1. tiina despre alimentaie i nutriia uman.

Coninutul i
metodele utilizate.
Stiinta despre alimentatie si nutritie umana reprezinta stiinta despre
alimentatia adecvata, in corespundere cu starea organizmului in
anumite conditii de viata. La baza stiintei nutritionale moderne sunt
puse principiile unei alimentatii echilibrate prin care se satisfac
nevoile organizmului in alimente si substante biologic active. In
majoritatea tarilor, igiena alimentatiei este identifcata cu stiinta
alimentatiei. In conformitate cu aceasta igiena alimentatiei include
toate sectiunile stiintei, inclusiv sectiuni ale fziologiei, biochimiei,
biofzicii, radiologiei, vitaminologiei, toxicologiei, epidemiologiei si
alte stiinte legate de stiinta despre alimentatie si nutritia umana.
Astfel, nutriologia si igiena alimentatiei sunt identice. Nutritiologia
moderna studiaza alimentatia omului in functie de virsta, sex,
profesie, natura muncii, nivelul de nc!rcare musculare, gradul de
mobilitate, condi"iile climaterice, etnie #i alte caracteristici. In
conditiile moderne, sarcina cea mai importanta a igienei alimentatiei
este studierea partii calitative si cantitative a alimentatiei populatiei
din diferite regiuni a tarii si in baza acestor date, identifcarea
necesitatii de substante nutritive in corespundere cu conditiile de
viata si de munca. In urma unui asemenea studiu, apare posibilitatea
de a rezolva problemele aparute mai usor, de a imbunatati stuctura
alimentatiei pentru cresterea sanatatii populatiei si capacitatii de
munca. $ sarcin! important! a #tiin"ei nutri"ionale moderne este
studierea schimbarii alimentatiei populatiei in legatura cu
modifcarea conditiilor de viata si de munca. Sarcinile #tiin"ei
nutri"ionale moderne include studierea si dezvoltarea alimentatiei
adecvate in colectivele de lucratori la diferite industrii, in grupuri de
elevi, grupuri de studenti... $ sarcina importanta in igiena
alimentatiei este studierea, dezvoltarea si punerea in practica a
alimentatiei proflactice pentru lucratorii in unitatile cu nocivitati
profesionale. In toate perioadele de studiere a alimentatiei , una din
principale parti a igienei alimentatiei este prevenirea intoxicatiilor
alimentare. %u toate acestea, in studierea intoxicatiilor alimentare
au aparut noi probleme, ca de exemplu, prevenirea efectelor
adverse cronice asociate cu consumul pe termen lung a produselor
alimentare ce contin cantitati mici de substante toxice, aproape de
concentratiile maximal admisibile. Acest lucru se refer! n principal
la reziduurile de pesticide #i componente, ngr!#!minte chimice #i
aditivii alimentari ce sunt utilizate pe larg n industria alimentar!.
&revenirea de intoxica"ie cronic!, fara manifest!ri exprimate,
necesita de studiu mai aprofundat pentru a determina gradul de
in'uen"! la expunerea cronic! la doze mici, asupra s!n!t!"ii umane.
(!m)ne n #tiin"a modern! de nutritie in centrul aten"iei, ntreb!ri
referitoare la protec"ia produselor alimentare de s!n!tate #i
furnizarea de nalt! calitate. *ezvoltarea metodelor de inspectia
sanitara efciente este o sarcin! important! in igiena alimentatiei.
+etodele de cercetare, coincid cu perioada empirica, clasica,
moderna.
2. Dezvoltarea tiinei despre alimentaie i nutriia uman
pn n sec. XX. Aportul lui Antoine Lavoisier, Iu. Liebi, !.
"oit, #. $ubner, A.%. Dobroslavin i a altor savani.
*in vremuri antice oamenii deja cuno#teau importan"a enorm! a
alimenta"iei pentru s!n!tate. %ea mai veche concep"ie empiric!
despre alimenta"ie ca factor important pentru s!n!tate #i ca mijloc
terapeutic in vindecarea bolilor este cea a lui -ipocrate din %os ./012
344 i.e.n.5, care a scris in primele sale c!r"i despre regimul alimentar
al omului s!n!tos #i al celui bolnav. In concep"ia lui -ipocrate,
alimenta"ia in'uen"eaz! atat via"a omului bolnav, cat #i pe a celui
s!n!tos, 6Sunt convins c! orice medic care studiaz! natura uman!
trebuie s! caute cu grij! raporturile existente intre om 7 aliment #i
b!uturile folosite... #i ce in'uen"! exercit! acestea asupra lui. Acela#i
principiu de cump!tare in alimenta"ie a fost promovat #i de Socrate
./082388 i.e.n.5, flosof din 9recia antic!. Lui ii apa"ine expresia
proverbial!, 6$mul m!nanc! ca s! tr!iasc!, dar nu tr!ie#te ca s!
m!nance.&rogresul deosebit al chimiei incepe o dat! cu secolul al
:I:2lea. &etten;ofer .<=<=2<81<5 #i >oit .<=3<2<81=5 studiaz!
coefcientul respirator #i cantitatea de c!ldur! in raport cu principiul
alimentar metabolizat. >oit este primul care determin! bilan"ul
azotat al organismului? azotul din urin! reprezint! dup! el m!sura
fdel! a intensit!"ii metabolismului
proteic. (ubner .<=@/2<83A5 determin! compozi"ia #i valoarea
caloric! a produselor ingerate, modifc!rile suferite in organism, tipul
de excre"ie etc. Se ajunge la concluzia c! oxigenul consumat este in
raport direct cu principiul alimentar metabolizat. Brm!toarea teorie,
teoria alimenta"iei echilibrate a ap!rut odat! cu experimentele
clasice in domeniul digestiei. Ci2au adus aportul la perfectarea
acestei teorii -.Cerman .<8345, A. A. &ocrovs;ii .<84/, <8485, +. A.
Samsonov .<8485, %. S. &etrovs;ii .<8=A5 etc. Aceast! teorie clasic!,
care nu #i2a pierdut semnifca"ia nici ast!zi, a jucat un rol important
in reducerea inciden"ei multor maladii generate de alimenta"ia
incorect!, contribuind la progresul unui #ir de #tiin"e #i tehnologii. La
baza acestei teorii a fost pus! viziunea despre hrana ideal!,
alimenta"ia optimal! echilibrat! #i regimul alimentar. In 1792 Antoine
Lavoisier a artat rolul substanelor minerale n dezvoltarea plantelor. Justus
von Liebig a pus bazele tiinei moderne a nutriiei minerale. Dr. Liebig, un
faimos chimist german din secolul al IX-lea, a crezut c, deoarece muchii sunt alctuii
n principal din proteine, acestea trebuie s fie hran! muchilor. "l a emis o tez care
influeneaz i acum g#ndirea popular, i anume c for i energia muscular depind
de cantitatea de protein consumat. Dr. $arl %oit, un ele& de-al lui Liebig, a promo&at
ideile acestuia, recomand#nd o alimentaie foarte bogat n proteine, apro'imati& ()*
g pe zi, cantitate consumat de minerii studiai de el. +ceste idei au ntreinut p#n
astzi o ngri,orare obsesi& n legtur cu insuficient consumului de proteine.
$ contribuDie semnifcativ! la dezvoltarea stiintei despre nutritie a
avuto chimistul german Eustus von Liebig .<=132<=435. Fn anii G/1 ai
secolului trecut, acesta a fost primul ce a identifcat cel mai correct
importanta nutritiei Hi a descries clasifcarea lor. Liebig a mp!rDit!
toate alimentele nutritive n &lastice, respiratorii Hi sarate .
substanDele din plastic sunt cele care conDin azot Hi sulf, utilizat n
construcDia Hi restaurarea I Desuturilor Hi s)ngelui, care este, n
sensul modern 2 proteine.
Liebig credea c! rolul principal al proteine .JalbuminaJ, cum le
numea Liebig5, este punctu cheie ca scop plastic find utilizate n
scopuri de dezvoltare Hi de creHtere a organismului. %u toate
acestea, Liebig a f!cut o greHeal!, oferind produselor de origine
animal! Hi vegetal! aceeasi cantitate de protein.
&. Dezvoltarea tiinei despre alimentaie i nutriia uman
n sec. XX. Aportul di'eritor savani n normarea optimal a
substanelor nutritive i raionalizarea alimentaiei, n alte
probleme.
Fn dezvoltarea stiintei despre nutritie au avut o contribuDie
semnifcativ! la studiul marele fziolog rus I+ Sechenov. Ideea lui I+
Sechenov de la Bniversitatea din +oscova a fost construit pentru a
studia omul, camera de schimbul de gaze n repaus Hi n miHcare. La
iniDiativa A& *obroslavina n San;t &etersburg a fost nfinDat
laboratorul analitic, care a efectuat studiul igiena produselor
alimentare Kce determina puritatea lor, precum Hi studiul privind
valoarea nutritiv! a alimentelor Hi digestibilitatea lor. o mare
contribuDie a avuto si >> &ashutin pentru a defni esenDa de scorbut
boala, Hi n crearea teoriei de diatez! hemoragic!. Sub conducerea
lui LL studiu Mrisman larg! a suferit puterea de muncitorii de la oraH
Hi D!ranii din mediul rural. *up! << ani,dupa lupta persistenta L.
Mrisman a reuHit s! creeze un post sanitare din +oscova, care sub
conducerea sa a fost centrul real!, pentru a in'uenDa dezvoltarea
afacerilor s!n!tate n (usia.
4. Proteinele baza alimentaiei raionale. Sursele i
normele de proteine. Cile principale de rezolvare a
problemei proteinelor n alimentaie.
&roteinele, valoarea lor nutritiv! #i biologic!. &roteinele sunt
substan"e vitale care sunt esen"iale pentru via"!, cre#tere #i
dezvoltare a unui organism. Mle sunt o component! esen"ial! pentru
furnizarea de plasticitate #i energie organismului. &entru popula"ii cu
procesele incomplete de cre#tere .copii, adolescen"i, b!ie"i #i fete5,
un nivel ridicat de proteine in dieta este deosebit de important,
findca cre#terea #i dezvoltarea normal! a unui organism apare in
urma unui aport adecvat de proteine. &entru persoanele care au
fnalizat procesul de cre#tere, proteinele sunt o surs! de restaurare
#i de rennoire a celulelor #i tesuturilor. &roteina 2 componenta
principal! a citoplasmei celulelor n care exist! un proces continuu
de dezintegrare de proteine #i in acelasi timp sinteza sa din
proteinele alimentare. &roteina este, de asemenea, o parte
important! a nucleelor celulelor #i substan"elor intercelulare.
*eosebit de importante sunt proteine specifce, care fac parte din
enzime, hormoni, anticorpi #i alte entit!"i care efectueaz! n
organism o deosebita, important! si complex! functie. Aceste
proteine includ globina, care este parte a hemoglobinei, miozina #i
actina musculare, globulina, care formeaz! anticorpi, etc Scopul
principal al proteinelor este plasticitatea. %u toate acestea, ele
particip! de asemenea n bilan"ul energetic al organismului, n
special n timpul perioadelor de costurile ridicate ale energiei, sau
atunci c)nd produsul alimentar con"ine cantit!"i insufciente de
carbohidrati si grasimi.
(ursele si normele de proteine.*aca s2ar consuma numai
proteine din lapte sau din ou, pentru acoperirea nevoilor fziologice si
mentinerea starii de sanatate ar f sufciente 1,@4g de proteine pe
;gcorpzi la barbat adult si 1,@A g la femei. In conditiile alimentatiei
mixte cu produse vegetale si animale, ratia optima de proteine este
mai mare situindu2se pentru un adult sanatos, cu activitate obisnuita
intre <,A2<,@g proteine ;gcorpzi. %opiii, adolescentii, femeile in
perioada maternitatii, au nevoie de cantitati mai mari de proteine, 32
/ g;g la copii <20ani, A23g;g intre 42<Aani, A2<,@g;g la adolescenti si
femei in maternitate. *e asemenea, adultii care efectueaza activitati
cu mare cheltuiala de energie sau care lucreza in mediu toxic
benefciaza daca primesc <,@2Ag;gzi.(atia de proteine trebuie sa
acopere de la <1 pina la <02<=N din cantitatea totala de energie
cheltuita, procentele mai mari find necesare copiilor, adolescentilor
si femeilor in perioada maternitatii.Surse de proteine, carne de vita,
porc, pasare, peste, salamuri, cirnat, sunca, brinzeturi, lapte de
vaca, oua de gaina, piine, paste fainoase, gris, orez, faina, malai,
fasole, mazare, soia, nuci...*efcitul de proteine este adesea asociat
cu defcit de alte elemente nutritive. Oolilor asociate cu defcit de
protein!, sunt distrofa alimentara, marasm #i PQashior;or.
+alnutri"ia #i marasmul sunt boli comune de defcit de toti nutrienti 2
proteine, lipide, glucide, etc
)aile de asiurare cu surse de proteine*
<.sporirea productiei totale de produse alimentare in special a celor
bogate in proteine
A.ameliorarea compozitiei proteinelor vegetale prin metode de
selectie
3.utilizarea rationala a rezervelor de proteine din bazinele acvatice
/.utilizarea rationala a deseurilor industriale alimentare care pot
servi ca materie prima pentru producerea unor alimente noi.
@.crearea unor noi alimente din cele deja existente si cunoscute
0.producerea unor alimente noi din materia prima netraditionala
4.crearea unor produse prin metode artifciale
5. minoacizii i importana lor n alimentaie. !etodele
utilizate pentru aprecierea valorii biolo"ice a proteinelor#
indicatorii acestor valori.
Aminoacizii sunt componente majore #i componente structurale ale
moleculei de protein!. Aminoacizii, legati ntre ei in diferite
combina"ii, formeaza proteine, diverse n compozi"ia #i propriet!"ile
sale. >aloarea biologic! a proteinelor se determina dupa modul de
asamblare a aminoacizilor. &roteinele alimentare n organism n
procesul digestiv se dezintegreaza in aminoacizi, care, pornind din
intestin n s)nge #i n "esuturi, sunt folositi aici pentru sinteza unei
proteine vii, strict specifc pentru organismul dat. Acum se cunoscut
mai mult de =1 de aminoacizi naturali, dintre care mai mult de
jum!tate descoperiti n ultimul deceniu. %u toate acestea, pentru
igiena alimentatiei sunt de interes AA de aminoacizi, cei mai frecvent
folositi n produsele alimentare. &rincipalul criteriu n stabilirea valorii
biologice #i rolul fziologic al aminoacizilor este capacitatea lor de a
sustine cre#terea animalelor #i, prin urmare se include n complexul
substantelor obligatorii, fara de care nu e posibil sinteza de proteine
in organism. Studiile de (ose, $lm;uista, Eac;son, +itchell #i altii au
stabilit indispensabil pentru organismului animal asa amino acizi,
cum ar f ,leucina, izoleucina, lizina, triptofanul, valina, treonina,
metionina., fenil2alanina. Acesti aminoacizi au fost numiti esen"iali,
deoarece nu se sintetizeaza in vivo. Mxist!, de asemenea, amino2
acizi, care pot f sintetizate in vivo #i pot s! completeze astfel aportul
acestor aminoacizi n alimente. Acesti aminoacizi sunt numiti
neesen"iali. +ai t)rziu a devenit clar faptul c! in perioada copilariei
la aminoacizii esen"iali trebuie s! includ! si histidina cu arginina,
deoarece acestea nu sunt sintetizate n corpul copiilor n cantit!"i
care r!spund nevoilor lor. *emn de men"ionat este problema de
tirozin! #i cisteina, care sunt aminoacizi esentiali. Mle pot f
sintetizati in organism. Rirozina este u#or de format din fenilalanin!
#i poate f complet de nlocuit. %istin!, la r)ndul ei, poate f nlocuita
n dieta de metionin!. &roteina este considerat! complet! n cazul n
care sunt echilibrati toti aminoacizii esentiali. Roti aminoacizii
esentiali avea un efect asupra cre#terii n greutate. %a o regul!, n
absen"a dieta de orice aminoacid esen"ial inhiba cresterea
animalelor tinere. %u toate acestea, fecare dintre aminoacizii
esentiali au caracteristici #i particularit!"i individuale .
$. %aloarea biolo"ic a lipidelor. Clasi&carea. cizii "rai
eseniali i importana lor n nutriie uman. Sursele i
necesarul or"anismului n lipide.
Lipidele sunt substan"e nutritive esen"iale #i sunt o component!
esen"ial! a unei diete echilibrate. Semnifca"ia fziologice de gr!sime
este foarte divers!. 9rasimile sunt o sursa de energie, energie
superioar! a tuturor altor nutrien"i. Fn timpul arderii de < gram de
grasime se produce 8.3 calorii, n timp de ardere de < gram de
carbohidrati sau proteine 2/,< ;cal. 9r!simi sunt implicate n
procesele plastice, sunt ca parte structural! a celulelor #i "esuturilor,
n special "esutului nervos. 9r!simile sunt solven"ii de vitamine A #i
O, #i contribuie la asimilarea lor.
)lasi+carea lipidelor*
<.lipide simple,
a5gliceride
b5steride,
2zoosterale
2ftosterale
2micosterale
c5ceridele
A.lipide complexe,
a5fosfatidele
2lecitine
2cefaline
2serinfosfatide
b5sfngolipide
2sfngomieline
2sfngoglicolipide
Acizii rasi esentiali*
,.seria omega20
2a.linoleic
2a.linolenic
2a.arahidonic
2.seria omega23
-a.linolenic
2a.docosapentenoic
2docosahexonic
2alfa2linoleic
Mi contribuie la asigurarea unor procese metabolice normale prin mai
multe cai,
- intra preferential in structura lipidelor de constitutie
- reduc nivelul colesterolului in singe si formeaza cu acestea
esteri mai solubili in mediul plasmatic si mai rapid
metabolizabili
- intervin in reactiile de oxidoreducere, deci in respiratia celulara,
prin reactivitatea crescuta a grupurilor etilenice
- stimuleaza activitatea unor enzime
- acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor,
tromoxanului si prostaciclinelor, substante active cu roluri
importante in metabolism.
(ursele de lipide sunt ulei, untura, unt, margarina, slanina,
smintina, brinzeturi grase, nuci, arahide.&entru consumatorii
sanatosi, ratia de lipide este de A123@N din valoarea calorica a
dietei. %antitatea de grasimi se coboara catre A1N din energia
consumata la sedentari, persoane in virsta, femei in perioada
maternitatii, obezi, dislipidemici, cei cu suferinte
hepatopancreatice si biliare. &rinzuri mai grase se recomanda la
copii, adolescenti si la adulti cu mare cheltuiala de energie pe
A/ ore, mai ales daca activitatea se desfasoara in frig, vint,
umezeala. Mxprimata in grame, ratia de lipide este de 1,42<g pe
;gcorpzi la adulti care duc o viata te tip sedentar. Ma creste la
<.@2A g pe ;gcorp zi la cei care efectueaza munci cu cheltuiala
mare de energie. &entru copii si adolescenti sint necesare cca
Ag grasime pt un ;g. Mste recomandabil ca aproximativ
jumatate din grasimi sa fe de origine vegetalam mai ales la
persoane in virsta.
'. %aloarea biolo"ic a "lucidelor. Caracteristica i"ienic a
di(eritor "lucide. )ibrele alimentare. Sursele i normele de
"lucide.
$olul bioloic al lucidelor ,2energetic, in activitatea SN%,
protectia proteinelor, in'uenta metabolismului lipidelor, in'uenta
echilibrului acidobazic, in'uenteaza functia aparatului digestiv,
functia sistemului endocrin.
Avem nevoie de @4 N de glucide din valoarea energetica a ratiei
alimentare.9lucidele reprezinta categoria de biomolecule cu cea mai
mare raspandire in natura. 9lucidele se gasesc in proportie mare in
alimentele de origine vegetala .grau, porumb, orez, fructe, legume,
zahar, miere5, si in cantitate mai mica cele de origine animala
.lapte5. In alimente, se gasesc cu structura chimica diferita, unele au
molecula mica,monozaharide .glucoza, galactoza5, altele au
molecule duble, dizaharide .maltoza, lactoza5, si in sfarsit altele, cu
molecula cea mai mare, polizaharidele .amidon, glicogen, celuloza5.
9lucidele nu pot f absorbite de organism decat in urma digestiei,
care le transforma in molecule nozaharide, singurele capabile sa
strabata bariera intestinala, sa treaca in sange si sa ajunga la fcat.
Aici o parte se transforma prin sinteza in glicogen, ca substanta de
rezerva, iar o alta parte trece in circulatia generala pentru a f
folosite de tesuturi si organe.9lucidele intra in compozitia
citoplasmei si din ele se elibereaza aproximativ 01N din totalul
energiei consumata de organism .< gram de glucoza elibereaza /,<
calorii5. Mliberarea de energie se face prin oxidarea glucidelor in
citoplasma si transformarea lor pana la apa si bioxid de carbon. La
nevoie si glicogenul de rezerva din fcat poate f transformat in
glucoza .monozaharid5 si trecuta in sange pentru consum. Nivelul
glucozei in sange este mentinut constant <2<,@ grame la litru. %and
glucidele sunt in exces, ele se pot transforma si in grasimi si se
depun ca atare in organism. 9lucidele constituie o sursa importanta
de energie in organism. La arderea unui gram de glucide se degaja /
;calorii. &rocesul de degajare a energiei la arderea glucidelor se
produce rapid, comparativ cu alte surse energetice ale organismului.
*e aceea glucoza si zaharoza se recomanda sportivilor la
antrenamente si competitii. *aca glucidele nu patrund in organism
cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizeaza in timp de <A2<= ore. In
asemenea cazuri se mareste procesul de oxidare a lipidelor
.rezervele lor sunt mult mai mari ca ale glucidelor5.
9lucidele executa o serie de efecte biologice importante,
- modifca timpul de transit, celuloza si hemicelulozele
accelereaza tranzitul, in timp ce pectinele si gumele, care sint
solubile in apa, formind geluri, intirzie golirea tubului digestive
- leaga cationi
- absorb sau inglobeaza substante organice, produsi de secretie
si de descuamare al tubului digestive, microorganisme
- prin accelerarea tranzitului si prin formarea unor pereti greu de
patrtuns de catre enzime digestive, scad coefcientul de
absorbtie al substantelor nutritive
- ajunse in colon, glucidele nedigerabile constituie un substrat
favorabil pentru dezvoltarea 'orei de fermentatie.
.ibrele alimentare *
,.insolubile
2accelereaza semnifcativ tranzitul colonic
2proprietati hidrofle
2formeaza compusii cu metale acizi biliari.
A.solubile ,
2formeaza solutii viscoase
2incetinesc evacuarea gastrica si absorbtia din intestinul subtire
2normalizeaza 'ora intestinala
2diminarea 'orei de putrefactie
2leaga colesterolul limitind absorbtia lui din intestin
/.Provinciile bio"eoc*imice. portul lui %. +. %ernads,i i .P.
%ino"radov n dezvoltarea tiinei despre -provinciile
bio"eoc*imice.. !aladiile endemice# msuri de pro&la/ie.
%ercet!rile #tiin"ifce au stabilit c! surplusul sau caren"a unor
substan"e minerale #i, n special de microelemente n sol determin!
con"inutul lor respectiv n plante, organismele animale #i organismul
omului, iar maladiile, geneza c!rora este determinat! de caren"a sau
surplusul de microelemente n organism, se numesc boli endemice.
A. &. >inogradov a numit raioanele, regiunile, n care se depisteaz!
deregl!ri n dezvoltarea vegeta"iei #i animalelor #i se nregistreaz!
boli endemice 7 provincii biogeochimice. %lasifcarea provinciilor
biogeochimice,
Naturale
Artifciale
(epublica +oldova este o "ar! endemic! n privin"a gu#ii endemice,
'uorozei, deregl!ri iodo2defcitare .provincie natural!5 #i hepatite
toxice, ciroze, methemoglobinemie 7 provincii biogeochimice
artifciale, rezultate din cauza tehnologiilor agricole intensive,
folosirii pesticidelor, ngr!#!mintelor minerale #i organice.
&e plan mondial patru micronutrimente preocup! viziunea tuturor #i
n special a $rganiza"iei +ondiale a S!n!t!"ii, iodul, ferul, vitamina
A #i n ultimele decenii acidul folic. +ai mult de o treime din
popula"ia lumii sufer! de consecin"ele defcien"elor acestor
micronutrimente.
0.%aloarea biolo"ic a macroelementelor. Produsele
alimentare ca surs de elemente minerale acide i alcaline.
0ormele de consum n di(erite macroelemente .
+acroelemente, oxigen, hidrogen, carbon, azot, calciu, fosfor, sodiu,
potasiu, clor, magneziu, sulf. Sodiul se gaseste repartizat mai ales in
lichidele extracelulare. Bn adult are aproximativ <11 g de sodiu. Se
estimeaza ca ratia alimentara adecvata pentru sodiu la adult est in
medie de A g pe zi, .din sarea de bucatarie5 dar s2a constatat ca se
poate mentine o balanta echilibrata si in cantitati mult mai mici.1,@g
pe zi1. %otasiu joaca un rol important in presiunea osmotica,
echilibrul acido2bazic, si in mentinerea balantei intre
compartimentele intra2 si extracelulare.se estimeaza ca necesarul de
potasiu este ca cel de sodiu .A23 g5 obtinut din carne peste legume
fasole nuci.. )lorul alaturi de potasiu si sodiu joaca rol ca si potasiu.
Se considera ca /2@g de clor pe zi asigura pe deplin nevoile
adultului. Surse sarea de bucatarie. .os'orul este un constituient al
acizilor nucleici care intervin in sinteza proteinelor, in multiplicarea
celulara si in transmiterea caracterelor ereditare. Se considera ca
regimurile alimentare care aduc cantitati sufciente de calciu satisfac
pe deplin si necesarul de fosfor. %alciu surse brinzeturi si laptele,
norma /112@11 mg pe zi. #aneziu 31123@1 mg legume, fructe,
carne, pine. ,2.1iomicroelementele care particip la
*emopoiez2 importana# sursele. Pro&la/ia anemiilor prin
mi3loacele alimentare
+icroelemente, fer, cupru, zinc, 'uor, iod, cobalt, magneziu,
molibden, crom, seleniu.Bn element care participa la hemopoieza
este desigur ferul. +ai mult de jum!tate .01N5 din suma total! de
fer con"inute n organism, concentrat n gemohromogene 2 cea mai
mare parte a hemoglobinei. %onsumul insufcient de fer poate duce
la anemie. Acest lucru este valabil mai ales pentru copiii ai c!ror
corp de fer magazine sunt limitate. Lierul se poate depozita in
organism. Adul"ii au A1N fer depozitat #i @4N in componenta
hemoglobinei. &artea a doua cea mai important! a ac"iunii biologice
ferului din organism este implicat activ n procesele de oxidare.
Lierul face parte din enzimelor oxidative 2 peroxidaz!,
citocromoxidazei, etc %arenta de fer duce la aparitia anemiei
hipocrome, microcitare, la astenie musculara, mai ales fzica si la
scaderea rezistentei la diverse agresiuni ale mediului ambiant. Avind
in vedere ca se absorb in medie numai <1N din cantitatile de fer
existente in alimente, inseamna ca ratiile alimentare trebuie sa fe
de <1 ori mai mari decit necesitatile organismului rezultate din urma
pierderilor zilnice de fer sau a cantitatilor retinute prentru procesele
anabolice preponderent in perioadele de crestere si de sarcina.
(atiile recomandate sint la de 42<Amg la copii, <32<=mg la
adolescenti, <12<@mg la barbati adulti, <@2A@mg femei si A12/1mg in
ultimele luni de sarcina. Sursele alimentare principale de fer sint
constituite din carne, viscere, mezeluri, peste si conserve din peste,
galbenus de ou, legume, fructe, fasolea, lintea, piinea neagra.
,,.+mportana elementelor minerale# care particip la
procesele de osi&care n or"anismul uman. Sursele#
normarea. %alciu este elementul mineral care se
gaseste in cea mai mare cantitate in organism, <1112<@11 g la un
adult. Aproximativ 88N se gaseste in oase si dinti indeplinind un
importatnt rol plastic. *esi in tesuturi moi cantit de calciu este
redusa, el indeplineste roluri importante,
- intervine la coagularea singelui
- activeaza un numar de enzime
- activeaza factorul intrinsec %astle si faciliteaza absorbtia vit
O<A
- participa in mecanism contractiei musculare
calciu se absoarbe din duoden si jejun printr2un mecanism de
transport activ. In conditii obisnuite numai A12/1N din cantitatea de
calciu ingerata trece bariera intestinala. $+S recomanda pentru
copii mici /112@11 mg pe zi, pentru elevi @112011 mg, pentru adulti
=11 mg. sursele de calciu sunt laptele si brinzeturile. Se mai contin
in legume fructe oua in cantitate mai mica.
14. 5ezvoltarea tiinei despre vitamine. 6olul lui 0.+. 7unin#
8. )un,# i altor savani n vitaminolo"ie.
*octrina de vitamine ncepe s! evolueze n paralel cu dezvoltarea
general! a #tiin"elor naturale, biologice #i chimice. %u toate acestea,
boala ce a fost numit ulterior avitaminosa, a fost demult cunoscuta.
Astfel, A,@ mii de ani n urm!, %hina a descris boala beriberi .defcit
de vitamina O&5. &rimele informatii despre scorbut .%2avitaminosis5
se refer! la secolul al :III. *e notorietate a fost special scorbut, care
a suferit adesea de la masa mare de oameni. Ma a luat caracterul de
epidemie, #i a fost nso"it! de o mortalitate ridicat!. A fost
cunoscut!, #i o alt! boal! de defcit de vitamina 2 beriberi, comun! n
"!rile n care principala surs! de alimenta"ie a fost lustruit orez
.%hina, Eaponia, etc5. (elativ descrise pe larg este boala pelagra.
nc! din timpuri str!vechi, nici unul dintre armate, nu era lasate de
insufcienta de vitamine. Roate expeditii polare au fost nso"ite de
dezvoltarea bolilor de scorbut, #i mortalitate semnifcative. Studierea
#tiin"ifca #i experimentala de vitamine pot f atribuite p)n! la
sf)r#itul secolului :I:, c)nd a fost publicat! lucrarea de NI Lunin,
fondatorul vitaminologiei ca #tiin"!. Ml a ar!tat c! un amestec de
proteine, gr!simi, hidra"i de carbon #i sare nu prevede dezvoltarea
normal! a animalelor #i le duce la moarte, n timp ce laptele prevede
cre#terea #i dezvoltarea normal! a animalelor. Aceast! lucrare a pus
bazele pentru doctrina de vitamine. Fn <8<A, dupa 3A de ani de la
ap!rarea tezei sale NI Lunin #i n str!in!tate au fost publicate de
Lun; #i -op;ins, lucrari dedicate aceluia#i subiect. Fn dezvoltarea
vitaminologiei a jucat un rol important un om de #tiin"! #i cercetare 2
Lun; biochimistul polonez, care a lucrat n Listerovs;om Institute din
Londra. Fn <8<<. el a fost capabil s! capete din orez, preparat cu
propriet!"i terapeutice #i de vindecare rapid! a porumbeilor bolnavi
de polinevrite. Av)nd n vedere c! preparatele contineau aminoacizi
el lea numit vitamine .amine vitale5. Lun; a m!rturisit c!
medicamentul sau este un compus de azot, a c!ror prezen"! n
cantit!"i mici n dieta protejeaza oamenii si animalele de boala beri2
beri, #i vindeca formele ini"iale de imbolnavire.
19. %aloarea biolo"ic a vitaminelor din "rupul 1. 0ormele de
consum2 sursele.
9rupul vitaminelor O
2O< .tiamina O5
2OA .ribo'abiena5
2&& factor pelagropreventiv
2O0 factor antidermatic
2Acid folic
2O<A .cianocobalamine5
2Acid pantotenic
2Oiotina
2Inozitol
>itamina O se gaseSteTn cantitUVi suficiente Tn alimentaVia
raVionala si corect preparatU .Bnele vitamine O sunt sintetizate de
organism. >itaminele O participU la procesele de oxidoreducere, la
metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor ,intervin Tn funcViile
sistemului nervos, a unor glande endocrine . >itamina O< extrasU din
alimente sau sintetizatU de bacteriile intestinale se absoarbe prin
simpla difuziune la nivelul intestinului subVire. &rin resorbVia
intestinalU ajunge Tn sWnge sub formU liberU. >itamina O< intervine
Tn procesele metabolice de bazU ale organismului, cu rol de
coenzime. &articipU la procese generale de oxireducere, regleazU
schimburile gazoase, joacU un rol important Tn funcViile sistemului
nervos central Si periferic Si a glandelor endocrine. *e asemenea,
intervine Tn metabolismul apei si regleazU funcViile motorii,
secretorii Si de absorbVie digestiva. Surse, Tn alimente de
origine vegetalU .cereale mai puVin legume5 Si animalU .carne,
peste, lapte, oua etc5. %ele mai mari cantitUVi de vitaminU O< se
gasesc Tn drojdia de bere, in coaja si germenii boabelor de grWu.
Antivitamina O< .piritiamina, neopiritiamina etc5. &roduc fenomene
paralitice. (atia optima este 1,0mg O<X<111 calorii totale.>itamina
OA se mai numeSte Si vitamina hidrosolubilU de creStere . Mste
termostabilU .rezistU si la <A1 de grade %5, solubilU Tn apU si alcool,
cu solubilitate crescutU in mediul alcalin. AbsorbVia Si metabolismul.
(iboflavina se descompune la nivelul intestinului sub forma liberU,
dupU care ajunge Tn ficat si rinichi. Nu se depoziteazU Tn organism.
Mliberarea se face prin fecale Si mai puVin prin urinU. Intervine Tn
procesele de oxireducere, Tn metabolismul glucidelor, lipidelor Tn
funViile sistemului nervos, a aparatului vizual Si are rol antitoxic
.plumb, mercur5. Surse, alimente de origine animalU .lapte, ouU,
ficat, creier, splina5, crustacee Si unele vegetale .spanac, salatU
verde, roSii etc5. >itamina OA poate fi sintetizatU de unele
bacterii. (atia optima ca O<.>itamina O3 .&&5 cuprinde acidul
nicotinic Si amida acidului nicotinic cu proprietUVi aproape identice
precum Si o serie de derivaVi ai acidului nicotinic. >itamina O3
previne Si vindeca pelagra, caracterizatU prin tabloul simptotic a
celor Ytrei *Z .demenVa, diaree, dermatita5. Mle participU de
asemenea la procesele de oxireducere, la metabolismul glucidelor,
proteinelor, a produSilor pigmentari si influenteazU sistemul nervos Si
activitatea unor glande cu secreVie interna. Mste binecunoscuta Si a
acViunea vasodilatatoare a vitaminei O3. Surse, alimente vegetale
mai ales Tn coaja boabelor de cereale, Tn drojdia de bere, alimente
de origine animalU .carne, rinichi, ficat5 Antivitamina O3
.acetilpirimidina5 substanVU cu structura apropiatU de aceea a
vitaminei O3 dar cu acViune antogonistU. >itamina O0 cuprinde
piridoxina, piridoxalul Si piridoxamina. [n mediu alcalin Si acid sunt
sensibile la luminU. <,@2Amg pe zi. (egnul vegetal oferU o importantU
sursU de vitaminU O0. Sursele de obVinere a vitaminei O0 coincid
cu cele ale celorlalte vitamine din aceasta grupU. >itamina O<A este
compusU din substanVe cristalizate, de culoare roSie, solubile Tn apU
Si alcool, stabile Tn aer Si Tn mediu acid A micrograme pe zi.
,3.%aloarea biolo"ic a vitaminei C# necesarul# sursele.
!etodele de determinare a "radului de asi"urare a
or"anismului n vitamina C.
>itamina %,
2participa in toate procesele de oxidare si reducere
2participa in producerea si mentinerea colagenului care asigura
rezistenta capilarelor
2ridica rezistenta organizmului
2actiune antihemoragica
2actiune antianemica
2actiune antiinfectioasa
2amelioreaza functia vazului
2efectanticancerigen v
>itamina % .acid ascorbic5 participa la procesele de eliberare a
energiei, distrugerea vitaminei se produce usor la temperaturi
ridicate, in mediul alcalin, in prezenta oxigenului, a luminii si a
urmelor de metale.cupru, fer5. >it % participa la procesul de oxidare
a vit A si M, la prevenirea acumularii de peroxizi si alti radicali liberi,
la trecerea ferului trivalent in fer bivalent. S2a demonstrat ca acid
ascorbic economisteste sau protejeaza si alte vit din grup O. Bna din
functiile importante a vit % este aceea de catalizare a formarii si
mentinerii colagenului care reprezinta un component de baza al
substantei fundamentale intracelulare. Se presupune ca interventia
in sinteza acestei proteine se face pe calea convertirei prolinei in
hidroxiprolina, aminoacid prezent in cantit mari in colagen.
Substanta colagenica dintre celulele endoteliului capilarelor se
degradeaza si rezistenta capilarelor se micsoreaza, astfel ducind la
hemoragii subperiostale, intramusculare, gingivale, nazale,
tegumentare.... pierderile de singe si diminuare absorbtiei feruui
explica anemia frecvent intilnita in scorbut. &ersoanele cu
insufcienta vit % sint astenici, si au capacitate de aparare scazuta
fata de infectii microbiene si virotice. >itamina % mareste rezistenta
organism fata de efect toxic a unor medicamente sau substante
chimice din mediul ambiant. S2a demonstrat ca produsele
farmaceutice care contin mercur, besmut, aur, antibiotice... sunt mai
bine suportatte daca organismul este bine aprovizionat cu acid
ascorbic. Mxperimental pe voluntari s2a demonstrat ca un aport de
<1 mg zi este sufcient pentru a preveni scorbutu. Se recomanda 31
mg zi pentru adult cu conditii obisnuite de viata, copii mici pina la 31
mgX<111calorii. &rodusele animale .carnea, pestele, laptele ,
oualele,5, derivatele cerealiere, leguminoasele uscate, produsele
zaharoase contin cantitati foarte mici sau sint lipstite de vit %.
&ractic principala si unica sursa este constituita din fructe si legume.
15. %aloarea biolo"ic a vitaminelor liposolubile# sursele#
normele.
>itaminele sunt substantele organice naturale, necesare
organismului in cantitati foarte mici dar pe care omul nu le poate
sintetiza pe masura nevoilor sale. *in aceasta cauza trebuie sa le
primeasca din mediul ambiant prin alimente, iar pe altele sub forma
de provitamine. >itaminele nu elibereaza energie si nici nu
furnizeaza material plastic, dar ele sunt generatoare de energie cit si
generatoare a proceselor anabolice morfogenetice, de aceea
vitaminele sunt considerate biostimulatori intrind in gurpa
substantelor active alaturi de ezime si hormoni. >itaminele au fost
clasifcare in A grupe, liposolubile .A*MP5 si hidrosolubile
.%O,complexulO5. %aracteristica vit liposolubile, aceste vitamine sunt
solubile in grasimi si in solventi ai acesotra, si practic insolubile i
napa, de aceea ele se gasesc numai in alimente grase. Indepartarea
lipidelor di nalimentatie duce implicit la saracia in aceste vitamine.
Insolubilitatea in apa explica pierderile minime in timpul operatiilor
de spalare si mentinere in apa a alimentelor fragmentate.
%oefcientul de utilizare digestiva a vit liposolubil este dependent de
digestia si absorbtia grasimilor alimentare. $rice cauza care pertuba
acest proces pericicliteaza aprovizionarea organism in vit respective.
*aca sunt ingerate in cantit mai mari decit necesarul zilnic, excesul
se depoziteaza in lipidele tisulare si mai ales in cele hepatice. Se pot
forma astgfel de rezerva care sunt folosite in perioadele de carenta
alimentare.
>it A retinolul2asigura adaptarea ochiului la intuneric, normalizeaza
cresterea si reproducerea, mareste integritatea pielii,mucoaselor,
dintilor, rezistenta organizmului la infectii, se gaseste in alimente de
origine animala, fcatul tuturor speciilor,lapte nedegresat si lactate
grase, galbenus de ou. Norma A@11 BI pe zi pentru adulti, pentru
copii <111 BI.
>it *2 carenta la copiii provoaca rahitizm, la maturi osteoporoza,
osteomalacie. Surse vit *, ca si vit A ratia optima <112A11 BI pe zi
>it M2rol in procesu de breproducere Surse vit M, uleiurile extrase din
seminte, piine neagra, fasolea uscata, mazarea, in cantit mai mici ca
unde vit A. (atia @2<1 mg pe zi
>it *2Surse vit P, legume verzi, fcat, galbenus de ou. (atia A mg pe
zi
1$. Carena vitaminic. %itaminizarea arti&cial a produselor
alimentare i a bucatelor "ata. :ipervitaminozele.
ntivitaminele.
In urma unor cercetari amanuntite, unii specialisti evidentiaza faptul ca excesul de
vitamine sau dozarea acestora in mod necorespunzator poate produce efecte toxice
grave, transformandu-le din suplimente nutritive preventive sau curative in adevarate
otravuri. In acest sens vom enumera cateva astfel de cazuri de hipervitaminoza si
efectele nocive ale acestora:
- hipervitaminoza A (retinol) se manifesta prin hipertensiune intercraniana, cu cefalee,
hiperexcitabilitate, prurit, hepatosplenomegalie;
- hipervitaminoza - administrarea prelungita sau utilizarea unor doze mari determina
fenomene de hipervitaminoza caracterizate prin hipercalcemie (absorbtie
crescuta de calciu) si mobilizarea acestuia din oase.Aceasta se manifesta prin
oboseala, slabiciune, dureri de cap (cefalee), greata, stari de voma, diaree.!a copii
se manifesta prin oprirea cresterii si mai apare o insuficienta renala;
- hipervitaminoza " (tocoferol) - poate produce tulburari de spermatogeneza, involutia
ovarelor, tulburari de menstruatie;
- excesul de vit. #$ (piridoxina), supranumita si vitamina %bunei dispozitii%, poate
dauna tocmai sistemului nervos pentru a carui buna functionare este necesara;
- excesul de vit.& (acid ascorbic) - cunoscuta ca un bun antioxidant si care contribuie
la tratarea cancerului poate influenta rezultatul anumitor analize biologice precum
creatinina, glucoza sangvina si urinara. &antitati mai mari de 'g de vit. & pot provoca
greturi, diaree si pot afecta litiaza renala; de asemeni unii
specialisti sustin ca administrarea de vit.& si mestecarea gumei de mestecat duce la
distrugerea smaltului dentar;
1'. limentaia raional. 6aportul recomandabil dintre unele
principii nutritive n alimentaia adulilor. 6e"imul alimentar
component de baz a alimentaiei raionale.
Alimentatia rationala inseamna asigurarea optima a organizmului cu
energie si substante nutritive in diferite stari fziologice si conditii de
mediu atit din punc de vedere cantitativ cit si calitativ.
Alimenta"ia ra"ional! trebuie s! asigure cantitatea optim! de
nutrimente de care organismul are nevoie in diferite st!ri fziologice
#i condi"ii ale mediului ambiant. %unoa#terea necesit!"ilor nutritive
ale organismului este indispensabil! pentru realizarea unei
alimenta"ii ra"ionale. Aceasta se refer! atat la necesarul de energie
cat #i la cel de substan"e nutritive. Aportul de substan"e nutritive
trebuie s! se realizeze in cadrul unei alimenta"ii ra"ionale, care "ine
cont de men"inerea unui echilibru intre aporturi #i necesit!"ile
organismului. Se recomand! ca aportul in proteine s! asigure <AN
din necesarul energetic total. Eum!tate din cantitatea de proteine
trebuie s! fe asigurat! de proteinele de origine animal! #i jum!tate
2 de cele de origine vegetal!. Aportul in lipide trebuie s! constituie
3123@N din aportul energetic total. Aportul in glucide trebuie s!
asigure @12@@N din necesarul energetic sau A@12A4@gXzi. Aportul
recomandat in fbre trebuie s! constituie A1231gXzi. Aporturi mai
mari de 31gXzi pot provoca tulbur!ri digestive inso"ite de balon!ri #i
dureri abdominale. Substan"ele nutritive nu sunt repartizate uniform
in alimente, de aceea nici un aliment nu poate f complet, aceasta
ducand la necesitatea consum!rii unei game cat mai largi de
alimente. $ alimenta"ie variat!, diversifcat!, comport! mult mai
multe #anse de a asigura aporturi adecvate in fecare dintre
nutrimentele necesare in compara"ie cu alimenta"ia monoton!.
Nerespectarea echilibrului intre aporturi #i necesit!"i are repercusiuni
asupra cre#terii, dezvolt!rii, a st!rii de s!n!tate #i asupra capacit!"ii
de munc!. *ezechilibrul alimentar, prelungit in timp, determin! st!ri
patologice numite boli de nutri"ie, malnutri"ii sau distrofi. Acest
dezechilibru se poate forma in urm!toarele circumstan"e, \
insufcien"! de nutrimente .distrofe proteic!, hipo2 #i avitaminoze,
anemii nutri"ionale, gu#! endemic! etc.5?
\ consumuri care dep!#esc nevoile reale ale organismului
.obezitatea, dislipidemiile, diabetul, guta etc.5. &entru asigurarea
unei alimenta"ii s!n!toase este necesar a dezvolta ac"iuni de
informare, inclusiv printre copiii de varst! #colar! #i adul"i.
&iramida nutri"ional! reprezint! un #ir de referin"! pentru o
alimenta"ie s!n!toas!. Aportul in substan"e nutritive este mai
crescut la varsta adolescen"ei, la femeile gravide #i cele care
al!pteaz! in compara"ie cu
adul"ii. Se recomand! s! se consume @ #i mai multe por"ii de fructe
#i legume pe zi .por"ia constituie @1 g5, aceasta find asociat! cu
riscul redus de cancer al tractului digestiv #i respirator. *e asemenea
se recomand! consumul zilnic al c!rnii degresate sau a pe#telui, a
laptelui #i a produselor lactate. %on"inutul de gr!simi, in special
saturate, trebuie redus la minim. Imbun!t!"irea st!rii de nutri"ie,
diversifcarea consumului de alimente #i implicit al aporturilor in
nutrimente contribuie substan"ial la ameliorarea
st!rii de s!n!tate a popula"iei. (educerea consumului produselor de
panifca"ie, a cartoflor #i, respectiv, reducerea aporturilor de glucide,
reducerea consumului de gr!simi, in special saturate, #i cre#terea
consumului de fructe #i legume, a produselor lactate reduce riscurile
unor tipuri de cancer, a bolilor cardiovasculare, a diabetului de tip II.
,/.Consumul de ener"ie# prile componente# metodele de
determinare. Coe&cienii calorici a principalelor surse de
ener"ie.
%heltuielile energetice .%M5 ale organismului sunt constituite din 3
p!r"i, cheltuielile pentru metabolismul bazai, pentru consumul de
alimente.AS*A5 #i cele cauzate de activitatea muscular!. &rimele
dou! componente mai sunt numite #i cheltuieli de energie care nu
pot f reglementate, n timp ce ultimele sunt legate de activitatea
muscular! #i pot f reglementate .ntr2o anumit! m!sur!5. %onsumul
de energie pentru desf!#urarea reac"iilor metabolice vitale
.metabolismul bazal5 pentru fecare persoan! este constant #i
depinde de sex, v)rst! #i masa corporal!. 5. Fn cazul unei alimenta"ii
echilibrate AS*A este de cea <1N, adic! efortul energetic suplimentar
al organismului fa"! de metabolismul bazai este de cea <1N. %M
cauzate de activitatea muscular! vor depinde de fecare dat! de felul
concret de activitate #i durata acesteia. +etodic determinarea
cheltuielilor generale de energie a organismului uman timp de A/ ore
este un lucru difcil, deoarece trebuie s! se "in! cont de foarte mul"i
factori. %a regul!, aceste aprecieri au loc n c)teva etape cu
utilizarea diferitelor metode. %M pot f determinate prin metodele
energometriei ori folosind tabele speciale dup! ce se cronometreaz!
toate felurile de activitate a persoanei investigate .directe, indirecte,
alimentare5. &rin metoda energometriei directe %M sunt apreciate
prin calcularea exact! a tuturor cheltuielilor de energie a
organismului n diferite condi"ii de existen"!. Investiga"ia se face n
camere speciale cu pere"i dubli, ntre care printr2o re"ea de tuburi
circul! apa. &rincipiul metodei energometriei indirecte .respiratorii5
este bazat pe determinarea compozi"iei chimice a aerului inspirat #i
expirat de persoana investigat! cu stabilirea ulterioar! a
coefcientului de respira"ie. +etoda energometriei alimentare este
bazat! pe eviden"a exact! a valorii energetice a alimentelor
consumate #i controlul masei corpului timp de <@2<0 zile Ia r)nd
.diminea"a5. Ci, totu#i, cea mai des nt)lnit! este metoda
cronometrajului cu folosirea unor tabele speciale. &rin metoda
aceasta se pot calcula destul de repede #i simplu cheltuielile de
energie ale omului. &entru a ob"ine cronograma pe A/ de ore, adic!
toate felurile de activitate #i durata fec!reia n parte, pot f folosite
trei metode, <5 interog!rii? A5 nscrierilor personale de c!tre persoana
investigat! a tuturor felurilor de activitate #i 35 a cronometrajului
propriu2zis. %ea mai precis! este ultima metod!. Ma const! din
nregistrarea tuturor felurilor de activitate a persoanei investigate de
c!tre un lucr!tor medical special instruit.
1;. !etodele de studiere a alimentaiei reale i a strii de
nutriie n diverse colectiviti.
Sub no"iunea ]stare de nutri"ie^ mai mul"i autori n"eleg starea
s!n!t!"ii n leg!tur! cu alimenta"ia real! a organismului. &entru
studierea alimenta"iei reale se folosesc diferite metode n
dependen"! de scopurile puse. Roate metodele acestea se
deosebesc una de alta dup! e#antioane, autenticitatea #i precizia
rezultatelor ob"inute. n acela#i timp ele au un singur scop,
aprecierea cantit!"ilor de alimente ntr2o perioad! anumit! de timp
.o zi, o lun!, un an5, n medie, pentru o persoan!, pentru diferite
grupe de oameni, localit!"i, jude"e sau, n general, pe toat! "ara.
Alimenta"ia real! a popula"iei poate f studiat! prin A grupuri de
metode, social2economice #i social2igienice. 9rupul metodelor social2
economice include A metode, de bilan" #i de buget. +enirea
principal! a metodei de bilan" este eviden"a produselor alimentare n
general pe "ar!, jude", ora# sau alt! localitate. n acest scop sunt
folosite materialele statistice despre intrarea de produse alimentare
#i folosirea lor n "ar!, jude" sau localitatea concret!. n afar! de
informa"iile oferite de organiza"iile de comer" se iau n vedere #i alte
informa"ii despre producerea alimentelor pe loc, intrarea alimentelor
de import, exportul alimentelor din "ar! sau transportarea lor din
localitatea dat! etc. Rrebuie de #tiut #i toate datele despre num!rul
#i structura popula"iei. &e baza tuturor rezultatelor se calculeaz!
cantitatea medie de diferite alimente pentru un singur om ntr2o
anumit! perioad! de timp. +omentul pozitiv al metodei const! n
caracteristica grupului de alimente folosite. &rin metoda aceasta,
ns!, este imposibil de studiat alimenta"ia real! al unui grup concret
de popula"ie, a unei colectivit!"i. (ezultatele ob"inute sunt izolate de
datele despre nivelul dezvolt!rii fzice #i s!n!t!"ii popula"iei. Mste
limitat! #i posibilitatea evalu!rii con"inutului chimic al ra"iei
alimentare. &rin metoda de buget se urm!re#te scopul de a studia
structura utiliz!rii produselor alimentare n familii, care difer! at)t
dup! starea social2economic!, c)t #i teritorial. &entru aceasta se
apreciaz! toate sursele de existen"! a familiilor studiate. +etoda
permite de a analiza situa"ia mai ales n diverse grupuri sociale, de a
scoate la iveal! unii factori, care in'uen"eaz! aceast! situa"ie. *ar #i
cu aceast! metod! este imposibil de a studia in'uen"a alimenta"iei
asupra s!n!t!"ii. 9rupul metodelor social2igienice include metoda
chestionarului sau anchetarea, metoda ponderal! #i metoda mixt!.
+etoda chestionarului este utilizat! pe larg n diferite "!ri. Ma const!
n culegerea de informa"ii despre alimenta"ie prin utilizarea unei
anchete alimentare. >alabilitatea datelor ob"inute depinde n mare
m!sur! de claritatea ntreb!rilor puse. Ancheta poate f completat!
at)t de persoana anchetat!, adic! n mod pasiv, c)t #i de un
cercet!tor, adic! n mod activ. n ultimul timp mai des este folosit
modul activ #i de intervievare sau de mbinare a acestor dou!
metode. *eoarece calitatea interogatoriului alimentar depinde n
mare m!sur! de experien"a anchetatorului, personalul medical
ncadrat n aceste investiga"ii .de preferin"! asistentele 2 dieteticiene5
e obligat s! treac! un instructaj special. Mchipa de cercet!tori
.anchetatori5 trebuie s! fe condus! de un responsabil, care s!
exercite controlul asupra ntregii activit!"i a grupului. n conformitate
cu documentul sus2men"ionat pentru studierea alimenta"iei reale n
diverse colectivit!"i, grupuri de popula"ie sunt elaborate / feluri de
anchete unifcate, <5 pentru nou2n!scu"i #i copii p)n! la < an? A5
pentru copiii de la < an #i p)n! la 4 ani? 35 pentru elevi #i adolescen"i
#i /5 pentru maturi. &entru femeile gravide #i care al!pteaz! copii se
completeaz! o f#! suplimentar!. n scopul ob"inerii unor date mai
precise se recomand! informa"ia despre folosirea diferitelor ustensile
din buc!t!rie .pahare, linguri5 pentru m!surarea masei a celor mai
r!sp)ndite alimente .tab. <=5 sau produse alimentare. +etoda
ponderal! asigur! o exactitate foarte mare n investiga"iile efectuate
cu scopul studierii alimenta"iei reale. Ma const! n c)nt!rirea zilnic!
la fecare luare a mesei a tuturor alimentelor consumate de o familie
sau de fecare persoan! n parte. _ilnic se c)nt!resc #i resturile
neconsumate. &e l)ng! alimentele consumate n familie, se
c)nt!resc .uneori n m!sura posibilit!"ilor5 #i alimentele consumate
n afara ei. +etoda, ns!, este costisitoare #i necesit! un personal
califcat.+etoda mixt! const! n mbinarea celor dou! metode sus2
men"ionate. Fns! #i separat mai exist! o metod! de prelucrare
statistic! a meniurilor de reparti"ie.
4<. 0oiunea despre calitatea produselor alimentare.
Clasi&carea produselor alimentare .
Sub no"iunea de ]calitate a alimentelor^ se n"elege un ansamblu de
nsu#iri, care determin! gradul de utilitate a produselor alimentare
pentru popula"ie. No"iunea aceasta include n primul r)nd propriet!"ile,
care caracterizeaz! valoarea nutritiv! #i cea biologic! .propriet!"ile
fzico2chimice, con"inutul de proteine, lipide, glucide, vitamine,
elemente minerale, nsu#irile organoleptice, gradul de asimilare #.a.5
ale alimentelor. Ins! pentru s!n!tatea organismului uman e necesar
ca produsele alimentare s! fe impecabile #i din punct de vedere
sanitaro2igienic, adic! ele nu trebuie s! aib! semne de alterare sau
s! con"in! substan"e toxice care dep!#esc limitele stabilite #tiin"ifc,
s! nu fe contaminate cu diver#i agen"i patogeni. n felul acesta
producerea alimentelor de o calitate nalt! este o problem!
complex! #i depinde de mul"i factori. n republica noastr! calitatea
produselor alimentare este asigurat! printr2un complex de m!suri,
unite sub denumirea de securitate sau protec"ie a alimentelor.
Aceast! no"iune include un sistem de m!suri care permit p!strarea
valorii nutritive #i biologice ale alimentelor #i garanteaz!
irepro#abilitatea lor sanitaro2epidcmiologic!. Fn func"ie de rezultatele
expertizei alimentele pot f clasifcate, 2 comestibile, care pot f
folosite n alimenta"ie f!r! restric"ii 2corespund complet cerin"elor
documentelor normative? 2 comestibile, ns! de o calitate sc!zut! 2
corespund complet cerin"elor documentelor normative. Neajunsurile
depistate, ns!, nu nr!ut!"esc propriet!"ile organoleptice ale
alimentelor #i acestea n cazul folosirii nu sunt periculoase pentru
s!n!tatea omului. *e obicei aceste feluri de alimente nu sunt
recomandate n alimenta"ia bolnavilor, copiilor, persoanelor de v)rst!
naintat!? 2 condi"ionat comestibile 2 au a#a neajunsuri, care fac
imposibil! folosirea lor n alimenta"ie f!r! o prelucrare special!
preliminar!. %a regul!, medicul2igienist n cazul lotului de alimente
condi"ionat comestibil indic! modul de prelucrare #i condi"iile de
folosire? 2 necomestibile 2 au a#a neajunsuri, datorit! c!rora nu este
posibil! folosirea lor n alimenta"ie nici chiar dup! o prelucrare special!.
41. Si"urana sanitar i e/pertiza i"ienic a produselor
alimentare. Sarcinile i scopurile e/pertizei i"ienice.
Mxpertiza igienica poate f planifcata si neplanifcata.Serviciul
Sanitaro2Mpidemiologic de Stat efectueaz! expertiza igienic! a
alimentelor. Aceast! expertiz! prezint! un complex de m!suri
practice, ndreptate spre stabilirea calit!"ii alimentelor folosite n
alimenta"ie. (copul expertizei igienice a alimentelor, adic! a
evalu!rii lor igienice const! n aprecierea propriet!"ilor, care
caracterizeaz! valoarea nutritiv! #i inofensivitatea alimentelor pentru
organismul uman. (arcinile expertizei sunt determinate n fecare
caz concret de problemele puse n fa"a serviciului sanitar. Astfel,
expertiza igienic! se efectueaz! av)nd ca sarcin! stabilirea, devierilor
propriet!"ilor organoleptice ale alimentelor, caracterului #i gradului
de gravitate a acestor devieri, gradului de contaminare bacterian! a
alimentelor #i caracterul 'orei microbiene? prezen"ei cantit!"ilor
remanente de pesticide, adjuvan"i alimentari #i substan"e toxice n
cantit!"i, care dep!#esc limitele maxime admise .L+A5? posibilit!"ii
transmiterii prin alimentele contaminate a diver#ilor germeni
.baz)ndu2se pe date epidemiologice concrete5? condi"iilor de
producere #i regimului sanitar al obiectivelor alimentare, condi"iilor
igienico2sanitare la p!strarea #i transportarea alimentelor, condi"iilor
care ar putea cauza schimb!ri ale propriet!"ilor organoleptice,
con"inutului chimic, contaminarea microbian!. Fn urma expertizei
igienice medicul2igienist este obligat s! rezolve urm!toarele probleme
principale, posibilitatea folosirii lotului de alimente supus expertizei
n alimenta"ie #i modul de folosire .nelimitat ori n mod obi#nuit, dup!
un tratament termic, prelucrarea special! etc5. *ac! alimentul este
apreciat ca necomestibil, atunci n func"ie de caz lotul supus
expertizei poate f recomandat n hrana animalelor cu
consim"!m)ntul serviciului veterinar, pentru utilizarea tehnic!, ori
este supus nimicirii. Mxpertiza igienic! poate f planifcat! #i
neplanifcat!.
44. 6e"ulamentul e(ecturii e/pertizei i"ienice a alimentelor#
utilizarea diverselor documente. Clasi&carea alimentelor n
baza rezultatelor e/pertizei i"ienice
La organizarea expertizei igienice medicul iglenist trebuie s! ia n
considerare #i s! se conduc! de documentele legislative #i
normative n vigoare, s! respecte etapele efectu!rii ei. n cazurile
unei expertize igienice complicate medicul2igienist are dreptul s!
apeleze la consultarea altor speciali#ti .microbiologi, chimi#ti,
toxicologi etc5. *ac! pentru alimentele supuse expertizei igienice nu
sunt nc! elaborate documente normative ofciale, atunci medicul2
igienist se conduce de cerin"ele igienice generale.Mxpertiza igienic! a
alimentelor const! din mai multe etape. La etapa preg!titoare
medicul trebuie s! studieze documentele legislative #i normative
privind calitatea alimentelor concrete, s! ia cuno#tin"! de
instruc"iunile tehnologice, cerin"ele de transportare #i p!strare a
alimentelor. Mxpertiza propriu2zis! ncepe cu controlul tuturor
documentelor care nso"esc lotul de alimente .adeverin"a despre
calitate, bonul de livrare, alte documente de nso"ire5. n cazurile
necesare medicul ia cuno#tin"! de contractul ntre furnizor #i
destinatar, concretizeaz! datele indicate n documente despre
condi"iile #i termenele de p!strare, condi"iile de desfacere. n cazul
lipsei documentelor sus2men"ionatc expertiza igienic! nu se
efectueaz!. *up! ce s2a familiarizat cu documentele, medicul
inspecteaz! lotul de alimente. n scopul acesta este necesar de
clarifcat condi"iile #i perioada p!str!rii alimentelor, m!rimea lotului
de alimente, num!rul de unit!"i ambalate, compar)nd datele
c!p!tate cu cele indicate n documentele studiate. +edicul
controleaz!, de asemenea, dac! nu exist! defecte n ambalaj, ia
cuno#tin"! de marcarea #i semnele de avertizare de pe ambalaj.
Roate defectele depistate, indica"iile speciale n documente #i
semnele de avertisment de pe tar!, ambalaj sunt apoi nregistrate n
procesul2verbal de expertiz!. *up! inspectarea exterioar! a lotului
de alimente se despacheteaz! c)teva unit!"i ambalate, conduc)ndu2
se de indica"iile documentelor normative n vigoare. Analiza
organoleptic! include urm!toarele informa"ii despre aliment, aspectul
exterior, consisten"a, culoarea, mirosul, gustul .se determin! numai n
cazurile absen"ei suspiciunilor, c! alimentul ar putea prezenta un
pericol pentru s!n!tate5. Nu ntotdeauna probele recoltate se supun
examenului de laborator. *e regul!, probele de alimente sunt
ndreptate n laborator c)nd calitatea alimentelor, supuse expertizei,
este dubioas! sau c)nd unii indici igienici ai calit!"ii nu pot f
clarifca"i pe loc. Alimentele cu semne clare de alterare pot f
rebutate f!r! analize suplimentare de laborator. Rotu#i, n cazul
alimentelor alterate, dac! au ap!rut divergen"e n procesul
expertizei, sau c)nd una din p!r"i .furnizor2destinatar5 a depus
cerere este ra"ional de a analiza probele n laborator. Ouletinul de
analiz!, find un document obiectiv, poate f prezentat oric)nd
organelor de control pentru justifcare.
%lasifcarea alimentelor ,
<.comestibile
A.necomestibile
3.conditionat comestibile
2&.Sistemul controlului sanitar de stat al ino(ensivitii
produselor alimentare. 5elimitarea (unciilor Serviciului de
Suprave"*ere de Stat a Sntii Publice cu alte Servicii i
departamente n e(ectuarea e/pertizei alimentelor.
(erviciul sanitar departamental efectueaz! expertiza igienic! a
loturilor de alimente n ntreprinderile .departamentale5 pe care le
cureaz! n acela#i mod ca #i Serviciul Sanitaro2Mpidemiologic de Stat.
Fn unele mprejur!ri difcile, sau c)nd loturile de alimente sunt prea
mari, c)nd situa"ia epidemiologic! este excep"ional!. Serviciul
sanitar2departamental apeleaz! la Serviciul Sanitaro2Mpidemiologic
de Stat. n acest caz expertiza igienic! se efectueaz! n comun. n
afar! de aceasta n func"ia serviciului sanitar departamental intr!
supravegherea respect!rii cerin"elor de igien! at)t n procesul
tehnologic de fabricare a alimentelor, c)t #i de p!strare, transportare
#i desfacere. mpreun! cu inspectoratul departamental al calit!"ii
Serviciul sanitar departamental asigur! respectarea cerin"elor
documentelor normative. (erviciul veterinar de
(tat efectueaz! expertiza veterinar2sanitar! a alimentelor de origine
animal! n obiectivele de producere ale acestora, precum #i a
alimentelor at)t de origine animal!, c)t #i vegetal! la desfacerea lor
n pie"e. n func"iile iui intr!, de asemenea, controlul transportului n
cazul transporturilor interstatale de nc!rc!turi animaliere #.a.
(erviciul merccoloic se ocup! cu expertiza merccologic!.
%onform instruc"iunii n vigoare Serviciul Sanitaro2Mpidemiologic de
Stat are dreptul de a respinge propunerile merceologilor de a
participa la expertiz! n cazurile cind alimentele sunt alterate sau
prezinta consecinte juridice. Oiroul de expertiz! a m!rfurilor al
%amerei de %omer" #i Industrie se ocup! cu controlul calit!"ii
merceologice a alimentelor importate, expertiza igienic! a lor find
de competen"a Serviciului Sanitaro2Mpidemiologic de Stat n
conformitate cu legea sus2men"ionat! aprobat! de &arlamentul
(epublicii +oldova.%u expertiza alimentelor se ocup! #i Serviciul de
protec"ie a consumatorilor din cadrul *epartamentului de Stat
pentru standardizare, metrologie #i supraveghere tehnic!.
23.Cerine "enerale de i"ien ctre tar# vesel# ambala3
pentru produsele alimentare. +"iena veselei metalice#
emailate, din sticl!, ceramic!.
%erintele igienice fata de vesela ce contacteaza cu alimentele,
2lipsa in compozitia materialelor din care este facuta vesela a
substantelor toxice care pot trece in alimente
2lipsa efectelor negative asupra importantei biologice si
organoleptice a bucatelor
2suprafata neteda fara crapaturi si lipici
>esela din metal e construita din otel, aluminiu. >esela din otel se
caracterizeaza printrun nivel anticoroziv inalt. Nu in'uenteaza
asupra caracteristicilor organoleptice a alimetelor. Nu nimereste in
alimente chiar si la temperatura ridicata , in caz ca in aliaj se a'a o
cantitate de crom mai mare poate sa treaca dar in forma legata, si
nu reprezinta risc pentru sanatatea populatiei.
>esela din aluminiu, acestea se caracterizeaza prin proprietati
anticorozive forte mari.La contactul cu produsele ce contin acid sau
baze ,acestea nu in'uienteaza suprafata aluminiului darpot duce la
intunecarea lui.Rrecerea a aluminiului in produse este posibila dar in
cantitati neinsemnate in dependenta de metodica de pregatire a
veselei si de calitatea materialului utilizat.+etodele contemporane
de producere a vaselor din aluminiu permit sa obtina vesela cu
nivel de trecere a substantelor toxice in alimente foarte mic.Se mai
intilneste si vesela din fer,fonta ce se caracterizeaza prin
instabilitate.
>esela de ceramica,.ex,argila5 se utilizeaza in tehnologia de
producere glazura ce se caracterizeaza printr2o rezistenta mare si
printr2un continut neinsemnat de plumb.Inainte de a folosi vesela
data trebuie de fert in ea un amestec de otet slab pentru a scoate
plumbul dizolvat.
>esela din farfor si de faianta,au o suprafata transparenta de
sticla.Astfel de vesela corespunde totalmente cerintelor igienice.
45. =ipurile principale de polimeri permii pentru contactul
cu alimentele i evaluarea lor i"ienic.
9rupele principale de polimeri admisi pentru contactul cu
alimentele, poliolefnele, clorura de polivinil, polistirenul,
'uoroplastele, &>A si S&>, poliacrilatele, fenoplastele, aminoplastele,
rasinile polieterice, poliamidele, polimeri din compusi ai siliciului,
poliformaldehidele, policarbonatele.
<.poliolefnele2cel mai des utilizat in industria alimentara si cel mai
econom, se obtine prin reactive de polimerizare a hidrocarburilor din
clasa oleofnelor,rezistenta termica la `<<12<@1 grade, si 2<@24@
grade,nu are eaect negative din punc de vedere fziologic.
A.policlorura de vinil2se obtin in rezultatul polimerizarii clorurii de
vinil si stabilizator. Stabilitatea termica la 2<1 `0@ grade, utilizata
pentru impachetarea produselor alimentare.
3.polistirenul2se obtine din polimerizarea stirenului. (ezistenta
plastic se datoreaza amestecarii de posistiren si cauciuc, stabilitatea
termica la `=1 grade,
4$. Cerinele i"ienice ctre etapele te*nolo"ice principale de
(abricare a conservelor nc*ise ermetic# sterilitatea
industrial# micro>ora rezidual a conservelor veritabile.
Igiena procesului tehnologic ,
2receptia,depozitarea,pastrarea materiei prime
2spalarea materiei prime
2sortarea
2inspectia
2curatarea
2taierea
2blansisareab
2pregatirea recipientelor
2umplerea recipientelor
2inlaturarea aerului
2inchiderea recipientelor
2sterilizarea
2racirea
2inspectia produselor fnale
2prelucrarea conservelor in masini de spalare si uscare
2etichetarea
2pastrarea provizorie a produselor fnite in depozitile fabricii
%onservele sterile sunt produse alimentare n care au fost distruse
total formele vegetative sau microbii sporula"i. *atorit! absen"ei
toxinelor #i inactivit!"ii complete a enzimelor bacteriene sau
organice, aceste conserve pot f expediate n orice zon! climateric!.
%onservele sterile industrial nu con"in microorganisme patogene sau
toxinogene, care ar putea redeveni viabile #i ar putea modifca
propriet!"ile lor. Spre deosebire de conservele sterile n aceste
conserve se tolereaz! prezen"a bacteriilor sporulate nepatogene .Oac.
subtilis5. Semiconservele pasteurizate au o conservabilitate limitat!.
Mle trebuie s! fe lipsite de formele sporulate #i formele vegetative
ale bacteriilor patogene sau toxinogene. &oate f tolerat! prezen"a
germenilor nepatogeni #i netoxinogeni care nu modifc! produsul la o
p!strare n anumite condi"ii.
4'. Principiile i metodele de conservare a alimentelor.
5e(ectele conservelor nc*ise ermetic# evaluarea i"ienic.
%onform ultimelor A documente sus2men"ionatc, se fxeaz! defectele
de importan"! igienic! care ulterior la examenul microbiologic se iau
neap!rat n considerare,
()semne de neermeticitate, v!zute cu ochiul liber .sp!rturi,
cr!p!turi, scurgeri de con"inut din cutie5?
))bombaj .am)ndou! p!r"ile, adic! fundul #i capacul sunt um'ate5?
*)]pocnitoare^ .este o um'!tur! dintr2o parte a cutiei, adic! a
capacului, sau a fundului ei, care prin ap!sare dispare, apoi apare
din nou5?
+)cutie cu p!r"i vibrante .]'atter2bombaj^5?
')sudur! neadecvat! pentru cutiile metalice .sudur! fals!, prezen"a
zim"ilor #.a.5?
$)rugina, mai periculoas! find n cazurile, c)nd dup! #tergerea cu o
c)rp! se depisteaz! g!uri?
,)deforma"ia corpului, capacului, fundului, fal"ului sau a sudurii
cutiilor metalice form)nd unghiuri ascu"ite sub form! de a#a2numit!
]p!s!ric!^?
-)nclinare .str)mbare5 a capacelor pe borcanele de sticl!?
.)]cr!p!tur!^ pe gofra capacului .]bucl!^5?
(/) cr!parea sticlei sub capac la borcanul de sticl!?
(() a#ezarea nesatisf!c!toare a capacului fa"! de g)tul borcanului
de sticl!?
()) deformarea capacelor pe borcanele de sticl!, care duce la
deteriorarea ermeticit!"ii.
&rincipiile biologice si metodele de conservare,
<.bioza, eubioza2pastrarea in stare vie a org animalului cu
metabolism complet
A.hemibioza2pastrarea in stare vie a produselor vegetale cu
metabolism redus
3.anabioza, fzioanabioza2
psihoanaliza,crioanabioza,xeroanabioza,osmoanabioza
/.chimioanabioza2acidoanabioza,anoxianabioza,narcoanabioza
@.chenoanabioza,chimiocenoanabioza2
acidocenoanabioza,alcoolocenoanabioza
0.abioza, fzioanabioza2termoabioza,radioabioza
4.mecanobioza2antiseptobioza,sertoabioza
4?. @valuarea i"ienic a metodelor de conservare cu
substane c*imice. Substanele antiseptice# antibioticele i
antio/idanii.
%onservarea cu ajutorul substantelor chimice biologice,
2utilizarea substantelor antiseptic
2utilizarea antibioticelor
2utilizarea antioxidantilor.
4;. Ascarea produselor prin sublimare# evaluarea i"ienic
9rupele de conserve .ph2substante uscate5,
2conservare cu &h maimare de /,A cu aciditate nelimitata.sucuri,
piureuri din fructe5
2tomate, neconcentrate.substante uscate <AN5
%oncentrate. substante uscate mai mult de <A N5
2legume marinate cu aciditate mica,salate vinegrete, cu &h 3,42/,A
2varza murata, legume marinate , cu &h mai mic de 3,4? compot
sucuri piureuri cu &h mai jos de 3,= pentru alimentatia publica cu
acid sorbic &h mai mic de /
2semiconserve pasteurizate din carne si carne cu legume
2sucuri si bautur gazoase din fructe cu &h mai mic de 3,4
&2.@valuarea i"ienic a metodelor de conservare a
produselor alimentare cu a3utorul temperaturilor sczute i
nalte. )ormula de baz de sterilizare .
<.actiunea temperaturii ridicate,
a5pasteurizarea
2pasteurizarea obisnuita cu abur.3 regimuri5
Lractionate.tindalizarea5
2la temperature rdicate si durata scurta.=1 de grade cu o durata de
mentinere de A@ secunde5
2ultrapasteurizarea
b5sterilizarea
2cu aburi viu
2la temperature foarte inalte
2cu curenti de frecventa inalta
2cu ultrasunet
c5blansizarea
A.actiunea temperaturii joase
2refrigerarea
2congelarea
3.deshidratarea
2uscarea naturala la soare
2uscarea artifcial in spatii inchise
2uscarea artifcial a in vatum
2uscarea lioflizata sau sublimare
/.conserarea cu raze ionizante si radiatii ultraviolet
2radopertizarea
2radurizarea sau sterilizarea moderna
2radicitatia sau pasteurizarea
2conservarea cu raze ultraviolet
@.conservarea prin sporirea compusilor osmotic
2sararea
2zahararea
0.conservarea prin modifcarea concentratiei ionilor de -A
2marinarea
2murarea
4.conservarea cu ajutorul substantelor chimice biologice
2utilizarea substantelor antiseptic
2utilizarea antibiotilor
2utilizarea antioxidantilor
=.metodele combinate de conservare
2afumarea
2preservarea
.ormula de baza de sterilizare*
a2b2cXt unde
a2timpul ridicarii temperaturii
b2perioada de sterilizare
c2perioada de racier
t2temperatura de sterilizare.
91. Conservarea prin ridicarea presiunii osmotice i
sc*imbarea concentraiei ionilor de *idro"en.
.conservarea prin modifcarea concentratiei ionilor de -A
2marinarea
7murarea
conservarea prin sporirea compusilor osmotic
2sararea
2zahararea
94. +mportana cerealelor i rolul lor ca (actor principal al
alimentaiei n ma3oritatea rilor lumii. Produsele
cerealiere.
%erealele constituie un grup de alimente ce asigura un aport caloric
inalt datorita continutului bogat de glucide, albumine, gluteline, cu
proprietati bactericide ce participa in procesu de fermentatie a
aluatului. %erealele sunt plante de cultura ce fac parte din familia
gramineelor, interesu crescut pentru cultivarea cerealelor se
datoreaza faptului ca le reunesc intrun volum mai mic cantitati
importante de substante nutritive .protine, glucide, saruri minerale,
vitamine5, pentru ca furnizeaza un numar mai mare de calorii si
pentru ca au avantaje economice legate de perioada de vegetatie
scurta pot f usor transportate si stocate. (eprezentatii cei mai
important ai cerealelor sunt griul secara, orzul, ovazul, meiul, hrisca,
sorgul, orezul. %erialele si derivatele lor constituie alimentele de
baza avind un continut de =2<A N de protein. >aloarea nutritive a
proteinelor din cereal este mai scazuta de cit cea din produsele
animaliere. Aceasta se datoreste faptului ca ele contin putini
aminoacizi esentiali. %erealele au un important contin ut de
>itamina O<, 0. >aloarea nutritive a produselor cerealiere depinde in
mare masura si de gradu de extractive a lor. Laina contine amidon
insa putine saruri minerale.
99. %aloarea nutritiv i biolo"ic a pBinii obinute din (ina
de de(erit calitate. +"iena procesului te*nolo"ic. Ascarea i
nsprirea pBinii.
%omponenta chimica a fainii variaza in dependent de gradul de
extractive. Laina alba este mai saraca in protein,minerale,si
vitamin,celuloza 7ceea ce duce la constipatie dar mai bogata in
amidon in comparative cu cea neagra. faina alba are valoarea
nutritive mai scazuta dar este mai digestibila . faina neagra are un
continut crescut de acid ftic, care impiedica absorbtia unor
elemente minerale .contine multa celuloza .faina se caract prin
puterea de panifcatie care reprezinta capacitatea fainii de a forma
un aluat ,depinde de calitatea si cantitatea glutenului, cantitatea de
apa pe care o absoarbe faina ,puterea de fermentatie a fainii. La
baza acestui process sta fermentatia alcoolica.In procesul
panifcatiei se folosesc materii prime ca, faina,apa,agenti de
fermentare2drojdie, sare. Rehnologia cuprinde mai multe etape, <2
prepararea aluatului?A2dospirea aluatului? 32 coacerea piinii. &iinea
alba creste mai bine ca cea neagra, deoarece in tarite exista un
ferment care distruge glutenul in cursul dospirii aluatului.&iinea de
buna calitate tr sa aiba coaja normal colorata,fara crapaturi,neteda,
sa fe elastic,iar miezul2puhav,cu pori fni uniformi si cu pereti
subtiri,sa fe placutala gust si aromata.
94. precierea i"ienic a calitii pBinii i produselor de
pani&caie. !ucezirea pBinii2 maladia &lant a pBinii2
a(ectarea pBinii de ctre bacteriile care produc
pi"meni2 pro&la/ia.
&iinea de buna calitate tr sa aiba coaja normal colorata,fara
crapaturi,neteda, sa fe elastic,iar miezul2puhav,cu pori fni uniformi si
cu pereti subtiri,sa fe placutala gust si aromata .+aladia flanta a
p)inii rezult! n urma dezvolt!rii n miezul de p)ine a microbilor
sporula"i Oac. mesentericus #i Oac. subtilis foarte r!sp)ndi"i n mediul
ambiant. Ace#ti microbi nimeresc n f!in! din boabele de cereale
impurifcate. (olul predominant n apari"ia maladiei flante a p)inii
este atribuit Oac. mesentericus .bacilul cartofului5, care posed! nsu#iri
protcolitice #i amilolitice mai pronun"ate. %ondi"ii prielnice pentru
dezvoltarea acestui microorganism sunt umiditatea boabelor mai
mare de A1N #i temperatura ce dep!#e#te /1c%. +!surile de
proflaxie a acestei maladii sunt elucidate n JInstruc"iunea pentru
prevenirea maladiei flante a p)iniiJ nr. A0@=2=3. Astfel, n perioada
cald! a anului #i anume de la < mai p)n! la < octombrie se
efectueaz! proba de termostatare a p)inii. $ p)ine coapt! n form!
.proba5 se nvele#te ntr2o h)rtie umed! .pentru umezire h)rtia se
introduce n ap!5? dup! scurgerea apei timp de A1231 sec, ea se
introduce n termostat la temperatura de 34d<c% #i umiditatea
relativ! =@dAN pentru A/ de ore. %ontrolul p)inii se face t!ind2o cu
un cu"it ascu"it. *up! control, p)inea contaminat! #i h)rtia se ard, iar
cu"itul #i termostatul se prelucreaz! minu"ios cu o solu"ie de 32@N de
acid acetic #i se usuc!. L!ina contaminat! cu Oac. mesentericus se
poate folosi n felul urm!tor, f!ina de calitatea superioar! #i I 2 pentru
fabricarea covrigilor, pesme"ilor, turtelor dulci #i altor produse de
panifca"ie cu masa de 1,A ;g #i mai mic!? f!ina de calitatea a Il2a 2 n
amestec cu f!ina de secar! integral! ca adaus la coacerea diferitelor
feluri de p)ine conform instruc"iunilor tehnologice. $ metod! de
proflaxie a maladiei flante a p)inii este sporirea acidit!"ii p)inii cu
<c% mai mult dec)t prev!d standardele n vigoare. %omponen"ii
acidula"i sunt diferi"i, maiaua cu aciditatea sporit!, acidul acetic,
semifabricatele .pl!m!deala, aluatul cu aciditatea sporit! #.a.5. $
importan"! mare n protec"ia maladiei flante a p)inii o are ventilarea
efcient! a depozitului de p)ine proasp!t! #i a camerei de expedi"ie.
(ebutul tehnologic f!r! semn de maladie trebuie s! fe prelucrat n
primele A/ de ore. Mste interzis!, ns!, folosirea rebutului tehnologic
cu semne de maladie. Roat! p)inea n rebutul tehnologic cu semne de
maladie flant! trebuie imediat nl!turat din nc!perile de producere.
&osibilitatea folosirii lor n hrana animalelor se pune n acord cu
serviciul veterinar n fecare caz concret. n cazul c)nd acest lucru
este imposibil, p)inea #i rebutul tehnologic cu semne de maladie
flant! se folosesc n scopuri tehnice sau se ard. Rot n scopuri
proflactice se recomand! #i un control riguros al p)inii ntoarse din
obiectivele de comer". *up! utilizarea unui lot de f!in! contaminat cu
Oac. mesentericus trebuie efectuat! o dezinfec"ie foarte minu"ioas! a
nc!perilor #i utilajului de transport.
95. Principiile i"ienice care stau la baza (olosirii aditivilor
alimentari. Clasi&carea aditivilor alimentari.
Adjuvan"i sau aditivi alimentari sunt numite substan"e chimice #i
compu#i naturali care se adaug! inten"ionat la diverse etape de
fabricare, p!strare #i transportare a alimentelor n scopul amelior!rii
procesului tehnologic, sporirii rezisten"ei alimentelor la alterare,
amelior!rii propriet!"ilor organoleptice. Adjuvan"ii alimentari pot
r!m)ne n alimente complet ori par"ial neschimbate, n unele cazuri n
urma interac"iunii adjuvan"ilor cu p!r"ile componente ale alimentului
apar substan"e noi. Nu sunt considerate aditivi alimentari
substan"ele care au fost introduse n aliment n scopul restituirii sau
sporirii valorii lui nutritive .de exemplu, ad!ugarea aminoacizilor,
vitaminelor, microelementelor #.a.5. Mxist! c)teva clasifc!ri ale
aditivilor alimentari, dou! din ele find mai des nt)lnite. %onform unei
clasifc!ri to"i adjuvan"ii alimentari se mpart n trei grupe #i anume,
<5 adjuvan"i alimentari care amelioreaz! consisten"a #i propriet!"ile
produselor alimentare .coloran"i, aromatizan"i, substan"e gustative
etc5? A5 adjuvan"i alimentari care sporesc stabilitatea alimentelor la
p!strare, prelungind termenele de p!strare .substan"e
antimicrobiene, antioxidan"i etc5? 35 adjuvan"i alimentari care
amelioreaz! procesul tehnologic de fabricare a produselor alimentare
.acceleratori, substan"e de af)nare, fxatori ai mioglobinei #.a.5. A
doua clasifcare este elucidat! n J(egulile sanitare privind folosirea
aditivilor alimentariJ ar, <8A324=. %onform acestei clasifc!ri aditivii
alimentari sunt diviza"i n urm!toarele grupe, <5 acizi, baze, s!ruri? A5
conservan"i? 35 antioxidan"i? /5 substan"e, care prent)mpin! presarea?
@5 emulsivan"i sau emulgatori, stabilizatori ai consisten"ei? 05
aromatizan"i, poten"iatori de arom! #i gust? 45 coloran"i? =5 substan"e
ndulcitoare 2 edulcorante? 85 preparate enzimatice? <15 solven"i
organici? <<5 materiale pentru fltrare, sorben"i, substan"e pentru
limpezire? <A5 al"i aditivi alimentari care nu pot f inclu#i n grupele
enumerate.
9$. Caracteristica principalelor "rupe de aditivi
alimentari.
Indulcitori2 subst.alteledecit zaharul, care se utilizeaza la prepararea
alimentelor pt a oferi gust dulce.
%onservanti2 subst care prelungesc perioada de pastrare a
alimentelor.
Antioxidanti2 subst care prelungesc perioada de pastrare a
alimentelor protejindu2le impotriva alterarii cauzate de
oxidare,asemenea ca rincezirea grasimilor,schimbarea culorii.
Acidifanti2 subs care cresc aciditatea alimentelor
Antispumanti2 reduc sau stopeaza formarea spumei
Mmulgatori2 formarea sau mentinerea omogenitatii
Bmectanti2 impiedica uscarea alim
Arome de diferit tip
Ingrosatori
Antiaglomeranti2 reduc tendinta particulelor din alimente de a se lipi
unul de altul.
9'. %aloarea biolo"ic i nutritiv a crnii di(eritor
animale i psri. !aturarea crnii i importana ei
i"ienic.
>aloarea biologica a carnii difera de la o specie la alta, depinde la
virsta animalului, de starea de ingrasare,sexul , rasa. %antitatea de
apa in carne si pr din carne variaza de la @1240N ,substantele
proteice de la <A2A<N,protein <=23/N, substante azotate extractive
<2<,4N , substante extractive neazotate A23N. In carnea de bovine
se gaseste de la 32A1N lipide?porcine2323/N?gaini 0,82<3,4N? iepuri
<1N de lipide. %arnea constituie o sursa de
trigleceride,fosfolipide,glicolipide,lipoproteine. %antitatea de saruri
minerale in carne constituie 1,42<,@ N,contine mult Le ,find una din
sursele cele mai importante, carnea este saraca in calciu si bogatain
fosfor. *in vitaminele hidrosolubile contine, tiamina, niacina,
piridoxina, ribo'avina, O <A.
+aturarea carnii este un proces in care cantitatea de acid lactic
scade si are loc procesul de hidroliza a substantelor proteice. %arnea
capatao consistenta moale,devine mai suculenta, frageda cu gust
placut iar culoarea rosie devine mai putin intense in urma combinarii
pigmentilor de 1
A
.
Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului:cu cat temperatura la care se
face maturarea este mai ridicata,cu atat acestea se realizeaza mai repede.0iteza de
maturare a carnii depinde de sex,varsta si particularitati individuale.Astfel,carnea
animalelor batrane se matureaza mai incet decat a celor tinere.In ultimii ani,pentru
accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe
actiunea proteolitica a acestora.1reparatele enzimatice pot fi de provenienta
microbiana sau micotica si enzime pancreatice. 2ot pentru accelerarea carnii s-au
folosit antibiotice si radiatii gamma.urata maturarii depinde de temperatura de
pastrare a carnii.Astfel,la )' grade &,durata maturarii este de () ore,la $ grade & este
de , zile,iar la ) grade de )( zile
9?. +mportana sanitaroCepidemiolo"ic a crnii. 1olile
in(ecioase care se transmit prin carne. @valuarea
i"ienic a crnii.
&rin controlul carnii se asigura ca in consum sa nu ajunga carnea
provenita de la animalele bolnave sau infectate. %arnea de buna
calitate este pal2rosie, nelipicioasa, consistenta elastica ,la apasarea
cu degetul nu lasa urme, mirosul specifc carnii, dupa ferbere
bulionul transparent cu aroma placuta.
Oolile bacteriene transmise prin carne sint,
- Antraxul
- RO%2 termorezistente
- Oruceloza 7 termic sensibile , trebuie farta la 0120@ timp de @
2<@ min.
- Lebra aftoasa
- Salmoneloza .se gasesc mai des in viscere5
- Lebra f
- Rularemia
- Leptospiroza
in dependent de contaminarea carnii se considera, conditionat
comestibila este in caz de bruceloza,RO% locala2 carnea este supusa
tratamentului termic ,la pregatirea conservelor. Necomestibile 7 RO%
generala, antrax, 2carnea este nimicita prin ardere.
9;. :elmintiazele omului determinate de (olosirea n
alimentaie a crnii. @valuarea i"ienic a crnii.
aici intra trichinela spirolis 7este un hematod mic <2/ mm al carui
ciclu evolutiv de desavirseste in organul unei singure gazed, se
localizeaza in diafragm, mus;ii intercostali, macticatori, limbii si
gitului.
taenia solium si taenia saginota2 traiesc in intestinele omului .larvele
care se gasesc la animale se numesc cisticerci,au forma unor corpi si
dimensiunea unui bob de mazare si se localizeaza mai des in mus;
cardiac, intercostali, diafragm si sint termosensibili.
si diphiiobotrium lotum 7 se gasesc la pesti si este nevoie de A
gazde.
Nu se permite consumul carnii daca s2a depistat macar o trichine
sau cisticerci,carnea este supusa utilizarii tehnice.
4<. @valuarea i"ienic a crnii obinute la tierea de
necesitate. !etodele de salubrizare a crnii condiionat
comestibile.
Valorificarea crnii , subproduselor din carne cu continut de antibiotice 3 la
fabricarea mezelurilor fierte, fierte 3 afumate, conservelor din carne,carne cu
legume (cu excep4ia conservelor pentru copii) 5i concentratelor pentru felurile I 5i
II de bucate 6n raport de (: (, fa47 de carnea curat7.
41. Combinatele de carne i abatoarele. Cerinele
i"ienice la proiectare# construire# amena3are i
e/ploatare.
_ona de protective sanitara,
<. @11 m pt combinate de carne unde parcul de animale este
mai mare de <111 capete.
A. 311 m parcul de animale cu capacitatea mai mica de <111
capete.
3. <11 m intreprinderi de producer a carnii si derivatele ei.
/. @1 m producerea mezelurilor cu capacitatea mai mare de
3 tone intr2un schimb.
Intreprinderile din industria carnii dispune de 3 zone principale.
< de intretinerea animalelor care include2ocolul, rampa de
descarcare, carantina, isolator, abatorul sanitar,teren pt
cadaver,sectia de utilizare tehnica,punct de prelucrare a
autovehiculelor,teren pt serv veterinar.
A zona de producere 7 sectia de prelucrare primara ,de sacrifcare,
s.auxiliare,deposit
3 zona de gospodarie.
Aprovizionarea combinatului de carne la apa potabila poate f,
centralizatasi descentralizata. Rr sa fe distantate de zonele in care
exista pericol de inundare, spatii poluante.
Asupra personalului2 controlul medical,respectarea regulilor de ig, ig
personala, ig e;ipamentului de protectie.
44. Cerinele de i"ien la sacri&carea animalelor i la
manipularea primar a carcaselor. @/amenul sanitarC
veterinar dup tiere. !arcarea.
Igiena sacrifcarii, <2 dupa sosirea la abator , sacrifcarea anim nu tr
sa fe intirziata fara motiv.?A 7 animalele tr sa fe curate?
%lasifcarea carcaselor, S2 super? M2 excelenta? B2 f.buna? ( 7 buna ?$
7 sugcient de buna ? & 7 acceptabila. *upa starea de ingrasare este ,
foarte slaba, slaba, medie, grasa , f. grasa.
+arcarea carniieste efectuata sub supravegherea medicului
veterinar. +arca de sanatate trebuie sa fe de forma ovala, de cel
putin 0,@ cm latimea si /,@ cm inaltimea sis a poarte informatii
despre starea carnii.
49. Clasi&carea mezelurilor. %aloarea nutritiv i
biolo"ic a di(eritor mezeluri. +"iena procesului
te*nolo"ic de obinere a cBrnailor.
*upa forma in care se utilizeaza materia prima, mezelurile se pot
imparti in doua subgrupe principale,
- mezeluri cu carne tocata.salamuri, cirnati, caltabosi,
tobe,singerete...5
- mezeluri cu carne netocata..sunca farta si presata, muschiul
tiganesc, garful, costita, pastrama, slanina sarata sau sarata si
afumata sau cu boia, ciolane afumate5
in functie de modalitatile de prelucrare termica se clasifca in,
- prospaturi sau mezeluri ferte
- salamuri semiafumate
- salamuri de durata 7 in care material prima este impusa unor
fermentatii produse de enzimele proprii ale fbrei musculare si
enzimele unor bacterii, mucegaiuri si drojdii utile. Se
desfasoara la temperature scazute si se mainum salamuri
crude afumate.
In functie de valoarea nutritiva
< . mez afumate si ferte 7 au un continut de apa de @@20=N si o
valoare nutritiva asemanatoare carnii.
A. +ez semiafumate cu continut scazut de apa pina la @1 N si un
continut mai crescut de lipide si proteine decit carnea.
3. Afumate cu continut scazut de apa pina la A@N,sint bogate in
protein mai ales in lipide.
&t producerea mezelurilor de calitate ig corespunzatoare ,este
necesar sa se utilizeze carne de calitate superioara, pelicule
corespunzatoare, sis a se respecte cerintele ig la intreprinderi.
+ezelurile tr sa aiba invelisul intact ,rezistent,curat.
+ezsemiafumate si cele afumate pot prezenta un mucegai albicios.
&e sectiune tr sa fe compact, bine legat,fara goluri. Slanina tr sa
aiba culoare alba,mirosplacut ,specifc.
44. +mportana petelui i produselor din pete n
alimentaie. Compoziia c*imic i importana biolo"ic
a di(eritor pri componente ale petelui.
&estele are o inalta valoare nutritiva, contine 42<8N
proteine. %ontinutul de lipide variaza in functie de specie intre 1,A si
3/N. Lipidelecontinute in peste au o valoare nutritive mai mare
decit carnea ,aducind in ratie si vitaminele A,*. pestele gras contine
retinol si calciferol.multe vitamin contine fcatul pestilor de mare iar
carnea lor este bogata in microelemente inclusiv iod. In
comparative cu carnea pestele contine mai mult calciu, mai putin
fer, mai multe microelemente2 iod, cupru ,zinc. %ontinutul de vit din
grupa O este asemanator cu al carnii. >aloarea calorica a pestelui
este mai scazuta ca la carne , avind un continut mare de apa. Mste
usor digerabil,cu mai putine substante extractive decit carnea , se
absoarbe bine, ceea ce determina utilizarea in scopuri dietetice.
Bnele procedee de prelucrare tehnologica ca
sararea,congelarea,afumarea duc la micsorarea valorii nutritive a
lui.
45. :elmintiazele cauzate de utilizarea petelui n
alimentaie Ddi&lobotrioza# opistor*oza.
*iphilobotrium latum2forma adulta parazital intestinala a omului,
ouale din meiu extern ajung in apa, unde elibereaza un embrion
ciliat care au nevoie de A gazde a doua este pstele unde se dezvolta
larva, consume acestor produse din peste infecteaza omu. Se
desface burta pestelui si se analizeaza atent apoi se feliaza carne si
o cercetam la microscop. La fel si cu larvele helmintului de
opistorchis felineus2metacercariile sunt de forma unui chist 1,32A,/
mm inauntru caruia e o pata neagra, si A ventuze. &ercocer cozii de
la diflobotrioza au o culoare albicioasa lungi de A,@ cm.
34.%aloarea biolo"ic i nutritiv a laptelui de di(erit
provenien.
*intre proteinele laptelui cele mai importante sunt cazeina si
proteinele zerului cazeina reprezinta circa =1N din proteinele
totale ale laptelui. In lapte cazeina are A forme coloidala , si de
monomer sau mici aggregate. 9lucidele din lapte se pot grupa in
neutre, azotate, si acide. *intre acestea lactoza e cea mai
importanta. Se gaseste dizolvata in A forme izomere alfa si beta
lactoza cu solubilittai diferite. Mste componentul care ii da laptelui
un bust dulce. Lipidele sunt prezentate de trigleceride care
alcatuesc 8=N , fosfolipide care au un rol important in formarea
globulelor de grasime, facind legatura intre faza grasa sic ea
apoasa a laptelui, steride prezentate de cholesterol si lecithin,
lipidele din lapte sunt repartizate in 3 faze distincte globule de
grasime , membrane care inconjoara aceste globule si plazma
laptelui, find combinate cu proteinele. Substantele minerale se
contin in lapte in proportie redusa find prezente intro forma usor
absorbabila cantitatea medie e de 828,@ gN. dintre acestea au
importanta caliu si fosforu. >itaminele este bogat in vitamine
liposolubile si hidrosolubile din cele lipo retinolu tocoferolii, si
hidro2peridoxina ribo'avin, acidul pantotenic. Riaina si acidul
ascorbic e in cantitatea mica.
4'. Clasi&carea produselor lactate acide# valoarea biolo"ic
i nutriti v..
&rincipalele produse lactate acide fabricate sunt,laptele acru, laptele
acidofl, iaurtul si chefrul.
Laptele acru2se obtine prin fermentatia spontana a laptelui sub
actiunea bacteriilor lactice din compozitia sa
Laptele acidofl2se obtine din lapte pasteurizat .pentru a distruge
micro'ora5 insaminta cu o cultura pura de lactobacillus acidoflus.
Iaurtul2se obtine din lapte sterilizat racit la /@ grade si insaminta cu
fermeni lactic. %oncomitant are loc transformarea proteinelor in
substante mai simple.
%hefrul 7se obtine prin fermentatie mixta 7lactica si alcoolica. Are o
digestibilitate crescuta dar durata de pastrare e scazuta. %ontinutu
substantelor uscate pentru chefru slab sic el gras e de =,< N, pentru
f.gras 4,= N, l vitaminei % <1 mgN. acisitatea chefrului e de =@
grade 2<A1 grade torner.
Smintina2 se clasifca in functue de continutu de grasime de <1,
<@,A1, A@ N. Smintina are consistent omogena e lucioasa putin
viscoasa fara aglomerari mari de grasime sau substante proteice ,
gustu si mirosu smintinii sunt specifc fermentatiei acidolactice slab
acrisor cu aroma specifca pentru produsu pasteurizat, nu se admis
gust si miros strain. Si in produsu fnit fosfataza trebuie sa lipseasca.
>aloarea nutritive a produselor lactate acide2 elementele nutritive
sunt prezente intro forma usor digerabila produsele lactate acide se
transforma in acid lactic cazeina se precipita creste deasemenea
continutu de >it O. acidu lactic e indispensabil coaguarii produsului
si activitatii pepsinei din sucu gastric. *e aceea produsele lactate
sunt recomandate persoanelor care au anaciditate sau carora ce le
lipseste lactaza acestea constituie un aliment ideal si pentru oamenii
sanatosi si pentru cei bolnavi de gastrita hipo sau anacida, boli
hepatice cardiovasculare renale obezitate.
4?. Cerinele i"ienice la obinerea laptelui de la animale.
@valuarea i"ienic a laptelui obinut de la animalele
bolnave.
%ontaminarea laptelui se poate produce in timpul mulsului, gradul
de contaminare depinde de igiena grajdului si animalelor
deasemenea si igiena peroanelor care mulg cit si a vaselor. &entru a
preveni contaminarea laptelui cu germeni saprofti si patogeni e
necesar sa se respecte cu strictete igiena grajdurilor si a animalelor.
Iportanta e intretinerea igienica a ugerului, spalarea inainte de muls,
aruncarea primelor jeturi de muls, mai ales igiena minilor. Btilizarea
vaselor curate, fltrarea laptelui dupa muls reduc gradu de
contaminare. Imediata raciere a laptelui pastrarea si transportarea
lui la o temperatura cit mai scazuta impedica in mare masura
dezvoltarea micro'orei. In ceea ce priveste bolile animalelor care
pot f transmise omului prin lapte pe primul loc e tuberculoza. *aca
se consuma un astfel de lapte nefert atunci el duce la tuberculoza.
Laptele contaminat cu bruceloza consumat nefert duce la
imbolnavirea oamenilor cu bruceloza. &entru a preveni boala e
ncesar ca laptele provnit de la animalele bolnave sa fe fert pe loc
timp de @ min. laptele animalelor bolnave de febra aftoasa trebuie
supus ferberii.
4;. +"iena (abricrii laptelui pasteurizat.
&rocesul tehnologic de fabricare a laptelui pasteurizat const! din
urm!toarele etape, <5 recep"ia materiei prime .laptelui achizi"ionat5?
A5 normalizarea? 35 purifcarea? /5 omogenizarea? @5 tratamentul
termic? 05 r!cirea #i p!strarea? 45 mbulelicrea.
Recepia laptelui achizi"ionat se efectueaz! la fabrica de lapte ntr2o
nc!pere nchis! sau pe un teren special. Rerenul trebuie s! aib!
acoperi#, s! fe asfaltat, nclinat spre sifoanele de canalizare, s! fe
instalate suporturile pentru ag!"area furtunurilor folosite la
evacuarea laptelui achizi"ionat din cisterne. Laptele achizi"ionat se
transport! la fabric! n cisterne sau bidoane plombate. *e fecare
dat! nainte de evacuarea laptelui din cisterne, furtunurile #i
racordurile cisternelor trebuie dezinfectate, iar apoi cl!tite cu ap!.
*up! evacuarea laptelui furtunurile se dezinfecteaz! din nou, se
nchid cu capace de obturare #i se aga"! pe suporturi. %isternele
goale sunt apoi sp!late, dezinfectate #i plombate. &e l)ng! hala de
recep"ie a laptelui achizi"ionat se amplaseaz! un laborator special,
unde toate loturile de lapte sunt din nou analizate. Laptele
recep"ionat se fltreaz! #i se r!ce#te imediat p)n! la temperatura
/dAc% sau se transmite mai departe pe circuitul tehnologic.
Scopul normalizrii laptelui este de a aduce cantitatea de gr!sime
p)n! Ia un anumit nivel .A,@? 3,AN #.a.5. Normalizarea laptelui
trebuie f!cut! neap!rat p)n! la pasteurizare. Ma se efectueaz! prin
ad!ugarea laptelui degresat sau a fri#c!i.
Purifcarea laptelui poate f efectuat! prin dou! metode, fltrarea prin
plase metalice sau alte materiale #i folosirea unor aparate speciale.
Omogenizarea asigur! o repartizare mai uniform! a gr!simii n toat!
masa de lapte sau produsul lactat. &rocesul de omogenizare
.frac"ionarea, zdrobirea bulelor de gr!sime din lapte5 are loc n
aparate speciale 2 omogenizatoare la o presiune nalt!, laptele av)nd
temperatura de /@2@1c%.
&rin tratamentul termic al laptelui .pasteurizarea, sterilizarea,
ferberea ndelungat!5 este lichidat! 'ora patogen!, iar n rezultat
este asigurat! inofensivitatea laptelui #i a produselor lactate din
punct de vedere epidemiologie. %el mai r!sp)ndit mod de tratament
termic al laptelui este pasteurizarea .de obicei cu folosirea aburului5.
n timpul de fa"! pot f folosite trei regimuri de pasteurizare, <5
pasteurizarea ndelungat! la temperaturi joase .0120@c% timp de 31
min.5? A5 pasteurizarea de scurt! durat! 2 nc!lzirea laptelui p)n! la
temperatura de 4/24=c% cu expozi"ia A1231 secunde? 35
pasteurizarea nalt! sau momentan! 2 nc!lzirea laptelui p)n! la
temperaturile de =@2=8
c
% #i, de obicei, f!r! expozi"ie.
%ontrolul pasteuriz!rii laptelui se efectueaz! n urm!toarele direc"ii,
<5 pasteurizatoarele trebuie s! fe dotate cu termometre #i
termografe. A5 func"ionarea irepro#abil! a clapetei reversibile care
asigur! ntoarcerea napoi n vasul cu 'otor al laptelui nepasteurizat?
35 fxarea rezultatelor controlului regimului de lucru al
pasteurizatorului ntr2un registru special .forma @5. n cazul c)nd
lipse#te controlul automatizat al temperaturii de pasteurizare
specialistul care asist! pasteurizatorul trebuie s! m!soare
temperatura la fecare <@ min, rezultatele fx)ndule n registru, iar
reprezentantul laboratorului de 32/ ori n schimb? /5 controlul
sistematic .nu mai rar dec)t o dat! n <1 zile5 al efcien"ei
pasteuriz!rii laptelui prin metoda microbiologic!. n <1 ml de lapte
imediat dup! pasteurizare nu trebuie s! fe depistate bacterii
coliforme. @5 controlul pasteuriz!rii laptelui prin metoda chimic!
.determinarea fosfatazei #i peroxidazei5. 05 "inerea impecabil! a
registrelor cazangeriei cu fxarea tuturor cazurilor de avarii, de ie#ire
din func"ionare a utilajului, aparatelor, de ntrerupere a func"ion!rii
lor.
Imediat dup! pasteurizare, laptele rcit p)n! la temperatura de
/dAc% este transmis pentru ambalare. Instala"iile pentru r!cirea
laptelui trebuie s! fe dotate cu termometre #i termograme. In
cazurile c)nd ambalarea imediat! este imposibil!, laptele poate f
p!strat n rezervoare .tancuri5 la temperaturile de 0dAc%, dar nu mai
mult de 0 ore.
n controlul sanitar curent al procesului de fabricare a laptelui
pasteurizat un moment important l prezint! etapa de mbuteliere a
produsului fnit. Mste necesar de controlat minu"ios, n special,
procesul de sp!lare #i dezinfectare a recipientelor .sticle, bidoane,
borcane5.
5<. @tapele principale n te*nolo"ia (abricrii produselor
lactate acide i evaluarea lor i"ienic.
Aceste produse pot f preparate prin dou! metode, metoda cu
termostat #i metoda cu rezervor. Schema tehnologic! a primei
metode este urm!toarea, recep"ionarea #i preg!tirea preliminar! a
materiei prime, normalizarea, purifcarea, tratamentul termic, r!cirea
p)n! la temperatura necesar! pentru fermentare, introducerea
maielei .fermentului5, ambalarea, c!p!circa n cazul mbutelierii,
fermentarea n nc!perea2termostat, r!cirea .pentru unele produse
lactate acide #i maturizarea5, expedierea produc"iei fnite. &rin
metoda cu rezervor mai pu"in costisitoare #i mai larg r!sp)ndit!,
procesele de fermentare, r!cire #i maturizare au loc n unul #i acela#i
rezervor .tanc5. *up! formarea coagulului, con"inutul se agit! #i se
toarn! n sticle. n felul acesta este mbuteliat produsul care practic
este produs fnit. +ai este necesar! doar o r!cire suplimentar!.
&entru fabricarea majorit!"ii produselor lactate acide este utilizat
numai laptele pasteurizat. n cazul de fa"! regimul de pasteurizare
se deosebe#te de regimul pasteuriz!rii laptelui pentru consum, find
folosite temperaturi mai ridicate .=12=@281J% #i mai mult5 #i o
expozi"ie mai mare. &entru ob"inerea unor produse, de exemplu, a
laptelui acru, iaurtului ucrainean, laptele este supus tratamentului
termic la temperatura de 8@J% timp de 32@ ore. *up! pasteurizare,
laptele folosit pentru fabricarea tuturor produselor lactate acide nu
este r!cit a#a de mult ca n cazul laptelui pentru consum, dar numai
p)n! la o temperatur! necesar! pentru ns!m)n"are #i fermentare,
care depinde de produsul concret #i de anotimp. Rrebuie, ns!, de
men"ionat c! laptele acesta nu mai poate f p!strat n tancuri, de
aceea el se folose#te imediat n alte scopuri tehnologice.
Importan"! deosebit! n fabricarea tuturor produselor lactate acide
are calitatea maielei folosite. Aceasta se preg!te#te din culturi pure
.bacterii acidolactice mezofle #i termofle, din amestecul lor sau
dintr2un amestec de bacterii termofle #i drojdii5, iar pentru
preg!tirea chefrului 2 ciupercile chefrului n componen"a c!rora
intr! streptococi acidolactici mezofli, bacterii acidolactice termofle,
drojdii .levuri5 #i bacIterii acidoacetice. La preg!tirea maielei
trebuie respectat! cu stricte"e instruc"iunea corespunz!toare n
vigoare. *e regul!, din cultura lichid! sau din cea lioflizat!
reactivat! prin pasaje succesive se ob"in culturile de laborator,
cultura2mam!, cultura secundar! #i ter"iar!. %alitatea fec!rui lot de
maiele se controleaz! n laborator dup! indicatorii organoleptici,
fzico2chimici #i microbiologici. Aciditatea maielei de producere
pentru fabricarea laptelui b!tut, br)nzei de vaci, sm)nt)nei trebuie
s! fe =@281R, iar pentru fabricarea chefrului 8@2<11cR. &entru
ob"inerea produsului fnit, n laptele pasteurizat p)n! Ia anumite
temperaturi se introduc <2<1N de maielele de produc"ie. +aielele
preg!tite trebuie imediat folosite. n cazurile c)nd acest lucru este
imposibil, maielele se r!cesc p)n! la 32<1c%. La aceste temperaturi
maielele preg!tite cu lapte pasteurizat pot f p!strate A/ de ore, cu
lapte sterilizat 4A de ore.
Brnza de vaci - n linii mari schema procesului tehnologic de
producere a br)nzei proaspete de vaci const! din urm!toarele etape,
preg!tirea preliminar! a laptelui achizi"ionat, normalizarea p)n! la
un anumit con"inut de gr!sime, ad!ugarea maielei din culturi pure
de streptococi lactici, n anumite cazuri introducerea clorurii de
calciu #i a cheagului, nl!turarea zerului din coagulul format n scopul
ob"inerii unei mase mai compacte. n moImentul de fa"! exist!
c)teva metode de producere a br)nzei da vaci, de exemplu, <5
metoda prin acidifere #i ad!ugarea cheagului .enzimei coagulante5?
A5 metoda prin acidifere #i nc!lzire a coagulului? 35 metoda
separat!, mai rar folosit!, c)nd la etapa fnal! de preparare a
br)nzei de vaci degresate se adaug! fri#ca gras! proasp!t
pasteurizat!? /5 fabricarea br)nzei de vaci cu folosirea aparatelor de
construc"ie special! .n 'ux continuu5.
La producerea br)nzei de vaci sunt unele momente, c!rora medicul2
igienist trebuie s! le acorde aten"ie deosebit!. A#a, de exemplu,
pasteurizarea laptelui .amestecului5 trebuie s! fe efectuat! la
temperatur! de 4=dAJ% timp de A1231 secunde. %a #i n cazul
ob"inerii produselor lactate acide lichide, se interzice categoric
p!strarea laptelui r!cit p)n! la temperaturile necesare pentru
ns!m)n"are cu culturile respective, dar f!r! introducerea acestora.
Sp!larea s!cule"elor #i a diferitelor fltre textile folosite la fabricarea
br)nzei de vaci trebuie f!cut! ntr2o nc!pere separat!. Imediat dup!
folosire, s!cule"ele se cur!"! minu"ios de br)nz!, se ferb timp de
<12<@ min. #i se usuc! n nc!pere sau ntr2o instala"ie special!.
S!cule"ele pot f sp!late .n cazul dot!rii respective5 #i n aparate
speciale. &entru sp!larea #i dezinfectarea utilajului #i aparatelor
folosite la fabricarea br)nzei de vaci este recomandat un sistem
autonom.
Smntna se ob"ine prin cov!sirea fri#c!i cu maielele preg!tite din
culturi pure de streptococi lactici mczofli. &rincipalele etape
tehnologice de fabricare a sm)nt)nii sunt, recep"ia calitativ! #i
cantitativ! a laptelui? fltrarea prin fltre textile, metalice?
prenc!lzirea la /12@/J%? cur!"area centrifugal!? sm)nt)nirea laptelui
la temperaturile de /12/@c% n sepaIratoare cu scopul prepar!rii
fri#c!i? normalizarea fri#c!i p)n! la un con"inut anumit de gr!sime?
omogenizarea? pasteurizarea n pasteuri2zatoare cu pl!ci .81280J%
timp de A1 secunde sau =/2==c% timp de A2<1 min.5? r!cirea p)n! la
A/2A@c% vara #i A02A4J% iarna? ns!m)n"area? maturarea biochimic!
.fermentarea5 timp de <32<0 ore, dar #i mai ndelungat! pentru
sm)nt)n! cu con"inut sc!zut de gr!sime p)n! la atingerea acidit!"ii
de 012=1JR? r!cirea p)n! la <@2<0c%? ambalarea n borcane de sticl!,
pahare din mase plastice .polistirol5, bidoane de aluminiu? maturarea
fzic! la temperatura de @2=c% timp de <A2<= ore pentru sm)nt)n! n
bidoane #i 02<A ore pentru sm)nt)n! n ambalaj mic .p)n! la @11 g5?
depozitarea n camera frigorifc!.
5,."aloarea nutritiv i bioloic a rsimilor alimentare.
Grsimile alimentare se mpart n 3 grupe, de origine animal!, de
origine vegetal! #i combinate. *in grupul gr!similor alimentare de
origine animal! face parte untul de vac!, gr!simea de porc, de vit!
etc. 9rupul gr!similor alimentare de provenien"! vegetal! este
prezentat de uleiuri vegetale. *intre acestea la noi mai des se
folose#te uleiul de 'oarea2soarelui #i cel de porumb. n scopuri
alimentare se mai folose#te nc! margarina #i diferite gr!simi
combinate care prezint! uleiuri vegetale rafnate supuse
hidrogeniz!rii cu adaos de gr!simi animale p)n! la A12A@N .pot f
ns! #i f!r! aceste adaosuri5.
Clasifcarea lipidelor
L simple
h glicerol .gliceride5
h steride 7 contin sterol, dupa origine pot f zoosteroli, ftosteroli,
micosteroli. Steridele se concentreaza in fcat, creier, +S, grasimile
din lapte, galbenus de ou.
L complexe 7 contin in plus acid fosforic, aminoalcooli, AA si glucide.
Se impart in,
h fosfatide, care intra in structura lipidelor, a membranelor celulare.
Sursele 7 galbenus de ou, fcat, lapte, mai putin in uleiuri vegetale.
h fngolipide 7 nu contin glicerol, si in locul lui este luata sfngozina.
Proprietatile !,
\ formeaza emulsii cu lichdele, favorizind digestia si absorbtia lor
\ in combinatie cu cationii in mediul alcalin din intestin A9 formeaza
sapunuri
\ in prezenta unor catalizatori grasimile lichide pot f solidifcate
\ expuse la aer, grasimile se pot oxida ducind la modifcari
organoleptice
\ incalzirea excesiva a grasimilor duce la descompunerea
glicerolului, dind un compus cu miros neplacut
"unctiile !
L reprezinta o sursa de energie concentrata 7 prin arderea unui
de L se elibereaza 8 ;cal.
L nu constituie numai o sursa energetica, ci aduc si un aport de
material de material plastic
in'uenteza procesele de termoliza
functia necesara a organelor interne Yde rotunjire a formelor
corpuluiZ
aport de vitaminele liposubile A, *, M, P si contribuie la
asimilarea lor
in'uienteaza functia tubului digestiv
inhiba secretia -%l
au o importanta din punct de vedere culinar
in'uenteaza asimilarea sarurilor minerale
infuenteaza functia sistemului nervos central, endocrin? inhiba
functia pancreasului, a glandei tiroide, micsoreaza motilitatea
stomacului si a intestinelor, dau senzatii indelungate de sat
formeaza apa endogena
sporeste rezistenta organismului la sete
!ipsa !
\ micsorarea duratei vietii a lipidelor
\ slabirea rezistentei la actiunea factorilor nefavorabili
\ aparitia pe piele a enzemei, hemoragii in organele interne
#ecesarul de !
\ 1,42< gX;g corp zi 7 la adulti sedentari
\ <2<,@ g 7 la adulti
\ A g 7 copii, adolescent
52.%aloarea nutritiv i biolo"ic a oulor i derivatelor din
ele. Cerine la pstrarea oulor i derivatelor din ele.
5e(ectele oulor de "in# evaluarea i"ienic.
Oule conin n medie <A,@N proteine, care au o nalt! valoare
nutritiv!, mai nalt! chiar dec)t cele din lapte #i carne. Aceasta se
datore#te faptului c! ele au o structur! aminoacidic! mai
corespunz!toare dec)t cele din lapte #i carne. Astfel, de exemplu,
unul dintre aminoacizii cei mai defcitari n ra"ia alimentar! obi#nuit!
este metionina. $ul con"ine aproape de dou! ori mai mult!
metionin! dec)t laptele sau carnea. %oefcientul de absorb"ie a
proteinelor din ou este foarte ridicat .84N5. Rrebuie men"ionat faptul
c!, de#i proteinele din g!lbenu# au o valoare nutritiv! mai ridicat!
dec)t cele din albu#, ele se completeaz! reciproc. *eci, proteinele
din ou n ntregime au o valoare nutritiv! mai nalt! dec)t numai cele
din g!lbenu#.
%on"inutul n lipide al ou!lor variaz! ntre <AN .ou! de g!in!5 #i <@N
.ou! de ra"!5. Lipidele se g!sesc numai n g!lbenu#. Mle au un
coefcient de absorb"ie ridicat .8@780N5 #i sunt utilizate de
organism. Mle sunt importante n alimenta"ie, datorit! rolului pe
care2l au n organism. Astfel, ou!le sunt alimentele cele mai bogate
n lecitin!, substan"! care exercit! o in'uen"! important! asupra
activit!"ii nervoase superioare. Lipidele din ou! con"in foarte mult!
vitamina A, vitamina *.
$u!le sunt practic lipsite de glucide, con"in)nd doar 1,07<,AN.
Fn ceea ce prive#te s!rurile minerale, ou!le con"in pu"in calciu, au
ns! un con"inut mare de fosfor, care, g!sindu2se legat cu lipidele, nu
mpiedic! absorb"ia calciului. $u!le con"in #i fer.
*intre vitamine, pe primul loc se situeaz! vitamina A. $u!le au un
con"inut important de vitamina OA, piridoxin! #i colin!. Mle sunt
relativ s!race n vitamin! O<, nu con"in aproape deloc vitamina && #i
sunt lipsite de vitamina %.
*in cele prezentate mai sus rezult! c! ou!le sunt alimente de mare
valoare nutritiv!, mbog!"esc ra"ia alimentar! cu proteine #i lipide,
cu vitaminele A, OA, * #i fosfor. Importan"a lor n alimenta"ie este
determinat! #i de faptul c! ele sunt indispensabile n unele procese
culinare .preg!tirea pr!jiturilor, a unor bucate5.
%u toate acestea, utilizarea ou!lor n alimenta"ie trebuie limitat!.
Astfel, s2a stabilit c! includerea n ra"ia copiilor a mai mult de un ou
pe zi se repercuteaz! nefavorabil asupra activit!"ii nervoase
superioare, cre)nd o stare de supraexcita"ie. &e de alt! parte, ou!le
con"in
mult colesterol. &entru a preveni ateroscleroza, se recomand! ca
adul"ii s! limiteze consumul de ou!.
$u!le pot avea diferite de$ecte, originare sau dob)ndite. *efectele
originare pot f, de form! #i dimensiuni .ou! mici, alungite, rotunde5,
anomalii #i defecte ale cojii .cu coaja neuniform!, prea poroas!,
sub"ire, moale, f!r! coaj!5? de structur! intern! .f!r! g!lbenu#, ori
cu A23 g!lbenu#uri, cu s)nge5, cu parazi"i .coccidii, nematode,
trematode5, cu corpuri str!ine .gr!un"e, pietricele, pene etc5. n
cazul defectelor dob)ndite ou!le au fsuri, cr!p!turi #i sp!rturi, care
apar n rezultatul manipul!rii cu ele. n aceea#i grup! intr! ou!le
murdare, ou!le nvechite .n care apar diverse schimb!ri biochimice
#i organoleptice5 #i ou!le embrionate. n cazul din urm! defectul
apare c)nd ou!le se p!streaz! la temperaturi mai mari de A@c%.
Atunci n jurul discului germinativ se observ! o re"ea fn! de capilare
n forma unui inel ro#u? totodat! se constat! licheferea albu#ului.
%n $uncie de prospeime oule de gin pentru consum alimentar
&S' ()* se clasifc +n ,* ou de gin dietetice &$oarte proaspete* -i
.* ou de gin de mas &proaspete*. /ietetice sunt numite oule +n
primele 0 zile de la data ouatului -i care au $ost pstrate la
temperatura de pn la .12C. Proaspete sunt oule de gin
pstrate la acelea-i temperaturi pe parcursul a ma3imum .4 de zile
de la data ouatului. 5n $uncie de mas oule de gin pentru
consum alimentar se +mpart +n 6 categorii ,* ou mari7 cu masa de
peste 41 g8 .* mici7 cu masa de 91-41 g8 6* mrunte7 cu masa unui
ou su: 91 g. Camera de aer a oulor de gin dietetice tre:uie s fe
imo:il7 +nlimea ei find pn la 9 mm. ;l:u-ul tre:uie s fe
transparent7 dens 7 $r miros -i gust nespecifc7 de culoare al:7 iar
gl:enu-ul-compact8 centrul gl:enu-ului neavnd un contur precis
se menine +n poziia central imo:il -i este de culoare gal:en-
oran<. Camera de aer a oulor de gin de mas tre:uie s fe
imo:il7 +nlimea find pn la 0 mm. ;l:u-ul tre:uie s fe
transparent7 admis find o =uiditate ne+nsemnat $r miros -i gust
strin de culoare al:7 iar gl:enu-ul - compact7 vizi:il7 se admite s
fe mo:il7 de culoare gal:en-oran<.
Sunt cunoscute dou $eluri de preparate din ou GOS> 616?6-)? ,*
sortiment de pra$ de ou &pra$ de ou integral7 sau de melan<7 pra$
de gl:enu-7 pra$ de al:u-*8 .* produse de ou lic@ide - melan<7
gl:enu-7 al:u-7 re$rigerate sau congelate.
;spectul e3terior al sortimentului de pra$ de ou - omogen +n toat
masa7 $r impuriti7 structura - su: $orm de pra$ sau granule8
consistena - la apsarea cu degetele - :ourile se zdro:esc u-or8
culoarea pra$ului de melan< -i a celui de gl:enu- - de la gal:en-
desc@is -i pn la oran<7 iar a pra$ului de al:u- - de la al: pn la
gl:ui8 mirosul -i gustul - specifce7 $r nuane strine.
>oate $elurile de produse de ou lic@ide sunt supuse pasteurizrii cu
rcirea lor ulterioar pn la ?AC &produse de ou re$rigerate* sau
+ng@earea la temperaturi de la minus ?2C pn la minus ,1AC.
;spectul e3terior al produselor de ou lic@ide7 omogenitate +n toat
masa7 $r impuriti7 :ucele de coa<7 pelicule8 consistena -
$erm +n stare +ng@eat -i lic@id - +n stare re$rigerat sau
dezg@eat7 gl:enu-ul +n cazurile acestea find =uid7 dar dens7
netransparent7 iar al:u-ul - transparent8 culoarea melan<ului -i a
gl:enu-ului - de la gal:en la oran<8 a al:u-ului - de la gal:en
desc@is pn la verde-desc@is8 mirosul -i gustul - specifce7 $r
nuane strine.
5&.+mportana le"umelor# (ructelor# stru"urilor i
pomuoarelor n alimentaie.
%elulele, care formeaz! miezul fructelor, legumelor #i pomu#oarelor,
au o membran! din celuloz!. n!untrul celulei se g!se#te
protoplasma .n form! de a"e5, care con"ine substan"e proteice.
Spa"iul dintre a"ele de protoplasma este umplut cu suc celular, ce
reprezint! o solu"ie apoas! a substan"elor minerale #i organice
.s!ruri, acizi, baze.fructoz!, glucoza, zaharoz!, acizi organici,
vitaImine, fermen"i5. Stratul intercelular este format din pectin!,
care leag! celulele n2re ele. Legumele, fructele #i pomu#oarele
con"in o cantitate foarte mic! de proteine .1,@iAN5 #i de gr!simi.
Nelund aceasta n considera"ie, valoarea lor n alimenta"ia omuIlui
este mare, deoarece ele snt principalele surse de acid ascorbic,
carotina, acid folie #i alte vitamine. Mste mare valoarea legumelor #i
ca surs! de substan"e minerale bazice, care joac! un rol important n
normalizarea metabolismului mineral #i n men"inerea echilibrului
acido2bazic n organism. Legumele, fructele #i pomu#oarele con"in A
i <8N de glucide. n majoritatea cazurilor ele se dizolv! u#or.
&rezen"a fructozei, a acizilor neorganici, uleiurilor eterice #i a altor
substan"e d! acestui grup de produse alimentare un gust pl!cut.
Lierturile de legume m!resc activitatea motor! #i secretorie a
sistemului digestiv, n special a pancreasului, glandelor peptinice, a
mucoasei gastrice #i lungesc durata secre"iei sucului gastric.
$ astfel de ac"iune o au varza, castrave"ii, napul, sfecla, morcovii.
*atorit! propriet!"ilor enumerate mai sus fructele #i legumele au o
mare importan"! n nutri"ia omului #i nu pot f nlocuite cu alte
produse. n ra"ia alimentar! diurn! trebuie incluse @11i011 g de
diferite fructe #i legume. M recomandabil de a ncepe masa cu
gust!ri din legume. Includerea legumelor n ra"ia alimentar!
spore#te asimilarea proteinelor #i gr!similor. Suprafa"a fructelor,
leIgumelor #i pomu#oarelor poate f poluat! cu diferite
microorganisme sau cu ou! de hel2min"i. n leg!tur! cu aceasta,
fructele #i legumele nesp!late pot f surse de infec"ii intestinale #i
helmintoze. *e aceea, nainte de a le folosi, e necesar de a le sp!la
#i de a le op!ri.
La p!strarea n condi"ii reci legumele #i fructele pot s! se altereze.
%u mic#orarea temperaturii scade intensitatea proceselor de
fermentare, care duc la alteraIrea fructelor #i legumelor. %ele mai
bune condi"ii de p!strare a fructelor #i legumelor se consider!
temperatura joas! .<i3c%5. nc!perile ntunecoase, ventilate
intensiv, cu umiditate mic!.
53.Suprave"*erea sanitar preventiv n i"iena alimentaiei.
Principiile de baz la proiectarea obiectivelor alimentare.
@/pertiza i"ienic a acestor proiecte.
;vizarea sanitar a proiectelor de construcie a o:iectivelor
alimentare
Sunt trei feluri de proiecte de construc"ie a obiectivelor alimentare,
proiecte2tip, individuale #i de utilizare repetat!.
nainte de a ncepe expertiza propriu2zis! medicul2igienist trebuie s!
controleze dac! n %+& au fost prezentate toate materialele
necesare, <5 cererea pentru avizarea sanitar! a proiectului? A5
materialele proiectului? 35 decizia prim!riei despre repartizarea
parcelei de p!m)nt cu avizul sanitar? /5 rezolu"ia sec"iei gospod!riei
comunale a prim!riei localit!"ii respective, despre posibilitatea
racord!rii obiectivului la sistemele centralizate de alimentare cu ap!
#i canalizare sau n lipsa acestor posibilit!"i 2 rezolu"iile pozitive ale
serviciului sanitar de stat n privin"a sursei locale de ap! #i
metodelor de evacuare #i epurare a apelor reziduale? @5 rezolu"iile
organelor gospod!re#ti corespunz!toare n privin"a aliment!rii cu
ap! cald!, gaz, energie electric!? 05 planul calendaristic de
construire #i dare n exploatare a obiectivului #i instala"iilor sanitaro2
tehnice necesare.
La elaborarea proiectului se va acorda o importan"! deosebit! p!r"ii
grafce sau schi"elor. Acestea vor cuprinde, partea grafc!? planul
general .&95, compartimentul arhitectural #i de construc"ie .A%5,
inclusiv planurile etajelor, sec"iuni transversale la diferite niveluri,
sec"iuni verticale? compartimentul tehnologic .R5 cu planurile
utilajului tehnologic pe diverse sec"iuni? compartimentul sanitaro2
tehnic de asemenea cu planurile pe sec"iuni transversale #i verticale
cu indica"ia sistemelor de alimentare cu ap! #i canalizare .AA%5,
termofcare #i ventilare .R>5, iluminat electric .IM5. Schi"ele
proiectului unui obiectiv alimentar industrial includ #i sistemul de
aprovizionare cu frig .L5 cu planurile utilajului pe sec"iuni, diverse
scheme necesare suplimentare. &aginile fec!rui compartiment al
schi"elor sus2men"ionate se numeroteaz!, induc)nd cu o liter!
.compartimentul5 #i o cifr! concret! .num!rul paginii5, de exemplu
A%2A, adic! pagina a doua a schi"elor compartimentului arhitectural
#i de construc"ie.
Mxpertiza proiectului se efectueaz! ntr2o anumit! consecutivitate.
Se ncepe cu citirea noti"ei de l!murire, apoi se trece la evaluarea
fec!rui compartiment al schi"elor de proiect. Aici n primul r)nd se
va supune expertizei planul general al obiectivului, conduc)ndu2se n
speIcial de N(% corespunz!toare #i alte documente. *up! citirea
compartimentului despre planul general din noti"a de l!murire,
medicul2igienist trece imediat la expertiza acestui compartiment din
schi"ele de proiect. Se controleaz! dac! toate cl!dirile, construc"iile
#i instala"iile descrise n noti"a de l!murire sunt n realitate n
desenul de proiect. Se stabile#te apoi prezen"a #i felul ngr!dirii
mprejurul obiectivului proiectat, num!rul de intr!ri .ie#iri5,
ra"ionalitatea a#ez!rii lor. Reritoriul obiectivului industrial alimentar,
iar uneori #i al altor obiective alimentare trebuie s! fe ngr!dit
pentru a limita p!trunderea persoanelor str!ine #i a animalelor.
Aceasta faciliteaz! respectarea condi"iilor igienico2sanitare n
obiectiv.
%onduc)ndu2se de scara indicat! n schi"a de proiect se controleaz!,
<5 dimensiunile terenului? A5 densitatea construc"iilor .folosirii
teritoriului pentru cl!diri, construc"ii, instala"ii5? 35 procentul nverzirii
teritoriului? /5 distan"a ntre cl!diri? @5 distan"a ntre grupul de cl!diri
a zonei de producere #i cel al zonei de gospod!rire. Se controleaz!,
de asemenea toate drumurile, trotuarele prezentate n planul
general, ra"ionalitatea lor.
&e schi"ele de proiect a planului general se controleaz! #i sistemele
externe de alimentare cu ap! #i de canalizare, la ce nivel sunt
proiectate, dac! sunt prev!zute robinete pentru prelucrarea sanitar!
a teritoriului.
*up! terminarea expertizei schi"elor de proiect al planului general,
medicul2igienist trece la expertiza compartimentului arhitectural #i
de construc"ie. Mste recomandat! efectuarea expertizei acestui
compartiment n 3 etape #i anume, dup! 'uxul, <5 procesului
tehnologic? A5 mi#c!rii personalului? 35 mi#c!rii vizitatorilor .n cazul
obiectivelor de alimenta"ie public! #i colectiv! #i obiectivelor de
desfacere a alimentelor5.
Se consider! ra"ional ca de fecare dat! s! se analizeze, <5
componen"a nc!perilor? A5 amplasarea lor? 35 fnisarea interioar!? /5
iluminatul natural n nc!peri.
*ac! n rezultatul expertizei materialelor proiectului n2au fost
stabilite contraven"ii, atunci medicul completeaz! un aviz sanitar
.formularul nr. 3135. n timpul de fa"! exist! numai dou! variante de
decizii, proiectul poate f avizat sau neavizat. Avizarea condi"ionat!,
adic! cu condi"ia c! proiectantul va lichida contraven"iile f!r! ca
proiectul s! fe supus din nou expertizei, nu se permite, ns! n cazul
c)nd proiectul nu este avizat n avizul corespunz!tor .n punctul <1
al formularului nr. 3135, se enum!r! contraven"iile concrete care
trebuie lichidate. n %+& toate aceste avize .ncheieri5 sunt fxate
ntr2un registru special .formularul nr. 31/5.
55. 5ocumentele ntocmite n suprave"*erea i"ienic
preventiv a obiectivelor alimentare.
La procesele2verbale de verifcare individual! #i complex! a utilajului
care sunt prezentate comisiei, de regul!, se anexeaz! urm!toarele
documente, procese2verbale de m!surare a zgomotului #i vibra"iei
.formularul nr. 33/5, a iluminatului .formularul nr.33@5, intensit!"ii
c)mpului electromagnetic .formularul nr.3335, factorilor
meteorologici .formularul nr.3305, a altor factori, buletine de analiz!
a apei potabile .formularul nr. 3A45, a aerului din nc!perile nchise
.formularul nr. 3315.
&entru unele obiective alimentare industriale este necesar s! se
prevad! #i m!surile de protec"ie a aerului atmosferic. Avizul sanitar
corespunz!tor .formularul nr.31<5 se completeaz! n 3 exemplare,
pentru sec"iile de igien! a alimenta"iei #i igien! a mediului #i pentru
benefciar. Aceste avize sunt nregistrate n %+& ntr2un registru
special .formularul nr.31A5.
*ac! n rezultatul expertizei materialelor proiectului n2au fost
stabilite contraven"ii, atunci medicul completeaz! un aviz sanitar
.formularul nr. 3135. n timpul de fa"! exist! numai dou! variante de
decizii, proiectul poate f avizat sau neavizat. . n %+& toate aceste
avize .ncheieri5 sunt fxate ntr2un registru special .formularul nr.
31/5.
54.=ipurile obiectivelor de alimentaie public# caracteristica
i"ienic. Cerinele i"ienice ctre proiectarea i amplasarea
di(eritor "rupe de ncperi.
Se cunosc 3 tipuri de obiective ,
2unitati producatoare de semipreparate
2unitati cu circuit tehnologic complet
2unitati unitati unde se incepe cu semipreparate si se termina cu
productie fnite.
Se cere respectarea stricta a procesului tehnologic,
<.prezenta in proiect a acomplectului necesar de incaperi
A.amplasarea rationala si comunicarea intre diferite grupuri de
incaperi.
3.amplasarea incaperilor de productie ij conformitate cu procesu
tehnologic
/.dotarea utilajului tehnologic , sanitare2tehnic, vesela,
@.amplasarea rationala a utilajului tehnologic
Intreprinderile de alimentatie publica si acolectiva sunt urmatoarele
grupe de incaperi,
2pentru prestarea serviciilor consumatorilor,sala de mese, vestibulul,
vestiarul, dependente, buaet, mgazin culinare,
2prepararea bucatelor,bucatarie, sectia de productie a carnii,
pestelui, etc
2de depozitare si pastrare a alimentelor,alimente uscate,
freabile,legume, frigidere,
2social2sanitare si administrative2gospodaresti,cabinet
directorului,odihna personalului,dus, Qc
2tehnice,termofcare,venilarea incaperilor.
5'. +"iena procesului te*nolo"ic n obiectivele de alimentaie
public.
%ondi"iile sanitaro2tehnice ale nc!perilor de producere, utilajul,
aparatura, igiena procesului tehnologic,
a5 enumerarea halelor #i sec"iilor, starea lor sanitar!? utilajul,
inventarul?
b5 igiena prelucr!rii ini"iale a animalelor de abator .toaleta prealabil!
a animalelor prin du#, metodele de asomare, s)ngerarea, jupuirea
etc5, expertiza veterinar2sanitar!, aprovizionarea cu cele necesare #i
iluminatul punctelor de expertiz! veterinar2sanitar!? fezandarea #i
maturizarea c!rnii, colectarea de#eurilor nealimentare ntr2un vas
special .marcat5 etc?
c5 igiena procesului tehnologic de prelucrare a diferitelor
subproduse?
d5 igiena procesului tehnologic de prelucrare a intestinelor? existen"a
robinetelor cu ap! rece #i cald! la fecare loc de lucai? surse cu aer
comprimat? respectarea igienei muncii?
e5 igiena procesului tehnologic de ob"inere a gr!similor alimentare
.preg!tirea materiei prime, topirea, cur!"area, r!cirea5?
f5 igiena procesului tehnologic de fabricare a mezelurilor, n
speIcial, igiena fabric!rii prosp!turilor #i salamurilor? sortimentul,
caracteristica igienic!? fabricarea c)ma"ilor din subproduse #i s)nge?
rezultatele controlului documenta"iei?
g5 igiena procesului tehnologic de fabricare a conservelor din carne,
sortimentul, calitatea materiei prime? controlul steriliz!rii, controlul
de laborator al conservelor #i a procesului tehnologic de fabricare a
lor.
5/.@/amenul de laborator i instrumental la e(ectuarea
suprave"*erii i"ienice curente n obiectivele de alimentaie
public. 5ocumentele principale din aceste obiective supuse
controlului de ctre medicul C i"ienist.
+edicul2igienist trebuie s! controleze J(egistrul de triaj al
alimentelor #i materiei prime alimentareJ , unde sunt nregistrate
toate datele despre materia prim!, alimentele recep"ionate. %a #i la
controlul magazinelor alimentare n documentele de nso"ire ale
alimentelor excesiv perisabile trebuie controlate, <5 num!rul
certifcatului de calitate? A5 data #i ora termin!rii procesului
tehnologic? 35 termenele de p!strare. &entru toate bucatele preg!tite
n obiective trebuie s! existe f#e tehnologice. Liecare f#!
tehnologic! con"ine re"eta #i descrierea tehnologiei de preg!tire a
felului de bucate concret. &e parcursul controlului procesului
tehnologic medicul2igienist controleaz! #i respectarea cerin"elor de
igien! fa"! de utilaj, inventar, vesel! #i tar!. &!strarea bucatelor
pentru a doua zi trebuie s! fe fxat! ntr2un registru special. +edicul2
igienist este obligat s! controleze ns! un document fnanciar JLi#a
zilnic! de ridicareJ, unde sunt nregistrate bucatele necomercializate
#i ntoarse napoi de la linia tehnologic! de distribuire. +edicul2
igienist trebuie s! controleze minu"ios respectarea m!surilor de
proflaxie #i combatere a insectelor #i roz!toarelor n conformitate cu
regulile sanitare n vigoare. (espectarea regulilor igienei personale
este, de asemenea, obiectul controlului de c!tre medicul2igienist.
5;. =ipurile obiectivelor de comercializare a alimentelor.
Cerinele i"ienice la proiectarea# amplasarea# dotarea#
(uncionarea unui ma"azin alimentar.
%erin"ele sanitare fa"! de teritoriul unui magazin alimentar sunt
identice cu cele ale teritoriului unit!"ilor de alimenta"ie public! #i
colectiv!. %a #i n cazul acestor unit!"i este recomandat controlul
sanitar pe parcursul ntregului proces tehnologic. &entru magazin
aceasta nseamn! un control care ncepe cu desc!rcarea produselor
alimentare, mai departe controlul p!str!rii lor, preg!tirii pentru
comercializare #i, n sf)r#it, controlul desfacerii alimentelor.
*ar p)n! la desfacerea produselor alimentare se vor controla
condi"iile de transportare. (egulile sanitare prev!d n mod deosebit
utilizarea unit!"ilor de transport special destinate pentru aceste
scopuri. Nici ntr2un caz nu pot f folosite unit!"ile de transport cu
care anterior au fost transportate substan"e toxice, pesticide,
benzin!, substan"e cu miros nepl!cut. &entru a#a alimente ca
p)inea, carnea #i derivatele ei, laptele #i produsele lactate,
produsele de cofet!rie cu crem! #.a. va f prev!zut un transport
specializat cu unit!"i de transport izotennic #i frigorifc pentru
alimentele perisabile. Roate unit!"ile de transport pentru produsele
alimentare se vor supune regulat unui control special
.pa#aportizarea transportului5 pentru a ob"ine un pa#aport sanitar
atunci, c)nd unit!"ile de transport corespund regulilor sanitare .sunt
curate, au acoperi#uri igienice lipsite de cr!p!turi #i se pot sp!la
u#or etc5. Roate opera"iile din depozite pot f mp!r"ite n trei grupe,
<5 recep2"ionarea? A5 depozitarea #i p!strarea? 35 livrarea
alimentelor. &entru fecare grup de opera"ii sunt prev!zute anumite
cerin"e igienice. Mste foarte important ca toate produsele alimentare
recep"ionate s! coreIspund! cerin"elor normative. Roate produsele
alimentare trebuie s! fe nso"ite cu documentele necesare care
adeveresc calitatea lor.
&reg!tirea alimentelor pentru comercializare se efectueaz! n
nc!peri special destinate. Aici are loc preambalarca, c)nt!rirea,
#tergerea #i cur!"area sticlelor, borcanelor etc. In magazinele
alimentare este necesar de a respecta strict condi"iile igienico2
sanitare. Roate nc!perile trebuie men"inute n cur!"enie, dereticarea
umed! find efectuat! zilnic dup! terminarea zilei de munc!. $ dat!
n s!pt!m)n! se efectueaz! cur!"enia general! cu folosirea
detergen"ilor #i a dezinfectan"ilor, iar o dat! n lun! 2 zi de igienizare.
%losetele se cur!"! dup! necesit!"i, iar dup! terminarea zilei de
munc! n mod obligatoriu se cur!"!, se spal! #i se dezinfecteaz!.
$<. @/amenele medicale i investi"aiile de laborator ale
an"a3ailor obiectivelor alimentare.
"xamenelemedicalprofilactice
(() 8n scopul ocrotirii s7n7t74ii, prevenirii apari4iei 5i r7sp6ndirii bolilor lucr7torii de la
6ntreprinderi, institu4ii, organiza4ii 5i persoanele care practic7 munc7 individual7 s6nt
obliga4i s7 treac7 examenele medicale preventive (la primirea la lucru) 5i periodice 6n
cazurile prev7zute de legisla4ie.
()) !ista factorilor de produc4ie nocivi 5i a lucr7rilor, 6n cadrul execut7rii c7rora se
efectueaz7 examene medicale preventive 5i periodice precum 5i modul desf75ur7rii
acestor examene se stabilesc de c7tre 9inisterul :7n7t74ii.
(*) 8n caz de necesitate, conform deciziei autorit74ilor administra4iei publice locale, la
unele 6ntreprinderi, institu4ii 5i organiza4ii pot fi introduse condi4ii 5i indica4ii
suplimentare pentru efectuarea examenelor medicale.
(+) &onduc7torii 6ntreprinderilor, institu4iilor, organiza4iilor 5i altor agen4i economici
s6nt datori s7 asigure condi4ii, necesare pentru supunerea la timp a lucr7torilor
examenelor medicale profilactice.
(') :alaria4ii care refuz7 efectuarea examenelor medicale la anga;are 5i ale celor
periodice nu se admit la lucru dec6t dup7 efectuarea acestora.
($) <ezultatele examenelor medicale se introduc 6n fi5ele medicale individuale,
confirm6ndu-se admiterea la lucru 6n modul stabilit de 9inisterul :7n7t74ii.
61.Substanele alo"ene din alimente. @tapele principale de
stabilire a limitelor ma/ime admiseD7!E de substane
alo"ene n alimente.
Su:stane alogene numite #i substan"e heterogene sau xenobiotice
sunt substan"ele care produc insalubrizarea alimentelor. Acestea pot
f, <5 substan"ele chimice care nimeresc n alimente din cauza
nerespect!rii cerin"elor de igien! sau din nt)mplare la diferite etape
de fabricare, p!strare, transportare #i prelucrare a alimentelor? A5
pesticidele? 35 subIstan"ele introduse n alimente n mod
inten"ionat, dar utilizate n cantit!"i excesive, cantit!"ile lor
remanente dep!#ind limitele maxime admise .L+A5? /5 substan"ele
nepermise, dar utilizate inten"ionat? @5 substan"e nocive care apar n
alimente n rezultatul unor procedee tehnologice, pe parcursul
p!str!rii, n urma alter!rii alimentelor? 05 substan"ele de origine
biologic!, ap!rute n rezultatul activit!"ii vitale a unor
microorganisme .de exemplu micotoxinele5.
Btapele principale de sta:ilire a limitelor ma3ime admise, La prima
etap! n experimentele acute #i subacute pe animale de laborator
este apreciat! toxicitatea acut!, determin)ndu2se doza medie letal!
.*l@15, gradul de cumulare, nsu#irile toxice ale chimicatului propus
la introducerea lui n organism prin diferite c!i. La etapa a doua n
experimentele cronice, c)nd pesticidul este introdus animalelor de
laborator n doze mici un timp ndelungat, se determin! doza
maxim! neefcient!, limitele zonei de ac"iune toxic! a preparatului,
limitele maxime admise .L+A5 ale cantit!"ilor remanente de
pesticide n produsul alimentar. n etapa a treia se efectueaz!
investiga"ii toxicologice foarte detaliate n scopul aprecierii diferitor
ac"iuni posibile specifce ale pesticidului .cancerigen!, mutagen!
etc5. Sub no"iunea de L+A a pesticidului se n"elege a#a cantitate
remanent! de pesticid n aliment, care, find ingerat! pe parcursul
ntregii vie"i, nu va produce schimb!ri patologice.
42.Controlul sanitaroCi"ienic la valori&carea produselor
a"ricole obinute prin (olosirea n"rmintelor minerale sau
pe cBmpurile de iri"are cu apele reziduale de la comple/ele
de vitrit i ntreprinderile industriale.
"xista regulamente care prevad folosirea ingrasamintelor in agricultura care
include cantitatea care poate fi folosita,periodicitatea si conform acestui document
medicul igienist poate sa controleze respectarea regulilor de folosire a
ingrasamintelor,ceea ce tine de apele reziduale sunt + tipuri:menagere,de la
complexele de vitarit,industriale,ape uzate urbane.&ontaminarea lor este diferita in
dependenta de tipul lor.&el mai des apele reziduale de la complexul de vitarit sunt
contaminate cu helmintiaze,cele de la intreprinderile industriale sunt poluate in
dependeta de specificul de lucru si sfera in care persista intreprinderea,apele urbane
pot contine detergenti ce se folosesc in diferite scopuri,diferite substante
chimice,resturi;apele de siroire sunt poluate cu toxine din atmosfera.Apele
reziduale sunt folosite pt obtinerea unor culturi tehnice ca de ex:porumbul pe
parcursul perioadei de vegetatie de ) ori."ste interzisa folosirea lor pt culturile de
suprafata cum ar fi:ciapa,capsuni,varza,morcov etc.
$9. 0itraii n produsele alimentare. ciunea biolo"ic a
nitrailor. @valuarea i"ienic a produselor alimentare cu
coninut sporit de nitrai.
Acumularea nitra"ilor n produsele alimentare de provenien"!
vegetal! n mare m!sur! este cauzat! de utilizarea unor cantit!"i
mari de ngr!#!minte minerale. %antitatea zilnic! admisibil! de
nitra"i pentru organismul uman este, n medie, de 3<A,@ mg .(NS nr.
/0<82==5. Aten"ie deosebit! se acord! legumelor, care asigur! n
mare parte organismul cu nitra"i .sfecla, varza, cartofi etc5.
Nitratii provoaca la sugari methemoglobinemie azotica. Liind
administrati cu apa, in intestinele sugarilor nitratii sub in' micro'orei
intestinale se transf in nitriti care blocheaza in singe hemoglobina
transformin2o in methemoglobina. %u cit e mai mic copilul cu atit
boala decurge mai grav. La adulti nitratii se reduc pina la nitriti
numai partial.
*ac! con"inutul nitra"ilor n alimente este dep!#it, dar nu mai mult
dec)t de A ori, acestea sunt considerate condi"ionat comestibile. n
cazurile c)nd produc"ia agricol! poate f p!strat!, ea poate f
utilizat! dup! / luni de p!strare n depozite bine amenajate cu un
regim de temperatur! #i umiditate respectiv, execut)ndu2se pe
parcurs un con trol de laborator al con"inutului de nitra"i. *at find c!
multe procedee culinare folosite la preg!tirea bucatelor din legume
mic#oreaz! con"inutul nitra"ilor de origine vegetal!, ele pot f
recomandate pentru unit!"ile de alimenta"ie public! #i colectiv! n
scopul preg!tirii diferitor gust!ri reci compuse din mai multe
componente, c)t #i pentru preg!tirea felurilor nt)i #i doi de bucate.
43.Controlul sanitaro C microbiolo"ic ca metod de apreciere
a calitii alimentelor i a respectrii re"imului sanitar n
obiectivele alimentare.
%ontrolul sanitaro2microbiologic al alimentelor urm!re#te dou!
scopuri. Scopul apropiat const! n depistarea cauzelor fabric!rii #i
desfacerii alimentelor insalubre din punct de vedere igienic,
depistarea contamin!rii alimentelor n cazul p!str!rii sau
transport!rii neadecvate. Al doilea scop sau cel fnal const! n
proflaxia intoxica"iilor alimentare, bolilor diareice acute.
%ontrolul sus2men"ionat poate f planifcat #i neplanifcat. %ontrolul
planifcat se efectueaz!, a5 pe parcursul controalelor planifcate ale
obiectivelor alimentare n cadrul supravegherii sanitare curente? b5
pe parcursul controalelor prev!zute n cadrul supravegherii sanitare
preventive cu scopul aprecierii igienice a noilor linii tehnologice, la
fabricarea unor noi feluri de alimente, aprecierea noilor tipuri de
utilaj tehnologic #i de comer", darea n exploatare a obiectivelor noi
sau reconstruite? c5 n controalele sanitare ale obiectivelor cu scop
de arbitraj.
%ontrolul neplanifcat poate avea loc n urm!toarele cazuri, a5 dup!
indica"iile sanitaro epidemiologice .agravarea st!rii sanitaro2
epidemiologice5? b5 n cadrul efectu!rii unei expertize igienice
neplanifcate a loturilor de alimente? c5 la indica"ia instan"elor
superioare.
+n supraveg@erea sanitar curent a o:iectivelor alimentare este
folosit! pe larg metoda lavajurilor. %u ajutorul ei se pot aprecia
condi"iile igienico2sanitare, contaminarea suprafe"elor diverselor
obiective .utilaje, inventar, vesel!, mijloace de transport, halate,
mese de lucru etc5, precum #i a suprafe"elor cutanate. %ontrolul
sanitaro2microbiologic al obiectivelor alimentare prin metoda
lavajurilor urm!re#te A scopuri,
<5 determinarea efcien"ei prelucr!rii sanitare. n acest caz lavajurile
sunt recoltate de pe suprafe"e nainte de lucru, sau, dac! este
posibil, dup! ntreruperi, c)nd suprafe"ele utilajului, aparatelor,
conform cerin"elor sanitare trebuie s! fe deja cur!"ate cu solu"ii
dezinfectante, detergen"i, iar pentru personal 2 de pe suprafe"ele
cutanate .m)ini5 dup! vizitarea closetului nainte de reluarea
activit!"ii.
A5 determinarea rolului utilajelor, aparatelor, ustensilelor, veselei,
m)inilor n contaminarea alimentelor cu microorganisme. n acest
caz lavajurile sunt recoltate n decursul procesului tehnologic,
aten"ie find acordat! n primul r)nd alimentelor care au fost supuse
tratamentului termic #i nu vor mai f supuse acestui tratament, c)t #i
alimentelor care sunt consumate f!r! tratament termic. &entru
aceasta lavajurile sunt recoltate repetat de pe suprafe"ele utilajelor,
veselei etc, c)t #i de pe m)ini n procesul de lucru.
45.Clasi&carea preparatelor de uz &tosanitar.
/up structura c@imic sunt cunoscute urm!toarele grupe de
pesticide, <5 organo2clorurate? A5 organo2fosforate? 35 compu#ii
mercurului? /5compu#ii .esterii5 acizilor carbamic, tiocarbamic #i
ditiocarbamic? @5compu#ii acidului acetic? 05 simitriazinele? 45
derivatele ureei? =5 compu#ii cianului? 85 compu#ii cuprului? <15
compu#ii arsenului? ll5compu#ii sulfului? <A5 alcaloizii? <35
piritroidelede sintez!.
+n $uncie de o:iectul aciunii, <5 acancide .nimicesc g)ndacii5? A5
algicide .nimicesc algele5? 35 antihelmin"i? /5 antirezistente
.adjuvan"i folosi"i cu alte pesticide n scopul mic#or!rii rezisten"ei
insectelor la folosirea lor5? @5 antiseptici .pentru protec"ia
materialelor nemetalice contra ac"iunii microorganismelor5? 05
arboricide .pentru nimicirea arborilor5? 45 atractante .pentru
atragerea diferitor d!un!tori n scopul nimicirii lor ulterioare5? =5
afcide .contra p!duchilor plantelor5? 85 bactcricidc .nimicesc diferite
microorganisme5? <15 gametocide .pentru sterilizarea buruienelor5?
<<5 erbicide .nimicesc buruienele5? <A5 desicante .nimicesc plantele
prin uscarea lor5? <35 defoliante .nimicesc frunzele5? </5 de'orante
.nimicesc 'orile plantelor5? <@5 zoocide ori rodenticide .nimicesc
roz!toarele5? <05 insecticide .nimicesc insectele5? <45 limacide
.nimicesc molu#tele5? <=5 larvicide .nimicesc larvele5? <85
nematocide .nimicesc nematodele5? A15 substan"e repelente .pentru
a JsperiaJ insectele5? A<5 fumigante .ac"ioneaz! asupra deferitor
d!un!tori, n special insecte, prin gazele degajate sub form! de fum
la utilizarea lor5? AA5 fungicide .nimicesc ciupercile microscopice5.
%lasifcarea pesticidelor +n $uncie de to3icitatea acut .la
administrarea peroral! animalelor de laborator5
<. &esticide cu toxicitatea excesiv!2 *L@.5 j @1 mgX;g.
A. &esticide cu toxicitatea nait!2*lE1 2 @1 A11 mgX;g.
3. &esticide cu toxicitatea medie 2 *I@1 A11 2 <111 gX;g.
/. &esticide cu toxicitatea mic! 2 *l@1 k <111 gX;g.
%lasifcarea pesticidelor dup gradul de cumulare
<. &esticidele cu cumulare excesiv! 2 coefcientul de cumulare j <.
A. &esticidele cu cumulare pronun"at! 2 coefcientul de cumuIlare <2
3.
3. &esticidele cu cumulare medie 2 coefcien"ii de cumulare 32@.
/. &esticidele cu cumulare slab pronun"at! coefcien"ii de cumulare
k@.
%lasifcarea pesticidelor con$orm gradului de persistent +n mediul
am:iant
<. &esticide foarte persistente 2 perioada de semidezagregare <2A
ani.
A. &esticidele persistente 2 perioada de semidezagregare 20 lunii<
an.
3. &esticidele cu persisten"a moderat! 2 perioada de
semidezagregare <20 luni.
/. &esticidele cu persisten"a mic! 2 perioada de semidezagregare
p)n! la < lun!.
44.Caracteristica principalelor "rupe de pesticide.
Pesticidele prezint! ni#te substan"e chimice folosite n gospod!ria
s!teasc! n lupta cu d!un!torii #i la tratarea diferitor boli ale
culturilor agricole, protec"ia altor plante #i nimicirea buruienilor.
;limentele impurifcate cu pesticide organoclorurate
*atorit! nsu#irilor pesticidelor organoclorurate #i anume, rezisten"a
la temperaturile nalte, liposolubilitatea #i practic insolubilitatea n
ap!, deseori este imposibil de a elibera de ele produsele alimentare.
Alimente de provenien"! animal!. n cazul impurifc!rii laptelui
acesta poate f folosit pentru fabricarea laptelui degresat. Lri#ca #i
untul de vac! pot f folosite pentru prepararea produselor de
cofet!rie #i patiserie, calcul)ndu2se cantitatea lor n a#a fel, ca
remanentele de pesIticide n produsele fnite s! nu dep!#easc!
L+A.
Alimentele de origine vegetal!. Lructele pot f folosite la fabricarea
sucurilor #i vinurilor, deoarece remanentele de pesticide practic
r!m)n n bo#tin!. +erele #i perele se recomand! pentru fabricarea
magiunurilor, gemurilor, dulce"urilor #i pentru uscare, dar dup! ce se
cur!"! de coaj!, unde, de regul!, se concentreaz! cantitatea
principal! de pesticide.
;limentele impurifcate cu pesticide organo$os$orate.
+ajoritatea pesticidelor organofosforate se distrug par"ial sau
complet la ac"iunea temperaturilor nalte. Liind pesticide
hidrosolubile, numai unele din ele sunt destul de persistente n
mediul ambiant.
Alimentele de provenien"! animal!. Impurifcarea alimentelor acestui
grup este mai rar nt)lnit! dec)t a celor vegetale. In cazul
impurifc!rii nt)mpl!toare a c!rnii cu cantit!"i care nu dep!#esc 32/
L+A, ea nu poate f comercializat! prin re"eaua de desfacere a
produselor alimentare. Se recomand! utilizarea acestor loturi la
fabricarea c)rna"ilor fer"i, unde conform tehnologiei carnea ca
materie prim! va f supus! ac"iunii temperaturilor nalte. Laptele
poate f folosit dup! ferbere.
Alimentele de origine vegetal!. n majoritatea cazurilor fructele
impurifcate dup! o sp!lare minu"ioas! vor f folosite pentru
fabricarea magiunurilor, gemurilor, dulce"urilor, fructelor uscate. *ar
n,cazurile c)nd remanentele dep!#esc L+A de 32/ ori este necesar!
nl!turarea cojii. Legumele cu remanente dep!#ite de pesticide
organofosforate se folosesc, n special, la fabricarea conservelor care
sunt supuse ac"iunii temperaturilor nalte. Nu se recomand!, ns!,
folosirea legumelor pentru murare sau marinare n cazul impurifc!rii
cu metafos, tiofos, clorofos din cauza persisten"ei acestora ntr2un
mediu acid
;limentele impurifcate cu pesticide din grupul arsenului. &esticidele
din grupul dat nu prea des impurifc! alimentele folosite zilnic, ns!
din cauza toxicit!"ii nalte #i a rezisten"ei n mediul ambiant fecare
caz de impurifcare solicit! aten"ia deosebit! a medicului2igienist.
&entru a lua decizia corespunz!toare mai trebuie de avut n vedere,
c! n multe alimente .n unele specii de pe#te, de exemplu5
con"inutul de arsen este uneori destul de nalt, f!r! a f impurifcate
cu aceste pesticide.
Alimentele de provenien"! animal!. %arnea se folose#te la fabricarea
c)rna"ilor fer"i care sunt supu#i ac"iunii temperaturilor nalte.
Oulionul din a#a carne este nimicit. Subprodusele #i oasele
animalelor nu pot f folosite n scopuri alimentare.
Alimentele de origine vegetal!. Legumele #i fructele pot f folosite la
fabricarea conservelor n amestec cu alte alimente similare, dar
respect)ndu2se condi"iile pentru produsele fnite.
;limentele impurifcate cu pesticide din grupul acidului car:amic -i
acidului ditiocar:amic
In cazul impurifc!rii alimentelor cu a#a ditiocarbama"i ca
policarbacina, cupracina, zinebul se ia n considerare faptul c! ntr2
un mediu acid distrugerea lor se accelereaz!. +erele #i pomu#oarcle
impurifcate cu astfel de pesticide dup! o sp!lare prealabil! pot f
folosite la fabricarea magiunurilor, gemurilor #i dulce"ei. Rot n
aceste scopuri pot f folosite #i merele, care con"in n cantit!"i nu
prea mari pesticidul destul de r!sp)ndit din grupul acidului carbamic
2 sevinul, ns! numai dup! nl!turarea cojii. +erele impurifcate cu
sevin nu se pot p!stra din cauza, c! n timpul p!str!rii are loc
trecerea masiv! a pesticidului din coaj! 2 n pulp!. Alimentele
impurifcate cu editon pot f recomandate pentru fabricarea
sucurilor, compoturilor, gemurilor, dulce"ei, c!p!tarea fructelor
uscate.
46.)actorii# care in>ueneaz poluarea alimentelor cu
preparate de uz &tosanitar. Controlul de laborator plani&cat
i neplani&cat a reziduurilor de pesticide n alimente.
Intensifcarea agriculturii #i vit!ritului, impurifcarea mediului
ambiant cu de#euri industriale #i menajere nlesnesc acumularea
azotului de nitra"i n apele subterane, sol #i produsele alimentare.
Acumularea nitra"ilor n produsele alimentare de provenien"!
vegetal! n mare m!sur! este cauzat! de utilizarea unor cantit!"i
mari de ngr!#!minte minerale. %antitatea zilnic! admisibil! de
nitra"i pentru organismul uman este, n medie, de 3<A,@ mg .(NS nr.
/0<82==5. Aten"ie deosebit! se acord! legumelor, care asigur! n
mare parte organismul cu nitra"i .sfecla, varza, cartofi etc5. %a #i n
cazul alimentelor toxice susImen"ionate este important de a analiza
n primul r)nd produc"ia folosit! direct n alimenta"ia copiilor #i n
alimenta"ia dietetic! sau produc"ia care serve#te ca materie prim!
pentru ob"inerea alimentelor respective. Analizele de laborator se
efectueaz! n conformitate cu J(ecoImand!rile metodice pentru
determinarea nitritilor #i nitra"ilor n produc"ia agricol!J nr. @1/=2=8.
Acest document prevede #i metodele de ridicare de probe pentru
analize n diferite cazuri, metodele de preg!tire preliminar! a
probelor pentru analize. *ac! con"inutul nitra"ilor n alimente este
dep!#it, dar nu mai mult dec)t de A ori, acestea sunt considerate
condi"ionat comestibile. n conformitate cu recomand!rile metodice
J%u privire la utilizarea produselor vegetale cu un con"inut sporit de
nitra"iJ aprobate de +S la 31.<A.8A, nr. 1,02<1X32AA/ ele pot f
folosite, respect)nd anumite condi"ii. Astfel, n cazurile c)nd
produc"ia agricol! poate f p!strat!, ea poate f utilizat! dup! / luni
de p!strare n depozite bine amenajate cu un regim de temperatur!
#i umiditate respectiv, execut)ndu2se pe parcurs un con trol de
laborator al con"inutului de nitra"i. *at find c! multe procedee
culinare folosite la preg!tirea bucatelor din legume mic#oreaz!
con"inutul nitra"ilor de origine vegetal!, ele pot f recomandate
pentru unit!"ile de alimenta"ie public! #i colectiv! n scopul preg!tirii
diferitor gust!ri reci compuse din mai multe componente, c)t #i
pentru preg!tirea felurilor nt)i #i doi de bucate.
4/.Salmonelozele# tabloul clinic# dia"nosticul de laborator#
rolul alimentelor# pro&la/ia .
Salmonelozele reprezinta un tip de toxiinfectii alimentare cauzate de
bacteria Salmonella. Mxista mai multe tipuri ale acestei bacterii,
Salmonella tephimurium si Salmonella enteritidis, acestea sunt cele
mai frecvente tipuri intalnite.In fecare an, aproximativ /1111 de
cazuri de salmoneloza sunt raportate in SBA. *eoarece cazurile
usoare nu sunt diagnosticate sau raportate, numarul real al
infectiilor poate f de 31 de ori mai mare. %opiii sunt cei mai
susceptibili sa faca salmoneloza? copiii mici, varstnicii si persoanele
cu defciente ale sistemului imun fac formele cele mai grave ale
infectiei. %auze Se poate contacta salmoneloza prin consumarea de
alimente contaminate cu Salmonella. Aceasta se poate intampla in
urmatoarele situatii,
2alimentul poate f contaminat in timpul procesului de pregatire a
mancarii 2alimentul poate f contaminat prin manipularea lui cu
maini nespalate sau infectate? o sursa frecventa de infectie este
reprezentata de o persoana infectata, care nu se spala pe maini cu
sapun dupa folosirea toaletei 2Salmonella poate f, de asemenea,
gasita in fecalele animalelor de companie, in special a celor care
prezinta diareee? o persoana se poate infecta daca nu se spala pe
maini dupa contactul cu materiile fecale
2reptilele sunt in mod particular purtatoare de Salmonella, de aceea
se recomanda intotdeauna spalarea imediata a mainilor, dupa un
contact cu o reptila chiar daca aceasta este sanatoasa? adultii
trebuie sa fe atenti la copii, ca acestia sa se spale pe maini dupa ce
s2au jucat cu o reptila. %arnea de vita, pasare, laptele si ouale sunt
cel mai frecvent infectate cu Salmonella. +ancarea infestata de
obicei arata si miroase normal. Simptome Simptomele
salmonelozelor includ diareea, febra si crampele abdominale.
Acestea se dezvolta la <A24A ore dupa infectie si boala persista in
mod normal timp de /24 zile. +ajoritatea oamenilor isi revin fara nici
un tratament. Rotusi, diareea si deshidratarea pot f grave si este
uneori necesara internarea in spital. >arstnicii, copiii mici si cei cu
sistem imun defcitar, prezinta cel mai mare risc. In cazul aparitiei
diareei, in mod normal recuperarea este completa, chiar daca pot
trece cateva luni pana ce habitusul intestinal se normalizeaza
complet. Bn numar mic dintre persoanele infectate cu Salmonella
dezvolta sindromul (eiter, o boala care persista luni sau ani si duce
la aparitia artritei cronice. *iagnostic *iagnosticul salmonelozelor se
bazeaza pe anamneza si pe examenul obiectiv. +edicul
intervieveaza pacientul in legatura cu simptomele, alimentele
consumate recent si cu factorii de mediu de la locul de munca si de
la domiciliu. $ cultura din scaun si cateva analize sanguine, trebuie
efectuate pentru a confrma diagnosticul. Rratament Salmoneloza se
trateaza prin controlul oricaror complicatii pana la disparitia lor.
*eshidratarea cauzata de diareee este cea mai obisnuita
complicatie. Antibioticele nu sunt necesare in mod curent, ci doar in
cazul in care infectia s2a raspandit.
&entru a preveni deshidratarea, sa se bea frecvent solutii de
rehidratare .ca si Letren, (ehedralete sau &edialete5. Sa se incerce sa
se bea un pahar de apa sau solutie de rehidratare, pentru fecare
eliminare de scaun cantitativ mai mare. Oauturile energizante, sucul
carbogazos si sucul de fructe, contin prea mult zahar si o cantitate
insufcienta din cei mai importanti electroliti care sunt pierduti in
timpul diareei, astfel trebuie luate alternativ cu o bautura de
rehidratare. %and pacientul se simte sufcient de bine, poate incepe
sa consume mancaruri usoare, fara grasimi, ca de exemplu banana,
orez, sos de mere si paine prajita sau biscuiti. Aceasta este denumita
dieta O(AR .bananas, rice, applesauce, toast sau biscuiti5. Sa se
evite mancarea condimentata, alte tipuri de fructe, consumul de
alcool si cafea pentru doua zile si produsele consumate zilnic, pentru
3 zile dupa ce toate simptomele au disparut. &roflaxie &entru a
preveni salmonelozele, 2sa nu se consume oua crude sau insufcient
gatite? ouale crude pot f folosite in anumite mancaruri ca si sosul
olandez preparat acasa, sosurile pentru salate, tiramisu, inghetata,
maioneza preparata acasa, coca pentru prajituri 2sa se gateasca
alimentele cat mai bine, sa se foloseasca un termometru pentru
carne, pentru a f siguri ca este preparata la o temperatura
adecvata? sa nu se foloseasca culoarea carnii .ca de exemplu atunci
cand nu mai este JrozJ5 pentru a considera ca este gatita 2evitarea
consumului de lapte crud sau nepasteurizat sau al altor produse
consumate zilnic
2sa se spele sau sa se curete produsul inainte de consumare
2sa se evite contaminarea incrucisata a alimentelor? sa se pastreze
separat carnea nepreparata de alte produse, de mancarea gatita si
de semipreparate? sa se spele minutios pe maini, tabla pentru taiat,
tejgheaua, cutitele si alte ustensile dupa manipularea alimentelor
negatite
2sa se spele pe maini inainte de a lucra cu orice aliment si intre
utilizarea diferitelor tipuri de produse alimentare
2sa nu se prepare mancarea sau sa nu se toarne apa pentru altii, de
catre persoana cu salmoneloza 2sa se spele pe maini dupa contactul
cu fecale de animale? deoarece reptilele in mod particular sunt
purtatoare de Salmonella, sa se spele pe maini imediat dupa
contactul cu ele? de luat in considerare a nu se tine reptilele .inclusiv
broastele testoase5 ca si animale de companie, mai ales in prezenta
copiilor mici.
40.=o/iin(eciile provocate de microor"anismele potenial
pato"ene .
>o3icoin$ectiile 7 reprezinta afectiuni acute, care apar la utilizarea in
alimentatie a produselor ce contin un numar foarte mare de agenti
cauzali vii. Sunt provocate de,
germenii potential patogeni M. coli, &roteus, %lostridium pertingens,
Oaclius cereus, Streptococi
germeni insufcient studiati %lebsiela, -afnia, %etobacter,
MdQardsiella, &seudomonas, Aeromonas.
Produsele alimentare implicate in geneza to3iin$ectiilor 7 carnea .in
special tocata5, preparatele din organele parenchimatoase
.fcat,rinichi5, pateurile, salamurile usor alterabile, in unele cazuri 7
de lapte si produsele lactate .laptele acru, brinza de vaci5, care au
fost pregatite din lapte nepasteurizat, peste, produsele de peste, de
oua, in special ale pasarilor inotatoare, inghetata, dulciurile cu
creme,salatele.
Patricularitatile clinice toxicoinfectiile alimentare se deosibesc de
bolile contagioase prin perioda lor scurta de incubatie, declansarea
acuta, durata relativ scurta a bolii contagiozitatea scazuta.
%aracterul epidemiologic al toxicoinfectiilor se manifesta prin,
izbucnirea neasteptata, masivitatea, imbolnavirea aproximativ a
tuturor persoanelor care au consumat alimente infectate si
intreruperea morbiditatii dupa lichidarea alimentelor contaminate.
Principiile de profla3ie
<.(espectarea conditiilor sanitare si veterinar2sanitare la
intreprinderile alimentare, care trebuie sa produca semifabricate si
produse alimentare calitative?
A.(espectarea conditiilor igienice in procesul constructiei, utilarii si
exploatarii intreprinderilor de alimentatie publica. Aceste cerinte
igienice au urmatorul scop,
2 de a nu admite infectarea produselor alimentare
2 a asigura prelucrarea termica necesara in special a bucatelor
solide
2 a crea conditii pentru pastrarea corecta a produselor alimentare
crude si a celor gata de realizare
3.+asurile de mentinere a sanatatii bune, a gradului de pregatire
profesionala, respectarea igienei personale de catre lucratorii
intreprinderilor alimentare, alimentatiei publice, de catre vinzatori?
/.Mducatia populatiei in proflaxie intox. alimentare
62.=o/icoze cu to/inele sta&lococilor. @tiolo"ia# rolul
alimentelor# pato"enia# tabloul clinic# dia"nosticul de
laborator# pro&la/ia.
>o3icoza staflococica 7 aparitia bolii este povocata de 2 enterotoxina
staflococului auriu .raral5. Sursele de microorganisme,
2 personalul de la intreprinderile alimentare cu procese in'amatorii
purulente de etiologie staflococica .plagi purulente, panariciu5
2 purtatorii facultativi 7 animalele bolnave de mastita 2 staflococii din
mediul inconjurator
*e cele mai dese ori toxicozele staflococice apar in rezultatul
utilizarii in alimentatie a laptelui si produselor lactate poluate cu
staflococ .brinza de oi, brinza de vaci, brinza dulce, inghetata5,
prajituri cu creme, in special creme ferte, preparate de carne si
peste, salamurilor ferte, conservslor de peste .in ulei5 etc. *e regula
intoxicatiile apar in rezulatul nerespectarii regulilor igience si
sanitare. *aca produsul alimentar este contaminat, el contine o
cantitate mica de staflococ, dar aceasta este sufcient de a provoca
boala. Itoxicatile alimentare se pot produce numai in cazul cind acest
produs alimentar se pastreaza mult timp la o temperatura favorabila
pentru multiplicare.
Particularitatile clinice
&erioada de incubatie scurta .nu mai mare de A2/ ore5
Simptomele principale, greata, voma, durerile acute in regiunea
stomacului, insufcienta cardio2vasculara.
01241N din bolnavi sufera de dureri de cap, ameteli, transpiratie
rece. &ielea devine palida, uneori cenusie, buzele sunt palide pina la
vinat. +ajoritatea au diaree.
/irectiiile in profla3ia into3icatiilor staflococice
2 depistarea surselor
2 micsorarea numarului purtatorlor de staflococ ce activeaza la
intreprinderile almentare
2 intreruperea cailor de contaminare a produselor alimentare si a
bucatelor
2 asigurarea conditiior de producere, pastrare si realizare a
produselor alimentare cu prevenirea formarii toxinelor
'1. 1otulismul. @tiolo"ia# rolul alimentelor# pato"enia# tabloul
clinic# dia"nosticul de laborator# pro&la/ia.
Btiologie Oacilul botulinic se a'a in intestinele animalelor si pestilor.
Astfel, cu excrementele forma vegetativa .sporii5 nimeresc pe sol si
in apa, sporii sunt rezistenti la factorii fzici si chimici. (ezista @20 ore
la ferbere, le distruge doar autoclavarea la <A1 grade. Sporii
nimeresc in organism cu alimente cind nu sunt bine curatate de sol
sau accidental patrunse in produsele alimentare. &rin carnea de
peste trece prin prelucrarea incorecta din intestinele pestilor. In
organismul uman patrund formele vegetative, sporii sau exotoxinele.
In organism sporii se transforma in forma vegetativa, care elimina
toxine. Mxotoxina nu este distrusa de actiunea sucului gastric si
intestinal, dar se distruge la ferberea de <12<@ minute.
Patogenie toxina ingerata este absorbita in sistem limfatic
intestinal, apoi in singe. Actioneaza la nivelul periferic asupra
sinapselor cu acetilcolina ca mediator .jonctiunile neuro2musculare5.
Roxina inhiba eliberarea acetilcolinei din veziculile sinaptice rezultind
blocarea stimularii nervoase a muschiului .paralizii 'asce5.
Produsele alimentare conservele din carne, legume, ciuperci
fabricate in conditii de casa, salamuri, peste afumat, etc.
'ani$estarile clinice
\se deosebeste esential de cel a altor intoxicatii alimentare
\perioada de incubatie, care depinde de doza de toxina 7 0230 ore
\se caracterizeaza prin afectarea sistemului nervos vegetativ,
digestiv si altor sisteme
Simptomele de baza, simptomul oftamoplegic, Sindromul bulbar,
cefalee, indispozitie, slabicuni, dureri in epigastru, tulburari
dispeptice, dureri abdominale, meteorism, voma si diaree la inceput
care trece in constipatie
Simptmele specifce diplopie, dilatarea pupilelor .anizocorie5,
tulburari de vedere, ptoza palpebrala, paralizia muschilor faringieni,
tulburarea deglutitiei, paralizia palatului moale, voce ragusita, pulsul
la inceput rar, pe urma accelerat, temperatura nu corespunde
pulsului .normala sau mai joasa, rar subfbrila5, in cazuri de
intoxicatie grava astenia se intensifca, se constata dereglarea
respiratiei, care devine superfciala, aritmica. $rganismul isi revine
treptat dupa boala A23 luni. Fn forma usoara nu apar paraliziile
*irectiile de baza in profla3ia :otulismului
prevenirea patrunderi agentluli declansator pe materia prima
prelucrarea termica corecta .sterilizarea5
prevenirea germinarii sporilor, multiplicarii formelor vegetative
si formarii toxinelor in conserveele pregatite
'4. !icoto/icozele. Controlul sanitaro C micolo"ic al calitii
produselor alimentare.
'icoto3icoze 7 intoxicatii de ciuperci microscopice, care paraziteaza
pe diferite produse alimentare, in special pe cereale. *intre
micotoxicozele provocate de ciupercile mcroscopice fac parte,
ergotismul, fuzariotoxicoza, a'otoxicoza.
;=oto3icoza are forma acuta, subacuta si cronica? e provocata de
a'otoxina, care poseda actiune hepatotoxica si hepatocancerigena.
*ezvoltarea ciupercilor si producerea a'otoxinelor mai frecvent se
inregistreaza la nucile de arahide, faina de arahide, griu, ovaz, faina
pe porumb, lapte, oua, ceai, boabe de cafea.
Brgotismul apare in urma folosirii in alimentatie a produselor
atacate de cornul secarii .%laviceps &urpurea5, care este o ciupearca
microscopica ce contamineaza mai frecvent secara, griu, orzul,
ovazul. Lormele ergotismului, convulsiva 7 se caracterizeaza prin
afectarea sistemului nervos, gangrenoasa 7 afectarea aparatului
neurovascular, mixta. &erioda prodromala se caracterizeaza prin
slabiciune, manifestari dispeptice. In prezent ergotismul ca
intoxicatie alimentara nu se inregistreaza datorita agrotehnicii
inaintate, selectiei bune a semintelor de semanat. %oncentratie
maxima admisibila a cornului2de2secara in faina e de 1.1@N.
"uzarioza 7 intoxicatie cu piine 6beataZ. Aceasta boala era cauzata
de piinea contaminata cu ciupearca Lusarium graminearum. Rabloul
clinic ai fuzariozei se manifesta prin gastroenterita si afectarea SN%,
care se aseamana cu ebrietatea. %a masura radicala de proflaxie se
considera efectuarea masurilor agrotehnice in vederea protectiei
semanaturilor de poluare cu Lusarium.
&roflaxia micotoxicozelor include,
lupta cu daunatorii plantelor cu prelucrarea corecta a cerealelor
respectarea reulilor de pastrare a produselor alimentare, a
cerealelor, a nutreturilor
monitorizarea nivelului de poluare a materiei prime si a
produselor alimentare
'9. +nto/icaiile cu ciuperci i plante otrvitoare .
Simptome Simptomele intoxicatiei cu ciuperci se clasifca in functie
de perioada de incubatie a tipului de ciuperci care provoaca
intoxicatia, astfel,
2 cu perioada de incubatie scurta 2 cazuri in care simptomele apar in
minim <@ minute si maxim 3 ore de la consumul ciupercilor si se
manifesta prin, hipotensiune arteriala, halucinatii, tulburari
nervoase, abundenta salivatiei, lacrimare, pupila micsorata, dureri
abdominale, scaderea frecventei cardiace, tegumente umede
2 cu perioada de incubatie lunga .ciuperca alba, buretele viperei, etc5
2 semnele apar dupa cel putin <A ore de la consumul acestora si se
manifesta prin, greturi, varsaturi, diaree, tulburari gastrointestinale,
icter, hemoragii, tulburari neurologice, encefalopatie, manifestari
renale grave, afectiuni hepatice, hipoglicemie,
iar dupa A zile de la ingestie apare coma si apoi decesul persoanei in
cauza. In jur de 81N din intoxicatiile cu aceste ciuperci sunt mortale,
procent ce demonstreaza pe de o parte gravitatea acestor intoxicatii
iar pe de alta parte, find vorba de intoxicatii vechi datorita perioadei
lungi de incubatii si inefcienta masurilor terapeutice ce se impun.
Rratament Rratamentul intoxicatiei cu ciuperci se face in functie de
durata perioadei de incubatie astfel, 2 in cazul ciupercilor cu
perioada de incubatie scurta 2 se provoaca varsatura .cu apa calda si
sarata5, se fac spalaturi gastrice .prin aspirarea continutului gastric5,
purgative saline, atropina, carbune activat, etc. In cazul intoxicatiei
cu acest tip de ciuperci se mai poate administra tanin si cafea tare
pentru insolubilizarea toxicului din tubul digestiv. Btila este si
administrarea de diuretice 2 in cazul ciupercilor cu perioada de
incubatie lunga 2 se fac spalaturi gastrice .desi efcienta e redusa
find vorba de o ingestie veche de <A ore5, se administreaza
substante pentru diminuarea durerii, tratament simptomatic, se
introduc perfuzii cu glucoza si medicamente hepato2protectoare.
&rimul ajutor nu vizeaza evacuarea tubului digestiv .din cauza
faptului ca simptomele apar mai tarziu5 ci internarea de urgenta
pentru ameliorarea dezechilibrelor biologice grave .hidro2
electrolitice, acido2bazice, metabolice5 care pericliteaza viata celui
otravit.
*in categoria de plante otravitoare fac parte plantele care
sintetizeaza substantele toxice. Se intilnesc plante otravitoare
propriu2zise toxicitatea carora apare in dezvoltare, si conventional
otravitoare. 9radu de toxicitate depinde de virsta plantei, conditiile
de crestere. Intoxicatiile alimentare pot avea caracter accidental sau
profesional.
+asalerita ,e oplanda erbacee bianuala. Lrunzele ei se aseamana cu
cele ale macrisului, tulpina cleioasa acoperita cu puf are miros
neplacut. Roate partile plantei contin alcaloizii2toxici atropina,
scopolamina.
+anifestarile intoxicatiei ,dureri decap, bataile inimii dese, excitare,
miscari bruste, uscaciuni in gura, raguseala. Mle apar dupa o ora de
la consumare.
%ucuta de apa , e o planta multianuala cu frunze mari si 'ori albe.
%reste prin balti, maluri d e riu. Roate partile plantei contin toxine.
+anifestarile apar brusc, bolnavu isi pierde cunostinta, ii apare
spuma la gura, are convulsii.
%ucuta de mare , planta inalta cu 'ori mari. M toxica toata planta.
Intoxicatia apare brusc si e insotita de ameteli, dureri de cap asfxie.
63.Into7icaii alimentare cauzate de alimentele care parial
au cptat nsuiri to7ice.
in acest grup fac parte intoxica ii alimentare cauzate de solanina din cartofi, boabe
de fasole ,simburii din fructe,nuci,si unele organe a unor specii de pesti.
:olanina. :olanina din cartofi cu propriet7 i similare de saponine i
glucozide . :olanina se contine in cartofi 6ntr-o cantitate de la ) mg= si mai mult.o
cantitate mai mare de solanina secontine in coa;a cartofilor */-+/ mg=.continutul
solaninei se mareste in caz de imugurire a acestora sau expus la soare mai mult
timp.Intoxicatii de acest tip sunt rare deoarece o data cu inlatirarea co;ii se inlatura si o
cantitate de solanina.1entru un om dozaminimala de intoxicatie cu solanina este
de)//-+//mg.tabloul clinic:intaxicatia se manifesta prin:greata,vome
diaree,disbacterioza.&artofii cu continut mare de solanina au un gust amar,si senzatii
de zgirieturi in faringe.
>azina din fasolea cruda .In fasolea cruda se contine o cantitate de fazina-toxalbumina
si substante hemogluteinizante.>azina se distruge si isi pierde proprietatile toxice la
temperaturi intense si ridicate.intoxicatii cu fazina nu se intilnesc,deoarece fasolele nu
sunt consumate crude dar sunt supuse unei pregatiri termice destul de bune.itoxicatii
cu acest tip de toxine se pot intilni doar atunci cind este utilizata faina de fasole.In
cazul intoxicatiei apar fenomene dispeptice de diverse intensitati.1entru prevenirea
intoxicatiei la fabrici in procesul tehnologic de pregatire a fainei si concentatelor de
fasole fazina este inactivata.
Am?gdalin. Amar de migdale i s@mburi de fructe ce con in am?gdalin glucozida,
care, prin hidroliz7 descompune acidul cianhidric . 8n migdale con inutul de
am?gdalina e de )--=. &on inutul ridicat de am?gdalin este caracterizat pentru
nucleele de semin e de caise i piersici (+-$=).
In cazurile usoare de intoxica ii manifestarile sunt: dureri de cap i grea 7. 8n cazurile
severe, cianoz7, convulsii, pierderea con tien ei. &onsecintele pot fi fatale. intoxicatii
grave fatale sunt atunci cand sunt consumate de o ;um7tate de pahar de nuclee, 6n
utilizarea unor cantit7 i mari de migdale sau produse de patiserie, cu un con inut
ridicat de migdale amare (mar ipan, etc). A osibil7 otr7vire cu Am?gdalina (acid
cianhidric),poate fi la consumul de pr7;ituri. Btilizarea limitata de migdale amare 6n
fabricarea de patiserie . "ste, de asemenea, limitat de o macerare timp de s6mburi 6n
producerea de b7uturi alcoolice. i nu trebuie tolerat7 v@nzarea de semin e i miez de
s@mburi de caise piersici. Acestea ar trebui s7 fie utilizate numai pentru ulei.
>agina. Intoxica ii cauzate doar de nuci crude. :ub influen a tratamentului termic
toxicitatea nucilor de fag este inactivata. 8n acest sens, nucile sau nucile pra;ite sunt
utilizate 6n industria de patiserie, 6n produsele supuse tratamentului termic , nu au nici
un pericol. Catura chimic7 a toxicitatii nucilor de fag (fagina) nu este clar. Atr7vire cu
nuci de fag crude m se anifesta prin: senza ie dureri de cap, greata, disfunctii
intestinale frecvente.
&onform prevederilor legale actuale, nucile de fag, urmeaz7 s7 fie utilizate 6n industrie
patiserie, supus7 unui tratament termic la o temperatur7 de ()/-(*/ D &, timp de cel
pu in */ de minute.
Atr7virea cu esuturile unor specii de pesti sunt asociate 6n primul rind cu consumul
de icre si lapti, precum ficatul, care achizi ioneaz7 6n anumite perioade propriet7 i
toxice . Achizi ionarea propriet7 ilor toxice ale tesuturilor de cele mai multe ori
suntasociate cu sezonul de depunere a icrelor, precum i schimb7rilor de plancton ,si a
alimenta iei pentru pe te.
Intoxicatiile asociate cu consumul de icre sau lap i de unele specii au fost mult timp
cunoscute. &onsumul acestora duce la otr7vire, 6nso ite de gastroenterita acuta, care
presupune uneori holer7. Aceste intoxicatii au avut loc 6n primul rind 6n timpul
sezonului de depunere a icrelor. &unoscut printre pesti otravitori 9arinEa, comun 6n
Asia &entral7 6n !acul #alEhash i Iss?E-Ful ,fibrele musEulare acestui tip de peste
este inofensiv.8n anumite perioade au propriet7 i toxice 6n timpul depunerii icrelor ,
icrele i ficatul de mihallt, tiuc7, biban i macrou.
65. )ercetarea into7icaiilor alimentare.
%ercetarea puseurilor de intoxica"ii alimentare se efectueaz! n
conformitate cu ]Instruc"iunea privind regulamentul cercet!rii,
eviden"ei #i efectu!rii investiga"iilor de laborator n institu"iile
Serviciului Sanitaro2Mpidemiologic n cazurile de intoxica"ii
alimentare^ nr.l <3@243. n procesul cercet!rii medicul2igienist
trebuie s! rezolve urm!toarele sarcini,
confrmarea sau respingerea diagnosticului de intoxica"ie
alimentar!?
n caz de confrmare e necesar! #i clarifcarea caracterului
intoxica"iei?
determinarea cauzei intoxica"iei alimentare?
clarifcarea mecanismului #i c!ilor de insalubrizare a alimentelor care
au cauzat
intoxica"ia alimentului?
elaborarea m!surilor de lichidare a izbucnirilor de intoxica"ie
alimentar!?
ntocmirea procesului2verbal de cercetare a izbucnirii.
In scopul rezolv!rii primei sarcini medicul2igienist imediat dup!
sosirea pe teren, unde a avut loc izbucnirea, trebuie s! fac! leg!tur!
cu lucr!torul medical care a acordat ajutorul necesar suferinzilor
pentru a concretiza num!rul lor, timpul #i mprejur!rile izbucnirii,
simptomele intoxica"iei, ce materiale pentru analizele de laborator
au fost deja recoltate, m!surile aplicate.
n scopul aprecierii etiologiei, este foarte important de asigurat
recoltarea la timp a materialelor necesare #i analiza lor de laborator.
&entru analizele de laborator se recolteaz! toate materialele care
pot ajuta n precizarea etiologiei intoxica"iei alimentare, resturile de
alimente, probe de mase fecale, mase vomitive, sp!laturi gastrice
.primele por"iuni p)n! la folosirea dezinfectan"ilor5, s)nge, lavajuri
de pe diverse suprafe"e, pro2duse ob"inute prin radare, material
necroptic etc. &robele se recolteaz!, de regul!, de c!tre lucr!torii
laboratorului %+& sub supravegherea medicului2igienist n vase
sterile #i cu respectarea regulilor de aseptic!. %larifcarea
mecanismului #i c!ilor de insalubrizare a alimentelor care au cauzat
intoxica"ia alimentar! 2 foarte mult depind de originea acesteia.
Astfel, etiologia intoxica"iilor de origine nemicrobian! se depisteaz!
destul de u#or, pe c)nd cea de origine microbian! mult mai
complicat. &entru rezolvarea problemei n cauz! este necesar de, <5
a g!si sursa de contaminare? A5 a clarifca c!ile de contaminare a
alimentului cu microIorganisme? 35 a clarifca condi"iile care au
contribuit la nmul"irea microbilor #i acumularea toxinelor n
alimente? /5 a determina condi"iile care au favorizat p!strarea
microbilor #i toxinelor la prelucrarea termic! a alimentelor. +!suri de
lichidare a focarelor de intoxica"ie alimentar!, a5 interzicerea
consum!rii alimentelor sau, n cazurile corespun z!toare, stabilirea
regulamentului de folosire a alimentelor care au cauzat intoxica"iile
alimentare? b5nl!turarea nent)rziat! de la lucru a angaja"ilor care au
servit ca surs! de contaminare a alimentelor sau transferarea acestor
persoane la alt lucru care nu este legat de prelucrarea, c!p!tarea,
transportarea, comercializarea #i p!strarea alimentelor? c5propunerea #i
controlul m!surilor sanitare necesare .suspendarea provizorie sau
permanent! a activit!"ii obiectivului alimentar, dezinfec"ia, repara"ia
unei sec"ii sau a obiectivului n ntregime etc5? d5tragerea la r!spundere
a persoanelor vinovate n producerea #i desfacerea alimentelor care au
cauzat intoxica"ia alimentar!. La etapa fnal! se ntocme#te procesul2
verbal de cercetare a izbucnirii de intoxica"ie alimentar! care const!
din urm!toarele p!r"i componente, <5 datele de pa#aport? A5 de
constatare? 35 de ncheiere? /5 m!suri de prevenire? @5 sanc"iunile
Serviciului Sanitaro2Mpidemiologic de Stat fa"! de contravenien"i.
64. %ro+la7ia into7icaiilor alimentare.
&entru intoxica"iile alimentare de origine microbian!, <5 prevenirea
contamin!rii alimentelor cu agen"i patogeni? A5 prevenirea
multiplic!rii microbilor n alimente? 35 nimicirea microbilor prin
diverse metode, n special, prin tratament termic. (eie#ind din cele
expuse, serviciul sanitar poate recomanda, a5 crearea condi"iilor
igienico2sanitare necesare la prelucrarea, p!strarea #i desfacerea
alimentelor, condi"ii care exclud posibilitatea contamin!rii
alimentelor #i a dezvolt!rii agen"ilor patogeni? b5 asigurarea
condi"iilor de nimicire sau neutralizare a agen"ilor patogeni care
p!trund n alimente .n cazurile necesare 2pasteurizarea sau
sterilizarea prin ferbere, pr!jirea etc5.
&ot f men"ionate #i unele m!suri de prevenire a intoxica"iilor
alimentare de origine ncmicrobian!,
<5 p!strarea #i utilizarea adecvat! a pesticidelor? A5 respectarea
cerin"elor sanitare la utilizarea diver#ilor adjuvan"i alimentari n
procesul de fabricare a alimentelor? 35 respectarea cerin"elor sanitare
la utilizarea veselei, tarei, materialelor din mase plastice de p!strare,
fabricare, ambalaj #i transportare a alimentelor? /5 controlul sanitar #i
programarea cuno#tin"elor igienice n r)ndurile personalului institu"iilor
pentru odihna de var! a copiilor, institu"iilor pre#colare cu scopul de a
preveni folosirea n alimenta"ie a plantelor #i ciupercilor otr!vitoare?
@5 propagarea cuno#tin"elor igienice, n general, n r)ndurile
popula"iei pe problemele proflaxiei cu ciuperci necomestibile #.a.
66. Alimentaia copiilor de vrst 'raed. Di'erena dintre
laptele matern i laptele de vac. )erine de iien la
obinerea alimentelor pentru copiii de vrst 'raed.
Alimentatia copiilor devirstafrageda,
&entru nou nascuti laptele matern are o valoareinestimabila
<.continutul optimal si raportul echilibrrat al substantelor nutritive
strict necesare la prima etapa de viata
A.gradul inalt de asimilare a acestor substante de catre organizmul
copilului
3.prezenta in lapte a unui spectru larg de substante biologice active
si factori de protectie
/.in'uenta benefca asupra dezvoltarii micro'orei intestinale a
copilului
@.osmolaritatea joasa
0.sterilitatea
4.temperatura optimal
Satisfacerea necesit!"ilor alimentare de la na#tere pan! la patru luni
are particularit!"i foarte specifce,
7 importan"a necesit!"ilor in func"ie de cre#terea foarte rapid!.
Noun!scutul
cre#te cu A@231 g pe zi in primele dou! luni #i cu A1 grame
de la A la 0 luni?
7 imaturitatea func"iilor digestive #i metabolice nu permite
alimentarea
sugarului cu orice?
7 s!r!cia rezervelor oblig! apropierea lu!rii meselor.
Laptele matern este hrana ideal! pentru aceast! perioad! de via"!?
superioritatea
lui asupra laptelui de vac!, inclusiv datorit! faptului c! acesta
a suportat transform!ri care ii permit mai bine s! se adapteze
necesit!"ilor
#i fziologiei nou2n!scutului, "ine de trei cauze,
7 diferen"a de compozi"ie chimic!?
7 adaptarea la compozi"ia laptelui matern pe parcursul fec!rei
al!pt!ri?
7 protec"ia contra infec"iei.
Laptele matern in compara"ie cu laptele de vac! con"ine o cantitate
mai mare de proteine solubile, printre care lactalbumine,
lactotransferine, imunoglobuline, lizocim. Bltimele asigur! protec"ia
contra infec"iilor. m2
lactoglobulinele, care sunt responsabile de alergii, nu sunt prezente
in
laptele matern. %ompozi"ia gr!similor laptelui in acizi gra#i
nesatura"i,
importan"a metabolic! a c!rora este major!, este net in favoarea
laptelui
matern. Aceasta este par"ial in'uen"at! de alimenta"ia mamei.
9lucidele
se con"in in cantit!"i mai mari in laptele matern. Lactobacillus bifdus
colonizeaz!
intestinul sugarilor #i joac! un rol primordial in protec"ia contra
infec"iilor intestinale.
>itamina * este prezent! in laptele matern nu numai in faza lipidic!
dar #i in cea apoas!, ceea ce semnifc! c! rahitismul este mai rar
intalnit
la sugarii al!pta"i la san. Laptele matern are propriet!"i
antiinfec"ioase,
care sunt asigurate de num!rul mare de leucocite, de
imunoglobuline,
de lisocim.
Suplimentarea cu vitamina *, cu fer ar putea f necesar! al!pt!rii la
san a copilului. >itamina * este necesar! de fecare dat! cand clima
sau
modul de via"! nu permit iradierea pielii copilului de c!tre razele
ultraviolete
ale luminii solare, in special in perioada de iarn!. Suplimentarea cu
fer este necesar s! se fac! sistematic copiilor n!scu"i prematur,
celor cu
greutatea mic!, gemenilor.
In cazul insufcien"ei laptelui matern se recurge la al!ptarea mixt!.
In acest caz se recomand! folosirea alimentelor lactate dietetice.
Acestea
au la baz! un lapte modifcat adaptat pentru sugari, in care s2au
ad!ugat
vitamine #i unele minerale .fer, iod5. *e asemenea, exist! alimente
lactate
acide hipoalergice, preparate lactate destinate prematurilor #i nou2
n!scu"ilor
cu greutate mic!. La /20 luni incepe diversifcarea regimului
alimentar.
Laptele de vac! netransformat nu se recomand! a f utilizat in
alimenta"ia
sugarilor, intrucat el nu este adaptat necesit!"ilor fziologice ale
acestei
varste ca aliment exclusiv sau principal. Iaurturile, branza proasp!t!
pot
intra in meniul sugarilor in cantit!"i mici. Alte produse alimentare
care pot
f introduse sunt carnea, pe#tele, ou!le, cerealele, legumele #i
fructele.
Incepand cu varsta de < an dezvoltarea danturii ii permite s!
mestece
produse de consisten"! mai dur! #i sistemul enzimatic al tubului
digestiv
este complet, permi"andu2i copilului s! m!nance acelea#i alimente
ca #i
adul"ii. In aceste condi"ii diversifcarea alimentar! trebuie s! se fac!
in mod
natural. Locul produselor lactate trebuie s! r!man! important pentru
a asigura
necesit!"ile in calciu. Suplimentarea cu vitamina * r!mane
necesarade fecare dat! cand condi"iile de via"! sau clima nu permit
expunerea
sufcient! la lumina solar!.
6/. (tructura (erviciului de (uprave8ere de (tat a (ntii
%ublice la compartimentul iiena alimentaiei. Drepturile i
ndatoririle de serviciu ale medicului de iien a alimentaiei.
Serviciul Sanitaro2Mpidemiologic de Stat constituie un sistem unic de
institu"ii #i organiza"ii ale +inisterului S!n!t!"ii din care fac parte,
%entrul Na"ional Ctiin"ifc2&ractic de +edicin! &reventiv! .%NC&+&5,
%entrele de +edicin! &reventiv! .%+&5 municipale, jude"ene #i
flialele acestora, alte institu"ii ale medicinei preventive. n linii mari
supravegherea sanitaro2epidemiologic! de stat include, <5
supravegherea, studierea, aprecierea #i pronosticarea st!rii s!n!t!"ii
popula"iei n raport cu starea mediului nconjur!tor? A5 depistarea #i
stabilirea cauzelor #i condi"iilor apari"iei #i r!sp)ndirii bolilor
infec"ioase #i neinfec"ioase, intoxica"iilor n mas! a oamenilor? 35
elaborarea de m!suri obligatorii pentru executare, m!suri care vin s!
asigure bun!starea sanitaro2epidemiologic! a popula"iei? /5
exercitarea supravegherii asupra efectu!rii m!surilor igienice #i
antiepi2demice, asupra respect!rii regulilor sanitare n vigoare de
c!tre persoanele fzice #i juridice? @5 aplicarea m!surilor de
reprimare a nc!lc!rilor legisla"iei #i tragerea la r!spundere a
persoanelor care le2au comis? 05 "inerea eviden"ei de stat #i analiza
bolilor infec"ioase, bolilor neinfec"ioase #i intoxica"iilor n mas!,
precum #i a bolilor profesionale.
Mfectu)nd supravegherea sanitar! de stat, medicul de igien! a
alimenta"iei este obligat, <5 s! foloseasc! la timp #i pe deplin
mputernicirile acordate pentru prevenirea, scoaterea n eviden"! #i
reprimarea nc!lc!rilor legisla"iei sanitare? A5 s!2#i coordoneze
activitatea cu organele puterii de stat #i cele ale administra"iei
publice locale, cu organiza"iile publice interesate n ap!rarea
drepturilor #i intereselor omului, n ocrotirea #i fortifcarea s!n!t!"ii
popula"iei? asigurarea bun!st!rii sanitaro2epidemiologice a
popula"iei? 35 s!2#i perfec"ioneze permanent cuno#tin"ele
profesionale n modul stabilit de legisla"ia n vigoare? /5 s! p!streze
secretul de stat #i cel comercial n privin"a informa"iei ob"inute n
timpul exercit!rii ndatoririlor func"ionale. +edicul2igienist poart!
r!spundere #i pentru ndeplinirea necorespunz)toare a ndatoririlor
de serviciu n modul stabilit de legisla"ia n vigoare.
La efectuarea supravegherii sanitare de stat n conformitate cu
articolul 33 al Legii men"ionate medicul2igienist are dreptul, <5 s!
viziteze nestingherit .la prezentarea legitima"iei de serviciu5 #i s!
controleze ntreprinderile, institu"iile, precum #i al"i agen"i economici
indiferent de forma de proprietate, precum #i condi"iile de munc! ale
persoanelor care practic! munca individual!, n scopul verifc!rii
respect!rii de c!tre ele a legisla"iei sanitare, a regulilor sanitare n
vigoare #i efectu!rii de m!suri igienice #i antiepidemice? A5 s!
prezinte persoanelor fzice #i juridice cerin"e cu privire la necesitatea
efectu!rii de m!suri igienice #i antiepidemice precum #i la lichidarea
nc!lc!rilor legisla"iei sanitare, protec"iei sanitare a teritoriilor de
infltrarea #i r!sp)ndirea bolilor extrem de periculoase .care necesit!
instituirea carantinei5 #i a altor boli, precum #i s! execute controlul
asupra ndeplinirii acestor cerin"e? 35 s! scoat! la iveal! #i s!
stabileasc! cauzele #i condi"iile apari"iei #i r!sp)ndirii bolilor
infec"ioase, bolilor neinfec"ioase #i intoxica"iilor n mas! ale
oamenilor, precum #i a bolilor profesionale? /5 s! primeasc! f!r!
restric"ii de la persoanele fzice #i juridice date #i documente
necesare ndeplinirii sarcinilor ce le revin organelor Serviciului
Sanitaro2Mpidemiologic de Stat? @5 s! ia probe de materiale,
substan"e, articole, produse alimentare, aer, ap! #i sol pentru
cercet!ri de laborator #i pentru efectuarea expertizei igienice.
60. .ormele i metodele principale de activitate, plani+carea
lucrului medicului de iien a alimentaiei. )ompartimentele
principale ale planului de lucru.
Sec"ia igien! a alimenta"iei desf!#oar! urm!toarea activitate, <5
elaboreaz! proiecte de hot!r)ri, ordine pentru forurile superioare pe
problemele protec"iei sanitare a alimenta"iei popula"iei? A5
ntocme#te planuri anuale #i de perspectiv! care includ m!surile
sanitaro2antiepidemice #i proflactice, particip! ia elaborarea de
c!tre speciali#tii obiectivelor a planurilor complexe de m!suri de
asanare? 35 elaboreaz! planurile2sarcin! orientate spre ameliorarea
condi"iilor sanitaro2igienice a obiectivelor alimentare? /5 particip! la
elaborarea m!surilor sanitaro2antiepidemice orientate spre
prevenirea maladiilor infec"ioase n obiectivele alimentare #i
efectueaz! controlul ndeplinirii lor? @5 nsu#e#te #i introduce n
practic! noi forme organizatorice #i noi metode de munc! pe
compartimentul respectiv? 05 particip! la propagarea cuno#tin"elor
igienice argumentate #tiin"ifc n r)ndurile personalului obiectivelor
alimentare #i diferitor grupuri de speciali#ti din economia na"ional!?
45 mpreun! cu organele #i institu"iile ocrotirii s!n!t!"ii, Societ!"ii
J%rucea (o#ieJ, organiza"iile publice efectueaz! controale ale
obiectivelor alimentare .raiduri, inspect!ri separate ale unui singur
obiectiv5? =5 preg!te#te inspectorii sanitari publici #i conduce
activitatea lor? 85 prime#te cet!"enii care se adreseaz! cu diferite
probleme ce "in de competen"a speciali#tilor sec"iei, examineaz!
scrisori, cereri, pl)ngeri de la popula"ie? <15 cerceteaz! cazurile de
intoxica"ii alimentare #i iau m!surile de lichidare #i prevenire a lor?
<<5 particip! la studierea cauzelor de izbucnire a diferitelor maladii
legate de factorul alimentar, elaboreaz! m!surile de prevenire #i
controleaz! executarea acestor m!suri.
/2. Aplicarea sanciunilor pe cale administrativ n practica
medicului de iien a alimentaiei. Amendarea.
Amenda poate f aplicat! nu mai t)rziu de A luni din ziua comiterii
contraven"iei. %onform JInstruc"iunii cu privire la modul de aplicare a
sanc"iunilor ad2ministrative sub form! de amend! pentru nc!lcarea
regulilor sanitaro2igienice #i sanitaro2antiepidemice de c!tre
persoanele cu func"ii de r!spundere ale Serviciului Sanitaro2
Mpidemiolgic de Stat al (epublicii +oldovaJ nr.10.A.3.</ din <4.14.8@
mai nt)i se completeaz! formularul nr.318 J&roccs2verbal de
constatare a contraven"iei normelor #i regulilor sanitaro2igienice #i
antiepidemiceJ . Acest document este semnat de persoana care l2a
ntocmit #i de persoana care a comis contraven"ia, iar dac! exist!
martori #i victime, proccsul2verbal poate f semnat #i de aceste
persoane. In cazul c)nd persoana care a comis contraven"ia refuz!
s! semneze procesul2vcrbal, n el se va face men"iune despre
aceasta. &ersoana care a comis contraven"ia este n drept s! ata#eze
la procesul2verbal explica"iile #i observa"iile asupra con"inutului
procesului2verbal, precum #i s! exprime motivele refuzului s!u de a2I
semna. La ntocmirea procesului2verbal i se l!muresc
contravenientului drepturile #i obliga"iile lui, prev!zute de articolul
A@/ din %odul cu privire la contraven"iile administrative, f!c)ndu2se
referitor la aceasta men"iune n procesul2verbal. *osarele despre
aplicarea amenzilor sunt examinate de c!tre medicii2#ef sanitari de
stat. *up! examinarea cazului medicul2#cf pronun"! decizia asupra
cazului. %opia deciziei n termen de 3 zile este nm)nat! sau
expediat! persoanei fa"! de care a fost pronun"at! sentin"a #i
victimei la rug!mintea ei. *ecizia cu privire la aplicarea amenzii se
nregistreaz! ntr2un registru special, numerotat #i cusut n modul
stabilit. n decurs de <1 zile din ziua pronun"!rii deciziei ea poate f
atacat!, persoana sus2numit! depun)nd pl)ngere n judecat! a c!rei
hot!r)re este defnitiv!. *epunerea n termenul stabilit a pl)ngerii
suspend! executarea deciziei despre aplicarea amenzii p)n! la
examinarea pl)ngerii.
Amenda trebuie s! fe pl!tit! de c!tre contravenient nu mai t)rziu de
<@ zile din ziua nm)n!rii deciziei. Ma trebuie achitat! de c!tre
contravenient %entrului de +edicin! &reventiv!, iar %+& obligatoriu
transfer! banii ncasa"i n Londul epidemiologie republican sau
Ougetul local dup! caz. *ac! contravenientul nu pl!te#te amenda
benevol n termenul stabilit, medicul2#ef n conformitate cu articolul
3=0 a %odului de procedur! civil! a (+ trimite decizia cu privire la
aplicarea amenzii mpreun! cu formularul nr.3<A J&ropunerea privind
re"inerea amenzii neachitateJ .anexa nr.35 la contabilitatea de la
locul de munc! a contravenientului pentru ncasarea amenzii n mod
for"at din salariul lui sau din alte c)#tiguri. n cazul c)nd
conduc!torul sau contabilul2#ef al institu"iei, ntreprinderii sau
organiza"iei respective nu sunt de acord cu propunerea de ncasare a
amenzii n mod for"at din salariu, medicul2#ef anun"! imediat
conduc!torul organiza"iei superioare, precum #i organele fnanciare
#i fscale pentru aplicarea m!surilor respective.
/,. %rincipiile pro'esional 9 deontoloice n instruirea i
activitatea medicilor de iien a alimentaiei.
/2. (uprave8erea iienic curent n iiena alimentaiei.
#aterialele normative utilizate la e'ectuarea suprave8erii
iienice curente. .olosirea metodelor-e7pres de laborator.
Supravegherea sanitar! curent! este efectuat! prin controale
selective #i tematice ale obiectivelor alimentare n scopul aprecierii
indicatorilor igienici ai calit!"ii alimentelor, aprecierii respect!rii
condi"iilor igienice n obiectivele de comercializare a produselor
alimentare, de fabricare a lor, de preg!tire a bucatelor, la
transportarea #i depozitarea alimentelor n scopul aprecierii
respect!rii cerin"elor fa"! de alimenta"ia popula"iei, inclusiv a
diferitor colectivit!"i. *e aceea n procesul supravegherii sanitare
curente se controleaz!, <5 corespunderea amenaj!rii #i condi"iilor
igienico2sanitare, normelor #i regulilor sanitare n vigoare? A5
respectarea regulilor #i normelor sanitare n procesul fabric!rii,
transport!rii, p!str!rii #i comercializ!rii alimentelor? expertiza
igienic! a alimentelor? 35 respectarea cerin"elor de igien! Ia
utilizarea adjuvan"ilor alimentari n fabricarea produselor alimentare?
/5 respectarea condi"iilor #i termenelor de prelucrare ale culturilor
agricole #i a animalelor cu pesticidc n scopul prevenirii con"inutului
dep!#it al cantit!"ilor lor remanente n produsele alimentare? @5
efectuarea m!surilor de prevenire a intoxica"iilor alimentare #i altor
maladii alimentare? 05 ndeplinirea m!surilor de implementare a
alimenta"iei ra"ionale? 45 efectuarea m!surilor de propagand! a
cuno#tin"elor de igien! a alimenta"iei n r)ndurile personalului
obiectivelor alimentare #i a popula"iei? =5 resIpectarea
regulamentului de trecere a examenului medical de c!tre personalul
obiectivelor alimentare la angajare #i periodic? 85 corespunderea
utilajului, tarei, ambalajului, veselei destinate pentru contactul cu
alimentele cerin"elor de igien! n vigoare.
Bnele metode expres de laborator folosite n supravegherea sanitar!
curent!
<. %ontrolul respect!rii cerin"elor sanitare la toaleta m)inilor.
&rincipiul metodei de control al calit!"ii toaletei m)inilor const! n
interac"iunea clorului cu solu"ia de amidon2iodpotasiu. Bn tampon
mic de vat! se introduce .sau cu el se #terge5 n spa"iul dintre
degete, iar apoi tot cu el se #terge loja sau patul unghial. *ac!
m)inile au fost sp!late cu o solu"ie care con"ine clor, atunci at)t
tamponul de vat!, c)t #i pielea n locul contactului cu ci se coloreaz!
ntr2o culoare alb!struie2 brun!. (eac"ia este pozitiv! imediat dup!
sp!larea m)inilor, c)t #i /2@ ore dup! aceasta.
A. %ontrolul dezinfect!rii meselor de lucru, diferitelor ustensile,
inventar de tran#are, vesel!, poli"e #.a. se face #terg)ndu2le cu un
tampon nmuiat n acela#i reactiv. Apari"ia pe tampon a culorii
albastre2brune .reac"ia pozitiv!5 este o dovad! a dezinfect!rii cu o
solu"ie care con"ine clor.
3. %ontrolul concentra"iei minime .1,@N5 de bicarbonat de sodiu n
chiuvetele sp!l!toriilor pentru vesel!.
n prealabil n laborator trebuie s! fe marcat! o eprubet!. &entru
aceasta ntr2o eprubet! obi#nuit! se toarn! <1 ml de solu"ie 1,@N
bicarbonat de sodiu #i A pic!turi de solu"ie alcoolic! de <N de
fenolftalein!. Apare culoarea roz. &e eprubet! se face un semn la
nivelul lichidului .A5. Apoi se toarn! atent o solu"ie 1,<N de acid
clorhidric, agit)nd permanent con"inutul. %)nd culoarea roz dispare
pe eprubet! se face al doilea semn .O5. n felul acesta eprubet! este
gata pentru folosin"!. Liind deja n obiectiv, din prima chiuvet! a
sp!l!toriei se ia lichid p)n! la semnul A #i se picur! dou! pic!turi de
solu"ie de fenolftalein!. &rezen"a sodei este confrmat! prin apari"ia
culorii roz. &entru aprecierea concentra"iei minime de sod! n lichid
se toarn! atent acela#i acid clorhidric, agit)nd permanent con"inutul
eprubetelor. *ac! decolorarea a avut loc la nivelul semnului O,
concentra"ia este nesatisf!c!toare, iar dac! ea a avut loc la nivelul
semnului O #i mai sus2 concentra"ia sodei este satisf!c!toare. Bn
semn pe eprubet!, fxat exact la mijlocul semnelor A #i O ar da
posibilitatea controlului concentra"iei de sod! n chiuveta a doua a
sp!l!toriei veselei de cantin!, unde concentra"ia sodei n
conformitate cu regulile sanitare este de dou! ori mai mic! dec)t n
prima chiuvet!.
/. Aprecierea remanentei gr!simii pe farfurii cu ajutorul reactivului
Oala#ov.
&reg!tirea reactivului Oala#ov, n 41 ml de alcool etilic de 80c nc!lzit
p)n! la 01c% se dizolv! 1,A g de colorant Sudan III, iar apoi 1,1@ g
albastru de metilen. *up! aceasta se toarn! <1 ml de solu"ie apoas!
A12A@N de hidroxid de amoniu #i A1 ml de ap! distilat!. (eactivul
este stabil la p!strare. Sudanul III coloreaz! remanenta de gr!simi
pe farfurii ntr2o culoare portocalie2g!lbuie. Albastrul de metilen
coloreaz! reziduurile de proteine ntr2o culoare alb!struie2cenu#ie. n
afar! de aceasta, albastrul de metilen mpiedic! colora"ia cu Sudan
III a suprafe"elor faian"ate, dar lipsite de glazur!. Rehnica
investiga"iei const! n urm!toarele. Se toarn! 32@ ml #i mai mult de
reactiv Oala#ov ntr2o farfurie .de farfor, faian"!, sticl!5? farfuria se
agit! n a#a fel, ca partea intern! s! fe n contact direct cu acest
reactiv timp de <1 secunde. *up! aceasta vopseaua .reactivul
Oala#ov5 se spal! cu un jet slab de ap! rece. n cazul c)nd gr!simea
n2a fost nl!turat! sufcient, pe farfurii r!m)n pete, dungi portocalii2
galbene sau chiar toat! suprafa"a de conItact cu reactivul r!m)ne
portocalie2galben!.
@. Aprecierea calit!"ii cl!tirii farfuriilor. &e fundul farfuriei sp!late #i
cl!tite se picur! c)teva pic!turi de fenolftalein!. *ac! farfuriile n2au
fost cl!tite sufcient #i pe ele r!m)ne solu"ia de sod!, pic!turile de
fenolftalein! vor c!p!ta colora"ia roz.
/&. Alimentaia pro+lactic n condiii de lucru e7trem de
nocive.
>aloarea energetic! a ra"iilor alimentatiei profolactice .A&5 trebuie s!
alc!tuiasc! aproximativ /@N din necesarul zilnic n energie.
%oncomitent cu ra"iile enumerate se elibereaz! #i preparate vita
minice .n func"ie de ra"ie5, iar pentru ra"ia nr. /2b #i varianta ra"iei
nr.A recomandat! muncitorilor care contacteaz! cu formaldehida, se
adaug! #i acidul glutamic. &reparatele vitaminice hidrosolubile se
adaug! sub form! de solu"ie apoas!, de regul!, n felurile trei de
bucate. >itaminele liposolubile se adaug! n garniturile felurilor doi de
bucate.
n ra"ia nr. < se includ produse alimentare 2 surse importante de
substan"e lipotropice .metionin!, cistein! #i lecitin!5 care stimuleaz!
metabolismul lipidelor n fcat #i amelioreaz! func"ia lui antitoxic!. In
afar! de aceste alimente introducerea n componen"a ra"iei a unor
astfel de produse cu valoare biologic! nalt! ca laptele #i produsele
lactate, fcatul, ou!le ridic! rezisten"a general! a organismului la
ac"iunea radia"iilor ionizante. (a"ia nr.A este utilizat! n scopul fr)n!rii
acumul!rii n organism a substan"elor chimice de divers! origine.
$rientarea proflactic! a acestei ra"ii este asigurat! prin proteinele de o
valoare biologic! nalt! .pe contul c!rnii, laptelui, pe#telui5, acizii gra#i
polinesatura"i .ulei vegetal5, calciu .lapte, ca#caval5. n ra"ia A& nr. A2a
se recomand! includerea, 2 alimentelor, proteinele c!rora con"in o
cantitate sporit! de aminoacizi cu sulf, iar cantitatea histidinei #i
triptofanului este relativ mai mic! .br)nz! de vaci, carne de bovine,
iepure, g!in!, unii pe#ti, de exemplu, crabii5? alimentelor bogate n
fosfatide, mai ales n lecitin! .ulei vegetal nerafnat, fcat, inim!,
sm)nt)n!, carne de iepure etc5? alimentelor bogate n diverse
vitamine .%, &, &&, B, A, M, P5?alimentelor bogat e n calciu, magneziu
#i sulf .lapte #i produse lactate, unele produse cerealiere #i unele ape
minerale5? 2alimentelor cu ac"iune alcalin! .lapte, legume, fructe5. In
zilele contactului cu cromul #i compu#ii lui persoanelor, care
contacteaz! n condi"ii de munc! foarte nocive cu aceste substan"e li
se recomand! a limita n alimenta"ia casnic! diversele produse
alimentare cu ac"iune hipersensibilizatoare. (a"ia nr.3, find destinat!
persoanelor care contacteaz! cu compu#ii organici #i neorganici ai
plumbului n condi"ii foarte nocive, este bogat! n proteine, elemente
alcaline, pectine, vitamine. Laptele #i produsele lactate incluse n
ra"ie servesc ca surse de proteine de provenien"! animal! #i calciu.
n afar! de aceste alimente se prevede introducerea zilnic! n ra"ie a
bucatelor din legume care nu se prelucreaz! termic .salate,
vinegrete5 2 surse de pectine, acid ascorbic, vitaminele grupei O,
caroten #i s!ruri minerale. Scopul prescrierii ra"iei nr. / este ridicarea
posibilit!"ilor func"ionale ale fcatului #i organelor hematopoietice. n
componen"a ra"iei sunt incluse alimentele bogate n substan"e
lipotropice .lapte #i produse lactate, ulei vegetal5. Rot n leg!tur! cu
necesitatea protec"iei fcatului, n ra"ie sunt limitate a#a bucate ca
supa de pe#te, carnea pr!jit!, sosurile etc. *e men"ionat c! n scopul
protec"iei sistemului nervos, persoanelor care contacteaz! cu
arsenul, telurul #i mercurul, n afar! de vitamina O, Ii se mai
elibereaz! suplimentar #i / ml de tiamin!. (a"ia nr./2a este destinat!
muncitorilor #i personalului tehnic care contacteaz! cu fosforul #i
compu#ii lui n condi"ii foarte nocive. &rincipala func"ie preventiv! a
ra"iei nr.@ const! n protec"ia fcatului #i a sistemului nervos. &rotec"ia
fcatului este ob"inut! prin prezen"a proteinelor cu o valoare biologic!
nalt! 2 br)nz! de vaci, carne negras! de bovine, pe#te, ou!? acizilor
gra#i polinesatura"i din uleiurile vegetale, iar a sistemului nervos 2 prin
prezen"a lecitinei g!lbenu#ului de ou, acizilor gra#i polinesatura"i #i a
tiaminei, ultima find dat! suplimentar la ra"ie.
/3. Alimentaia pro+lactic n condiii de lucru nocive.
)erinele iienice ctre punctele de distribuire a laptelui n
ntreprinderile industriale.
>aloarea energetic! a ra"iilor alimentatiei profolactice .A&5 trebuie s!
alc!tuiasc! aproximativ /@N din necesarul zilnic n energie.
%oncomitent cu ra"iile enumerate se elibereaz! #i preparate vita
minice .n func"ie de ra"ie5, iar pentru ra"ia nr. /2b #i varianta ra"iei
nr.A recomandat! muncitorilor care contacteaz! cu formaldehida, se
adaug! #i acidul glutamic. &reparatele vitaminice hidrosolubile se
adaug! sub form! de solu"ie apoas!, de regul!, n felurile trei de
bucate. >itaminele liposolubile se adaug! n garniturile felurilor doi
de bucate.
%onform J(egulilor sanitare pentru punctele de distribuire a laptelui
n ntreprinderile industrialeJ nr. A<<A248, acestea pot f amplasate
at)t n cl!diri separate, c)t #i n blocurile administrative, sau de
producere, dar cu condi"ia izol!rii lor. In componen"a punctelor se
recomand! urm!toarele nc!peri, pentru recep"ia #i p!strarea
laptelui? pentru ferberea lui .laptele n bidoane5? pentru distribuirea
#i utilizarea lui? sp!l!torie pentru pahare .se permite amplasarea
acestei sp!l!torii n nc!perea pentru distribuirea #i utilizarea laptelui
cu condi"ia izol!rii ei5? pentru sp!larea #i p!strarea tarei,
ambalajului? closetul .n cazul amplas!rii punctului ntr2o cl!dire
separat!5. nc!perea pentru recep"ia #i p!strarea laptelui trebuie s!
fe dotat! cu utilaj frigorifc, iar nc!perea pentru ferberea laptelui 2
cu utilaj termic respectiv. %ondi"ii corespunz!toare trebuie create #i
pentru sp!l!torii.
/5. %rincipiile de baz ale alimentaiei pro+lactice. $olul
di'eritor componente ale produselor alimentare n procesul
de deto7i+ere a no7elor.
&rincipiile de baz! ale alimenta"iei proflactice sunt urm!toarele, <5
utilizarea propriet!"ilor de antidot ale diverselor componente
alimentare? A5 accelerarea sau ncetinirea meta2bolismului noxelor n
func"ie de toxicitatea lor #i a metaboli"ilor? 35 accelerarea elimin!rii
noxelor din organism? /5 ncetinirea proceselor de absorbire a
noxelor n tubul digestiv? @5 fortifcarea rezisten"ei generale a
organismului? 05 in'uen"a .cu ajutorul unor substan"e nutriItive
concrete5 st!rii celor mai afectate organe? 45 compensarea
cheltuielilor sporite de substan"e nutritive #i biologic active cauzate
de ac"iunea noxelor? =5 utilizarea propriet!"ilor hiposensibilatoare ale
unor substan"e nutritive? 85 utilizarea propriet!"ilor antioxidante ale
unor substan"e nutritive.
Lolosirea laptelui n condi"ii nocive este cauzat! de propriet!"ile
acestuia de a ridica calit!"ile func"ionale ale organismului ndreptate
spre neutralizarea noxelor. Laptele, find o surs! important! de
proteine cu o valoare biologic! nalt!, fosfatide, vitamine, elemente
minerale, poate ridica ntr2o m!sur! anumit! rezisten"a organismului
la ac"iunea factorilor nocivi nu numai de natur! chimic!, dar #i de
natur! fzic! #i biologic! care se nt)lnesc n diverse ntreprinderi.
Lucr!torilor expu#i ac"iunii compu#ilor neorganici ai plumbului li se
recomand! folosirea produselor lactate acide lichide .1,@5 mpreun!
cu A g de pectin! n diferite forme. Sucurile #i b!uturile mbog!"ite
cu pectine pot f substituite cu sucuri de fructe naturale cu miez.
Mste necesar de a organiza consumarea alimentelor mbog!"ite cu
pectine, sucuri, nainte de nceperea lucrului, iar a produselor lactate
acide lichide 2 pe parcursul lui. Aceste recomand!ri orientate spre
proflaxia alimentar! a intoxica"iilor cu plumbul neorganic pot f
utilizate #i n scopul proflaxiei intoxica"iilor profesionale cu alte
metale grele.
&entru muncitorii #i personalul tehnic expus ac"iunii plumbului #i a
altor metale grele se recomand! folosirea n alimenta"ie a diverselor
legume #i fructe .sfecl!, ridiche, vinete, dovlecei, mere, n special
cele coapte, caise, prune #.a.5 bogate n pectine 2 parte component!
a fbrelor alimentare.
>itaminele se folosesc nu numai suplimentar la ra"iile utilizate n
condi"iile foarte nocive, dar #i aparte2 n condi"ii nocive. *e exemplu,
n scopul protec"iei s!n!t!"ii lucr!torilor expu#i ac"iunii
temperaturilor nalte a mediului ambiant #i a termoradia"iilor
intensive se recomand! urm!toarele vitamine, A 2 A mg? O, #i O, 2
c)te 3 mg? % 2 <@1 #i && 2 A1 mg. n cazul acesta vitaminele pot f
administrate sub diverse forme medicamentoase .pastile, capsule
etc5. &entru persoanele supuse ac"iunii prafului cu con"inut de
nicotin! la cultivarea #i prelucrarea tutunului se recomand!
administrarea zilnic! a A mg de tiamin! #i <@1 mg de acid ascorbic.
/4. #ecanismele metabolice principale de deto7i+ere a
no7elor n oranismul uman.
I.(eactiile fazei <.metabolizarea noxelor5
A.reactii deoxidare
<.sistemul de monooxigenare
A.reactii de dehidrogenizare
2oxidarea alcoolilor
2oxidarea aldehidelor
3.monoaminooxidazele
O.reactii de reducere
<.reducerea nitrocompusilor
A.reducerea ozocompusilor
3.carbonil reductazele
%.reactii de hidrolizare
<.decterifcarea
A.deamidarea
II.reactiile fazei A .conjugarea metabolitilor hidrofli5
A.reactiile de conjugare
<.formarea glucoranidelor
A.formarea glicozidelor
3.acilarea
2acetilarea
2formarea aminoacilcompusilor
/.conjugarea cu glutadionul si formarea acizilor mercaptulici
@.sulfoconjugarea.
/6. %rincipiile alimentaiei dietetice. )aracteristica
principalelor diete.
Alimenta"ia dietetic! se bazeaz! pe urm!toarele principii, <5
asigurarea necesarului fziologic al organismului omului bolnav n
energie #i substan"e nutritive? A5 respectarea legit!"ilor biochimice #i
fziologice care determin! asimilarea alimentelor la omul s!n!tos #i
bolnav? 35 ac"iunea local! #i general! a alimenta"iei asupra
organismului? /5 utilizarea n alimenta"ie a metodelor de cru"are,
Jdesc!rcareJ #i a a#a2numitelor Jzile de contrastJ? @5 eviden"a
compozi"iei chimice #i prelucr!rii culinare ale alimentelor,
particularit!"ilor individuale #i locale ale alimenta"iei.
%aracteristica principalelor diete.
*ieta nr.l. Indica"ii, <5 ulcerul stomacal #i duodenal in perioada dup! o
acutizare foarte pronun"at! sau n cazul unei acutiz!ri moderate? A5
acutizarea moderat! a gastritei cronice cu secre"ia p!strat! sau
ridicat!? 35 gastrita acut! n perioada de reconvalescen"!.
%aracteristica general!, dieta este fziologic adecvat! dup! valoarea
energetic!, con"inutul de proteine, lipide #i glucide. Sunt limita"i
excitan"ii puternici ai secre"iei stomacale, alimentele #i bucatele greu
digerabile. Oucatele se preg!tesc n fond terciuite #i ferte at)t n ap!,
c)t #i n aburi. Bnele bucate pot f coapte, ns! f!r! formarea crustei.
&e#tele #i carnea fraged! pot f permise n form! de buc!"i. Sarea de
buc!t!rie este limitat! moderat. Sunt excluse bucatele foarte reci sau
foarte ferbin"i.
*ieta nr.A. Indica"ii, <5 gastrita cronic! cu secre"ia insufcient! n
cazul acutiz!rii moderate #i n stadiul reconvalescen"ei dup! acutizare?
A5 gastrite acute, enterite, colite n perioada de reconvalescen"! ca
diet! de trecere la o alimenta"ie ra"ional!? 35 enteritele #i colitele
cronice dup! acutizare #i n perioada dintre acutiz!ri f!r! maladii
asociate ale fcatului, pancreasului sau ale gastritei normacide #i
hipoacide. %aracteristica general!, diet! fziologic valoroas! cu o
cru"are mecanic! moderat! #i o stimulare moderat! a organelor
digestive. Se permit bucatele cu gradul de f!r)mi"are diferit #i cu
divers! prelucrare termic!, ferte, ferte n!bu#it, coapte? bucatele
terciuite din produse alimentare bogate n "esut conjunctiv sau
celuloz!. Se exclud, produsele #i bucatele care se re"in n stomac un
timp ndelungat, produse care excit! mucoasele tubului digestiv,
bucatele foarte reci #i foarte ferbin"i.
*ieta nr. 3. Indica"ii, maladii cronice ale intestinelor cu constipa"ii n
cazul unei acutiz!ri moderate, spre sf)r#itul perioadei de acutizare #i
ntre acutiz!ri. %aracteristica general!, dieta fziologic adecvat! cu
includerea alimentelor #i a bucatelor care intensifc! func"ia motoric!
a intestinelor .legume, fructe proaspete #i uscate, produse de
panifca"ie, crupe, produse acidolactice etc5. La preg!tirea bucatelor,
alimentele practic nu se f!r)mi"eaz!. Mle se ferb n ap! sau aburi, se
coc.
*ieta nr. /. Indica"ii, maladiile acute #i cronice ale intestinelor nso"ite
de diaree abundent!.
%aracteristica general!, dieta are o valoare energetic! sc!zut! pe
contul lipidelor #i glucidelor, cantitatea de proteine find optim!.
Mxcitan"ii mecanici, chimici #i termici ai tubului digestiv s)nt strict
limita"i. Sunt excluse alimentele #i bucatele care intensifc! secre"ia
organelor digestive, procesele de fermenta"ie #i putrefac"ie n
intestine. Oucatele sunt lichide, semilichide, terciuite, ferte n ap! #i
aburi. Sunt excluse bucatele foarte ferbin"i #i foarte reci.
*ieta nr. @. Indica"ii, <5 hepatite #i colecistite acute n perioada de
reconvalescen"!? A5 hepatite cronice n perioada de remisie? 35 cirosa
fcatului f!r! insufcien"! hepatic!? /5 colecistitele cronice #i
colelitiazele n perioada de remisie. n toate cazurile 2 f!r! patologii
exprimate ale stomacului #i intestinelor. %aracteristica general!, un
con"inut normal de proteine #i glucide #i o limitare moderat! a
lipidelor .n special celor greu digerabile5. *ieta are un con"inut sporit
de substan"e lipotropice, celuloz!, pectine, lichid.
Oucatele se preg!tesc, ferte, coapte, uneori ferte, n!bu#ite. Mste
terciuit! numai carnea aspr! #i legumele bogate n celuloz!. L!ina #i
legumele nu sunt preventiv prelucrate termic. Se exclud alimentele
bogate n substan"e extractive, colesterol, acid oxalic, uleiuri eterice,
substan"e nocive care apar la pr!jirea n ulei n rezultatul oxid!rii
acestuia, se exclud bucatele foarte reci.
*ieta nr. 0. Indica"ii, <5 guta? A5 urolitiazele cu formarea calculilor din
s!rurile acidului uric. %aracteristica general!. Mxcluderea alimentelor
cu con"inut sporit de purine, acid oxalic? o limitare moderat! a clorurii
de sodiu, sporirea con"inutului de alimente cu ac"iune alcalin! .laptele
#i produsele lactate, legumele #i fructele5 #i a cantit!"ii de lichid liber .
*ieta se caracterizeaz! #i printr2o mic#orare moderat! a con"inutului
de proteine #i lipide .n special a celor greu digerabile5, iar n cazul
unei obezit!"i asociate 2 #i a glucidelor. &relucrarea culinar! este
obi#nuit!, excluz)nd ferberea obligatorie a c!rnii, pe#telui.
Remperatura bucatelor2obi#nuit!.
*ieta nr. 4. Indica"ii, <5 nefrita acut! n perioada de reconva2lescen"!
.ncep)nd cu s!pt!m)na a 32/2a de tratament5? A5 nefrita acut! n
perioada de remisie #i n lipsa insufcien"ei renale. %aracteristica
general!. %on"inutul proteinelor este pu"in limitat, a lipidelor #i a
glucidelor 2 n limitele normelor fziologice. Oucatele sunt preg!tite
f!r! clorur! de sodiu. Sarea de buc!t!rie este dat! bolnavului n
cantit!"ile indicate de medic .320 g #i mai mult5. %antitatea de lichid
liber este limitat!, n medie, p)n! la < <. Sunt excluse substan"ele
extractive din carne, pe#te, ciuperci, sursele de acid oxalic #i uleiuri
eterice. &relucrarea culinar! f!r! cru"are mecanic!, dar cu o cru"are
chimic! moderat!. %arnea #i pe#tele .<112<@1 g n zi5 se ferb.
Remperatura bucatelor e obi#nuit!.
*icta nr. =. Indica"ii. $bezitatea ca maladie principal! sau asociat! la
alte boli care nu necesit! diete speciale. %aracteristica general!,
diminuarea valorii energetice a ra"iei alimentare pe contul glucidelor
n special al celor u#or asimilabile #i n m!sur! mai mic! 2 pe contul
lipidelor .n special celor animale5, con"inutul proteinelor find normal
sau ceva mai sporit. %antitatea de lichid liber, a con"inutului de clorur!
de sodiu, a alimentelor #i bucatelor care ridic! pofta de m)ncare este
limitat!. %on"inutul de fbre alimentare este sporit. Oucatele preg!tite
sunt ferte, ferte n!bu#it, coapte. Nu se recomand! bucate pr!jite,
terciuite #i tocate. &entru deserturi #i b!uturi se utilizeaz! xilita #i
sorbitolul n calitate de substan"e ndulcitoare. Remperatura bucatelor
este obi#nuit!
*ieta nr. 8. Indica"ii. *iabetul zaharat de form! u#oar! #i medie?
bolnavii cu masa corpului normal! sau pu"in excesiv! nu primesc
insulina sau o primesc n doze mici .A1231 unit!"i5? A5 pentru
determinarea toleran"ei fa"! de glucide #i verifcarea dozei de insulina
sau de alte preparate. %aracteristica general!, diet! cu valoarea
energetic! moderat! pe contul glucidelor u#or asimilabile #i a
lipidelor de provenien"! animal!. %lorura de sodiu, substan"ele
extractive au un con"inut moderat n ra"ie. Mste sporit con"inutul
substan"elor lipotropice, a vitaminelor #i a fbrelor alimentare .br)nz!
negras! de vaci, pe#te slab, produse de mare, legume, fructe,
crupe din gr!unte integral, p)ine din f!in! integral!5. Sunt
recomandate bucatele ferte #i coapte, mai rar cele pr!jite #i uscate.
&entru preg!tirea deserturilor #i a b!uturilor2 xilit! #i sorbitol care intr!
n calculul valorii energetice a dietei. Remperatura bucatelor 2 e
obi#nuit!.
*ieta nr.<1. Indica"ii, maladiile sistemului cardio2vascular cu
insufcien"a circula"iei sanguine de gradele IiII A. %aracteristica
general!, o mic#orare moderat! a valorii energetice pe contul
lipidelor #i, par"ial, glucidelor. %on"inutul clorurii de sodiu este foarte
limitat. Mste mic#orat, de asemenea, consumul lichidului. Mste limitat
con"inutul substan"elor care excit! sistemul cardiovascular #i nervos,
fcatul, rinichii, substan"ele care suprancarc! sistemul digestiv #i a
celor care contribuie la meteo2rism. Mste sporit con"inutul de potasiu,
magneziu, substan"e lipotropice, alimentelor cu ac"iune alcalin!
.produse lactate, legume, fructe5. &relucrarea culinar! este efectuat!
ca o cru"are mecanic! moderat!. Se exclud bucatele greu digerabile.
Oucatele se preg!tesc f!r! sare. Remperatura bucatelor e obi#nuit!.
*icta nr.<<. Indica"ii, tuberculoza pulmonar!, osoas!, a nodurilor
limfatice, ligamentelor n perioada de acutizare moderat!, masa
corpului bolnavului find sc!zut!? istovirea organismului dup! boli
infectioase ndelungate, opera"ii, traume. %aracteristica general!,
dieta are o valoare energetic! nalt! cu con"inut bogat de proteine cu
preponderen"! pe contul produselor lactate, vitamine, elemente
minerale .calciu, fer etc5, cu o sporire moderat! a con"inutului de
lipide #i glucide. &relucrarea culinar! #i temperatura sunt obi#nuite.
*ieta nr. <A. Indica"ii, maladii ale sistemului nervos central.
%aracteristica general!. *ieta este fziologic complet! cu un con"inut
normal de lipide #i glucide #i sporit n proteine, s!ruri de calciu.
Remperatura e obi#nuit!.
*ieta nr. <A este folosit! rar.
*icta nr.<3. Indica"ii, maladii infec"ioase acute. %aracteristica general!.
*iet! cu o valoare energetic! sc!zut! pe contul lipidelor, glucidelor #i
n m!sur! mai mic! 2 pe contul proteinelor. %on"inutul vitaminelor #i al
lichidului este sporit. Lipsa alimentelor incluse n diet! este variat!.
&revaleaz!, totu#i, produsele alimentare #i bucatele u#or asimilabile
care nu produc meteorism. Sunt excluse sursele de celuloz! aspr!,
alimentele #i bucatele grase, s!rate, greu asimilabile. Oucatele sunt
preparate prin t!iere, m!run"ire, trecere prin sit!, ferbere n ap! #i n
aburi. Oucatele se distribuie ferbin"i .nu mai jos de @@201c%5 sau reci
.nu mai jos de <Ac%5.
*ieta nr. </. Indica"ii, nefrolitiaz! cu reac"ie alcalin! a urinei #i calculi
din fosfor #i calciu .fosfaturia5. %aracteristica general!, dieta
corespunde normelor fziologice dup! cantitatea de proteine, lipide #i
glucide #i dup! valoarea energetic!. Sunt limitate alimentele cu ac"iune
alcalin! #i bogate n calciu .produsele lactate #i majoritatea legumelor
#i fructelor5, prevaleaz! alimentele, care pot schimba reac"ia urinei n
direc"ie acid! .p)inea #i produsele de patiserie, crupe, carne, pe#te5.
&relucrarea culinar! #i temperatura bucatelor 2 obi#nuit!. *ac! nu
exist! contraindica"ii, se pot consuma lichide n cantit!"i sporite.
*ieta nr. <@. Indica"ii, <5 diferite maladii c)nd nu sunt necesare diete
curative speciale #i f!r! deregl!ri ale sistemului digestiv? A5 diet! de
trecere la alimenta"ia obi#nuit! n perioada de reconvalescen"! #i
dup! folosirea altor diete curative. %aracteristica general!, valoarea
energetic!, con"inutul de proteine, lipide #i glucide corespund
aproape complet cerin"elor organismului s!n!tos care nu este
ocupat cu munca fzic!. >itaminele se administreaz! n cantit!"i
mari. Sunt permise toate felurile de prelucrare culinar!. Remperatura
bucatelor este obi#nuit!. *in diet! sunt excluse alimentele greu
digerabile #i picante.
//. :ranizarea alimentaiei dietetice n spitale, cerine de
iien. Documentele principale din blocul alimentar, care
sunt controlate de ctre medicul 9 iienist.
>olumul alimenta"iei dietetice n diferite spitale este diferit. n
func"ie de acest fapt, spitalele pot f condi"ional mp!r"ite n / grupe.
In prima grup! intr! spitalele mari de profl larg .republicane,
jude"ene, spitale mari or!#ene#ti cu num!rul de paturi @11 #i mai
mult5. n aceste spitale se folosesc toate dietele principale. n grupa
a doua intr! spitalele din fostele centre raionale, or!#ene#ti
obi#nuite, unele spitale departamentale. Num!rul dietelor este mai
restr)ns n compara"ie cu prima grup!. 9rupa a treia este compus!
din spitale proflizate .ftiziatric, cardiologie, endocrinologie, boli
infec"ioase #.a.5, unde se folosesc maximum /2@ diete. n spitalele de
circumscrip"ie care fac parte din grupa a patra se preg!te#te acela#i
num!r de diete. Liind limitate n posibilit!"i, aceste spitale preg!tesc
de obicei urm!Itoarele diete, nr. 1 2 pentru bolnavii opera"i? nr. <2b
#i nr. < .dieta de cru"are mecanic!, chimic! #i termic!5, nr. @,4X<1
.f!r! sare de buc!t!rie5 #i nr. <@.
Alimenta"ia dietetic! se prescrie de medicul2dietetician cu
participarea contabilit!"ii. In institu"iile medicale, unde n state nu
este prev!zut postul de medic2dietetician, la prescrierea dietei ia
parte asistenta2dietetician!, buc!tarul2#ef #i contabilul superior.
Ini"ial, dieta este prev!zut! de c!tre medicul de serviciu. Mviden"a
dietelor este dus! de asistentele medicale din sec"ii #i comunicat!
asistentei medicale superioare. Aceasta, la r)ndul ei, face comanda
de diete pentru sec"ie. Asistenta2dietetician! n baz! comenzilor din
sec"ii ntocme#te o comand! pentru tot spitalul. n baza meniurilor
planifcate #i a celor curente, a f#elor de diete, precum #i a comenzii
generale se alc!tuie#te meniul general pe por"ii. n baza acestui
document contabilitatea ntocme#te bonul de livrare a alimentelor
pentru depozit .n trei exemplare5. $ parte de alimente este
eliberat! pentru buc!t!rie, iar alta pentru bufetele sec"iilor curative.
ns! pentru sec"ii alimentele se elibereaz! n baza unui bon separat
de livrare. Normele de produse alimentare pentru diferite sec"ii
spitalice#ti #i spitale cu profl ngust sunt diferite, astfel, pentru
sec"iile de ftiziatrie #i combustii se recomand! sistemul de
semirestaurant cu comanda prealabil! a bucatelor. Acest sistem
poate f recomandat din dou! considerente, #i anume 2 lipsa poftei
de m)ncare la majoritatea bolnavilor, pe de o parte, #i aloca"iile
b!ne#ti mai mari pentru alimenta"ia acestor bolnavi, pe de alt!
parte.
n lipsa unor produse alimentare conform unui ordin al +S n vigoare
ele pot f nlocuite cu altele. Bn ajutor important pentru medicul2
dietetician va servi tabelul nlocuirii alimentelor dup! proteine #i
glucide.
>itaminizarea artifcial! a bucatelor cu acid ascorbic se efectueaz!
de c!tre asistenta dietetician! nainte de distribuirea lor pe sec"ii.
Acidul ascorbic trebuie p!strat n vase bine nchise ntr2un loc
r!coros #i ntunecat. Asistenta2dietetician! nregistreaz! zilnic
cantitatea de acid ascorbic cheltuit pentru vitaminizare, denumirea
bucatelor vitaminizate.
*$%B+MNRAnIA $OLI9AR$(IM A OL$%BLBI ALI+MNRA( *IN S&IRAL,
(egistrul controlului salubrit!"ii alimentelor perisabile recep"ionate n
blocul alimentar
(egistrul JS!n!tateJ
(egistrul %2vitaminiz!rii bucatelor
(egistrul de triaj al conservelor n depozit #i n sectorul de producere
a bucatelor n blocul alimentar
(egistrul de triaj al conservelor in depozit si in sectorul de producere
a bucatelor.
/0. Alimentaia dietetic n condiii de ambulatoriu.
Alimenta"ia dietetic! n condi"ii de ambulatoriu este organizat! n
cantinele specializate dietetice de la ntreprinderile industriale,
organiza"ii, institu"ii de nv!"!m)nt sau n re"eaua de alimenta"ie
public! deschis!. &entru alimenta"ia dietetic! n cantinele
studen"e#ti se rezerv! <1N, iar n re"eaua deschis! 2 @N din num!rul
total de locuri.
%antina dietetic! este o ntreprindere de alimenta"ie colectiv! pentru
@12A11 locuri cu nc!perile proprii de producere. Mle pot avea un
ciclu tehnologic complet sau incomplet .folosirea semipreparatelor5.
Sec"ia dietetic! prezint! o sal! separat! n sala de mese a unei
cantine de tip general, num!rul de locuri n ca e mai mare de <A.
n componen"a cantinelor dietetice este necesar! o nc!pere pentru
medicul2dietetician sau asistenta2dietetician!, o sal! pentru odihna
consumatorilor. &entru preg!tirea alimenta"iei dietetice este necesar
un utilaj #i ustensilele respective.
$ aten"ie deosebit! se acord! alimenta"iei bolnavilor de tuberculoz!.
&entru alimenta"ia lor este necesar! o sal! separat! #i o sp!l!torie
separat! pentru vesela utilizat!. >esela folosit! de bolnavii de
tuberculoz! dup! sp!lare va f sterilizat! prin ferbere ntr2o solu"ie
de 1,@N de sod! calcinat! timp de <@ minute ntr2o crati"! mare sau
n autoclav!. Rac)murile se ferb n ap! timp de <@2A1 minute. &entru
colectarea #i dezinfectarea resturilor de bucate de la bolnavii de
tuberculoz! se rezerv! un recipient special. Spre deosebire de
cantinele obi#nuite n cele dietetice se recomand! o varietate mare
de sucuri, infuzii #i decocturi cu con"inut sporit de vitamine.
$ alimenta"ie dietetic! n condi"ii de ambulatoriu este necesar!
pentru persoanele care sufer! de urm!toarele maladii cronice,
2 ale tubului digestiv, gastrite, colit!, entcrocolite, enterite, ulcer
stomacal #i duodenal, reeonvalescenti dup! infec"iile
gastrointestinale
2 ale fcatului #i c!ilor biliare, hepatite, colelitiaz!, hepatopatii de
divers! etiologie, colangite #i eolecistite.
2 pancreatite cronice?
2 ale sistemului cardiovascular, coronaroscleroz!. boala hipertonic!,
vicii cardiace #i maladiile miocardului asociate cu deregl!ri ale
circula"iei sanguine?
2 ale rinichilor, c!ilor #i vezicii urinare?
2 anemii de divers! etiologie, inclusiv a celor care au ap!rut n
rezultatul bolilor #i intoxica"iilor profesionale?
2 proceselor supurative n pl!m)ni n faza de remisie?
2 tuberculoz!, a pl!m)nilor .n lipsa elimin!rii micobacteriilor5,
oaselor, pielii, sistemului urogenital?
2 pneumoconioze .silicotuberculoza, antracotubcrculoza #.a.5?
2osteomielite?
2 deregl!ri ale metabolismului?
2 diabet zaharat.
La alimenta"ia dietetic! sunt ndreptate, de asemenea, femeile
gravide #i mamele care al!pteaz! copiii, adolescen"ii, persoanele cu
defecte ale maxilarelor, cu deregl!ri ale func"iei mu#chilor
masticatori dup! opera"ie, traume, r!ni, reconvalescen"ii dup! boli
grele sau opera"ii, boli cauzate de intoxica"ii profesionale.
02. )lasi+carea produselor alimentare dietetice n 'uncie de
mecanismul curativ de aciune .
Alimente cu actiune de protectie a mucoasei tubului digestiv
%u continut micsorat de sodiu
-ipocalorice
%u continut scazut de lipide
%u compusi glucidici modifcati
Lara proteine
Imbogatite cu iod.
0,. Alimentaia persoanelor de vrst naintat.
& A01
%orespunderea valorii energetice a ratiei alimentare cu consumul de
energie
$rientarea antisclerozanta a ratiei alimentare pe contul modifcarii
compozitiei chimice si imbogatirii cu produse alimentare,surse de
substante antisclerozante
>arietatea maximala a substantelor de produse alimentare incluse in
ratia zilnica pentru asigurarea unui continut optimalsi echilibrat de
factori indispensabili
Includerea in ratie a unor produse alimentare si bucate usor
digerabile in combinatie cu alimente care stimuleaza activitatea
motorie si functia de secretie a aparatului digestiv
(espectarea stricta a regimului alimentar cu o repartizare mai
uniforma a valorii energetice a ratiei alimentare zilnice
Individualizarea alimentatiei luinduse in consideratie metabolismul
redus in aceasta perioada si starea concreta a diferitor organe
02. )aracteristica normelor de alimentaie a diverselor rupe
de populaie .
& A/=
&opulatia apta de munca este impartita in functie de cantitatea
cheltuielelor de energie,
Angajatii in munca intelectuala,activitate fzica foarte
usoara,coefcientul de activitate fzicao<,/?studenti ,operatorii
masinilor electrice,pedagogi?
Salariatii incadrati in munci usoare,activitate fzica usoara,cofcient
de activitate fzicao<,0.soferi,croitori,agronomi,vinzatori,angajatii in
serviciul de telecomunicatii5?
Angajatii in munci de grad mediu,coef de activ
fzicao<,8.lacatusi,operatori,sudori,medici chirurgi,
cizmari,ferovierii,angajatii la uzine chimice5?
Angajatii in munca fzica grea,coefoA,A.lucratorii in
constructie,mecanicii,lemnarii,gradinarii,lucratorii in metalurgie5?
Angajatii in munci fzice foarte
grele,coefoA,@.betonierii,zidarii,hamalii,crescatorii de
animale,agricultorii5.
0&. %rincipiile de baz ale alimentaiei persoanelor ocupate
cu munca intelectual i a muncitorilor, lucrul crora este
automatizat .
& A4<
+icsorarea valorii energetic a ratiei zilnice
(espectarea stricta a regimului alimentar cu luarea meselor pe
parcursul zilei mai frecventa ./2@ ori in zi5
>arietatea cit mai larga a alimentelor incluse in ratia alimentara
Mchilibrarea maximal a componentelor ratiei alimentare zilnice
Limitarea continutului de lipide, glucide in special a celor usor
asimilabile
Mchilibrarea componentei aminoacizilor,proteinelor, din ratie
acordinduse o atentie deosebita a aaminoacizilorcu continut de
sulf.metionina` cisteina5
Asigurarea cu tot complexul cu continut de vitamine
03 %rincipiile de baz ale alimentaiei muncitorilor din
industrie i a persoanelor ana;ate n ospodria steasc .
Necesarul energetic al muncitorilor din industrie constituie circa
3111;cal. &entru alimentarea mai adecvata se recomanda in cadrul
institutiilor industriale sa fe amplasate cantine. Atentie deosebita se
atrage asupra alimentatiei personalului de virsta tinara, la care inca
procesul de crestere si dezvoltare e in derulare. M foarte important
in asa caz sa fe introduse in ratia alimentara proteinele, in special
de natura animala care au rol plastic important. (aportul proteine,
lipide, glucide la muncitorii din industrie constituie <,<,/. %u scop de
prevenire a patologiilor in rindul muncitorilor din diferite ramuri a
industriei aeste implementata alimentatia proflactica. (egimul
alimentar trebuie sa fe repartizat astfel, +icul dejun 31N, /@N
&ranz, %ina A@N din ra"ia zilnic!. +ai mult! aten"ie trebuie s! se
acorde lucrului in schimburi de noapte. &ersoanele care lucreaz! in
ture de noapte, modul cel mai ra"ional este masa dens! nainte de
nceperea lucr!rilor #i o mas! mic! n a doua jum!tate a turei de
noapte. &entru schimburi de noapte poate f recomandat regimul,
A@N +icul dejun, 31N &ranz, %ina 31N, masa a doua de <@N .n a
doua jum!tate a turei de noapte5.
&entru muncitorii angajati in gospodaria sateasca e specifc,
neuniformitatea lucrului n unele perioade sezoniere b5 prelungirea
duratei zilei de lucru n perioadele de munc! intens! c5 distan"a
mare de la locul de locul de munca la cel de trai. Necesarul energetic
e variat in diferite perioade, dar constituie 30112/@11;cal. Studiile
au demonstrat ca alimentatia acestui grup de persoane nu prezinta
trasaturi specifce si ea trebuie sa suplineasca necesitatile
energetice nictemerale. $ problema este regimul alimentar si
grafcul de luctu al muncitorilor.
05. %articularitile alimentaiei sportivilor .
AlimentaDia sportivilor trebuie s! asigure nu numai necesarul de
energie #i de materii plastice, dar "in)nd cont de particularit!"ile
proceselor metabolice n diferite sporturi. +etabolismul depinde de
intensitatea efortului fzic, h efort fzic de scurta durata, dar de
intansitatea inalta, h efort fzic moderat de durata moderata, h efort
fzic de lunga durata. In primul caz are loc sporirea utilizarii
materialului plastic in scop energetic si utilizarea surselor energetice
musculare .fosfocreatina, glicogen5. In al doilea caz se utilizeaza
preponderent sursele energetice extramusculare prin glicoliza
aeroba. %onsumul energetic in mediu la sportivi constituie 3@112
@111 ;cal. &entru aprecierea efcientei alimentatiei la sportivi e
necesar de a monitoriza greutatea corporala, care trebuie sa fe
stabila. Activitatea fxica intensa sporeste necesarul in proteine,
astfel ratia alimentara proteica trebuie sa constituie minim Ag la ;g
masa corporala, in mediu <@12<41g, dintre care 4@2=@g de origine
animala. Necesarul de lipide este scazut datorita difcultati iutilizarii
lor in scop energetic. Astfel, necesarul lipidic constituie in mediu
</12<01g, dintre care /@2@1g de origine vegetala. $sursa energetica
principala in organism sunt glucidele, findca pot f scindate atit
aerob, cit si pe cale anaeroba. In mediu necesarul zilnic de glucide
constituie la sportivi 0<120=1g. (aportul dintre proteine, lipide,
glucide constituie <,1.4,/. Necesarul; de vitamine uin timpul
activitatii sportive se majoreaza, importanta au tiamina shi acidul
ascorbic, astfel necesarul de acid ascorbic 7 <112<A1 mg, tiamina 7
/2=mg. Necesarul sportivilor in microelemente este studiat
insufcient.
Alimentatia sportivilor include, h alimentatia in perioada
antrenamentelor, alimentatia in timpul antrenamentelor intensive
sau in timpul competitiilor, alimentatia in perioada competitiilor
indelungate. (eprtizarea calorica a ratiei alimentare, dejun 3123@N,
prinz 7 3@2/1N, gustarea 7 @2<1N, cina 7 A@231N
04. Alimentaia 'emeilor ravide i a mamelor care alpteaz
copii.
&rincipiile alimentatiei femeii gravide,
asigurarea necesarului organism femeii gravide in energie si toate
substantele nutritive si biologice
varietatea maximala a alimentelor incluse in ratia zilnic alimentara
pastrarea maximala a stereotipului alimentar al femeii, daca pina la
graviditate acesta a fost sufcient de adecvat
asigurarea suplimentara a ratiei alimentare cu , energia necesar pt
cresterea fatului, formarii si dezvoltarii placentei, mentinerea
proceselor metabolice in organism femeii? proteinele necesare
pentru cresterea si dezvoltarea fatului, uterului...
administrarea suplimentara a preparateleor cu continut vitaminic si
saruri minerale
limitarea consumului de sare de bucatarie si alimentelor sarate, a
lichidelor, care pot favoriza edeme
limitarea prod alimentare care pot provoca alergizarea organismului
prelucrarea culinara de crutare a materiei prime si prod alimentare
in scop prepararii bucatelor
evidenta maximala a necesitatilor culinare individuale a femeii
gravide
principiile alimentatiei mamelor care alapteaza copii,
asigurarea necesarului fziologic a organismului matern in energie si
substante nutritive
suplimentarea ratiei alimentare zilnice in energie si substante
nutritive in cantitati sufciente pentru producerea laptelui cu o
valoare biologica inalta
preintimpinarea ingerarii de catre nou2nascut cu laptele matern a
subst alergizante si a celor care ar putea irita mucoasa tubului
digestiv
se recomanda de limitat ceapa, usturoiul, conservele condimentate,
ciocolata, majoritatea citricilor, tomatelor, capsunilor, nucilor,
mierea, oualele, crevetele.