Commented [p1]:


.

TEMA PROIECTULUI:

Analiza senzoriala a bulionului

de rosii
 CUPRINS
Argument.............................................................................................................

Cap.I Importanţa legumelor si fructelor în alimentaţia omului..........................................

1.1 Compoziţia chimică a fructelor şi legume.............................................................

1.2 Produse concentrate din legume şi fructe..............................................................
1.2.1 Concentrate din fructe...............................................................................
a) marmeladă
b) pasta de fructe
c) jeleul
d) sucurile şi nectarurile

1.2.2 Concentrate din legume.................................................................................

a) pastă de tomate

b) pastă de ardei

c) bulionul

Cap.II Analiza calitativă a produselor concentrate din legume şi fructe................................

2.1 Analiza organoleptică

2.2 Analiza fizico-chimică

2.2.1 Determinarea conţinutului de substanţă solubilă, refractometric................

2.2.2 Determinarea acidităţii

2.2.3 Determinarea clorurii de sodiu

Anexe.......................................................................................................

Bibliografie.........................................................................................
 Argument

Fructele şi legumele constituie o componentă esenţială a dietei noastre zilnice,

contribuind la echilibrarea valorii nutritive şi la diversificarea preparatelor culinare,

eliminând monotonia dietelor alimentare cu cereale şi carne.

Verificarea şi aprecierea calităţii produselor rezultate din prelucrarea legumelor

şi fructelor acestora se executa asupra loturilor întregi şi asupra eşantioanelor extrase

din lot. Prin prelucrarea legumelor şi fructelor proaspete se obţine un sortiment larg

de produse, clasificate in funcţie de tehnologiile de fabricaţie utilizate şi de metodele

de conservare specifice:

- legume şi fructe deshidratate ;

- legume şi fructe congelate;

- legume şi fructe murate si marinate;

- legume şi fructe concentrate;

- fructe conservate cu dioxid de sulf;

- legume şi fructe sterilizate (conserve sterilizate de legume, conserve sterilizate de fructe,

conserve de legume si fructe pentru copii, produse dietetic, etc.)

Consider concentrarea fructelor şi legumelor o ramură esențială a industriei alimentare având

in vedere perioadele scurte de timp în care legumele si fructele pot fi valorificate sau
consumate in stare sterilizata. Prin concentrarea legumelor şi fructelor se asigură necesarul de
legume şi fructe în intervalele în care ele pot fi consumate.
 CapI. Importanţa legumelor şi fructelor în alimentaţia
omului.

Legumele trebuie sa aiba un rol important in nutritia noastra zilnica. Este foarte important sa
consumam legumele proaspete . Legumele au cele mai putine calorii si carbohidrati dar in
nutrienti sunt cele mai bogate. Legumele contin clorofila, vitamine, minerale, fitonutrienti,
care previn dezvoltarea microorganismelor, astfel diminueaza toxinele acide.

Culoarea verde a legumelor este data de continutul ridicat de clorofil. Legumele contin multe
fibre, care au un rol important in digestie. Fibrele reduc riscul aparitiei tumorilor si s-a
demonstrat ca diminueaza aparitia acidului toxic.
Fibrele functioneaza ca un burete: absoarbe acidul din corpul nostru. De asemenea curata
intestinele.

Legumele sunt sursele enzimelor care sunt importante pentru functiile biochimice ale
organismului uman. Exista multe enzime care ne mentin rezerva de energie.
Enzimele pe langa multe alte efecte, ne ajuta si la digestie.Ele se produc in organism dupa
fiecare masa.

 Importanta fructelor in alimentatie este uriasa. Consumul de fructe are numeroase

beneficii pentru sanatate, reducand riscul bolilor cronice. Fructele ofera nutrienti vitali
organismului, ajutandu-ne sa ne mentinem mereu in forma.

Atunci cand ne compunem un meniu zilnic si facem lista de cumparaturi, trebuie sa avem in
vedere importanta fructelor in alimentatie. „Sa nu treaca nici macar o zi fara fructe” ar trebui
sa fie dictonul nostru. Se recomanda sa consumam fructe de sezon, si iarna sa ne bucuram mai
mult de dulceata fructelor uscate.

Beneficiile fructelor pentru sanatate

Fructele au numeroase beneficii pentru sanatate. O dieta bogata in fructe ca parte a unui stil de
viata sanatos este inceputul unei schimbari in bine. Fructele sunt in sine niste alimente-
minune, contin multi nutrienti si putine calorii. Consumul de fructe poate reduce riscul bolilor
de inima si protojeaza organismul in fata dezvoltarii unor forme de cancer. Si, mai mult decat
atat, fructele contin fibre, astfel reducand riscul dezvoltarii diabetului de tip 1 si tip 2. Bogate
in potasiu, ajuta la scaderea tensiunii arteriale si ajuta functiile rinichilor, eliminand din start
formarea pietrelor la rinichi. Fructele au o mare importanta atat in alimentatie, cat si pentru
sanantate, ajutand articulatiile, prevenind ostereoporoza, ajutand la mentinerea unei greutati
stabile. Fructele vin la pachet cu numerosi nutrienti.

Majoritatea fructelor au un continut scazut in sodiu, calorii si nu influenteaza colesterolul;

sunt o sursa esentiala de nutrienti ca potasiu, fibre dietetice, vitamina C, acid folic.

Fructele care contin potasiu sunt: bananele, prunele, caisele si piersicile uscate, pepenele
galben. Vitamina C are un rol important in regenerarea tesuturilor, vindecarea ranilor,
sanatatea dintilor si a gingiilor, face tenul luminos. Acidul folic ajuta organismul la formarea
celulelor rosii, de aceea este recomandat femeilor care vor sa faca un copil.

1.1. Compoziția chimică a legumelor și fructelor

Compoziția chimică a legumelor

Legumele reprezintă un ansamblu de vitamine, glucide, proteine (în cantitați reduse), fibre,
elemente minerale și apă în proportie de maxim la 95% (la castravete).

Continutul de vitamine:

Vitamine Efect asupra Legume

organismului
A – beta-carotenul Ajuta la creștere, Broccoli, morcov, varză, soia
protejează
vederea si pielea
B1, B2, B3, B6 Buna funcționare Vinete, fasole, salată, linte, mazăre, cartofi,
a sistemului soia, roșii
muscular si a
celui nervos
B9 Reproducerea Fasole păstăi, spanac, broccoli, varza,
globulelor roșii sparanghelul, prazul, fasolea, lintea
C Sporeste țelină, broccoli, conopidă, spanac, napi,
rezistența la ardei, ridiche, roșii
infecții, combate
oboseala
D Fortifică sistemul Mânătârci
osos
E Protejează Sparanghel, spanac, fasole, soia
celulele împotriva
radicalilor liberi
H Îmbunătățește Broccoli, morcov, varză, conopidă, cartofi
coagularea
sângelui
P Tratarea Varză, roșii, cartofi, spanac, salată
sângerărilor
gingivale, anti-
alergenic

Proporția glucidelor:

% glucide 1-5% 5-10% 15-25%

Legume Salata, dovleceii, Fasolea verde, ceapa, Cartofii, hreanul,
roșiile, vinetele, morcovii, prazul fasolea uscată fiartă,
castraveții, lintea și mazărea
verdețurile uscată fierte

Glucidele se gasesc sub forma glucozei, fructozei, zaharozei, amidonului si a celulozei

Proteinele găsite in cantități foarte mici, dar totuși prezente, se mai numesc și proteine
incomplete, deoarece nu conțin toti aminoacizii esențiali. Cele mai bogate surse vegetale de
proteine sunt soia, mazărea si varza de Bruxelles.
Fibrele, reprezentate în cea mai mare parte de celuloză, scad viteza de absorbție a
carbohidraților.

Elemente minerale din compoziția legumelor sunt reprezentate de:

 Potasiu
 Zinc
 Calciu
 Fier
 Magneziu
 Seleniu
Compoziția chimică a rosiilor
Compozitia chimica a rosiilor este puternic influentata de specie, varietate si gradul de
coacere al rosiilor.

 Apa este un component major al rosiilor,fiind continuta in procent de 10 – 98% din

partea comestibila.
Continut crescut de apa si carbohidratii cu molecula mica fac ca rosiile sa fie digerate usor, sa
paraseasca repede stomacul si, astfel, sa nu „tina de foame”.

Reziduul uscat, obtinut dupa indepartarea apei (10 – 20%) este format in majoritate (~ 90%)
din carbohidrati.

 Carbohidratii
Carbohidratii sunt reprezentati de zaharuri solubile – 5-18% din partea comestibila (exceptii
curmale) si polizaharide nedigerabile.
Monozaharide: glucoza si fructoza – concentratii ce variază mult intre specii, precum si
arabinoza si xiloza.
Oligozaharide:
- zaharoza
 predomina in piersici, caise, ananas
 lipseste în: cireşe, struguri; cantităţi mici: smochine
- maltoza – cantităţi mici in struguri şi banane
- in struguri au mai fost detectate: melobioza, rafinoza şi stachioza
Polizaharide structurale: (celuloză, hemiceluloze, pentozani, pectine) sunt prezente in toate
fructele.
Continutul de pectine este important pentru textura si consistenta fructelor si se modifica pe
parcursul coacerii.
Amidonul – polizaharid de rezerva este prezent in fructe verzi (0,5-2%) scade pe parcursul
coacerii, cu exceptia bananelor al caror continut in amidon creste o data cu coacerea.

 Proteine
Fructele contin aproximativ 0,1 – 1,5% compusi azotati, intre 35-75% din acestia fiind
proteine. Cea mai mare parte dintre proteinele fructelor sunt enzime. Unele fructe conţin
amine aromatice sau alifatice ca: metilamina, etilamina, butilamina, dopamina, tiramina
 Lipidele
Continutul in lipide al fructelor este in general de 0,1 – 0,5% din greutatea fructului proaspat.
Fructele seci si cele oleaginoase contin cantitati importante de lipide, unele dintre acestea
fiind folosite pentru obtinerea de uleiuri si grasimi comestibile.
Fructele de avocado sunt, de asemenea, bogate in lipide.
 Minerale
In fructe, predomină elementele minerale bazice (K, Ca, Mg) fata de cele acidifiante (P, Cl, S)
, majoritatea fructelor fiind alimente alcalinizante. Astfel, fructele contracareaza eventuala
tendinta la acidoza determinata de consumul de carne, oua, derivate de cereale, grasimi,
dulciuri. Conţinutul crescut de potasiu si scazut de sodiu le confera fructelor proprietăţi
diuretice.

Macesele sunt cele mai bogate in elemente mineralale.

1.2 Produse concentrate din legume și fructe.

Sortimentul cuprinde produse ce se obțin prin prelucrarea legumelor și fructelor

proaspete și conservate mai ales prin refrigerare sau cu substanțe antiseptice (pulpe,
marcuri).

Prin concentrare, din legume se produc în cantități mai mari bulion (tomate, ardei,
gogoșari) și paste (tomate și altele).

Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate din sucuri concentrate și siropuri,
paste de fructe, magiun, marmelada, gemuri, dulcețuri, peltele și altele.

Pentru obținerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee: concentrarea

prin fierbere la temperatură scăzută, concentrarea asociată cu adosul de zahăr și fierberea
în sirop de zahăr.

Concentrarea se face prin fierbere la temperatură scăzută. Fierberea la temperatură

scăzută permite micșorarea temperaturii necesare concentrării, evitându-se astfel
degradarea substanțelor nutritive (vitamina C, provitamina A) și apariția unor defecte de
culoare, gust sau aroma. Prin concentrare, la cele mai multe produse se elimină cel puțin
2/3 din apă, asigurându-se pentru fiecare in parte conținutul de substanță solubilă
standardizat. Conșinutul de substanță solubilă al produselor concentrate din legume și
fructe este cuprins între 18% (bulionul de legume) și 65% (unele dulcețuri și siropuri de
fructe).

Un conținut de substanțe solubile peste 65% oprește dezvoltarea tuturor organismelor,

inclusiv a drojdiilor osmofile, asigurând conservarea pe perioade lungi. Acest conținut
ridicat de substanțe solubile se obține prin tratamente termice prelungite sau intensive, care
conduc la reducerea valorii nutritive și la modificarea nefavorabilă a proprietăților
organoleptice.
 Din aceste motive se fabrică produse concentrate cu un conținut de substanțe solubile
mai mic, aplicându-se și alte procedee de conservare: pasteurizare și sărare (7...8% ), sau
adaos de conservanți.

Pentru produsele de legume, ca de altfel și la cele din fructe, culoarea tipică, vie,
nebrunificată este o condiție de calitate de mare importanță.

Defectele de culoare cauzate de tratamentele termice neuniforme, intensive sau

prelungite și de utilizarea unor legume neajunse la maturitate, bolnave sau atacate de
dăunători se asociază cu modificarea gustului, mirosului sau aromei și se transmite
preparatelor culinare sau produselor industrializate la care se folosesc.

Sortimentul de concentrate din legume se diferențiază după natura legumelor din care se
obțin, preluând denumirea acestora, și dupa conținutul de substanță solubilă. Bulionul de
legume are un conținut de substanța solubila sub 18 grade refractometrice, iar pastele între
24 și 36.

1.1.1. Concentrate din rosii

a) Pasta de rosii: se obțin prin mărunțirea părților utile ale legumelor și fructelor sau a
semifabricatelor ( pulpe, marcuri), concentrarea atentă prin fierbere în vid, datorită vascozități
lor crescute și conservarea prin sterilizare sau cu substanțe antiseptice.
b)Sucurile de rosii: sunt produse cu o valoare psihosenzorială și biologică ridicată. Sucurile
limpezi se obțin din fructe și legume suculente, cu un conținut redus de substanțe pectice,
substanțe tanante și amidon. Tehnologia de obținere a acestora cuprinde operațiuni precum:
mărunțirea, presare, centrifugarea sau difuzie în apă. Limpezirea sucurilor este o operațiune
deosebit de importantă care poate fi făcută prin: autolimpezire, limpezire enzimatică, cleire,
centrifugare, filtrare sau congelare. Sucurile de fructe de calitate superioară prezintă caracteristici
de aromă, gust, miros și culoare specifice fructelor din care provin și sunt limpezi. Nectarele se
obțin din creme de fructe prin adaos de zahăr și apă. Pentru a evita sedimentarea particulelor din
suspensie, acestea trebuie micșorate la dimensiuni cuprinse între 5 și 100 microni.
 1.2.1 Concentrate din legume.
a)Pasta de tomate: Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditatii,

împiedicându-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este

necesar ca în mediul respectiv sa se gaseasca o cantitate minima de apa, care pentru bacterii este
de 35%, iar pentru drojdii de 25%.
b) Bulionul: este un produs concentrat folosit pentru prepararea sosurilor, colorarea și
aromatizarea mîncărurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse la maturitatea
fiziologică, urmărește evaporarea unei cantintăți mari de apă, produsele rezultate avîand un
conținut în substanță uscată cuprinsă între 12-40%. Produsele se ambalează în recipiente de
sticlă sau tablă cositorită închisă ermetic. Păstrarea se face la o temperatură de 20 grade C și o
umiditate relativă a aerului de 75%.
Cap II. Analiza calitativă a produselor concentrate din legume și
fructe.
2.1 Analiza organoleptică:
Pentru a determina calitatea legumelor din puct de vedere sensorial se vor analiza urmatoarele
caracteristici:
-forma,
-mărimea,
-aspect,
-consistență,
-culoare,
-gust,
-miros,
-apartenența la specie,
-inocuitatea (grad de curățenie)
Aprecierea aspectului se face visual verificand dacă produsul este intreg, atacat sau nu de
dăunători, muldar, ajuns la maturitate deplină, culoarea dacă este caracteristică soiului și
specie, dacă forma corespunde soiului identificat și dacă corespunde une-I anumite categorii
de calitate în fucție de mărime.
Autenticitatea soiului se stabilește prin comparare cu monster de referință, prin comparare cu
mulaje sau poze din planșe sau prin descriere.
Forma variază în funcție de specie, soi de gradul de maturare cat și în condiții de mediu.
Forma poate fi:
-cilindrică,
-ovală,
-sferică,
-tromconic,
Mărimea legumelor și fructelor prezintă variații mai mari comparative cu celelalte
caracteristici. Mărimea poate valora foarte mult în fucție de condiția pedoclimatice și în
funcție de tehnologii aplicate. Aceste tehnologii sau condiții pot duce la importante unități de
mărime schimband raportul din parțile componente ale fructului care va avea effect asupra
valori nutritive și asupra randamentului de prelucrare. De aceea mărimea este una dintre
caracteristicile cele mai importante în funcție de care legumele și fructele sunt clasificate pe
clase de calitate și în funcție de care se hotărăște dacă legumele și fructele merg spre
comercializare în stare proaspătă sau sunt trimise spre industrie.
Culoarea: se datorează prezenței diferiților pigmenți ăn coajă sau în pulpa fructului. Acești
pigmenți se găsesc în proporții diferite, în funcție de soi, specie, condiții pedoclimatice și grad
de maturare.
Culoarea mai poate fi influențată și de factori externi cum ar fi: luminiozitatea, temperature,
umiditatea din atmosferă și calitatea nutritivă a soiului.
Culoarea se folosește la stabilirea gradului de maturitatea a produsului și a autenticități
soiului.
Consistența sau fermitatea textural: este proprietatea fructelor sau legumelor de a opune
rezistență la o forță mecanică ,această proprietate este mai mare cand legumele sau fructele
nu sunt la gradul de maturare dorit și mai mic cand fructele și legumele sunt coapte.
Fermitatea textural servește la stabilirea momentului optim de recoltare, ambalare și a
modului de transport către beneficiar precum și la stabilirea condițiilor de depozitare sau
prelucrare.
Gustul: este una dintre cele mai importante caracteristici de calitate, el este characteristic
pentru fiecare specie, soi și depinde de raportul dintre glucide, acizi organic, substanțe
tanante.
Intensitatea maximă a gustului se obține doar dacă la recoltare legumele și fructele erau la
grad optim de maturare ceea ce ar favoriza desfășurarea proceselor biochimice
anterioare(după recoltare).
 2.2 Analiza fizico-chimică

2.2.1. Determinarea conținutului de substanță solubilă

refractometric.
Principiul metodei
La baza metodelor refractometrice de analiza stă determinarea indicelui (coeficientului) de
refractie al substantei de analizat, a cărui valoare depinde de concentrația soluției analizate (
în cazul de față, concentrația în zaharuri) și de temperatura la care se efectuează analiza.
Determinările se fac cu ajutorul refractometrelor ( refractometrul Abbe, refractometrul
portabil). Schema unui refractometru portabil este dată mai jos:

Acest refractometru este format dintr-un ansamblu prisma-luneta legate solidar intre ele.
Prisma (1) este din sticlă, cu n = 1,7 mai mare decat indicele de refractie al lichidului
cercetat. Pe suprafata prismei se pun 1-2 picaturi din lichidul cercetat. Se priveste apoi prin
ocular si se observa o imagine ca cea din figura nr.17. Linia de separatie dintre campul mai
inchis la culoare si cel mai deschis ne indica concentratia procentuala in glucide.

Citirea la refractometrul portabil

Se determina indicele de refractie la temperatura de 20° C.
Materiale necesare
- refractometru portabil ;
- tifon ;
- bagheta de sticla;
 Mod de lucru
Se regleaza refractometrul la zero cu 2-3 picaturi de apa distilata, dupa care se sperg
prismele cu vata umeda, iar apoi cu vata uscata.
50 g din produsul omogenizat se preseaza cu mana printr-o panza si cu ajutorul unei
baghete se lasa sa cada 2-3 picaturi de lichid pe prisma de jos a refractometrului, fara sa se
atinga suprafata prismei cu bagheta, prntru a nu zgaria prisma.
Se ajusteaza la clar linia de despartire a campului refractometrului si se citeste repede
pentru a evita pierderile prin evaporare.
Citirea se face la lumina zilei sau la un bec mat.
Dupa fiecare determinare se sterge bine suprafata prismelor, la inceput cu vata umeda
si apoi cu vata uscata.
Mod de calcul
Determinarea se executa la temperatura ambianta. La valoarea citita la refractometru
se face corectia astfel :
- sub 20° C se scade din valoarea citită la refractometru câte 0,07 pentru fiecare grad de
temperatura ;
- peste 20° C se adauga la valoarea citita la refractometru cate 0,07 pentru fiecare grad de
temperatura .
Proba I
T = 20° C
Substantele solubile = 78° refractometrice

Proba II
T = 20° C
Substantele solubile = 78° refractometrice
Proba III
T = 20° C
Substantele solubile = 78° refractometrice
Interpretarea rezultatelor
Ca rezultat se ia media aritmetica a trei deterimari paralele.
Rezultatul se exprima cu doua zecimale.
Concluzii - in urma analizarii substantelor solubile am constatat urmatoarele:
- fructele au fost de calitate;
- s-a respecrat reteta de fabricatie.

2.2.2 Determinarea acidității:

În cazul produselor consistente, cu sau fără lichid, şi al acelor la care lichidul se filtrează greu,
proba se mărunţeşte, se cântăresc 20 g, se diluează cu apă distilată într-un balon gradat de 250
ml, încălzind conţinutul până la 80°C. După răcire, soluţia se filtrează.

În cazul produselor lichide se pipetează 20 ml de lichid şi se diluează cu apă într-un balon

gradat de 250 ml. Balonul se completează cu apă până la semn şi se agită bine. Se iau din
balon cu o pipetă 50 cm3 de lichid, se introduc într-un vas conic de 250 cm3 şi se titrează cu
soluţie de NaOH O, l n în prezenţa fenolftaleinei (2-3 picături) până la apariţia unei coloraţii
roze, care persistă timp de 30 de secunde. Din aceeaşi probă se efectuează două determinări
paralele.

2.2.3Determinarea cantitații de clorură de sodiu:

Clorura de sodiu se poate determina prin precipitare cu o soluție de azotat de argint, în

prezența cromatului de potasiu ca indicator.

Pentru determinare sunt necesare:

- Capsulă de porțelan;
- Pahar conic de 100 ml;
- Pâlnie;
- Hârtie de filtru;
- AgNO3, soluție 2,906%;
- Cromat de potasiu, soluție 10%.
 Modul de lucru constă în cântărirea a circa 25 g din proba de analizat, cu o
precizie de 0,01g și omogenizarea acesteia cu 30 ml apă distilată. Proba se lasă 10-15
minute în repaus, amestecând periodic, apoi se trece cantitativ prin instalația de
filtrare, într-un pahar conic. În filtrat se adaugă 0,5 ml soluție de cromat de potasiu
10% si se titreaza cu o soluție de azotat de argint până la virarea culorii în roșu-
cărămiziu.
0.00584∗𝑉∗𝑉1
Calculul se face conform formulei: %NaCl= *100
𝑚∗𝑉2

0.005844- cantitatea de NaCl echivalentă pentru un centimetru cub soluție de

AgNO3
V- volumul de AgNO3 folosit la titrare(ml)
V1- volumul balonului cotat
V2- volumul de lichid(filtrat) luat pentru titrare
m- masa probei luată pentru determinare(100g pentru lichide și 20g pentru produsele
păstoase).
 BIBLIOGRAFIE
1.Berceanu D. Dumitru, Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor, Editura „ Ion Ionescu
de la Brad” , Iași, 2009;
2. C.Banu ”Manualul inginerului de instruire alimentară” Volumul II , Editura Tehnică-
București,1999
3 .xxxColecția de STAS-uri
4. xxx„Standarde de stat și norme interne tehnice de calitate , conserve de legume fructe,
Editura Ministerul Comerțului Interior Institutul de Cercetări Comerciale Oficiul de Informare
Documentară pentru Comerțul Interior , București 1975
5. Vasile Stănescu, ”Igiena și controlul alimentelor”, editura Fundației ”România de mâine”,
București, 1998.
ANEXE