NOTE DE CURS

pentru calificare in meseria de

BUCATAR
Nivel: 2

Modul: Estetica preparatelor culinare

Elaborat:
Prof. ing. Ichim Ligia

1
 CUPRINS

Capitolul 1 - Estetica produselor culinare

1.1. Materii prime
1.2. Armonizarea decorului
1.3. Elemente de décor
Capitolul 2 - Decorarea şi ornarea preparatelor din variantele de meniuri
2.1. Decoruri şi ornamente
2.2. Decorarea
2.3. Ornarea

2
 Capitolul 1
Estetica produselor culinare

Decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important in servirea si prezentarea

acestora. In selectia preparatelor culinare consumatorul este influentat in primul rand de aspectul
exterior al acestora. Starea emotionala fata de hrana este amplificata de tipurile de decoruri
folosite.
1.1. Materii prime
Pentru decorarea produselor culinare se pot utiliza materii prime vegetale, animale si
compozitii diverse.
1.2. Armonizarea decorului
Preparatele culinare se aşează pentru prezentare şi servire cât mai estetic pe platou sau
farfurie.
Mărimea decorului se alege în concordanţa cu mărimea preparatului culinar ce urmează să
fie ornat.
Culoarea decorului este caracteristica cea mai importantă, fiind cea care stimulează
apetitul consumatorului. Armonia culorilor elementelor de decor conferă preparatului un aspect
atrăgător.
Exemplu:
Roşiile umplute cu carne de vită se decorează cu pătrunjel verde, realizându-se astfel o
paletă de culori variată, brun roşcat de la carne, roşu intens de la tomate şi verde de la pătrunjel,
stimulându-se apetitul consumatorului.
Forma elementelor de decor se realizează cu ajutorul unor ustensile. Ea trebuie să fie bine
definită şi uniformă pe întreg preparatul culinar ce a fost decorat.
Consistenţa elementelor de decor trebuie să fie tare astfel încât să nu se modifice forma
iniţială a acestora.
Exemplu:
Salata bulgărească se decorează cu jumătăţi de ou fiert, tăiate în formă de stea, acestea
nemodificându-şi forma iniţială, datorită consistenţei tari.
Gustul şi aroma trebuie să fie plăcute, caracteristice, specifice elementelor din componenţă
şi să fie în concordanţă cu preparatul culinar căruia i se aplică elemente de decor.

1.3. Elemente de decor

 Ustensile
Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul cărora se efectuează unele operaţii de
preparare şi finisare a preparatelor culinare. Ustensilele de bucătărie cuprind un mare număr de
obiecte utilizate la obţinerea decorurilor din dotarea bucătăriilor.
Ustensilele utilizate sunt următoarele:
 pasoarul este executat din tablă inoxidabila şi se compune dintr-o pâlnie, un dispozitiv de
lucru interschimbabil, mecanismul de presare şi suportul de fixare. Se utilizează pentru pasat
legume, tăiat julien şi ras caşcaval, brânză.
 răzătoarea este confecţionată din tablă inoxidabila şi este prevăzută cu mai multe profile
de tăiere, fiind utilizată la tăierea fructelor şi legumelor.
 forme pentru decupat legume sunt executate din tablă cositorită şi sunt folosite pentru
tăierea legumelor cu care se decorează unele preparate, rezultând forme diverse, de: floare,
inimă, stea.
 ccuţitele au o mare întrebuinţare, având forme şi dimensiuni diferite în funcţie de
operaţiile ce urmează a fi executate. Există cuţit:
 tocător folosit la mărunţirea legumelor, cuţit pentru zarzavat şi cuţit de tăiat caşcaval şi
brânză.
3
  duiurile sunt confecţionate din tablă cositorită, ce permit tăierea elementelor de decor în
diferite forme.
 şpriţurile sunt confecţionate din material inoxidabil şi plastic, ce permit turnarea
compoziţiilor diverse pe preparatele culinare cât mai estetic.
Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor
prime se utilizează robotul de bucătărie. Acesta este prevăzut cu
un dispozitiv de tăiat legume format din discuri tăietoare care pot
fi de diferite forme. Un disc de tăiat legume format din două
cuţite dreptunghiulare care taie legumele în felii de 2 mm şi un
disc cu cuţite curbe ce taie legumele felii, de grosime 4 mm.

 Materii prime
Elemente de decor din legume şi fructe proaspete şi conservate.
Din categoria legumelor rădăcinoase, în stare proaspătă se utilizează morcovul,
pătrunjelul,păstârnacul, ţelina şi ridichile. Realizarea elementelor de decor din aceste legume se
face prin tăierea acestora sub formă de rondele uniforme. Sfecla se taie sub formă de fâşii sau
lame obţinându- se astfel decor pentru anumite preparate culinare.
Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizează salata verde.
La mai toate preparatele culinare se folosesc ca elemente de decor frunzele de salată verde.
Acestea se aşează direct pe platoul de servire peste care se pun preparatele culinare.
Frunzele tocate şi/sau întregi de pătrunjel şi mărar se utilizează la decorarea majorităţii
preparatelor culinare
Exemplu:
Se decorează cu mărar şi pătrunjel tocat mazăre cu carne de porc, sote din ficat de porc,
ciuperci a la grec, supă ca fasole boabe şi costiţă. Cu rămurele de mărar se decorează tartinele cu
ouă şi roşii. Se decorează cu frunze de pătrunjel verde cartofii natur.
Ceapa este utilizată ca element de decor, având forme diferite. Aceste forme se realizează
prin tăierea cepei sub formă de peştişori şi rondele.
Roşiile se decupează cu ajutorul unor forme tăietoare obţinându-se elemente de decor sub
formă de floare sau de stea.
Castraveţii pot fi tăiaţi rondele, fâşii drepte, fâşii ondulate şi ardeii, rondele sau pe lungime
sub formă de fâşii de mărimi egale.
Exemplu:
Cu castraveciori în formă de evantai se decorează tartinele cu salam. Decorarea cu ceapă
prăjită se aplică la fasolea bătută.
Din categoria legumelor congelate, mazărea congelată se foloseşte ca atare ca element de
decor, gogonelele se decupează sub formă de flori iar gogoşarii muraţi
se tai sub formă de rondele sau felii.
Fructele sunt reprezentate de mere, pere şi gutui care se pot tăia
rondele sau felii, vişinele şi cireşele se folosesc ca elemente de decor
ca atare, iar la nuci şi alune se foloseşte miezul.
Fructele conservate reprezentate de prune şi struguri se aşează pe
preparatele culinare, tăiate sau întregi.

 Elemente de decor din produse lactate, ouă şi compoziţii diverse

Produsele de origine animală se folosesc frecvent la obţinerea elementelor de decor.
Ouăle se folosesc ca elemente de decor sub formă de rondele, sferturi, rase
Caşcavalul şi brânza telemea se taie în diferite moduri cu ajutorul unor forme tăietoare
sau cubuleţe sau se dau pe râzătoare.
Smântână şi compoziţiile diverse se toarnă pe suprafaţa preparatelor culinare cu ajutorul
posului prevazut cu şpriţ.

4
 Toate aceste elemente de decor obţinute din legume, fructe, lactate, ouă şi compoziţii
diverse duc la obţinerea unui aspect plăcut, atrăgător şi estetic a preparatelor culinare, ceea ce
încântă consumatorul.
Exemplu:
Se ornează cu un filigran de unt tartinele cu icre. Tartinele cu salam se napează în aspic.

 Operaţii specifice executării decorurilor

La executarea elementelor de decor se efectuează următoarele operaţii: tăiere; decupare;
asamblare; montare; turnare.
Tăierea - este operaţia care se realizează cu ajutorul cuţitelor şi a formelor tăietoare. Aceasta se
aplică materiilor prime, obţinându-se elemente de decor sub formă de rondele, felii, fâşii, lame,
cubuleţe.
Decuparea - este operaţia prin care, cu ajutorul unor forme tăietoare, din materii prime se
obţin diferite forme, fiind folosite ca elemente de decor.
Asamblarea - este operaţia prin care elementele de decor, obţinute din materii prime, se
îmbină între ele, formând astfel decorul dorit.
Montarea - constă în aşezarea propriu-zisă a elementelor de decor pe suprafaţa preparatelor
culinare obţinându-se decorul dorit.
Exemplu:
Pentru salata de ton se folosesc ca elemente de decor: felii de roşie, rondele de castravete
verde, rondele de lămâie şi frunze de salată verde, aşezate pe platoul de prezentare.

5
 Capitolul 2
Decorarea şi ornarea preparatelor din variantele de meniuri

Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor culinare şi alte alimente, inclusiv băuturi
alcoolice şi nealcoolice ce se servesc şi se consumă de una sau mai multe persoane la o singură
masă.
La întocmirea meniurilor se ţine cont de ordinea preparatelor în meniu, valoarea nutritivă,
materiile prime de bază, tipurile de tratamente termice, sezonalitate, tipul de masă şi tipurile de
clienţi.

Pentru alegerea decorurilor trebuie să se ţină seamă preparatele din meniuri, de materiile
prime, tipul de masă, sezonalitate şi tipuri de clienţi. Există o serie de criterii care stau la baza
întocmirii meniurilor.
Pentru alegerea potrivită a decorurilor şi ornamentelor se ţine seamă de:
 materiile prime folosite;
 tratamentul termic aplicat;
 tipul de masă;
 sezonalitatea;
 tipurile de clienţi.

2.1. Decoruri şi ornamente

 Preparate culinare din meniuri
Preparatele culinare trebuie să fie însoţite de decoruri atrăgătoare şi estetic realizate.
Gustările, fiind servite la începutul mesei, sunt prezentate în forme variate, volum mic şi
aspect atrăgător, creat de elementele de decor utilizate. Sandvişurile se decorează cu paste
omogene turnate estetic, cu rondele de castraveţi, felii de roşii, rondele de ou fiert şi rondele de
legume murate, cum ar fi castravetele murat, gogonelele.
Legumele şi ouăle umplute se decorează în mod specific pentru fiecare sortiment. Legumele
umplute se decorează cu felii de ou fiert, mărar tocat mărunt, frunze de pătrunjel verde, iar ouăle
se decorează cu pătrunjel verde, cu roşii prelucrate sub formă de inimioară, romb, măsline, iar
pe platoul de servire se aşează salată verde.
Tartinele se decorează cu miez de nucă, felii de roşii, mărar tocat, castravete tăiat în formă
de evantai, se ornează cu un filigran de unt şi se napează în aspic.
Antreurile se prezintă pe platou cu decor de salată verde, rucola, valeriana, se pot acoperi la
suprafaţă cu maioneză amestecată cu aspic tocat, se decorează cu legume combinate cu aspic
tocat.
Preparatele lichide sunt reprezentate de supe îngroşate, ciorbe, borşuri care se decorează cu
pătrunjel verde deasupra.
Preparatele servite ca prim fel din legume se decorează cu felii de lămâie, felii de ou fiert,
pătrunjel verde, rondele de ardei, felii de ceapă, măsline şi pe platoul de servire se aşează frunze
de salată verde.
Preparatele servite ca prim fel din subproduse se decorează cu morcovi rondele, felii de
lămâie, verdeaţă.
Preparatele de bază legume, legume cu carne, carne tocată, subproduse, carne de pasăre,
peşte şi vânat sunt decorate cu pătrunjel verde tocat, mărar verde tocat, frunze de pătrunjel şi
mărar, salată verde, felii şi rondele de lămâie, rondele de roşii, sos tomat, caşcaval ras, sos alb,
măsline.
Garniturile se decorează cu pătrunjel verde, felii de roşie, caşcaval ras şi brânză telemea rasă.
Salatele se prezintă decorate cu mărar verde, măsline, roşii felii, ouă fierte tăiate rondele.

6
 Dulciurile de bucătărie pe bază de crupe şi lapte se montează pe farfurioare sau în
compotiere, cu sirop de fructe deasupra şi scorţişoară. La cele pe bază de aluaturi, cum sunt
clătitele, se prezintă pudrate deasupra cu zahăr farin, scorţişoară sau se toarnă smântână.
Budincile se servesc porţionate în bucăţi pătrate sau dreptunghiulare, în felii peste care se
toarnă sirop de fructe, sos de vanilie, sos de vin. Sufleurile se decorează doar cu un strat fin de
zahăr farin.

 Tipuri de mese
Pentru organizarea şi servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili
componentele acestora, în funcţie de care se vor executa operaţiile de aranjare a meselor, de
pregătire, transportare şi servire a preparatelor şi băuturilor.
După felul mesei la care se serveşte şi se consumă, meniul este:
 meniu pentru mic dejun;
 meniu pentru dejun;
 meniu pentru cină;
 meniu pentru masă festivă; meniu pentru recepţie;
 meniu pentru populaţie dintr-o anumită zonă geografică a ţării.
Micul dejun constituie prima masă din zi, pe care omul o serveşte pentru a-şi completa
rezervele energetice şi calorice ale organismului, necesare desfăşurării activităţii cotidiene.
Micul dejun se serveşte între orele 6-10 dimineaţa, în braserii, restaurante-pensiune, bufete şi
alte unităţi de alimentaţie publică.
In componenţa meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse următoarele produse: băuturi
calde nealcoolice, gem, dulceaţă, miere, preparatele din carne, produsele din lapte, preparate din
ouă, legume proaspete, produse de panificaţie, băuturi răcoritoare, apă minerală şi plată.
La acest tip de masă preparatele din carne şi produsele lactate, se aşează în mod estetic pe
platou, decorate cu salată verde, ardei tăiat felii, rondele de castravete, măsline.
Dejunul este masa de prânz, constituie masa principală şi se serveşte de regulă între orele 12-
15. Prin structura meniului şi conţinutului nutritiv şi caloric al preparatelor trebuie să asigure 40-
45% din necesarul unei zile.
Meniul pentru dejun se compune, în general, din trei feluri de mâncare: gustări reci sau calde,
preparate lichide, preparate din peşte, preparate de bază, fripturi, garnituri, salate şi deserturi.
Aceste preparate sunt însoţite de elemente de decor atractive şi estetic aranjate. Decorurile se
folosesc la toate felurile de preparate servite la dejun.
Masa de seară sau cina se serveşte de regulă, între orele 19-20.
Spre deosebire de masa pentru dejun şi mic dejun, la cină se recomandă preparate mai uşor
de digerat, în cantităţi şi structuri mai reduse, cu o valoare nutritivă şi calorică mai mică.
La masa de seară pot fi servite gustări, preparate din peşte, din carne, deserturi.
Gustările reci şi calde se decorează cu rondele sau felii de roşii, castravete tăiat evantai,
rondele, felii, măsline, pătrunjel verde, felii de ou fiert, sos de maioneză. Preparatele din peşte se
decorează cu pătrunjel verde, felii sau rondele de lămâie.
Preparatele din carne se decorează cu legume tăiate în diferite forme.
Deserturile se decorează cu zahăr farin, sosuri şi siropuri.
Din categoria meselor festive fac parte: recepţia fară scaune, masa cocteil, nunta, botezul,
banchetul, revelionul.
Recepţia fară scaune este considerată ca masă protocolară care durează maxim 3 ore.
Invitaţii la această masă se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau alte obiecte de
inventar. Servirea şi consumarea se face de către consumatori stând în picioare.
Preparatele vor fi tranşate în porţii mici evitându-se folosirea cuţitelor. Aceste preparate sunt
decorate foarte diversificat şi atrăgător.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din:
 gustări: tartine cu icre, salam, şuncă, peşte, brânză, caşcaval, pateu de ficat, crenvurşti,
sardele, ficăţei de pasăre, salată de vinete, roşii, ardei, castraveţi, ouă umplute;
7
  mâncăruri: peşte prăjit, şniţel, mititei, crenvurşti, sărmăluţe, friptură de porc, vacă, viţel,
miel, pasăre dozate în tranşe mici;
 garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazăre, fasole verde, varză călită, cartofi
prăjiţi;
 desert: îngheţată, cremă de caramel, clătite, minciunele, compoturi,fructe;
 sucuri răcoritoare, apă minerală;
 băuturi alcoolice; produse de panificaţie.
Toate preparatele ce se servesc la acest tip de masă trebuie să aibă un aspect atrăgător, ele
fiind aşezate pe platouri, în sortimente variate şi decorate diferit. Cele mai potrivite preparate
pentru recepţie fără scaune sunt gustările. Acestea vor fi decorate cu elemente de décor viu
colorate, obţinute din materii prime diferite(de origine vegetală sau animal, comestible sau
necomestibile) cu aspect plăcut şi realizate estetic de către bucătar, prin tăiere în forme variate,
decupare, asamblare, montare.
Masa cocteil are un caracter protocolar, participă un număr redus de persoane şi are o durată
mai scurtă. Meniul cuprinde un număr mai restrâns de sortimente, care au un aspect deosebit şi
un rafinament gastronomic de înalt nivel. Decorarea se face cu elemente variate de decor,
obţinute prin tăiere cu forme tăietoare, decupare, asamblare şi montare. Omarea cu compoziţii se
face prin turnarea acestora cu ajutorul unor ustensile speciale.
Se pot servi:
 gustări într-o gamă variată şi decorate atrăgător;
 produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate;
 băuturi alcoolice aperitiv în cantităţi mici, bere, vinuri superioare, vin spumant şi
amestecuri de băuturi slab alcoolizate, cărora li se asociază decoruri necomestibile sub formă
de steguleţe, umbreluţe.
 sucuri răcoritoare, apă minerală, cafea, ceai.
În noaptea de revelion în unităţile publice de alimentaţie se organizează mese festive la care
participă un număr însemnat de consumatori. Se serveşte un meniu consistent, stabilit cu
anticipaţie, care este format dintr-o gamă variată de sortimente, cu preparate de calitate, cu un
aspect deosebit, ornate şi decorate atractiv.
La gustări se vor include cele din categoria celor reci, cum ar fi: tartine cu icre, preparate din
carne tradiţionale, preparate în aspic, piftie, legume umplute, buşeuri cu ciuperci, triangle cu
carne sau brânză, care se decorează cu felii de lămâie tăiate rondele, pătrunjel verde tocat mărunt
cu ajutorul unui cuţit, caşcaval ras pe râzătoare.
Ca preparate din peşte se pot oferi cele ce se pregătesc din peşte mare, dezosat, filetat ca:
nisetru, somn, morun, şalău, pregătite la grătar sau rasol, cu sosuri deosebite şi decorate cu
rondele de lămâie şi frunze de pătrunjel verde.
Ca preparate de bază se vor oferi cele tradiţionale: friptură de curcan, miel, purcel de lapte,
iepure, căprioară; rulade din carne de porc, pasăre însoţite de garnituri: varză călită, soteuri de
ciuperci, cartofi pai, şi salate: murături asortate, gogoşari, salată verde, andive, etc.
Desertul poate fi format din mai multe sortimente: îngheţate de fructe, parfe, torturi,
prăjituri, plăcinte. Decorarea se face cu elemente necomestibile, în cazul îngheţatelor şi cu
fructe proaspete, fructe conservate, sos de vanilie, sirop de fructe.
In completarea meniului se mai poate oferi brânzeturi superioare într-o gamă variată, alune,
migdale, arahide. La încheiere se mai poate servi ciorbă de potroace, decorată cu pătrunjel
verde.

 Sezonalitatea
Acest criteriu are un rol foarte important în pregătirea preparatelor culinare, în decorarea lor
şi în întocmirea meniurilor.
In perioada de vară se servesc cu preponderenţă preparate culinare decorate cu elemente de
decor în stare proaspătă.

8
 Se folosesc decoruri obţinute din legume tăiate în forme variate, fructe întregi sau tăiate,
ouă tăiate rondele, care în prealabil au fost fierte, produse lactate tăiate fâşii subţiri sau rase pe
răzătoare şi compoziţii diverse.
Exemplu:
Salata orientală de vară se decorează cu decor de roşii, măsline şi ouă. Chifteluţele se
servesc la platou cu decor de roşii tăiate rondele, pătrunjel verde, ceapă tăiată peştişori, felii de
lămâie, castravetele tăiat rondele şi frunze de salată verde, pe care se aşează preparatul (vezi
imaginea de mai sus).
Iarna se utilizează în general pentru preparatele culinare elemente de décor din legume
conservate, fructe conservate şi compoziţii diverse comestibile şi necomestibile.
Exemplu:
Salata de boeuf se ornează cu maioneză, felii de ou fiert, felii sau rondele mici de
gogoşari.

 Tipuri de clienţi
Clienţii pot fi împărţiţi în mai multe categorii în funcţie de vârstă, sex ş origine şi ţinând cont
de acestea se prepară şi se decorează preparatele.
- după vârstă: copii; adolescenţi; adulţi,
- după sex: femei; bărbaţi,
- după origine: clienţi locali; clienţi străini (din alte zone geografice; din alte ţări).
La decorarea preparatelor trebuie să se ţină seamă de tipurile de clienţi enumerate mai sus.
Pentru clienţii copii, preparatele se decorează în mod cât mai variat. Se folosesc culori variate,
elemente de decor ce reprezintă forme, imagini, personaje din desene animate, atât din elemente
comestibile, cât şi necomestibile.
Pentru decorarea celorlalte preparate, pentru celelalte categorii, adolescenţi şi adulţi se
folosesc elementele de decor cunoscute
Prepararea şi decorarea preparatelor culinare diferă de la o naţiune la alta şi de la o zonă
geografică la alta.
Exemplu:
Supa Zha Cai este un preparate tradiţional chinezesc. Aceasta se serveşte decorată cu frunze de
pătrunjel verde şi felii subţiri de gogoşar.
Exemplu:
Pizza Primavera este un preparat specific bucătăriei italiene, care poate fi servit în orice moment
al zilei, fiind decorată cu frunze de pătrunjel tocat mărunt, rondele de măsline, felii de roşie şi
mozarella.
Cunoaşterea gastronomiei popoarelor constituie una din principalele sarcini ale celor care
lucrează în sectorul de alimentaţie, atât la obţinerea preparatelor tradiţionale, cât şi la decorarea
acestora.
Aplicarea decorurilor şi ornarea preparatelor se face pentru ca preparatele culinare, începând
cu gustările şi terminând cu deserturile să aibă un aspect cât mai plăcut şi mai atrăgător.

2.2. Decorarea
Această operaţie se aplică tuturor preparatelor culinare, începând cu gustările şi terminând
cu deserturile. Elementele de decor obţinute din materii prime de origine vegetală şi animală se
aşează pe suprafaţa preparatelor prin operaţiile de montare şi asamblare.
Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de decor, având o anumită formă sau
de un ansamblu de elemente diferite ca natură, formă, culoare. Acest ansamblu poate fi o
aranjare estetică a elementelor sau poate să reprezinte un simbol, o imagine, elemente din
diferite domenii.
Atât legumele, cât şi fructele pot lua forme variate. Acestea se obţin prin tăiere cu forme
tăietoare şi prin decupare. Legumele se pot tăia sub formă de rondele, felii, fâşii, lame sau se pot

9
da pe râzătoare. De asemenea ele se pot decupa şi astfel iau forme diverse. Acestea se montează
pe preparatele culinare.
Decorul poate fi alcătuit dintr-un element de decor, confecţionat dintr-o singură materie
primă sau o combinaţie de elemente din materii diferite.
Fructele se folosesc la decorare în stare proaspătă sau conservate, tăiate în diferite forme sau
întregi.
Materiile de origine animală se utilizează la decorare sub formă de fâşii dreptunghiulare,
care pe feţe mai late sunt ondulate şi pe cele înguste sunt plate. Astfel de forme se pot da
caşcavalului şi brânzei telemea.
Pentru utilizarea ouălor, ele se fierb, după care se taie şi se obţin formele
dorite.
Elementele de decor din ou se prezintă sub forme diferite realizate cu ajutorul cuţitului sau a
unor forme tăietoare, care pot alcătui singure decorul sau pot fi asociate cu alte elemente de
decor ce provin de la alte materii prime.
Exemplu:
Salata bulgărească se decorează cu măsline întregi, cubuleţe de brânză, jumătăţi de ou fiert
tăiat în formă de floare. Pe platoul de servire se pun rămurele de mărar verde şi în mijlocul
preparatului se aşează decor sub formă de trandafir din roşie.
Decorul din produse din lapte se aşează pe preparate prin montare. Elementele de decor se
obţin prin tăiere în diverse moduri (caşcaval, brânză telemea, brânză topită) şi prin răzuire
(caşcaval, brânză).
Decorarea se face şi cu elemente necomestibile, care îi conferă preparatului culinar un
aspect mai atrăgător şi colorit variat.

2.3. Ornarea
Această operaţie constă în aplicarea ornamentului pe preparatele culinare. Se referă la
compoziţiile ce necesită turnarea lor.
Smântână se foloseşte la ornarea gustărilor reci şi calde, salatelor şi deserturilor.
Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare, cel mai utilizat este
sosul de maioneză şi sosul alb de smântână. Acestea se toarnă pe suprafaţa preparatelor cu
ajutorul şpriţului sau poşului, creându-se forme diverse. Cu maioneză se ornează gustările reci,
gustările calde, preparatele pe bază de legume, garniturile, salatele şi cu sos de smântână,
gustările reci şi calde, preparatele pe bază de legume, deserturile.
Sosurile reci dulci, de vanilie, caramel, ciocolată şi sosul de vin se utilizează la ornarea
dulciurilor de bucătărie pe bază de aluaturi şi a budincilor.
Exemplu:
Budinca de clătite cu sos de vin se serveşte caldă cu sos de vin deasupra.
Siropurile de fructe se toarnă deasupra dulciurilor de bucătărie pe bază de crupe şi lapte, iar
siropul de caramel, pe cele pe bază de ouă şi lapte.

10