Suport teoretic:

Procesul tehnologic de preparare a bucatelor și garniturilor din legume și ciuperci

coapte
Budincă de cartofi cu varză
•Operații pregătitoare:
Cartofii curăţaţi şi spălaţi se taie în patru.
•Tehnica preparării:
Prepararea pireului de cartofi
Cartofii fierți și fierbinţi se zdrobesc sau se trec prin pasatrice. Temperatura cartofilor la zdrobire trebuie să
fie cel puţin de 80º C . În caz contrar pireul devine cleios.
În cartofii zdrobiţi, care se amestecă încontinuu, în 2-3 timpi se adaugă lapte fierbinte şi margarină topită .
Compoziţia se bate pînă devine omogenă şi puhavă. Cantitatea de pireu trebuie să constituie 250 g.
Pregătirea umpluturii
Varză şi ceapa curăţate şi spălate se taie pai. Varza se prăjeşte.
Ceapa tăiată pai se căleşte uşor. Legumele pregătite se se amestecă, se sărează şi se piperează. Se poate
adăuga verdeaţă de pătrunjel sau mărar ( 5g NETO).
Prepararea budincii
Într-un vas, uns cu ulei şi tapetat cu pesmet, se aşează compoziţia jumătate din porţia de cartofi într-un strat
de 2 cm grosime, apoi urmează un strat uniform de umplutură, care se acoperă iarăşi cu un strat de pireu de
cartofi. Suprafaţa preparatului se nivelează, se unge cu smântână, se aplică cu lingura un desen, se presară
pesmet, se stropeşte cu margarină topită şi se coace.
Topirea untului
Într-o tavă încinsă se pun bucăţele de unt şi se topesc

•Prezentarea și servirea:
Budinca gata se porţionează. Se serveşte cu
smântână sau sos cu tomat, de smântână sau din
ciuperci. Sosul poate fi servit separat.
Grosimea stratului de umplutură - 1,5 - 2 cm, ai
budincii nu mai mare de 4-5 cm.

•Indicii de calitate ai preparatului „Budincă de cartofi cu varză”

Aspectul exterior Consistenţa Culoarea Mirosul Gustul

Forma bine determinată, Compoziţia de Culoarea Plăcut, Delicios, plăcut de

fără crăpături sau rupturi. cartofi – cartofilor –albă picant, de cartofi şi legume
Suprafaţa netedă cu desen consistentă, cu nuanţă legume gratinate, cu nuanţă de
aplicat la suprafaţă, la moale, gălbuie, gratinate şi unt topit şi sosului
incinzie se văd 2 straturi omogenă, fară umpluturii – unt topit. întrebuinţat. Potrivit
de compoziţie de cartofi, incluziuni corespunzător de sărat şi
la mijloc umplutura de străine. legumelor condimentat. Fără
legume, care se ţine bine. Umplutura – întrebuinţate. nuanţe străine
Legumele din umplutură legumele moi, Suprafaţa aurie –
tăiate uniform. pătrunse. până la cafenie.

Dovlecei şi conopidă coapte în sos

•Operații pregătitoare:
Pregătirea legumelor
Dovleceii cu miez tare şi seminţe mărunte se curăţă de coajă. Din dovleceii măşcaţi se înlătură seminţele.
Dovleceii curăţaţi se taie rondele de 1-1,5 cm grosime, se sărează şi se trec prin făină.
Conopida se separă bucheţele
Pregătirea caşcavalului
Caşcavalul se curăţă de coajă, apoi se dă prin răzătoare.
•Tehnica preparării:
Conopida se fierbe, dovleceii se prăjesc. Se prepară sosului de lapte de densitate medie sau sosul de
smântână
Coacerea dovlecilor şi conopidei
O tigaie de porţie se unge cu ulei şi se tapetează cu pesmet. Dovleceii pregătiţi ş conopida se aranjează în
tigaia pregătită straturi, se toarnă peste ei sos de lapte sau de smîntînă, se presară cu caşcaval ras, se stropesc
cu unt topit şi se coc.

•Prezentarea și servirea:
Legumele coapte se servesc în tigaia de porţie şi se
stropesc cu unt topit.

•Indicii de calitate ai preparatului „Dovlecei şi conopidă coapte în sos”

Aspectul exterior Consistenţa Culoarea Mirosul Gustul

Suprafaţa netedă, Moale, suculent Crusta aurie, Specific de Fin de legume, picant,
fără fisuri, Sosul-omogen, dovleceii rumeni, legume coapte, potrivit de sătrat şi
acoperite cu o fără cocoloşi varza-albă cu cu aromă de condimentat; dulce –
crustă rumenă, nuanţă – cafeniu- caşcaval şi unt acriu
stropită cu unt topit gălbuie

Ciuperci coapte în sos de smântână

•Operații pregătitoare:
Pregătirea ciupercilor
Ciupercile proaspete pregătite se taie felii şi se prăjesc 10-12 min., ciupercile albe uscate şi zbîrciojii
preventiv se fierb, iar şampinioanele se reduc.
Pregătirea caşcavalului
Caşcavalul se curăţă de coajă, apoi se dă prin răzătoare.
•Tehnica preparării:
Se pregătește sosului de smântână.
Coacerea ciupercilor
Într-un vas de soteu se pun ciupercile pregătite, se toarnă peste ele sos de smîntînă, se dă în clocot.
Compoziţia se se toarnă în tigăi de o porţie sau cocotiere unse cu grăsime, se presară cu caşcaval şi se coc
până la formarea la suprafaţă a unei cruste rumene.

•Prezentarea și servirea:
 Ciupercile coapte se servesc în tigaia de porţie sau
cocotieră în care s-au copt şi se stropesc cu unt
topit.

•Indicii de calitate ai preparatului „Ciuperci coapte în sos de smântână”

Aspectul exterior Consistenţa Culoarea Mirosul Gustul

Servite în cocotieră. Ciupercile moi, Alb-surie. Plăcut, apetisant, Delicios, plăcut de ciuperci
Compoziţie uniformă. pătrunse, sos d characteristic cu gust de smântână şi
La suprafaţă strat omogen, de ciupercilor şi caşcaval. Potrivit de sărat
uniform de caşcaval consistenţă sosului preparat, şi condimentat. Fără
topit medie fără miros străin nuanţe străine

Dovlecei umpluți cu legume

•Operații pregătitoare:
Pregătirea dovleceilor
Dovleceii se curăţă de coajă, se taie de-a curmezişul în părţi egale cu lungimea de 3-5 cm fiecare, cu lingura
se scoate miezul şi se fierb în apă sărată până la semigata.
Pregătirea caşcavalului
Caşcavalul se curăţă de peliculă şi coaja galbenă şi se răzuieşte prin răzătoare măşcată.

•Tehnica preparării:
Prepararea umpluturii
Morcovul şi pătrunjelul se taie pai sau cubuşoare, ceapa-semiinele.
Tigaia se pune pe plită, se încălzeşte, se toarnă ulei şi se încălzeşte. În ulei încălzit se adaugă morcovul şi
pătrunjelul şi se călesc.
Separat se căleşte ceapa şi pireul de tomate, precum şi ceapa verde.
În morcovul şi pătrunjelul pregătit se adaugă pireul de tomate, ceapa călite, ceapa verde călită, mazărea
verde, usturoi mărunţit, piper negru , sare,totul se amestecă şi se încălzeşte.
Prepararea sosului de smântână sau de smântână cu tomat
Făina se căleşte uşor fără grăsime, se răceşte, se amestecă cu unt.
Smântâna se dă în clocote, se adaugă amestecul de unt şi făină, se amestecă, se drege cu sare şi piper şi se
fierbe 3-5 min., apoi se strecoară şi se dă în clocot.
Pentru a prepara sos de smântână cu tomat, făina se căleşte în grăsime, se adaugă pireul de tomate şi
continuă călirea timp de 7-10 minute, apoi se răceşte pînă la 70°С, după ce se diluează cu smîntînă fierbinte.
Umplerea dovleceilor şi tratarea termică
Dovleceii pregătiţi se umplu cu legumele pregătite şi se aşează în tava unsă cu grăsime, se presară cu
caşcaval ras şi se introduc în rolă. Se gratinează la temperatura de 200°С timp de 10 minute. Când
caşcavalul s-a topit, dovleceii se scot din rolă, se toarnă peste ei sosul şi se dă în clocote.

•Prezentarea și servirea:
 Dovleceii se montează pe farfuria încălzită, se
stropesc cu sos şi se presară cu verdeaţă tocată.

•Indicii de calitate „Dovlecei umpluţi cu legume”

Aspectul exterior Consistenţa Culoarea Mirosul Gustul

Dovleceii tăiaţi cu acurateţe, Dovleceii - Dovleceii-rumeni, cu Specific Specific

la suprafaţă formează o moi, nuanţa sosului folosit dovleceilor dovleceilor
moviliţă uniformă. La suculenţi, sau smântânei. umpluţi copţi, umpluţi copţi,
suprafaţă este o pojghiţă bine pătrunşi. Legumele umpluturii legumelor legumelor
crocantă de caşcaval. Sunt Umplutura – îşi păstrează culoarea folosite şi folosite şi
stropiţi uniform cu sos sau omogenă, naturală condimentelor condimentelor.
smântână şi presăraţi cu suculentă, Potrivit de sărat.
verdeaţă tocată moale

Ciuperci umplute
•Operații pregătitoare:
Pregătirea ciupercilor
Se aleg ciupercile întregi şi de aceleaşi dimensiuni, se spală şi se separă picioruşele de pălărie. Picioruşele se
taie mărunt.
Pregătirea umpluturii
Сeapa se curăţă, se spală, se taie mărunt. Ceapa se căleşte, se adaugă legumele tăiate şi se călesc până devin
gata.
Pregătirea caşcavalului
Caşcavalul se curăţăde coajă şi se trece prin răzătoare.
•Tehnica preparării:
Umplerea ciupercilor
Ciupercile pregătite se umplu cu amestecul de legume şi ciuperci.
Coacerea ciupercilor
Pălăriile de ciuperci se umplu cu amestecul din ceapă şi picioruşe de ciuperci călite, se aranjează pe tavă,
unsă preventiv cu grăsime, se presară cu caşcaval ras şi se coc în rolă.

•Prezentarea și servirea:
 Ciupercile se aranjează pe farfuria încălzită, se
stropesc cu unt topit şi se decorează cu verdeaţă.

•Indicii de calitate ai preparatului „Ciuperci umplute”

Aspectul exterior Consistenţa Culoarea Mirosul Gustul

Ciupercile umplute sunt Pălăriile uşor Albă cu Plăcut , Specific de ciuperci

aranjate cu acurateţe, la elastice, sunt nuanţă surie, apetisant,specif coapte cu gust de
suprafaţă este o crustă pătrunse, crusta e aurie ic ciupercilor caşcaval şi unt.
uniformă de caşcaval, umplutura e coapte cu Potrivit de sărat
stropite cu unt topit şi suculentă, moale aromă de
presărate cu verdeaţă. caşcaval