Coagulanii n industria lactatelor

Coagularea este considerat a fi una dintre fazele principale i hotrtoare n fabricarea brnzeturilor, prin care se realizeaz separarea cazeinei i a altor substane din lapte n scopul obinerii brnzei. n procesul de coagulare, laptele sub aciunea conjugat a acidifierii lactice i a unei proteolize determinate de enzimele coagulante din cheag trece din stare lichid ntr-o mas gelificat, elastic, de o anumit consisten, denumit coagul.

Pentru coagularea laptelui, se folosesc diferite preparate ce conin enzime coagulante de origine animal (cheagul i pepsina) ori microbian (enzime fungice). Exist i enzime coagulante vegetale, ns acestea sunt rar utilizate, datorit puterii coagulante variabile i aciunii proteolitice exagerate. n afara activitii coagulante, aceste enzime au o activitate proteolitic general, participnd la procesul de maturare a brnzeturilor, proporia de enzim reinut n masa caului fiind foarte variabil n funcia de natura enzimelor i tehnologia de fabricaie (pH-ul la coagulare, nclzire, deshidratare etc.).

n tabelul de mai jos, v prezentm o clasificare a agenilor coagulani din industria laptelui, dup Banu i Costin: Denumire Origine Surs Enzime Aciune Cheag Animal - rumegtoare Stomac glandular de viel, miel, ied Chimozin + pepsin Aciune coagulant specific; Aciune proteolitic nespecific redus Pepsin Animal rumegtoare + monogastrice Mucoasa roie a stomacelor de vit i mai ales de porc Pepsin Aciune coagulant specific; Aciune proteolitica nespecific, mai mare dect a cheagului Pepsin Psri Stomac de pui Pepsin Renilase Microbian mucegaiuri i bacterii Rhizomucor miehei

Proteaz Aciune coagulant specific; Aciune proteolitica nespecific, mai mare dect a cheagului i a pepsinei

Supraren Cryphonectria parasitica Endothia parasitica Meito Rhizomucor pusillus Milozyme B. polymixa

Novoren Microbian mucegaiuri i bacterii Aspergillus oryzae clonat cu ADN de la Rhizomucor miehei

Chimozin genetic Aciune coagulant specific excepional; Aciune proteolitica nespecific extrem de redus Enzim coagulant Microbian mucegaiuri i bacterii E. coli sau Aspergillus niger clonat cu ADN din mucoas de bovin care codific enzima chimozin Chimozin genetic Aciune coagulant specific foarte bun; Aciune proteolitica nespecific redus Dintre agenii de coagulare, chimozina sau cheagul este cea mai bun, deoarece lucreaz la nivelul cazeinei ntr-o anumit poziie pentru a o rupe, evitnd formarea de mici fraciuni care se pierd n zer. Se obine din stomacul vieilor, mieilor i iezilor nou-nscui, hrnii numai cu lapte, unde este secretat sub forma unui precursor inactiv, numit prochimozin i care e activat de mediul acid din stomac. Cheagul poate fi de dou feluri: Cheag de brnzrie: se prepar mai ales la stn, din ultima poriune a stomacului animalului sacrificat. Acesta se cur bine n interior, fr a fi splat, se leag la orificiul de jos, apoi se umfl la orificiul de sus i se atrn pentru uscare n locuri uscate, bine ventilate i ferite de praf. Dup cca. 2 luni, cheagurile se golesc complet de aer i se sorteaz pe caliti, n funcie de culoare (cel de bun calitate este galben, cu miros plcut). Odat sortate, se leag n pachete i se depoziteaz n locuri curate i rcoroase. Din acest cheag se prepar o soluie astfel: se taie o legtur sub forma unor fii asemntoare tieilor care se introduc n zer fiert n prealabil i rcit, cu aciditate de 60-70 T, adugndu-se puin sare. Dup 24-36 ore, soluia se filtreaz printr-un tifon, iar lichidul obinut se folosete ca atare. Cheag industrial: e produsul care se folosete n mod curent la fabricarea brnzeturilor, fiind obinut sub form lichid sau praf n instalaii speciale, din stomacuri de miel sau de viel uscate. Cheagul lichid trebuie s aib aspectul unui lichid glbui, opalescent, fr impuriti, cu miros i gust caracteristic uor acrior, fr mirosuri strine, ambalat n sticle de culoare nchis sau ambalaje din plastic. Cheagul praf se prezint ca o pulbere alb-glbuie, uor cenuie, cu miros slab, caracteristic. Se dizolv n ap cldu i trebuie s fie conform din punct de vedere microbiologic. Se ambaleaz n pungi de pergament i apoi n cutii de tabl cositorit, fiind pstrat la loc uscat, ntunecos, rece, n ambalaje bine nchise. Pepsina se extrage din mucoasa stomacului porcinelor, bovinelor adulte, precum i a puilor. Se prepar att sub form lichid, ct i sub form de praf, avnd o activitate mai puin constant dect cheagul. Se folosete numai la anumite sortimente de brnzeturi. Durata de pstrare este de 6 luni pentru cea lichid, respectiv un an pentru cea sub form praf. Se pregtete n vederea coagulrii prin dizolvare n zer dezalbuminat acid ce favorizeaz activitatea enzimei. Condiiile optime n care acioneaz depind de natura substratului hidrolizat, optimul fiind n jurul valorii de 1,8, dar s-a constatat c aceasta acioneaz pe un interval de pH cuprins ntre 2 i 4. Pepsina de pui e cea mai puin indicat pentru coagularea laptelui, n timp ce pepsina bovin pare a fi cea mai satisfctoare i mai puin pretenioas. De regul, se folosete un amestec de pepsina porcin i bovin n raport 1/1. Enzimele fungice au o specificitate proteolitic diferit de chimozin i o activitate proteolitic mai mare ca aceasta ceea ce determin pierderi de protein n zer i consumuri specifice mai

mari. Acestea se extrag din diverse specii de mucegaiuri i bacterii ce produc enzime fungice care, din punctul de vedere al aptitudinilor tehnologice, se apropie foarte mult de cheagul natural. Se prezint sub forma unor pudre fine, omogene, de culoare alb-glbuie, solubile n ap, avnd un mod de preparare i de folosire asemntoare cheagului. Sunt, n general, proteaze mai puin acide (pH optim pentru activitate proteolitic mai mare de 5) sau chiar neutre, apropiindu-se de protezele digestiei intestinale i au urmtoarele avantaje: puritate avansat, posibilitatea fabricrii n cantiti mari i n ritm constant, pre relativ sczut etc. Spre deosebire de enzimele animale, cele fungice sunt deosebit de sensibile fa de factorii care influeneaz procesul de coagulare (pH, temperatur, cantitatea de CaCl2) i o activitate proteolitic mai ridicat, ceea ce determin, n general, reducerea duratei de maturare a brnzeturilor, ns utilizarea enzimelor fungice nu influeneaz negativ desfurarea procesului de acidifiere lactic. Dezavantajul utilizrii acestui tip de enzime este dat de faptul c exist o serie de factori ce determin aciunea lor n timpul coagulrii, i, implicit, buna desfurare a procesului tehnologic. Pentru ca procesul de coagulare s se desfoare n condiii optime, trebuie inut cont de : Creterea temperaturii de coagulare peste 30C influeneaz avantajos activitatea coagulant a enzimei; Puterea de coagulare a enzimei crete proporional cu adaosul de CaCl2; Prezint o sensibilitate mai ridicat fa de variaiile de aciditate a laptelui; Stabilitatea n timp a enzimei fungice sub form de praf, pstrat la temperaturi sczute este superioar cheagului animal; Coagulul obinut cu enzim fungic, comparativ cu cel obinut cu cheag animal, la timpi egali de floculare, are o perioad mai lung de ntrire, consisten mai moale, ceea ce favorizeaz pierderi mari de substan uscat n zer. Pentru remediere, se recomand factori stimulatori ai activitii coagulante, cum ar fi prelungirea duratei de prelucrare cu 10-15 minute, creterea aciditii laptelui supus nchegrii sau al temperaturii acestuia. Toate enzimele coagulante utilizate ca nlocuitori ai chimozinei sunt proteinaze acide (aspartice) cu proprieti moleculare i catalitice asemntoare cu ale chimozinei