. Principii generale şi cerinţe fundamentale pentru proiectarea şi
implementarea sistemului.
Coala
Coala
Dare
Darede
deseamă
seamă
Mod. Coala N. Document Semnat Data
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
aaa Дата 3
Дата
 11. Deseatnicov O., Mija N., Bernic M., „Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică”,
Chişinău, 2004.
12. M. Bernic, V. Niculin, A. Deatlov. Utilaj tehnologic al întreprinderilor alimentaţiei publice. – Chişinău, U.T.M.:
1996, - 32 p.
13. C. Florea. Îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică. – Bucureşti, Ed. Tehnică: 1988, 270 p.
14. M. Mocanu. Dicţionarul lucrătorului din alimentaţia publică. – Chişinău, C.N.T.: 1996, - 93 p.
15. Nicolae Niculescu. Progresul tehnic în agricultură şi industria alimentară. – Bucureşti, Ed. Ceres: 1988, - 232 p.
16. S. Stavrostin. Practica serviciilor în restaurante şi baruri. – Bucureşti, Ed. Tehnică: 1996, 308 p.
17. Ciumac “Merceologia produselor alimentare”, Chişinău, 1995.
18. L. Moraru, L. Coşciug, O. Deseatnicov. Tehnologia produselor alimentaţiei publice”, Reţetar pentru preparate
culinare, UTM, Chişinău 2008.
19. «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Экономика,
1981.
20. „Европа. Кулинарные экскурсии по странам Европейского Союза”. Moscova, Niola 21 veac, 2010.
21. Dudiuc Z.I. “Самые популярные блюда Европы”, Литература, 1997.
22. СНИП II-L8-71 «Строительные нормы и правила» СПР8 Предприятия общественного питания.
23. Зуева М.Н. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания», Экономика, 1982.
24. Беляев М.У. «Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания»,
Экономика, 1986.
25. Л. А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания, издательство
"Феникс": 2000, - 320 с. (Серия "Учебники XXI века"), ISBN 5-222-01373-1
26. А. А. Петухова, Н. М. Филиппова. Оборудование торговых предприятий / Т. Р. Парфентьева, Н. Б.
Миронова / Учеб. для нач. проф. образования / - М., ПрофОбрИздат: 2001, - 128 с., ISBN 5-94231-011-4.
27. В. А. Гуляева. Оборудование предприятий торговли и общественного питания/Под ред. Проф / Полный
курс. Учебник. - М., ИНФРА-М: 2004, - 543 с., ISBN 5-16-000919-1.
28. Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина, Ю.И. Лавриненко. Проектирование предприятий общественного питания:
Учеб. для вузов. - М., Колос: 2000, - 216 с.
29. Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. Проектирование предприятий общественного питания./ Т. Т.
Никуленкова / - М., Колос: 2000, - 216 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных
заведений). ISBN 5-10-003462-9.
30. Л. А. Радченко. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для
колледжей, профессиоанально-технических училищ. (Сер. "Учебники XXI века").- Ростов н/Д, Феникс: 2001 г.,
384 с., ББК 85.125, ISBN 5-222-01661-7

Sarcina Individuala
Sectia Peste. In cadrul ictreprinderii trebuie sa fie amplasata intr-o linie cu toate incaperile de
producere, asigurind legaturi cu toate inceperile de finisare, in asa mod asigurind transportul
semifabricatelor, si mai mult aceasta sectie se amplaseaza linga depozite, urmarindu-se scopul de a asigura
comoditatea in transportarea materiei prime din deposit.

Carnea de peste poate avea temperaturi medii - interiorul carcasei nu depaseste 12°C, refrigerate -
temperatura din interior variaza intre 0 - 4°C si inghetata - nu mai mare de -8°C.

Procesul tehnologic de tratare a pestelui cuprinde urmatoarele operatiuni: receptionarea, desolzarea,

eviscerarea, decapitare, spalare, portionare/filetare, controlul calitatii dupa indicii organoleptici si
cintarirea.

Tratarea pestelui se efectueaza la intreprinderea alimentatiei publice care functioneaza pe baza de materie
prima.
 4.1.Cerinte de calitate fata de semifabricatele din carne:
 Suprafata bucatilor de carne de peste este neteda, fara tendoane, oase. Nu este admisa
existenta oricaror semne alterabile, de mucozitate, etc.
 Semifabricatele portionate trebuie sa aiba suprafata usor umezite, insa nu lipicioase
 Marginile semifabricatelor sunt netede.
 Mirosul trebuie sa fie characteristic tipului de peste.
 Consistenta tesutului muscular in sectiunea carnii refrigerate este densa.
 Forma semifabricatelor in bucati mici este regulate, nu se admite eliminarea sucului.
 Culoarea este proprie tipului corespunzator de peste.

4.2.Caracteristici organoleptici a calitatii, de verificare a carnii se realizeaza la receptive,

cu ajutorul organelor de simt(vaz, miros, palpare), prin care se determina, aspectul, culoare, consistenata si
prospetimea.

 Aspectul, exterior al carnii sa fie specific carnii proaspete

 Culoarea carnii sa fie de la roz pina la rosu inchis (somon) si mai deschisa (galbuie/alba - pentru
alte tipuri de peste, determinate de prospetimea, virsta si specia pestelui.
 Consistent carnii, dupa eviscerare este moale, iar dupa maturare(48ore), devine elastica.
 Mirosul pestelui, trebuie sa fie specific carnii proaspete, corespunzator specie. Carnea de peste are
un miros specific comparative cu carnea de pasare, porc, vita. Pentru determinarea mirosului si
gustului se poate realize probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosului specific
impropriu de prospetime creste odata cu temperatura.

Pestele alterat, are suprafata umeda, mucoasa, culoare cenusie sau verzuie, consistent moale,
iar prin apasarea cu degetul ramine urme, miros neplacut de putrefactie.

Tabelul 11. Analiza sortimentul de semifabricate din carne, pasăre, peşte şi vânat secţiei Carne. Peşte
întreprinderii bazei-practice
Tipul panării
Caracteristica
Partea carcasei

Masa unei porţii, g

Termenii şi condiţiile de

Metoda de prelucrare
semifabricatului

Materia prima

păstrare/ realizare

Nr.
Denumirea

D/o
termică
dimensiuni, cm)
(forma /desen /

1. somon File, intreg 30 Congelator/ Prajire/fierbere,

to frigide
ca r crud,
tu coacere
ra,
Biban de file intreg 20 Congelator/ Fierbere,
2. mare frigider coacere

Coala
Coala
Dare
Darede
deseamă
seamă 13
Mod. Coala N. Document Semnat Data
Mod. Coala N. Document Semnat Data
aaa 3
aaa Дата 3
Дата
 Calamari Pai, intreg 20
3. cu
bu
ri
4. Creveti intregi intreg 20

5. File de Pai, piept 180 Congelator/ Coacere

gaina cuburi frigider

6. Pulpa de Pai, picioare 100 Congelator/ Fierbere,

gaina cuburi frigider coacere,
prajire

7. Muschiulet Pai, Spata, 80 Congelator/ coacere

de cuburi subspata, frigider
porc/vita git

Sectia de peste este dotata cu urmatoarele utilaje tehnologice:

 Mechanic – cutite, masina de tocat carne

 Nemecanic – mese de productie, cuve de spalat cu apa curgatoare

Utilajele sunt spalate imediat dupa utilizare. Initial masinile sint demontate si se inlatura resturile
alimentare, dupa care se spala in apa calda cu detergent si se clateste intens. Piesele mici ale masinilor se
fierb, pe cind piesele mari sint tratate cu apa fierbinte.

Inainte de utilizare este prelucrat cu apa firbinte. Mesele metalice sint spalate cu detergent dupa care sunt
clatite cu apa fierbinte.

Pentru taierea oaselor se foloseste topor de macelarit, cutite speciale de oase. Pentru dezosarea si taierea
semifabricatelor se folosesc cutite pentru desprinderea carnii de pe oase.

Fig.6. Schema tehnologica de tratare

a pestelui osos

Viu Refrigerat Congelat

Decongelat

Dezosarea

Inlaturarea inotatoarelor Fara piele

Cu piele si Cu piele
oase fara si oase
Spalarea
Eviscerarea
Decapitarea
Preparearea oase
In Tratarea
intregimeculinara termica Nefiletat semifabricatelor
Transarea File