Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
Tehnologia generală de obţinere a brânzeturilor
permite şi dezvoltarea bacteriilor lactice care să asigure procesul de acidifiere. Dacă laptele
este maturat, durata de coagulare este mai redusă. Urmărind procesul de coagulare, se observă
următoarele modificări în masa laptelui:
- la început se formează fulgi foarte fini - flocoane; această fază de floculare are loc
chiar dacă coagularea nu se face normal;
- a doua fază: aglomerarea flacoanelor într-o masă din ce în ce mai compactă formând
un gel;
- are loc fenomenul de contractare a coagulului şi eliminarea zerului (sinereză), când
coagulul format îşi micşorează volumul.
Momentul final al coagulării se poate aprecia practic astfel: cu o presiune uşoară a
degetului se încearcă separarea coagulului de marginea vanei. În cazul când coagulul se
desprinde uşor de pereţi (primul semn al coagulării), se introduce degetul arătător în masa de
coagul îndoindu-l şi apoi scoţându-l afară. Dacă coagulul se rupe în linie dreaptă, pe deget nu
aderă flocoane de coagul, iar zerul care se elimină la suprafaţă este limpede şi de culoare
galben-verzuie, coagularea laptelui se consideră terminată.
În funcţie de consistenţa coagulului şi de zerul eliminat, se pot face aprecieri asupra
modulului de comportare a coagulului în fazele următoare de prelucrare şi se iau măsurile de
ordin tehnologic corespunzătoare. Astfel, dacă la timpul prescris de coagulare, coagulul s-a
desprins de marginile vanei şi a apărut zerul, înseamnă că procesul de coagulare este depăşit
şi coagulul trebuie prelucrat rapid cu un grad mai redus de deshidratare a bobului. Dacă însă,
la sfârşitul duratei de închegare, coagulul este mai moale şi nu expulzează zer, prelucrarea
ulterioară a coagulului se conduce astfel ca în final, bobul de coagul să aibă consistenţa dorită
şi deshidratarea să fie în limitele tehnologice prescrise.
2
Tehnologia generală de obţinere a brânzeturilor
3
Tehnologia generală de obţinere a brânzeturilor
4
Tehnologia generală de obţinere a brânzeturilor
dubli. În cazul când pentru încălzirea a doua se va adăuga zer încălzit sau apă, o parte din zer
trebuie eliminat după mărunţirea coagulului, iar altă parte se va elimina după terminarea
amestecării, înainte de încălzirea a doua.
În vederea micşorării conţinutului de lactoză din zer şi pentru a reduce procesul de
fermentaţie lactică, se practică la unele sortimente de brânzeturi (Olanda, caş etc.) adaosul de
apă caldă (50 – 60°C) în masa de coagul mărunţit, realizându-se astfel şi încălzirea a doua.
Prin folosirea apei calde la încălzire, se previne şi creşterea excesivă a acidităţii coagulului în
timpul prelucrării, situaţie ce apare frecvent în sezonul de vară la obţinerea caşului.
După ce s-a atins temperatura stabilită pentru încălzirea a doua se continuă
amestecarea un anumit timp în vederea continuării deshidratării bobului, fază denumită în
practică şi “uscarea bobului". Durata de uscare a bobului (amestecare) variază între 20 şi 50
de minute, uneori şi mai mult, în funcţie de mersul deshidratării bobului până la realizarea
temperaturii necesare încălzirii a doua; cu cât este mai intensă deshidratarea bobului la
sfârşitul încălzirii a doua, cu atât mai repede se va termina amestecarea-uscarea bobului.
Momentul final al uscării bobului se determină în mod practic după elasticitatea şi
tăria acestuia. Pentru aceasta, se strânge puternic în mână o cantitate de boabe. Dacă acestea
rămân sub formă de "boţ” (verificarea gradului de lipire), care frecat uşor între degete se
desface cu uşurinţă (verificarea gradului de desfacere), se apreciază ca încheiată faza de
uscare a bobului. Dacă boabele rămân lipite, se desfac greu, înseamnă că nu s-a atins gradul
de uscare necesar şi amestecarea trebuie continuată.
La unele sortimente de brânzeturi, în vederea reducerii procesului de acidifiere, se
aplică şi "spălarea bobului", după terminarea fazei de uscare. În acest caz, se foloseşte apă cu
temperatura la care a fost făcută încălzirea a doua. Operaţia trebuie efectuată cu atenţie,
deoarece la spălarea prea intensă a bobului, aciditatea se reduce sub limitele normale,
favorizând apariţia unor defecte (consistenţă prea moale, gust fad sau chiar amărui).
5
Tehnologia generală de obţinere a brânzeturilor
După aşezarea în forme, coagulul trebuie întors pentru asigurarea scurgerii uniforme a
zerului şi realizării unei mase cât mai compacte. În funcţie de sortimentul de brânză, după
prima întoarcere, bucăţile de brânză se aşează în sedilă, pentru favorizarea eliminării zerului.
Sedilele sunt confecţionate din ţesături din fire răsucite de in sau cânepă, cu grosimi
diferite, având 3 – 5 fire pe centimetru. Firele nu trebuie să se umfle în zer, şi după spălare,
uscarea lor să se facă cât mai repede. Igiena sedilei prezintă o importanţă deosebită pentru
obţinerea unor brânzeturi de calitate.
Procedeul de formare prin turnare, în prezent, s-a extins mult atât pentru brânzeturile
moi cât şi a majorităţii brânzeturilor tari. Acest procedeu prezintă avantajul că se pretează mai
uşor la mecanizare şi automatizare. Ca dezavantaj poate fi considerat faptul apariţiei desenului
cu goluri de aşezare.
Pentru a preîntâmpina formarea spaţiilor între particulele de coagul, în timpul formării
se utilizează acţiunea vibraţiilor care favorizează eliminarea aerului, rezultând o masă cât mai
compactă.
După formare, pentru a uni particulele de coagul într-o masă cât mai compactă şi a
elimina zerul, brânzeturile se supun presării sau se autopresează.
Autopresarea. Această fază tehnologică este specifică brânzeturilor moi, şi într-o
oarecare măsură, se aplică şi la unele sortimente de brânzeturi tari. În timpul autopresării,
brânza se întoarce obligatoriu, întrucât straturile inferioare se compactizează mai bine sub
presiunea straturilor superioare. La început, întoarcerile se fac la 10 – 30 minute, iar apoi mai
rar, la o oră până la 1,5 ore. Autopresarea majorităţii sortimentelor de brânzeturi moi durează
între 10 şi 24 ore, iar la cele tari 8...10 ore şi se consideră terminată în momentul când zerul
6
Tehnologia generală de obţinere a brânzeturilor
După terminarea procesului de autopresare sau presare, brânzeturile se scot din forme
şi se sărează. Sărarea brânzeturilor are drept scop continuarea eliminării zerului, formarea
cojii, asigurarea procesului normal de maturare şi a gustului specific, precum şi
conservabilitatea brânzeturilor; sarea împiedică într-o anumită măsură dezvoltarea
microorganismelor nedorite sau dăunătoare.
Pătrunderea sării în brânză este rezultatul unui dublu efect: sarea pătrunde în interiorul
brânzei, iar apa (zerul) iese către exterior, până când se stabileşte un oarecare echilibru. După
sărare, părţile situate imediat sub coajă au conţinutul cel mai ridicat în sare. În cursul
maturării, însă, se produce o difuzie a sării către partea de mijloc a brânzei, încât după un
anumit interval de timp se constată aproape o egalizare a conţinutului de sare în masa de
brânză.
În funcţie de sortimentul de brânză, conţinutul în sare la terminarea procesului de
sărare variază între 1…6%. Brânzeturile care se maturează pe stelaje, în camere de maturare,
au un conţinut de sare de 1,5…3,5% (Trapist, caşcaval). Unele sortimente de brânzeturi cu
mucegai în pastă (tip Roquefort) conţin până la 5% sare, iar cele maturate şi conservate în
saramură între 3 – 6% sare (telemea, Fetta).
Procedee de sărare:
sărare uscată;
sărare umedă (în saramură);
sărare în bob.
Sărarea uscată. În acest caz, sărarea se face folosind sare granulară, care se aplică la
suprafaţa brânzei. Pentru sărare uscată se foloseşte numai sare de bună calitate, de culoare
7
Tehnologia generală de obţinere a brânzeturilor
albă, fără impurităţi. Sarea trebuie să aibă o anumită granulaţie (sare grunjoasă), cea mai
potrivită fiind de 1,5 – 2 mm. Dacă se întrebuinţează sare cu granulaţie fină atunci la suprafaţa
brânzei se formează rapid o coajă tare care împiedică difuzia apei din interior.
Sărarea uscată a brânzeturilor de format mare se face presărând pe suprafaţa lor sare,
după care se freacă cu mâna sau cu peria. Brânzeturile de format mic, se introduc în sare;
sarea care aderă la suprafaţă se întinde apoi cu mâna, iar excesul se îndepărtează. Sarea
absoarbe apa din masa de brânză şi formează la suprafaţă picături de soluţie de sare, formă
sub care pătrunde în interior. La o sărare insuficientă, brânzeturile se depreciază calitativ, iar
în exces se opreşte fermentarea, brânza devenind sfărâmicioasă.
Sărarea în saramură. Procedeul se aplică la majoritatea sortimentelor de brânzeturi.
Concentraţia în sare a saramurii variază în funcţie de sortimentul de brânză: pentru
brânzeturile tari se utilizează o concentraţie de 20 – 24%, pentru brânzeturi semitari o
concentraţie de 16 – 20%, iar pentru brânzeturile moi de 13 – 18%. Saramura se prepară din
apă potabilă, clorinată sau netratată, însă foarte curată.
Saramura de zer se foloseşte la brânzeturile cu maturarea şi depozitarea în saramură.
Zerul se fierbe pentru precipitarea fracţiunilor proteice (lactalbuminei) şi după îndepărtarea
lor, în zerul limpede se dizolvă sarea. Avantaju1 utilizării zerului pentru prepararea saramurii,
îl constituie faptul că în acest caz deshidratarea brânzei este mai redusă iar conţinutul în sare
se poate realiza la un nivel mai redus.
Durata sărării în saramură depinde de sortimentul de brânză, de mărimea bucăţilor, de
conţinutul în apă din brânză, temperatura şi concentraţia saramurii etc. Brânzeturile de format
mic au o durată de sărare redus, în timp ce durata de sărare a brânzeturilor de format mare
poate ajunge până la o săptămână. Brânzeturile obţinute numai prin autopresare, cu suprafaţa
neuniformă, în condiţii identice se sărează mai rapid decât brânzeturile presate.
În mod obişnuit, temperatura saramurii şi a aerului din încăperea de sărare variază
între 8...16°C, umiditatea relativă a aerului fiind de 90 – 95%. Concentraţia, aciditatea şi
calitatea saramurii trebuie controlate periodic.
Concentraţia saramurii se poate aprecia rapid după modul cum plutesc bucăţile de
brânză în ea. La o concentraţie în sare insuficientă, bucata de brânză se scufundă complet în
saramură. Pentru uniformizarea concentraţiei în sare, este necesar să se agite saramura de
obicei de 2 ori pe zi (recircularea saramurii cu ajutorul pompelor).
Sărarea în bob. Procedeul se aplică după formarea bobului de coagul şi după
eliminarea din cazan a zerului în proporţie de 60 – 70%. În masa de brânză se introduce sare
fină de bucătărie într-o cantitate mai mare, încât să asigure în produsul finit un conţinut de
sare de 1,5 – 1,8%. După introducerea sării, întreaga masă de coagul se amestecă şi se lasă în
repaus 15 – 20 minute, se elimină o parte din zer, iar coagulul se scoate în vederea formării.
La unele sortimente de brânzeturi, pentru sărare în bob se foloseşte saramură
concentrată preparată cu apă sau cu zer. Saramura se adaugă de obicei, înainte de a scoate
masa de coagul prelucrat din vană, în prealabil eliminând 2/3...2/4 din zer. Procedeul de
sărare în bob are avantajul că se pretează la mecanizare şi nu fracţionează fluxul tehnologic.
Procedeul se foloseşte la sortimentele de brânzeturi cu conţinut redus de sare (1,3 – 1,5 %).
O variantă a sărării în bob este sărarea în pastă, când sărarea se aplică la fel, dar în
faza de caş fermentat, astfel:
la brânzeturile frământate, caşului fermentat măcinat i se adaugă un procent de sare de
3 – 4%, după care se introduce în ambalajele specifice sortimentului respectiv;
la sortimentele de caşcaval se aplică o sărare în pastă mixtă: întâi opărirea caşului se
face în apă cu un conţinut de 8…10% sare, la temperatura de 72…78°C, iar după prelucrarea
pastei se mai adaugă sare în proporţie 1…1,5%.
8
Tehnologia generală de obţinere a brânzeturilor
După terminarea fazei de sărare, brânza trece la fermentare (maturare), ultima etapă a
procesului tehnologic de fabricaţie. Maturarea este un proces complex, ca rezultat al acţiunii
atât a enzimelor existente în lapte şi cheag, cât şi a enzimelor secretate de microorganismele
ce se dezvoltă spontan în lapte sau sunt însămânţate prin folosirea de culturi pure şi maiele.
În procesul de maturare pasta de brânză la început albă-porţelanoasă, sfărâmicioasă şi
cu gust insipid, devine albă-gălbuie, elastică, onctuoasă, cu gust şi aromă specifice fiecărui
sortiment. Modificările care au loc în timpul maturării se desfăşoară într-o anumită ordine şi
se fac pe seama principalelor componente din lapte: lactoza, substanţe proteice şi grăsimi.
Sub raport tehnologic, în procesul de maturare se deosebesc trei faze:
Prematurarea (fermentarea preliminară) caracterizată printr-o acidifiere a pastei de
brânză, sub acţiunea în special a streptococilor lactici. În această fază începe şi o slabă
descompunere a cazeinei cu formare de peptone. La brânzeturile semitari începe şi acţiunea
de formare a găurilor specifice;
Maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) determinată în principal de lactobacili,
care acţionează în mai mică măsură ca acidifianţi. În această fază are loc o intensă acţiune
proteolitică iar substanţele proteice sunt descompuse în polipeptide şi aminoacizi, ajungându-
se uneori chiar până la formare de amoniac. Începe de asemenea, producerea substanţelor de
aromă. La brânzeturile cu pasta tare se formează ,,ochiurile" care determină desenul
caracteristic.
Maturarea finală (fermentarea finală), în care se continuă acţiunea microflorei lactice, dar
intervin şi celelalte microorganisme specifice. În această fază se definitivează în principal
gustul şi aroma produsului.
Principalele transformări care au loc în timpul maturării brânzeturilor sunt
Descompunerea lactozei printr-o fermentaţie lactică transformându-se în acid lactic.
Rolul acidului lactic format la începutul maturării este foarte important:
acidul lactic reglează dezvoltarea microorganismelor prezente în brânză: inhibă microflora
de putrefacţie şi producătoare de gaze, favorizând dezvoltarea microorganismelor
consumatoare de acizi;
acidul lactic influenţează structura şi consistenţa pastei: rezultă o pastă fină, moale, de
culoare gălbuie, corespunzător cu sortimentul de brânză;
acidul lactic este un component de aromă, direct sau prin substanţele care pot lua naştere
din transformarea lactaţilor.
Descompunerea grăsimii - lipoliza conduce la formarea de glicerină şi apariţia de acizi
graşi liberi, care ulterior pot suferi diferite transformări rezultând produşi cetonici.
Hidroliza grăsimii poate avea loc sub acţiunea lipazelor prezente în lapte şi faptul că
aceste enzime sunt distruse prin pasteurizare explică de ce din lapte pasteurizat nu se pot
obţine brânzeturi cu aromă intensă, ca în cazul folosirii laptelui nepasteurizat. Descompunerea
grăsimilor nu este un proces caracteristic pentru toate brânzeturile, la majoritatea având loc
într-o măsură neînsemnată. Procesul este însă caracteristic brânzeturilor fermentate cu
mucegai (interior sau exterior), unde enzimele secretate de culturile folosite determină o
descompunere înaintată. Lipoliza nu produce modificări importante în structura pastei, dar are
rol însemnat în formarea gustului şi aromei.
Descompunerea lactaţilor se face printr-o fermentaţie propionică rezultând o serie de
produşi: acid propionic
CO2 9
acid carbonic
H2O
Tehnologia generală de obţinere a brânzeturilor
Fermentaţia propionică este caracteristică brânzeturilor tari, dar poate avea loc şi la
brânzeturile semitari. În brânzeturile moi bacteriile propionice nu se pot dezvolta, deoarece
sunt sensibile la aciditate crescută. Prin descompunerea lactaţilor rezultă CO2 care conduce la
formarea în brânză a "ochiurilor", realizând desenul caracteristic la brânzeturile tip Emmental
(şvaiţer). Fermentaţia propionică are rol şi în formarea gustului caracteristic acestor
brânzeturi, acidul propionic fiind unul din factorii de aromă.
Descompunerea substanţelor proteice reprezintă procesul de bază în maturare. În
principal are loc hidroliza (proteoliza) cazeinei, care se descompune treptat în substanţe mai
simple şi mai solubile:
Substanţe proteice Peptone Polipeptide Aminoacizi
Amoniac
Proteoliza este determinată de enzimele proteolitice din cheag sau de cele secretate de
microorganisme (lactobacili şi mucegaiuri).
10
Tehnologia generală de obţinere a brânzeturilor
care rezultă din transformarea cazeinei, lactozei şi grăsimii din brânză. Modificarea
compoziţiei acestui amestec printr-o maturare greşită, provoacă apariţia gusturilor anormale.
În încăperile de maturare brânzeturile sunt aşezate pe stelaje fixe sau mobile. Stelajele
fixe sunt confecţionate din lemn de răşinoase, din prefabricate de beton, din metal (fier vopsit,
oţel inoxidabil, aluminiu) sau material plastic. Pe stelaje sunt fixate poliţe – scânduri mobile
din lemn de răşinoase, pe care sunt aşezate bucăţile de brânză. Distanţa dintre rafturi variază
în funcţie de sortimentul de brânză. În general, distanţa este de 15…20 cm la brânzeturile moi
şi de 35…40 cm la brânzeturile semitari şi tari, pentru a permite o circulaţie uşoară a aerului.
Stelajele mobile se deplasează pe rotile, permiţând utilizarea cât mai raţională a
spaţiului de maturare. Se mai pot folosi, pentru anumite brânzeturi moi, supraetajarea unor
rame metalice sub formă de stelaje. Deplasarea acestor rame se face cu ajutorul unor
cărucioare-elevatoare.
În spaţiile de maturare trebuie asigurată o anumită temperatură şi umiditate relativă a
aerului specifice fiecărui sortiment de brânzeturi.
Temperatura: o temperatură ridicată favorizează înmulţirea şi activitatea
microorganismelor, iar scăderea temperaturii, frânează dezvoltarea lor, întârziind prin aceasta
maturarea. În general, maturarea se face la temperaturi cuprinse între 10 – 20°C. Unele
sortimente de brânzeturi se maturează în mod tranzitoriu la o temperatură peste 20°C
(şvaiţer), altele obţin gustul şi aroma caracteristică la o temperatură sub 10°C (Roquefort).
Principalele procese fermentative la majoritatea brânzeturilor decurg în încăperi cu
temperatura de 15...20°C pentru brânzeturile de format mic şi de 20...26°C pentru brânzeturile
de format mare. Din încăperile de maturare calde, unde brânzeturile obţin desenul dorit, şi
încep să se formeze consistenţa, gustul şi aroma specifică, sunt trecute apoi în încăperi reci,
cu temperatura de 10...14°C, unde se continuă şi definitivează procesul de maturare. Din
aceste încăperi, în momentul terminării procesului de maturare, brânzeturile sunt trecute în
depozite frigorifice unde se păstrează până la darea în consum, la o temperatură care nu
trebuie să scadă sub –3°C. La fabricile cu capacitate mare de producţie, umiditatea relativă a
aerului sunt condiţionate cu ajutorul instalaţiilor speciale.
Umiditatea relativă a aerului. O umiditate crescută este necesară pentru a asigura
dezvoltarea mucegaiurilor specifice pe coajă sau în interiorul brânzei, determinând calitatea şi
caracteristicile unor sortimente de brânzeturi (Brie, Camembert, Bucegi). În cazul unei
umidităţi reduse în încăperile de maturare, se produce o deshidratare prea intensă a brânzei,
ceea ce determină pierderi în greutate foarte mari. În prima fază de maturare, umiditatea
trebuie să fie mai ridicată ca să se uşureze pătrunderea sării în interior, pentru o sărare
uniformă. În perioada de maturare propriu-zisă, umiditatea trebuie să fie cât mai redusă pentru
a împiedica dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaţa brânzei.
Ventilaţia încăperilor de maturare se cere asigurată în acelaşi timp cu umiditatea;
trebuie să se asigure o ventilaţie corespunzătoare care să permită împrospătarea aerului zilnic,
iar în anumite cazuri chiar de 3 – 4 ori pe zi. În acest scop se foloseşte ventilaţia naturală sau
cea artificială.
Ventilaţia activă este necesară în cazul când se urmăreşte zvântarea brânzeturilor, mai
ales după scoaterea din saramură. O ventilaţie mai redusă este recomandabilă în cazul
brânzeturilor cu mucegai şi cu pastă moale.
11
Tehnologia generală de obţinere a brânzeturilor
12
Tehnologia generală de obţinere a brânzeturilor
brânzei, folia de aluminiu se perforează. Bucăţile de brânză, după ambalare în folii, sunt
introduse în cutii de carton.
Brânzeturile moi cu mucegai roşu, de tip Romadour, Limburg, se ambalează în hârtie
imitaţie pergament sau folie de aluminiu caşerată cu pergament.
Brânzeturile moi cu mucegaiuri în interior, Bucegi şi Homorod, se ambalează către
sfârşitul perioadei de maturare în folie de aluminiu lăcuită.
Brânzeturile semitari, ca şi o parte din brânzeturile tari, sunt protejate prin tratarea
suprafeţei cu diferite substanţe de acoperire: parafină şi emulsii plastice.
Parafinarea. Reprezintă procedeul cel mai răspândit pentru protejarea cojii
brânzeturilor semitari (Olanda, Trapist etc.), precum şi a unor brânzeturi tari (caşcaval,
Cheddar etc.). Pentru parafinare se foloseşte parafină în amestec cu cerezină, în proporţie de
30%, favorizând obţinerea unei pelicule subţiri şi mai elastice.
Parafinarea se face atunci când coaja brânzeturilor este complet formată şi aproape
uscată, suprafaţa curată fără mucilagii, mucegaiuri şi fără defecte. În general, se recomandă
parafinarea după cel puţin 20 zile de la fabricare. Înainte de parafinare, brânza se curăţă şi se
spală, îndepărtându-se mucegaiul format eventual în timpul maturării. Pentru dezinfectare,
bucăţile de brânză se spală cu apă de var 5...8% şi se trec la zvântare în încăperi uscate, la
temperatura de 10...15°C.
Temperatura la care se face parafinarea depinde de calitatea parafinei, variind între
130…160°C. Dacă parafinarea se face la o temperatură prea scăzută, amestecul acoperă
suprafaţa brânzei cu strat gros şi nerezistent, iar când se depăşeşte temperatura maximă, se
obţine un strat prea subţire. Peste 170°C există şi pericolul de incendiu prin autoaprinderea
vaporilor de parafină. În mod curent, pentru parafinarea brânzeturilor, se folosesc cazane cu
pereţi dubli încălzite electric. Parafinatorul menţine parafina în stare topită, într-o baie cu
încălzire electrică, iar introducerea bucăţilor de brânză se face mecanizat.
Ambalarea în folii din material plastic contractibil se practică la unele sortimente de
brânzeturi semitari (Olanda, Trapist, caşcaval etc.) şi tari (Cheddar, şvaiţer format
paralelipipedic etc.). Acest procedeu de ambalare are multiple avantaje: protejarea suprafeţei
brânzeturilor de mucegaiuri, îmbunătăţirea condiţiilor igienice şi a formei de prezentare a
produsului, reducerea grosimii cojii şi a pierderilor în greutate în timpul maturării-depozitării.
Ambalarea brânzeturilor în folie, se poate realiza în două moduri:
* ambalarea timpurie, imediat după sărare sau la câteva zile după terminarea sărării
şi se continuă procesul de maturare în stare ambalată, realizându-se brânzeturi fără
coajă;
* ambalarea produsului maturat în vederea depozitării.
Preambalarea. Brânzeturile (semitari şi tari) se porţionează în bucăţi mici
(100g…1kg) şi se ambalează în folii de material plastic cu ajutorul unor maşini
speciale.
14