Sunteți pe pagina 1din 52

SUPORT DE CURS

MODULUL V

"ORGANIZAREA PRODUCȚIEI CULINARE "

NUMAR DE ORE PE AN 66

(CDL de aprofundare)

Clasa a–XI-a B
1 . AMENAJAREA SPAŢIILOR DIN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE

FIŞA DE LUCRU nr 1
Numele şi prenumele: Clasa: Data:
Sarcină de lucru: Identifică pe baza imaginilor tipul de dotare specific unităţilor dealimentaţie şi
include-l în categoria din care face parte, precizând utilitatea sa.
imagine denumire categori Utilitatea cu
e referire la norme
si reglementari
FIŞA DE LUCRU nr 2 -utilaje bucatarie-
Numele şi prenumele:
Clasa:
Data:
Sarcină de lucru: Identifică pe baza imaginilor tipul de dotare specific unităţilor dealimentaţie şi
include-l în categoria din care face parte, precizând utilitatea sa.
imagine denumire categori Utilitatea cu referire la
e norme si reglementari
FIŞA DE LUCRU nr 3 –utilaje pentru patiserie cofetărie-
Numele şi prenumele: Clasa: Data:
Sarcină de lucru: Identifică pe baza imaginilor tipul de dotare specific unităţilor dealimentaţie şi
include-l în categoria din care face parte, precizând utilitatea sa.

imagine denumire catego Utilitatea cu


rie referire la norme si
reglementari
SARCINI DE LUCRU

Formațí echipe de lucru de câte patru elevi,citiți enunțul fișei de lucru,apoi stabiliți
sarcinile fiecăruia în cadrul echipei în vederea rezolvării sarcinii, la final reprezentantul echipei
prezintă și argumentează în fața clasei activitatea desfășurată.

FIŞA DE LUCRU nr 4 –- Planificarea necesarului de echipamente tehnologice pentru


amenajarea spaţiilor de producţie culinară

Numele şi prenumele: Clasa: Data:


Sarcină de lucru:Stabiliți necesarul de utilaje pentru bucătăria unui restaurant clasic

FIŞA DE LUCRU nr 5 –- Planificarea necesarului de echipamente tehnologice pentru


amenajarea spaţiilor de producţie culinară

Numele şi prenumele: Clasa: Data:


Sarcină de lucru:Stabiliți necesarul de utilaje pentru bucătăria unei pizzerii

FIŞA DE LUCRU nr 6 –- Planificarea necesarului de echipamente tehnologice pentru


amenajarea spaţiilor de producţie culinară

Numele şi prenumele: Clasa: Data:


Sarcină de lucru:Stabiliți necesarul de utilaje pentru bucătăria unei cofetării

FIŞA DE LUCRU nr 7 –- Planificarea necesarului de echipamente tehnologice pentru


amenajarea spaţiilor de producţie culinară

Numele şi prenumele: Clasa: Data:


Sarcină de lucru:Stabiliți necesarul de utilaje pentru bucătăria unei patiserii

FIŞA DE LUCRU nr 8 –- Planificarea necesarului de echipamente tehnologice pentru


amenajarea spaţiilor de producţie culinară

Numele şi prenumele: Clasa: Data:


Sarcină de lucru:Stabiliți necesarul de utilaje pentru bucătăria unui fast-food

FIŞA DE LUCRU nr 9 –- Planificarea necesarului de echipamente tehnologice pentru


amenajarea spaţiilor de producţie culinară

Numele şi prenumele: Clasa: Data:


Sarcină de lucru:Stabiliți necesarul de utilaje pentru bucătăria unei cantine
SARCINI DE LUCRU

Formațí echipe de lucru de câte patru elevi,citiți enunțul fișei de lucru,apoi stabiliți
sarcinile fiecăruia în cadrul echipei în vederea rezolvării sarcinii, consultați pe internet ofertele
firmelor de profil, la final reprezentantul echipei prezintă și argumentează în fața clasei
activitatea desfășurată.

FIŞA DE LUCRU nr 10- Elaborarea listelor cu necesarul de echipamente pe baza consultării


materialelor promoţionale cu echipamente tehnologice

Numele şi prenumele: Clasa: Data:


Sarcină de lucru: Elaborați lista cu necesarul de echipamente pe baza consultării materialelor
promoţionale cu echipamente tehnologice ale diferitelor firme producătoare sau vânzătoare de utilaj
specific-pentru un restaurant clasic

Denumire utilaj Nr bucăti Capacitate,caracteristici Firma Preț


necesare tehnice necesare producătoare

Total valoare

FIŞA DE LUCRU nr 11- Elaborarea listelor cu necesarul de echipamente pe baza consultării


materialelor promoţionale cu echipamente tehnologice

Numele şi prenumele: Clasa: Data:


Sarcină de lucru: Elaborați lista cu necesarul de echipamente pe baza consultării materialelor
promoţionale cu echipamente tehnologice ale diferitelor firme producătoare sau vânzătoare de utilaj
specific-pentru un fast-food

Denumire utilaj Nr bucăti Capacitate,caracteristici Firma Preț


necesare tehnice necesare producătoare

Total valoare

FIŞA DE LUCRU nr 12- Elaborarea listelor cu necesarul de echipamente pe baza consultării


materialelor promoţionale cu echipamente tehnologice
Numele şi prenumele: Clasa: Data:
Sarcină de lucru: Elaborați lista cu necesarul de echipamente pe baza consultării materialelor
promoţionale cu echipamente tehnologice ale diferitelor firme producătoare sau vânzătoare de utilaj
specific-pentru o cantină

Denumire utilaj Nr bucăti Capacitate,caracteristici Firma Preț


necesare tehnice necesare producătoare

Total valoare

FIŞA DE LUCRU nr 13- Elaborarea listelor cu necesarul de echipamente pe baza consultării


materialelor promoţionale cu echipamente tehnologice

Numele şi prenumele: Clasa: Data:


Sarcină de lucru: Elaborați lista cu necesarul de echipamente pe baza consultării materialelor
promoţionale cu echipamente tehnologice ale diferitelor firme producătoare sau vânzătoare de utilaj
specific-pentru o pizzerie

Denumire utilaj Nr bucăti Capacitate,caracteristici Firma Preț


necesare tehnice necesare producătoare

Total valoare

FIŞA DE LUCRU nr 14- Elaborarea listelor cu necesarul de echipamente pe baza consultării


materialelor promoţionale cu echipamente tehnologice

Numele şi prenumele: Clasa: Data:


Sarcină de lucru: Elaborați lista cu necesarul de echipamente pe baza consultării materialelor
promoţionale cu echipamente tehnologice ale diferitelor firme producătoare sau vânzătoare de utilaj
specific-pentru o unitate de tip bar -salate

Denumire utilaj Nr bucăti Capacitate,caracteristici Firma Preț


necesare tehnice necesare producătoare
Total valoare

FIŞA DE LUCRU nr 15- Elaborarea listelor cu necesarul de echipamente pe baza consultării


materialelor promoţionale cu echipamente tehnologice

Numele şi prenumele: Clasa: Data:


Sarcină de lucru: Elaborați lista cu necesarul de echipamente pe baza consultării materialelor
promoţionale cu echipamente tehnologice ale diferitelor firme producătoare sau vânzătoare de utilaj
specific-pentru o cofetărie

Denumire utilaj Nr bucăti Capacitate,caracteristici Firma Preț


necesare tehnice necesare producătoare

Total valoare
FIŞA DE LUCRU nr 16- Elaborarea listelor cu necesarul de echipamente pe baza consultării
materialelor promoţionale cu echipamente tehnologice

Numele şi prenumele: Clasa: Data:


Sarcină de lucru: Elaborați lista cu necesarul de echipamente pe baza consultării materialelor
promoţionale cu echipamente tehnologice ale diferitelor firme producătoare sau vânzătoare de utilaj
specific-pentru o patiserie

Denumire Nr bucăti Capacitate,caracteristici Firma Preț


utilaj necesare tehnice necesare producătoare

Total valoare
2 . METODE DE PRELUCRARE A ALIMENTELOR ÎN SPAŢIILE DE PRODUCŢIE

FIȘA DE LUCRU NR 1. Operaţii de prelucrare primară şi termică

1. Enumeraţi operaţiile de prelucrare primară a laptelui.


2. Prelucrarea primară a laptelui consta in:
a) ……………….
b) Hidratare cu apă ……………. în raport de ….. : ….. la 2oC…….8oC timp de 12 ore.
3. Enumeraţi operaţiile de prelucrare primară a cărnii de măcelărie.
4. Identificaţi porţiunile anatomice rezultate din tranşarea cărnii de vită:

1 …………………

2 …………………

3 …………………

4 …………………

5. Identificaţi porţiunile anatomice rezultate din tranşarea cărnii de porc:


5 …………………

6 …………………
1

7 …………………
2

3 …………………

4 …………………
6. Asociaţi
5 ………………… porţiunile
anatomice
6 ………………… ale cărnii
de vită din
7 ………………… coloana 1
cu
calităţiile
de carne din coloana 2:
I. Porţiune anatomică II. Calitatea
1. Vrăbioara
a) Specialitate
2. Pulpa
3. Rasol
b) Calitate superioară
4. Antricot
5. Spată
c) Calitatea I
6. Fleică
7. Muşchi
d) Calitatea a II-a
8. Carne din fasonari

7. Asociaţi porţiunile anatomice ale cărnii de porc din coloana 1 cu calitătiile de carne din coloana 2:
I. Porţiune anatomică II. Calitatea
1. Muşchiuleţ
2. Spată
a) Specialitate
3. Fleică
4. Piept
b) Calitate superioara
5. Cotlet
6. Carne din fasonari
c) Calitatea I
7. Ceafă
8. Antricot
d) Calitatea a II-a
9. Rasol (ciolan)
10. Pulpă

8. Enumeraţi operaţiile de prelucrare primară pentru păsări.


9. Enumeraţi operaţiile de prelucrare primară pentru peşte.
10. Citiţi cu atenţie textul de mai jos şi descoperiţi momentele cand lucrătorul nu a respectat
recomandările pentru prelucrarea primară cu pierderi cat mai mici:
„Lucrătorul are de pregătit friptura de porc la tavă din carne de porc congelată. Pentru a se
încadra în timp introduce bucata de carne de porc în apă fierbinte şi o lasă pană începe să se înmoaie.
O scoate, cantăreşte bucata, taie cat este necesar, restul o pune în pungă şi-l introduce din nou în
congelator.
Fasonează bucata, adică taie franjurii care sunt mai moi şi-i toacă pentru a-i folosi la carnea
tocată pentru perişoare.
Bucata fasonată o lasă pe tocător în aer liber pană pregăteşte cuptorul şi tava.
Operaţia Comportament greşit Comportament corect
1.
2.
3.

11. Enumeraţi operaţiile de tratament termic ce pot fi aplicate în cazul cărnii.

12. Realizaţi corelaţia dintre tratamentele termice prezentate în coloana A cu definiţiile din coloana
coloana B.

A. Tratamentul
B. Definiţie
termic
a).Introducerea alimentelor în baie de ulei încălzit și menținere până ce
1. Înăbuşire
formează o crustă uniform colorată
B)Tratamentul termic realizat în grăsime şi cantităţi mici de apă în
2. Prăjire
vase acoperite
3. Frigere c. Expunerea preparatelor la temperaturi de 180-2500 C, în cuptor
4.Coacere d. Expunerea alimentului direct pe sursa de radiaţii termice

13.Realizaţi corelaţia dintre tratamentele termice prezentate în coloana A cu definiţiile din coloana
coloana B.

A. Tratamentul termic B. Definiţie


1.Fierbere în abur a). Introducerea produsului in baie de ulei încălzit
2. Sotare b). Introducerea produsului într-un vas inchis etanș
3. Fierbere sub presiune c). Introducerea produsului într-un vas special
prevăzut cu o sită,la partea inferioară, pe care se
așează produsul,sub care se pune apa
4.Frigere pe grătar d). Tratamentul termic realizat în şi cantităţi mici
de grăsime în vase neacoperite la foc mare timp
scurt
5. Prăjire e). Expunerea produsului la radiațiile calorice
produse de cărbuni, gaz,sau electric

14. Completaţi spatiile libere cu grupele de legume corespunzătoare tipului de prelucrare


primară. LEGUME
Sortare

Curăţire

Rădăcinoase Frunzoase

Detaşarea Răzuire
foilor externe mecanică sau
manuală

Tăiere

Rădăcinoase Cu fruct

- inele; - - cuburi;
- mărunt; - - butoiaşe;
- etc. - - pai;
- cips;
- etc.
3. STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE

SARCINI DE LUCRU

Formațí echipe de lucru de câte patru elevi,citiți enunțul fișei de lucru,apoi stabiliți
sarcinile fiecăruia în cadrul echipei în vederea rezolvării sarcinii, la final reprezentantul echipei
prezintă și argumentează în fața clasei activitatea desfășurată.

FIȘA DE LUCRU nr 1- STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:


Sarcină de lucru:Stabiliți planul zilnic de meniu pentru o pizzerie

FIȘA DE LUCRU nr 2- STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:


Sarcină de lucru:Stabiliți planul zilnic de meniu pentru un restaurant clasic

FIȘA DE LUCRU nr 3- STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:


Sarcină de lucru:Stabiliți planul zilnic de meniu pentru o cantină cu un număr de 120 abonați

FIȘA DE LUCRU nr 4- STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:


Sarcină de lucru:Stabiliți planul zilnic de meniu pentru o cantină pentru 220 elevi abonați

FIȘA DE LUCRU nr 5- STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:


Sarcină de lucru:Stabiliți planul zilnic de meniu pentru o pensiune turistică(28 clienți)
4. MODALITĂŢI DE APROVIZIONARE CU MATERII PRIME ȘI AUXILIARE, CONFORM
COMENZILOR

SARCINI DE LUCRU:Formațí echipe de lucru de câte patru elevi,citiți enunțul fișei de


lucru,apoi stabiliți sarcinile fiecăruia în cadrul echipei în vederea rezolvării sarcinii, la final
reprezentantul echipei prezintă și argumentează în fața clasei activitatea desfășurată.

FIȘA DE LUCRU nr 1- MODALITĂŢI DE APROVIZIONARE CU MATERII PRIME ȘI


AUXILIARE, CONFORM COMENZILOR

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru: Pe baza planului zilnic de meniu s-a stabilit următoarea listă cu materiile prime și
auxiliare ce sunt necesare a fi aprovizionate

Denumire U/M Cantitate necesară


Morcovi Kg 2
Cartofi Kg 10
Carne de vită Kg 5
Salata verde Buc 5
Pastă de tomate buc 2

Realizați un studiu de piață referitor la modalitățile de aprovizionare cu materii prime și


auxiliare din tabelul de mai sus,folosind internetul sau documentarea direct pe teren in orașul vostru.

Sugestie

Denumire U/M Firma Firma Firma Firma


Materie primă furnizoare/ furnizoare/ furnizoare/ furnizoare/
Preț Preț Preț Preț

Analizați tabelul apoi stabiliți modalitatea de aprovizionare și argumentați alegerea făcută.


FIȘA DE LUCRU nr 2- MODALITĂŢI DE APROVIZIONARE CU MATERII PRIME ȘI
AUXILIARE, CONFORM COMENZILOR

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru: Pe baza planului zilnic de meniu s-a stabilit următoarea listă cu materiile prime și
auxiliare ce sunt necesare a fi aprovizionate

Denumire U/M Cantitate necesară


Struguri Kg 10
Unt buc/200g 10
Lapte l 20
Piept de pui kg 20
cacao buc/200g 5

Realizați un studiu de piață referitor la modalitățile de aprovizionare cu materii prime și


auxiliare din tabelul de mai sus,folosind internetul sau documentarea direct pe teren în orașul vostru.

Sugestie

Denumire U/M Firma Firma Firma Firma


Materie primă furnizoare/ furnizoare/ furnizoare/ furnizoare/
Preț Preț Preț Preț

Analizați tabelul apoi stabiliți modalitatea de aprovizionare și argumentați alegerea făcută.


5.PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE ÎN VEDEREA OBŢINERII
PREPARATELOR CULINARE

SARCINI DE LUCRU:Formațí echipe de lucru de câte patru elevi,citiți enunțul fișei de


lucru,apoi stabiliți sarcinile fiecăruia în cadrul echipei în vederea rezolvării sarcinii, la final
reprezentantul echipei prezintă și argumentează în fața clasei activitatea desfășurată

FIȘA DE LUCRU nr 1- PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE ÎN


VEDEREA OBŢINERII PREPARATELOR CULINARE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru: Concepeți un meniu pentru masa de prânz la o cantină apoi întocmiți fișa
tehnologică a preparatelor culinare din meniu.Realizați o prezentare power point în care să includeți
imagini cu etapele prelucrării materiilor prime și auxiliare în vederea obținerii preparatelor sau un clip
video cu modul de obținere.

FIȘA DE LUCRU nr 2- PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE ÎN


VEDEREA OBŢINERII PREPARATELOR CULINARE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru: Concepeți un meniu pentru masa de prânz la o pensiune agroturistică cu specific
tradițional românesc apoi întocmiți fișa tehnologică a preparatelor culinare din meniu.Realizați o
planșă de prezentare a meniului din care să nu lipsească:materiile prime, operațiile tehnologice, vasele,
ustensilele și utilajele necesare,sugestii de decorare.

FIȘA DE LUCRU nr 3- PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE ÎN


VEDEREA OBŢINERII PREPARATELOR CULINARE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru: Concepeți un meniu pentru o nuntă apoi întocmiți fișa tehnologică a preparatelor
culinare din meniu.Realizați o prezentare power point în care să includeți imagini cu etapele prelucrării
materiilor prime și auxiliare în vederea obținerii preparatelor sau un clip video cu modul de obținere.
FIȘA DE LUCRU nr 4- PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE ÎN
VEDEREA OBŢINERII PREPARATELOR CULINARE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru: Concepeți un meniu pentru un majorat apoi întocmiți fișa tehnologică a preparatelor
culinare din meniu.Realizați o prezentare power point în care să includeți imagini cu etapele prelucrării
materiilor prime și auxiliare în vederea obținerii preparatelor sau un clip video cu modul de obținere.

6. ELEMENTE DE DECOR PENTRU PREPARATELE CULINARE UTILIZAREA


CORESPUNZĂTOARE A ACESTORA

SARCINI DE LUCRU:Formațí echipe de lucru de câte patru elevi,citiți enunțul fișei de


lucru,apoi stabiliți sarcinile fiecăruia în cadrul echipei în vederea rezolvării sarcinii, la final se
va stabili un clasament al îndemânării la executarea decorurilor între echipe.

FIȘA DE LUCRU nr 1- ELEMENTE DE DECOR PENTRU PREPARATELE CULINARE


UTILIZAREA CORESPUNZĂTOARE A ACESTORA

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru:Executați 5 tipuri de decoruri folosind roșia ca materie primă

FIȘA DE LUCRU nr 2- ELEMENTE DE DECOR PENTRU PREPARATELE CULINARE


UTILIZAREA CORESPUNZĂTOARE A ACESTORA

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru:Executați 5 tipuri de decoruri folosind castravetele ca materie primă

FIȘA DE LUCRU nr 3- ELEMENTE DE DECOR PENTRU PREPARATELE CULINARE


UTILIZAREA CORESPUNZĂTOARE A ACESTORA

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru:Executați 5 tipuri de decoruri folosind morcovi ca materie primă

FIȘA DE LUCRU nr 4- ELEMENTE DE DECOR PENTRU PREPARATELE CULINARE


UTILIZAREA CORESPUNZĂTOARE A ACESTORA

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru:Executați 5 tipuri de decoruri(flori) folosind gulii,cartof dulce,ardei, ridichi ca


materie primă

FIȘA DE LUCRU nr 5- ELEMENTE DE DECOR PENTRU PREPARATELE CULINARE


UTILIZAREA CORESPUNZĂTOARE A ACESTORA

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru:Executați 5 tipuri de decoruri folosind pepene verde, struguri, portocale, ananas
7.METODE MODERNE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

FIȘA DE LUCRU nr 1- METODE MODERNE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru:S-au recepționat în vederea conservării în cadrul restaurantului ROȘII. Stabiliți


minim 7 modalități de conservare pentru acestea,precizați principiul metodei de conservare, necesarul
de materiale(borcane, pungi, cutii etc..) și rețetele de conservare ce vor fi folosite
FIȘA DE LUCRU nr 2- METODE MODERNE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru:S-au recepționat în vederea conservării în cadrul restaurantului CARNE DE PORC.


Stabiliți minim 7 modalități de conservare pentru acestea,precizați principiul metodei de conservare,
necesarul de materiale(borcane, pungi, cutii etc..) și rețetele de conservare ce vor fi folosite
FIȘA DE LUCRU nr 3- METODE MODERNE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru:S-au recepționat în vederea conservării în cadrul restaurantului CAISE. Stabiliți


minim 7 modalități de conservare pentru acestea,precizați principiul metodei de conservare, necesarul
de materiale(borcane, pungi, cutii etc..) și rețetele de conservare ce vor fi folosite

FIȘA DE LUCRU nr 4- METODE MODERNE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru:S-au recepționat în vederea conservării în cadrul restaurantului CASTRAVETI.


Stabiliți minim 7 modalități de conservare pentru aceștia,precizați principiul metodei de conservare,
necesarul de materiale(borcane, pungi, cutii etc..) și rețetele de conservare ce vor fi folosite

FIȘA DE LUCRU nr 5- METODE MODERNE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru:S-au recepționat în vederea conservării în cadrul restaurantului GOGOȘARI. Stabiliți


minim 5 modalități de conservare pentru aceștia,precizați principiul metodei de conservare, necesarul
de materiale(borcane, pungi, cutii etc..) și rețetele de conservare ce vor fi folosite
8. DISTRIBUIREA PREPARATELOR ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE

SARCINI DE LUCRU:Formațí echipe de lucru de câte patru elevi,citiți enunțul fișei de


lucru,apoi stabiliți sarcinile fiecăruia în cadrul echipei în vederea rezolvării sarcinii , la final
reprezentantul echipei prezintă și argumentează în fața clasei activitatea desfășurată

FIȘA DE LUCRU nr1. DISTRIBUIREA PREPARATELOR ÎN UNITĂŢILE DE


ALIMENTAŢIE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru:Concepeți meniul pentru o nuntă cu un număr de 120 de invitați apoi organizați
porţionarea și distribuirea preparatelor culinare folosind tabelul de mai jos

SORTIMENTUL DE GRAMAJUL OBIECTUL DE NUMĂR DE


PREPARAT LA PORȚIE SERVIRE BUCĂȚI DE
CULINAR NECESAR OBIECTE DE
SERVIRE

FIȘA DE LUCRU nr2. DISTRIBUIREA PREPARATELOR ÎN UNITĂŢILE DE


ALIMENTAŢIE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru:Concepeți meniul pentru masa de cină pentru o cantină cu un număr de 180 de
abonați apoi organizați porţionarea și distribuirea preparatelor culinare folosind tabelul de mai jos

SORTIMENTUL DE GRAMAJUL OBIECTUL DE NUMĂR DE


PREPARAT LA PORȚIE SERVIRE BUCĂȚI DE
CULINAR NECESAR OBIECTE DE
SERVIRE
FIȘA DE LUCRU nr3. DISTRIBUIREA PREPARATELOR ÎN UNITĂŢILE DE
ALIMENTAŢIE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru:Concepeți meniul pentru o unitate de tip fast-food cu un număr de 100 de clienți
apoi organizați porţionarea și distribuirea preparatelor culinare folosind tabelul de mai jos

SORTIMENTUL DE GRAMAJUL OBIECTUL DE NUMĂR DE


PREPARAT LA PORȚIE SERVIRE BUCĂȚI DE
CULINAR NECESAR OBIECTE DE
SERVIRE

9.GESTIONAREA PRODUSELOR ȘI SERVICIILOR ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE

SARCINI DE LUCRU:Formațí echipe de lucru de câte patru elevi,citiți enunțul fișei de


lucru,apoi stabiliți sarcinile fiecăruia în cadrul echipei în vederea rezolvării sarcinii , la final
reprezentantul echipei prezintă și argumentează în fața clasei activitatea desfășurată

FIȘA DE LUCRU nr1. GESTIONAREA PRODUSELOR ȘI SERVICIILOR ÎN UNITĂŢILE


DE ALIMENTAŢIE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru:Concepeți meniul pentru masa de pranz la o cantină, apoi calculați prețul acestuia.

FIȘA DE LUCRU nr2. GESTIONAREA PRODUSELOR ȘI SERVICIILOR ÎN UNITĂŢILE


DE ALIMENTAŢIE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru:Concepeți meniul pentru masa de cină la o cantină, apoi calculați prețul acestuia.

FIȘA DE LUCRU nr3. GESTIONAREA PRODUSELOR ȘI SERVICIILOR ÎN UNITĂŢILE


DE ALIMENTAŢIE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru:Concepeți meniul pentruo nuntă, apoi calculați prețul acestuia.


FIȘA DE LUCRU nr4. GESTIONAREA PRODUSELOR ȘI SERVICIILOR ÎN UNITĂŢILE
DE ALIMENTAŢIE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru:Concepeți meniul pentru o zi la o pensiune , apoi calculați prețul acestuia.

FIȘA DE LUCRU nr5. GESTIONAREA PRODUSELOR ȘI SERVICIILOR ÎN UNITĂŢILE


DE ALIMENTAŢIE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru:Concepeți meniul pentru un snak-bar, apoi calculați prețul sortimentelor sandwich-
urilor din meniu.

10. STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE DIN LABORATORUL DE


COFETĂRIE-PATISERIE
SARCINI DE LUCRU

Formațí echipe de lucru de câte patru elevi,citiți enunțul fișei de lucru,apoi stabiliți
sarcinile fiecăruia în cadrul echipei în vederea rezolvării sarcinii, la final reprezentantul echipei
prezintă și argumentează în fața clasei activitatea desfășurată.

FIȘA DE LUCRU nr 1- STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE DIN LABORATORUL DE


COFETĂRIE-PATISERIE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:


Sarcină de lucru:Stabiliți planul zilnic de activitate pentru o cofetărie

FIȘA DE LUCRU nr 2- STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE DIN LABORATORUL DE


COFETĂRIE-PATISERIE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:


Sarcină de lucru:Stabiliți planul zilnic de activitate pentru covrigărie

FIȘA DE LUCRU nr 3- STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE DIN LABORATORUL DE


COFETĂRIE-PATISERIE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:


Sarcină de lucru:Stabiliți planul zilnic de activitatepentru o patiserie

FIȘA DE LUCRU nr 4- STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE DIN LABORATORUL DE


COFETĂRIE-PATISERIE
Numele şi prenumele: Clasa: Data:
Sarcină de lucru:Stabiliți planul zilnic de activitate pentru o unitate de patiserie cu produse din aluat
dospit

FIȘA DE LUCRU nr 5- STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE DIN LABORATORUL DE


COFETĂRIE-PATISERIE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru: Concepeți o listă cu sortimentele de produse de patiserie și cofetărie pentru o nuntă
apoi întocmiți fișa tehnologică a preparatelor.Realizați o prezentare power point în care să includeți
imagini cu etapele prelucrării materiilor prime și auxiliare în vederea obținerii preparatelor sau un clip
video cu modul de obținere

FIȘA DE LUCRU nr 6- STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE DIN LABORATORUL DE


COFETĂRIE-PATISERIE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru: Concepeți o listă cu sortimentele de produse de patiserie și cofetărie pentru o


cofetărie apoi întocmiți fișa tehnologică a preparatelor.Realizați o prezentare power point în care să
includeți imagini cu etapele prelucrării materiilor prime și auxiliare în vederea obținerii preparatelor
sau un clip video cu modul de obținere

FIȘA DE LUCRU nr 7- STRUCTURA PLANULUI ACTIVITĂŢILOR ZILNICE DIN LABORATORUL DE


COFETĂRIE-PATISERIE

Numele şi prenumele: Clasa: Data:

Sarcină de lucru: Concepeți o listă cu sortimentele de produse de patiserie pentru o patisserie apoi
întocmiți fișa tehnologică a preparatelor.Realizați o prezentare power point în care să includeți imagini
cu etapele prelucrării materiilor prime și auxiliare în vederea obținerii preparatelor sau un clip video cu
modul de obținere
11. TEHNOLOGII DE OBŢINERE A PRODUSELOR DE PATISERIE- COFETĂRIE

Fişa de lucru nr. 1- Tehnologii de obţinere a produselor de patiserie- cofetărie

1. Răspundeţi cu adevărat (A) sau fals (F) la următoarele afirmaţii:

a) În pregătirea fondantului, glucoza poate fi înlocuită cu sare de lămâie sau oţet.


b) Pentru pregătirea pişcoturilor de şampanie, zahărul se împarte în trei părţi.
c) Blatul se utilizează imediat după coacere.
d) În vederea păstrării, foile Doboş se pudrează cu făină.
e) Barotul din fondant nu se colorează.

2. Completaţi spaţiile libere:

Se bat gălbenuşurile cu ______________ şi o parte din cantitatea de ______________, iar


albuşurile se bat spumă cu a doua parte din cantitatea ___________________.

3. Încercuiţi răspunsul corect:

După coacere foile Alcazar:

a) se desprind imediat de pe tavă;


b) se lasă pe tavă ½ h;
c) se păstrează pe tavă, până la utilizare.

Fişa de lucru nr. 2- Tehnologii de obţinere a produselor de patiserie- cofetărie

1. Completaţi spaţiile punctate cu următoarele cuvinte:

uscare, decojire, mărunţire, termic, 2 sau 3 capace.

Nucile, stafidele, fructele confiate se _______________ .


Semipreparatele utilizate la pregătirea prăjiturilor şi torturilor nu se prelucrează
____________, cu excepţia fondantului, care se încălzeşte.
Blatul se taie pe orizontală în _____________________ .

2. Răspundeţi cu adevărat (A) sau fals (F) la următoarele afirmaţii:

a) Siropul se aromatizează şi colorează în funcţie de crema utilizată.


b) Crema se omogenizează şi se asociază, după caz, cu diferite ingrediente.
c) Barotul este supus operaţiei de uniformizare.

3. Încercuiţi răspunsul corect:

În vederea glasării fondantul trebuie:

a) răcit;
b) temperat;
c) încălzit.
Fişa de lucru nr. 3- Tehnologii de obţinere a produselor de patiserie- cofetărie

1. Răspundeţi cu adevărat (A) sau fals (F) la următoarele afirmaţii:

a) Tramparea uşurează întinderea cremei.


b) Presarea are printre altele si aderarea foilor la cremă.
c) Umplerea blatului nu presupune şi asigurarea înălţimii prăjiturilor.

2. Încercuiţi răspunsul corect:

Stropirea foilor de blat cu sirop se face:

a) după umplere;
b) după presare;
c) alternativ cu umplerea.

3. Stabiliţi, prin săgeţi, corespondenţele corecte între conţinutul coloanei A şi conţinutul


coloanei B.

A B
1. Tramparea A. Stabilizează foile de blat
2. Umplerea B. Aderarea foilor la crema
3. Presarea C. Înmuierea uşoară a blatului
D. Asimilarea golurilor de aer

Fişa de lucru nr. 4- Tehnologii de obţinere a produselor de patiserie- cofetărie

1. Enumeraţi fazele tehnologiei de pregătire a bomboanelor cu fructe în alcool.


__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
____________________________

2. Completând următorul aritmograf veţi obţine pe verticala XY denumirea primei faze


tehnologice de pregătire a bomboanelor cu fructe în alcool.

1
2

4
5
6
1. A trei fază a tehnologiei de pregătire a bomboanelor cu fructe în alcool.
2. Scoaterea fructelor se realizează şi pe … .
3. Sortimentul de ciocolată utilizat la glasarea bomboanelor.
4. Semipreparat pe care se aşează bomboanele glasate.
5. Glasarea se realizează şi în fondant de … .
6. Interiorul bomboanelor este reprezentat de … .
7. Cea de-a doua fază a tehnologiei de pregătire a bomboanelor cu fructe în alcool.

3. Definiţi produsele de bombonerie.

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
____________________________

Fişa de evaluare nr. 5- Tehnologii de obţinere a produselor de patiserie- cofetărie

1. Completaţi spaţiile libere din tabelul următor:

Caracteristici Condiţii de admisibilitate


Miros
– se apreciază la –5°C
____________________________
Gust
– se apreciază la –5°C
____________________________

2. Citiţi următoarea condiţie de admisibilitate şi precizaţi caracteristica căreia i se adresează:

Uniformă, caracteristică aromei sau adaosului întrebuinţat, se admite culoare uniformă la


____________ cu adaosuri de fructe sau sâmburi.

3. Din revistele de specialitate decupaţi 5 imagini cu sortimente de îngheţată.

Fişa de lucru nr. 6- Tehnologii de obţinere a produselor de patiserie- cofetărie

1. Încercuiţi răspunsul corect:

Grătarul de ciocolată poate fi:


a) simplu;
b) simplu şi dublu;
c) simplu, dublu, fantezie.

2. Realizaţi 5 modele de grătare din ciocolată de tip “fantezii”.


3. Răspundeţi cu adevărat (A) sau fals(F) la următoarele afirmaţii:

a) Grătarul dublu din ciocolată se obţine prin suprapunerea în sens invers a liniilor
paralele.
b) Filigranul de ciocolată se poate obţine în 2 moduri.
c) Figurile geometrice se obţin prin întinderea ciocolatei cuvertură pe staniol.
d) Figurile geometrice pregătite din ciocolata cuvertură sunt sub formă
dreptunghiulară, hexagonală sau concentrică.
e) Figurile obţinute din ciocolată, reprezentate de păsări, flori, ouă, se aplică pe
suprafaţa torturilor.

Fişa de lucru nr. 7- Tehnologii de obţinere a produselor de patiserie- cofetărie

1. Enumeraţi grupele de fursecuri, precizate în fişa de documentare 7.

_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
___________________________

2. Realizaţi corespondenţa între elementele coloanei A şi elementele din coloana B.

A. Sortimentul de fursecuri B. Temperatura de coacere


1) Fursecuri pe baza de fructe uleioase. a) 150 Co
b) (180 – 220) Co
2) Fursecuri din foietaj. c) (250 - 220) Co, la început
(180 - 220) Co
3) Fursecuri din aluat fraged. d) (140 – 130) Co

3. Răspundeţi cu adevărat (A) sau fals (F), la următoarele afirmaţii:

a) În urma coacerii, are loc evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului.
b) Operaţia de coacere are loc la un regim optim de temperatură şi umiditate.
c) Nerespectarea temperaturii optime de coacere nu compromite calitatea fursecurilor.

Fişa de lucru nr. 8- Tehnologii de obţinere a produselor de patiserie- cofetărie

1. Completaţi în tabel, după modelul dat, condiţiile de păstrare a grupei de elemente de decor
din pastiaj.

Elemente de decor Condiţii de păstrare


Elemente de decor din ciocolată Se păstrează la rece la 0–4°C
Elemente de decor din pastiaj ……………………………………

2. Pe baza fişei de documentare 8, completaţi spaţiile goale cu noţiunile corecte:

Elementele de decor din dragan au o durată _____________________ .

3. Alegeţi răspunsul corect aferent următoarelor afirmaţii:

Elementele de decor pentru patiserie se pot obţine:

a) numai la cald;
b) numai la rece;
c) la rece sau la cald.

12. CALCULUL CONSUMURILOR SPECIFICE DE MATERII PRIME ȘI AUXILIARE,


CONFORM REŢETE

FISA DE LUCRU nr.1- CALCULUL CONSUMURILOR SPECIFICE DE MATERII PRIME


ȘI AUXILIARE, CONFORM REŢETELOR

Analizati urmatoarea reteta şi calculati care este ponderea (cat la %) materiilor prime în totalul
preparatului. Consultati ANEXA 1 în care se prezinta ponderea alimentelor intr-un meniu.
Calculati valoarea nutritiva şi energetica pentru o portie, precum şi ponderea proteinelor,
lipidelor şi glucidelor de origine animala şi a celor de origine vegetala.

Spaghete milaneze

Materii U/M Cantitatea Pierderi Cantitatea Proteine Lipide Glucide


prime bruta sau ramasa
plusuri
Spaghete Kg 0,650 30 10 2 79
Unt Kg 0,150 - 6 74 1
Cascaval Kg 0,100 1 28 32 2
Ciuperci Kg 0,520 15 5 0,5 25
Sunca Kg 0,250 8 25 20 -
Sos tomat L 0,480 - 15 35 23
Sare Kg 0,020 - - - -
Piper Kg 0,002 - - - -
FISA DE LUCRU NR 2- CALCULUL CONSUMURILOR SPECIFICE DE MATERII PRIME
ȘI AUXILIARE, CONFORM REŢETELOR

Ponderea unor materii prime în alcatuirea meniurilor şi valoarea lor nutritiva.


Consultind ANEXA 1 privind ponderea unor materii prime în diferite meniuri, completati
spatiile libere din fisa de mai jos:
Calculati valoarea nutritiva în functie de valorile din tabelul cu compozitia chimica a
alimentelor:
Grupa de materii prime Ponderea materiilor Valoarea Observatii
prime în total nutritiva
preparate culinare (kcal)
1.Legume
-proaspete
-conservate
2.Oua
3.Paste fainoase
4.Crupe, inclusiv orez
5.Produse lactate
6.Peste
-proaspat
-congelat
-semiconserve
-conserve

7.Carne şi subproduse din


carne
- de porc
- de vaca
- de ovine
- de pasare
8.Preparate carne

ANEXA 1

Pentru usurarea alcatuirii unui meniu, alimentele au fost impartite în mai multe grupe care cuprind
produse apropiate ca valoare nutritiva după cum urmeaza:
Grupa de alimente După I. Gontea După I. Mincu După alte surse
% % %
- Legume şi fructe 15 13-17 42-44
-Cereale şi 40 21-52 15-18
leguminoase
- Oua 2 3-4 1
- Lapte şi derivate 15 30-35 24-25
- Carne şi peste 8 4-8 10
- Zahar şi produse 8 8 3
zaharoase
- Grasimi alimentare 12 12-17 2
Criteriile care stau la baza elaborarii retetelor de preparate culinare, produse de
patiserie-cofetarie
- analiza calitativ-nutritionala a materiilor prime care intra în alcatuirea meniurilor;
- combinatii ce se pot face cu diferite materii prime;
- respectarea traditiilor locale, dar orientarea catre obtinerea de preparate care sa raspunda
exigentelor tot mai crescande ale consumatorilor;
- asigurarea unei alimentatii igienice, salubre pentru populatie;
- cresterea gradului de pregatire profesionala a celor ce desfasoara activităţi specifice acestui
domeniu;
- consultarea specialistilor cu o activitate indelungata în arta culinara;
- stimularea creativitatii pentru a introduce noi sortimente de preparate;
- adaptarea unor preparate din gospodaria casnica la productia din unitatile de alimentatie publica
(pentru atractivitate);
- studierea permanenta a cererii de consum, urmarind gradul în care noile produse satisfac gustul şi
în acelasi timp, daca cererea le va asigura permanentizarea;
- analizarea fiecarei retete din punct de vedere al continutului în factori nutritivi, realizarea unui
sortiment cu un continut nutritional raportat la anotimp, varsta, tip de activitate;
- noile metode şi tehnici folosite la conservarea legumelor şi fructelor;
- în concordanta cu factorii de nutritie, introducerea unui numar de preparate cu regim de crutare şi
dietetice pentru anumite afectiuni;
- intocmirea cadrului noilor retete, stabilind cantitatea de materii prime brute, necesare prepararii a
10 portii, 100 de portii;
- stabilirea gramajului, tinand cont de pierderile normale ce se inregistreaza în urma prelucrarilor
primare şi termice.

Fisa de lucru nr. 4.

1. Calculati necesarul de materii prime pentru obtinerea a 25 de portii şi, respectiv a 70 de


portii din preparatul“Legume asortate gratinate”, cunoscând valorile pentru 10 portii.

Reţeta pentru: “Legume asortate gratinate”

Materii prime U/M Cantitate bruta pentru Valoarea nutritiva


10 portii 25 portii 70portii pentru o portie/
Valoarea enegetica
-Cartofi Kg 1,500
-Morcovi Kg 0,750
-Mazare conserva Kg 0,250
-Fasole verde Kg 0,250
conserva
-Unt Kg 0,250
-Faina Kg 0,200
-Lapte L 0,500
-Cascaval Kg 0,150
-Sare kg 0,050

2. Calculati valoarea nutritiva/valoarea energetica pentru o portie, pe baza informatiilor din


tabelul cu compozitia chimica a alimentelor din manualul de Tehnologie culinara recomandat în
bibliografie.
3. Calculati pretul preparatului dupa ce consultati fisa de documentare alaturata.
4.Calculati pierderile generate de prelucrarile termice,consultind fisa de documentare cu
Pierderile normale prin procesul tehnologic

ANEXA 2

Pierderi normale prin procesele tehnologice la unele materii prime utilizate în tehnologia
culinara(pierderi la 100 grame materie prima)

Nr crt Grupa de produse Pierderi


1. Muschi de vita:
-decongelare 4
-frigere 25
2. Antricot de porc partial dezosat:
-decongelare 4
-frigere 31
-coacere 35
-inabusire 32
3. Cartofi de vara:
-curatire manuala 25
-curatire mecanica 28
-fierti(natur) 5
-fierti în coaja şi curatati 15
-prajiti 45
-chips 59
-pai 65

4. Ceapa (octombrie –aprilie)


-curatire 20
-fierbere 20
-inabusire 23

13. - CALCULUL PREŢURILOR PREPARATELOR: PREŢUL DE PRODUCŢIE, PREŢUL


DE VÂNZARE

Preturile preparatelor culinare şi a produselor de cofetarie-patiserie


A. Preturile preparatelor culinare se calculeaza avand la baza urmatoarele
informatii:
 retetele de obtinere a preparatelor / bauturilor;
 cotele de adaos de alimentatie publica.
Stabilirea cotelor de adaos se face tinand cont de cheltuielile unitatii, urmarind
acoperirea acestora şi obtinerea unui profit.
Pretul de alimentatie publica se obtine astfel:
A. la pretul de aprovizionare al materiilor prime se adauga cota stabilita de unitate. Pentru calcului
pretului unui preparat se au în vedere urmatoarele informatii:
1. cantiatea de materii prime prevazuta de reteta ce se pondereaza cu pretul de alimentatie,
determinandu-se valoarea pentru fiecare materie prima;
2. valorile partiale ale materiilor prime se aduna şi se determina valoarea totala a acestora;
3. se calculeaza pretul pentru o portie prin raportarea valorii totale la numarul de portii luat în
calcul;
4. se calculeaza TVA conform metodologiei, prin aplicarea cotei de 19% la valoarea totala.
B. preturile produselor de cofetarie-patiserie – se calculeaza pornind de la urmatoarele informatii:
1. valoarea totale a materiilor prime, obtinuta prin inmultirea cantitatilor din reteta cu preturile;
2. pretul materiilor prime pe unitatea de masura;
3. cota cheltuielilor de fabricatie stabilita de unitate la pretul materiilor prime, obtinandu-se costul
de productie;
4. cota de beneficiu (adaugata), obtinandu-se pretul de productie;
5. cota de adaos comercial;
6. taxa pe valoarea adaugata.

Nota: pentru efectuarea calculelor se efectueaza transformarea cotelor de adaos în cote de rabat
şi invers dupa urmatoarele formule:
a. pentru transformarea cotei de adaos (CA) în cota de rabat (CR):
100 xCA
CR 
100  CA
b. pentru transformarea cotei de rabat (CR) în cota de adaos (CA):
100 xCR
CA 
100  CR
Exemplu: prin transformarea CA de 25% rezulta un rabat de 20%, astfel:
100 x 25
CR 
100  25
2500
20 
125
- din transformarea cotei de rabat (CR) de 20% în cota de adaos (CA) rezulta 25%, astfel:

100 X 20
CA 
100  20
2000
25 
80
Fisa de lucru nr 5
Calculati pretul urmatoarelor produse de cofetarie pornind de la urmatoarele informatii:
Consultati Fisa de documentare ce se refera la preturile preparatelor culinare şi a produselor de
patiserie –cofetarie:
JOFFRE - 10 bucati - 33gr. bucata

Materii U/M Cantitati Pret cu Adaos Total


prime amanuntul comercial
Frisca gr. 100 15lei/kg
Ciocolata gr. 230 50lei/kg
cuvertura
Ulei l 10ml 60lei/l
Langues de Gr. 100 35lei/kg
chat
Adaosul comercial – cota de adaos, se stabileste tinind cont de cheltuielile unitatii. Consultati-
va cu tutorele de practica şi intrebati responsabilul unitatii în care va efectuati practica, ce cota de
adaos aplica la calcularea preturilor produselor realizate.

Fisa de lucru nr 6
Consultati fisa de documentare ce se refera la criteriile care stau la baza alcatuirii meniurilor. În
functie de informatiile gasite:
I. Realizati ordonarea preparatelor din lista meniu tinand cont de criteriile care stau la baza
intocmirii meniurilor:
1 – garnituri
2 – salate
3 – desert
4 – preparatul de baza
5 – preparatul zilei
6 – preparat la gratar
7 – antreuri
8 – supe, creme, ciorbe, borsuri, consomme-uri
9 – gustari calde
10 – gustari reci
11 – produse de patiserie – cofetarie

FISA DE LUCRU NR 7
1. Completati “Nota de intrare receptie nr...” cu datele corespunzatoare conform Facturii
nr. 90 din fisa de documentare.
2. Calculati pretul cu amanuntul fara TVA şi pretul unitar cu amanuntul cu TVA.
FISA DE LUCRU NR 8
1. Pe baza comenzii de materii prime pe care ati completat-o pentru realizarea meniului anterior,
calculati valoarea în lei fara TVA, precum şi valoarea în lei cu TVA pentru comanda facuta.
FISA DE LUCRU NR 9.
 Aveti de planificat o activitate de realizare a unui meniu pentru dejun complet pentru un grup de
50 de persoane;
 Intocmiti o varianta de meniu pentru dejun complet;
 Completati documentul specific, cu comanda de materii prime necesare realziarii preparatelor din
meniul propus.
13.TEHNOLOGII SPECIFICE BUCĂTĂRIEI TRADIŢIONALE ROMÂNEŞTI

Activitatea de învăţare nr.1.1


denumirea activităţii: bucătăria din muntenia
denumirea modulului: bucătăria naţională şi internaţională
timp de lucru: 20 min.
obiectivul activităţii:
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice Munteniei
formarea deprinderilor privind prepararea acestor mâncăruri specifice
se va cunoşte influenţele din Muntenia
numele elevului: ..............................................................
data: ..........................................................................
I. Alegeţi varianta corectă:
1. Influenţa bucătăriei din muntenia este:
a. grecească, orientală
b. ungurească, grecească
c. sârbească, italienească
d. ungurească, sârbească
2. Ciorbele preparate in Muntenia se acresc cu:
a. oţet
b. pireu de fructe verzi
c. borş, leuştean
d. oţet sau sare de lămâie
3. Grăsimea folosită la mâncăruri în timpul iernii este:
a. ulei de floarea soarelui
b. untdelemn, unt dar şi untura de porc
c. ulei de rapiţă
d. ulei de măsline
II. Treceţi în dreptul frazelor A, dacă consideraşi că fraza este adevărată şi F , dacă
consideraţi că fraza este falsă:
1. Sosurile sunt, de regulă, colorate şi se obţin din roşii - vara şi bulion - în timpul iernii.
2. Salatele sunt „legate” între ele doar cu maioneză care este un „liant” foarte apreciat.
3. Valoarea nutritivă a mâncărurilor preparate în restaurantele de pe Valea Prahovei este
ridicată ridicată (valoarea psihosenzorială este deosebită).
III. Grupează următoarele preparate culinare după tratamentul termic aplicat în
următoarea ordine :
Preparate Fierbere Frigere Prăjire Sotare
Ciorbă de burtă
Sărmăluţe
Stufat de miel
Mititei
Tuslama
Fripturi la grătar
Garniture sotate
Compoturi din
fructe
Activitatea de învăţare nr. 1.2
denumirea activităţii: bucătăria din Oltenia
denumirea modulului: bucătăria naţională şi internaţională
timp de lucru: 20 min.
obiectivul activităţii:
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice Olteniei
formarea deprinderilor privind prepararea acestor mâncăruri specifice
se va cunoşte influenţele din Oltenia
numele elevului:..............................................................
data:..........................................................................
I. Încercuiţi varianta corectă
1. Oalele folosite la prepararea sarmalelor sunt:
a. vas de yena
b. oală de inox
c. oală de pământ
d. oală din tablă
2. Ciorbele specifice Olteniei sunt:
a. ciorba de burtă
b. ciorba de praz şi ciorba de ştevie
c. ciorba de perişoare
d. ciorba de salată
3. La servirea preparatului,, tochitură oltenească cu mămăliguţă,, se foloseşte ca decor:
a. smântână
b. lămâie rasă
c. caşcaval ras şi pătrunjel verde
d. roşii tăiate felii.

III. Treceţi în dreptul frazelor A, dacă consideraţi că fraza este adevărată şi F, dacă
consideraţi că fraza este falsă:
1. La obţinerea preparatului ,, tochitură oltenească cu mămăliguţă se foloseşte usturoi tocat.
2. Saramura de peşte se serveşte doar fierbinte.
3. Crapul folosit la obţinerea saramurii este supus fierberii îndelungate.
IV. Pe fiecare orizontală a următorului tabel se regăseşte câte un preparat specific
Olteniei. Încercuiţi fiecare preparat găsit

M A C E S A R A M U R Ă F A V
U T O C H I T U R Ă D I E N O
V I E R I S C I U L A M A R U
C O D E C Â R N Ă C I O R I E
Activitatea de învăţare nr.1.3
denumirea activităţii: bucătăria din Moldova
denumirea modulului: bucătăria naţională şi internaţională
timp de lucru: 50 min.
obiectivul activităţii:
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice Olteniei
formarea deprinderilor privind prepararea acestor mâncăruri specifice
se va cunoşte influenţele din Moldova
numele elevului:..............................................................
data:..........................................................................
I. Treceţi în dreptul frazelor A , dacă consideraţi că este adevărată şi F, dacă consideraţi
că este falsă:
1. În bucătăria moldovenească este caracteristică folosirea masivă a brânzei şi a
porumbului.
2. La sud bulgarii folosesc pentru servire un sos tradiţional – mangea din pui.
3. Condimentele folosite sunt: mărarul, cimbrul, chipăruşul, usturoiul, hasmaţuchi,
leuşteanul.
4. Bucătăria moldovenească a avut influenţe elene şi bizantine amestecate cu influenţe
ruseşti.

II. Realizaţi schema procesului tehnologic de obţinere a preparatului,, chişcă moldovenească,,.

III. Împărţiţi în două echipe, în grupe de câte 4 elevi, realizaţi împreună cu coordonatorul de
practică două preparate şi anume: chişcă moldovenească şi ciorba de potroace pe baza
reţetei existente in fişa de documentare. După obţinerea produselor schimbaţi grupele şi
analizaţi indicii de calitate la preparatul realizat de cealaltă grupă.

Activitatea de învăţare nr.1.4


denumirea activităţii: bucătăria din Transilvania
denumirea modulului: bucătăria naţională şi internaţională
timp de lucru: 15 min pentru evaluare, 7 zile pentru elaborarea miniproiectului, urmat de
susţinerea acestuia.
obiectivul activităţii:
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice Transilvaniei
formarea deprinderilor privind prepararea acestor mâncăruri specifice
se vor cunoşte influenţele din Transilvania
numele elevului:..............................................................
data:..........................................................................

I. Completaţi spaţiile libere cu informaţia corectă:

1. În Ardeal se foloseşte mult ..........(1).............


2. Specific ciorbelor din această regiune este ..............(2)............
3. Se mănâncă mult .............(3)............. cu găluşte din .............(4).............. şi
.............(5)................
4. Bucătăria din Transilvania a suferit de-a lungul istoriei influenţa bucătăriei
...............(6).............
II. Pe fiecare orizontală a tabelului de mai jos se regăseşte câte un preparat
specific Ardealului. Încercuieşte fiecare preparat găsit:

S O L B A L M U Ș E R T U F N
P E C T U N D I E B U L Z O R
K E N G I G U L A Ș O F T H L
O P A P R I C A Ș F E N D I S
T I M S R A N C L A N G O Ș I
O J U N B U D I N C Ă D I N O

III. Elevii vor fi împărţiţi in funcţie de regiunea din care provin maxim 3-4 într-o
echipă. Fiecare echipă va trebui să realizeze un miniproiect referitor la obiceiurile
gastronomice specifice regiunii din care provin. Acest proicet va avea următoarea
structură:
denumirea temei care va fi aleasă de către elevi împreună cu
profesorul (ex: arta culinară din localitatea Stremţ, jud Alba)
influenţele din regiunea respecivă
evenimentele gastronomice specifice regiunii
preparatele culinare tradiţionale cu precizarea procesului tehnologic
menţionarea surselor de informare.
Acest miniproiect va fi realizat pe parcursul a 7 zile, urmând ca după finalizarea acestuia să fie
prezentat în clasă.
Activitatea de învăţare nr.1.5
denumirea activităţii: bucătăria din Banat
denumirea modulului: bucătăria naţională şi internaţională
timp de lucru: 30 min
obiectivul activităţii:
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice Banat
formarea deprinderilor privind prepararea acestor mâncăruri specifice
se vor cunoşte influenţele din Banat
numele elevului:.....................................................................................
data:.........................................................................................................

Se împarte clasa în grupe de câte 4-6 elevi .Fiecare grupă are de realizat o fişă de lucru, după care,
liderul fiecărei grupe va prezenta ce au realizat în faţa întregii clase, urmând ca ceilalţi elevi să-şi
exprime părerile pro sau contra referitoare la tema prezentată.
Fişa de lucru nr.1

Completaţi următoarea schemă cu informaţia corectă, pe baza fişei de documentare nr.5 :

Influenţe
gastronomice din
Banat
Fişa de lucru nr. 2

Pe baza fişei de documentare nr. 5 completaţi schema următoare cu materiile prime auxiliare
specifice în bucătăria bănăţeană:
Fişa de lucru nr. 3
Pe baza fişei de documentare specificaţi semipreparatele cele mai folosite în bucătăria
bănăţeană sub următoarea formă:
Fişa de lucru nr. 4

Completaţi într-un mind-map asemănător preparatele specifice bucătăriei bănăţene, folosindu-


vă de fişa de documentare.

Preparate
specifice
bucătăriei
bănățene
Activitatea de învăţare nr.1.6
denumirea activităţii: bucătăria din Dobrogea
denumirea modulului: bucătăria naţională şi internaţională
timp de lucru: 30 min
obiectivul activităţii:
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice Dobrogea
formarea deprinderilor privind prepararea acestor mâncăruri specifice
se vor cunoaşte influenţele din Dobrogea
numele elevului:.....................................................................................
data:.........................................................................................................
a. Completaţi spaţiile libere cu informaţia corectă:
a. La prepararea mâncărurilor dobrogene nu se foloseşte mult peştele.
b. Bucătăria din Dobrogea este influenţată, în primul rând, de faună, de
climă, dar şi de bucătăria orientală.
c. Preparatele de bază nu se prea folosesc garnituri de orez, legume şi
paste făinoase.

b. Grupează in tabelul următor preparatele specifice Dobrogei după grupa din care
fac parte:

Preparate Preparate Preparate de


Antreuri Dulciuri
specifice lichide bază
Ciorbă
pescărească
Ciorbă de burtă
Marinată din
peşte
Saramură de
crap
Peşte la proţap

Crap umplut

Pilaf dobrogean

Salate
dobrogene
Cârnaţi de oaie

Şaşlâc

Chebab

Ghiudem

Miel la proţap
Activitatea de învăţare nr.1.7
denumirea activităţii: preparate specifice sărbătorilor
denumirea modulului: bucătăria naţională şi internaţională
timp de lucru: 30 min
obiectivul activităţii:
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice sărbătorilor
formarea deprinderilor privind prepararea acestor mâncăruri specifice
se vor familiariza cu istoricul sărbătorilor
numele elevului:.....................................................................................
data:.........................................................................................................

Se împarte clasa în 6 grupe, a câte 4-5 elevi . Primele 2 grupe vor exemplifica preparatele
specifice Învierii Domnului, următoarele 2 grupe vor exemplifica preparatele specifice
Botezului Domnului, iar următoarele 2 grupe vor exemplifica preparatele specifice Naşterii
Domnului. Fiecare grupă va avea în vedere:
preparatele specifice sărbătorilor
indicii de calitate a unui preparat specific sărbătorilor
După realizarea sarcinii de lucru fiecare lider al fiecărei grupe va prezenta colegilor
informaţiile sintetizate în grupa respectivă , fiecare elev având dreptul să-şi expună părerile
referitoare la materialul prezentat. Se pot folosi ca resurse materiale foi de flipchart şi
marcăre.
Se sugerează următoarea structură, fiecare grupă putând să-şi adopte propria structură:
Fişa de lucru nr. 1
Preparate specifice Învierii Domnului

Mâncăruri pregătite
de Învierea
Domnului

Fişa se lucru nr. 2


Pe baza fotografiei, dar după realizarea la practică a preparatului „pască cu brânză” stabiliţi în
tabelul de mai jos indicii de calitate corespunzători preparatului
Aspect

Culoare
Gust
Miros
Consistenţă
Fişa de lucru nr. 3
Mâncăruri pregătite pentru Bobotează

Mâncăruri pregătite
de Bobotează

Fişa de lucru nr. 4

Pe baza fotografiei, dar după realizarea la practică a preparatului „lipie simplă” stabiliţi în
tabelul de mai jos indicii de calitate corespunzători preparatului
Aspect

Culoare

Gust
Miros
Consistenţă
Fişa de lucru nr. 5
Mâncăruri pregătite cu ocazia sărbătoririi Crăciunului

Preparate specifice
Crăciunului

Fişa de lucru nr. 6

Pe baza fotografiei, dar după realizarea la practică a preparatului „cozonac” stabiliţi în tabelul de mai
jos indicii de calitate corespunzători preparatului
Aspect

Culoare

Gust
Miros
Consistenţă
14.TEHNOLOGII SPECIFICE BUCĂTĂRIEI INTERNAȚIONALE

Activitatea de învăţare nr.2.1


denumirea activităţii: bucătăria franceză
denumirea modulului: bucătăria naţională şi internaţională
timp de lucru: 30 min
obiectivul activităţii:
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice francezilor
formarea deprinderilor privind prepararea acestor mâncăruri specifice
se vor familiariza cu cultura gastronomică a francezilor
numele elevului:.....................................................................................
data:.........................................................................................................
1. Având la dispoziţie fişa de documentare, reţetare, reviste de specialitate, internet, alcătuiţi câte un
meniu francez pentru micul dejun, pentru prânz şi pentru cină.

2. Specificaţi într-o schemă asemănătoare etapele obţinerii preparatului ,, Cuisses de grenouilles,,


Activitatea de învăţare nr.2.2
denumirea activităţii: bucătăria italiană
denumirea modulului: bucătăria naţională şi internaţională
timp de lucru: 30 min
obiectivul activităţii:
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice italienilor
formarea deprinderilor privind prepararea acestor mâncăruri specifice
se vor familiariza cu cultura gastronomică a italienilor
numele elevului:.....................................................................................
data:.........................................................................................................

Se lucrează cu clasa împărţită în 4 grupe a câte 6-7 elevi. Pe baza fişei de documentare şi a
cunoştinţelor despre Italia fiecare grupă are de caracterizat câte o zonă din Italia, urmărind:
Obiceiuri şi tradiţii din zona respectivă
Alimente şi preparate specifice zonei
Modalităţi /particularităţi de pregătire a mâncărurilor
Se vor completa fişele de lucru după modelul propus, apoi se vor etala si se va discuta la
nivelul clasei prin compararea zonelor.

Fişa de lucru nr. 1


Bucătăria din Veneţia

Obiceiuri si tradiţii: Alimente şi Modalităţi/


preparate specifice particularităţi de
pregătire

Fişa de lucru nr. 2


Bucătăria din Roma
Obiceiuri si tradiţii: Alimente şi Modalităţi/
preparate specifice particularităţi de
pregătire

Fişa de lucru nr. 3


Bucătăria din Milano

Obiceiuri si tradiţii: Alimente şi Modalităţi/


preparate specifice particularităţi de
pregătire

Fişa de lucru nr. 4


Bucătăria din Parma

Obiceiuri si tradiţii: Alimente şi Modalităţi/


preparate specifice particularităţi de
pregătire
Activitatea de învăţare nr.2.3
denumirea activităţii: bucătăria englezeasă
denumirea modulului: bucătăria naţională şi internaţională
timp de lucru: 30 min
obiectivul activităţii:
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice englezilor
formarea deprinderilor privind prepararea acestor mâncăruri specifice
se vor familiariza cu cultura gastronomică a englezilor
numele elevului:.....................................................................................
data:.........................................................................................................

I. Încercuiţi varianta corectă:


1. Nu se consumă în bucătăria englezească:
a. carnea de vita, miel, peşte
b. carnea de porc, pui
c. cartofii şi legumele
d. carnea de raţă, gâscă, curcan
2. ,,Sanday Roast,, este specialitatea englezilor , făcând parte din grupa:
a. preparatelor lichide
b. fripturilor
c. garniturilor
d. antreurilor
3. Una dintre specialităţile englezeşti este:
a. budinca
b. tortul de mere
c. ingheţata
d. antreul de ficat
II. Treceţi în dreptul frazei A, dacă consideraţi că fraza este adevărată şi F, dacă consideraţi
că fraza este falsă:
1. Budincile englezesti pot fi garnituri pentru fripturi sau pot fi deserturi delicioase.
2. Pestele se prepara inabusit, sau fript cu faina si se serveste cu cartofi prajiti aromati cu
oteturi.
3. Spre deosebire de francezi, englezii nu sunt consumatori de brânzeturi.

III. Enumeraţi 3 sortimente de brânză specific englezeşti :

IV. Realizaţi împreună cu îndrumătorul de practică 2 sortimente specific englezeşti.


Activitatea de învăţare nr.2.4
denumirea activităţii: bucătăria din Germania
denumirea modulului: bucătăria naţională şi internaţională
timp de lucru: 30 min
obiectivul activităţii:
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice germanilor
formarea deprinderilor privind prepararea acestor mâncăruri specifice
se vor familiariza cu cultura gastronomică a germanilor
numele elevului:.....................................................................................
data:.........................................................................................................

I. Completaţi cu informaţia corectă spaţiile libere:


1. Bucataria germana foloseşte cel mai mult .........(1).......... , se cunosc mai mult de
...............(2).......... varietati.
2. Snitelul si strudelul de mere sunt datorate bucatariei ..........(3)............ si nu celei
................(4)...........
3. Printre legume un loc aparte pentru germani îl ocupă .......... (5) .......... ,în special cel
...........(6).........

II. Treceţi în drepul frazei A, dacă consideraţi că fraza este adevărată şi F, daca
consideraţi că este falsă.
1. Tăiţeii nemţeşti sunt mai groşi decât pastele italiene şi, de multe ori, sunt preparaţi cu gălbenuş
de ou.
2. Una dintre cele mai neconsumate prăjituri este cea cu brânză.
3. In Berlin se servesc sturioni, salate de cartofi, chiftelute si copite de porc.

III. Pe fiecare orizontală se găseşte câte un preparat consumat în Germania . Găsiţi şi


încercuiţi fiecare preparat găsit .

D O N S P A R A N G H E L O C
V A C Â R N Ă C I O R I M I C
P O T D E N I C I O L Ă N E L
O B R Â N Z E T U R I O C E N
D U M B O C H I F T E L U Ț E
P L Ă C I N T E H O I T U N E
Activitatea de învăţare nr.2.5
denumirea activităţii: bucătăria arabă
denumirea modulului: bucătăria naţională şi internaţională
timp de lucru: 30 min
obiectivul activităţii:
fixarea cunoştinţelor legate de preparatele specifice arabilor
formarea deprinderilor privind prepararea acestor mâncăruri specifice
se vor familiariza cu cultura gastronomică a arabilor
numele elevului:.....................................................................................
data:.........................................................................................................
I. Încercuiţi varianta corectă:
1. Bucătăria arabă are influenţe ale bucătăriei:
a. ungureşti
b. mediteraneene şi africane
c. italieneşti
d. româneşti
2. Mâncărurile pregătite la foc erau obţinute de către:
a. femei
b. bucătari în restaurante
c. bărbaţi
d. femei şi bărbaţi
3. Preparatul tradiţional, specific arabilor este:
a. ciorba de burtă
b. cuşcuş
c. sarmalele
d. budinca
II. Treceţi în dreptul frazei A, dacă consideraţi că fraza este adevărată şi F , dacă
consideraţi că fraza este falsă:
1. Falafelul este, alături de kebab, specialitatea culinară arabă cea mai cunoscută în lume.
2. Arakul este o vodcă din struguri cu gust de anason care se bea amestecat cu apă în
proporţie de 2:1, cu gheaţă.
3. Pasta tahina se serveşte cu frigărui , kebab şi budinca de legume.
III. Alcătuiţi un referat care să cuprindă noţiuni legate de cultura gastronomică a
musulmanilor.