PROIECT PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI

DE CERTIFICARE A CALIFICARII
ABSOLVENTILOR INVATAMANTULUI LICEAL,
FILIERA TEHNOLOGICA NIVEL - 4

CALIFICAREA: TEHNICIAN IN INDUSTRIA

ÎNDRUMĂTOR:
Prof. Ing. Juganaru Ecaterina
ALIMENTARA

ABSOLVENT:
Tofoleanu Marian-Iulian

1
2021
 Cuprins

ARGUMENT

Capitolul 1 GRUPA PREPARATELOR CULINARE DE BAZA

1.1 Caracterizare generala a grupei preparatelor de baza
1.2 Clasificarea preparatelor de baza

Capitolul 2 TEHNOLOGIA PREPARATELOR PE BAZA DE CARNE DE

PASARE
2.1 Generalitati
2.2 Materii prime
2.2.1 Carnea de pasare
2.2.2 Alte ingrediente folosite
2.3 Procesul tehnologic al preparatelor pe baza de carne de
pasare
2.3.1 Tehnologia specifică a preparatelor din carne de pasăre cu sos alb
2.3.2 Tehnologia specifică preparatelor din carne de pui cu sos rosu
2.3.3 Tehnologia specifică preparatului „pui în caserole " pregătit prin frigere
la cuptor”

Capitolul 3 ASIGURAREA CALITATII IN ALIMENTATIA PUBLICA

3.1 Sistemul HACCP
3.2 Principiile sistemului HACCP
3.3 Identificarea punctelor critice de control – PCC
3.4 Categorii de riscuri

BIBLIOGRAFIE

2
 Argument
Carnea este o sursă alimentară de bază pentru om, datorită compoziţiei
echilibrate în substanţe nutritive cu valoare biologică ridicată.
Un loc important în alimentaţia omului modern îl ocupă carnea de pasăre,
pentru că, în comparaţie cu celelalte animale domestice producătoare de carne,
păsările au o mare adaptabilitate, putând suporta densităţi de creştere de până la 25
de capete/metru pătrat.
Pentru a asigura o bună funcţionare a organismului omului, acesta are
nevoie de un raport optim de apă, glucide, proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine,
ceea ce caracterizează valoarea biologică a alimentelor. Carnea asigură, mai ales,
necesarul de proteine.
Carnea de pasăre este mult mai gustoasă, spre deosebire de cea a
mamiferelor şi, în plus, este superioară prin compoziţia chimică, conţinând mai multe
proteine şi chiar mai multe grăsimi de cea mai bună calitate. Carnea de la găină şi
curcă este considerată a fi un produs dietetic, întruct are o mare digestabilitate, nu
conţine multe ţesuturi conjunctive şi are o pondere ridicată a ţesutului muscular de
cea mai bună calitate.
Pentru calităţile sale, carnea de pasăre este întotdeauna recomandata de
medici şi nutriţionişti, nelipsind din niciun regim.

3
 Capitolul 1
GRUPA PREPARATELOR CULINARE DE BAZA
1.1 Caracterizare generala a grupei preparatelor de baza
Preparatele de bază sunt denumite în mod curent mâncăruri plat du jour sau
preparate de felul doi, fiind incluse în componenţa meniului pentru dejun.
Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de
bază sunt mai consistente, având în structură legume, carne, sosuri, condimente,
diverse adaosuri.

Structura complexă a preparatelor de bază asigură :

• diversificarea sortimentală a grupei şi varietatea meniurilor ;
• realizarea unor preparate cu valoare nutritivă şi energetică ridicată, cu
calităţi senzoriale deosebite ;
• aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modernă.

Sortimentele de mâncăruri sunt caracterizate prin:

• structură complexă, întrunind în componenţa lor carnea, legumele şi sosul
care face legătura între materiile prime şi produsul de bază;
• au o valoare nutritivă mai ridicată şi o valoare calorică mai mare.
Asocierea raţională a componentelor din preparatul respectiv conduce la
realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate,
• un coeficient de utilizare digestivă maxim,
• influenţează apetitul consumatorului prin aromă, miros, aspect şi gust,
favorizând astfel secreţiile digestive.

4
 1.2 Clasificarea preparatelor de baza
In grupa preparatelor de baza din componenţa meniurilor sunt incluse următoarele categorii :
• preparate din legume ;
• preparate din legume cu carne de vită ;
• preparate din legume cu carne de porc ;
• preparate din legume cu carne de ovine ;
• preparate din subproduse de abator ;
• preparate pe baza de carne de pasăre ;
• preparate din legume cu carne de peşte ;
• preparate din carne tocată ;
• preparate din legume cu carne de vânat.

Sortimentele de mâncăruri sunt caracterizate prin:

• structură complexă, întrunind în componenţa lor carnea, legumele şi
sosul care face legătura între materiile prime şi produsul de bază;
• au o valoare nutritivă mai ridicată şi o valoare calorică mai mare.
Asocierea raţională a componentelor din preparatul respectiv
conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate,
• un coeficient de utilizare digestiva maxim,
• influenţează apetitul consumatorului prin aromă, miros, aspect şi gust,
favorizând astfel secreţiile digestive.

5
 Capitolul 2
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ
DIN LEGUME ŞI CARNE DE PASARE
2.1 Generalitati
Preparatele din carne de pasăre sunt pregătite prin asociere cu legume, produse
cerealiere şi sosuri. Comparativ cu preparatele de bază din carne de măcelărie (carne de
mamifere domestice), preparatele din carne de pasăre se caraterizează prin:
- valoare nutritivă şi gustativă deosebită;
- durată de prelucrare termică mai mică;
- digestibilitate mai uşoară;
- posibilităţi de utilizare şi în alimentaţia dietetică.

C lasificare. Sortimentul preparatelor de bază din carne de pasăre este foarte variat,
deoarece carnea de pasăre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste făinoase şi sosuri
diferite.

-cu sos alb: - Angemacht din carne de pui

- Blanchet de pui cu orez
- Ciulama de pui cu mamaliguţă
- Pui cu smântână
- Pui soté cu arpagic
-cu sos rosu: - Ostropel din carne de pui
Preparate din
- pui cu conopida
carne de pasare
- Pui cu fasole verde ( mazare)
- pui cu vinete
- Pui cu masline
- Pui cu mazare
- Legume cu carne de pui
- Pui cu rosii
-cu crupe: - Pilaf cu carne de pui
- Macaroane cu piept de pui
-fara os - Pui la caserole

6
 2.2 Materii prime

2.2.1 Carnea de pasare

Carnea de pasăre. Pentru

pregătirea preparatelor de bază se
utilizează carnea de pui, găini,
curci, raţe, gâşte, în diferite tipuri de
prelucrare sau clase de calitate, conform
normativelor în vigoare.
Carnea de pasăre asigură preparatelor o valoare nutritivă mai ridicată decât carnea
animalelor de măcelărie, datorită proteinelor complete bogate în aminoacizi esenţiali şi
slabei dezvoltări a ţesutului conjunctiv. Grăsimea de pasăre este valoroasă atât din punct de
vedere caloric, cât şi organoleptic.
Carnea de pasăre constituie o sursă importantă în alimentaţie datorită valorii
nutritive şi digestibilităţii.
Clasificare după modul de viaţă :
– galinacee (scurmătoare) : găini, pui, curci, bibilici ;
– palmipede (înotătoare) : gâsca, raţa.
Ca valoare nutritivă, carnea de pasăre este superioară altor tipuri de carne prin
faptul că este mai bogată în :
– proteine complete (aminoacizi esenţiali) ;
– substanţe extractive (creatinină, ş.a.) care dau gust deosebit ;
– lipide formate din acizi graşi nesaturaţi (ce se digeră uşor).
Carnea de raţă, gâscă este mai greu de digerat (datorită unui conţinut mai mare
de grăsime) şi nu se foloseşte la preparate dietetice.

7
2.2.2 Alte ingrediente folosite

- Legumele se întrebuinţează pentru: diversificarea şi definirea sortimentului (roşii, fasole

verde, mazăre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea cărnii sau prepararea sosurilor
(ceapă, morcovi, ţelină); prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete
sau conservate. Legumele completează valoarea nutritivă a preparatelor din carne de
pasăre prin aportul lor în proteine complete, glucide simple, vitamine, săruri minerale.
In funcţie de sortiment pot influenţa şi calităţile estetice ale preparatelor.
- Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se întrebuinţează făina (ca materie
primă pentru sosurile albe sau ca adaos în sosurile roşii, pentru mărirea consistenţei),
orezul şi mălaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mămăliguţă).
- Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tămâioşi, prune, portocale, măsline,
asociate cu carne de pui, curcan, gâscă, raţă.

2.3 Procesul tehnologic al preparatelor de bază din carne de pasăre

Pentru pregătirea preparatelor de bază din carne de pasăre se poate aplica procesul
tehnologic general al preparatelor din legume şi carne.
· Verificarea calităţii cărnii de pasăre. In producţia culinară se apreciaza în mod
curent prospeţimea cărnii prin examen organoleptic, care constă in verificarea aspectului,
culorii pielii, consistenţei musculaturii şi a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale
cărnii analizate se stabilesc prin comparaţie cu condiţiile de admisibilitate ale cărnii
proaspete.
· Prelucrarea preliminară. Se realizează pentru fiecare componentă din reţetă.
Prelucrarea preliminară a puilor diferă în funcţie de tipul de prelucrare (întregi sau
tranşaţi) şi de starea termică (refrigeraţi sau congelaţi).
Puii congelaţi vor fi scoşi din ambalaje şi lăsaţi într-o încăpere rece (temperatura maximă
10°C), pentru decongelare. Se consideră decongelată carnea care are în interior +1°C. Nu se
recomandă decongelarea în apă rece sau lângă surse de căldură, pentru a nu-şi pierde
însuşirile nutritive şi gustative.
Se verifică starea de curăţenie şi de deplumare, se flambează întorcând pasărea pe toate
părţile, se controlează interiorul carcasei şi se spală în jet de apă. In funcţie de sortiment, puii
pot fi lăsaţi întregi sau se porţionează.

8
2.3.1 Tehnologia specifică a preparatelor din carne de pasăre cu sos alb
Preparatele sunt formate din bucăţi de carne de pasăre în sos alb, cu sau fără garnitură.
In mod frecvent se pregătesc preparatele „Ciulama de pui cu mămăliguţă" şi „Pui cu
smântână".
Tehnologia specifică preparatului „Pui cu smântână ".
Opera ţiile pregătitoare sunt: porţionarea şi sărarea puilor, tăierea cepei mărunt, cernerea
făinii şi amestecarea cu o cantitate egală de apă rece.
Inăbuşirea bucăţilor de pui şi a cepei în ulei şi apă şi separarea cărnii înăbuşite.
Prepararea sosului. In sucul format de la înăbuşirea cărnii se adaugă făină, sare,
smântână, apă (100 ml/porţie) şi se fierbe 15 minute.
Formarea preparatului. Sosul se strecoară peste carnea înăbuşită şi se continuă
fierberea 10 min.
Montarea şi prezentarea se realizează pe farfurie sau în ţambal.
Servirea. Preparatul se serveşte cald.

9
 Preparate speciale din carne de pasare
Preparatele speciale reprezentative pentru această grupă sunt: blanchet de pui cu orez si
pui sote cu arpagic.
Anghemacht din carne de pui Blanchet de pui cu orez Pui sote cu arpagic

Denumirea Tehnica preparării, prezentarii şi servirea

Operaţii pregătitoare
preparatului preparatului
-Prelucrarea primară a legumelor
-Puii se fierb în apă cu sare se spumează
(morcov, ceapă, rădăcină
-Se adaugă: morcovi, ceapă, rădăcină de
de pătrunjel)
pătrunjel crestata
-Curăţarea cartofilor, tăierea în
-Se scoate carnea şi se porţionează
cuburi şi fierberea în apă cu
-Se strecoară supa
sare
-Se prepară sosul alb, din făină diluată cu
Anghemacht -Spălarea lămâii şi stoarcerea pentru
din carne de supă, untură sau ulei şi supă, care se fierbe
pui extragerea sucului
20 minute
-Cernerea făinii
-Se adaugă suc de lămâie şi bucăţile de
-Prelucrarea primară a puilor
carne şi se continuă fierberea 5 min
-Se adaugă bucăţi mici de unt la suprafaţă
-Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie
-Se serveşte cald cu garnitură de cartofi natur

10
 -Prelucrarea primară a legumelor -Puii se fierb în apă cu sare, se spumează, se
-Prelucrarea primară a puilor adaugă legumele tăiate felii
şi porţionarea -Se strecoară supa
-Prelucrarea primară a ouălor -Se prepară sosul alb din făină diluată,
şi separarea albuşurilor de margarina şi supă
Blanchet de
pui cu orez gălbenuşuri - Se fierb 15 minute
- Spălarea lămâii şi stoarcerea -Se adaugă suc de lămâie şi gălbenuşurile
pentru extragerea sucului -Se introduc bucăţile de pui
-Cernerea făinii -Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie
-Prepararea garniturii de orez -Se serveşte cald, cu garnitură de orez

-Prelucrarea preliminară a puilor

-Arpagicul se opăreşte, se curăţă, se -Bucăţile de pui se sotează
spală - In grăsimea rămasă se înăbuşă arpagicul

-Făina se cerne -Se pregăteşte sosul alb din: lapte, faină,

Pui sote cu smântână
arpagic -Laptele se fierbe şi se răceşte
-Făina se desface în lapte rece -Sosul se toarnă peste bucăţile de pui, se
adaugă arpagicul şi se mai fierb 15 min.
La sfârşitul fierberii se adaugă unt

11
 Conditii de calitate
Defecte, cauze, remedieri
Defectele care pot sa apara la preparatele din carne e pasare sunt datorate
nerespectarii procesului tehnologic.
In cazul preparatelor cu sos alb sau derivatelor lui, pot sa apara aglomerari din cauza
neomogenizarii amestecului de faina si lapte din reteta, sosul poate sa fie prea vascos sau prea
fluid. Defectiunile pot fi remediate prin diluarea sosului prea vascos si fierberea in
continuare. Daca sosul este prea fluid, se adauga faina si se fierbe in continuare.
Sosul se poate prinde la baza vasului, in care nu se amesteca continuu dupa
incorporarea fainii in lapte sau supacare fierbe; aceasta defectiune nu poate fi remediata,
deoarece sosul capata un miros neplacut de afumat.
Carnea de pasare poate fi insuficient fiarta sau fripta, in cazul in care nu se respecta
durata de prelucrare termic. Defectiunea poate fi remediata prin continuarea fierberii pana la
fragezirea fibrei musculare.
Daca durata de fierbere este depasita, fibrele musculare se destrama si carnea nu-si
mai pastreaza forma; defectiunea nu poate fi remediata,
Nerespectarea duratei de prelucrare termica poate duce la aceleasi defectiuni si in
cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor.

12
 2.3.2 Tehnologia specifică preparatelor din carne de pui cu sos rosu

Pui cu rosii

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, prezentarii şi servirea

preparatului
-Portionarea puilor - înăbuşirea bucăţilor de pui cu ceapa în 2/3
-Tăierea mărunt a cepei şi a pătrunjelului untură şi apă, separarea cărnii când aceasta
verde este aproape gata
-Opărirea roşiilor; decojirea, tăierea - Prepararea sosului din jiul format la
capacului, îndepărtarea seminţelor, scurgerea înăbuşirea cărnii, făină, pastă de tomate,
sucului: sotarea la cuptor cu 1/3 din sucul de la roşii, apă fiartă, fierberea 15
cantitatea de grăsime şi apă (5 min.) minute
-Diluarea pastei de tomate cu cantitate egală - Formarea preparatului: asocierea bucăţilor
de apă de pui înăbuşite cu sos, pasat, roşii, sare,
piper, zahăr
-Gratinarea - 15 minute
-Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie, decorarea cu pătrunjel verde tocat
- Servirea preparatului cald

13
 2.3.3 Tehnologia specifică preparatului „pui în caserole " pregătit prin
frigere la cuptor

Preparatele din pui pregatite prin frigere sunt considerate fripturi si se asociaza cu
diferite garnituri din legume, cu sosuri. Pasarea se frige intreaga la cuptor si se portioneaza
pentru servire, dupa racirea partiala.

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, prezentarii şi servirea

preparatului
-Prelucrarea primară a puilor - Puii se ung cu untură, se sărează şi se frig
-Prelucrarea primară a legumelor la cuptor; se stropesc cu vin
legumelor proaspete - Costiţa se înăbuşă cu apă
-Scurgerea legumelor conservate de lichid - Morcovii, mazărea, arpagicul şi ciupercile
şi trecerea prin jet de apă se înăbuşă în margarina şi apă şi apoi se
- Opărirea arpagicului, curăţarea şi condimentează cu sare şi piper
spălarea - Puii fripţi se temperează şi se portionează
- Tăierea costiţei sub formă de cuburi - Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie,
- Prelucrarea primară a cu garnitură de legume cu pătrunjel verde
ciupercilor, tăierea lor mărunt deasupra şi costiţă afumată
- Se serveşte cald.

14
 Capitolul 3
ASIGURAREA CALITĂŢII ÎN ALIMENTAŢIE

Intensificarea competiţiei dintre unităţile de alimentaţie publica a făcut ca problema

competitivităţii sa se pună in termeni de: calitate, raport calitate – preţ, înnoire,
diversificare, inovaţie, orientarea către client, fidelizarea clientilor.
Ca urmare, asigurarea competitivităţii produselor si serviciilor de alimentaţie publica
trebuie sa aibă la baza managementul calităţii, acesta fiind o modalitate de a asigura
credibilitatea firmei pe piaţa.
Introducerea unui sistem al calităţii conduce la asigurarea unui nivel constant al
acesteia. Implementarea sistemului se realizează printr-un ansamblu de cerinţe numite
standarde de calitate.
Pentru asigurarea la cel mai inalt nivel a calitatii produselor si serviciilor, multe firme
au creat in organigrama postul de director de calitate, responsabil cu managementul
calitatii totale TQM, la baza caruia stau standardele de calitate ISO 9001/2001 (generic,
aplicabil in orice domeniu de productie sau servicii), ISO 22000, HACCP (pentru
domeniul alimentar), SAFE (creat si implementat de asociatiile de hoteluri, restaurante,
cafe).
Pentru alimente, normele de calitate se refera la: - calitatile nutritive (care satisfac
cerintele fiziologice de nutritie) - calitatile igienice sau de inocuitate (continutul maxim
de substante toxice sau microorganisme acceptate care nu afecteaza sanatatea
consumatorului)
- calitati organoleptice: forma, culoare, aspect, gust, consistenta (ansamblul
caracteristicilor senzoriale care pot fi percepute de consumatori)
- calitati de intrebuintare (care satisfac cerintele de a le folosi in alimentatie)
- calitatile igienice
- calitatile estetice

15
 3.1 Sistemul HACCP

HACCP este abrevierea “Hazard Analysis Critical Control Point” care se poate
traduce prin: “Analiza Riscurilor prin Puncte Critice de Control”.
HACCP a devenit sinonim cu siguranta alimentelor.
HACCP reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii
alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor
ce ar putea interveni în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuţie a acestora.
Sistemul garantează că detaliile importante referitoare la siguranţa alimentelor sunt
complet sub control. Sistemul HACCP reprezintă identificarea şi măsurarea riscurilor
pentru a furniza un produs sigur pentru consumator.
Mic istoric al sistemului de asigurare a sigurantei alimentelor HACCP
1959 - corporaţia Pillsbury, alături de laboratoarele NASA şi laboratoarele NATICK ale
armatei SUA, au iniţiat şi aplicat această metodă în realizarea alimentelor încapsulate,
pentru membrii misiunilor spaţiale, aceste alimente necesitând 100% asigurare
împotriva contaminării bacteriene şi viruşilor patogeni, toxinelor şi pericolelor fizice sau
chimice, care ar fi putut cauza îmbolnăvirea astronauţilor.
1971 - metoda HACCP a fost prima dată făcută publică în SUA, la Conferinţa Naţională
pentru Protecţia Alimentelor, în urma căreia compania Pillsbury a obţinut contractul
pentru pregătirea de specialităti din rândul FDA (Food and Drugs Administration)
pentru aplicarea metodei HACCP.
1973 - metoda HACCP a fost adoptată pentru inspecţia întreprinderilor specializate în
fabricarea conservelor, la care se pune problema contaminării cu Clostridium botulinum.
Aceasta este prima aplicaţie pentru industria alimentară civilă.
In prezent legislaţia europeană şi internaţională recomandă aplicarea în toate unităţile
implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor
unui sistem de asigurare a calităţii igienice bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor
(pericolelor), deci a unui sistem de tip HACCP.

16
 3.2 Principiile sistemului HACCP

Conceperea sistemului HACCP ca o masura de prevenire a contaminarii alimentelor

duce la scaderea costurilor de productie, bazandu-se pe prevenirea problemelor si nu pe
combaterea acestora (distrugerea sau reconditionare produselor cu probleme).
Analiza riscurilor in punctele critice de control este un sistem stiintific de
management al sigurantei produselor alimentare. Este o metoda sistematica, interactiva,
de identificare, evaluare si control al riscurilor associate produselor alimentare.
Principiile sistemului HACCP:
Principiul 1: Realizarea unei analize a riscurilor potenţiale, pentru care este necesar să
fie luate în considerare cele trei tipuri de riscuri potenţiale (biologice, fizice, chimice)
după care trebuie :
- identificaţi contaminanţii potenţiali;
- evaluată importanţa fiecărui pericol sau pericol potenţial;
- stabilite măsuri de control necesare prevenirii, eliminării şi/sau reducerii unui pericol
potenţial semnificativ la un nivel acceptabil.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile
identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectare în fiecare punct critic de
control.
Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma
monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice.
Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul că sistemul
HACCP funcţionează efectiv.
Principiul 7: Stabilirea documentaţiei specifice pentru toate procedurile şi înregistrările,
în conformitate cu principiile anterioare şi aplicarea lor în practică.

17
 3.3 Identificarea punctelor critice de control – PCC
Punctul critic de control (engl. Critical Control Point) PCC reprezinta o faza a
fluxului tehnologic al produsului care, dacă este supusa supravegherii permanente,
prescripţiilor şi indicaţiilor de specialitate, va conduce la eliminarea sau reducerea
riscurilor până la un nivel acceptabil.
Pentru identificarea PCC se analizează fiecare etapă a fluxului tehnologic, de la
recepţia materiilor prime până la produsul final, inclusiv etapele de depozitare, livrare şi
comercializare sau servire.
În funcţie de condiţiile specifice ale unităţilor de producţie, PCC pot fi la:
 recepţia materiilor prime
 prelucrarea preliminară a ouălor
 prelucrarea legumelor/fructelor
 prelucrarea preliminară a cărnii
 fierberea supelor/aspicurilor/siropurilor
 prepararea umpluturilor/maionezelor/dressingurilor/cremelor
 etapele procesului de prelucrare termică – prăjire, coacere, fierbere, frigere
 asamblarea – finisarea – decorarea produselor
 ambalarea
Toate aceste etape reprezintă procese cu potenţial de contaminare, dar şi cu
posibilităţi de a fi tinute sub control prin analize fizico – chimice şi microbiologice,
masurarea parametrilor, prin desfăşurarea corectă şi igienică a operaţiilor, prin
observări periodice.

18
 3.4 Categorii de riscuri

RISC

BIOLOGIC FIZIC
CHIMIC

RISCURILE BIOLOGICE
Bacteriene Virale Parazitologice
∙alterarea alimentelor şi ∙ Virusurile pot ajunge în ∙ Paraziţii care pot infesta omul
transmiterea de boli alimente pe cale fecală sau prin intermediul alimentelor pot
orală Virusul hepatitei A, fi: Giardia, Lamblia, Trichinella
Enterovirozele spiralis, Taenia saginata

RISCURILE CHIMICE
Denumirea agentului Categorii de risc chimic
▪ Micotoxine
▪ Toxine din ciuperci
▪ Toxine din crustacee (paralitică, diareică, amnezică)
Substanţe chimice naturale ▪ Antinutritive naturale din leguminoase uscate
▪ Toxine din cartofii încolţiţi (solanine)
▪ Amine biogene formate în alimentele vechi sau alterate (cadaverina,
putresceina)
▪ Substanţe chimice agricole (pesticide, fungicide, îngrăşăminte,
insecticide, antibiotice, hormoni de creştere)
▪ Substanţe din degradarea diferitelor materiale pe bază de cloruri, care
Substanţe chimice adăugate
se acumulează pe iarbă şi ajunge în corpul animalelor (dioxină)
▪ Metale toxice şi combinaţiile acestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri)
▪ Substanţe chimice adăugate intenţionat (sabotaje)

19
 RISCURILE FIZICE
Material Efectele asupra Surse
consumatorului
Ambalaje din sticlă, corpuri de
Sticlă Tăieturi, sângerare
iluminat, ustensile de bucătărie
Blaturi pentru prelucrarea
cărnii, a legumelor, a pâinii,
Lemn Tăieturi, infecţii, înţepături
linguri de lemn, merdenele
pentru întinderea aluaturilor
Clădire, leguminoase uscate
Pietre Răniri, spargerea dinţilor
nealese
Mediul de lucru, igiena precară
Insecte, particule de murdărie Îmbolnăviri, traume a spaţiului de pregătire a
preparatelor culinare
Prelucrarea neglijentă la
Oase Răniri, traume dezosarea cărnii, filetarea
peştelui
Ambalaje, angajaţii, prelucrare
Plastic Răniri, tăieturi, infecţii
neglijentă
Efecte personale (inele, clame, Răniri, tăieturi, spargerea
Angajaţii
brăţări, ceasuri) dinţilor, traume

Prelucrare neglijentă, igiena

Fire de păr Traume senzoriale
precară a angajaţilor

20
 Anexa 1
FISA TEHNOLOGICA

Grupa de preparate Denumirea preparatului

Preparate de bază din carne de pasăre Pilaf cu carne de pui

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din porţii de carne de pui aşezate lângă
pilaf, prezentat cu pătrunjel verde deasupra.
Materii prime: carne pui cal I fara cap si picioare, ulei, ceapa, morcov, telina, orez, sare,
piper boabe, patrunjel verde.

Verificarea calităţilor componentelor se realizează prin examen organoleptic şi se compară

cu condiţiile de admisibilitate.

Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oală pentru fiert puii, cratiţă pentru pilaf,
blaturi pentru carne crudă, carne fiartă, pentru legume, cuţite inox, polonic, linguri, platouri,
şervete, cântar, maşină de gătit.

Opera ţii pregătitoare. Puii se controlează în exterior şi în interiorul carcasei, se curăţă, se

flambează şi se spală. Ceapa se curăţă, se spală: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru supă,

21
iar 2/3 se taie mărunt pentru sos. Morcovii şi ţelina se spală, se curăţă şi se taie sferturi.
Orezul se separă de impurităţi şi se spală. Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie
mărunt.

Tehnica preparării. Puii se fierb în apă cu sare, se îndepărtează spuma si se adaugă legumele
tăiate sferturi (ceapa, morcovii, ţelina), continuând fierberea pana cand carnea este aproape
fiartă. Supa se strecoară. Puii se porţionează.
Orezul şi ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în ulei şi o cantitate egală de supa. Se adaugă
cantitatea de supă necesară fierberii orezului şi piperul boabe. Se asaza deasupra orezului
porţiile de pui, se acoperă vasul şi se fierbe la cuptor 20 min.

Montarea pentru prezentare şi servire. Preparatul se montează pe platou sau farfurie, decorat
cu pătrunjel verde deasupra. Se serveşte cald.

Anexa 2
FISA TEHNOLOGICA
Ciulama de pui cu mămăliguţă
Prelucrarea preliminară. Puii se curăţă, se flambează, se spală şi se lasă ntregi. Ceapa se
curăţă, se spală şi se crestează. Morcovii şi ţelina se spală, se curăţă şi se crestează. Făina se
cerne.
Fierberea puilor. Puii se pun la fiert în apă rece cu sare, se îndepărtează spuma, se
adaugă ceapa, morcovii, ţelina şi se fierb circa 30 min. Se strecoară supa. Puii fierţi se
porţionează şi se menţin la cald în puţină supă strecurată. Supa se întrebuinţează pentru
prepararea sosului alb.
Prepararea sosului alb. Făina se amestecă cu o cantitate egală de supă răcită.
Se încălzeşte uleiul, se adaugă făina amestecată cu supa şi se amestecă bine pentru
omogenizare. Se fierbe circa 30 min, amestecând continuu, pentru a nu se forma aglomerări.
Se adaugă treptat supa încălzită, până se obţine consistenţa specifică pentru ciulama (sosul
napează lingura şi a dispărut gustul de făină). Se adaugă bucăţi mici de margarina sau unt
deasupra, pentru a nu se forma crustă.
Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare şi servire şi se
realizează astfel: carnea portionată se scoate din supă, se aşază pe platou sau farfurie şi se
acoperă cu ciulama.

22
 Servirea. Preparatul se serveşte cald însoţit de mămăliguţă pripită.

Bibliografie

Camelia Vizireanu, Daniela Istrati – Elemente de gastronomie si gastrotehnie,

Editura Fundatiei Universitare « Dunarea de Jos » Galati, 2006

Iuliana Vintilă, Aurelia Turcescu -Tehnologia activitătilor din unitătile de

alimentatie publică si turism – Editura didactică si pedagigică, Bucuresti,
2005

Gabriela Parjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, Constanta Brumar, Dumitra

Dumitrescu - Nicu, Florica Burghiu, Antonia Neascu, Lia Lungu - Tehnologie
culinara - - Ed Didactica si Pedagogica, Bucuresti 2003

Radu Nicolescu - Tehnologia restaurantelor - Ed Inter Rebes, Bucuresti, 2005

23
Constantin Florea, Marian Bugan – Maitre d’hotel, Colectia THR, Bucuresti,
2003

[Link] .ro

24