LUCRAREA DE LABORATOR nr: 1

TEMA: Prepararea și servirea preparatelor din legume fierte.

SCOPUL: Formarea dextrinitătilor practice în procesul de preparare a

. preparatelor din legume prăjite şi servirea lor

Echipament tehnologic: cîntar de bucătărie, cratite de inox, tigăi, cuțite, planşe din lemn, palete,
răzătoare, farfurii, linguri, plite, cuptor, site, chiuvete de spălat , mese de producere.

Literatura:Reţetarul bucatelor şi produselor culinare pentru întreprinderile alimentaţiei publice.-

М. :Экономика,1983.-718p

I. MERSUL LUCRAREI

1. Primirea materiei prime si ustensilelor comform listei.

2. Prepararea bucatelor conform fiselor tehnologice:

1. Cartofi fierţi cu ceapă şi ciuperci 32

2. Piure de cartofi 326
3. Piure de morcov 334
4. Morcov cu mazăre verde în sos de lapte 339
5. Terci de dovleac 340
6. Legume fierte în apă scăzută cu sos de smântână 341

: II. TEHNOLOGIA PREGĂTIRII

1.Cartofi fierţi cu ceapă şi ciuperci 324-. Cartofii curăţiţi se taie cuburi măşcate sau felii, se
fierb în apă clocotindă pînă la gătință. Șampinionii se fierb pînă la semigata și se taie mărunt.
Ceapa tocată mărunt se călește se îmbină cu ciupercile și se călesc pînă la gătință.
Se servesc cartofii fierți cu amestecul de ciuperci și ceapa, stropiți cu unt topit, presurat cu
verdeață tocată.
2. Piure de cartofi 326- Cartofii curățați se fierb în apă clocotindă cu puțină sare. Fiertura se
scurge şi se zvîntă, apoi se zdrobesc fierbinţi.Temperatura trebuie să fie de 80°C. Apoi se adaugă
în cîteva reprize, lapte fierbinte şi margarină topită. Pireul se bate, pînă se obţine o masă
omogenă.
Se servește în farfurii, deasupra se aplică un desen cu lingura, se stropește cu unt topit și se
presară cu verdeață tocată.
3. Piure de morcov 334-Morcovii curățați tăiați felioare și se fierbe în apă scăzută cu adaus de
unt.Morcovul se pasează, se îmbină cu margarină, sos de lapte de densitate medie și se
încălzește.
Sosul de lapte: Se dextrinizează făina în alb cu grăsime, se diluează cu lapte fierbinte și se
fierbe 7-10 min. Se adaugă sare, zahăr și se dă în clocot.
Se sevește cu unt topit sau smîntînă.
4. Morcov cu mazăre verde în sos de lapte 339- Morcovul se taie cubușoare mărunte,
se fierb în apă scăzută pînă la gătire, se adaugă margarină. În apă clocotita cu sare după gust se
pune mazare verde congelată, se dă în clocot și se fierbe 3—5 min; mazărea conservată se
încălzește în fiertura și se dă prin strecurătoare. Morcovii fierfi în apă scăzută se îmbină cu
mazărea verde pregătită, se toarnă sos de lapte, se adaugă sare și se dă în clocot.
Se servesc în tavi, se stropesc cu margarina. Se pot servi și cu friganele.
5. Terci de dovleac 340-Dovleacul se taie cuburi mici, se fierbe în apă scăzută cu adaus
de grăsime pînă la semigata.Apoi înjet subțire se încorporează grișul, se adaugă zahăr, sare și se
fierbe pînă la gătință.
Se servește cu unt topit
6. Legume fierte în apă scăzută cu sos de smântână 341-Morcovul, napul, bostanul sau
dovleceii se taie cubușoare sau felii; conopida se desface în inflorescențe mărunte, iar varza alba
se taie felioare. Fiecare soi de legume se fierbe în apă scăzută cu grăsime separat. Mazărea verde
conservată se încălzește în sucul propriu și se strecoară. Legumele pregătite se îmbină, se dreg cu
sos de smîntănă, se pune zahăr, sare și fierb 1—2 min
Se servesc în tigai, se presară cu verdeață. Se poate pune o bucățică de unt

III. Cerinţe faţă de calitate:

Aspect exterior Culoarea Gust si miros

1 2 3
1. Cartofi fierţi cu ceapă şi ciuperci 32

Cartofii felii cu formă bine
păstrată, acoperiți cu îmbinarea
de ciuperci și ceapă, verdeață
tocată
Cartofii –albă-cremă Specific de carofi fierți, consistență
Ceapa-aurie moale, ceapă și ciuperci călite, potrivit
Ciupercile –cafeniu sărat.
închis
2. Piure de cartofi 326

Suprafața cu desen,consistența Alb-crem Specific de cartofi fierți cu aroma de

puhavă, stropită cu unt lapte și unt, potrivit sărat.
3. Piure de morcov 334

Suprafața cu desen,consistența Portocalie Specific de morcovi fierți, consistență

puhavă, stropită cu unt fină, cu aroma de sos lapte și unt, potrivit
sărat.
4. Morcov cu mazăre verde în sos de lapte 339

Forma bine păstrată a Morcov-portocalie Specific legumelor, consistență moale, cu

legumelor cu sos de lapte Mazăre-verde aroma de sos de lapte potrivit sărat.

5. Terci de dovleac 340

Suprafața cu desen, consistența Portocalie Specific de dovleac, griș cu aroma de

densă, stropită cu unt unt, gust dulce.
6. Legume fierte în apă scăzută cu sos de smântână 341

Forma bine păstrată a Specific legumelor Specific legumelor ,sos de smîntînă,

legumelor cu sos de smîntînă Sosul de smîntînă- consistență moale, potrivit sărat.
alb
 IV. Întrebari de control

1.Argumentați rolul bucatelor din legume în alimentație?

2. Argumentați procesele ce au loc la tartare termică a legumelor?

3. Descrieți regulile de păstrare a vitaminei C?

4. Descrieți regulile de fierbere verzei?

5. Descrieți tehnologia prepărării piureului de cartofi?