Sunteți pe pagina 1din 35

ARGUMENT

Cnd vine vorba de ciorb, cu toii sntem n aceeai oal. Nu poi s te mpotriveti acestui joc de cuvinte - cel puin nu n Balcani. Ciorba este destinul nostru naional, zonal i global, i n acelai timp un delicios fel de mncare. Compoziia ei e identic cu cea a vieii publice i politice din zon: 80% ap, restul bucele tiate mici, plutind n devlmie. S-ar zice c ciorba e o construcie egalitarist, nivelatoare. Cel puin cea fr ciolan (acela prefigureaz oarecum regimul de mn - femur, tibie etc. - forte). Ciorba este socialismul avant la lettre: cubuleul de cartof nu-i mai mare dect cel de carne. Mrarul nu e mai important dect sfecla. Cel puin nu n reetele de la bunica mea... Se servete fierbinte, ca s nu-i bagi de seam defectele. ntre care cel mai mare pare a fi tocmai suprafaa fr relief pe care o prezint lumii exterioare. Ciorba e plat, la fel ca i societile de consumatori ai ei. Probabil tocmai de aceea la ciorb se adaug ndeobte ardei, care simuleaz poate dezbaterea de idei, curentele de opinie i pasiunea. Ardeiul n ciorb are un echivalent, n lumea de dincolo de farfurie, n importurile de idei scandaloase din grdinile vecinilor: egalitatea ntre sexe sau moralitatea n politic, de exemplu. Ne plac chestiile astea exotice i mucm cte-un vrf din ele... Cu toate astea, nici un ardei n-a schimbat vreodat reeta ciorbei: dei cu siguran i d o neateptat vigoare, el nu potolete dect 0,001% din nevoia de hran a organismului. Social sau uman. Care tie el bine de ce are nevoie n dimineaa de dup ce-a mai fcut o boacn: de-o ciorb acr, nu de remucri! Ciorba postmodern se servete n farfurie cu seciune ptrat (n restaurantele de mari figuri, populate ns de oreni la a doua generaie). Cea tradiionalist se ntoarce la farfuriile de lut ars, n restaurante cu specific naional (n care, dei te-ai atepta la portrete cu Eminescu sau Cioran, pereii snt tapetai cu piei de oaie!). Chiar i n lumea birourilor, dominat de companii de catering, ciorba gsete cumva culoarul de plastic prin care s se ntoarc la noi. E firesc: compoziia din farfurie e aproape identic cu cea de personal. La un birou st ceapa clit, tipa aia plictisit de brbat i prea n vrst s mai gseasc altul, care ip la toat lumea pentru te miri ce. La un altul e conopida jun, care i las un gust de neuitat - dietetic i imoral n acelai timp. Iar n sala de edine stau amestecate buci mari de carne de vit de import i jumri naionale. Manageri expai i romni, cutnd mpreun gustul delicioasei margini de profit de 40%... Tot nainte, cu toate patru ochiurile aprinse! Pe de alt parte, ciorba social se gtete la foc mic. Cel puin aa ne-a lsat reeta buctarul-ef Iliescu, care fcea i-un suc propriu, de cas, mam-mam! Noul chef de la Cotroceni are ns propria versiune: dat n clocot de trei ori i sczut - mai mult ghiveci dect ciorb - ns cu acelai succes la publicul consumator. Ce e trist peste toate la ciorba noastr naional e c toate bucelele care plutesc n ea snt - s-o spunem pe leau - moarte. Carnea vine de la un animal decedat, sucul de roii a fost fruct acum dou sezoane, leuteanul era ieri vesel i viu n grdin... Toate stau inerte n farfurie, colecie de proteine i oligo-elemente fr ndoial utile organismului, ns fr nici un pic de via. Nu-i vine s intri n vorb cu ele, s le iei un interviu, s le duci la un festival. Nu-i vine dect s le mnnci. Dar e i sta un destin. Destinul ciorbei noastre, n care, dac sufl bine aburul i ateapt s se liniteasc apa, orice romn se poate vedea ca ntr-o oglind 1

CAPITOLUL I - ACTIVITATEA DE RESTAURATIE


1.1 Notiuni, concepte, definitii

Activitatea de restauratie reprezint o ramur complex a unei economii naionale, fiind generatoare de locuri de munc, produse oferite i servicii prestate populaiei, de contribuii la bugetul de stat, precum i fiind un susintor al turismului receptor i promotor al imaginii rii. Un management profitabil i competent al restaurantelor presupune nu doar o cunoatere bun a operaiilor din cadrul unitii, ci i a celor mai moderne concepte i tehnici de management. Managementul contemporan reprezint o reflectare a realizrilor progresului tehnico-tiinific, a specificului raporturilor sociale i de munc ale societii. Alimentaia public/alimentaia/restauraia cuprinde ntreaga producie i distribuie de mncare i buturi, respectiv, dup caz, pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, aprovizionarea cu mrfuri, consumul produselor pe loc sau n afara unitilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recrerii clienilor. Statisticile confirm, din acest punct de vedere, c astzi, n lume, fiecare a treia mas se ia n afara domiciliului. Este de la sine neles c n afara motivaiilor turistice sau colaterale acestora, restauraia este motivat i de alte patru funcii ale consumului n uniti de alimentaie, respectiv cea de: hrnire; loisir; convivialitate; afaceri; Alimentaia public se ncadreaz n sfera general a serviciilor, definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte l ofer alteia i care are n esen un caracter intangibil, neavnd drept rezultat transferul proprietii asupra vreunui obiect.. Activitatea de restauraie este marcat de cele cinci caracteristici principale ale serviciilor, dintre care dou sunt menionate chiar n definiie: intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) i absena proprietii Intlnim o serie de definiii i abordri ale restauraiei: Structurile de primire n cazul serviciilor de alimentaie nglobeaz orice construcie i amenajare destinat, prin proiectare i execuie, servirii mesei, mpreun cu serviciile specifice aferente. Restaurantul este localul public care mbin activitatea de producie cu cea de servire, punnd la dispoziia clienilor o gam vast de preparate culinare, preparate de cofetriepatiserie, buturi i unele produse pentru fumtori. Restauraie - cuvnt recent, utilizat tot mai frecvent n literatura de specialitate n locul sintagmei alimentaie public, pentru domeniul de activitate cuprinznd producia culinar (pregtirea preparatelor culinare, de patiserie i de cofetrie) i desfacerea acestora, precum i a buturilor (servirea pentru consumul pe loc sau livrarea la comand, n afara localului), activitatea desfurat n cadrul unor uniti economice specializate. 2

Alimentaie public - reea de ntreprinderi comerciale pentru servirea populaiei cu mncruri i buturi. Catering - se refer la producia culinar industrial din alimentaia public. Din moment ce atributul public (care are loc n prezena unui numr mare de consumatori) are o semnificaie larg, n prezent tot mai des este utilizat termenul de alimentaie. Termenul catering poate avea dou semnificaii: sub forma serviciilor menite s acopere nevoile de consum alimentar al consumatorilor finali; sub forma produselor culinare semifinite, preluate de catereri n rol de intermediary ntre unitile de restauraie i consumatorii finali. Restaurator - proprietar sau administrator de restaurant. Activitatea de profil din alimentaia public se desfoar prin aportul al trei grupe de uniti: uniti pentru servirea consumatorilor; uniti de producie; uniti de depozitare i pstrare. Prin unitate de servire se nelege localul format din una sau mai multe ncperi, dotate cu utilaje, mobilier i obiecte de inventar corespunztoare profilului i categoriei n care se ncadreaz unitatea, n conformitate cu care se stabilete regimul de preuri. Scopul prioritar al activitii restaurantelor l constituie satisfacerea i anticiparea necesitilor i a ateptrilor consumatorilor. Complexitatea necesitilor consumatorilor, ca premis n alegerea restaurantelor, presupune urmtoarele criterii de determinare a motivaiilor de consum: substanele biochimice necesare organismului uman i gradul de contientizare a unei alimentaii sntoase; dorina de a savura plcere din experiena consumului gastronomic prin antrenarea celor cinci simuri: mirosul, gustul, auzul, vederea i simul tactil; entitatea cultural i religioas, tendinele i obiceiurile n consumul gastronomic, precum i dietele recomandate; circumstanele mediului social i diversitatea ocaziilor cu implicarea mesei ca element de srbtoare; gradul de cunoatere a culturii gastronomice internaionale i interesul pentru diversificare.

1.2 Clasificarea restaurantelor


Activitatea de restauraie se desfoar mpreun cu i n afara prestaiei turistice. Oriunde s-ar efectua aceast prestaie ea este realizat pentru colectivitate, pentru societate, avnd un caracter mai mult sau mai puin social. Din punct de vedere al publicului int, activitatea restaurantelor poate fi grupat n dou sectoare: restaurante cu vocaie comercial i restaurantele colective, cu vocaie social. Dac ultima categorie reprezenta dominanta din ultimii zece ani pe piaa vesteuropean (cu o pondere de circa 5862 %), se observ n ultima vreme o uoar cretere a ponderii restaurantelor comerciale. Aceasta se explic prin creterea constant a numrului de restaurante comerciale, datorit accentului pus pe rapiditatea serviciilor ct i datorit schimbrilor de venit ale clienilor care i permit s fac apel la astfel de servicii/uniti. A. Restauraia cu caracter social Cantina-restaurant era o unitate foarte rspndit n trecut, n majoritatea ntreprinderilor i instituiilor din Romnia. Dotarea acestor uniti se face cu mobilier simplu dar rezistent. Pregtirea mesei se face n buctriile proprii sau preparatele sunt aduse din buctriile altor uniti. Mesele sunt servite n general pe baz de abonamente pentru meniuri unice sau n unele cazuri cu posibilitate de alegere. n afara componentelor din meniu, clienii au posibilitatea s cumpere buturi rcoritoare, dulciuri, fructe, alte alimente preambalate. Restaurantele cu autoservire (self-service) au nlocuit n ultima vreme restaurantele cantin. Amenajarea lor este mai puin costisitoare i luxoas n comparaie cu cea a restaurantelor cu autoservire; nivelul de confort este redus, dotrile sunt simple, investiia de baz o constituie linia de autoservire, n majoritatea cazurilor liniar, precum i echipamentele din buctrie, inclusiv cele pentru pstrarea materiilor prime i a produselor finite. Meniul este ales de fiecare client, n funcie de preferinele i posibilitile financiare. Oferta cuprinde de obicei 56 gustri inclusiv salate, 23 preparate de baz, 34 deserturi, 23 buturi rcoritoare i 12 sortimente de cafea. Clienii se servesc singuri de la linie, de unde i iau pe tav i tacmurile adecvate preparatelor ce le va consuma. Debarasarea o va face clientul sau personalul angajat n acest scop. Alimentaia public i restauraia Unitile pentru serviciile pe loc cuprind serviciile de mas ce se asigur pentru persoane care servesc masa n spitale, cmine de btrni, clinici medicale, penitenciare etc. indiferent de modul n care se face pregtirea meniurilor (intern sau extern), acestea trebuie s fie servite la ora prevzut, s fie apetisante, de bun calitate i la temperatura adecvat. Dei aparent acest serviciu este puin pretenios, el impune numeroase exigente: asigurarea meniurilor prescrise, pregtirea i pstrarea preparatelor n condiii corespunztoare, servicii prompte i n condiii de igien deosebit. Restaurantele automate au cunoscut o dezvoltare ascendent n ultimii 10 ani. Dei costisitoare, formula de ofert i servire prin automate ctig tot mai muli adepi pentru preparate culinare calde sau reci, dulciuri sau buturi. n practic, organizarea serviciilor prin automate este determinat de timpul stabilit pentru aceste servicii: limitat sau decalat pe parcursul zilei.

n primul caz, al timpului limitat, alimentele trebuie s fie gata pentru a fi consumate ntr-un interval pn ntr-o or, printr-o succesiune de operaiuni: decongelare, pstrare, rennoire, meninere la temperatura corespunztoare i distribuie. Dotrile necesare pentru o astfel de activitate sunt: aparat pentru schimbarea bancnotelor, mobilier adecvat pentru tvile, tacmurile, paharele, ervetele folosite de consumatori, 12 distribuitoare pentru preparate calde (reglabile), 12 distribuitoare pentru preparate reci, un distribuitor pentru dulciuri i produse zaharoase, un distribuitor pentru produse calde, un distribuitor pentru gustri, salate, un filtru de ap plat, rece. Cnd orarul nu este restricionat i numrul clienilor nu este cunoscut, se ofer preparate congelate sau refrigerate pe care clientul le aduce la temperatura necesar cu ajutorul unor cuptoare cu microunde programabile. B. Restaurantele cu vocaie comercial n acest tip de uniti se respect cultura i tradiia oricrui popor, adaptate la tendinele i evoluiile nregistrate pe plan internaional. Aici se afirm i se pun n valoare obiceiurile oricrui popor, arta culinar, ordinea servirii preparatelor i asocierea cu buturi, decorul i vesela pentru mas. Dezvoltarea restaurantelor comerciale a nregistrat la noi o cretere incredibil, de la aproape 35.000 uniti n 1989 la peste 300.000 n 1996. Au aprut noi forme, cum ar fi restaurantele cu specific sau cele etnice, snack-barurile, braseriile, cafeteriile, fast-foodurile i altele, la nivelul celor mai moderne standarde internaionale. Trebuie ns s recunoatem c avem din nefericire i multe improvizaii. Criteriul universal valabil de ncadrare a unui restaurant este clasificarea pe stele. Enumerarea detaliat a tuturor criteriilor de clasificare este prezentat n Normele Metodologice i Criteriile Privind Clasificarea pe Stele a Pensiunilor Turistice i a Fermelor Agroturistice elaborate de Ministerul Turismului i publicate n Monitorul Oficial nr. 101/1995. Ele sunt n principal: Felul construciilor i instalaiilor, Amenajrile i dotrile interioare din saloane, Dotarea cu inventar de servire, Serviciile suplimentare oferite consumatorilor, Calificarea personalului unitii. Clasificarea restaurantelor i a unitilor de alimentaie public n Romnia Unitile de alimentaie public destinate servirii turitilor se clasific fie independent, fie odat cu unitile de cazare turistica din care fac parte. Exista astfel patru categorii12, n curs ascendent acestea fiind: categoria doua stele, categoria trei stele, categoria patru stele, categoria cinci stele . 5

1.3 Caracteristicile structurilor de alimentatie


Restaurantele clasice sunt amplasate de regul n orae, n zone de interes turistic, n staiuni balneoclimaterice. Construcia i instalaiile sunt realizate din materiale rezistente. Ele ofer acces pentru autoturisme, garaj/parking descoperit, emblem i firm luminoas; de asemenea au hol cu garderob i grup sanitar pentru clieni, intrare separat pentru mrfuri i personal, circuit corespunztor ntre spaiile de servire, producie i depozitare, buctrie proprie i spaii de depozitare dimensionate corespunztor capacitii unitii, ventilaie, nclzire central, ap cald i rece i iluminat incandescent. garaj/parking descoperit, emblem i firm luminoas; de asemenea au hol cu garderob i grup sanitar pentru clieni, intrare separat pentru mrfuri i personal, circuit corespunztor ntre spaiile de servire, producie i depozitare, buctrie proprie i spaii de depozitare dimensionate corespunztor capacitii unitii, ventilaie, nclzire central, ap cald i rece i iluminat incandescent. Restaurantele cu specific cuprind uniti gastronomice ce pun la dispoziia clientelei un sortiment specific de preparate i buturi, n condiiile unor amenajri i dotri adecvate fiecrui profil. n aceast categorie includem unitile tradiionale: han, cram, colib, sur, i alturi de ele, pe cele cu specific regional: moldovenesc, dobrogean, bnean etc. Acestea se individualizeaz bine deoarece la construcia lor se utilizeaz materiale necesitnd o prelucrare sumar, cum ar fi piatra, bolovanii de ru, lemnul brut sau prelucrat, crmida, trestia, stuful etc. dotarea, firma, amenajrile, iluminatul se ncadreaz de asemenea n specificul unitii: o ur va avea scaunele din lemn cioplit, pereii ornamentai cu blnuri de animale, tergare, vase de ceramic cu motive naionale, tacmuri cu mner din os sau lemn, naproanele i ervetele din pnz de in cu decoraiuni adecvate. preparatele culinare oferite sunt caracteristice buctriei romneti sau specific regionale. Sunt servite vinuri i alte buturi din regiunea respectiv, utilizndu-se ulcioare, carafe, cni, ceti etc. Serviciul se asigura prin chelneri cu calificare superioara, uniformele fiind confecionate n raport cu specificul fiecrei uniti: costum de daci, de romani, ciobnesc etc. Se recomanda utilizarea unor formaii orchestrale (taraf de lutari) i organizarea de programe artistice adaptate specificului, pe diferite teme folclorice. Restaurantele specializate cuprind uniti gastronomice n care clientela este servit cu un sortiment specializat de preparate i buturi n condiiile unor amenajri clasice sau adecvate structurii sortimentale, care formeaz obiectul specializrii: braseriile, unitile cu profil lacto-vegetarian, zahana, vntoresc-pescresc, pensiune etc. Principiul de organizare al unui astfel de restaurant este acelai cu cel al unuia clasic, deosebirea constnd n structura sortimental a preparatelor servite. La unele uniti (de exemplu vntoresc-pescresc) exist de obicei amenajri i dotri interioare corespunztoare profilului sortimental. De obicei se acord o atenie sporit prezentrii preparatelor, n acest scop saloanele de servire fiind prevzute cu vitrine pentru expunerea preparatelor ce se ofer clienilor zilnic.

Braseria este amplasat de regul n cadrul sau apropierea unitilor hoteliere i asigur n tot timpul zilei servirea clienilor pe baza unui sortiment mai restrns de preparate culinare. n genere dispune de 120140 de locuri la mese iar sortimentul de baz este format din preparate simple, specialiti ale zilei, minuturi, preparate la grtar, salate de legume, dulciuri de buctrie i cofetrie-patiserie, buturi calde nealcoolice, rcoritoare, bere i buturi alcoolice, porionate de regul la pahar. Restaurantul lacto-vegetarian desface n exclusivitate preparate culinare pe baz de lapte i derivate din lapte, ou, paste finoase, carne de pete, legume, dulciuri de buctrie, ngheat, fructe i buturi nealcoolice. Un accent deosebit se pune pe oferirea unui sortiment diversificat pe baza cruia se pot alctui meniuri complete pentru regim de cruare i diferite diete. Restaurantele pentru cltite i pizza (Pizzerii i Creperii) sunt uniti intime, cu capacitate medie de 3040 locuri la mese; sortimentele sunt axate pe cltite i prjituri, respectiv pizza i paste pregtite adesea n faa clienilor. Zahanaua este o unitate specializat n desfacerea produselor i subproduselor din carne pregtit la grtar, la comand, n cantitile comandate, prin cntrire, neporionate. Sortimentele propuse sunt alese de consumatori din vitrinele de prezentare sau de pe platouri odat cu luarea comenzii. Pensiunile sunt destinate cu prioritate turitilor sosii n mod organizat pe perioade de sejur, crora le asigur mai multe variante de meniuri cu baremuri fixe i pltite anticipat. Este necesar oferirea suplimentar, contra plii n numerar, a unor sortimente de preparate i buturi altele dect cele cuprinse n meniurile zilnice. aduga cteva care fie sunt ultimele venite pe piaa romneasc, fie se ncadreaz n categoria unitilor a cror ofert nu este axat preponderent pe oferirea de alimente, ci pe aceea de buturi. n prima subcategorie ncadrm restaurantele cu servire rapid (fast-food), ptrunse pe piaa european i ulterior pe cea romaneasc din Statele Unite, unde se adresau clientelei n principal tinere i care dorea o servire rapid pe baza unor preparate la preuri unitare. Localurile axate n principal pe servirea de buturi sunt: bufetul, bodega, berria, birtul, barul etc. Bufetul este unitatea cu cea mai larg accesibilitate funcionnd n general ca anex a unor complexe, n incinta unor ntreprinderi sau instituii, coli, la cabane, pe vapoare, avioane, trenuri, n gri i autogri. Se ofer n general un sortiment redus de gustri din peste, legume, ou, preparate din carne (calde sau reci), preparate la comand, dar mai ales buturi alcoolice i nealcoolice, mai ales aperitive, bere, vin la pahar, rcoritoare, ceaiuri, cafele. Bodega este o unitate asemntoare cu 3040 locuri la mese, cu spaiu restrns pentru servire, preparare i depozitarea mrfurilor. Ofer un larg sortiment de gustri servite la scobitoare, antreuri, salate, deserturi, buturi alcoolice i nealcoolice. Mesele sunt n general nalte, cu blat lavabil, sau de dimensiuni mai mici (joase i cu taburete). Buturile sunt porionate la pahar.

Berria este un local public cu 80200 de locuri la mese, caracterizata prin vnzarea berii i a sortimentelor specifice, precum i a altor buturi. Barul, de unde se distribuie n general berea la halba, ap, pahare speciale sau la sticl, este dotat cu instalaii de rcire, cu mai multe guri de distribuie, i poate fi amplasat n sala de desfacere. Birtul are n general 2050 locuri la mese i este amplasat n locurile aglomerate ca piee, gri, autogri, n apropierea platformelor industriale. Ofer la vnzare un sortiment relativ sczut de preparate i buturi la preturi mici. Pub-ul este unitate tipic englezeasc caracterizat printr-un decor sobru i elegant specific stilului din ara de origine, ct i prin oferirea unui sortiment de buturi i cocktailuri anglo-saxone. Bistro-ul, unitate tipic franuzeasc, ine mai mult de domeniul amintirilor, al tradiionalului; ntr-un cadru intim, convivial, cu amenajri simple dar elegant, oferea clienilor posibilitatea de a servi preparate culinare rafinate i buturi specifice, dintre care nu putem omite renumitele vinuri roii. Barul cu variaiunile sale (barul de zi, de noapte, caf-barul, snack-barul, coffee-shopul, discoteca) este o noiune asociat n general cu noul stil de via ptruns dup revoluie. Sortimentele prezentate la acestea variaz n general pe tema buturilor alcoolice de un grad mai redus sau mai avansat; nu lipsesc ns rcoritoarele, cafeaua (n diverse variante), ceaiurile i igrile/trabucurile. Se ntlnesc cazuri n care se pot servi i mici gustri preparate la minut sau din alune, fructe uscate, diverse alte seminte uscate.

CAPITOLUL II - PREPARATELE LICHIDE


2.1 Prezentare generala

Ciorbe i boruri

din legume

din legume i sup de oase

din legume i carne

Materii prime i adaosuri folosite:


Elementul lichid Apa cald sau grsimea pentru ciorbele i borurile din legume; Supa de oase pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase; Supa de carne pentru ciorbele i borurile din legume i carne (carnea rmnnd n preparat) Legume diferite Elemente de adaos Orez sau paste finoase - cu rol de mrire a consistenei; Fin cu rol de legare i mrire a consistenei; Ou, smntn, iaurt, lapte cu rol de mrire a valorii nutritive i mbuntire a gustului; Elemente de acrire Verdeuri condimentare leutean, ptrunjel i mrar pentru ciorbe; leutean i ptrunjel pentru boruri.

Operaii pregtitoare specifice elementelor de acrire


zeama de varz i borul se fierb separat, se spumeaz i se strecoar pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie se dizolv n ap; pireul de fructe crude se obine prin fierberea i pasarea acestora.

2.2 Tehnologia de realizare a preparatelor lichide


Dozarea componentelor i verificarea calitii Operaii pregtitoare Pregtirea elementelor de acrire Pregtirea elementelor de adaos Prelucrarea primar a legumelor Prelucrarea primar a verdeurilor

Fierbere sau nbuire Fierbere 15 minute Servire

Sortimente:
Ciorba de cartofi Ciorba de salat a. Ciorbe i boruri din legume i supa de oase Au acelai proces tehnologic ca i cele din legume cu deosebirea ca elementul lichid este supa de oase Sortimente:Ciorba de fasole verde a. Ciorbe i boruri din legume i carne Tehnologia general de obinere:

10

Dozarea componentelor i verificarea calitii Operaii pregtitoare

Pregtirea elementelor de acrire

Pregtirea elementelor de adaos

Prelucrare a primar a crnii

Prelucrarea primar a legumelor

Prelucrarea primar a verdeurilor

Fierberea extractiv a crnii Fierberea crnii i a legumelor Fierberea 15 min. Servirea

11

Sortimente:
Ciorba de perioare (a la greque) Ciorba rneasc cu carne de vit Bor cu carne de miel Bor pescresc

Analiza calitativ a ciorbelor si borsurilor


Aspect: opalescent, legumele tiate specific preparatului s-i menin forma, s nu fie sfrmate; bucile de carne cu os sau fr os uniform porionate, cu form definit ; Culoare: alb-glbuie pentru cele cu ou, roiatic pentru cele cu past de tomate sau roii; Consisten: lichid; Gust i miros: gust acrior, plcut caracteristic componentelor, fr gust i miros strin, condimentare corespunztoare

CAPITOLUL III TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR LICHIDE


3.1 Reguli generale de servire
Servirea la farfurie Se folosete n condiiile n care numrul de clieni este mare, iar timpul de servire este limitat. n buctrie se monteaz preparatul direct pe farfurie, respectnd regulile descrise mai sus. Chelnerul preia cel mult patru farfurii, fr suport, acestea aflndu-se direct pe mas n faa fiecrui client. Primele trei farfurii se aeaz cu mna dreapt pe palma i antebraul stng, acoperite cu ancrul desfurat. Prima farfurie se prinde ntre degetul mare deasupra i degetul arttor dedesubt, a doua farfurie se fixeaz n podul palmei sub marginea primei farfurii i se sprijin pe degetul mijlociu, inelar i mic, a treia farfurie se aeaz pe antebra. Farfuriile se aeaz pe farfuria-suport de pe mas, pe partea dreapt a consumatorului, cu mna dreapt, n ordinea invers prelurii de la buctrie. Acest sistem de servire presupune o atenie deosebit a chelnerului, n sensul de a nu balansa farfuriile cci s-ar trece sosul i pe marginea farfuriilor, ceea ce este inestetic, s nu introduc degetul mare n mncare, s nu verse sosul din farfurii, de fiecare dat atenionnd clientul cu formula: mi permitei s v servesc!. La unele preparate la care se poate consuma sos n cantitate mai mare, dup preferinele consumatorilor, se va aduce o dat cu preparatul i o sosier cu sosul respectiv. Sosiera se aduce n mna dreapt sau pe antebraul stng, pe o farfurie mijlocie ntins, nsoit de o lingur, i se aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil, mai multor persoane.

12

Preparatele cu sos pot fi servite i dup sistemul n doi lucrtori sau la gheridon, efectundu-se aceleai operaii ca cele descrise la servirea preparatelor lichide. Nu este indicat ns s se foloseasc sistemul de servire indirect, deoarece ndemnarea unor consumatori creeaz neplceri i i determin pe acetia s renune de a mai consuma preparatele oferite. Debarasarea meselor ntruct la consumarea preparatelor cu sos se folosesc farfuriile pe care a fost servit preparatul i tacnurile mari (cuitul i furculia) de la mas, se preiau numai aceste obiecte, rmnnd farfuria-suport. n cazuri excepionale, cnd i aceasta a fost folosit de ctre consumatori, eventual pentru sprijinirea tacmurilor, se va prelua i farfuria-suport. Preluarea i transportarea la oficiu a acestor obiecte se va face dup sistemul de debarasare la dou sau trei farfurii, descris la temele anterioare. Dup debarasarea mesei de farfurii i tacmuri se va prelua i sosiera, folosindu-se tava de serviciu aezat pe antebraul i palma stng acoperite ancrul mpturit. Se preia de la mas, cu mna dreapt farfuria-suport cu sosiera i lingura sau lingura folosit la servitul sosului i se aaz pe tava de pe mna stng. n cazul cnd sunt mai multe sosiere, farfuriile-suport se aeaz una peste alta, sosierele alturi, direct pe tav, iar linguriele pe tav spre marginea dinspre bustul clientului. Lingurile pot fi lsate i n sosier pentru a evita ptarea tvii.

Sistemul de servire direct Sistemul de servire direct, cu ajutorul luului const n aducerea la secie a preparatelor porionate i montate pe obiecte de servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere, care se aseaz pe antebraul i palma stng, pe care n prealabil a fost asezat ancrul. Se prezint pe partea stng a consumatorului i pe aceeai parte se i servete, apropiindu-se marginea obiectului, cu ajutorul cruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei aezate n prealabil pe mas, n faa consumatorului. Cu mna dreapt se prinde luul i cu micri ordonate, sigure, se trece preparatul n farfurie. Dup ce a fost servit cantitatea de preparat prevzut n reet pentru o porie i comandat, cletele sau luul se aeaz pe obiectul de servire, se trece prin spatele consumatorului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleai operaii la alt consumator. Sistemul de servire direct se folosete la servirea celor mai multor feluri de preparate, cnd timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesar pentru a ti s mnuiasc cletele, s prezinte preparatele i s le porioneze n mod egal. Acest sistem scoate n eviden nivelul de pregtire profesional al personalului. Avantajele servirii directe. - deschide apetitul consumatorilor, preparatele fiind aduse montate de la secii, prezentate, n cantiti mari sau ntr-un numr mai mare de porii, ceea ce permite ca aspectul s fie apetisant, estetic i mai atrgtor; - este mai rapid, chelnerul avnd o mai mare ndemnare la servirea preparatelor, trecerea acestora, din obiectele de transport n cele din care se consum, se face n scurt timp;

13

- este un serviciu elegant, spbru, care impresioneaz n mod plcut clientela; - nu necesit un spaiu prea mare pentru practicarea lui; Dezavantajele servirii directe - se deranjeaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi servii; - nu d posibilitatea consumatorilor s-i aleag ceea ce doresc i ct doresc n preparatul adus; prezint riscul s se pteze cu mncare faa de mas sau imbracamintea clientilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatentia clientului care poate face o miscare ce incomodeaza chelnerul in timpul servirii preparatului respectiv

3.2 Aranjarea meselor (mise-en-place)


Pregatirea pentru buna servire a clientilor, continua dupa efectuarea si desavarsirea lucrurilor de curatenie si intretinere, cu aranjarea spatiilor de servire, lucrari cunoascute in literatura de specialitate sub denumirea de mise-in-place. Aranjarea spatiilor de servire, saloanelor de restaurant, barurilor, sali pentru cocteiluri si receptii, paote fi definita de actiunea de pregatire, verificarea si punerea la locul cuvenit a intregului mobilier si inventar pentru servire si de lucru din spatiile respective, pentru a da saloanelor un aspect cat mai placut si pentru a asigura conditii optime servirii efective a clientilor.Aceste lucrari se executa zilnic, inainte de deschiderea unitati, completandu-se sau reflectandu-se pe masura efectuarii serviciilor. Regulile pentru aranjarea saloanelor se aplica diferentiat, tinandu-se cont de timpul si profilul unitatilor, precum si de structura sortimentelor de preparate si bauturi oferite.In majoritatea unitatilor de categorie superioara, mai ales in restaurante, s-au generalizat in activitatea practica o seria de reguli pe care le prezentam in continuare. RECOMANDARI PRIVIND ARANJAREA SPATIILOR DE SERVIRE Recomandari generale Inventarul folosit pentru servire, trebuie sa fie in perfecta stare de curatenie, fara defecte si toate piesele componente de aceeasi culoare, model sau tip.Atunci cand se preia inventarul din oficiu, se verifica pentru a corespunde acestor cerinte.

14

Se va avea in vedere ca pentru un couvert ( tacam ) sa nu se foloseasca doua obiecte de aceeasi marime : pahare, tacamuri, farfuri, farfurioare, etc.Prin exceptie, se admite folosirea a doua tacamuri de desert unul pentru gustare si al doilea pentru desert, daca in dotarea unitatilor nu exista tacamuri pentru gustare. La aranjarea meselor pentru servirea unor meniuri comandate cu un numar mai mare de servicii, cand sunt necesare mai multe tacamuri sau pahare decat cele recomandate pentru un couvert, acestea vor fi pregatite, aranjate si protejate pe consola si vor fi aduse la masa pe masura efectuarii serviciului. FARFURIILE Se preiau de la oficiu si se transporta in salon, in teanc, incinse, cu ancarul in mana stanga, sprijinite pe sold.Numarul de farfurii transportate nu vor depasi 20.Tot in aceasta situatie se poate apela la carucior, in caz in care numarul de farfurii transportate nu va putea depasi greutatea maxima admisa pe carucior. Farfuriile se aseaza la mese pe locul prevazut pentru fiecare tip, prin prinderea cu degetele: mare, aratator si mijlociu de la manan dreapta, avand grija sa nu se introduca degetul mare in interiorul fafuriei.Ordinea aranjarii farfuriilor incepe cu farfuria-suport, continua cu cea pentru paine, suport pentru ceai ( la micul dejun ), farfurioare, etc.

TACAMURILE Se preiau si se transporta din oficiu in salon pe o tava un singur fel: cutite, furculite, linguri, lingurite.Atuncicand tacamurile sunt transportate in mana, se prind in palma stanga cu degetul mare, invelite intr-un servetel de serviciu.Manerele sau coada tacamurilor ( in functie de tip cel mult 15-16 bucati ) pot fi lasate in afara servetelului, pentru ca la aranjarea lor pe masa, sa poata fi prinsa cu mana dreapta si trase prin servet inainte de a le pune pe mese, acesta constituind o masura de siguranta din punct de vedere igienic.Numarul maxim de tacamuri recomandat pentru un couvert este de zece : trei in dreapta suportului, trei in stanga, trei spre interiorul mesei si unul pe farfuria de paine. Aranjarea tacamurilor pe mese respecta ordinea inversa a servirii meniului : la inceput, langa suport, se pune tacamul adecvat servirii preparatului de baza, urmeaza racamul pentru antreuri sau peste si la urma se aseaza tacamul pentru gustare.Tacamurile se aranjeaza tangent cu marginea suportului, fara a fi introduse sub acestea, diferenta manerelor fata de marginea blatului mesei se apreciaza la 1,5 - 2 cm. In dreapta farfuriei suport se aseaza cutitele si lingurile.Cutitele se aseaza perpendicular fata de marginea blatului mesei, cu taisul spre farfuria suport, in linie dreapta, la distanta 2-3 cm intre ele.Cutitul pentru unt se aseaza in stanga, pe farfuria de paine,in pozitie putin oblicasau paralela fata de blatul mesei, cu manerul catre locul pe care il va ocupa clientul si taisul spre interiorul farfuriei..Lingurile se aseaza tot in dreapta, simitric fata de cutite, cu partea concava in sus.Lingura mare, pentru servirea spaghetelor, sepune in stanga.La servirea cremelor si consomeurilor la ceasca, pentru meniuri comandate, in fuctie de numarul de tacmuri nacesare, lingura se poate pune pe masa.

15

In stanga farfuriei suport se aseaza furculitele dupa aceleasi reguli ca si cutitele, cu manerul in linie dreapta sau in scara, cu furghetii in sus.Furculita mare utilizata la servirea spaghetelor, sparanghelului si uneori a omletelor simple, precum si cele pentru melci si stridii se aseaza in dreapte suportului unde sunt asezate cutitele.In fata farfuriei-suport,spre interiorul mesei, paralel cu marginea blatului mesei, se aseaza tacamurile de desert in urmatoarea ordine: cutit, furculita, lingura si lingurita.Cutitul se pune tangent fata de suport cu manerul in dreapta si taisul spre farfurie, lingura cu coada in dreapta si partea concava in sus, furculita cu coada spre stanga si furchetii in sus. PAHARELE Se aseaza in oficiu, cu gura in jos, pe tava sau pe carucior acoperite cu un servet sau in containere ( cosuri speciale ), dupa care se transporta in salon.Se considera gresit prinderea mai multor pahare de picior intre degetele mainii stangi si transportul lor ca atare. La aranjarea salonului manipularea paharelor se face cu mana dreapta prin peinderea fiecarui pahar cu degetele, mare, aratator si mijlociu de picior sau de partea inferioara, cat mai aproape de baza; paharele care nu au picior se pun pe masa, cu gura in jos, la locul potrivit. Pentru un couvert la omasa comandata se recomanda maximum patru pahare.Daca se prevede un numar mai mare de servicii, paharele mai mari sau pentru sampanie, de la dreapta la stanga.Aranjarea paharelor pe masa se face fata de varful cutitului mare, de la acesta spre stanga, simetric fata de el, in linie dreapta.

SERVETELELE Se preiau de la lenjeria contra bon, dupa care se transporta in salon in teanc, pe mana stanga sau pe carucior.Manipularea servetelelor se face cu mana, folosirea manusilor putand fi considerata ca o masura de siguranta sub aspect igienic. Din motive de igiena se recomanda asezarea servetelelor in forme cat mai simple: rol, pliat, plic, VAL,triunghi.In unele unitati, mai ales in cele pentru turistii in sejur prelungit, pentru a utiliza de mai multe ori acelasi servet, se pot folosi pungi de protectie din diferite materiale sau inele pe care se marcheaza numarul mesei si al locului sau numele clientului.Punerea pe mese, in acelasi timp, a servetului si a servetelului conatituie o impolitete fata de clientii. SAREA, PIPERUL, NUMERELE DE MASA, SCUMIERELE SI VAZELE DE FLORI MICI Se preiau din oficii si se transporta in salon pe tava acoperita cu un servet, separat, pe tipuri de obiecte, atunci cand sunt pentru mai multe mese si concomitent pentru o singura masa.Manipularea se face prin prinderea lor cu degetele de la mana dreapta dupa care se aseaza la locul potrivit, sau intr-un loc usor accesibil sau vizibil pentru oti clientii. MUSTARIERELE, OLIVIERELE, FLACOANELE DE CONDIMENTE, SUPORTURILE PENTRU SCOBITORI, ETC

16

Se preiau din oficiu si se transporta in salon, pe tava acoperita cu un servet, cand sunt mai multe si pe farfuria suport su servetel, cand se duce un singur cbiect.Acestea se depun la consola si se ofera numai la cere.Este de dorit ca scobitorile sa fie preambalate. LUCRARILE LA EFECTUAREA MISE IN PLACE-ULUI ALINIEREA SI FIXAREA MESELOR Incepe cu verificarea amplasarii lor pe locurile prevazute in schema unitatii sau a ACTIUNI, dupa care se iau ca baza prima si ultima masa, procedandu-se la alinierea meselor intermediare.Se verifica stabilitatea meselorsi daca este cazul ele se fixeaza prin reglarea dispozitivelor de la piciore sau cu ajutorul unor pene confectionate din dopuri de pluta sau alt material lemnos. INTINDEREA MOLTONULUI Se face mai intai prin prinderea lui de blatul mesei, cu ajutorul unui elastic, sau prin prinderea de picioarele meselor, daca nu este posibila intinderea lui cu elastic, dupa care se netezeste cu varful degetelor, pentru a nu avea denivelari.Montonul umed sau murdar se inlocuieste.

FETELE DE MASA Se ridica de la oficiu si sunt transportate in salon pe antebratul stang sau pe carucior in teanc, dupa care se pun peste molton, pe blatul fiecarei mese. Intinderea fetelor de masa se face prin prinderea a doua colturi, respectiv unu si patru sau doi si trei desfacerea bratelor catre exterior, dupa care se arunca in fata peste blatul mesei, cu dunga de la calcat in sus, catre intarea in salon, si tivul catre interior.Fileurile se aseaza dupa caz, de doi sau mai multi lucratori.Daca pentru acoperirea unei mese sunt necesare mai multe fete de masa, pliuale celor de deasupra trebuie sa aiba acelasi sens cu cele peste care se suprapun. Asezarea fetelor de masa se executa astfel incat, colturile sa mascheze picioarele meselor, fiind la distante egale fata de pardoseal. Naproanele sunt utilizate mai mult n unitile de tranzit, precum i n alte uniti cnd la mas sunt copii sau cnd faa de mas are mici defeciuni care nu trebuie s fie observate. Naproanele se aeaz ca i faa de mas, ele acoperind n ntregime blatul mesei, petrecndu-se puin peste ele, ndoiturile (plierea) napronului trebuie s se suprapun peste cele ale feei de mas. Naproanele pot avea i un rol decorativ, atunci cnd sunt de alt culoare dect cea a feelor de mas, situaie n care se pot aeza cu colurile pe cele patru laturi ale blatului, colurile mesi rmnnd neacoperite. Marcarea locului se face prin ervetul aezat n dreptul farfuriei-suport, fie prin suport special, iar n lipsa acestuia prin farfuria ntins mare. Indiferent cu ce se face marcarea locului, ntotdeauna se va corela cu poziia scaunului care trebuie s evite corespondena cu picioarele meselor.

17

Farfuria-suport se aeaz central pe mas, n dreptul locului pe care-l va ocupa fiecare client, la 1-2 cm. De marginea blatului mesei. Farfuria-suport se pune ct mai aproape de marginea blatului sau chiar la acelai nivel a acestuia, dup care se fixeaz prin apreciere sau prin mpingerea cu dosul degetelor de la mna dreapt sprijinite de exteriorul blatului mesei. Se recomand ca marcarea locului s se fac astfel nct, s se evite aezarea ervetului sau a farfuriei-suport n dreptul picioarelor mesei, pentru a nu incomoda clienii. Aranjarea tacmurilor se execut respectndu-se recomandrile fcute anterior, pe tipuri de tacmuri, n ordine invers servirii meniului, cu excepia celui pentru desert i a cuitului pentru unt care se pune naintea aranjrii paharelor. Aranjarea paharelor se face avndu-se n vedere regulile artate anterior. Paharul pentru aperitiv poate fi adus odat cu aceasta dac porionarea buturii se face la bar sau la cruciorul de prezentare. Farfuria de pine i cuitul pentru unt se aeaz n stnga farfuriei-suport, dup tacmuri, astfel nct marginea farfuriei spre interior s fie la acelai nivel cu cea a farfuriei-suport. Dac la mas se ofer toast, se poate utiliza nc o farfurie de desert cu ervet care se pune dup farfuria de pine, pe locul celei de salat. Aranjarea menajului i a celorlalte obiecte de inventar mrunt, presrtori de sare, rnie de piper, scrumiere, vaze de flori, numere de mas etc.; se face prin punerea acestora la mijlocul mesei, astfel nct se poate fi ntrebuinate cu uurin de clieni. n unitile n care nu se fumeaz nu se utilizeaz scrumierele. Aranjarea ervetului se face numai dac locul nu fost marcat cu ervet. ervetul se aeaz fie pe farfuria-suport, fie n stnga acestuia, putnd avea rol de protecie a pinii pn la venirea clienilor la mesele comandate. Aranjarea scaunelor se face prin aezarea fiecrui scaun n dreptul suportului care marcheaz locul respectiv, avnd grij ca marginea blatului de scaun s nu intre sub faa de mas ci s fie tangent cu aceasta. Dup terminarea acestor lucrri se are ntotdeauna n vedere efectuarea unui control pentru ca toate mesele i inventarul s aib acelai tip de aranjare, verificndu-se, totodat alinierea ntre ele a diferitelor categorii de inventar. Aranjarea mobilierului ajuttor La aranjarea mobilierului ajuttor din saloanele de servire este necesar mai nti verificarea starii lui de curenie, trecndu-se apoi la punerea sa la locurile cuvenite. Consola sau masa de serviciu, destinat rezervrii de inventar pentru servire, va fi aranjat astfel nct aezarea obiectelor de inventar s fie ntotdeauna aceeai, personalul care asigur serviciile s-i formeze deprinderile i s le gseasc cu uurin. Tacmurile se pun n acelai sertar pe mrimi i categorii, de la dreapta la stnga, ncepnd cu cele mai mari i terminnd cu cele mici i ajuttoare serviciului. La consol trebuie s-i gseasc locul potrivit lenjeria mrunt utilizat, evitndu-se n felul acesta numeroase pierderi de timp. Gheridonul, ntrebuinat n cadrul serviciului la carte, cnd nu se cunoate nc componena preparatelor oferite clienilor, se cunoate nc componena, se acoper cu o fa de mas (napron), spirtiera sau napronul se aeaz n stnga, restul spaiului fiind ocupat de 2 3 tacmuri de serviciu i de 2 3 ervete de serviciu. Dac gheridonul se pregtete pentru servirea unui meniu comandat, aranjarea lui se va face n funcie de obiectele necesare servirii preparatului respectiv.

18

nclzitoarele de vesel sau loveratoarele, se umplu cu diferite tipuri de vesel din porelan sau alte materiale similare ce sunt necesare la servirea corespunztoare a preparatelor calde. Conectarea acestora la reeaua de alimentare cu energie electric se face la timpul potrivit pentru a se nltura orice risip. Crucioarele de tranare i filetare, se aranjeaz ct mai sugestiv i atractiv preparatele culinare, produsele de cofetrie-patiserie sau buturile ce urmeaz a fi oferite clienilor, un accept deosebit se pune pe popularizarea preparatelor de mare prestigiu pentru unitile respective (specialitatea casei, a buctarului ef, a zilei etc.) sau a unor meniuri. Aranjarea meselor n alte uniti Recomandrile i regulile enunate anterior sunt valabile n general pentru unitile de categorie superioar, restaurante n special. Servirea clienilor ns nu se realiozeaz numai n aceste uniti. ntlnim uniti cu specific, bodeci, vagoane-restaurant, cofetrie, cafenele, uniti fast-food etc., n care aplicarea stict a recomandrilor anterioare nu este posibil ca urmare a dotrilor existente prin unitile respective, a condiiilor specifice n care i desfoar activitaea a nivelului de preuri practicate, a specificului sortimentelor oferite la vnzare. Cei care au sarcina organizrii serviciilor n astfel de uniti, trebuie s in seama la aranjarea meselor, tocmai de elementele ce le particularizeaz, le creaz posibilitate, le fac comprtitive i eficiente. Poate c ar fi o greeal de exemplu, utilizarea feelor de mas la o bodeg sau la un bufet amplasate ntr-o zon de mare trafic, cu o clientel eterogen i mai puin pretenioas, n general extrem de grbit. De asemenea, n acest gen de uniti nu credem indicat folosirea unui inventar costisitor, avnd n vedere c preparatele oferite aduc un venit modest unitilor respective. Referitor la unitile cu specific tradiional sau cele specializate este bine s se rein cteva recomandri: - la unitile cu specific tradiional aranjarea meselor se efectueaz cu inventarul adcevat servirii sortimentelor oferite potrivit tradiiei locale: vesel din ceramic, tacmuri adecvate, lenjeria cu motive folclorice tradiionale din zona respectiv etc.; desigur, toate vor fi aranjate pentru o utilizare subordonat evidenierii a ceea ce este specific localului; - la unitile specializate se va folosi inventarul necesar servirii preparatelor i buturilor respective, plecnd tocmai de la specializarea unitii, de exemplu, la o unitate cu specific pescresc aranjarea spaiilor pentru servire va avea n vedere, pe lng crearea unui cadru ambiant specific n salon (decoraiuni interioare din care s nu lipseasc ustensilele i materiale utilizate la pescuit), i ntrebuinarea inventarului necesar pentru servirea corespunztoare a preparatelor din pete, nlturndu-se tot ce este de prisos sau nespecific sortimentelor diferite.

19

3.3 Debarasarea mesei


Debarasarea se face de chelner sau ajutorii acestora cand toti clinetii de la masa respectiva au terminat de mancat preparatele care le-au fost servite.Se recomanda sa se faca o data de la o singura masa. I. Debarasarea farfuriilor de desert, intinse si a tacamurilor respective se face la o farfurie, la doua farfurii si la trei farfurii. Se efectueaza prin dreapta , cu piciorul drept usor fandat. A. Debarasarea la o farfurie In cazul in care tacamurile au fost asezate in farfurie, aceasta se ridica prin dreapta cu mana dreapta dupa care s-a cerut permisiunea clientului. Daca tacamurile sunt lasate pe masa sprijinite de marginea farfuriei, chelnerul aseaza furculita prin stanga si cutitul (cu lama sub aceasta), prin dreapta, cu mana dreapta. Se ridica farfuria. Se pleaca spre stanga si se trece farfuria in mana stanga, intre degetul mare, aratator si mijlociu. Se prinde cu degetul mare de la mana stanga coada furculitei si se introduce cutitul cu lama sub aceasta, orientat cu manerul spre cel care efectueaza operatiunea. Se depune la consola sau la oficiu. B. Debarasarea la doua farfurii Se ridica prima farfurie procedand la fel ca la debarasarea la o farfurie. Se trece spre stanga la clientul urmator si se procedeaza la fel cu tacamurile(daca este cazul si se ridica farfuria cu mana dreapta).

20

Trece spre stanga, in dreptul clinetului, avand grija sa nu-l derajeze sau sa nu-l pateze si aseaza farfuria pe podul palmei stangi si degetul mare, sprijinind-o dedesubt cu degetele inelar si mic. Trece cutitul langa primul si cu furculita trage eventualele resturi din a doua in prima farfurie, asezand apoi furculita langa cealalta. Se continua la ceilalti clienti, ridicand 3-4 farfurii sau 5-6 farfurii de desert intinse de la o singura masa o data, care se depun in teanc la consola sau direct la oficiu. C. Debarasarea la trei farfurii Se recomanda in cazul cand au ramas mai multe resturi de mancare. Se desface ancarul, se ridica prima farfurie cu mana dreapta, cerand permisiunea, se retrage spre stanga, in dreptul clientului si o trece in mana stanga prinzand-o intre degetele mare, aratator si mijlociu. Se merge spre stanga si se ridica farfuria de la clientul urmator, se retrage spre stanga, in dreptul acestuia si o trece in mana stanga cu marginea superioara sub bordura celei dintai sprijinind-o cu degetul aratator si podul palmei si sustinand cu degetele mijlociu, inelar si mic. Se asaza cutitul cu lama sub furculita din prima farfurie, langa celalalt, iar cu furculita trece eventualele resturi din prima in a doua farfurie, asezand-o apoi langa prima. Se pleaca spre stanga si ridica a treia farfurie si o aseaza pe marginea superioara a celei de-a doua si antebratul mainii stangi. Asaza cutitul in prima farfurie, langa celelalte, iar cu ajutorul furculitei trece eventualele resturi in a doua farfurie, asezand-o langa celelalte, in prima farfurie. Se procedeaza la fel pentru a patra farfurie, care se aseaza peste a treia, foarte rar debarasand 5-6 farfurii o data.

In final in prima farfurie se aseaza cele 5-6 perechi de tacamuri, in a doua resturile, iar celelalte sunt sprijinite pe antebrat si pe cea de a doua. Se recomanda ca la acest sistem farfuriile sa fie transportate direct la oficiu. Nu se recomanda debarasarea mai multor farfurii o data ( 7-8 de desert, 6-7 intinse mari), deoarece necesita un efort fizic sporit, este inestetic si se pot intampla accidente. In anumite situatii farfuriile si tacamurile pot fi debarasate si pe tava. Se transporta direct la oficiu. II. Debarasarea paharelor se face cand clientii au consumat bautura respectiva si au trecut la sortimentul urmator. Paharele se debaraseaza pe tava acoperita cu servet, unul singur pe farfurie cu servetel. Se asaza tava pe palma si antebratul mainii stangi, iar cu dreapta se prind paharele de picior cu trei degete: mare , aratator si mijlociu si se aranjeaza incepand dinspre brat. Nu se prind paharele cu toata mana sau din interior si nu se aseaza unul in altul. Tava se depune la consola sau direct la spalatorul de pahare. III. Debarasarea obiectelor de inventar marunt( cesti cu suporturi, farfurii jour, presaratori, mustariere cu suport, oliviere, scrumiere) se face pe tava acoperita cu servet. Cestile de cafea sau ceai se debaraseaza astfel: chelnerul ridica farfuria cu ceasca si lingurita respectiva cu mana dreapta, se retrage spre stanga in dreptul clientului si o aseaza pe tava purtata pe palma si antebratul stang. Pentru stabilitate se asaza farfuria langa brat, punand ceasca cu lingurita in ea alaturi de aceasta. Se merge spre stanga si se ontinua in acelasi mod, asezand farfuria peste prima, ceasca alaturi si lingurita langa cealalta. Nu se recomanda asezarea cestilor una peste alta. Se transporta la oficiu si se depun la spalatorul de pahare.

21

Salatierele se debaraseaza astfel: se vine in stanga clientului, cu piciorul stang in fata, se ridica salatiere cu suport si se aseaza pe tava in partea dinspre brat; se trece salatiera alaturi de farfurie. Se pleaca spre dreapta si se ridica salatiera de la urmatorul client; se aseaza tot ansamblul peste prima farfurie, se trece salatiera langa cealalta, pe tava. Se continua cu toti clientii de la masa respectiva. Nu se pun salatierele una peste cealalta. Se transporta la oficiu. Debarasarea sticlelor si canilor se face in mana, transpotandule direct la oficiu. IV. Schimbarea scrumierei se face dupa fiecare rest de tigara. Se iau doua scrumiere curate de la consola pe tava acoperita cu servet. Se vine la masa intr-un loc convenabil, se ia cu mana dreapta o scrumiera de pe tava si se aseaza deasupra celei de pe masa. Se ridica amandoua scrumierele si se pun pe tava. Se asaza scrumiera curata pe masa la locul recomandat. Se pot debarasa doua scrumiere de la aceeasi masa, dat intotdeauna se va pleca spre oficiu cu scrumierele folosite acoperite. Daca scrumierele sunt mari( ceea ce nu este de recomandat), se poate folosi un servetel sau un servet pentru a proteja sa nu se difuzeze scrumul in atmosfera. Scrumierele cu resturi se transporta direct la oficiu, la spalatorul special pentru acestea. Nedebarasarea la timp a scrumierelor, lasand sa se adune multe resturi deranjeaza foarte mult clientii, chiar fumatori, dar in special nefumatori.

CAPITOLUL IV NORME GENERALE DE IGIENA, PROTECTIA MUNCII SI P.S.I.


4.1 Norme generale de igiena
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baz n asigurarea unui nalt nivel de servire, n special n alimentaia public. Sunt considerate uniti de alimentaie public toate tipurile de uniti n care prepar i se servesc alimente sub form de gustri, mncruri, dulciuri, buturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din piee, trguri, locuri de odihn i agrement sau alte centre. Pentru desfurarea procesului de producie i servire n condiiile igienciosanitare, unitile culinare sunt prevzute cu spaii de producie, desfacere, depozitare i anexe. Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat nct vesela ntrebuinat s nu fie preluat (debarasat) prin ghieul de distribuire a preparatelor ctre salonul de servire. Vesela pentru servire i vesela de buctrie trebuie splate separat, n spaii unde nu se execut operaii de preparare. Se recomand ca aceste spaii s fie delimitate de prile laterale prin paravane de sticl, plci fibro-lemnoase etc. Vesela curat pentru servire trebuie pstrat n rafturi prevzute cu perdele din pnz sau tifon, iar vesela de buctrie pe rastele speciale sau dulapuri nchise. n desfurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie s se menin n permanen curenia i ordinea la fiecare loc de

22

munc, asigurnd dezinfecia zilnic a ustensilelor, utilajelor i meselor de lucru cu detergeni i substane clorigene. n toate unitile de alimentaie public se va asigura o ventilaie normal att n ncperile destinate produciei ct i n slile de servire. Pentru a se evita ptrunderea aerului rece din afar n timpul deschiderii uilor i a celui din buctrie, ventilaia se va realiza prin instalaii speciale. Pereii buctriilor, camerelor de splat vesel, celor pentru curat legume, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi cptuite cu plci de faian pn la nltimea de 1,70 m i vor fi vopsii n ulei. Deeurile rezultate din procesul de producie i servire se depoziteaz n containere metalice nchise, care se evacueaz imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectarea deeurilor alimetare cu capac i pedal, precum i cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spla imediat dup golire cu peria de paie, cu ap cald i detergeni i se vor dezinfecta cu soluie de var cloros 2%. Curenia n unitile de alimentaie public se efectueaz fie n timpul nopii, dup nchiderea unitii, fie a doua zi dimineaa, nainte de deschidere. Prima operaie n efectuarea curenici zilnice const n aerisirea de servire prin deschiderea ferestrelor i uilor, apoi se trece la curtenia pardoselii i a mobilierului. Pardoselile din marmur, mozaic, ceramic, gresie se spal cu ap cald n care s-a dizolvat 5% spun past i 4% sod calcinat sau cu ap cald n care s-a dizolvat detergent i cu crpe groase din bumbac. Mobilierul tapisat cu esturi textile se cur cu aspiratorul de praf, iar cel tapisat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se splal cu ap cald n care s-a dizolvat un detergent, apoi se cltete tot cu ap cald. Splarea se face cu crpe moi din estur de bumbac. Mobilierul din lemn se terge de praf cu crpe din bumbac moi i uscate. Canaturile i tocurile de ui, ferestre, lambriurile exterioare din lemn se cur cu benzin i se lustruiesc cu past de lustruit mobil. Splarea i tergerea geamurilor de la ui i de la ferestre, a elemenilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaz zilnic i ori de cte ori se prfuiesc sau se murdresc. Splarea perdelelor i curirea chimic a draperiilor se face periodic, n aa fel nct s fie permanent curate. n operaiile de curenie trebuie inclus i mturarea i stropirea, de cel puin 3 ori pe zi, a trotuarului i a celorlalte spaii din jurul unitii, mai ales pe timpul verii. Curenia grupurilor sanitare se asigur n orice unitate de personalul special angajat, care se va ocupa de efectuarea i meninerea cureniei, de existena hrtiei igienice, a tabletelor dezodorizante la WC-urile pentru brbai; la chiuvete se va avea grij s fie spun de toalet, prosoape de hrtie i un co pentru prosoapele folosite i sticla cu spirt. Va trebui s existe n permanen o soluie de bromocet 2% pentru dezinfectarea WC-ului, perii speciale pentru WC, burei din material plastic, soluii plcut mirositoare, pompe pentru pulverizarea solutiei mirositoare, crpe de sterg, etc. Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevzute cu capac i pedal. Curenia general, completat cu dezinfecia prin pulverizarea de soluie de var cloros i urmat la 10 min cu splarea cu

23

jet ap sub presiune a suprafeelor dezinfectate, este urmat de pulverizarea cu substane plcut mirositoare care se fac cel puin de 3 ori pe zi. Vesela folosit la prepararea produselor culinare prezint resturi de sosuri, grsimi etc. nainte de splare se va cura de grsimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lzi sau a unui vas al crei coninut se va depune n lada de resturi menajere a buctriei sau a unitii. Dup aceste operaii vasele se dirijeaz spre primul compartiment al bazinului. n acest compartiment, cu ap la o temperatur de aproximativ 40-50o C, se dizolv o substan pentru degresat (sod sau detergeni). n aceast soluie se va spal vesela murdar. Dup degrasarea i dizolvarea grsimilor restante, se freac bine fiecare obiect pn ce se cur, apoi se trec n al doilea compartiment al spltorului n care, n ap nclzit la aceeasi temperatur, a fost dizolvat un dezinfectant care conine soluie de bromocet 2%. Vesela se ine circa 2 minute n aceast soluie, se cltete bine, apoi se scoate din acest compartiment. Urmeaz al treilea bazin n care se execut operaia de splare i limpezire a veselei n apa curat, ct se poate de fierbinte, dup care acestea se aaz pe grtare ca s se scurg i s se usuce. Este interzis ca vesela s se treac la splat grupat n 5-6 buci, deoarece att degresarea ct i dezinfectarea nu se poate face n bune condiii. La splarea veselei se vor folosi ntotdeauna mnui de cauciuc, or mpermeabil, ghete speciale i n general tot echipamentul prevzut de normele stabilite pentru protecia i securitatea muncii. Fiecare lucrtor este obligat s ntreine n permanen stare de curenie la locul su de munc de la nceputul activitii i pn la sfritul programului de lucru. efii de unitate se vor ngriji n mod curent s aprovizioneze unitatea cu cantiti suficiente dezinfectante conform normativelor prevzute n cadrul ntreprinderii. Pstrarea alimentelor. Unitile de alimentaie public trebuie s asigure pstrarea alimentelor n camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse i anume: produse uscate (cereale, finoase, zahr, produse ambalate, etc.), lapte i produse de lactate, carne, pete, derivate ale acestora, legume, fructe, proaspete i conservate etc. n depozite i ncperi destinate pstrrii produselor alimentare se va asigura o ventilaie permanent i corespunztoare; se va mpiedica accesul insectelor i roztoarelor. Produsele alimentare, cu excepia legumelor i fructelor crude, se pstreaz n lzi, n saci, butoaie, care s asigure protecia contra prafului. Este interzis pstrarea materialelor cu miros ptrunztor (petrol, spun, detergeni, etc.) n aceeai ncpere cu alimentele, precum i substane cu aciune nociv asupra omului (substane chimice). Produsele alimentare se depoziteaz pe grtare de lemn, aezate n stive, pe rnduri sau n grupuri compartimentate, distanate n aa fel nct s se asigure o ventilaie perfect, precum i accesul persoanelor care controleaz starea produselor depozitate. Este interzis pstrarea de produse alimentare alterate n depozite sau n locuri destinate depozitrii produselor alimentare. Este oprit depozitarea n aceeai ncpere frigorific sau n acelai compartiment al agregatelor, a alimentelor alterate, cu miros ptrunztor sau miros caracteristic specific (pete, brnzeturi, etc.) mpreun cu produsele alimentare care prind, se interzice depozitarea n camere frigorifice a subproduselor animale (oase, copite, mae), ustensile, echipament de lucru etc. Nu se admite pstrarea mncrurilor gtite n ncperi calde sau n

24

vase descoperite, precum i amestecarea mncrurilor neconsumate cu cele proaspt preparate. Unitile de alimentaie public sunt obligate s pstreze timp de 36 de ore o prob din fiecare fel de mncare gtit i servit. Produsele de panificaie se pot pstra n couri de rchit, de material plastic sau n lzile fabricilor, cu condiia ca acestea s fie curate i acoperite, s nu fie asezate direct pe pardoseal, ci la adpost de praf i de cldur. Petele proaspt, congelat i srat se va pstra n frigidere speciale cu compartimente separate. Petele proaspt se mai poate pstra n bazine de ciment cu ghea. Laptele i produsele lactate se pstreaz n bidoane speciale sau n vase smluite acoperite cu capac, puse n rcitoare sau n bazine cu ap rcit i ghea. Legumele se pstreaz n pivnie uscate sau ncperi rcoroase, n care se poate asigura un curent continuu de aer; ele vor fi aezate n lzi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic i vor fi controlate periodic, ndeprtndu-se imediat cele stricate. Legume conservate se pstreaz n butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capace din lemn. Transportul produselor alimentare, durata i modul de transport trebuie astfel realizate nct s nu produc alterarea sau degradarea produselor sau ambalajelor respective. Transport gheii se face n vehicule curate (crucioare speciale) folosite numai n acest scop, iar blocurile de ghea pentru rezerva unei zile se depoziteaz n unitate n bazine speciale din beton, Persoanele care transport alimentele trebuie s poarte echipament curat. n timpul sezonului cald durata transportului produselor uor alterabile (carne, preparate din carne, din legume, produse lactate, prjituri etc.) nu va depi o or, timpul socotndu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al seciei de producie i pn la intrarea n unitatea de servire. n cazul n care transportul se execut n recipiente izoterme cu ghea i de obicei n primele ore ale dimineii sau dup orele 17, cu mijloacele de transport speciale (izoterme frigorifice). Desfacerea mrfurilor. Materiile prime i mrfurile necesare procesului de productie i de desfacere se recepioneaz foarte atent din punct de vedere al calitii i prospeimii lor. n condiiile primirii de mrfuri conservate se verific tana datei de fabricaie i termenul de garanie. Cutiile care prezint bombaje nu se vor recepiona, iar cele care capt asemenea deformri n procesul de pstrare nu se vor pune n consum. Expunerea preparatelor de bufet se face n vitrine frigorifice nchise, n vederea adpostirii acestora de insecte, de praf i pentru a evita alterarea. n uniti i n sala de servie se poate organiza expunerea deschis de preparate reci, care se servesc direct de ctre consumatori sau sunt servite de ctre lucrtori din crucioare, platouri, cu obligaia de a se respecta durata de expunere a preparatelor (s nu depeasc dou ore n sezonul friguros i 3-40 minute n sezonul cald). Desfacerea n aer liber a alimentelor n piee, trguri, terenuri sportive, ci de trecere sau locuri de staionare, a preparatelor de carne prin frigidere, fierbere sau prjire (mititei, crnai, crenvurti, friputri, etc) este permis numai n urmtoarele condiii: grtarele pentru frigere s fie prevzute cu hote i burlane amenajate i amplasate nct s

25

nu incomodeze locuinele din vecintate prin fumul evacuat; s se asigure preparatelor, materiilor prime i produselor de panificaie recipieni de pstrare n perfect curtenie, nchise, astfel nct s se evite cldura exterioar praful i insectele. n astfel de condiii se va asigura ambalajul corespunztor de distribuire (containre cartonate, erveele, scobitori, etc). Punctele respective s fie dotate cu mas de distribuie mbrcat n tabl inoxidabil, cu recipieni metalici pentru corectarea resturilor, hrtiilor, ambalajelor. Locul de amplasare al grtarului, spaiul rezervat pentru servire, ustensilele i echipamentul de serviciu al lucrtorului se vor menine ntr-o perfect stare de curenie. Manipularea produselor fripte sau prjite se va face cu cletele special sau cu furculia. Defacerea ngeatei se va face din conservatoare rcite cu ghea sau electrice protejate contra cldurii solare i prevzute cu umbrele contra ploii. Msuri privind procesul de producie. Legumele i fructele se spal n spaiul destinat acestui scop, care va fi prevzut cu instalaie de scurgere. Resturile rezultate de la curarea acestor produse se colecteaz n recipieni speciali de tabl i se evacuaz la camerele de resturi menajere. Se trece apoi la splarea cu ap, detergeni i dezinfectante a utilajelor, ustensilelor, pereilor i pavimentului. Operaiile privind prepararea crnii (tranarea, tocarea, prepararea semifabricatelor, a mititeilor, crnailor, chiflelor etc) se realizeaz n spaii prevzute pentru aceste activiti. Carnea crud intrat n prepararea trebuie s fie ct mai puin timp pstrat la temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate introducndu-se imediat n spaii frigorifice. Nu este permis s se toace carnea fiart, prjit sau fript care rmne nevndut la sfritul unei zile. Mncarea gtit se ine la cald pn la distribuirea ei la o temperatur carc nu va fi mai ridicat de 65o C. nainte de a se folosi oule se spal, apoi se in 10 minute ntr-o soluie de cloramin 1% dup care se cltesc cu ap rece. Igiena personalului. Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentaia public trebuie s se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemneaz n carnetul medical pe care trebuie s-l aib fiecare angajat. eful de unitate este obligat s controleze zilnic ntregul personal cu privire la inut, igiena personal i starea sntii. Angajaii care prezint semne de tulburri acute digestive, boli ale pielii, nu vor fi admii la lucru anunndu-se aceste cazuri organelor medicale teritoriale care vor indica msurile ce trebuie luate. Echipamentul sanitar de protecie a produselor alimentate este obligatoriu s-l poarte fiecare lucrtor care vine n contact cu aceste produse n diferite faze ale ciclului acestora (transport, producie, depozitare, desfacere) n scopul de a le proteja de contaminare. Echipamentul se folosete numai la locul de munc n timpul procesului de transport al alimentelor. Acesta se poart peste echipamentul de lucru, peste hainele proprii. orurile de protecie se poart peste echipamentul sanitar. Echipamentul de protecie se confecioneaz din ifon, pnz albit, olandin etc de culoare alb. Persoanele care intr n buctrie vor purta obligatoriu halat alb. Este absolut necesar ca att nainte i dup program, lucrtorii s fac un du. Acolo unde nu exist duuri n unitate, lucrtorii vor efectua aceast operaie la domiciliu. Lucrtorii trebuie, de asemenea, s pstreze prul ngrijit i strns sub bonet (coronie)

4.2. Norme generale de protecia muncii

26

Normele de protecia muncii fac parte integrant din procesul de producie i au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a mbolnvirilor profesionale. Lucrtorii trebuie s respecte normele de tehnica securitii muncii la fiecare compartiment de lucru, s le nsueasc temeinic, participnd la toate instructajele ce se fac n unitate i s semneze fia de instructaj individual. Mainile, utilajele i ustensilele vor fi verificate nainte de folosirea lor, spre a constata dac sunt n prefect stare de funcionare. Se va verifica dac au fost luate msuri de siguran conform prescripiilor i dac dispozitivele de siguran au fost instalate la utilaje i instalaiile din procesul de producie. Lipsurile i defectele constatate se vor aduce imediat la cunotina efului de unitate (eful de compartiment), care trebuie s ia msurile de remediere. Este interzis angajailor s fumeze sau s mearg cu lmpile de gaz aprinse n apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum i fumatul n buctrie unde se prepar alimentele. Fumatul este permis numai n locuri anume stabilite respectnd normele P.S.I. (prevenirea i stingerea incendiilor). La terminarea lucrului, lucrtorii trebuie s aeze mrfurile n rafturi, ustensilele n sertare, n tejghele i n depozite de mn, iar produsele alimentare alterabile s fie introduse n spaiile frigorifice. Ei mai trebuie s curee, s greseze motoarele i utilajele dup ce acesta au fost oprite i decuplate de la sursa electric; s nchid toate robinetele de presiune i s scoat de sub tensiune utilajele, ntrerupnd curentul; s strng toate deeurile, s le transporte i s le depoziteze la locurile stabilite; s efectueze curenie perfect la locul de munc. La exploatarea mainilor, a utilajelor, se va ine seama de normele de protecia muncii specifice fiecrei maini. La maina electric de curat cartofi se verific piatra adeziv, ca s nu fie deteriorat i s nu prezinte crpturi; se verific se asemenea, starea curelelor de transmisie. Pentru protecia lucrtorilor de electrocutare se vor instala grtare de lemn. Se verific cartofii dac nu conin corpuri strine. La marmit se iau urmtoarele msuri: manometrul de presiune s fie n stare de funcionare, robinetul de presiune s aib garnituri bune. La deschiderea capacului s se pstreze o distan corespunztoare, pentru a se evita oprirea Golirea marmitei se face cu atenie i n vase potrivite; deasupra ei va trebui s existe o hot pentru aspirarea aburului. La maina electric de tocat carne, carnea se introduce numai dup ce a fost curate de pielie, tendoane i resturi de oase. Nu se va lucra fr plnie de alimentare i dispozitivul de lemn pentru introdus carne. n caz de blocare se oprete maina, se demonteaz i se nltur cauza blocrii. Mainile cu curea de transmisie vor avea aprtori de protecie i nu se va umbla la instalaia electric sub tensiune, ci numai dup ntreruperea curentului. tergerea geamurilor interioare i exterioare se face cu ajutorul scrilor speciale n perfect stare de rezisten, fiind asigurate de unul sau doi lucrtori. Paharele se vor manipula n timpul serviciului numai pe tvi (fiind interzis manipularea ntre degete). Flambarea diferitelor specialiti la masa consumatorilor se va face cu mult atenie i la distan. Postul de prim ajutor se amenajeaz la toate locurile de munc. El va fi dotat cu un dulpior prevzut cu toate materialele necesare acordrii primului ajutor.

27

4.3 Norme generale de P.S.I.


Ordinul 55/1997 contine urmatoarele prevederi care trebuie respectate de lucratorii dintr-o unitate de alimentatie publica: Se interzice fumatul si intrarea cu focul aprins in incaperile cu pericol de incendiu; Substantele inflamabile se pastreaza in bidoane bine inchise si in boxe separate, respaectandu-se normele PSI; Curatenia spatiilor de productie, a depozitelor, a salii de servire se va face de personal instruit, fara sa se foloseasca materiale inflamabile; Substantele insecticide se pastreaza in camere special amenajate, ventilate natural, in recipiente cu etichete si vor fi folosite de persoane autorizate; Dotarea cu scrumiere pentru resturile de tigara in holuri, scari si coridoare. In orice unitate de alimentatie publica este obligatoriu ca personalul angajat sa participe la instructaje privind prevenirea si stingerea incendiilor: instructaj introductiv general; specific locului de munca; perioic; pe schimb; special pentru lucrarile speciale; la conversia profesionala. Exista mai multe surse de aprindere care pot declansa incendii, printre care mentionam: Surse de aprindere cu flacara lasate nesupravegheate ( chibrituri, cuptoare); Surse de aprindere de natura electrica( instalatii de iluminat cu fluorescenta, scantei electrice de la aparatele folosite in bucatarie, salon); Surse de aprindere de natura termica( tigara, becuri incandescente, aparate de incalzire electrice); 28

Incendii intentionate. Apararea contra incendiilor trebuie sa cuprinde: masuri de prevenire; mijloace de anuntare si modalitati de evacuare a clientilor si angajatilor; mijloace de semnalizare; mijloace de stingere. Angajatii din orice unitate de alimentatie trebuie sa evite, sa observe si sa raporteze orice posibil risc de incendiu. Eu trebuie sa tina cont de urmatoarele recomandari: sa nu fumeze in timpul lucrului; s goleasca scrumierele intr-un recipient metalic si sa le curate bine cu o carpa; sa anunte imediat daca observa prize sparte , intrerupatoare defecte, defectiuni sau improvizatii la instalatia electrica, aparate electrice care curenteaza; sa nu blocheze caile de acces pentru pompieri si caile de evacuare a persoanelor, extinctoarelor. Acestor riscuri li se pot asocia: Alterarea aspectului fizic: maini crapate, colorate; Accidente: taieturi ca urmare a manipularii necorespunzatoare a utilajelor, alunecari pe pardoseala umeda; electrocutare ca urmare a utilizarii aparaturii electrice improvizate, in mediu foarte umed, fara a respecta regulile de protectia muncii; Arsuri , ca urmare a contactului direct cu flacara, cu metale incinse, oparire la manipularea preparatelor fierbintii, a apaei calde; Inhalarea prafului, aburilor, fumului in cazul in care ventilatia nu este corespunzatoare, ceea ce popate duce la afectiuni respiratorii;

CONCLUZII
O dieta sanatoasa necesita un plan, un scop, precum si efortul de a include in mese o varietate de alimente. Majoritatea persoanelor nu consuma suficienti nutrienti deoarece nu includ in mese o cantitate corespunzatoare din fiecare grup alimentar. Deci, este important sa se acorde atentie nu numai la ce se consuma, dar si la ce anume se indeparteaza din dieta. Pentru aceasta ar fi recomandat elaborarea unui jurnal in care sa se noteze tot ce se consuma si se bea timp de o saptamana. Trebuie acordata atentie atat la cantitatea de alimente ingerata, cat si la grupele alimentare din care acestea fac parte. Nu este necesar sa se consume zilnic o cantitate minima de alimente din fiecare grup alimentar, ci sa se ingereze cantitatea recomandata de-a lungul unei saptamani. Cateva mici schimbari sunt suficiente pentru a echilibra dieta. In majoritatea cazurilor se elimina din alimentatie multi nutrienti importanti. Capitolul I ne prezinta activitatea restaurantelor si a unitatilor similare, o constituie intreaga productie si distributie de mancare si bauturi, respectiv, dupa caz, prepararea preparatelor culinare si a produselor de patiserie-cofetarie, aprovizionarea cu marfuri, consumul produselor pe loc sau in afara unitatilor, cat si crearea unei ambiante favorabile destinderii si recreerii clientilor. Capitolul II si capitolul III ne descrie tehnica servirii preparatelor lichide care este destinul nostru naional, zonal i global, i n acelai timp un delicios fel de mncare. Compoziia ei e identic cu cea a vieii publice i politice din zon: 80% ap, restul bucele tiate mici, plutind n devlmie. S-ar zice c ciorba e o construcie egalitarist,

29

nivelatoare. Cel puin cea fr ciolan (acela prefigureaz oarecum regimul de mn - femur, tibie etc. - forte). Ciorba este socialismul avant la lettre: cubuleul de cartof nu-i mai mare dect cel de carne. In capitolul IV am descris despre normele de protectie generale - toate operatiile de depozitare, pastrare si transport, atat a materiilor prime, cat si a produselor finite, trebuie sa se realizeze in conditii adecvate caracteristicilor fiecarui produs, astfel incat sa previna impurificarea , contaminarea chimica si biologica a acestora. Depozitarea sa se realizeze cu respectarea stricta a ordinii de primire, precum si a conditiilor de temperatura, umiditate si ventilatie specifica fiecarei grupe de alimente sau preparate culinare. Transportul sa se faca in ambalaje specifice, cu ajutorul unor mijloace de transport adecvate.

BIBLIOGRAFIE
1. Constantin Florea; Ghidul Chelnerului, editura RAI, Bucuresti, 1995 2. Capota Valentina, Alimentatie publica si turism cultura de specialitate, manual pentru clasa a IX a , Scoala de arte si meserii, editura Niculescu, 2004 3. Dobrescu. E, Stavrositu S., tehnica servirii consumatorilor, manual pentru clasa a XI XII a , licee Economice Administrative de servicii, editura Didactica si Pedagogica , Bucuresti , 2003 4. Dinca Cristian, manual pentru calificarea de ospatar(chelner) vanzator in unitati de alimentatie publica, an de completare, 2005 5. www. mediafax . ro 6. www.gastronomicus. ro 7. www.eva .ro

30

31

CIORBA DE PERISOARE Ingrediente: 2 l de apa, 1 l de bors. Zarzavat de supa (un morcov, un patrunjel si o ceapa), verdeata, 3 rosii. Sare, un galbenus, doua linguri de smintina. Perisoare: 500 de g carne cu os, o felie de piine, doua linguri de orez, o ceapa, un ou, sare, piper. Mod de preparare:

32

Se pune la fiert intr-o oala cu apa, un morcov, un patrunjel si o ceapa, toate taiate marunt si osul care ramine de la carne. Se lasa sa fiarba bine. Se toarna borsul fiert separat si strecurat. Se adauga verdeata taiata fin, rosiile carora li s-au scos semintele si sare. Se lasa sa dea citeva clocote. Se face o tocatura de carne, cu miezul de la o felie de piine muiat si stros bine. Se adauga orezul, ceapa tocata fin, un ou, sare, piper.Se fac perisoare mici cu mina uda si se pun la fiert in ciorba. Inainte de a se servi, se scoate osul din ciorba si se drege cu un galbenus batut cu smintina.

BORSUL PESCARESC

Ingrediente 1 kg de peste mic, 1 kg peste mai mare, 1 radacina de patrunjel, 2 morcovi, 2 cepe, 2 cartofi, 3/4 l bors,

33

2 l apa, 1 legatura leustean, sare, piper, Mod de preparare Legumele( in afara de cartofi) se taie marunt si se pun la fiert in apa cu sare. Cand sunt aproape fierte se adauga si cartofii taiati cubulete si pestele mic. Se lasa sa fiarba impreuna 25 minute. Se strecoara, se pune din nou la fiert si cand clocoteste se pune pestele mare taiat in bucati potrivite. Se lasa sa fiarba 10 minute si se adauga borsul. Se lasa sa dea cateva clocote si se adauga leusteanul tocat fin.

Consomme
Ingrediente :

1-2 antricoate de vitel 2 cepe 2 morcovi 1 telina mare 1 radacina de patrunjel 2 oua sare 1 os de vita cu sita

Mod de preparare :

Pune carnea si osul la fiert in apa rece cu sare. Lasa pana se formeaza spuma. Spumuieste foarte bine, apoi adauga legumele curatate si taiate bucati mari. Lasa din nou la fiert pana cade carnea de pe os. Strecoara prin tifon sau o sita foarte fina, degreseaza, apoi pune din nou la fiert. Adauga albusurile fara a fi batute. Cand supa da in clocot, amestec-o cu telul. Se serveste fierbinte, la ceasca. Cu crutoane sau fara.

Portii: 8-10 Preparare: 2h

34

35