STUDIUL UNOR PARAMETRI CANTITATIVI I CALITATIVI AI CRNII PROVENIT DE LA SPECIA CYPRINUS CARPIO (crap romnesc de 3 kg)

ndrumtor,
Prof. Cristina SIMEANU

Studeni,
Pintilie Vasile Huanu Iuliana Canur Loredana Dima Loredana Georgiana Gin Emilia

IAI
1

2012

CUPRINS

INTRODUCERE: Date generale privind calitatea crnii de pete i descrierea speciei...3 CAPITOLUL I. Cunoasterea i evaluarea particularitilor cantitative ale produciei de carne la specia Cyprinus Carpio (Crap Romnesc de 3000 grame)..6 1.1 Randamentul la sacrificare.........................................6 1.2 Participarea prilor tranate n alctuirea carcasei....................................................................6 1.3 Greutatea organelor interne i a masei viscerale.......................................................................7

CAPITOLUL II. Cunoaterea i evaluarea particularitilor calitative ale produciei de carne la specia Cyprinus Carpio (Crap Romnesc)...9 2.1 Analiza senzorial .9 2.2 Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii...12 Concluzii14 BIBLIOGRAFIE.15

INTRODUCERE

Date generale privind calitatea crnii de pete. Petele reprezint un aliment extreme de valoros prin coninutul su n proteine de calitate superioar, grsime bogat n acizi grai polinesaturai cu o mare eficien n organismul uman, vitamine i substane minerale. Nivelul de sodiu este sczut ceea ce face ca petele i n principal petele slab, s fie folosit n dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet , n alimentaia copiilor, a persoanelor n vrst dar i a adulilor i a copiilor sntoi. Proteinele din pete sunt superioare calitativ celor din carnea de vit, porc, oaie, avnd o compoziie stabil n aminoacizi eseniali i o deficien redus n metionin i treonin dar un exces de lizin; coninutul n protein este n funcie de sex vrst, maturitate sexual, condiii de nutriie, variaii ale coninutului proteic, putnd fi de tip ritmic, periodic sau neperiodic. n alimentaia uman, petele deine o pondere nsemnat, asigurnd o proporie de 12-15% din totalul proteinelor consumate. Gradul de asimilare a petelui proaspt este de circa 97%, fa de numai 90 %, n cazul petelui srat, la care proteinele au grad mai sczut de asimilare. Produsele acvatice contribuie la consolidarea sntii i la creterea puterii de munc, dar i la prevenirea mbolnvirilor grave i a proceselor de mbtrnire. Astfel, consumul de 2-3 ori pe sptmn a petelui drept fel principal de mncare, determin scderea frecvenei infarctului miocardic de 5 ori i se previn maladiile canceroase. Grsimea crnii de pete micoreaz viteza de dezvoltare a cancerului mamar, reduce numrul i mrimea tumorilor i particip la detoxifierea organismului uman de metalele grele atunci cnd este asociat cu vitamina E i cu seleniu. Superioritatea valorii nutritive a crnii de pete se refer la musculatura somatic proaspt, pentru c, atunci cnd petele se nvechete, valoarea nutritiv scade, ajungnd ca n stare de descompunere avansat, carnea de pete s devin toxic. Evitarea diminurii valorii nutritive a crnii de pete se realizeaz prin aplicarea metodelor adecvate de conservare, i care, la rndul lor, sunt n strns legtura cu caracteristicile tehnologice ale materiile prime. Cunoaterea caracteristicilor tehnologice permite stabilirea gamei sortimentale, a procesului tehnologic, a randamentului , a utilajelor necesare, precum i a normelor de consum.
3

Determinarea caracteristicilor tehnologice are la baz studiul proprietilor fizice, a compoziiei chimice i a nsuirilor organoleptice. Din punct de vedere organoleptic, cele mai importante proprieti fizice sunt lungimea i greutatea, aflate n strns legtur cu vrsta petelui.Dup lungime i greutate, petele se poate clasifica n mare, mijlociu i mic.

DESCRIEREA SPECIEI

Crapul (Cyprinus carpio carpio) este principala specie de acvacultur. Crapul face parte din categoria petilor de ap cald i pentru dezvoltarea optim are nevoie de temperaturi de 2228 grade C. Este o specie omnivor (consum hran de natur vegetal i animal). Alimentele de origine animal: pete, ou, insecte, moluste, viermi, crustacee i zooplancton. Alimentele vegetale: frunze, rdcini, tuberculi, seminte, cereale, nuci i alge . Crapul este prima specie de peti domesticit fiind un pete sedentar. Masculii ating maturitatea sexual la 3-5 ani iar femelele la 4-5 ani i se nmulesc n lunile mai-iunie. Lungimea corpului poate atinge 1 m, iar masa maximum 40 kg. Este acoperit cu solzi mari. Spatele este, de obicei, negricios, cu nuane albstrii sau verzui, flancurile armii sau armii-glbui, iar abdomenul albicios. Cavitatea bucal este subterminal, cu buze groase. Crapul posed patru musti, dou nri, doi ochi, i botul. Pe trunchi i pe coad se gsesc nottoare perechi (dou ventrale i dou pectorale) i neperechi (dorsal, anal i codal, care prezint doi lobi egali). nottoarele sunt acionate de muchi, iar petele este acoperit cu mucus i solzi. Exist dou forme de crapi: crapul cu spatele jos i crapul cu spatele nalt. Este rspn dit aproape pe tot globul, populnd apele dulci . Triete pn la 30 de ani, uneori i mai mult. In captivitate durata maxim de via poate ajunge pn la 47 ani. O femel depune pe vegetaia subacvatic pn la 2,1 milioane de icre, iar incubaia are loc dup 2-7 zile. Puietul se hrnete la nceput cu zooplancton, iar mai apoi, cnd atinge 1,8 cm lungime, cu nevertebrate de fund (hrana principal a unui crap adult). Crapul are respiraie branhial. Branhiile sunt bine vascularizate, aflate pe lamele osoase, n spatele unor cpcele denumite opercule. Cerinele de mediu ale crapului nu sunt mari: coninutul de oxigen solvit al apei 3-4,5 mg/l; suport PH bazic de 7,5-8; transparena apei de 30-35 cm. Concentraia de 1 mg/l amoniac

este toxic dac se menine 24 de ore. Concentraia de peste 0,1 mg/l amoniac este de asemenea toxic dac depaete 24 de ore. Crapul se hrnete aproape tot timpul dac apa este cald. La temperatura de 12 grade C, hrana este digerat n 50-60 de ore, pe cnd la temperatura de 26 grade C hrana e digerata n 4-5 ore. Rasa FRSINET ajunge, n 6-7 luni, la greutatea de un kilogram. In ara noastr crapul este cerut intens de consumatori si este considerat un pete de carne superioar. Crapul de 3 ani conine: 17,62% proteine uor digestibile; 2,33% grasimi, iar valoarea energetic este de 940 kcal/kg.

Figura 1.1 Cyprinus Carpio

CAPITOLUL I CUNOATEREA I EVALUAREA PARTICULARITILOR CANTITATIVE ALE PRODUCIEI DE CARNE LA SPECIA CYPRINUS CARPIO (Crap Romnesc de 3 kg)

1.1Randamentul la sacrificare Pentru consumul uman se utilizeaz doar anumite pri din corpul petelui, considerate a fi prti comestibile; stabilirea acestor pri fa de petele ntreg difer de la o specie la alta. Din punct de vedere strict comercial, din corpul petelui intereseaz esutul muscular care reprezint proporia cea mai mare. Dar n industrializare ne intereseaz toate componentele, respectiv anatomia tehnologic a petelui. Fiecare specie de pete are o anumit compoziie gravimetric, respectiv o anumit proporie de participare a prilor componente . Unul dintre cele mai importante indicii ale produciei de carne , care stabilete , valoarea comercial , este greutatea crnii din greutatea total. n aceast privin, rezult c, crapul comun are o valoare de 46,60%. Petele se consider a fi cu att mai valoros cu ct compoziia gravimetric (raportul dintre fiecare component i greutatea total a petelui x 100) este n favoarea prilor comestibile. 1.2 Participarea prilor tranate n alctuirea carcasei Din punct de vedere a anatomiei tehnologice, la petii supui industrializrii cele mai importante sunt urmatoarele: Scheletul dermic- este alctuit din formaiuni tegumentoase, de natur osoas denumite ,,solzi, care, mpreun cu sclerificaiile dermice, nvelesc corpul petilor i particip la alctuirea exoscheletului. Dup structura lor, se disting trei tipuri de solzi: cosmoizi, ganoizi i elasmoizi. Solzii reprezint 0,6 1,0% din masa petelui i constituie materia prim pentru obinerea guaninei, clorhidratului de guanin, uleiului de pete, finei de pete i a esenei de orient folosit pentru lefuirea perlelor artificiale (numai din solzii abdominali ai carasului argintiu).
6

La speciile de peti la care lipsesc solzii, rolul protector este asigurat de piele, cu o pondere de 1,6 3,9% din masa total a petelui; compoziia chimic a pielii variaz foarte mult de la o specie la alta i conine, n medie: 59,5% ap; 29,2 34,2% proteine; 3,6 9,0% lipide i 2,2 2,3% sruri minerale. Scheletul intern (endoscheletul) este partea corpului petelui care l susine, sprijin nottoarele i permite inseria muchilor; este format din oasele capului, ale corpului i a aripioarelor. Oasele la crapul romnesc de 3 kg reprezint 13,25% din masa total a petelui i se utilizeaz pentru obinerea finii furajere (mpreun cu alte deeuri de pete sau pete fr valoare) i a pudrei de oase (supliment nutritiv pentru prevenirea osteoporozei la femei). Ponderea oaselor raportat la greutatea total scade de la 13,25% la 7,80%. Scheletul nottoarelor neperechi este alctuit din radii externe osoase, mai rar cartilaginoase sau elastice i din nite lamele ascuite sau radii interne, care susin radii externe, plasate ntre apofizele spinoase ale vertebrelor i cu care uneori se contopesc. Proporia nottoarelor (perechi i neperechi) din masa total a petelui variaz n limite destul de largi n funcie de specia de pete, fiind de 3,05%; ele reprezint materia prim n producerea finii furajere. Dac analizm ponderea de cntarire din greutatea total, rezult c la crap sunt ponderile cele mai mari de 5,2%. "Greutatea aripioarelor scade de la 3,05% la 2,63% la crapul de 3 kg." Ca urmare a valorilor de substan uscat, crapul romnesc de 3 kg cu un coninut ridicat de grsime (8,97%), variaz ntre 26-28%. 1.3 Greutatea organelor interne i a masei viscerale Masa visceral este utilizat la obinerea unor emolieni pentru tratarea pieilor i pentru fabricarea finii furajere de pete. Reprezint cca.6,3 16,9% din masa total a petelui. Organele interne, cu rol n industrializare, sunt reprezentate de: ficat, la majoritatea speciilor reprezint 1,2 1,6% din masa total, ajungnd pn la 20% n cazul rechinilor. Coninutul n grsimi al ficatului este de 15 18%, dar poate ajunge pn la 40% la cod sau chiar 70% la rechin. Ficatul se utilizeaz la obinerea unor produse medicale bogate n vitamina A i D i n acizi grai polinesaturai sau direct n alimentaia uman. vezica notatoare reprezint 1% din masa petelui, constituind o materie prim important pentru obinerea cleiului i a gelatinelor. aparatul circulator este format din inim, artere i vene.Inima reprezint cca.1% din masa petelui, fiind mai mare la petii de ap dulce.
7

sngele, cu rol n vehicularea componentelor necesare vieii celulare, reprezint 0,25 2,0% din masa petilor i este folosit la producerea de fin furajer. organele sexuale sunt constituite din ovare (conin icre) i testicule (lapi). Icrele i lapii sunt produse alimentare valoroase prin coninutul lor ridicat n proteine, lecitin, sruri minerale i vitamine, reprezentnd 0,7 5,4 % din masa petelui.

SPECIA

GREUTAT E (g)

RANDAMENT LA SACRIFICARE (%)

NOTTOA RE (%)

SOLZI (%)

CAP (%)

MAS VISCERA L (%)

OAS E (%)

Crap Romnesc

3000

44,60

2,63

0,6-1

13,28

8,85

13,25

Tabelu 1.1 Proporia prilor principale Conform tabelului 1.1, la crapul romnesc de 3 kg se nregistreaz un randament la sacrificare de 44.60 %. Comparativ cu valorile medii nregistrate la alte specii, prile necomestibile ale crapului romnesc nregistreaz valori de 2,63 % pentru nottoare, valori cuprinse ntre 0,6-1% pentru solzi, 13,28 % pentru cap, 8,85 pentru masa visceral i 13,25 pentru oase.

CAPITOLUL II CUNOATEREA I EVALUAREA PARTICULARITILOR CALITATIVE ALE PRODUCIEI DE CARNE LA SPECIA CYPRINUS CARPIO

2.1 Analiza senzorial Prin analiza senzorial a produselor alimentare se nelege examinarea facut cu ajutorul organelor de simt (vz, miros, gust, pipit) n urma unui control al capacittii reale de apreciere a analistului i al preciziei rationamentului acestuia, urmat de o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor obinute. Pe de alt parte, propriettile senzoriale constituie primul "buletin de analiz" la ndemna consumatorului, cu date reale n legtur cu prospetimea produselor alimentare i calitatea acestora. n industria petelui se are n vedere analiza organoleptic a petelui proaspt i a petelui congelat, a semiconservelor i conservelor de pete, precum i a icrelor. Analiza senzorial a petelui se face pentru a determina gradul de prospeime, de deteriorare, de defecte, pentru determinarea dezvoltrii corporale i a termenului de valabilitate. Analiza senzorial a crnii de pete se refer la aspectul acesteia, mirosul, culoarea i consistena acesteia. Indicatorii senzoriali de care trebuie s inem cont sunt: rigiditatea muscular, aprecierea ochilor, a branhiilor, a anusului, a pielii i a solzilor, a musculaturii i a viscerelui. Dup caracteristicile senzoriale, petele poate fi considerat proaspt, relativ proaspt sau alterat. La petele neprelucrat, examenul organoleptic are n vedere aprecierea urmtorilor indicatori: rigiditate muscular, aspectul gurii, aspectul ochilor, al branhiilor, al pielii i a solzilor, al anusului, al musculaturii (pe petele ca atare i pe suprafaa de seciune) i aprecierea viscerelor (tabelul 2.1). n funcie de aceti indicatori petele se clasific n: pete proaspt, pete relative proaspt i pete alterat.
9

La petele congelat, examenul organoleptic urmrete aceeai indicatori, dar ex aminarea se face numai dup congelare. Petele bine congelat la lovire emite un sunet clar, ceea ce indic nghearea uniform n toat masa. Petele congelat trebuie s prezinte gura nchis, ochii exoftalmici, solzi strlucitori i pielea lucioas. Dac n momentul congelrii, petele nu s-a aflat n stare de prim prospeime, se constat gura ntredeschis, ochi nfundai n orbite, solzii i pielea ntunecate.

Indicatori organoleptici Rigiditatea muscular

Pete proaspt prezent, prins n mn rmne rigid sau se ndoaie puin; proemineni sau la nivelul orbitelor, cu corneea transparent sau uor mat; roii, cu nuane caracteristice speciei, fr miros sau cu foarte puine mucoziti; operculii elastici i bine lipii de branhii; de culoare natural, lucioas sau puin mat; solzii lucioi sau puin mai, bine prini n piele; pe suprafa mucus n cantitate redus, transparent i fr miros; retractat i albicios; tare, elastic, nu se formeaz amprent la apsare, bine legat de oase, de culoare cenuie, alb sau uor

Pete relativ proaspt disprut

Pete alterat disprut

Ochii

puini adncii n orbite, cu corneea mat, albicioas; rocate sau palide, cu mucoziti; operculii lipii de branhii;

nfundai n orbite, cu corneea complet mat;

Branhiile

de culoare murdar, acoperite cu mucus abundent, cu miros de putrefacie; operculii ndeprtai de branhii; suprafaa pielii acoperit cu mucus urt mirositor, solzii sunt ntunecai i se desprind cu uurin;

Pielea i solzii

devine mat, la fel i solzii; mucusul n cantitate mai mare cu aspect ntunecat; solzii sunt bine fixai;

Anusul Musculatura

proeminent i de culoare roz; i-a pierdut elasticitatea, amprentele formate revin la normal; bine legat de oase, culoare
10

prolabat i de culoare cenuie; moale, amprentele formate nu mai revin la normal, desprins de pe oase sau se desprinde uor, culoare cenuie

roz; Viscerele bine individualizate, cu miros specific, n cavitatea general nu se gsete lichid;

nemodificat;

murdar;

uor hidrolizate, dar hidrolizate, cu miros de bine individualizate, alterat, lichid tulbure, miros normal, cantitate urt mirositor; redus de lichid limpede; Tabelul 2.1 Caracteristici organoleptice ale petelui n funcie de starea de prospeime La petele prelucrat, examenul organoleptic urmrete aprecierea aspectului exterior, iar

pe seciune, culoarea, consistena, mirosul i gustul. Prin prelucrarea petelui rezult urmtoarele produse: pete srat, pete marinat, pete afumat, conserve i semiconserve din pete. Srarea este una din cele mai vechi i simple metode de conservare a petelui i permite obinerea unor produse cu compoziie chimic i caliti gustative care se deosebesc esenial de cele ale materiei prime. Srarea reduce vitalitatea microorganismelor, deoarece apa coninut de celula microbian difuzeaz n exterior pentru a egala concentraia soluiei de sare. Intensitatea proceselor de maturare a petelui depinde de o serie de factori, printre care cei mai importani sunt: temperatura, concentraia de NaCl n saramur i pete, durata srrii. Marinarea petelui se face n soluii de sare cu adaos de oet, zahr i condimente. Petele marinat are gust acru, consisten fin, culoare deschis, arom de oet i mirodenii. Petele afumat se obine din pete proaspt, congelat sau srat prin afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea nbuit a rumeguului de lemn mpiedic alterarea petelui i provoac modificri dorite de aspect, gust i miros.
Indicatori organoleptici Pete srat Aspect exterior Condiiile de admisibilitate Pete afumat la rece Pete afumat la cald - suprafaa curat de culoare - este ntreg cu pielea curat, groas, caracteristic speciei, nentunecat i vnt, fr sare exsudat; nenglbenit; la petele ntreg - se admit uoare rupturi ale pielii la abdomenul este tare i elastic, branhii maxim 5% din exemplarele unei curate, la apsarea pe operculi s nu cantiti de ambalaj; se elimine lichid roiatic; ochii ntregi, nedeteriorai; nu se admite nroirea crnii superficiale sau profunde i nici prezena paraziilor n musculatur sau a insectelor n orice stadiu de dezvoltare; - la petele ntreg se admit leziuni sau rupturi la maxim 5% buci dintr-o unitate de ambalaj, cu excepia petelui marin mrunt, la care se admit maxim 20 % buci;

11

Aspect pe seciune

Culoarea

- musculatura ferm, bine prins de oase; nu se admite culoarea roie n jurul coloanei vertebrale (se admite la petele potrivit de srat); - viscerele ntregi, bine individualizate la petele srat ntreg; - argintie sau mai ntunecat n funcie de specie;

- la petele afumat eviscerat sau tiat nu se admit urme de snge sau viscere;

- aurie, uniform; se admite culoarea brun-nchis i poriuni slab afumate la maxim 3% din numrul de exemplare dintr-un ambalaj;

Miros/ gust Consistena crnii

Saramura

-caracteristic de pete srat, fr miros i gust strin; - dens i suculent la ; petele de ap dulce, mai puin dens la petele de mare; nu se admite consisten moale sau flasc; - curat, fr spum, fr aspect filant, fr flocoane sau particule n suspensie, cu miros asemntor petelui srat;

- specific de pete afumat, fr miros i gust strin sau de rnced; Dens, dar Suculent suculent

Tabelul 2.2 Caracteristicile organoleptice ale petelui prelucrat Echipa noastr a efectuat un examen organoleptic pe un pete afumat la cald din specia Cyprinus Carpio. Am observat urmtoarele caracteristici: - aspectul exterior: ntreg cu pielea curat, groas, uoare fisuri ale pielii; - aspectul pe seciune: nu prezenta urme de snge sau viscere; - culoarea: aurie, uniform; - miros/gust: specific de pete afumat, fr miros i gust strin sau; - consistena crnii: suculent. 2.2 Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii

Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii

Datorit coninutului su nutritiv i calitilor gustative deosebite, petele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este de circa 97%. Carnea de pete are culoarea alb sau roz slab, i este format din fibr muscular foarte fin, lipsit de esut conjunctiv interfibrilar. Grsimea se afl n proporii variate n funcie de
12

specie i starea de ngraare. Carnea de pete are miros caracteristic datorit unui acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gsete n stare liber alturi de acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducnd stabilitatea grsimii la pstrare i favoriznd alterarea. Compoziia chimic a petelui prezint variaii n funcie de specie, anotimp, ciclu de reproducere etc. Cateva date privind valoarea alimentar i compoziia chimic a crnii provenite de la specia Cyprinus Carpio sunt redate n tabelul 2.3.

SPECIA Cyprinus Carpio Crap slbatic Crap slbatic

AP (%) 77,02 73,11

PROTEINE LIPIDE (%) (%) 18,89 16,01 2,92 10,1

SUBSTANE MINERALE (%) 1,3 0,1 0,9 0,1

VALOARE ENERGETIC (KJ/KG) 3,67 0,9 3,49 0,9

Tabelul 2.3 Compoziia chimic a crnii de Crap Valoarea nutritiv a crnii de pete este determinat de bogia de substane proteice cu coninut ridicat n aminoacizi eseniali. Proteinele sunt uor digerabile datorit structurii crnii precum i prezenei apei n proporie de 68-81%. Substanele minerale, prezente n proporie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate n principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la petii care se hrnesc cu alge bogate n acest element). De asemenea, petele este o surs important de vitamine liposolubile (vitamina A, D) i vitamine din complexul B (B1, B2).

13

CONCLUZII Specia analizat de noi, Cyprinus Carpio, cu greutatea de 3 kg prezint randament la sacrificare destul de bun. Putem spune ca este un pete valoros. Indicii corporali au valori bune, ei modificndu-se odat cu creterea greutii corporale si naintrii n vrst. Carnea de pete este srac n lipide, aspect care confer superioritate fa de alte surse de carne, i din acest motiv putem meniona c este bogat n acizi grai de tip omega 3 eseniali pentru sntatea uman.

14

BIBLIOGRAFIE 1. BANU C. i colaboratorii, 2009. Tratat de industrie alimentar. Ed. Asab, Bucureti. 2. Maria Z. TSIMIDOU, 2006. Olive Oil Quality. Laboratory of Food Chemistry and Technology, School of Chemistry, Aristotle University of Thessaloniki, University Campus, Thessaloniki, 54124, Hellas, Greece. 3. www.wikipedia.ro 4. en.wikipedia.org 5. www.scribd.ro 6. www.agrofm.ro

15