Tehnologia de

procesare a laptelui
bătut

Nume și prenume: David Ștefan

Clasa a-XII-a F I.A
Profesor îndrumător: Sîrbu Adriana

1
Cuprins :
1.Memeoriu Justificativ.....................................................................................
2. Materii prime și auxiliare-Descriere..............................................................
3.Descrierea proceselor tehnologice la fabricarea laptelui bătut
Schema tehnologică de fabricare.................................................
Descrierea operațiilor..................................................................
4.Controlul calității........................................................................
- Analiza organoleptică................................................................
- Defecte......................................................................................
5.Norme de protectie a muncii......................................................
BIBLIOGRAFIE..........................................................................

2
 1. Memeoriu Justificativ

Intr-un proverb antic hindus se spune: „Bea lapte acru si vei avea o viata
indelungata”. Acest proverb ne arata ca inca din antichitate oamenii cunosteau influienta
binefacatoare a produselor lactate acide asupra organismului. In Grecia si Italia inca in
secolele al III-lea si al IV-lea din laptele de soia si de capra se preparau produse lactate
acide. In Rusia o raspandire mai mare au capatat produsele lactate acide la inceputul
secolului al XX-lea dupa descoperirea facuta de marele microbiolog rus Mecinikov I. N.,
care in urma unor cercetari profunde privind influienta utilizarii produselor lactate acide
in alimentatia oamenilor, a argumentat teoretic actiunea favorabila a acestora asupra
organismului.
Produsele lactate acide se fabrica din lapte de vaca, oaie, capra, bivolita etc.
integral sau degresat sau din amestecul acestora prin introducerea culturilor bacteriene
singulare sau combinate si o tratare tehnologica corespunzatoare fiecarui produs in parte.
Ca rezultat al dezvoltarii in lapte a microorganismelor introduse, are loc
fermentarea lactozei si acumularea acidului lactic, sub actiunea caruia cazeina
coaguleaza, formand coagulul caracteristic acestor produse.
Produsele lactate acide sunt considerate alimente dietetice si au proprietati
curative. Valoarea dietetica si alimentara a produselor lactate acide rezulta din faptul, ca
ele contin toate substantele nutritive din lapte, insa intr-o forma mai usor accesibila
pentru organism.
Produsele lactate acide sunt larg utilizate in alimentatia bolnavilor, cand este
necesara restabilirea sanatatii cu cheltuieli minime de energie pentru asimilarea hranei. Se
folosesc aceste produse si in alimentatia sugarilor in perioada de alaptare cu hrana
artificiala. In afara de aceasta, produsele lactate acide contin acid lactic, carestimuleaza
secretia sucului gastric, iar cantitatea neinsemnata de alcool etilic, ce se formeaza in
unele produse, in urma fermentarii lactozei, sporeste pofta de mancare; toate acestea
stimuleaza procesul de digestie si mareste asimilarea si a altor produse alimentare.

3
 2. Materii prime și auxiliare-Descriere

Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul
unor bacterii lactice, si/sau cu aportul unor specii de drojdii, cand se realizeaza o
fermentatie lactica si alcoolica.
Produsul rezultat in urma fermentarii lactice este laptele batut.
Produsele lactate acide,prin acidul lactic pe care il contin,impiedica dezvoltarea in
intestine a microflorei daunatoare,ajutand la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli
gastrointestinale.De asemenea,sub actiunea bacteriilor lactice,substantele proteice din
lapte sufera transformari chimice,fiind descompuse in substante mai simple,devenind mai
usor de digerat de organism si deci mai usor asimilabile.De aceea,aceste produse se
caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva,continand toate elementele nutritive ale
laptelui sub o forma usor asimilabila.
Produsele lactate acide se caracterizeaza si prin calitatea de a se conserva timp
mai indelungat decat laptele,ceea ce prezinta un avantaj important si din punct de vedere
economic.
Dupa iaurt,laptele batut este sortimentul cel mai apreciat de catre
consumatori,fiind fabricat in cantitati insemnate.Aceasta datorita calitatilor pe care le are
exprimate printr-un gust placut,racoritor si o valoare nutritiva ridicata,usor asimilabil de
organism.Este indicat ca aliment dietetic precum si in alimentatia zilnica a unor categorii
mari de consumatori.
Laptele batut se obtine prin fermantarea laptelui de vaca tratat termic,insamantat
cu culturi selectionate de streptococi lactici acidifianti si aromatizanti (Streptococcus
lactis, Streptococcus cremoris,Streptococcus diacetillactis,Leuconostoc citrovorum).Se
fabrica mai multe tipuri de produs,dintre care cel mai solicitat in tara noastra este
“Sana”,sortiment cu un continut mai mare de grasime.
Dupa continutul de grasime, laptele batut se clasifica in patru tipuri:
- tip extra,cu 4% grasime;
- tip I, sana cu 3,4% grasime;
- tip II gras cu 2% grasime;

4
 - tip III dietetic cu 0,1% grasime.
Laptele este secretia caracteristica a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele. In
diferite parti ale lumii se utilizeaza laptele diverselor specii de mamifere pentru consum
in stare fluida sau sub forma de produse lactate.
- Populaţia din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeelandă
consumă în mare parte lapte de vacă şi produse lactate obţinute din
lapte de vacă.
- Laptele este unul din puţinele alimente ce poate fi consumat în
stare naturală. Este unicul produs din alimentaţie cu excepţia mierii
de albine a cărei unică funcţie în natură este de a servi ca aliment.
- Laptele poate fi definit ca secreţia proaspătă, integrală obţinută
prin mulgerea completă a mamiferelor femele sănătoase excluzând
cea obţinută în perioada 15 zile înainte şi 7 zile după fătare.
- Datorită funcţiei sale de hrană este un aliment complet şi complex,
cu valoare nutritivă ridicată, fiind unicul aliment destinat în prima
perioadă a vieţii, el conţinând toate substanţele necesare vieţii şi
dezvoltării.
- Laptele acoperă în cea mai mare parte nevoile omului de alimente
de origine animală.
- Datorită armoniei compoziţiei sale este indispensabil pentru copii
şi foarte folosit pentru adulţi. Din acest motiv o alimentaţie
raţională trebuie să includă neapărat lapte şi produse lactate care
trebuie consumate zilnic.
-
Compozitia chimica a laptelui:
- Prin compoziţia sa chimică bogată şi variată, laptele
asigură majoritatea substanţelor necesare ţesuturilor vii si a
întreţinerii proceselor metabolice care au loc în organism. Valoarea
nutritivă a unui litru de lapte este echivalentul a 400 g carne de
porc sau 750 g carne de viţel, 500 g peşte sau 8-9 ouă.

5
- Laptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de
grăsime (în funcţie de temperatura laptelui) într-o formă coloidală,
altele în stare dizolvată.
- Sub formă de emulsie sau suspensie se găsesc grăsimea, pigmenţii
şi vitaminele liposolubile.
- Din punct de vedere fizico-chimic, laptele poate fi considerat o
dispersie alcatuita din patru faze:
- faza gazoasa care contine CO2, O2, N2;
- faza grasa, sub forma de globule de grasime, gliceride, fosfatide,
steride si substante liposolubile;
- faza coloidala, formata din cazeina, lactalbumina, lactoglobulina;
- faza apoasa, formata din proteine solubile, aminoacizi, lactoza,
saruri minerale si substante hidrosolubile.
- Compoziţia chimică a laptelui variază foarte mult, depinzând de
specia animalului, rasa, perioada de lactaţie, alimentaţie, mulgere,
vârsta şi starea sănătăţii animalului, condiţiile climaterice etc.
-
- Compozitia chimica medie a laptelui de vaca:
-
- Apa - 87,3%
- Substanţă uscată - 12,7
totală
- Din care: -
- -grăsime - 3,7
- -proteine totale - 3,5
- Din care: -
- -cazeină - 2,8
- - - 0,7
lactalbumină
- - - 0,1

6
 lactoglobulină
- -lactoză - 4,5
- -săruri minerale - 0,7
-
- Din componentii chimici ai laptelui, cel care variaza mai mult este
grasimea.
-

Proteinele laptelui
-
- Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc
cazeina şi proteinele din ser (plasma sângelui). Cantitatea de
proteine din lapte depinde de: specia animalului, rasă, stadiul de
lactaţie, furajare, starea de sănătate.
- Cazeina este componentul proteic de bază, fiind o
fosfoglicoproteină de formă globulară care are legaţi sau asociaţi
fosfaţi şi citraţi de calciu. Rezultă că, în lapte, cazeina se găseşte
sub formă de fosfocazeinat de calciu.
- Cazeina este formată din urmatoarele fracţiuni: s1 cazeină, 
s2 cazeină, cazeină, cazeină,k cazeină,macro şi microelemente
(predomina calciul şi fosforul ) cât şi alte fracţiuni
proteice.Raportul dintre fracţiuni variază in funcţie de rasa
animalului,perioada de lactaţie,furajare tec. K cazeina joacă un rol
important în stabilizarea miceliului de cazeină pentru menţinerea în
suspensie în lapte. Din punct de vedere nutriţional, cazeina este
echilibrată în aminoacizi, în special lizină, dar deficitară în
aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de circa 40%.
- Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin la
fabricarea brânzeturilor, putând fi obţinute următoarele cazeine din
laptele degresat:
- -cazeină acidă;

7
- -cazeină cheag;
- -cazeinaţi;
- -coprecipitaţi.
- Precipitarea cazeinei are loc sub influenta diverşilor factori:
- -adăugarea de acizi minerali sau acidul lactic;
- -adăugarea enzimelor coagulante;
- -adăugare de alcool;
- -prin interacţiunea acizilor cazeina îşi pierde proprietatea de
dispersibilitate şi începe să precipite la pH=5,3, maximum de
precipitare având loc la pH=4,6 (punctul izoelectric al cazeinei).
- Prin adaos de acid se elimină fosfatul de calciu de pe suprafaţa
micelelor, cazeina destabilizată precipită sub formă de acid
cazeinic.
- O astfel de precipitare lentă are loc sub acţiunea acidului lactic prin
fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice.
- Cazeina poate fi coagulată cu ajutorul enzimelor coagulante, în
prezenţa sărurilor de calciu, cu formarea unei reţele
tridimensionale şi păstrarea formei specifice (la acidifiere forma
specifică se pierde).
- Enzimele coagulante hidrolizează numai fracţiuni k-cazeina
cu rol protector pentru celelalte fracţiuni cazeinice iar celelalte
două fracţiuni şi -cazeină, destabilizate, se regrupează într-o
reţea fixând ionii de calciu şi precipită sub formă de gel.
- Precipitarea cazeinei se produce şi prin adăugarea unei anumite
cantităti de alcool. Acest proces are aplicatii în stabilizarea rapidă a
prospeşimii laptelui (probe cu alcool), deoarece concentraţia de
alcool necesară pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai
mică dacă laptele a suferit deja o acidifiere.
- Cazeina precipită sub acţiunea sărurilor metalelor grele, care
formează complecşi proteici insolubili.

8
 - Lactoglobulina se gaseşte în lapte în cantitate mică, mai mult în
colostru şi este formată din două fracţiuni -lactoglobulina (1,7g/l)
şi -lactoglobulina (3,7g/l lapte). Precipitarea lactoglobulinei poate
fi realizata cu soluţie saturată de sulfat de magneziu (nu precipită
sub acţiunea acizilor şi nici la încalzite).
- Lactalbumina este o proteină bogată în sulf dar lipsită de fosfor.
Este solubilă în apă şi nu precipită alături de cazeină sub acţiunea
acizilor sau a enzimelor coagulante. Lactalbumina este denaturată
prin încălzire la temperaturi de peste 72 grade C şi poate fi astfel
precipitată, după coagularea cazeinei, din zer.
- Imunoglobulinele, sunt anticorpii din lapte care se găsesc în
cantitate mare în colostru.
- Proteina roşie sau lactotransferina exercită acţiune bacteriostatică
asupra bacteriilor care necesită mult fier pentru dezvoltarea lor.
- Lactoperoxidaza sau lactenina manifestă acţiune bactericidă faţă
de streptococi.
- Lactolina este o proteină minoră, care conţine 11% lizină dar
numai urme de metionină.
- Proteazo-peptonele, pot reprezenta până la 0,7 %g/l lapte.
-
-
-

Grasimea din lapte:

- Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru
laptele de vaca 3-5,3%, in functie de rasa animalului, dar si de
hrana si ingrijirea lui. Grasimea din lapte se gaseste sub forma
emulsionata, ca globule mici cu diametrul de 0,2 - 15 µ (µ = 1
micron = 0,001 mm). Globulele de grasime sunt inconjurate de o
membrana lipoproteica.

9
- Din punct de vedere structural, globulele de grasime nu sunt
omogene, fiind formate din trei zone:
- -zona centrală formată din trigliceride cu punct de topire scăzut;
- -zona intermediară formată din trigliceride cu punct de topire
ridicat;
- -zona periferică care este reprezentată de membrana globulelor şi
care la rândul său, este formată:
- spre interior de fosfolipide, colesterol şi vitamina A;
- spre exterior, în contact cu plasma laptelui sunt proteine care se
leagă de fosfolipide prin legături electrostatice.
- Prezenţa membranei globulare de grăsime asigură:
- -stabilitatea emulsiei;
- -acţiune antioxidantă datorată fosfolipidelor.
- În fracţiunea proteică a membranei se găsesc enzime. Din
punct de vedere chimic grăsimea laptelui este formată dintr-un
amestec de gliceride (98-99%) şi în cantitaţi mai mici de
fosfolipide (0,2-1%) steroli (0,25-0,4%) acizi graşi liberi, pigmenţi
(caroten, xantofilă) şi vitamine liposolubile.
- Gliceridele conţin aproape toţi acizii graşi, unii cu activitate
fiziologică foarte importantă, ceea ce îi conferă în plus valoarea
alimentară a produselor lactate.
- Prezenţa diferiţilor acizi graşi şi proporţia acestora determină
valoarea unor indici caracteristici pentru grăsimea din laptele de
vacă şi anume:
- punctul de topire, mai scăzut decât al altor grăsimi animale, se
situează între 29 grade şi 34 grade C, determină o uşoară asimilare
şi mai bună;
- punctul de solidificare, între 18 grade şi 23 grade C;
- densitatea grăsimii la 15 grade C variază între 0,936 şi 0,950;

10
 - indicele de saponificare variază în funcţie de natura acizilor graşi
prezenti şi permite evacuarea masei moleculare a acestora;
- indicele de iod variază în funcţie de conţinutul în acizi graşi
nesaturaţi şi gradul de nesaturare a acestora;
- indicele Polenske caracterizează prezenţa acizilor graşi cu masă
moleculară mică (butiric, caproic, caprilic);
-

Continutul de acizi grasi a lipidelor din lapte

- Sterolii se gasesc in lapte in cantitati mici, sub forma de colesterol

si urme de ergosterol. Rolul acestora este foarte important din
punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea vitaminei D, a
acizilor biliari si a hormonilor sexuali.
- Fosfolipidele (lecitina, cefalina, sfingomielina) au un rol important
in formarea globulelor de grasime, in sensul ca intra in structura
membranei si fac legatura dintre faza grasa si faza apoasa a
laptelui, comportandu-se ca un emulgator. Valoarea nutritivă a
fosfolipidelor este foarte ridicată datorită conţinutului în fosfor, a
acizilor graşi în structuri şi baza azotată.
- Fosfolipidele au capacitatea de conservare si actiune antioxidanta.
Ele pot contribui la aparitia mirosului specific de peste prin
formarea de trimetilamina din baza azotata a lecitinei, defect care
apare la depozitarea indelungata a untului si laptelui praf.
-

Glucidele laptelui:
-

11
- Principalul glucid din laptele de vacă este lactoza, un dizaharid
format prin unirea glucozei şi galactozei (galactozidă--1,4
glucoză).
- Lactoza există sub două forme izomere  şi  lactoză, care se
deosebesc prin poziţia oxidrilului de la C1 al glucozei.
- Puterea ei de îndulcire este foarte slabă, de circa 2 ori mai mică
decât a glucozei şi de 4 ori mai mică decât a zaharozei.
- Lactoza este sintetizată în glanda mamară.
- Prin încălzire îndelungată, începând de la 70 grade C lactoza
pierde apa de cristalizare, începe să se descompună apărând o
uşoară culoare galbenă, la 120 grade C eliminarea apei de
cristalizare este considerată totală şi dacă temperatura de încălzire
creşte de la 170-180 grade C se formează lactocaramelul, substanţă
de culoare brună şi miros caracteristic. Fenomenul trebuie evitat
fiind considerat defect de fabricaţie în cazul fabricării laptelui
concentrat sau laptelui praf.
- Lactoza joacă un rol important la fabricarea produselor lactate
deoarece este un zahăr fermentescibil putând realiza în funcţie de
microorganism o fermentaţie lactică, propionică sau alcoolică.
- În cantităţi foarte mici (în special în colostru) se găsesc şi glucide
azotate (N-acetilglucozamina, N-acetilgalactozamina ) precum şi
acidul sialic (acid neuraminic şi acid lactamic).
-

Substante minerale:
-
- În lapte substanţele minerale se găsesc în proporţii reduse faţă de
alte componente. Substanţele saline sau sărurile laptelui se găsesc
în proporţie de 0,9-0,95 %, iar substanţele minerale şi cenuşa în
proporţie de 0,7-0,75%. Cenuşa se obţine prin îndepărtarea
rezidului uscat.

12
- Conţinutul în săruri al laptelui este influenţat în mare măsură de
stadiul lactaţiei, bolile animalului şi de alimentaţie.
- Principalele săruri din lapte sunt clorurile, fosfaţii, citraţii din
potasiu, sodiu, calciu şi magneziu. În afară de aceste elemente,
laptele mai conţine mici cantităţi de cupru, fier, mangan, zinc şi iod
precum şi urme de aluminiu, bariu, cobalt, crom, litiu, rubidiu,
stronţiu, titan, vanadiu, arsen, bor, flor etc.
- O parte din substanţele minerale sunt legate de proteine, în
principal cazeină, iar celelalte sunt libere, fiind găsite în plasma
laptelui.
- Prin încălzirea laptelui cantitatea de calciu ionizat provenit din
sărurile solubile disociate se reduce la temperatură ridicată, se
constată precipitarea citratului şi a fosfatului de calciu.
- Laptele poate dizolva mici cantităţi din multe metale cu care vine
în contact.
- Stabilitatea laptelui este condiţionată de echilibrul natural între
calciul ionizat şi calciul nedisociat coloidal.
-

Continutul de gaze al laptelui:

- Continutul de gaze al laptelui este variabil, ajungand la 8% din

volumul laptelui. Imediat dupa mulgere predomina cantitativ CO2,
apoi la contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea de CO 2 si
creste proportia de azot si oxigen. Oxigenul dizolvat in lapte
favorizeaza oxidarea grasimilor si a acidului ascorbic.

Pigmentii laptelui:

13
- Pigmentii cei mai importanti din lapte sunt: carotenul, xantofila,
clorofila, pigmenti vegetali care provin din furaje, lactocromul de
culoare usor albastruie si riboflavona de culoare galbuie.
-

Vitaminele din lapte:

- Laptele contine toate vitaminele, unele in cantitati apreciabile,

altele in proportii destul de reduse.
- Cantitatile de vitamine din lapte sunt influentate de diferiti factori,
dintre care cel mai important se considera a fi regimul alimentar al
animalului.
- In timpul prelucrarii laptelui, prin smantanire vitaminele
liposolubile se concentreaza in smantana si apoi trec in unt, iar
vitaminele hidrosolubile le gasim prezente in laptele smantanit si
in zara.
- Dintre vitaminele liposolubile prezente in lapte sunt vitamina A si
D in cantitati mai mari si in cantitati mai mici vitaminele E si K.
- Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele din complexul B, in
special vitaminele B1, B2 si PP.

Enzimele din lapte:

- Enzimele proprii laptelui provin din sange, iar altele sunt secretate
de catre diferite microorganisme. Principalele enzime sunt:
- Proteaza alcalină, prezintă o activitate tip tripsinic, optimă la
pH=7,5-8,0 şi t=37 grade C. În lapte provoacă coagularea acestuia,
dar şi o hidroliză lentă a acestuia. Activitatea sa este mai
importantă în tehnologia brânzeturilor.

14
- Proteaza acidă, acţionează în special asupra -cazeinei, contribuie
la maturarea brânzeturilor. Activitatea maximă este la pH=3,5-4,0
şi t=50 grade C.
- Lipoprotein-lipaza, se găseşte normal în lapte,secretată de glanda
mamară fiind asociată globulelor de grăsime. Această enzimă
poate produce râncezirea laptelui la o anumită concentraţie a
enzimei prin schimbarea raportului activator/inhibitor. Activita-tea
ea maximă este la pH=8,5-9,0. Lipoprotein-lipaza este inactivată la
pasteurizare, iar la temperaturi scăzute activitatea ei este
semnificativ micşorată.
- Esterazele, au o activitate optimă la pH=8,0 şi t=37 grade C având
efect în special asupra acizilor graşi cu lanţ scurt din structura
trigliceridelor.
- Lactoperoxidaza, este o enzimă de oxidare, care oxidează diferiţi
compuşi prin intermediul descompunerii peroxizilor din care se
eliberează oxigen atomic. Are o acţiune bactericidă asupra suşelor
de streptococi lactici, în prezenţa apei oxigenate împreună cu alte
substanţe din lapte crează sistemul redox al laptelui, condiţie
esenţială pentru dazvoltarea normală a bacteriilor lactice şi
desfăşurarea procesului de acidifiere. Este distrusă la o încălzire de
85 grade C, servind astfel pentru controlul eficienţei pasteurizării
înalte, sau pentru depistarea apei oxigenate adăugate în lapte ca
agent de conservare. Dacă enzima este prezentă parafenildiamina
se colorează în albastru. Excesul de apă oxigenată inactivează
enzima.
- Catalaza, provine din glanda mamară sau poate proveni din
bacteriile nelactice de contaminare. Catalaza are optimum de
activitate la pH=7,0 şi este distrusă la t=65 grade C în 30 minute.
- Deoarece bacteriile lactice nu produc catalază, măsurarea cantităţii
de enzimă prezentă în lapte poate folosi la aprecierea indirectă a
calităţii igienice a laptelui (proba catalazei).

15
- Fosfataza. Laptele conţine două fosfataze: fosfataza acidă cu
activitate optimă la pH=8,0 şi fosfataza alcalină. Aceasta are o
temperatură superioară faţă de cea produsă de bacteriile patogene,
astfel că distrugerea ei este un indiciu de eficienţă pentru
efectuarea pasteurizării laptelui la 71-73 grade C (proba
fosfatazei).
- Reductaza. Enzima se găseşte la suprafaţa globulelor de grăsime,
dar în prezenţă mai mare este de natură microbiană, secretate de
bacteriile de contaminare. Acţiunea sa reducătoare, de decolorare a
soluţiei în albastru de metilen, permite aprecierea indirectă a
calităţii igienice a laptelui (proba reductazei).
- Glucozidazele, sunt enzime a căror concentraţie este mărită în
cazul laptelui provenit de la animalele cu infecţii ale glandei
mamare.
-

Factorii care influenţează compoziţia şi

caracteristicile laptelui:
- Factorii care influenţează compoziţia şi caracteristicile laptelui
sunt:
- factorii care ţin de fiziologia animalului;
- factori care ţin de mediul exterior;
- factori etnici.
-

Factori de natură fiziologică

-
- Principalii factori de natură fiziologică sunt:
- perioada de lactaţie;
- starea de gestaţie;
- starea sănătăţii;

16
- vârsta animalului;
- mulgere.
- Perioada de lactaţie este perioada dintre fătare şi înţărcare, durează
circa 300 zile la vaci şi 170-180 zile la oi. Compoziţia chimică a
laptelui este diferită în perioada colostrală şi sfârşitul perioadei.
Colostrul este laptele din primele 10 zile de la fătare, fiind un
lichid dens, vâscos, de culoare galben închis, cu miros specific şi
gust dulceag-sărat. Laptele colostral nu este permis a se recepţiona.
- Laptele normal prezintă variaţii în compoziţie şi anume în prima
perioadă de lactaţie (3-4 luni) toate componentele din lapte scad
cantitativ, iar în a doua perioadă de lactaţie (circa 5 luni), cresc lent
componentele din lapte (creşte componenta uscată) iar în ultima
perioadă de lactaţie (circa 1 lună) substanţa uscată creşte brusc, iar
în ultimele zile de lactaţie laptele devine amărui-sărat.
- Starea de gestaţie, influenţează compoziţia laptelui în sensul că la
începutul gestaţiei creşte conţinutul de grăsimi şi substanţe
proteice, scăzând conţinutul de lactoză.
- Starea de sănătate, influenţează foarte mult compoziţia laptelui
când boala ia o formă mai gravă.
- Vârsta animalului influenţează prin conţinutul de grăsime, fiind
mare atunci când provine de la animale de 4-5 ani şi scade
conţinutul de grăsime după a şaptea fătare.
- Mulgerea: cantitatea maximă de lapte rezultă la o mulgere de trei
ori pe zi la intervale cât mai mari. Laptele de seară are de obicei
mai multe grăsimi decât cel de dimineaţă, iar în cadrul aceleiaşi
mulsori, conţinutul de grăsime din lapte creşte, fiind maxim la
sfârşitul mulsorii.
-

Factori de mediu exteriori

17
 - Condiţiile naturale. Temperaturile scăzute şi umiditatea mare
conduc la diminuarea producţiei de lapte dar creşte conţinutul de
grăsime cu circa 0,2%.
- Solul, influenţează prin păşunea respectivă atât asupra producţiei
de lapte cât şi asupra compoziţiei acestuia.
- Modul de întreţinere şi hrănire,este hotărâtor pentru producţia de
lapte şi pentru compoziţia acestuia.

Factori etnici

- Rasa animalului, este un factor hotărâtor care determină cantitatea

de lapte cât şi conţinutul acestuia în grăsime

3.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A LAPTELUI

BATUT

RECEPTIE

CURATIRE

NORMALIZARE

18
PASTEURIZARE
85-950C
20-30 min

RACIRE
30-350C

INSAMANTARE Culturi de bacterii lactice

30-350C 1.5-3%

DISTRIBUIRE
IN AMBALAJE

TERMOSTATARE
30-330C
6-10 ORE

PRERACIRE
18-200C

19
 RACIRE
2-80C

DEPOZITARE
2-80C
min 6 ore

LIVRARE

4.Descrierea proceselor tehnologice la fabricarea laptelui batut

RECEPTIA LAPTELUI

Receptia laptelui se face cantitativ si calitativ. Receptia cantitativa se realizeaza

in doua moduri: volumetric sau gravimetric.
Calitativ, laptele se receptioneaza pe baza aprecierilor senzoriale: miros, gust,
culoare, impurificare si vascozitate, cat si pe baza analizelor de laborator determinandu-
se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, continutul de grasime si proteinele.

20
 CURATIREA LAPTELUI

Cu toate masurile de igiena ce se iau,in lapte patrund pe diferite cai,destul de multe

impuritati formate din particule de praf,par de animale,murdarie de grajd,resturi de
nutreturi,nisip, care trebuie indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare,operatiune
ce se face prin filtrare si prin curatire cu ajutorul curatitoarelor centrifugale.
Cea mai simpla metoda de filtrare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi
de tifon(4....6) operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic
inaintea pasteurizarii,cum ar fi:la umplerea cilindrului de masurare,la golirea laptelui in
bazinul de receptie,la golirea in vanele de prelucrare.
In sctiile de fabricatie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat,curatirea laptelui de
impuritatile continute se face cu ajutorul curatitorului centrifugal,acesta fiind procedeul
cel mai eficace de indepartare a tuturor impuritatilor aflate in stare de suspensie,fara sa
aiba nici o influenta nefavorabila asupra componentilor.
Curatirea laptelui se face in conditii bune si cu eficienta maxima daca laptele este
preincalzit la temperatura de 35-400C,dar exista curatitoare care functioneaza si cu lapte
rece.

NORMALIZARE LAPTELUI

Toate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba continutul de grasime stabilit

conform standardelor in vigoare sau a standardelor de firma aprobate.Deoarece in
majoritatea cazurilor laptele receptionat din zona de colectare are continutul de grasime
diferit de cel necesar,se impune aducerea acestuia la valoarea stabilita,astfel ca produsele
finite ce se vor obtine sa corespunda conditiilor de calitate prevazute.Aceasta operatiune
de reglare a continutului de grasime este numita normalizarea sau standardizarea laptelui.

21
 In functie de continutul de grasime al materiei prime si de continutul de grasime pe
care trebuie sa il aiba laptele supus prelucrarii pentru obtinerea diferitelor produse
lactate,procesul de normalizare poate consta in efectuarea uneia din urmatoarele
operatiuni:
 smantanirea laptelui in totalitate si utilizarea laptelui smantanit rezultat,ca
atare,pentru fabricarea unor produse dietetice,hipocalorice,cu continut foarte
redus de grasime;
 reducerea continutului de grasime a laptelui integral destinat prelucrarii prin
adaugare de lapte smantanit.Aceasta este situatia cel mai fecvent aplicata la
fabricarea lactatelor.
 majorarea continutului de grasime a laptelui destinat prelucrarii prin adaugarea de
smantana dulce pasteurizata sau lapte integral cu continut de grasime mai
mare,operatiune ce se impune in cazul fabricarii unor sortimente de branzeturi cu
un continut foarte mare de grasime.

PASTEURIZAREA LAPTELUI

Pentru fabricarea laptelui batut,laptele se pasteurizeaza la temperaturi

inalte,respectiv 85-870C,cu mentinerea timp de 25-30 min.,iar daca este posibil,se
recomanda ridicarea temperaturii la 90-950C si mantinerea timp de 3-5 minute.

22
 Aplicarea acestiu regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate
formele de microorganisme posibil a fi prezente,respectiv a bacteriilor daunatoare
precum si a microflorei banale a laptelui,formata din bacterii lactice,drojdii si
mucegaiuri,creandu-se astfel conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice
selectionate cu care se insamanteaza laptele.
Pasteurizarea laptelui se face in vane(cu pereti dubli sau canale spirale),in
instalatii cu placi sau printr-o combinatie a acestor utilaje.Pasteurizarea laptelui mai
poate fi facuta si prin recircularea laptelui printr-un schimbator de caldura racordat la
conducta de alimentare cu apa fierbinte si apa de la retea.
Astfel,daca sectia de fabricare este dotata cu instalatii de pasteurizare cu placi
care au serpentina de mentinere atunci laptele este incalzit la temperatura de 71-740C
timp de 15-20 sec.,dupa care trece prin sectoarele de recuperare,apoi,fara a mai fi
racit este trecut direct in vana de insamantare cu pereti dubli sau cu canale spirale,in
care ,in scopul imbunatatirii consistentei produsului,este recomandat sa fie incalzit
din nou pana la temperatura de 85-870C si mentinut timp de cca. 20 min. La aceasta
temperatura.
Dupa pasteurizare si mentinerea in vana,laptele este racit la o temperatura cat
mai apropiata temperaturii de insamantare,care este de 24-270C sau 30-330C(in
funtie de tehnologia de fabricatie aplicata).Operatiunea se realizeaza prin introducerea
de apa de la retea intre peretii dubli sau in canalele spirale ale vanei,sub agitare
continua a laptelui.

INSAMANTARE LAPTELUI

Pentru fermentarea laptelui si obtinerea laptelui batut,laptele se insamanteaza cu o

cultura liofilizata de bacterii lactice,cu „inoculare directa in lapte” ce are in componenta
bacterii lactice mezofile acidifiante si aromatizante:Lactococcus lactis ssp.

23
Lactis,Lactococcus lactis ssp. Cremoris,Lactococcus lactis ssp.diacetylactis.Unele culturi
folosite pot sa mai contina si Leuconostoc mesenteroide ssp.cremoris.
Pentru repartizarea uniforma in intreaga cantitate a culturii liofilizate sau a maielei
adaugate,laptele din vana este amestecat cu electroagitatorul prevazut.In
continuarea,efectuarea operatiunilor tehnologice depinde de modul in care se face
fermentarea laptelui,respectiv,in ambalaje sau in vane de insamantare.Aplicarea uneia
dintre aceste metode sau a ambelor metode in aceiasi zi de productie,depinde de
conditiile pe care le are sectia si de scopul urmarit.

Astfel,in situatia in care productia ce trebuie realizata este mai mare,iar capacitatea
vanelor de insamantare,a masinii de ambalat si a camerei de termostatare sunt mai
reduse,este indicata aplicarea in aceeasi zi de productie a ambelor metode.In acest caz
este recomandabil ca laptele batut tip I Sana si tip II sa fie obtinut prin procedeul
fermentarii in ambalaje,iar laptele batut de tip III,prin fermentare in vana.Daca sectia are
in dotare mai multe vane de insamantare,iar capacitatea masinilor de ambalare si a
camerelor de termostatare este suficient de mare,atunci intreaga productie de lapte batut
poate fi obtinuta prin procedeul fermentarii in ambalaje.

AMBALAREA LAPTELUI INSAMANTAT SI ETICHETAREA

AMBALAJELOR

Ambalarea laptelui insamantat se face in pahare de plastic inchise prin

termosudare cu capace din folie de aluminiu.Dupa ambalare si inchidere,paharele sunt
asezate in navete de pvc,in vederea introducerii in camera de termostatare.Ambalarea

24
laptelui insamantat in pahare din material plastic,poate fi facuta cu masini ce
functioneaza in regim semiautomat sau automat.In sectiile de capacitate mica sunt
utilizate in acest scop mai multe tipuri de masini,avand,in general,sistemul constructiv si
modul de functionare asemanator.

FERMENTAREA LAPTELUI

Fermentarea laptelui in procesul de fabricare a laptelui batut este o operatiune

deosebit de importanta,prin care se urmareste crearea conditiilor corespunzatoare de
temperatura pentru dezvoltarea si activitatea bacteriilor lactice din cultura selectionata
adaugata,ce determina cresterea aciditatii si coagularea laptelui.
In acest scop,navetele ce contin ambalajele cu lapte insamantat sunt introduse
in camera de termostatare si asezate pe mai multe randuri si se aplica urmatorul regim de
fermentare:
 fermentarea de scurta durata,timp cca. 6-10 ore,la temperatura mai
ridicata,cuprinsa intre 30-330C,regim termic indicat in special la fabricarea
laptelui batut tip II si tip III.
Procesul de fermentare a laptelui se considera incheiat atunci cand aciditatea a
ajuns la 85-90oT,iar coagulul obtinut este bine legat,nu se desprinde de peretele
ambalajelor cand sunt inclinate si nu elimina zer.

RACIREA PRODUSULUI

Pentru a se preveni cresterea aciditatii peste limita admisa si eliminarea de

zer,este necesar ca produsul sa fie cat mai repede racit.Operatiunea se realizeaza in doua
faze,respectiv preracirea la temperatura de 18-200C,prin ventilarea aerului din termostatat

25
(neincalzit),dupa care se face racirea profunda,la temperatura de 4-8 0C,in camera
frigorifica.

DEPOZITAREA PRODUSULUI

Laptele batut rezultat se depoziteaza in camere frigorifice,curate,dezinfectate,fara

mirosuri straine,la temperatura de 2-80C.In depozit navetele de pvc cu produs,sunt asezate
pe paleti din material plastic si stivuite pe mai multe randuri.

4. Controlul calității

Laptele si materialele auxiliare folosite la fabricarea laptelui batut trebuie sa

corespunda documentelor tehnice, normativelor de produs si legislatiei sanitare si sanitar-
veterinare in vigoare.

Analiza organoleptică a laptelui bătut:

- aspect si consistenta - coagul fin, compact sau cu o consistenta de
smantana proaspata;
- se admit particule vizibile de coagul;
- culoare – alba,de lapte;
- gust si miros – placut, caracteristic, acrisor, racoritor,fara
gust si miros strain.

26
 Proprietati organoleptice ale laptelui bătut
Laptele de vaca este caracterizat prin urmatorii indicatori organoleptici: aspect,
culoare, gust, miros.

Aspect-culoare. Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu

consistenta normala si culoare alb-mat sau alb-galbuie daca contine o cantitate mai mare
de grasime si pigmenti carotenoidici din anumite furaje cu care a fost hranit animalul.
Laptele smantanit are o culoare alba sau nuata albastruie datorita pigmentilor din grupa
flavonelor.
Culori anormale de roz, rosu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltarii unor
microorganisme de infectie, a unor substante medicamentoase colorate administrate
animalului, uger bolnav, etc.

Gustul si mirosul. Laptele proaspat trebuie sa aiba un gust dulceag si aroma

specifica, dar foarte putin pronuntata. Laptele imprumuta usor gusturi si mirosuri straine
din mediul inconjurator, daca mulsul nu s-a facut in conditii igienice.
Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat este
mai vechi sau gust de ranced, de seu, datorita oxidarii grasimilor.
Aparitia insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este de cele mai multe ori,
urmarea activitatii biochimice a diferitelor microorganisme de infectie, provenite de la
animalul bolnav sau din mediul inconjurator; in acest caz laptele este impropriu
consumului.

Defecte ce pot aparea la produsul final

Calitatea produselor lactate acide dietetice se apreciaza dupa caracteristicile

organoleptice si fizico-chimice. Probele medii pentru examinare se recolteaza si
examineaza in functie de scopul urmarit si regulamentul (standardul) in vigoare.

27
 La aprecierea indicilor organoleptici se examineaza aspectul si consistenta, gustul,
mirosul si culoarea, care trebuie sa corespunda criteriilor de calitate pentru fiecare produs
in parte.
Examenul fizico-chimic al produselor lactate acide se face prin determinarea
continutului de grasime si a aciditatii produsului, valorile carora trebuie sa corespunda
sortimentului si standardelor in vigoare.

Defectul Cauza aparitiei Masuri de prevenire

Coagul moale Lapte de calitate proasta; Infectie Folosirea materiei prime dc calitate;
cu bacteriofagi; insamantare si respectarea tehnologiei de preparare;
termostatare la temperaturi scazute reactivarea culturii microbiene
sau timp insuficient; folosirea
culturilor cu activitate redusa
Consistenta filanta, Folosirea culturilor vechi, Inlocuirea maielei dc productie
mucilaginoasa necalitative

Coagul spongios - Pasteurizare insuficienta a materiei Respectarea temperaturi de pasteurizare;

buretos prime; conditii igienice respectarea regimului igienic
necorespunzatoare a utilajului si
ambalajului
Separare de zer Suprafermentatie din cauza Respectarea parametrilor
mentinerii in termostat sau a racirii tehnologiei
insuficiente; agitare in timpul
fermentarii sau dupa fermentare( a
laptelui acru)
Superfermentare, Folosirea culturilor necalitative Inlocuirea culturii bacteriene; respectarea
aparitie de gaze (impurificare cu bactcrii din grupa regimului de pasteurizare si de curatare a
coli sau drojdii); pasteurizare utilajului
insuficienta; utilaj murdar

Gust fad Temperatura scazuta de fermentare Respectarea temperaturi i cli fermentare.

Gust amar si Calitate proasta a laptelui; Folosirea laptelui calitativ, respectarea

superfermentat temperatura ridicata de temperaturiloi de fermentare si racire
fermentatie; mentinere in termostat
dupa coagulare; racire insuficienta

28
Gust de drojdie, Infectarea culturii microbiane cu Inlocuirea culturii microbiane; respectarea
mucegai, branzos drojdii sau mucegaiuri; utilaje si regimului igienic
ambalaj murdar

Gust metalic, uleios Urme de metale in materia prima si Controlul cositoririi utilajului; controlul calitfl|n
in apa; actiunea luminii asupra apei; pastrarea produsului finit la intuneric
produsului

Gust sapunos Starea igienica necorespunzatoare a Respectarea normclor igienice ; controlul calitatii apei
a m b a l a j u l u i ; apa necalitativa

5. Norme de protecție a muncii

Pentru prevenirea accidentelor şi evitarea posibilităţilor de îmbolnăvire în

intreprinderile de produse lactate trebuie luate anumite măsuri de protecţie a muncii şi
tehnica securităţii. Totodată trebuie respectate normele de igienă personală a muncitorilor
şi de igienă în secţiile de fabricaţie, întrucât laptele şi produsele lactate sunt foarte uşor de
infectat, răspândind boli.
Personalul nou angajat trebuie sa aibă avizul organelor sanitare pe baza unui
control riguros al stării sănătăţii din care fac parte obligatoriu analizele TBC şi de sânge.
Înainte de începerea lucrului muncitorii trebuie, acolo unde au posibilitatea să facă un duş
cu apă caldă şi săpun, dacă nu există posibilităţi, ei trebuie obligatoriu să se spele pe
mâini, să se îmbrace cu echipamente de protecţie sau de lucru, date de către înterprindere.
Femeile trebuie să poarte capul acoperit cu turbane de tifon sau cu basmale din pânză, iar
bărbaţii să poarte bonete speciale. Personalul trebuie să păstreze curăţenia în secţiile de
producţie, să nu facă gunoi, să nu fumeze, să nu mănânce, să nu introducă obiecte străine
în procesul de producţie.
Terenul interprinderii trebuie să fie îngrădit, nivelat, pietruit sau asfaltat, iar în
partea sa neutilizată să se creeze zonă verde. Pentru depozitarea gunoaielor se vor utiliza
locuri speciale, cât mai departe de secţiile principale de producţie. În timpul procesului de

29
producţie, dacă vor exista pe pardoseli lapte, sau produse lactate, acestea se vor îndeparta
imediat cu ajutorul furtunului, apa de spalare fiind îndepărtată la canal.
După terminarea lucrului, podelele, uşile, pervazurile se spală cu apă fierbinte şi
se clătesc cu apă rece, clorurată şi caldă.
Pereţii şi tavanul trebuie văruiţi de câteva ori pe an, împiedicând apariţia
mucegaiului. La dezinfectarea spaţiilor de depozitare, a laboratoarelor bacteriologice.

BIBLIOGRAFIE:
 G. Chintescu, Ş. Grigore – Îndrumător pentru tehnologia produselor
lactate, Editura tehnică, 1982
 Banu C. Coordonator –Manualul inginerului de industrie
alimentară. Editura Tehnică, Bucureşti,1999 Vol. II
 Constantin Banu – Calitatea şi controlul calităţii produselor
alimentare. Editura Agir, Bucureşti, 2002
 http://www.regielive.ro/

30
31