Universitatea TRANSILVANIA din Braşov

Facultatea de Alimentaţie şi Turism

Metode moderne de control utilizate

în industria cărnii

CRUCERU IOANA CRISTINA

Coordonator ştiinţific: prof. MIRABELA LUPU

2017-2018
 CUPRINS

1. Generalități............................................................................................................................................ 3
2. Schemele tehnologice de abatorizare .................................................................................................... 6
3. Consumul de carne în lume ................................................................................................................. 12
4. Carnea-importanța în alimentație ........................................................................................................ 14
5. Metode clasice de determinare a calității carnii .................................................................................. 15
5.1. Determinarea integritatii alimentelor .......................................................................................... 15
5.2. Determinarea umiditatii .............................................................................................................. 15
5.2.1. Uscarea la etuva .................................................................................................................. 15
5.2.2. Uscarea cu radiatii infrarosii ............................................................................................... 16
5.2.3. Utilizarea umidometrelor .................................................................................................... 16
5.3. Determinarea substantelor proteice ............................................................................................. 17
5.4. Determinarea substantelor grase ................................................................................................. 18
5.4.1. Metoda Soxhlet ................................................................................................................... 18
5.4.2. Determinarea grăsimei cu refractometrul............................................................................ 19
5.4.3. Metoda colorimetrică .......................................................................................................... 20
5.5. Determinarea pH-ului cărnii şi produselor din carne .................................................................. 20
5.5.1. Metoda colorimetrică .......................................................................................................... 20
5.5.2. Metoda potenţiometrică ...................................................................................................... 21
5.6. Determinarea clorurii de sodium................................................................................................. 21
5.7. Determinarea nitriţilor - metoda Griess ...................................................................................... 22
6. Metode moderne de control al calității carnii ..................................................................................... 24
6.1. Spectrofotometrul tip UV-VIS-NIR ........................................................................................... 24
6.2. Spectrofotometru NanoDrop Lite ............................................................................................... 25
6.3. Spectrometrul Thermo Scientific Nicolet iS10 FT-IR ................................................................ 26
6.4. Analizor rapid NIR-Food Check ................................................................................................. 26
6.5. Analizor NIR rapid multiparametru DA 7250 ............................................................................ 27
6.6. Analizor de textura de mare performanță.................................................................................... 28
Bibliografie ................................................................................................................................................. 30

2
 1. Generalități

Calitatea produselor reprezintă ansamblul însuşirilor unei valori de întrebuinţare ce exprimă

gradul în care acestea satisfac nevoile sociale în funcţie de parametrii tehnico-economici, estetici,
gradul de utilitate şi eficienţă economică în exploatare şi consum.

Calitatea produselor alimentare se crează în procesul de producere şi se manifestă în

procesul de consum.În formarea calităţii participă materia primă pe de o parte, şi calitatea
organizării procesului tehnologic, aceste două noţiuni fiind în interdependenţă.

Calitatea cărnii şi produselor din carne e utilizată ca noţiune în sensuri largi ai cuvîntului, în
funcţie de preocupările celor care o folosesc.În general, calitatea cărnii e determinată de
totalitatea factorilor nutritivi, senzoriali, igineici şi tehnologici.

- Calitatea nutritiva a diferitor produse alimentare e determinată în principal de conţinutul

şi calitatea glucidelor, proteinelor, lipidelor, vitaminelor şi sărurilor minerale.În cazul cărnii
macre, din punct de vedere a ţesuturilor constituiente, calitatea e influienţată de calitatea
ţesutului muscular, conjunctiv, adipos, în raport mai mic – nervos, vascular.Din această
cauză calitatea globală a cărnii este sensibil diferită de calitatea ţesutului
muscular.Diferenţele importante în calitatea cărnii se constată în funcţie de vîrstă, rasă,
specie, sex, starea de îngrăşare, regiunea anatomică.

- Calitatea igineică – mai e numită inopuitatea produselor şi e una din laturile cele mai
importante în calitatea globală.Calitatea igineică este influienţată negativ de substanţe cu
caracter antialimentar şi toxic, microorganisme patogene, contaminarea cu micotoxine, cu
metale grele şi radionucleizi.Carnea constituie un mediu favorabil pentru dezvoltarea
microorganismelor: aceştia ajunşi pe suprafaţa cărnii se înmulţesc destul de uşor şi ajung în
straturile profunde ale cărnii, influienţînd astfel calitatea igienică.

- Calitatea senzorială – e apreciată cu ajutorul celor 5 organe de simţ, ca: gust, miros, văz,
auz, tactil.Carnea prin consumare provoacă senzaţii ce sunt respectate cu ajutorul
simţurilor.Aceste caracteristici sunt complexe, şi anume: culoarea, mirosul, gustul, aroma,
suculenţa, fragezimea, aspectul exterior şi în secţiune.Ca şi calitatea nutritivă, calitatea
senzorială este apreciată de factorii genetici(specie, rasă, vîrstă, sex, tipul de muşchi), sau de
factori tehnologici(condiţiile de alimentare a animalului, microclimatul în ocoluri, starea la
sacrificare, temperatura la tratare termică şi frigorifică: durata păstrării sau tratării), factorii
culinari(modul de preparare şi pregătire pentru consum).

- Calitatea estetică – se referă la două aspecte diferite a produselor: estetica produsului şi

estetica ambalajului.

3
Indicii care apreciază calitatea şi metodele de apreciere

Caracteristic pentru industria cărnii şi prelucrării păsărilor e prezenţa unui sortiment destul de
variat de produse finite.Utilizarea unuia şi aceluiaşi tip de materie primă în diferite procese
tehnologice duce la fabricarea diferitor produse alimentare cu diferiţi indici de calitate; însă
necătînd la deosebirile de producere pentru majoritatea produselor alimentare din carne e
caracteristic folosirea materiei prime ce trebuie să fie admisă în producere de controlul sanitar-
veterinar, sarcina de bază a căruia e neadmiterea în producere a animalelor şi păsărilor suspecte
la boli, riscante pentru viaţa şi sănătatea consumatorului.

Aceasta se realizează datorită unui control minuţios la recepţia animalelor şi păsărilor pe

teritoriul întreprinderii. Calitatea produselor din carne e apreciată prin metode organo–leptice,
prin petrecerea degustaţiilor. Degustaţia este o măsură la care participă un grup de specialişti în
domeniu, ce au experienţă şi sunt dotaţi cu organe de simţ de studii receptive. Din cauza că
calitatea recepţiei organelor de simţ nu poate fi apreciată pe o careva scară, comisia de degustare
e alcătuită dintr–un număr impar de membri. În cadrul unei întreprinderi, preşedintele comisiei e
inginerul–şef (directorul tehnic); în cazuri excepţionale această funcţie o poate realiza
tehnologul–şef. Degustaţiile pot fi prezentative, de concurs, închise(nu se cunoaşte produsul).

Alţi indici de calitate sunt indicatorii fizico–chimici. În documentaţia normativ–tehnică

pentru majoritatea produselor alimentare din carne avem: umiditatea, conţinutul de sare, de
NaNO , de fosfaţi, de amidon; la fel se determină temepratura produsului în centrul termic,
pentru semifabricate – masa unei porţii, etc.

Pe lîngă indicii fizico–chimici şi organo–leptici sunt cunoscuţi şi utilizaţi la aprecierea

calităţii produselor din carne indicii bacteriologici (numărul total de germeni, cantitatea de
clostridii, bastonaşe, microorganisme gram–pozitive şi gram–negative).Produsele asomării sunt
un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, din care motive e necesar un control
minuţios, care ar respecta regimul sanitar–igienic de producere.

Indicii radiologici şi conţinutul de metale grele: în general, compoziţia chimică destul de

variată şi labilă, la influienţa enzimelor contribuie la modificarea calităţii globale a produselor
din carne. Nerespectarea regimului tehnologic, de tratare termică şi frigorifică poate să conducă
la modificarea calităţii acestora.

Carnea şi produsele de carne sunt componente importante ale dietei unei mari părţi din
populaţia lumii, în special în ţările dezvoltate, unde consumul de proteină animală pe cap de
locuitor este mai mare. Cărnurile roşii, provenite de la porcine, bovine, ovine şi caprine sunt, în
general, obţinute în cantităţi mari, dar şi cărnurile de pasăre şi de peşte reprezintă surse majore de
proteine de origine animală. Sacrificarea animalelor pentru producţia de carne şi produse din
carne este o activitate vastă şi poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei
alimentare, care are ca obiect obţinerea cărnii şi valorificarea acesteia pentru consum direct sau
pentru procesare în diferite produse pe baza de carne.

4
 Structura construită şi fluxul tehnologic trebuie să asigure desfăşurarea procesului de
sacrificare a animalelor într-o singură direcţie fără încrucişarea produselor, pentru evitarea
riscului contaminării acestora. Fiecare operaţie a procesului de tăiere are un statut fixat în
termeni de „Curat” sau „Murdar”. Într-un abator modern, zonele „murdare” sunt separate de
zonele „curate” prin distanţă şi bariere fizice.

Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală
adică împreună cu ţesuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos precum şi nervi,
vase de sânge, ganglioni limfatici.

Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, sex, stare de îngrăşare şi
regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
-carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi alte componente structurale
specifice;
-carne macră(moale) fără os, dar cu restul ţesuturilor,
-carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare,
vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului adipos din musculatură.
Compoziţia chimică a ţesutului muscular provenit de la un animal normal, adult, este în
general constantă.

Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular va fi:

Apă 72- 75%

Substanţe proteice 18- 22%
Lipide 0,5- 3,5%
Substanţe extractive azotate şi
0,8-3%
neazotate
Substanţe minerale 0,8-1%
Tab1. Compoziţia chimică a ţesutului muscular

5
2. Schemele tehnologice de abatorizare

BOVINE

ISV Recepţia calitativă şi cantitativă

ISV Pregătirea animalului pentru tăiere

Asonare

Sângerare Control şi prelucrare sânge

Prejupuire Control şi prelucrare extremităţi

Jupuire Control şi prelucrare piei

ISV Detaşarea capului

Eviscerare Control şi prelucrare maţe şi organe

Despicare

ISV Toaletare uscată

Toaletare umedă

Marcare/ Cântărire

Zvântare

Prelucrare frigorifică

Fig 1. Schema tenologică de abatorizare a bovinelor

6
 PĂSĂRI

ISV Recepţia calitativă şi cantitativă

Prinderea păsărilor pe conveier

Asomare

Sângerare

Opărire

ISV Jumulire (deplumare) Prelucrare pene şi puf

Pârlire

Spălare

Detaşare picioare Picioare

ISV Eviscerare Control şi prelucrare cap şi organe

Sortare

ISV Prelucrare prin transare

Ambalare

Marcare/ cântărire

Prelucrare frigorifică

Fig.2. Schema tehnologică de abatorizare a păsărilor

7
 PORCINE

ISV Recepţia calitativă şi cantitativă

ISV Pregătirea animalului pentru tăiere

Asomare

Sângerare Control şi prelucrare sânge

Prejupuirea Opărire

Jupuire Opărire parţială Opărire totală

Depilare parţială Depilare

Pârlire parţială Pârlire

Toaletare Toaletare

Jupuirea parţială

ISV Eviscerare Control şi prelucrare maţe şi organe

ISV
Despicare

ISV Toaletare uscată

Toaletare umedă

Marcare/cântărire

Zvântare

Prelucrare frigorifică

Fig.3. Schema tehnologică de abatorizare a porcinelor

8
 OVINE, CAPRINE ŞI IEPURI DE CASĂ

ISV Recepţia calitativă şi cantitativă

ISV Pregătirea animalelor pentru tăiere

Asomare

Sângerare Control şi prelucrare sânge

Insuflare de aer cu prejupuire

Jupuire Control şi prelucrare piei

ISV Eviscerare Control şi prelucrare maţe şi organe

ISV

ISV Toaletare uscată

Toaletare umedă

Marcare/cântărire

Zvântare

Prelucrare frigorifică

Fig.4. Schema tehnologică de abatorizare a ovinelor, caprinelor şi a iepurilor de casă.

 Recepţia calitativă şi cantitativă a animalelor

Recepţia calitativă se face pe platforme amenajate special de către personal specializat şi

autorizat de Inspecţia Sanitar-Veterinară.
Recepţia cantitativă se efectuează prin cântărire înainte/după scurta cazare în ţarcuri sau
padocuri.

 Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în :

- examen sanitar-veterinar (se execută cu 3 ore înainte de sacrificare) şi are rol de a
dirija animalele către abatorizare sau către ţarcuri sau către sacrificare şi
incinerare;
- cântărire (se realizează pe cântare–basculă, deservite de culoare de aducţie şi
evacuare);
- odihnă (minimum 6 ore iarna şi 12 ore vara), fără alimentaţie, doar cu adăpare şi
cu un regim satisfăcător de temperatură şi ventilaţie;
- toaletare (constă în duşarea cu apă a porcinelor şi în duşare şi periere a bovinelor).

9
  Asomarea este operaţia de scoatere din funcţiune a sistemului nervos central (care
dirijează senzaţia de durere şi care declanşează reacţia de apărare) şi păstrarea sistemului
nervos vegetativ în funcţiune (care dirijează organele interne: inima şi plămânii)
Asomarea se poate realiza:
- mecanic cu ajutorul - unui ciocan;
- merlinei;
- unui pistol cu arc, cu capse sau cu acţionare pneumatică.
- electric (cu ajutorul a doi electrozi);
- prin scăderea presiunii atmosferice;
- chimic (folosind amestecuri de gaze: CO 2 şi N 2 O, în locul oxigenului
atmosferic)

 Sângerarea este operaţia prin care se suprimă efectiv viaţa animalelor şi se realizează cu
ajutorul:
- unui cuţit simplu (când sângele urmează să fie trimis către secţia de făină furajeră)
- unui cuţit tubular (când sângele va fi folosit pentru alimentaţia umană);

 Jupuirea este operaţia de separare a pielii de carcasă, prin distrugerea elementelor de

legătură între dermă şi stratul subcutanat (cel din urmă trebuie sa rămână la carne). Pielea
cuprinde în structura sa 3 straturi: epidermă, dermă şi hipodermă (ţesut subcutanat).
Jupuirea se realizează: - manual (în zonele cu aderenţă maximă a pielii)- cap, picioare, coada;
- mecanizat (în zonele cu aderenţă moderată a pielii) - restul corpului .
Opărirea este operaţia de pregătire a smulgerii părului (depilare). Bulbul pilos se află la limita
dintre dermă şi stratul subcutanat, rădăcăna firului de pătrunde în piele sub un unghi mare
(depilarea nu se poate face fără opărire)
Parametrii operaţiei: temperatura 63-65˚C şi durata 3-5 minute sau temperatura 58- 59˚C şi
durata 6-8 minute.
Opărirea se poate face:
- parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale);
- total (când nu se jupoaie pielea)
Opărirea se execută prin:
- imersia animalului (porcine) în bazine cu apă
- stropirea animalului cu apă în tunele prevăzute cu duze laterale

 Depilarea este operaţia de îndepărtare a părului de pe corpul animalelor.

Depilarea se realizează după operaţia de opărire şi se poate executa manual sau mecanic.
Depilarea manuală se realizează cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice (clopote), iar cea
mecanică se execută cu ajutorul mmaşinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin maşină, în
poziţie orizontală sau verticală. Smulgerea părului în maşinile de depilat se face cu ajutorul unor
racle din oţel cadmiat care sunt montate la capătul liber al unor palete de cauciuc, care sunt
prinse pe două tambure cu diametre, turaţii şi sensuri de mişcare diferite. Pârlirea se realizează
într-un cuptor cu funcţionare discontinuă, format din doi semicilindri deplasabili, căptuşiţi cu
cărămidă refractară. Flacăra în cuptor se obţine cu ajutorul unor arzătoare cu gaz metan.
Temperatura flăcării poate ajunge la 1000˚C, iar durata pârlirii este de 12-15 secunde.
Pentru îndepărtarea scrumului format la pârlire se face răzuirea acestuia manual sau cu ajutorul
maşinilor de răzuit scrum.

10
  Jumulirea (deplumarea) este operaţia de îndepărtare a penelor şi pufului de pe suprafaţa
corpului păsărilor.
 Eviscerarea este operaţia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea abdominală şi
cea toracică a animalului.
 Despicarea carcaselor are rolul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii rezultate şi de
a grăbi procesul de răcire a cărnii. Operaţia începe cu despicarea sternului, după care se
execută desprinderea muşchiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei
vertebrale, iar apoi se secţionează longitudinal coloana vertebrală (pe lângă canalul
medular). Se obţin astfel două jumătăţi de carcasă. În cazul semicarcaselor de bovine,
pentru uşurarea manipulării acestora se taie fiecare semicarcasă în două şi se obţin astfel
4 sferturi.
Pentru despicarea carcaselor de bovină se folosesc ferăstraie mobile lamelare, iar pentru cele
porcine ferăstraie mobile circulare.
 Toaletarea uscată a carcasei constă în curăţarea exteriorului acesteia de diferite
aderenţe, cheaguri de sânge şi îndepărtarea eventualelor murdării. În final se taie iaframa,
coada, se scot măduva spinării şi glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. Se scot
rinicii şi seul aderent ( la bovine), respectiv rinichii şi osânza (la porcine).
 Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu jet de apă(la temperatura de 30-32˚C)
de sus în jos. Spălarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carcaselor
conveierizat preintre panouri din oţel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau
rotative.
 Marcarea. Cărnurile şi organele controlate sanitar-veterinar şi care au fost admise pentru
consum se marchează cu o ştampilă rotundă, pe care este înscrisă denumirea abatorului.
Cărnurile de porc controlate trichineloscopic se marchează cu o ştampilă dreptunghiulară pe care
scrie” fără trichină”.
Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă rombică pe care scrie Roumanie
Service Veterinaire d΄Etat.
Cerneala trebuie sa adere bine la carne, să fie uşor vizibilă, să nu fie toxică să se usuce repede şi
să nu se şteargă.
 Cântărirea carcaselor marcate este necesară pentru evidenţa producşiei realizate la
scarificare.
 Prelucrarea frigorifică constă în răcirea semicarcaselor la temperaturi de 0-4˚C în
centrul termic ( prin refrigerare) sau la -18˚C ( prin congelare).

Carnea care rezultă din abator se poate comercializa astfel:

- carcase, semicarcase, sferturi refrigerată sau congelată;
- carne tranşată;
- carne tocată;
- organe.

11
 3. Consumul de carne în lume

În tarile bogate din Nord consumul de carne este ridicat, dar, in prezent, exista o tendinta
de crestere si in tarile sarace din sud. Cu toate ca SUA si Europa realizeaza o productie ridicata
de produse din carne, preturile hranei pentru animale, a energiei si a terenurilor agricole sunt din
ce in ce mai scumpe, iar costul cresterii animalelor in sistem industrial este in crestere.
Porcinele si pasarile de curte au trecere pe piata carnii, in prezent, deoarece ambele specii
nu au nevoie de multa hrana si pot fi crescute in spatii inchise.
Astazi, exista zece producatori majori de carne in lume, dintre care patru sunt in Statele
Unite: Cargill si Tyson (vanzari de 33 de miliarde dolari), Smithfield (vanzari de 13 miliarde
dolari) si Hormel Foods (8 miliarde dolari). Alti trei producatori sunt in Brazilia (JBS, BRF,
Marfrig), doi in Europa (Vion, Danish Crow AmbA) si unul in Japonia (Nippon Meat Packers).
Cererea globala de carne este in crestere, in special in China si India, cu o crestere de
80%, pana in 2022 din cauza formari si cresterii unei noi clase de mijloc. Africanii incep, de
asemenea, sa manance mai multa carne, desi oferta si cererea nu sunt inca destul de consolidate
ca in alte parti ale lumii, pe baza datelor furnizate de Organizatia pentru Cooperare si Dezvoltare
Economica (OECD), Organizatia pentru Alimentatie si Agricultura a Natiunilor Unite (FAO),
Organizatia Mondiala a Sanatatii (OMS) si Gallup.
Pasarile de curte au cea mai rapida crestere pe segmentul carnii de animale. Pana in 2020,
productia de carne de pasare din China va creste cu 37%, din Brazilia va creste cu 28%, iar
productia din SUA va creste cu 16%, datorita consumului in crestere. In India, este de asteptat sa
creasca consumul de carne de pasare, de zece ori si sa ajunga la aproape la 10 milioane de tone
pe an, pana in 2050.
Unul dintre motivele pentru care carnea de pasare este atat de populara este pretul scazut.
Producerea carnii de pasare este mai ieftina decat alte tipuri de carne, deoarece puii sunt mai
eficienti de crescut si exista putine limitari religioase sau culturale pentru a manca carne de pui.
La nivel mondial se sacrifica annual peste 58 miliarde de gaini, alte zeci de miliarde de rate si
gaste, 1,4 miliarde de porci si doar 300 de milioane de bovine.
Doar un mic procent din populatia Statelor Unite si Europei sunt vegetarieni sau vegani.
In India prin credintele nonviolente ale budismul si hinduismul se respinge mai mult consumul
de carne. Ar putea fi, de asemenea, o schimbare in viitor si in consumul de produse de origine
animala si exista interes crescut pentru mancaruri din animale marine si indeosebi insecte,
deosebit de bogate in proteine.

12
 Anlimale sacrificate anual,în lume,pentru carne

 Rațe 2,8 miliarde

 Porci 1,3 miliarde
 Curcani 654 milioane
 Gâște 649 milioane
 Oi 571 milioane
 Capre 430 milioane
 Bovine 320 milioane

13
 4. Carnea-importanța în alimentație

Carnea are o importanta deosebita pentru buna functionare a organismului, mai ales in
contextul unei vieti sportive, datorita continutului crescut de proteine de calitate superioara si de
substante minerale, insa trebuie sa tinem cont si de cantitatile zilnice consumate, caci tindem sa
exageram si sa devenim din omnivori, carnivori.
Prin "carne" intelegem in contextul acestui articol totalitatea tesututrilor si organelor
consumate de om de la animale mamifere (vaca, porc, oaie, capra), de la pasarile domestice si
salbatice, precum si din pestele de apa dulce si sarata.
Carnea este o sursa de proteine complete, atat de necesare organismului, intrucat toate
celulele si tesuturile contin proteine, chiar si oasele, parul sau unghiile.
Consumul de carne, prin continutul sau de proteine, sustine cresterea, regenerarea si
mentinerea tesuturilor, ajuta la reglarea functiilor vitale din organism, la formarea anticorpilor –
prima linie de aparare impotriva bolilor si infectiilor.

Tab.2 Compoziție chimică

14
5. Metode clasice de determinare a calității carnii

5.1. Determinarea integritatii alimentelor

Toate alimentele de origine animala sunt formate din punct de vedere biochimic, dintr-un
complex organic reprezentat de proteine, glucide, lipide, vitamine, enzime și un
complexanorganic reprezentat de apa si saruri minerale.Aprecierea integritatii alimentelor se
refera la evidentierea componentelor natural existente in alimente, precum si a componentelor
introduse în acestea conform unor retete de fabricație. Determinarea integritatii are drept scop
identificarea eventualelor fraude si stabilirea calitatii produsului sub aspect alimentar.

5.2. Determinarea umiditatii

Apa reprezintă componentul principal al produselor alimentare de origine animală in stare

naturala (neprelucrate).-Informatiile pe care le ofera stabilirea continutului in apa a alimentelor
se refera la:

 valoarea nutritiva (continut ridicat de apa-valoare nutritiva scazuta)

 perisabilitate (continut scazut in apa-conservabilitate buna)
 coeficientul de utilizare digestiva
 verificarea respectarii retetei oficiale de fabricatie (in cazul in care este permis
adaosulunei anume cantitati de apa)
 calcularea substantelor adaugate

5.2.1. Uscarea la etuvă

Principiul metodei

Consta in expunearea unei probe de analizat la o sursa de caldura pana la greutate constanta.
Pierderea in greutate, calculata procentul, reprezintă continutul de apă.Aceasta metoda
reprezintă metoda clasică, de referinta, considerată cea mai exacta pentru produsele de
origine animală.

Fig.3. Etuva pentru determinarea umiditatii

15
5.2.2. Uscarea cu radiatii infrarosii

Floseste dispozitiv echipat cu bec de radiatii infrarosii.Uscarea se realizeaza intr-un timp

foarte scurt, deci prin aceasta metoda se pot obtine mici erori ca o consecință a uscarii fortate.
Este o metoda orientativa de determinare aapei si poate fi folosita mai ales in unitatile de
productie.

Fig.4. Instalatia de uscare cu infrarosii

Instalatia de uscare este compusa dintr-un bec cu radiatii infrarosii (1) protejat de un abajur
de aluminiu (2), prevazut cu trei randuri de orificii si un suport de lemn (3) acoperit cu foita de
staniol pe care se aseaza proba de analizat .Becul poate fi ridicat sau coborat in functie de
distanta prescrisa.

5.2.3. Utilizarea umidometrelor

Umidometrele sau analizoarele rapide de umiditate se folosesc de obicei pentru verificarea

rapida a umiditatii, in laboratoarele uzinale, unde este nevoie sa poata fi verificate umiditatile,
rapid pe fluxul tehnologic sau pe perioada depozitarii produselor alimentare.

Fig.5. Umidometru pentru carne

16
5.3. Determinarea substantelor proteice

Proteinele sunt componentele de baza care ofera produselor alimentare valoare nutritiva.
Deci, calitatea produselor se va aprecia in functie de continutul lor in proteine.

Astfel, proteinele din carne au un continut de azot cu valoare relativ constanta,100g proteine
contin cca 16g azot. Cunoscand continutul in azot se poate calcula cantitatea de proteine cu
ajutorul indicelui de convertire, care este 6,23 (100/16 = 6,23).

Metoda clasica utilizata la determinarea proteinelor are la baza evaluarea continutului de

azot. Determinarea azotului total si convertirea lui in echivalentul de proteina, folosind indicele
de convertire, include si un coeficient de eroare acceptat, deoarea la azotul natural neprotic se
adauga si azotul provenit din unii adjuvanti. (nitriti, nitrati).

Determinarea substantelor proteice totale prin metoda Kjeldahl

Metoda consta in:

- descompunerea produsului de analizat in prezenta acidului sulfuric si a unui catalizator

- punerea in libertate a ionului amoniu, care reactioneaza cu acidul sulfuric formand

bisulfatul de amoniu

- alcalinizarea bisulfatul de amoniu , punand in libertate amoniac, care se distila si se

capteaza intr-o solutie acida

- in functie de cantitatea de acid necesara pentru neutralizarea amoniacului distilat se poate

calcula cantitatea de azot din proba.

Pentru carne, media continutului in substante proteice este de 15-22%.

Fig.6. Metoda Kjeldahl

17
5.4. Determinarea substantelor grase

Substantele grase in produsele naturale sunt inglobate in microstructuri, iar extragerea lor din
probele de analizat se poate realiza numai dupa eliberarea grasimii din invelisul proteic.

Distrugerea membranei sau peliculei proteice se poate realiza pe doua cai:

- fizica (cu ajutorul caldurii)

- chimica (tratare cu acizi sau baze = hidroliza acida sau bazica)

Separarea grasimii de celelalte componente organica si minerale se face prin extractie

selectiva cu ajutorul solventilor organici sau prin centrifugare.

5.4.1. Metoda Soxhlet

Grasimea din proba este extrasa pana la epuizare cu solventi organici eter de petrol, eter
etilic, cloroform), iar dupa indepartarea solventului de extractie se cantareaste masa de grasime si
se exprima procentual

Metoda este considerata de referinta si se apreciaza a fi cea mai exacta.

Fig.7 Metoda Soxhlet

18
5.4.2. Determinarea grăsimei cu refractometrul

La baza metodei de determinare a grăsimei cu ajutorul refractometrului stă determinarea

indicelui de refracţie a soluţiilor cercetate. Eliminarea grăsimei din produsul cercetat se
efectuează cu solvent slab şi apoi se determină coeficientul de refracţie a solventului. Ca solvent
se folosesc -monobromnaftalin cu coeficientul refracţiei 1,658. Solventul cu grăsimea au
coeficientul de refracţie scăzută comparativ cu solventul curat (neamesticat, liber). Scăderea
coeficientului de refracţie a solventului e proporţională cu conţinutul grăsimei.

Determinarea indicelui de refracţie se face la temperatura 20°C, care trebuie menţinută

constant în tot timpul determinării. Lucrînd la alte temperaturi sunt necesare corecţii.

Determinarea indicelui de refracţie se face cu ajutorul apara¬telor numite refractometre, în

care citirea conţinutului grăsimei la nivelul unei linii de demarcare dintre două cîmpuri -unul
luminos şi altul intunecat, care apar în aparat ca urmare a fenimenului de refracţie. Pentru
determinarea grăsimelor se folosesc refractometrele cu interval de măsurare 1,5...1,7 şi cu
precizia 0,0001...0,0002.

Fig.8 Refractometrul RL

19
5.4.3. Metoda colorimetrică

Metoda se bazează pe măsurarea intensităţii culorii a colorantului în grăsimea, care se scade

proporţional cantităţii a grăsimei, care reacţionează cu colorant. Ca și coloranţi foloseşte soluţiile
Sudan III sau Sudan IV în etanol.

Intensitatea culorii se măsoară cu ajutorul fotoelectrocolorimetru.

5.5. Determinarea pH-ului cărnii şi produselor din carne

Mărirea acidităţii active (pH-ului) cărnii influenţează diferite proprietăţi a cărnii şi produselor
din carne, ca exemplu capacitatea de legare şi de reţinere a apei .

Cele mai răspîndite metode pentru determinare a acidităţii active sunt metoda colorimetrică şi
metoda potenţiometrică.

5.5.1. Metoda colorimetrică

Metoda se bazează pe proprietăţile indicatorilor de-a schimba culoarea în dependenţă de pH-

ul soluţiilor.

Indicatorii – sunt acizi sau alcalii slabi la care forma disociată are diferite culori. Metoda
colorimetrică poate fi folosită pentru determinarea aproximativă a pH-ului a soluţiilor
necunoscute cu greşală 0,5 1,0 şi pentru determinarea prealabilă înainte de măsurarea pH-ului
cu metoda potenţiometrică .

Măsurarea pH-ului cu ajutorul indicatorului nu poate fi folosită în cazul soluţiilor cercetate

intensiv colorate. Indicatorii interacţionează cu diferete grupe încărcate a proteinilor.

Fig.9 Hartie indicatoare pH

20
5.5.2. Metoda potenţiometrică

Concentraţia ionilor de hidrogen poate fi determinată cu ajutorul potenţiometrului. În

soluţia cercetată se afundă doi electrozi şi se fixează nivelul pH-ului pe scara pH-metrului.

5.6. Determinarea clorurii de sodium

Clorura de sodiu se adaugă în produsele alimentare pentru îmbunătăţirea gustului,

mărirea capacităţii de conservare, iar la produsele din carne şi ca agent ajutător al maturaţiei
(frăgezirii) cărnii în timpul tehnologiei de fabricaţie.

Determinarea clorurii de sodiu se poate face conform STAS 9065/5-73 prin următoarele
metode: Volhard -potenţiometrică (obligatorie în caz de litigiu), şi metoda Mohr.

a. Metoda Mohr

Principiul metodei

În extractul apos obţinut din produsul supus analizei, se titrează direct ionii de clor cu o
soluţie de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator, iar conţinutul de
cloruri se calculează şi se exprimă în echivalent clorură de sodiu.

Reactivi

- azotat de argint, AgNO3 , soluţie 0,1 N,

- cromat de potasiu, KCrO4, soluţie saturată (indicator).

b. Metoda Volhard

Principiul metodei

Proba de cercetat se tratează la cald cu o soluţie de azotat de argint şi acid azotic concentrate.
Acidul azotic produce hidroliza substanţelor proteice şi a celor grase, iar azotatul de argint se
combină cu clorurile din produs formând clorura de argint. Excesul de azotat de argint (rămas
necombinat) se titrează cu o soluţie de sulfocianură de potasiu sau amoniu în prezenţa alaunului
feriamoniacal ca indicator, iar din diferenţă se calculează conţinutul de cloruri, care se exprimă
în echivalent clorură de sodiu.

- ordinea adăugării reactivilor trebuie riguros respectată. Se adaugă întâi azotatul de argint şi
apoi acidul azotic concentrat. Dacă se procedează invers, o parte din cloruri pot fi scindate sub
acţiunea acidului azotic şi acidul clorhidric rezultat se poate pierde prin volatilizare. Adăugând
azotatul de argint înaintea acidului azotic se asigură precipitarea completă a clorurilor.

- permanganatul de potasiu se adaugă pentru a oxida substanţele organice nedistruse de

acidul azotic.

21
 - după retitrarea excesului de argint, sulfocianura de potasiu ar putea reacţiona cu clorura de
argint precipitată. Prin adăugarea eterului etilic sau nitrobenzenului se înlătură această
dificultate,76 deoarece solventul organic protejează clorura de argint precipitată, izolând-o de
acţiunea soluţiei de sulfocianură.

- sulfatul de fier şi amoniu se foloseşte ca indicator la titrarea excesului de azotat de argint cu

sulfocianură, datorită capacităţii acestuia de a se combina cu sulfocianura de potasiu sau de
amoniu în exces, formând un complex de culoare roşie (sulfocianura de fier) care indică punctual
final al titrării.

Reactivi

- azotat de argint, soluţie 0,1 N,

- permanganat de potasiu, soluţie apoasă 5%,

- sulfocianură de potasiu sau de amoniu, soluţie 0,1 N,

- eter etilic sau nitrobenzen,

- acid azotic concentrat,

-sulfat de fier şi amoniu (alaun feriamoniacal), soluţie apoasă saturată

(indicator).

5.7. Determinarea nitriţilor - metoda Griess

Nitritul de sodiu sau de potasiu se foloseşte în mod curent în tehnologia preparatelor din
carne, datorită capacităţii acestora de a se combina cu pigmentul natural al cărnii (mioglobina) cu
care formează un complex de culoare roşie stabilizat prin căldură. De asemenea, nitriţii se
combină şi cu pigmentul natural al sângelui (hemoglobina) cu care formează un complex
asemănător.

Nitritul nu se combină ca atare cu pigmentul cărnii ci sub formă redusă. În carnea tratată cu
nitrit acest rol este îndeplinit în timpul maturaţiei tehnologice de unele enzime şi substanţe
reducătoare naturale, dar în mod deosebit de o categorie de bacterii numite ,,denitrifiante”.

Împreună cu ceilalţi agenţi de sărare (clorura de sodiu, nitraţi, fosfaţi, ascorbaţi), nitriţii au un
rol pozitiv şi în mărirea capacităţii de conservare a produselor din carne, prin frânarea dezvoltării
bacteriilor de putrefacţie.

Nitriţii sunt recunoscuţi însă ca substanţe virtual vătămătoare. În stare liberă (prin aport
alimentar) ei pot traversa bariera gastrointestinală şi ajunşi în sângele circulat blochează o
cantitate echivalentă de hemoglobină. La un aport sistematic de nitriţi se pot produce diferite

22
grade de anemie, iar la un aport foarte mare (peste 0,6 g pătruns în sângele circulat al unui adult),
efectul poate fi fatal.

De asemenea, nitriţii în stare liberă sunt incriminaţi pentru potenţialul lor virtual cancerigen,
datorită posibilităţii acestora de a se combina cu unele amine rezultate în timpil procesului de
maturare tehnologică a cărnii, sau chiar în procesul de digestie gastro-intestinală, cu care
formează nitrozaminele, subsstanţe recunoscute pentru efectul lor cancerigen.

Pentru considerentele esenţiale, utilizarea nitriţilor în industria alimentară trebuie să fie atent
supravegheată, iar determinarea nitriţilor liberi (nitritul combinat cu hemoglobina sau cu
mioglobina este inofensiv) trebuie să constituie analize curente pentru controlul preparatelor din
carne.

Conform STAS-ului 9065/7-1974, determinarea nitriţilor se face folosind metoda Griess.

Principiul metodei

Nitriţii se pot combina în mediu acid cu o amină aromatică primară cu care formează o sare
de diazoniu. Dacă acestă sare este condensată sau cuplată cu altă amină aromatică primară, se
formează un complex colorat care se supune legii lui Beer.

Intensitatea de culoare a soluţiei ce se analizează se compară cu cea a unei soluţii etalon care
conţine o cantitate cunoscută de nitriţi.

Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scară de comparaţie, sau cu ajutorul unui
fotocolorimetru sau spectofotometru folosind o curbă de etalonare.

Pentru o apreciere corectă este bine ca proteinele din extractul apos să fie îndepărtate prin
precipitare şi filtrare.

Aparatura

-Spectrofotometru – utilizat pentru citirea extinctiilor probelor la lungimea de unda 520nm.

-Balanţă precizie– pentru cântărirea cu precizie de 0,01g a probelor introduse în lucru

Sticlăria utilizată :

- baloane cotate
- sticlă de ceas
- eprubete
- pipete
Fig.10 Spectrofotometru UV- VIS

23
6. Metode moderne de control al calității carnii

6.1.Spectrofotometrul tip UV-VIS-NIR

Fig.11 Spectrofotometrul tip UV-VIS-NIR

Evaluarea prospețimea cărnii și a produselor din carne, prin determinarea caracteristicilor

spectrale reprezintă un domeniu relativ nou și destul de puțin utilizat în România.

Exista trei abordări hiperspectrale

Producția de carne și produse din carne de înaltă calitate este importantă pentru industrie,
dar, finalmente, calitatea este întotdeauna determinată de consumatori. Odată cu creșterea
comerțului și creșterea producției, menținerea înaltei calități devine și mai importantă pentru
procesatori. Calitatea cărnii materie-primă este asociată capacităților de performanță care o
face acceptabilă pentru consumator. Acestea includ factori externi, cum ar fi dimensiunea,
forma, culoarea, consistența și suculența, textura și aroma; factori cum ar fi cel chimic,
proprietățile fizice andmicrobiologice.
Calitatea cărnii de porc poate fi evaluată cu ajutorul unor indicatori tehnologici, cum ar fi
grăsimea intramusculară, capacitatea de reținere a apei, marmoratul, sensibilitatea și
caracteristici senzoriale, cum ar fi aroma și suculența, toate, putând fi determinat
spectroscopic, conform standardelor de calitate puse în concordanță cu așteptarea
consumatorilor.
De aceea, obiectul cercetării științifice moderne este analiza hiperspectrală, în scopul
determinării calității cărnii și a produselor din carne, dar și a siguranței alimentare scanare.
Sacanarea hiperspectrală este utilizată pentru a obține imagini cu rezoluție spațială și
spectrală. Procesul necesită timp semnificativ pentru obținerea imaginilor în laborator, iar
analiza acestora este relativ complexă.
În principiu, sunt trei abordări, pentru a obține cuburi hiperspectrale tridimensionale.

Metodele sunt

 „Point-scan”,
 „Scanarea în linie”
 „Scanarea zonală”.

24
 În metoda „Point-scan” se aleg puncte individuale pe două axe spațiale, fiind utilizat un
spectrofotometru. În scopul studiului a fost utilizat spectrofotometrul tip UV-VIS-NIR, produs
de Ocean Optics, utilizând intervalul de lucru de 456 ÷ 1140,5 nm, o sursă de lumină LS-1, cu
interval de 360 ÷ 2500 nm și metodologie de măsurare a probelor de reflexie difuză de la
suprafața obiectului (QR200-NIR), cu o distanță de 1000 ÷ 1700nm. Pentru direcționarea sondei
cu trei terminale, conectate la spectofotometru, asupra obiectului, a fost utlizat un suport de
stand. Terminalul final este format din fibre optice, combinate într-o singură carcasă din oțel
antistatic. O fibră optică a fost situată în centrul probei, iar celelalte șase, într-un cerc, în jurul
punctului central.

Sunt disponibile trei modele:

 UV3600 – Domeniu 185 … 3.300nm

 Solidspec UV3700 – Domeniu 190 … 3.300nm
 Solidspec DUV3700 – Domeniu 165 … 3.300nm

6.2. Spectrofotometru NanoDrop Lite

Puteti efectuarea masuratori de baza pentru proteinele purificate din proba cu ajutorul
spectrofotometrului Thermo Scientific NanoDrop Lite, fiind convenabil pentru cercetatorii care
au nevoie doar de determinarea concentratiei probei. Sistemul de retentie al probei patentat
permite spectrofotometrului NanoDrop Lite sa efectueze masurari rapide, precise si
reproductibile de microvolume.

Fig.12 Spectrofotometru NanoDrop Lite

25
6.3. Spectrometrul Thermo Scientific Nicolet iS10 FT-IR

Fig.13 Spectrometrul Thermo Scientific Nicolet iS10 FT-IR

Se folosește pentru determinarea conținutului de acizi grași din carne și produse din
carne.Spectrometrul Thermo Scientific Nicolet iS10 FT-IR excelează la funcționarea robustă,
precisă și rapidă, si se folosește foarte usor.Se încărcarcă eșantionul, se generează spectrul și se
apasă pe Print.

Spectrometrul Nicolet iS10 FT-IR este un sistem complet de spectroscopie infraroșie pentru
nevoile analitice de rutină. Nicolet iS10 oferă cea mai înaltă încredere în verificarea și
identificarea materialelor și este conceput pentru o maximă siguranță în capacitatea sa de a
preleva și rezolva probleme provocatoare cu o investiție minimă .

6.4. Analizor rapid NIR-Food Check

Fig.14 Analizor rapid NIR-Food Check

26
Caracteristici generale:

 instrument special conceput pentru analiza rapida NIR

 pot fi analizate probe de carne, carne materie prima, unt, smantana, branza
 calibrari universale pentru continut in proteina, umiditate, continut grasimi, amidon, fibre
 pot fi dezvoltate calibrari pentru orice parametru
 valabil in doua variante: cu modul de citire in reflectanta si modul de citire in
transmitanta
 calibrari transferabile intre instrumente
 carcasa din otel inox usor de curatat

Caracteristici tehnice comune tuturor analizoarele NIR

 calibrari complet transferabile – analizoarele tip NIR sunt singurele instrumente ale caror
calibrari pot fi tranferate de la un aparat la altul fara a fi necesare alte ajustari sau
calibrari .
 datorita unei singure parti in miscare, analizoarele NIR sunt apreciate pentru acuratetea si
precizia in exploatare, nefiind necesare alte calibrari in afara celor originale.
 citiri cu dublu fascicul asigura citiri de inalta rezolutie.

6.5. Analizor NIR rapid multiparametru DA 7250

Fig.15 Analizor NIR rapid multiparametru DA 7250

27
Pentru industria carnii exista modelul SD –sanitary design

Indiferent dacă sunteti producator de cârnați, carne , mezeluri sau orice alt produs,
modelul DA 7250 SD vă va ajuta să vă apropiați de obiectivele de producție. Este aprobat de
AUS-MEAT și respectă cele mai înalte standarde.
Carcasa din oțel inoxidabil facilitează curățarea, iar certificarea IP65 împotriva apei
înseamnă că poate fi plasată aproape oriunde.
Utilizați-l acolo unde aveți nevoie!
Analiza de 6 secunde a conținutului de grăsime, umiditate / substanță uscată, proteine,
colagen și sare vă oferă rezultatele rapide de care aveți nevoie pentru a îmbunătăți
eficiența.Analiza în cupele de unică folosință înseamnă că nu este nevoie de curățare între
eșantioane, de eliberarea timpului pentru operatori și de eliminarea unei surse frecvente de
eroare.Este ușor de utilizat și este adesea folosit de operatorii instalațiilor langa linia de
productie.Versatilitatea lui vă permite să analizați nu numai carne tocata sau pasta , ci și bucăți
de carne, pulberi, lichide și multe altele.

Fig.16 Analizor NIR rapid multiparametru DA 7250

6.6. Analizor de textura de mare performanță

Permite testarea unei game foarte largi de materie prime si produse finite, agricole,
farmaceutice si alimentare (ex. carne, branzeturi, iaurt, produse de panificatie si patiserie, fructe
si legume, jeleuri, ciocolata,halva, geluri, etc)

Fig.17 Analizor de textură

28
 Caracteristici ce pot fi masurate (cu ajutorul unor accesorii adecvate): Elasticitate,
rezilienta, adeziune, coeziune, rezistenta la rupere, rezistenta la tractiune, rezistenta la
incovoiere, alungirea, rezistenta la mestecare etc.

29
Bibliografie

 Font-i-Furnols, M. (2012). Consumer studies on sensory acceptability of boar taint:

A review. Meat Science, 92(4), 319–329.

 Font-i-Furnols, M., Gispert, M., Diestre, A., & Oliver, M. A. (2003). Acceptability of

boar meat by consumers depending on their age, gender, culinary habits, and

sensitivity and appreciation of androstenone odour. Meat Science, 64, 433–440.

 Fredriksen, B., Font-i-Furnols, M., Lundstrom, K., Migdal, W., Prunier, A., Tuyttens, F.

A., & Bonneau, M. (2009). Practice on castration of piglets in Europe. Animal, 3

(11), 1480–1487.

 Abdi, H. (2010). Partial least squares regression and projection on latent structure
regression

(PLS regression). Wiley Interdisciplinary Rev. Comput. Stat. 2, 97–106.

 Brereton, R. G. (2003). Chemometrics: Data Analysis for the Laboratory and Chemical

Plant. Hoboken, NJ, USA: Wiley.

30