MOLDCOOP

Colegiul Cooperatist și Comercial din Moldova

PORTOFOLIU

Principiile nutriției

Specialitatea 72120 Tehnologia alimentației publice

GRUPA: 1TAP-21

Elevă: Volcov Raisa PROFESOR:Cojocari Galina

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
CUPRINS
1.1.Rolul principiilor nutriției în viața omului.
1.Scurt istoric al dezvoltării principiilor nutriției.Aspectul social economic al științei despre
nutriție.
2.Influența calității nutriției asupra funcționării sistemului neuro-endocrin.

2.1 .Digestia.Rolul sistemului digestive în procesele activității vitale a omului.

1.Reglarea proceselor digestive de către sistemul nervos central.Înfluența compoziției,cantității și
ritmului de folosire a produselor alimentare asupra procesului digestiv.
2.Rolul prelucrării culinare a hranei în procesul de digestie
3.Înfluența negative a alcoolului și a drogurilor asupra procesului digestiv
3.1.Sistemul circulator și respirator.Organele aparatului excretor.
1.Înfluența calității alimentației asupra sistemului cardio-vascular și respirator.
2.Înfluența alimentației asupra sistemului excretor.

4.1.Metabolismul energetic și consumul de energie a organismului

1.Normele recomandate a necesităților în substanțe nutritive și energetice.
2.Consumul de energie în funcție de condițiile de muncă.
5.1.Rolul proteinelor în activitatea vitală
1.Sursele de proteine în alimentație
2.Normele zilnice de consum a proteinelor pentru diferite categorii de populație

6.Rolul lipidelor în alimentația omului.

1.Valoarea biologică și fiziologică a lipidelor și caracteristica lor.Digestia lipidelor și reglarea
metabolismului lipidic.
2.Normele zilnice de consum a lipidelor pentru diferite categorii de populație
7.Rolul glucidelor în alimentație
1.Rolul glucidelor în apariția diabetului zaharat și obezități.Rolul celulozei în digestive.
2.Consecințele deficitului de glucide în alimentație.
8.Rolul substanțelor minerale și a apei în alimentație
1.Metabolismul hidric și mineral.Rolul apei în activitatea vitală a organismului.Necesitatea
zilnică în apă.
9.Rolul vitaminelor în alimentația omului
1.Caracteristica substanțelor similare cu vitaminele.
2.Metodele de păstrare în produse a vitaminelor.Vitaminizarea bucatelor în UAP
10.Alimentația rațională și criteriile fiziologice de organizare a alimentației
1.Modul de alimentație a diferitor categorii de populație
2.Întocmirea meniurilor care să asigure alimentația rațională a populației.
11.Alimentația copiilor și adolescenților
1.Rolul substanțelor nutritive în alimentația copiilor și adolescenților
2.Rolul produselor lactate pentru organismul în creștere.
12.Alimentația dietetică și de profilaxie.
1.Noțiune de regim menajat: mecanic,chimic,termic,caracteristica lor.
2.Rațiile alimentare în cazul diferitor diete.
13.Alimentația femeilor însărcinate și a celor care alăptează
1.Influența calității nutriției asupra femeilor însarcinate și a celor ce alaptează
2.Aspectele nefaste ale cofeinei,drogurilor și medicamentelor asupra alăptării.
CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
14.Alimentația persoanelor de vîrstă înaintată.
1.Căile de satisfacere a necesităților persoanelor de vîrsta înaintată în produse alimentare.
2.Particularitățile de prelucrare culinară a produselor alimentare pentru alimentația rațională a
persoanelor vîrstnice.

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
1.1.Rolul principiilor nutriției în viața omului.
1.Scurt istoric al dezvoltării principiilor nutriției.Aspectul social economic al științei despre
nutriție.
Din vremuri antice oamenii deja cunoşteau importanţa enormă a alimentaţiei pentru sănătate.Cea
mai veche concepţie empirică despre alimentaţie ca factor important pentru sănătate şi ca mijloc
terapeutic în vindecarea bolilor este cea a lui Hipocrate din Cos (460-377 î.e.n.), care a scris în
primele sale cărţi despre regimul alimentar al omului sănătos şi al celui bolnav. În concepţia lui
Hipocrate, alimentaţia influenţează atât viaţa omului bolnav, cât şi pe a celui sănătos:. În lucrarea
sa „Despre regim”,Hipocrate defineşte de fapt raţia deîntreţinere (care în epoca noastră este
redată cu ajutorul caloriilor), atunci când spune Astfel,deja în acele vremuri consumul neadecvat
de principii nutritive era considerat ca factor de risc pentru sănătatea umană.
Cu numele lui Galien (Roma, sec. al II-lea, e.n.) este asociată prima teorie, care a luat naştere în
antichitate. Conform acestei teorii,alimentaţia organismului se efectuează prin sânge care,la
rândul său, se formează din substanţe nutritive în urma unui proces de origine necunoscută,
asemănător cu fermentarea. În ficat sângele se curăţă şi apoi se foloseşte pentrualimentarea
organelor şi ţesuturilor.
Utilizând terminologia modernă, se poate spune căiniţial digestia era considerată ca proces de
transformare a substanţelor nutritive în altesubstanţe, care constituie sursă de energie şi
componente de construcţie a organismului. În baza acestei teorii au fost elaborate multiple diete
cu scopul de a asigura o transformare a alimentelor în sânge şi asigurarea unei calităţi mai
superioare a acestuia. Galien este autorul unor regimuri alimentare prescrise în caz de boli
(terciul de cereale cu lapte pentru refacerea sângelui; laptele de capră sau de măgăriţă în ftizie;
regimul fără sare în stările pletorice etc.)

Întroducere

Progresul deosebit al chimiei începe o dată cu secolul al XIX-lea. Pettenkofer (1818-1901) şi Voit
(1831-1908) studiază coeficientul respirator şi cantitatea de căldură în raport cu principiul
alimentar metabolizat. Voit este primul care determină bilanţul azotat alorganismului; azotul din
urină reprezintă după el măsura fidelă a intensităţii metabolismului proteic. Rubner (1854-1932)
determină compoziţia şi valoarea calorică a produselor ingerate,modificările suferite în organism,
tipul de excreţie etc. Se ajunge la concluzia că oxigenul consumat este în raport direct cu principiul
alimentar metabolizat.
Următoarea teorie, teoria alimentaţiei echilibrate a apărut odată cu experimentele clasice
îndomeniul digestiei. Şi-au adus aportul la perfectarea acestei teorii H.Şerman (1937), A.
A.Pocrovskii (1974, 1979), M. A. Samsonov (1979), C. S. Petrovskii (1982) etc. Această
teorieclasică, care nu şi-a pierdut semnificaţia nici astăzi, a jucat un rol important în reducerea
incidenţei multor maladii generate de alimentaţia incorectă, contribuind la progresul unui şirde
ştiinţe şi tehnologii. La baza acestei teorii a fost pusă viziunea despre hrana ideală,alimentaţia
optimală echilibrată şi regimul alimentar.

 Teoria clasică a alimentaţiei echilibrate poate fi redusă la câteva postulate fundamentale:hrana

este alcătuită din câteva componente, diferite din punct de vedere aimportanţei fiziologice
(nutrimente) şi fibre alimentare (care pot fi eliminate);
*valoarea produsului alimentar este determinată de conţinutul şi co-raportul în el al aminoacizilor,
acizilor graşi, vitaminelor, al unor săruri minerale. 

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
*utilizarea hrănii se efectuează de sine stătător de către organism;
*alimentaţia menţine componenţa moleculară a organismului în anumiţi parametri fiziologici
determinaţi, restituind cheltuielile lui energetice şi plastice;
*hrana devine ideală când este administrată corect în timp şi componenţă şi în corespundere cu
cheltuielile suportate de organism.Din punct de vedere al teoriei clasice,în alimentaţia omului se pune accent
mai întâi de toate pe importanţa nutrimentelor. De aici a şi apărut ideea asigurării organismului
cu un amestecde nutrimente, în care nu se ia în consideraţie importanţa fibrelor alimentare.
Studiereamultilaterală a problemei a dovedit că fibrele alimentare joacă un rol fiziologic
important,altădată chiar de importanţă vitală.
În teoria clasică, tractul digestiv este prezentat aproape ca o uzină chimică ideală, carelucrează în
condiţii neideale din cauza unor deficienţe din partea materiei prime, cât şi dincauza prezenţei
bacteriilor în tractul gastro-intestinal. Conform acestei teorii, în organism există sisteme speciale care
protejează organismul de concurenţa bacteriilor în utilizarea nutrimentelor. Ulterior a fost dovedit că
flora bacteriană joacă un rol dublu, pe de o parte de concurent al organismului pentru nutrimente
şi pe de alta, al unui simbiont şi furnizor de nutrimente secundare. Ca urmare, din punct de vedere al
metabolismului, organismul umanse transformă într-un sistem integrat.
În conformitate cu teoria clasică alimentaţia este nu altceva decât asigurarea organismului cu
nutrimente. În ultimii ani s-a evidenţiat tot mai pronunţat rolul fluxului factorilor de reglare din tractul
gastrointestinal.
Teoria clasică poartă un caracter strict antropocentric, având scop rezolvarea
problemeloralimentaţiei aplicate a omului (alimentaţiei raţionale) în condiţiile când el nu este
în stare să-şi determine destul de concret necesităţile sale nutriţionale. Ea nu este destul de
biologică şievolutivă. De exemplu, prin teoria clasică nu pot fi lămurite deosebirile componenţei
raţiilorutilizate tradiţional de populaţia diferitor zone climaterice.

2.Influența calității nutriției asupra funcționării sistemului neuro-endocrin.

Nutriția este știința care interpretează interacțiunile dintre nutrienți și alte substanțe din hrană
(de exemplu, fitonutrienți, antocianine, taninuri, etc.) în raport cu mentenanța, dezvoltarea,
reproducerea, sănătatea și starea de boală a unui organism.

Include ingestia alimentelor, absorbția, digestia, biosinteza, catabolismul și excreția.

Dieta unui organism este ceea ce mănâncă, care este determinată în mare măsură de
disponibilitatea, procesarea și palatabilitatea hranei. O dietă sănătoasă include prepararea
alimentelor și metode de stocare care protejează împotriva oxidării nutrienților, împotriva
căldurii sau percolării, și care reduc riscul toxiinfecțiilor alimentare.

Nutriționiștii dieteticieni înregistrați sunt profesioniști din domeniul sănătății calificați pentru
furnizarea sfaturilor dietetice sigure, bazate pe dovezi, care includ analiza a ceea ce se mănâncă,
analiza detaliată a sănătății nutriționale, precum și un plan de tratament nutrițional personalizat.
De asemenea, dieteticienii furnizează programe de prevenție și de tratament la locuri de muncă,
școli și instituții similare. Dieteticienii înregistrați sunt profesioniști antrenați din domeniul
sănătății care furnizează, de asemenea, sfaturi dietetice cu privire la rolul nutriției în bolile
cronice, inclusiv posibila prevenție sau remediere prin adresarea carențelor nutriționale înaintea
recurgerii la medicamente.

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
O dietă inadecvată poate avea un impact dăunător asupra sănătății, provocând boli carențiale
precum orbirea, anemia, scorbutul, nașterea prematură, fătul mort la naștere și cretinism; condiții
care pun sănătatea în pericol precum obezitatea și sindromul metabolic, la fel și boli cronice
comune precum boli cardiovasculare, diabet, și osteoporoză.

Lavoisier și știința modernă

Ținându-și asistentul într-un costum de cauciuc și un tub atașat la gură, Antoine Lavoisier a

măsurat pentru prima dată rata metabolismului bazal.

În jurul anilor 1770, Antoine Lavoisier a descoperit detaliile metabolismului, demonstrând

că oxidarea alimentelor este sursa căldurii corporale. El a descoperit principiul conservării masei.
Ideile lui au transformat teoria flogisticului asupra arderii într-o teorie învechită.

În 1790, George Fordyce a recunoscut importanța calciului în supraviețuirea păsărilor. La

începutul secolului al XIX-lea, carbonul, azotul, hidrogenul, și oxigenul au fost recunoscute ca
fiind componentele principale din alimente, și au fost elaborate metode prin care se măsoară
proporția lor.

În 1816, François Magendie a descoperit că hrănirea câinilor numai

cu glucide (zahăr), grăsimi (ulei de măsline), și apă a rezultat în moartea lor datorită înfometării,
iar câinii hrăniți și cu proteine au rămas în viață, identificând proteinele ca fiind un component
alimentar esențial. În 1827, William Prout a fost prima persoană care a divizat alimentele în
glucide, grăsimi, și proteine. În cursul secolului al XIX-lea, Jean-Baptiste Dumas și Justus von
Liebig erau în conflict din cauza credinței comune că animalele obțin proteine direct din plante
(proteinele animale și vegetale sunt aceeași și oamenii nu produc compuși organici).

În 1896, Eugen Baumann a observat prezența iodului în glanda tiroidă. În 1897, Christiaan

Eijkman a lucrat cu nativi din Insula Java, care sufereau de asemena de beri-beri. Eijkman a
observat că găinile hrănite cu orez alb au dezvoltat simptomele asociate cu beri-beri, dar au
rămas sănătoase după hrănirea lor cu orez brun neprelucrat, cu stratul exterior de tărâțe intact.
Eijkman a tratat nativii hrănindu-i cu orez brun, descoperind așadar că alimentele pot trata boli.
După mai mult de două decenii, nutriționiștii au descoperit că stratul exterior al boabelor de orez
conține vitamina B1, cunoscută și sub denumirea de tiamină.

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP

2.1 .Digestia.Rolul sistemului digestiv în procesele activității vitale a omului.

1.Reglarea proceselor digestive de către sistemul nervos central.Înfluența
compoziției,cantității și ritmului de folosire a produselor alimentare asupra procesului
digestiv.
Digestie poate însemna: - procesul de fagocitoză a celulelor sistemului imun, sau - digestia
(absorbția) hranei de către organismele pluricelulare, proces prin care se realizează desfacerea
moleculelor mari de hidrocarbonate (polizaharide), grăsimi (lipide) și proteine în molecule mai
mici, ca mono-, dizaharide, acizi grași, aminoacizi, tripeptide, rezultând energie și, pe de altă
parte, substanțe necesare sintezei țesuturilor organismului.
Astfel, se poate deosebi :
• o digestie intracelulară în vacuolele digestive din cadrul celulei și
• digestia extracelulară în afara celulelor pe traiectul digestiv intestinal.
Digestia la om Imaginea tractusului digestiv la om:
1=Esofag,
2=Stomac,
3=Pilor,
4=Intestin subțire,
5=Cecum,
6=Apendice,
7=Intestin gros,
8=Rectum,
9=Anus La om,
procesul de digestie începe în gură, se continuă, apoi, în stomac (gaster), intestinul subțire, cu
segmentele: duodenum, jejunum și ileum (absorbția hranei producându-se numai la nivelul
intestinului subțire).
1. În gură, hrana este triturată mecanic, cu ajutorul dinților, și amestecată cu salivă, care asigură
alunecarea bolului alimentar prin esofag (Oesophagus) în stomac. Saliva este produsă de către
glanda parotidă (Glandula parotidea), glanda sublinguală (Glandula sublingualis) și glanda
submandibulară (Glandula submandibularis), secreția salivară conține enzima ptialină (amilaza
salivară), care desface moleculele mari de polizaharide în molecule mai mici de oligozaharide
(de exemplu, desface amidonul în maltoză).
2. În stomac este un mediu acid (pH 2), prin acidul clorhidric produs de mucoasa gastrică, la
acest nivel se distrug germenii infecțioși și se produce denaturarea proteinelor; pepsina desface
moleculele de proteine în molecule mai mici de peptide sau colagen (parte componentă esențială
a țesutului conjunctiv). De asemenea, în stomac este factorul care contribuie la favorizarea
vitaminei B12, la nivelul ileumului. Prin mișcările peristaltice ale stomacului, hrana, parțial
digerată, (Chymus), va fi dirijată spre orificiul piloric (M. sphincter pylori), de unde ajunge în
duoden.
3. Intestinul subțire este segmentul cel mai important de absorbție a hranei, în duoden, aciditatea
produsă de sucul gastric este neutralizată, prin bilă (produsă de ficat), și prin secreția
pancreasului (amilaza pancreatică). De asemenea, în intestinul subțire este continuat procesul de
digestie din gură, prin desfacerea mai departe a zaharidelor prin enzimele lactază, maltază,
sucrază, în molecule și mai mici de glucoză, fructoză, galactoză și manoză, molecule care pot fi

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
deja absorbite prin peretele intestinului subțire. Proteinele, parțial digerate în peptide, vor fi
descompuse de enzima peptidază (tripsină, chimotripsină și carboxipeptidază) în aminoacizi,
care la fel pot fi absorbiți, prin peretele intestinal. Grăsimile sau lipidele, care apar sub formă de
picături, vor fi la început emulsionate de bilă și lecitină în soluții cu particule mai mici, care vor
fi descompuse de enzima lipază, în acizi grași (monogliceride), care pot traversa peretele
intestinal, care este lipofil. Numai 80 % din hrană este valorificată de organism, în procesul de
digestie, absorbția se produce printr-un proces de difuzie, favorizat de așa numită pompa
osmotică a ionilor de sodiu și potasiu (Na+, K+), care funcționează prin diferența de concentrație
din sânge față de conținutul intestinal. 4. Intestinul gros (Intestinum crassum), resoarbe 19 %
apă, din resturile de hrană nedigerate sosite din intestinul subțire, aceste resturi fiind, apoi,
eliminate prin rectum și apoi anus. 5. Durata digestiei la om poate dura, după natura hranei, între
33 și 42 de ore. Resturile ajunse în rectum, pot rămâne până la 5 zile, unde, de fapt, nu mai are
loc nici un proces de digestie.

2.Rolul prelucrării culinare a hranei în procesul digestive

Spre deosebire de animale, omul ingerează hrana după o prealabilă pregătire
şinumai puţine alimente sînt consumate în stare crudă. Unele sînt prelucrate în
fabrici şisînt puse Ia dispoziţia consumatorilor sub forma unor produse finite sau
semifinite, iar altele se prelucrează numai cu ocazia pregătirii culinare a mîncărurilor. Felul
acestor ope-raţii variază în limite largi, de la o ţară la alta şi chiar dintr-o parte în alta a aceleiaşi
ţări,în funcţie de condiţiile generale de trai şi de gradul de culturalizare. Metodele şi tehnicilede
prelucrare industrială fiind mai puţin diferite, se cunoaşte influenţa lor asupra materiei prime şi
modificările survenite în cursul proceselor tehnologice industriale au fost arătateodată cu
valoarea nutritivă a diferitelor grupe de produse alimentare. In schimb,
dacă prelucrarea culinară nu este efectuată de persoane instruite, procedeele folosite
variazăfoarte mult de la o bucătărie la alta şi repercutarea lor asupra produselor alimentare
este puţin cunoscută.

Digestia are loc incepand din gura si se

continua treptat in celelalte organe pana la colon.

Bagam mancarea in gura , cu dintii o mestecam , o maruntim --> dupa aceea mancarea trece prin
esofag , de aici in stomac

--> intestinul subtire se continua procesul de digestie ( int. subtire decide ce pastreaza din
alimente si ce nu ) --> intestinul gros ( bacteriile benefice din colon ajuta la digerarea alimentelor
ramase ) --> materiile fecale sunt eliminate prin anus.

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP

3.Înfluența negativă a alcoolului și a drogurilor asupra procesului de digestie

In ultimul timp, foarte mulţi tineri poate din stranietate, poate şi din cauza anturajului recurg la
anumite obiceiuri nesănătoase – la fumat, la droguri, pe care le combină cu alcool, necunoscând 
adevăratul pericol al acestor substanţe asupra sănătăţii. Medicii avertizează, că fumatul, alcoolul
şi drogurile sunt extrem de nocive şi duc la o dependenţă reală, care aduce după sine dereglări
neurologice, boli de inimă, palpitaţii, tulburări de ritm foarte grave, infarct sau  chiar pot duce la
moartea pacientului. Speciliștii susţin, că drogurile duc în primul rând la dereglări psihice, apoi
la cele legate de cord: cum ar fi palpitaţii, nelinişte, durere în piept, însoţite de o stare de agitaţie.
Potrivit constatărilor, principalele efecte ale fumatului sunt mărirea riscului de cancer la plămâni
și de boli cardio-vasculare.

     Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății, fumatul este una din cauzele majore de
îmbolnăvire şi mortalitate în întreaga lume, iar speranţa de viaţă a unui fumător este cu 5 – 20 de
ani mai mică. Din cauza fumatului și expunerii la fumul de tutun în Republica Moldova există o
incidență globală de creștere lentă a bolilor non-transmisibile, pentru care fumatul este un factor
de risc predominant. Datele OMS arată că în prezent, dintre oamenii care au fumat la un moment
dat orice formă de tutun, aproape unul din zece se va îmbolnăvi de cancer la plămâni. Unul din
șase oameni care fumează tutun în mod curent, se va îmbolnăvi de cancer la plămâni. Pentru
comparație, pentru nefumători, doar unul din 75 de oameni se va îmbolnăvi de cancer la plămâni.
Apariția impotenței este cu aproape 85 la sută mai mare la fumători decât la nefumători, fiind o
cauză majoră pentru problemele cu erecția. Fumatul cauzează impotența pentru că duce la
îngustarea vaselor sanguine.

 Abuzul de alcool este cauza celor mai multe accidentări, inclusiv accidentele rutiere, de pildă. O
treime din accidentele mortale sunt legate anume de consumul de alcool, fără a mai număra miile
de răniţi rezultaţi în fiecare an. Consumul de alcool, chiar şi în cantităţi moderate creşte foarte
mult riscul de a avea raporturi sexuale neprotejate, crescând astfel riscul de îmbolnăviri. În unele
cazuri apar "efecte" mai complicate, din sfera sarcinilor nedorite. Un alt efect neplăcut, periculos
atât pentru persoană cât şi pentru ceilalţi, este violenţa şi agresivitatea. Sub influenţa consumului
de alcool poţi interpreta greşit o remarcă sau un gest, ceea ce poate duce la comportamente
agresive şi violenţă. Potrivit specialiştilor, cele mai importante efecte ale consumului de droguri
se manifestă la nivelul sistemului cardio-vascular, putând conduce la un infarct.
CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
3.1.Sistemul circulator și respirator.Organele aparatului excretor.

Aparatul respirator (Apparatus respiratorius) sau sistemul respirator (Sistema

respiratorium) constituie totalitatea organelor care servesc la schimbul gazos
între organism și mediu, asigurând organismul cu oxigen, indispensabil vieții celulelor, și
eliminând din organism dioxidul de carbon rezultat din oxidări.

La mamifere și la om aparatul respirator este format din două categorii de organe: căile
respiratorii și organele respiratorii – plămânii. Căile respiratorii (cavitatea nazală, faringe,
laringe, trahee și bronhii de calibru diferit, inclusiv și bronhiolele) nu iau parte la schimbul de
gaze; ele au rolul de a conduce aerul la plămâni și de a-l purifica, a încălzi și a umezi aerul
inspirat. Se deosebesc: căile respiratorii superioare (cavitatea nazală și faringele) și căile
respiratorii inferioare (laringele, traheea și bronhiile). Plămânii au rolul cel mai important în
respirație, la nivelul lor are loc respirația pulmonară, schimbul gazos între organism și mediu
realizându-se la nivelul alveolelor pulmonare.

Structura aparatului respirator este adaptată modului de viață al animalului și tipului de

respirație. Ființele unicelulare nu au un aparat respirator, ele fiind ușor pătrunse de gaze și
de lichidele care le înconjură. Nu același lucru se petrece la ființele pluricelulare, unde
absorbția oxigenului de către lichidul circulant (sângele) și eliminarea bioxidului de carbon are
loc la nivelul unor organe special diferențiate, care constituie aparatul respirator.
Multe nevertebrate inferioare
(spongieri, celenterate, oligochete, hirudinee, platelminte, crustacei inferiori) nu au un aparat
respirator diferențiat și schimburile gazoase au loc prin toată suprafața corpului (respirație
cutanată), dar și la animalele care îl au, există o respirație cutanată, mai mult sau mai puțin
importantă. Organele respiratorii diferențiate există la multe nevertebrate și la toate vertebratele.
La animalele acvatice, ele sunt branhiile (la echinoderme, crustaceii superiori, polichete,

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
majoritatea moluștelor, ciclostomi, pești); la cele terestre, ele sunt traheele (la insecte)
și plămânii (la araneide, gasteropodele pulmonate, majoritatea vertebratelor.

Sistemul excretor aparatul excretor

este un sistem funcțional care îndepărtează din organism produși inutili și toxici, asigurându-se
astfel menținerea constantă a compoziției mediului intern - homeostazia. Sistemul excretor
îndeplinește o dublă funcție: a) reglează mediul intern prin menținerea unei aceleiași cantități de
săruri și de apă, cea mai mare parte din prisos fiind eliminată prin rinichi; b) elimină substanțele
inerte și substanțele toxice, rezultate din metabolismul substanțelor proteice. Principala cale de
excreție este calea renală. Alte căi de excreție, decât calea renală
sunt plămânii, branhiile, glandele sudoripare, ficatul, tegumentul, mucoasa intestinală. [1][2]

Calea renală de excreție[modificare | modificare sursă]

Rinichiul este organul principal de eliminare a substanțelor toxice endogene sau exogene din
organism. De altfel, principala cale de eliminare a substanțelor toxice din organism o
constituie aparatul uro-excretor (aparatul urinar). Rinichiul îndeplinește următoarele funcții în
organism:

Funcția de excreție sau depurare a organismului de substanțe nefolositoare endogene și

exogene: substanțe neazotate (pigmenți biliari, resturi lipidice,
resturi glucidice, fosfați, bicarbonați etc.) și substanțe azotate rezultate
din metabolismul intermediar (uree, acid uric, creatinină)

Menține echilibrul acido-bazic. Acizii care se acumulează în organism sunt eliminați în special

prin intermediul rinichiului. Când în organism se acumulează baze, acestea sunt tamponate la
diverse niveluri sau sunt eliminate prin rinichi, piele, intestin etc. Prin rinichi se elimină
și cetoacizii și amoniacul pentru a împiedica devierea echilibrului acido-bazic;

Menține echilibrul hidroelectrolitic. Acest echilibru se menține în mare parte constant datorită

eliminării apei și electroliților prin rinichi. La menținerea echilibrului hidroelectrolitic participă
și alte organe (hipotalamusul, hipofiza, suprarenala etc.) care acționează prin intermediul
rinichiului. Rinichii mențin constantă compoziția mediului intern, prin funcțiile lor de
îndepărtare a produșilor toxici și de menținere a echilibrului apei și electroliților;

Funcția endocrină. Rinichiul secretă mai multe substanțe cu proprietăți

de hormoni: renina, prostaglandine, kinine biogene, eritropoietina etc.

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP

1.Înfluența calității alimentației asupra sistemului cardio-vascular și respirator.

2.Înfluența alimentației asupra sistemului excretor.
Bolile cardiovasculare sunt principala cauză de îmbolnăvire și deces în prezent, fiind
responsabile de până la jumătate din totalul deceselor. Importanța alimentației în prevenirea
acestei patologii este bine cunoscută și există numeroase studii care atestă aceasta legătură.

Alimentația sănătoasă este aceea care oferă cantitatea optimă de nutrienți pentru sănătate și
energie potrivit necesităților fiziologice ale acestuia.

Intervenția nutrițională a fost amplu dezbătută încă din anii 1957, când Keys și colaboratorii au
demostrat în studiul Seven Countries Study, faptul că în zonele unde există un consum mare de
alimente bogate în acizi grași saturați, subiecții au nivele crescute ale colesterolului seric, și
astfel o incidență crescută a patologiei cardiovasculare.

Cele mai de succes rezultate au fost prezentate în studiile bazate pe dieta mediteraneană (ex.
Lyon Heart Study), care a constat într-o alimentație săracă în acizi grași saturați și bogată în
legume, fructe, pește, ulei de măsline. Acest studiu a urmărit pacienții postinfarct miocardic timp
de 27 luni și a constatat reducerea mortalității cardiovasculare cu 73%, cât și a riscului de
apariție a infarctului miocardic non-fatal. Dieta mediteraneană este considerată un model sănătos
de alimentație, bazat pe stilul alimentar specific zonei mediteraneene, cu precădere Creta.
Incidența bolilor cardiovasculare și a cancerelor este foarte scăzută în această zonă, iar faptul
pare că se datorează în principal cantităților de grăsimi nesaturate incluse în meniul zilnic. Uleiul
de măsline și măslinele, dar și peștele sunt folosite ca principale surse de grăsimi, iar acizii grași

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
esențiali și polifenolii (cu efect antioxidant) din aceste componente alimentare, interferează în
multiple puncte cu procesul aterosclerotic, asigurând protecție cardiovasculară.

Astfel, studiul relației alimentație-boli cardiovasculare ne-a permis să afirmăm cu certitudine

rolul excesului de grăsimi, acizilor grași saturați și al colesterolului alimentar în producerea
aterosclerozei, cât și beneficiile consumului acizilor grași nesaturați, al vitaminelor antioxidante
C, A, E și al seleniului.

Grupul de Recuperare Cardiacă al Societății Europene de Prevenție și Recuperare recomandă

următoarele măsuri principale pentru o dietă sănătoasă:

a. evaluarea aportului zilnic de calorii, grăsimi, grăsimi saturate, sare și al obiceiurilor alimentare

b. educarea pacientului și a membrilor familiei cu privire la scopul dietei

c. consumarea de alimente "sănătoase":

alimente sărace în sare dieta mediteraneană: fructe, legume, cereale integrale, pește uleios, carne
ușoară și produse lactate cu conținut scăzut în găsimi înlocuirea grăsimilor saturate cu cele
mono/polinesaturate din vegetale (ac oleic din uleiul de măsline) și din pește pentru a reduce
grăsimile totale la mai puțin de 30% din necesarul energetic, din care mai puțin de 1/3 să fie
saturate evitarea băuturilor și mâncărurilor cu adaos de sare și zahăr

d. adoptarea de metode comportamentale și strategii de complianță și aderență la tratament în

cadrul consilierii.

4.1.Metabolismul energetic și consumul de energie a organismului

1.Normele recomandate a necesităților în substanțe nutritive și energetice.
2.Consumul de energie în funcție de condițiile de muncă.
Componentele consumului energetic:

Consumul energetic de repaus (CER) - exprimat prin rata metabolica bazala (RMB)- care
reprezinta cea mai mare parte a consumului energetic,aproximativ 60% -75%;

Efectul termogenetic al alimentelor (ETA) sau termogeneza indusa de dieta;

nergia cheltuita pentru activitati voluntare.

Rata metabolica bazala

Rata metabolica bazala - in conditii bazale, energia este utilizata in activitatile mecanice
necesare mentinerii vietii, cum ar fi respiratia sau circulatia sanguina, sinteza constituientilor
organici, mentinerea temperaturii corpului, pompele ionice transmembranare.

Tabelul 1: Consumul energetic aproximativ al diferitelor organe la om

Organ Procentul din CER

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP

Ficat 29

Sistem nervoscentral 19

Inima 10

Rinichi 7

Muschi scheletici ( in repaus) 18

Restul organelor 17

Total 100

Factorii care influenteaza rata metabolica bazala( RMB) sunt:

aria suprafetei corporale- datorita caldurii pierdute prin evaporarea apei de la nivelul pielii;

masa corporala- este legata de rata metabolica de repaus;

greutatea corporala;

sexul;

varsta;

dezvoltarea musculaturii - la atleti, RMB este cu 5% mai mare fata de cei care nu practica
sportul, iar femeile cu o proportie mai mare de tesut adipos decat masa musculara, fata de
barbati, au o RMB cu 5-10% mai redus ca acestia;

cresterea- RMB este mai intens in perioada de crestere accelerata ( primii doi ani de viata) si se
diminueaza progresiv in timpul pubertatii si adolescentei;

glandele endocrine- tiroxina si noradrenalina sunt principalii reglatori ai metabolismului; cand

exista deficit de tiroxina, metabolismul bazal scade cu 3050%, iar in hipertiroidie RMB creste
aproape de doua ori peste valorile normale; stimularea

SNS ( sistemului nervos simpatic), de exemplu in stres creste activitatea celulara cu eliberare de
adrenalina care stimuleaza glicogenoliza;

alti hormoni influenteaza RMB- cortizolul, insulina, STH, etc., iar la femei exista variatii in
functie de ciclul menstrual si in sarcina;

somnul- in timpul somnului, metabolismul scade cu aproape 10% cel realizat in timpul starii de
veghe, datorita relaxarii musculare si inhibarii sistemului nervos simpatic;

febra- creste rata metabolismului bazal cu 13% pentru fiecare grad peste temperatura normala;

temperatura mediului ambiant - cea de la tropice creste RMB cu 5-20% fata de zona temperata;

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
ciclul menstrual

graviditatea.

Efectul termogenetic al alimentelor

Efectul termogenetic al alimentelor:

Reprezinta aproximativ 10% din totalul consumului energetic. Se mai numeste termogeneza
indusa de die ta/alimentatie.

Are doua componente:

termogeneza obligatorie- este energia necesara pentru digestia, absorbtia si metabolizarea

substantelor nutritive;

termogeneza facultativa- este o crestere a ratei metabolice stimulata de ingerarea de alimente,

pentru transformarea caloriilor in exces in caldura; ea creste de aproape doua ori in conditii de
efort fizic; este stimulata si de frig, cofeina si nicotina.

Termogeneza alimentelor este mai mare dimineata, dupa micul dejun, decat dupa pranz sau cina,
fiind mai mare dupa consumul de carbohidrati si proteine fata de lipide. De aceea, arderea lenta a
grasimilor poate duce la aparitia obezitatii.(1)

Activitatea fizica

Consumul energetic variaza in limite foarte mari in functie de activitatea fizica - 10% la
persoanele imobilizate la pat si pana la 50% la persoanele foarte active, sportivii.

Calcularea energiei provenite din alimente : Arderea unui gram din diferite principii
alimentare furnizeaza calorii, dupa cum urmeaza:

proteine - 4 kcal/g

lipide - 9 kcal/g

carbohidrati - 4 kcal/g

alcool - 7 kcal/g

fibre alimentare ( sunt glucide rezistente la digestie) - 2 kcal/g

Necesarul de energie se obtine adunand necesarul energetic in repaus, in activitate fizica si

efectul termic al alimentelor.

Pe baza valorilor energetice se poate calcula aportul de calorii recomandat pe categorii de

persoane(sugari, copii, barbati, femei), folosind tabele de referinta in care sunt precizate varsta
(ani), greutatea (kg), talia( cm).

Principalele clase de nutrienti si ratia zilnica recomandata

RDA (recommended daily allowance) = ratia zilnica recomandata

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
Nutrienti ce furnizeaza energie

Glucide - 1 g furnizeaza 4,1kcal.

Proteine - 1 g furnizeaza 4,1 kcal.

Lipide - 1 g furnizeaza 9,3 kcal.

Nutrienti fara energie

Minerale - in total 22 de minerale, din care:

7 Macronutrienti : Ca, Cl, Mg, P, K, Na, S Arseniu, Bor, Cobalt, Cupru, Crom,Fluor, Fier,

15 Micronutrienti : Mangan, Molibden, Nichel, Seleniu, Siliciu, Vanadiu, Zinc

Vitamine

Liposolubile:

Vit.A – RDA: 5000 UI

Vit.D – RDA: 400 UI

Vit.E – RDA: 30 UI

Vit.K*

Hidrosolubile:

Vit.C – RDA: 60 mg

Vit.B1 – RDA: 1,5 mg

Vit.B2 – RDA: 1,7 mg

Vit.B3 (Niacina)– RDA: 19 mg

Vit.B6 – RDA: 2 mg

Vit.B12 – RDA: 6 μg

Acid folic – RDA: 400 μg

* RDA nu este necesara;

Cu exceptia primelor zile de viata, la indivizii sanatosi nu exista carenta de vitamina K.

Pentru a mentine constanta greutate corporala, cheltuielile energetice trebuie sa fie egale cu
aporturile de energie. Pentru a simplifica, echilibrul energetic corespunde acelui aport energetic
care permite mentinerea unei greutati corporale stabile. Insuficienta aportului energetic se
traduce prin scaderea ponderala, iar excesul acestuia produce cresterea greutatii corporale.

Necesarul energetic total zilnic trebuie sa acopere:

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
cheltuielile metabolismului bazal;

actiunea dinamic specifica a alimentelor;

cheltuielile energetice determinate de activitatea fizica depusa;

cheltuielile energetice ca raspuns la modificarea temperaturii mediului înconjurator.

Calculul necesarului caloric

Factorii utili calcularii necesarului caloric sunt: greutatea, înaltimea, vârsta, profesia, activitatea
fizica, starea fiziologica (sarcina, alaptare, pubertate).

Calculul metabolismului bazal (2)

Estimarea cheltuielilor energetice bazale se poate face cu ajutorul ecuatiei Harris - Benedict, care
ia în calcul 4 variabile: vârsta, înaltimea, greutatea si sexul.

BEE (basal energy expenditure) reprezinta cheltuiala energetica bazala si se exprima în Kcal/zi.

(barbati) BEE = 66 + (13,7xG) + (5xH) - (6,8xV)

(femei) BEE = 65,5 + (9,5xG) + (1,8xH) - (4,7xV)

G = greutate corporala exprimata în kg;

H = înaltimea exprimata în cm;

V = vârsta exprimata în ani.

Prin multiplicarea BEE cu 1,2 se obtin nevoile energetice necesare mentinerii unei stari optime
de nutritie la persoanele sanatoase. În unele situatii patologice ( ca de exemplu pneumonii,
cancere, peritonite sau în timpul recuperarii dupa majoritatea tipurilor de operatii) nevoile
energetice sunt mai mari (în medie BEE x 1,5).Principalele surse de energie pentru organismul
uman sunt reprezentate de glucide si lipide. Proteinele sunt mai putin utilizate drept sursa de
energie. În tabelul 4 sunt prezentate caldura de combustie si energia disponibila în organism
corespunzatoare proteinelor, lipidelor, glucidelor si alcoolului.

5.1.Rolul proteinelor în activitatea vitală

1.Sursele de proteine în alimentație

Proteinele sunt substante organice, formate aproape integral din aminoacizi si prezente in toate
celulele vii.

Ele indeplinesc in organism functii fundamentale variate, fiind indispensabile vietii.

Proteinele provenite din produsele animale (carne, lapte, branza, oua) contin toti cei 25
de aminoacizi existenti si se numesc proteine complete, de mare calitate.

Proteinele vegetale nu contin toti aminoacizi, dar sunt mai sanatoase si pot fi combinate intre ele
pentru o alimentatie completa.

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
Topul celor mai bogate alimente in proteine:

Pestele

In functie de specie, pestele poate contine pana la 94% proteine, cum este cazul tonului.
Somonul, pe de alta parte, contine 46% proteine.

Pestele este totodata bogat in grasimi esentiale (Omega 3 si 6), care reduc inflamatiile,
fluidizeaza sangele si sustin buna functionare a creierului.

Carnea slaba

Carnea reprezinta cea mai cunoscuta sursa de proteine, insa trebuie aleasa si preparata cu grija,
pentru a nu da peste cap colesterolul.

Pieptul de pui fara pielita contine 80% proteine, carnea de curcan, 70% proteine, iar carnea
macra de vaca, 53%. Alege sa o gatesti la gratar, la cuptor sau in vase din sticla termorezistenta.

Produsele lactate

Bogate in calciu si proteine de calitate, produsele lactele sunt ideale la micul dejun. O cana cu
iaurt grecesc contine 29 grame de proteine, ele reprezentand 48% din aportul caloric.
Branza de casa, pe pe alta parte, contine 59% proteine, iar laptele dulce partial degresat, 21%
proteine.

Ouale
Ouale sunt considerate cele mai valoroase surse de proteine. Si asta pentru ca albusul de ou
contine albumina pura, o proteina etalon de foarte buna calitate.

Albuminele din oua se asimileaza foarte usor si reprezinta aproxiamtiv 35% din totalul de calorii
continute de un ou.

Un ou are 6 g proteine, aproape 12% din doza zilnica recomandata. Ouale mai contin aminoacizi,
vitamina B12, vitamina A, vitamina D, calciu, acid folic si acizi grasi nesaturati Omega 3.

Soia

Contine 33% proteine vegetale, seamana la gust cu carnea si este foarte satioasa. Dintre
produsele pe baza de soia, la mare cautare este branza tofu.

Ciupercile

Ciupercile contin 28% proteine si sunt considerate un hibrid intre proteina vegetala si cea
animala, se aseamana la gust cu carnea, insa nu contin colesterol.

Ultimele studii arata ca un consum zilnic de ciuperci poate preveni cancerul de san.

Lintea

Indiferent de soi - portocalie, verde, galbena, maronie sau rosie - lintea este o sursa excelenta de
proteine vegetale, acestea repezentand 27% din aportul caloric.

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
Lintea previne problemele cardiovasculare, scade nivelul colesterolului ,,rau”, ajuta sistemul
nervos si regleaza tranzitul intestinal.

Fasolea boabe

Are 24% proteine si este considerata de multi nutritionisti “leguma perfecta”, deoarece are multe
fibre si foarte putine grasimi.

Cea mai sanatoasa este fasolea neagra si rosie, mult mai bogata in antioxidanti decat cea alba.

Alte alimente bogate in proteine

Nautul: la fel ca si fasolea, contine peste 20% proteine, minerale, vitamine si fibre. Previne
aparitia bolilor cardiovasculare, preintampina constipatia si controleaza apetitul.

Avocado: contine cele mai multe proteine dintre toate fructele existente. Este excelent in cura de
slabire.

Broccoli: contine 20% proteine vegetale de calitate.

Ovazul: contine 15% proteine si este foarte bun pentru cresterea masei musculare.

Fructele uscate: migdalele, nucile, fisticul, caju-ul sau alunele de padure sunt o sursa excelenta
de proteine, vitamine, minerale, grasimi benefice si fibre. Procentul de proteine variaza intre
11% si 13%.

2.Normele zilnice de consum a proteinelor pentru diferite categorii de populație

Starea de dezvoltare a organismului –cu cît copilul este mai mic,cu atît mai multe proteine,de la
2 g la 1 kg de mărimea corpului,pentru persoanele mature 0,8 g -1 kg,pentru persoanele de vîrstă
înaintată 1 g la 1 kg.
Starea fiziologică a organismului -gravide.
Exercițiu fizic intens-sportivic
Conținutul energetic a dietei
Diferite stări patologice care cu proteina în plus sau în minus.
Excesul de proteine duce la creșterea în singe a produșilor finali de catabolism (acidul uric)

6.Rolul lipidelor în alimentația omului.

Rolurile lipidelor în organism

Lipidele au atât rol energetic, cât și structural și funcțional.

Trebuie să știm că  1 gram de lipide este echivalent cu 9,3 kcal, adică cu de două ori mai multă
energie decât la arderea proteinelor. În concluzie, lipidele reprezintă o sursă puternică de energie
a organismului.

De asemenea, lipidele au o contribuție semnificativă în ceea ce privește:

–          precesele de termoliză (inhibă procesul);

–          funcția tubului digestiv (diminuează secreția HCl);

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
–          influențează asimilarea sărurilor minerale, precum calciu și magneziu;

–          prin intermendiul fosfolipidelor, are efect asupra sistemul nervos central;

–          protejează viscerele (organele interne) și rotunjesc formele corpului;

–          participă la dezvoltarea retinei;

–          contribuie la transportul și asimilarea vitaminelor liposolubile: A, D, E, K;

–          formează apa endogenă, care crește rezistența organismului la starea de sete;

–          sunt precursori esențiali ai prostaglandinelor și ai hormonilor.

Dacă ne referim strict la acizii grași polinesaturați, aceștia au rol în:

–          procesele de oxidare a acizilor grași saturați;

–          cresc elasticitatea vaselor sangvine și rezistența lor față de colesterol;

–          favorizează procesele de regenerare a pielii;

–          intră în componența membranelor și citoplasmei celulelor.

Sursele lipidelor

Lipidele se găsesc atât în produse de origine animală, dar și în cele de origine vegetală. Cele de
origine animală acoperă 60-65% din necesarul de grăsimi, iar cele de origine animală acoperă un
procent 35-40%.

Grăsimile care provin din alimentele de origine animală se găsesc în untură, unt, carne grasă,
lapte, smântână, brânză, cașcaval. În mod normal, produsele din carne pot conține între 3 și 30%
grăsimi.

Sunt alimente care conțin în mod natural uleiuri: măsline, nuci, avocado, pește. De exemplu,
peștele (păstrăv, somon) este bogat în acizi grași nesaturați. Omega 3, numit și acidul alfa-
linolenic, este uleiul de pește și are efecte antiaterogene (care împiedică infiltrarea pereților
aortei și a unor artere cu o substanță grasă) și antiaritmogene (împiedică tulburările ritmului
normal cardiac).

Lipidele din sursele vegetale provin din uleiul de soia, floarea soarelui, porumb, măsline. Pe
lângă uleiul de pește, mai întâlnim acidul linoleic, numit și Omega 6, care se găsește în uleiul de
floarea soarelui, dovleac, în germenii de porumb și în soia.

În legume și fructe, grăsimile lipsesc total. În cereale găsim o cantitate de lipide scăzută, de
obicei nedepășind 2%, excepție făcând ovăzul care poate ajunge la un procent de 6%.

1.Valoarea biologică și fiziologică a lipidelor și caracteristica lor.Digestia lipidelor și

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
reglarea metabolismului lipidic.

Lipidele sunt absorbite din intestin şi supuse digestia si metabolismul, înainte ca acestea pot fi
utilizate de către organism. Majoritatea lipide dietetice sunt grăsimi şi molecule complexe pe
care organismul are nevoie pentru a rupe în jos pentru a utiliza şi de a obtine energie.

Digestia grăsimilor cuprinde aceste etape majore:

Absorbție

Emulsionare de grăsimi

Digestia grăsimilor

Grăsime metabolismului

Degradarea

Digestia lipidelor alimentare

Metabolismul lipidelor sau metabolismul lipidic, cuprinde transformările suferite de către

grăsimile din alimente - după ce ele au pătruns în organism, precum şi neogeneza lor (sinteza
lipidelor din substante nelipidice).

METABOLISMUL LIPIDELOR

Aportul zilnic de lipide este de aproximativ 81 grame, din care un procent de peste 90% este
reprezentat de TAG,restul fiind format din

colesterol (Col),

esteri de colesterol (EC),

fosfolipide (PE) şi

acizi graşi „liberi” (AGL) sau neesterificati

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
Digestia lipidelor începe în stomac şi este catalizată de lipaza linguală secretată de glandele de la
baza limbii rezistentă la pH-ul gastric acid

Ţintele principale ale acestei enzime sunt moleculele de TAG, în special cele care conţin AG cu
mai puţin de 12 atomi de C (prezente în grăsimile din lapte)

Degradarea aceloraşi molecule de TAG este realizată şi de o altă lipază rezistentă şi ea la un

interval de pH cuprins între 4 şi 6, lipaza gastrică.

La nou născut, ambele lipaze „acide” sunt importante în digestia grăsimilor din lapte ce
reprezintă principala sursă de calorii

Digestia TAG din lapte are loc în poziţia 3, rezultând 1,2 diglicerid

2.Normele zilnice de consum a lipidelor pentru diferite categorii de populație

Necesarul zilnic de lipide se calculează individual ținîndu-se cont de utilizarea lipidelor de
origine vegetală sau animalieră.
Pentru un om matur este de 80-100 g/zi,în această cantitate pot fi incluse lipidele din carne,pește
și uleiuri.
Un factor important al calității grăsimilor reprezintă asimilarea vitaminelor lipo-solubile.
Pentru copii doza maximă este 2 g lipide la masa corpului.
În cazul consumului exagerat de lipide duce la :
- boli : obezitatea,solicitarea ficatului,solicitarea tractului digestiv
-consumul exagerat de grăsimi bogate în acizi grași saturați duce la creșterea colesterolului
formîndu-se scleroza arterelor,ceea ce va urma infarctul,hipertensiunea,accidente celebrale.
Când nu se ajung lipide (carența) duce la:
-tulburări de termoreglare
-oprirea creșterii
-leziuni renale

7.Rolul glucidelor în alimentație

1.Rolul glucidelor în apariția diabetului zaharat și obezități.Rolul celulozei în digestive.
În medicina curativă tratamentul dietetic îşi menţine importanţa sporită, pentru unele stări
patologice fiind unicul remediu. Spre deosebire de medicamente, alimentaţia dietetică oferă
omului posibilitatea de a utiliza un mecanism inofensiv pentru a reabilita şi a menţine funcţiile
anumitor organe şi sisteme.
Dietetica în diabetul zaharat.
Alimentaţia unilaterală, cu conţinut excesiv de monoglucide, serveşte adesea ca factor de risc,
contribuind la declanşarea diabetului. Tratamentul dietetic al diabetului zaharat rămâne a fi de
importanţă primordială, cu toate că au fost descoperite, fiind folosite în practică diferite preparate
efeciente. Regimul prescris bolnavului cu diabet zaharat va ţine seama, în afară de principiile
alimentaţiei raţionale recomandate omului normal, şi de toleranţa individuală la glucide a
bolnavului, precum şi de tipul clinic de diabet.
Dietetica în obezitate. Constituirea formei comune a obezităţii generalizate, ca rezultat al
dezechilibrului între aportul alimentar şi nevoile organismului, comportă un factor exogen –
abuzul alimentar – şi altul endogen, predispoziţia constituţională. Indiferent de aspectele

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
patogenetice, baza terapeuticii a acesteia este tratamentul dietetic. Ultimul constă din bilanţul
energetic negativ al alimentaţiei prin administrarea unei raţii calorice reduse, dar care să nu
provoace un dezechilibru nutritiv. Deşi hipocalorică, dieta trebuie să fie individualizată, adaptată
la posibilităţile bolnavului şi apropiată de obiceiurile sale alimentare. Chiar dacă dieta va avea
temporar un caracter mai restrictiv, ea trebuie să se modifice progresiv către un regim echilibrat,
acceptat de bolnav, susceptibil să fie menţinut timp îndelungat.

2.Consecințele deficitului de glucide în alimentație.

 Glucidele

• Glucidele sunt alcatuite din carbon, hidrogen si oxigen. Data fiind componenta lor, ele mai
poarta denumirea de hidrati de carbon sau carbohidrati. Denumirea de glucide provine de la
cuvântul grecesc glykus, ceea ce înseamna dulce, întrucât majoritatea elementelor din aceasta
clasa au gust dulce.

Informatii despre glucide

• Glucidele intra în componenta celulelor, tesuturilor, fermentilor, unor hormoni, a factorilor de

coagulare a sângelui. Cele mai importante glucide sunt glucoza, fructoza, zaharoza (zaharul),
galactoza (glucidul din lapte), amidonul (glucidul din legume si cereale), celuloza si
hemiceluloza (existente în vegetale), pectina, glicogenul (din muschi si ficat).

Rolul glucidelor

• Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru sistemul nervos central. Glucoza este
predecesorul principal al glicogenului (rezerva principala de glucide în organism). Glicogenul se
depune în ficat si muschi. El joaca un rol important în reglarea nivelului de zahar din sânge.
Continutul total de glicogen în organism este de 500g (1/3 se localizeaza în ficat si 2/3 - în
muschii scheletului). Daca glucidele nu patrund în organism cu hrana, atunci aceste rezerve se
epuizeaza în timp de 12-18 ore.

• plastic sau structural: intră în compoziţia celulelor şi ţesuturilor.

Glucidele in organism

• Glucidele constituie o sursa importanta de energie în organism. La arderea 1g de glucide se

degaja 4 kcalorii. Procesul de degajare a energiei la arderea glucidelor se produce rapid,
comparativ cu alte surse energetice ale organismului. De aceea glucoza si zaharoza se recomanda
sportivilor la antrenamente si competitii.

  Amidonul

• Amidonul este sursa principala de glucide în ratia alimentara. El intra în componenta

cerealelor, cartofilor s.a. Sub actiunea amilazei, amidonul se descompune în dextroza, maltoza,
glucoza. Ultima se absoarbe lent asigurând continutul normal de glucoza din sânge. • Cartoful
constituie un aliment de baza, hranitor, care contine elemente nutritive complexe si se preteaza la
prepararea multor feluri de mancare sau la garnituri pentru alte preparate. Cartoful contine 12-

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
14% amidon si un procent ridicat de vitamina C. Miere Faina integrala de grau Cartof Porumb
Smochine Cacao Banane Alimente bogate in glucide

 NECESARUL DE GLUCIDE

• 4-5 g/kg corp pe zi şi depinde de intensitatea consumului de energie. Cu cât este mai mare
efortul fizic, cu atât este mai mare necesarul de glucide.

• EG = 55 –50% din ET trebuie asigurată pe seama glucidelor

• -aproximativ 35% din EG trebuie să fie asigurată de mono- şi diglucide (glucide rapide), iar
restul de poliglucide (glucide lente).

• Glucidele trebuie să echilibreze aportul de Proteine şi Lipide:

• În condiţii de muncă fizică medie, cel mai bun raport P:L:G=1:1:4.

• Pentru persoane care efectuează muncă fizică intensă acest raport ar trebui să fie 1:1:5, iar
pentru persoane mature şi în vârstă, care efectuează muncă intelectuală, raport recomandat este
de 1:0,8:3.

Calităţile nutriţionale ale Glucidelor

• Glucidele din hrană sunt de 2 tipuri: METABOLIZABILE şi NEMETABOLIZABILE.

• Glucidele metabolizabile se asimilează rapid şi uşor, furnizând organismului energia necesară.

• Glucidele metabolizabile sunt de 2 feluri:

• -glucide cu asimilare rapidă (glucide simple, glucide uşor asimilabile, de ex. glucoza, zaharoza)
eliberează rapid energie, fiind foarte utile la efort fizic.

• -glucide cu asimilare lentă (glucide complexe, precum amidonul) eliberează lent energia, pe
parcursul întregii zile.

 Consecintele aportului neadecvat de glucide EXCESUL DE GLUCIDE metabolizabile

furnizează o cantitate mare de energie care se transformă în lipide, depozitate în ţesutul adipos-
OBEZITATE.

• Glucidele cu absorbţie rapidă suprasolicită pancreasul- DIABET.

• Glucidele necesită, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la consum crescut de glucide creşte
şi necesarul de vitamină B1.

• -DEFICITUL de glucide metabolizabile induce metabolizarea proteinelor şi lipidelor proprii

corpului, dar primele se metabolizează proteinele.

• -DEFICITUL de fibre alimentare este responsabil de apariţia constipaţiei şi, implicit, a

hemoroizilor, precum şi a obezităţii; de asemenea, un aport redus de fibre alimentare creşte riscul
de cancer de colon, BCV şi diabet; s-ar părea că şi alte forme de cancer au la origine o dietă
săracă.
CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP

8.Rolul substanțelor minerale și a apei în alimentație

1.Metabolismul hidric și mineral.Rolul apei în activitatea vitală a organismului.Necesitatea
zilnică în apă.

Toate alimentele conţin apă, mai puţin cele care voluntar au fost private de ea prin tehnici
industriale (zahărul, uleiul). De asemenea, alimentele deshidratate sau pudră mai conţin încă
puţină apă, deoarece este foarte dificil de separat apa legată de constituenţii celulari. Apa face
parte din toate ţesuturile animale şi vegetale. Studiul compoziţiei alimentelor necesită definirea
mai întîi a conţinutului în apă. Ca urmare gradul hidratării condiţionează conţinutul în nutrimente
şi, în consecinţă, valoarea energetică. Apa intervine, de asemenea, ca mediu de fierbere, coacere,
prăjire; schimbări se fac între aceasta şi aliment, modificându-i compoziţia şi valoarea
alimentară. Dar studiul apei nu poate fi complet fără a fi urmat în paralel de cel al mineralelor; ca
urmare, acestea sunt în soluţie în apă şi reglează schimbările între mediul de fierbere şi aliment.
Aportul în minerale al alimentelor, puţin considerabil ca cantitate, este foarte important ca
calitate, deoarece organismul are nevoie de aceste minerale.
Fiecare aliment are caracteristicile sale la acest subiect, şi practic, este interesant să se cunoască
în special sursele de sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier, magneziu, cupru, zinc şi iod. Alimentele
bogate în apă sunt mai alterabile decât cele ce conţin mai puţină apă, microorganismele
susceptibile de alterare a alimentelor nu pot supravieţui dacă umiditatea este mai mică de 12-
14%. Iată de ce produsele alimentare ca cerealele, făina, pastele, legumele uscate, zahărul se
conservează îndelungat.
Alimentele care conţin multă apă pot fi preparate în propria lor apă de constituire (de exemplu
carnea şi unele legume). Această modalitate este folosită în tehnicile de preparare cu microunde.
Altele, din contra, necesită preparare în mediu apos pentru a fi consumabile (orezul, pastele,
legumele seci). La preparare ele îşi măresc greutatea şi volumul.
Alimentele bogate în apă nu au decât puţini constituenţi organici susceptibili să dea energie,
dar ele potolesc setea şi aduc apă în totalul necesar în fiecare zi pentru organism. Alimentele
sărace în apă sunt mai bogate în principii nutritive şi aduc mai multă energie într-un volum mai
mic. Alimentele nu sunt compuse doar din apă şi materii organice combustibile. După calcinare
rămâne un reziduu care constituie cenuşa compusă din elemente minerale. Conţinutul de
elemente minerale se exprimă mai frecvent în miligrame sau micrograme per 100 grame de
aliment. Mineralele prezente în alimente sunt importante prin acţiunea lor. Numeroase minerale
intră în compoziţia organismului; unele nu sunt prezente decât în cantităţi mici, dar intervin
specific în reacţiile enzimatice. Repartiţia mineralelor în alimente este iregulară. Unele minerale,
precum potasiul, sulful sunt destul de abundent răspândite în alimente, astfel încât o alimentaţie
variată le aportă totdeauna suficient. Sodiul. În regim normal sursa principală de sodiu este
clorura de sodiu adăugată la prepararea bucatelor. Sunt în aceiaşi măsură bogate însodiu toate
alimentele care au fost sărate (salamurile, brânza, pâinea, conservele etc.). Calciul. 99% din
calciul din organism este depozitat în schelet sub formă de fosfat de calciu şi carbonat de calciu
(1100g). În ţesuturile musculare este prezentă o cantitate de doar 10 g, iar în lichidele
extracelulare este doar 1 g de calciu. O cantitate mică este prezentă în plasmă. Calciul adus cu
alimentele este absorbit în proporţie de la 30 la 60%. Absorbţia sa este influenţată de diverşi
componenţi ai alimentelor.
Dintre factorii alimentari care cresc absorbţia calciului fac parte:
• vitaminele D şi C, care sunt absolut necesare pentru transportul şi absorbţia calciului prin
CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
mucoasa intestinală;
• raportul egal dintre fosfor şi calciu este cel mai favorabil pentru absorbţia calciului;
• lactoza şi acidul lactic favorizează absorbţia calciului. Dintre factorii alimentari care
diminuează absorbţia calciului fac parte: acidul oxalic din ciocolată, cacao, spanac, măcriş,
rubarbă; acidul fitic din cereale; excesul de grăsimi, de fosfaţi şi de fibre alimentare. Factorii
menţionaţi reduc absorbţia de calciu fie direct, fie indirect, prin formarea unor complexe
insolubile şi inabsorbabile (oxalaţi, fitaţi, săpunuri).
Calciul îndeplineşte funcţii importante în organism:
• intră în compoziţia scheletului;
• intervine în coagularea sângelui prin catalizarea transformării protrombinei în trombină,
fibrinogenului în fibrină;
• activează sistemele enzimatice;
• facilitează absorbţia vitaminei B12;
• participă la mecanismul contracţiei musculare şi la reglarea permeabilităţii membranare;
• participă la menţinerea echilibrului acido-bazic. Calciul intervine, de asemenea, în
glicogenoliza din muşchi, în fenomenul exocitozei, în divizarea celulelor, în sinteza
prostaglandinelor şi în activitatea lor. Carenţa de calciu are drept consecinţă rahitismul la copii,
osteomalacia şi osteoporoza la adulţi şi vârstnici, în special în perioada postmenopauză.
La femeile însărcinate sau care alăptează, procentul absorbţiei calciului adus cu alimentele este
crescut. Imobilizarea îndelungată la pat implică o excreţie crescută a calciului şi a fosforului cu
urina. La persoanele în vârstă utilizarea metabolică a calciului poate fi mediocră, fiind cauzată de
perturbările hormonale. Necesarul în calciu este crescut la copii, la adolescenţi, la femeile
gravide şi cele care alăptează, precum şi la vîrstnici. OMS recomandă următoarele aporturi
zilnice în calciu: 800 mg pentru adulţi, 1200 mg pentru copii între 10 şi 12 ani şi 1300-1400 mg
pentru adolescenţi, 1200-1300 mg pentru femeile gravide şi cele care alăptează, 1200 mg pentru
vârstnici. Alimente bogate în calciu sunt: laptele, iaurturile, brânzeturile (untul nu este bogat în
calciu), legumele verzi: frunzele, rădăcinile, legume uscate; fructele proaspete (în special) şi
uscate; leguminoasele. Fosforul. Corpul unui adult conţine în medie 700 grame de fosfor, 87%
dintre care sunt depozitate în oase sub formă de fosfaţi de calciu. Aceste molecule sunt în
renovare permanentă. Fosforul este ionul acid esenţial al mediului intracelular. El are un rol
fiziologic absolut fundamental. El formează fie cu zăharurile, fie cu moleculele azotate, ceea ce
se numeşte legături slabe bogate în energie. Prezenţa radicalului fosfat este obligatorie în multe
etape ale metabolismului glucidelor, al acizilor graşi şi aminoacizilor. Vitaminele din grupul B
sunt active după combinarea cu acid fosforic. Fosfaţii anorganici participă la formarea sistemelor
tampon prin care se asigură menţinerea constantă a pH-ului. Necesarul zilnic de fosfor este
aproximativ egal cu cel al calciului. Fosforul este foarte larg răspândit în alimente, nu există
carenţă, cu excepţia unor cazuri patologice. Cele mai importante surse alimentare de fosfor sunt:
laptele şi produsele lactate, ouăle, peştele, carnea, cerealele integrale. Magneziul. În lumea
vegetală magneziul intră în componenţa clorofilei, care joacă un rol esenţial în fotosinteză. În
organismul uman magneziul aproape în totalitate este intracelular. Organismul uman adult
conţine în medie 25 g de magneziu. În regimul alimentar obişnuit aproape 30-40% din magneziul
prezent în alimente este absorbit. Vitamina D favorizează absorbţia. Magneziul are roluri
biologice numeroase şi de mare importanţă:
• în derularea reacţiilor de oxidare fosforilantă;
• în sinteza acizilor nucleici;
• în acţiunea enzimelor glicolizei;
CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
• în absorbţia şi în metabolismul lipidelor, formarea chilomicronilor;
• în mecanismul de acţiune a hormonilor peptidici, fiind necesar pentru activarea adenilat-
ciclazei;
• în transmisia neuro-musculară a impulsului nervos. Pentru adulţi se recomandă un aport de
minim 350 mg.
Aporturile sunt deseori inferioare acestei cifre, în special la femei. Alimentele cele mai bogate în
magneziu sunt legumele verzi, cacao, legumele uscate, cerealele integrale; pâinea albă este
săracă în magneziu. O deficienţă în magenziu ar putea fi observată la persoanele cu diaree severă
sau îndelungată, sau cu malabsorbţie, în alcoolism cronic, precum şi la persoanele care se
tratează îndelungat cu diuretice. Fierul. Dintre toate elementele minerale, fierul este acela, pentru
care satisfacerea, prin aport alimentar, a necesităţilor fiziologice este dificilă, pentru o bună parte
a populaţiei. Metabolismul fierului prezintă unele aspecte originale şi remarcabile:
• este prezent în organism în cantităţi foarte mici: în medie 4 g în organismul unei persoane de
sex masculin şi 2,5 g – de sex feminin.
• are funcţii esenţiale în viaţă, deoarece el intră în componenţa hemoglobinei (cu rol important în
schimbul de oxigen şi gaz carbonic cu mediul exterior), mioglobinei muşchilor, enzimelor
esenţiale ale metabolismului celular (citocromelor, catalazelor, peroxidazelor).
Cantităţile de fier care provin din alimentaţia real absorbită zilnic sunt de ordinul a 1 mg – 1,6
mg la adulţi. Hematiile au o durată medie de viaţă de 120 de zile. Renovarea permanentă a
hematiilor eliberează în fiecare zi 20 mg de fier; cea mai mare parte este recuperată şi remisă
hematiilor în formare în măduva osoasă. Se poate spune că organismul este „foarte econom în
fierul său”. Capacităţile de absorbţie, ca şi cele de eliminare, sunt limitate.
În organism fierul este repartizat în două grupuri mari:
• fierul heminic: prezent în hemoglobină (65% din fierul total), mioglobina din muşchi şi
enzimele heminice;
• fierul neheminic: prezent în enzimele neheminice, transferină, formele de rezervă.
Hemoglobina este o moleculă mare, compusă din patru subunităţi, fiecare dintre care conţine
câte un atom de fier, care în dependenţă de structura moleculei, se poate lega reversibil de
oxigen. Hemoglobina permite transportarea a 700-1000 litri de oxigen către celule pe zi.
Mioglobina joacă rolul de rezervă a oxigenului în muşchi. Transferina este forma de transfer a
fierului. Gradul său normal de saturare este de 30%. Fierul de rezervă este stocat în ficat, inclus
într-o moleculă proteică – feritina.
O cantitate foarte mică de feritină este prezentă în sângele care circulă, şi ponderea sa corelează
direct cu importanţa rezervelor hepatice.
Aceasta înseamnă că prin dozarea feritinei serice pot fi determinate rezervele hepatice în fier ale
individului. Fierul heminic, prezent în special în alimentele de origine animală, este mult mai
bine absorbit (biodisponibilitatea constituie în medie 25%) în comparaţie cu fierul neheminic
(biodisponibilitatea este de ordinul a 1-5%). Diverse componente alimentare influenţează
absorbţia fierului neheminic: acidul ascorbic creşte foarte clar această absorbţie; prezenţa
produselor de origine animală ameliorează absorbţia fierului prezent în produsele vegetale ale
aceluiaşi tip de hrană. Din contra taninurile (din ceai), compuşii polifenolici (din cafea), fitaţii,
fosfaţii, conţinutul crescut în fibre vegetale celulozice diminuează absorbţia fierului neheminic.
Chiar dacă metabolismul fierului se efectuează într-un ciclu închis, există pierderi fiziologice
care trebuie compensate prin aporturi adecvate. La persoanele adulte pierderile sunt legate de
descuamarea celulelor cutanate, a celor intestinale, eliminarea urinară (care reprezintă 0,9-1 mg
pe zi). La femei, de la vârsta pubertăţii până în menopauză, la pierderile sus menţionate se
CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
adaugă cele legate de hemoragiile menstruale, în medie pierzându-se 0,56 mg de fier pe zi. Din
aceste considerente prevalenţa deficienţei de fier este mult mai ridicată la femei decât la bărbaţi.
Astfel, necesităţile în fier sunt mai crescute la femei, în special de vârstă fertilă. Necesităţile în
fier cresc considerabil la femeile gravide, fierul fiind necesar pentru constituirea ţesuturilor
fătului, formarea placentei, creşterea masei eritrocitare la femeie, şi respectiv, a masei sanguine.
Femeile care au rezerve slabe de fier la începutul sarcinii, trebuie să-şi suplimenteze aportul
alimentar cu suplimente de fier. Femeia care alăptează trebuie să cedeze o parte de fier copilului
său. Astfel că aportul trebuie, de asemenea, să fie crescut. Necesităţile în fier sunt crescute şi la
sugari. Sugarul îşi triplează greutatea pe parcursul primului an de viaţă, ceea ce înseamnă
triplarea masei sanguine, a ficatului, masei musculare, etc. La vârsta pubertăţii necesităţile cresc
în comparaţie cu cele ale copiilor. La persoanele în vârstă problema necesităţii în fier este legată
de insuficienţa aportului (aportul în proteine animale este redus) şi diminuarea absorbţiei, legată
de modificarea stării de sănătate. Surse alimentare de fier sunt: carnea şi produsele din carne,
peştele, cerealele integrale, unele legume şi fructe. Conţinutul de fier în acestea depinde în mare
parte de conţinutul fierului în sol. Iodul. Iodul este absorbit din alimente în tractul
gastrointestinal. Glanda tiroidă îl captează din sânge şi îl utilizează pentru sinteza hormonilor
tiroidieni. Excreţia iodului din organism se face prin urină. Aceasta este o metodă bună pentru
evaluarea aporturilor în iod. În populaţia, care nu suferă de deficienţa iodului, excreţia iodului cu
urina reflectă media zilnică a aporturilor în iod. Hormonii tiroidieni au un rol important în
creştere şi dezvoltare, precum şi în controlul proceselor metabolice în organism. Ei intervin în
metabolismul general, ei sunt indispensabili în creşterea şi diferenţierea celulelor. Hormonii
tiroidieni au un rol important în creşterea şi dezvoltarea creierului şi a sistemului nervos central
începând cu săptămâna a 15-a de gestaţie până la vârsta de 3 ani. Consecinţa deficienţei de iod şi,
respectiv, a hormonilor tiroidieni în această perioadă, este afectarea ireversibilă a dezvoltării
creierului şi sistemului nervos central. Printre procesele metabolice controlate de hormonii
tiroidieni sunt metabolismul carbohidraţilor, al lipidelor, al proteinelor, al vitaminelor şi
mineralelor.
Conţinutul de iod în alimente depinde de conţinutul său în factorii de mediu.
În unele regiuni ale lumii, printre care şi Republica Moldova, factorii de mediu sunt săraci în iod.
În aceste condiţii glanda tiroidă se hipertrofiază în tentativa de a produce hormoni în cantităţile
necesare. Această hipertrofie duce la apariţia „guşei endemice”, care afectează un număr mare de
populaţie. Cel mai grav este însă faptul că 90% dintre urmările deficienţei de iod rămân ascunse,
printre acestea fiind retardul mintal. Prevenirea tulburărilor prin deficit de iod se face prin
fortificarea cu iod a produselor alimentare. Asemenea produs este sarea de bucătărie, care este
accesibilă şi consumată de toată populaţia. Această măsură a fost adoptată în Elveţia în 1923 şi
apoi preluată şi de alte ţări cu deficienţă de iod. În Republica Moldova, iodarea sării de asemenea
a fost introdusă ca măsură de prevenţie a deficitului de iod. Ea este simplă şi eficace.
Aporturile zilnice în iod recomandate de OMS constituie între 90 şi 150 μg pe zi: 90 μg/zi –
pentru sugari, 90-120 μg/zi – pentru copiii de la 1 la 10 ani, 150 μg/zi – pentru adulţi, 200 μg/zi –
pentru femeile gravide şi cele care alăptează.
Fluorul.Fluorul are un rol important în ţesuturile dentare şi cele osoase. Fluorul este destul de
inegal răspândit în natură; alimentele îl conţin în cantităţi foarte mici. Mai bogate sunt produsele
de mare şi ceaiul. Aportul se face în special prin apa de băut. Surplusul de fluor în apa de băut
duce la fluoroză dentară, iar insuficienţa provoacă carii dentare. În regiunile unde conţinutul de
fluor în apa de băut este redus, aceasta se îmbogăţeşte cu fluor. Poate fi îmbogăţită cu fluor şi
sarea de bucătărie. Raţia zilnică trebuie să aducă un aport zilnic de fluor de 3-4 mg zilnic pentru
CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
un adult.
Zincul. Organismul uman conţine 2-3 g de zinc. Zincul este aproape în întregime intracelular.
Gradul de absorbţie este foarte variat şi depinde de numeroşi factori, de obicei sunt absorbite 20-
30% din zincul furnizat de alimente. Zincul intervine în numeroase sisteme enzimatice, fie că
zincul intră în componenţa enzimei, fie că acestea cer prezenţa zincului în mediu pentru acţiune.
Zincul are un rol important în depozitarea pro-insulinei, în stare de polimer, în celulele beta ale
insulelor Langerhans din pancreas. Zincul este necesar pentru creşterea ponderală şi dezvoltarea
pubertară. Acest element mineral joacă un rol important în imunitate: în cazul deficienţei de zinc
se observă o perturbare gravă a protecţiei imunitare dependentă de limfocitele T. Unul dintre
hormonii timusului nu este activ decât în prezenţa zincului. Aporturile recomandate în zinc sunt
de 5 mg pe zi la sugari, 10 mg la copii, 15 mg la adulţi, 20-25 mg la femeile gravide şi cele care
alăptează.
Sursele alimentare principale de zinc sunt: carnea, peştele, cerealele. Fitaţii şi alţi componenţi
ai fibrelor alimentare leagă zincul şi favorizează excreţia acestuia cu fecalele.
Selenul. Selenul are un rol complex în procesele metabolice din organism. El este implicat în
protecţia ţesuturilor contra stresului oxidativ, în protecţia contra infecţiilor, modularea creşterii şi
dezvoltării. Conţinutul de selen în organismul adulţilor normali variază foarte mult, fiind
determinat de conţinutul său în factorii mediului natural. În organismul uman selenul se conţine
în ficat, muşchi, rinichi, plasma sanguină. Majoritatea selenului tisular se găseşte în proteine ca
selenoanalog al aminoacizilor sulfuraţi. Alte forme metabolic active includ selenotrisulfiţii şi alţi
compuşi ai selenului. Selenoenzimele (glutation peroxidaza şi tireodoxin reductaza) sunt
implicate în controlul concentraţiilor tisulare a metaboliţilor care conţin oxigen înalt reactiv. În
concentraţii mici aceşti metaboliţi sunt esenţiali pentru menţinerea imunităţii tisulare contra
infecţiilor, dar sunt foarte toxici atunci când sunt produşi în exces. În situaţii de stres, infecţie sau
leziuni tisulare, selenoenzimele pot să protejeze contra efectelor dăunătoare a peroxizilor de
hidrogen sau radicalilor liberi de oxigen. În comun cu vitamina E selenul este, de asemenea,
implicat în protecţia celulelor membranelor contra vătămării oxidative. Selenoproteinele
participă şi în metabolismul hormonilor tiroidieni. Manifestările clinice ale deficienţei de selen
sunt rare şi încă prost definite. Ele includ slăbiciuni musculare, mialgii cu dezvoltarea
insuficienţei cardiace congestive. Deficienţa de selen este unul dintre factorii importanţi în
etiologia bolii Keshan descrisă în unele regiuni ale Chinei.
Manifestările tipice sunt oboseala după exerciţii fizice uşoare, aritmie şi palpitaţii cardiace,
pierderea poftei de mâncare, insuficienţă cardiacă, cardiomegalie, insuficienţă cardiacă
congestivă. Tratamentul cu selen nu este eficient, dar administrarea profilactică a selenului este
destul de eficientă. Boala Kaschin-Beck (osteoartropatie) se întâlneşte, de asemenea, în zonele cu
conţinut redus al selenului în factorii de mediu.
Boala se caracterizează prin necroza articulaţiilor – degenerarea epifizei articulaţiilor
umărului şi a piciorului, care rezultă în scurtarea structurală a degetelor şi a oaselor lungi cu
consecinţe de retard în creştere şi oprirea creşterii. Deficienţa de selen creşte susceptibilitatea la
infecţii. Virusul coxsackie, iniţial nevirulent, trecând printr-un subiect selenodeficient devine
virulent şi miopatogenic. Selenul se absoarbe bine în organismul uman. Datele privind
biovalabilitatea sunt insuficiente. Aportul recomandat în selen este de 6-10 μg/zi pentru sugari,
de 17- 21 μg/zi pentru copii de la 1 la 9 ani, de 26-32 μg/zi pentru adolescenţi şi adulţi. Sursele
de selen sunt: carnea şi produsele de mare, cerealele, produsele lactate, fructele şi vegetalele.
Alte oligoelemente minerale. Unele elemente minerale sunt prezente în fiinţele umane în cantităţi
foarte mici, dar ele sunt indispensabile. Printre acestea sunt cuprul, manganul, cobaltul,
CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
molibdenul, cromul, nichelul, vanadiul.
Rolul lor principal constă în intervenţia în sistemele enzimatice (fie ca element constitutiv al
moleculei enzimei, fie că aceasta necesită prezenţa mineralului în mediu pentru a fi activă).
Cuprul este parte componentă a citocromoxidazelor şi monoaminoxidazelor, manganul – a
aminopeptidazelor şi arginazelor, molibdenul – a xantinoxidazelor, nichelul – a ureazelor.
Necesităţile la adulţi constituie 5 mg pe zi pentru cupru, 0,5 mg pe zi pentru crom, 0,3 mg pe zi
pentru cobalt.

9.Rolul vitaminelor în alimentația omului

Fără vitamine, viaţa omului nu ar putea exista. Acestea sunt esenţiale pentru buna funcţionare a
organismului, pentru evitarea apariţiei anumitor boli. De cele mai multe ori, necesarul de
vitamine îl luăm din alimente, dar, în unele momente, medicii prescriu şi suplimente.

ŞTIRI PE ACEEAŞI TEMĂ

De ce ne recomandă nutriţioniştii avocado Conform Enciclopediei Concisă Britanică, „vitamina

este compusul organic necesar în cantităţi  mici în regimul de menţinere a funcţiilor metabolice
normale. Multe vitamine se comportă precum coenzimele ori sunt transformate în coenzime. Ele
nu oferă energie organismului şi nici nu sunt incorporate în ţesuturi”. Lipsa anumitor vitamine
din organism poate duce la boli grave precum Beri-Beri, anemie, rahitism şi scorbut.

Pe de altă parte, şi excesul de vitamine poate provoca anumite boli. De exemplu, excesul de
vitamina A afectează ficatul. Majoritatea vitaminelor de care avem nevoie sunt luate de către
organism din alimente, de aceea este important să avem o alimentaţie echilibrată şi diversificată.
Termenul de „vitamină” a fost folosit pentru prima dată, conform Enciclopediei Concisă
Britanică, de biochimistul polonez Casimir Funk în anul 1912. „Vita” în limba latină înseamnă
viaţă. Principala vitamină A este retinolul regăsit în special în uleiurile din ficat de peşte. Este o
vitamină cu rol important în protecţia pielii, văzului şi pentru sistemul imunitar. Nu se găseşte în
plante dar majoritatea legumelor şi fructelor conţin caroten care este transformat de organism în
vitamina A. Printre alimentele care conţin vitamina A sunt morcovii, spanacul, broccoli, ţelina,
ardeiul roşu, pătrunjelul.

Vitamina B1 mai este numită şi Tiamină - joacă un rol important în metabolismul glucidelor.
Este întâlnită cel mai des în cereale şi alte seminţe. Se distruge prin procesul de rafinare al
acestor seminţe. Deficienţa de vitamina B1 duce la apariţia bolii Beri-Beri. Vitamina B2 sau
Ribovlavina are rol in prevenirea anemiei, cataractei dar şi migrenelor. Vitamina B3 mai este

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
cunoscută şi sub numele de Niacina. Ea are rol în prevenirea diabetului, Alzhiemer, depresiei,
poliartritei dar este cunoscuta şi pentru efectele ei benefice in perioada menstruală a femeii.
Vitamina B5 este responsabilă de conversia carbohidraţilor în energie. Este prezentă în conopidă,
ciuperci sau ouă. Vitamina B6 sau Piridoxina are un rol important în formarea hemoglobinei, în
metabolismul aminoacizilor, proteinelor, glucidelor şi lipidelor, fiind şi stimulent muscular.

Vitamina B7 încetineşte procesul de albire al părului, contribuie la eliminarea substanţelor toxice

din organism şi poate fi folosită în ameliorarea simptomelor de ciroză hepatică şi ulcer gastric.
Vitamina B9 este cunoscută şi ca acidul folic. Deficitul de Vitamina B9 se manifestă prin scăderi
in greutate, tulburări digestive, inflamaţii in corp, palpitaţii, gingivită sau dureri de cap. Cele mai
bune surse naturale de acid folic sunt: legumele cu frunze verzi, fasolea, mazărea, lintea şi
gălbenuşul de ou.

Vitamina B12 ajută la dezvoltarea şi menţinerea sistemului nervos, stimulează pofta de mâncare,
creşte performanţele fizice şi psihice, împiedică acumularea de grăsimi în ficat şi previne
arterioscleroza.

Vitamina C este foarte importantă deoarece lipsa ei din organism duce la apariţia scorbutului.
Este esenţială în sinteza colagenului, vindecarea rănilor, întreţinerea vaselor de sânge, asimilarea
fierului, sinteza şi eliminarea hormonilor glandei suprarenale şi imunitate. Are rol de antioxidant
în organism şi este folosită drept conservant. Cele mai importante surse de vitamina C sunt
citricele şi legumele de culoare verde închis.

Vitamina D ajută la dezvoltarea normală a oaselor şi la menţinerea echilibrului dintre nivelul

calciului din masa osoasă şi nivelul celui din sânge. Lipsa vitaminei D duce la stări de slăbiciune
şi tensiune a muşchilor. La copii, lipsa acestei vitamine duce la deformaţia scheletului (rahitism),
iar pe adulţi îi predispune la fracturi. Vitamina E se găseşte în anumite uleiuri din plante şi în
frunzele legumelor verzi. Acţionează ca un antioxidant în ţesuturi şi poate prelungi viaţa prin
încetinirea procesului de distrugere prin oxidare a membranelor.

1.Caracteristica substanțelor similare cu vitaminele.

TIPURI DE SUPLIMENTE

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
În funcție de conținutul lor, cât și de legislația aplicabilă, suplimentele alimentare pot fi încadrate
în două categorii mari: cele care conțin vitamine și minerale și cele care conțin plante și extracte
din plante.

Vitaminele și mineralele sunt substanțe care sunt necesare bunei funcționări a organismului.
Atunci când acestea nu pot fi sintetizate de către organism, pot fi aduse din exterior (prin
alimente sau suplimente alimentare).

SUPLIMENTE NOTIFICATE

La momentul actual, în România există un număr mare de produse din categoria suplimentelor
alimentare, fie notificate la Ministerul Sănătății (doar cele care conțin vitamine și minerale) fie la
Institutul Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare (IBA), respectiv cele
care conțin plante și extracte din plante.

1.Rolul suplimentelor

Suplimentele alimentare pot ajuta la asigurarea cantităților adecvate de substanțe nutritive

esențiale în organism sau la menținerea stării de sănătate și a unui nivel optim de performanță, în
situația în care necesarul de substanțe nutritive nu este obținut doar din alimentație.

2.Când alegem un supliment alimentar

Suplimentele alimentare pot fi folosite pentru a menține vitalitatea organismului sau pentru a-l
proteja de acțiunea factorilor externi, atunci când necesarul de substanțe nutritive asimilat din
alimentație nu este suficient pentru a oferi acest sprijin organismului. Este foarte important de
știut însă că suplimentele alimentare nu sunt destinate tratării, diagnosticării, atenuării, prevenirii
sau vindecării bolilor.

2.Metodele de păstrare în produse a vitaminelor.Vitaminizarea bucatelor în UAP

A devenit deja o normă să ne plângem iarna de insuficiență de vitamine. Haideți să vedem, de
unde organismul nostru poate primi aceste vitamine și cum trebuie preparată mâncarea, pentru ca
să fie păstrate cât mai multe substanțe utile pentru sănătatea noastră. 

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP

Practic toate produsele, incluse în regimul nostru alimentar, conțin vitamine. Doar că uneori, din
cauza păstrării incorecte, a prelucrări sau preparării termice, marea parte a vitaminelor nu ajunge
în organismul nostru. Haideți să vedem cum pot fi minimizate aceste pierderi. 

* Legumele, fructele și carnea trebuie spălate sub jetul de apă. Produsele nu trebuie înmuiate –
cu cât mai mult timp acestea se află în apă, cu atât mai multe sunt pierdute vitaminele solubile în
apă, sărurile minerale și fructoza. 

* Cel mai bine vitaminele se păstrează, dacă legumele sunt preparate în coajă. Desigur, că
această regulă nu se potrivește pentru toate mâncărurile. Atunci când decojiți fructele și
legumele, străduiți-vă să tăiați cât mai subțire coaja. Curățați și tăiați legumele chiar înainte de a
le pune în cratiță. Vitaminele A și C se distrug foarte repede la contactul cu aerul. 

* De asemenea, este foarte important în ce cratiță preparați mâncarea. Vasele din cupru și
aluminiu contribuie la distrugerea vitaminei C. Folosiți ustensile de gătit din oțel inoxidabil,
sticlă, ceramică sau emaliată. 

* Mai mult, metodele de preparare influențează în mod diferit la păstrarea proprietăților utile ale
produselor. Cea mai distrugătoare metodă pentru vitamine este prăjirea. Este mult mai benefic să
coaceți produsele. Astfel, în cartofii prăjiți conținutul vitaminelor se micșorează cu 40%, iar în
formă coaptă – cu 10%. Rețineți, cu cât mai puțin timp produsele sunt prelucrate termic, cu atât
mai benefice vor fi acestea. De aceea, dacă fierbeți legumele, atunci ar fi bine să le scufundați
deja în apa clocotită. Urmăriți, ca legumele să fie acoperite integral cu apă și fierbeți-le sub
capac. Sarea și zahărul vor ajuta la păstrarea vitaminei C. De aceea, fierbeți legumele în apă
sărată, iar fructele în apă, la care să adăugați puțin zahăr. 

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP

* Mâncarea preparată trebuie consumată în aceeași zi. Proprietățile benefice se pierd cu fiecare
minut, proporțional perioadei de păstrare. Cu cât păstrăm mai mult, cu atât mai mult pierdem.
Mai mult, încălzirea repetată duce la distrugerea rămășițelor de vitamine. Însă chiar dacă o faceți,
atunci încălziți doar atât cât veți mânca.

10.Alimentația rațională și criteriile fiziologice de organizare a

alimentației

Alimentatia rationala
Organismul omenesc isi mentine si dezvolta complexa sa structura printr-un permanent schimb
de substante cu mediul inconjurator. Din mediul inconjurator sau mediul extern cum se mai
numeste, omul primeste oxigenul, necesar 555e43f arderilor ce au loc la nivelul celulelor vii,
precum si "factori nutritivi" sau "trofinele" din care rezulta energia necesara intretinerii functiilor
organismului si activitatii, ca si materialul de reparatie si constitutie, pe care il foloseste pentru
repararea tesuturilor uzate sau pentru crestere in perioada copilariei. Dupa cum s-a demonstrat, in
organismul omului pier si iau nastere, in fiecare clipa, milioane de celule. Alimentele reprezinta
unul din cei mai importanti factori ai mediului extern care influenteaza sanatatea omului. Ele au
particularitatea de a actiona continuu si lent asupra omului influentandu-i dezvoltarea fizica,
psihica si capacitatea de munca. Din alimentele ce intra zilnic in compozitia ratiei alimentare
organismul retine si foloseste numai un anumit procent, restul fiind eliminat. Acest procent din
alimente necesar organismului pentru mentinerea vietii si capacitatii de munca poarta denumirea
de factor nutritiv sau trofina. In masura in care un aliment este mai bogat in factori nutritivi, in
aceeasi masura este mai folositor si mai pretios pentru om. Astfel, 100 g paine alba contin 54 g
glucide (zahar), in timp ce 100 g spanac contin numai 2 g glucide. Se intelege ca painea este mai
hranitoare decat spanacul. Se cunosc in prezent toti factorii nutritivi de care are nevoie
organismul, alimentele care ii contin si in ce proportie, compozitia lor chimica, precum si
cantitatea necesara omului in diferite stari fiziologice sau conditii de mediu. Deoarece
nici un aliment nu contine toti factorii nutritivi de care are nevoie organismul s-a impus ideea
necesitatii unei alimentatii complete si variate, adica a unei alimentatii rationale.

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP

Ce se intelege prin alimentatie rationala?

A manca rational inseamna a respecta cateva reguli generale de alimentatie, cateva principii de
baza. Oamenii s-au hranit de cand traiesc pe pamant, dar alimentatia rationala a devenit o
problema acuta de sanatate publica de abia in ultimele doua decenii in urma observatiei si
constatarii ca majoritatea bolilor care macina in prezent omenirea, care produc invaliditati
precoce si scurteaza firul vietii se datoreaza in mare masura si unei alimentatii necontrolate.

1.Modul de alimentație a diferitor categorii de populație

Influența calității nutriției asupra femeilor însarcinate și a celor ce alaptează

Nutriţia femeilor însărcinate:

Numeroase tradiţii alimentare referitor la mamă şi copil însoţesc perioade importante ale vieţii şi
în special cele ale reproducerii şi ale primilor ani de viaţă. Aceste obiceiuri pot să restrângă
consumul unor alimente, să crească consumul altora, să satisfacă nevoile femeii gravide.
Conceptul alimentaţiei femeii gravide a evoluat de-a lungul anilor: cândva se spunea că femeia
gravidă trebuie să mănânce cât doi, actualmente ea este sfătuită să nu se prea îngraşe şi să
cunoască mai bine necesităţile nutriţionale. Alimentaţia femeii gravide este influenţată de
obiceiurile grupului căreia ea aparţine şi de cunoştinţele ei referitor la fiziologia sarcinii.
Cercetările din ultimii ani privind alimentaţia femeilor gravide şi a celor care alăptează au
demonstrat rolul primordial pe care îl are alimentaţia mamei în dezvoltarea fătului şi apoi a
copilului. Este cert că alimentaţia maternă în perioada de gestaţie joacă un rol important asupra
creşterii fetale: este dificil de precizat gradul de influenţă al factorului nutriţional; sunt implicate
numeroase elemente, precum nivelul de educaţie şi socio-economic al mediului de viaţă al
mamei, alimentaţia sa în copilărie, talia, vârsta, numărul de sarcini şi de naşteri etc. S-a constatat
că la naştere greutatea copiilor din mediul defavorizat este inferioară celei copiilor din familii
mai înstărite. S-a observat pe parcursul anilor o creştere a greutăţii medii la naştere a nou-
născuţilor în raport cu ameliorarea alimentaţiei şi a condiţiilor de viaţă ale femeilor. Retardului
ponderal poate să i se asocieze retardul statural (talia nounăscutului este inferioară celei
normale), dar, din fericire, el nu are repercursiuni mari asupra dezvoltării cerebrale. Creşterea
ponderabilităţii normale a mamei pe parcursul gravidităţii constituie în medie de la 9 la 12 kg.
Această creştere în greutate nu se face Capitolul IV. Nutriţia diferitor grupuri de populaţie 97 în
mod regulat. Pe parcursul primului trimestru creşterea în greutate este aproape nulă. Începând cu
luna a patra, creşterea în greutate trebuie să constituie în medie 1500 g pe lună; alimentaţia
proastă a mamei poate avea repercusiuni asupra dezvoltării fătului, în special, dacă ea are loc pe
parcursul ultimului trimestru de sarcină. Supravegherea prenatală este primordială: echilibrul
trebuie să fie menţinut printr-un regim alimentar adaptat, însă acesta nu trebuie să comporte
prescripţii medicale care să se refere la reducerea greutăţii. Alimentaţia echilibrată calitativă şi
cantitativă pe parcursul gravidităţii este un factor de prevenire a unor accidente ca: avorturile,
naşterile premature, eclampsia, nefropatiile gravidităţii, obezitatea. În plus, un regim suficient
permite formarea unei rezerve adecvate de grăsimi, necesare ulterior etapei de alăptare.
Dezvoltarea fătului, a placentei şi a anexelor sale implică un aport energetic mai ridicat.

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
Metabolismul de bază pe parcursul trimestrului trei de graviditate creşte cu 20%, însă creşterea
de energie necesară formării ţesuturilor nu este însoţită întotdeauna de creşterea proporţională a
aporturilor. Pe parcursul primului trimestru este necesar un supliment în energie de 150 kcal pe
zi, iar pe parcursul trimestrului doi şi trei de graviditate – de 350 kcal pe zi. Majoritatea femeilor
au o alimentaţie suficientă din punct de vedere energetic şi nu necesită un aport suplimentar în
calorii. Dacă însă raţia energetică este inferioară a 1500 kcal/zi pe parcursul jumătăţii a doua a
gravidităţii, ea poate avea repercusiuni asupra creşterii fătului. Proteinele sunt un component
structural major al celulelor organismului. Proteinele funcţionează, de asemenea ca enzime,
hormoni, precursori importanţi ai acizilor nucleici, vitaminelor, gradul de renovare a proteinelor
creşte pe parcursul gravidităţii. Aportul suficient în proteine este important în dezvoltarea fătului
pe parcursul gravidităţii. Necesarul mediu în proteine trebuie să crească în medie cu 6 g pe zi pe
toată perioada de gestaţie. Se recomandă ca jumătate din cantitatea de proteine din raţie să fie de
origine animală, restul poate fi furnizat de alimentele de origine vegetală. Această problemă este
de importanţă majoră pentru femeile care se află în situaţie socio-economică dificilă, precum şi
cele care urmează diete vegetariene. Este necesar a se insista ca acestea să accepte carnea,
inclusiv de pasăre, laptele în dieta lor. 98 Nutriţia în sănătatea publică Carbohidraţii au rolul de a
asigura energia necesară organismului, în special creierului şi sistemului nervos, globulelor roşii
şi albe ale sângelui. Fătul foloseşte glucoza ca sursă majoră de energie. La sfârşitul gravidităţii
necesarul mediu estimat al carbohidraţilor creşte până la 135 g/zi. Grăsimile sunt şi ele sursă
majoră de energie, dar şi de vitamine liposolubile, acizi graşi nesaturaţi, acizi graşi esenţiali
(linoleic, linolenic). Cantitatea de lipide şi glucide variază în dependenţă de talia subiectului, de
activitatea sa, de pofta de mâncare şi de gusturi. Este necesar a sublinia necesitatea consumării
unor cantităţi suficiente de legume şi de alimente bogate în fibre vegetale, care stimulează
evacuarea intestinală şi aduc nutrimente esenţiale, precum vitaminele şi elementele minerale.

Nutriţia femeilor care alăptează :

Pentru a produce 800-850 cm3 de lapte pe zi cu o valoare energetică de 600 kcal, mama trebuie
să primească un aport energetic suplimentar de 700 kcal. Ţinându-se cont de utilizarea rezervei
de grăsime acumulate pe parcursul gravidităţii, este suficient ca raţia cotidiană să fie
suplimentată cu 500 kcal pe zi. Necesităţile suplimentare în proteine a mamei pe parcursul
primelor luni de alăptare sunt estimate în medie la 16 g de proteine de valoare biologică înaltă pe
zi sau în medie de 20 g de proteine uzuale. Capitolul IV. Nutriţia diferitor grupuri de populaţie
103 Laptele matern este sărac în fier (0,1 mg de fier pe litru), dar biodisponibilitatea lui este
înaltă, constituind în medie 50%, contra la 10-20% pentru laptele de vacă. Necesităţile în fier în
perioada alăptării sunt crescute în medie cu 4 mg pe zi. Anemiile întâlnite la femeile care
alăptează sunt anemii care pot fi recunoscute deja la finele gravidităţii. Laptele matern este un
complex remarcabil compus din multiple substanţe. Proteinele sunt uşor digerabile. Conţinutul
de nutrimente depinde de alimentaţia mamei. Laptele matern este bogat în aminoacizi esenţiali,
acizi graşi polinesaturaţi cu lanţ lung (PUFA). Lactoza este un component important al laptelui
matern. Laptele matern conţine fermenţii necesari digestiei (amilaze, lipaze). Conţinutul de
vitamine în lapte reflectă statutul în nutrimente al mamei (aportul). În contrast cu vitaminele,
concentraţia mineralelor în laptele matern nu corelează bine cu aportul matern cu excepţia
selenului şi iodului. De facto creşte reabsorbţia calciului, fosforului, magneziului din oasele
materne şi descreşte excreţia urinară. Conţinutul de fier, cupru, zinc este relativ jos în laptele
matern, dependent de aportul matern, dar biovalabilitatea lor este înaltă. Pe lângă macro- şi

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
micronutrimente laptele matern conţine substanţe antiinflamatoare - imunoglobuline,
antibacteriene, antioxidanţi, citochine, hormoni, factori de creştere care au activităţi biologice
asupra dezvoltării, reglării metabolice, inflamaţiei, patogeniei. Efectul combinat al acestor
componente bioactive rezultă în protecţia copiilor alăptaţi contra infecţiilor, tulburărilor alergice,
bolilor cronice. Astfel, laptele matern, asigurând o balanţă corespunzătoare de nutrimente în
formă uşor digestibilă şi biovalabilă, este nutriţia optimală a nou-născutului. Alăptarea maternă
exclusivă este cea mai bună metodă de alimentare a sugarului. Necesităţile nutriţionale calitative
ale femeilor care alăptează sunt superioare necesităţilor femeilor care nu alapteză, în special
referitor la proteinele cu valoare biologică înaltă, calciu şi vitamine. Acizii graşi nesaturaţi sunt
importanţi atât în perioada de dezvoltare fetală cât şi cea neonatală. Sistemul nervos este foarte
bogat în lipide: acestea sunt lipide structurale (fosfolipide, sfingomieline) şi nu sunt rezerve
(creierul nu conţine practic gliceride). Ele participă la structura membranelor celulelor creierului
şi sistemului nervos şi intervin în funcţionarea acestor celule. Este necesar a asigura un aport
suficient şi a asigura dispo- 104 Nutriţia în sănătatea publică nibilitatea prin alimente a unor
cantităţi suficiente de acizi graşi polinesaturaţi, în special din seria n-6 şi n-3. De menţionat este
faptul că alcoolul are un efect teratogen, mecanismul acestei acţiuni fiind legat de carenţa
acidului folic indusă de alcool. Consumul alcoolului de către gravidă şi mama care alaptează
poate provoca „embrio-fetopatii alcoolice”. Acestea se manifestă prin retard în dezvoltarea
intrauterină, un perimetru cranian mic şi un volum cranian inferior celui normal. Retardul
menţionat persistă în copilărie şi este însoţit de un retard în dezvoltarea psihică. În toate
regimurile pentru femeile gravide şi cele care alăptează este necesar a sublinia rolul important pe
care trebuie să-l aibă alimentele cu o valoare biologică sporită precum laptele, brânzeturile,
ouăle, legumele proaspete. Este necesar a insista şi asupra micului dejun care trebuie să fie bogat
şi variat. Femeile cu predispunere la supragreutate trebuie să evite să mănânce între mese,
întrucât aceasta ar putea duce la obezitate. Femeia gravidă trebuie să facă exerciţii fizice cu
regularitate.

2.Întocmirea meniurilor care să asigure alimentația rațională a populației.

Această ramură a ştiinţei igienice elaborează bazele normativelor alimentaţiei raţionale şi

sănătoase a populaţiei. După S. Mănescu [6], igiena alimentaţiei urmăreşte două obiective
principale:

1. cunoaşterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentaţiei asupra stării de

sănătate;

2. diminuarea sau înlăturarea riscului că produsele alimentare pot să devină factori dăunători
pentru consumatori. Igiena alimentaţiei se bazează, în fond, pe fiziologia şi biochimia procesului
de alimentare, pe vitaminologie, microbiologie, helmintologie şi pe alte ştiinţe. Una dintre
problemele primordiale ale igienei alimentaţiei este alimentaţia raţională, corectă, bazată pe
realizările ştiinţelor contemporane, pe modificările continue ale condiţiilor de viaţă. în ciuda
diversităţii problemelor pe care le abordează în fond, ştiinţa contemporană despre nutriţie poate
fi prezentată în două aspecte:

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
• ca ştiinţă despre alimentaţia raţională adecvată pentru diferite grupe profesionale, de vârstă ale
populaţiei, ce studiază calităţile nutriţionale şi biologice ale produselor animaliere, vegetale şi
artificiale;

• ca ştiinţă despre protecţia sanitară a surselor alimentare, despre asigurarea inofensivităţii

produselor alimentare şi bucatelor finite. în asigurarea unei calităţi bune de viaţă şi sănătate, un
loc însemnat îi revine alimentaţiei raţionale. O alimentaţie raţională menţine organismul într-o
stare fiziologică optimă, cu o capacitate de muncă susţinută, încetineşte procesele de îmbătrânire
şi contribuie la longevitate. în opinia lui A.A. Pokrovski, o alimentaţie raţională ar trebui nu
numai să compenseze necesarul de energie pentru organismul uman, ci şi să-l asigure. Unul
dintre principiile alimentaţiei raţionale este alimentaţia echilibrată, prin acest echilibru
asigurându-se organismul uman cu necesarul optim în nutrimente şi substanţe biologic active. În
alimentaţia corectă se respectă un echilibru cantitativ şi calitativ optim, bine determinat al
nutrimentelor - proteine, lipide, glucide, vitamine şi săruri minerale. Alimentaţia raţională se
consideră unul din factorii primordiali în combaterea şi profilaxia aterosclerozei, bolii ischemice
cardiace cu infarct miocardic, ictusului cerebral şi a altor boli cardiovasculare.

5 E stabilit deja că, în caz de alimentaţie neraţională, se perturbă metabolismul bazai, în special
metabolismele lipidic şi salin. Aceste perturbări, la rândul lor, pot cauza obezitatea alimentară,
renolitiazele şi alte boli. Nerespectarea regimului alimentar (a unui principiu al alimentaţiei
raţionale) poate cauza apariţia gastritei, ulterior cu boală ulceroasă gastrică sau duodenală. De
aici putem conchide că alimentaţia neraţională, incorectă poate afecta toate sistemele şi organelle
organismului uman. Anume prin schimbul de substanţe alimentaţia raţională se prezintă ca una
din cele mai universal legături ale omului cu mediul. Prin reglarea modificărilor cantitative şi
calitative ale alimentaţiei, omul îşi exercită o echilibrare chimică specifică a mediului său
interior. Din acest punct de vedere, alimentaţia raţională poate fi considerată un mijloc de
asigurare a stării optime a organismului, fapt atât de necesar pentru funcţionarea normală a
tuturor sistemelor vitale. Ştiinţa despre alimentaţia raţională prevede analiza profundă a
particularităţilor nutritive şi biologice ale produselor alimentare, studierea interrelaţiilor anumitor
componente nutritive şi a influenţei acestora asupra proceselor de transformare a substanţelor în
organism, studiază influenţa eventual sinergică sau antagonistă a nutrimentelor în procesele
biologice.

Obiectivele igienei alimentaţiei sunt:

- de a cerceta componenţa chimică şi valoarea nutritivă a produselor alimentare şi de a stabili

normele alimentare atât din punct de vedere cantitativ, cât şi calitativ (în funcţie de necesarul de
proteine, glucide, lipide, substanţe minerale, vitamine);

- de a analiza regimul alimentar; de a analiza specificul alimentaţiei diferitor contingente de

populaţie;

- de a analiza influenţa asupra alimentaţiei a tradiţiilor naţionale şi a particularităţilor

climatogeografice;

- de a analiza cauzele patologiilor alimentare;

- de a studia problemele legate de protecţia sanitară a produselor alimentare;

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
- de a elabora măsuri de profilaxie a insuficienţei de vitamine în organism;

- de a stabili indicii sanitaro-bacteriologici şi sanitaro-chimici;

- de a contribui la determinarea normelor sanitare de proiectare a întreprinderilor alimentare şi de

a stabili regimul lor de funcţionare;

- de a elabora lucrări privind educaţia sanitară.

11.Alimentația copiilor și adolescenților

1.Rolul substanțelor nutritive în alimentația copiilor și adolescenților
Alimentaţia copiilor răspunde mai multor obiective:
– asigură creşterea şi dezvoltarea organismului, în special în perioadele când viteza creşterii este
foarte ridicată, în primii ani şi în adolescenţă;
– asigură dezvoltarea creierului: viteza dezvoltării cerebrale este mare în primii ani;
– asigură şanse mai bune pentru sănătate, pe termen scurt, dar şi pe termen lung, evitând
inducerea sau agravarea în copilărie a unor factori de risc a bolilor vârstei de adult, asemenea ca
obezitatea, hipertensiunea arterială, ateroscleroza etc.;
– satisface necesităţilor afective legate de alimentaţie. La copii, mai mult ca la adulţi, necesităţile
sunt foarte variabile de la un individ la altul.
Aporturile recomandate în energie trebuie să acopere:
– cheltuielile de întreţinere, cele legate de activitate, cele legate de termoreglare;
– cheltuielile de creştere, legate pe de o parte de energia necesară procesului de sinteză
(anabolism) şi pe de altă parte de energia depozitată sub formă de protide şi de lipide în ţesuturile
nou-construite.
Cheltuielile globale de creştere sunt ridicate pe parcursul primului an, ele se reduc sensibil după
un an şi cresc din nou în adolescenţă.
Necesităţile în proteine, exprimate în funcţie de greutatea corporală, sunt foarte ridicate la sugari,
se reduc în copilărie şi cresc din nou în perioada pubertăţii.
Cantitatea de lipide consumate şi locul lipidelor în raţia energetică sunt net superioare celor
recomandate de nutriţionişti. Se recomandă a se restrânge aportul lipidic şi a-l orienta,
restrângând consumul de lipide cu un conţinut mare de acizi graşi saturaţi, şi utilizând de
preferinţă lipidele bogate în acizi graşi polinesaturaţi esenţiali. Asigurarea unui aport convenabil
în fiecare dintre nutrimente poate fi realizată prin furnizarea copiilor şi adolescenţilor a unei
alimentaţii variate şi diversificate. Unii copii se hrănesc cu cartofi, cu fecule şi diverse zăharuri.
Decojirea unui fruct, cere de la copil, un efort mai mare decât a înghite o prăjitură cu cremă sau
confitur, dar responsabilii de alimentaţia în şcoală trebuie – ei de asemenea, să facă un efort
pentru a propune legume în crudităţi sau salate mai mult decât două bucăţi de salam sau o parte
de pate, să propună fructe mai mult decât confitur sau prăjituri uscate. Satisfacerea necesităţilor
în vitamina D este mai mult o problemă de alimentaţie decât condiţie de viaţă. La copilul de
vârstă şcolară şi la adolescent, o alimentaţie normală şi un mod de viaţă normal asigură o
disponibilitate suficientă în vitamina D. Necesităţile în calciu sunt net crescute în perioada de
creştere. Aceasta este adevărat nu numai pentru copilul mic şi elev, dar şi pentru adolescent: la
17 ani cantitatea de calciu prezentă în corpul unui adolescent este mai mult decât dublă celei
prezente în organismul unui copil de 10 ani. Aportul în calciu poate fi asigurat fără dificultate de

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
lapte, produsele lactate, brânzeturi. Deseori, însă consumul real al acestor produse este inferior
consumului recomandat. Necesităţile în fier sunt mult mai ridicate în perioadele de creştere
rapidă decât la vârsta adultă. La sexul feminin, începând cu pubertatea, hemoragiile menstruale
constituie o pierdere importantă de fier: circa 0,56 mg fier pe zi. Prevalenţa carenţei în fier este
net superioară la sexul feminin. Necesităţile în iod cresc moderat în perioada pubertăţii, în
special la sexul feminin. Aportul în iod nu este asigurat de alimente, întrucât acestea sunt sărace
în iod. Pentru compensarea deficienţei se recomandă utilizarea în alimentaţie a sării iodate.
Cariile dentare reprezintă o problemă importantă de sănătate publică. Acţiunea favorabilă a
fluorului se datorează faptului că ionii de fluor se fixează preferenţial pe dinţi şi pe oase,
protejând emailul dentar. Acesta este mai rezistent la acţiunea acizilor organici produşi de
germenii cariogeni ai plăcii dentare. Este bine ca copiii să fie deprinşi să mănânce la masă şi nu
între mese. Micul dejun este important pentru copiii de vârstă şcolară. Micul dejun trebuie să
varieze de la o zi la alta: o tartină, un măr, un bol cu cereale cu lapte, o roşie crudă sau o bucată
de brânză etc. Gustarea înainte de prânz este utilă la vârsta şcolară şi preşcolară. Dar ea nu
trebuie să fie compusă zilnic din biscuiţi sau din dulciuri; trebuie să se utilizeze laptele şi
produsele lactate, brânzeturile, fructele proaspete etc. Este necesar a motiva copiii să mănânce
cât mai variat şi diversificat: este un obicei bun pentru prezent şi pentru viitor: cu cât alimentaţia
este mai variată cu atât ea furnizează mai multe oligoelemente şi vitamine.
Dezvoltarea gustului – este bine ca copilul să descopere minunatele diversităţi ale preparatelor
alimentare.
Alimentaţia în şcoală trebuie să fie organizată astfel încât să fie diminuate următoarele greşeli:
excesul de aport energetic, în special excesul de lipide şi produse zaharate. Este incorect a le cere
copiilor să termine tot ce li s-a pus în farfurie, atunci când ei nu servesc totul. Regula morală
trebuie să fie „nu mânca mai mult decât ai poftă de mâncare”. Copilul trebuie să poată bea atunci
când simte nevoia. Băutura normală este apa. Nu este bine să se dea copiilor să bea băuturi
colorate sau îndulcite. Este necesar să se ţină cont de faptul, că alimentaţia este susceptibilă să
joace un rol important în apariţia bolilor de supragreutate la adulţi: obezitatea, ateroscleroza,
hipertensiunea arterială.

Nutriţia adolescenţilor :
Adolescenţa reprezintă o perioadă de „risc nutriţional sporit”. Pe de o parte necesităţile sunt
importante, legate de accelerarea creşterii pubertare, cu ceea ce ea implică, dezvoltarea
scheletului şi a musculaturii, iar pe de alta conduita alimentară este perturbată de unele
caracteristici proprii temperamentului adolescentului, prin punerea la dispoziţia tinerilor în
alimentaţia publică rapidă (fast-food) a unei alimentaţii economice, dar hipercalorice,
hiperglucidice sau hiperlipidice, prin schimbarea gusturilor, prin frica sau dorinţa de a se îngrăşa;
în sfârşit unii adolescenţi prezintă o vulnerabilitate nutriţională specială; adolescentele
însărcinate sau care provin din mediu social foarte defavorizat. Necesităţile alimentare ale
adolescenţilor sunt ridicate în comparaţie cu toate perioadele de viaţă. Variabilitatea individuală
mare a procesului de dezvoltare pubertară face ca variabilitatea necesităţilor să fie foarte mare.
Unele alimente consumate voluntar de tineri constituie un aport energetic foarte înalt, la care
aceştea nici nu gândesc, dar care contribuie foarte mult la echilibrul nutriţional al raţiei. Fetele
cred că sunt foarte grase – incorect sau just – şi se antrenează în restricţii alimentare, frecvent
ineficiente şi deseori dăunătoare sănătăţii lor. Unii dintre adolescenţi, de ambele sexe, urmează
din motive ideologice diete vegetariene, care comportă anumite riscuri pentru această vârstă. În
aşa mod, la adolescenţi, comportamentul alimentar este un răspuns la probleme mult mai largi.
CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
Alimentaţia defectuoasă în adolescenţă poate avea efecte imediate şi efecte pe termen lung.
Printre efectele imediate sunt subponderalitatea moderată, subponderalitatea severă, denutriţia
veritabilă la anorexici sau contrariu, supragreutatea, moderată sau severă. Regimurile
extravagante şi comportamentele alimentare anarhice, toate ca regimuri alimentare restrictive,
duc foarte des la deficienţe în aportul de minerale (fier, zinc etc.) şi mai multe vitamine. În
majoritatea cazurilor aceste deficienţe rămân moderate, fără semne clinice evidente, dar se
reflectă asupra capacităţii fizice de efort, asupra atenţiei şi psihismului, asupra protecţiei
imunitare. Ele pot atinge etape de carenţe confirmate. Efectele pe termen lung pot să se
manifeste prin achiziţionarea unor obiceiuri alimentare defavorabile cu riscul unor patologii la
vârsta de 30- 40 de ani sau mai târziu. Deseori este dificil a le vorbi adolescenţilor despre
urmările pe termen lung a comportamentului lor alimentar asupra sănătăţii. Ei nu vor să
gândească asupra problemelor de sănătate care vor surveni peste 30-40 de ani. Se recomandă şi
este „economic rentabil” ca problemele de sănătate şi de nutriţie ale adolescenţilor să fie
considerate prioritare.

2.Rolul produselor lactate pentru organismul în creștere.

Produse de origine animală, cu valoare biologică ridicată, laptele şi derivatele sale reprezintă o
grupă de alimente deosebit de importantă pentru hrana omului sănătos şi bolnav, indiferent de
vârstă.
Dacă amintim faptul că laptele reprezintă singurul aliment consumat în prima perioadă a vieţii,
atât de om, cât şi de celelalte mamifere, putem înţelege şi mai bine valoarea sa pentru organism.
Cel mai frecvent se foloseşte laptele de vacă, în unele regiuni este folosit şi laptele de la alte
specii de mamifere (oaie, capră, bivoliţă, iapă etc.).
Laptele este un lichid alb-gălbui, cu gust dulce şi miros specific, care din punct de vedere fizic
este constituit dintr-o soluţie apoasă în care sunt dizolvate sărurile minerale solubile care menţin
în suspensie globule de grăsime, substanţe proteice şi săruri minerale insolubile.
Are pH-ul cuprins între 6,5 şi 6,8.
Densitatea este de 1020-1040, fiind dependentă de compoziţie şi anume: în cazul laptelui
smântânit creşte la 1034-1040, scăzând în cazul diluării lui cu apă.
Cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina, fosfocazeinatul de calciu şi fosfatul de calciu se găsesc
într-o formă coloidală, stabilă.
Orice modificare a stării fizice sau chimice a laptelui produce precipitarea cazeinei, cu stricarea
echilibrului dintre fosfatul de calciu şi cazeină.
Compoziţia chimică a laptelui provenit din diverse specii este asemănătoare din punct de vedere
cantitativ, dar diferă în ceea ce priveşte proporţia componentelor.
Componenţa medie a laptelui de vacă este reprezentată de apă (87,3%), proteine (3,2%), lipide
(3,6%), glucide (4,8%), vitamine (A, β-caroten, D, E, C, B1, B2, niacină, colină), substanţe
saline (calciu, fosfor, fier, cupru, cobalt etc.).
Dintre proteinele laptelui, cele mai importante sunt cazeina şi proteinele zerului.
Cazeina reprezintă cea mai mare parte din proteine (cca 80%) şi se află sub forma unui complex
micelar alcătuit din cazeinat de calciu, fosfat, magneziu, citrat.
Este o fosfoproteină care conţine în molecula ei toţi aminoacizii esenţiali în proporţii echilibrate,
având astfel o valoare biologică mare.
În lapte cazeina se găseşte sub două forme: una coloidală (miceliile de cazeină) care constituie
cca 90% şi a doua sub formă de monomeri sau mici agregate (cazeina solubilă) care reprezintă
10%.
CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
Acestea se află în echilibru, fiind influenţate de concentraţia ionilor de calciu din soluţie.
Cazeina precipită prin acidifiere la pH 4,6 (punctul izoelectric), formând micelii mari.
Acest fenomen se produce în timpul fermentării bacteriene a laptelui.
Precipitarea se poate produce şi pe cale enzimatică, sub acţiunea unor enzime coagulante (cheag,
pepsină etc.). În această situaţie, molecula de cazeină trece în formă de paracazeină, fără a pune
în libertate calciul.
Fenomenul stă la baza fabricării brânzeturilor. O altă modalitate de a obţine precipitarea cazeinei
este aceea în prezenţa alcoolului. Proteinele zerului reprezintă o fracţiune complexă, formată din
substanţe nedializabile care rămân în soluţie după precipitarea cazeinei.
Ele reprezintă cca 17% din proteinele totale ale laptelui de vacă şi 50% în laptele uman. Au drept
caracteristică bogăţia lor în cistină. În funcţie de solubilitate, se împart în trei grupe: albumine,
globuline şi proteozepeptone.
Prin încălzire la 100°C, albuminele şi parţial globulinele sunt denaturate.
Fenomenul nu este vizibil în laptele de vacă, datorită unui efect stabilizant determinat de
interacţiunea dintre proteinele solubile şi cazeină.
Dacă însă laptele încălzit este acidifiat la pH 4,6, proteinele denaturate vor precipita împreună cu
cazeina. Proteinele imune, care după cum le arată numele au proprietăţi imunologice, reprezintă
numai 0,06% din proteinele zerului la laptele obişnuit, ajungând însă la o proporţie considerabilă
(1,2%) în colostrul din prima zi de lactaţie. Substanţele azotate neproteice, reprezentate de uree,
nucleotide, baze azotate, acid orotic, aminoacizi liberi, se găsesc în proporţie de 5-7% în laptele
de vacă şi de 15-25% în laptele uman.
Enzimele laptelui cunoscute până în prezent (lipaza, esterazele, fosfataza alcalină, lizozima,
amilaza, protaza, peroxidaza, catalaza etc.) se cifrează la 19.
Activitatea lor este influenţată de temperatură. Activitatea optimă se desfăşoară la 40-50°C,
încetând către 70°C, când sunt distruse.
Glucidele din lapte se pot grupa în: neutre (lactoza), azotate (glucozamina şi galactozamina) şi
acide (acizii sialici). Dintre acestea, lactoza este cea mai importantă, reprezentând aproximativ
jumătate din substanţa uscată negrasă a laptelui. Se găseşte dizolvată în soluţie sub două forme
izomere (α- şi β-lactoza) cu solubilităţi diferite. Este componentul care imprimă laptelui gustul
dulce. Sub influenţa diferitor microorganisme, care devin active la temperatură mai ridicată de
10°C, lactoza suferă fenomenul de fermentaţie lactică cu formarea acidului lactic şi a unor
substanţe secundare cu rol important în realizarea aromei produselor lactate: diacetului şi
acetilmetilcarbinolului. Lipidele laptelui sunt prezentate de: - trigliceride, care alcătuiesc 98%
din totalul lipidelor; - fosfolipide, care se găsesc în cantitate redusă, dar care au un rol important
în formarea globulelor de grăsime, făcând legătura între faza grasă şi cea apoasă a laptelui; -
steride, reprezentate mai ales de colesterol şi lecitină. Trigliceridele laptelui au în componenţa lor
o mare proporţie de acizi graşi, dintre care două treimi sunt reprezentate de cei saturaţi şi numai
o treime de cei nesaturaţi. Între substanţele nesaponificabile sunt sterolii, carotenoidele sub toate
formele (α, β, γ şi vitamina A), care dau culoarea galbenă caracteristică laptelui şi toocoferolii,
cu efect protector antioxidant al grăsimii. Substanţele minerale se găsesc în lapte într-o proporţie
redusă comparativ cu alte componente, dar au o deosebită valoare, fiind prezente sub o formă
uşor absorbabilă. Cantitatea lor variază de la o specie la alta şi, de asemenea, depinde de
perioada de lactaţie, de hrana animalelor etc. Dintre acestea, o importanţă deosebită o au calciul
şi fosforul, care se găsesc într-o proporţie asemănătoare celei din organismul uman, fapt ce
favorizează absorbţia lor digestivă. Cea mai mare parte a sărurilor minerale din lapte se găsesc
sub forma fosfaţilor (de Ca, K, Mg), citraţilor (de Na, K, Mg, CA) şi clorurilor (de Na, K, Ca).
CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
De menţionat este şi prezenţa iodului într-o proporţie de 30-60 μg% superioară celor întâlnite la
alte alimente. Laptele, de asemenea, reprezintă unicul aliment de origine animală care conţine
acid citric liber şi citraţi (de Na, Ca, Mg, K). Dintre aceştia, citratul de sodiu are un rol important
de solubilizare a fosfatului de calciu, favorizând astfel absorbţia calciului. Vitaminele sunt bogat
prezentate în lapte, atât cele liposolubile, cât şi cele hidrosolubile. Vitaminele liposolubile se
găsesc mai ales legate de componenta lipidică. Acestea sunt: retinolul, colecalciferolul,
tocoferolii, fitochinona. Dintre vitaminele hidrosolubile, bogat prezentate sunt: piridoxina,
riboflavina, acidul pantotenic şi ciancobalamina. Tiamina şi acidul ascobic sunt găsite în
proporţii mai mici. Se consideră că în cazul unui conţinut normal de vitamine, un litru de lapte
asigură unui adult necesarul în principalele vitamine în următoarele proporţii: vitamina A 30%,
vitamina B1 33%, vitamina B2 80%, vitamina PP 6%, vitamina c 29%. Ca aliment, laptele este
indispensabil pentru hrana omului de toate vârstele. Cu toate acestea, de menţinut sunt şi
dezavantajele lui nutriţionale – sărăcia în fier, cupru, mangan, în vitamina C şi tiamină.
Produsele lactate acide dietetice. Acestea au o deosebită importanţă pentru alimentaţia raţională a
omului sănătos şi totodată deţin un loc important în alimentaţia dietetică a unor bolnavi.
Valoarea lor nutritivă este asemănătoare cu a laptelui, dar au faţă de acesta avantajul
prezentării factorilor nutritivi sub o formă mai uşor asimilabilă.
În general, ele se obţin în urma fermentaţiei lactice pure sau prin fermentaţie mixtă alcoolică şi
lactică.
Principalele produse lactate acide fabricate pe larg sunt: laptele acru, laptele acidofil, iaurtul,
chefirul.
Untul este un produs obţinut din grăsimea laptelui (smântâna). Întrucât în compoziţia lui
predomină substanţele grase, el are o valoare calorică destul de semnificativă.
Brânzeturile sunt derivate de lapte care se obţin prin prelucrarea în diverse moduri a cheagului
obţinut prin coagularea cazeinei.
Brânzeturile obţinute din cheagul rezultat în urma acidifierii lactice se consumă de obicei în stare
proaspătă şi au o consistenţă moale. În acest caz cazeinatul de calciu se transformă în starea de
gel cu rămânerea în soluţie a sării de calciu şi a acidului lactic. Sortimentele de brânzeturi
obţinute în acest mod sunt sărace în calciu. În cazul utilizării cheagului, cazeinatul de calciu trece
în paracazeinat de calciu, care precipită, reţinând în masa sa şi calciul într-o proporţie crescută.
Procesul de maturare a brânzeturilor are o durată bine stabilită, în funcţie de sortiment şi de
condiţiile de prelucrare. În general, brânzeturile reprezintă o sursă excelentă de principii nutritive
cu valoare biologică ridicată, oferind avantajul prezenţei lor concentrate într-un volum redus, cu
o digestibilitate crescută. Având în vedere calităţile deosebit de valoroase ale laptelui şi
derivaţilor lui – atât în ceea ce priveşte conţinutul lor în factori nutritivi de calitate superioară,
într-o combinaţie optimă pentru dezvoltarea şi întreţinerea funcţiilor organismului, cât şi din
punctul de vedere al aportului caloric – acestea vor trebui să satisfacă cca 35-40% din valoarea
calorică a raţiei zilnice, în cadrul alimentaţiei raţionale a omului sănătos.

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP

12.Alimentația dietetică și de profilaxie.

Factorul alimentar in pastrarea sanatatii

Terapia dietetica constituie un component important al tratamentului complex al bolilor

metabolice, afectiunilor cordului, rinichilor, ficatului, articulatiilor etc. si, adeseori, are efect
favorabil în cazurile când alte metode de tratament sunt putini eficiente, în bolile provocate de
alimentatia nerationala si partial în obezitatea alimentara (stadiile incipiente) alimentatia
adecvata necesitatilor organismului împiedica evolutia bolii si îndeplineste rolul de factor
preventiv.
Alimentatia dietetica contemporana se bazeaza pe principiile patogenetice si contribuie la
corectia functiilor dereglate ale sistemului de reglare al organismului. Principiul crutarii
organului afectat în anumita etapa de tratament se respecta, dar se combina cu alimentatia de
încarcare si descarcare. Terapia dietetica contribuie la antrenarea si readaptarea nu numai a
tractului gastrointes-tinal, dar si a proceselor metabolice, inclusiv la nivel cellular

Terapia dietetica este foarte importanta în bolile provocate de dereglarile neurohumorale. în

sindromul «dumping» cantitatea sporita de proteine si micsorarea glucidelor simple da un efect
curativ ce nu poate fi obtinut numai cu ajutorul terapiei medicamentoase. Tratamentul dietetic în
perioada de remisiune relativa a sindromului «dumping» este un factor important în profilaxia
acutizarii bolii.

Spre deosebire de alte metode curative, terapia dietetica actionând asupra organismului
normalizeaza sistemul fermentativ, restabileste autoreglarea, ceea ce se confirma prin pastrarea
îndelungata a efectului curativ. Oricare dieta este elaborata tinându-se cont de mecanismul
patogenetic al bolii si se caracterizeaza prin suplimentarea unor substante nutritive si limitarea
altora, fapt ce permite a o folosi în anumite patologii

Majoritatea ratiilor dietetice, îndeosebi cele prescrise pe un timp îndelungat, în aspect calitativ si
cantitativ al substantelor nutritive corespund necesitatilor fiziologice în ele ale omului sanatos.
Principiul de alcatuire a fiecarei diete este determinat de necesitatile fiziologice ale organismului
în substante nutritive si energie, de gradul dereglarilor functionale, nivelul modificarilor
metabolice caracteristice bolii.

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP

Raportul substantelor alimentare este optim, daca 14% din energia ratiei alimentare se
compenseaza cu proteine, 30% - cu lipide, 56% - cu glucide, iar valoarea energetica a ei
constituie 2800 kcal.

La prescrierea alimentatiei curative se iau în considerare urmatorii factori: alegerea produselor,

particularitatile componentei chimice a lor, proportiile cantitative ale unor produse si substante
nutritive, metodele prelucrarii lor culinare, folosirea sarii de bucatarie si a substantelor gustative,
gradul de farâmitare mecanica, ritmul ingerarii hranei, valoarea energetica a ratiei etc. Daca se
ignora aceste cerinte, dieta se poate reflecta negativ asupra metabolismului intermediar,
sistemelor de reglare a organismului si poate diminua efectul pozitiv al altor factori curativi,
folositi în complexul de tratament. De aceea la realizarea terapiei dietetice este necesara actiunea
sinergista a tuturor componentilor complexului curativ.

Ratia alimentara trebuie sa contina cantitatea suficienta de proteine si vitamine, deoarece

deficitul lor se reflecta negativ asupra proceselor regeneratorii. De aceasta se va tine cont la
prescrierea dietelor lipsite de carne, celor lactovegetariene si vegetariene. Aproximativ 50% din
proteine se recomanda sa fie de origine animala. Dar exista si exceptii. La nefrita cronica cu
sindromul de insuficienta renala cronica timp îndelungat se limiteaza proteinele în dieta pâna la
40 g/zi.

Ratia alimentara va include produse bogate în vitamine, substante minerale, microelemente. La

aceste produse se refera fructele si legumele. Deficitul vitaminelor ce nu poate fi îndestulat cu
produse alimentare urmeaza a fi compensat cu vitamine în forma de remedii medicamentoase. La
unele boli (arsuri, sindromul nefrotic s.a.) se pierde o cantitate mare de proteine, vitamine,
substante minerale (enterita), se deregleaza absorbtia substantelor nutritive (sindromul
malabsorbtiei). în asemenea cazuri se recomanda folosirea în cantitati sporite a compusilor
alimentari deficitari.

Alimentatia curativa trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte:

- sa asigure fortele bolnavului si, totodata, sa fie factor curativ;
- sa amelioreze tabloul clinic al bolii si procesul patologic, grabind însanatosirea;
- sa contribuie la reglarea mecanismelor de terapie neuro-umorala si constitutionala;
- actionând asupra capacitatii de reconvalescenta a maladiilor, sa reduca recidivele bolilor
cronice;
- sa fie eficace în acele cazuri când alte metode de tratament nu dau efectul dorit;
- sa se foloseasca la toate bolile deoarece componentii chimici ai hranei contribuie la
normalizarea proceselor metabolice intermediare, dereglate la toate bolile;
- sa serveasca ca fond obligatoriu pe care se folosesc alti factori terapeutici;
- sa fie prescrisa în scop preventiv la dispensarizarea populatiei cu boli cronice;
- sa contribuie la prevenirea transformarii bolilor acute în cronice;
- sa sporeasca efectul pozitiv al oricarei altei terapii.

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
1.Noțiune de regim menajat: mecanic,chimic,termic,caracteristica lor.

2.Rațiile alimentare în cazul diferitor diete.

Proteinele sunt macromolecule formate din unul sau mai multe lanţuri de aminoacizi care
participă la transportul oxigenului, contracţia muşchilor, formarea şi transmiterea influxului
nervos, crearea hormonilor, enzimelor şi anticorpilor. Proteinele de origine animală au o valoare
biologică mai mare, de aceea ele trebuie să constituie în raţia copiilor 60-70% din cantitatea
totală de proteine. Lipidele sunt principala sursă de energie şi fac parte din componenţa
ţesuturilor.

Lipidele sunt o sursă importantă de acizi graşi polinesaturaţi esenţiali (acid linoleic, omega-3,
omega-6, etc.) care posedă o influenţă benefică asupra dezvoltării cognitive şi comportamentale
a copilului. Aceşti nutrienţi se găsesc în uleiurile vegetale, nuci, peşte slab, etc. Este important de
menţionat că, în timpul procesării alimentelor, acizii graşi nesaturaţi, care în mod natural sunt în
formă „cis”, se pot transforma în acizi graşi „trans” care sporesc riscul de apariţie şi dezvoltare a
obezităţii, bolilor cardiovasculare, unor forme de cancer, etc. Astfel, calitatea şi cantitatea
lipidelor din alimentaţia copiilor are un rol major pentru procesul de creştere şi dezvoltare a
copiilor.

Glucidele asigură necesităţile de energie ale organismului copilului şi se împart în monozaharide

(glucoză, fructoză şi galactoză), dizaharide (zahărul, lactoza, maltoza), oligozaharide (rafinoza
din legume şi seminţe, fructooligozaharide, galactooligozaharide şi inulina) şi polizaharide
(amidonul, glicogenul şi celuloza). Consumul abundent de dulciuri deprimă secreţia glandelor
gastrice şi scade pofta de mîncare.

Fibrele sunt componente endogene ale alimentelor vegetale care contribuie la apariţia senzaţiei
de saţietate, stimulează peristaltismul şi micşorează durata tranzitului intestinal. De asemenea,
consumul de fibre poate contribui la prevenirea unor boli larg răspândite cum ar fi constipaţia,
sindromul de intestin iritabil, obezitatea, bolile cardiovasculare şi cancerul de colon. Fibrele
solubile sunt prezente în legumele verzi (broccoli, spanac, fasole verde, mazăre, etc.), fructe
(mere, pere, fragi, etc.), ovăz. Fibrele insolubile se găsesc în cereale integrale, nuci, orez negru,
fructe cu seminţe precum smochine şi rodii, etc.

Micronutrienţii (vitaminele şi oligoelementele) sunt factori esenţiali în nutriţia copiilor care

stimulează şi reglează procesele metabolice contribuind alături de macronutrienţi la dezvoltarea
şi funcţionarea normală a organismului. Deşi sunt necesari în cantităţi foarte mici, trebuie
furnizaţi prin alimentaţie deoarece, în general, nu pot fi sintetizaţi în organismul uman.
Vitaminele se clasifică în hidrosolubile (C, P, grupa vitaminelor B) şi liposolubile (vitaminele A,
D, E, K). Ele fac parte din componenţa unor fermenţi şi contribuie la derularea proceselor
metabolice importante.

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
Carenţa vitaminelor provoacă diferite boli. Elementele minerale participă la construcţia
sistemului osos, ţesutului dentar, la menţinerea echilibrului acido-bazic. Elementele minerale se
împart în 2 grupe: macroelemente (calciu, fosfor, magneziu, natriu, etc), care se folosesc în
cantităţi mai mai mari şi microelemente (fier, fluor, iod, etc), care se folosesc în cantităţi mai
mici. Apa este partea componentă a ţesuturilor şi asigură echilibrul hidroelectrolitic. Insuficienţa
apei duce la deshidratarea organismului.

Apa în organism contribuie la menţinerea temperaturii constante a corpului, la transportul

nutrienţilor şi a oxigenului spre celule. Apa menţine un volum suficient de sînge în organism,
ajută la lubrifierea articulaţiilor şi ţesuturilor, a mucoaselor bucale, nazale, oculare, etc.
Insuficienţa apei duce la deshidratarea organismului, care se resimte prin senzaţia de sete,
oboseală şi iritabilitate. La momentul apariţiei primelor senzaţii de însetare, organismul copilului
este deja deshidratat, iar capacitatea mentală şi concentrarea sunt scăzute cu 10%. Pentru buna
funcţionare a proceselor chimice în organism este necesar consumul apei în cantităţi suficiente

13.Alimentația femeilor însărcinate și a celor care alăptează

1.Influența calității nutriției asupra femeilor însarcinate și a celor ce alaptează
Nutriţia femeilor însărcinate:
Numeroase tradiţii alimentare referitor la mamă şi copil însoţesc perioade importante ale vieţii şi
în special cele ale reproducerii şi ale primilor ani de viaţă. Aceste obiceiuri pot să restrângă
consumul unor alimente, să crească consumul altora, să satisfacă nevoile femeii gravide.
Conceptul alimentaţiei femeii gravide a evoluat de-a lungul anilor: cândva se spunea că femeia
gravidă trebuie să mănânce cât doi, actualmente ea este sfătuită să nu se prea îngraşe şi să
cunoască mai bine necesităţile nutriţionale. Alimentaţia femeii gravide este influenţată de
obiceiurile grupului căreia ea aparţine şi de cunoştinţele ei referitor la fiziologia sarcinii.
Cercetările din ultimii ani privind alimentaţia femeilor gravide şi a celor care alăptează au
demonstrat rolul primordial pe care îl are alimentaţia mamei în dezvoltarea fătului şi apoi a
copilului. Este cert că alimentaţia maternă în perioada de gestaţie joacă un rol important asupra
creşterii fetale: este dificil de precizat gradul de influenţă al factorului nutriţional; sunt implicate
numeroase elemente, precum nivelul de educaţie şi socio-economic al mediului de viaţă al
mamei, alimentaţia sa în copilărie, talia, vârsta, numărul de sarcini şi de naşteri etc. S-a constatat
că la naştere greutatea copiilor din mediul defavorizat este inferioară celei copiilor din familii
mai înstărite. S-a observat pe parcursul anilor o creştere a greutăţii medii la naştere a nou-
născuţilor în raport cu ameliorarea alimentaţiei şi a condiţiilor de viaţă ale femeilor. Retardului
ponderal poate să i se asocieze retardul statural (talia nounăscutului este inferioară celei
normale), dar, din fericire, el nu are repercursiuni mari asupra dezvoltării cerebrale. Creşterea
ponderabilităţii normale a mamei pe parcursul gravidităţii constituie în medie de la 9 la 12 kg.
Această creştere în greutate nu se face Capitolul IV. Nutriţia diferitor grupuri de populaţie 97 în
mod regulat. Pe parcursul primului trimestru creşterea în greutate este aproape nulă. Începând cu
luna a patra, creşterea în greutate trebuie să constituie în medie 1500 g pe lună; alimentaţia
proastă a mamei poate avea repercusiuni asupra dezvoltării fătului, în special, dacă ea are loc pe
parcursul ultimului trimestru de sarcină. Supravegherea prenatală este primordială: echilibrul
trebuie să fie menţinut printr-un regim alimentar adaptat, însă acesta nu trebuie să comporte
prescripţii medicale care să se refere la reducerea greutăţii. Alimentaţia echilibrată calitativă şi
cantitativă pe parcursul gravidităţii este un factor de prevenire a unor accidente ca: avorturile,

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
naşterile premature, eclampsia, nefropatiile gravidităţii, obezitatea. În plus, un regim suficient
permite formarea unei rezerve adecvate de grăsimi, necesare ulterior etapei de alăptare.
Dezvoltarea fătului, a placentei şi a anexelor sale implică un aport energetic mai ridicat.
Metabolismul de bază pe parcursul trimestrului trei de graviditate creşte cu 20%, însă creşterea
de energie necesară formării ţesuturilor nu este însoţită întotdeauna de creşterea proporţională a
aporturilor. Pe parcursul primului trimestru este necesar un supliment în energie de 150 kcal pe
zi, iar pe parcursul trimestrului doi şi trei de graviditate – de 350 kcal pe zi. Majoritatea femeilor
au o alimentaţie suficientă din punct de vedere energetic şi nu necesită un aport suplimentar în
calorii. Dacă însă raţia energetică este inferioară a 1500 kcal/zi pe parcursul jumătăţii a doua a
gravidităţii, ea poate avea repercusiuni asupra creşterii fătului. Proteinele sunt un component
structural major al celulelor organismului. Proteinele funcţionează, de asemenea ca enzime,
hormoni, precursori importanţi ai acizilor nucleici, vitaminelor, gradul de renovare a proteinelor
creşte pe parcursul gravidităţii. Aportul suficient în proteine este important în dezvoltarea fătului
pe parcursul gravidităţii. Necesarul mediu în proteine trebuie să crească în medie cu 6 g pe zi pe
toată perioada de gestaţie. Se recomandă ca jumătate din cantitatea de proteine din raţie să fie de
origine animală, restul poate fi furnizat de alimentele de origine vegetală. Această problemă este
de importanţă majoră pentru femeile care se află în situaţie socio-economică dificilă, precum şi
cele care urmează diete vegetariene. Este necesar a se insista ca acestea să accepte carnea,
inclusiv de pasăre, laptele în dieta lor. 98 Nutriţia în sănătatea publică Carbohidraţii au rolul de a
asigura energia necesară organismului, în special creierului şi sistemului nervos, globulelor roşii
şi albe ale sângelui. Fătul foloseşte glucoza ca sursă majoră de energie. La sfârşitul gravidităţii
necesarul mediu estimat al carbohidraţilor creşte până la 135 g/zi. Grăsimile sunt şi ele sursă
majoră de energie, dar şi de vitamine liposolubile, acizi graşi nesaturaţi, acizi graşi esenţiali
(linoleic, linolenic). Cantitatea de lipide şi glucide variază în dependenţă de talia subiectului, de
activitatea sa, de pofta de mâncare şi de gusturi. Este necesar a sublinia necesitatea consumării
unor cantităţi suficiente de legume şi de alimente bogate în fibre vegetale, care stimulează
evacuarea intestinală şi aduc nutrimente esenţiale, precum vitaminele şi elementele minerale.

Nutriţia femeilor care alăptează :

Pentru a produce 800-850 cm3 de lapte pe zi cu o valoare energetică de 600 kcal, mama trebuie
să primească un aport energetic suplimentar de 700 kcal. Ţinându-se cont de utilizarea rezervei
de grăsime acumulate pe parcursul gravidităţii, este suficient ca raţia cotidiană să fie
suplimentată cu 500 kcal pe zi. Necesităţile suplimentare în proteine a mamei pe parcursul
primelor luni de alăptare sunt estimate în medie la 16 g de proteine de valoare biologică înaltă pe
zi sau în medie de 20 g de proteine uzuale. Capitolul IV. Nutriţia diferitor grupuri de populaţie
103 Laptele matern este sărac în fier (0,1 mg de fier pe litru), dar biodisponibilitatea lui este
înaltă, constituind în medie 50%, contra la 10-20% pentru laptele de vacă. Necesităţile în fier în
perioada alăptării sunt crescute în medie cu 4 mg pe zi. Anemiile întâlnite la femeile care
alăptează sunt anemii care pot fi recunoscute deja la finele gravidităţii. Laptele matern este un
complex remarcabil compus din multiple substanţe. Proteinele sunt uşor digerabile. Conţinutul
de nutrimente depinde de alimentaţia mamei. Laptele matern este bogat în aminoacizi esenţiali,
acizi graşi polinesaturaţi cu lanţ lung (PUFA). Lactoza este un component important al laptelui
matern. Laptele matern conţine fermenţii necesari digestiei (amilaze, lipaze). Conţinutul de
vitamine în lapte reflectă statutul în nutrimente al mamei (aportul). În contrast cu vitaminele,
concentraţia mineralelor în laptele matern nu corelează bine cu aportul matern cu excepţia
selenului şi iodului. De facto creşte reabsorbţia calciului, fosforului, magneziului din oasele
CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
materne şi descreşte excreţia urinară. Conţinutul de fier, cupru, zinc este relativ jos în laptele
matern, dependent de aportul matern, dar biovalabilitatea lor este înaltă. Pe lângă macro- şi
micronutrimente laptele matern conţine substanţe antiinflamatoare - imunoglobuline,
antibacteriene, antioxidanţi, citochine, hormoni, factori de creştere care au activităţi biologice
asupra dezvoltării, reglării metabolice, inflamaţiei, patogeniei. Efectul combinat al acestor
componente bioactive rezultă în protecţia copiilor alăptaţi contra infecţiilor, tulburărilor alergice,
bolilor cronice. Astfel, laptele matern, asigurând o balanţă corespunzătoare de nutrimente în
formă uşor digestibilă şi biovalabilă, este nutriţia optimală a nou-născutului. Alăptarea maternă
exclusivă este cea mai bună metodă de alimentare a sugarului. Necesităţile nutriţionale calitative
ale femeilor care alăptează sunt superioare necesităţilor femeilor care nu alapteză, în special
referitor la proteinele cu valoare biologică înaltă, calciu şi vitamine. Acizii graşi nesaturaţi sunt
importanţi atât în perioada de dezvoltare fetală cât şi cea neonatală. Sistemul nervos este foarte
bogat în lipide: acestea sunt lipide structurale (fosfolipide, sfingomieline) şi nu sunt rezerve
(creierul nu conţine practic gliceride). Ele participă la structura membranelor celulelor creierului
şi sistemului nervos şi intervin în funcţionarea acestor celule. Este necesar a asigura un aport
suficient şi a asigura dispo- 104 Nutriţia în sănătatea publică nibilitatea prin alimente a unor
cantităţi suficiente de acizi graşi polinesaturaţi, în special din seria n-6 şi n-3. De menţionat este
faptul că alcoolul are un efect teratogen, mecanismul acestei acţiuni fiind legat de carenţa
acidului folic indusă de alcool. Consumul alcoolului de către gravidă şi mama care alaptează
poate provoca „embrio-fetopatii alcoolice”. Acestea se manifestă prin retard în dezvoltarea
intrauterină, un perimetru cranian mic şi un volum cranian inferior celui normal. Retardul
menţionat persistă în copilărie şi este însoţit de un retard în dezvoltarea psihică. În toate
regimurile pentru femeile gravide şi cele care alăptează este necesar a sublinia rolul important pe
care trebuie să-l aibă alimentele cu o valoare biologică sporită precum laptele, brânzeturile,
ouăle, legumele proaspete. Este necesar a insista şi asupra micului dejun care trebuie să fie bogat
şi variat. Femeile cu predispunere la supragreutate trebuie să evite să mănânce între mese,
întrucât aceasta ar putea duce la obezitate. Femeia gravidă trebuie să facă exerciţii fizice cu
regularitate.

2.Aspectele nefaste ale cofeinei,drogurilor și medicamentelor asupra alăptării.

Ce este cofeina?

În Statele Unite, mai mult de 90% dintre adulţi consumă cofeină regulat, într-o cantitate de cel
puţin 200 mg pe zi – adică mai mult de 400 de ml pe zi.

Cofeina este o substanţă amară, un alkaloid care face parte din familia de compuşi heterociclici,
cunoscuţi şi sub numele de purine şi un membru al unui grup de substanţe care apar în mod
natural, numite metilxantine. Se găseşte în cafea, ceai, nuci de cola, mate, guarana şi cacao.

Formula chimică a cofeinei este C8H10N4O2 .  Are o masă molecular de 194.19 grame, este

solubilă în apă ţi mulţi alţi solvenţi organic şi are un punct de topire de 238°Celsius. În formă
pură, cofeina apare sub formă de cristale albe şi poate fi preparată prin extracţia din surse natural
sau prin sinteză, din acid uric.

Alcoolul, tutunul şi drogurile generează o senzaţie de plăcere care, însă, este înşelătoare.

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
Pot dăuna sănătăţii şi ne constrâng să căutăm mereu aceeaşi plăcere până a ne face să devenim
dependenţi de substanţele care o induc. Acelaşi lucru se poate spune despre jocurile de noroc,
deşi acestea nu oferă o plăcere imediată, ci ne creează iluzia unui câştig uşor, constrângându-ne
să jucăm din ce în ce mai mult. Persoanele care trăiesc momente grele sunt cele mai expuse
riscului de a căuta plăcerea în alcool, tutun, droguri sau jocuri de noroc şi de a deveni
dependente.

Ce este drogul?

Sunt droguri acele substanţe care, pe lângă a genera o stare de bine, produc următoarele
fenomene:

• toleranţă: nevoia de a lua o cantitate tot mai mare de substanţă pentru a obţine efectul dorit;

• dependenţă psihică: dorinţa de a utiliza din nou substanţa întrucât se asociază cu amintiri
pozitive legate de experienţa respectivă;

• sindrom de abstinenţă: tulburări fizice şi psihice, inclusiv grave, care apar la puţin timp după
întreruperea consumului substanţei psihoactive; sunt diferite în funcţie de substanţa consumată;

• dependenţă fizică: nevoia de a consuma substanţa pentru a evita apariţia simptomelor

sindromului de abstinenţă. Principalele substanţe de abuz Băuturile alcoolice Sunt băuturile care
conţin alcool în diferite concentraţii: berea, vinul, aperitivele, spirtoasele (în ordine crescătoare).
În doze mici, provoacă un sentiment de veselie, dar şi diminuarea autocontrolului, reducerea
capacităţii de evaluare a riscurilor şi de autoapărare. La doze mai mari, apare somnolenţa şi
scade tensiunea nervoasă şi anxietatea.

14.Alimentația persoanelor de vîrstă înaintată.

1.Căile de satisfacere a necesităților persoanelor de vîrsta înaintată în produse alimentare.

Persoanele cu vârsta înaintată trebuie să:

a) mărească consumul de cereale integrale, legume de culoare verde închisă și portocalii,
leguminoase și lapte;
b) reducă aportul de grăsimi solide, saturate, sodiu și fără zahăr adăugat;
c) aleagă alimente cu conținut sporit de fibre, calciu, magneziu, zinc, cupru, folat și vitamine
B12, C, E și D. Indiferent de activitățile și stilul de viață, persoanele de vârsta a treia trebuie să
servească trei mese pe zi și să adauge o gustare pentru a distribui aportul de substanţe nutritive
pe parcursul zilei și a regla glicemia.
Acest lucru este important, deoarece, odată cu înaintarea în vârstă, digestia este mai lungă și mai
dificilă. Pentru a facilita digestia, intervalul dintre mese trebuie să fie de cel puțin trei ore.
Micul dejun – este o masă care nu trebuie neglijată: permite organismului să se reîncarce cu
energie după noapte. Pentru a preveni hipoglicemia dimineața, persoanele de vârsta a treia
trebuie să ia micul dejun la mai puțin de 12 ore după cină. Sunt preferabile: o băutură (un pahar
de lapte, ceai sau suc natural) şi un produs din cereale (pâine, biscuit ...), un produs lactat (lapte,
iaurt, brânză ...) și un fruct sau un suc de fructe.
Masa de prânz – adesea este masa principală a zilei, ar trebui să fie luată tradițional, aperitiv +
felul principal + preferabil brânză + desert. Această masă trebuie să conţină proteine (carne,

CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
pește sau ouă).
Gustarea. Persoanele vârstnice necesită alimente bogate în glucide pentru o mai bună
reglementare a zahărului din sânge, care pot fi consumate la gustare. Se pot lua una sau două
alimente din următoarele grupuri: fructe, pâine sau biscuiți, produse lactate cu o băutură caldă
sau rece (un pahar de lapte, ceai, iaurt, chefir).
La cină este preferabilă o supa uşoară, brânză de vaci, miere de albine şi un pahar de ceai cald.
Dar asta nu este suficient pentru seară! Este important să fie incluse în meniu produse din cereale
(paste, orez, grâu ...), care vor reîncărca organismul cu glucidele complexe pentru noapte și
adesea vor permite un somn mai bun. Cina trebuie luată cu multe ore înainte de somn. Dar dacă
este așa, e bine să se mai ia o gustare înainte de a merge la culcare.

2.Particularitățile de prelucrare culinară a produselor alimentare pentru alimentația

rațională a persoanelor vîrstnice.
Îmbătrânirea este un proces biologic normal. Dar, totuși, aceasta implică o scădere a funcțiilor
fiziologice. Organele se schimbă odată cu vârsta. Este important să se facă distincție între
schimbările normale și schimbările datorate bolii. Boala și afectarea funcției nu sunt părți
inevitabile ale îmbătrânirii. Cu toate acestea, există anumite modificări sistemice care apar ca
parte componentă a înaintării în vârstă. Factorii precum genetica, bolile, starea socioeconomică
și stilul de viață determină progresarea îmbătrânirii fiecărei persoane.
La adulții în vârstă, îngrijirea nutrițională nu se limitează la supravegherea bolilor sau la terapia
nutrițională medicală, dar pune accent pe stilul de viață sănătos și prevenirea bolilor.
Nutriția persoanelor în vârstă poate include trei tipuri de servicii preventive:
• în prevenirea primară, accentul se pune pe nutriție cu scopul promovării sănătății și prevenirii
bolilor. Este importantă îmbinarea alimentației sănătoase cu activitatea fizică;
• prevenirea secundară implică reducerea riscului și încetinirea progresării bolilor cronice legate
de nutriție pentru a menține funcționalitatea și calitatea vieții;
• în prevenirea terțiară managementul îngrijirii acestor persoane implică adesea probleme de
mestecat și apetit, și limitări funcționale.
Nutriția persoanelor de vârsta a treia poate fi compromisă de sănătatea orală slabă. Pierderea
dinților, utilizarea protezelor și xerostomia (gura uscată) pot duce la dificultăți de mestecare și
înghițire.
Bolile și afecțiunile orale sunt frecvente la persoanele care au crescut în zone cu conținut scăzut
de fluor în apă. Deși mulți dintre adulții de 65 de ani și peste nu mai au dinți naturali, pierderea
dinților nu face parte din îmbătrânirea normală. Persoanele care au probleme orale preferă adesea
alimentele moi și ușor mestecate și evită unele opțiuni nutriționale dense precum cerealele
integrale, fructele proaspete, legumele și carnea. La persoanele de vârsta a treia au loc modificări
ale compoziţiei organismului:
scăderea masei musculare, creşterea masei grase, scăderea densităţii oaselor, scăderea cantităţii
de apă. Odată cu înaintarea în vârstă scade eficiența funcționării tubului digestiv, are loc uzura
danturii (edentația), alterarea gustului și a senzației de sete. Chiar dacă starea de sănătate este
bună, la vârstnici se constată o încetinire a golirii gastrice, care este corelată cu diminuarea
secreţiei acide gastrice (perceptibilă în special după 70 de ani). Pe parcursul îmbătrânirii, se
observă o întârziere a secreţiei postprandiale de insulină şi o rezistenţă periferică la aceasta. De
asemenea, există o anomalie a transportorilor musculari de glucoză (GLUT 4), responsabili de un
aport mai mic al acesteia la nivel muscular şi de un stocaj mai redus sub formă de glicogen.
Odată cu înaintarea în vârstă creşte nivelul colesterolului total (o creştere de 0,1 mmol pe
CHIȘINĂU 2020
 MOLDCOOP
decadă) şi se constată diminuarea HDL-colesterolului, modificări asociate cu creşterea masei
adipoase abdominale. Substanţele nutritive (proteine, lipide, glucide) consumate în cantităţi
sporite, conduc la riscul de mortalitate, vulnerabilitate a funcţiei cognitive şi a stării fizice, a
statusului mental, sănătăţii osoase şi cardiovasculare şi a răspunsul imun. Persoanele în vârstă
sunt puţin omogene în privinţa răspunsurilor imune, în comparaţie cu tinerii. Factorii psihologici,
în special, pot avea un efect important asupra imunocompetenţei. Bolile degenerative, cum ar fi
cele cardiovasculare și cerebrovasculare, diabetul, osteoporoza și cancerul, care sunt printre cele
mai frecvente boli ce afectează persoanele în vârstă, sunt relaţionate cu alimentaţia şi stilul de
viaţă al individului.
Factorii de risc aterogen, cum ar fi creșterea tensiunii arteriale, lipidelor din sânge și intoleranța
la glucoză, toate afectate semnificativ de factorii alimentari, joacă un rol important în dezvoltarea
bolii coronariene. Studiile ştiinţifice asociază alimentaţia neechilibrată cu cancerul de colon,
pancreas și prostată. Alte modificări semnificative legate de vârstă includ pierderea funcției
cognitive și deteriorarea vederii. Multe din bolile cronice care apar cu o frecvenţă crescută la
vârstnici (boala Alzheimer, insuficienţa cardiacă congestivă) sunt caracterizate printr-o pierdere
marcată în greutate (caşexie). Cercetările arată că aproximativ 50% dintre pacienţii cu boala
Parkinson scad în greutate pe parcursul bolii, dar etiologia acestei scăderi în greutate nu este
clară. Bolnavii cu insuficienţă cardiacă congestivă în mod frecvent prezintă o scăde re în
greutate, care conduce la atrofie cardiacă şi mai departe, la decompensare, crescând mortalitatea
prin această boală. Majoritatea adulților de vârsta a treia au cerințe nutriționale speciale, așa cum
îmbătrânirea afectează absorbția, utilizarea și excreția nutrienților. Raţia şi regimul alimentar al
acestor persoane influenţează atât direct, cât şi indirect starea de sănătate.

CHIȘINĂU 2020