Sunteți pe pagina 1din 87

1. TEMA PROIECTULUI DE LICENŢĂ

1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT

Sa se proiecteze o sectie de preparate comune din carne în localitatea Galati .

1.2. CAPACITATEA DE PRODUCŢIE

Sectia are o capacitate de productie de 8t/zi .

1.3. PROFILUL DE PRODUCŢIE

Fabricarea sortimentelor:

Pasta de mici 1000 kg/zi;

Cârnati proaspeti 1500 kg/zi ;

Crenwursti 2000 kg.zi;

Frankfurter 1500 kg/zi;

Parizer 2000 kg/zi.

OPORTUNITĂŢII REALIZĂRII

2. JUSTIFICAREA NECESITĂŢII sI

E

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor al congelata, în conditii igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese teh

satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara, asigurarea unei game largi de produse

rationale din viata de zi cu zi si folosirea unui numar cât de aditivi comform legislatiei în vigoare.

cu un co

Datorita compozitiei carnii în proteine, lipide, vitamine si substante minerale, produsele din carne s

În ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din indust a produselor, urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut instalatii de injectat saramurǎ, malaxare si umplere sub vid si afumare însotitǎ de pateurizare, precu îmbunǎtǎtirea calitǎtii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutritional si sen

consumatorilor catre produsele ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai putin indispensabile pentru obtinerea preparatelor din carne.

S-a mai urmarit marirea duratei de conservabilitate prin introducerea în compozitie a aditivilor

negative

Obiceiurile alimentare necorespunzatoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte neg aceea trebuie sa se adopte solutii optime de proiectare a produselor alimentare astfel încât acestea sa fie o

Astazi, în lume, fiecare procesator se întreaba ce produce si cum produce pentru a realiza alime

Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat si al reprezinta consumul de carne pe cap de locuitor.

capitol.

gradului

Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe cap de locu

Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a crescut cu 1

Industria carnii din România va resimti din plin efectele crizei economico-financiare în 2009, cân vor avea loc disponibilizari.

Consumul de carne a scazut în România, în ultimele luni, la fel si productia. Luna decembrie preparate din carne va fi cea care va reliefa situatia industriei de carne, oricum preturile nu vor creste la f

Toate aceste estimari au fost facute de presedintele Asociatiei Române a Carnii, Sorin Minea.

În aceastǎ lucrare propun realizarea unei sectii de preparate comune din carne în orasul Gala Revolutiei. Datoritǎ pozitiei acestui oras si a functionǎrii diferitelor tipuri de firme mari, mici, importante acestora si numǎrul mare de angajati consider cǎ este idealǎ o sectie de preparate comune din car Crenvursti, Pastǎ de mici, Cârnati proaspetisi Frankfurter, ce poate fi un succes pentru distribuirea produ

Produsele obtinute sunt produse de o calitate foarte buna, cu o compozitie care se încadreaza perf procentul de proteine si spre limita inferioara în ceea ce priveste procentul de apa.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1. ANALIZA COMPARATIVĂ A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL PENTR

Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume:

al tratamentului termic;

al maruntirii componentelor care formeaza compozitia;

al materiei prime folosite;

al formei de prezentare.

În functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

preparate din carne crude: cârnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de carne pentru mi

preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sângerete,

preparate afumate: cârnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oas

lebarvursti, slanina fiarta c

preparate afumate la cald si pasteurizate;

preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez, frankfurter;

preparate cu structura eterogena: salamuri si cârnati;

preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de vara clasic;

specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca;

specialitati afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana;

specialitati afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba;

specialitati pasteurizate si afumate: muschi tiganesc;

specialitati afumate si uscate: pastrama de oaie.

În functie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica în:

preparate din carne netocata: toate specialitatile;

preparate din carne tocata: restul preparatelor.

În functie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasifica în:

preparate numai din carne de porc (ex.:sunca presata)

preparate numai din carne de vita (ex.:pastrama de vita);

preparate numai din carne de oaie (ex.:pastrama de oaie);

preparate din subproduse (ex.: tobe);

preparate din carne de pasare (ex.:rulada de pui);

preparate la care sse folosesc mai multe tipuri de carne.

În functie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasificǎ în :

cârnati ;

salamuri ;

rulade, tobe, caltabosi etc.

Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind:

Cântǎrirea- receptia materiilor prime si auxiliare

Cântǎrirea se efectueazǎ pentru fiecare sortiment în parte, conform retetelor. Este interzisǎ com cântǎririi cu alte ingrediente, modificând astfel reteta prevǎzutǎ. Cântarele utilizate trebuie verificate frec

Prelucrarea mecanicǎ a ingredientelor(prepararea compozitiei)

Carnea si restul ingredientelor se prelucreazǎ la diferite masini, în functie de tehnologia specificǎ a

Prelucrarea mecanicǎ se referǎ la: tocarea cǎrnii, amestecarea cu restul ingredientelor si omogeniza

Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, masini de t

Volful se foloseste la tocarea grosierǎ a cǎrnii, destinatǎ preparǎrii srotului si bradtului, la tocar ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment. Pentru obtinerea unor to trecând produsul prin volf de mai multe ori.

De regulǎ, prima tocare se face în bucǎti mai mari cu un cutit special(pretǎietor); tocǎturile ulterioare su la sitele utilizate.

În scopul unei tocǎri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona cât mai u încǎlzirea excesivǎ a tocǎturii.

Dintre masinile de tocat românesti, tipul "Matoca" si-a dovedit utilitatea si calitǎtile tehnice în pro

Cuterul este destinat pentru tocarea finǎ a cǎrnii sub formǎ de pastǎ. La cuter se prelucreazǎ carnea (parizer, crenvursti) si unele produse cu pastǎ (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o p fie foarte bine ascutite si fixate cât mai apropiat de peretele cuvei. În timpul cuterǎrii, pentru a rezul impinge de la marginea cuvei cǎtre centrul acesteia. Operatia se va executa numai pe portiunea deschi interzis a se introduce mâna sub capacul cuterului.

Microcuterul se foloseste la mǎruntirea finǎ a cǎrniisau a diferitelor subproduse de abator, inc recomandǎ ca la carnea tocatǎ la volf, cu sita de 2-3mm, sǎ se adauge fulgi de gheatǎ în proportia în care

Moara coloidalǎ poate realiza mǎruntirea finǎ a produsului pânǎ la dimensiuni de 30 microni, fiin la volf prin sita ci ochiuri de 2-3mm. De asemenea, se va avea în vedere ca alimentarea morii sa fie fǎcu

Dezintegratorul realizeazǎ o tocǎturǎ finǎ pentru prospǎturi, leber si unele subproduse, care se prep

Masina de tǎiat slǎninǎ se foloseste la fragmentarea slǎninii în cuburu pentru unele sortimen 515i fie bine ascutite, pentru ca tǎierea slǎninii sǎ se realizeze fǎrǎ frecare de prisos.

Moara de condimente se foloseste la macinarea finǎ a condimentelor destinate productiei curente d

Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate, prospǎturi. Ca tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment, se introduce în cuva malaxorului, unde se maestecǎ împreunǎ retete. Condimentele cântǎrite se presarǎ, de regilǎ, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se c malaxǎrii este diferitǎ, în raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei.

Amestecarea prea îndelungatǎ la malaxor este în detrimental calitǎtii produsului, deoarece, frecându-se alifioasǎ, pierzându-si caracteristicile specifice.

Umplerea membranelor

Introducerea compozitiei în membrane comportǎ urmǎtoarele faze:

Pregǎtirea membranelor pentru umplere

Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. Înainte de folosire, membranele se conditiilor de salubritate si de integritate, dupǎ care se apreciazǎ rezistenta sî elasticitatea. Me

Membranele pregǎtite pentru umplere, dupǎ înmuiere sau/si dezinfectie si clǎtire, se scurg foar produsului finit.

Operatia de umplere a membranelor se efectueazǎ manual sau mecanic.

Umplerea mecanicǎ se face cu ajutorul masinilor de umplut, denumite classic "sprituri".

Clasificarea spriturilor

Dupǎ modul de functionare, aceste masini se clasificǎ în:

-sprituri manuale;

- sprituri mecanice;

- sprituri automate.

Dupǎ modul cum sunt actionate, se disting:

- sprituri hidraulice;

- sprituri pneumatice;

- sprituri cu actiune periodica sau cu actiune continuǎ.

Masinile de umplut sunt prevǎzute cu seturi de tevi de diferite caliber si dimensiuni, conf membrane, compozitia trebuie sǎ fie bine presatǎ, pentru a nu rǎmâne goluri de aer, densitatea

Formarea, legarea, stufuirea si asezarea pe bete

Dupa umplerea membranelor se formeaza batoane de diferite calibre si lungimi. Legarea bato metalice inoxidabile.

La unele sortimente, legarea cu sfora se executa longirudinal si transversal. La membranele naturale, sf legare mai buna. În acest scop, sfoara se împleteste pe spuluri de lemn si se lasa în apa calda, pentru înm

În locul legarii, la unele produse cum sunt cele în mate subtiri de oaie sau de porc se utilizeaza bucati în sirag. Operatia se poate efectua si automat, adaptandun dispozitiv de rasucire în lant.

executa în special la membranele umplute la sprituri fara vacuum, la care cantitati mici de membrane artificiale, de regula, nu se stefuiesc.

Dupa legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar, prevazut cu ace inoxidabile, pentru

aer ram

Dupa stefuire, batoanele se agata pe bete cu scetiune dreptunghiulara, iar acestea se asaza pe r sectiune triunghiulara, pentru ca suprafata de contact dintre produs si bete sa fie cat mai mica, iar partea pe bete cat si aranjarea pe rame trebuie facute distantat, cu spatii libere de 5-7cm, pentru a se evita conta grupe de sortimente.

Afumarea

Prin afumare, produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati organoleptice componente prezente în fum, cu actiune multipla, dupa cum se arata în continuare:

Actiune antiseptica, datorita fenolilor, acizilor si aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau bactericid coli, Bacillus subtilis, B.proteus, B. Mezentericus, Staphylococcus aures.

Actiunea antiseptica este sporita si prin temperatura ridicata a fumului, cu precadere în stratul spre supraf

Actiune antioxidanta , datorita în special prezentei fenolilor.

Actiune aromatica, datorita actiunii reciproce dintre produs si compusii existenti în fum, impriman

Actiune de colorare si de luciu, determinata de natura esentei lemnoase utilizate.

Culoarea este data de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza si circulatia fumului fata d membranelor, cunoscand ca membranele groase se afuma mai bine ca cele subtiri. Luciul membranelor de alta parte, actiunea fumului mareste fragezimea produsului prin îmbunatatirea suculentei acestuia. Pe

volum mare de aer, care confera fumului o culoare clara.

Operatia de afumare se poate realiza prin diferite metode si tipuri de afumatorie, în functie de s unitatii:

Afumarea clasica

Se efectueaza în camere simple sau etajate, în care betele cu preparate se pun direct pe rame fixe

cu rume

rastelelor încarcate cu produse. Fumul se obtine direct din vatra focarului, aprovizionata manual

Variante îmbunatatite

Afumatoria cu deplasarea mecanica a produselor de carne se efectueaza, în turnuri de afumare(tip zonele cu fum, realizand o afumare uniforma.

Afumatorie cu generator de fum centralizat

Acest tip de afumatorie reprezinta un stadiu tehnic mai avansat, care confera unele avantaje:

●produce fum de aceeasi calitate, în mod constant, privind compozitia si densitatea;

●fumul poate fi purificat de cenusa si funingine;

●cantitatea necesara de fum, pentru una sau mai multe boxe în conexie, poate fi reglata.

Din aceasta categorie fac parte:

-afumatoria cu generator de fum centralizat tip "Atmos" în care boxele de afumare au volum carucioare, în raport cu marimea fabricii.

-afumatorie cu generator de fum prin frictiune, în care se produce un fum dens, de calitate, cu u

-afumatorie cu generator de fum prin fluidizare, în care se asigura o ardere incompleta a r nocive, obtinandu+se un fum purificat, de înalta calitate.

Afumarea cu lichide de afumare

aromatizante, fiind obtinute prin tehnici speciale si permit simplificarea, mecanizarea si

Pe de lata parte, nu sunt poluante si se evita riscul incendiilor.

Dintre cele mai utilizate din aceasta categorie se mentioneaza:

-Procedeul Charson-Canada

Este o metoda moderna, considerata economica si superioara altor metode utilizate în a

automat

-Procedeul Banu si Oprea(o varianta romaneasca mult îmbunatatita fata de procedeul Canad

sau, ma

face prin imersarea produselor dupa umplere, prin pulverizare pe suprafata produselor

compozitie, în timpul prelucrarii componentelor la cuter sau malaxor, dar numai dupa adaugare

Afumarea în camp electrostatic

 

Prin acest procedeu se realizeaza depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafata p Datorita caldurii din celula de afumare, componentele fumului difuzeaza în grosimea produsului

Procesul tehnologic al afumarii produselor din carne se realizeaza diferentiat, în 110 0 C, dupa cum rezulta din exemplele redate mai jos:

functie

-afumare rece la 9 0 -12 0 C aplicata pentru produsele de durata;

-afumare rece la 12 0 -14 0 C pentru unele produse crude-uscate;

-afumare rece suplimentara la 15 0 -45 0 C, dupa operatia de fierbere la unele sortimente

de sala

-afumar în doua faze la 75 0 si 45 0 C, pentru unele afumaturi ( picioare, ciolane);

-afumare calda la 75 0 -95 0 C pentru salamuri smiafumate si carnati;

-afumare calda la 95 0 -110 0 C pentru unele specialitati (muschi haiducesc, pastrame).

Afumarea realizata la 75 0 -110 0 C se numeste hituire, denumire împrumutata din limba ger

Durata afumarii este în functie atat de temperatura, cat si de natura si grosimea produsulu

Afumarea calda la salamuri si carnati se realizeaza în doua etape:

-zvantarea membranei;

-afumarea propriu-zisa.

Zvântare membranei se executa în boxe sau celule de afumare calda, folosind exclusiv 10-40 minute, în raport de tipul membranei si combustibilul utilizat. Se are în vedere ca us suprafata. În acest scop, batoanele trebuie sa fie agatate pe bete distantat. Altfel, produsul va r

Afumarea calda propriu-zisa la salamuri si carnati se face, în continuarea fazei de zvant

grosimea sortimentului. Durata de afumare este variabila( 20-50 de minute si chiar mai

mult).

În acest timp, membrana capata o coloare caramizie-roscata, iar temperatura în interiorul baton

O afumare calda corecta se realizeaza introducand produsul agatat pe bete si aranjat pe o temperatura de cca 75 0 C. Dupa acest moment, în afumatoria calda se arde rumegus sau producerea fumului se va asigura un tiraj corespuzator, astfel ca sa patrunda în afumatorie rezultat sa aiba o culoare deschisa, clara si de calitate. Daca nu exista aer suficient, fumul car timp, un curent de aer prea puternic face ca, odata cu cresterea temperaturii, fumul sa se dep putea patrunde în grosimea compozitiei.

Un fum de calitate se obtine prin arderea uniforma a rumegusului. Acest

aspect

combustibilului, ale carui particule trebuie sa fie mai mari de 0,75mm. Daca rumegusul este privinta esentei, fumul rezultat din arderea rumegusului de fag da cele mai bune rezultate în afu

Fierberea

 

Fierberea se aplica salamurilor, la majoritatea sortimentelor de carnati, precum si altor p fierbere se refera la temperaturi cuprinse între 72 0 -95 0 C. Ca atare, aceasta practica se în "pasteurizare".

Mezelurile se fierb în cazane cu apa sau în celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicata, cca 80 0 C, precum este cazul la sunca presata, tobe.

Temperatura trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai subtiri si com sunt de calibre mai mari si compozitia lor contine mai multa umiditate, apa din produs se înca se dilata puternic si învelisul se poate rupe.

Durata fierberii variaza în functie de grosimea produsului, tinand seama ca, în centrul g 68 0 -69 0 -72 0 C, dupa caz, timp de 10 minute.

Acest interval, pentru produsele care contin carne separata mecanic, trebuie sa fie prelungit la

La fierberea în cazane, preparatele se introduc atarnate pe bete. Capetele betelor sunt s metalice, fixate pe peretii acestuia.

În acelasi cazan se introduc batoane de acelasi calibru si din acelasi sortiment. Batoanele se a sa fie complet cufundat în apa. De asemenea, cazanele trebuie sa fie prevazute cu capace,

evaporarea apei si prin radiatii. Deasupra cazanelor se monteaza hote pentru aspiratia

vaporilo

Pentru tratamentul termic în aburi, produsele agatate pe bete si asezate pe rame

se intro

Temperatura în timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si expuse

în mod

de fierbere este de importanta majora, întrucat reglarea corecta a acestor parametri determina

Racirea produselor

Dupa fierbere, produsele din carne din categoria propaturilor si preparatelor din subprod Aceasta operatie are, în primul rand, scopul de a realiza o trecere rapida de la temperatura d se împiedica dezvoltarea germenilor care, sub 60 0 C, au conditii favorabile de înmultire. În membranelor.

Racirea se face sub dus cu apa rece, în bazine sau granduri cu apa rece de la

robinet

functie de calibrul produsului. Se evita o racire exagerata, deoarece la o temperatura prea scaz

Mezelurile racite se depoziteazî în spatii frigorifice la 2 0 -12 0 C, dupa caz, uscate si bine

ventilat

Afumarea rece

Afumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata, unor categorii de ca specialitati.

Mezelurile afumate, cum sunt unele sortimente de carnati, dupa fierbere, sunt supus variabil. Aceasta afumare ar avea rolul de a mari rezistenta produsului.

Conform unor cercetari, ar trebui sa se renunte la a doua afumare, deoarece produsi nocivi din fum, care difuzeaza în produs.

acest p

Depozitarea

Denumirea

Temperatura

Umiditate

Termen de garantie

produsului

0

C

%

-zile-

Carnati proaspeti

2-5

75-80

2-3

Preparatele din categoria sangerate, tobe, sunca, se aseaza în tavi de aluminiu,

Etichetarea

Transportul

Salamurile crude-uscate si etuvate se afuma la temperaturi de 12 0 -14 0 C, iar salamul tip

Durata afumarii este în functie de tipul produsului, diametrul batoanelor, temperatura de poate realiza în afumatorii clasice, boxe de afumare sau în afumatorii cu generator de fum.

În afumatorie, produsele agatate pe bete si aranjate pe rame se pastreaza cu distante de cuprinde toata suprafata acestora.

Trebuie mentinut faptul ca, în fabricile moderne, produsele din carne se realizeaza de la echipamente aranjate în flux continuu.

Acest mod de lucru si dotare asigura o mai mare operativitate, numar mai redus de angaj

Depozitarea produselor din carne se face în spatii climatizate, cu temperatura, umiditate adaptati la fiecare grupa sau categorie de produse.

În acest sens, depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatura si instrumentar pentru monit respectivi. În acelasi timp, în încaperi trebuie mentinuta permanent o stare de igiena microorganismelor si patrunderea insectelor, a soarecilor si/sau sobolanilor.

În continuare sunt redate orientativ conditiile pentru depozitarea unui produs din carne.

Parametrii principali pentru depozitarea unui produs di

pe mes

Produsele sub forma de batoane raman agatate distantat pe betele care au fost încarca plus, c ear putea produce deteriorari nedorite produselor.

Produsele care prezinta umiditate ridicata vor ramane în deposit sub control pana la înreg

Înainte de livrare în consum, produsele din carne trebuie sa fie controlate pentru a co chimice si microbiologice.

Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operatie care se efectuea Oficial nr. 147 din 27 februarie 2002 si alte normative.

Produsele din carne trebuie sa fie transportate în conditii de igiena, evitand cauzele care deteriorari. În acest scop, se va tine cont de mijloacele de transport, de distata si durata transp

Ele trebuie sa fie transportate în vehicule echipate, care sa asigure temperature ceruta. Res centrului de reambalare trebuie sa se aigure de faptul ca ambalarea produselor din carne, car

data ex

ambient, poarta o indicatie clara si lizibila a temperaturii la care aceste produse trebuie sa

maxima a termenului de valabilitate sau, în cazul produselor perisabile microbiologic,

de documente comerciale si certificate sanitary-veterinar, în conformitate cu Norma sanitar-vet partea I, nr. 356 bis/26.05.2003.

Alaturi de dotarea tehnica, unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime, materii se ingrediente numai de calitate si sa respecte cu strictete cerintele tehnologice, sanitare si sanit scopul realizarii unui indice ridicat atat al valorii nutritive cat si al salubritatii produselor finite.

3.2. ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE ÎN PROIECT (CARACTERIS

Materii prime, auxiliare si materiale pentru productia de preparate din carne

Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare:

-materii prime;

-materii auxiliare;

-ingrediente;

-materiale.

MATERII PRIME

Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne, sunt reprezentate de:

carne, s

Carnea poate fi carne: de mânzat provenit de la tineret bovin în vârsta de pâna la 3 an slanina ) si tip II (fara slanina), carne de oaie.

În functie de starea termica, carnurile receptionate, conform legislatiei în vigoare pot fi:

-refrigerate, adica adica racite la +4 0 C la os si pastrate maximum 72 de ore la temperaturi ale

-congelate la minimum -12 0 C la os si pastrate la temperatura aerului de minumum -12 0 C.

pentru maximum 72 de ore, respectându-se încarcarea specifica de 180-200kg/m jumatatile de porc si 140-160kg/m 2 util pentru carcasele de oaie.

În cadrul fabricii de preparate din carne, carnurile receptionate în stare refrigerata, pâna l

2

util pentru

La depozitare se înregistreaza pierderile în greutate, a caror marime este în functie de felul car

în lega

Prin carne se întelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine

conjunctive: lax, fibros, cartilaginous, adipos, osos precum si nervi, vase de sânge si ganglioni

Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa , vârsta, sex, stare de î

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

-carne cu os- cuprinzând musculature cu oasele adiacente si alte componente structurale

-carne macra (moale) fara os, dar cu restul tesuturilor;

 

-carne aleasa fara tendoane, aponevroze, fascii cordoane neurovasculare, vase de sâ adipos din musculatura.

Structura si compozitia chimica a tesutului muscular organismului vertebratelor superioare. Muschii scheletici au forma variata, forma determinate fil functia pe care o îndeplinesc, aceasta la rândul ei necesita un compromis între forta, viteza si d

Macroanatomia musculaturii striate

 

Muschiul striat este format din mai multe manunchiuri de fibre acoperite la exterior cu

Manunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate între ele prin septe de tesut rândul sau este acoperita de un tesut fin denumit endomisium.

La capetele muschiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului si endom care se insera pe oase.

Spatiile dintre fibre sunt strabatute de arteriole, capilare, venele care asigura aprovizionarea cu substante hranitoare si oxygen, cât si în ceea ce priveste îndepartarea precum si a produsilor rezultati din metabolism. În muschii scheletici, fiecare fibra a nerv musculara primeste o astfel de ramificatie care se termina la fiecare fibra cu asa numit neuromusculara).

Compozitia chimica a tesutului muscular

 

Compozitia chimica a carnii

 

Compozitie

Valoare (%)

Cresterea continutului Gras cu 1%

Scaderea cont.

Gras cu 1%

Apa

74,0

73,22

74,78

Proteine

20,0

19,71

20,22

Cenusa

1,0

1,0

1,0

Grasime

5,0

6,0

4,0

Raportul

3,7

3,7

3,7

Substantele proteice din tesutul muscular, în functie de repartizarea lor structurala, se

1. Sarcoplasmatice

 

2. Proteine din nucleu

3. proteine conjunctive (din stroma)- sleroproteine

 

Proteinele sarcoplasmatice

 

Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile si de cele din plasma monofibrilara. A asa numitul sac de carne.

Proteinele monofibrilare sunt:

Miozina este o gelatina care intra în compozitia partilor contractile si respectiv discuril apa distilata si solubila în solutii diluante de saruri neutre si baze slabe.

Are proprietati enzimatice asemanatoare adenozintrifosfatozei, catalizând hidroliza Mg2+ la un pH=6,7.9,2. Pentru activarea ei enzimatica este necesara prezenta gruparilor tiol.

Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ si functional din tesutul mus proteinele totale.

Miozina este un complex proteic labil izolându-se prin extractie miozina "a" sub form de miozina si actina numit actomiozina) si care este mai vâscoasa decât miozina "a".

Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschilor; ea exista sub doua forme slaba si actina fibrilara (F) care este puternic vâscoasa.

În stare de repaus a muschiului actina se afla sub forma fibrilara, iar în actomiozina.

stare d

La adaugarea de saruri neutre moleculele de actina globulara se polimerizeaza în ac este ireversibil si poate avea loc si în absenta ATP-ului, însa actina obtinuta nu mai are propriet

Daca în timpul repolimerizarii ATP-ul este present, procesul devine dinnou reversibil.

Viteza de polimerizare a actinei G în solutii ale sarurilor de potasiu si sodium este prezenta ionilor de calciu.

Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina când are loc contractia, e adaugarea de ATP se disociaza în cele doua componente.

Are activitate ATP-azica intensificata de prezenta ionilor de Mg.

cu mioz

Tropomiozina, din punct de vedere al compozitiei chimice este asemanatoare

capacitatea de a se combina cu actina. Se obtine în stare cristalizata în placi hexagonale pri etilic sau cu KCl.

Paramiozina are proprietati similare cu cele ale tropomiozinei, dar se pare ca

nu exist

Contractina reprezinta un produs de degradare al proteinelor miofibrilare; nu are actiu

Proteinele din plasma interfibrilara

Aceste proteine participa la determinarea unor caracteristici organoleptice ale

carnii. C

Miogenul se extrage la rece cu apa distilata, iar la cald se coaguleaza formând mioge

Prin precipitare fractionata cu sulfat de amoniu se obtine miogenul A,B,C.

Miogenul A reprezinta aproximativ 20% si are proprietati enzimatice, luând parte la m

Miogenul B reprezinta 80%.

Miogenul C are proprietati neînsemnate.

Miogenul este o proteina complexa continând toti aminoacizii esentiali.

Mioalbumina este oalbumina tipica care coaguleaza usor la cald.

Mioglobulina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular, care da carnii culo tetrapirolica asemanatoare cu cea a hemoglobinei, fiind alcatuita dintr-un grup prostetic si

dintr-o proteina.

Constituie rezerva de oxigen a tesutului muscular. Ea elibereaza oxigenul stocat în prin intermediul sistemului intracelular citocrone-oxidaza.

Afinitatea miogenului fata de oxygen este de 6 ori mai mare decât a hemoglobinei, d de dioxidul de carbon.

Cantitatea de mioglobina este foarte variata, fiind conditionata de activitatea muscular

Culoarea carnii este cu atât mai rosie cu cât activitatea musculara este mai intensa s

intensit

mai rosie decât cea a animalelor domestice, iar carnea animalelor domestice are o musculara.

De asemenea carnea animalelor domestice crescute în libertate este mai rosie decât

În general muschii rosii ai animalelor domestice crescute contin 4-20 mg mioglobina/g

Cunoasterea proprietatilor mioglobinei prezinta o mare importanta în aprecierea c aprecierea modificarilor de culoare a carnii.

sectionare, transare, portionare sau tocare a carnii are loc o intensificare a culorii catre

Prin fixarea labila a oxigenului din aer sub forma de oximioglobina, culoarea rosie a c

rosu viu

Expunerea prelungita a carnii apare atunci când cca 60% din mioglobina a fost tran reactia este ireversibila.

Globulina este o pseudoglobina care precipita usor prin dializa solutiilor alcaline s adaugarea de saruri la un pH între 7 si 8. Aceasta coaguleaza ss are proprietati enzimatice.

Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dupa moartea in

Proteinele nucleului

În compozitia nucleului intra nucleoproteinele care sunt niste heteroproteine formate protaminelor si un grup prosthetic reprezentat de acizii nucleici.

Scleroproteinele.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se gasesc în interfibrilar, având rol important în determinarea texturii carnii.

Cele mai importante sunt: colagenul, elastina si reticulina.

Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv din carne si este o proteina ca nu contine triptofan, cisteina si cistina.

Dezechilibrul este produs în special de continutul excesiv în glicocol, care

reprezin

prolina si hidroxiprolina care reprezinta un precursor al colagenului si care are initial o stuctur

moleculele de tropocolagen se unesc si prin polimerizare se cupleaza cu protoglicani sau aglomereaza în fibre de collagen de structura din ce în ce mai densa.

Viteza de reînoire a colagenului este foarte lenta, de 12-15 luni, spre deosebire de este în medie de 50 de zile.

Duritatea este o însusire a colagenului si este proportionala cu vârsta animalului. duritatea si asprimea carnii.

Prin încalzire colagenul se transforma în gelatina. Gelatinizarea este o însusire tehnic a bucatilor de carne, cu o capacitate sporita de hidratare si o capacitate buna de emulsionare a

Elastina este proteina existenta în fibrele elastice, are compozitie asemanatoare negative, cum ar fi absenta capacitatii de gelatinizare ti coefficient redus sau nul de utilizare dig

Macromoleculele de elastina sunt rezistente la hidroliza acida sau alcalina, precum si

Reticulina formeaza fibrele subtiri ale endomisiumului muscular, are proprietati asem sulf. Reticulina contine si acizi grasi de tipul acidului miristic, care îi confera rezistenta la fierber

Substante extractive azotate neproteice

Creatina este unul dintre produsii finali ai metabolismului. Muschii albi, comparativ cu

Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic. Serveste ca dona metabolismului glucidic.

Creatinina rezulta din creatina, prin pierderea unor molecule de apa. Se gaseste în normala prin care se elimina creatina din organismul mamiferelor.

intestinal.

Carnozina se formeaza în muschi prin conditionarea histidinei si are rol în procesul d

Substante extractive neazotate

Glicogenul este cel mai important si este sursa de formare a acidului lactic, fiind m musculara.

Acidul lactic se gaseste în muschi în mod constant, se formeaza în timpul metabolis al degradarii anaerobe a acestuia.

Din punct de vedere tehnologic substantele extractive azotate si neazotate si în degradare, zaharurile si aminoacizii contribuie la formarea gustului specific al carnii.

Rolul zaharurilor si al aminoacizilor se manifesta mai intens în timpul tratamentelor ter

Continutul în ATP, fosfocreatina si glicogen determina intensificarea unor procese bio animalului, influentând si unele proprietati ale tesutului muscular cum ar fi: capacitatea de retin prelucrarilor.

 
 

Lipidele

În tesutul muscular sunt în proportie de 1-3% si sunt reprezentate de fosfolipide, grasi

Fosfolipidele intra în compozitia unor structuri cum ar fi mitocondrii, nuclei sau se gas

Colesterolul face parte din grupul steridelor si se gaseste în stare de separatie a fibrel

Grasimile neutre sunt similare cu cele de rezerva. Ele se gasesc în primul rand în individ si alimentatie.

 

Grasimile tesutului muscular al animalelor de abator contin o cantitate redusa

de acizi

Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de congelata sau conservata pri sarare cu 2% NaCl.

consiste

 

MATERII AUXILIARE

Materiile auxiliare si materialele necesare productiei de preparate din carne sunt urmǎtoarele:

 

Materiile auxiliare care intra în compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate în

materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si înrosire -NaCl, azotitul de sarurile acestora, coloranti naturali;

● materii auxiliare pentru îmbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati;

● materii auxiliare pentru aromatizare -condimente, plante condimente, oleorezine, uleiuri esen

● apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi;

 

materii auxiliare pentru îmbunatatirea texturii, suculentei precum si pentru îmbunatatirea co

costuri mai reduse ale produselor finite -derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice d

proteice din soia) precum si derivate proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu,

plasma

din oase, derivat proteic colagenic) , produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modifica

 

Materiale pentru formare, legare si ambalare (membrane, sfoarǎ, carton, lemn, ma

Combustibili tehnologici.

În cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare, care intra în compoziti

Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita însusirilor sale cons

capacitatii de hidratare a carnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de cali

corespunda STAS 1465/1972. Pentru industria carnii intereseaza ca sarea sa aiba un de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil în sarare).

grad de

Sarea trebuie pastrata în încaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. Depozitarea s

lemn.

Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare, având si a cantitate mare, utilizarea lui în industria carnii trebuie facuta sub supraveghere. Se depoziteaza Azotitul intra în componenta amestecului de sarare tip B si în compozitia saramurilor de injectar

Depozitarea se face în saci de hârtie captusiti cu polietilena.

Acidul ascorbic si izoascorbic si sarurile lor de sodiu

Se folosesc pentru a se accelera procesul de înrosire a carnii în prezenta de azotiti tratamentului termic, fiind stabila la actiunea luminii si oxigenului, si deci nu mai este necesar timp. Se adauga în proportie de 300-4000 mg/kg compozitie si numai dupa ce la cuterizare s ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaza si în saramuri de concentratie injectare, acoperire, de malaxare).

Colorantii folositi pentru înrosirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate prot autorizati prin legislatia sanitara.

Polifosfatii sunt, în general, amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni benefi

● asigura retinerea apei în produse, fara pierdere de suc la afumare/pasteurizare, cresterea ran

● îmbunatatirea proprietatilor senzoriale ale preparatelor din carne consistenta, suculenta, capa

contribuie la emulsionarea tesutului gras în cazul compozitiilor pentru prospaturi (parizer, cr cantitati mai mari de proteine miofibrilare ce au o capacitate de emulosionare -se comporta ca

contribuie la o mai buna retinere a componentelor de aroma, deoarece nu mai exista pierd aroma.

Aromatizantii folositi în industria carnii pot fi condimente si plante condimente, oleorezine,

Actiunile aromatizantilor se refera la:

● îmbunatatirea gustului si a mirosului produsului finit;

● proprietatea lor antiseptica si antioxidanta ;

● influenteaza favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse.

Condimentele si plantele condimentare pot fi, dupa natura lor:

● frunze: magheran, leustean, menta, busuioc, rozmarin , dafin;

● muguri: florali cuisoare;

● planta întreaga: marar, tarhon, cimbru, cimbrisor;

● fructul: ienibahar, piper negru, cardanon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupar, anason;

● seminte: chimion, negrilica, mustar alb si negru;

● bulbi: ceapa, usturoi;

● rizomi: hrean, ghimber;

● nuca: nucsoara.

Piperul, fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul et iute arzǎtor este piperina (7,3%).

Nucsoara este sǎmânta fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul activ este u aromatice si terpenice, precum si alcooli.

Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Principiul activ e mare eugenol.

Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si plǎcut.

Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum, bulbi care alcǎtuiesc cǎpǎt disulfurǎ de propil si alil, precum si disulfurǎ de dialil.

Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si mǎcinat mǎrunt. Gustul iute al b principalǎ a uleiului eteric care reprezintǎ 1-1,2% în boia. Culoarea rosie a boielei de ardei este

La condimente si plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul eteric contin capsaicina, alil-senevoli, disulfura de propel, de alil, în functie de condiment. Mai contribuie l condimente si plantele condimentare.

Condimentele se pǎstreazǎ în saci, nemǎcinate, în încǎperi uscate (φ=75%) rǎcoroase,

Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare la fabricarea preparatelor di

● nu necesita o prelucrare avansata, fiind necesara o simpla macinare la cele uscate;

● contin substante cu actiune antiseptica si antioxidanta;

● se folosesc atât principiile de miros cât si cele de gust;

● pot fi folosite în combinatie prin simpla amestecare.

Dezavantajele se refera la:

nu pot fi distribuite uniform în compozitie, inconvenient care poate fi înlaturat prin amesteca suport compatibil cu carnea;

● folosite ca atare, condimentele ti plantele condimentare au o încarcatura biologica mare fapt

● la pastrarea îndelungata îsi pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales cele sub forma

Se recomanda pastrarea condimentelor întregi, macinundu-se numai cantitatea necesara macinate foarte fin si ca atare pot fi pastrate o perioada mai mare de timp numai daca sunt am

gaze. Pentru o buna distribuire în compozitie, condimentele macinate se pot amesteca

cu un iz

Oleorezinele se obtin din plante condimentare si plante uscate si macinate prin percolar se va distila pentru obtinerea solventului, iar rezidul ramas alcatuieste oleorezina, care se poa într-un solvent compatibil cu carnea si autorizat din punct de vedere alimentar.

Se obtin oleorezine din piper, nucsoara, coriandru, usturoi, cimbru, ardei, tinându-se conditii economice.

Uleiurile esentiale se obtin de asemenea din condimente si plante condimentare pr recuperarea solventului din miscela, ceea ce ramâne se solubilizeaza în alcool etilic, unde trece

Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele:

● au puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare decât a materialului de start);

● nu modifica aspectul pe sectiune al produsului si sunt pure din punct de vedere microbiologic

● pot fi usor combinate în asociatii specifice fiecarui produs.

Dezavantajele se refera la:

● uleiul esential nu contine toate componentele aromatizante ale materialului de start;

● pot fi usor oxidante în prezenta luminii si oxigenului atmosferic;

● pot fi usor falsificate cu aromatizanti de sinteza;

nu pot fi dispersate cu usurinta în masa compozitiei, având în vedere cantitatea mica ce se cu continut redus de grasime.

Apa potabila folosita în industria carnii trebuie sa îndeplineasca conditiile STAS 1342/19

3

vedere t

potabila trebuie sa fie în limite admisibile(0,1-0,25mg/dm

în combinatie cu fenolii din apa sau care se formeaza la afumare sau care sunt adusi de fu fenoli, cu miros particular persistent. Compusii fenolici din apa clorinata trebuie sa fie lipsa, adm

vedere microbiologic trebuie sa fie libera de germeni patogeni si paraziti. Din punct de

), deoarece în cantitate mai mare fav

În apa neclorinata, compusii fenolici trebuie sa fie de maximum 0,010 mg/dm 3 si în mod excep preparatele din carne trebuie racita cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin depozitare în gheata alimentara. O racire mai buna a compozitiilor în timpul prelucrarilor mecanice se poate cu ajutorul unei instalatii de tip tambur.

Derivatele proteice de origine vegetala

Principalele derivate proteice de origine vegetala folosite în industria carnii sunt:

Izolat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 90%, care se hidrateaza în litri apa);

Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 70%, care se hidratea

Textura proteic din soia pe baza de faina de soia, cu un continut de proteina de 50%, car

Derivatele proteice de origine animala

Principale derivate proteice de origine animala folosite în industria carnii, sunt

Cazeinatul de sodiu care se obtine din lapte degresat, mai întâi sub forma de

cezeina

respecti

sodiu. Cezeinatul de sodiu are minimum 90% proteina si se hidrateaza în proprtie de 1:4-1:5.

Plasma sanguina care poate fi utilizata sub forma lichida concentrata, congelata,

Plasma lichida concentrata se obtine prin micro-filtrare si contine aproximativ 22% prote de 20 kg sau congelata si lamizata în lame de 10-20 kg si asamblate în bloc de 20 kg.

Plasma uscata se obtine prin uscare, prin pulverizarea plasmei lichide concentrate si are

Globina eritrocitara se obtine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sângel procedeu enzimatic.

Globina eritrocitara are un continut de cca 95% proteina.

Derivat proteic din soric are un continut minim de 80% proteina.

Pasta de carne din oase are un continut de 16,2-18,6% proteine totale din care 13, 7-17, oase se limiteaza continutul de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu Ø<0,5 mm.

Derivatele amilacee

Acestea sunt reprezentate de amidon si amidonuri modificate.

Amodonurile modificate aprobate pentru industria alimentara conform normelor

UE sunt

fosfat de diamidon-fosfat, fosfat de amidon acetilat, amidon acetilat, amidon hidroxipropilat, fos de amidon.

Materiale

Materialele folosite în industria carnii sunt:

● membrane;

● materiale de legare si asamblare;

● combustibili tehnologici.

Membranele sunt învelisuri naturale, semisintetice sau sintetice, în care se introduce com micsora pierderile în greutate si pentru a proteja compozitia fata de microorganismele din medi

Ideal, membranele trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:

● sa fie rezistente la umplere, legare, clipsare;

● sa fie elastice, pentru a suporta presiunea interna din produs în timpul tratamentului termic;

● sa adere la compozitie, însa sa se desprinda usor de acesta dupa felierea produsului;

● sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor;

sa fie retractabile, adica sa urmeze reactia compozitiei, calitate necesara în salamurilor c deshidratate;

● sa aiba permeabilitate la vaporii de apa si gaze, aceasta proprietate fiind obligatorie pentru m

Permeabilitatea este necesara si la unele salamuri semiafumate cu continut mai scazut d

Pentru prospaturi membranele trebuie sa fie impermeabile la vaporii de apa si gaze.

● sa nu prezinte miros care poate fi preluat de compozitie;

● sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic.

Membranele folosite în industria carnii apartin uneia din grupele descrise în continuare.

Naturale, obtinute de la bovine, porcine, ovine, dupa tehnologii speciale si conservate prin

Membranele naturale pot fi originale si calibrate si trebuie sǎ indeplineascǎtii:

● sǎ fie strânse în legǎturǎ;

● sǎ nu prezinte defecte în timpul vietii animalului(noduli provocatî de larve, de parazitî si b

continut

timpul conservǎrii(ruginǎ, pete de sare; culoare schimbatǎ; putrefactie, fermentatie acidǎ; rânce

intestinal), în timpul prelucrǎrii tehnologice(gǎuri, ferestre, murdǎrie externǎ, resturi de

Membranele semisintetice care sunt membrane colagenice si care se caracterizeazǎ prin fi stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate bunǎ, sunt usor de tǎiat la decuparea produsu diferite diametre, în functie de produsul la care se utilizeazǎ.

Membranele semisintetice au în compozitia lor un anumit procent de colagen(60-80%), plastif celulozǎ) si în unele cazuri si un colorant(caramel).

Membranele semisintetice sunt comercializate sub formǎ de:

● role cu diferite diametre, metrajul/rolǎ depinzând de diametrul membranei;

● batoane gofrate;

● bucǎti tǎiate, în pachete(mǎnunchiuri);

● prelegate la un capǎt si cu ochi de agǎtare;

● preclipsate la un capǎt si cu ochi de agǎtare.

Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile, cu suprafatǎ rugoasǎ. Pot fi inclusiv la salamurile crude, cu si fǎrǎ mucegai pe membranǎ.

Avantaje:

- absortie bunǎ a fumului;

- umplere usoarǎ cu masini obisnuite sau automate;

- formǎ stabilǎ sau cu calibru exact;

- pot fi legate sau clipsate;

- pot fi imprimate;

- sunt retractibile.

Sunt comercializate sub formǎ de role, bucǎti tǎiate si asamblate în pachete, membrane p

imperm

Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers si pot fi imprimate. Sunt

fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadella, Bologna si tobe, sângere, lebǎr, caltabosi.

Se comercializeazǎ sub formǎ de role, bucǎti de tǎiate si asamblate în pachete, membrane pre

Materiale de legare si ambalare

Materialul de legare este reprezentat de sfoarǎ 2C pentru preparate comune si sfoarǎ 3F

Materialele de ambalare sunt reprezentate de:

-hârtie pergaminatǎ de tip C;

-hârtie imitatie de pergament;

-mase plastice;

-folii de staniol;

-celofan transparent si colorat;

-cutii de carton parafinat;

-navete din material plastic;

-tǎvi de aluminiu.

Eticheta produsului constituie un element obligatoriu în productia si comertul de de necesare pentru producator, comerciant si consummator.

alimente

Informatiile ce trebuie transmise sunt: felul (denumirea) produsului, denumirea sau m neta de produs; pretul; data de fabricatie; termen de valabilitate; date de contact ; conditii norma tehnica de calitate ce reglementeaza calitatea produsului. Pe ambalajul de prezentare retetei de fabricatie, aditivii utilizati, valoarea nutritiva, instructiunile de utilizare.

Receptia materiilor prime si auxiliare

La sosirea în fabricǎ materia primǎ si materiile auxiliare sunt supuse receptiei calitative si

Receptia cantitativǎ se face pe cântare obisnuite fie pe cântare amplasate pe linia aerianǎ

Receptia calitativǎ se face prin aprecierea calitativǎ dupǎ starea de îngrǎsare , apreciere are suprafata lucioasǎ, muschii elestici care nu lasǎ întipǎritura la apǎsarea cu degetul. Cu diferente mici functie de starea de îngrǎsare, sex, vârstǎ. Carnea trebuie sǎ aibǎ temperatur livratǎ de abator si trebuie verificatǎ de medicul veterinar.

Primirea cǎrnii se face pe baza unei note de livrare în care sunt consemnate:

data livrǎrii, felul cǎrnii, cantitatea si starea termicǎ. Acest document va purta semnǎtura predǎt

Depozitarea materiilor prime si auxiliare

În fabrica de mezeluri carnea, slǎnina si subprodusele se depoziteazǎ pânǎ la i temperaturǎ si umiditate, cu respectarea normelor de încǎrcare a camerelor frigorifice.

Carnea de bovine, porcine, zvântatǎ si refrigeratǎ se depoziteazǎ în camere frigor jumǎtate(de porcinǎ) pe câte un cârlig.

În camerele frigorifice temperatura trebuie sǎ fie 0÷50 0 C. Carnea se depoziteazǎ Perioada maximǎ de depozitare este de 3 zile.

pe laturi

Carnea congelatǎ se pǎstreazǎ în congelatorul fabricei pânǎ la decongelare, asezatǎ

Slǎnina saratǎ se pǎstreazǎ în frigider, asezatǎ în stivǎ pe gratar. Slǎnina receptionat

Cǎpǎtânile de vitǎ pot fi pǎstrate în frigider asezate pe gratare sau agǎtate pe

cârlige.

Burta de vitǎ se depoziteazǎ pa cârlige iar organelle proaspete se aseazǎ în tǎvi de al

Depozitarea materiilor auxiliare, a materialelor se executǎ cu respectarea standardelo deosebitǎ, trebuind sǎ se depozitǎrii sǎrii, azotatilor, azotitilor, condimentelor si intestinelor.

TRANsAREA, DEZOSAREA sI ALEGEREA C

în vede

Transarea este operatia de sectionare a carcaselor în portiuni anatomice mari

La transarea cǎrnii de bovinǎ primitǎ în sferturi anterioare-posterioare mari, se obtin obtin spata, gâtul, sternul, antricotul, greabǎnul, pieptul; din sfertul posterior se obtin coada,

La transarea cǎrnii de porc(semicarcasǎ) se obtin urmǎtoarele piese mari:

garful, pulpǎ cu rasolul din spate.

gusa, p

Dezosarea(ciontolire) este operatia de separare a cǎrnii de pe oase.

Dezosarea cǎrnii de bovinǎ se face astfel:

♦spata la care se scot oasele spata, radius si ulna(cubitus), rǎmânând carnea de calitatea I.

♦gâtul se dezoseazǎ cu atentie pentru scoaterea cǎrnii de pe vertebre. De la gât se

obtine c

♦sternul se dezoseazǎ odatǎ cu separarea seului si a cǎrnii de pe cartilegii, rezultând carne

♦antricotul se dezoseazǎ pentru alimentatia publicǎ.

♦greabǎnul se dezoseazǎ prin desprinderea integralǎ a cǎrnii de pe oase. Se obtine carne d

♦coada se livreazǎ pentru consumul populatiei sau pentru alimentatia publicǎ.

♦muschiul se separǎ pentru alimentatia publicǎ sau pentru preambalare.

♦vrǎbioara se poate livra ca atare sau se dezoseazǎ complet când este destinatǎ alimentati

♦pulpa cu fleicǎ si rasolul din spate se dezoseazǎ complet rezultând carne de calitatea I.

Dezosarea pieselor rezultate la transarea cǎrnii de porc se face astfel:

♦gusa se foloseste pentru prepararea slǎninii cu boia, se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiula

100-20

lucru se îndepǎrteazǎ soricul si fata de gusǎ, iar slǎnina se portioneazǎ în bucǎti de

♦pieptul se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiulare si se îndepǎrteazǎ slǎnina moale. Carne slǎnina dupǎ consistentǎ poate fi tare sau moale.

♦slǎnina pentru sǎrare se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiulare, resturile rǎmase fiind folosite

♦spata se dezoseazǎ pentru carne de calitatea I.

♦muschiuletul se curǎtǎ de slǎnina moale si se livreazǎ ca atare.

♦garful se dezoseazǎ pentru obtinerea muschilor cefei si a muschilor din regiunea dors fabricǎrii muschiului tigǎnesc, muschi file, ceafǎ afumatǎ. Carnea rezultatǎ de la fasonare e

♦pulpa fǎrǎ ciolan este folositǎ pentru obtinerea de suncǎ presatǎ, dar si drept carne de lu Poiana, salam de varǎ. Ciolanele se pregǎtesc pentru obtinerea de ciolane afumate.

Alegerea este operatia prin care se îndepǎrteazǎ grǎsimea si tesuturile cu valoare alim flaxuri(tendoane, cheagurile de sânge, stampilele).

Carnea de bovinǎ este aleasǎ pe trei calitǎti, în functie de calitatea de tesut conjunctiv

♦calitatea I- care contine pânǎ la 6% tesut conjunctiv;

♦calitatea a II-a- care contine pânǎ la 20% tesut conjunctiv;

♦calitatea a III-a- care contine peste 20% tesut conjunctiv.

Carnea de porc aleasǎ, dupǎ cantitatea de grǎsime, se sorteazǎ în:

♦carne grasǎ- 50% grǎsime intramuscularǎ;

♦carne semigrasǎ- 30-35% grǎsime intramuscularǎ;

♦carne semigrasǎ- <10% grǎsime intramuscularǎ.

Operatia de transare-dezosare-alegere se executǎ în spatii special amenajate, cond

conditii de igienǎ strictǎ. Operatiile se executǎ pe mese din inox prevǎzute cu blaturi de aerianǎ, cu fierǎstrǎu electric, mese sau benzi de transare cu blaturi de plastic, cutite si sat cântare, sterilizatoare pentru cutite. Igiena personalǎ a lucrǎtorilor este stric controlatǎ.

Rezultatele transǎrii se înregistreazǎ în documente primare, avându-se în vedere anum preparate din carne.

Rezultatele transǎrii pentru carne de vitǎ si mân

Sortimentul

A%

 

B%

C%

 

Carne lucru I

23,00

 

22,60

24,50

Carne lucru II

27,00

 

28,85

27,60

Carne lucru III

6,40

 

2,80

5,50

Muschi fasonat, preambalat în pachete de 0,150 si

1,60

 

1,60

1,60

0,250kg

 

Amestecuri de carne pentru mâncǎruri(gât cu junghieturǎ si salbǎ, sira de la antricot si vrǎbioarǎ, coadǎ) neambalate

10,00

 

10,00

10,00

Antricot+vrǎbioarǎ cu os calitatea I, preambalat în pachete de 0,5 si 1 kg

8,70

 

8,70

8,70

Cap piept cu os pentru semipreparate culinare

   

6,50

 

Oase cu valoare

3,90

 

1,40

3,80

Oase DCA

15,70

 

15,70

14,30

Seu

2,85

 

2,90

2,90

Tendoane

0,40

 

0,50

0,60

Scǎzǎmânt

0,45

 

0,45

0,50

Rezultatele transǎrii cǎrnii de porc pentru preparate din carne s

Transare porc opǎrit pentru industrie (preparate din carne)

   

%

 

Carne pulpǎ

17,00

Carne porc lucru

11,90

Muschi fabricǎ

6,40

Piept costitǎ

16,50

Muschi degresat pentru produse superioare

0,75

Slǎninǎ

27,00

sorici

4,40

Ciolane

4,50

Oase DCA

3,60

Deseuri crude

0,20

Oase garf

5,50

Coastǎ crudǎ

1,20

Cozi

0,40

Scǎzǎmânt

0,65

Transarea, dezosarea si alegerea cǎrnii se realizeazǎ în spatii climatizate (temperatura

 

utilaje adecvate (cutite, masate, fierǎstraie cu disc, tǎvi si cǎrucioare pentru transportul

cǎrnii, fl

Dimensionarea sǎlii de transare se face tinând seama de amplasarea ei în fluxul ocupate de muncitori, cum si de spatiile de circulatie în functie de volumul de transport.

tehnolo

APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR ANIMALE

Aprecierea carcaselor animalelor se face dupǎ criterii obiective si subiective.

Aprecierea subiectivǎ a carcaselor de bovine

Aprecierea subiectivǎ are în vedere conformatia generalǎ a carcasei cu referiri la p dezvoltare a maselor musculare, si de acoperire a carcaselor cu tesut gras.

Se apreciazǎ în principal urmǎtoarele portiuni anatomice:

- pulpa sub aspectul mǎrimii, rotunjimii, aspectul exterior în sensul inexistentei loviturilor, suf

- muschiul file în ceea ce priveste lungimea, dezvoltarea musculaturii, grosimea precum si as

- spinarea, de la greabǎn pânǎ la sale, dupǎ masa muscularǎ, rotunjime, deschiderea unghi

- spata, dupǎ aspectul dezvoltǎrii muschilor care acoperǎ, dupǎ modul în care este prinsǎ re unei adâncituri înapoia spetei;

- grǎsimea, dupǎ cantitatea de la nivelul rinichilor si de pe suprafata externǎ a carcasei.

Aprecierea subiectivǎ a carcaselor de porcine

Conformatia unei carcase de porc poate fi apreciatǎ subiectiv luând în considerare anumi

Greutatea netǎ reprezintǎ greutatea carcasei dupǎ cel mult 2 ore de la tǎiere. Greutatea vie e dupǎ scǎderea caloului.

În greutatea netǎ intrǎ:

-la bovine: greutatea carcasei plus seul aderent, farǎ cap, picioare, organe;

-la porcine: greutatea celor douǎ jumǎtǎti, cu cap, picioare, coadǎ inclusiv slǎnina sî osânza, în cu cap, picioare, piele, coadǎ, inclusiv slǎnina si osânza atunci când porcii sunt opǎriti.

Dimensiunile carcasei se referǎ la: lungimea mare si micǎ a carcasei; adâncimea

mare si

carcasei la pulpǎ, perimetrul toracelui, lǎrgimea la piept, lǎrgimea la pulpǎ, adâncimea la torace

ale muschiului "Longissimus dorsi".

Structura carcasei pe portiuni transate si categorii de calitate

Prin transarea carcasei se poate cunoaste proportia de participare a pǎrtilor comerciale v

La bovine, carcasa se transeazǎ în urmǎtoarele pǎrti comerciale:

-calitate superioarǎ: muschi(file), vrǎbioarǎ, antricot, pulpǎ;

   

-calitatea I: greabǎn, capul de piept cu mugure;

 

-calitatea a II- a: pieptul cu blet, fleica, spatǎ, gât;

-calitatea a III-a: rasolul din fatǎ si spate, cheia din fatǎ si spate.

 

La ovine, carcasa se transeazǎ în urmǎtoarele pǎrti comerciale:

-calitatea I: jigou(pulpǎ), antricot, spatǎ cu torace;

 

-calitatea a II- a: cap de piept, mijloc de piept, fleicǎ;

 

-calitatea a III-a: gâtul, rasolul din spate, rasolul din fatǎ.

Proportia acestor piese transate fatǎ de carcasǎ este dependentǎ de specia de la starea ei de îngrǎsare.

care a

Structura carcasei pe tesuturi macrocomponente si raportul dintre tesuturi

Carcasele care au o proportie mai mare de tesut muscular în compozitie cu tesut gras, tesutul valoroase. În functie de starea de îngrǎsare, cele mai mari variatii le prezintǎ tesutul m muscular/tesut osos si tesut muscular/tesut gras este mai mare cu atât carcasa este de calitate

Specificatie

Schelet

 

Muschi

Ţesut gras

Porci de carne

11,2

 

44,9

33,9

Porci grasi

9,7

 

36,3

44,1

 

PREGĂTIREA SEMIFABRICATELOR

În tehnologia de producere a semifabricatelor se folosesc toate produsele comestibile o pulpe, spete, piept, muschi, organe, oase), care sunt supuse operatiilor de conservare-ma comune din carne sunt: srotul si bratul.

srotul reprezintǎ carnea de porc sau de vitǎ tǎiatǎ în bucǎti de 200-300g, malaxatǎ cu 3-4 zile.

Bratul este un sistem coloidal dispers, cu structurǎ pǎstoasǎ formatǎ din particule d prepararea produselor din carne care asigurǎ legǎtura componentelor, elasticitatea si suculenta

În pregǎtirea semifabricatelor se utilizeazǎ ca materii auxiliare:

- amestecul de sǎrare a cǎrnii, reteta pentru 100 kg este:

 

sare, kg

100

azotit de sodiu, kg

 

0,500

boia de ardei, kg

0,100

 

 

-dispersie de izolat proteic ,100 kg, se preparǎ din mai multe componente astfel:

 
 

izolat proteic de soia, kg

 

16,0

 

amestec de sǎrare, kg

 

2,0

polifosfat, kg

 

1,0

pigment de sânge, kg

 

0,5

apǎ, litri

 

45,5

 

apǎ sau plasmǎ , kg

 

35,0

-

 

Componentele tipurilor de saramurǎ/100 kg saramurǎ

 
 

Componente

A

B

C

C

1

G

2

D

E

 

F

 

10%

5%

20%

Cârnati

 

Acoperire

30%

40%

 

Dietetice

proaspeti

 

40%

 

Sare

20,00

15,00

11,500

11,500

 

14,250

7,650

5,750

 

5,00

 

Polifosfat

5,00

0,300

2,500

2,500

 

-

1,650

1,250

 

1,100

 

Azotit de

0,160

0,100

0,080

-

0,080

0,055

0,040

 

0,035

sodiu

 

Zahǎr

0,450

0,320

0,250

0,250

   

- 0,170

0,120

 

0,100

 

Ascorbat

0,500

0,330

0,350

-

 

- 0,165

0,125

 

0,110

 

Apǎ

74,330

81,280

85,670

85,670

 

85,670

90,47

92,840

 

93,765

 

Kg saramurǎ

100

100

100

100

 

100

100

100

 

100

 

Litri

84,4

87,8

90

90

 

90

95,4

95,0

 

95,7

saramurǎ

 
 

Densitate

1,183

1,139

1,100

1,100

 

1,100

1,070

1,075

 

1,040

Kg/m 3

 
 

Pregǎtirea bratului

 

saramura, care se obtine în mai multe variante, în functie de concentratie, a cǎror retete pent

Bratul este o pasta omogena, fina si pastoasa, obtinut prin tocarea fina a carnii la care condimente.

În pregǎtirea bratului un rol determinant îl are raportul dintre tesuturile cǎrnii si anume: muscu muscular este mai mare, cu atât capacitatea de absorbtie si retinere a apei este mai mare, crescutǎ, constituind în final o bunǎ pastǎ de legǎturǎ.

Fabricarea bratului din carne caldǎ, carne refrigeratǎ sau din carnea decongelatǎ: Pr realizeazǎ în mai multe variante, în mai multe variante, în functie de calitatea cǎrnii si starea ter

 

Retetele de fabricare a bratului:

 

Materii

Brat din carne caldǎ vitǎ caliatea:

     

Brat din carne refrigeratǎ sau decongelatǎ caliatea:

prime

si

I

II

integralǎ

I

 

II

III

vitǎ

porc

oaie

auxiliare

integralǎ

lucru

pentru

100

kg

brat

Materii

100

100

100

100

 

100

100

100

100

100

prime

-

carne(kg)

Materii

                   

auxiliare

-amestec

2,4-

2,4-

2,4-

2,4-

 

2,4-

2,4-

2,4-

2,4-

2,4-

de sǎrare

2,6

2,6

2,6

2,6

2,6

2,6

2,6

(kg)

2,6

2,6

-apǎ

38

37

37

37

 

36

16

36

26

26

rǎcitǎ

cu

gheatǎ

sau

fulgi

cu

gheatǎ

(kg)

-adaosuri

 

- -

-

4

 

4

4

4

4

4

proteice

vegetale

-

 

- -

-

0,5

 

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

polifosfat

(kg)

           
 

Carne

 
Amestec de sǎrare

Amestec de sǎrare

 

Mǎruntire, amestecare

2,4-2,6/100kg carne

la cuter, 2-3 rotatii

 
 

Mǎruntire , amestecare

În tabelul si schema de mai jos se prezintǎ reteta necesarǎ sucesiunea operatiilor ce au loc

P

0,5kg/100kg carne

Apǎ cu gheatǎ saufulgi de gheatǎ, comform tabelului la cuter 2-3 rotatii Depozitare pentru maturare t=2-5ºC, T=20 ore

fulgi de gheatǎ,

comform tabeluluiApǎ cu gheatǎ sau fulgi de gheatǎ, la cuter 2-3 rotatii Depozitare pentru maturare t=2-5ºC, T=20

la cuter 2-3 rotatii

Depozitare pentru maturare

t=2-5ºC, T=20 ore

BRAT

Polifosfatul se utilizeazǎ numai la bratul din carne refrigeratǎ sau congelatǎ.

3.3. ALEGEREA DEFINITIVĂ ATEHNOLOGIEI UTILIZATE ÎN REAL

3.3.1.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP "

Retetǎ pentru 100 kg materii prime:

Materii prime: Carne vitǎ integralǎ 100kg, supǎ de oase 15 kg

Materii auxiliare:

Condimente: piper 0,300kg, usturoi 1kg, , sare 2,5kg, bicarbonat 1kg.

3 2

kg apǎ odatǎ cu condimentele si bicarbonatul.

Ambalaje: tǎvite de polistiren.

Descrierea procesului tehnologic de fabricatie

Prepararea compozitiei:

Carnea de vitǎ, proaspǎtǎ (neconservatǎ), bine rǎcitǎ, se toacǎ la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm kg supǎ de oase obtinutǎ din fierberea oaselor. Se malaxeazǎ pânǎ la obtinerea unei compozitii omogene,

Compozitia obtinutǎ se pastreazǎ pânǎ a doua zi în depozitul frigorific la temperatura de

2

5ºC.

Înainte de formare, semifabricatul se malaxeazǎ cu condimentele înscrise în retetǎ.

Formarea pastei:

Compozitia obtinutǎ se introduce în ambalajele prevǎzute în retetǎ, dozând-se bucǎti de cca 10 cm

Dupǎ aceea produsul se depoziteazǎ sau se livreazǎ.

SARE
SARE
SARE

SARE

SARE Ă Depozitarea produsului finit: Pasta de mici proaspeti se aseazǎ în tǎvi de polistiren, care

Ă

SARE Ă Depozitarea produsului finit: Pasta de mici proaspeti se aseazǎ în tǎvi de polistiren, care

Depozitarea produsului finit:

Pasta de mici proaspeti se aseazǎ în tǎvi de polistiren, care se depoziteazǎ în frigorifer, la temper

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PRODUSULUI DE TI

la temper SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PRODUSULUI DE TI APĂ CARNE VITĂ BICARBONAT OASE CONDIMENTE

APĂ

la temper SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PRODUSULUI DE TI APĂ CARNE VITĂ BICARBONAT OASE CONDIMENTE
la temper SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PRODUSULUI DE TI APĂ CARNE VITĂ BICARBONAT OASE CONDIMENTE
la temper SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PRODUSULUI DE TI APĂ CARNE VITĂ BICARBONAT OASE CONDIMENTE
la temper SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PRODUSULUI DE TI APĂ CARNE VITĂ BICARBONAT OASE CONDIMENTE

CARNE VITĂ

BICARBONAT

OASE

CONDIMENTE

la temper SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PRODUSULUI DE TI APĂ CARNE VITĂ BICARBONAT OASE CONDIMENTE
la temper SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PRODUSULUI DE TI APĂ CARNE VITĂ BICARBONAT OASE CONDIMENTE
la temper SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PRODUSULUI DE TI APĂ CARNE VITĂ BICARBONAT OASE CONDIMENTE
la temper SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PRODUSULUI DE TI APĂ CARNE VITĂ BICARBONAT OASE CONDIMENTE
la temper SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PRODUSULUI DE TI APĂ CARNE VITĂ BICARBONAT OASE CONDIMENTE

ARE LA V

ALAXAR

FORMARE

FORMARE DOZARE AMBAL LIVRAR Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne porc lucru 100kg,

DOZARE

FORMARE DOZARE AMBAL LIVRAR Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne porc lucru 100kg,
FORMARE DOZARE AMBAL LIVRAR Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne porc lucru 100kg,
FORMARE DOZARE AMBAL LIVRAR Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne porc lucru 100kg,

AMBAL

FORMARE DOZARE AMBAL LIVRAR Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne porc lucru 100kg,
FORMARE DOZARE AMBAL LIVRAR Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne porc lucru 100kg,

LIVRAR

Retetǎ pentru 100 kg materii prime:

Materii prime: Carne porc lucru 100kg,

Materii auxiliare:

3.3.2.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP "C Â

Condimente: piper 0,250kg, usturoi 0,250kg.

Membrane: mate subtiri de porc cu diametrul de max 36 mm.

Descrierea procesului tehnologic de fabricatie

Prepararea compozitiei:

Carnea de porc, proaspǎtǎ (neconservatǎ), bine rǎcitǎ, se toacǎ la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm l saramurǎ pentru cârnati proaspeti. Se malaxeazǎ pânǎ la obtinerea unei compozitii omogene, în care sar

Compozitia obtinutǎ se pastreazǎ pânǎ a doua zi în depozitul frigorific la temperatura de

2

5ºC.

Înainte de umplere, semifabricatul se malaxeazǎ cu condimentele înscrise în retetǎ.

Umplerea membranelor:

Compozitia obtinutǎ se introduce în membranele prevǎzute în retetǎ.

Dupǎ umplere membranele se rǎsucesc din 20 în 20 cm, pentru a se forma siraguri în bucǎti. Dup

Depozitarea produsului finit:

siragurile de cârnati proaspeti se aseazǎ pe bete sau în tǎvi de aluminiu, care se depoziteazǎ în frig

Controlul calitǎtii produsului finit

Produsul finit trebuie sǎ îndeplinescǎ, comform N.I., urmǎtoarele conditii tehnice:

1. Proprietǎti organoleptice

Forma: Bucǎti de cca 20 cm lungime, în siraguri obtinute prin rǎsucirea membranei.

Aspect exterior: Suprafatǎ curatǎ, nelipicioasǎ, cu învelisul continuu, nedeteriorat, de culoare roz.

Aspect pe sectiune: Masa compozitiei mozaicatǎ, de culoare rosiaticǎ, slǎnina distribuitǎ

Consistentǎ: Moale.

uniform.

Miros si gust: Plǎcut, specific produsului proaspǎt si condimentelor folosite; fǎrǎ miros si gust str

2. Proprietǎti fizico-chimice:

Apǎ maxim 5%;

Grǎsime maxim 35%;

NaCl 2,5%;

3. Proprietǎti microbiologice

Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Livrarea produsului finit

Livrarea se face numai pe baza avizului C.T.C. însotit de documentele prevǎute de normativele în vigoar

Se livreazǎ pentru consum local cat mai curǎnd dupǎ fabricatie.

3.3.3.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI

Retetǎ pentru 100 kg materii prime:

Materii prime: bradt 70kg, slǎninǎ 30kg;

Materii auxiliare:

DE TIP

Condimente: piper 0,050kg, usturoi 0,050kg, nucsoarǎ 0,030kg, boia de ardei dulce 0,050kg;

Membrane: mate de ovine sau membrane artificiale tip viscora (celofan cu diametrul de 18-22mm); mat

Descrierea procesului tehnologic de fabricatie

Prepararea pastei: Slǎnina moale în mprealabil maturatǎ, bine rǎcitǎ. Se toacǎ la volf, prin sita cu

Bradtul dupǎ ce s-a maturat în frigorifer 24-48 ore, se prelucreazǎ la cuter, împreunǎ cu slǎnina m

gheatǎ,

În timpul prelucrǎrii la cuter, se adaugǎ gheata sub formǎ de fulgi sau apǎ rǎcitǎ cu suprafata pastei.

Prelucrarea la cuter se considerǎ terminatǎ atunci când s-a obtinut o pastǎ semifluidǎ, finǎ, lucioas

Umplerea: Pasta obtinutǎ (omogenizatǎ) se introduce în membranele indicate mai sus, pregǎtite în

Dupǎ umplerea cu pastǎ a memembranelor, se formeazǎ bucǎti prin rǎsucirea membranei, la dista

Crenwurstii, se aseazǎ pe bete mai subtiri decât cele obisnuite si cu sectiunea de triunghi

echilater

Afumarea: Betele cu produsul astfel aranjat se aseazǎ pe rame si se introduce la fum cald.

În afumǎtoria caldǎ membranele se usucǎ mai întâi la o temperaturǎde 45

75ºC

95ºC,

timp de 20-30', pânǎ când produsul capǎtǎ o culoare rosiaticǎ.

timp de 10-

temperaturǎ de 75

Fierberea: Pentru fierbere, crenwurstii în sirag se leagǎ cu sfoarǎ, formându-se ciorchini.

Când aceastǎ operatie se face în cazane cu apǎ, ciorchinii se fierb asezati pe bete.

Atunci când pentru tratamentul termic se folosesc celule cu abur, operatia de strângere în ciorchin

75ºC

timp de 10-20', functie de grosimea produsului.

temperaturǎ de 72

Rǎcirea. Dupǎ fierbere, produsul se rǎceste fie în bazinecu apǎ curgǎtoare, fie sub dus cu apǎ rece

În timpul verii, în apa de rǎcire se pune gheatǎ, pentru ca rǎirea sǎ se facǎ complet, într-un timp c

 

Depozitarea produselor finite. Produsul asezat pe bete depozitate la frigorifer la o temperaturǎ de

 

Controlul calitǎtii produsului

finit

Produsul finit trebuie sǎ îndeplineascǎ, comform N.I. urmǎtoarele conditii tehnice:

1.

Proprietǎti organoleptice

Forma: corespunzǎtoare membranelor folosite. Bucǎti cilindrice de cca12 cm cu diametrul d membranei în siraguri, legate sub formǎ de ciorchine.

Aspect exterior: suprafatǎ curatǎ, nelipicioasǎ cu învelis continuu, nedeteriorat, fǎrǎ pete pete sau mucegai.

si încret

Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legatǎ, compactǎ si uniformǎ, fǎrǎ goluri de sub membranǎ; nu se admit bucǎti de flaxuri mai mari de 2mm, culoare roz pal.

aer si fǎ

Consistenta: Elasticǎ, la usoarǎ apǎsare cu degetul revine la forma initialǎ.

Miros si gust: Plǎcut, specific produsului proaspǎt si condimentelor folosite, fǎrǎ mirosuri si gustu

2.Proprietǎti fizico-chimice: apǎ maxim 66%, grǎsime maxim 30%, NaCl maxim 3%, NO 2 maxi

3.

Proprietǎti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ

Livrarea produselor finite: Dupǎ ce a fost analizat si gǎsit corespunzǎtor din punct de vedere cali

 

3.3.4.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI

DE TIP

Retetǎ pentru 100 kg materii prime:

Materii prime: bradt calitatea I 30kg, carne de porc 50kg, slǎninǎ 20kg;

Materii auxiliare:

Condimente: piper 0,050kg, nucsoarǎ 0,060kg, boia

Membrane: mate de porc cu diametrul de 32-36 mm.

 

Descrierea procesului tehnologic de fabricatie

Carnea de porc semigrasǎ si slǎnina moale, conservate în prealabil, maturate si bine rǎcite,se toac

Bradtul dupǎ ce s-a maturat în frigorifer 24-48 de ore, se prelucreazǎ la cuter, împreunǎ cu carnea

În timpul prelucrǎrii la cuter, se adaugǎ gheatǎ sub formǎ de solzi sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ, suprafata pastei.

 

Tocarea la cuter se considerǎ terminatǎ când s-a obtinut o pastǎ omogenǎ si adezivǎ la mânǎ (lipic

 

Umplerea cu pastǎ a membranelor si formarea bucǎtilor

 

Pasta obtinutǎ (omogeniza) se introduce în membranele indicate mai sus.

 

Dacǎ umplerea se face cu sprit fǎrǎ vacuum, trebuie procedat cu multǎ atentie pentru a se evita fo

Dupǎ umplerea membranelor se formeazǎ siraguri de bucǎti lungi de 10 cm, delimitate prin rǎsuci

Afumarea caldǎ

În vederea afumǎrii la cald, produsul se aseazǎ pe bete, în asa fel încât bucǎtile sǎ nu

se ating

pǎrtile.

 

Betele, cu produsul astfel asezat, se aranjeazǎ pe rame si se introduc la fum cald.

 

În afumǎtoria caldǎ se usucǎ mai întâi membranele, la o temperaturǎ de cca 40

45ºC

apoi se tr

de 75

60ºC,

pânǎ când produsul capǎtǎ o culoare cǎrǎmiziu-roscatǎ.

Fierberea. Dupǎ afumarea caldǎ se introduce la fierbere(aranjat pe bete) în cazane cu apǎ sau în c

Când fierberea se realizeazǎ în cazane, betele se acoperǎ cu un grǎtar de lemn, pentru ca produsul

Pentru fierbere este necesarǎ o temperaturǎ de 72

75ºC,

30'.

Rǎcirea. Dupǎ ce a fost fiert, produsul se rǎceste în bazine cu apǎ curgǎtoare sau sub dus

cu apǎ r

Apoi siragurile se despart în perechi, prin tǎierea membranei rǎsucite.

 

În timpul verii, în apǎ se adugǎ gheatǎ, pentru ca rǎcirea sǎ se realizeze într-un timp cât mai scurt.

Depozitarea produsului finit: Produsul asezat pe bete se depoziteazǎ în frigorifer, la o temperatur

 

Controlul calitǎtii produsului

finit

 

Produsul trebuie sǎ îndeplineascǎ comform N.I. urmǎtoarele conditii tehnice:

 

1. Proprietǎti organoleptice

Forma: Bucǎti corespunzǎtoare membranelor folosite, cilindrice, cu diametrul de maxim 32mm, l membranelor.

Aspect exterior: Suprafatǎ curatǎ, nelipicioasǎ cu învelisul continuu, nedeteriorat, fǎrǎ încretituri sau mucegai.

Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legatǎ, compactǎ si uniformǎ, fǎrǎ goluri de aer si a membranǎ; nu se admit bucǎti de flaxuri mai mari de 2 mm; culoare roz pal.

 

Consistenta: Elasticǎ la usoarǎ apǎsare cu degetul, revine la forma initialǎ.

 

Miros si gust: plǎcut, specific produsului, proaspǎt si condimentelor folosite, fǎrǎ miros si gust str

2. Proprietǎti fizico-chimice: apǎ maxim 63%, grǎsime maxim 29%, NaCl maxim 3%, azotiti ma

3. Proprietǎti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ

Livrarea produsului finit. Dupǎ ce produsul a fost analizat si gǎsit corespunzǎtor din punct de ve STAS si se livreazǎ imediat sau în cel mult 24 de ore pe baza avizului C.T.C., cu în tocmirea formelor le

3.3.4.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE T

Retetǎ pentru 100 kg materii prime:

Materii prime:carne vitǎ integralǎ pentru bradt 70kg, slǎninǎ 30kg;

Materii auxiliare:

Condimente: usturoi 150g, mixuri 0,75, coriandru 150g.

Adaosuri: pigment de sânge 4 kg, concentrat proteic din soia, sau izolat proteic de soia 2,600+400) 3kg

sorici2,5kg.

Membrane: sfoarǎ, clipsuri si învelis: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale, cu diametrul d

Descrierea procesului tehnologic de fabricatie

Carnea de vitǎ integralǎ conservatǎ se toacǎ la volf prin sita de 3 mm, slǎnina se toacǎ prin

obtinerea bratului împreunǎ cu unul din derivatele proteice si apa de hidratare aferentǎ (dacǎ bradtul s-a f

de orgin

prelucrarea compozitiei se foloseste apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ sau fulgi de gheatǎ. Toate componentele se am

unei tem

în cuter a cǎrnii malaxate cu saramurǎ si derivate proteice, ordinea de adǎugare a materiilor prime poat

omogene. Temperatura la sfârsitul prelucrǎrii nu trebuie sǎ depǎseascǎ 12ºC. Pentru mentinerea

(0,400kg) din derivatul folosit cu apa aferentǎ hidratǎrii acestuia, unul sau toate adaosurile

mm în cuter, si se toacǎ 3-4 rotatii, se adaugǎ carnea tocatǎ la 3 mm, malaxatǎ cu saramurǎ si

derivat

restul de derivat proteic vegetal, hidratat anticipat, condimentele si unul sau toate adaosurile proteice ani prelucrarea se mai pot adǎuga fulgi de gheatǎ sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ.

Compozitia rezultatǎ se introduce în membrane, se formeazǎ batoane de 40-60 cm, se leagǎ la c

95ºC,

timp

dacǎ este cazul. Batoanele aranjate pe bete dupǎ mǎrime, se introduc în afumǎtorie pentru zvântare 45

caldǎ propriu-zisǎ la 75

pânǎ când suprafata produsului capǎtǎ o culoare rosie cǎrǎmizie.

Urmeazǎ fierberea, care se efectueazǎ în cazane cu apǎ sau celule cu abur la 72

69ºC.

75ºC,

urmǎrindu-se ca în interiorul batoanelor sǎ se atingǎ temperatura de 68

Rǎcirea produsului se realizeazǎ în camere frigorifice bine ventilate si uscate, la temperatura de limita admisǎ pentru livrare. Produsul se eticheteazǎ comform normelor în vigoare.

Caracteristicile produsului

1. Organoleptice: batoane de 40-60 cm/150mm, cu suprafatǎ galben brunǎ spre roscat, neli membranǎ; compozitie de culoare roz, bine legatǎ, compactǎ si unformǎ; miros si gust plǎcut de condim naturǎ fizicǎ, chimicǎ si microbiologicǎ.

 

2. Fizico-chimice: apǎ maxim 70%, grǎsime maxim 29 %, NaClmaxim 2,8%, nitriti maxim 7mg/

 

3. Microbiologice: comform normelor sanitar-veterinare în vigoare.

Termen de garantie 4 zile la 2

5ºC

si 75-80% umiditate relativǎ a aerului.

INFLUIENŢA TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA CALITǍŢII PR

Carnea si preparatele din carne cu structurǎ fibrilara, în comparatie cu cele cu struct structurii macroscopice si microstructurale, restul de modificari fiind aceleasi pentru toate prep anume :

.

dezorganizari la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si

sarcoplasmatice ;

 

.

modificari fizico-chimice, în principal modificarea pH-ului si capacitatea de retinere a apei ;

.

modificari senzoriale (culoare, gust, miros, textura) ;

.

formarea de suc (pierderi de substante azotoase, lipide, minerale, vitamine) deci contribuie

.

scaderea valorii nutritive din alte cauze.

 

a)

Dezorganizarea structurii macroscopice si microstructurale a tesutului muscular

La nivel macroscopic, modificarile care au loc în tesutul muscular depind de temperat

-pâna la temperatura de 50°C, fibrele musculare îsi micsoreaza diametrul ;

-la temperaturi cuprinse între 50 si 60°C se continua contractarea fibrelor musculare pre perimisium si endomisium ;

-la temperaturi mai mari de 70°C se continua contractarea tesutului conjunctiv, având loc si o fr

 

La nivel microscopic se constata urmatoarele :

-pâna la temperatura de 50°C are loc o scurtare însemnata a sarcomerului si o degradare a lini

-la 60°C se initiaza coagularea filamentelor groase de miozina si începe dezintegrarea M ;

filamen

-la 70°C are loc dezintegrarea masiva a filamentelor subtiri si coagularea în continuare

a filame

-la 80.90°C structura filamentelor este pierduta.

b) Dezorganizari la nivel de structura a proteinelor

Modificarile de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice sunt atingerea temperaturii de 90.95°C, transformarile pe etape, suferite de proteinele carnii

în funct

sunt ur

-între 30 si 50°C, modificarile proteinelor constau în deplierea lanturilor peptidice si formarea d interval de temperatura începe denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. Modificarile proteinel solubilitatea (scade) ; capacitatea de retinere a apei (se micsoreaza) ; pH-ul (creste)

-între 50 si 60°C modificarile proteinelor constau în diminuarea severa a solubilitatii protei solubilitatii proteinelor sarcoplasmatice, în rearanjarea structurala a proteinelor miofibrilare, polipeptidice, se continua denaturarea proteinelor sarcoplasmatice.

-între 60 si 80°C sunt denaturate în totalitate proteinele miofibrilare si sarcoplasmatice, solubil contracte la 65°C si la temperaturi mai mari începe sa se transforme în glutina si gelatoze.

-la temperaturi peste 95°C au loc urmatoarele modificari : o hidroliza partiala a proteinelor, în polipeptide cu masa moleculara mai mica, nivelul de hidroliza fiind dependent de nivelul de tem încalzire.

Prin depasirea temperaturii de 100°C au loc decarboxilari, dezaminari si desulfuriza glutationului. În aceasta directie, proteinele structurale sunt principala sursa de H2S, cantita carnii, gradul de prospetime al acesteia, de durata de actiune a caldurii.

La temperaturi > 100°C, cresterea nivelului de NH3 este pus pe seama deza polipeptidelor, fapt ce explica nivelul ridicat de NH3 din conservele de carne sterilizate.

c) Modificarile fizico-chimice

Principalele modificari fizico-chimice se refera la pH si capacitatea de retinere a apei, ambe proteinelor.

În general, pH-ul carnii creste pâna la 70°C cu circa 0,4 unitati. Astfel, daca se pleaca de la o c pH~6,0. Aceasta crestere este pusa pe seama ruperii legaturilor în care sunt implicate gruparile

Capacitatea de retinere a apei este modificata în sensul diminuarii ei. Scaderea capacitatii

de temp

40.50°C, dupa care diminuarea este mai lenta, însa gradul de diminuare este în functie

d)

carnii, pH-ul carnii, capacitatea de retinere a apei, structura ,,închisa'' sau ,,deschisa'' absenta membranelor.

Pierderile de suc. Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea unui tratament t

a carnii,

La prajire, coacere, frigere, pierderile de anumiti nutrienti sunt mai reduse decât la fie cele de grasime în bulionul ce se formeaza.

e) Modificarile senzoriale

Aceste modificari se refera la culoare, aroma, textura.

Culoare. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate în prezenta de azotati/azoti

suprafata, cât si în profunzime, la pasteurizare, blansare, fierbere, sterilizare, datorita transform

în pigmenti în stare oxidata. Chiar daca globina se denatureaza complet la 80.85°C,

40°C.

culoare

La carnea supusa coacerii, prajirii, frigerii, culoarea la suprafata este bruna-roscata, d

La produseledin carne sarate în prezenta de azotiti sau azotati , culoarea

produse

datoreaza pigmentilor de sarare (nitrozomioglobina si nitrozohemoglobina) care sunt denaturarea partii proteice a pigmentilor respectivi. Daca sunt prezenti reducatori (de exem formata în carne înainte de sarare se poate transforma în hemocromogen cu globina denaturat

 
 

Aroma (gust si miros). Carnurile tratate termic poseda o aroma deosebita,

deoarec

aroma solubili si insolubili în apa se formeaza substante specifice de aroma, volatile si nevolatil

Tratamentul termic intensifica aroma carnii ca rezultat al actiunii directe a calduri azotate solubile în apa, al reactiilor de termodegradare oxidativa a grasimilor proprii carnii, ca reactiilor de piroliza a zaharurilor si aminoacizilor, al reactiilor de degradare termica a ribonucle

Textura carnii. Textura carnii, caracterizata prin fragezime, suculenta, este foarte mult ca o consecinta a:

deshidratarii mai mult sau mai putin avansate. Deshidratarea conduce la cresterea rezis negativ fragezimea prin pierderea suculentei ;

.

.

expulzarii de grasime din celulele grase si dispersia acesteia în masa carnii conduce la îmb

.

hidrolizei colagenului care conduce la îmbunatatirea fragezimii si suculentei ;

.

denaturarii si coagularii proteinelor, în special a celor structurale, care conduc la înrautatire

În general, textura carnii tratate termic se îmbunatateste la temperaturi superioare c cantitati mai mari de colagen si o data cu dispersarea grasimii în carne. Cu cât în carnea tratat cu atât produsul este mai suculent, mai fraged.

f)

Modificarea valorii nutritive

Tratamentele termice conduc la o micsorare a valorii nutritive a carnii în ansamblul s 5-7%, iar digestibilitatea acestora cu 4-6%. Contributia cea mai mare la scaderea valorii nutriti o au pierderile de substanta uscata în sucul eliberat iar în cazul carnii tratata termic usca distrugerii unor vitamine, diferitelor reactii în care sunt implicate proteinele si lipidele.

Având în vedere consecintele tratamentului termic clasic asupra carnii si produselor d care reduc la minim pierderile de valoare nutritiva.

 

DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE COM

Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:

defecte de natura fizica si chimica, care afecteaza proprietatile senzoriale ale poduselor

care ram

defecte de natura microbiologica, care afecteaza proprietatile senzoriale ale produselor si/sau ino

 

Cauzele care duc la aparitia defectelor mai sus mentinate sunt urmatoarele:

.materii prime, materii auxiliare si materiale necorespunzatoare;

.depozitarea necorespunzatoare a materiilor prime, auxiliare si a materialelor;

.proces tehnologic necorespunzator;

.microorganisme care nu produc alterari, care produc alterari sau care sunt patogene (ultimile afetând si i

DEFECTE DE NATURĂ FIZICĂ

Zbârcirea excesiva dupa tratament termic

Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:

folosirea unei cantitati prea mari de grasime, inclusiv grasime moale, tocata prea marunt; grasim

conduce

umiditatea prea mare a compozitiei datorita adaosului de apa sau fulgi de gheata. La tratament te

si evaporare la suprafata batoanelor, mai ales la afumarea calda si pasteurizarea în abur, ceea ce

folosirea unei cantitati prea mari de carne de porc PSE; carnea PSE are o capacitate de retinere a

umplere insuficienta;

racire prea rapida, în care caz retractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea pastei. R naturale sau a celor semisintetice (pe baza de colagen).

Farâmitarea la taiere a preparatelor

Cauzele acestui defect sunt:

folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau folosirea de carne congelata; la carnea PSE,ca miofibrilare sunt denaturate,astfel ca extractia lor este redusa.

nu au fost extrase cantitati suficiente de proteine miofibrilare; s-au folosit carnuri PSE sau conge utilizat o concentratie normala de NaCl si polifosfati.

negative capacitatea de hidratare si retinere a apei de catre carne, deoarece proteinele structurale din carn

carnea folosita a fost prea acida, respectiv saramura utilizata pentru malaxare a fost prea acid

produsul a fost pasteurizat în exces;

la fabricarea suncii nu s-au folosit muschii corespunzatori;

produsul nu a fost suficient de bine presat;

nu au fost eliminate pungile de aer;

Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe baza de ficat

Cauzele care determina aparitia acestui defect sunt urmatoarele:

membrane umplute prea îndesat, mai ales în membrane sintetice-poliamidice. Membranele ump

au permeabilitate la vapori de apa si gaze se pot plesni datorita presiunii de vapori de apa dezvoltate la pa

pasteurizare excesiva; pasteurizarea excesiva (la temperature prea ridicate) creste presiunea inter

 

utilizare de ficat proaspat; ficatul are tendinta de expandare în timpul pasteurizarii.

produse în membrane cu diametrul prea mare. Produsul sta pentru o perioada mai mare la te

interna este mentinuta la valori mai ridicate pentru o perioada mai mare, tensiune care depaseste

limita de

 

Pungi de gelatina în interiorul produsului

 

Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:

emulsie instabila sau aproape instabila. Produsele care se ,,fierb" în apa sunt mai susceptibile la

abur.

utilizare de carne cu continut prea mare de colagen si mai putina proteina de tip miozinic car

Proteina de tip colagen trebuie sa reprezinte mai putin de 33% din total, de preferat sub 25%.

suprapasteurizare. Produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau pasteurizate la o temper

grasimii si apei, produsul capatând si aspect mai uscat si gust fad si în unele cazuri batoanele fisurea

pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie sa se introduca batoane cu acelasi diametru.

 

Aglomerari de grasime sub membrana si grasime topita în interiorul batonului

 

Compozitia ,,taiata" apare din diferite cauze:

 

prea multa proteina de tip colagen; nu se folosesc cantitati prea mari de carnuri de calitatea a II-a si a III-a care au

un continut

prea multa carne congelata folosita în compozitie. Prin folosirea unei cantitati prea mari de carn

proteinele sunt denaturate si din aceasta cauza se reduce capacitatea de emulsionare a carnii, respectiv se

cantitate prea mare de grasime folosita în reteta si aceasta de consistenta moale;

tocare la volf necorespunzatoare, care conduce la frecarea slaninii si topirea unei parti din e

compozitie prea fina. Ca rezultat al unei cuterizari excesive nu rezulta cantitati suficiente de proteine sol de grasime. Compozitiile foarte fine necesita mai multa proteina solubila în NaCl, în comparatie cu comp

malaxare prea îndelungata a compozitiei care conduce la ,,alifierea" acesteia; este necesar sa se r

compozitia este tinuta în membrane la o temperatura ridicata ti un timp îndelungat înainte de trat

tratament termic prea dur ca temperatura si timp; este necesar sa se respecte parametrii tratament

DEFECTE DE NATURĂ CHIMICĂ

 

Grasimi râncede în podus

 

Cauzele aparitiei aestui defect sunt urmatoarele:

utilizarea de grasimi cu început de râncezire; folosirea de membrane naturale care nu au fost bi

de râncezire. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prima prospetime si folosire de m

 

aer încorporate în timpul malaxarii si umplerii. Defectul poate fi evitat prin malaxarea copozitiei

pastrarea îndelungata si improprie a produselor finite. Defectul poate fi evitat prin pastrarea prod luminii naturale.

Pete de culoare verzuie în interiorul produsului

Cauzele aparitiei defectului sunt:

folosirea de azotiti în exces;

distributia neuniforma a azotitilor;

durata de maturare mica;

temperatura de maturare prea mare.

 

Pentru evitarea defectului este necesara o buna distributie a ingredientelor de sarare,

prelungi

4.6˚ C si folosirea unor agenti de accelerare a sararii cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu.

Culoare cenusie pe sectiune

Defectul este cauzat de:

expunerea produselor taiate în vitrinele de desfacere dn comert, în care caz, în prezenta lum metpigmenti;

un exces de azotit rezidual din produsul finit care actioneaza oxidativ asupa pigmentilor de culo

cenusie.

 

În vitrinele de desfacere, se expun numai cantitati reduse de produse taiate. La vânzarea acestor

Gust lesietic sau de sapun

Cauzele care produc acest defect sunt:

folosirea unei slanini prea moi, cu un continut de acizi grasi liberi ridicat (slanina care lipoliza partiala);

nu a fost

utilizarea unei cantitati mai mari de 0,5% polifosfati;

utilizarea de NaCl impurificata cu saruri de Mg si Ca.

Defectul apare la preparatele din carne, datorita formarii unor sapunuri între acizii grasi li pamântoase din apa tehnologica folosita sau din sare.

Pete negre-cenusii în sectiunea prdusului

Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sarare folosit la fabricarea comp

 

Petele negre, bine conturate pe sectiunea podusului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se

 

Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor în recipiente de aluminiu, inox sau plastic. De

Grasime galbena si spoturi de culoare galbena

Grasimea galbena apare la sunci si bacon datorita adaosului prea mare de azotit si mentinerii p de culoare galbena în grasime, imediat sub sorici, sunt cauzate de transformarea colagenului în g reactioneaza cu azotitul si formeaza spoturile de culoare galbena sau gri-galben.

 

Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizata de operatia de oparire a porcinelor.

Spoturi de culoare rosie în slanina

 

Defectul apare la sunci si bacon, datorita difuziei sângelui din carne în slanina, unde se formeaz

Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzator sau care au

Culoare neuniforma dupa pasteurizare

 

Defectul este cauzat de:

folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiti; la doze prea mari de azotiti, aacestia acti prea mici nu se formeaza cantitati suficiente de NO care participa la formarea nitrozopigmentilor.

folosirea unei sari impurificata cu clorua de magneziu. Prezenta CaCl2 în sare împiedica o sarare

folosirea unui amestec de sarare cu granulatia prea mare. Granulatia prea mare a amestecului de

neuniformizarea amestecului de sarare în compozitie se datoreaza unei malaxari insuficiente.

nerespectarea duratei si temperaturii de maturare. Maturarea insuficienta ca durata si la temper pigmentilor de sarare.

folosirea unei paste nedezaerate; prezenta aerului în produs conduce la oxidarea metpigmenti.

reala a

utilizarea carnurilor DFD. În carnurile DFD care au pH > 6,5, degradarea azotitilor este nesatisfacato NO.

utilizarea la sarare a carnii în bucati mari si folosirea în acest caz a sararii de scurta durata. prezenta amestecului de sarare rapid.

Carnea P

folosirea de carne PSE;

tratament termic insuficient. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic

< 70˚ C)

transformarea lor în nitrozo-hemocromogeni prin denaturarea partii proteice a mioglobinei si respecti

 

DEFECTE DE NATURĂ MICROBIOLOGICĂ

Reprezentarea schematicǎ a celor trei tipuri de înverziri

Înverzirea superficiala a produselor

Prezenta bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl si capabile sa se dezvolte la temperaturi de

igiena necorespunzatoare a depozitelor de produse finite;

refrigerare necorespunzatoare a produsului finit.

Înverzirea la suprafata evolueaza rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai

ales vara

produsului cu grosimea de 2-4 mm, în orice punct din produsul sectionat. Germenii fiind viabili, la

suprafata sectionata pe care o înverzesc dupa circa 10-12 ore.

Înverzirea sub forma de zona verde în centrul produselor cu diametrul mare

Cauza este prezenta bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic.

materie prima puternic contaminata; este necesara verificarea sub raport microbiologic a materiilor p

compozitie pastrata prea mult timp înainte de tratamentul termic; nu trebuie sa existe întreruperi în fl

tratament termic nesatisfacator; tratamentul termic trebuie facut la 69,5˚ C si chiar 71˚ C în centrul te

 

Înverzirea sub forma de inel în interiorul produsului

 

Defectul este cauzat de:

 

gradul mare de infectare a materiilor prime si auxiliare;

 

mentinerea productiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (stationari în p

Defectul se prezinta sub forma unui inel verde sau verde-cenusiu la o anumita distanta de m culoare normala. Aparitia inelului verde la o anumita distanta de membrana se explica prin aceea ca lact în conditii de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg). Tratamentul termic a fost eficient tratamentului termic ei au produs H2O2 care în prenta aerului oxideaza pigmentii normali de sarare. Def si apare în orice loc de taiere.

Mâzga la suprafata produselor

 

Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor si drojdiilor

 

la suprafata membranei fiind favorizat de:

 

condensarea umiditatii la suprafata produselor;

 

pastrarea un timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice.

 

Este necesar ca depozitarea productie finale sa se faca în spatii racite.

 

Mucegairea produsului finit

 

Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafata produsului prea ,,transpiratiei" produsului finit.

Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Daca mucegaiurile nu au lezat integritatea

înlatura rin periere, iar daca mucegaiul nu este umed, se spala batoanele cu saramura 20-25% si

cu acid a

La analizarea defectelor care pot aparea la fabricarea preparatelor din carne trebuie

sa se ana

defectele si prin întocmirea unui plan riguros HACCP sa se ia masuri necesare evitarii acestor def

standardele de calitate în vigoare.

 

Producatorul de preparate din carne trebuie sa înteleaga ca numai produsele de calitate super nutritive si formei de prezentare sunt rapid vandabile în cadrul unei economii de piata.

 

3.4. CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIAL

3.4.1 BILANŢ PARŢIAL "PASTĂ DE MICI"

 

Operatie/

Cantitate

P

<