SUPORT DE CURS CDL XI Liceu Tehn Gastr

SUPORT DE CURS
MODULUL V
"ORGANIZAREA PRODUCȚIEI CULINARE "
NUMAR DE ORE PE AN 66
(CDL de aprofundare)
Clasa a–XI-a B
1 . AMENAJAREA SPAŢIILOR DIN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE
FIŞA DE LUCRU nr 1
Numele şi prenumele: Clasa: Data:
Sarcină de lucru: Identifică pe baza imaginilor tipul de dotare specific unităţilor dealimentaţie şi
include-l în categoria din care face parte, precizând utilitatea sa.
imagine denumire categori Utilitatea cu
e referire la norme
si reglementari
FIŞA DE LUCRU nr 2 -utilaje bucatarie-
Numele şi prenumele:
Clasa:
Data:
imagine denumire categori Utilitatea cu referire la
e norme si reglementari
FIŞA DE LUCRU nr 3 –utilaje pentru patiserie cofetărie-
imagine denumire catego Utilitatea cu

rie referire la norme si
reglementari
SARCINI DE LUCRU
Formațí echipe de lucru de câte patru elevi,citiți enunțul fișei de lucru,apoi stabiliți
sarcinile fiecăruia în cadrul echipei în vederea rezolvării sarcinii, la final reprezentantul echipei
prezintă și argumentează în fața clasei activitatea desfășurată.
FIŞA DE LUCRU nr 4 –- Planificarea necesarului de echipamente tehnologice pentru

amenajarea spaţiilor de producţie culinară

Sarcină de lucru:Stabiliți necesarul de utilaje pentru bucătăria unui restaurant clasic


Sarcină de lucru:Stabiliți necesarul de utilaje pentru bucătăria unei pizzerii


Sarcină de lucru:Stabiliți necesarul de utilaje pentru bucătăria unei cofetării


Sarcină de lucru:Stabiliți necesarul de utilaje pentru bucătăria unei patiserii


Sarcină de lucru:Stabiliți necesarul de utilaje pentru bucătăria unui fast-food


Sarcină de lucru:Stabiliți necesarul de utilaje pentru bucătăria unei cantine
SARCINI DE LUCRU
sarcinile fiecăruia în cadrul echipei în vederea rezolvării sarcinii, consultați pe internet ofertele
firmelor de profil, la final reprezentantul echipei prezintă și argumentează în fața clasei
activitatea desfășurată.
FIŞA DE LUCRU nr 10- Elaborarea listelor cu necesarul de echipamente pe baza consultării

materialelor promoţionale cu echipamente tehnologice

Sarcină de lucru: Elaborați lista cu necesarul de echipamente pe baza consultării materialelor
promoţionale cu echipamente tehnologice ale diferitelor firme producătoare sau vânzătoare de utilaj
specific-pentru un restaurant clasic
Denumire utilaj Nr bucăti Capacitate,caracteristici Firma Preț

necesare tehnice necesare producătoare
Total valoare


specific-pentru un fast-food

Total valoare

specific-pentru o cantină

Total valoare


specific-pentru o pizzerie

Total valoare


specific-pentru o unitate de tip bar -salate

Total valoare


specific-pentru o cofetărie

Total valoare

specific-pentru o patiserie
Denumire Nr bucăti Capacitate,caracteristici Firma Preț

utilaj necesare tehnice necesare producătoare
Total valoare
2 . METODE DE PRELUCRARE A ALIMENTELOR ÎN SPAŢIILE DE PRODUCŢIE
FIȘA DE LUCRU NR 1. Operaţii de prelucrare primară şi termică
1. Enumeraţi operaţiile de prelucrare primară a laptelui.

2. Prelucrarea primară a laptelui consta in:
a) ……………….
b) Hidratare cu apă ……………. în raport de ….. : ….. la 2oC…….8oC timp de 12 ore.
3. Enumeraţi operaţiile de prelucrare primară a cărnii de măcelărie.
4. Identificaţi porţiunile anatomice rezultate din tranşarea cărnii de vită:
1 …………………
2 …………………
3 …………………
4 …………………
5. Identificaţi porţiunile anatomice rezultate din tranşarea cărnii de porc:

5 …………………
6 …………………
1
7 …………………
2
3 …………………
4 …………………
6. Asociaţi
5 ………………… porţiunile
anatomice
6 ………………… ale cărnii
de vită din
7 ………………… coloana 1
cu
calităţiile
de carne din coloana 2:
I. Porţiune anatomică II. Calitatea
1. Vrăbioara
a) Specialitate
2. Pulpa
3. Rasol
b) Calitate superioară
4. Antricot
5. Spată
c) Calitatea I
6. Fleică
7. Muşchi
d) Calitatea a II-a
8. Carne din fasonari
7. Asociaţi porţiunile anatomice ale cărnii de porc din coloana 1 cu calitătiile de carne din coloana 2:
I. Porţiune anatomică II. Calitatea
1. Muşchiuleţ
2. Spată
a) Specialitate
3. Fleică
4. Piept
b) Calitate superioara
5. Cotlet
6. Carne din fasonari
c) Calitatea I
7. Ceafă
8. Antricot
d) Calitatea a II-a
9. Rasol (ciolan)
10. Pulpă
8. Enumeraţi operaţiile de prelucrare primară pentru păsări.

9. Enumeraţi operaţiile de prelucrare primară pentru peşte.
10. Citiţi cu atenţie textul de mai jos şi descoperiţi momentele cand lucrătorul nu a respectat
recomandările pentru prelucrarea primară cu pierderi cat mai mici:
„Lucrătorul are de pregătit friptura de porc la tavă din carne de porc congelată. Pentru a se
încadra în timp introduce bucata de carne de porc în apă fierbinte şi o lasă pană începe să se înmoaie.
O scoate, cantăreşte bucata, taie cat este necesar, restul o pune în pungă şi-l introduce din nou în
congelator.
Fasonează bucata, adică taie franjurii care sunt mai moi şi-i toacă pentru a-i folosi la carnea
tocată pentru perişoare.
Bucata fasonată o lasă pe tocător în aer liber pană pregăteşte cuptorul şi tava.
Operaţia Comportament greşit Comportament corect
1.
2.
3.
…
11. Enumeraţi operaţiile de tratament termic ce pot fi aplicate în cazul cărnii.
12. Realizaţi corelaţia dintre tratamentele termice prezentate în coloana A cu definiţiile din coloana
coloana B.
A. Tratamentul
B. Definiţie
termic
a).Introducerea alimentelor în baie de ulei încălzit și menținere până ce
1. Înăbuşire
formează o crustă uniform colorată
B)Tratamentul termic realizat în grăsime şi cantităţi mici de apă în
2. Prăjire
vase acoperite
3. Frigere c. Expunerea preparatelor la temperaturi de 180-2500 C, în cuptor
4.Coacere d. Expunerea alimentului direct pe sursa de radiaţii termice
13.Realizaţi corelaţia dintre tratamentele termice prezentate în coloana A cu definiţiile din coloana
coloana B.
A. Tratamentul termic B. Definiţie

1.Fierbere în abur a). Introducerea produsului in baie de ulei încălzit
2. Sotare b). Introducerea produsului într-un vas inchis etanș
3. Fierbere sub presiune c). Introducerea produsului într-un vas special
prevăzut cu o sită,la partea inferioară, pe care se
așează produsul,sub care se pune apa
4.Frigere pe grătar d). Tratamentul termic realizat în şi cantităţi mici
de grăsime în vase neacoperite la foc mare timp
scurt
5. Prăjire e). Expunerea produsului la radiațiile calorice
produse de cărbuni, gaz,sau electric
14. Completaţi spatiile libere cu grupele de legume corespunzătoare tipului de prelucrare

primară. LEGUME
Sortare
Curăţire
Rădăcinoase Frunzoase
Detaşarea Răzuire
foilor externe mecanică sau
manuală
Tăiere
Rădăcinoase Cu fruct
- inele; - - cuburi;
- mărunt; - - butoiaşe;
- etc. - - pai;
- cips;
- etc.
3. STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE
SARCINI DE LUCRU
FIȘA DE LUCRU nr 1- STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE

Sarcină de lucru:Stabiliți planul zilnic de meniu pentru o pizzerie

Sarcină de lucru:Stabiliți planul zilnic de meniu pentru un restaurant clasic

Sarcină de lucru:Stabiliți planul zilnic de meniu pentru o cantină cu un număr de 120 abonați

Sarcină de lucru:Stabiliți planul zilnic de meniu pentru o cantină pentru 220 elevi abonați

Sarcină de lucru:Stabiliți planul zilnic de meniu pentru o pensiune turistică(28 clienți)
4. MODALITĂŢI DE APROVIZIONARE CU MATERII PRIME ȘI AUXILIARE, CONFORM
COMENZILOR
SARCINI DE LUCRU:Formațí echipe de lucru de câte patru elevi,citiți enunțul fișei de

lucru,apoi stabiliți sarcinile fiecăruia în cadrul echipei în vederea rezolvării sarcinii, la final
reprezentantul echipei prezintă și argumentează în fața clasei activitatea desfășurată.
FIȘA DE LUCRU nr 1- MODALITĂŢI DE APROVIZIONARE CU MATERII PRIME ȘI

AUXILIARE, CONFORM COMENZILOR
Sarcină de lucru: Pe baza planului zilnic de meniu s-a stabilit următoarea listă cu materiile prime și
auxiliare ce sunt necesare a fi aprovizionate
Denumire U/M Cantitate necesară

Morcovi Kg 2
Cartofi Kg 10
Carne de vită Kg 5
Salata verde Buc 5
Pastă de tomate buc 2
Realizați un studiu de piață referitor la modalitățile de aprovizionare cu materii prime și

auxiliare din tabelul de mai sus,folosind internetul sau documentarea direct pe teren in orașul vostru.
Sugestie
Denumire U/M Firma Firma Firma Firma

Materie primă furnizoare/ furnizoare/ furnizoare/ furnizoare/
Preț Preț Preț Preț
Analizați tabelul apoi stabiliți modalitatea de aprovizionare și argumentați alegerea făcută.

FIȘA DE LUCRU nr 2- MODALITĂŢI DE APROVIZIONARE CU MATERII PRIME ȘI
AUXILIARE, CONFORM COMENZILOR
Sarcină de lucru: Pe baza planului zilnic de meniu s-a stabilit următoarea listă cu materiile prime și
auxiliare ce sunt necesare a fi aprovizionate
Denumire U/M Cantitate necesară

Struguri Kg 10
Unt buc/200g 10
Lapte l 20
Piept de pui kg 20
cacao buc/200g 5
Realizați un studiu de piață referitor la modalitățile de aprovizionare cu materii prime și

auxiliare din tabelul de mai sus,folosind internetul sau documentarea direct pe teren în orașul vostru.
Sugestie
Denumire U/M Firma Firma Firma Firma

Materie primă furnizoare/ furnizoare/ furnizoare/ furnizoare/
Preț Preț Preț Preț
Analizați tabelul apoi stabiliți modalitatea de aprovizionare și argumentați alegerea făcută.

5.PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE ÎN VEDEREA OBŢINERII
PREPARATELOR CULINARE

lucru,apoi stabiliți sarcinile fiecăruia în cadrul echipei în vederea rezolvării sarcinii, la final
reprezentantul echipei prezintă și argumentează în fața clasei activitatea desfășurată
FIȘA DE LUCRU nr 1- PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE ÎN

VEDEREA OBŢINERII PREPARATELOR CULINARE
Sarcină de lucru: Concepeți un meniu pentru masa de prânz la o cantină apoi întocmiți fișa
tehnologică a preparatelor culinare din meniu.Realizați o prezentare power point în care să includeți
imagini cu etapele prelucrării materiilor prime și auxiliare în vederea obținerii preparatelor sau un clip
video cu modul de obținere.

Sarcină de lucru: Concepeți un meniu pentru masa de prânz la o pensiune agroturistică cu specific
tradițional românesc apoi întocmiți fișa tehnologică a preparatelor culinare din meniu.Realizați o
planșă de prezentare a meniului din care să nu lipsească:materiile prime, operațiile tehnologice, vasele,
ustensilele și utilajele necesare,sugestii de decorare.

Sarcină de lucru: Concepeți un meniu pentru o nuntă apoi întocmiți fișa tehnologică a preparatelor
culinare din meniu.Realizați o prezentare power point în care să includeți imagini cu etapele prelucrării
materiilor prime și auxiliare în vederea obținerii preparatelor sau un clip video cu modul de obținere.
Sarcină de lucru: Concepeți un meniu pentru un majorat apoi întocmiți fișa tehnologică a preparatelor
culinare din meniu.Realizați o prezentare power point în care să includeți imagini cu etapele prelucrării
materiilor prime și auxiliare în vederea obținerii preparatelor sau un clip video cu modul de obținere.
6. ELEMENTE DE DECOR PENTRU PREPARATELE CULINARE UTILIZAREA

CORESPUNZĂTOARE A ACESTORA

lucru,apoi stabiliți sarcinile fiecăruia în cadrul echipei în vederea rezolvării sarcinii, la final se
va stabili un clasament al îndemânării la executarea decorurilor între echipe.
FIȘA DE LUCRU nr 1- ELEMENTE DE DECOR PENTRU PREPARATELE CULINARE

UTILIZAREA CORESPUNZĂTOARE A ACESTORA
Sarcină de lucru:Executați 5 tipuri de decoruri folosind roșia ca materie primă

Sarcină de lucru:Executați 5 tipuri de decoruri folosind castravetele ca materie primă

Sarcină de lucru:Executați 5 tipuri de decoruri folosind morcovi ca materie primă

Sarcină de lucru:Executați 5 tipuri de decoruri(flori) folosind gulii,cartof dulce,ardei, ridichi ca

materie primă

Sarcină de lucru:Executați 5 tipuri de decoruri folosind pepene verde, struguri, portocale, ananas
7.METODE MODERNE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR
FIȘA DE LUCRU nr 1- METODE MODERNE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR
Sarcină de lucru:S-au recepționat în vederea conservării în cadrul restaurantului ROȘII. Stabiliți

minim 7 modalități de conservare pentru acestea,precizați principiul metodei de conservare, necesarul
de materiale(borcane, pungi, cutii etc..) și rețetele de conservare ce vor fi folosite
Sarcină de lucru:S-au recepționat în vederea conservării în cadrul restaurantului CARNE DE PORC.

Stabiliți minim 7 modalități de conservare pentru acestea,precizați principiul metodei de conservare,
necesarul de materiale(borcane, pungi, cutii etc..) și rețetele de conservare ce vor fi folosite
Sarcină de lucru:S-au recepționat în vederea conservării în cadrul restaurantului CAISE. Stabiliți

minim 7 modalități de conservare pentru acestea,precizați principiul metodei de conservare, necesarul
Sarcină de lucru:S-au recepționat în vederea conservării în cadrul restaurantului CASTRAVETI.

Stabiliți minim 7 modalități de conservare pentru aceștia,precizați principiul metodei de conservare,
necesarul de materiale(borcane, pungi, cutii etc..) și rețetele de conservare ce vor fi folosite
Sarcină de lucru:S-au recepționat în vederea conservării în cadrul restaurantului GOGOȘARI. Stabiliți

minim 5 modalități de conservare pentru aceștia,precizați principiul metodei de conservare, necesarul
8. DISTRIBUIREA PREPARATELOR ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE

lucru,apoi stabiliți sarcinile fiecăruia în cadrul echipei în vederea rezolvării sarcinii , la final
FIȘA DE LUCRU nr1. DISTRIBUIREA PREPARATELOR ÎN UNITĂŢILE DE

ALIMENTAŢIE
Sarcină de lucru:Concepeți meniul pentru o nuntă cu un număr de 120 de invitați apoi organizați
porţionarea și distribuirea preparatelor culinare folosind tabelul de mai jos
SORTIMENTUL DE GRAMAJUL OBIECTUL DE NUMĂR DE

PREPARAT LA PORȚIE SERVIRE BUCĂȚI DE
CULINAR NECESAR OBIECTE DE
SERVIRE

ALIMENTAŢIE
Sarcină de lucru:Concepeți meniul pentru masa de cină pentru o cantină cu un număr de 180 de
abonați apoi organizați porţionarea și distribuirea preparatelor culinare folosind tabelul de mai jos

SERVIRE
ALIMENTAŢIE
Sarcină de lucru:Concepeți meniul pentru o unitate de tip fast-food cu un număr de 100 de clienți
apoi organizați porţionarea și distribuirea preparatelor culinare folosind tabelul de mai jos

SERVIRE
9.GESTIONAREA PRODUSELOR ȘI SERVICIILOR ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE

lucru,apoi stabiliți sarcinile fiecăruia în cadrul echipei în vederea rezolvării sarcinii , la final
FIȘA DE LUCRU nr1. GESTIONAREA PRODUSELOR ȘI SERVICIILOR ÎN UNITĂŢILE

DE ALIMENTAŢIE
Sarcină de lucru:Concepeți meniul pentru masa de pranz la o cantină, apoi calculați prețul acestuia.

DE ALIMENTAŢIE
Sarcină de lucru:Concepeți meniul pentru masa de cină la o cantină, apoi calculați prețul acestuia.

DE ALIMENTAŢIE
Sarcină de lucru:Concepeți meniul pentruo nuntă, apoi calculați prețul acestuia.

DE ALIMENTAŢIE
Sarcină de lucru:Concepeți meniul pentru o zi la o pensiune , apoi calculați prețul acestuia.

DE ALIMENTAŢIE
Sarcină de lucru:Concepeți meniul pentru un snak-bar, apoi calculați prețul sortimentelor sandwich-
urilor din meniu.
10. STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE DIN LABORATORUL DE

COFETĂRIE-PATISERIE
SARCINI DE LUCRU
FIȘA DE LUCRU nr 1- STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE DIN LABORATORUL DE


Sarcină de lucru:Stabiliți planul zilnic de activitate pentru o cofetărie


Sarcină de lucru:Stabiliți planul zilnic de activitate pentru covrigărie


Sarcină de lucru:Stabiliți planul zilnic de activitatepentru o patiserie

Sarcină de lucru:Stabiliți planul zilnic de activitate pentru o unitate de patiserie cu produse din aluat
dospit

Sarcină de lucru: Concepeți o listă cu sortimentele de produse de patiserie și cofetărie pentru o nuntă
apoi întocmiți fișa tehnologică a preparatelor.Realizați o prezentare power point în care să includeți
imagini cu etapele prelucrării materiilor prime și auxiliare în vederea obținerii preparatelor sau un clip
video cu modul de obținere

Sarcină de lucru: Concepeți o listă cu sortimentele de produse de patiserie și cofetărie pentru o

cofetărie apoi întocmiți fișa tehnologică a preparatelor.Realizați o prezentare power point în care să
includeți imagini cu etapele prelucrării materiilor prime și auxiliare în vederea obținerii preparatelor
sau un clip video cu modul de obținere

Sarcină de lucru: Concepeți o listă cu sortimentele de produse de patiserie pentru o patisserie apoi
întocmiți fișa tehnologică a preparatelor.Realizați o prezentare power point în care să includeți imagini
cu etapele prelucrării materiilor prime și auxiliare în vederea obținerii preparatelor sau un clip video cu
modul de obținere
11. TEHNOLOGII DE OBŢINERE A PRODUSELOR DE PATISERIE- COFETĂRIE
Fişa de lucru nr. 1- Tehnologii de obţinere a produselor de patiserie- cofetărie
1. Răspundeţi cu adevărat (A) sau fals (F) la următoarele afirmaţii:
a) În pregătirea fondantului, glucoza poate fi înlocuită cu sare de lămâie sau oţet.

b) Pentru pregătirea pişcoturilor de şampanie, zahărul se împarte în trei părţi.
c) Blatul se utilizează imediat după coacere.
d) În vederea păstrării, foile Doboş se pudrează cu făină.
e) Barotul din fondant nu se colorează.
2. Completaţi spaţiile libere:
Se bat gălbenuşurile cu ______________ şi o parte din cantitatea de ______________, iar

albuşurile se bat spumă cu a doua parte din cantitatea ___________________.
3. Încercuiţi răspunsul corect:
După coacere foile Alcazar:
a) se desprind imediat de pe tavă;

b) se lasă pe tavă ½ h;
c) se păstrează pe tavă, până la utilizare.
1. Completaţi spaţiile punctate cu următoarele cuvinte:
uscare, decojire, mărunţire, termic, 2 sau 3 capace.
Nucile, stafidele, fructele confiate se _______________ .

Semipreparatele utilizate la pregătirea prăjiturilor şi torturilor nu se prelucrează
____________, cu excepţia fondantului, care se încălzeşte.
Blatul se taie pe orizontală în _____________________ .
a) Siropul se aromatizează şi colorează în funcţie de crema utilizată.

b) Crema se omogenizează şi se asociază, după caz, cu diferite ingrediente.
c) Barotul este supus operaţiei de uniformizare.
În vederea glasării fondantul trebuie:
a) răcit;
b) temperat;
c) încălzit.
a) Tramparea uşurează întinderea cremei.

b) Presarea are printre altele si aderarea foilor la cremă.
c) Umplerea blatului nu presupune şi asigurarea înălţimii prăjiturilor.
Stropirea foilor de blat cu sirop se face:
a) după umplere;
b) după presare;
c) alternativ cu umplerea.
3. Stabiliţi, prin săgeţi, corespondenţele corecte între conţinutul coloanei A şi conţinutul

coloanei B.
A B
1. Tramparea A. Stabilizează foile de blat
2. Umplerea B. Aderarea foilor la crema
3. Presarea C. Înmuierea uşoară a blatului
D. Asimilarea golurilor de aer
1. Enumeraţi fazele tehnologiei de pregătire a bomboanelor cu fructe în alcool.

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
____________________________
2. Completând următorul aritmograf veţi obţine pe verticala XY denumirea primei faze

tehnologice de pregătire a bomboanelor cu fructe în alcool.
1
2
4
5
6
1. A trei fază a tehnologiei de pregătire a bomboanelor cu fructe în alcool.
2. Scoaterea fructelor se realizează şi pe … .
3. Sortimentul de ciocolată utilizat la glasarea bomboanelor.
4. Semipreparat pe care se aşează bomboanele glasate.
5. Glasarea se realizează şi în fondant de … .
6. Interiorul bomboanelor este reprezentat de … .
7. Cea de-a doua fază a tehnologiei de pregătire a bomboanelor cu fructe în alcool.
3. Definiţi produsele de bombonerie.
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
____________________________
Fişa de evaluare nr. 5- Tehnologii de obţinere a produselor de patiserie- cofetărie
1. Completaţi spaţiile libere din tabelul următor:
Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Miros
– se apreciază la –5°C
____________________________
Gust
– se apreciază la –5°C
____________________________
2. Citiţi următoarea condiţie de admisibilitate şi precizaţi caracteristica căreia i se adresează:
Uniformă, caracteristică aromei sau adaosului întrebuinţat, se admite culoare uniformă la

____________ cu adaosuri de fructe sau sâmburi.
3. Din revistele de specialitate decupaţi 5 imagini cu sortimente de îngheţată.
Grătarul de ciocolată poate fi:

a) simplu;
b) simplu şi dublu;
c) simplu, dublu, fantezie.
2. Realizaţi 5 modele de grătare din ciocolată de tip “fantezii”.

3. Răspundeţi cu adevărat (A) sau fals(F) la următoarele afirmaţii:
a) Grătarul dublu din ciocolată se obţine prin suprapunerea în sens invers a liniilor
paralele.
b) Filigranul de ciocolată se poate obţine în 2 moduri.
c) Figurile geometrice se obţin prin întinderea ciocolatei cuvertură pe staniol.
d) Figurile geometrice pregătite din ciocolata cuvertură sunt sub formă
dreptunghiulară, hexagonală sau concentrică.
e) Figurile obţinute din ciocolată, reprezentate de păsări, flori, ouă, se aplică pe
suprafaţa torturilor.
1. Enumeraţi grupele de fursecuri, precizate în fişa de documentare 7.
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
___________________________
2. Realizaţi corespondenţa între elementele coloanei A şi elementele din coloana B.
A. Sortimentul de fursecuri B. Temperatura de coacere

1) Fursecuri pe baza de fructe uleioase. a) 150 Co
b) (180 – 220) Co
2) Fursecuri din foietaj. c) (250 - 220) Co, la început
(180 - 220) Co
3) Fursecuri din aluat fraged. d) (140 – 130) Co
3. Răspundeţi cu adevărat (A) sau fals (F), la următoarele afirmaţii:
a) În urma coacerii, are loc evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului.
b) Operaţia de coacere are loc la un regim optim de temperatură şi umiditate.
c) Nerespectarea temperaturii optime de coacere nu compromite calitatea fursecurilor.
1. Completaţi în tabel, după modelul dat, condiţiile de păstrare a grupei de elemente de decor
din pastiaj.
Elemente de decor Condiţii de păstrare

Elemente de decor din ciocolată Se păstrează la rece la 0–4°C
Elemente de decor din pastiaj ……………………………………
2. Pe baza fişei de documentare 8, completaţi spaţiile goale cu noţiunile corecte:
Elementele de decor din dragan au o durată _____________________ .
3. Alegeţi răspunsul corect aferent următoarelor afirmaţii:
Elementele de decor pentru patiserie se pot obţine:
a) numai la cald;
b) numai la rece;
c) la rece sau la cald.
12. CALCULUL CONSUMURILOR SPECIFICE DE MATERII PRIME ȘI AUXILIARE,

CONFORM REŢETE
FISA DE LUCRU nr.1- CALCULUL CONSUMURILOR SPECIFICE DE MATERII PRIME

ȘI AUXILIARE, CONFORM REŢETELOR
Analizati urmatoarea reteta şi calculati care este ponderea (cat la %) materiilor prime în totalul
preparatului. Consultati ANEXA 1 în care se prezinta ponderea alimentelor intr-un meniu.
Calculati valoarea nutritiva şi energetica pentru o portie, precum şi ponderea proteinelor,
lipidelor şi glucidelor de origine animala şi a celor de origine vegetala.
Spaghete milaneze
Materii U/M Cantitatea Pierderi Cantitatea Proteine Lipide Glucide

prime bruta sau ramasa
plusuri
Spaghete Kg 0,650 30 10 2 79
Unt Kg 0,150 - 6 74 1
Cascaval Kg 0,100 1 28 32 2
Ciuperci Kg 0,520 15 5 0,5 25
Sunca Kg 0,250 8 25 20 -
Sos tomat L 0,480 - 15 35 23
Sare Kg 0,020 - - - -
Piper Kg 0,002 - - - -
FISA DE LUCRU NR 2- CALCULUL CONSUMURILOR SPECIFICE DE MATERII PRIME
ȘI AUXILIARE, CONFORM REŢETELOR
Ponderea unor materii prime în alcatuirea meniurilor şi valoarea lor nutritiva.

Consultind ANEXA 1 privind ponderea unor materii prime în diferite meniuri, completati
spatiile libere din fisa de mai jos:
Calculati valoarea nutritiva în functie de valorile din tabelul cu compozitia chimica a
alimentelor:
Grupa de materii prime Ponderea materiilor Valoarea Observatii
prime în total nutritiva
preparate culinare (kcal)
1.Legume
-proaspete
-conservate
2.Oua
3.Paste fainoase
4.Crupe, inclusiv orez
5.Produse lactate
6.Peste
-proaspat
-congelat
-semiconserve
-conserve
7.Carne şi subproduse din

carne
- de porc
- de vaca
- de ovine
- de pasare
8.Preparate carne
ANEXA 1
Pentru usurarea alcatuirii unui meniu, alimentele au fost impartite în mai multe grupe care cuprind
produse apropiate ca valoare nutritiva după cum urmeaza:
Grupa de alimente După I. Gontea După I. Mincu După alte surse
% % %
- Legume şi fructe 15 13-17 42-44
-Cereale şi 40 21-52 15-18
leguminoase
- Oua 2 3-4 1
- Lapte şi derivate 15 30-35 24-25
- Carne şi peste 8 4-8 10
- Zahar şi produse 8 8 3
zaharoase
- Grasimi alimentare 12 12-17 2
Criteriile care stau la baza elaborarii retetelor de preparate culinare, produse de
patiserie-cofetarie
- analiza calitativ-nutritionala a materiilor prime care intra în alcatuirea meniurilor;
- combinatii ce se pot face cu diferite materii prime;
- respectarea traditiilor locale, dar orientarea catre obtinerea de preparate care sa raspunda
exigentelor tot mai crescande ale consumatorilor;
- asigurarea unei alimentatii igienice, salubre pentru populatie;
- cresterea gradului de pregatire profesionala a celor ce desfasoara activităţi specifice acestui
domeniu;
- consultarea specialistilor cu o activitate indelungata în arta culinara;
- stimularea creativitatii pentru a introduce noi sortimente de preparate;
- adaptarea unor preparate din gospodaria casnica la productia din unitatile de alimentatie publica
(pentru atractivitate);
- studierea permanenta a cererii de consum, urmarind gradul în care noile produse satisfac gustul şi
în acelasi timp, daca cererea le va asigura permanentizarea;
- analizarea fiecarei retete din punct de vedere al continutului în factori nutritivi, realizarea unui
sortiment cu un continut nutritional raportat la anotimp, varsta, tip de activitate;
- noile metode şi tehnici folosite la conservarea legumelor şi fructelor;
- în concordanta cu factorii de nutritie, introducerea unui numar de preparate cu regim de crutare şi
dietetice pentru anumite afectiuni;
- intocmirea cadrului noilor retete, stabilind cantitatea de materii prime brute, necesare prepararii a
10 portii, 100 de portii;
- stabilirea gramajului, tinand cont de pierderile normale ce se inregistreaza în urma prelucrarilor
primare şi termice.
Fisa de lucru nr. 4.
1. Calculati necesarul de materii prime pentru obtinerea a 25 de portii şi, respectiv a 70 de

portii din preparatul“Legume asortate gratinate”, cunoscând valorile pentru 10 portii.
Reţeta pentru: “Legume asortate gratinate”
Materii prime U/M Cantitate bruta pentru Valoarea nutritiva

10 portii 25 portii 70portii pentru o portie/
Valoarea enegetica
-Cartofi Kg 1,500
-Morcovi Kg 0,750
-Mazare conserva Kg 0,250
-Fasole verde Kg 0,250
conserva
-Unt Kg 0,250
-Faina Kg 0,200
-Lapte L 0,500
-Cascaval Kg 0,150
-Sare kg 0,050
2. Calculati valoarea nutritiva/valoarea energetica pentru o portie, pe baza informatiilor din

tabelul cu compozitia chimica a alimentelor din manualul de Tehnologie culinara recomandat în
bibliografie.
3. Calculati pretul preparatului dupa ce consultati fisa de documentare alaturata.
4.Calculati pierderile generate de prelucrarile termice,consultind fisa de documentare cu
Pierderile normale prin procesul tehnologic
ANEXA 2
Pierderi normale prin procesele tehnologice la unele materii prime utilizate în tehnologia
culinara(pierderi la 100 grame materie prima)
Nr crt Grupa de produse Pierderi

1. Muschi de vita:
-decongelare 4
-frigere 25
2. Antricot de porc partial dezosat:
-decongelare 4
-frigere 31
-coacere 35
-inabusire 32
3. Cartofi de vara:
-curatire manuala 25
-curatire mecanica 28
-fierti(natur) 5
-fierti în coaja şi curatati 15
-prajiti 45
-chips 59
-pai 65
4. Ceapa (octombrie –aprilie)

-curatire 20
-fierbere 20
-inabusire 23
13. - CALCULUL PREŢURILOR PREPARATELOR: PREŢUL DE PRODUCŢIE, PREŢUL

DE VÂNZARE
Preturile preparatelor culinare şi a produselor de cofetarie-patiserie

A. Preturile preparatelor culinare se calculeaza avand la baza urmatoarele
informatii:
 retetele de obtinere a preparatelor / bauturilor;
 cotele de adaos de alimentatie publica.
Stabilirea cotelor de adaos se face tinand cont de cheltuielile unitatii, urmarind
acoperirea acestora şi obtinerea unui profit.
Pretul de alimentatie publica se obtine astfel:
A. la pretul de aprovizionare al materiilor prime se adauga cota stabilita de unitate. Pentru calcului
pretului unui preparat se au în vedere urmatoarele informatii:
1. cantiatea de materii prime prevazuta de reteta ce se pondereaza cu pretul de alimentatie,
determinandu-se valoarea pentru fiecare materie prima;
2. valorile partiale ale materiilor prime se aduna şi se determina valoarea totala a acestora;
3. se calculeaza pretul pentru o portie prin raportarea valorii totale la numarul de portii luat în
calcul;
4. se calculeaza TVA conform metodologiei, prin aplicarea cotei de 19% la valoarea totala.
B. preturile produselor de cofetarie-patiserie – se calculeaza pornind de la urmatoarele informatii:
1. valoarea totale a materiilor prime, obtinuta prin inmultirea cantitatilor din reteta cu preturile;
2. pretul materiilor prime pe unitatea de masura;
3. cota cheltuielilor de fabricatie stabilita de unitate la pretul materiilor prime, obtinandu-se costul
de productie;
4. cota de beneficiu (adaugata), obtinandu-se pretul de productie;
5. cota de adaos comercial;
6. taxa pe valoarea adaugata.
Nota: pentru efectuarea calculelor se efectueaza transformarea cotelor de adaos în cote de rabat
şi invers dupa urmatoarele formule:
a. pentru transformarea cotei de adaos (CA) în cota de rabat (CR):
100 xCA
CR 
100  CA
b. pentru transformarea cotei de rabat (CR) în cota de adaos (CA):
100 xCR
CA 
100  CR
Exemplu: prin transformarea CA de 25% rezulta un rabat de 20%, astfel:
100 x 25
CR 
100  25
2500
20 
125
- din transformarea cotei de rabat (CR) de 20% în cota de adaos (CA) rezulta 25%, astfel:
100 X 20
CA 
100  20
2000
25 
80
Fisa de lucru nr 5
Calculati pretul urmatoarelor produse de cofetarie pornind de la urmatoarele informatii:
Consultati Fisa de documentare ce se refera la preturile preparatelor culinare şi a produselor de
patiserie –cofetarie:
JOFFRE - 10 bucati - 33gr. bucata
Materii U/M Cantitati Pret cu Adaos Total

prime amanuntul comercial
Frisca gr. 100 15lei/kg
Ciocolata gr. 230 50lei/kg
cuvertura
Ulei l 10ml 60lei/l
Langues de Gr. 100 35lei/kg
chat
Adaosul comercial – cota de adaos, se stabileste tinind cont de cheltuielile unitatii. Consultati-
va cu tutorele de practica şi intrebati responsabilul unitatii în care va efectuati practica, ce cota de
adaos aplica la calcularea preturilor produselor realizate.
Fisa de lucru nr 6
Consultati fisa de documentare ce se refera la criteriile care stau la baza alcatuirii meniurilor. În
functie de informatiile gasite:
I. Realizati ordonarea preparatelor din lista meniu tinand cont de criteriile care stau la baza
intocmirii meniurilor:
1 – garnituri
2 – salate
3 – desert
4 – preparatul de baza
5 – preparatul zilei
6 – preparat la gratar
7 – antreuri
8 – supe, creme, ciorbe, borsuri, consomme-uri
9 – gustari calde
10 – gustari reci
11 – produse de patiserie – cofetarie
FISA DE LUCRU NR 7
1. Completati “Nota de intrare receptie nr...” cu datele corespunzatoare conform Facturii
nr. 90 din fisa de documentare.
2. Calculati pretul cu amanuntul fara TVA şi pretul unitar cu amanuntul cu TVA.
FISA DE LUCRU NR 8
1. Pe baza comenzii de materii prime pe care ati completat-o pentru realizarea meniului anterior,
calculati valoarea în lei fara TVA, precum şi valoarea în lei cu TVA pentru comanda facuta.
FISA DE LUCRU NR 9.
 Aveti de planificat o activitate de realizare a unui meniu pentru dejun complet pentru un grup de
50 de persoane;
 Intocmiti o varianta de meniu pentru dejun complet;
 Completati documentul specific, cu comanda de materii prime necesare realziarii preparatelor din
meniul propus.
13.TEHNOLOGII SPECIFICE BUCĂTĂRIEI TRADIŢIONALE ROMÂNEŞTI
Activitatea de învăţare nr.1.1

denumirea activităţii: bucătăria din muntenia
denumirea modulului: bucătăria naţională şi internaţională
timp de lucru: 20 min.
obiectivul activităţii:
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice Munteniei
formarea deprinderilor privind prepararea acestor mâncăruri specifice
se va cunoşte influenţele din Muntenia
numele elevului: ..............................................................
data: ..........................................................................
I. Alegeţi varianta corectă:
1. Influenţa bucătăriei din muntenia este:
a. grecească, orientală
b. ungurească, grecească
c. sârbească, italienească
d. ungurească, sârbească
2. Ciorbele preparate in Muntenia se acresc cu:
a. oţet
b. pireu de fructe verzi
c. borş, leuştean
d. oţet sau sare de lămâie
3. Grăsimea folosită la mâncăruri în timpul iernii este:
a. ulei de floarea soarelui
b. untdelemn, unt dar şi untura de porc
c. ulei de rapiţă
d. ulei de măsline
II. Treceţi în dreptul frazelor A, dacă consideraşi că fraza este adevărată şi F , dacă
consideraţi că fraza este falsă:
1. Sosurile sunt, de regulă, colorate şi se obţin din roşii - vara şi bulion - în timpul iernii.
2. Salatele sunt „legate” între ele doar cu maioneză care este un „liant” foarte apreciat.
3. Valoarea nutritivă a mâncărurilor preparate în restaurantele de pe Valea Prahovei este
ridicată ridicată (valoarea psihosenzorială este deosebită).
III. Grupează următoarele preparate culinare după tratamentul termic aplicat în
următoarea ordine :
Preparate Fierbere Frigere Prăjire Sotare
Ciorbă de burtă
Sărmăluţe
Stufat de miel
Mititei
Tuslama
Fripturi la grătar
Garniture sotate
Compoturi din
fructe
Activitatea de învăţare nr. 1.2
denumirea activităţii: bucătăria din Oltenia
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice Olteniei
se va cunoşte influenţele din Oltenia
numele elevului:..............................................................
data:..........................................................................
I. Încercuiţi varianta corectă
1. Oalele folosite la prepararea sarmalelor sunt:
a. vas de yena
b. oală de inox
c. oală de pământ
d. oală din tablă
2. Ciorbele specifice Olteniei sunt:
a. ciorba de burtă
b. ciorba de praz şi ciorba de ştevie
c. ciorba de perişoare
d. ciorba de salată
3. La servirea preparatului,, tochitură oltenească cu mămăliguţă,, se foloseşte ca decor:
a. smântână
b. lămâie rasă
c. caşcaval ras şi pătrunjel verde
d. roşii tăiate felii.
III. Treceţi în dreptul frazelor A, dacă consideraţi că fraza este adevărată şi F, dacă
1. La obţinerea preparatului ,, tochitură oltenească cu mămăliguţă se foloseşte usturoi tocat.
2. Saramura de peşte se serveşte doar fierbinte.
3. Crapul folosit la obţinerea saramurii este supus fierberii îndelungate.
IV. Pe fiecare orizontală a următorului tabel se regăseşte câte un preparat specific
Olteniei. Încercuiţi fiecare preparat găsit
M A C E S A R A M U R Ă F A V
U T O C H I T U R Ă D I E N O
V I E R I S C I U L A M A R U
C O D E C Â R N Ă C I O R I E
denumirea activităţii: bucătăria din Moldova
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice Olteniei
se va cunoşte influenţele din Moldova
numele elevului:..............................................................
data:..........................................................................
I. Treceţi în dreptul frazelor A , dacă consideraţi că este adevărată şi F, dacă consideraţi
că este falsă:
1. În bucătăria moldovenească este caracteristică folosirea masivă a brânzei şi a
porumbului.
2. La sud bulgarii folosesc pentru servire un sos tradiţional – mangea din pui.
3. Condimentele folosite sunt: mărarul, cimbrul, chipăruşul, usturoiul, hasmaţuchi,
leuşteanul.
4. Bucătăria moldovenească a avut influenţe elene şi bizantine amestecate cu influenţe
ruseşti.
II. Realizaţi schema procesului tehnologic de obţinere a preparatului,, chişcă moldovenească,,.
III. Împărţiţi în două echipe, în grupe de câte 4 elevi, realizaţi împreună cu coordonatorul de
practică două preparate şi anume: chişcă moldovenească şi ciorba de potroace pe baza
reţetei existente in fişa de documentare. După obţinerea produselor schimbaţi grupele şi
analizaţi indicii de calitate la preparatul realizat de cealaltă grupă.

denumirea activităţii: bucătăria din Transilvania
timp de lucru: 15 min pentru evaluare, 7 zile pentru elaborarea miniproiectului, urmat de
susţinerea acestuia.
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice Transilvaniei
se vor cunoşte influenţele din Transilvania
numele elevului:..............................................................
data:..........................................................................
I. Completaţi spaţiile libere cu informaţia corectă:
1. În Ardeal se foloseşte mult ..........(1).............

2. Specific ciorbelor din această regiune este ..............(2)............
3. Se mănâncă mult .............(3)............. cu găluşte din .............(4).............. şi
.............(5)................
4. Bucătăria din Transilvania a suferit de-a lungul istoriei influenţa bucătăriei
...............(6).............
II. Pe fiecare orizontală a tabelului de mai jos se regăseşte câte un preparat
specific Ardealului. Încercuieşte fiecare preparat găsit:
S O L B A L M U Ș E R T U F N
P E C T U N D I E B U L Z O R
K E N G I G U L A Ș O F T H L
O P A P R I C A Ș F E N D I S
T I M S R A N C L A N G O Ș I
O J U N B U D I N C Ă D I N O
III. Elevii vor fi împărţiţi in funcţie de regiunea din care provin maxim 3-4 într-o
echipă. Fiecare echipă va trebui să realizeze un miniproiect referitor la obiceiurile
gastronomice specifice regiunii din care provin. Acest proicet va avea următoarea
structură:
denumirea temei care va fi aleasă de către elevi împreună cu
profesorul (ex: arta culinară din localitatea Stremţ, jud Alba)
influenţele din regiunea respecivă
evenimentele gastronomice specifice regiunii
preparatele culinare tradiţionale cu precizarea procesului tehnologic
menţionarea surselor de informare.
Acest miniproiect va fi realizat pe parcursul a 7 zile, urmând ca după finalizarea acestuia să fie
prezentat în clasă.
denumirea activităţii: bucătăria din Banat
timp de lucru: 30 min
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice Banat
se vor cunoşte influenţele din Banat
numele elevului:.....................................................................................
data:.........................................................................................................
Se împarte clasa în grupe de câte 4-6 elevi .Fiecare grupă are de realizat o fişă de lucru, după care,
liderul fiecărei grupe va prezenta ce au realizat în faţa întregii clase, urmând ca ceilalţi elevi să-şi
exprime părerile pro sau contra referitoare la tema prezentată.
Fişa de lucru nr.1
Completaţi următoarea schemă cu informaţia corectă, pe baza fişei de documentare nr.5 :
Influenţe
gastronomice din
Banat
Fişa de lucru nr. 2
Pe baza fişei de documentare nr. 5 completaţi schema următoare cu materiile prime auxiliare
specifice în bucătăria bănăţeană:
Pe baza fişei de documentare specificaţi semipreparatele cele mai folosite în bucătăria
bănăţeană sub următoarea formă:
Completaţi într-un mind-map asemănător preparatele specifice bucătăriei bănăţene, folosindu-

vă de fişa de documentare.
Preparate
specifice
bucătăriei
bănățene
denumirea activităţii: bucătăria din Dobrogea
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice Dobrogea
se vor cunoaşte influenţele din Dobrogea
numele elevului:.....................................................................................
data:.........................................................................................................
a. Completaţi spaţiile libere cu informaţia corectă:
a. La prepararea mâncărurilor dobrogene nu se foloseşte mult peştele.
b. Bucătăria din Dobrogea este influenţată, în primul rând, de faună, de
climă, dar şi de bucătăria orientală.
c. Preparatele de bază nu se prea folosesc garnituri de orez, legume şi
paste făinoase.
b. Grupează in tabelul următor preparatele specifice Dobrogei după grupa din care
fac parte:
Preparate Preparate Preparate de

Antreuri Dulciuri
specifice lichide bază
Ciorbă
pescărească
Ciorbă de burtă
Marinată din
peşte
Saramură de
crap
Peşte la proţap
Crap umplut
Pilaf dobrogean
Salate
dobrogene
Cârnaţi de oaie
Şaşlâc
Chebab
Ghiudem
Miel la proţap
denumirea activităţii: preparate specifice sărbătorilor
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice sărbătorilor
se vor familiariza cu istoricul sărbătorilor
numele elevului:.....................................................................................
data:.........................................................................................................
Se împarte clasa în 6 grupe, a câte 4-5 elevi . Primele 2 grupe vor exemplifica preparatele
specifice Învierii Domnului, următoarele 2 grupe vor exemplifica preparatele specifice
Botezului Domnului, iar următoarele 2 grupe vor exemplifica preparatele specifice Naşterii
Domnului. Fiecare grupă va avea în vedere:
preparatele specifice sărbătorilor
indicii de calitate a unui preparat specific sărbătorilor
După realizarea sarcinii de lucru fiecare lider al fiecărei grupe va prezenta colegilor
informaţiile sintetizate în grupa respectivă , fiecare elev având dreptul să-şi expună părerile
referitoare la materialul prezentat. Se pot folosi ca resurse materiale foi de flipchart şi
marcăre.
Se sugerează următoarea structură, fiecare grupă putând să-şi adopte propria structură:
Preparate specifice Învierii Domnului
Mâncăruri pregătite
de Învierea
Domnului
Fişa se lucru nr. 2

Pe baza fotografiei, dar după realizarea la practică a preparatului „pască cu brânză” stabiliţi în
tabelul de mai jos indicii de calitate corespunzători preparatului
Aspect
Culoare
Gust
Miros
Consistenţă
Mâncăruri pregătite pentru Bobotează
Mâncăruri pregătite
de Bobotează
Pe baza fotografiei, dar după realizarea la practică a preparatului „lipie simplă” stabiliţi în
tabelul de mai jos indicii de calitate corespunzători preparatului
Aspect
Culoare
Gust
Miros
Consistenţă
Mâncăruri pregătite cu ocazia sărbătoririi Crăciunului
Preparate specifice
Crăciunului
Pe baza fotografiei, dar după realizarea la practică a preparatului „cozonac” stabiliţi în tabelul de mai
jos indicii de calitate corespunzători preparatului
Aspect
Culoare
Gust
Miros
Consistenţă
14.TEHNOLOGII SPECIFICE BUCĂTĂRIEI INTERNAȚIONALE

denumirea activităţii: bucătăria franceză
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice francezilor
se vor familiariza cu cultura gastronomică a francezilor
numele elevului:.....................................................................................
data:.........................................................................................................
1. Având la dispoziţie fişa de documentare, reţetare, reviste de specialitate, internet, alcătuiţi câte un
meniu francez pentru micul dejun, pentru prânz şi pentru cină.
2. Specificaţi într-o schemă asemănătoare etapele obţinerii preparatului ,, Cuisses de grenouilles,,

denumirea activităţii: bucătăria italiană
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice italienilor
se vor familiariza cu cultura gastronomică a italienilor
numele elevului:.....................................................................................
data:.........................................................................................................
Se lucrează cu clasa împărţită în 4 grupe a câte 6-7 elevi. Pe baza fişei de documentare şi a
cunoştinţelor despre Italia fiecare grupă are de caracterizat câte o zonă din Italia, urmărind:
Obiceiuri şi tradiţii din zona respectivă
Alimente şi preparate specifice zonei
Modalităţi /particularităţi de pregătire a mâncărurilor
Se vor completa fişele de lucru după modelul propus, apoi se vor etala si se va discuta la
nivelul clasei prin compararea zonelor.

Bucătăria din Veneţia
Obiceiuri si tradiţii: Alimente şi Modalităţi/

preparate specifice particularităţi de
pregătire

Bucătăria din Roma
pregătire

Bucătăria din Milano

pregătire

Bucătăria din Parma

pregătire
denumirea activităţii: bucătăria englezeasă
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice englezilor
se vor familiariza cu cultura gastronomică a englezilor
numele elevului:.....................................................................................
data:.........................................................................................................
I. Încercuiţi varianta corectă:

1. Nu se consumă în bucătăria englezească:
a. carnea de vita, miel, peşte
b. carnea de porc, pui
c. cartofii şi legumele
d. carnea de raţă, gâscă, curcan
2. ,,Sanday Roast,, este specialitatea englezilor , făcând parte din grupa:
a. preparatelor lichide
b. fripturilor
c. garniturilor
d. antreurilor
3. Una dintre specialităţile englezeşti este:
a. budinca
b. tortul de mere
c. ingheţata
d. antreul de ficat
II. Treceţi în dreptul frazei A, dacă consideraţi că fraza este adevărată şi F, dacă consideraţi
că fraza este falsă:
1. Budincile englezesti pot fi garnituri pentru fripturi sau pot fi deserturi delicioase.
2. Pestele se prepara inabusit, sau fript cu faina si se serveste cu cartofi prajiti aromati cu
oteturi.
3. Spre deosebire de francezi, englezii nu sunt consumatori de brânzeturi.
III. Enumeraţi 3 sortimente de brânză specific englezeşti :
IV. Realizaţi împreună cu îndrumătorul de practică 2 sortimente specific englezeşti.

denumirea activităţii: bucătăria din Germania
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice germanilor
se vor familiariza cu cultura gastronomică a germanilor
numele elevului:.....................................................................................
data:.........................................................................................................
I. Completaţi cu informaţia corectă spaţiile libere:

1. Bucataria germana foloseşte cel mai mult .........(1).......... , se cunosc mai mult de
...............(2).......... varietati.
2. Snitelul si strudelul de mere sunt datorate bucatariei ..........(3)............ si nu celei
................(4)...........
3. Printre legume un loc aparte pentru germani îl ocupă .......... (5) .......... ,în special cel
...........(6).........
II. Treceţi în drepul frazei A, dacă consideraţi că fraza este adevărată şi F, daca
consideraţi că este falsă.
1. Tăiţeii nemţeşti sunt mai groşi decât pastele italiene şi, de multe ori, sunt preparaţi cu gălbenuş
de ou.
2. Una dintre cele mai neconsumate prăjituri este cea cu brânză.
3. In Berlin se servesc sturioni, salate de cartofi, chiftelute si copite de porc.
III. Pe fiecare orizontală se găseşte câte un preparat consumat în Germania . Găsiţi şi

încercuiţi fiecare preparat găsit .
D O N S P A R A N G H E L O C
V A C Â R N Ă C I O R I M I C
P O T D E N I C I O L Ă N E L
O B R Â N Z E T U R I O C E N
D U M B O C H I F T E L U Ț E
P L Ă C I N T E H O I T U N E
denumirea activităţii: bucătăria arabă
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice arabilor
se vor familiariza cu cultura gastronomică a arabilor
numele elevului:.....................................................................................
data:.........................................................................................................
I. Încercuiţi varianta corectă:
1. Bucătăria arabă are influenţe ale bucătăriei:
a. ungureşti
b. mediteraneene şi africane
c. italieneşti
d. româneşti
2. Mâncărurile pregătite la foc erau obţinute de către:
a. femei
b. bucătari în restaurante
c. bărbaţi
d. femei şi bărbaţi
3. Preparatul tradiţional, specific arabilor este:
a. ciorba de burtă
b. cuşcuş
c. sarmalele
d. budinca
II. Treceţi în dreptul frazei A, dacă consideraţi că fraza este adevărată şi F , dacă
1. Falafelul este, alături de kebab, specialitatea culinară arabă cea mai cunoscută în lume.
2. Arakul este o vodcă din struguri cu gust de anason care se bea amestecat cu apă în
proporţie de 2:1, cu gheaţă.
3. Pasta tahina se serveşte cu frigărui , kebab şi budinca de legume.
III. Alcătuiţi un referat care să cuprindă noţiuni legate de cultura gastronomică a
musulmanilor.

SUPORT DE CURS CDL XI Liceu Tehn Gastr

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SUPORT DE CURS CDL XI Liceu Tehn Gastr

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SUPORT DE CURS

"ORGANIZAREA PRODUCȚIEI CULINARE "

imagine denumire catego Utilitatea cu

FIŞA DE LUCRU nr 4 –- Planificarea necesarului de echipamente tehnologice pentru

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

FIŞA DE LUCRU nr 5 –- Planificarea necesarului de echipamente tehnologice pentru

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

FIŞA DE LUCRU nr 6 –- Planificarea necesarului de echipamente tehnologice pentru

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

FIŞA DE LUCRU nr 7 –- Planificarea necesarului de echipamente tehnologice pentru

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

FIŞA DE LUCRU nr 8 –- Planificarea necesarului de echipamente tehnologice pentru

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

FIŞA DE LUCRU nr 9 –- Planificarea necesarului de echipamente tehnologice pentru

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

FIŞA DE LUCRU nr 10- Elaborarea listelor cu necesarul de echipamente pe baza consultării

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Denumire utilaj Nr bucăti Capacitate,caracteristici Firma Preț

FIŞA DE LUCRU nr 11- Elaborarea listelor cu necesarul de echipamente pe baza consultării

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Denumire utilaj Nr bucăti Capacitate,caracteristici Firma Preț

FIŞA DE LUCRU nr 12- Elaborarea listelor cu necesarul de echipamente pe baza consultării

Denumire utilaj Nr bucăti Capacitate,caracteristici Firma Preț

FIŞA DE LUCRU nr 13- Elaborarea listelor cu necesarul de echipamente pe baza consultării

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Denumire utilaj Nr bucăti Capacitate,caracteristici Firma Preț

FIŞA DE LUCRU nr 14- Elaborarea listelor cu necesarul de echipamente pe baza consultării

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Denumire utilaj Nr bucăti Capacitate,caracteristici Firma Preț

FIŞA DE LUCRU nr 15- Elaborarea listelor cu necesarul de echipamente pe baza consultării

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Denumire utilaj Nr bucăti Capacitate,caracteristici Firma Preț

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Denumire Nr bucăti Capacitate,caracteristici Firma Preț

FIȘA DE LUCRU NR 1. Operaţii de prelucrare primară şi termică

1. Enumeraţi operaţiile de prelucrare primară a laptelui.

5. Identificaţi porţiunile anatomice rezultate din tranşarea cărnii de porc:

8. Enumeraţi operaţiile de prelucrare primară pentru păsări.

11. Enumeraţi operaţiile de tratament termic ce pot fi aplicate în cazul cărnii.

A. Tratamentul termic B. Definiţie

14. Completaţi spatiile libere cu grupele de legume corespunzătoare tipului de prelucrare

FIȘA DE LUCRU nr 1- STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

FIȘA DE LUCRU nr 2- STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

FIȘA DE LUCRU nr 3- STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

FIȘA DE LUCRU nr 4- STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

FIȘA DE LUCRU nr 5- STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

SARCINI DE LUCRU:Formațí echipe de lucru de câte patru elevi,citiți enunțul fișei de

FIȘA DE LUCRU nr 1- MODALITĂŢI DE APROVIZIONARE CU MATERII PRIME ȘI

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Denumire U/M Cantitate necesară

Realizați un studiu de piață referitor la modalitățile de aprovizionare cu materii prime și

Denumire U/M Firma Firma Firma Firma

Analizați tabelul apoi stabiliți modalitatea de aprovizionare și argumentați alegerea făcută.

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Denumire U/M Cantitate necesară

Realizați un studiu de piață referitor la modalitățile de aprovizionare cu materii prime și

Denumire U/M Firma Firma Firma Firma

Analizați tabelul apoi stabiliți modalitatea de aprovizionare și argumentați alegerea făcută.