LICEUL TEHNOLOGIC

„CRIŞAN”
CRIŞCIOR

”Materii prime necesare întocmirii

meniurilor”

SUPORT DE CURS
CDL MODUL V
Clasa a IX-a, învățământ profesional

Număr de ore: 150

1
 CUPRINS:

Cap.I: Dotări specifice spaţiilor de producţie culinară şi de

patiserie – cofetărie…………………………………………………….3

Cap.II: Materii prime şi materiale destinate proceselor tehnologice

din restaurant…………………………………………………..………7
Cap.III: Metode specifice prelucrării primare şi termice a materiilor
prime…………………………………………………………….…….37
Cap.IV. Îndrumări pentru întocmirea meniurilor……………...….43

BIBLIOGRAFIE………………………………………………….….44

2
 Cap.I: Dotări specifice spaţiilor de producţie culinară şi de
patiserie – cofetărie

Amenajarea tehnologica a restauranului trebuie sa existe acele norme in care sa se asigure

conditiile desfasurarii unor activitati normale, eficiente prin care sa se promoveze formele
moderne de mare productivitate in pregatirea, prezentarea si servirea sortimentelor de preparate
si bauturi.
In practica, amenajarea tehnologica a unitatii presupune abordarea simultana a
numeroaselor cerinte cu implicatii directe si indirecte asupra servirii consumatorilor.
Constructia si instalatiile,prevederea si asigurarea spatiilor pentru servire si anexe in
functie de profilul unitatii, organiyarea muncii in bucatarie si celelalte spatii de productie,
asigurarea pastrarii si depozitarii marfurilor, asigurarea instalatiilor tehnologice din dotare,
asigurarea utilitatilor socioadministrative si gaspodarestidotarea cu utilaje, mobilier si inventar
pentru servire si de lucru.

Spatiile unitatii de alimentatie se imparte in functie de destinatia lor in doua grupe distincte:

- spatiile de primire si servire;

- spatiile de productie si anexe.

1.1 Spatiile de primire si servire

Spatiile de primire si servie a consumatorilor se clasifica astfel:

í Garderoba

í Grupurile sanitare

í Salonul de servire

í Pereti tapisati

í Decoratiuni cu obiecte specifice zonei

í Ferestre mari cu vedere spre gradina

í Iluminat odihnitor cu lampi

Incalzire prin centrala termica

Acestor spatii li se acorda o imoprtanta deosebita deoarece ele creeaza clientulor o

prima impresie asupra unitatii

3
 Intrarea: indeplineste doua functii: asigura intrarea si iesirea din unitate si constituie
loc de intalnire sau asteptare pentru clienti. Accesul in unitate este direct din strada.

GRUPURILE SANITARE

Separate pentru clienti si personal, mentinute intr-o stare de curatenie ireprosabila, asigura o
buna impresie privind gospodarirea unitatii.

Toaletele – trebuie proiectate si realizate conform reglementarilor existente indeplinind

urmatoarele cerinte:

- dimensionarea corespunzatoare nr. mare de clienti(maxim);

- utilizarea materialelor cu aspect placut usor de intretinut, in compartimente separate pentru

femei si barbati;

- instalatii si recipiente instalate pe pereti pentru economisirea spatiilor si usurarea intretinerii

pardoselii;

- echipament minim din dotare: - chiuvete

- bideuri

- suporturi pentru hartie igienica

- uscatoare de maini

- port prosoape

- oglinzi menajere

- suporturi distribuitoare de sapun.

GARDEROBA UNITATII

Garderoba unitatii are spatii amenajate coresunzatoare pentru pastrarea imbracamintei.

Garderoba se amenajeaza in imediata apropiere a intrarii in restaurantului, avand

capacitatea corespunzatoare nr. maxim de locuri din local. Exista numere de ordine, fise sau
jetoane ce sunt inmanate clientilor la sosire daca lasa clientii ceva la garderoba le primesc iar la
plecare, le inapoiaza sprimind lucrurile predate.

Deasemenea la garderoba exista: perii de curatat haine, umbrele de condus clientii pana la
masini.

SALONUL

4
Da nota caracteristica ambiantei corespunzatoare servirii preparatelor si bauturilor ce formeaza
obiectul sortimental al unitatii. Din considerente de functionalitate tehnologica diferite tipuri de
saloane trebuie sa fie confortabile, intime si usor de exploatat. Distribirea spatiului se va face
intr-o maniera astfel incat sa asigure caracterul de intimidate, sa lase fiecaruia senzatia ca ocupa
cea mai buna masa, ca serviciul din salon nu il incomodeaza.
Pozitia saloanelor in raport cu incaperile anexe, oficii si sectii va fii stabilita rational. Saloanele
pe cat posibil ferite de zgomote dar situate cat mai aproape de sectii (bucatarie, oficiu,
spalatoare, la acelasi nivel cu acestea).
Saloanele restaurant – sunt concepute si reorganizate incat sa asigure conditii optime pentru
primirea clientilor efectuarea unor servicii in concordanta cu tehnologia moderna si punerea in
valoare a preparatelor si bauturior oferite in unitate.

INTIMIZAREA SALOANELOR

Se poate realiza prin impartirea capacitatii restaurantului in mai multe saloane. Crearea de logii
si separeuri de-a lungul peretilor. Se pot utiliza diferite elemente decorativeputin costisitoare ca:
grinzi si detalii din lemn, metal, beton si unele elemente de instalatii: sticla, unele elemente din
sticla, zideria aparenta cu finisari specifice realizate prin tencuiala, tapiserii, capitonari,
lambriuri.
Indiferent de tipul salonului este necesar sa se acorde atentia cuvenita culuarelor si
circulatiei. Spatiile destinate acestui scop depinzand de tipul de local.

1.2. Spatiile de productie si anexe

BUCATARIA

Bucataria unitatii de alimentatie pregateste si distribuie preparate, distribuie preparate, asigura

pastrarea lor si a materiilor prime, intretine inventarul din dotarea unitatii.
Intr-o bucatarie bine organizata exista cateva activitati dinstincte:
- pregatirile preliminare
- bucataria calda
- bucataria rece
- cofetaria
- spalatorul de vase si ustensile de lucru
Bucataria trebuie dimensionata corespunzator normelor de profil, sa fie dotata cu echipament
modern de mare productivitate pentru a asigura calitativ si santitativ realizarea preparatulor ce
sunt oferite in unitatile respective.

SECTIA BAR SERVICIU

Asigura executarea comenzilor facute de chelneri facuta cu toate sortimentele inscrise in lista de
bauturi a unitatii. Sunt necesare conditii de depozitare in siguranta a marfurilor si ambalajelor
pentru racirea bauturilor.
Dotarea dupa caz cu camere sau dulapuri frigorifice
Masina de fabricat cuburi de gheata
Storcator de fructe si citrice

5
Tejghea de bar
Rafturi si dulapuri pentru prezentarea si depozitarea sticlelor de bauturi

OFICIUL

Este spatiul care face legatura intre saloanele restaurantului, sectiile de productie si anexele. In
oficiu se gasesc amplasate
- bucataria
- sectiile bar serviciu
- cofetaria-patiseria
- cafegeria
- spalatoarele de vase , pahare si tacamuri
- spatiile sau camere pentru masa personalului
Si unele dotari ca:
- rafturi
- dulap pentru pastrarea inventarului curat
- dulapul de incalzit vesela
- masini de prajit paine
- mese de sprijin pentru pregatirea dupa caz a teancurilor de farfurii sau platouri cu preparate sau
bauturi ce se duc in salon
Daca spatiul permite in functie de marimea unitatii si volumul inventarului ce urmeaza sa fie
realizat se pot afla mai multe spalatoare
- spalator de pahare, cesti de cafea si ceai
- spalator pentru vesela din portelan
- spalator pentru vesela din metalica
- spalator oficiu pentru articole menaj

VESTIARELE SI GRUPURILE SANITARE PENTRU PERSONAL

Restaurantul dispune de vestiare pentru personal, separat pentru femei s barbati. are in dotare
dusuri , grupuri sanitare, dupaluri pentru haine, chiuvete, suporturi pentru prosoape, suporturi
pentru sapun lichid, suporturi pentru hartie, uscatoare de maini, cosuri penru gunoi.

6
 Cap.II: Materii prime şi materiale destinate proceselor tehnologice
din restaurant
Importanţa alimentelor
Alimentele: –sunt produsele care intră în alcătuirea hranei organismului, satisfăcându-i
necesităţile de substanţe nutritive.

Principalele substanţe nutritive conţinute de alimente sunt: glucidele, lipidele, proteinele, sărurile
minerale, vitaminele ,acizii organici, enzimele, apa.

O parte importantă a acestor substanţe este adusă în organism numai prin aport alimentar, ele
nefiind sintetizate de organism

Din punct de vedere nutritive, alimentele se clasifică în mai multe grupe:

 Carnea şi derivatele sale;

 Laptele şi produsele lactate;
 Ouăle;
 Cerealele şi derivatele lor;
 Legumele,fructele şi derivatele lor;
 Grăsimile alimentare;
 Zahărul şi produsele zaharoase.

Fiecare dintre aceste grupe are un conţinut diferit de substanţe nutritive; de aceea, o alimentaţie
echilibrată presupune combinarea acestora.

2.1.Materii prime de origine vegetală

2.1.1.Produse cerealiero-făinoase
Cerealele şi produsele cerealiere ocupă un rol important în alimentaţia omului, datorită
următorelor caracteristici:

 au valoare nutritivă ridicată(conţinut mare de protein şi glucide);

 sunt uşor asimilabile şi accesibile organismului uman;
 au o durată de prelucrare scurtă;
 se pot prepara uşor şi diversificat.

Cerealele: –sunt plante cultivate pentru boabe,care ocupă un rol important în alimentaţia omului.

Principalele cereal folosite în alimentaţie sunt: grâu, porumbul, orezul, secara, orzul, ovăzul.

Boabele de cereale au o structură comună:

7
1. Învelişul
2. Endospermul
3. Embrionul
Clasificarea produselor din cereale:
a) Produse obţinute prin prelucrarea boabelor:-făinuri
-crupe
b) Produse rezultate din prelucarea făinii sub formă de aluat:-paste

-produse de panificaţie

Făinurile

Făina –se obţine prin măcinarea boabelor de cereale (grâu, secară, orz), în diferite granulaţii,
uramată de separarea particulelor rezultate, prin cernere, cu ajutorul sitelor

Cea mai utilizată în alimenaţie este făina de grâu.

În funcţie de gradul de extractive, aceasta poate fi de mai multe tipuri:

 Făină alba (extracţie 30%), obţinută din miezul bobului;

 Făină semialbă (extracţie de 75%), cu eliminarea partială a tărâţelor;
 Făină intermediară (extracţie de 85%), cu particule de tărâţe.
 Făină neagră (extracţie de 90-95%).

Depozitarea făinii:

 În depozite sau camere uscate, curate, aerisite, fără rozătoare sau insecte;
 Ambalată în saci de material textile sau în pungi de hârtie, stivuite astfel încât să
poată circula aerul;
 Condiţii de depozitare: temperaturi de 10°C, umiditate relativă a aerului 70-75%,
timp de 60de zile vara şi de 120 de zile iarna.

Crupele
Crupele –sunt produse obţinute prin prelucrarea boabelor de cereale prin tehnici speciale

În funcţie de aceste tehnici, crupele se clasifică conform schemei de mai jos:

a) Normale:
 Întregi:-din orez
-arpacaş
 Fragmentate
b) Laminate:
 Opărite
 Prăjite
8
 c) Expandate:
 Pufarin
 Pufuleţi

Mălaiul

Mălaiul- este o crupă care se obţine prin măcinarea boabelor de porumb, în mori

În funcţie de granulaţie şi culoare, acesta se clasifică în:

 Mălai grişat
 Mălai superior
 Mălai obişnuit

Orezul

Orezul- se obţine prin decorticare(îndepărtarea învelişului), şlefuirea, polizarea şi glasarea

orezului brut

Grişul

Grişul- este o crupă cu o compoziţie aproximativ identică cu cea a făinii albe, mai bogat însă în
proteine;

-este obţinut concomitent cu făina alba.

Arpacaşul

Arpacaşul- se obţine prin decorticarea şi şlefuirea boabelor de grâu sau de orz.

În funcţie de natura boabelor de cereale din care este obţinut, arpacaşul poate fi:

 Arpacaş din grâu

 Arpacaş din orz

Depozitarea crupelor normale:

 În locuri uscate, dezinfectate şi bine aerisite, respectând condiţiile de vecinătate,

deoarece primesc uşor mirosuri străine;
 Ambalate in saci de material textil sau în pungi de hârtie, stivuite astfel încât să poată
circula aerul;
 Temperature 16-20°C, umiditate 70-75 %

Pastele făinoase

9
Pastele făinoase- sunt produse obţinute dintr-un aluat crud, nedospit(nefermentat), modelat în
diferite forme şi uscat până la o umiditate de 12-13%

Aluatul este preparat din făină de grâu şi apă, cu sau fără adaosuri(ouă, pasta de tomate, spanac,
sare).

Paste făinoase:

 Simple
 Cu adaosuri

Utilizare culinară:

 La pregătirea unor garnituri, a unor antreuri;

 La obţinerea unor dulciuri de bucătărie;
 Ca adaosuri la unele preparate lichide(supe, ciorbe)

Condiţii de păstrare:

 Spaţiile de depozitare: curate, uscate, aerisite, dezinfectate;

 Se păstrează ambulate în pungi de celofan, hârtie pergamentată sau polietilenă, cutii de
carton, saci de hârtie, lăzi de lemn;
 Condiţii de depozitare: temperatură de păstrare 20°C, umiditatea de maximum 85%

Produse de panificaţie
Produsele de panificaţie –sunt obţinute prin fermentarea şi coacerea unui aluat dospit, obţinut
din făină de grâu, apă, drojdie şi sare.

În funcţie de sortiment, acest aluat poate primi unele adaosuri(făină de secară, făină de cartofi,
ceapă, seminţe diferite, etc.)

Pâinea este principalul produs de panificaţie, care furnizează organismului protein de clasa a II-
a de calitate nutriţională, vitamine din complexul B şi substanţe minerale(Mg,P,Fe).

Clasificarea produselor de panificaţie:

a) Pâine simplă
 albă
 semialbă
 neagră
b) Pâine cu adaosuri
 cu cartofi
 cu seminţe
c) Pâine dietetică

10
  fără sare
 graham
 cu calciu
 hopoglucidică
d) Produse de franzelărie
 simple (conuri, chifle)
 cu zahăr, ulei (batoane, împletituri)
 speciale(brioşe, cozonăcei aromaţi, etc.)

Păstrare şi depozitare

 în spaţii dezinfectate, uscate, aerisite, bine ventilate, aşezate pe paleţi

 condiţii de depozitare: la 10-18°C, umiditate 60-70%.

Utilizări în producţia culinară:

 pâinea se utilizează ca atare (în stare proaspătă ori tost);

 la obţinerea pesmetului;
 intră în compoziţia unor preparate sub formă de crutoane;
 intră în componenţa unor tocături (umpluturi) ca material de legătură.

2.1.2.Legume şi fructe. Produse rezultate din prelucarea lor

Legumele şi produsele rezultate din prelucrarea lor

Principalele grupe de legume folosite în alimentaţie

Legumele –sunt alimente de origine vegetală, cu un rol important în alimentaţie, datorită

caracteristcilor acestora:

 au însuşiri de gust şi aroma deosebite;

 furnizează elemente nutritive preţioase: glucide simple, săruri minerale, vitamine.

Importanţa:

 sunt alcaline, neutralizând aciditatea excesivă din organism ca urmare a consumului

ridicat de carne şi alte produse de origine animal;
 au efecte terapeutice, distrugând bacterii patogene prin substanţele fitoncide conţinute de
ţelină, ceapă, usturoi, hrean.

Clasificarea legumelor:

11
 a) Legumele rădăcinoase –sunt plantele de la care se consmă rădăcina, iar în unele
cazuri, şi frunzele lor aromate
-acestea au o valoare ridicată, datorită substanţelor minerale
de rezervă.
b) Legumele tuberculifere –sunt legume cultivate pentru tuberculi
-tuberculul este o parte subterană, îngroşată a tulpinii, unde
se acumulează substanţe de rezervă

Cea mai importantă plantă din această categorie este cartoful.

Cele mai cunoscute soiuri de cartofi de masă sunt: Galben timpuriu, Roz de vară, Ghiulbaba,
Săpunari, Maikonig, Viola, Roz de toamnă.

c) Legumele frunzoase –sunt legumele cultivate pentru Frunze

d) Legumele bulboase –sunt cele de la care se consumă atât bulbul (tulpina subterană),
cât şi frunzele, când sunt tinere

Principalele legume bulboase folosite în alimentaţie sunt ceapa, usturoiul şi prazul.

e) Legumele vărzoase –sunt plante legumicole de la care se consumă:

 frunzele dispuse sub formă de căpăţână: varza;
 tulpina îngroşată: gulia;
 căpăţâna falsă ( inflorescenţă incomplete dezvoltată ):
conopida.

Au un conţinut ridicat de substanţe nutritive: glucide 3-5%, substanţe proteice, săruri minerale,
vitamine B1,B2,C,A.

f) Legumele folosite pentru fruct( legume fructoase) –sunt legumele cultivate pentru
fructele lor gustoase.

-au o valoare nutritivă mare, datorită conţinutului bogat în zaharuri, protein,

substanţe minerale, vitamine(C,B1,B2) şi unor substanţe specific specie-solanina la
roşii, capacina în ardei, substanţe tanate în vinete, pigmenţi(care dau culoare).

Din această grupă fac parte: roşiile(tomatele), vietele, ardeii,castraveţii, dovleceii, pepenii verzi
şi galbeni. Particularităţile acestora diferă ca structură şi gust, de la specie la specie.

g) Legumele păstăioase –sunt legume care se cultivă pentru:

 păstăile lor(fasolea şi bamele);
 boabele verzi(mazărea);
 bosbele uscate(fasolea).

Valoarea alimentară este dată de conţinutul în:

12
  zaharuri simple şi amidon(2,8-18%);
 substanţe proteice(legumină,faseolină);
 vitamine B1,B1,C, provitamina A;
 săruri de calciu, fosfor, fier ş.a.
h) Ciupercile –sunt plante lipsite de clorofilă, appreciate pentru valoarea lor nutritivă,
din acest motiv fiind numite şi carne vegetală.

Sortimentul ciupercilor include:

 ciuperci cultivate: ciuperca de câmp, ciuperca albă de bălegar, şampinioane

 ciuperci de câmp: bureţi lăptoşi, ghebe, mânătărci, zbârciogi ş.a.

Depozitarea legumelor

 Legumele se păstrează în depozite, în funcţie de perisbilitatea lor.

 Cele perisabile(verdeţuri, dovlecei, ceapă, usturoi verde, ciuperci, tomate, cartofi
timpurii) trebuie consummate imediat.
 Legumele mai puţin perisabile( cartofi de toamnă, ceapă uscată, usturoi, rădăcinoase) se
păstrează, pe timpul iernii, la temperature de 0-5°C, umiditate relative 75-90%

Produse industrializate obţinute din legume

În vederea prelungirii duratei de păstrare, legumele sunt supuse unor metode de

conservare ca:

a) deshidratatrea(uscarea sau concentrarea sucului de roşii);

b) sterilizarea;
c) congelarea;
d) murarea;
e) marinarea.

În alimentaţie se folosesc, în special, legumele uscate, produsele din tomate, conservele

din legume.

a) Legumele uscate: -se obţin prin îndepărtarea parţială a apei din conţinut(până rămâne
cca 14% apă).
Sortimentul de legume uscate folosite în alimentaţie include: ceapă, cartofi, varză,
morcovi, praz, fulgi de fasole.
Utilizare culinară:
 la obţinerea unor supe concentrate, sosuri, amestecuri de condimente,
preparate pe bază de peşte.

13
 b) Conservele de legume: -se obţinprin sterilizarea( la 112-120°C) a legumelor aflate în
apă, ulei, bullion etc.
Sortimentul conservelor de legume include:
 conserve de legume în apă/saramură, fasole, păstăi, mazăre, dovlecei,
zarzavat pentru ciorbe, spanac, conopidă;
 conserve în ule: ghiveci, tocană, bame, dovlecei cu orez,vinete tocate;
 conserve în bullion:ghiveci, roşii întregi, vinete, bame.

Utilizare culinară: la gătit.

c) Produsele obţinute din roşii: -se obţin prin pasteurizarea şi concentrarea suculuide roşii.
Sortimentul produselor obţinute din roşii cuprinde:
 sucul de roşii;
 bulionul;
 pasta de tomate.

Utilizare culinară: ca adaosuri la diferite preparate.

d) Legumele congelate: -se obţin prin congelarea legumelor la temperature cuprinse între -
35°C şi -40°C, ceea ce sporeşte durata de păstrarela 10-12 luni.
Sortimentul legumelor congelate cuprinde: mazăre, fasole boabe, dovlecei, rpşii, ardei
gras, vinete etc.
Păstrare şi depozitare:
Legumele congeleate se păstrează în spaţii frigorifice, la temperature de -20°C şi
umiditate relative a aerului de 90%.
e) Legumele murate: -murarea este un proces care are la bază fermentaţia lactică(glucidele
din legume se transformă prin fermentaţie în acid lactic), împiedicând dezvoltarea
microorganismelor şi asigurând conservarea legumelor.
Sortimente: varză, castraveţi, gogonele, pepeni verzi, ardei umpluţi cu varză.
Utilizare culinară:
 ca salate;
 la diverse preparate culinare.

Fructele şi produsele rezultate din prelucarea lor

Principalele fructe folosite în alimentaţie

Fructele –sunt alimente de origine vegetală, cu un conţinut bogat în glucide, săruri minerale,
vitamine şi acizi organici, care au digestibilitate uşoară.

Fructele se carcterizează printr-o mare varietate structural, compoziţie chimică şi gust, ceea ce
face dificilă o clasificare unică a acestora.

Fructele pot fi grupate în următoarele categorii:

14
  seminţoase;
 sâmburoase;
 arbuştilor şi ale semiarbuştilor fructiferi;
 nucifere;
 exotice

Principalele produse industrializate obţinute prin conservarea fructelor

În vederea prelungirii duratei de păstrare, fructee sunt supuse unor metode de conservare ca:
fierberea, deshidratarea, congelarea, sterilizarea. Fructele sunt conservate sub formă de: pulpe,
fructe uscate, congelate, sucuri, compoturi, gemuri, jeleuri, dulceţuri etv.

 Pulpele de fructe –sunt semifabricate de fructe conservate temporar cu ajutorul

conservanţilor chimici(ca bioxidul de sulf). Sunt utilizate pentru fabricarea unor produse
ca: marmeladă, gem, sirop.
 Fructele uscate –se obţin prin uscare naturală sau artificială. Se pot usca: piersicile,
caisele, prunele, merele, strugurii.
 Fructele congelate –se obţin prin congelarea fructelor la care se foloseşte zahăr tos au
sirop, pentru protecţia fructelor împotriva fenomenelor de oxidare, menţinându-le
culoarea plăcută şi aroma.
 Dulceaţa de fructe –este produsul rezultat din fructe întregi sau din bucăţi fierte în sirop
de zahăr, cu adaos de acizi alimentari şi arome. Sortimentul de dulceaţă de fructe include:
vişine, cireşe, caise, căpşune, affine, portocale, gutui, nuci verzi.
 Gemul –este un produs gelificat, care se fabrică din fructe bogate în pectină
 Marmelada –se obţine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate cu zahăr, acizi
alimentari şi pectină. Sortimentul de marmeladă cuprinde: marmeladă din portocale,
caise, corcoduşe sau amestec.
 Jeleul –se obţine prin fierberea sucurilor de fructe bogate în pectiă, cu zahăr şi adaos de
acizi alimentari. Sortiment: din căpşune, caise, coarne, gutui, portocale.
 Siropul de fructe –este siropul pregătit din suc natural de fructe aromate şi zahăr, cu sau
fără încălzire( uneori se adaugă glucoză şi acizi alimentari). Sortimentul include: sirop
din vişine, zmeură, căpşune, mure,affine, lămâi, portocale etc.
 Compoturile –se pregătesc din frute proaspete, sănătoase, din mărime uniformă. Fructele
şi siropul de zahăr sunt sterilizate în recipiente de sticlă sau de tablă. Sortimentul de
compot cuprinde: compot din caise,cireşe, vişine etc.

Utilizări culinare

Fructele se utilizează:

 în stare naturală(desert);

15
  ca materie primă în arta culinară, în special la Produsele de patisserie şi cofetărie, sub
formă de:
- umpluturi, la produsele de patiserie(dovleac, nuci, morcovi, mere, vişine);
- adaos în componenţa blaturilor, a foilor, a cremelor(nuci, alune, migdale);
- elemente de decor, în stare proaspătă sau confiată(struguri, vişine,
nuci,alune etc.);
- ca materie primă pentru prelucrarea gemurilor, a dulceţurilor şi a
băuturilor răcoritoare.

2.1.3.Zahărul, mierea,glucoza şi amidonul

Zahărul
Zahărul –este un aliment rafinat(zaharoza) obţinut industrial prin prelucrarea complexă a sfeclei
de zahăr sau a trestiei de zahăr.

Caracteristicile zahărului:

 valoare energetică ridicată;

 este solubil în apă,
 se topeşte la 160°C;
 se caramelizează la 180°C şi se carbonizează la mai mult de 180°C.

Tipuri de zahăr utilizate în aimentaţie:

 zahăr tos -cristale;

 zahăr cubic –cristale -aglomerate prin turnare sau presare şi apoi tăiate bucăţi;
 zahăr farin –pudră –obţinut prin măcinarea zahărului tos;
 zahăr vanilat –obţinut obţinut prin adăugarea de vanilină la zahărul farin;
 zahăr candel(căpăţâni) –cu cristale mari, albe sau colorate, obţinut prin concentrarea la
cald a siropului de zahăr rafinat, după care este lăsat să cristalizeze.

Depozitare:

 în încăperi uscate, aerisite;

 ambalat în pungi de hârtie sau saci din material textil,
 condiţii de depozitare: temperature 15-18°C, umiditatea relative a aerului 70%.

Utilizări culinare:

 la obţinerea produselor zaharoase şi a produselor de cofetărie-patiserie;

 la obţinerea dulciurilor de bucătărie şi ca adaos la diferite sosuri, ca regulator de
aciditate(sosul tomat);

16
 la conservarea fructelor, la obţinerea băuturilor răcoritoare şi a altor
băuturi(lichioruri,cocteiluri)

Mierea de albine
Mierea de albine –este un aliment natural, dulce, produs de albinele domestic din nectarul
cules de la unele flori.

Caracteristicile mierii

 Este un aliment foarte complex din punct de vedere nutritive, datorită conţinutului său
bogat în glucoză, fructoză, zaharoză, substanţe minerale, apă, vitamine(C,B1,B1,PP),
enzyme.
 Are o valoare caloric ridicată, 100 de grame de miere furnizând 300 de calorii.

Clasificare:

a) După provenieţă:
 miere monofloră –provine din nectarul unei singure specii de flori: de tei, salcâm;
 miere polifloră –provine din nectarul mai multor specii de flori: ale pomilor
fructiferi, ale florilor de câmp, de păduri;
 miere de mană –provine din prelucrarea sucurilor dulciale părţilor unor plante,
altele decât nectarul florilor(arbori ca frasin, arţar, plop); este inferioară celorlalte
sortimente;
 miere artificială –se obţine pe cale industrială, dintr-o soluţie de zaharoză cu
adaos de acizi organici şi substanţearomatice şi minerale. (Este inferoară mierii
naturale, atât prin aroma mai slabă, cât şi prin lipsa vitaminelor şi enzimelor).
b) După modul de prelucrare:
 în fagure;
 obţinută prin scurgere liberă;
 obţinută prin centrifugare.
c) După consistenţă:
 lichidă;
 fluidă(siropoasă);
 cristalizată.

Depozitare:

 se păstrează în încăperi uscate, aerisite;

 în borcane de sticlă sau bidoane din material plastic;
 la temperature de 15-20°C, până la 12 luni.

Utilizare culinară:

17
  ca atare, la micul-dejun,
 în componenţa unor produse alimentare: biscuit, turtă dulce, produse zaharoase,
bomboane, îngheţate etc.

Amidonul
Amidonul –este o substanţă făinoasă obţinută industrial din cartofi, grâu, porumb.

Depozitare: -se păstrează în încăperi uscate, aerisite.

Utilizări culinare:

 în producţia culinară, ca agent de îngroşare la unele sosuri şi compoziţii( crème,

îngheţate, jeleuri);
 în industrie, la obţinerea rahatului;
 ca materie primă la fabricarea glucozei.

Glucoza
Glucoza –este un monoglucid de culoare albă, alb-gălbui, solubilă în apă.

Se găseşte în fructe, flori, miere, fiind cel mai important dintre zaharuri;industrial se obţine prin
hidratarea(hdroliza) parţială a amidonului din cartofi sau porumb.

Se prezintă în stare lichidă sau solidă.

Depozitare:

 în încăperi uscate, aerisite, fără mirosuri puternice;

 în bidoane metalice sau din material plastic( cea lichidă) sau în hârtie pergament şi apoi
în cutii de carton(cea solida)
 la temperature 8-12°C, umiditate 70%.

Utilizare culinară

Glucoza lichidă: se foloseşte ca îndulcitor în produţia de cofetărie-patiserie la fondant şi la

siropul pentru confierea fructelor, având rol de anticristalizant al zahărului din soluţii, la
prepararea lichiorurilor şi conservelor de fructe.

Glucoza solidă: se întrebuinţează ca atare, la fabricarea biscuiţilor, la colorarea băuturilor

alcoolice etc.

18
 1.2.Materii prime de origine animală
1.2.1 Carnea, subprodusele şi produsele din carne
Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului, deoarece are valoare biologică
ridicată: proteine complete, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine, digestibilitate superioară şi
calităţi dietetico-culinare apreciabile

În funcţie de provenienţa sa, carnea destinată consumului alimentar se clasifică astfel:

1. Carne de măcelărie:
 bovine
 porcine
 ovine
 caprine
2. Carne de păsări:
 galinacee
 palmipede
3. Carne de vânat:
 animale
 păsări
4. Peşte şi vietăţi acvatice:
 peşti
 crustacee
 moluşte
 batracieni

Structura cărnii

Carnea este formată din ţesuturile muscular şi conjunctiv.

 Ţesutul muscular este format din fascicule musculare învelite într-o membrane fină.
Acesta reprezintă 50-60% din cantitatea de carne şi variază în funcţie de specie, vârstă,
grad de îngrăşare.
 Ţesutul conjunctiv este un ţesut de susţinere şi de legătură între diferite organe. El poate
fi:
- conjunctiv propriu-zis: membrane, pieliţe;
- adipos: grăsime situată sub piele, în jurul organelor sau în muşchi;
- cartilaginos;
- osos.

19
Carnea de măcelărie este carnea animalelor tăiate în abatoare, şi anume: bovine(vacă, mânzat,
viţel), ovine(berbec, miel), porcine(porc, purcel), caprine(capră, ied).

Utilizări culinare

Carnea de măcelărie se utilizează în alimentaţie la o gamă variată de preparate:

 salate;
 preparate lichide;
 preparate de bază cu legume/fructe;
 tocături;
 fripturi(la frigare, gratar, tavă).

Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentaţia omului, datorită calităţii sale.

Carnea de pasăre se consideră:

 pui (pasărea sub 4-5 luni)

 matură (până la 8 luni)
 bătrână (peste 8 luni)

Carnea de pasăre folosită în restaurant poate proveni de la:

 galinacee (scurmătoare), din care fac parte: găina, puiul, curca, bibilica;
 palmipede (înotătoare), din care fac parte: gâsca, raţa;
 columbiene, din care fac parte porumbeii.

După culoarea cărnii, păsările se clasifică în:

1. Păsări cu carne albă: pui, găini, curci;

2. Păsări cu carnea roşie: rate, gâşte, bibilici, porumbei.

Utilizări culinare

Carnea de pasăre se utilizează în alimentaţie la o gamă variată de preparate:

 salate;
 preparate lichide;
 preparate de bază cu legume/fructe;
 tocături;
 fripturi(la frigare, grătar, la tavă).

Carnea de vânat este considerate o delicatesă în restaurante, mai ales de către turiştii străini,
care se dau în vânt după carnea de mistreţ şi de urs preparată în bucătăria românească.

După specia animalului carnea de vânat se clasifică în:

20
 1. Vânat cu pene:
 Vânat de pădure: mierlă, cocoş, găini, porumbei, fazan;
 Vânat de câmpie: sitar, prepeliţă, potârniche, dropie;
 Vânat de apă: mierlă, cocoş, găini, porumbei şi fazan;
2. Vânat cu păr:
 Vânat mic: iepure;
 Vânat mare: căprioară, cerb, mistreţ, capră neagră, urs.

Utilizare culinară

Cărnurile de vânat se utilizează la anumite preparate culinare obişnuite, prezentându-se într-o

gamă variată, diferit condimentate, ca piese cu înaltă valoare artistic-decorativă.

Conservarea şi păstrarea cărnii

În vederea prelungirii duratei de păstrare, carnea este conservată prin frig.

Subprodusele din carne include toate organelle comestibile din corpul animalelor şi al
păsărilor.

În funcţie de provenienţă şi natura ţesuturilor, avem:

1. Subproduse din carne de măcelărie:

 inimă;
 limbă;
 ficat;
 rinichi;
 momiţe;
 fudulii;
 creier,
 splină;
 plămâni;
 uger;
 burtă;
 picioare;
 capete;
 urechi;
 cozi.
2. Subproduse din carne de pasăre:
 ficăţei;
 pipote;
 inimioare.

21
Din punctual de vedere al structurii ţesuturilor şi al valorii lor alimentare faţă de carne,
subprodusele de carne se prezintă astfel:

- inimă,
- limbă;
- ficat;
- rinichi;
- pancreas;
- momiţe;
- fudulii;
- creier,
- măduvă,
- splină;
- pulmonic;
- uger;
- burtă;
- picioare;
- capete,
- urechi;
- cozi;
- şorici.

Produsele din carne sunt preparate obţinute din prelucrarea industrial a cărnii, a organelor şi a
subproduselor comestibile, sub formă de bucăţi sau tocate, prelucrate după anumite reţete şi
procesate tehnologic.

Majoritatea acestor preparate se consumă fără a suferii unele pregătiri culinare.

Preparate din carne:

1. Produse din carne afumată:

 slănină afumată;
 costiţă afumată;
 piept afumat;
 ceafă de porc afumată;
 file afumat;
 pastramă;
 ciolan afumat.
2. Produse de mezelărie:
a) Prospături:
 crude: cârnaţ de porc;

22
  afumate şi fierte: lebăr, caltaboş, tobă;
 coapte: muşchi tocat, drob;
 piftii, aspic.
b) Salamuri:
 semiafumate: Bucureşti, Italian
 crude afumate: de Sibiu, elveţian;
 crude uscate: ghiudem, babic.

2.2.2 Peştele şi vietăţile acvatice

Peştele constituie una din cele mai valoroase materii prime, fiind utilizat pentru pregătirea unei
game variate de preparate culinare.

Importanţa: este unul dintre alimentele de origine animal foarte apreciat şi solicitat în hrana
omului, datorită următoarelor caracteristici:

 conţinutul în substanţe nutritive( proteine complete, grăsimilor uşor asimilabile, coţinut

rodicat de vitamine, A, D şi de substanţe minerale), fiind o sursă relativ ieftină de
proteine preţioase;
 carnea este acoperită de piele comestibilă, în dermă fiind implantaţi solzi;
 grăsimea este distribuită în musculature cărnii, contribuind la frăgezimea, fineţea şi
suculenţa cărnii;
 se prepară într-un timp relativ scurt;
 gama variată de preparate culinare gustoase şi uşor de digerat.

Păstrarea şi conservarea peştelui

Datorită conţinutului mare în apă şi a mediului, peştele se altereză foarte uşor; de aceea, pentru a
se păstra mai mult timp, se conservă prin refrigerare şi congelare.

Refrigerarea constă în supunerea peştelui la o temperature de 0-1 °C; peştele refrigerat poate fi
păstrat în gheaţă aproximativ 12 zile.

Semicongelarea se obţine prin scăderea temperaturii peştelui -7°C.

Congelarea: - se realizează la -20°C…-18°C;

-cea mai bună metodă de congelare este metoda rapidă în aer, în instalaţii special
formate din tuneluri cu temperatura de -35°C.

Utilizările cărnii de peşte:

 din peştii cu carne albă şi slabă se recomandă prepararea de rasoluri, paneuri, salte, de
preparate pentru meniuri dietetice;

23
  din peştii semigraşi şi graşi se pot pregătii preparate la grătar asociate cu sosuri adecvate,
diferite minuturi, antreuri(calde şi reci) şi preparate specifice(zacuscă, plachie, marinată).

Subprodusele din peşte-icrele şi lapţii

 Icrele -se prezintă sub formă de bobiţe de formă sferică, de mărime şi culoare diferită, în
funcţie de specie, înglobate într-o masă gelatinoasă, acoperite cu o membrană densă.

-sunt renumite pentru conţinutul bogat în substanţe proteice, uşor asimilabile,(15-

10%), grăsimi de calitate superioară, cantităţi mari de vitamina A şi D.

 Lapţii -se recoltează de la peştii masculi, au valoare alimentară ridicată.

-din punct de vedere gustativ, sunt inferiori icrelor.
Păstrare
 icrele se păstrează la rece, la temperatura de 1-5°C
Utilizări culinare
 se întrebuinţează la gutări, tartine, sandviciuri, salate, decor la unele preparate.

Crustaceele, moluştele şi batracienii

Alături de peşti în alimentaţie se mai utilizează şi alte produse marine crustacee, moluşte,
batracieni:

Crustaceele şi moluştele sunt animale nevertebrate care trăiesc în apele dulci şi sărate. Ele au
corpul acoperit de o crustă(crustaceele), sau de o cochilie(moluştele).

Cele mai cunoscute crustacee sunt racul de apă dulce, racul de mare(homarul), langusta,
crevetele.

Carnea lor este gustoasă şi bogată în substanţe nutritive.

 Moluştele: scoica, midia, stridia, melcul de grădină au corpul moale şi carnea greu de
digerat. Ele se consumă, de obicei, vii.

Batracienii(pui de baltă): -sunt broaştele de apă de culoare verde, cu pete deschise.

-de la ele se consumă numai picioarele din spate, jupuite de piele.

-carnea lor este fină, gustoasă, de culoare albă, suculentă.

-se prepară diferite sortimente, precum pane, cu verdeţuri.

Utilizări culinare

 fructele de mare pot fi servite ca antreuri, aperitive, salate, supe, acompaniate de vinuri
albe(în funcţie de modul lor de preparare).

24
 2.2.3. Ouăle
Oul –este un aliment de origine animal foarte important în alimentaţie omului, datorită valorii
nutritive ridicate.

În alimentaţie se folosesc ouă de găină, raţă, gâscă, curcă, bibilică, dar ponderea cea mai mare o
deţin cele de găină, doarece:

 au gustul cel mai bun;

 sunt mai rezistente la păstrare şi la transport;
 producţia este mare, asigurând comsumul pe tot parcursul anului;
 sunt mai uşor digerabile, iar albuşul se bate spumă în orice anotimp.
Utilizarea culinară
 ca aliment de bază în meniuri pentru micul dejun, la prepararea gustărilor reci, a
antreurilor;
 materiile de bază în producţia de cofetărie-patiserie(intră în componenţa unor aluaturi, a
cremelor, a îngheţatei, a bezelelor, a cojilor meringues);
 ca aliment auxiliar-element de decor;
 ca material de acoperire pentru sniţele;
 obţinerea unor sosuri reci/calde(gălbenuşul se utilizează şa obţinerea unor sosuri ca:
maioneză, sos olandez);
 dressing pentru preparate lichide;
 liezon(element de legare) la musacale, budinci.
Conservarea ouălor

Praful de ouă –este o conservă de ouă care se obţine prin deshidratare.

 se livrează în trei sortimente: praf de ouă întregi, praf de gălbenuş, praf de albuş.
Păstrarea ouălor
 în încăperi curate, răcoroase, ferite de razele soarelui, fără dăunători, departe de alte
produse al căror miros se poate trensmite;
 condiţii de depozitare: temperature 0-14 °C, umiditate 70%.

2.2.4 .Laptele şi produsele lactate

Laptele –este alimentul de origine animal care are cea mai echilibrată compoziţie în substanţe
nutritive necesare creşteii şi întreţinerii organismului.

-de aceea este preponderat în alimentaţie copiilor şi util pentru adulţii de toate vârstele.

Laptele:

 furnizează organismului protein complete şi grăsimi asimilabile;

25
  reprezintă cea mai importantă sursă de calciu şi fosfor;
 este o sursă de vitamine şi de săruri minerale;
 este uşor digerabil, cu un grad ridicat de asimilare.

Compoziţia chimică depinde de: specie, rasă, individualitatea animalului, hrană, stare de
sănătate.

Sortimente de lapte:

- lapte pasteurizat;
- lapte sterilizat;
- lapte UHT;
- lapte normalizat(partial degrasat): laptele din care s-a extras o parte din grăsime şi care
apoi a fost tratat prin pasteurizare sau UHT; acesta poate avea diferite conţinuturi de
grăsimi(1,8%, 2,5%, 3%);
- lapte smântânit: laptele din care s-a extras total grăsimea, având un conţinut de grăsime
de 0,1% fiind apoi pasteurizat sau tratat UHT;
- lapte condensat: din care s-a extras o parte din conţinutul de apă, rezultând un procent
mai mare de substanţă uscată, simplu sau adaos de zahăr 45%.
- lapte praf: obţinut prin uscarea laptelui de vacă integral, prin încălzirea picăturilor
obţinute prin pulverizare.

Caracteristicile organoleptice ale laptelui:

- aspect: lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, fără sediment;

- culoare: albă cu nuanţă gălbiue la laptele integral şi albăstruie la laptele degresat;
- miros: plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin;
- consistenţă: fluidă,(nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă)
- gust: plăcut, dulceag, characteristic laptelui proaspăt.

Ambalarea laptelui:

 pungi de polietilenă, cutii.

 pungi de polietilenă, cutii de carton, cutii metalice, saci de hârtie cu perţi multiplii sau de
polietilenă.

Păstrare: în camere şi dulapuri frigorifice.

Condiţii de depozitare: la temperaturi de 2-8°C, fără lumină solară sau artificială intense.

Utilizări culinare:

26
  în meniurile pentru mic dejun simplu sau cu adaosuri: cafea, cacao, milkshake;
 în diferite preparate: supe-creme, piureuri de legume, sosuri, aluaturi, compoziţii pentru
clătite;
 la obţinerea unor dulciuri de bucătărie: spume şi crème(cremă de vanilie, ceremă de zahăr
ars, lapte de pasăre), torture, budinci, îngheţate, sufleuri, şarlote, griş, orez cu lapte.

Produsele obţinute prin prelucrarea laptelui:

a) Produse de smântânire:
 frişcă
 smântână fermentată
 unt
b) Produse lactate acide:
 lapte bătut
 iaurt
 sana
 chefir
c) Brânzeturi:
 proaspete(brânză de vaci, caş de oaie, urdă, crème de brânză)
 fermentate şi maturate în saramură(telemea din lapte de vacă, telemea din
lapte de oaie, telemea din lapte de bivoliţă)
 fermentate şi maturate(moi, cu mucegaiuri, semitari, tari)
 frământate(brânză de burduf, Luduş)
 opărite(caşcaval): Dobrogea, Săcele, Penteleu, Dalia
 topite(simple, cu adaosuri)

Produsele lactate acide (dietetice) sunt produse cu gust acrişor obţinute prin fermantaţia laptelui
de vacă sau amestec sub acţiunea bacteriilor lactice (cultivate). Sunt hrănitoare, gustoase, uşor
digerabile, împiedicând, datorită conţinutului în acid lactic, dezvoltarea microorganismelor de
putrefactive din intestine, putând reface flora intestinală.

Sortimentul acestora include: iaurt, chefir, lapte bătut, sana.

Caracteristici organoleptice ale produselor lactate acide:

Iaurt:

 aspect:
- coagul compact, cu aspect de porţelan la rupere;
- fără bule de gaz şi eliminare de zer.
 culoare:
- albă( de lapte), de o nuanţă gălbuie, uniform.

27
  miros:
- plăcut, specific.
 gust:
- plăcut, acrişor.

Chefir:

 aspect:
- coagul fin, omogen;
- consistenţă fluidă, de smântână;
- cu bule fine de gaz.
 culoare:
- albă.
 miros:
- plăcut, specific.
 gust:
- acrişor, răcoritor.

Sana:

 aspect:
- coagul fin, dispersat asemănător smântânii proaspete.
 culoare:
- albă.
 miros:
- plăcut, specific.
 gust:
- plăcut, acrişor.

Lapte bătut:

 aspect:
- coagul fin, dispersat asemănător smântânii proaspete.
 culoare:
- albă.
 miros:
- plăcut, specific.
 gust:
- acrişor aromat, plăcut, răcoritor.

28
Brânzeturile sunt produse lactate obţinute prin coagularea cazeineidin lapte şi prelucrarea
ulterioară a coagului, în funcţie de tipologia sortimentală.

Brânzeturile sunt produse nutritive cu valoare biologică mare şi uşor digerabile, deoarece coagul
de cazeină reţine aproape toate lipidele, vitaminele liposolubile şi majoritatea sărurilor de calciu.

După materia primă folosită brânzeturile se împart în:

 brânzeturi de vacă: brânză prosapătă, Trapist, Olanda, Şvaiţer;

 brânzeturi de oaie: telemea, caş, caşcaval de Dobrogea, brânză de burduf.

După procesul tehnologic:

 brânzeturi proaspete;
 brânzeturi maturate;
 brânzeturi topite.

Sortimente de brânzeturi:

 Brânza de vaci: se obţine prin coagularea şi acidifierea laptelui integral cu bacterii lactice
şi cu un mic adaos de cheag, urmată de scurgerea de zer şi malaxarea coagului rezultat.
 Telemeaua: se obţine din lapte de oaie, vacă, bivoliţă sau amestecul acestora, coagul cu
cheag, scurs de zer, tăiat în bucăţi mari, care apoi sunt supuse sărării mixte şi maturării în
saramură având concentraţia de 12-16%.
 Caşcavalul: este o brânză maturată care se obţine prin opărirea caşului rezultat din lapte
de vacă, oaie sau în amestec, urmată de sărarea, frământarea, presarea în forme cilindrice
şi maturarea timp de 30-60 de zile.
 Brânzeturi frămăntate: se obţine prin frământarea caşului de oaie sau de vacă mărunţit,
până la obţinerea unei paste cu consistenţă moale, care se maturează în burdufuri , coajă
de brad sau în membrane artificiale, căpătând miros şi gust picant.
 Brânzeturi topite: se obţin prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fără
adaos de lapte praf, unt sau smântână, în prezenţa sărurilor de topire; pot fi cu sau fără
adaosuri, afumate sau neafumate.
Sortimente de brânzeturi

Brânză proaspătă de vaci –se obţine prin coagualarea şi acidifierea laptelui integral cu bacterii
lactice şi cu un mic adaos de cheag, urmată de scurgerea de zer şi malaxarea coagului rezultat.

Telemeaua –se obţine din lapte de oaie, vacă, bivoliţă sau amestecul acestora, coagulat cu cheag,
scurs de zer, tăiat in bucăţi mari, care apoi sunt supuse sărării mixte şi maturării în saramură
având concentraţia de 12-16%.

29
Caşcavalul –este o brânză maturată care se obţine prin opărirea caşului rezultat din lapte de vacă,
oaie sau în amestec, urmată de sărarea, frământarea, presarea în forme cilindrice şi maturarea
timp de 30-60 de zile.

Brâzeturi frământate –se obţin prin frământarea caşului de oaie sau de vacă mărunţit, până la
obţinerea unei paste cu consistenţă moale, care se maturează în burdufuri, în coajă de brad sau în
membrane artificiale, căpătând miros şi gust picant.

Brânzeturi topite –se obţin prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fără adaos
de lapte praf, unt sau smântână, în prezenţa sărurilor de topire; pot fi cu sau fără adaosuri,
afumate sau neafumate.

2.3.Grăsimile alimentare
Grăsimile alimentare –sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale şi animale
prin diferite procese tehnologice(extracţie, presare, topire şi rafinare).
Importanţa grăsimilor în alimetaţie:
 sunt surse de energie: prin arderea(oxidarea) a 1 gram de grăsime se produc 9,3
calorii.
 sunt principale furnizoare de lipide necesare organismului, asigurând menţinerea
temperaturii constante a corpului.
 contribuie în proporţie de 25-30% la acoperirea necesarului energetic zilnic al
organismului uman.

Clasificarea grăsimilor:

a) grăsimi vegetale:
 lichide: ulei de floarea-soarelui, ulei de soia, ulei de dovleac, ulei de
porumb, ulei de măsline;
 solide: margarină, ulei comestibil solidificat(Plantol), unt de cacao, unt de
cocos, unt de palmier.
b) grăsimi animale:
 lichide: ulei de peşte;
 solide:untură de peşte, untură de pasăre, seu de bovine, seu de oaie, unt.

2.3.1.Grăsimi vegetale
Grăsimile vegetale lichide –se obţin prin:

 presarea seminţelor plantelor oleaginoase(floarea-soarelui, dovleac, soia, in, cânepă,

bumbac, rapiţă) sau a fructelor(arahide, măsline, nuci de cocos);
 prelucarea uleiului brut: sunt cunoascute sub denumirea de uleiuri comestibile.

30
Utilizări culinare:

 la peştele şi legumele fierte;

 cu adaos la salte;
 pentru obţinerea unor sosuri(maioneză, sos vinegret);
 la conservarea alimentelor în absenţa aerului( legume în ulei);
 la tratamente termice de prăjire.

Grăsimile vegetale solide:

Margarina –se obţine:

 prin hidrogenarea uleiurilor;

 prin îmbunătăţirea masei obţinute cu lapte praf, gălbenuş de ou, arome, emulgatori,
vitamine. Aceste adaosuri determină aspectul şi măresc valoarea alimentară.

Utilizări: se foloseşte la obţinerea produselor de patiserie şi în meniurile pentru micul dejun.

2.3.2.Grăsimi animale
Grăsimi de origine animală: -include grăsimi extrase prin tehnici diverse din lapte sau din
ţesuturile grase animale, rezultând:

 grăsimi ale laptelui(smântână, unt);

 untură, seu, osânză.

Smântâna şi untul

Smântâna: -este obţinută prin smântânirea laptelui de vacă sau de bivoliţă, urmată de
normalizarea smântânii, pasteurizarea smântânii, răcirea şi ambalarea.

Principalele sortimente de smântână obţinute la noi în ţară sunt:

 smântâna dulce(frişca);
 smântâna fermentată(de consum).

Smântâna fermentată: -se obţine din smântână dulce, supusă unui proces de fermentaţie lactică,
în urma caruia prezintă gust acru şi capătă consistenţă.

Untul: -este produsul obţinut prin parcurgerea următoarelor etape:

 baterea smântânii provenite din laptele de vacă cu un conţinut de grăsime de 30-40%;

 separarea de lichid,
 spălarea, malaxarea pentru omogenizare;
 presarea şi ambalarea.

31
 Untura, seul, osânza: -sunt grăsimi animale obţinute:

 din ţesutul subcutanat(slănina de porc, seul de ovine şi bovine);

 din grăsimea depusă la suprafaţa organelor interne(osânza);
 de pe membranele care susţin intestinele.

Untura de porc: -se obţine din topirea slănini, osânzei şi a grăsimii de pe intestine.

Utilizări: la obţinerea foii de plăcintă românească.

Păstrarea grăsimilor alimentare:

 în încăperi curate, uscate, dezinfectate, întunecoase, aerisite.

 condiţii de depozitare: temperature 4-10°C, umiditate relativă a aerului 60-90%.
 alături de grăsimi nu se depozitează produse cu miros particular: peşte, condimente.
2.4.Condimete, stimulente şi alte adaosuri
1.4.1.Condimentele

Condimentele: -sunt produse alimentare care se adaugă prepartelor culinare pentru a le da gust
şi miros plăcut.

Caracteristicile condimentelor:

 sunt, de regulă, de origine vegetală, cu excepţia celor saline;

 nu au o valoare nutritivă, fiind folosite în catităţi mici pentru a da un gust special
preparatelor(acru,sărat,picant şi aromat), influenţând uneori şi aspectul acestora;
 datorită conţinutului în uleiuri eterice, au rolul de a deschide apetitul, stimulând secreţiile
gastrice.

Clasificarea condimentelor şi a substanţelor aromatice:

a) condimente acide:
 oţetul;
 acidul tartric;
 acidul citric.
b) condimente vegetale:
 plante aromatice;
 condimente aromate(mirodenii).
c) condimente minerale: saline.

Condimente acide

32
Condimentele acide au multiple roluri în alimentaţie: gustul de acru poate reduce necesarul de
sare; poate fi folosit la marinarea unor cărnuri şi legume.

Principalele condimente acide folosite în alimentaţie sunt: oţetul, acidul tartric, acidul citric.

Condimente vegetale
Plante aromate

În ultima vreme plantele aromate/condimentare au căpătat un rol foarte însemnat între

condimente. Aceasta atât datorită savorii pe care o dau preparatelor culinare cât şi datorită
conţinutului lor: în vitamine, uleiuri etrice.

Dintre acestea, cele mai utilizate în condimentarea diferitelor preparate sunt: pătrunjelul,
leuşteanul, mărarul, busuiocul, coriandrul, salvia, cimbrul, rozmarinul, tarhonul, menta,
hasmaţuchi(frunze), fenicul(rădăcină+frunze), maghiran(la salate), oregano, dafinul.

Mirodenii

Mirodenii(condimente aromate) –datorită substanţelor aromate pe care le conţin, se

întrebuinţează atât la preparatele de bucătărie cât şi la cele de patiserie.

Cele mai utilizate mirodenii sunt: piperul, boiaua, caperele, muştarul, foile de dafin, chimenul,
anasonul, şofran, anibaharul, nucşoara, coriandrul, ienupărul, vanilia, scorţişoara şi cuişoarele.

Sarea(clorura de sodiu): -este un condiment care se adaugă în produsele culinare, pentru a le

determina gustul. Este indispensabilă metabolismului organismului, constitund sursa de formare
a acidului clorhidric, care se găseşte în componenţa sucului gastric. Trebuie însă consumată în
cantităţi foarte mici.

Caracteristici:

 în funcţie de granulaţie poate fi: extrafină, fină, mărunţită, grunjoasă;

 are culoare albă, este inodoră şi are gust sărat.

Utilizare culinară:

 aproape la toate preparatele culinare, cu excepţia regimurilor desodate;

 la obţinerea conservelor.

2.4.2.Stimulentele
Stimulentele –sunt produse de origine vegetală, folosite sub formă de băuturi, pentru a
stimula sistemul nervos, pentru a activa pulsul şi a creşte tensiunea arterială.

33
Din grupa stimulentelor fac parte: cafeaua, cacaua, ceaiul.

Cafeaua: -se obţine din seminţele arborelui de cafea cultivat în ţările tropicale.

Cafeaua se comercializează sub următoarele forme: crudă, prăjită, măcinată, fără cofeină, cafea
solubilă(nes)-capucino.

Cafeaua crudă: -se prezintă sub formă de boabe ovale;

 culoarea variază de la galben la verde sau la albastu cenuşiu.

Cafeaua prăjită: -se obţine prin rumenirea boabelor crude, în aparate speciale, la temperature de
180-200°C, timp de 30 minute, urmată de răcire bruscă.

 culoarea este cafenie, brun-închis.

La cafeaua prăjită gustul este uşor amar, conţinutul de cofeină creşte, masa specifică scade(18%),
volumul creşte(30…50%).

Cafeaua măcinată: -este o pulbere fină, de culoare brun-închis, cu aromă puternică, miros
specific şi gust amărui.

 se obţine prin măcinarea cafelei prăjite în aparate speciale.

Cafeaua solubilă: -este un extract de cafea naturală.

 se obţine prin concentrarea unor infuzii de cafea şi deshidratarea lor.

 este cuoscută sub numele e cafea instant sau nescafe.

Caracteristici:

 este o pulbere fină sau granulată, total solubilă în apă rece sau fierbinte;
 culoare cafeniu-închis;
 soluţia de cafea instant este limpede, cafeniu-brună, cu gust şi arome plăcute.

Cacaua

Pudra de cacao: -se obţine prin prelucrarea seminţelor arborelui de cacao prin fermentare,
prăjire la 130-140°C, decorticare, măcinare, presare, din nou măcinare.

Caracteristici:

 este o pulbere fină, cu solubilitate parţială în apă caldă;

 culoare brun-acaju;
 cu miros specific.

34
Ceaiul: -este produsul care se obţine din frunzele culese de la arbustul de ceai, care sunt
supuse unei prelucrări speciale;

Caracteristici:

 se prezintă sub formă de firişoare fine, bine răsucite, flexibile;

 culoare neagră sau verde;
 miros plăcut şi aromat.

Utilizarea stimulentelor:

 ca băuturi calde, în amestec cu laptele, la micul dejun, sau simple.

 în patiserie-cofetărie se folosesc pentru colorarea şi aromatizarea semiprepartelor şi a
unor produse finite(îngheţată, fursecuri, bomboane).
 la obţinerea lichiorurilor, a ciocolatei.

2.4.3.Afânătorii
Afânătorii: -sunt produsele ce se adaugă în aluaturi sau în compoziţii, pentru a produce o
anumită porozitete şi creştere în volum a acestora(afânarea).

Principalele grupe de afânători sunt:

 biochimici/biologici: drojdia comprimată;

 chimici: bicarbonatul de sodiu, praful de copt;
 fizici: aerul.

Coloranţii şi esenţele alimentare: -sunt extracte din plante, din fructe sau substanţe
obţinute prin sinteză chimică, folosite cu scopul îmbunătăţirii proprietăţilot
organoleptice(miros şi culoare).

 se prezintă sub formă de lichide limpezi, colorate diferit, cu mirosuri specifice.

În producţia culinară se utilizează în special produse aturale de colorare:

 cacao, cafea sau ciocolată pentru culoarea maro-ciocolatiu;

 galbenuş de ou-pentru galben;
 sfeclă sau varză roşie-pentru roşu;
 spanac şi urzici-pentru verde(sub formă de piureuri).

Substanţe gelifiante(de îngroşare)

Gelifianţii: -sunt substanţe care se utilizează pentru modificarea consistenţei unui preparat.

Caracteristicile gelifianţilor:

35
  sunt produse de extracţie de provenienţă animal sau vegetală, care prin încălzire
fluidifică, iar prin răcire se întăresc;
 se folosesc în alimentaţie fie pentru mărirea consistenţei unor compoziţii, fie pentru
modificarea aspectului unor produse(prin glazură).

Gelatina: -se obţine prin fierberea oaselor(urechi,zgârciuri,şorici), urmată de limpezirea şi

răcirea acestora;

 în contact cu apa caldă(30-40°C), se înmoaie şi absoarbe de 5 ori masa, iar prin răcire
soluţia de gelatină se întăreşte, formând un gel.

Utilizări:

 la: sosuri, şarlote, îngheţate, frişcă bătută, creme utilizate în cofetărie, la prepararea
aspicului şi la naparea(acoperirea) unor preparate culinare.

Agar-agar: -se extrage din alge marine.

 are o putere de gelificare mult mai mare decât gelatina şi absoarbe până la de 30 de
ori masa.

Utilizări: la jeleuri, îngheţată, produse zaharoase şi de cofetărie.

Zeamil: -este amidonul de porumb prelucrat industrial.

 se foloseşte la prepararea unor creme sau ca stabilizator la unele îngheţate(înlocuind

amidonul).

Utilizări: la prepararea unor creme sau ca stabilizator la unele îngheţate(înlocuind

amidonul).

Alături de aceste substanţe, ca produse de îngroşare se mai folosesc amidonul şi făina.

36
 Cap.III: Metode specifice prelucrării primare şi termice
a materiilor prime

Activitatea de alimentaţie publică reprezintă îmbinarea într-un ansamblu armonios al acţiunilor

de pregătire şi prezentare a preparatelor culinare, de cofetărie-patiserie şi a băuturilor cu
serviciile specifice determinate de desfăşurarea şi consumarea acestora.

Ansamblul ordonat al operaţiilor prin care se realizează fabricarea unui preparat sau unor
preparate se numeşte proces tehnologic.

Operaţiile sunt faze distincte ale unui proces tehnologic. Succesiunea operaţiilor pentru
obţinerea unui produs într-un proces tehnologic se numeşte schema tehnologică.

Operaţiile care se reîntâlnesc în realizarea majorităţii proceselor tehnologice se numesc operaţii

tip.

Având în vedere diversitatea operaţiilor tip, ele se clasifică pe baza următoarelor criterii:

A. În funcţie de modul cum acţionează asupra materiilor prime:

1. operaţii de divizare şi separare: sortarea, măcinarea, separarea, cernerea, decantarea,

sedimentarea;

2. operaţii de amestec şi aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, frământarea;

3. operaţii cu schimbarea stării fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea,

concentrarea, solidificarea;

4. operaţii chimice şi biochimice: maturarea, coagularea proteinelor;

5. operaţii auxiliare: depozitarea, transportul, încălzirea, răcirea, dozarea.

B. În funcţie de natura operaţiilor:

1. operaţii mecanice: sunt acele operaţii care nu determină schimbarea stării iniţiale a materiei
prime: depozitarea, măsurarea, dozarea, transportul.

2. operaţii fizice: determină schimbări ale stării fizice a materiei prime, şi acestea se pot
subdivide în:

37
  operaţii fizice fără schimb de căldură: sortarea, mărunţirea, măcinarea, decantarea,
cernerea.

 operaţii fizice cu schimb de căldură: evaporarea, coacerea, încălzirea;

 operaţii în care intervine ca fază principală schimbul de substanţă:

extracţia,difuzia,prăjirea.

3. operaţii chimice şi biochimice în care au loc transformări de substanţă: maturare, coagulare,

fermentare.

3.1. Prelucrarea primară este prima fază a oricărui proces tehnologic. Scopul prelucrării
primare este transformarea materiilor prime într-un semiprodus care poate fi utilizat la obţinerea
preparatelor culinare.

Prelucrarea primară a materiilor prime se realizează în încăperi speciale numite secţii de

prelucrare,care sunt cel puţin două:

 secţia pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (mai ales legume şi fructe)

 secţia pentru prelucrarea cărnii şi peştelui.

Secţiile de prelucare primară a materiilor prime sunt prevăzute cu mese de lucru, maşini de
curăţat, şi cu toate ustensilele necesare. În secţiile de carne şi peşte se instalează mese speciale
pentru prelucrare, iar în fiecare secţie de prelucrare se amenajează căzi. În secţia de legume
aceste căzi se folosesc pentru spălarea şi păstrarea cartofilor curăţaţi, iar în celelalte secţii pentru
spălarea cărnii, dezgheţarea peştelui, spălarea peştelui.

În timpul prelucrării primare, materiile prime se spală, se sortează, se înlătură părţiile

necomestibile, apoi se curăţă, se spală din nou şi se divizează.

3.1.1. Spălarea

Spălarea legumelor şi fructelor este o operaţie obligatorie care urmăreşte îndepărtarea cu ajutorul
apei, a impurităţilor aflate pe suprafaţa lor, precum şi a unei părţi importante din microflora
epifită (reducerea numărului de microorganisme trebuie şi fie de cel puţin 6 ori).

a carne se realizează de regulă o duşare a carcaselor pentru înlăturarea impurităţilor şi a unei

părţi importante din microflora prezentă, mărindu-se conservabilitatea acesteia. După duşare,
carnea se pune la zvântat pentru a forma la suprafaţă o peliculă.

38
Ouăle murdare se spală cu apă caldă de 65..75° C. Ouăle sunt obligatoriu dezinfectate cu soluţie
de cloramină în apă, după care urmează în mod obligatoriu spălarea, urmată apoi de o zvântare
cu aer uscat în maşini cu funcţionare continuă.

3.1.2. Sortarea presupune:

-îndepărtarea legumelor şi fructelor necorespunzătoare (se execută vizual, pe benziile sau mesele
de lucru)

-clasarea lor calitativă pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau în funcţie de stadiul de
maturitate (se realizează pe cale mecanică, folosind trioare, site vibratoare, maşini de calibrat sau
pe cale gravimetrică).

3.1.3. Curăţirea are drept scop separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau nedigerabile.
Aceste operaţii se realizează mecanic, termic sau chimic. Curăţirea manuală se utilizează numai
atunci când celelalte procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor.

A. Curăţirea mecanică se aplică la legume şi fructe, folosind diverse tipuri de utilaje adecvate
scopului urmărit şi caracteristicilor produsului ce urmează a fi prelucrat: maşini cu abrazivi
(cartofi, rădăcinoase), maşini cu cuţite (cartofi, mere), tamburi cu site (rădăcinoase), maşini
speciale (pentru tăiat vârfuri la fasole, pentru îndepărtat sâmburii, pedunculul, şi casa seminţelor
la fructe), batoze pentru păstăi. Uneori curăţirea este însoţită de spălare (cartofi, rădăcinoase) sau
precedată de opărire.

B. Curăţirea termică poate fi realizată prin caldură umedă (aburire, fierbere) sau prin căldură
uscată (arderea cojii). Curăţirea cu abur sub presiune (circa 10 atmosfere) este folosită pentru
curăţirea cartofilor, morcovilor, sfeclei şi a unor fructe (mere, pere). Se realizează o temperatură
ridicată timp de câteva secunde, urmată de o trecere bruscă la presiunea atmosferică şi de spălare
cu duşuri reci, puternice. Acest mod de curăţire se bazează pe o fierbere superficială urmată de
desprinderea cojii care este apoi îndepărtată prin spălare. Instalaţiile moderne realizează această
curăţire în mod continuu. Unele fructe (piersici, caise, prune) şi tomatele sunt supuse unei aburiri
de scurtă durată în apă, urmată de o răcire bruscă în apă.

Curăţirea cu ajutorul căldurii uscate se realizează la temperaturi de circa 1000°C, timp de un

minut, când se produce arderea cojii la ceapa, ardei,vinete, tomate. Operaţia se execută în aparate
încălzite cu combustibil gazos.

C. Curăţirea chimică constă în fierberea de scurtă durată (0,5…3 minute) într-o soluţie de
hidroxid de sodiu (1…3%) când coaja legumelor (mai ales la rădăcinoase) sau pieliţa fructelor
(piersici, caise) se desprinde de pulpă şi se îndepărtează cu ajutorul apei. Pentru evitarea

39
îmbrunării enzimatice a produselor astfel curăţite se face ulterior o scurtă fierbere în apă sau o
imersie în acid citric.

Definitivarea curăţirii la unele legume se face manual.

Operaţia de curăţire este însoţită permanent de o concomitentă spălare cu apă rece pentru a
elimina impurităţiile şi microflora existentă.

3.1.4. Divizarea se realizează pentru a uşura tratamentele tehnologice ulterioare, mai ales a
tratamentelor termice, a căror viteză este direct proporţională cu suprafaţa produsului şi invers
proporţională cu grosimea particulelor tratate.

În funcţie de gradul de mărunţire ce trebuie realizat se folosesc maşini de tăiat, maşini de răzuit
sau maşini de zdrobit.

Carnea, sub formă de carcase, se tranşează pe zone anatomice, cu respectarea indicilor de

tranşare şi a destinaţiei zonelor anatomice rezultate.

3.2.Tratamente frigorifice

Temperaturile scăzute opresc sau reduc intensitatea unor modificări microbiologice, atât prin
micşorarea vitezelor de reacţie cât şi prin acţiunea directă asupra unora din aceşti agenţi
biologici. Efectul inhibitor al frigului asupra vitezelor de reacţie şi asupra agenţilor este cu atât
mai pregnant cu cât nivelul de temperatură este mai scăzut.

3.2.1. Refrigerarea

Este utilizată în principal pentru prelungirea duratei de păstrare a produselor iar temperaturile
utilizate sunt în vecinătatea punctului de congelare al acestora, apa conţinută de acestea
rămânând însă întotdeauna în stare lichidă.

Procesul de refrigerare cuprinde trei etape:

1. refrigerarea propriu-zisă, respectiv răcirea produsului de la temperatura iniţială la cea de
păstrare;
2. păstrare în stare refrigerată o perioadă limitată de timp;
3. reîncălzirea parţială înainte de livrare sau utilizare.
Refrigerarea propriu-zisă se realizează în funcţie de natura produsului conservat şi ea poate
decurge lent sau rapid. În general, se urmăreşte o refrigerare cât mai rapidă pentru stoparea
neîntârziată a agenţilor modificatori, pentru utilizarea intensivă a spaţiilor de răcire şi pentru

40
reducerea pierderilor în greutate. Fac excepţii de la acest principiu anumite specii vegetale care
trebuie refrigerate lent.

3.2.l. Refrigerarea în aer este procedeul cel mai răspândit, el nu afectează proprietăţile
organoleptice ale alimentelor sau integritatea ambalajelor.
Procesul de refrigerare trebuie să înceapă la cel mult 4 ore de la sacrificare. Carcasele de carne se
consideră refrigerate când temperatura măsurată în centrul termic al părţii anatomice de grosime
maximă are valoarea de 3…5°C.
Preparatele şi semipreparatele culinare pot fi conservate prin refrigerare la temperaturi de –
5°C…0°C circa 2-3 zile. Se utilizează în acest scop camere obişnuite de refrigerare unde
produsele sunt aşezate pe tăvi şi cărucioare rastel.

3.2.2.Refrigerarea în apă se utilizează la păsări, peşte, unele materii prime vegetale. Prezintă
unele avantaje comparativ cu procedeul precedent: răcire mai rapidă, spaţiu necesar mai redus,
evitarea pierderilor prin evaporare, prevenirea fenomenului de veştejire la legumele frunzoase.

3.2.3. Refrigerarea prin contact cu gheaţă hidrică se utilizează la produsele care pe lângă o
răcire rapidă necesită menţinerea în stare umedă a suprafeţei lor, un timp cât mai îndelungat
(peşte, păsări, unele legume şi fructe).
Pentru peşte se foloseşte gheaţă zdrobită (cioburi) sau solzi, iar pentru legume şi fructe, zăpadă.

3.2.4. Refrigerarea în vid şi în aparate schimbătoare de căldură

Efectul de răcire se produce prin evaporarea în vid a unei părţi din apa conţinută în produs şi din
cea cu care a fost stropit în prealabil. Procedeul este utilizat la legumele frunzoase care au o
suprafată mare pentru schimbul de căldură. Produsele se introduc în interiorul unor recipiente
metalice rezistente la presiune în care se realizează vid.

3.2.5. Refrigerarea în aparate schimbătoare de căldură cu transfer indirect se foloseşte la

majoritatea produselor lichide (bere, lapte, sucuri de fructe).
Căldura este preluată de agentul frigorific (freon) sau de un agent intermediar (apă, alcool etilic).
Se preferă agenţii intermediari care în cazul unor neetanşeităţi nu afectează calitatea produselor.

3.3. Congelarea

Temperaturile folosite în procesul de congelare trebuie să fie suficient de scăzute pentru oprirea
activităţii microorganismelor, încetarea tuturor reacţiilor metabolice şi încetinirea modificărilor
biochimice şi chimice.
Pentru conservarea materiilor prime şi a preparatelor culinare, temperaturile utilizate trebuie să
fie sub -10°C, limita inferioară de dezvoltare a microorganismelor.
Metodele de congelare sunt:

41
  Congelare lentă, la temperaturi de -18..-20°C şi durează cca. 80 ore;
 Congelare semirapidă, la temperaturi de -20..-40°C şi durează cca. 60 ore;
 Congelare rapidă, la temperaturi de -30..-35°C şi durează cca. 24 ore;
 Congelare foarte rapidă, la temperaturi de -35..-40°C şi durează cca. 3 ore;

3.4. Decongelarea pesupune aducerea produselor din stare congelată la temperatura mediului
ambiant.
Tratamente termice
Tratamentele termice transformă materiile prime în produse comestibile, uşor asimilabile,
apetisante, neutralizând în acelaşi timp agenţii de degradare calitativă.
Astfel încălzirea se poate realiza cu:

 abur saturat, pentru temperaturi ce nu depăşesc 150..200°C;

 apă caldă, pentru temperaturi până la 80°C;
 încălzire electrică, care prezintă avantajul unei reglări precise şi rapide;
 încălzire cu gaze combustibile;
 încălzire cu curenţi de înaltă frecvenţă ( microunde ).

Tratamentele termice pot fi:

 tratamente hidrotermice desfăşurate în prezenţa apei: opărirea, fierberea;

 tratamente xerotermice: evaporarea, prăjirea, frigerea, coacerea.

Dintre tratamentele termice cunoscute capătă o tot mai mare extindere fierberea în suc
propriu, înăbuşirea, fierberea în vapori supraîncălziţi, tratamente a căror durată şi
temperatură nu afectează profund valoarea nutritivă a materiilor prime prelucrate.

42
 Cap.IV. Îndrumări pentru întocmirea meniurilor

În prezent ,gostrotehnia și regurile stabilite pentru întocmirea meniurilor asigură o alimentație

bazată pe asocierea rațională a alimentelor.
Întrucît preparatele culinare sînt constituite prin asocierea mai multor alimente , în cadrul unui
meniu se va avea grijă să nu se întîlnească preparate care au la bază aceleși componente. Efectul
negativ al repetârii componentelor este dublu: accentuează monotonia meniului prin mențiunea
culorii , aspectului și gustului specific alimentului , și tot odată poate duce la dezichilibrarea
rației alimentare.
În ceea ce privește valorea nutritivă,orînduirea preparatelor în cadrul unui meniu se va face
astefel: mai întîi preparatele ușoare , apoi cele bogate în substanțe nutritive , cele foarte bogate
(consistente - preparate de baza ) și din nou cele ușoare .
Ordinea de succesiune a mîncărilor la aceași masă exercită un efect inportant asupra digestiei. Se
recomandă ca masele să inceapă cu mancărurile care, prin propietățile lor organoleptice,
declansează secreția pshică și ,dupa ingerare , prin acțiunea lor excitantă ,întrețin secreția
sucurilor digestive.
Gustările se servesc la inceputul mesei constituind prologul dejunului.
Antreurile se servesc între două feluri de mîncare .
Preparatele de bază din componența meniurilor sînt cele mai consistente asigurînd proporția cea
mai mare de calorii.Ele sunt cuprinse în capitolul "preparate din carne și legume " din manualul
pentru clasa a XI-a liceu ,unde sunt prezentate într-o gamă variată de sortimente avînd la bază
toate speciile de carne.

Masa se încheie cu un desert sau cu fructe .

În cadrul unui meniu ,unele preparate pot fii servite în mai multe moduri ca de exemplu:
pateurile și colțunașii ,ca gustări sau antreuri ; macaroanele și ciupercile , ca antreuri sau
garnituri la diferite preparate din carne ; jambobul (șunca) ca gustare sau antreu . Antreurile se
serversc după gustări sau după preparate lichide .
Schema meniului general poate fi simplificată prin renunțarea la gustare sau la antreu , sau poate
fii imbogățită prin includerea a două sortimente din grupa antreurilor sau a două dulcuri ca desert
- tort și parfait-doar care să nu aibă la bază acceași componentă principală. Când în meniu se
prevede înghețată de fructe , nu se recomandă includerea la acceași masă , a fructelor de același
fel .

În cadrul unui meniu nu trebuie să se întâlnească preparate care au la bază aceleași componente
sau gust ,culoare și mod de preparare asemănător , ca de exemplu :
-ciorbă de perișoare si chifteluțe marinate
-supă de roșii și roșii umplute sau preparate cu sos de roșii
-ochiurii cu spanac și văcuță cu spanac

43
 -salată de vinete și musaca de vinete
-borșuri și sarmale
-sufleu de brânză de vaci și sufle de vanilie
-pui cu sos suprem și conopidă cu sos Mornay
- două preparate din carne roșie de măcelărie

BIBLIOGRAFIE

1. Brumar C. Gavril C.,Dudan A, Capotă V- Tehnician în gastronomie manual pentru clasa a XII –a
,Ed. CD Press, 2012
2. Brumar C și colaboratorii –Tehnician în gastronomie, manual pentru clasa a XI-a, Ed. CD Press,
2012
3. Brumar C. și colaboratorii – Turism și alimentație ,manual pentru clasa a X –a , Ed. CD Press,
2011
4. E. Dobrescu, S Stravrositu, Tehnica servirii consumatorilor,Editura didactica si Pedagogica,
Bucuresti 2003
5. Radu Nicolescu, Tehnologia restaurantelor, Editura Editor Inter-Rebs, Bucuresti 1998
6. N.Poll, A, Serban, Notiuni fundamentale de igiena, Manual pentru lucratorii din sectorul
alimentar, Editura Coresi, Bucuresti 2003
7. http://www.hores.ro/articol/Implementarea_sistemului_HACCP_in_industria_de_alimentatie_pu
blica-I95
8. http://www.coolinaria.ro/popular/imagini+preparate+lichide
9. http://www.scrigroup.com/sanatate/retete-culinare/TEHNOLOGIA-PREPARATELOR-
LICHID71998.php

44