CURSUL Nr.1.

CECPPA
 Obiectivele disciplinei
* Însuşirea principalelor elemente privind anatomia peştelui şi a altor vieţuitoare acvatice;
* Evidenţierea şi recunoaşterea unor specii comerciale de peşti şi a altor vieţuitoare acvatice;
* Evidenţierea principalelor ţesuturi ale corpului peştelui şi a altor vieţuitoare acvatice;
* Determinarea compoziţiei chimice a ţesutului muscular la peşti şi alte vieţuitoare acvatice;
* Evidenţierea principalelor modificări postmortem înregistrate la nivelul ţesutului muscular;
* Controlul şi expertiza peştelui viu, proaspăt şi conservat;
* Controlul şi expertiza semiconservelor şi conservelor din peşte;
* Elemente de patologie la peştele – marfă şi icre.
 ARGUMENT GENERAL
Suntem cu adevarat ceea ce mancam !
• Hrana reprezintă una dintre provocările sociale și ecologice pe care le are de înfruntat
omenirea în secolul XXI. Nevoia de a rezolva problema foametei este strâns legată de
respectarea principiilor sustenabilității, iar această abordare contextuală ar trebui să se afle
printre prioritățile umanităţii.

• Având în vedere că în următorii 30 -40 de ani populația globului se estimează că va ajunge la 9

miliarde, iar obiceiurile culinare ale omenirii sunt în continuă schimbare, problema asigurării
resurselor de hrană devine din ce în ce mai presantă. Sursele de apă și pământul arabil reprezintă
principalii factori care pot crea serioase probleme. Agricultura domină deja două treimi din
suprafața terestră care nu se află sub calotele glaciare și continuă să fie principala cauză a
distrugerii habitaturilor naturale din toată lumea. Cu alte cuvinte, omenirea își consumă
accelerat capitalurile naturale de care depinde. O mare resursă o reprezintă mările şi oceanele
lumii, respectiv vieţuitoarele acestora.
INSĂ :

Multe substante si materii, rezultate ale activitatii umane de tip urban, industrial si agricol
ajung in mediul marin mai repede sau mai incet, mai mult sau mai putin degradate, in cantitati
mai reduse sau mai mari in functie de specificul zonelor poluante. In general, se pot distinge 5
categorii de aporturi de astfel de substante, respectiv :
1. Substante sub forma solida care alcatuiesc materiile in suspensie precum si
microdeseuri care daca au o densitate redusa pot pluti si esua in zona plajelor.
2. Materii organice si nutritive de genul celor azotate si
fosforate precum si alte substante naturale oxidabile.
3. Microorganisme patogene: bacterii, virusuri, fungi.
4. Metale grele, cum sunt mercurul, cadmiul, plumbul.
5. Substante chimice toxice cu efecte mutagene si
teratogene, categorie in care se pot include diverse substante
organice si organo-metalice de sinteza si substante radioactive.
• Analizele Organizației Mondiale pentru Agricultură și Alimentație (FAO) scot în evidență că, în
următorii 40-50 de ani, agricultura trebuie să producă mai multe alimente decât a produs în ultimii 10
000 ani, luați împreună.

Altfel spus, producția de alimente produse de către agricultura mondială trebuie să se dubleze în
următorii 30 de ani pentru a putea asigura hrana pentru cei 9 miliarde de oameni care vor exista în anul
2030 pe mapamond. Se estimează că în anul 2030 consumul de carne va fi cu 68%, iar cel de lapte va
fi cu 57%, mai mare decât în anul 2006.

Analiștii FAO apreciază că folosind actuala tehnologie, chiar în agricultura țărilor dezvoltate
economic, este aproape imposibil să se răspundă adecvat la această provocare. Prin urmare, știința și
tehnologia trebuie să facă eforturi susținute pentru a îmbunătăți substanțial randamentul metodelor
care se practică acum în agricultură, asociate cu reducerea majoră a pierderilor şi a alterărilor de
alimente şi mărirea gradului de conservabilitate şi a duratei de depozitare, sporirea vitezei şi a
arealului de circulaţie a mărfurilor.
Numai pe aceste căi omenirea va putea satisface cerințele nutriționale ale unei demografii în
evoluție geometrică.
 ARGUMENT
„Lasă mâncarea sa îti fie medicament !”
Hipocrat

Se cunoaşte în prezent că alimentaţia este răspunzătoare de mai mult de jumătate din toate bolile
cronice. Majoritatea acestor boli sunt însă “opţionale”, în sensul că depinde de fiecare persoană în ce
fel se ajută, pe sine însăşi, prin stilul de nutriţie pe care îl adoptă.

Studiile efectuate în Europa au arătat că şase dintre cei mai importanţi şapte factori de risc pentru
deces prematur (tensiunea arterială, colesterolul, indicele de masă corporală, aportul inadecvat de
fructe şi legume, sedentarismul, consumul excesiv de alcool, fumatul), sunt legaţi şi de ceea ce
mâncăm, bem sau cât de mult ne mişcăm.

Dieta şi lipsa exerciţiului fizic sunt factori care produc un mai mare proces de îmbolnăviri, mai
mult decât fumatul (9% din populaţie). O alimentaţie echilibrată şi exerciţiul fizic regulat, împreună cu
evitarea fumatului, sunt factori importanţi în promovarea şi menţinerea sănătăţii.
 În România, principala cauză de deces în populaţia cu vârste între 0-64 de ani o constituie
bolile cardiovasculare şi cancerul.
În Uniunea Europeană, fiecare al patrulea deces este cauzat de o boală cardiovasculară şi
fiecare al treilea deces este cauzat de o formă de cancer. În România, proporţia de decese prin boli
cardiovasculare este mult mai mare – cca 35%, iar fiecare al cincilea deces este cauzat de cancer.

Unele „boli specifice” legate de alimentaţie şi inactivitate includ bolile cardiovasculare,

diabetul de tip 2, hipertensiunea, osteoporoza şi anumite forme de cancer.
Din cauza utilizării inadecvate a acestor două componente (dieta şi activitatea fizică) rezultă o
contrabalanţă energetică între aport şi consum care contribuie la creşterea ratei obezităţii, a
afecţiunilor severe etc.
 Când gâtim mâncarea, sistemul imunitar poate reactioa la ea ca la o toxina, deoarece aceasta îsi
schimba structura. Când mâncarea e gatita, sângele trece printr-un proces de leucocitoza, unde se
genereaza activitatea celulelor albe împotriva mâncarii pe care am consumat-o, deoarece gatind
mâncarea într-un mod în care corpul nu o mai recunoaste, o trateaza ca pe o toxina, ceea ce nu e un
lucru bun, mâncarea pe care o consumi trebuind să ne hrăneasca.

Un doctor elvetian,Paul Kutschoff, a fost primul care a aratat încă din 1930, ca daca consumăm mai
mult de 51% din dieta mâncare gatita, corpul va reactiona la ea ca si cum ar fi invadat de un corp strain;
daca cel putin 51% din mesele noastre ar fi crude, nu am avea leucocitoza, nu am avea reactia cu celule
albe, iar sistemul nostru imunitar nu ar fi activat cu o alarma falsa.
 PROBLEMATICA ALIMENTARĂ ÎN LEGISLAŢIA EUROPEANĂ
Principii generale ale politicii europene privind problema alimentară
Alimentele şi alimentaţia reprezintă o problemă deosebit de importantă în orice societate, cu
consecinţe economico-sociale şi efecte asupra mediului şi sănătăţii umane.
Ultimile evenimente – dioxina, encefalopatia spongiformă bovină, lipsa unor reguli unitare în
domenii ca fortifierea alimentelor, suplimentele nutritive, contaminarea microbiană, au dus la
propunerea elaborării unui nou cadru legislativ, care are ca scop revizuirea tuturor procedurilor
stabilite de legislaţia alimentară în Uniunea Europeană (UE), pentru implementarea şi adaptarea sa la
progresul tehnic şi ştiintific.
 Carta Albă a securităţii alimentare conţine propuneri care transformă politica alimentară într-
un instrument prospectiv, dinamic, coerent şi complet, bazat pe următoarele principii generale:
a. Abordare globală, integrată – principiu aplicabil întregului lanţ alimentar, tuturor sectoarelor
cu rol în alimentaţia umană şi animală, din fiecare Stat Membru al UE, şi respectat la elaborarea
reglementărilor şi măsurilor care se iau.
b. Definirea clară a responsabilităţilor – adică toate părţile implicate în lanţul alimentar –
producătorii de hrană pentru animale, fermierii, producătorii din sectorul industriei alimentare,
operatorii economici, autorităţile competente, consumatorii – trebuie să
aibă clar definite responsabilităţile.
c. Trasabilitatea produselor alimentare – conform acestui principiu, operatorii economici trebuie să
înregistreze toţi furnizorii de materii prime şi de ingrediente, astfel încât, la apariţia unei probleme
de siguranţă, să se poata identifica cauza şi locul problemei şi să se poată retrage produsul de pe
piaţă.
d. Coerenţă, eficienţă, dinamism şi transparenţă – principiu care susţine ca politica alimentară să
fie analizată permanent, să fie îmbunătăţită pe parcurs şi adaptată la evoluţiile din domeniul
producţiei de alimente.
e. Analiza riscurilor – constituie unul din principiile fundamentale ale politicii de siguranţă a
alimentelor.
Politica de siguranţă alimentară are la bază informaţiile ştiinţifice. Prin urmare, consultanţa
ştiinţifică privind siguranţa alimentară trebuie să fie de cea mai bună calitate.
 Documente legislative europene referitoare la siguranţa alimentară

Legislaţia UE, referitoare la siguranţa alimentară, se regăseşte într-o serie întreagă de documente care sunt de
mai multe tipuri şi anume:
a. Reglementarea
O reglementare are aplicabilitate generală şi este obligatorie în totalitatea sa. Reglementarea intră direct în
vigoare în Statele Membre. Odată adoptată, o reglementare devine obligatorie pentru toate Statele Membre şi are
efect de lege în fiecare Stat Membru.
b. Directiva
O directivă este obligatorie pentru fiecare Stat Membru, în ceea ce priveşte efectele sale pentru Statul Membru în
discuţie, dar lasă la latitudinea autorităţilor naţionale forma şi metoda de transpunere. Pentru Statul Membru
căruia i se adresează, directiva stabileşte data
limită până la care trebuie implementată. O directivă nu are putere de lege până când aceasta
nu este adoptată în legislaţia naţională a unui Stat Membru. Uneori, între Statele Membre, pot să apară diferenţe
de interpretare.
c. Decizia
O decizie este obligatorie în totalitatea sa pentru cei cărora li se adresează.
d. Recomandări, opinii, sugestii etc.
Recomandările, comunicările, opiniile, rezoluţiile şi declaraţiile pot fi elaborate periodic şi, cu toate că nu au
putere de lege, pot constitui îndrumări utile referitoare la interpretări şi politici curente.
e. Documente din Legislaţia orizontală. Acest tip de documente reglementează acele aspecte care privesc
siguranţa alimentară şi se referă la toate tipurile de alimente. Legislaţia orizontală privind siguranţa alimentară şi
siguranţa alimentelor este reprezentată de peste 130 de directive cadru pentru bunurile alimentare. Se referă la :
* aditivi alimentari,
* contaminanţi alimentari,
* etichetarea şi prezentarea alimentelor,
* controlul oficial al bunurilor alimentare,
* igiena alimentelor,
 SECURITATEA, SIGURANŢA ŞI SUVERANITATEA ALIMENTARĂ

●Securitatea alimentară – dreptul la hrană

Securitatea alimentară este politică la nivel de stat şi global, implicând intervenţia majorităţii
domeniilor care asigură dezvoltarea „bunei stări” a unei populaţii. În acest sens „Declaraţia Mondială
asupra nutriţiei” FAO/OMS – 1992 precizează că: „fiecare Guvern este responsabil înainte de toate de
protecţia şi promovarea securităţii alimentare şi de buna stare nutriţională a populaţiei sale şi în mod
deosebit pentru protecţia grupelor vulnerabile ale populaţiei” în condiţiile în care: „buna stare
nutriţională a tuturor este una din condiţiile prealabile ale dezvoltării societăţilor şi trebuie să fie un
obiectiv cheie al dezvoltării umane; ea trebuie să fie în centrul planurilor şi strategiilor de dezvoltare
socio-economică„.
●Siguranţa alimentară – hrană sănătoasă
Odată cu creşterea consumului alimentar între ţări, siguranţa alimentară a devenit mai degrabă o
problemă de comerţ global decât o problemă de sănătate publică. Creşterea comerţului internaţional cu
produse alimentare deschide noi posibilităţi pentru ca patogenii alimentari să atingă regiuni noi ale lumii.
●Suveranitatea alimentară – dreptul de a-ţi produce hrana
Noţiunea de suveranitate alimentară se aplică la o ţară, la o regiune delimitată administrativ sau
delimitată pe alte criterii sau la oricare zonă geografică care se poate define ca şi o entitate de sine
stătătoare.
Conceptul de suveranitate alimentară se referă la dreptul şi datoria pe care această entitate trebuie să le
aibă în a-şi concepe propria sa politică alimentară şi agricolă în scopul de a hrăni propria sa populaţie,
respectându-se condiţia de a nu aduce prejudicii aceluiaşi drept
şi aceleaşi datorii care aparţin altor entităţi.
 Importanţa controlului oficial al calităţii alimentelor

Obiectivul fundamental al tuturor reglementărilor referitoare la produsele alimentare este acela

de a-l proteja pe consumator de eventualele efecte nocive. Un alt obiectiv important al aşa numitului
„drept alimentar“ este cel al protecţiei consumatorului împotriva fraudelor, substituirilor şi a
falsificărilor. Astfel, calitatea şi controlul oficial al calităţii alimentelor constituie coordonate
prioritare ale politicii comunitare actuale şi de perspectivă.

În concepţia mai veche a sistemului retrospectiv de control al calităţii igienice al alimentelor,

mult timp s-a considerat că pentru a obţine alimente de calitate microbiologică mai bună, nu este
necesar ca la procesarea lor să se utilizeze materii prime de o calitate microbiologică
corespunzătoare, deoarece aceasta poate fi corectată prin aplicarea unor procese tehnologice eficiente
şi adecvate.

Numeroase date şi cercetări au infirmat această practică, demonstrând că nu în orice situaţie,

prelucrarea asigură o distrugere a tuturor microorganismelor, care pot să lezeze sănătatea
consumatorilor şi a integrităţii alimentului.
 Multe specii de microorganisme s-au dovedit a fi capabile să supravieţuiască unor
tratamente termice severe, cum este cazul bacteriilor sporulate sau a bacteriilor care sintetizează
toxine termostabile.

Concepţia actuală se bazează pe un sistem de supraveghere şi control permanent pe întregul

lanţ de procesare al alimentelor, prin Codul bunelor practici de fabricaţie (GMP – Good
Manufacturing Practices), care a fost inclus în sistemul de analiză al riscurilor la punctele critice
de control (HACCP- Hazard analysis and control critical ponts), care arată că vechea concepţie
prin controlul retrospectiv (examinarea numai a loturilor de produse finite) s-a dovedit a fi
ineficientă din mai multe motive.

Datorită acestor riscuri şi neajunsuri ale controlului retrospectiv s-a trecut la folosirea
sistemului de supraveghere şi control permanent, extins pe întregul circuit de producere,
procesare şi comercializarea alimentelor, bazat pe aplicarea de măsuri preventive capabile să
evite valorificarea de alimente ce pot să atenteze la securitatea consumatorilor.
 Transpunerea legislaţiei comunitare numită “Noul Pachet de Igienă” în domeniul
agroalimentar din ţara noastră

Integrarea României în structurile UE implică, pe lângă armonizarea legislativă (care a cunoscut

mari progrese până în prezent), şi transpunerea în practică în acest domeniu. La nivelul Comunităţii
Europene, începând din ianuarie 2005, există noi precizări pentru întreaga legislaţie alimentară.
Acestea sunt reflectate şi în legislaţia din România.

Legea nr. 150/2004, revizuită şi cu modificările ulterioare, delimitează principiile generale şi

obligaţiile la care operatorii cu activităţile din domeniul alimentar trebuie să adere.

Pornind de la această bază, a fost constituit un pachet de reglementări numit “Noul Pachet de
Igienă” aplicabil la toate nivelele lanţului alimentar, care a intrat în vigoare începând cu 1 ianuarie
2006, la nivelul Comunităţii Europene , iar în România începând cu 1 octombrie 2006
 Notă introductivă:
• Activitatea productivă, respectiv de Control şi
expertiză în industria alimentară este organizată
în 12 subramuri principale: morărit-panificaţie,
lapte, carne, conserve de legume şi fructe,
uleiuri şi grăsimi vegetale, zahăr şi produse
zaharoase, băuturi nealcoolice, bere, vin, alcool
şi băuturi alcoolice, peşte, amidon-glucoză.
• În alimentaţia umană, peştele deţine o pondere
însemnată, el asigurând 12 – 15 % din totalul
proteinelor consumate.Un cetăţean român
consumă, în medie, cca. 5,5 kilograme de pește pe
an în condiţiile în care consumul mediu anual de
peşte în Uniunea Europeană este de peste 20 de
kilograme pe cap de locuitor.
• Când intră în hrana omului, peștii și icrele lor,
aduc reale beneficii sănătăţii organismului. Atât
carnea de peşte, cât şi icrele, sunt considerate a
fi, de către mulţi nutriţionişti, cele mai sănătoase
produse alimentare de origine animală.
 CARNEA
• Carnea se definește prin 6 grupe de însușiri, și anume:
- valoare cantitativă (dată de greutate, randament);
-valoare nutritivă (dată de compoziția chimică);
-valoare de atractivitate (consistență, culoare, miros, gust, aspect exterior);
-statusul igienic (încărcătura microbiană);
-statusul tehnologic (însușirile de prelucrare a cărnii);
-statusul toxicologic (conținutul în reziduuri, respectiv substanțe toxice).

• Carnea peştilor este plăcută la gust şi mult mai digerabilă decât produsele şi preparatele din
carne de pasăre sau de mamifere.

• Gradul de utilizare a proteinelor din peşte este ridicat (94%), apropiindu-se de valoarea
întâlnită la ou. Pe lângă calităţile sale gustative şi digestive, peştele conţine o serie de
nutrienţi, valoroşi pentru om.

• Viteza de digerare a cărnii peştelui este mare, comparativ cu alte cărnuri, aceasta staţionând în
stomacul omului numai 2 – 3,5 ore, faţă de 3,5 – 5 ore, în cazul cărnii de vită.
 Valoarea cantitativă
-indicii producţiei de carne au o evoluţie în corespondenţă directă cu masa corporală şi
vârsta, pe de o parte, iar pe de altă parte se diferenţiază şi în funcţie de specie, individ,
sex, cantitate de hrană, sănătate etc.
Astfel, la păstrăvul curcubeu de 100 grame, randamentul la sacrificare este de
59,68%, la exemplarele de 200 grame acesta a crescut cu 6,88%, iar la cele de 300 grame
a ajuns la 70,03%.
Randamentul la sacrificare reprezintă raportul procentual dintre greutatea carcasei
la cald sau după refrigerare şi greutatea vie a păstrăvului înainte de sacrificare, fiind
considerat cel mai important indicator care caracterizează producţia cantitativă de carne
de peşte.
-Foarte importante sunt datele referitoare la ponderea diferitelor componente ale corpului,
comestibile şi necomestibile, raportate la greutatea totală a peştelui sau a carcasei.
 Principalii indici ai producţiei de carne la sacrificarea păstrăvului

Specificare Păstrav curcubeu Păstrav fântânel Păstrăv de munte

Masa (g) 282,44±7,89 262,90±7,58 383,80±10,65

Cap (%) 11,69±0,26 12,79±0,35 10,97±0,15

Trunchi (%) 70,65±0,25 70,61±0,62 72,99±0,38

Inotătoare (%)
1,66±0,03 1,72±0,04 1,23±0,01

Masa viscerală (%)

15,03±0,17 15,64±0,26 13,77±0,26

Rinichi (%)
0,98±0,01 1,24±0,03 1,04±0,01

Randament (%) 82,35±0,18 79,75±0,19 83,86±0,30

 Participarea porţiunilor tranşate în alcătuirea carcasei la păstrăvi

Specificare Păstrav curcubeu Păstrav fântânel Păstrăv de munte

Masa carcasei (g) 231,96±5,95 224,95±5,56 374,45±10,41

Masa capului fără
20,40±0,58 24,86±0,30 34,62±0,51
branhii (g)

Masa înotătoarelor
4,14±0,09 2,74±0,08 5,61±0,07
(g)

Masa trunchiului
207,42±5,62 197,35±5,33 334,22±10,03
(g)
 Valoarea calitativă
1.Proprietăţile senzoriale ale cărnii

Calitatea unui aliment este o caracteristică complexă care determină acceptarea sau respingerea lui de
către consumator. Înainte de a-i evalua potenţialul nutritiv, dacă produsul este hrănitor sau nu,
consumatorul ia o decizie dând prioritate efectului psihosenzorial al acestuia. Calităţile senzoriale induc
plăcere şi mulţumire şi, în acelaşi timp, prin declanşarea psihică a secreţiei de sucuri digestive, participă
la pregătirea organismului pentru asimilarea nutrienţilor.

Carnea, prin consumare, produce anumite senzaţii, care sunt receptate cu ajutorul simţurilor (văz,
miros, gust şi palpaţie). Aceste caractere sunt complexe, şi anume: frăgezime, culoare, miros, gust,
suculentă, şi aspect. Caracterele senzoriale sunt acelea care dau calitatea cărnii, respectiv conferă
palatabilitate, savoare şi atractivitate, rezultând calitatea senzorială a cărnii.

Evaluarea senzorială a cărnii se face în conformitate cu STAS-ul 5386 – 86/A1:1997

 Astăzi, în Europa, metoda de evaluare senzorială, cel mai frecvent utilizată în industria
prelucrării peştelui poartă denumirea de Quality Index Method.

Punerea în aplicare a QIM a fost discutată în cadrul FAIR, UE PL 98 - 4174, „Calitatea

peştelui, etichetare şi monitorizare”, publicat de Wageningen Academic Publishers, în 2003
 Parametri de calitate

Culoare/Aspect
Mucus
Piele
Miros
Textură
Pupile
Ochi Formă
Culoare/Aspect
Branhii Mucus
Miros
Sânge în abdomen
Abdomen Miros
Total
 2.Însuşirile fizico-chimice ale cărnii
●Valoarea pH a cărnii

După suprimarea vieţii peştelui, prin încetarea aportului de oxigen şi a circulaţiei sanguine,
ţesutul muscular trece în anaerobioză şi glicoliza se desfăşoară până la acid lactic, care se acumulează
treptat în carne, ceea ce va influenţa valoarea pH-ului. Acesta va descreşte mai mult sau mai puţin rapid,
până ce va atinge o valoare minimă (5,3-5,5), în plină rigiditate musculară. La această valoare a pH-lui
cărnii, capacitatea de hidratare şi reţinere a apei este minimă.
Din punct de vedere practic, carnea cu pH ridicat (egal sau superior valorii 6) este mai facil
invadată de bacterii, în special de cele de putrefacţie
Aciditatea se apreciază obiectiv (prin măsurare electrometrică, folosind pH-metru sau
ionometru). pH-ul ţesutului muscular de peşte, imediat după capturare este de 7-7,3 iar pH-ul în plină
rigiditate este de 5,4-5,8, şi chiar mai mult, 6,2-6,5.
În general, valorile pH-ului la diferite perioade post-pescuire, sunt mai ridicate decât la mamifere,
datorită formării unei cantităţi mai mici de acid lactic şi a unei capacităţi mai mari de tamponare a
muşchilor
 Aciditatea influenţează calitatea cărnii sub raport senzorial, igienic şi tehnologic. Aceasta determină
şi reflectă starea componenţilor chimici ai cărnii şi este strâns corelată cu însuşirile de culoare. Aciditatea
are o legătură directă şi indirectă şi cu alte însuşiri senzoriale (frăgezimea, consistenţa, aroma şi gustul) şi
influenţează capacitatea de reţinere a apei, precum şi durata de păstrare a cărnii

Evoluţia valorii pH

Specificare Păstrav curcubeu Păstrav fântânel Păstrăv de munte

6,97±0,06 - 6,91±0,09 - 7,09±0,09 -

sacrificare sacrificare sacrificare
Muschi epaxiali
6,83±0,09 – dupa 24 6,91±0,09 – dupa 24 6,88±0,08 – dupa 24
ore ore ore

6,96±0,02 - 6,99±0,03 - 7,12±0,02 -

sacrificare sacrificare sacrificare
Muschi hepaxiali
6,81±0,10 – dupa 24 6,83±0,09 – dupa 24 6,91±0,06 – dupa 24
ore ore ore
● Compoziţia chimică a cărnii

Compoziţia chimică a cărnii de pește, în plus faţă de factorii genetici este, de asemenea, influenţată de
calitatea apei, conţinutul de oxigen, pH-ul și temperatura acesteia, hrănirea, tipul de furaje utilizate,
anotimp, vârsta și dimensiunea corporală

Apa din ţesutul muscular. Datorită proporţiei ridicate de participare în compoziţia chimică şi a
multiplelor roluri pe care le exercită, apa este principalul component al tuturor organismelor vii, cu
importanţă capitală în organizarea şi funcţionarea acestora.

Proteinele din ţesutul muscular. În cadrul compoziţiei chimice a ţesutului muscular, după apă,
proteinele reprezintă constituenţii cei mai importanţi ai organismelor animale; proteinele îndeplinesc
funcţii extrem de variate, ce reflectă un înalt grad de organizare structurală şi de specializare.

Lipidele din carnea de peşte variază în limite foarte largi, 0,1-28,0 %, aşa cum rezultă din literatura de
specialitate. Cantitatea de grăsime şi distribuţia acesteia depind de specia peştelui, vârstă, alimentaţie,
locul de depozitare, factorii de climat, starea de îngrăşare şi de starea fiziologică a peştelui
 Compoziţia chimică a fillé-ului provenit de la păstrăvi
Specificare Păstrav curcubeu Păstrav fântânel Păstrăv de munte

Apă (%) 74,25±0,34 73,56±0,23 76,05±0.27

SU (%) 25,75±0,34 26,44±0,23 23,95±0,27

Proteine (%) 17,87±0,16 18,3±0,20 17,27±0,24

Grăsime (%) 5,02±0,22 5,62±0,14 4,14±0,21

Cenuşă (%) 1,11±0,01 1,17±0,003 1,09±0,007

Raportul apă proteine (a/p) este un criteriu de apreciere a valorii alimentare a cărnii de peşte, conform
căruia, peştii se împart în 5 categorii: categoria I – peşti cu valoare alimentară ridicată (a/p - 2,5 - 3,5);
categoria a II-a - peşti cu valoare alimentară bună (a/p - 3,5 - 4,2); categoria a III-a - peşti cu valoare
alimentară mediocră (a/p – 4,2 -4,7); categoria a IV-a - peşti cu valoare alimentară scăzută (a/p – 4,7 –
5,2); categoria a V-a – peşti în stare de inaniţie avansată (a/p mai mare de 5,2). Raportul a/p este un
criteriu insuficient pentru stabilirea valorii alimentare a peştelui şi de aceea trebuie luat în consideraţie
şi conţinutul de grăsime din carne.
• Dintre compuşii bio mai importanţi aflaţi în carnea
de peşte, se remarcă:
• - proteinele, formate îndeosebi din albumine
(albuminele au o digestibilitate superioară
globulinelor, care predomină în carnea mamiferelor
şi păsărilor), în structura cărora se regăsesc toţi
aminoacizii esenţiali (faţă de lapte si derivatele sale,
peştele conţine mai multă metionină şi lizină, iar faţă
de ou, peştele conţine mai multă lizină),

•- substanţele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod - în cazul peştilor marini, vanadiu);
•- vitaminele (A, B12 , D2, F;
•- acizii graşi de tip omega, mai ales acizi omega 3 cu lanţ lung;
•-aminele biogene, între care, valoroasă pentru sănătate este L-carnitina şi derivatul ei L-acetil
carnitina.
•Mai trebuie menţionat faptul că în carnea de peşte se află mai multă apă decât în cea a mamiferelor şi a
păsărilor, şi că din ea lipseşte aminoacidul β - alanina, substanţă considerată a fi o formă anormală a
alaninei (de obicei, în sursele de hrană alanina se găseşte sub forma de α - alanină, care este şi sănătoasă, şi
necesară), şi care este prezentă în oligopeptidele din muşchii păsărilor şi mamiferelor.
Conţinutul muşchilor în aminoacizi

Conform studiilor întreprinse, compoziţia cărnii de peşte în aminoacizi este influenţată de o serie de factori,
precum specia, vârsta, alimentaţia, sezonul de pescuit, salinitatea şi temperatura apei.
Carnea de peşte prezintă calităţi senzorile şi o valoare nutritivă ridicată. În plus, carnea de peşte, are şi o puternică
valenţă cantitativă, jucând un rol important în asigurarea necesarului zilnic de proteine.
Calitatea proteinelor din carnea de peşte depinde de digestibilitatea lor şi continutul în aminoacizi esenţiali,
precum lizina, metionina, cistina

Conţinutul muşchilor în acizi graşi

Efectele benefice ale lipidelor, mai ales a acizilor graşi polisaturaţi ω-3 (ω-3PUFA), asupra sănătăţii omului cresc
relevanţa examinării compoziţiei acizilor graşi din carnea de peşte.
Lipidele sunt bine cunoscute ca o sursă bogată de acizi grași ω-3, cum ar fi acidul eicosapentaenoic (EPA) si acid
docosahexaenoic (DHA), care nu pot fi sintetizaţi de organismul uman și care pot fi aduşi în organism doar prin
alimentaţie.
Compoziţia în acizi grași nesaturaţi variază între speciile de peşti, în special între speciile marine şi cele de apă
dulce.
Cu toate acestea, compoziţia în acizi graşi a cărnii de peşte este influenţată de mai mulţi factori, cum ar fi
sezonul de pescuit, mărimea peștilor, hrana naturală, starea fiziologica etc.
 ●Încărcătura microbiologică a cărnii

O deosebită importanţă trebuie acordată şi inocuităţii cărnii, adică proprietăţii acesteia de a nu afecta negativ
sănătatea consumatorilor. În determinismul acestui parametru de calitate se includ mai mulţi factori, ca de exemplu
încărcătura microbiană a cărnii dar, mai ales în ultima perioadă, prezenţa unor metale grele (mercurul, la peştii oceanici),
a substanţelor de uz medical sau furajer în conţinutul produsului finit.
Carnea reprezintă un mediu propice dezvoltării şi multiplicării microorganismelor, dacă nu este menţinută în
condiţii corespunzătoare de temperatură şi umiditate. Principalul factor care influenţează activitatea microbiană a cărnii
este conţinutul mare de apă .
Imediat după pescuire, ţesutul muscular al peştelui sănătos este steril. Microorganismele care pătrund în carnea
peştelui provin din mucusul de la suprafaţa pielii (102-107 germeni/cm2), din branhii (103-107 germeni/g) şi din tractusul
digestiv (103-109 germeni/g). Contaminarea cu microorganisme a peştelui poate avea loc şi în timpul diferitelor operaţii
tehnologice (manipulare, îndepărtarea solzilor, decapitare, eviscerare, porţionare, contactul cu gheaţa etc.), în special,
atunci când aceste operaţiuni nu sunt efectuate în condiţii de igienă optimă
S-a stabilit că există o legătură directă între microflora apelor şi microorganismele care se găsesc în peşte. Numărul
microorganismelor întâlnite, atât la suprafaţa peştelui cât şi la nivelul tractusului intestinal, depinde foarte mult de
puritatea şi temperatura apei în care trăiesc. Numărul de organisme parazite şi saprofite este mai mare la peştii de apă
dulce şi caldă, comparativ cu peştii marini, oceanici sau cei din apele dulci şi reci.
3.Însuşirile tehnologice ale cărnii

- Sens restrâns = cerinţele diverse, solicitate de tehnologia obţinerii unor semipreparate şi

preparate

- Sens larg = capacitatea de reţinere a apei

= capacitatea de hidratare
= capacitatea de reţinere sau cedare a
sucului
= rata pierderilor prin maturare şi păstrare
= rata pierderilor prin fierbere şi prăjire
= rezistenţa cărnii

-Însuşiri fizice şi tehnologice = frăgezimea

= suculenţa
= consistenţa
= textura
 Beneficiile peştelui în alimentaţie
• Studii dezvoltate de mai multe instituţii din lume, arată că un consum regulat de peşte (1-2
mese pe săptămână), stimulează sistemul imunitar, fortifică vasele de sânge, prelungeşte viaţa şi
previne apariţia unor forme ale cancerului.
• În zonele în care se consumă în mod tradiţional mult peşte (Japonia), cum este şi la noi Delta
Dunării, locuitorii sunt longevivi, sănătoşi şi nu suferă de depresie sau de anxietate. Consumul
regulat de peşte, ajută la dezvoltarea armonioasă a adolescenţilor, scade riscul la infarct şi prezintă
o acţiune favorabilă asupra oaselor şi a articulaţiilor. De asemenea, consumul mărit de peşte se
recomandă în stres, în caz de surmenaj intelectual şi, cu anumite precauţii, în sarcină.
•
Un articol din revista italiana L’Espresso, preluat de Agerpres,
completează: este adevărat, peştele este singura sursă de acizi graşi cu
lanţ lung, asa-numiţii Omega 3, care ameliorează fluiditatea sângelui şi
scad nivelul colesterolului. Lista beneficiilor peştelui merge de la
prevenirea maladiilor cardiovasculare la prevenirea patologiilor
degenerative precum Parkinson şi Alzheimer. Peştele previne formarea
cheagurilor de sânge dar protejează si retina.
• Prin prezenţa aminoacizilor lipotropi, carnea de peşte se dovedeşte a fi deosebit de
benefică celulelor hepatice, exercitând asupra ficatului efecte protectoare şi antitoxice.
Deoarece peştii conţin atât materia primă pentru sinteza carnitinei (metionină, lizină) cât şi
carnitină propriu-zisă, prezenţa lor în alimentaţie asigură formarea şi menţinerea unui corp
armonios, fără excese adipoase, protejând în acelaşi timp creierul de leziuni.
• Cercetări clinice efectuate în Franţa, au demonstrat că în urma consumului regulat de
peşte, are loc o scădere uşoară a colesterolului "rău" (LDL - colesterol), influenţa asupra
trigliceridelor circulante, în sensul scăderii nivelului acestora, fiind încă cu mult mai
însemnată.
• La persoanele alergice, dacă acestea nu sunt sensibile şi la peşte, se recomandă
introducerea acestui tip de aliment în dietă, ca desensibilizant. S-a observat că la astmatici,
după introducerea regulată în alimentaţie a peştilor, crizele s-au rărit simţitor.
• Peştii marini, prin conţinutul ridicat de iod, prezintă efect favorabil asupra glandei tiroide,
contribuind pe această cale şi la creşterea ratei metabolice. Peştii marini graşi din zona
temperată sau rece (macroul sau scrumbia albastră, scrumbia de Dunăre, sardinele, heringul,
somonul), inclusivi aceia care migrează în perioada reproducerii în apele dulci, conţin
cantităţi apreciabile de acizi omega 3 cu lanţ lung, contribuind, atunci când se regăsesc în
alimentaţie, la diminuarea efectelor negative ale stresului, precum şi la sănătatea sistemului
circulator.
 Dezavantaje alimentare ale peştelui

Dezavantajele folosirii peştilor în alimentaţie sunt puţine. Acestea, pot să apară însă, ca o consecinţă a:
- conţinutului scăzut de calciu în raport cu fosforul (poate determina tetanie la persoanele cu deficit de calciu),
- prezenţei unor aminoacizi neesenţiali sau a unor proteine mai complexe, dar cu masă moleculară mică, cu
potenţial alergen pentru persoanele sensibile şi pentru copii mai mici de 18 luni (carnea de peşte intră în
categoria alimentelor histaminofore).
- existenţa oaselor mici şâși ascuţite la unele specii, ceea ce cere o anumită experienţă la preparare sau la consum.
În ultimul buletin al Asociaţiei Române a Cărnii este citat un studiu care aparţine unei organizaţii americane:
Centrul de Stiinta în Interes Public (CSPI). Conform acestora, studiul si-a propus să ierarhizeze diferite tipuri
de alimente după probabilitatea de a îmbolnăvi consumatorii. Studiul identifică lactatele ca fiind cel mai sigur
aliment şi foloseste aceasta categorie ca bază (martor) (notată cu cifra 1), apoi alcătuieşte un grafic privind
numărul de îmbolnăviri raportate la cele produse de lactate.
Scorul de 29 pentru peşte/scoici este sinonim cu faptul ca mâncând un kilogram de peşte, probabilitatea de a te
îmbolnăvi este de 29 de ori mai mare decât atunci când mănânci un kilogram de produse lactate. Scorurile din
grafic sunt următoarele: lactate - 1; produse din carne - 4; carne de porc - 8; carne de vită - 11; ouă - 13; carne
de pasăre - 15; peşte/scoici - 29.
Datele par logice, ţinând cont că materiile prime pentru majoritatea produselor lactate sunt supuse pasteurizării
înainte de a fi folosite. Restul alimentelor analizate pot suferi unele intervenţii, dar nu atât de eficiente ca
pasteurizarea. Industria cărnii proaspete, de exemplu, poate folosi iradierea, scrie ARC, dar aceasta este doar o
simplă unealtă de a asigura securitatea produsului.
 Calităţile nutritive şi dietetice ale peştelui în funcţie de modalitatea de gătire

• Peştii care nu trec printr-un proces de preparare termică (sushi, peştii marinaţi, unele specialităţi
din sturioni etc.), dar şi alte organisme marine (scoici, diverse fructe de mare), conţin
antivitamine B1 . Aceşti antagonişti ai tiaminei, fiind termolabili (se distrug cu uşurinţă la
încălzire), nu se regăsesc în peştii care au fost pregătiţi "la cald". Cercetările efectuate pe vulpile
hrănite cu peşti cruzi, au pus în evidenţă instalarea rapidă a hipoviatminozei B1 . De aceea se
recomandă cumpătare la consumul de preparate acvatice "crude" şi completarea hranei cu surse
alimentare bogate în tiamină (tărâţe, cereale integrale, ciuperci ).
• Ca şi în cazul altor alimente, peştii prăjiţi şi cei afumaţi, nu posedă calităţi dietetice şi
aduc cu sine în organism, unele substanţe considerate dăunătoare sănătăţii. Preparatele din peşte
pregătite la cuptor, rasol sau sub formă de ciorbe sunt cele mai sănătoase, ele aducând
numeroase beneficii omului. În ceea ce priveşte peştii congelaţi, pe cât posibil, se recomandă un
consum redus, căci prin decongelare, albuminele se degradează, rezultând produşi toxici.
• Foarte sănătos este borşul de peşte, care asigură longevitate, fiind indicat în mod special
celor cu o sănătate şubredă, precum şi celor aflaţi în convalescenţă.
 Icrele

Majoritatea icrelor peştilor sunt comestibile şi gustoase, având o valoare alimentară ridicată.
• Beneficiile aduse de icre organismului uman
Icrele albe au un conţinut ridicat de vitamina A, de acid folic, de potasiu şi, mai ales, de fosfor.
Icrele negre (caviarul) conţin mult fier, fosfor, magneziu şi vitamina D. Prin conţinutul ridicat
de nutrienţi valoroşi, icrele sunt benefice organismului uman.
Icrele roşii (de Manciuria) conţin aproximatix 30% proteine, 10-13% grăsimi uşor asimilabile,
lecitină, vitaminele A,E,D, complexul B, fosfor, fier şi alte substanţe minerale.
• Dezavantajele aduse de icre organismului uman
Dezavantajele utilizării alimentare a icrelor preparate acasă sunt puţine şi constau în:
- conţinutul relativ ridicat de colesterol (se consumă doar ocazional de către bătrâni şi de către
persoanele cu un nivel ridicat al colesterolului circulant);
- prezenţa unei cantităţi mari de sodiu şi de clor, în cazul caviarului şi a icrelor conservate. (se
evită consumul de icre sărate în caz de hipertensiune, retenţie hidrică, boli cronice
degenerative);
- nivelul ridicat de purine, în cazul icrelor negre şi al celor roşii (de Manciuria) (nu se consumă
în caz de gută sau hiperurimie).
Majoritatea salatelor de icre care se găsesc în comerţ, nu sunt sănătoase, deoarece conţin o
serie de aditivi (conservanţi, acidifianţi, agenţi de îngroşare, etc), sare, precum şi grăsimi de
proastă calitate.
 Cazuri speciale - Icrele toxice şi alte icre periculoase pentru
consum
• Fără a pune în discuţie icrele alterate, care desigur conţin substanţe nocive şi germeni
patogeni, există unele specii de peşti, care în mod natural produc ovule cu efect toxic pentru
om. Cei mai cunoscuţi peşti a căror icre sunt toxice, sunt: mreana, somnul pitic şi mihalţul.
Intoxicaţia cu icrele acestor specii, nu este însă foarte gravă ori mortală, manifestându-se
totuşi prin greaţă, diaree şi dureri de cap.
• La somn, icrele sunt neplăcute la gust şi relativ indigeste, provocând intoxicaţii doar în
cazul persoanelor sensibile. Icrele de somn sunt considerate a fi mai mult necomestibile decât
toxice, dar se recomandă a fi evitate, fiind alergene şi greu de tolerat.
• Icrele de ştiucă sunt foarte apreciate şi căutate, însă ele se pot dovedi periculoase,
deoarece pot fi contaminate cu larvele unui vierme parazit, asemănător teniei
(Diphyllobothrium latum). De aceea se recomandă sărarea şi congelarea acestora timp de
câteva zile înainte de folosire.
 ELEMENTE GENERALE DE BIOLOGIE ŞI ANATOMIE LA PEŞTI
Forma corporală şi structura anatomică a peştelui
Peştii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul peştilor poate avea
forme variate, precum:- fusiformă: peştele este ca un fus îngroşat în partea anterioară şi uşor turtit
lateral, cu capul uşor ascuţit la vârf: păstrăvul, scrumbia etc.- de săgeată: corpul este alungit, cu
aceeaşi înălţime pe toată lungimea, cu capul ascuţit şiturtit de sus (ex: ştiuca);- vermiform, cu formă
de şarpe (ex: ţiparul);- corp turtit, asimetric (ex: calcanul).Corpul peştilor este acoperit cu o piele
formată din dermă şi epidermă. În piele se formează şi scheletul tegumentar: plăci, solzi etc.
Scheletul intern al peştilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o masă de carne,formată din
ţesut muscular, mai dezvoltat în regiunea spatelui şi a cozii.

Clasificarea peştilor
Clasificarea peştilor se poate face după mai multe criterii:

• Din punct de vedere biologic, respectiv după mediul în care trăiesc:

- peşti de apă dulce (şalău, crap, biban, păstrăv etc).
- peşti de apă sărată sau de mare (scrumbia de mare, pălămida etc);
- peşti de mare migratori, care trăiesc atât în ape dulci cât şi în ape sărate (chefalul de mare,nisetrul,
morunul etc).

• După felul alimentaţiei:

- peşti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);
- peşti cu regim mixt (ex. crap, caras etc.)
- peşti cu regim carnivor, sau răpitori (ex: ştiuca).
După particularităţile zoologice, peştii se clasifică pe specii şi familii :

1. Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, păstruga, cega. Carnea şi icrele (negre) acestor
peşti au o valoare nutritivă ridicată. Carnea este albă, gustoasă şi se livrează în unităţile comerciale în stare
proaspătă, afumată (Batog-fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate. Grăsimea acestor peşti este fină şi
foarte gustoasă.
2. Familia Clupeidae este reprezentată de scrumbia de Dunăre, scrumbia de mare, rizeafcă, gingirică. Carnea
este gustoasă, fină şi conţine în general o cantitate mare de grăsime (până la 28%). Se prelucrează prin
sărare, afumare şi semiconserve.
3.Familia Salmonidae cuprinde păstrăvul de munte, păstrăvul curcubeu (de crescătorie), păstrăvul fontanel,
lostriţa etc. Carnea acestor peşti este fină, foarte gustoasă, fără oase intramusculare şiîn general de culoare
roz.
4.Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci: crapul, plătica, linul, roşioara,
babuşca, morunaşul, mreana etc. Corpul peştilor este acoperit cu solzi (uneori doar parţial). Carnea este albă,
gustoasă, dar foarte bogată în oase intramusculare, motiv pentru care se prelucrează în mare parte sub formă
desemiconserve.
5. Familia Percidae este reprezentată în principal de biban şi şalău. Aceşti peşti au carnea fină, albă, cu valoare
dietetică (conţinut redus de grăsime, 0,6-2,6% şi uşor digestibilă). Se consumă mai ales în stare proaspătă
pentru obţinerea unor specialităţi culinare foarte apreciate.
6.Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un peşte marin răpitor. Culoarea diferă în funcţie de
mediul în care se află. Carnea este albă, gustoasă, asemănătoare celei de pui; se consumă în stare proaspătă.
7. Familia Siluridae - în cadrul acestei familii cel mai important peşte este somnul. Somnul este un peşte răpitor,
fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (în general atinge 0,5-1,0 m, cântărind 10-20 kg). Carnea acestui
peşte este foarte gustoasă, grasă,fără oase; prin afumare se obţine "batogul de somn".
 NOŢIUNEA DE CALITATE
• Calitatea produselor agroalimentare este, de cele mai multe ori, greu de definit, de descris sau de
măsurat. Aceasta deoarece acelaşi produs este evaluat calitativ în mod diferit de către diverse
categorii de consumatori.
Dacă avem în vedere analizarea conţinutului termenului de “calitate” a produsului alimentar, vom vedea
că nu e deloc simplu.Şi aceasta,în primul rând, deoarece multe aspecte (ce definesc calitatea) sunt
subiective (includem aici caracteristicile psihosenzoriale, perceptele etico-morale şi religioase) şi, în al
doilea rând, deoarece există puncte de vedere diferite în ceea ce priveşte conţinutul calităţii aparţinând
multiplelor categorii de factori interesati (pentru carne : crescătorul de animale, zootehnistitul,
veterinarul, igienistul, dieteticianul, producătorul industrial de produse din carne, comerciantul,
cumparatorul).
Pentru fiecare categorie, termenul de “calitate” are o anumita specificatie, şi anume :

(a) pentru crescător-carnea trebuie să fie bine acceptată pe piaţă şi să obţină un profit bun ;
(b) pentru zootehnist/ piscicultor-este de calitate carnea provenită de la animale cu indici înalţi de
convertibilitate,cu caracteristici psihosenzoriale corespunzătoare ;
(c) pentru veterinar-carnea de calitate provine de la animalele sănătoase ;
(d) pentru procesatorul industrial-carnea de calitate trebuie să condiționeze obţinerea unor produse industriale cu
valoare comercială ;
e) pentru medicul igienist- carnea de calitate nu trebuie să fie contaminată microbiologic, să fie corespunzătoare
normelor sanitare ;
(f) pentru dietetician-carnea de calitate trebuie să aibă o anumită proporţie de substanţe cu valoare biologica
ridicată, să nu posede compuşi antinutriţionali ;
(g) pentru comerciant-carnea de calitate este aceea care satisface cerinţele fiecarei categorii de cumpărători, se
vinde repede şi asigură un profit bun ;
(h) pentru cumparator-calitatea produsului semnifică cumularea cerintelor de igienă, dietetico-nutriţionale,
psihosenzoriale, usurinţa în preparare şi un nivel de preţ satisfacător.
(i) pentru specialistul OPC şi pentru Directorii de calitate din unităţi - toate punctele enumerate anterior, privind
calitatea produsului.

Calitatea nu trebuie să constituie numai preocuparea specialiștilor în domeniul calităţii sau a unui departament al
calității, ci o preocupare a fiecărui lucrător al firmei producătoare. Acest aspect este subliniat în modelul
contribuţiei celor patru Q,conform căruia calitatea finală își are resursele în munca fiecărui individ ; există patru
tipuri importante de calitate- cei patru Q- la care poate contribui personalul : calitatea design-ului, calitatea
producţiei, calitatea distribuţiei şi calitatea-probitatea naţională.
• Succes în Noul an universitar !!!